DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken
Palatina 25 aug.
23° jaargang Nr. 08 September 2020 Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender 2020 (onder voorbehoud) - Bier: Plato, wie is dat Zes filosofieĂŤn over bierbouwen - Wijn: Hoe zat het ook alweer - Allerlei:
________________________________________ Kalender 2020 Onder voorbehoud Vrijdag 18 september : Oogstvoorbereiding voor de druiventeelt Zaterdag 3 oktober : Er worden dit jaar geen appels geplukt Vrijdag 16 oktober :
Proeven donkere bieren + bierthema
Vrijdag 23 oktober : Zaterdag 24 oktober : Vrijdag 20 november :
Vragenavond over bier en wijn
Vrijdag 4 december :
Hapjes – avond om 18.30 Receptie met hapjes
---------------------
-------------------
2
Voorwoord: 25 augustus. Wat gaan de maanden toch snel als je druk bezig bent. We zijn weeral einde maand en ik heb nog niets genoteerd. Natuurlijk ik zoek het zelf, als je alles zelf tracht te maken heb je weinig tijd over. Buiten wijn en bier maken, bak ik ook brood, maak ik kaas; zowel Hervekaas, Gouda als blauwe kaas; Neem daarbij nog dat ik regelmatig zelf mijn pasta maak en tal van andere drankjes zoals nocino van okkernoten, jenevers van verschillende vruchten zoals cassis, krieken en braambessen speciale kruiden en natuurlijk ook citroenjenever en limoncello. Feitelijk kon ik een cursus “pasta maken” organiseren... Als er mensen zijn die daarin geïnteresseerd zijn, laat maar weten, dan maak ik er werk van. Natuurlijk heb ik veel in de wijngaard gewerkt. Om de twee dagen het gras tussen de rijen water geven, het sijpelt dan goed in de grond en de druiven kunnen er mee van profiteren. Met die hete dagen zijn er enkele van mijn Johanniters verbrand en heb er dus maar voile gordijnen voor gehangen. Dit jaar weer zijn de wespen op bezoek en schijnen een 3
voorliefde te hebben voor de Palatina druiven. De Solaris die plukrijp is negeren ze totaal. Dus maar weer elke tros in een zak steken. Ook nog twee keer bier gebrouwen, een duvelachtige en een speciaal kruidenbier, hopelijk heb ik de juiste kruiden gekozen â˜ş. Verleden vrijdag zaten mijn Solaris druiven plots op 1090 densiteit met een zuur van 7,8. Dus snel naar Benoit voor gist, pectoĂŤnzyme en mostgelatine, alsook verse sulfiet. Mijn sulfiet van verleden jaar gebruik ik om de flessen te ontsmetten. Vandaag is de hevige gisting al voorbij en is de wijn lekker aan het uitgisten. Dirk -----------------------------------
4
Bier Plato, wie is dat? Plato was een Griekse filosoof, maar in dit geval is het een eenheid die in de brouwwereld wordt gebruikt om het suikergehalte van de wort weer te geven. De eenheid wordt in graden Plato (°P) weergegeven en is genoemd naar de wetenschapper Fritz Plato. Omstreeks 1900 heeft Plato een methodiek (Brix ofwel °Bx) om het suikergehalte (stamwortgehalte) van een vloeistof te berekenen verbeterd. 1 °P = 1 gram vaste stof per 100 gram vloeistof. Een stamwortgehalte van 6 °P betekent dus dat 100 gram wort 6 gram suiker bevat. Het getal in Plato kan bijvoorbeeld worden gebruikt om het alcoholpercentage van bier te berekenen. Door middel van de waarde voor vergisting en waarde na de vergisting kan uitgerekend worden hoeveel procent alcohol het bier ongeveer bevat. Het stamwortgehalte berekenen Er zijn refractometers die het stamwortgehalte kunnen meten. Als dat niet het geval is dan kan de waarde in Plato worden berekend op basis van het soortelijk gewicht. Plato ≈ ( SG – 1000 ) / 4 Voorbeeld: Ik heb een SG van 1040 dat wordt ( 1040 – 1000 ) / 4 = 40 / 4 = 10 °P -----------------------------------
Zes filosofieën over bierbouwen Laten we het eens hebben over een receptontwerp, hoe je erover nadenkt en het benadert. Nee, we geven je geen 'regels' voor het ontwerpen van recepten. . . We gaan het hebben over hoe je denkt over het ontwerpen van een recept - de filosofie van het design - en niet vertellen wat erin gaat, maar hoe je een receptontwerp kunt
5
benaderen. Als je weet hoe je over een recept denkt, kunt je je concentreren op wat het recept zou moeten zijn. Door mindfulness ( leven met je volle aandacht gericht op het heden en hier) op recepten uit te oefenen, verbetert je de uitvoering van het brouwproces en vermindert je het aantal 'mislukte' recepten. Er zijn in grote lijnen twee manieren om een bierrecept te ontwerpen. Je kunt de “bottom-up” benadering gebruiken: kijk naar jouw ingrediënten om te beslissen wat je gaat maken. Als alternatief kan je de “top-down” benadering gebruiken: begin met hoe een bier smaakt (fysiek of conceptueel) en bedenk hoe je er kunt komen. Beide methoden hebben hun eigen verdienste. Soms kom je een commercieel bier tegen en wil je erachter zien te komen hoe je hetzelfde kan maken! Andere keren denkt je: "Ik wil een helder, citrusachtig blond bier." Meestal gaat het receptontwerp als volgt: “Wat wil ik maken? Tripel wordt het! ' Vervolgens kijk je naar de ingrediënten die je bij de hand hebt en ze passen niet helemaal bij de rekening. Maar je hebt een beetje hiervan en weinig daarvan, je sluit het aan op je receptensoftware en de cijfers zien er tenminste goed uit! Je brouwt het en denkt dan waarschijnlijk: 'Hmm. . . dat werkte niet. Misschien moet ik de volgende keer gewoon de juiste ingrediënten kopen. ' Je bent ten prooi gevallen aan de veelvoorkomende valkuilen: te veel spullen en niet genoeg begrip van ingrediënten, processen en stijl. Je fotografeert in het donker en je bier lijdt eronder.
In de loop der jaren hebben we een paar soorten receptontwerpen geïdentificeerd. 1. Meer is beter 2. Wat heb ik? 3. Een ander recept aanpassen 4. Elk bier vertelt een verhaal 5. De routekaart
6
6. Minder is meer Meer is beter Ok, laten we eerlijk zijn. . . wie heeft dit niet gedaan Dit komt vooral voor bij nieuwere brouwers. Je bent zo enthousiast over de wereld van ingrediënten dat je ze allemaal wilt proberen. En je wil ze zo graag proberen dat je niet kunt wachten om sommige ervan aan de ene partij toe te voegen en andere aan de andere. Je wil de wereld en je wil deze nú! Dit is een voorbeeld van een bottom-up benadering. Door mindfulness op recepten uit te oefenen, verbetert je de uitvoering van het brouwproces en vermindert je het aantal 'mislukte' recepten. Wat is een 'meer is beter'-recept: Je begint met wat bleke mout als basis. Voeg dan wat Weense mout toe voor diepte. Misschien een beetje melanoidinemout voor rijkdom. Je hebt tarwe nodig voor de vorming van het hoofd, en natuurlijk wat carapils voor het lichaam. Je denkt: "in elk recept dat ik zie zit kristal 60, dus ik gooi er wat van in." Een beetje bruine mout voor kleur, en wat mout uit München, want wie houdt er niet van München? Zeven verschillende hops voegen complexiteit toe, en dan rijpt je het in een eiken ton. Alleen maar omdat je het kan. En je krijgt een warrige puinhoop. Het bier heeft geen richting, geen punt. Het zijn gewoon een heleboel ingrediënten die bij elkaar worden gegooid. Onthoud dat meer niet per se beter is, maar ook niet minder. Gebruik wat je nodig hebt om het bier te maken dat je wilt, maar begrijp waarom elk ingrediënt erin zit en wat het naar het bierfeest in je glas brengt. Wat heb ik? Een variatie op het thema 'meer is beter' is de 'wat heb ik?' methode.. Dit is wanneer je besluit de graanbakken op te ruimen, alles samen te gooien en te kijken wat er gebeurt. Het kan werken, of misschien niet... Het voordeel is dat je graanbakken tenminste leeg zijn en dat je opnieuw kunt beginnen met het verzamelen van ingrediënten. En vergis je niet; je kan hier echt een goed bier maken. Je weet het pas nadat je het hebt gemaakt.
7
En als je niet echt goede aantekeningen maakt, red je het nooit meer! Hoewel dat soms het punt kan zijn.
Een ander recept aanpassen Je kunt een eerder recept van je gebruiken, of een recept van een vriend of boek, en het proberen te optimaliseren om een ander bier te maken. Dit is geen slechte plek om te beginnen, ervan uitgaande dat het recept dat je aan het aanpassen bent, goed is. Dat moet je zelf beslissen of met iemand praten die het recept eerder heeft gemaakt. Op dit punt kan je beter eerst het recept precies maken zoals het is geschreven voordat je begint met aanpassen. Als je dat niet doet, heb je waarschijnlijk geen idee hoe dat bier eruit ziet (gebrouwen op je systeem) en wat je misschien wilt veranderen. Speciale granen moeten een doel hebben in elk recept dat je ontwerpt. Wanneer je een recept aanpast, is het belangrijk om slechts één ding tegelijk te wijzigen, zodat je de wijzigingen die je hebt aangebracht realistisch kunt beoordelen. Bedenk voordat je iets doet, hoe jouw aanpassing het basisrecept zal beïnvloeden. Het antwoord is misschien zelfs: "Ik weet het niet, maar ik wil weten hoe deze hop daar werkt." Dat is geldig. Maar verander gewoon niet twee hops
8
tegelijk! Elk bier vertelt een verhaal
Dit kan jouw favoriete manier om een bier te ontwerpen. Het is een geweldige kans om lokale of zelfgekweekte ingrediĂŤnten te gebruiken om bieren te maken die er een persoonlijke band mee hebben. Het denkproces is vrij eenvoudig: wat is het verhaal en hoe werkt dat op een smaakvolle manier. Wat zit er in een havermoutkoek met rozijnen? Voor dingen die niet culinair zijn, moet je de aspecten opsplitsen waardoor het verhaal werkt. Zoek een verhaal en laat je leiden! De routekaart
9
Dit is meestal hoe je best een recept benadert. Je 'proeft' het bier in je hoofd en probeert de smaken van de componenten af te breken en bedenkt vervolgens welke ingrediënten je nodig hebt om die smaken in de bieren te krijgen. Stel je voor wat elke component aan het bier zal toevoegen terwijl je het in jouw hoofd opbouwt. De hoofdregel hier is: "als je niet weet waarom iets daar is, laat het dan weg!" Dit is hoe de beste bieren tot stand komen. Wil je een bier maken om aan vrienden met Kerstmis te geven?? Normaal gesproken zou dat een of ander vatgerijpt bier kunnen zijn, maar als de tijd nu eens te kort is, en je hebt toch geen “ Bourbon” vat! De eerste twee dingen waar je aan dacht zijn dan “Bourbon” en vanille-tonen uit het hout. OK, misschien niet vanille zoals je van vanillebonen krijgt. Je brouwt dus een de basisbier om te controleren of deze zou werken door toevoegingen van vanille en bourbon houtstukjes. Minder is meer We zijn begonnen met de school van meer is beter, dus het is alleen logisch dat we eindigen met het filosofische tegenovergestelde. We denken uiteindelijk dat dit is waar brouwers na verloop van tijd naartoe gaan. De filosofie om dingen met een onbekende impact weg te laten, is een losse manier om te zeggen: 'gebruik de minste dingen die nodig zijn'. Maar sommige mensen houden echt van structuur. Op het internet vind je dingen als “Single Malt- en Single Hopmethodologie”. De regel zit in de naam. We zien vaak een aantal berichten over: "Ik maak een tripel met XYZ-hop." Zoveel zelfs, dat het vaak voelt alsof dat het enige is dat thuisbrouwers kunnen bedenken! Maar kijk eens door de brouwgeschiedenis heen en je zult een aantal bieren zien die passen bij het profiel - de klassieker is een solide pilsener. Denk er eens over na - het is een goede pilsener, goed gebalanceerd en vervolgens klassiek gekookt met Saaz-hop. Dat is het een beetje. Je kunt een klassieke Engelse gerstenwijn maken met een basismout met een kleur van 6 EBC. en een lange kooktijd... Maar als dat te beperkend is voor jou, is er het idee om slechts één basismout, één kristalmout, één hop, enz. Wat je ook doet - ga niet uit je dak bij je keuzes. Zo krijg je dingen die niet gefocust zijn. In de brouwwereld wordt dit bijna een standaard omdat de meeste brouwerijen geen 30 verschillende soorten mout gaan opslaan die in
10
minimale hoeveelheden worden gebruikt. Je kunt veel bieren in de wereld zien die dit principe volgen - het klassieke Pale ale, een hefeweizen, een Belgische tripel, enz. Hier is het ding: je hoeft niet religieus naar een van deze filosofieĂŤn te luisteren. Fanatiekelingen zullen je niet opjagen omdat je een tweede geroosterde mout in je stevige recept hebt gestopt. Kies, maar wees vooral bewust van wat je gebruikt en waarom je het gebruikt!
-----------------------------------Wijn Het seizoen staat voor de deur/ Hoe moest het ook weer, Elk jaar opnieuw moet ik mijn papieren erbij halen wanneer de pluk voorde deur staat. Al was het maar om niets te vergeten wanneer ik mijn witte wijn maak Voorheen - Van verschillende trossen zowel aan de boven- als aan de onderzijde bessen plukken Kneuzen in een plastiek zal, laten bezinken en in een maatbeker, de densiteit en het zuur meten Dag -1 Eerst en vooral zet ik alles klaar om te ontsmetten ook mijn plukschaar Dag 0 Liefst zo vroeg mogelijk plukken zodat de druiven nog goed koel zijn Druiven ontstelen en aangetaste druiven verwijderen Druiven kneuzen en 0,5 gram sulfiet per 10 liter onderroeren Sap afnemen, laten bezinken om de densiteit PH en het zuur te analyseren, PectoĂŤnzyme toevoegen en goed roeren Dag 1 Persen met een maximale druk van 1 bar
11
Klaringsmiddel toevoegen (mostgelatine) 2 uur nadien eventueel Bentoniet toevoegen (4 à 8 gram per 10 liter) Dag 2 Sap overhevelen en vat 2/3 vullen Zuur opnieuw meten en indien nodig ontzuren of zuur bijvoegen Gist toevoegen Dag 4 Gistvoeding toevoegen: oplossen in wat most. Indien nodig: suikeroplossing berekenen en toevoegen Eenmaal uitgegist: Wijn van depot afhevelen Sulfietgehalte nameten en toevoegen tot 40 mg/liter. (1 gr. sulfiet per 10 liter most verhoogd deze met 30 mg./liter Koel zetten. De rest is voor volgende uitgave.
-----------------------------------Allerlei: Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, gisten. -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurken-Kroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46
12