DE BOTTELAER
Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 23° jaargang Nr.02
Februari 2020
Afdeling van het VAW Inhoud:
- Kalender
- Voorwoord - Bier: Genetisch gemanipuleerde gist -Brouwen, kunst of wetenschap? - Wijn: Een wetenschappelijke kijk op wijnbouw - Allerlei: Lidgeld 2020 – Ledenfeest – Website _____________ ____________ _________________
Kalender 2020 Zaterdag 22 februari: Zaterdag 7 maart : Vrijdag 20 maart : Vrijdag 17 april : Vrijdag 15 mei :
Ledenfeest om 18.00u zie verder Wintersnoei van druiven - demonstratie in de wijngaard Algemeen overzicht druiventeelt en maken van druivenwijn bottelklaar maken van wijn + maken en proeven likeuren Vergadering bierbrouwen – proeven amberbier
Vrijdag 19 juni :
Verzorging wijngaard in de zomer + ontbladeren Vrijdag 18 september : Oogstvoorbereiding voor de druiventeelt Zaterdag 3 oktober :
Appels plukken om 8.00 u
Vrijdag 16 oktober :
Proeven donkere bieren + bierthema
Vrijdag 23 oktober :
Appels wassen om 13.00 u
Zaterdag 24 oktober :
Appels persen
Vrijdag 20 november :
Vragenavond over bier en wijn
Vrijdag 4 december :
Hapjes – avond om 18.30 u
om 8.00 u
Voorwoord: 16 januari We zitten al in de tweede helft van januari en ik heb nog niets gedaan wat zowel bier als wijn betreft. Veel geluk gewenst, veel gekust en veel te veel gegeten. Het wordt weer diëten als ik de 10 kg wil verliezen die ik aangekomen ben sinds de zomer. Vandaag is een prachtige dag, blauwe hemel, volle zon en een temperatuur van 12° buiten. Het ideale ogenblik om in de tuin en wijngaard een inspectietoer te doen. De sneeuwklokjes staan boven en de dragon komt ook al uit. De druivelaars slapen nog. Morgen gepland om nogmaals te brouwen om eens iets sterkers te maken. Mijn vorige brouwsel was uitgegist op 1005.
21 januari Verleden zaterdag nogmaals 60 liter gebrouwen om bij de eerste batch te voegen. Erg hevige gisting, uit een gewoon waterslot werd het water gewoon uitgeblazen. Dan maar een darm van 3 cm diameter laten uitmonden in een emmer water...een super waterslot. Na 2 dagen van 1079 tot 1013 gezakt..Voila, nu nog enkele mooie foto’s bijeenzoeken voor ons magazine en voor deze maand is het weer klaar. DH
Bier:
Brouwen: kunst of wetenschap? (vervolg) Er bestaan talloze stammen van lage en hoge gisten en dit resulteert in een groot aantal biertypes... Eén van de belangrijkste karakteristieken is de productie van vluchtige esters, die gevormd worden door de enzymen uit de verschillende alcoholen en zuren in het gistende bier. Zo heeft het ester
isoamylacetaat een aroma van bananen en ethylacetaat een fruitige, solventachtige flavour. De voornaamste estersynthaseenzymen werden beschreven. Bovendien kan men door genetische modificatie ook de expressie van de verantwoordelijke genen beïnvloeden. Zo kan men dus ook het esteraroma van het bier beïnvloeden. Genetische modificatie van micro-organismen is echter niet zo vanzelfsprekend bij voedingsmiddelen, omdat de wetgeving – zeker in Europa – veel strenger is dan bijvoorbeeld bij de productie van geneesmiddelen. Er zijn echter ook andere manieren om de expressie van de estersynthasen en de vorming van substraten te beïnvloeden, zoals door de samenstelling van het wort en door
de productiemethode. Samen met de gistkeuze heeft men dus heel wat middelen om de fruitigheid van het bier te beïnvloeden. Het estergehalte, en dus de fruitigheid van het bier daalt naargelang de tanks hoger zijn en de druk verhoogt. Vanwege plaats- en productiviteitsredenen willen vele brouwers toch met grote cilindroconische tanks werken, eerder dan met lage rechthoekige kuipen. Om dezelfde esterconcentraties en -verhoudingen in het bier te behouden zijn vele procesaanpassingen nodig. Een andere proceswijziging die zich de laatste dertig jaar heeft doorgevoerd, vooral in de grote brouwerijen, is het brouwen aan een hogere densiteit. Om 1 hectoliter pilsbier te brouwen heeft men 16 kilo gerstenmout nodig. Mout bestaat uit 75 procent extraheerbare bestanddelen, hoofdzakelijk zetmeel. Men verkrijgt dus 12 gram extract (opgeloste bestanddelen) per 100 gram wort. Dit noemt men 12° Plato. Hiervan bestaat ongeveer twee derde uit vergistbare suikers (glucose, fructose, sacharose, maltose vooral en maltotriose). Uit die 8 gram worden 4 gram ethylalcohol en evenveel CO2 gevormd. Dit geeft dus 4 gewichtsprocent alcohol of 5 volumeprocent. Dit ‘vol%’ moet op het etiket worden vermeld. In plaats van aan 12 gram/100 gram te brouwen, wordt er nu gebrouwen aan 16-18 gram. Het bier wordt als dusdanig uitgegist en bij de filtratie met water verdund om het alcoholgehalte van 5 volumeprocent, dat voor pils gewenst is, te bereiken. Ook dit heeft veranderingen tot gevolg, opnieuw op het vlak van de estervorming, waarvoor procesaanpassingen gedeeltelijk soelaas moeten brengen.
De voornaamste veranderingen in het productieproces hebben echter te maken met de rijping van het bier. Dit duurde vroeger tot meer dan drie maanden bij 0°C. Om zich vijf- tot zesmaal te vermenigvuldigen heeft gist in de eerste gistingsfase naast suikers, vetzuren, zuurstof en vitamines ook nog een twintigtal aminozuren nodig, die via het mout in het wort terechtgekomen zijn. Voor de opname hiervan bestaan er verschillende transferase-enzymen, waarvoor er dan weer verschillende regelsystemen zijn. Zo wordt het aminozuur threonine preferentieel opgenomen, waardoor het de opname van een ander aminozuur, valine, belet. De gist wordt daardoor verplicht zelf valine aan te maken. Daarbij wordt echter een tussenproduct gevormd, αacetolactaat, dat uit de cel kan treden en door het verlies van CO2 diacetyl kan vormen. Diacetyl heeft echter een smaakdrempel van 80 µg/l en geeft een ongewenste botersmaak aan het bier. Daarom moet ervoor worden gezorgd dat het terug opgenomen wordt door de gistcellen en gereduceerd tot butaandiol. Dit heeft een veel hogere waarnemingsdrempel, waardoor de smaak in de praktijk niet waarneembaar is. Die omzetting wordt beïnvloed door de hoeveelheid aanwezige gist en door de temperatuur. Vroeger gebeurde de hoofdgisting bij 8°C, voor ongeveer tien dagen. Nadien werd het bier naar de lagering getransfereerd in
liggende cilindrische tanks om ook nog koude troebel te vormen (bij 0°C) en te laten neerzinken. Daardoor gebeurde de diacetylreductie zeer traag en moest het bier tot drie maanden gelagerd worden. Door het ontrafelen van het diacetylmechanisme werd het hele brouwsysteem aangepast. De duur van de hoofdgisting van pils bleef nagenoeg even lang, maar door het opdrijven van de temperatuur op het ogenblik dat er nog voldoende gist aanwezig is, werd de lagering van drie maanden tot tien dagen teruggebracht. Vandaag worden in sommige brouwerijen gisting en lagering samen in één cilindroconische tank uitgevoerd in tien dagen, bovendien aan hogere densiteit, zodat een pils van 12° Plato in zeven dagen gegist en gelagerd kan worden. Tijdens de lagering wordt het bier natuurlijk verzadigd met CO2 tot 5 g/l. De overbodige eiwitten vormen troebels die zich bij 0°C samen met de gist deels afzetten op de bodem van de lager tanks.
Na de lagering volgt de laatste fase: het filteren en afvullen. Men pompt het troebele bier naar een kieselguhrfilter om het glashelder te maken. Om te vroege troebelvorming in de fles te voorkomen worden er tijdens of na de filtratie nog een deel van de polyfenolen of eiwitten geadsorbeerd (dit is aan de oppervlakte vastgehouden). Hierna wordt het bier afgevuld in
flessen, blikken of vaten. Voor het afvullen worden vele bieren vandaag flash gepasteuriseerd (bijvoorbeeld gedurende 30 seconden verwarmd aan 72°C) om de microbiologische houdbaarheid te verlengen. Om absolute zekerheid te hebben over de houdbaarheid worden bieren soms ook in de fles tunnel gepasteuriseerd (bijvoorbeeld 20 minuten verwarmd aan 60°C). En dan is het aan de consument om te beslissen welk bier – welke smaak en geur – zijn voorkeur wegdraagt. Bier brouwen is duidelijk een kunst, maar wel stevig gebaseerd op de wetenschap. Hoe goed de analytische methoden ook worden, toch zijn en blijven degustaties het belangrijkste criterium om de kwaliteit van bier te bepalen. Een goed getraind panel van proevers blijft dan ook het belangrijkste apparaat in het bieronderzoek. Freddy Delvaux is als bio-ingenieur verbonden aan de KU Leuven. -
---------------------
WIJN Een wetenschappelijke kijk op wijnbouw Men zegt wel eens: 20% van de wijn wordt in de wijngaard ‘gemaakt’, 80% in de kelder. Wijn is emotie, maar je moet ook op een wetenschappelijke manier met wijnbouw om. Die 20% zijn dus wel belangrijk. Je moet altijd vertrekken van goed materiaal om een goed eindproduct te bekomen!” En alhoewel hybride rassen in ons land nog steeds een twistpunt zijn, kan je best PW-rassen planten(Pilzwinderstandsfähigen Rebsorten of schimmeltolerante druivenrassen). Ze dragen de reputatie van een slechte smaak die er door kruisingen van Europese met Amerikaanse rassen insloop. Dit wordt nog steeds in stand gehouden in sommige scholen die enkel Chardonnay en Pinot noir promoten. Deze leraars zouden zich beter zelf wat bijscholen...Dit historisch verhaal is intussen nochtans helemaal verleden tijd dankzij veredeling, terwijl ze effectief minder schimmelgevoelig zijn. Dat facet is erg belangrijk in tijden dat het
gebruik van chemische gewasbescherming zwaar onder druk staat. Het zijn dan ook erg geschikte rassen voor de toekomst van de amateur en zelfs voor de professionele kweker.” De gemiddelde temperatuurstijging door de klimaatopwarming zal volgens specialisten leiden tot uitstekende condities om wijndruiven te verbouwen in Limburg. Rendabiliteit is van belang voor de amateur, maar vooral kwaliteit. Wijnbouw in ons land is immers niet zo evident voor professionele telers. Zij hebben immers ook te maken met een hoge fiscaliteit, hoge loonkosten… Een bedrijf kan enkel levensvatbaar zijn als het geheel vlot loopt, te starten bij de teelt.” Wij als amateur kunnen echter de kwaliteit in de eerste plaats zetten. Minder opbrengst is ook minder moeite voor de plant en meestal veel beter kwaliteit.
Het Kennis- en onderzoekscentrum voor wijnbouw doet daarom onderzoek op verschillende fronten. Zo gaat men onder meer na hoeveel trossen er idealiter per wijnstok hangen. “In Frankrijk geldt de theorie dat hoe minder trossen er hangen, hoe beter dit is voor de kwaliteit. Maar dit is eigenlijk afhankelijk van het plaatselijke klimaat en van de variëteit. Wij willen weten waar het optimum ligt en niet zomaar kwaliteitsvolle trossen weggooien. Benoit is lid van het centrum, en via hem zullen we wel te weten komen wat de onderzoeksresultaten zijn.
Duurzaamheid troef Duurzaamheid wordt hoog in het vaandel gedragen in de fruitteelt, zo ook in de wijnbouw. “Het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen staat onder druk. Daarom kan je natuurlijk best die schimmeltolerante PiWi-rassen. Via Benoit krijgen we ook de waarschuwingen door van het centrum dat telers verwittigt wanneer er ziekten opduiken, zodat we onze druiven gericht en tijdig kunnen behandelen. Nieuwe fytoproducten worden vandaag trouwens niet alleen getest op de aanwezigheid van residu’s maar ook op hun effect in de wijn zelf. Dit onderzoek loopt nog volop bij de bestaande gewasbeschermings-producten tegen onder meer valse meeldauw en meeldauw. In het onderzoekscentrum testen ze ook alternatieve gewasbeschermings-producten zoals kaliumbicarbonaat (vergelijkbaar met bakpoeder eigenlijk), tegen deze ziekten, met goed resultaat trouwens. Ze gebruiken het tot vlak voor de oogst om een mogelijke invloed op de smaak na te gaan.” Het onkruidvrij houden zonder onkruidverdelgers van de ‘zwarte strook’, de onbeteelde zone tussen de rijen, past eigenlijk ook in dat kader van duurzaamheid. Ze merken dat steeds meer telers in het buitenland een ononderbroken grasstrook aanleggen zonder deze zwartstrook. Die lage bodembedekking vormt immers geen belemmering of concurrentie voor de diepwortelende wijnstokken. Het vermijdt niet alleen het gebruik van herbiciden maar het beperkt ook het risico op erosie. Je kan ook de biodiversiteit nog vergroten door er bloemenstroken in te verwerken. Vlak voor de oogst wordt het gras meestal gemaaid. Een zwartstrook blijkt wel ietsje minder vorstgevoelig te zijn tegenover een doorlopende begroeiing.” Het kenniscentrum organiseerde dit jaar trouwens demonstraties omtrent bodembewerking van de zwartstrook en ontbladeringssystemen. Omgaan met nieuwe fenomenen Ons klimaat verandert en daarom moet de wijnbouw zich wapenen tegen nieuwe (weer)fenomenen. “Zo hadden we dit jaar te maken met zonnebrand. Druiven verdragen nochtans goed
warmte, daarom gedijen ze zo goed in zuiderse landen. Extremen verdragen ze echter niet. We hadden hier in juli een combinatie van ongezien hoge temperaturen, een hoge uvinstraling en een gevoelig ontwikkelingsstadium. Vanaf 37,8 °C beginnen bepaalde stoffen zich op te stapelen in de vruchtjes. De extreem hete dagen vielen net voor de kleuring van de bessen. Daardoor ontstond heel wat schade wat zich uitte in bes verbranding. De getroffen bessen verschrompelen tot steenharde pitjes. We stellen ons nu de vraag of we hier nog iets zinvol mee kunnen doen. Een kwart van de druiven op PCfruit heeft schade door zonnebrand opgelopen.” --------------------------------------------------------
Allerlei: Info over Belgische bieren: https://www.visitflanders.com/nl/binaries/Bierbrochure_NL_LR_tc m14-76048.pdf Ledenfeest op 22 februari 2020 . Dit jaar wordt het ledenfeest een pizza festijn . Er zullen 4 soorten pizza geserveerd worden : margarita + prosciutto di Parma + picante salami + truffel pizza . Dit alles à volonté . Als aperitief voorzien we een kir cassis . Iedereen mag , als naar goede gewoonte , zijn eigen bier en wijn meebrengen, maar wij voorzien toch ook nog de nodige drank , water + bier + wijn , voor de dorstigen. Als afsluiter is er natuurlijk ook nog koffie te verkrijgen. Dit alles voor de prijs van 15,00 EUR . Betaling bij de ingang van de zaal . Het feest begint op 22/02/2020 om 18.00 u stipt . Meebrengen: bord, vork, mes, koffielepel, bier en wijnglas.
RESERVEREN UITERLIJK OP 16 FEBRUARI 2020 bij Rita en Ludo op mail ludo.geerdens@telenet.be of telefonisch 011 / 59.15.56
Plaats van gebeuren : Gemeenschapscentrum SINT-JORIS , Hendriksveldstraat te ALKEN . ------------------------------Lidgeld: Voor diegenen die het zouden vergeten zijn! Het lidgeld blijft behouden op € 23 voor onze leden en € 5 voor bij-leden die reeds lid zijn bij een gilde betalen. Doe de betaling direct zodat alles tijdig overgemaakt kan worden aan het VAW-nationaal. Anders ontvangt u geen tijdschrift meer dit jaar. Het is ook gemakkelijker voor Wim dat hij niet telkens moet herbeginnen met samenstellen van de ledenlijsten! Rek. BE38 0680 8541 3072 VAW-lidgeld 2020 Bergstraat 55 3850 Nieuwerkerken.
Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46