De Bottelaer Maart 2019

DE BOTTELAER

Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 22°jaargang Nr.03

Maart 2019

Afdeling van het VAW

Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: Schenken van bieren - Wijn: PH - Allerlei: Magazijn _____________ ____________ _________________

Kalender 9 maart 13 UUR: Praktijk Wintersnoei van druiven: demonstratie in de wijngaard van Benoit Vandevoordt: O.L.V. straat, 203 – 3570 Alken.

15 maart 19.30 uur: St.Joris - Bottelklaar maken van wijnen:

belangrijke parameters, wanneer bottelen. Ontzuren.

In de kijker: Appelwijn; Wil je jouw nieuwe appelwijn laten proeven en beoordelen, breng 2 flessen mee alsook het vinificatie schema: alcohol, densiteit, zuur en PH

__________ ________ ___________ Voorwoord Heb je het ook al gevoeld? Die lentekriebels om in de wijngaard te beginnen; awel, ik ook. Met die lentedagen eind februari kan een mens toch niet in zijn zetel blijven zitten. Wel, al het snoeiwerk is gedaan op mijn pergola na. De afleggers moeten wel nog omgebogen worden, maar daar wacht ik nog wat mee want verleden jaar zijn er enkele afgebroken bij het plooien. Ik werk met een dubbele guyot, volgende keer vertel ik wel waarom. De pergola is een cordonsnoei en in feite één stok rode onbekende druiven waar ik zo’n 20 liter sap van krijg. Ik maak er een lekkere rosé van. Tussen de rijen in de wijngaard heb ik al

enkele jaren vijf soorten klaver staan. Ik heb ze nu omgefreesd om gras te zaaien. Het was wel gemakkelijk want met 2 maal per jaar af te maaien was ik er van af. Benoit zegt dat ik te veel stikstof in de grond krijg, en naar wijze mensen moet ne mens luisteren hé...

Mijn 60 liter kriek is uitgegist. Even de temperatuur voor een weekje terugbrengen op 3 à 4 graden, en dan volgende week overhevelen. Ik ben echt benieuwd. Verder staat het filteren van de wijnen nog op het programma, Lavameel+ strooien en onderwerken en nog wat tripel brouwen. Allemaal goeie vooruitzichten voor deze maand maart.

Dirk BIER

Het schenken van bier Buiten de kwaliteit van het bier is het glas waarin we gaan schenken van primordiaal belang. Om een mooi glas bier te kunnen presenteren is het eerst en vooral nodig dat het glas sprankelend helder is; zet nooit een glas op een rek want rondvliegende vetmoleculen kunnen zich op het glas vastzetten wat een negatief effect heeft op de schuimkraag. Het beste is de glazen in een kast rechtop te zetten, glazen die omgekeerd staan worden langs binnen mat en dof na zekere tijd. Wat het

onderhoud betreft kan je de glazen beter niet in de vaatwasser steken met de rest. Resterende vetdeeltjes van de andere vaat kunnen zich aan de glazen hechten en het spoelproduct dat ervoor zorgt dat er geen sporen achterblijven op het glas zit natuurlijk wel zelf ook op het glas. Je kan beter de glazen met de hand afwassen met een niet geparfumeerd detergent of nog beter met een product speciaal voor bierglazen. Tracht ook altijd een glas te gebruiken dat het beste is aangepast aan het soort bier dat je gebrouwen hebt; dus geen tripel in een pilsglas…

Het schenken zelf hangt af van de soort bier; een pils of lager schenk je in een fris glas nadat je het hebt uitgespoeld in zuiver fris water. Hou het glas naar het licht en controleer of het glanzend is. Als het water lang het glas loopt zonder druppels en kringen achter te laten heb je goed gewerkt. Hou het glas even ondersteboven om het te laten uitlekken. Haal het flesje uit de koeling laat het glas nat. Hou het flesje en het glas schuin en schenk lichtjes brutaal zonder het bier te laten klokken.

Halverwege hou je dan het flesje horizontaal en het glas recht.

Het laten overschuimen van het bier is toegelaten, maar het overtollige schuim wordt direct met een niet gekarteld en zuiver mes onder een hoek van 45° verwijderd. Daarna spoel je de buitenkant van het glas in zuiver water en vooral nooit het glas met de hand aan de rand aanraken. Bieren van hoge gisting worden opgediend in een droog glas op een temperatuur van 8°C. Voor zwaardere een donkere bieren kan de temperatuur van 10°C tot 15°C bedragen. Wanneer een bier op een te hoge temperatuur geserveerd wordt komen de bittere tonen te fel naar de voorgrond.

Na het afwassen wordt het glas met een zeemvel of kunstzeemvel afgedroogd. Het zeemvel is gespoeld in water met een druppeltje ammoniak. Bieren van hoge gisting worden liefst aan tafel uitgeschonken. Hou het glas recht en de fles horizontaal en schenk behoedzaam en zorgvuldig zodat er een mooie kraag ontstaat. Een vierde blijft in de fles om eventueel na verloop van tijd de schuimkraag terug te krijgen in plaats van hevig met het

bier in het glas rond te zwieren… Omdat sommige bieren van hoge gisting een herfermentatie op fles hebben gekregen worden deze in eenmaal uitgeschonken en de laatste centimeter blijf in het flesje. Op het einde mag je wat bruusker schenken zodat de schuimkraag het glas vult. Het schuim mag niet over de rand lopen en de gist moet in het flesje blijven , behalve voor de mensen die de smaak van de gist waarderen, eventueel voor de spijsvertering.

Santé.

WIJN Wat te doen met PH waarden?

De pH is een maat voor de zuurgraad. Hoe lager de pH, hoe hoger het zuur. Nu is deze pH als schaal voor zuur enorm groot, en niet evenredig met ons sensorisch gevoel in de mond, wat we proeven dus. Er zijn stoffen die de pH verhogen, maar die je binnen de marges van de gewone wijnmakerij, niet proeft. Zoals kalium. De pH-schaal is daarmee niet bruikbaar om je wijnen op de juiste sensorische zuurgraad af te stellen. De meting in grammen totaalzuur, eventueel gedifferentieerd in wijnzuur, appelzuur en/of melkzuur is juist wĂŠl goed afgestemd op die werkelijke menselijke smaak, maak kunnen wij niet afzonderlijk meten.

Wat velen niet beseffen is dat de PH-schaal enorm groot is. Wij kennen ze wel van 0 tot 14, maar tussenin ligt een grote afstand.

Dat komt omdat de schaal logarithmisch is opgebouwd. Dat betekent dat een pH van 4, tien keer zuurder is dan een pH van 5, en een pH van 3 weer tien keer zuurder dan een pH van 4. Enzovoort. Dat dekt niet alleen een enorme range van zuurgraden, het betekent ook dat een 'klein' verschil als tussen bijvoorbeeld pH 3,5 en 3,6, in werkelijkheid al heel groot is. Ook daardoor al zou de schaal ongeschikt zijn om op subtiele wijze de zuurgraad tot op kwartjes van grammen in te stellen.

Dit alles neemt niet weg, dat ook het meten van de pH in de wijnbouw op sommige momenten zeer relevant kan zijn. Laten we maar eens kijken naar witte wijnen. En we zien dan dat de hierboven

genoemde waarden van pH 3,5 en pH 3,6 bijvoorbeeld, we juist bij het omslagpunt komen waar een witte wijn qua gevoeligheid voor besmetting in de gevarenzone komt. Bij pH 3,6 is het al riskant en zal extra koud moeten gezet worden, steriel gefilterd worden, maar ook extra gesulfiteerd moeten worden om veilig te blijven. Boven pH 3,6 wordt het alleen maar erger.De pH bepaalt in feite de hoeveelheid sulfiet die een wijn nodig heeft, in het vat, maar ook in de fles. En het bepaalt hoeveel armslag je hebt in termen van filtering of niet, wachten of niet enz.

Maar ook bij het kiezen van de bentoniet vóór het bottelen, komt de pH kijken. Wijnen met een relatief hoge pH zullen met een eenvoudig bentoniet hun eiwit niet of maar moeilijk prijsgeven. Een hoge pHwaarde vraagt om een mengbentoniet, een Na-Ca-bentoniet waarin een natrium- en en calcium-bentoniet in gelijke delen samengaan.

Waterstof-ionen.

Het is allemaal wel niet zo eenvoudig om te begrijpen, maar voor onze wijnmakers is het wel belangrijk. Dus maar even doorbijten en zijn er vragen kan het altijd via mail gesteld worden of tijdens de bijeenkomsten.

De maat voor de pH van een stof of vloeistof is de hoeveelheid vrije waterstof-ionen die er in zitten. Klaar water wordt in deze schaal

neutraal genoemd, en gesteld op pH 7. De hoeveelheid vrije waterstofionen in puur water noemen we dus pH 7. Alles wat zuurder is en dus méér van deze vrije ionen bevat, noemen we zuur; alles wat minder vrije waterstof-ionen bevant dan puur water noemen we basisch of alkalisch.

Voor de wijnbouw is een schaal tussen pH 2,8 en PH 3,8 voor witte wijnen het meest relevant. Een pH van 2,8 is als uitgangspunt vóór vinificatie heel uitstekend, omdat dit binnen de marges van de wijnbouw een maximale bescherming biedt, maar tegelijk sensorisch milde zuren nog steeds mogelijk maakt. Een pH van 3,5 is max voor een stabiele wijn, daarboven moet je echt apart aandacht gaan besteden aan die stabiliteit. Steriel filteren, meer sulfiet, koud zetten, dat soort dingen.

Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46