DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 20°jaargang Nr.11
December 2017
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Bier: Bierstijlen - Wijn: Onderhoud van wijn in de winter - Allerlei ____________________________________________ Kalender 8 december Receptie met hapjes: 18.30 U in het St. Jorisheem. 19 januari
Proeven blonde bieren + bierthema: 19.30 U
20 januari
Brouwcursus bij Ludo: zie verder
24 februari
Ledenfeest: reserveer die datum maar al...
Bierstijlen Alleen in BelgiÍ wordt er volgens vier gistingswijzen gebrouwen, waarvan bier van spontane en gemende gisting typisch Belgisch zijn. Er zijn doordrinkbieren en degustatiebieren, al dan niet hergist op fles, lichte en sterke bieren, blonde, amberkleurige, rode en bruine bieren, zoete, bittere en zure bieren‌ kortom bieren voor iedere smaak en voor alle omstandigheden.
2
Lage gisting: duidt op de lagere temperaturen (tussen 5째C en 10째C) waarop de gisting zich voltrekt en het type gist (Saccharomyces Carlsbergensis) dat na enige tijd naar de bodem zakt. Pils: (5 vol.%) is een helder, goudkleurig bier dat weinig tot rijk gehopt is. Hoge gistingsbieren, dit zijn de meeste speciaalbieren. De gisting heeft plaats bij hogere temperaturen (tussen 15째C en 25째C) en naar het einde toe stijgen de aanwezige gistcellen (Saccharomyces Cerevisiae) naar de oppervlakte. Dubbel: (double) is meestal, maar zeker niet altijd, een relatief zwaar donker bier. De verzamelnaam wordt het meest gebruikt met betrekking tot trappist- en abdijbieren. Tripel: (7 - 9 vol.%) is meestal een goudkleurig relatief sterk bier met een moutig tot lichtjes zoet karakter en soms een kruidig aroma. Witbier: is een meestal ongefilterd en troebel tarwebier waaraan vaak koriander en sinaasschillen worden toegevoegd om het een verfrissend karakter te geven. Blonde bieren: (5,5 - 7,5 vol.%) hebben een matig alcoholgehalte en zijn licht moutig tot licht zoetig met een bittere nasmaak. Sterk blonde bieren: (7 - 11 vol.%) onderscheiden zich van tripels door hun volumineuze schuimkraag en licht bitter karakter. Amberkleurige bieren: worden gebrouwen met een mix van bleke en amberkleurige mouten. Donkere of bruine bieren: (6-7 vol.%) verwijst naar donkere, licht zoetige bieren met een aroma van zoethout, kandij, rozijn en een soms wat gebrand karakter. Ze worden gebrouwen met een complexe mix van bleke, amberkleurige en donkere mouten. Zware donkere bieren: (8 - 13 vol.%) is een verzamelnaam voor talrijke donkere stads- of streekbieren met een hoog alcoholgehalte. Meestal hebben deze bieren een zoetig tot licht gebrand karakter. Gerstenwijn: (9,5 vol.% en meer) is een zware, alcoholische versie van
3
een blond of donker bier. Spéciale Belge: (4,8 - 5,5 vol.%) is een authentieke Belgische bierstijl die in 1905 werd gecreëerd om een tegengewicht te bieden aan de toen oprukkende Duitse pilsbieren en Engelse ales. Het zijn amberkleurige bieren met een typische, moutige smaak. Bière brut: (11 - 11,5 vol.%) zijn sterke blonde bieren die worden gerijpt naar het voorbeeld van de méthode traditionnelle dat gebruikt wordt bij de productie van champagne. Daarvoor worden de 75 cl.-flessen regelmatig een kwartslag gedraaid en lichtjes gekanteld tot alle gist is verzameld in de flessenhals. Vervolgens wordt de gist bevroren en verwijderd en wordt de fles opnieuw bijgevuld. Zo ontstaat een uitermate sprankelend bier. Fruitbier: (2,5 - 6 vol.%) op basis van witbier of bruin bier is een Belgische specialiteit. Traditioneel laat men krieken gedurende een halfjaar rijpen op jong bier. Moderne fruitbieren worden gemaakt door toevoeging van sappen, waardoor deze bieren zoeter zijn en ook minder alcohol bevatten. Stout: is van oorsprong Brits of Iers bier met gebrande/geroosterde toetsen. Een stout kan zowel zoetig of bitter zij. Oorspronkelijk was de ‘stout’ gewoon het zwaarste bier van de Brouwerij en kon dan ook zowel blond als donker zijn.
4
(Wordt vervolgt) Bron: Belgische Brouwers
Onderhoud van wijnen in de winter. Waterslot. Een van de eerste zaken waar we de aandacht op moeten vestigen is het waterslot. Nog al te veel wordt dit gevuld met gewoon water of ontsmettingsmiddel met als resultaat dat deze geringe vloeistof verdampt. Doordat de wijnen in de kelder of ergens weggestoken staan valt dit niet direct op. Resultaat er komt zuurstof bij de wijn. De oplossing is nochtans vrij simpel: een mengsel van alcohol en glycerine bij de apotheker te verkrijgen in een verhouding van 60% alcohol en 40% glycerine in het waterslot. De glycerine komt bovendrijven en verdampt niet terwijl de alcohol ongewenst bezoek belet.
Battonage: Onder “Battonage” verstaat men de wijn in het vat of dame-jeane om te roeren met een stok (baton) om aldus het fijne bezinksel (lie de vin), dat zich heeft vastgezet op de bodem, terug in suspensie te brengen. Dit gebeurd vooral bij witte wijnen. In Frankrijk zijn er enkele domeinen die deze handeling ook toepassen op hun rode wijnen, maar daar is zeer uitzonderlijk. Deze oude gewoonte werden empirisch vastgesteld door de bourgondische wijnboeren: de wijnen die opgekweekt werden met battonage werden beter geacht. Het ontwikkelt de complexe aroma’s alsook de zuiverheid van de fruitsmaak en bevordert tevens de geel-groene kleurnuances van de wijn. Er bestaat geen consensus over de battonage maar er wordt aangenomen dat 1 tot 3 maal per week na het overhevelen een goede maatstaf is en daarna afnemend tot eind december. Volgens de oenologische faculteit van Bordeaux zou de door de battonage witte wijn beschermd worden tegen oxidatie en reductie. Rode wijnen kan men beter laten rusten.
5
Controles: Er is een belangrijk punt waar we op moeten letten gedurende de winter: Het So2 gehalte of het sulfietgehalte in onze wijnen. Min.: 20 mg/l Max: 35 mg/l Strikt genomen mag je SO niet sulfiet noemen, maar gemakshalve doen we dat toch. SO is een geoxideerde vorm van zwavel, niet te verwarren met een gereduceerde vorm van zwavel, zoals H S. Beide stoffen hebben geheel verschillende eigenschappen. De geoxideerde vorm (SO ) ruikt naar de scherpe lucht van verbrande lucifers. De gereduceerde vorm (H S) ruikt naar rotte eieren en de verbindingen die ermee verband houden ruiken naar o.a. rubber, rotte kool, uien of knoflook. Spreken over "zwavel" in wijn kan daarom tot misverstanden leiden. 2
2
2
2
2
Het is het vrije SO - gas, dat een bepaalde werking heeft, en niet de gebonden vorm. Dat verklaart ook, dat de benodigde hoeveelheid sulfiet bij het wijn maken afhankelijk is van de hoeveelheid aanwezig zuur. Wijn met een lage pH (dus met veel zuur) heeft voor zijn conservering minder sulfiet nodig dan wijn met een hoge pH. 2
Rode wijn: Na de malolactische gisting de wijn koud zetten (kelder). In december opnieuw overhevelen en sulfiteren met 2 gr./10 L. Vanaf dan moeten de vaten vol zijn en rijpen tot September.
6
Allerlei: Cocktail: Bloody Birra zoals de “Bloody Mary” bestaat er ook een variant met bier. Meng in een groot glas 100 ml tomatensap met het sap van 1 limoen. Een scheutje Worcestershiresaus en 1 tl Sriracha (soort chili saus). Roer goed, giet er bier bij tot het glas bijna vol is en doe er 2 à 3 limoenpartjes in. Santé. _____________________________ Proeven blonde bieren: Vrijdag 20 januari om 19,30 uur in het GC St-Jorisheem Hendriksveldstraat 3570 St-Joris - Alken Ben je een vroege brouwer en heb je blond bier dat klaar is en wil je hieromtrent het oordeel kennen van Uw collega brouwers breng dan 3 flessen van 75 cl mee naar de vergadering samen met het brouwschema. Lesthema: Labgisting en het berekenen van de bottelsuiker. ______________________________ Zaterdag 20 januari start brouwlessen. Iedereen kan deelnemen, vrienden en geïnteresseerden. Deelname van max. 5 deelnemers na inschrijvingen voor 5 januari. Emailadres : ludo.geerdens@telenet.be.
7
Ons krantje: Nieuwe zaken opstarten gebeurt altijd met vallen en opstaan. Ook zo met “De Bottelaer”. Leden die het niet open krijgen op hun computer, maar met wat hulp daarna wel. Mensen die het niet kunnen downloaden of afprinten in boekvorm. Zoals met veel elektro hoort er bij een computer ook een gebruiksaanwijzing of handleiding. Om een of andere reden wordt dit nooit gelezen waardoor slechts 10 % van de software van de computer gebruikt wordt. Vanaf dit nummer wordt ons magazine verstuurd via ISSUU en indien de grootte het toelaat via EMAIL. Via ISSUU kan het gelezen op een computerscherm, maar het wordt tevens verstuurd als PDF, waardoor het kan afgedrukt worden in boekvorm met het gratis programma ADOBE ACROBAT READER: Wanneer je met Acrobat Reader onder BESTAND op de bovenste rij van het scherm naar de PRINT opdracht gaat krijg je een popup scherm met de printopdrachten. Daar moet je BOEK aanklikken en eronder BEIDE ZIJDEN aanklikken. Als je een printer hebt die recto-verso kan printen is het zo geklonken. Heb je dit niet zullen er 4 pagina’s aan één zijde afgedrukt worden. Met de blanco kanten opeen heb je ook een boekje. Kom je er niet uit, dan heb je zeker iemand in jou kennissenkring die je even verder helpt. Heb je toch nog vragen, laat het me weten.
Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46
8