DE BOTTELAER
Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 22°jaargang Nr. 08
September 2019
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: LG Homebrew - Wijn: Zorgen voor meer aroma in de wijn. - Allerlei: _____________ ____________ _________________
Kalender Vrijdag 20/09/2019 oogstvoorbereiding voor de druiventeelt Zaterdag 05/10/2019 appels plukken bij Jos = Papenakkerstraat 6 te Sint-Lambrechts-Herk Vrijdag 18/10/2019 bierthema + proeven donkere bieren Vrijdag 25/10/2019 appels wassen = Doorstraat 10 te Kozen Zaterdag 26/10/2019 appels persen = Doorstraat 10 te Kozen Vrijdag 15/11/2019 vragenavond over bier en wijn Vrijdag 06/12/2019 receptie – avond om 18.30u __________ ________ ___________
Voorwoord: 22/aug. Het wordt zo tijd om weer eens aan een nieuw magazine te beginnen. Ik was het bijna vergeten. Dus terug achter de computer. Ondertussen hangen de druiven er dik en vol sap bij, gelukkig ben is gespaard gebleven van de zonnebrand op enkele druifjes na. De Solaris heeft al een densiteit van 1050, dat is dus voor binnenkort. Het was een slechte bloei en heeft te lijden gehad van de vorst. De Palatina begint ook al behoorlijk te rijpen. Verleden jaar hadden de wespen het op deze soort gemunt, ik heb toen elke tros in en speciale zak gestoken met een perfect resultaat. In het oog te houden dus. De rode druiven onder de pergola zijn ook al mooi gekleurd. Ze hangen nooit in de zon natuurlijk en toch maken ze veel suiker aan. Vandaar het idee om trossen in te pakken tegen vraat en Suzuki vliegjes... Ik moet ok dringend naar Benoit om mijn producten bij te vullen, Sulfiet, sorbaat, gist, bentoniet, Trinolin...Misschien zelf ook eens nakijken of je van alles nog genoeg hebt! Stillekes aan zal ik ook de vaten en dame-jeannes beginnen na te zien, te ontsmetten en goed laten drogen nu het nog warm is buiten. Ik heb verleden week ook kriek gebrouwen. 35 kg. krieken op 55 liter wort. Na de gisting haal ik de krieken er uit en. zet ze op alcohol. Heerlijke kriekenjenever die telkens een groot succes heeft
Tip Lacto Clean: is naast ontsmettingsmiddel (op basis van actief chloor), ook een reinigingsmiddel. Dankzij het aanwezige kaliumhydroxide worden ook vetten en eiwitten goed opgelost en afgevoerd. Lacto Clean is bovendien voorzien van een stabilisator zodat gedurende de bewaring het gehalte aan actief chloor langer op peil blijft. Dit betekent een lagere chloordosering in het product, goed voor de rubberonderdelen. Lacto Clean is in te zetten aan een dosering van 0,5 %.
Bier: LG Homebrew Houd je van bier? Dan zal je de LG Homebrew geweldig vinden. Ontworpen om het werk uit het thuisbrouwen te halen met het bedieningsgemak als een espressomachine. Heb je er ooit van gedroomd om je eigen bier te brouwen? Of is dat een belachelijke vraag met een duidelijk antwoord? Want voor de meeste bierliefhebbers is het idee om een verfrissende pint van hun eigen brouwsel de ultieme droom. Het kan echter lastig zijn om deze droom waar te maken, waardoor veel mensen er nooit toe komen om thuis hun eigen bier te brouwen. Om zelf een briljant smakend bier te creĂŤren heb je een mooi uitgebalanceerde mix van ingrediĂŤnten, veel geduld en de juiste apparatuur nodig. En het zijn deze uitdagingen die het thuisbrouwen tot een duur, tijdrovend en lastig proces maken. Maar vanaf nu kan dat allemaal veel makkelijker. Met de komst van de LG Homebrew staat LG op het punt om de toekomst van het thuisbrouwen te veranderen. Met de modernste
technologie kun je nu snel en probleemloos je eigen premium kwaliteitsbier thuis maken.
Geautomatiseerd bier brouwen. Met de homebrew kun je achterover leunen terwijl het bier voor je gebrouwen wordt. Plaats eenvoudigweg de wegwerpcapsules (mout of gist, hopolie en aroma's) in de machine en het hele brouwproces wordt geautomatiseerd. Van het koolzuur creĂŤren en de rijping tot het serveren en schoonmaken, alles gaat automatisch. Het enige wat je echt moet doen is het drinken van je eigen gemaakte bier. Maar hoe moeilijk kan dat zijn? Hoe werkt de thuisbrouwerij? Het is bijna net zo eenvoudig als het gebruik van een koffiezetapparaat. Vul eerst de thuisbrouwerij met de juiste hoeveelheid water. Plaats vervolgens de gist of mout, hopolie en smaakcapsules erin om het gistingsproces te starten. De machine zorgt er automatisch voor dat dit op de juiste manier gebeurt, zodat je je geen zorgen hoeft te maken. Aan het einde van het proces, druk je op de knop om de bubbels toe te voegen om daarmee het bier een verfrissende opkikker te geven. Vanaf nu kun je eenvoudig genieten. Hoe lang duurt het om bier te brouwen? De ingrediĂŤnten moeten ongeveer twee weken gisten. LG wilde de smaak niet opofferen door het proces te veel te versnellen. Het is belangrijk dat het bier tot in perfectie kan rijpen. Over het algemeen laat men het bier meestal een of twee maanden rijpen. Maar door de temperatuur aan te passen en de kwaliteit van de gist te verbeteren, maakt LG de magie sneller mogelijk. Door alleen de
beste ingrediĂŤnten in capsules te gebruiken, kan de brouwtijd gehalveerd worden zonder in te boeten aan kwaliteit. Toegegeven, het is niet zo snel als het bestellen van een biertje in uw buurt, maar er gaat niets boven de smaak van je eigen brouwsel. Je kunt tot vijf liter bier maken per partij.
Is het echt beter dan zelf te brouwen? Als we het hebben over het gemak waarmee je een briljant bier kunt brouwen, dan is het antwoord onbetwist ja. De technologie van LG maakt het verschil. De thuisbrouwerij is slim genoeg om de temperatuur en druk tijdens het hele brouwproces nauwkeurig vast te houden dankzij het geoptimaliseerde gistingsalgoritme.
Het voordeel is ook dat je de apparatuur niet hoeft schoon te maken of voor te bereiden. De thuisbrouwerij reinigt zichzelf. En dat is een andere reden waarom dit bier perfect in de keuken kan worden gebrouwen. Welk type bier kan ik met homebrew brouwen? De homebrew heeft een aantal verschillende smaakmogelijkheden. Van een hoppig Amerikaans IPA en een gouden pale ale dat kan tippen aan ambachtelijk bier, tot verfrissende Tsjechische pilsner en pittige Belgische witbier, kies het bier van jouw keuze! Er is zelfs een volle Engelse stevige smaak, voor degenen met een duidelijke behoefte aan smaak. Zijn er nog andere coole functies? De app. Via de gratis mobiele app van LG kun je de voortgang van het brouwproces controleren, waar je ook bent. Vrienden uitnodigen voor een drankje in het weekend? Dankzij deze handige app weet je of je brouwsel op tijd klaar is om je dorst te lessen. De homebrew zal een nieuwe generatie huisbrouwers en bierkenners over de hele wereld inspireren wanneer het in de nabije toekomst op de markt komt.
WIJN Zorgen voor meer aroma in de wijn. Iedereen zal wel weten dat fruit dat aan de zonnekant hangt meer smaak heeft dan deze vanuit de schaduw. Zelfs bij een appel is er een klein smaakverschil tussen de gekleurde en de groenere zijde. De in de zon gekleurde zijde is smakelijker...Kan het ook niets te maken hebben dat de zonnezijde reeds fenolisch rijp is en de andere kant nog net niet? Mijn druiven die altijd in de schaduw hangen onder mijn pergola rijpen perfect
af. Voor het maken van wijn of fruitsap moet het fruit natuurlijk in de beste conditie zijn en vooral fenolisch rijp. De meeste aroma’s zitten juist onder de schil. De beste wijn wordt gemaakt door diegene die weet hoe de meeste aroma’s uit de druiven te halen. Pectoënzyme’s zijn enzymen die ons daarbij helpen. Hoe komt dat? Om daar achter te komen moet je wel weten hoe een druif eruit ziet. Deze bestaat grofweg uit 4 delen. De schil of Cuticula bevat was en vetzuren. De dikke celwand of Epidermis beschermd de druif door zijn looizuren en bevat de meeste aroma’s. Het vruchtvlees of Pulpcellen hebben een zeer dunne celwand die geen bescherming biedt; Hier zitten de suikers en de zuren. Ten laatste de
pitten; deze worden beschermd door een waslaag en bevatten looistof. De vraag is natuurlijk hoe de aromastoffen in de vrucht komen. Wel, het zijn pigmenten die daarbij helpen; pigmenten zijn kleurstoffen zoals caroteen, luteïne en chlorofyl. Caroteen is onder andere verantwoordelijk voor de kleur van onze wortelen. Deze pigmenten helpen mee de zonneenergie om te zetten. Chlorofyl of bladgroen is de groene bladkleurstof van planten die zich in chloroplasten bevindt en met behulp waarvan zij licht opvangen en de energie daarvan omzetten in chemische energie die wordt gebruikt voor fotosynthese. De groene kleur van chlorofyl is toe te schrijven aan de sterke absorptie die het vertoont in het rode en blauwe deel van het spectrum: alleen de groene kleur wordt teruggekaatst. Chlorofyl heeft de eigenschap de energie van licht, meestal zonlicht, bruikbaar te kunnen maken voor de fotosynthese. Dit is een proces
waarbij uit koolstofdioxide en water, koolhydraten en zuurstof ontstaan. Tijdens de rijping van de vrucht zullen de vruchtpigmenten gedeeltelijk afbreken en zich gaan binden aan de gevormde glucosesuikers. Dat zijn de voorlopers van onze aroma’s, want nu hebben ze nog reuk nog smaak. Tijdens de gisting splitst de gist de glucose af en vergist deze tot alcohol en CO2. Daardoor komen de aroma’s vrij.
Zolang we op een lage temperatuur vergisten (15°C) zullen de aroma’s in de most blijven, bij hogere temperaturen komen ze als vluchtige stoffen en verdwijnen door het waterslot... Bij druiven met een muskaatsmaak zal
wat restsuiker in de wijn dit aroma meer tot zijn recht laten komen. Wat moeten we in het oog houden om aromatische en fruitige wijnen te maken? Eerst en vooral moeten we naar het ras kijken. Het heeft weinig zin om een looistofrijk ras te nemen omdat de wijn dan een lange rijpingstijd nodig heeft waarbij de fruitigheid sterk zal afnemen zoals bij een Cabernet Sauvignon. Het is daarom beter aromarijke rassen te planten zoals de Muscaris, Johanniter en Sauvignac en andere PiWi soorten. Het zuurevenwicht kan later in de kelder op punt gezet worden, alhoewel we de laatste jaren niet meer spreken van “ontzuren” door de klimaatverandering moeten we opletten juist genoeg zuren over te houden. Het wordt bijna belangrijker het zuur te meten dan de hoeveelheid suiker in de druiven. Suiker kan gemakkelijk gecorrigeerd worden, bij zuren is dit veel moeilijker. De druiven moeten natuurlijk
fenologisch rijp zijn. Dit zie je het best aan de kleur van de pitjes. Hoe houden we de aroma’s in de wijn vast? Men heeft ontdekt dat minder dan 50% van de aroma’s en de aromavoorlopers in de most terechtkomen. Het grootste deel van de aroma’s zit in de pel en verdwijnt mee met de geperste pulp en gaat in het beste geval naar de stokerijen, anders naar de compost of terug naar de wijngaard. Wat onze witte wijnen betreft zitten er weinig aroma’s in omdat de contacttijd van de most met de schil zo kort is. Zelfs met gebruik van pectoënzymen zijn de celwanden rond de aromavoorlopers nog te dik en te sterk. Om meer aroma’s in de wijn te krijgen ? De oplossingen liggen niet altijd voor het grijpen voor de amateur...Verwarmen heeft weinig zin want de aroma’s zullen zich ontbinden met als gevolg dat er vervorming van deze stoffen optreedt. De “Flash” ontspanning voorgesteld door het INRA van Narbonne, Frankrijk waarbij er een opwarming gebeurd onder sterk vacuüm en de celwanden springen waardoor ze hun aroma’s vrijgeven. Nadeel is dat de looistoffen ook vrij komen wat niet altijd wenselijk is. Er kan ook gebruik gemaakt worden van koude: Afkoelen tot -3°C gedurende 60 à 90 seconden komen alle aroma’s vrij. Niet direct voor ons weggelegd. Kiest men hierbij om alleen de uitgelekte pulp te behandelen, dan eerst persen en de twee fracties samenvoegen. De afkoeling gebeurd dan in een “Bain-marie” of door toevoeging van koolzuurijs. Men bereikt hetzelfde resultaat bij +10°C voor de aroma-extractie, maar dan zijn er 5 dagen nodig. Men voegt bepaalde gehydrateerde gisten toe die nog niet zullen werken. Na vijf dagen wordt de temperatuur verhoogd naar 18 à 20°C waarbij de gisting zal vertrekken. Voor ons zijn er volgende mogelijkheden weggelegd. Bij witte druiven gaan we schilcontact toepassen. De druiven worden ontsteeld en geplet zonder ze tot moes te malen. Door toevoeging van 0,5 gr. Sulfiet per 10 liter pulp gaan we de wilde gisten even remmen zodat we tussen de 8 à 14 uur schilcontact kunnen hebben. We voegen een Pectoënzyme zoals “Trenolin Frio”: dit is een hoog geconcentreerd en uiterst actief vloeibaar pectinase, speciaal ontwikkeld voor de koud-maceratie van vruchtensappen/mosten. Werkt reeds vanaf 5 °C. Zeer snelle werking: 100% pectineafbraak in 75 min. bij 8 °C! Dit product is bij Benoit te verkrijgen. De ervaring leert ons dat door deze toepassing na de persing er geen overdreven bittere toetsen in het sap
aanwezig zijn. Een wijn mag natuurlijk wel wat karakter hebben, maar dat is jouw eigen keuze Bij appels is narijpen essentieel want tijdens de narijping zullen de pigmenten gedeeltelijk afbreken door de eigen pectolase van de vruchten. Deze gaan zich binden aan de al gevormde glucosesuikers; dit zijn dan de aromavoorlopers die we zo noemen omdat ze nog geen geur of smaak hebben. Het worden vruchtaroma’s door de splitsing tijdens de gisting. Voor kersen, krieken bessen en ander zacht fruit is narijpen enkel beperkt mogelijk; Daarom best zo rijp mogelijk plukken om tot eenzelfde resultaat te komen. De eigen pectine zal hier zijn werk doen; rijp fruit ruikt altijd lekker en komt gemakkelijk van de steel af. Hier doet men een pulpgisting gedurende enkele dagen. Door het schilcontact met de pectolase worden hier ook de voorlopers gevormd.
Allerlei Na het jammerlijke overlijden van Dirk Schoofs, stelt Leentje al het brouwmateriaal te koop. Ideaal voor iemand die nog niet geĂŻnstalleerd is; voorkeur wordt natuurlijk gegeven aan iemand die alles overneemt. Laat iets weten aan de redactie. Hier een beschrijving van wat er allemaal is: Vaten plastiek 60 l 4 X, Vaten plastiek 30 L 3X, Filter 50 L 2X, Emmer plastiek met kraan 30 L 3X, Emmer plastiek met kraan 10L 2X, Druiprek 1X, elektrische weckketel 3X, Digitale weckketel 1X, kroonkurkapparaat 1X, gasbrander 2X, gistfles 5L 8X, gistfles 4L 6X, emmer plastiek 12l 2X, trechter 2X , bottel buisje 1X, roerspaan 1X,
brouwketel 50L 2X, graanmolen 1X, thermostaat digitaal 2X, kookplaat enkel 1X, verwarmingsvuurtje 2X, refractometer 2X, alcoholmeter 3X , meetglas 250 ML 2X, thermometer met losse voeler 2X, thermometer met vaste voeler 1X, tapkraan voor vaatjes 5L 2X, gasbonbonnetjes 10X, pompje met transfo 1X __________ ___________ ___________ Recept aperitief BBQ Kriekcocktail: 14 pers. Mix: 20 cl Triple sec, 10 cl citroensap, 3 cl Angustura bitters, 5 cl rietsuikersiroop.= 36 cl. Zet koel (Deze mix bewaart zeker één week in de koeling) Voor het uitschenken: giet 2,5 cl mix in een glas en voeg er voorzichtig 1 cl. bruiswater en 3,5 cl kriek toe __________ ___________ ___________
________ ___________ Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46