DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde
Alken 21°jaargang Nr.11
November 2018
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Bier: bier verdunnen?? - Wijn: Waar moeten we op letten - Allerlei: Lidgeld , Hapjesavond ______________________________
Kalender Vrijdag 16 november: Vragenavond over bier en wijn Vrijdag 7 december : Hapjesavond _____________ ____________ _________________
Ik weet het, ons magazine is wat aan de late kant. Maar als de redacteur voor 14 dagen op reis is kan er natuurlijk niet aan het boekje gewerkt worden. Dan nog de wijn verzorgen als je terukomt, Alles klaar maken voor het bierseizoen. Brood bakken,de was doen van 14 dagen. ..En vooral, terug aclimatiseren aan ons klimaat! Dat heeft ook enkele dagen geduurd; ik weet niet of je dat gevoel al gehad hebt, kou vanbinnen en vanbuiten, en enkel zin hebben om ineengedoken in je zetel te zitten. Op mijn leeftijd kan ik dat gelukkig wel doen, en heb ik gedaan ook. Enfin, ik ben er terug en tracht het boekje zo snel mogelijk bij jullie te krijgen. DH
Verdund bier Om pils te brouwen wordt er tegenwoordig een veel sterker bier gemaakt. Namelijk op zo’n 8 procent. Juist voor het in de fles gaat wordt er water toegevoegd. Een beetje zoals premix bij Cola. We drinken dus in feite verdund bier... “High gravity brewing” wordt dat genoemd Industriele brouwers zijn natuurlijk op zoek naar gisten waarmee ze nog sterkere pilsen kunnen maken. Er zijn natuurlijk grenzen aan. Aan 10 graden krijgen biergisten het al heel moeilijk.
Er is veel interesse in gisten die nóg sterkere pilsbieren kunnen maken. Als je op 10 procent kan brouwen, maak je nog meer winst.” Om er meteen aan toe te voegen: „Het heeft ook voordelen voor de planeet. Er is een kleinere brouwerij nodig, minder energie en het geeft minder afval.”Kostenbesparing is wel belangrijk. „Consumenten zijn minder bereid te betalen voor een pintje dan voor een glas wijn. Elk centje dat je ervan af kan schrapen is meegenomen.” Maar, benadruken de brouwers, niet ten koste van het bier. „Brouwers zijn bijna overdreven gebrand op kwaliteit. Ze streven kwaliteit na die de consument somsniet eens proeft.”
Binnen die grenzen willen brouwers best biergist op bestelling. En het aanbod wordt de komende tijd nog groter, door een vondst van Argentijnse en Amerikaanse microbiologen. In de koude loofbossen van Patagonië vonden zij in 2010 een wilde gist waarnaar biergistkenners decennia gezocht hadden. Deze gist, Saccharomyces eubayanus gedoopt, was de moeder (of vader) van de gisten waarmee pils gebrouwen wordt. Het was alsof runderfokkers hun oeros vonden. „Een schok voor de hele bierwereld”.
Een wilde gist
Oergist uit Patagonië
Pils of ‘lager’ wordt gebrouwen met de gist Saccharomyces pastorianus (vroeger carlsbergensis). Die gist ontstond in de late Middeleeuwen in Beieren, uit een spontane gisting. Er was een bierrevolutie - tussen de traditionele biergist Saccharomyces cerevisiae en een wilde gist. Lang werd er gespeculeerd over de
identiteit van die wilde partner. Brouwers hebben Eubayanus al omarmd. Heineken bracht het eerste en enige commerciële eubayanus-bier ter wereld op de markt. H41 heet het: een naam voor beergeeks die verwijst naar de breedtegraad van de Argentijnse groeiplaats van de wilde gist. Interessanter nog is het om met eubayanus en een vriezer vol traditionele cerevisiae biergisten nieuwe ‘lagergisten’ te maken. „Die eubayanusgroep van gisten gaat misschien wel heel andere bieren maken”, zegt meesterbrouwer Van Waesberghe van Heineken. De nieuwe gisten zijn een rijke bron van genetische eigenschappen die tot nog toe niet in pils te vinden waren. Zo maakt de gist de kruidnagel-achtige smaakstof 4- vinylguaiacol, die typisch is voor Duitse Weizenbieren. Het biergistteam in Leuven maakte met eubayanus zelfs al een hele reeks nieuwe hybride lagergisten. Het bleek dat het aromapalet stevig kon uitgebreid worden. Ze zijn bezig om hybriden te maken met cerevisiae en ándere gisten dan eubayanus. Niet evident want men kan geen gist kruisen die vergist zónder alcohol te produceren – wat ideaal zou zijn om alcoholvrij te brouwen. „Om zo’n gist te maken, heb je genetische modificatie nodig.” Dat weten ze, want gen-gisten worden er wel gemaakt voor fundamenteel onderzoek. Biotechnologen zien onbegrensde mogelijkheden. Onlangs verscheen in Critical Reviews in Biotechnology een artikel over het nut van „synthetische genoomtechnologie” bij wijngisten. Dan lijkt bier dichtbij. Maar bij Heineken ziet het niet gebeuren. „Genetische modificatie is een van de veiligste technieken om gisten aan te passen. Maar voor consumenten is het een no go. Voor we daar naartoe gaan, moet de wereld nog heel veel honger krijgen.” Bron: Hester van Santen 2016
Wijn: Wat moeten we nauwlettend in de gaten houden na de gisting. Witte wijn: - Het sulfiet gehalte , moet tussen de 30 en de 50 mlgr /liter zorgt voor een voldoende bescherming . Na de eerste oversteek , na een tweetal weken het sulfiet gehalte opnieuw meten . - Er zorg voor dragen dat de vaten of flessen volledig vol zijn ,zo weinig mogelijk lucht boven de wijn . - Het is ook een goede behandeling als men battoneert . dit is het oproeren van de fijne gistcellen die op de bodem gezakt zijn. Wanneer men dit wekelijks doet ,zal de wijn een zeer goed aroma ontwikkeleN. Deze handeling kan gebeuren tot het einde van het jaar . -Wat ook een heel goed resultaat geeft is het gebruiken van Trenoline Bukett. Hooggeconcentreerd meervoudig vloeibaar enzym. Verhoogt de aroma-opbrengst bij druiven en vruchten. Best op het einde van de gisting toevoegen. Depsidasevrij. Bij voorkeur in de koelkast bewaren. Dit product zorgt ervoor dat de fijne gistcellen , de ontwikkelde aroma’s aangemaakt tijdens de gisting loskomen en zich aan de alcohol gaan binden met ook een heel goed resultaat, maar dit product is niet goedkoop.
Dit wat de witte wijnen betreft. Rode wijnen. De melkzuurgisting is normaal nog bezig. Tijdens deze handeling moet de temperatuur van de wijn rond de 20°C zijn om een vlotte vergisting te hebben . na de melkzuurgisting moeten ook deze vaten of flessen helemaal vol zijn . als de melkzuurgisting gedaan is moet men ook sulfiet toevoegen en de temperatuur laten zakken tot keldertemperatuur. Hier is ook meten is weten van toepassing. Benoit ---------- -- --
Allerlei Lidgeld:
Het lidgeld blijft behouden op € 23 voor onze leden en € 5 voor bij-leden die reeds lid zijn bij een gilde betalen. Doe de betaling nog vóór het eind van deze maand zodat alles tijdig overgemaakt kan worden aan het VAW-nationaal. Anders ontvangt u geen tijdschrift meer volgend jaar. Rek. BE38 0680 8541 3072 VAW-lidgeld 2018 Bergstraat 55 3850 Nieuwerkerke
Hapjesavond:
Vrijdag 7 december om 18,30 uur in het GC St-Jorisheem Hendriksveldstraat 3570 St-Joris - Alken December is traditioneel onze feestmaand, waarop we al onze leden willen danken voor de prettige samenwerking in het voorbije jaar en dat vieren we graag samen met onze partners bij enkele lekkere hapjes en aangepaste drankjes. De deelname in de kosten bedraagt € 10 per persoon. Betalen kan op de avond zelf. Wel reserveren voor 1 december tel. 011 / 59 15 56 of per E-mail ludo.geerdens@telenet.be
Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46