DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.05
Afdeling van het VAW
Mei 2018
Inhoud: - Kalender - Wijn: Piwi’s - Bier: Satureren of carboniseren van bier - Allerlei:
____________________________________________ Kalender Lesavond 18 mei: Bierbrouwen – proeven amberbieren – Bottelen onder tegendruk Lesavond 15 juni: Verzorging wijngaard in de zomer + ontbladeren Praktijkles bij Benoit _____________ ____________ _________________
Wijn
Schimmelresistente druivensoorten (Piwi’s)
Het woord Piwi is afgeleid van het Duits “Pilz widerstandsfähig”. Schimmelresistent dus. De schimmels waar de wijnbouwer mee te maken krijgt moeten 6 tot 16 keer met chemicaliën behandeld worden om tot een treffelijke oogst te komen.Volgens de analyses van het
Europees instituut voor statistieken (Eurostat) gebruiken de wijnbouwers veel hogere dosissen bestrijdingsmiddelen dan het gemiddelde in de Europese landbouwsector... Voor zover het heden en de dichte toekomst betreft, zijn de piwi variëteiten het beste wapen tegen pollutie; duurzame viticultuur is mogelijk. PIWI’s zijn in werkelijkheid de enige weg om het gebruik van vervuilende chermicaliën te vermijden en aldus de verontreiniging van de gronden te beperken. In de professionele wijnbouw moeten ook minder tractoren ingezet worden die de grond verstikken. Piwi’s worden dus nu al verschillende jaren ingezet en de vraag is natuurlijk:” hoe zit het met de wijn?” Het antwoord is simpel want we hebben reeds verschillende wijngaarden in België die enige tijd geleden zijn overgeschakeld. De meeste wijnen zijn van een hoge kwaliteit. Tijdens een proefsessie van een witte piwi-wijn verklaarde een hoofdredacteur en schrijver van verschillende professionele culinaire magazine’s, oenoloog en lesgever wijnkunde dat hij de beste Belgische witte wijn tot nog toe geproefd had. Jammer dat er mensen zijn die zelf geen piwi’s kweken deze kruisingen trachten de grond in te boren. De tijd zal ze ongelijk geven. Laten we eens enkele piwi-soorten van dichtebij bekijken. We zullen hier enkel soorten behandelen waar we zelf ondervinding mee hebben.
1 Johanniter. Het is een witte druivensoort die in 1968 gekweekt werd door Johannes Zimmermann van het wijnbouwinstituut in Freiburg. Het is een kruising tussen Riesling x ( Seyve Villard 12-481 x ( Ruländer (Pinot Gris) x Gutedel (Chasselas))). Van ambtshalve kreeg het het stamnummer FR 177-68. De naam "Johanniter" werd ter ere van Dr. Johannes Zimmermann gekozen, het voormalige hoofd van het wijnbouwinstituut te Freiburg. De gelijkenis met het moederras Riesling is evident. Het is een gezonde groeier van de Riesling familie. De bladeren zijn van middelmatige grootte, met een blaarvormige oppervlaktestructuur en met weinig dieven. De druiven hebben een groengele kleur, zijn van middelmatige grootte maar wel compacter en langer dan Riesling druiven. De bloei en het begin van de rijping is vroeger dan Riesling. De scheuten dragen tot drie trossen en dan is het best de bovenste te verwijderen zodat de opbrengst per scheut beperkt blijft tot 1500 gram want overbelasting heeft een slechte houtrijping als gevolg en een slechtere groei het volgend jaar. De wijnen zijn krachtig, fruitig en er
zijn gelijkenissen met Riesling en Pinot Gris. Voor wijnmonsters krijgt de Johanniter tegen standaard vergelijkende rassen van dezelfde experimentele percelen, betere beoordelingen. De oogstresultaten tonen ten opzichte van de Riesling een iets hogere opbrengst. De oogsttijd ligt wat vroeger in het jaar. Tegen valse meeldauw en echte meeldauw is de druif redelijk goed bestand en bovendien vorstbestendig. In jaren met hoge infectiedruk kan een lichte aantasting door valse meeldauw gebeuren. Van echte meeldauw wordt geen schade ondervonden. Daarentegen is zij licht gevoelig voor chlorose en vatbaar voor botrytis en zwarte rot. Om hoogwaardige wijn van deze druif te verkrijgen, is het nodig flink te
snoeien. De wijnen die van Johanniter gemaakt worden kunnen vol en fruitig zijn zoals Riesling- en Pinot Gris-wijnen. Gemiddeld is na het oogsten het mostgewicht enkele graden hoger dan Riesling, maar met een lagere zuurtegraad.
BIER
Carboniseren of satureren van bier. Voilà, jouw bier is uitgegist en gelagerd. Het wordt tijd om het te laten hergisten op fles. Dit is wat er meestal gebeurd. Maar er is ook een andere methode om CO2 in het bier te krijgen. Dit is hetgeen er met pils gebeurd en waarschijnlijk ook met enkele zwaardere bieren. Als er geen droesem vanonder in de fles zit dan is het niet hergist op fles. Heb je al opgemerkt dat Duvel tegenwoordig geen droesem meer heeft? Hoe gaat dit in zijn werk, of veel beter, hoe zou de amateur brouwer dit moeten oplossen. Eerst en vooral heb je wat materieel nodig. Een fles CO2, een gasregulator of ontspanner, leidingen voor bier en gas een vat met gelagerd bier dat niet hergist is en een tap. Om gemakkelijk te werken bestaan er aansluitingen die “Ball lock” noemen en zeer handig zijn. Er zijn twee manieren om bier te carboniseren; beiden zijn vrij gelijkaardig met als verschil de tijdsduur.
De ene met een lage CO2 druk en meer tijd of de andere met geforceerde CO2 toegift. Op onze bierton hebben we dus een aansluiting voor bier met een stang tot beneden in het vat en een aansluiting voor gas dat bovenaan de ton uitmondt. Wanneer we CO2 op het bier willen steken verbinden we de leidingen andersom zodat de CO2 langs onder door het bier gedrukt wordt. Dit vergroot de oppervlakte tussen bier en gas terwijl het gas naar de oppervlakte dwarrelt. Ludo heeft een eenvoudige manier met behulp van zoiets als een aquariumsteentje om luchtbelletjes te maken. We vragen het hem zelf hoe het werkt. Dirk:” Hoe ga je tewerk om CO2 op een vat te krijgen?” Ludo:” Eerst gaan we een ontsmet vat vullen met C02 om de zuurstof te verwijderen, dan vullen met bier tot op enkele cm. van boven. Ik heb mijn pils dan gekoeld tot op 2 °C. Vervolgens verbinden we de kant van de “plongeur”; de stang die tot op de bodem reikt, met een pomp en verder met een splitsing in de leiding. Daar komt de leiding aan die van de C02 tank komt om vervolgens samen terug te keren naar het vat via de plaats waar later de C02 word aangesloten. Dirk:” Had jij geen soort aquariumsteentje gekocht?”
Ludo: “ Ja, het is een poreus steentje dat in een behuizing zit in het bier en waar de C02 doorgepompt wordt. Zodoende kan het gas veel sneller opgenomen worden. Dirk:” Hoelang duurt dat dan?” Ludo:” Wel, eerst en vooral gaan we de druk op de fles regelen op 1 bar en dan zien we dat de retourleiding melkachtig bier terug naar de ton brengt. Zolang dit stuk geen klaar bier terugvoert, is de saturatie niet voltooit. Hoe kouder het bier, hoe gemakkelijker de C02 opgenomen wordt. Dirk:” En wat moet er dan verder gebeuren?” Ludo:” In feite zijn we dan klaar en kan er getapt worden.” Dirk:” Ja, maar als amateur hebben we geen café! Hoelang bewaard het bier op een ton?” Ludo:” Koel bewaard kan een ton gemakkelijk een maand bewaard worden. Het hangt ook af van de soort bier die men heeft. Er bestaan verschillende maten van tonnen. Jij hebt zelf tonnetjes van 4 liter...dat zijn dus 16 pintjes van 25 cl. Er zit natuurlijk verlies op door de leidingen, maar voor zo’n kleine hoeveelheid bestaan er tapkranen die direct op het vatje gezet worden.” Dirk:” Je kan ook van de ton in plaats van te tappen, flesjes vullen.”
Ludo:” Ja, maar daar heb je dan weer een andere installatie voor nodig om te vullen onder tegendruk. Er betaan wel ‘beer guns’, een bierpistool met een toevoer van bier en C02 tezamen. Men vult eerst het flesje met de C02 om er vervolgens het gesatureerde bier te laten in lopen. Er it dan natuurlijk wel veel C02 verlies op het flesje en de druk zal nooit constant zijn.” Dirk: “ Laten we het vullen van de flesjes onder tegenduk houden voor het volgende boekje.. Bedankt, Ludo, voor je uitleg.” -------------------------Allerlei Lesavond 18 mei: Bier brouwen – proeven amberbieren Heb je amberbier die je wil laten proeven? Zit er foutje in je bier? Dan zeker meebrengen. We bespreken jouw bier samen; Misschien wil je er wel vragen over stellen en een euvel opgelost zien. Verder wordt het bottelen onder tegendruk behandeld. _______________ ____________ ______________ Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers: -Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen voor D J af te sluiten. -Krimpcapcules per 100 stuks, DIAM kurken -Kroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46