DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 20°jaargang Nr.10
November 2017
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Appelsap - Bier: Reinigen en desinfecteren bij de brouwer - vervolg - Wijn: Malolactische vergisting - vervolg - Allerlei ____________________________________________ Kalender 4 november
Ophalen bestelde bierproducten
17 november
Ledenvergadering: Vragen over bier en wijn
8 december
Receptie met hapjes
____________________________________________________
Appelsap: Op 27 en 28 oktober heeft de club weer appelsap gemaakt. Opnieuw mochten we de faciliteiten gebruiken van Hugo America. Net genoeg leden kwamen opdagen om de klus te klaren. De vrijdag was het appels wassen geblazen. Echt bandwerk zorgde ervoor dat het snel vooruit ging. Vanuit grote paloxen in emmers, van de emmer in grote bassins en maar schrobben om vervolgens terug in emmers op te stapelen voor ’s anderendaags. De zaterdag was het vroeg appel; om 8 uur waren de eersten al paraat en werden de toestellen klaar gezet. Een grote molen die de appels als het ware raspt stond onder de voogdij van Benoit. De enorme appels waarvan sommige over de 600 gram wogen moesten er één voor één in om de motor niet te blokkeren. Daarna werd de natte pulp in de 3
2
droogzwierders gegoten waarin nylon zakken de fijne deeltjes tegenhielden. Dan ontfermde Jos zich over het sap en voegde er de nodige bewaarmiddelen bij. Van de ruim 2000 kg appels werd er 1115 liter sap bekomen. Juist voldoende om de bestellingen te voldoen op ĂŠĂŠn emmer overschot na. Tegen 13 uur was alles weer voorbij waarop de noeste werkers getrakteerd werden op wijn en traditionele taart van Rita. De toestellen kunnen weer in de container tot volgend jaar. DH.
Reinigen en desinfecteren bij de brouwer. Vervolg
3
ONTSMETTEN Door desinfectie proberen we een zo hoog mogelijk percentage van micro-organismen of hun sporen te doden. In de brouwerij wil dit zeggen het doden van alle gisten en wilde gisten, van bacteriën zoals lactobacillen, pediococcen en enterobacteriën. Dit geldt ook voor wijn en vruchtensappen. We gaan er van uit dat vóór de desinfectie een grondige reiniging heeft plaats gehad, desinfectiemiddelen hebben immers niet altijd een reinigende werking. Organisch vuil kan het desinfectiemiddel minder of totaal niet effectief maken.
Sulfiet KDS of sulfiet: Voor de brouwer is KDS bij wet verboden en niet betrouwbaar: het heeft niet direct een dodende werking op de schadelijke bacteriën. KDS werkt reducerend (zuurstof wegnemen of binden), de andere middelen werken door het denatureren van de celwand of op de eiwitstructuur van de organismen. Aangezuurd KDS kan zeker en vast nog goede diensten bewijzen: opgelost in het laatste spoelwater van flessen of vaten.
Andere mogelijkheden om te desinfecteren Warmte vochtige warmte heeft een goede warmtecapaciteit en warmteoverdracht. Vanaf 82 °C spreekt men zelfs van steriliseren. Hier geldt ook: eerst reinigen dan desinfecteren want aangedroogd vuil isoleert de warmte en belet desinfectie.
Koken Sommige hulpstukken, lepels, kranen, schuimspaan kunnen gesteriliseerd worden door koken. De tijd geldt vanaf het koken en duurt liefst 20 minuten. Altijd koken met deksel. Suikeroplossing kan 20 minuten gekookt worden maar met deksel, ook met deksel laten afkoelen.
Stomen
4
RVS vaten kunnen best na het reinigen gestoomd worden, 30 minuten is voldoende. Houten vaten, die twijfelachtig zijn of die met azijnsteek besmet werden kunnen alléén nog gebruikt worden na langdurig stomen. Waarom? Omdat de bacteriën zich diep in het hout kunnen nestelen, daar waar chemische desinfectie niet meer doordringt. Door langdurig stomen bv. 2 uur zal de warmte zich in het hout verspreiden en zo de bacteriën doden. Rechtstreekse vlam bv. gasbrander: Kan op laboschaal gebruikt worden bij het steriel overenten van gisten in kweekbuizen en kolven. UV stralen: Door middel van een UV lamp kan men eenvoudig een ruimte zoals een brouwzaal of wijnkelder steriliseren. Liefst ’s nachts als er niemand aanwezig is. De ogen kunnen sterk geïrriteerd worden door in de lamp te kijken (lasbrand). De UV stralen hebben geen nadelige invloed op geur of smaak enz. Er kan wel een kleine hoeveelheid ozon (O3) gevormd worden. UV stralen doden schimmels, gisten, virussen, bacteriën en algen die in de ruimte zweven
Alcoholen: ethanol en isopropanol zijn bruikbaar. De sterkste werking heeft plaats bij 70 vol %. Zorg er voor steeds een plantenspray gevuld met ethylalcohol 70 % bij de hand te hebben voor snel ontsmetten van kranen, handen, rubberstop, thermometer, tafel, enz. Chloor: (zie alkalische reinigers). Niet gebruiken voor het ontsmetten van kurken en bloot hout. Veroorzaakt de gekende kurksmaak. Zal vooral gebruikt worden onder de vorm van natriumhypochloriet NaOCL (javel). Wordt meestal gemengd met
5
Natriumhydroxide NaOH. Is zeer effectief. Zeer goed naspoelen met water.
OXIDATIEMIDDELEN: Waterstofperoxide: is het bekendste oxidatiemiddel in de geneeskunde. Het heeft een zeer grote kiemdodende werking. Het product is niet erg stabiel. (perhydrol 30% = waterstofperoxide: verkrijgbaar bij apotheker drogist).
Oxonia: Door combinatie van waterstofperoxide 30 % met azijnzuur ontstaat het welbekende Oxonia.( water 2 liter, azijnzuur 0,6 liter, perhydrol 30 % tot 10 liter). Wordt ook door onze club aangekocht op bestelling bij Ludo Geerdens Na het spoelen met of dompelen in Oxonia dient er niet nagespoeld te worden met water. ________________________________________________________
Malolactische fermentatie (MLF) Vervolg
Voorwaarden voor MLF Invloed van de zuurgraad, temperatuur, beluchten en sulfiteren. De groei van bacteriën wordt geremd door alcohol en zuur. De bacteriestam Oenococcus oeni (vroeger gekend als Leuconostoc oenos) is verantwoordelijk voor de MLF in rode wijnen en kan niet tegen alcoholgehaltes boven 14 vol. %. De pH van wijn speelt ook een belangrijke rol. Bij een pH van minder 3 zal de bacteriële werking stilvallen. MLF wordt mogelijk vanaf een pH van 3,1 of hoger. De ideale temperatuur voor MLF is tussen 18-25°C voor een wijn van 10-14 vol. %. Bij 15°C zal de fermentatie van appelzuur zeer traag verlopen terwijl het bij 20°C in een paar dagen omgezet is. Als de MLF bij een correcte temperatuur gestart wordt, zal deze normaal gezien voltooien ook al zakt de temperatuur daarna. 6
Wordt de MLF geïnitieerd in de winter, dan is de kans groot dat de fermentatie pas in de lente op gang komt. Er moet dus zorgvuldig omgesprongen worden met sulfiteren om te verhinderen dat de fermentatie geblokkeerd wordt. De fermentatie moet worden uitgevoerd op een zo laag een mogelijke temperatuur (18-20°C). Ze is dan wel iets trager maar een hogere temperatuur verhoogt ook het gevaar op bacteriële infectie. In het algemeen zal de MLF sneller starten als de wijn in contact komt met lucht maar de wijn verzadigen met zuurstof (bvb door hevelen) zal de werking vertragen of volledig blokkeren. Bacteriën zijn heel gevoelig voor zwaveldioxide (sulfiet), veel gevoeliger dan gist. Matige concentraties van zwaveldioxide zorgen voor een zuivere alcoholische vergisting zonder bacteriële besmetting. Maar 0,5 gr sulfiet per 10 liter is al voldoende om de MLF te blokkeren. Het is dus belangrijk om de most niet te zwaar te sulfiteren maar net genoeg om de MLF uit te stellen zodat ze niet samenvalt met de alcoholische gisting. De invloed van zwaveldioxide hangt niet alleen af van de dosis maar ook van de mostsamenstelling. De pH en de toestand van druiven (bvb. ziekte) zijn van invloed op de binding van zwaveldioxide. Ook temperatuur is een bepalende factor op de invloed van zwaveldioxide. In noordelijke regio’s is 0,5 gr sulfiet per 10 liter al voldoende om de MLF te blokkeren. In warmere regio’s kan MLF nog bij een dosis van 2 gr sulfiet per 10 liter. Het gebruik van lysozymen wordt aangeraden om het effect van zwaveldioxide aan te vullen. In most zullen deze de melkzuurbacteriën doden. In de handel wordt dit enzym verkocht als Malostop.
Enten van de malolactische fermentatie Het is mogelijk om een wijn te enten met een wijn die de MLF al gehad heeft. Een derde van een vat wijn die MLF heeft gehad, mengen met twee derde van een te enten wijn is voldoende om de MLF op te starten. 7
Enten van de most voor de alcoholische gisting Enten met Oenococcus oeni voor de alcoholische gisting is niet aan te raden, zelfs niet gelijktijdig met een actieve giststarter. Het risico op een trage of stilgevallen alcoholische vergisting is te groot. De melkzuurbacteriën kunnen de suikers omzetten naar azijnzuur. Bronnen - Handbook of Enology Vol 1 - Microbiology of Wine 2nd ed (Wiley, 2006) - VAW magazine sept.-okt. 2011
_________________________________________________ Allerlei:
Lidgeld: Het lidgeld blijft behouden op € 23 voor onze leden en € 5 voor leden welke hun lidgeld bij een andere VAW gilde betalen. Doe de betaling nog vóór het eind van deze maand zodat alles tijdig overgemaakt kan worden aan het VAW-nationaal. Ander ontvangt u geen tijdschrift meer volgend jaar. Rek. BE38 0680 8541 3072 VAW-lidgeld 2018 Bergstraat 55 3850 Nieuwerkerken
Hapjesavond: Vrijdag 8 december om 18,30 uur in het GC St-Jorisheem Hendriksveldstraat 3570 St-Joris - Alken December is traditioneel onze feestmaand, waarop we al onze leden willen danken voor de prettige samenwerking in het voorbije jaar en dat vieren we graag samen met onze partners bij enkele lekkere hapjes en aangepaste drankjes. De deelname in de kosten bedraagt € 10 per persoon. Betalen kan op de avond zelf. Wel reserveren voor 1 december tel. 011 / 59 15 56 of per E-mail ludo.geerdens@telenet.be
Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46
8