DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.01
Januari 2018
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Hapjesavond - Bier: Biergist volgens Chris White - Wijn: CO2 meten - Allerlei ____________________________________________ Kalender 19 januari
Proeven blonde bieren + bierthema: 19.30 U
20 januari
Brouwcursus bij Ludo: zie verder
24 februari
Ledenfeest: reserveer die datum maar al...
Hapjesavond Naar aloude traditie werd er op 8 december een hapjesavond georganiseerd in het Sint Jorisheem in Alken. Na een aperitief waar Jos natuurlijk voor instond en bereid werd door ‘de mannen van Dilbeek’ - die voor het recept Limburgse aalbessen komen halen -, was Jos met zijn madam reeds in de weer voor de soep. “Biersoep” : een heerlijke dikke soep die welkom was om de laatste koukleumen van een warme gloed te voorzien op deze koude winteravond. Het volgende hapje had een Japanse inslag: sushi. Gemaakt op traditionele wijze waren er 6 maki’s per persoon voorzien. Samen met sojasaus, wasabi en opgelegde gember, waren de sushi’s gevuld met gerookte zalm of krabbenpootjes en natuurlijk rijst en groentjes. Om het allemaal zo echt
mogelijk te maken waren er eetstokjes bij geserveerd. Niet direct het voor de hand liggend eetgerei en hier en daar werd wel gelachen bij het knoeien met de stokjes. Aan Paul werd gevraagd om zijn lekker hoofdvlees of kipkap te bereiden. Opgediend op bruin brood met wat mosterd en mango chutney van Jos was dit ook weer een voltreffer. Voor het warme hapje had Rita pompoenblokjes omwikkeld met gerookt spek en deze afgebakken in de oven. Ook hier kwamen alle borden leeg terug naar de keuken. Alleen het dessert ontbrak nog en ook hier had Rita zichzelf weer overtroffen. Op een crumble van speculaas de heerlijkste speculaasmousse versierd met gouden suikerparels en zelf gebakken koekjes. Bij elk gerecht werd de nodige bieren en wijnen geserveerd waar Benoit en Ludo voor gezorgd hadden. De meer dan 50 aanwezigen waren het unaniem eens. Weer een geslaagde activiteit van de Bottelaars uit Alken. __________________________ BIERGISTEN VOLGENS CHRIS WHITE. Gist gebruiken we niet enkel om onze wort te vergisten en aldus alcohol te maken. Gist staat ook in voor een deel van de smaakbepaling. De smaak heeft te maken met de ingewikkelde biochemische processen. De grootste invloed van gist op smaak wordt bepaald door de soort gist die we gebruiken. In de uiteenzetting van Chris White - de oprichter van “White Labs” in San Diego, USA - tijdens een college bij BROUWLAND, stelde deze dat droge gist een stuk goedkoper is en de vraag rijst vaak of vloeibare gist de meerprijs waard is. White vindt van wel. Wat niet erg verwonderlijk is voor iemand die alleen maar vloeibare gist verkoopt. 2. DROGE OF VLOEIBARE GIST?
Nog volgens Chris White: “Vergelijk het met gedroogde melk en verse melk, of gedroogd fruit en vers fruit, dat smaakt toch heel anders”. Volgens White verandert het drogen van gist de chemische samenstelling waardoor er een andere hoeveelheid esters en hogere alcoholen overblijven. Het gevolge: met droge gist krijg je minder geur en smaak dan met de vloeibare variant. Minder smaak: ”Bij een vergelijking tussen exact hetzelfde bier vergist met droge en vloeibare gist zal je zien dat het bier met droge gist de smaken en geuren wat minder aanwezig zijn”, aldus White. “Dat is waarom alle grote brouwerijen vloeibare gist gebruiken” zegt hij. Bieren vergist met droge gist zijn volgens White overigens niet per se slecht. Het is meer dat ze beter zouden zijn bij gebruik van vloeibare gist. Mocht je droge gist gebruiken, zorg er dan voor dat je de gist hydrateert, dan blijven er veel meer levensvatbare cellen over. Mensen die zeggen dat dit niet nodig is geven wat White betreft ‘Bad, bad advice’. 3. GIST HERGEBRUIKEN
Heb je een biertje gemaakt, gooi dan je gist niet weg. Er zitten namelijk ongeveer evenveel levensvatbare cellen (miljarden per milliliter) in de slurrie als in de vloeibare gist die je in de winkel koopt. Bewaren is supersimpel. White: “Haal het bier van de gist, doe de gist in een pot en zet het in de koelkast, zo simpel is het echt.” Volgens de boekjes moet je de gist dan binnen drie dagen weer gebruiken maar volgens White kan dat ook best wat later. “Twee weken is het veilige getal.”
Gist bewaren Langer bewaren kan in principe ook maar hou er dan rekening mee dat na vier weken 50 procent van de gist dood is. Dus pitch (pitchen = gist toevoegen aan wordt) dan wat meer. Dat is volgens White ook het verschil tussen thuis gist bewaren en de manier waarop White Labs werkt. Hij heeft een manier gevonden om vloeibare gist een half jaar goed te houden. Gist kan je ook maanden en maanden in een potje bewaren, zegt White. Als je zo’n oude gist opnieuw wil gebruiken kan dat ook, er blijven waarschijnlijk wel levensvatbare cellen achter. Maak dan wel een giststarter om de gist weer op te kweken. Gistkoek Bewaar je gist in een potje laat de co2 dan af en toe ontsnappen. Wat je overigens zeker niet moet doen is de hele gistkoek opnieuw gebruiken of er een nieuw bier op laten lopen. Commerciële brouwerijen gebruiken dezelfde gist gemiddeld voor vijf tot tien brouwsels. Omdat thuisbrouwers meestal wat langere tijd hebben zitten tussen hergebruik zou het volgens White in ieder geval een keer of 3 of 4 goed moeten gaan. 4. STARTERS MAKEN
Starters maken is volgens White een goed idee. Het is weliswaar wat minder hard nodig dan vroeger omdat gistlabs er steeds beter in slagen genoeg levensvatbare cellen te verpakken en langer goed te houden, maar het kan de kosten drukken. Je kan namelijk prima een starter maken met een verpakking met vloeibare gist en daar een grotere hoeveelheid bier mee maken. Doe je dat niet dan moet je meer gist pitchen en dat is duurder. Volgens White kan je het best een starter maken door hete wort van een bier dat je aan het brouwen bent in een ontsmette fles te laten lopen en die wort in de koelkast te bewaren tot je hem nodig hebt. Haal hem twee dagen voordat je hem nodig hebt uit de koelkast, laat hem op temperatuur komen en pitch de gist. Beetje hop in de starter Een starter maken kan het best op een roerplaatje. Een waterslot is volgens White niet nodig, wat plastic folie is genoeg. Hij raadt wel aan wat hop te gebruiken in een starter. Als je namelijk zo’n 20 IBU hop toevoegt dan geef je wilde gist en bacteriën veel minder kans om de boel te
besmetten. Maar dat is optioneel en kan ook zonder, aldus White. De ideale starter is twee dagen oud. Na een dag is de gist nog te actief en dat kan ervoor zorgen dat het bier niet helemaal uitgist, zegt White. 5. BELUCHTEN
Je bier niet goed beluchten is een hele grote fout, zegt White. Volgens hem heb je voor een goede vergisting 10 PPM (delen per miljoen) opgeloste zuurstof nodig. Dat kan je volgens hem alleen voor elkaar krijgen door er met een bruissteentje zuurstof in het wort te pompen. Op het internet wordt her en der beweerd dat je dit ook bereikt met flink schudden, maar dat is onzin volgens White, die de methode heeft getest. Met schudden bereik je maximaal 2 tot 3 PPM, wat te weinig is. Als je slecht belucht is de kans groot dat het bier niet helemaal uitgist en het zoeter wordt dan bedoeld. Ook als je droge gist gebruikt moet je goed beluchten. Bron: Something’s fermenting by Loek Essers: www.somethingfermenting.com (deze blog moet je zeker volgen)
De gisten van White Labs zijn te verkrijgen bij Brouwland.
_____________________________
SO2 Het berekenen van tekort aan vrije zwavel. Iedere wijnbouwer moet de vrije SO2 kunnen bepalen volgens de jodometrische methode. Indien er met voldoende vrije zwavel wordt afgevuld zal de kwaliteit van de wijn er op lange termijn op vooruitgaan. Zoals bekend vermindert het gehalte aan vrije SO2 tijdens de bewaring. Daarom is het van belang dat de SO2 vooraleer te bottelen gedurende enkele weken stabiel is. Dit betekent dat de zwavelspiegel niet meer dan 10 mg/l mag schommelen. Zo ja, moet het bottelen uitgesteld worden. Voorbeeld:
Het gehalte van wijn aan vrije SO2 is 15 mg/l. We willen het gehalte verhogen tot 35 mg/l Er moet dus bijgevoegd worden: 35 – 15 = 20 mg/l Omdat 1/3 van de hoeveelheid gebonden wordt is dit onvoldoende Men voegt niet 20 mg/l toe, maar 20 x 3/2 = 30 mg/l 10 mg wordt gebonden, er blijft dus 20 mg/l vrije SO2 over. Vermits de omzetting van kaliumdisulfiet (KDS) volgens de chemische vergelijking slechts 50 % SO2 oplevert, wordt de afgewogen hoeveelheid KDS 30 mg/l x 2 = 60 mg/l. Deze uitslag wordt dan nog eens vermenigvuldigd met het aantal liters.
Besluit Men kan eenvoudiger berekenen: Bereken het tekort aan vrije SO2 Vb.: 35 – 15 = 20 mg/l Vermenigvuldig het verschil met 3 20 mg/l x 3 = 60 mg/l Vermenigvuldig met het aantal liters wijn (vb.:100 l.) 60 mg/l KDS x 100 liter = 6000mg = 6 g KDS
Positieve uitwerking van SO2 1. Biologische werking: remmen van wilde gisten en bacteriën. 2. Reducerende werking: zuurstof wordt afgebonden, de wijn wordt beschermd tegen oxidatie. 3. Enzymatische werking: Enzymen die zuurstof overbrengen worden geremd. 4. Verbeterde werking op smaak: nevenproducten zoals acetaldehyden, pyruvaten e.a. worden afgebonden. Negatieve uitwerking van SO2: Fouten in kleur Zowel over- als onderdosering kunnen fouten bij de wijn veroorzaken. Als wijn over weinig of geen SO2 beschikt, zal hij een sterke kleurverandering ondergaan. Eerst goudgeel, die langzaam zal overgaan naar bruin. Bij rode wijn kan een bruine kleur reeds van in het begin, bij het verwerken van de druiven, aanwezig zijn. Door niet te zwavelen vanaf pulp heeft de wijnbouwer nagelaten de wijn te beschermen
tegen oxidatie. Het gevaar is des te groter bij een lange pulpgisting indien gewerkt wordt met minder gezonde druiven. De foute kleur, veroorzaakt door oxidatie van de enzymatische fenolen, is onomkeerbaar. Treedt de foute kleur pas in de wijn op, dan is de schade nog beperkt door te corrigeren met zwavel. Indien de fout lang aansleept komt het tot polymerisatie van de fenolen, die onoplosbaar zijn, die neerslaan en leiden tot “bruine steek.” (Wordt vervolgd.) Bron: Marc Hendrickx __________________________________
Allerlei Proeven blonde bieren: Vrijdag 19 januari om 19,30 uur in het GC St-Jorisheem Hendriksveldstraat 3570 St-Joris - Alken Lesthema: Labgisting en het berekenen van de bottelsuiker. ______________________________ Zaterdag 20 januari start brouwcursus. De brouwlessen zijn volzet. ________________________________ 24 februari: Ledenfeest. Zuurkoolfestijn in het St. Jorisheem: Deze datum zeker vrijhouden. Meer hierover in ons volgende nummer.
_____________________________________ Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46