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Académicamente Hablando
• La moda del vino • Qué Utilidad tiene Comprar un Vino Certificado • SERIE DE CATAS 2012 • segunda parte •
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LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
LA MODA DEL VINO
A
mediados de los años ochenta, inició una nueva etapa del vino tradicionalmente elaborado a la antigua usanza europea, vino con muchos años en su proceso de afinamiento y estabilización o en el caso de España con mucha madera; esta tendencia empezó a modificarse, me atrevo a pensar que uno de los pioneros fue, el italo- americano Roberto Mondavi, productor en California, quien en contra de toda la corriente de su época, fue el primero en atreverse a elaborar vino de calidad en los Estados Unidos. En una de sus múltiples intervenciones, en esa época, comentó en mesa redonda con enólogos de diferentes partes del mundo y sobre todo de la Universidad de Davis, << que sí lo adecuado para disfrutar de un buen vino, eran necesarias técnicas de elaboración que requerían esperar más de diez o quince años, él estaría de acuerdo, sólo en el caso, de que se tratara como un seguro de vida que le permitiera vivir ese tiempo de espera, entonces sí, tendría sen-
tido elaborar o comprar un vino así>>. Esto que inicio como un murmullo, en muy poco tiempo empezó a revolucionar la manera de elaborar vino, que teniendo la esplendidez de las características de un vino longevo, pudiera disfrutarse igualmente a los tres o cuatro años de su elaboración. Teniendo en consideración, que el precepto más importante del vino, es que, los vinos son elaborados para disfrutarse y no para guardarse. Muchos opinan que el vino es la única obra de arte que puede tomarse, por la complejidad de los elementos que intervienen en su elaboración, pero eso no significa que deba ni guardarse para siempre ni por muchos años. Al contrario, el inmenso gozo de disfrutarlo en la mesa, con la alegría que sus constituyentes provocan y sobre todo, la ocasión que permite el compartirlo. Este cambio, aunado a la terrible pérdida de mercado de consumo por parte de la gente joven, que volteó la mirada y el gusto por bebidas más sencillas y económicas para beber, sin importar la pérdida de ser un excelente compañero con los alimentos, provocó una disminución drástica en el consumo, sobré todo en los grandes países productores de vino, Francia, Italia y España, que de 120 litros por persona al año,de los años sesentas (fácil de entender la bebida más saludable e higiénica después de la Segunda Guerra Mundial, por supuesto el vino) a la fecha ha alcanzado niveles increíbles de menos de 20 litros por persona al año. Anteriormente cualquier persona podía comprar una garrafa de buen vino para acompañar la comida en el lugar que
fuere; ya sea en el campo, a la hora de comer durante la jornada de trabajo, en casa o restaurante. Sin embargo, actualmente ha ido poco a poco volviéndose una bebida de moda, no únicamente como acompañante de la comida, sino además como sinónimo de status social, inclusive cultural, invadiendo otros mercados habitualmente no considerados como consumidores de vino, lo que ha provocado una excesiva proliferación de nuevos productores en prácticamente todos los confines del mundo con capacidad de sembrar vid. Todo esto ha desencadenado desde hace más de treinta años, una desmedida proliferación en nuevas escuelas gastronómicas y de educación. La apertura de muchas licenciaturas en ramos de la hotelería, restaurantes, administración y en algunos casos, para lo que podríamos considerar como Semi-Sommelier. Hago esta reflexión, porque estudiar el tema de sumillería no es un simple diplomado de 90 o 100 horas, en que, lo que se hace principalmente es tomar vino y aprender una descripción generalizada de los vinos para cautivar a los consumidores. Lo mismo ha sucedido con las escuelas o universidades que tienen este tipo de estudios de administración turística o gastronómica, en que han incorporado una materia llamada enología, la cual no tiene nada que ver con lo que realmente es Enología (ciencia que trata del estudio para la elaboración de vino, basada fundamentalmente en la química). Pero que importante ha sido su desarrollo en el campo profesional, al brindar información de las diferentes regiones productoras, marcas, como servir el vino, integrar un almacén de vino, como realizar la venta de manera muy general, generando que cada vez se hable más del vino. Gracias a todo esto, se ha provocado una sinergia mundial en el
El vino está de moda, el vino es la moda. tema del vino, que de escasos 40 países productores de vino, a la fecha tenemos más de 130, aunque el consumo ha disminuido en Europa, en el resto del mundo se ha incrementado en una forma exponencial, a grado tal, que los precios y los lugares de consumo se han convertido en más exclusivos y esnobistas, creando una atmósfera envolvente del buen gusto y del buen comer. Obviamente artistas, marcadas personalidades y grandes capitales han incursionado en el tema, creando una mayor efervescencia haciendo del vino no solo una necesidad salubre y complemento alimenticio, sino un nivel de status, de presencia especial y única. Lo que siempre ha sido visto desde un perfil muy sencillo de acompañar la comida, aunque sólo sea una torta, durante la jornada de trabajo, hasta su presencia en los refulgentes banquetes sociales, políticos, inclusive religiosos; con sofisticadas expresiones sobre la descripción de sus características cautivadoras, brinda actualmente, el gran momento para prácticamente todos, de tener al alcance la oportunidad de degustar un vino, todo el mundo siempre agradece la ocasión de disfrutarlo. En los conocidos países del nuevo mundo del vino, es sin duda alguna la gente joven que se ha incorporado a disfrutar esta deliciosa bebida, creando siempre una expectación al momento de complementar los diferentes platillos, en que la presencia de un buen vino exaltará las cualidades de los platillos elaborados tan espectacularmente por los nuevos chefs del mundo.
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Qué Utilidad tiene Comprar un Vino Certificado LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
Q
ué fue lo que dio origen a lo que probablemente todos hemos escuchado alguna vez, Certificación ISO? La consecuencia del crecimiento de productores en cualquier rama de actividades industriales, comerciales y administrativas, en que el consumidor ha quedado completamente rebasado y no tiene parámetros claros para la toma de decisiones al momento de la adquisición o contratación de un servicio. La falta de estandarización de los procesos y sobre todo, cada productor siente que hace lo mejor en la calidad de su producto. Fue así, que la “International Organization for Standardization”, que no es más que la Organización para la Estandarización Internacional, surge de la unión que existía, hasta los años veintes, de dos organismos conformados por diferentes grupos de asociaciones que aparecieron como resultante de la famosa revolución industrial. El organismo más antiguo, International Federation of the National Standardizing Associations, conocida como ISA, creada en 1926 y fundada en Nueva York en 1928, principalmente sus actividades se limitaron al continente europeo por estar basado en el sistema métrico; por ello en su fundación con la participación de 14 países, tanto Inglaterra como los Estados Unidos no formaron parte de ella en su inicio y actualmente se han incorporado, al adoptar también el sistema métrico decimal en algunas de sus normatividades. Las sigla ISO es un juego de letras, ya que contiene las mismas iniciales de International Organization for Standardization, que en lugar de utilizar IOS, se prefirió lo que en griego significa igual “ISOS” por ser más adecuado al objetivo perseguido dentro del esquema de normalización de este organismo.
Impartidos por la Cave Club del Vino. Certificados por la Academia Mexicana del Vino, A.C.
El mejor vino es el que se conoce mejor En 1977 la ISO reconoció en conferencia que fue el prototipo creado por ISA y que sus más de 67 Comités Técnicos representados partieron con preceptos que a la fecha continúan operando en ISO. Finalmente, los delegados de ambas organizaciones, el 26 de octubre se llegan al acuerdo de que será únicamente ISO el organismo único de normalización internacional, con el objetivo de facilitar la coordinación internacional y unificación de normas industriales. Es aquí, cuando de alguna manera da nacimiento a esa necesidad de la Certificación, no únicamente en el campo industrial, sino que empieza a permear en todos los ámbitos, con el fin de crear una certidumbre en los consumidores. Es así, que actualmente ISO no abarca únicamente procesos industriales, sino también administrativos y de otras áreas; sin embargo en los procesos de elaboración de vino, cabe la pregunta ¿Sería aplicable? Por supuesto, que no. No queremos que todos los vinos sean iguales, que nos sepan igual, que no se distingan las provocativas características peculiares de su región, sus uvas, sus procesos y sin lugar a duda, el arte que representa su elaboración. Este fundamento, dio origen al primer sistema que existe en el mundo de Certificación de Vino, realizado por la Academia Mexicana del Vino, A.C., que va mucho más allá de lo que pudiera confundirse como una simple guía de vinos, con un análisis químico o una opinión sensorial de las características del vino. El concepto de” Vino Certificado” es mucho más complejo, porque su utilidad para el consumidor es definitivamente la mejor orientación y garantía total. Un vino certificado proporciona al consumidor: • • • • • • •
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Orientación antes de la decisión de compra de un vino, para que realmente adquiera el que necesita. Orientación de las posibilidades de que el vino le guste. Orientación de las características más marcadas de sus constituyentes. Orientación de las características sensoriales para acompañar los diferentes platillos. Orientación sobre como preservar y conservar el vino. Orientación al momento que decida su consumo, aunque haya pasado muncho tiempo después de su adquisición. Garantía total, si el vino no se ajusta a lo señalado por la Academia, solo deberá presentar su ticket de compra de la fecha y lugar en que lo compró, y presentar cuando menos el 90% de contenido de la botella, no deberá ser mayor a 5 días después de haber sido descorchada para presentar reclamación. Todos los vinos certificados, además de respaldarse por los productores mismos cuentan con el respaldo de Academia del Vino, A.C. Un Vino Certificado es una seguridad de compra.
El consumidor mexicano que recién inicia su gusto por el vino, tendrá la oportunidad de comprender mejor lo que le ofrecen y evitar caer en riesgos que muchas veces desaniman el disfrute de un buen vino.
CURSOS, TALLERES, SEMINARIOS Y DIPLOMADOS Calendario abr.-may. 2014
CURSOS Inducción a la cata de vinos Como empezar a catar un vino. 5 y 26 de Abril El vino: del viñedo a tu paladar Identificando las uvas, comprenderemos el vino. 5, 26 Abril y 3 de Mayo Educando el paladar 8 y 9, 29 y 30 Abril Excelencia en el servicio Inicia 21 de Abril Formación profesional para sommelier: Inicia 28 de Abril
Profesores reconocidos internacionalmente por los organismos más importantes del vino
Informes e Inscripciones
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SERIE DE CATAS 2012 Segunda parte ACADEMIA DEL MEZCAL Y EL MAGUEY A.C
Resultados de la cata por tipos de agave AGAVE INAEQUIDENS Se trata de un Agave gigante procedente de las tierras altas del centro de México donde crece a unas altitudes de entre 1800 y 2400 m (6000 y 8000 pies). Forma una roseta de hojas verdosas y anchas, de un diámetro de hasta 3 m (10 pies). Prefiere los climas templados y agradece un buen riego y abono durante el verano y puede resistir algo de frío y alguna helada en invierno. Familia: Agavaceae Género: Agave Especie: Agave inaequidens Las plantas del género Agave son nativas del continente americano. Ocupan desiertos, bosques tropicales secos, de pino y encino, del nivel del mar a las altas montañas. A la fecha, dentro del género Agave se reconocen cerca de 200 especies, más de la mitad exclusivas o endémicas de México, siendo el Altiplano Mexicano su centro de origen. El maguey lechuguilla (Agave inaequidens) tiene una roseta de 2.5 cm de ancho y 2 m de alto, sus hojas son onduladas, con espinas grandes y de color verde claro a amarillento, su inflorescencia mide hasta 7 m con flores amarillentas, se reproduce por semilla. Es una especie cuya distribución se restringe a espacios abiertos entre los pinares y encinares de las pendientes basálticas del Eje Neovolcánico, de Morelos a Jalisco.
Este mezcal es producido con magueyes del occidente del estado de Jalisco en los municipios de San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Atenguillo, Cuatla, Mixtlán y Guachinango. AGAVE DASYLION Dasylirioides Agave (Agave Dasylirion) - Un agave pequeño y solitario en el grupo estriada (Striatae) que habita en acantilados de roca volcánica en las zonas montañosas 5000 a 7000 pies de altura en el estado de Morelos en México. Tiene estrechos, dóciles no suculentas luz gris-verdes hojas con márgenes claros que son finamente dentado con una espina terminal de color marrón rojizo. Esta planta de yuca a futuro con sus hojas suaves parece amable, pero esto es engañoso ya que los bordes aserrados finamente las hojas son muy afiladas. El hábitat natural de este agave tiene un clima templado, con temperaturas que rara vez supera el alto de los 70 F o dejar caer por debajo del mínimo de 40 F y recibe abundantes lluvias de verano. Esto hace que esta planta como en casa en jardines cultivados frías costeras de California, donde incluso ha demostrado ser bastante tolerante a la sequía y ha sobrevivido a heladas ligeras. Planta a pleno sol a sombra parcial en el jardín, en un suelo bien drenado y regar con poca frecuencia a regularmente. También hace una planta de envase de la muestra agradable. Dasylirioides Agave
es al parecer una de las más primitivas del Agave - lo que Howard Gentry Scott llamó “más cercano a lo que concebimos como el más generalizado de la forma ancestral”. El nombre del Sotol Maguey es un nombre creativo común dado a esta planta de Yucca ¿Es Vivero, Sotol es en referencia al epíteto específico “dasylirioides”, lo que significa que al igual que el género Dasylirion, cuyo nombre común es Sotol, junto con Maguey, que es el nombre común que se utiliza en México para agave. Nuestras plantas son de semilla recibida de los jardines de Mesa que se recogió en Santa Catarina, en el Estado de Morelos, México. Esta descripción de dasylirioides Agave se basa en nuestra investigación y nuestras observaciones de esta planta que crece en la guardería, en nuestro propio jardín y en otros jardines. Agradeceríamos conocer la opinión de cualquier tipo de los que tengan cualquier información adicional sobre esta planta, sobre todo si no están de acuerdo con lo que hemos escrito.
(Bursera fagaroides Brandeg) y uña de gato (Mimosa distachya Benth. o Acacia greggii Gray.Fundación Produce Sonora y la Secretaria de Economía del Gobierno del Estado de Sonora, fomentan la domesticación en plantaciones comerciales de este agave, para respaldar la industria con materia prima segura y de buena calidad para la elaboración del bacanora.
Con esta segunda parte culminamos el conocimiento de los siete agaves más importantes de nuestro país que producen nuestros destilados.
AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW El A. angustifolia tiene el rango de distribución más amplio de los agaves en América del Norte. Crece de manera natural desde Costa Rica hasta Tamaulipas y el noroeste de Sonora, en las costas del Atlántico y el Pacífico, siendo el agave más común en Sonora y en el bosque denso cercano a la costa de Sinaloa. Este agave requiere de una planta nodriza que le proporcione sombra en sus primeras etapas de desarrollo, por lo que se encuentra asociado a árboles que le puedan proporcionar sombra y refugio. Las plantas con las cuales se asocia comúnmente en Sonora son, el mezquite (Prosopis glandulosa Torr.), chirahui (Acacia cochlicantha Benth.), mauto (Lysiloma watsonii Rose), torote
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FRANCOLÍ TREPAT ROSE
Certificado por Certificado No. Calificación Factor de gusto Denominación Región Tipo de uva Extension del viñedo Productor Producción Fermentación Tiempo de barrica Tipo de barrica Grado alcohólico Cuerpo Temperatura para beberlo Oxigenación Tiempo de guarda
SEPTIEMBRE 2012
Academia Mexicana del Vino, A.C. E-R0064-012 18.4 excelente (altamente recomendable) 93% Conca de Barbera Vilafranca de Penedés, Barcelona España Trepat 100% S/I Castell D´Or, S.L. S/I Tradicional de breve maceración en cuba inoxidable a temperatura controlada 3 a 5 meses de estabilización y afinamiento Cuba de fermentación acero inoxidable 11 % alc. Vol. Medio De 10º a 12º C 3 a 5 minutos liberación tufo reductivo Ideal beberse ahora y hasta antes de 2015 Atractivo rubí claro de limpidez muy brillante sobre ribete de matices rosados tenues.
Al olfato
Provocativo cuerpo aromático de agradable frescura de complejos matices frutales destacando entre muchos otros los recuerdos de fresa, zarzamora y notas de chabacano.
Comentario general Platillos
Esplendido paso en boca de fresca envolvencia que confirma su promesa olfativa, enmarcada en sensaciones gustativas y táctiles muy bien equilibradas de placentero retrogusto frutal seco. Dentro de los pocos vinos que reunén características sensoriales tan plenas y agradables de amplia versatilidad. Gran cantidad de platillos de la comida típica mexicana con suave picor y grasas no marcadas, quesos y pastas. Como aperitivo y cierre de comida en clima calido.
FACTOR DE GUSTO
EVALUACIÓN CALIDAD
13-16 11-12 09-10 07-08 06-00
FICHA TÉCNICA No. 465
A la vista
Al paladar
17-20
ROSADO FECHA 2011
Excepcional (Altamente Recomendable) Bueno a Muy Bueno Bueno (recomendable) Aceptable Regular Abajo del Promedio
80% A la mayoría le gusta 90% A casi todos les gusta 95% Les gusta a todos, tal vez haya alguien por ahí que no lo entienda
La Cave Club de Vinos, S.A. de C.V. Tuxpan Nº 84 Col. Roma Sur México, D.F. C.P. 06760 Tel: 5574 8855 • 8995 1399 • 01(800) 343 6000 Fax: 55749847 e-mail: lacave@mexico.com www.lacave.com.mx