DE BOTTELAER
Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 22°jaargang Nr. 10
November 2019
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: Ongemoute granen - Wijn: Wijn en hoofdpijn - Allerlei:Lidgeld 2020 _____________ ____________
_________________
Kalender Vrijdag
15/11/2019
Vrijdag
06/12/2019
Vragenavond over bier en wijn 19.30u GC St-Jorisheem Hapjes – avond om 18.30u
-------- ------- --------Voorwoord: 20 oktober De pluk is achter de rug, druiven, appels, tomaten, en nog veel meer. Bij Jos zijn we op 5 oktober appels gaan plukken voor ons appelsap, en volgende week wordt er geperst. Ik ben benieuwd hoeveel volk er afkomt om te helpen! De laatste wijn is op zijn einde van de gistingen en er komt weer rust in het leven; alhoewel: het brouwseizoen staat voor de deur, half november komen de mouten toe bij Ludo en kunnen we weer aan de slag. Straks nog even de druivelaars behandelen tegen schimmels met koper en zwavel en dan maar wachten tot februari – maart voor de snoei. Ik heb Solaris staan en die gaan er definitief uit. Het is een erg vroege soort waardoor het vorstrisico vrij groot is, ze groeien enorm snel waardoor je ze bijna niet de baas kan
en hebben enorm grote bladeren wat een zeer dicht bladerdek vormt. Het zijn wel lekkere druiven en je maakt er excellente wijn mee, maar de voordelen wegen niet op tegen de nadelen. Van de blauwe druiven die onder de pergola hangen heb ik wijn gemaakt, samen met Fanny en de laatste andere soorten die waren blijven hangen. Het zal een erg donkere rosĂŠ geworden. 27 oktober
Eergisteren werden de appelen gesorteerd en gewassen en gisteren werd het sap geperst. Een mengel van 500 kg. laagstam en 2000 kg hoogstam werd verwerkt tot zo’n 1400 liter sap. Van 1200 liter wordt er appelsap gemaakt en ongeveer 200 liter wordt verwerkt tot appelwijn. Bedankt aan de vrijwilligers die meegeholpen hebben. Er werden ook 2 kisten kweeperen mee geperst waarvan ik 7 liter heb gekregen van Jean-Pierre. Ik ben benieuwd wat er van komt. Bedoeling is om er een dessertwijn van te maken. Thuis heb ik nog een kist kweeperen staan en deze wil ik gebruiken om een likeurtje te maken, enkel met de schillen... Terwijl ik er aan denk, vergeet volgende maand niet je lidgeld te betalen.
Bier: ONGEMOUTE GRANEN Ruwe granen zijn granen die niet gemout zijn. Voorbeelden hiervan zijn: maĂŻsvlokken, rijstvlokken, tarwe, haver, ... Als granen wel gemout worden, dan wordt dit gedaan om enzymen aan te maken in de graankorrel. De aangemaakte enzymen kunnen het aanwezige zetmeel omzetten in suiker, wat op zijn beurt kan omgezet worden in alcohol.
Waarom ruwe granen gebruiken? Ruwe, dus ongemoute, granen zijn rijk aan zetmeel en arm aan eiwitten. Indien deze ruwe granen samen gebruikt worden met andere mouten, dan hebben deze andere mouten enzymen genoeg om ook het zetmeel in de ongemoute granen om te zetten tot suiker. Het gebruik van de combinatie ongemoute en gemoute granen levert heel wat voordelen op : *Stabiliseren van het bier *Extra zetmeel *BeĂŻnvloeden van smaak en kleur
Stabiliseren van het bier Gemoute granen hebben over het algemeen minder zetmeel en meer eiwitten dan ongemoute granen. Voor ongemoute granen is het net andersom. Een combinatie van de twee is dan ook ideaal om zetmeel en eiwitten in balans te brengen. Door meer of minder ongemoute granen toe te voegen aan het beslag kunnen deze 2 parameters min of meer gestuurd worden.Vooral de troebelheid van het bier kan hiermee be誰nvloed worden. Grondstof
Zetmeel
Eiwitten
Mout
58-60
10
Breukrijst
91
9
Ma誰sgries
90
7,6
Tarwe
76
14,5
Extra zetmeel Ruwe granen bevatten veel meer zetmeel dan gemoute granen en het zetmeel extraheert ook veel meer waardoor er ook veel meer vergisting zal zijn. Deze verhoogde vergisting leidt uiteindelijk ook tot meer alcohol in het bier. Be誰nvloeden smaak en kleur Ruwe granen worden dus niet gemout en zullen bijgevolg bieren produceren van lichtere kleur. De kleur van bier wordt immers in grote mate bepaald door het verhitten en branden van granen tot mout. Ma誰s bevat een hoog zetmeelgehalte en zal een volmondiger bier produceren.
Tarwe wordt vooral gebruikt voor het hoge eiwitgehalte om zo een goede schuimkraag te hebben op het bier. Soorten ruwe granen Breukrijst Bij de productie van rijst voor consumptie, dus gepelde of gepolijste rijst, wordt het vliesje rond de rijstkorrel verwijderd. Bij dit proces zal een deel van de rijstkorrels gebroken worden. Deze korrels worden gebruikt in dierenvoeding, maar ook voor het brouwen van bier en wordt breukrijst genoemd. Deze breukrijst is verkrijgbaar in grove of fijne vorm. *Rijst maakt het bier droger en wordt vooral gebruikt voor pilsbieren.
Maïsgries en maïszetmeel Maïs in zijn natuurlijke vorm kan niet gebruikt worden om te brouwen. Maïs bevat te veel olie en een harde pel. Om maïs klaar te maken voor het brouwproces, wordt de maïs ontdaan van de harde schil en de kiem (die veel olie bevat). Wat overblijft wordt vervolgens gebroken tot maïsgries. Het poeder dat hierbij ontstaat, wordt maïszetmeel
genoemd en kan ook gebruikt worden bij het brouwen van bier. *Maïs draagt bij aan de volmondigheid van bier. Maïs en rijstvlokken Rijst en maïs kunnen in het brouwproces gebruikt worden op voorwaarde dat deze vooraf verstijfseld worden door deze vooraf te koken. In de handel kunnen maïs en rijstvlokken verkregen worden die reeds deze procedure hebben ondergaan. Ze lossen dan ook makkelijk op in het warme brouwbeslag. Maïs wordt meer en meer gebruikt omdat deze goedkoper is dan rijst. *Toepassing : vooral voor pilsbieren Tarwe en haver Tarwe en haver kan in zijn natuurlijke vorm gebruikt worden, of als (tarwe)zetmeel. Deze moeten niet vooraf opgewarmd worden zoals bij rijst en maïs. Andere ruwe granen Verder kan er nog gebruik gemaakt worden van gerst, rogge, spelt, enz. ----------------------
WIJN Wijn en Hoofdpijn Sommige mensen krijgen hoofdpijn na het drinken van (meestal rode) wijn ook in "normale" hoeveelheden. In sommige gevallen duikt de hoofdpijnaanval al na enkele minuten op. Deze hoofdpijn heeft echter niets te maken met de prijs en de daarmee verbonden kwaliteit van de wijn. De oorzaak moet waarschijnlijk gezocht worden in een combinatie van verschillende stoffen in de wijn die bovendien elkaars effect versterken. In tegenstelling tot wat vele mensen denken, wordt de hoofdpijn niet veroorzaakt door het sulfiet dat bij het maken van wijn onmisbaar is.
Op de druiven waaruit men de wijn maakt bevinden zich immers een heleboel bacteriĂŤn. Sulfiet remt de activiteit van deze bacteriĂŤn af en heeft daardoor een ontsmettende werking. Dat men van sulfiet hoofdpijn zou krijgen is zeer onwaarschijnlijk omdat dit dan ook zou moeten gebeuren na het eten van andere produkten waarin sulfiet verwerkt wordt, bv. in vleeswaren. Nog een andere misvatting is dat de hoofdpijn het gevolg is van een allergische reactie op schimmels, gisten of eiwitresten in de wijn. Allergische reacties op stoffen in wijn zijn inderdaad mogelijk, maar deze veroorzaken geen hoofdpijn. De verdenking dat resten van onkruid- of insektenverdelgers de hoofdpijn veroorzaken, is eveneens twijfelachtig. Hun concentratie in de wijn is daarvoor veel te laag.
Hoofdpijn gaat meestal gepaard met een samentrekking of uitzetting van de bloedvaten in en rond de schedel. Deze samentrekking of uitzetting veroorzaakt een prikkeling van de zenuwuiteinden op die bloedvaten en waarschijnlijk is dit verantwoordelijk voor de hoofdpijn. In wijn treft men vier soorten stoffen aan, waarvan men weet dat ze een invloed hebben op deze bloedvaten, nl. alcohol, foezelalcoholen, aminen en flavanoïde fenolen. • Van alcohol is de vaatverwijdende invloed reeds lang bekend. Alcohol op zich is daardoor reeds voldoende om hoofdpijn uit te lokken. • De foezelalcoholen zijn verantwoordelijk voor de kater na een overmatig alcoholverbruik, wat onmiddellijk bewijst dat zij voor hoofdpijn kunnen zorgen. Dit soort alcoholen wordt langzamer opgenomen en veel trager verwerkt dan gewone alcohol (de ethanol), waardoor ze zeer lang in het lichaam blijven.
• Aminen zijn een groep van stoffen waarvan men weet dat ze ook verschijnselen als misselijkheid, hartkloppingen, transpiratie, blozen en bloeddrukverhoging kunnen veroorzaken. De werking van aminen wordt bovendien versterkt onder de aanwezigheid van alcohol.
De hoeveelheid aminen in wijn kan aanzienlijk verschillen en is onder meer afhankelijk van het soort druiven en zorgvuldigheid waarmee de wijn gemaakt wordt (hygiĂŤne, ontsmetting van de druiven met sulfiet, gistingstemperatuur, zuiverheid van de vaten, enz.).
Een gekend amine is histamine, een stof die onder meer bij allergische reacties vrijgezet wordt. De histamineconcentratie in rode wijn bedraagt ong. 5,5 tot 10,5 mg per liter en in witte wijn 3,5 tot 5,5 mg per liter. Voor een aantoonbare reactie van het lichaam is bij een volwassenen van 75 kg ong. 70 tot 100 mg histamine nodig. Bij een normale wijnconsumptie is dus geen hoofdpijn door histamine te verwachten, tenzij u overgevoelig bent voor dit amine. De tyramineconcentratie (een ander amine), bedraagt 4 tot 6 mg liter in rode wijn en 3,5 tot 5,5 mg per liter in witte wijn. Voor een reactie bij een volwassene is normaal gezien 10 mg nodig. Een mogelijke boosdoener is het phenol ethylamine dat vooral in porten en madeirawijnen voorkomt. Van deze stof is slechts 3 mg nodig om een
migraine aanval op te wekken. De combinatie met de relatief hoge concentratie alcohol versterkt bovendien de werking.
• Flavanoïde fenolen zijn afkomstig uit de schil van druiven. Rode wijn bevat veel meer flavanoïde fenolen dan witte wijn. Dit vormt waarschijnlijk de verklaring waarom hoofdpijn vooral met rode wijn in verband gebracht wordt. In normale omstandigheden zijn de hoeveelheden van sommige van deze stoffen te laag om enig effect te hebben. Sommige mensen, zoals mensen die gemakkelijk migraine hebben, zijn gevoeliger voor bepaalde van deze vier stoffen. Zij krijgen daardoor gemakkelijker hoofdpijn als de wijn die ze op dat ogenblik drinken toevallig een hoge concentratie van een van deze stoffen bevat. Dat kan dan evengoed een dure als een goedkope wijn zijn. Tenslotte staat het ook vast dat wijn die langer dan 48 uur heeft opengestaan eveneens hoofdpijn kan veroorzaken. In deze wijn kan door oxydatie ondermeer azijnzuur zijn gevormd, wat het effect van de hogergenoemde amines versterkt. Dat het drinken van “bier voor wijn venijn” is, is ook een fabeltje... Bron: www.gezondheid.be
Allerlei: Lidgeld: Het lidgeld blijft behouden op € 23 voor onze leden en € 5 voor bij-leden die reeds lid zijn bij een gilde betalen. Doe de betaling nog vóór het eind van deze maand zodat alles tijdig overgemaakt kan worden aan het VAW-nationaal. Anders ontvangt u geen tijdschrift meer volgend jaar. Het is ook gemakkelijker voor Wim als hij niet telkens moet herbeginnen met samenstellen van de ledenlijsten! Rek. BE38 0680 8541 3072 VAW-lidgeld 2018 Bergstraat 55 3850 Nieuwerkerken. Hapjesavond: Vrijdag 6 december om 18,30 uur in het GC St-Jorisheem Hendriksveldstraat 3570 St-Joris - Alken December is traditioneel onze feestmaand, waarop we al onze leden willen danken voor de prettige samenwerking in het voorbije jaar en dat vieren we graag samen met onze partners bij enkele lekkere hapjes en aangepaste drankjes. De deelname in de kosten bedraagt € 10 per persoon. Betalen kan op de avond zelf. Wel reserveren voor 1 december tel. 011 / 59 15 56 of per E-mail ludo.geerdens@telenet.be Breng eens uw wijn/bier mee om uw tafelgenoten te laten proeven...
Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, gisten. -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46