DE BOTTELAER
Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 22°jaargang Nr.11
December 2019
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: Van graan tot mout - Wijn: Klonen - Onderstammen - Allerlei:Lidgeld 2020 _____________ ____________
_________________
Kalender Vrijdag 06/12/2019: Hapjes – avond om 18.30u Vrijdag 17/01/2020: 19.30u: Vergadering bier en proeven blonde bieren Zaterdag 22/02/2020: Ledenfeest om 18.00u
-------- ------- --------Voorwoord: 13 november. Alle wijn staat veilig op 10°C tot in januari, dan gaan we over hevelen. Ondertussen beginnen de druivelaars kaal te worden; Ik wacht nog even tot alle bladeren afgevallen zijn en dan ruim ik alles ineens op. Nu is het vooral werken aan de houtvoorraad, Zagen, klieven en stapelen. Per winter heb ik toch zo’n 5 à 6 stere nodig, afhankelijk van de houtsoort. Tot nog toe is de centrale verwarming nog niet aan geweest. Ik heb nog wat overschot van mout en denk deze week te brouwen, dan is er plaats voor de nieuwe granen die aankomen. Eigenlijk zou ik in de tuin moeten werken om alles winterklaar te maken, maar met dit vies weer heb ik er niet erg veel zin. Ik zit meer te denken om er een weekje tussenuit te trekken naar de warmte... Kaapverdië is aan het lonken. Ik moet toch eens dringend mijn vriendinnen ginder opzoeken... 25 november Kaapverdië zal voor januari zijn...er staat nog teveel op mijn agenda. Je wil het allemaal zien, je wil het allemaal weten en overal bij zijn. Feitelijk is de dag véél te
kort als je op pensioen bent. Eergisteren was het mooi weer en heb ik alle bladeren bij elkaar gerakeld en in de groencontainer gedumpt. Dat zijn toch al een deel schimmels waar ik me geen zorgen meer moet over maken. Ik heb wel nog niet gespoten met zwavel en koper en het is maar 9°C. Hopelijk komt er nog een dag boven de 10°C zonder dat er onmiddellijk regen voorzien wordt, Mijn kweeperen likeur van de kweepeerschillen is goed gelukt en is lekker; Nu nog wat rijpen in de kelder en ik heb er weer een drankje bij voor tijdens de feesten. Ook van cassisbessen heb ik een fruitjenever gemaakt. Ik heb nog veel cassisbessen in de diepvries zitten, ik moet dringend alcohol gaan bijhalen. Bon, dat was het, tot volgend jaar dan maar.
Bier: VAN GRAAN TOT MOUT We kunnen stellen dat bijna alle bieren gebrouwen worden met gerst.
Het kan natuurlijk ook zonder de gerst. Zo wordt er tevens gebruik gemaakt van tarwe, rogge, haver, spelt, en maïs, Al deze granen bevatten hoofdzakelijk zetmelen, eiwitten en mineralen, alles wat het plantje nodig heeft om te kunnen ontkiemen. Van zodra de graankorrel begint te ontkiemen door in aanraking te komen met vocht, wordt een wortel, steeltje en blad gevormd. Het plantje kan alleen verder door het water, de opgeloste mineralen en koolzuurgas die in de lucht aanwezig zijn. Zo wordt water gebruikt om zetmeel en eiwitten af te breken tot kleinere bouwstenen. Dit afbraakproces zorgt ervoor dat de graankorrel enzymen aanmaakt. Deze enzymen kunnen in een later stadium het zetmeel in de graankorrel omzetten naar (vergistbare) suikers. Het is nu juist dat natuurlijk proces dat de mouter gebruikt voor het aanmaken van de enzymen omdat de brouwer dat nodig heeft om zijn bier te maken. Eigenlijk gaan ze de enzymen gebruiken om zetmeel en eiwitten op te lossen in water. Het zetmeel zal omgezet worden in suikers. Voeg je aan die suikeroplossing gist toe, dan zal de suiker omgezet worden naar alcohol en CO2. Feitelijk is het allemaal vrij simpel, alhoewel, je wil niet weten welke chemische en natuurkundige processen zich allemaal voltrekken van graankorrel over mout tot het uiteindelijke bier. De mouter gebruikt graankorrels rechtstreeks van het veld en bootst in feite de natuur na. Hij begint met water toe te voegen aan de graankorrels zodat ze kunnen weken terwijl ze wel blootgesteld zijn aan de lucht. De vochtige graankorrels worden regelmatig gekeerd zodat alles voldoende zuurstof krijgt. Na enkele dagen begint het feitelijke ontkiemen : de korrels beginnen een worteltje, steeltje en blaadje te krijgen. In dit stadium wordt het graan “groenmout” genoemd. Dit groenmout mag nu niet meer verder groeien voor de productie van bier, dus moet de mouter dit proces stopzetten. Het stopzetten van de verdere groei gebeurt door de graankorrels te drogen met hete lucht en zo het water uit de korrel te verdampen. Dit drogen van de mout, wordt “eesten” genoemd. De lucht wordt hierbij verwarmd tot temperaturen tussen 80°C en 225 °C. De hoogte van de temperatuur bepaalt de uiteindelijke kleur en smaak
van de mout. Na het eesten worden de graankorrels ontdaan van wortel, steeltje en blad. Dit noemt men het poetsen van de mout. Donkerder mout geeft dus een donkerder bier en visa versa. Meer mout in een brouwsel geeft in ieder geval meer (vergistbare) suiker en dus vaak meer alcohol, maar niet altijd een zoeter bier. Alles is mogelijk; van bijna doorzichtig naar rood, bruin en zwart mout. Drink je een licht kleurig bier dat naar rook of turf smaakt dan heb je waarschijnlijk te maken met mout dat gedroogd is met de hulp van rook; rookmout genaamd. Mout kan nog veel meer verschillende smaken met zich meenemen. Zoals die van karamel, chocolade, koffie, rook, en ongetwijfeld nog veel meer… De mogelijkheden zijn nagenoeg eindeloos! Feitelijk zou je zelf kunnen mouten... Tenslotte moet de massa alleen nog maar afgekoeld en verpakt worden en zo komt het bij jou terecht. Het enige dat je nu nog zelf moet doen voordat je kan brouwen is “schroten”... Schroten is het malen of pletten van mout. Om bier te kunnen brouwen is het nodig om de gebruikte moutkorrels te breken, een moutkorrel is namelijk vrij hard. Door de korrel te breken kan het daarin aanwezige zetmeel beter oplossen in het brouwwater. ----------------------
WIJN
Klonen Wat is een kloon? In de druiventeelt heeft een kloon niets te maken met gen-technologie zoals bij het schaap Dolly dat in een labo gecreëerd werd. Het is meer een methode om hoogwaardig plantmateriaal te winnen. Wanneer we van een kloon (= tak in het Grieks) spreken wordt daaronder de vegetatieve afstamming van een druivenstam verstaan. Een kloon blijft zolang constant en kan op een erf-gelijke wijze uitgebreid worden, zolang er geen mutatie optreedt. Spontane mutatie zijn in geen geval zeldzaam. Meestal blijven ze uiterlijk onbekend. Denk maar aan de Chardonnay druif. Als je ergens een glaasje Chardonnay besteld weet je feitelijk niet wat je krijgt; er bestaan ondertussen honderden soorten Chardonnay... Deze spontane mutaties bewerken echter fysiologische veranderingen en beïnvloeden daardoor de prestatie van de druivensoort. Bij verschillende
soorten hebben zich over honderden jaren cultuur, de meest verschillende types ontwikkeld, die in extreme geval de soortgrens overschreden en zich tot een eigen soort ontwikkeld hebben. Aan deze variatie koppelt men uiteindelijk de mogelijkheid van klonenkeuze. Volgens druivenras spreekt men van stabiele en labiele soorten. Tot genetisch labiele soorten behoren de Burgunders, tot de stabiele soorten, de witte Riesling. Sprongsgewijze veranderingen in kleur of bladbeharingspatroon zijn hier nauwelijks te vinden. Mogelijkheid van selectie Een noodzakelijke selectie van druivenrassen was de Romeinen reeds bekend. De selectie kan op verschillende manieren gebeuren. De eenvoudigste is deze van de negatieve massa-selectie. Daarbij wordt in een gegeven bestand de minderwaardige stokken uitgesloten. Dit voorkomt prestatievermindering. Een prestatieverhoging kan bekomen worden door een positieve massa-kwaliteitsselectie. Hiervoor gebruiken we de beste stokken uit de wijngaard tot vermeerdering. Beide methodes leiden echter tot een erfelijke mengeling van verschillende types met ongekende individuele prestaties. De zekerste wijnbouwkundige methode is de klonenselectie als individuele selectie met gecontroleerde opvolging via testen. Van een bestand worden enkele stokken over meerdere jaren opgevolgd, de resultaten vastgelegd en vergeleken. De beste stokken worden gescheiden en vermeerderd als zogenaamde A-klonen en in een veld geplant. Van deze worden de besten als B-klonen verder vermeerderd, opgevolgd en uiteindelijk de besten in de C-test en worden vervolgens op grote schaal vermeerderd. De uitbouw van ĂŠĂŠn of meerdere klonen duurt 15 tot 20 jaar...De selectiecriteria zijn in de eerste plaats constante productiviteit, hoge wijnkwaliteit, betere weerstand tegen botrytis, een goede bloei en weinig lamsteligheid.
Klonen blijven op lange termijn niet constant. Ook zij ondergaan genetische veranderingen die de uniformiteit verstoren. Daarom bestaan er van bijvoorbeeld de Riesling-klonen, zogenaamde sub-klonen. Naast het vaststellen van zogenaamde klonen moet ook de gezondheidstoestand vastgesteld worden om vroegtijdig virusverdachte lijnen van vermeerdering uit te sluiten. Hiervoor beschikt men over de Elisa test (Enzyme-Linked immunosorbent assey). In de Elisa labo’s worden elk jaar duizenden virustests uitgevoerd. Welke kloon is de beste? Deze vraag houdt elke specialist bezig; spijtig genoeg bestaat deze kloon niet. Volgens de maatstaven die wij vastleggen, volgens de standplaats en de weersomstandigheden geven verschillende klonen verschillende resultaten. De ene kloon geeft goede resultaten op een plaats, en valt dan weer tegen op een andere plaats, of is één jaar beter dan als alle anderen, het jaar daarop dan weer slechter. Wat moet men in deze situatie doen? Welke kloon moet men kiezen? Enkele druiventelers propageren daarom het planten van een klonen-mix. Tegenwoordig gaan sommigen echter al veel verder ... Wijnen klonen zonder druiven Niet in een koele kelder, maar in een lab ontleden wetenschappers dag in dag uit wijnen tot in het kleinste detail. Niet door wijnen te proeven en weer uit te spuwen, maar door ze chemisch te scheiden en concentraties van molecules te analyseren. Op die manier kunnen ze tot op moleculair niveau zien welke componenten de unieke smaak aan wijnen geven" Op dit moment werken Amerikaanse wetenschappers aan synthetische klonen van een pinot noir en een moscato d'Asti. De perzikachtige geur van een moscato wordt veroorzaakt door dezelfde molecule die je vindt in een echte perzik. Eens je weet welke molecules je nodig hebt, kun je die perfect aankopen. Er bestaan bedrijven die molecules synthetiseren, om ze aan te bieden op de voedselmarkt. De andere ingrediënten voor de wijnklonen zijn water, ethanol, zuren, aminozuren en suikers. In de juiste verhouding met de molecules is het volgens deze wetenschappers perfect mogelijk om elke wijn na te bootsen. Het proces is eigenlijk hetzelfde als een foto kopiëren beweren ze. Ze hebben ook technieken ontwikkeld die het ouder worden van wijnen simuleren. Luxewijnen zouden dan voor iedereen betaalbaar worden." Net zoals een foto ontwikkelen of kopiëren niets meer kost. De vraag is of je op basis van moleculeanalyses het specifieke karakter van wijnen kunt nabouwen. De smaak van wijn is van heel wat factoren
afhankelijk. Van het percentage water in de druif, de hoeveelheid druivensuiker, de invloeden van de bodem, het weer en de gistingsomstandigheden. In de Bourgogne-streek kun je op een oppervlakte van 12 vierkante kilometer vier wijnen ontdekken die enorm van elkaar verschillen. De vraag is of zulke technowijnen die nuance kunnen nabootsen. Bij dit alles mag men niet vergeten dat in Europa enkel dranken die uit gegist druivensap voorkomen officieel wijn mag noemen. In de wijnsector is er een hele beweging op gang die technologisch ingrijpen zoveel mogelijk vermijdt. Als voorbeeld kijken we naar de champagne-streek, waar sinds 2014 niet meer gesproeid wordt vanuit een helikopter. Alles moet zo natuurlijk mogelijk gebeuren, om de eigenheid van de wijn te bewaren. In de jaren 90 keek men vooral naar zijn wijnkelder in plaats van naar de wijngaard. Ondertussen is die beweging helemaal gekeerd. Jonge wijnbouwers stoppen enorm veel tijd in het verzorgen van hun wijngaard. Voegt daarbij de opkomst van de PIWI-rassen en de klimaatverandering dan ziet de toekomst voor de belgische wijnbouwer en amateur er rooskleurig uit. ----------------
Onderstammen voor druiven Naast druivenrassen die speciaal zijn geselecteerd voor de productie van de vruchten (t.b.v. wijn, tafeldruiven of rozijnen), zijn er ook speciale rassen ontwikkeld die worden gebruikt voor de wortels. Professioneel plantgoed dat in het buitenland wordt vermeerderd is altijd geënt op een onderstam. Plantgoed dat via tuincentra wordt verkocht is meestal niet geënt, doch is door middel van stekken vermeerderd. Dergelijke druivenplanten groeien dus op "eigen wortel", zoals we dat noemen. Ook veel hobbytuinders vermeerderen druiven door middel van stekken en wisselen op die manier onderling plantmateriaal uit. Aangezien het relatief eenvoudig is om druiven door middel van stekken te vermeerderen, waarom zouden we dan tòch de moeite nemen om druivenrassen te enten op een onderstam? Wat zijn de voordelen van het gebruik van geëente druivenstokken ? 1. Aanpassing aan de grondsoort.
Er zijn verschillende onderstamrassen beschikbaar, met diverse mate van aanpassing voor bepaalde grondsoorten. Hierdoor kan de keuze van de onderstam worden aangepast aan de beschikbare grondsoort.
2. Resistentie tegen de druifluis. De onderstamrassen zijn ontwikkeld uit kruisingen van wilde Amerikaanse druivensoorten die resistent zijn tegen de druifluis (Phylloxera vastarix). Van dit insect leven de larven en ook de volwassen exemplaren op de wortels van de plant. De wortels van de plant reageren hierop met woekergroei, met als uiteindelijk gevolg de afsterving van de gehele plant. Door te enten op resistente onderstammen is deze afsterving niet langer mogelijk. De druifluis komt in de meeste wijnbouwgebieden voor. Bij ons is de druifluis (nog) geen echt probleem, waardoor dit voordeel slechts van beperkte meerwaarde is. Desalniettemin is het natuurlijk beter om het zekere voor het onzekere te nemen. 3. Sterkere groeikracht De meeste onderstamrassen geven aan de druivenstok een sterkere groeikracht dan wanneer de druivenstok groeit op eigen wortel. Hierdoor zal een druivenstok op sterk groeiende onderstammen sneller de
gewenste eindomvang verkrijgen en derhalve sneller in volle productie komen. Uiteraard hangt de groeikracht wel af van het gebruikte onderstamras, dit gaat in ieder geval op voor de meest gangbare onderstamrassen 'SO4', '125AA', '5C' en '5BB'. 4. Levensduur. Geënte druivenstokken hebben een levensduur van 25 à 30 jaar en langer. Druivenstokken op eigen wortel kunnen onder gunstige omstandigheden een nòg langere levensduur hebben. Gelet op de toch al lange levensduur, zal het eventuele verschil in levensduur voor de gemiddelde hobbytuinder nauwelijks van betekenis zijn. Hieronder volgt een beschrijving van de meest bekende onderstamrassen die bij ons in de druiventeelt worden toegepast. De onderstaande beschrijving is niet volledig,
'SO4': Staat ook bekend als ‘Selektion Oppenheimer Nr. 4’. Afkomstig uit een kruising van Vitis berlandieri x Vitis riparia. Staat bekend om de grote aanpassingsmogelijkheden aan verschillende grondsoorten. De wortels zijn zeer goed bestand tegen hoge kalkgehaltes, waardoor deze stok niet zo chlorose-gevoelig is. Doet het goed op voedselrijke bodems, die vooral niet te droog (kleigrond en zavel) mogen zijn. Het is een stok met matig sterke tot sterke groeikracht waarvan de wortels redelijk diep gaan. De onderstam zorgt voor een goede vruchtbaarheid (minder misbloei), vroege rijping, goede houtafrijping en zeer goede vorstweerstand. Goede resistentie tegen druifluis. Onderstammen kiezen wordt nog maar al te vaak aan de kweker van de stokken over gelaten. Maar dat is niet altijd verstandig. Ongeveer drie/vierde van alle stokken worden op SO4 geënt. Het is dan ook voor de hand liggend dat de kweker geen onderstam adviseert die hijzelf niet beschikbaar heeft. Waarom geen SO4 kiezen? Er kunnen verschillende redenen zijn om niet voor de SO4 te kiezen. De meeste wijngebieden in Europa hebben heel kalkrijke bodems maar dat is bij ons niet altijd het geval. Wanneer de pH laag is, de grond zanderig en vrij vochtig, dan kan je best niet voor SO4 kiezen. Deze onderstok versterkt dan immers enorm de tekorten in de bodem en kan zelfs
sterven. Kies de juiste onderstam voor de bodem! Groeivertragend Een van de belangrijke redenen om voor een andere onderstam te kiezen kan zijn dat men op een voedzame bodem de groei wil beperken of wanneer men om de kwaliteit te verhogen de productie wil beperken.
'5BB': Staat ook bekend als ‘Kober 5BB’. Afkomstig uit een kruising van Vitis berlandieri x Vitis riparia. Geschikt voor vrijwel alle grondsoorten en vooral goed voor kalkrijke bodems. Zeer sterke groei. Geeft een verhoogde vruchtbaarheid op voedselarme bodems. Is niet geschikt om rassen op te enten die slecht vrucht zetten (met name op vruchtbare bodems). Vertraagt het tijdstip van afrijpen met een paar dagen.
'5C': Staat ook bekend als ‘Geisenheim 5C’ of ‘Teleki 5C’. Afkomstig uit een kruising van Vitis berlandieri x Vitis riparia. Geschikt voor veel grondsoorten, maar niet voor extreem droge bodems. Verdraagt hoge kalkgehaltes in de bodem redelijk goed, maar in mindere mate dan '125AA' en 'SO4'. Ook niet geschikt voor koude natte standplaatsen. Middelsterk tot sterk groeiend (iets sterker dan 'SO4') en op vruchtbare grondsoorten wat chlorosegevoelig. Hoge vorstweerstand en goede houtafrijping. Snellere rijping dan bij '125AA'. Goede resistentie tegen druifluis.
125AA': Staat ook bekend als ‘Kober 125AA’. Afkomstig uit een kruising van Vitis berlandieri x Vitis riparia. Ook deze onderstam past zich gemakkelijk aan bij verschillende grondsoorten. Is zeer geschikt voor compacte bodems die moeilijk water en lucht door laten. Door de sterke tot zeer sterke groeikracht is deze onderstam minder geschikt voor rassen die snel last hebben van misbloei, vooral op een vruchtbare bodem. Weinig chlorosegevoelig en vooral geschikt voor de wat zwakker groeiende rassen. Wordt veel toegepast als onderstam bij de moderne tafeldruifrassen.
Allerlei: Lidgeld: Het lidgeld blijft behouden op € 23 voor onze leden en € 5 voor bij-leden die reeds lid zijn bij een gilde betalen. Doe de betaling nog vóór het eind van deze maand zodat alles tijdig overgemaakt kan worden aan het VAW-nationaal. Anders ontvangt u geen tijdschrift meer volgend jaar. Het is ook gemakkelijker voor Wim als hij niet telkens moet herbeginnen met samenstellen van de ledenlijsten! Rek. BE38 0680 8541 3072 VAW-lidgeld 2020 Bergstraat 55 3850 Nieuwerkerken. Hapjesavond: Vrijdag 6 december om 18,30 uur in het GC St-Jorisheem Hendriksveldstraat 3570 St-Joris - Alken December is traditioneel onze feestmaand, waarop we al onze leden willen danken voor de prettige samenwerking in het voorbije jaar en dat vieren we graag samen met onze partners bij enkele lekkere hapjes en aangepaste drankjes. De deelname in de kosten bedraagt € 10 per persoon. Betalen kan op de avond zelf. Reserveren had u natuurlijk al gedaan, want in feite is het al te laat en de hapjes zij al opgegeten --------------------------------------------------------
Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, gisten. -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurken-Kroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts –bottelaers@gmail.com
Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46