DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.02
Februari 2018
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Bier: Drooghoppen - Wijn: CO2 meten (vervolg) - Allerlei:
____________________________________________ Kalender 24 februari: Ledenfeest: 10 maart: Wintersnoei van druiven - demonstratie in de wijngaard 16 maart: Bottelklaar maken van wijnen
4 Populaire wijzen om uw bier te “drooghoppen”. Drooghoppen bestaat erin hop toe te voegen aan het bier op een ogenblik dat er heel weinig van de hopolie zal verloren gaan of verandert. Met andere woorden: droog-hoppen geeft smaak en aroma aan het bier, anders dan die van de laatst toegevoegde hop. Het lijkt op het aroma van de verse hopbel. Het is een proces dat ons een totaal ander effect geeft dan dat we krijgen met andere vormen van hop toevoegen. Droog-hoppen is geen vervanger voor het laat toevoegen van hop in de kookketel, maar een andere methode die andere resultaten geeft. Drooghoppen is een proces waarbij - nadat het bier zijn eerste gisting heeft gehad- hop terug wordt bijgevoegd bij het bier om te
macereren. Het is een beetje als theezetten met een theezakje door dit te laten trekken in water op kamertemperatuur. Het is een traag proces en voegt grote hoeveelheid aroma’s en diepte toe aan bier zonder het bitterder te maken. Er is weinig risico op besmetting bij drooghoppen omdat hop zelf hoge antimicrobiële eigenschappen heeft die infecties tegengaan. Er zijn verschillende manieren waarbij hop smaak en diepte kan toevoegen aan bier. Bij het meekoken van de hop worden de vluchtige en delicate aroma’s meegevoerd met de dampen. Zelfs bij het even meekoken worden deze kostbare aromasamentellingen gereduceerd. Daarom is de enige manier om deze hoparoma’s te capteren het drooghoppen.
Hoe kunnen we drooghoppen? Het basisproces voor drooghoppen - en een van de meest voorkomende methodes - is het overhevelen vanuit het primaire vergistingsvat in een nieuw vat op het einde van de gisting. Het beste is de hop in een hopzak of andere geperforeerde container te plaatsen zodat de hop in contact met het bier kan komen. In geval van hopbellen kan het ook rechtstreeks in het bier gedaan worden, pellets zijn niet aan te raden. Voordat we het bier koud zetten om te lageren laten we het vat de tijd van het drooghoppen op kamertemperatuur staan. Dan terug overhevelen, maar steeds in vaten gevuld met CO2! Er zijn nog andere methodes, maar eerst moeten we het hebben over de hopkeuze.
De juiste soort hop kiezen De beste soort hop om te gebruiken bij drooghoppen is de aromahop die voorzien was bij het brouwen. Anderzijds, kan er ook gekozen worden voor een complementaire hop. Als je bijvoorbeeld gekozen hebt voor een “Centennial hop” kan je kiezen voor een andere “C” hop, zoals “Cascade” of “Citra”. Het citrus aroma zal goed samenwerken zonder te botsen. Gebruik je
daarentegen drie verschillende hoppen, dan kan je een blend van deze drie gebruiken voor het drooghoppen. Ten slotte, voor de beste resultaten, zou je hop moeten gebruiken met een lager gehalte aan alfa zuren. Hop met hogere alfazuren hebben de tendens om een lager gehalte aan delicate aroma-oliën te bevatten. Dit is een richtlijn, geen vaste regel.
Hoe lang drooghoppen? Hop toegevoegd na de fermentatie zal beduidende hoeveelheden aroma’s toevoegen in 24 uur en zal toenemen gedurende tenminste 48 tot 72 uur. Daarna zal je nog aroma kunnen losweken, maar minder snel. Langere tijd zal echter vegetale en grassige smaken toevoegen alsook andere, minder aangename aroma’s. Ideaal dus 48 à 72 uur!
Hoeveel hop? Je hebt een heleboel opties wat betreft de hoeveelheid-hop die je kan gebruiken. Het is waarschijnlijk het beste je te beperken tot Ø 15 gram voor 10 liter bier bij bieren met een begin SG van minder dan 1050, Ø 30 tot 45 gram voor bieren met een begin SG tussen 1050 en 1070 Ø 45 tot 60 gram voor bieren met een begin SG boven de 1070. Het hangt natuurlijk ook af van de soort; je zult waarschijnlijk wat meer van een milder type hop zoals bijvoorbeeld Goldings willen toevoegen dan van een wat sterker type zoals een Cascade of Columbus. Laat je neus en je smaak de gids zijn!
Doorduwfilter. Deze drooghoppen techniek is niet de ideale methode, maar kan een snelle manier zijn om vast te stellen welke aroma-samenstellingen kunnen dienen voor een bepaald soort bier. In Nederland noemen ze het een “Caffetiere” en wordt gebruikt om koffie te zetten. Het is natuurlijk ook mogelijk
om de totale hoeveelheid hop te macereren in deze filter en dan terug bij het bier zelf te gieten…
Vathoppen Wanneer het bier op vat zit en de CO2 is toegevoegd kan de hop in een metalen zeefhuls gedaan worden juist voor de opening. Zodoende zal het bier bij het tappen voor een deel door de hop stromen en een zeer fris aroma opleveren. Nadeel is natuurlijk dat de inhoud van het vat snel moet geconsumeerd worden. Er bestaan tegenwoordig kleine vaten vanaf 2 liter waardoor deze vorm van drooghoppen een mogelijkheid biedt. Bij “Dogfish Head brewing” in America voert de bierleiding van het vat naar de tap door een kleine container waar de hop wordt in gedaan. Het bier stroomt over de hop naar het glas, en de hop kan regelmatig vervangen worden. Hetzelfde effect is te verkrijgen met een ontkalker met kristallen waarbij de kristallen vervangen worden door hop.
Drooghoppen bij de eerste gisting. De theorie is dat bij drooghoppen gedurende de primaire gisting, de CO2 belletjes de aroma’s die zich in de hopolie bevinden zullen meevoeren. Deze oliën zijn echter niet volatiel genoeg om door de CO2 meegevoerd te worden. Drooghoppen gedurende de primaire vergisting verandert het aromaprofiel van de hop, waarom dit gebeurd is nog altijd niet achterhaald. Misschien is voor de brouwer de volgende stap om een brouwsel in twee te delen en één met en één zonder drooghoppen uit te testen en dan met vrienden te proeven. Dat is nog altijd de beste manier… Bron: Ben Stange Https://learn.kegerator.com/author/benstange/
SO2 Wijnfouten door SO2 Positieve uitwerking van SO2 Biologische werking: remmen van wilde gisten en bacteriÍn Reducerende werking: zuurstof wordt afgebonden, bescherming tegen oxidatie Enzymactieve werking: enzymen die zuurstof overbrengen worden geremd Verbeterende werking op smaak: nevenproducten zoals acetaldehyde, pyruvaten e.a. worden afgebonden Negatieve werking van SO2 Zowel over- als onderdosering kan fouten bij de wijn veroorzaken 1. Fouten in kleur: Te bleek, weinig kleur - wijn is te sterk gezwaveld en heeft bijna de kleur van water. De wijn wordt optisch als dun beschouwd. Sterke kleur, bruine kleur, bruinsteek – Als witte wijn over weinig of geen vrije SO2 beschikt, zal hij een sterke kleurverandering ondergaan. Eerst goudgeel die langzaam zal overgaan in bruin. Bij rode wijn kan een bruine kleur reeds aanwezig zijn van in het begin bij het verwerken van de druiven. Door niet te zwavelen van bij pulp heeft de wijnbouwer nagelaten de wijn te beschermen tegen oxidatie. Het gevaar is des te groter bij een lange pulpgisting indien gewerkt wordt met minder gezonde druiven. De foute kleur, veroorzaakt door oxidatie van de enzymatische fenolen, is onomkeerbaar. Treedt de foute leur pas
in de wijn op, dan is de schade nog beperkt door te corrigeren met zwavel. Indien de fout langer aansleept komt het tot polymerisatie van de fenolen, die onoplosbaar zijn, die neerslaan en leiden tot bruine steek. Oplossing: Gebrek aan vrije SO2: bijzwavelen met KDS Teveel vrije SO2: versnijden met andere wijn met lage zwavelspiegel is een mogelijkheid. Ook inbrengen van zuivere zuurstof bij niet te hoge overdosering brengt redding (aquariumsteentje). Een sterke overdosis kan verminderd worden met waterstofperoxide of zuurstofwater (H2O2). Maar dit moet zeer goed berekend worden. Zoniet is de behandeling nefast. (Geen SO2 meer en kleurloze wijn.) Bruine steek: bij lichte gevallen gewoon nazwavelen. Sterke verkleuring kan verbeterd worden door gebruik van een klaringsmiddel op basis van caseïnehoudende middelen. In zeer ernstige gevallen, een behandeling met actieve koolstof. 2. Aromafouten: Te veel zwavel, te weinig zwavel Bij overdosering leidt de zwavel tot een stekende prikkeling in de neus. In de smaak is de wijn hard en staalachtig. Bij onderdosering is er geen bescherming tegen oxidatie waardoor de wijn “aldehydig” overkomt. Dit betekent bij aanvang een aroma van noot en perenmost. Maar bij verdere ontwikkeling een duidelijke geur van sherry. Een veel voorkomede fout is de zogenaamde “paardenzweet” hetgeen een microbiologisch probleem is bij bewaren van wijn op eiken vaten. Brettanomyces-gisten vermeerderen zich zeer gemakkelijk bij lage zwavelspiegels (lager dan 20 mg/l) (Wordt vervolgd: andere fouten) Bron: Marc Hendrickx
Allerlei 24 februari: Ledenfeest. Zuurkoolfestijn in het St. Jorisheem: Aperitief om 18.00 uur.
Zeker reserveren Vóór 15 februari !! Wat is er allemaal voorzien: Zelfgemaakte zuurkool, doorregen gerookt spek, Gelderse rookworst, knakworst, gekookte ribben, boerenworst en aardappelpuree, dessert– Prijs 15 € te betalen ter plaatse. _________________________________
10 maart: Praktijk Wintersnoei van druiven: demonstratie in de wijngaard van Benoit Vandevoordt: O.L.V. straat, 203 – 3570 Alken. _____________________________
16 maart: Bottelklaar maken van wijnen: belangrijke parameters, wanneer bottelen. Theorie: snoeien in de wijngaard, waar en wanneer en enkele goede tips, traditionele snoei, zachte snoei. _____________________________ Wat hebben we in het magazijn van de Bottelears: Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen voor D J af te sluiten Krimpcapcules per 100 stuks, DIAM kurken kroonkurken 29 mm per 100 of 500 stuks Boeken :zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46