DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.09
September 2018
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Wijn: Witte wijn, hoe zat het ook weer? - Bier: Enzymen in het bier (vervolg) - Allerlei: ____________________________________________
Kalender Vrijdag 21 september : Appelsap, appelwijn, perlewijn Zaterdag 06 oktober : Appels plukken Vrijdag 20 oktober : Proeven donkere bieren + bierthema Vrijdag 26 oktober : Appels wassen Zaterdag 27 oktober : Appels persen _____________ ____________ _________________
Wijn: Witte wijn, hoe zat het ook weer? Een leek ben ik nu weer niet meer, maar ik schrijf alles nog eens op omdat je zo vlug iets vergeet. Daarom ook voor jullie even een geheugenopfrisser hoe wij tegenwoordig wijn maken. Voor het plukken is het belangrijk dat de suiker en de zuren in balans zijn en dat de druiven fenolisch rijp zijn. Dit is in feite belangrijker dan de suiker en het zuur. Fenolische rijpheid houdt in: een rijpere smaak van vruchtvlees en schil, zodat er rijpere aroma’s in de wijn komen en minder bitters. Johanniter heeft nog een extra kenmerk: als je langer op de schil kauwt verdooft de bittersmaak je mond zoals bij de tandarts. Pas als de druif
fenolisch rijp is, verdwijnt dat effect. Voor ons land betekend dit: hoe later hoe beter, zolang ze maar niet gaan rotten; uitgenomen dit jaar waar alle fruit veel vroeger rijp is. Solaris heb ik reeds op 7 augustus moeten oogsten; de densiteit was 1097... Oogst Er hangen geen netten over de druiven bij mij. Ik heb wel 2 schrikballons van de firma Edialux op 10 meter hoogte. Geen vogel te bespeuren en zelfs de kraaien maken een omweg als ze overvliegen. Bij de oogst moeten rotte druiven zoveel mogelijk verwijderd worden. In elk geval de trossen weggooien die naar azijn ruiken en ook alle bessen met roze en groene schimmels. Deze geven toxinen in de wijn. Best is “s morgens vroeg plukken voordat de druiven opgewarmd worden door de zon. Verder moeten de druiven koel en heel in de kelder komen, omdat anders de verkeerde schimmels hun werk beginnen. Dus geoogste kistjes in de schaduw zetten en de kistjes of bakken niet te vol doen. Nu worden de druiven ontsteeld en gekneusd en onmiddellijk behandeld met sulfiet. (0,5 g/10 liter). Ik ontsteel de trossen met de hand, dan heb je maximum controle; het is per slot van rekening een hobby... Elk slecht druifje gaat eruit en vooral de oorwormen ben ik kwijt en dat zijn er soms heel wat. Ik hou niet zo van oorwormenwijn... Nu nemen we ook wat sap om de metingen te doen. Ik gebruik
liefst een glazen maatcilinder van 250 cl en laat de fijne deeltjes een dag bezinken om daarna de densiteit, de PH en het zuurgehalte nauwkeurig te meten. Daarna wordt er pecto-enzym toegevoegd. Ik gebruik hiervoor Trenolin rapid die ik nog staan had. Benoit heeft de nieuwere Trinolin Frio die zeer actief is bij lage temperaturen. Dit enzym bevordert niet enkel de sapopbrengst, maar er kan ook met minder druk geperst worden, waardoor minder bitterstoffen vrij komen. Het bevordert ook het aroma omdat er bij lage temperaturen gewerkt wordt. Dit product laat toe om bij een temperatuur van 5°C, met 5 à 10 ml per 100 kg, de klus te klaren in 4 à 6 uur. Bij een temperatuur van 10°C heeft het product met 2 à 4 ml per 100 kg, in 1 à 2 uur zijn taak verricht. Het is ook het ogenblik om bentoniet klaar te maken. Het is een soort klei die mee helpt de eiwitten neer te slaan en te voorkomen dat er later eiwitslierten zouden kunnen ontstaan als de wijn te warm wordt opgeslagen. Bentoniet moet gehydrateerd worden; ik los het op in water à rato van 1 gram per liter sap in 5 maal zijn volume water. De dag nadien giet ik het water af en meng de kleimodder onder de most.
Voorklaring ’s Anderendaags is het tijd om te persen. We krijgen een groene troebele soep die we most noemen. Om een mooie, zuivere wijn te krijgen gaan we voorklaren Het sap bevat nog resten van celwanden en vruchtvlees, maar ook vuil dat op de schillen zat, bijv. bodemdeeltjes, plantbeschermingsmiddelen, enz. Als we dit allemaal laten meegisten, krijgen we kans op allerlei rare bijsmaken en een verhoogde kans op böckser. Ik gebruik hiervoor mostogel: 10 ml per 10 liter direct bij de most. en daarna komt er de Bentoniet bij. De sedimentatie gaat veel sneller, en gebeurt in circa 6 uur. De droesem wordt ook veel compacter zodat er minder sapverlies is bij het overhevelen. Ik laat het sap nu op kamertemperatuur staan om de gisting vlugger te doen starten Vergisten Als de most helder is en het suikergehalte en het zuur zijn goed en overgeheveld, dan kunnen we de vergisting starten. We zijn weer één dag verder en ik maak een giststarter aan. Die zet ik bij de most. Wanneer de starter dezelfde temperatuur heeft, giet ik deze bij de most. Ik heb deze maal samen met Benoit gekozen voor een Zuid-Afrikaanse gist van de firma Anchor: de Alchemy 1, die bij Benoit te krijgen is. Het is een aromatische gistmengeling die het fruitige en de florale esters in de wijn bevordert. De optimale vergistingstemperatuur ligt tussen de 13
en de 16°C, heeft een alcohol tolerantie tot 15,5% en geeft weinig schuim. De dosis is 2 gr. per 10 liter. Ook gistvoeding wordt nu bijgevoegd. Ik gebruik hiervoor Vitamon Combi van bij Benoit à rato van 4 gr. per 10 liter. Ik voeg dit wel in tweemaal toe. Het tweede deel binnen enkele dagen. Gisting Behalve koolzuur komt er bij het gistproces ook warmte vrij. Hoe groter de tank, hoe moeilijker de warmteafvoer, zodat de temperatuur gaat oplopen. Daardoor gaat de gisting steeds sneller. Door het bruisende koolzuurgas worden dan alle aroma’s meegenomen en verder krijg je allerlei vervelende bijsmaken zoals böckser omdat de gist gestrest raakt en H2S gaat vormen. Bij witte wijn moet tijdens de hoofdgisting de temperatuur ideaal tussen 14 en 17 ºC. Als je een zuiver smakende wijn wilt dan betekent dat koelen, zelfs al bij vaten van 50 liter. Mijn vergisting gebeurd dus in een koelkast met een afzonderlijke thermostaat van Renkforce, namelijk de UT300 waardoor de temperatuur in mijn koelkast tussen de 14 en de 16°C schommelt. Het heeft mij geen 50 € gekost en werkt evengoed op een oude afgedankte koelkast... Ik begin pas met koelen als de gisting op gang is gekomen. Als zo’n 75% van de suiker vergist is, dan ga ik de temperatuur enkele graden laten stijgen. Als 90% van de suiker vergist is, zet
ik de koeling laag omdat ik geen strakdroge wijn wil. Op deze manier hou ik wat fructose over. Ik vergist in een vat met vlottend deksel en laat nu het deksel zakken tot op de wijn om aromaverlies te voorkomen. Ik laat de wijn nog een week op de gist staan voordat ik ga overhevelen (als je geen malolactische gisting wilt dan wel de wijn koel houden onder de 15°C, immers, door de neerslag van wijnsteen is de pH omhoog gegaan en krijgen de melkzuurbacteriën een kans). Als alles goed ruikt dan kan je ook wel de wijn nog een extra week op de gist laten staan. Ik hevel daarna de wijn voor de eerste maal over in een ontsmet en proper vat. Nu ga ik de wijn meten op sulfiet en indien nodig bijsulfiteren om tot 60 mg. te komen. Kan je niet meten dan zal er 2 gr. sulfiet per 10 liter moeten bijgevoegd worden. De reden dat je na de gisting 1 tot zelfs 2 weken wacht met sulfiteren is dat je hiermee minder sulfiet nodig hebt. Immers bij de omzetting van suiker naar alcohol ontstaan tussenproducten zoals acetaldehyde, die het sulfiet binden. Door een weekje te wachten zijn deze tussenproducten ook omgezet en wordt er minder sulfiet gebonden en heb je uiteindelijk minder sulfiet nodig: d.w.z. voor eenzelfde hoeveelheid vrije sulfiet is een lager totaal sulfiet nodig. Iets wat we allemaal graag willen. Voilà, dit is de toestand eind augustus voor mijn Solaris. De rest vertel ik volgende maand, dan staat deze wijn reeds in mijn kelder... DH ______________
Bier Enzymen in het bier (vervolg) De hoeveelheid enzymen
De snelheid waarmee enzymen het substraat kunnen afbreken is natuurlijk ook afhankelijk van de concentraties van het enzym en het substraat. Bij een grote hoeveelheid substraat, zoals het geval is met zetmeel aan het begin van het maischen, is de snelheid waarmee deze afgebroken wordt afhankelijk van de concentratie aan zetmeelsplitsende enzymen (alfa- en betaamylase). Een grotere hoeveelheid beta-amylase betekent dat de afbraak sneller zal verlopen. Men zegt dan dat het enzym verzadigd is. Als echter het grootste gedeelte van het zetmeel afgebroken is zal de afbraak minder snel verlopen. Het toevoegen van extra enzymen zal dan de afbraak niet meer versnellen. De snelheid van afbraak is dan afhankelijk van de concentratie van het substraat. Hoe minder substraat des te langer zal de afbraak duren. Het een en ander betekent dat de hoeveelheid suikers die tijdens het maischen per tijdseenheid gevormd wordt bij het begin van de versuikeringtemperatuur veel groter zal zijn dan tegen het einde van de enzympauze. Remming Het verminderen van de werking van de enzymen wordt voor een deel ook veroorzaakt door product-remming. We hebben hiervoor al gezien dat enzymen gebruik maken van speciale mechanismen zoals het sleutel-slot-mechanisme. Het spreekt voor zich dat ook delen van de sleutel in het slot passen en dat als deze in het slot steken het insteken van een andere sleutel belemmerd wordt. Zo komt het dat de werking van beta-amylase geremd wordt in aanwezigheid van een grote hoeveelheid maltose. Degeneratie de degeneratie van enzymen is al volop aan de gang bij de optimale temperatuur. Sommige zelfbrouwers hebben wat moeite om dit aan te nemen. De meesten van ons hebben geleerd dat bij 63ยบC het enzym beta-amylase optimaal werkt en dat het langer aanhouden van genoemde temperatuur meer vergistbare
suikers oplevert. Wanneer je echter 60ºC aanhoudt voor de werking van beta-amylase zal er bij een verlenging van de enzympauze meer vergistbare suiker gevormd worden omdat het enzym minder degenereert en langer zijn werk kan doen. Je zou dit enigszins kunnen vergelijken met de actieradius van een auto. Als een auto op topsnelheid rijdt gaat hij wel op zijn hardst maar verbruikt hij ook de meeste benzine. De afgelopen tijd werd diverse keren gebrouwen door 60ºC aan te houden in plaats van 63ºC en de vergistinggraad was aanmerkelijk hoger. Het verschil in vergistingpercentage bedroeg tussen de 5 en 8%. Naast de vermindering van de degeneratie van beta-amylase heeft ook de alfa-amylase veel minder last van degeneratie. Overigens doorloop je bij het verhogen van de temperatuur om naar de enzympauze van de alfa-amylase te gaan natuurlijk ook de 63ºC, waarbij beta-amylase even full speed kan gaan. Tenslotte, om een vroegtijdige degeneratie van alfa-amylase tegen te gaan je veel beter bij 70ºC een enzympauze kunt houden dan de in veel recepten vermelde 73ºC... Bij de bierbereiding spelen enzymen een bijzonder belangrijke rol. Als brouwer manipuleren we biologische processen en deze zijn zoals we al zagen zonder enzymen niet mogelijk. Vermouting Om gerst geschikt te maken voor het brouwproces moet het vermout worden. Bij het moutproces bootst men de natuur na. Het kiempje dat in de gerstekorrel zit heeft voedingsstoffen nodig om te kunnen uitgroeien tot een volwaardig plantje. Deze zijn opgeslagen in het meellichaam. Bij het begin van het kiemen worden enzymen aangemaakt die de voedingstoffen vrijmaken. Zo wordt er hemicellulase aangemaakt die in staat is de hemicellulose af te breken, die als onderdeel van een soort beschermlaag rond de zetmeelkorrels aanwezig is. Polysacchariden (suikerverbindingen), eiwitten en vetten moeten worden afgebroken om te kunnen dienen als bouwstoffen voor het nieuwe plantje.
Door te spelen met de temperatuur, vochtigheidsgehalte en kiemingstijd kan de mouter het afbraakproces sturen. Om het kiemen te stoppen droogt men het graan bij hoge temperaturen (eesten wordt dit genoemd). Je krijgt dan mout en geen gerstplantjes! Tegenwoordig laat men het meellichaam veel verder oplossen in de mouterij dan in het verleden. Het gevolg hiervan is dat we bij een hogere temperatuur kunnen inmaischen (50ยบC of hoger) als we een bier brouwen met geen of weinig ongemoute granen. Het aanhouden van enzympauzes bij 37ยบC en 45ยบC is niet meer nodig. Concluderend kunnen we stellen dat een gedeelte van het werk van de brouwer is overgenomen door de mouter. Maischen Bij het maischen gaat het ook bijna puur en alleen om de werking van enzymen. Er bestaan diverse maischmethoden die ten doel hebben verschillende bieren te brouwen. Gisting Alle chemische reacties die plaatsvinden bij de gisting gebeuren onder invloed van enzymen. De gistcel is in feite niets anders dan een enzymfabriekje! Biergist heeft een belangrijke rol heeft gespeeld bij de ontdekking van enzymen. In 1897 ontdekte Eduard Buchner namelijk dat een extract afkomstig van dode biergistcellen in staat was suiker om te zetten in alcohol en koolzuur. Hij vermoedde dat een bepaalde levensvorm die hij 'zymase' noemde verantwoordelijk was voor de geconstateerde vergisting. Het geheim van de vergisting is later ontrafeld door Embden en Meyerhof. Nu weten we dat bij de zogenoemde Embden-Meyerhof-Parnas cyclus waarbij glucose omgezet wordt tot pyruvaat in totaal 10 verschillende enzymen vereist zijn. Voor het omzetten van pyruvaat naar ethanol zijn er nog twee enzymen nodig. Zymase bestaat dus in feite uit totaal 12 enzymen!
Lagering Ook aan de lagering ozijn enzymatische aspecten verbonden. Ten gevolge van autolyse kunnen eiwitsplitsende enzymen uit de gistcellen vrijkomen. Door de werking van deze enzymen verminderen de volmondigheid en schuimhoudbaarheid. De kwaliteit van ons bier wordt dan ook van het begin tot het eind bepaald door enzymen. ____________
Allerei Cocktail (quasi) zonder alcohol (Benoit) Voor 4 personen: 20 ml Campari 40 ml Cassissiroop 350 ml Druivensap 400 ml spuitwater De drie eerste ingrediĂŤnten mengen en koud zetten In champagneglazen uitschenken en voorzichtig bijvullen met het ijskoud spuitwater ____________
Appelsap: Het najaar betekent ook appels verwerken tot sap of wijn. Mogen we ook dit jaar rekenen op vele helpende handen? Als lid ben je er niet alleen om te drinken en te feesten, maar mag je je ook eens laten zien als er moet geholpen worden. Ik ben benieuwd wie er zal komen opdagen!
Wil je appelsap dan moet de hoeveelheid die je wenst opgegeven worden met vermelding: voor sap of wijn.
Uiterlijk op 14 september 2018 bij Wim arnautswim@gmail.com of tel. 011/311647 Prijs: 0,75 € per liter sap -Op zaterdag 6 oktober om 8uur: Appels plukken in de Papenakkerstraat, 6 - Hasselt -Op vrijdag 26 oktober om 13 uur: beginnen we met uitrapen en het wassen. -Op zaterdag 27 oktober om 8 uur: gaan we met malen en persen. Beiden in de Doorstraat, 10 - Kozen Helpende handen zijn altijd welkom! ____________
Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46