DE BOTTELAER
Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 22°jaargang Nr. 04
April 2019
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: Jong drinken? Of laten rijpen. - Wijn: Ontzuren van wijn. – de aroma’s van wijn. - Allerlei: Te koop - Magazijn _____________ ____________ _________________
Kalender 19 april: Lesavond: troebel in beer Proeven: Amber bieren- Wil je jouw amberbier laten proeven en beoordelen, breng 2 flessen mee alsook het brouwschema: alcohol, densiteit __________ ________ ___________
Voorwoord: Het is weer klaar als ik wakker word en dat wil zeggen dat de lente op komst is. Het regent wel veel, maar ik zal toch moeten uitkijken naar een droge dag om mijn druivelaars te bespuiten met spuitzwavel en koper voor het te laat is. Het lavameel dat ik in de grond wil inwerken is er nog niet door een verkeerde levering, aldus ligt mijn wijngaard er nog altijd volledig braak. In april wil ik sportgras zaaien, want nu is het een ramp; de aarde plakt aan de schoenen en als je alleen woont, dan loop je natuurlijk buiten en binnen, want er is niemand die roept:” Veeg je voeten in ’t vervolg”, met alle gevolgen van dien... Deze week wil ik terug bier maken, nog wat tripel, want dat heeft het meeste succes bij mijn vrienden. Ik brouw in een zak! Het komt uit de USA waar dit een normale zaak is. Ik verwarm het brouwwater tot 72°C, hang een grote nylon-achtige zak in de vloeistof en stort er de geschrote mout in. De temperatuur daalt naar 67°C. Ik roer alles goed doorheen en wikkel een deken rond mijn kookpot. Na ½ uur roer ik nog eens, en laat het terug ½ uur rusten
onder deken. Daarna doe ik zoals vroeger; ik hevel de vloeistof over naar de kookketel en spoel met water op 85°C. Dit alles gedurende 1 uur. Daarna nog koken met hop en klaar. Minder werk voor een constant en perfect resultaat. 18/03 - Dirk __________ ________ ___________
BIER Bier: Jong drinken? Of laten rijpen. Soms hoor je een brouwer roepen dat hij eigenlijk vindt dat je zijn bier vers moet drinken, dan zie je weer een brouwer trots door zijn kelder lopen met eindeloze jaargangen rijpend bier. Moet bier per sé vers gedronken worden, of kun je het inderdaad jaren laten rijpen Bier is levend en onderhevig aan smaakverandering. Gemaakt van natuurlijke ingrediënten (water, graan, hop en gist) is het bijna eindeloos houdbaar, alleen op een gegeven moment niet lekker meer. Tijdens het brouwen koken we het wort – de vloeistof die de basis vormt voor bier - waarmee alle bacteriën worden gedood. De toegevoegde hop maakt dat ziektekiemen zich er niet in nestelen. Stokoud bier kun je dus drinken zonder ziek te worden – ook al smaakt het niet lekker meer Verschillende functies Wel verschilt de functie van de ingrediënten soms. Bij bieren met een aromatisch hopkarakter, zoals een IPA, schuilt een groot deel van het smaaksucces in ‘vluchtige’ stoffen. Die vervliegen al snel, en daarom wordt aangeraden deze bieren zo vers mogelijk te drinken en niet ouder te laten worden dan een maand of vier tot zes. Om deze bieren nog beter hun smaak te laten behouden bewaar je ze donker en gekoeld: een lage temperatuur vertraagt smaakachteruitgang en licht heeft juist een versnellend effect op die processen. Gerijpt bier Hoe zit dat dan met gerijpt bier? In aanmerking genomen dat bier een levend product is, en dus vatbaar voor smaakachteruitgang, doet zich een volgend fenomeen voor. Sommige smaken die bij achteruitgang horen vinden we prettiger dan het verse origineel. Neem rijpende wijn: die mag soms jaren liggen en is dan pas ‘op dronk’. Of oude kaas, dat verschilt wezenlijk van jonge Gouda. IJslanders gaan nog verder: delen van de haai worden maanden begraven en rotten weg. Eenmaal opgegraven laten ze het vlees drogen, waarna het als een delicatesse
wordt genoten – door IJslanders, dan. Smaakevolutie Ook bier kan een smaakevolutie ondergaan: als vuistregel geldt dat donkere bieren met een alcoholpercentage boven de 7% zich daar het best voor lenen. De donkerder mout en het hogere alcoholgehalte maakt dat ze een smaak verkrijgen die aan portwijn doet denken. Let op: ook tijdens dit rijpen bewaar je het bier het beste koel en donker! Je komt ze steeds vaker tegen, vintage bieren. Oftewel, bieren die zijn gerijpt. Liefhebbers die bieren voor jaren hebben laten rusten om verder op smaak te komen, met een geweldige smaakevolutie tot gevolg! Niet alle biertypen zijn geschikt om te laten rijpen. De bieren die wel goed rijpen voldoen aan een of meer voorwaarden die nodig zijn. Alcohol bijvoorbeeld zorgt voor een natuurlijke conservatie, waardoor negatieve verouderingssmaken geen kans maken. Logisch eigenlijk, gedestilleerde dranken zijn ook goed houdbaar. Restsuikers kunnen ook erg belangrijk zijn. De suikers in het bier veranderen het mooiste van smaak, met name suikers afkomstig uit donkere mouten, logischerwijs dus suikers in donkere bieren. Hoptonen & bitters verdwijnen naar de achtergrond waardoor de zoetheid meer ruimte krijgt in het bier. Hetzelfde gebeurt bij oude port, of sherry. Het is dan ook niet gek dat gerijpte bieren ons soms doen denken aan deze dranken. Zure bieren rijpen ook mooi. Lambiek en Geuze bijvoorbeeld, zijn door spontane vergisting zuur geworden. Vergaan kunnen ze dus praktisch niet meer. De smaak kan echter wel gebalanceerder en zachter worden. Als we bovengenoemde voorwaarden in acht nemen komen we tot de conclusie dat veelal donkere, zwaardere bieren goed te rijpen zijn, alsmede oude kriek of oude geuze. De omstandigheden waarin je bier laat rijpen zijn cruciaal om een goede smaakontwikkeling te bereiken. Elk bier moet je sowieso donker en koel bewaren. Bier heeft een aantal vijanden: zuurstof – dat zit vaak wel goed, als de brouwer z’n werk goed hebt gedaan – licht en temperatuur. Het licht moeten we buiten sluiten en de temperatuur moet stabiel en relatief koel zijn. Als graadmeter voor het laatste houden we aan dat de temperatuur minimaal onder de vergistingstemperatuur ligt. Deze temperatuur is bij bovengistende bieren 15-25 graden Celsius. Hier willen we dus onder
blijven: tussen de 10 en 14 graden Celsius is ideaal. Dat zijn eigenlijk de voorwaarden voor het rijpen van bier. Al deze omstandigheden komen vaak bij elkaar in een kelder, vandaar dat het ideaal is om je bier daar te laten rijpen. Relatief koel, donker en een constante temperatuur. Perfect! __________ ________ ___________
Wijn Ontzuren van wijn Bij het gebruik van gewoon Neerslagkalk wordt enkel het wijnsteenzuur neergeslagen. Bij druivenmost van matige oogstjaren is het aandeel wijnsteenzuur echter laag (minder dan 50%). Daarom kan Neerslagkalk slechts in beperkte mate toegevoegd worden (max. 27gr / 10 l most) met een beperkte ontzuring als gevolg (max. 4 gr / liter). Wil men toch een hogere ontzuring bekomen dan wordt gebruik gemaakt van ACIDEX, in de zogenaamde “dubbelzout-ontzuring”. Bij deze methode wordt een berekend gedeelte van de most bijna volledig ontzuurd, waarbij zowel wijnsteenzuur als appelzuur in gelijke delen verwijderd worden. Bij het niet ontzuurde gedeelte van de most blijft dan wijnsteenzuur aanwezig, zodat een goede zuurbalans en smaakprofiel behouden blijven. Wie in de laatste vergadering was heeft van Benoit de nodige gedetailleerde uitleg gekregen. __________ ________ ___________ De Aroma’s van de Wijn Het lijkt ons interessant om wat dieper ingaan op de wijnaroma’s. Deze worden beïnvloed door verschillende factoren. Door de plant zelf, door het terroir, het microklimaat, het jaartal met zijn atmosferische omstandigheden, de snoeimethode, de bemesting, de toegepaste techniek om de wijn te maken en ten laatste de wijze van de wijn te bewaren. Meer dan 600 stoffen vormen het aroma, sommigen in zeer kleine hoeveelheden. Bij het omschrijven van een wijn gaat het vaak over primaire, secundaire en tertiaire aroma's, maar waar gaat het dan over? De 3 types van aroma's vormen wat men 'de neus' noemt, omdat aroma's via de neus worden geïdentificeerd. De primaire aroma’s komen voort van het ras zelf, het zijn de frisse
aroma’s van vers fruit. Om de primaire aroma's te kunnen ruiken, hou je best het glas lichtjes schuin terwijl je aan het ruiken bent. Tussen de primaire aroma's zitten florale, fruitige en vegetale aroma's. Ze zijn meestal zeer vluchtig en vertellen ons over de druivensoort, rijpheid van de wijn en de concentratie van de inhoud. Vooral bij jonge wijnen overheersen de primaire aroma's. De secondaire aroma's komen voort van de gisting die een zeer grote rol speelt bij het vormen van nieuwe geurcombinaties die bepaalde aroma’s versterken. De esters (verbindingen van een alcohol en een zuur) worden als kwaliteitsmerk beschouwd zoals de bananengeur (isoamylacetaat).Er zijn ook ketonen zoals diacetyl met de geur van boter-hazelnoot. Ten laatste de geur die bij de malolactische gisting kan ontstaan. Deze aroma's komen vrij door met het glas te walsen en vertellen je iets over het vergistingsproces en de rijping die de wijn heeft doorgaan. Deze secundaire aroma's geven ook aan hoe lang de wijn op zijn toppunt kan blijven. Secundaire aroma's zijn doorgaans wat lichter en bevatten onder andere geuren van rijp fruit en kruiden. Indien de secundaire aroma's wat zwaarder zijn gaat dit vaak over aroma's van gekookt en gedroogd fruit. Bovendien kunnen deze aroma's worden aangevuld door geuren van geroosterde of gebrande cacao, brood, koffie, tabak en karamel. Hier komen ook de eerste houtaroma's naar voren zoals hars, rook, eucalyptus en nieuw hout. Onder de secundaire aroma's vallen ook specerijen zoals vanille, kaneel, peper en nootmuskaat. De tertiaire aroma's, spruiten voort uit de lagering en veroudering. Aroma's veranderen, verfijnen en complexeren. De wijn verliest "fruitigheid" maar wint "boeket". Looistoffen spelen hier een belangrijke rol, ze fixeren bepaalde aroma's, anderen worden ontbonden en vormen zo indrukken van gerookt, kruidnagel en vanille. Witte wijn die veroudert vormt aroma’s van gedroogde vruchten als abrikoos en krenten. Rode wijn kan aan gedroogde pruimen of vijgen doen denken of zelfs truffels. Het lageren in nieuwe eiken vaten kan, door oxidatie van de houtvezel toetsen van hout en/of vanille opleveren. Door het flamberen van de duigen van het eikenvat, kunnen in de wijn geuren komen van karamel, koffie, kaneel, kruidnagel, chocolade en gerookt. Deze aroma's komen pas na een tijdje vrij en kunnen het makkelijkst
worden opgevangen na intensief walsen. Deze geuren blijven trouwens ook nog hangen nadat het glas leeg is. Deze worden gevormd door chemische processen tijdens de malolactische gisting en bij veroudering van de wijn op vat en in de fles. Deze aroma's zijn het meest subtiel maar ook het meest complex. In deze categorie vallen ook aroma's zoals vruchten, bloemen, kruiden, specerijen en hout. Het ruiken van de wijn, de reukfase of de olfactieve fase is een van de belangrijkste elementen in het proeven van een wijn. Deze mengeling van geuren die we waarnemen is feitelijk de samengestelde indruk die onze hersenen maken door middel van de gewaarwordingen in onze neus. De neus is eigenlijk gevoeliger dan de mond. Zonder geur kunnen we voedsel minder goed waarderen of onderscheiden. Aroma is een minder misleidende term dan smaak, die we meestal in verband brengen met onze mond. Wijn is een van de meest delicate en subtiele substanties om te proeven. Hij is van nature vluchtig zodat hij niet hoeft te worden opgewarmd om dan een damp vol aroma's af te geven.
Primaire aroma’s zijn: fruitig: citroen, pompelmoes, appelsien, muskaat, framboos, aalbes, moerbei, bosbes, kriek, blauwbes. bloemig: meidoorn, acacia, linde, roos, viooltje. vegetaal: groene peper, spar, tijm, peper. Secundaire aroma’s: ananas, banaan, lychee, meloen, appel, peer, aardbei, verse kweepeer, abrikoos, perzik, noot, honing, gist, cassisbot, kaneel, kruidnagel, saffraan, verse boter.
Tertiaire aroma’s: pruim, paddenstoel, truffel, ceder, zoethout, vanille, kaneel, kruinagel, leder, muskus, geroosterd brood, geroosterde amandel, geroosterde hazelnoot, karamel, koffie, zwarte chocolade, gerookt. Iedereen ruikt en smaakt anders, toch probeert men al heel lang orde in de wanorde van wijn aroma’s te scheppen. Het bekendste is misschien wel het “Wine Aroma Wheel”gemaakt door Ann C. Noble, een zintuigelijke chemicus die in UC Davis Department of Viticulture and Enology werkte. Wil je het bekijken dan moet je naar dit adres of erop klikken https://www.publicdomainpictures.net/pictures/10000/velka/223512658795581Jny.jpg Maar zelfs op het wijn aromawiel zijn niet alle geuren even eenvoudig en zeker niet even aangenaam. Herkennen dat onze wijn zo nu en dan een vreemd aroma heeft, helpt ons foutjes in de wijn te definiëren zodat we kunnen weten dat er iets mis is. Maar een aroma kan ook een aankondiging zijn dat er ons iets fantastisch wacht. Hieronder de vreemdste wijn aroma’s die je kan tegenkomen, en wat ze betekenen: Beschimmelde handdoek Je kent waarschijnlijk wel de geur van een handdoek die niet deftig heeft gedroogd? Het is dezelfde geur van een oude beschimmelde spons die je beter zou wegsmijten. Indien deze geur aanwezig is, dan is dit een goede indicator dat uw glazen niet optimaal proper zijn. Wat de reden van uw vuile glazen ook is, het duidt niet op een fout in de wijn. Petroleum Er wordt gezegd dat de geur van gas aanwezig is in Duitse Riesling van hoge kwaliteit. Terwijl de geur niet echt aantrekkelijk klinkt, zijn Riesling verzamelaars er gek van. Kattenpis Geloof het of niet, maar veel mensen geloven dat kattenpis een wijn aroma is die duidt op een kwaliteitsvolle Sauvignon Blanc. Het is een pittige, funky geur die iedere kattenpersoon herkent. Wij hebben echter nog niet ervaren dat deze claim al dan niet echt is. Groene bonen in blik
Wanneer je deze geur terug vindt in je witte wijn, voornamelijk in een Sauvignon Blanc, dan is de kans groot dat hij “slecht” gemaakt is. Misschien is het beter om te opteren voor een andere fles. Verbrand rubber Dit is een aroma die voorkomt in veel jonge rode wijnen, voornamelijk in een Syrah. Wat je ruikt zijn eigenlijk zwavel componenten. Het ruikt dan misschien niet zo goed, ze doen ook geen kwaad. Met andere woorden, als de wijn smaakt, zit je safe. Verdraag je de geur echt niet, dan kan je die verwijderen door een proper stukje koper in het glas te laten vallen. Het koper creëert een chemische reactie die geen kwaad doet aan de wijn maar de geur wel zal doen verdwijnen. Rotte eieren Ook dit is zwavel die zijn kop opsteekt. Het kan de wijn echt onaangenaam maken om te drinken. Deze geur kan ontstaan doordat reductieve methode gebruikt werd om de wijn te maken. Reductief wijn maken is een proces waarbij men probeert de primaire fruitsmaken en aroma’s te beschermen en te behouden met behulp van zwaveldioxide om zo oxidatie tegen te gaan. Echter, gebruik je een teveel van dit goedje, dan krijg je de typische rotte eieren geur. In de meeste gevallen gaat de geur weg, vooral als je de wijn decanteert. Mocht de geur echt niet weggaan, is er hier ook nog de koper truc. Maar nog beter is een nieuwe fles te openen. Waarom zou je iets opdrinken waar je echt niet van geniet. Natte hond De geur van natte hond is een van de weggevertjes dat je wijn naar kurk zal smaken. Onze tip, open een nieuwe fles. Sigarenkistje Dit is een aroma die je heel vaak tegen komt in een Bordeaux-blend. Het komt voor als men de geur van een Cabernet Sauvignon, die vaak een aroma heeft van tabak, mengt met de aroma’s van een Merlot, Petit Verdot en Cabernet Franc, plus de eiken vaten waarin men de wijn laat rijpen. Het resultaat is iets dat door veel mensen wordt omschreven als het aroma van sigarenkistjes. Rauw vlees
Dit is nog zo een aroma dat veel mensen herkennen in krachtige rode wijnen zoals Bordeaux. Het is zeer gewenst. Natte aarde Wordt soms ook wel eens bos bodem of humus genaamd. Deze rijke en aardse geur wordt geassocieerd met rijpe, volle rode wijnen. Rozen Een van onze favoriete wijn aroma’s, deze geur is het vaakst te vinden in hoogwaardige Nebbiolo, de druif die wordt gebruikt om Barolo en Barbaresco maken. Om het nog wat complexer te maken kunnen we de aroma’s ook indelen in 10 geurgroepen met enkele mogelijke associaties. FRUITIG Europees fruit: appels, peren, abrikozen, perziken, druiven, kersen, meloen en pruimen Tropisch fruit: mandarijnen, sinaasappelen, kiwi's, citroen, grapefruit, mango's, kokos Gedroogd fruit: dadels, vijgen, krenten, pruimen, rozijnen Klein fruit: aardbeien, aalbessen, bosbessen, bramen, veenbessen, frambozen, kruisbessen Noten: walnoten, hazelnoten, pistache, amandelen, groene olijven, zwarte olijven. FLORAAL Verse snijbloemen: narcissen, rozen, anjers, fresia's, chrysanten, tulpen, lelietjes van dalen, margrieten, lelies, viooltjes, kamille, irissen Bloemen van struiken en bomen: bloesems van appel- peren- enz.-. Bomen, bloesems van druivenstokken, bloemen van acacia, amandelboom, liguster, rododendron, vlierbessenstruik, lavendel, seringen, honing, heester, lindebloesem, kamperfoelie, voorjaarsgeur. PLANTAARDIG Planten: geranium, klimop, varen, loofwoud, groenten, ui, knoflook, paprika, thee, (po)aarde, veengrond, natte planten, mos, schimmel, moerasachtig, stoffig Grasachtig: gemaaid gras, hooi, weiland, groene bladeren, verwelkende bladeren, vochtige en rottende bladeren.
GEKRUID Kruiden: tijm, majoraan, Provenรงaalse kruiden, Griekse kruiden, oregano, foelie, salie, rozemarijn, kervel, anijs, dragon, laurier, dille, basilicum, groene munt, venkel, peterselie, selderij Paddenstoelen: weidechampignon, cantharellen, eekhoorntjesbrood, oesterzwam, Chinese paddenstoelen, boleet, truffels Specerijen: Nootmuskaat, peper (zwarte, witte), kaneel, gember, kruidnagel, geelwortelpoeder, komijn, kerrie, laos, kardemom, mosterd, wildbraad, leer, tabak. ETHERISCH Fruit en dergelijke: ananas, banaan, rottend fruit, zuurtjes, aceton, groene zeep Gist: gistende dranken, bier, appelcider, overrijp fruit, vers brood Zuivelproducten: melk, boter, zure melk, kaas, yoghurt, was, stearine, ranzig. DIERLIJK Dieren en aanverwanten: (natte) honden, stalgeur, paarden, vis in verschillende stadia van versheid, zweet Uitwerpselen: adellijk wild, gekuild gras, gier, mest, muizenhok, kattenpis Parfums: amber, civet, muskus. HOUTACHTIG Onbewerkt hout: Cederhout, sandelhout, eikenhout, beukenhout, vurenhout, acaciahout Exotisch houtachtig: zoethout, salmiak, drop, vanille, hoestdrankjes. CHEMISCH Chemische stoffen: koolzuur, carbol, ethylacetaat, alcohol, azijn, nagellak, zwavel Medicinaal: apothekersluchtjes, chloor, jodium, ammoniak, ontsmettingsmiddelen, papier, mottenballen, ziekenhuisluchtje Kunststoffen: celluloid, polyester, plastic, rubber, grafiet.
BRANDERIG Gegrilde en geroosterde geuren: geroosterd brood, vlees, karamel, verse noten, pijptabak
(Aan)gebrand: koffie, cacao, chocolade, aangebrand voedsel, brandend rubber, gebrande suiker, vuursteen Rook: sigaretten, sigaren, rook van hout, houtskool, brandende kruiden. BALSEMACHTIG Alle soorten wierook, benzine, dennenwoud, hars, jeneverbes, terpentine, turfmolm __________ ________ ___________
Allerlei Te koop: 1 rond plastiek vat 200 liter 50€ 1 ovaal plastiek vat 150 liter 50€ 1 ovaal plastiek vat 100 liter 45€ 1 ovaal plastiek vat 60 liter 25€ 1 kurkapparaat 25€ 1 inox vat 80 L 40€ -(gemaakt van 2 inox tonnen van 50L) Bij Sidon Meekers: Hulzenstraat, 25-3570 Alken Tel: 011/31 16 38 __________ ________ ___________ Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:-Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17
_______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46