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“Alcune ricette sono tramandate da generazione in generazione alle figlie primogenite come dote per il loro matrimonio.”
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“Some recipes are passed on from one generation to the next, whose secret is revealed only to firstborn daughters as part of their dowry.”
particolar modo la sera della vigilia di Natale, si potrà sentire i profumi del baccalà mantecato con l’olio d’oliva, la frittura delle “Passere coi ovi” e del “Risoto coi caperozzoli”. La vera essenza della mitteleuropa e della multietnicità della nostra città è ben rappresentata nella pasticceria. Proprio nei dolci delle storiche pasticcerie respiriamo il profumo che ci contraddistingue: anice, mandorle, noci, cacao, miele, lievito, burro, un mix che attesta le influenze di tante cucine che in tanti secoli si sono fuse alla perfezione generando dei piatti unici. Assaggiando la “Rigojanci”, dolce morbido al cioccolato, sarete trasportati in una travolgente storia d’amore tra un violinista e una donna bellissima! E che dire del “Presnitz”, croccante pasta sfoglia ripiena di noci, miele, pinoli, uva passa, dolce creato per la Principessa Sissi che a suon di valzer degustava questa prelibatezza dai sentori mediorientali. Come Trieste anche la sua cucina “ha una scontrosa grazia”, un mix perfetto tra acidità e dolcezza che si trova negli “Gnochi de susine”, una delle sue massime espressioni dove il dolce delle patate, dello zucchero, del profumo della cannella attenua l’acidità delle piccole prugne che maturano ad agosto negli orti triestini. Un piccolo percorso guidati dal naso alla scoperta dei piatti della nostra cucina.
ENGLISH TEXT
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t was the year 1898 and the city of Trieste was hosting the International Exhibition of Culinary Art, when Caterina Prato was awarded with both a Diploma of Honour and a golden medal for her invaluable “Manuale di cucina” [cooking manual]. And, indeed, the value of her manuscript is still acknowledged today, as thanks to her methodical and diligent effort she was able to collect the most representative recipes of the local culinary tradition as interpreted by the families and restaurants she used to frequent. Another important woman’s contribution to the preservation of Trieste’s culinary history is the volume “Trieste a tavola” [Trieste at the table] by refined author and IES friend Mady Fast, who explains the origins and characteristics of Trieste’s traditional recipes with passion and clarity. Today, Vesna Gustin’s “Xè più giorni che luganighe” [lit. There are more days than sausages old local saying suggesting that material goods need to be consumed slowly and carefully, as they are rarely abundant and may therefore run out before one’s life ends N/T] takes the reader on a journey through the Karst Plateau and history, offering an itinerary through traditions, local festivities,
and long-forgotten recipes. Not all my family’s recipes or, rather, secrets are found in the above-mentioned books: they are the ones that are passed on from one generation to the next, whose secret is revealed only to firstborn daughters as part of their dowry. One of such family treasures is our own “Putiza” recipe, a dough pastry carrying the scent of yeast, walnuts, honey, and chocolate a family secret passed on to me by my aunt Dani. There are no books, culinary notes, or TV formats able to evoke memories and emotions as intensely as the scent. This is the reason why I chose scent as our guide in this brief journey through Trieste’s culinary tradition. The briny aroma of the sea enveloping the harbour and dancing with the scent of freshly roasted coffee, in a kaleidoscopic whirlwind of aromas and essences that travelled from distant lands all the way across the sea… this is just an example of the peculiar blends that make our recipes so unique. Trieste is home to two culinary traditions, coexisting here in perfect harmony: on the one hand, there is seafood cuisine, focusing mainly on bluefish [i.e. fatty, oily fish], and most notably Sardone, the king of local bluefish, traditionally marinated with a ground of wild fennel able to evoke the scent of the sea both in spring and on a cold winter day;
Live the city
speciale strumento che vorrei condurvi alla scoperta delle pietanze della cucina triestina. Il profumo salmastro che si mescola a l’aromaticità del caffè appena tostato, in prossimità del porto, un caleidoscopio di aromi e spezie che arrivati dal mare da terre lontane, creano strane miscele conferendo unicità alle nostre pietanze. A Trieste convivono armoniosamente due cucine, quella marinara con il pesce azzurro e il re “sardone” che marinato con un po’ di finocchietto ti fa sentire il mare a primavera o nel freddo inverno e quella dell’entroterra che, con i crauti o, meglio, i “capuzi garbi”, le patate, i fagioli e l’affumicatura del maiale crea la regina delle zuppe la “Jota”, in grado di riscaldare gli animi e non solo, nelle giornate sferzate dalla gelida bora. Camminando tra i muretti a secco e le rosse foglie di sommacco sentirete i profumi della santoreggia e del ginepro che sono la base per il “pais”, la marinatura per la cacciagione e per il “Golas” di cinghiale accompagnato ai morbidi “Gnochi de pan”. Per rinfrancarsi dopo una bella passeggiata seguite il profumo del lievito del pane caldo e dell’affumicatura del prosciutto in crosta con kren, abbinato con pane nero e del “Liptauer”, formaggio mantecato con paprica, capperi, cipollina e un buon bicchiere di Terrano. Tra le stradine di “Città vecia”, in
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ra il lontano 1898 quando all’Esposizione internazionale dell’arte culinaria a Trieste, Caterina Prato venne insignita con Diploma d’onore e medaglia d’oro per il suo prezioso “Manuale di cucina”. Contributo molto importante di una donna che, con metodo e diligenza, ha raccolto dalle famiglie e dai ristoranti che frequentava, le migliori ricette che meglio rappresentano la nostra cucina. E come non volgere l’attenzione all’amica Mady Fast che, con la passione e la raffinatezza che la contraddistinguono, nel suo libro “Trieste a tavola”, spiega anche ai meno avvezzi l’origine e le caratteristiche dei piatti della cucina tergestina. Oggi, girovagando per il Carso, Vesna Gustin ci fa rivivere le tradizioni delle feste attraverso alcuni piatti ormai introvabili, con “Xè più giorni che luganighe”. Nella mia famiglia, alcune ricette o, meglio, alcuni segreti, non si trovano nei libri sopracitati ma sono tramandate da generazione in generazione alle figlie primogenite come dote per il loro matrimonio. Una di queste è la ricetta della “Putiza”, dolce dai profumi di lievito, noci, miele e cioccolato che anch’io ho ricevuto in dono da mia zia Dani. Ma i libri, gli appunti di cucina e i tanti format televisivi non sono in grado di evocare sensazioni e emozioni quanto il profumo. Ed è proprio attraverso questo
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Città da vivere
di /by Federica Suban
ARTE CULINARIA IN DOTE
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Stinco di vitello al forno
Golas e Gnochi de pan
Prosciutto in crosta di pane, crudo carsolino, kren e liptauer 57
TRIESTE LIFESTYLE
TRIESTE LIFESTYLE
Palacinke alla mandriera
