DE BOTTELAER
Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 22°jaargang Nr. 05
Mei 2019
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: Tilt hydrometer – Glutenvrij bier - Wijn: Cryo-extractie - Allerlei: _____________ ____________ _________________
Kalender 11 mei 2019 om 13.30 u : praktijkles bij Benoit, O.L.Vrouwstraat 203 te Alken : zomersnoei in de wijngaard 17 mei 2019 om 19.30 u : Sint-Jorisheem – druiventeelt – snoeien en behandeling tegen ziekten + proeven en beoordelen van oude wijnen 21 juni 2019 om 19.00 u : midzomerwandeling, samen met natuurpunt Alken. Vertrek aan de kerk van Terkoest om 19.00 u. Na de wandeling : bier- en wijndegustatie bij Ludo GEERDENS, Alkenstraat 117 te Stevoort. __________ ________ ___________
Voorwoord: Ik hoop dat jullie niet te veel vorstschade geleden hebben. Bij mij zijn er toch enkele stokken geraakt. Ondertussen groeit alles als kool, vooral door die warme dagen rond Pasen. Ik heb
wel water moeten geven want bij mij is het zandgrond...Mijn kriekenbier zit ondertussen in de kelder samen met de tripel. De kriek is vrij droog uitgegist en had ietsje meer restsuiker mogen hebben. Ondertussen heb ik ook nog een soort duvel gemaakt, maar omdat ik zonder Saaz
hop zat heb ik Cascade gebruikt. Ben benieuwd, het kan toch niet slecht zijn een vleugje citrus aroma in het bier. Dat is het zo een beetje, als ik terugkijk, was april een feitelijk kalme maand, en dat mag ook wel eens, niet? Het wordt dan ook een klein maandblaadje deze keer. Als jullie zelf iets te vertellen hebben of iets willen vragen of met een probleem zitten, laat het maar weten, dan publiceren we het. Er is altijd wel iemand die een oplossing kan aanbieden. __________ ________ ___________
Bier De Tilt Hydrometer is een High End Professionale Hydrometer die permanent dobbert in uw vergistingsvat. Middels BlueTooth en de Tilt App op uw telefoon of tablet kunt u de vergisting nauwlettend in de gaten houden. Het soortelijk
gewicht en de temperatuur wordt zo realtime zichtbaar. Het is zelfs mogelijk om het verloop van uw fermentatie automatisch op te slaan in de Cloud en zo zelfs wanneer u op vakantie bent inzicht te krijgen in het verloop van uw fermentatie. Een zeer groot voordeel van deze manier van meten is dat u uw vergistingsvat niet meer hoeft te openen om een monster te nemen. Hierdoor heeft u minder kans op besmetting en minder verlies.
Een monster gooi je na het meten doorgaans weg en dit betekent bij iedere meting verlies van uw kostbare wort. Met de Tilt is dit niet langer nodig. Binnen de App kunt u maar liefst 8 verschillende Tilts toevoegen. Deze dienen wel allemaal een andere kleur te zijn. De kleur onderscheidt de Tilts van elkaar. Elke Tilt is op voorhand gecalibreed en klaar voor gebruikt met een geĂŻnstalleerde batterij die tussen de 12 en de 24 maanden zou moeten meegaan. Juist nog de App downloaden en de naam
van het bier invullen en klaar. Het specifieke soortelijk gewicht is acuraat tot op 0.002 en het toestel meet tussen de 0.990 en de 1.120. De temperatuur tot op 0,5°C Natuurlijk kan dit toestelletje ook gebruikt worden om de evolutie van wijnen te volgen. __________ ________ ___________
Glutenvrij bier Wist je dat meer en meer mensen last hebben van glutenintolerantie”? Het gaat zelfs verder, Bijna 10 % van de bevolking tracht zo glutenvrij mogelijk te eten omdat ze denken dat dit gezonder is, waardoor de vraag naar glutenvrije producten toeneemt. Het woord “glutenvrij” is nummer 5 in de ranglijst van meest gegoogelde woorden over de ganse wereld. Dit geldt dan ook voor bier en glutenvrij bier produceren is geen sinecure omdat er in gerst, tarwe en andere granen die gebruikt worden bij het brouwen van bier gluten zitten. Er kan natuurlijk bier gebrouwen worden met rijst of maïs waar geen gluten inzitten, maar dat heeft niet de biersmaak die wij gewoon zijn. Bij “DSM Food Specialties” in Delft, Nederland hebben ze een product ontwikkeld dat brouwers in staat stelt glutenvrij bier te maken: “Brewers Clarex“. Het is een enzym met een dubbele functie: het knipt eiwittenkettingen stuk waardoor het bier helder wordt én de gluten kapot gaan. Dit proces zou niet ten koste van de smaak of het schuim gaan. Brewers Clarex is niet nieuw: het is al sinds 2006 op de markt en was al gekend bij een aantal brouwers omdat het bier helder maakt zonder dat er een koelingsproces nodig is. “Velen wisten echter niet dat dit enzym bier ook glutenvrij kan maken”, Alleen al in België hebben naar schatting 1 op de 100 tot 1 op de 200 mensen glutenallergie... __________ ________ ___________
WIJN
Cryo-Extractie Het vergisten van druiven voor dessertwijnen is altijd verbonden geweest met een onvolledige vergisting die suikers overlaat in plaats van om te zetten in alcohol. Om een lekkere en uitgebalanceerde wijn te krijgen moet er wel voldoendde suiker in de druiven hebben gezeten. Om dit te bereiken worden er
verschillende methodes toegepast: Passerillage, of het indrogen van de druiven na de oogst en vóór de wijnbereiding, waardoor het gehalte aan suikers toeneemt. Dit gebeurt op een droge, goed geventileerde plaats om alle schimmels die de druiven tijdens de oogst eventueel hebben opgelopen uit te schakelen. Indrogen wordt toegepast in de Jura, Elzas en het Loiredal. Verder nog de Vendanges Tardives of de ontwikkeling van edele rotting is nog een mogelijkheid om het fruit te concentreren en daarmee dus het suikergehalte. Jammer genoeg zijn de weersomstandigheden niet altijd optimaal waardoor de gewenste concentratie niet altijd langs natuurlijke weg verkregen wordt. Cryo-extractie, ook wel koude persing genoemd, is een techniek die het mogelijk maakt het suikergehalte van de most te verhogen zonder toevoeging van vreemde stoffen. Het is gebaseerd op een natuurkundige wet van Raoult, die
aangeeft dat het vriespunt van een vloeistof lager komt te liggen naarmate de concentratie ervan hoger is. Met andere woorden: wanneer men de temperatuur van het fruit omlaag brengt, dan zullen de rijpste druiven niet bevriezen, in tegenstelling tot minder rijpe met minder suiker.
In de praktijk verloopt de pluk normaal. De druiven worden dan in een vriesruimte geplaatst, bij een temperatuur van -10 tot -15°C zodat ze gelijkmatig bevriezen. Dit kan dus thuis heel gemakkelijk in de diepvries. De persing volgt na twee dagen in een horizontale schroefpers of in een pneumatische pers. Het aflopende sap heeft een suikergehalte dat een stuk hoger ligt dan bij normaal geperst sap. Zou het iets zijn om zelf te proberen?. Een vroegere pluk voorkomt een overmaat aan water en maakt het vooral mogelijk om enkel die druiven te selecteren die geschikt zijn om likoreuze wijnen te produceren. De kwantiteit wordt daardoor wel minder, maar de kwaliteit blijft behouden. Vanuit economisch gezichtspunt is de cryo-extractie voordeliger
en vraagt ze 4 tot 5 keer minder energie dan andere concentratietechnieken, zoals de omgekeerde osmose of verdamping bij lage temperatuur. Bij de toepassing van cryo-extractie duurt het persen na het bevriezen van het fruit veel langer (tot een halve dag), wat tot een beperking leidt van de hoeveelheid die op een dag geperst kan worden. Bij gebruik van pneumatische persen bestaat bovendien het gevaar dat de ijskristallen die door de bevriezing gevormd zijn, de ballon in de pers doorboren. Verder stelt men bij de vinificatie van most van bevroren fruit vast dat het veel moeilijker is om de vergisting op gang te brengen, en dat er een groter risico bestaat dat zich vluchtige zuren vormen. Ook kunnen bepaalde onaangename smaakstoffen geconcentreerd raken en zich bij het proeven openbaren. Om dit probleem te vermijden is het belangrijk dat het fruit een goede kwaliteit heeft, Een laatst probleem kan zich voordoen tijdens het voorjaar volgend op de vinificatie: in bepaalde gevallen is er dan sprake van een onverwacht herbegin van de gisting. Dit hangt waarschijnlijk samen met een hogere concentratie van microorganismes en hogere gehaltes aan zwavelverbindingen. Opnieuw zwavelen en filtratie van de wijn kan dit probleem tegengaan. __________ ________ ___________ Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46