DE BOTTELAER
Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 23° jaargang Nr.01
Januari 2020
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: Genetisch gemanipuleerde gist -Brouwen, kunst of wetenschap? - Wijn: ... - Allerlei: Lidgeld 2020 – Plastiek bakken _____________ ____________ _________________
Kalender
Vrijdag 17/01/2020: 19.30u: Vergadering bier: opstellen van een brouwschema; Breng jouw bier samen met het bierschema mee Zaterdag 22/02/2020: Ledenfeest om 18.00u
-------- ------- --------Voorwoord: 20 december Ken je het liedje van: Wie heeft er suiker in de erwtensoep gedaan? Awel, ik heb trachten bier te maken met zout bij te doen in plaats van suiker. Ik heb de 60 liter wort mogen weggieten...Het zout en de suiker zitten in dezelfde soort doos, maar normaal in een andere kast. Al mijn soorten suiker zitten bijeen en om een of andere duistere reden is het zout daar verzeild geraakt. Normaal proef ik altijd eens sinds ik jaren geleden bloemsuiker gebruikte in plaats van Maïzena. Ondertussen heb ik al nieuw bier gebrouwen en op 5 dagen zit de densiteit al op 1018. Eergisteren was het 14 graden buiten en heb ik mijn druiven gespoten met spuitzwavel en koper want dat was nog niet gebeurd. Voordien had ik al een voorsnoei gedaan, je weet wel, al wat bezij uitsteekt weggesnoeid en langs boven zeker 50 cm ingekort zodat het spuiten veel vlotter gaat. Op de grond zijn ook alle bladeren weg want daar zitten ook schimmels op. Gisteren heb ik mijn 50 liter appelsap overgeheveld en gepasteuriseerd in flessen. Voordien had ik wel de densiteit en het zuurgehalte nagezien en wat bijgestuurd. De densiteit van 1055 naar 1060 gebracht en het zuur van 5,1 naar 7. Het verschil is enorm... Voilà, rest mij nog jou een Zalig Kerstfeest en prettige feesten te wensen. Nieuwjaarswensen zijn voor het volgende magazine, en vooral, niet te zat op de weg, Tegenwoordig kost het nogal wat geld. Een vriend moest met 0,55 promille in zijn bloed 1600 euro ophoesten. ’t Is maar dat je’t weet... Dirk
Bier: Genetisch gemanipuleerde gist zou verschalen van bier tegengaan Niets verpest een weekend sessie met vrienden als het besef dat je
bier verschaald is, nochtans het is een al te gewoon probleem. Nu hebben onderzoekers van de universiteit van Jiangnan een manier gevonden om bier langer vers te houden door genetisch gemodificeerde gist te gebruiken. Die produceren bepaalde verbindingen die verschaling voorkomen. Tenzij je het rechtstreeks uit de conditioneringstank van de brouwer slurpt, is de kans groot dat je bier minstens een paar weken oud is. Helaas leven we in een wereld waar bier moet worden verpakt, getransporteerd, opgeslagen, verkocht en gekocht voordat het kan worden geconsumeerd. Gedurende dat hele proces ondergaat bier constant bepaalde chemische reacties - en dingen zoals licht en warmte versnellen dit.
Het eindresultaat is een invloed op de biersmaak, met een meer papierachtige smaak en minder bruis dan vers bier. In eerder onderzoek hebben wetenschappers ontdekt dat deze smaken geassocieerd zijn met een toename aan verbindingen die aldehyden worden genoemd. Deze worden geproduceerd tijdens de gisting en hun niveaus nemen alleen maar toe met de leeftijd.
Een manier om dit tegen te gaan, kan een molecule zijn die NADH wordt genoemd, waarvan wordt gedacht dat het de enzymactiviteit verhoogt om aldehyden af te breken. Dus voor de nieuwe studie wilden de onderzoekers het idee testen, gist genetisch te manipuleren om meer NADH te produceren. Ze identificeerden vier genen die gerelateerd waren aan de productie van NADH en bewerkten vervolgens de gist om die genen tot overproductie te brengen. Natuurlijk bevatte het eindproduct veel meer NADH dan de controlebieren. Als resultaat bleek het experimentele bier geproduceerd door de bewerkte gist tussen 26,3 en 47,3 procent minder acetaldehyde - een soort aldehyde - te bevatten dan het controlebier dat werd gebrouwen met gewone gist. Niveaus van andere aldehyden werden ook verlaagd, terwijl er een toename was van zwaveldioxide, een antioxidant waarvan bekend is dat dit het verschalen van het bier helpt vertragen. Belangrijk is dat de onderzoekers ook ontdekten dat de componenten die smaak en aroma bieden slechts marginaal werden veranderd. Dat is goed nieuws voor bierkenners.
Brouwen: kunst of wetenschap? Bier stimuleert de meeste van onze zintuigen, maar prikkelt toch vooral onze geur- en smaakzin. Daarom is het aroma zo belangrijk. De sensorische input van bier werkt in op dat deel van onze hersenen dat geassocieerd is met emoties en geheugen. Zo kunnen aangename smaken gevoelens van blijheid en nostalgie oproepen. Kleine smaaken reukmoleculen interageren met specifieke proteïnereceptoren in de mond en in de neus, die gecodeerd worden door een groep genen die een belangrijk deel uitmaken van het menselijk genoom. Het geurgenoom is één van de meest variabele genenfamilies van de mens. Dit verklaart mee waarom er zoveel verschillende voorkeuren zijn voor aroma’s van dranken, voedingsproducten of reukwaren. Ons smaakgevoel kan vijf verschillende stimulitypes als basis onderscheiden: zuur, zout, bitter, zoet en umami (een Japanse term die hartig betekent). Smaakperceptie gebeurt door smaakreceptoren in de smaakknoppen van de tong. Die papillen liggen in de vouwen van de tong, maar ook in het gehemelte en de keel, en bevatten elk vijftig tot honderd receptorcellen. Delen van proteïnen spelen de belangrijkste rol als receptor. In vergelijking met de smaak is onze geur veel krachtiger. Wij kunnen duizenden geuren detecteren en identificeren. Ook de geurreceptoren bestaan uit specifieke proteïnen, waarvan de overeenkomende genen ongeveer twee procent van het menselijk genoom uitmaken. Met vierhonderd geurreceptoren kunnen oneindig veel combinaties worden gemaakt en kunnen we duizenden geurcomponenten onderscheiden. Zo werd onder meer de receptor geïdentificeerd voor de hogere aldehyden, dit zijn stoffen die mede verantwoordelijk zijn voor de verouderingssmaken in bier. Vooral in pilsbieren geven die aldehyden een papier- of kartonachtige smaak aan het bier. Om die tegen te gaan moet de opname van zuurstof tot een minimum worden herleid bij het overpompen en het afvullen van bier. Ook in hoge gistingsbieren worden verouderingsflavours gevormd. Om die tot een minimum te beperken worden vele Belgische speciaalbieren hergist in de fles. Naast de eerder genoemde basissmaken zitten er in bier ook vele, meestal fruitige esters en zwavelcomponenten, die alle een rol spelen voor de specifieke smaak en geur van de verschillende biersoorten. Bier moet aan vele kwaliteitseisen voldoen: het mag niet troebel zijn en moet ook een goede schuimhoudbaarheid en de gewenste kleur en
bitterheid hebben. Bovenal moet het bier de smaak en de geur hebben die wij willen. Hier ligt natuurlijk de grote moeilijkheid, want over smaak en kleur valt niet te twisten. De kunst van het brouwen bestaat er niet alleen in goede smaken te vormen, maar ook de negatieve te vermijden. De bierproductie kent verschillende fasen: het mouten, het brouwen, de gisting en de lagering, en ten slotte het filteren en afvullen. En bij elke stap komt heel wat chemie kijken. Na het mouten komt het brouwen. Door de afbraak van polymeren in de celwanden heeft het mout ook de harde gerst omgezet tot zacht melig mout. In de brouwzaal wordt het gemalen mout in warm water gestort, waardoor de enzymen de aanwezige polymeren, voornamelijk zetmeel en eiwitten, gedeeltelijk kunnen afbreken. Het resultaat hiervan is een versuikerde oplossing die ‘wort’ genoemd wordt. Om die oplossing te produceren wordt de temperatuur geleidelijk opgewarmd en worden er ook rustpauzen ingelast bij de optimale werkingstemperaturen van de verschillende enzymen. Zo worden bij 52°C de proteïnen afgebroken tot aminozuren (die nodig zijn voor de gisting) en polypetiden (die nodig zijn voor de basissmaak en de schuimvorming). Bij 63°C en 72°C wordt zetmeel omgezet tot sachariden, die ook belangrijk zijn voor de basissmaak, en vooral tot eenvoudige vergistbare suikers, voornamelijk maltose.
In de filterkuip worden de onoplosbare bestanddelen (draf) afgescheiden. Het zoete wort vloeit in de kookketel en tijdens het koken wordt ongeveer 20 gram hop per 10 liter toegevoegd. Hop is op zich niet bitter, maar door het koken worden isohumulonen gevormd die een zeer bittere smaak geven. De hopvariĂŤteiten bevatten sterk verschillende hoeveelheden humulonen en al even verschillende soorten en hoeveelheden vluchtige aromastoffen. Zo worden zware blonde bieren gebrouwen met veel aromarijke hoppen of met kruiden. De isohumulonen zijn verder ook van belang voor de smaak omdat ze zeer gevoelig zijn voor licht: onder de invloed van licht worden ze omgezet tot methylbuteenthiol, een zeer onaangenaam kattenpisaroma. Daarom moet bier bij de verpakking tegen licht worden beschermd door bruine flessen, blik of vaten. Ook tijdens de
consumptie mag bier niet al te lang aan zonlicht worden blootgesteld. In de kookketel wordt het wort hevig gekookt om het te steriliseren, de nodige bitterstoffen aan te maken, de overbodige proteïnen neer te slaan, de nodige kleur te geven en vooral ook om ongewenste vluchtige verbindingen te verwijderen.
Tijdens het mouten wordt immers S-methylmethionine gevormd, een voorloper van dimethylsulfide, dat een ongewenste geur en smaak van gekookte groenten kan geven aan het afgewerkte bier. Het gevormde dimethylsulfide is zeer vluchtig en kan vrij eenvoudig worden verwijderd met de damp tijdens het koken. De energieprijzen zorgen ervoor dat brouwers voortdurend proberen de kookduur en de verdamping te reduceren. Maar omdat het koken zo cruciaal is, zowel voor de aanmaak van goede smaakstoffen als de verwijdering van slechte, is het niet mogelijk onder de minimale kookduur (één uur) en verdamping (4 à 5 procent) te gaan. De eiwitten die tijdens het koken neergeslagen zijn, worden in een volgende stap verwijderd door decantatie of centrifugatie, samen met de hoprestanten. Het is absoluut nodig deze eiwitneerslag te vormen en te verwijderen, omdat
de proteïnen anders in de fles een ongewenste colloïdale troebel vormen. Het wort vertrekt dan naar de gisting, na koeling en beluchting. Einde negentiende eeuw ontdekte Louis Pasteur het belang van gist bij de bier-, wijn- en broodbereiding, waarbij verschillende gisten leiden tot verschillende bieren. De hoofdreactie van de alcoholische gisting bestaat erin suikers om te zetten tot ethylalcohol en CO2. Hierbij wordt ook warmte vrijgezet, zodat men het gistende bier steeds tot de gewenste temperatuur dient te koelen. Hoge gisting gebeurt bij ongeveer 23°C gedurende vier tot vijf dagen, met het gisttype Saccharomyces cerevisiae, dat nadien naar boven stijgt in de gisttank. Daar blijft het dan een tijd drijven, zodat men het bovenaan kan afscheppen voor het aanzetten van het volgende brouwsel. Bij lage gisting gebruikt men stammen van het type Saccharomyces carlsbergensis, bij ongeveer 12°C en gedurende zeven tot acht dagen. Op het einde van de gisting zet de lage gist zich af op de bodem van de tank, vanwaar hij naar een gisttank kan worden gepompt voor het volgende brouwsel. Om zich af te zetten op de bodem zijn er vele interacties tussen de cellen nodig, waarbij de gistcellen hun flocculatieeiwitten gebruiken. Die eiwitten, adhesines genoemd, zitten vast aan de celwand. Ze hebben een grote industriële relevantie, omdat ze bepalen op welk ogenblik de gisten gaan uitvlokken. Dit moet op het juiste moment gebeuren: als de gist te vroeg uitvlokt, is het bier niet goed uitgegist en krijgt het een botersmaak. Als het uitvlokken te laat gebeurt, kan het bier niet goed worden gefilterd en is er soms zelfs een bijkomende centrifugatie nodig. (Wordt vervolgd).
Freddy Delvaux Verbonden als bio-ingenieur aan de KU Leuven. ----------------------
WIJN Een artikel over wijn heb ik deze keer niet. Ik zal mijn journalisten moeten wakker schudden...
Allerlei: Recepten hapjesavond. Op algemene aanvraag geef ik de recepten door... Voor de apero gebruikte Jos de appelcider van Ludo samen met 5 ml vlierbloesemsiroop en 3 ml rozenblaadjessiroop Pompoensoep Ingredienten voor 5 liter. Pompoen: 1kg, ui: 3st, preiwit: 3st, knolselder: 1/2st, courgette: 250g, appel: 3 jonagored, bouillonblokjes: 10st, room; 1l, aardappelen 10st, water: 2l, casinobrood: voor korstjes, boter, peper & zout. Bereiding: ui, prei en knolselder fijn snijden en in boter aanstoven. Rest van de fijngesneden groentjes toevoegen en even laten doorstoven. Water toevoegen en bouillonblokjes. ½ uur laten doorkoken, fijn mixen en zeven. Room toevoegen en voor het opdienen nog even laten doorkoken. ----------Glaasje met zalmmousse Ingredienten voor 8 pers. gerookte zalm: 150g, visbouillon: 3 dl, gelatineblaadjes: 4, Room: 2 dl, Eiwitten: 2, citroensap: 3 el, Noilly Prat of droge sherry: 1 el, Tomatenpuree 1 tl. Versiering: cayennepeper: rode lompviseitjes, blaadjes witloof en plukje platte peterselie; Bereiding: Week de blaadjes gelatine 10 minuten in koud water. Breng de bouillon en Noilly Prat met de tomatenpuree aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze door de bouillon. Breng op smaak met cayennepeper, citroensap en Noilly Prat. Laat afkoelen tot kamer-temperatuur.
Mix in de keukenrobot de gestoomde zalm met 100 g van de gerookte zalm. Mix er de lauwe bouillon door. Klop de room half op. Klop het eiwit tot sneeuw. Spatel de room en daarna het eiwit door het mengsel. Zet minimaal 3 uur in de koelkast. Schep of spuit de zalmmousse in glaasjes. Garneer met reepjes gerookte zalm, zalmeitjes, peterselie en een blaadje witloof. ---------------Toastje met appel, pancetta en Roquefort Ingredienten voor 8 pers. Pancetta(of gerookt spek):200g, Appel: 1 stuk, Roomkaas: 100g Roquefort: 50g, toastbrood: 8 sneetjes Bereiding: Meng de roomkaas en de Roquefort en doe het mengsel in een spuitzak. Snij de appel is schijven van 4 mm. Steek het toastbrood uit met een steekring of een tas. Snij de pancetta in kleine blokjes en bak aan. Zet de oven of de grill op de hoogste stand (250°C). Toast het brood lichtjes, leg er de appel op en daarboven de spekblokjes. Spuit er een streep kaas boven op. Zet in de oven tot de kaas kleurt en het spek bakt.
Scampispiesje Ingredienten voor 8 pers. Roze rauwe zeescampi’s, diepvries(Aldi): 16 stuks, rode paprika: 1st., Room: 3dl, Witte droge wijn: 3dl, 1 sjalotje, Visbouillonblokje: 1st, olijfolie: 2el. Paprikapoeder, bamboe spiesjes: 8st. Sla: 1 krop Bereiding: Pel de scampi’s maar laat het staartje er aan. Schroei de
paprika boven een gasvuur of met een brander en snij in stukjes. Kleur de scampi’s in olijfolie zonder door te bakken. Laat ze afkoelen en steek een stukje paprika, 2 scampi’s en eindig met een stukje paprika. Snipper het sjalotje en stoof aan in wat olijfolie zonder te kleuren. Voeg de witte wijn toe en de scampi-pantsers. Laat even opkoken. Giet door een zeef en voeg de room toe en een mespuntje paprikapoeder. Laat inkoken tot gewenste dikte. Indien nodig met wat maïzena. Kruid met peper en zout. Zet de oven op 200°C. Schik voor het opdienen de spiesjes op een ovenschaal en warm ze 2 à 3 min. door. Napeer met de opgewarmde saus en serveer op een blaadje sla. ( De foto is gemaakt met een Sint Jacobsvrucht.) -------------------------------------------------------Lidgeld: Voor diegenen die het zouden vergeten zijn! Het lidgeld blijft behouden op € 23 voor onze leden en € 5 voor bij-leden die reeds lid zijn bij een gilde betalen. Doe de betaling direct zodat alles tijdig overgemaakt kan worden aan het VAW-nationaal. Anders ontvangt u geen tijdschrift meer dit jaar. Het is ook gemakkelijker voor Wim dat hij niet telkens moet herbeginnen met samenstellen van de ledenlijsten! Rek. BE38 0680 8541 3072 VAW-lidgeld 2020 Bergstraat 55 3850 Nieuwerkerken.
Plastiek bakken voor 6 flessen van 75 cl. Wie interesse heeft om plastiek bakken te kopen aan 2,10€ gelieve dringend contact op te nemen met Ludo ( ludo.geerdens@telenet.be )
_______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts –bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46