DE BOTTELAER
Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 22°jaargang Nr. 09
Oktober 2019
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: Water en PH bij het brouwen van bier. - Wijn: De Malolactische omzetting – Vinifiëren: leidraad - Allerlei: Tweejaarlijkse opendeur. _____________
____________
_________________
Kalender Zaterdag Vrijdag Vrijdag Zaterdag Donderdag Vrijdag Vrijdag
05/10/2019 appels plukken bij Jos : Papenakkerstraat 6 te Sint-Lambrechts-Herk 18/10/2019 bierthema + proeven donkere bieren 25/10/2019 appels wassen = Doorstraat 10 te Kozen 26/10/2019 appels persen = Doorstraat 10 te Kozen 31/10/2019 Havoweenwandeling/ Helpers gevraagd! 15/11/2019 vragenavond over bier en wijn 06/12/2019 receptie – avond om 18.30u
-------- ------- --------Voorwoord: Maandag 23 september: Het is weeral bijna het einde van de maand en ik moet nog aan ons boekske beginnen. Het is al een drukke maand geweest. De Palatina druiven hebben weer te lijden gehad onder een aanval van wespen en ik heb ze dus weer in nylon zakjes beschermd. Heel effectief, na één dag geen wesp meer te bespeuren. Eigenaardig genoeg heeft de Solaris die ernaast staat en reeds meer suiker bevat geen last. Ik heb ondertussen de Solaris druiven geplukt, met de hand geritst en ingevroren De Palatina is begin verleden week ook geplukt, met de Solaris gemengd en gevinifieerd. Deze morgen is de densiteit al gezakt tot op 1.027 bij
een temperatuur van 13,9°C. Gemakkelijk met zo’n “Tilt” hydrometer die in de wijn hangt. Ik kan de gegevens aflezen op mijn GSM. De metingen worden doorgegeven door een roestvrij stalen vat. Alles loopt gesmeerd. Nu nog de Johanniter plukken maar die zit nog maar op 1080 met een zuur van 10. Die kan dus nog even blijven hangen. Er hangen drie trosjes aan de Monarch druivelaar die verleden jaar is aangeplant tegen mijn voorgevel. Die zal ik invriezen om later een lekkere rosé te maken samen met de blauwe druiven onder de pergola. Wat het kriekenbier betreft; dat is volledig hergist en staat klaar om naar de kelder te verhuizen. Heb jij al de nodige mouten besteld bij Ludo?? ----------------------
Bier: Water en PH bij het brouwen van bier.
Van pils over stout en van fruitbier tot Trappist: bier vind je in duizenden variëteiten. Uiteraard is de smaak van bier niet alleen afhankelijk van de kunde van de brouwer, maar ook van de gebruikte
ingrediënten. Aangezien water het hoofdbestanddeel is van bier, is het cruciaal dat dit van hoge kwaliteit is. De waterkwaliteit verschilt per regio. Bier bestaat voor 80 tot 95 procent uit water. Logisch dus dat dit ingrediënt erg bepalend is voor de smaak van het gerstenat. Een bepaalde biersoort kan zelfs variëren in smaak, afhankelijk van uit welke regio het gebruikte water afkomstig is. Het specifieke karakter van het water ter plaatse kan dan ook een grote troef zijn voor een brouwerij. Zo zijn er verschillende WestVlaamse brouwerijen die dicht bij de Noordzee liggen en die gebruik maken van zoutrijk water. In de tripel van de Bernardusbrouwerij in Watou valt bijvoorbeeld een duidelijke zoutsmaak te proeven.
Brouwen met grondwater of leidingwater? Professionele brouwerijen maken uitsluitend gebruik van grondwater. Dat is water dat spontaan omhoogkomt via een bron, of dat opgepompt wordt. Water afkomstig uit diepe waterlagen kent de minste verontreiniging en geniet dan ook de voorkeur voor het brouwen van bier. Amateur-brouwers maken in de regel gebruik van gewoon leidingwater. Regenwater is namelijk te sterk verontreinigd en mineraalwater is niet alleen te duur, maar bevat ook vaak te veel zouten. Aangezien de kwaliteit van het leidingwater verschilt van regio tot regio, heeft dit gevolgen voor de smaak van het bier.
Houd rekening met de hardheid van het water De hardheid van het water heeft een groot effect op de smaak van het bier. Om bijvoorbeeld pils te brouwen, wordt zacht water aanbevolen, terwijl stout en bittere bieren beter gemaakt worden op basis van hard water. Door zogenaamde ‘brouwzouten’ toe te voegen is het mogelijk de hoeveelheid mineralen in het water aan te passen.
Waterstofcarbonaten of bicarbonaten. Samen met calcium en magnesium zijn de waterstofcarbonaten verantwoordelijk voor de hardheid van je leidingwater. Door verhitting reageert waterstofcarbonaat met waterstof ionen, ontsnapt er koolzuur en stijgt de pH van het water. Als je leidingwater een hoog gehalte heeft aan waterstofcarbonaten (meer dan 100 mg/l) zal je bij het brouwen van lichtgekleurde bieren bijna altijd moeten aanzuren om de
zetmeelsplitsende enzymen goed hun werk te laten doen. Bij leidingwater met weinig waterstofcarbonaten kan het bij het brouwen van hele donkere bieren nodig zijn te ontzuren met calciumcarbonaat of natriumwaterstofcarbonaat. Het is dus van belang de pH van je bier in de gaten te houden.
Dat enzymen het beste werken bij een bepaalde temperatuur weten we denk ik allemaal. Dit is ook met de pH-waarde het geval. Enzymen zijn alleen actief binnen een bepaalde bandbreedte. Enzymen zijn gevoeliger voor een afwijkende pH-waarde dan voor temperatuur. Zit je buiten het pH-bereik dan werkt een enzym niet meer. De optimale pH tijdens het maischen ligt tussen de 5,2 en 5,5. Bij deze pH-waarde zijn zowel alfa- als beta-amylase optimaal actief. Voor alfaamylase ligt het optimum bij 5,2 tot 5,8 en voor beta-amylase tussen de 5,0 en 5,5. In moderne mouten zitten veel enzymen waardoor je niet snel in de problemen komt als de pH wat te hoog of te laag is. Echter wanneer je brouwt met veel ongemoute granen kan het toch zijn dat de omzetting minder snel verloopt als de pH buiten het optimum van de enzymen valt. Bij het brouwen van een haverbier of een bier met veel ongemoute granen wordt er wel vaak bij een lagere temperatuur ingemaischt. Als je dat doet is het raadzaam de pH in de gaten te houden. Temeer ook omdat de eiwitsplitsende enzymen en bètaglucanase optimaal actief zijn bij een pH van 5,3 of lager.
Natuurlijk is het ook afhankelijk van het biertype, maar over het algemeen geeft een pH 4,1 en 4,6 van je uiteindelijke bier een rondere, vollere en zachtere smaak. Het komt vers over en heeft meer karakter. Bieren met een lage pH worden vaak ervaren als pittig, levendig en fris. Daarentegen worden bieren met een hoge pH-waarde eerder ervaren als saai en rommelig. Onder pH 4 krijg je een zure beleving afhankelijk van begin soortelijk gewicht en bierstijl. Wil je de waterhardheid kennen in jouw gemeente? https://www.dewatergroep.be/nl-be/drinkwater/jouw-drinkwater ----------------------
WIJN De Malolactische omzetting De malolactaatomzetting is een biologisch proces waarbij het scherpere appelzuur wordt omgezet in het zachtere melkzuur. Dit gebeurt spontaan tijdens de wijnbereiding onder invloed van melkzuurbacteriën. Men spreekt soms van de "tweede gisting" of "appel-melkzuurgisting". Strikt genomen is het geen gisting omdat er geen gisten aan te pas komen. De smaak komt tot uiting in een rondere, zachtere wijn en mogelijk een licht boterige toets, te wijten aan diacetyl, een nevenproduct van deze bacteriën.Deze omzetting heeft meestal plaats direct na de gisting, maar kan soms uitblijven tot het voorjaar, wanneer het weer warmer wordt. Dit is merkbaar doordat de wijn zacht begint te bruisen. De melkzuurbacteriën zijn van nature aanwezig in de wijn, maar om de natuur een handje te helpen kunnen ze ook worden toegevoegd. In
bepaalde gevallen zal de wijnmaker verkiezen om deze malolactaatomzetting niet te laten plaatsvinden. Bijvoorbeeld in warme jaren,wanneer het zuurgehalte al wat nipt is. Champagne is typisch een streek waar er voor- en tegenstanders zijn van het wel of niet laten doorgaan van deze omzetting. Wenst je deze niet, dan moet de jonge wijn direct na de gisting gekoeld en gesulfiteerd worden, dit remt de melkzuurbacteriën. Wenst je het wel, dan houd je best de jonge wijn bij 20°C zonder sulfieten. ----------------------
Vinifiëren witte wijn - Werkvolgorde Rijpheid druivennazien: - Mooie gele kleur, pitten zijn bruin, zwarte puntjes op de druiven, harmonie van zuur en zoet, houtvorming van de steeltjes, vruchtvlees lost van de pitjes. Zelfde voor de rode druiven. Producten: Opbrengst schatten; gemiddelde tros wegen en x aantal trossen. Aankoop nodige producten: Sulfiet, enzymen, bentoniet, mostgelatine, gist, gistvoeding Oogst °Liefst zo koel mogelijk, reeds bij de pluk de slechte druifjes verwijderen. Nazicht en poetsen van alles toestellen Ontstelen °Bij machinaal ontstelen de meeste takjes uit de most halen Kneuzen °Aanstonds 0,5 gr. sulfiet per 10 liter toevoegen en goed roeren. °Staal nemen van de vloeistof, laten bezinken, om densiteit, PH en zuurtegraadte te meten Pecto-Enzymen: °Aanstonds: Trenolin Frio (Bij Benoit) 2 à 10 ml/100 liter. °12 à 24 uur koud laten staan en regelmatig omroeren Bij trinolin rapid; na 3 uur reeds persen Persen: °Opbrengst ongeveer 65%. Maximale druk: 1 bar. Voorklaringt: °Voorbreiding: 1 à 2 gr./liter Bentoniet ( bij Benoit) in 5x zijn volume
water laten opzwellen. Daarna overtollig water afgieten. °12 uur na Pecto-enzym: bentoniet goed mengen met de wijn. Mostgelatine: °Na het bezinken van de Bentoniet (Min. 4 u.): Mostgelatine (bij Benoit) 5 ml à 20 ml/10 liter, toevoegen om de wijn uit te klaren. Goed mengen. Overhevelen: °Staal nemen: densiteit PH, sulfiet en zuurtegraad nogmaals meten. °Recipiënt tot 2/3 vol, wat troebel meenemen. °Achtergebleven troebel vocht in uitlekzak gieten, ophangen en opvangen. Daarna bij most voegen. Sap optimaliseren: °Indien nodig: suiker toevoegen 14 gr. suiker geeft 1° alcohol °Indien te weinig zuur: 2/3 Wijnsteenzuur en 1/3 appelzuur toevoegen °Indien teveel zuur: ontzurenmet Acidex (Benoit) Gist toevoegen: °Korrelgisten (bij Benoit) op het oppervlakte van de most uitstrooien Begintemperatuur ongeveer 25°C. Daarna zo koel mogelijk zetten, afhankelijk van de gebruikte gist . Waterslot: °Vullen met een mengsel van 2/3 alcohol en 1/3 glycerine Temperatuur: °Afhankelijk van de gistsoort, de temperatuur in het oog houden °Afkoelen indoen nodig Gistvoeding: °Na 2 à 3 dagen gistvoeding Vitamon Combi (bij Benoit) toevoegen 3 gr à 5 gr: 10 liter Overhevelen: °Na 7 à 20 dagen, wanneer uitgegist, overhevelen en fijne gisten meenemen. Regelmatig: °Batonneren, omroeren om de fijne aroma’s uit de resterende gistcellen te halen. °Koud zetten: keldertemperatuur. Januari: °Overhevelen en meten. Sulfiet corrigeren. 40 mg./liter nodig om te
overzomeren. Afvullen: Met restsuiker: 60 Ă 70 mg./ liter Indien je deze lijst afzonderlijk wil uitprinten: hij wordt afzonderlijk meeverstuurd als bijlage.
Allerlei: Tweejaarlijkse opendeur. Dit jaar weer op 31 augustus stonden Ludo Geerdens en Benoit Vandevoordt
klaar om respectievelijk hun brouwerij en wijngaard open te stellen voor de leden van De Bottelaers en het VAW. We mogen wel spreken van een succes met 59 deelnemers. De namiddag begon bij Ludo waar de deelnemers verwelkomd werden met een lekkere tas
koffie of water. Wegens de grote deelname moest het brouwerijbezoek in drie groepen gebeuren, waarna er twee soorten bier werden aangeboden. De volgende halte was bij Benoit die een paar honder meter verder woont. Hier kon iedereen getuige zijn van het succes van de PIWI varieteiten voor zowel witte als blauwe druiven. Niet enkel zijn deze soorten bestand tegen ziektes waardoor er maar enkele keren met toegelaten producten moet gespoten worden in plaats van 16 tot 18 maal, maar de kwaliteit en de opbrengst konden ook gekeurd worden. De mooie volle trossen hingen er
prachtig bij. De wijnen die Benoit gemaakt heeft met deze soorten konden ook geproefd worden en iedereen was ermee akkoord dat deze niet moeten onder doen voor veel bekende en erg dure wijnen. Bij elke varieteit werd aan alle aanwezigen een proevertje aangeboden met het succes vandien. Jammer dat er in België zo negatief gekeken wordt door bepaalde personen die zo zorgen dat achterhaalde druivenrassen voor onze streken aangeplant worden. Jos was kok van dienst en met de hulp van Robert werd er op grote schaal spek gebakken. Heerlijk tussen een bruine boterham besmeert met Loonse stroop. De zon was ook aanwezig en zorde voor een onvergetelijke dag. ----------------------
Tip: Een online magazine dat je misschien interesseert; ditmaal over wijn: https://www.foodinspirationmagazine.com/nl_NL/15529/219521/cover.html
10 pagina’s met interassante video’s en artikels. Je kan je ook anschrijven voor deze multimediale nieuwsbrief die vooral over food handelt.
Biercocktail Red Vespa Voeg 3 cl. Campari, 1,50 cl. zoete witte vermouth, en 1,50 cl . droge vermouth toe aan een glas met ijsblokjes. Vul het glas bij met tripel of een IPA bier en garneer met een schijfjes sinaasappel. Santé. De originele cocktail is gemaakt met Contratto; een aperitief dat zowat tussen Campari en Aperol ligt. ________ ___________
Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, gisten. -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46