D.O. #16 by DO Urbano Boletín Enogastronómico

#16 • EL OLIVAR DE BODEGAS DE SANTO TOMÁS • ACADÉMICAMENTE HABLANDO NÚM. 07 • DIETA MEDITERRÁNEA

www.dourbano.mx

Aceite de oliva y hojas de olivo.

$ 0.00

ACEITE DE OLIVA

DIRECCIÓN EDITORIAL: Mariana Barreiro María José Castañeda

EDITORIAL

JEFE DE REDACCIÓN: Yolanda Cortés, Salvador Castañeda, José Luis Umaña Saldaña

Seamos parte de un viaje por la historia, mitos, leyendas y ciencias, tales como la botánica y la salud humana. El aceite de oliva un producto que como el vino, está escrito en la historia de la humanidad y que en la actualidad busca reconquistar las mesas del mundo. Viajemos por sus países productores descubriendo personalidades y sabores.

CONSEJO EDITORIAL: Areli Curiel, Enrique Arechavala, Luis Fernando Otero, María José Castañeda AGRADECIMIENTOS: Areli Curiel, Brenda García, Berta Hiriart, Good Life Embassy, Grupo PM FOTOGRAFÍA PORTADA: Enrique Arechavala FOTOGRAFÍA DE INTERIORES: Enrique Arechavala Mariana Barreiro DIRECCIÓN DE ARTE: Bárbara Gentil Vianna Machado COMERCIAL: Maria José Castañeda Silvia Cañas

06 04

Suplemento #07: Académicamente Hablando

Sumario: Olivos, aceitunas y aceite de oliva Bodegas de Santo Tomás: Degustando oro Yumii: Básicos del Mediterráneo Europa y su dieta mediterránea Bitácora del Enólogo: La vinificación de cepas blancas La Opinión: Chef Diego Guerrero

CONTACTO: mariana@dourbano.mx mariajose@dourbano.mx IMPRESIÓN: Blue Print LC S.A. de C.V. Goma 167, Col. Granjas México, C.P. 08400, México, D.F.

04 06 08 10 12 13 14 16

ASESOR DE PROYECTOS ENOGASTRONÓNICOS Y ENOTURISMO: Ariel Morales ariel.morales.sommelier@hotmail.com

Probando historia: aceite de oliva Rincones de ensueño por Ada Stiker

D.O Urbano Boletín Enogastronómico Año 2, número 16, Mayo 2014 es una publicación mensual editada por Maria José Castañeda Cortés. Juan Racine 134-201 Col. Los Morales, Polanco, Delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11510 tel 63038828 www. dourbano.mx, mariajose@dourbano. mx editor responsable: Maria José Castañeda. Reserva de derechos al uso exclusivo: número 04-2012042713231400-102, ISSN: en trámite, ambos otorgados por el Instituto Nacional de Derechos de Autor, Licitud de título y contenido: número 15718, otorgado por la comisión calificadora de publicaciones y revistas ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impresa por Blue Print LC S.A. de C.V., Goma 167 Col. Granjas México, C.P. 08400, México D.F. Este número se terminó de imprimir el 15 de mayo del 2014 con un tiraje de 5,000 ejemplares. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional de Derecho de Autor.

Bodegas Viña Romana S.L. Vinos fuera de lo común

“Viña Romana”, ubicada en la D.O. “Arribes Del Duero” (homologada en 2009), cuenta con dos variedades de uvas: Juan García (o conocida como “Malvasía Negra”, autóctona de la región) y la uva “Bruñal”, la cual se consideró extinta por más de 50 años y hoy renace con vinos simplemente sorprendentes. Los viñedos además son prefiloxéricos con una media de edad de 110 años (algo muy poco común en Europa) y recientemente calificados con más de 90 puntos en la guía Peñin. Rescatando el patrimonio, rescatando la vitivinicultura de una región. La idea de crear Viña Romana surgió en 2009, cuando los actuales dueños y socios vieron en peligro de extinción la elaboración de vinos en esta zona. La cooperativa del pueblo (bodega creada y administrada por los viticultores del lugar), estaba a punto de la quiebra. Esto representaba dejar sin trabajo, a muchas personas que dependían de los viñedos para mantener a sus familias, también significaba olvidar uvas autóctonas y únicas. En septiembre de ese mismo año, se materializó el sueño de estos emprendedores, que comenzaron a elaborar grandes vinos y el rescate vitivinícola por medio de un contrato de cesión con el que nace “Viña Romana”. El nombre: Viña Romana Esta zona aunque para muchos es desconocida, sobre todo en vitivinicultura, es una de las zonas más antiguas de la península española dedicadas a esta práctica, los arqueólogos han encontrado ánforas, vasijas y útiles para la elaboración del vino, datándolos de la época romana e incluso anterior, precisamente con este nombre reivindicamos la antigüedad de nuestros viñedos.

Las variedades de uva La herencia de los pobladores romanos y la tipicidad de sus varietales, nos permite asegurar que elaboramos vinos diferentes, obligándonos a no ser sencillamente, uno más en el mercado. La uva Bruñal es nuestra representante, la cara que mostramos al mundo. Gracias a la enorme calidad del vino que se elabora con esta variedad se nos abren las puertas en el mercado. El reto: ser una denominación “nueva” y estar tan cerca de Ribera del Duero Ser una Denominación relativamente joven, nos obliga a dar lo mejor de nosotros, hacer que los consumidores nos conozcan, trabajar de común acuerdo con el Consejo Regulador de los viticultores y las bodegas, con el fin de producir vinos de calidad. Ser reconocido por el sector, un sector que hoy en día está tan copado de grandes y distintos vinos, de tan diferentes lugares, que realmente es difícil incorporarse sin una calidad indiscutible y una tipicidad de los vinos que los haga diferentes al resto, incluso a los de Ribera del Duero (denominación vecina) con la cuál no se comparten ni variedades ni características del suelo.

Son 3 las etiquetas que se encuentran en México de Viña Romana: Crianza: Un vino que no deja de sorprender, en constante evolución, con el paso del tiempo va a más, complejidad de aromas y sabores que, a priori parecen escondidos y que no los esperas, cuando está llegando a la plenitud el vino…, se acaba la botella. Roble: Si la frescura y la fruta tuvieran nombre de uva, una candidata a ese nombre sería nuestra uva Juan García, para la elaboración de nuestro Roble, seleccionamos nuestros viñedos mas jóvenes y con un paso corto (5 meses) por barrica, conseguimos que permanezca la frescura, la fruta y todo el aroma, sin que quede enmascarado por el ligero toque a tostado y torrefacto que le añade la madera de roble americano. Homenaje: La máxima expresión en todo. Un vino con un potencial impresionante capaz de tener “mucho de todo”, expresión utilizada por varios sommeliers de distintos países, al catar el Homenaje, sin embargo, con la suficiente capacidad como para que todo se aprecie en su nitidez. Sus cualidades y sobre todo por su extraordinaria acidez, puede llegar a ser uno de los mejores vinos del mundo, teniendo paciencia y dejándolo en guarda bastantes años. Encuéntralos en: Tiendas Enology

Información: Grupo PM y Aceitunas de España • @AceitunasEspana

Olivos, aceitunas y aceite de oliva Al igual que el vino, en la producción del aceite de oliva no se agregan aromatizantes, otras frutas o elementos para que aporten sus aromas. Más bien se trata de un regalo genético, que ya traen consigo las uvas y en este caso específico las aceitunas. Es durante el proceso de elaboración que estos regalos se revelan.

El árbol El Olivo, uno de los arboles más longevos, nos ofrece sus frutos (las aceitunas) para elaborar aceite de oliva. Sus frutos son parte de la familia de las Oleáceas. La madurez de la aceituna determina su color, por esta razón es que logramos encontrar en el mercado aceitunas verdes, rojas, purpuras y/o negras. No es posible consumir este producto fresco, toda aceituna tiene que pasar por un proceso de salmuera para ablandar la pulpa y poder procesarla.

más de

800

variedades de olivos en el mundo

Cultivado desde hace 2500 años Ha existido en el planeta Desde hace más de 5000 años Noviembre a febrero son los meses de cosecha Un árbol produce alrededor de 45 kilos al año

Aceite Hablando de aceite, toda aceituna es capaz de producirlo. En la antigüedad, para extraerlo, se prensaban o apachurraban los frutos en molinos con ruedas de piedra, jaladas por burros o mulas, se obtenía una pasta de aceituna que por días se dejaba asentar para separar lo sólido de lo líquido. En la actualidad se utilizan otros métodos tales como: la extracción mecánica, o el centrifugado. Aceite es una substancia… líquida en temperaturas ordinarias, de una consistencia viscosa, de característica táctil suave y pegajosa, más ligera que el agua e insoluble en ella, soluble en alcohol y etanol, inflamable y químicamente neutral… (Oxford English Dictionary).

“colesterol bueno” Una cucharada de aceite de oliva ayuda al corazón ya que aporta 9.9 gramos de beneficios.

Se necesitan

1375 aceitunas para extraer un litro de aceite (considerar que cada aceituna pesa 4 gramos promedio).

0% colesterol minerales

VITAMINAS

recomendación AL DÍA

calcio

23 gramos o 2 cucharadas

hierro

B1, B2, B3

potasio

sodiO

fósforo

ANTIFLAMATORIO ANTIOXIDANTE ANTIMICROBIANO

A menor acidez, mayor grado de calidad

tipos de Aceite Extra Virgen:

Aceite de orujos:

aceitunas de máxima calidad, extracción mecánica, acidez 0.8%.

se refinan las cascaras de las aceitunas para obtener aceite, acidez máxima 1%.

Virgen: mismos procesos que el extra virgen, acidez puede llegar a máximo 2%.

Aceite de oliva: mezcla de aceites con refinado, virgen y extra virgen, acidez no mayor a 1%.

Para Freír

Virgen Lapante: aceite muy defectuoso que no se puede consumir directamente.

Refinado: aceite sin aromas y sabor.

- 238°C

Si cuidamos el punto de humo no causaremos grandes daños a la salud y conservaremos las propiedades del nuestro aceite.

Texto: Bodegas de Santo Tomás

Degustando oro Bodegas de Santo Tomás, la vitivinícola más antigua de Ensenada, además de contar con amplio portafolio de vinos de distintos perfiles reconocidos internacionalmente cuenta con una gama de aceites de oliva virgen extra para acompañar y realzar cualquier platillo.

A partir del año 2010 en el valle de San Vicente de Ferrer, Ensenada, B. C. se levantó la Almazara de Bodegas de Santo Tomás para procesar el fruto de 120 hectáreas de olivares de 16 varietales distintos con más de 30 años de edad que esperaban el momento de dar lo mejor de sí. Hasta hoy no se conoce en el mundo otra empresa que produzca cinco aceites monovarietales de su propio olivar y en su propia Almazara, en otras partes del mundo es común encontrarse con cooperativas que recolectan y procesan las aceitunas de toda una zona. El proceso Las aceitunas son piscadas a mano, se llevan a la Almazara en donde se lavan, trituran, amasan y por medio de un proceso de doble centrifugado se separa el aceite del resto de los componentes del fruto. Se cuida de no exceder los 26°C de temperatura en todo el proceso y realizarlo en un periodo de tiempo menor a las dos horas para evitar la oxidación del fruto. Por reglas internacionales se le puede llamar virgen extra a un aceite de oliva cuyo porcentaje de acidez total máxima está por debajo del 0.8%, todos los aceites de Bodegas de Santo Tomás tienen este porcentaje por debajo del 0.3 % ciñéndose a los estándares de Jaen, España, principal productor de aceite de oliva virgen extra del mundo. Mitos, Consejos y Usos Es un mito aquello de que un aceite de oliva virgen sirve para cocinar y un virgen extra sólo para aderezar platillos en frío. Se ha comprobado en laboratorio que se puede elevar hasta 180°C los aceites de Bodegas Santo Tomas, sin que el porcentaje de acidez total máxima varíe hasta por 16 veces. A igual que el vino, un aceite de oliva virgen extra no caduca, no se descompone, solo pierde algunas de sus características, se recomienda guardarlo en un sitio fresco, seco y oscuro. Una vez abierto consumirlo en menos de 3 o 4 semanas para poder apreciar sus características a plenitud. No es sinónimo de calidad si la etiqueta dice “Primera prensa, extracción en frío”, antaño esta frase era válida pues el aceite se extraía por medio de prensas, en la actualidad todos los aceites de oliva virgen extra deberían estar realizados

por el proceso ya mencionado con lo cual la frase carece de sentido. En la cocina La riqueza gastronómica que nos da tener estos cinco aceites de oliva virgen extra en nuestra cocina es exquisita, cada uno de ellos va a aportar un sabor y una textura a nuestros platillos, volviendo un plato sencillo, como lo es el guacamole, en algo sublime con sólo unas gotas. Los premios El Trofeo Alma en el Concurso Armonía, Italia al Primer lugar Mundial, representación en la Elaioteca Internacional del Palacio Ducal de Parma, Medallas de Oro y Plata en Nueva York y Los Ángeles son algunos de los reconocimientos que han obtenido estos aceites por sus excelentes características organolépticas, siendo estos reconocimientos los primeros que obtiene México en esta industria.

La acidez total máxima indica la cantidad de ácidos libres, mientras más cuidadoso es el proceso de elaboración más bajo el porcentaje.

Ascolano

Sevillano

Complejo, notas herbales como cascara de plátano, jitomate, nuez. En boca desarrolla lentamente, se intensifica el picor o pungencia en la garganta y el amargor en los laterales. Para freír pescado y darles mayor personalidad.

Sorprendentes notas a frutas tropicales: guanábana, mango, una elegante nota a nuez al fondo, en boca es sutil y de untuosidad baja. Perfecto con ensaladas, con fruta y buñuelos fritos en este aceite.

Manzanilla

Misión

Un aceite intenso, en nariz marcadas notas a pasto recién cortado, a hierba, a verde. En boca sentimos de inmediato el picor y el amargor, más denso, de untuosidad media. Para sublimar o contrastar un platillo, esto gracias al aporte de intensidad que da este aceite.

La nota predominante es la herbácea, encontramos también plátano macho. En boca el amargor se presenta de inmediato pero la pungencia se desarrolla lentamente.

Aceite de oliva virgen extra mezcla

Nevadillo El aceite más sutil con que contamos, de aromas ligeros a nuez, mantequilla. En boca es muy sutil y elegante con una untuosidad baja. Para platillos de sensaciones sutiles y elegantes.

0.3%

Los cuidados en el proceso son exactamente iguales que para nuestros varietales, la diferencia radica en que se elabora a partir de una mezcla de varietales. De marcado carácter herbal es un aceite intenso en boca que nos deja una untuosidad media.

Es el porcentaje máximo de acidez de estos aceites.

Yumiii Básicos del Mediterráneo Estilismo y texto: Enrique Arechavala

Ajo, pan, sal, vino y aceite de oliva.

1. Receta

2. Consejo

3. Descubrir

Una rebana de pan rústico tostado, un diente de ajo, aceite de oliva extra virgen, sal Kosher. Untar el ajo en el pan, remojar la rebanada de pan en el aceite de oliva, aderezar con un poco de sal. Acompañar, preferentemente, con un vino tinto de recuerdos frutales.

El ajo se puede hornear, envolviendo la cabeza de ajos en papel aluminio, bañar con aceite de oliva, dejando por 30 minutos a 200°C. Esta es la receta con la que los productores de aceite de oliva en Europa celebran la primera extracción de este producto.

Existe en el mercado una gran variedad de aceites de oliva que proporcionan aromas y sensaciones diferentes, dependiendo de la aceituna con que se elaboren. Descubrirlos es una manera de enriquecer nuestra comida. Bañar un filete de res ya servido en el plato, un queso, una ensalada...

Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx

SECCIón la Academia Suplemento para D.O. Urbano

www.academiadelvino.mx

nÚm. 07

www.academiadelmezcalydelmaguey.org

Académicamente Hablando

• OPCIONES A LA TRANSICIÓN DE TOMAR VINO • PROCESO CIENTÍFICO DE LA CERTIFICACIÓN • INNOVANDO: 1ª Cata Evaluativa

SECCIón la Academia

Opciones a la Transición de Tomar Vino LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA

iendo un tema delicado el tocar consumo de bebidas con contenido alcohólico en México, en que el desarrollo socioeconómico-cultural por varios siglos y la deficiente información que sobre el tema existe, han creado una serie de tendencias que aunque difíciles de interpretar por la variante tan diversa de referentes, así como las limitadas fuentes de información veraz y completa, nos permite llegar a conclusiones y predicciones más objetivas. La Universidad Nacional Autónoma de México en sus trabajos estadísticos llevó a cabo una encuesta comparativa sobre la percepción de consecuencias adversas en el consumo de bebidas alcohólicas, en la que se reveló al vino como el más

amable y menos adverso en su consumo frente a: cerveza, destilados, vinos cooler, inclusive contra los que no beben nada, en función de salud, alcoholismo, defectos de nacimiento, conducir, peleas y por menores de edad, llevando esto dentro del consumo abusivo de alcohol. Así mismo en fechas recientes la Organización Mundial de la Salud señaló que Mexico redujo el consumo per cápita de alcohol en un 1.3% en relación a la última década. Marcan que el consumo de bebidas embriagantes en nuestro país alcanza 7.2 litros per cápita. Siendo a nivel mundial las bebidas más consumidas vodka y whisky con 50.1%, seguidos por la cerveza con 34.8 y el vino apenas llega al 7.1 por ciento. Los latinos se inclinan más por el consumo de cerveza ya que llega al 55.3 % y al vodka y whisky con 32.6 y al vino únicamente el 11.7%. En México la cerveza alcanza el 76% como bebida más consumida, el resto se complementa con brandy, ron, vodka, tequila y mezcal; sin que a ciencia cierta se pueda saber la producción real de mezcal por la gran cantidad de productores artesanos, que no reportan el volumen que alcanza su producción. El vino, ni siquiera llegar a ser número que muestre interés.

Esto aunque siendo grave por un consumo excesivo, resulta mucho más grave las bebidas que no contienen alcohol, pero sí edulcorantes y gaseosas, que está el consumo por encima de 150 litros per cápita; no olvidemos que dentro de los procesos fisiológicos del cuerpo humano está la transformación de alcohol por los azúcares ingeridos y a la inversa. La OMS “Organización Mundial de la Salud” expone, como sucede en la gran mayoría de los casos, conceptos separados o aislados que no permiten tener una claridad de la realidad, en concreto si se aprecia que los países más consumidores de alcohol son los de Europa, no debe dejarse a un lado la calidad de vida y salud que tienen sus habitantes, el reducido número de enfermedades y una mayor relajación dentro de su alta productividad y eficiencia; al disfrutar de una mejor alimentación, la cual siempre es acompañada con una o dos copas de vino durante las comidas. ¿Cómo sería posible iniciar una transición al consumo de vino? Primero y parte fundamental de cualquier cambio, es identificar ¿el por qué? y ¿el para qué? Cabe pensar que, además, se ha hablado insistentemente por los expertos de vino del “gusto mexicano”; hasta el día de hoy, no hay algo que revele con claridad que es lo que significa este concepto, en que se sustenta y todavía más allá del sencillo pensamiento del placer de disfrutar algo, no hay nada que marque tendencias definidas. Convendría primero analizar el origen de las preferencias gustativas que existen en México, ya que estamos en un crisol de varias culturas fundidas dentro del mismo país desde hace siglos. Existen algunas incongruencias aparentes dentro de las tendencias gustativas de los mexicanos, se piensa que el alto consumo de bebidas con contenido

de azúcares y gas carbónico, que llega a cifras per cápita arriba de los 150 litros por año, conduce a percepciones incuestionables de que lo dulce es lo que más gusta; sin embargo, no hay que olvidar las bebidas amargas, como lo es la cerveza, que alcanza casi los 70 litros per cápita anual. Es frecuente que cada vez que se realizan degustaciones de vinos y entre ellos hay alguno que se manifieste con mayor dulzor, será posiblemente el más apreciado por los asistentes, sin embargo generalmente son los menos adquiridos. Pudiera pensarse con mayor certeza, que las preferencias gustativas en nuestro país no se enfocan meramente a lo dulce o amargo. Hay también una gran cantidad de referentes que marcan tendencias, desde culturales, económicas, geográficas, sociales y sin olvidar, por supuesto, las gastronómicas. Retomado el concepto de crear una alimentación más sana y provocar una transición no solamente de costumbres, sino también de riqueza sensorial y complemento alimenticio al tomar vino con los alimentos. Bien vale la pena mencionar que España, es uno de los países que consideran al vino, cuando se toma diariamente con moderación, como un complemento alimenticio. Cabe hacer notar, que el vino es la bebida biológica más rica de constituyentes que existe, después de los vasos sanguíneos y la leche materna. El vino diariamente ingerido durante los alimentos, no únicamente provocará que éstos se perciban mas sabrosos, sino además, estimulará nuestro sistema digestivo, circulatorio, inmunológico; además de ser bebida higiénica, contiene una gran cantidad de nutrientes que brindan una excelente calidad de vida. Cómo podemos iniciarnos en el disfrute de una copa de vino? , si a veces pueden manifestarse, por no estar acostumbrado a sus estímulos, un poco agresivos por sus ácidos, amargos o astringentes. Existen dentro de los más de tres millones de etiquetas diferentes de vino, muchas posibilidades para encontrar el vino más adecuado, lo importante sería seguir las sugerencias siguientes:

Solicitar informacion verdadera de las características del vino. Respetando el orden, empezar con vinos semisecos, abocados y secos. Respetando el orden, empezar con vinos blancos, rosados y tintos. Vendrán las sorpresas.

Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx

SECCIón la Academia

Proceso Científico de la Certificación LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA

l objetivo principal de la Certificación de Vino, es proporcionar al consumidor información fehaciente que le pueda permitir tomar decisiones, en cuanto al tipo de vino y sus características, esto le permitirá conocer la calidad del vino y como estuvo elaborado, pero al mismo tiempo la información que se brinda sobre las cualidades del vino, para que tipo de alimento, cuánto tiempo podrá conservarlo, a que temperatura disfrutarlo, hará un mayor aprovechamiento del vino que desee disfrutarse. Uno de los aspectos relevantes en la Certificación de Vino, son sin duda alguna los análisis químicos a los que debe someterse un vino. Pensando que no se trata de descubrir todos los constituyentes y en que proporción participan en el contenido de una botella, sino más bien los estímulos que provocarán sensaciones más prácticas de detectar y que permiten definir calidad, posibilidad de longevidad, sensaciones gustativas y táctiles. De igual manera, se lleva acabo el examen organoléptico que permitirá enriquecer las opiniones sobre el vino, en función de la armonización de los constituyentes químicos con los aromáticos, para lo cual es necesaria la cata. En cuanto a la cata vale la pena señalar las diferencias existentes entre lo que es un “catador”, un “descriptor” y un “degustador”. Actualmente, cualquier persona

evaluación sensorial aromática FrancoGenuino 10.00 8.00

Promedio Media

6.00 4.00 2.00 0.00

Calidad

Intensidad

que de una manera u otra, ha ido adquiriendo una serie de conocimientos e información sobre el vino, puede ser que el mismo, o con las personas que tiene contacto, le hagan pensar que ya es un catador de vino. Los que se dedican profesionalmente a la venta de vino, ”sommelier”, están sujetos de igual manera que los anteriores, a pensar que ya son catadores; sin embargo, aunque teniendo la basta capacidad de expresar las El análisis químico características de las regiones y el tipo de vino de que se trate, son en es una evidencia de lo realidad “descriptores” de vino. La que nos disfrutamos del habilidad de conjugar los aspectos vino. informativos con la provocación gustativa de probar un vino, propicia el entusiasmo por disfrutar de vino durante la comida. Aquellos que simplemente al probar un vino indican su personal percepción de gusto, son degustadores hedonistas, generadores del crecimiento de la compleja industria vitivinícola. Un catador de vino auténtico, en realidad está muy alejado de la fantasía que se ha formado acerca de ellos; ya que, si el vino es una materia viva que se obtiene cada año de acuerdo a las condiciones climáticas de las más de 400 zonas vitícolas del mundo, existen más de 24,000 uvas estudiadas para elaborar vino, más de 3 millones de etiquetas dife-

Impartidos por la Cave Club del Vino. Certificados por la Academia Mexicana del Vino, A.C.

rentes, 34 técnicas de vinificación y, siendo el vino una bebida que evoluciona día con día, sujeto a las condiciones tan importantes de su preservación resulta altamente complicado el poder definir que vino se está probando en un momento determinado. El catador de vino, es aquél que no únicamente realiza un análisis profundo que permite enmarcar la gran cantidad de factores que intervienen en la obtención del vino más indicativas, que meramente la identificación del origen mismo. Las características y constituyentes que lo envuelven, desde el momento de la vendimia, si fue anticipada o no, su riqueza de estímulos sensoriales y aprovechamiento de los mismos. Es aquél que analiza como nació, como evoluciona y su adecuado aprovechamiento. Con base en los análisis químicos que se realizan ya cuando el vino está en México, después de haber sufrido las vicisitudes y malos manejos del transporte y

tramitaciones aduanales, se obtiene la cantidad real de alcohol y su relación con la acidez total para determinar si se trata de un vino ligero, medio o robusto. Asimismo, el contenido de acidez volátil, nos permite determinar la capacidad de longevidad que el vino puede ofrecer. A fin de conocer a que tipo de vino corresponde será la cifra que revela el azúcar residual, y podremos ubicarlo como seco, abocado, semiseco, semidulce o dulce. No menos importantes: el oxígeno disuelto, que permite apreciar velocidad evolutiva; el índice de fenoles totales, que revela la intensidad de color; sin embargo no significa una relación con su complejidad aromática. Estos conceptos objetivos tienen que integrarse con la percepción que cada uno de ellos provoca. De la inmensa cantidad de posibilidades que un vino puede ofrecer por su origen, métodos de vitivinicultura y añejamientos, por el

Acidez

Potente

Amargor

3.00 2.00 1.00 Complejo

0.00

Calendario jun.-jul. 2014

CURSOS Inducción a la cata de vinos Como empezar a catar un vino. 7 y 14 de Junio El vino: del viñedo a tu paladar Identificando las uvas, comprenderemos el vino. 21,28 de Junio y 4 de Julio Taller Educando el paladar 18 y 19 de Junio Excelencia en el servicio Inicia 23 de Junio

impresiones geNerales TRIUMVIRAT 10.00 9.00 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00

CURSOS, TALLERES, SEMINARIOS Y DIPLOMADOS

Dulzor

Formación Sommelier Nivel I Matutino: Inicia 17 de Junio Vespertino: Inicia 16 de Junio

Profesores reconocidos internacionalmente por los organismos más importantes del vino

Informes e Inscripciones Cuerpo

Astringencia

Armonioso

Promedio Media

La Cave Club del Vino Tuxpan No. 84, Col. Roma Sur, Tel. 55748855 info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx

SECCIón la Academia

-táctil

AROMAS TRIUMVIRAT Vegetal

Promedio

momento sería conflictivo opinar de un vino por sí solo, ya que el gran laboratorio ha estado de alguna manera desarticulado. La coordinación cerebro-sensaciones Intensidad requiere de preparación y muesGustativa tras referentes. Siendo que el vino en un examen organoléptico, es muy importante conocer en detalle, el funcionamiento fisiológico del cuerpo humano, dado que los ácidos y sustancias contenidos en el mismo contienen variables de acuerdo a muchos factores, siendo Persistencia uno de ellos y de suma importancia la mucina. Es así que, la manera más adecuada de interpretar las sensaciones provocadas por un vino, sean catalogadas estadísticamente con consideraciones de desviaciones mática estándar, para estar en condiciones de obtener una linea más objetiva dePromedio las tendencias gustativas para el degustador de vino en México. Media Haciendo la diferenciación gustativo y táctil, en que las sensaciones gustativas quedan enmarcadas en dulce, salado, ácido y amargo. Claro!!!! nunca vamos a encontrar un vino salado, ya que sería un error en la vinificación por execso de ácido succínico, ó ¿alguna vez han probado una uva salada? Dejando lo salado a un lado, Intensidad tendremos entonces que enfocar la atención a las sensaciones táctiles; como lo es, lo cáustico del alcohol, lo astringente del ácido tánico, lo pungiente del ácido acético y láctico. Las sensaciones gustativo-táctiles, que a final de cuentas, provocan el juicio más severo al provocar una sensación placentera, o no, al momento de beber el vino, deben estar cada uno de los grupos de estímulos en un equilibro de percepción, pero en que no destaque ninguno en particular sobre los otros, al ser enriquecidos por

Promedio

10.00

Media

8.00 Café/ Chocolate

Herbal

6.00 4.00 2.00 0.00

Frutos del Bosque

Especiado

Confitura

Cereza

evaluación sensorial gusto-táctil Confirmación Gustativa 10.00

Promedio Media

8.00 6.00 4.00

Apreciación General

Intensidad Gustativa

2.00 0.00

Calidad

Persistencia

la variedad aromática que ofrece el vino, da lugar a confirmar que sabe a lo que huele, que el vino tiene armonía La presencia olfativa del vino, nos lleva a las conclusiones de calidad en función de su intensidad, complejidad y permanencia de aromas. Es aquí, en donde se revela la historia y características de la calidad de los vinos; es por ello, que el catador en donde realmente pone toda su agudeza sensorial es al percibir los aromas del vino, que son el vehículo revelador de su historia y la química nos permite confirmarlo.

SECCIón la Academia

INNOVANDO: 1ª Cata Evaluativa ACADEMIA MEXICANA DEL VINO

Cata Evaluativa, se llevó a cabo, con gran éxito, el sábado 17 de Mayo en el Hotel Génève, siendo la Primera en el mundo en su tipo. Este proyecto comprende más de 600 etiquetas. En esta primera cata a ciegas, se cataron 200 etiquetas de vinos que todavía no están en el mercado mexicano de diferentes regiones del mundo. 50 jueces entre profesionales del vino y consumidores frecuentes, para obtener resultados reales. Estos esfuerzos posicionaran a nuestro país como un innovador en los trabajos de tendencias mundiales.

Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx

CHATEÂU LA RIVALERIE ROUGE TRADITIONAL

NOVIEMBRE 2013

Academia Mexicana del Vino, A.C. F-T0001-012 18 excepcional (altamente recomendable) 92% Appellation Premieres Cotes de Blaye Controlée Burdeos, Francia 51% Cabernet Sauvignon, 42% Merlot, 10% Cab Franc/Côt 170 HA Chateau La Rivelerie 130 000 botellas En cuba de acero inoxidable a temperatura controlada De 4-6 meses de estabilización en cubas de roble Roble francés 13.5% alc. Vol. Medio De 14º a 16º C 5 minutos en copa, o 30 en botella Ideal beberse ahora y mejor antes del 2016

A la vista

Color uva cerrado con tonos obispo en el ribete y brillantes. Reflejos violetas que nos demuestran su juventud.

Al paladar

Comentario general Platillos

Nos recuerda frescos frutos de bayas negras como la zarzamora, con frescos toques herbáceos de bosque y tierra húmeda acompañadas de maderas finas. Agradable y franco paso por boca dejándonos una sensación de firme astringencia acompañada de sabores frutales y herbáceos que perduran en su amplio retrogusto. Vino ganador de la medalla de plata en el Concurso Internacional de Burdeos y en el Concurso de Paris Marida inigualablemente con cortes de carne roja y de caza con buena presencia de grasas, salseados intensos y quesos de pasta prensada.

FACTOR DE GUSTO

EVALUACIÓN CALIDAD

13-16 11-12 09-10 07-08 06-00

FICHA TÉCNICA No. 392

Certificado por Certificado No. Calificación Factor de gusto Denominación Región Tipo de uva Extension del viñedo Productor Producción Fermentación Tiempo de barrica Tipo de barrica Grado alcohólico Cuerpo Temperatura para beberlo Oxigenación Tiempo de guarda

Al olfato

17-20

TINTO COSECHA 2006

Excepcional (Altamente Recomendable) Bueno a Muy Bueno Bueno (recomendable) Aceptable Regular Abajo del Promedio

80% A la mayoría le gusta 90% A casi todos les gusta 95% Les gusta a todos, tal vez haya alguien por ahí que no lo entienda

La Cave Club de Vinos, S.A. de C.V. Tuxpan Nº 84 Col. Roma Sur México, D.F. C.P. 06760 Tel: 5574 8855 • 8995 1399 • 01(800) 343 6000 Fax: 55749847 e-mail: info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx

EUROPA Y SU DIETA MEDITE RRÁNEA Texto: Arieli Curiel

“Alrededor de cada botella de vino, siempre hay grandes amigos”, suelo decir al comenzar una cata... Y es cierto, porque más allá de una bebida, el vino simboliza socialización, que es –además- parte indispensable de la Dieta Mediterránea.

Diaita es la palabra griega con la que se solía definir todo un estilo de vida equilibrada, no sólo los estándares de alimentación. Ya Plutarco, en el siglo I DC, había escrito en su obra Vidas Paralelas que: “Los hombres se invitan no para comer y beber, sino para comer y beber juntos”. La trilogía vid, olivo y trigo forman la base de esta dieta, además de pescado, verduras, legumbres, frutas, frutos secos y, por supuesto, la sociabilidad… Se trata de compartir los alimentos, más allá de tan sólo cuidar de comer algo sano en el día a día. Además de su bajo contenido en grasas saturadas, la Dieta Mediterránea se caracteriza por su riqueza en sustancias antioxidantes, aportadas en gran medida, por el vino que se consume todos los días acompañando a la comida. La Universidad de Barcelona realizó un estudio en donde demostró que el consumo rico en polifenoles, tales como, el vino tinto o las semillas, podría estar relacionado con un riesgo de mortalidad más bajo. Junto con el vino el aceite de oliva, es también una parte sumamente importante dentro de la Dieta Mediterránea, ya que es un alimento rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos monoinsaturados que le confieren propiedades cardioprotectoras. También el consumo diario de pasta, trigo, arroz y cereales es indispensable por su riqueza de carbohidratos, mismos que nos aportan la energía necesaria para nuestras actividades diarias. Por supuesto, no olvidarnos de los alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, legumbres y frutos secos… Alimentos poco procesados y de temporada. En general, la dieta mediterránea se considera un estilo de vida beneficioso para la salud porque –como ya mencionamos- no sólo abarca la alimentación, también abarca actividad física diaria, descanso adecuado y convivencia. Creo que es hora de reflexionar un poco acerca de nuestra alimentación pero, sobre todo, de nuestro estilo de vida, ya que “buena comida, buen vino y buenos amigos” son el maridaje perfecto. ¡Salud!

Encuentra estos videos en nuestro canal Youtube: Reto Entrevides 2013.

sommelier

Areli Curiel Con más de 12 años de experiencia y una escuela constante en vinos y licores españoles y mexicanos, siempre buscando actualización y una constante retroalimentación con los consumidores finales, la Sommelier Areli Curiel es un referente de catas y conferencias de un alto nivel. Imparte clases y conferencias en distintas universidades especializadas. Se ha destacado como colaboradora de varios medios para difundir la cultura del vino, ya que su pasión ante todo es que todos disfrutemos de esta bebida. Una excelente colaboradora, entregada y llena de motivación para crear nuevos proyectos que acerquen la vinicultura a la vida cotidiana. En D.O. Urbano, tuvimos la suerte de realizar con la Sommelier Areli Curiel, Reto EntreVides, pequeñas capsulas de distintos maridajes con la variedad gastronómica de la Ciudad de México y del mundo.

Check in

Tres lugares y tres tapas para que conozcas el sabor del aceite de oliva en la Ciudad de México

s a c n a l b s a v u e d Selección

www.ensenada.net

bitácora del enólogo Un recorrido por el Hemisfério Sur

La vinificación de cepas blancas Qué es el vino? El vino es el líquido alcohólico natural obtenido por la fermentación total o parcial del jugo de uva (mosto). ¿Que es la fermentación? Es el proceso por el cual se produce la transformación de los azúcares en alcohol más dióxido de carbono, el cual se evidencia con el tradicional desprendimiento de gas. Este proceso es causado por la actividad de microorganismos llamados levaduras. Si bien no existe una única forma de vinificación, como regla general, las etapas del proceso son las siguientes para los vinos blancos: La uva ingresa en cajas plásticas de 20 kg o en bins de 300 kg cada uno. Las mismas son volcadas en una cinta de selección donde varias personas realizan un control de calidad de la materia prima calificando pureza varietal y estado sanitario. Luego los racimos enteros ingresan a una máquina despalilladora que separa los granos del escobajo o esqueleto, evitando así la sesión de aromas

vegetales causados por este. Los granos obtenidos pasan por una segunda etapa de selección de calidad y a continuación son enfriados a una temperatura de 10°C. Luego ingresan a una prensa neumática que realiza un apriete paulatino logrando obtener un mosto de gran calidad. Las levaduras (especialmente las del género Saccharomyces) inician su trabajo en la fermentación alcohólica, transformando el azúcar natural del mosto en alcohol, liberando anhídrido carbónico y calor. Una vez terminada esta etapa, para vinos jóvenes, el vino se filtra y se embotella. Sin embargo, en algunos casos, se fomenta una segunda fermentación llamada maloláctica, que transforma el ácido málico (con cierta dureza, muy presente por ejemplo, en la manzana verde) en ácido láctico (más suave, presente en la leche). La maloláctica se usa en algunos Chardonnay para darle un carácter amantequillado, suavidad, textura y complejidad. Muchas veces ocurre en barricas de roble.

Tapa de ceviche.

Boquerones en aceite Jaleo Emilio Castelar 121, Col. Polanco Tel. 01 55 5281 8970 www.jaleo.mx

Delgados filetes de pescado marinados en aceite de oliva, cebolla muy finamente picada, con un toque de acidez.

Montadito de espárragos y parmesano City Market www.comercialmexicana.com.mx

Pan baguette crujiente, puntas de espárragos, láminas de queso parmesano y bañado de aceite de oliva al gusto.

Botanas y Deli El Delirio Monterrey 116-b, Col. Roma Tel. 01 55 5584 0870 www.delirio.mx

Ricos platillos cocinados con aceite de oliva de Ensenada, sal de mar de Cuyutlán y especias de todo el mundo.

La opinión

Chef Diego Guerrero Embajador Internacional Aceite de Oliva (2014-2015), Dos Estrellas Michelin

www.disfrutanuestroestilodevida.mx FB: oliveoilsspain, twitter: @OliveOils_es_MX

UNA gran TRADICIón España es el mayor productor de aceite de oliva en el mundo y mayor productor de aceitunas. Tan sólo en estas tierras se pueden encontrar más de 260 variedades diferentes de aceitunas, que pueden producir 260 aceites diferentes monovarietales y muchos más de coupage o mezcla. Cada una aportando su sabor único. La versatilidad del aceite de oliva va más allá de lo que uno puede imaginar, desde cocinar con él hasta, simplemente terminar los platillos, antes de ponerlos en la mesa. Sus valores y propiedades nutricionales van desde antioxidantes, coadyuvantes en la tensión arterial, cardiovascular, diabetes, obesidad, sistema inmunológico, digestivo y muchas aportaciones más al desarrollo de la vida humana. México es un país que conoció este

producto en el siglo XVI, y a pesar de que lleva más de 5 siglos entre nosotros, todavía hay mucho trabajo por hacer para consumirlo más. La mejor forma de enamorarse del aceite de oliva es cocinando con él, encontrar como realza los sabores y complementa las sensaciones de nuestra cocina diaria. Vivir la experiencia de probar, conociendo los muchos beneficios que proporciona a la salud. Es un proceso de ir caminando. Para nosotros es parte de nuestras raíces, de nuestro ADN, dice el Chef Guerrero. España quiere que al mundo le guste, lo entendamos y que comamos más: El aceite de oliva es fácil de utilizar. ¡Divirtámonos probando!

Texto: María José Castañeda

Probando historia: Aceite de Oliva George Duhamel (medico, escritor y poeta francés, 1884-1966), dijo: “el Mediterráneo termina ahí donde los olivos dejan de crecer”. Mencionar a la cocina mediterránea es invocar inmediatamente la fragancia del aceite de oliva.

Este producto tiene más de 6000 años entre nosotros, y no sólo es valorado por sus usos gastronómicos y beneficios nutricionales, sino también por los médicos y cosmetológicos. Su existencia, como la del vino, es muy antigua y llena de leyendas, mitos y asociaciones con lo divino. Se encontraron en Mongardino, Italia, hojas fosilizadas de los primeros Olivos en el mundo, que datan de la Era Paleolítica. Y es en el norte de África que se encontraron de los primeros olivos silvestres.

La mayor producción a nivel mundial es dedicada al aceite extra virgen.

Países productores

2012/2013 • producción en toneladas

616

España

490

ITALIA

360

GRECIA

220

TURQUía

195

MARRUECOS

102

túnez

portugal

argelia

4.8

FRANCIA

-1

Menos de una tonelada: México, Perú, California (E.U.A.), Chile, Argentina, Australia, Japón, China.

Nacer bajo un olivo era símbolo de divinidad, buenos augurios. Se dice que la ninfa Latona, tras su relación adúltera con Zeus, concibió a dos gemelos Artemisia y Apolo; la Luna y el Sol; Rómulo y Remo, también nacieron bajo un árbol de olivo.

Los libros de cocina de finales de la edad media y el renacimiento europeo especifican el uso del aceite de oliva para las preparaciones. Sin embargo, su uso era exclusivo de las clases adineradas, ya que era catalogado como un producto de lujo, su costo elevado se debía sobre todo a los procesos de elaboración y transportación. Toda leyenda siempre contiene una pizca de verdad, la verdad acerca de los orígenes y el valor económico, social y moral que mantienen hasta nuestros días los productos como el aceite de oliva, el vino y el pan. Los olivos mantienen valores de paz, fertilidad, fuerza, victoria, gloria, purificación, santidad y luz. El olivo es un árbol de la vida, mantiene la luz en el mundo, y por la luz, la vida. Los antiguos griegos decían que Atenea había hecho crecer un Olivo entre las rocas de Erechtheum, capaz de proveer la llama que daría luz durante las noches más obscuras, aliviar las penas, generar un alimento único, rico en sabor y lleno de energía. El olivo era el árbol sagrado de Minerva y Júpiter en las creencias romanas y para los griegos el de Atenea y Zeus. Todavía hoy en la Acrópolis de Grecia permanecen unos olivos que se dice crecieron de sus propias semillas, el nombre de Acrópolis significa “la ciudad elevada”, nombre dado de la leyenda de Acropos, hijo de Cecrops quien fundo la ciudad y enseño a los hombres a extraer de las aceitunas el preciado aceite. Nunca deben faltar Olivos en este sitio de Atenas. Todos los pueblos y las civilizaciones alrededor del mar Mediterráneo clamaron conocer el olivo y sus usos a través de sus dioses. Hace 6000 años, los antiguos egipcios creían que Isis, la diosa más poderosa y la más bella de las mujeres, esposa de Osiris, hizo crecer los primeros olivos y extrajo el preciado aceite. Una historia judía de Abimelec, cuenta que los árboles buscaban un rey que los dirigiera, al primero que se acercaron fue al Olivo, que rechazó los honores, los árboles entonces se volvieron hacia la higuera, la vid y otros árboles hasta que por fin el Roble aceptó la corona de rey.

Consumo a nivel mundial en toneladas

E.U.A

Trigo, vino y aceite de oliva son elementos que han simbolizado por siglos protección.

1690

ITALIA

590

ESPAña

513

grecia

200

MARRUECOS siria

133

méxico

11.5

*Datos extraídos del Consejo OIeícola Internacional

Rincones de ensueño Beyond Beauty Spa Texto e investigación: Ada Stiker • ada@clubdestilo.com • twitter: @ada_stiker Siempre es buen momento para renovar tU imagen Y Beyond and Spa así me lo demostró. antes

después

Ada Stiker Soy una mujer de tez morena y me resulta complicado atreverme a cambiar el color de mi cabello, pues la costumbre y la gama de color nos dice que las morenas siempre debemos llevar colores oscuros en el cabello. Cristina de Julián, estilista del salón de belleza de Beyond Beauty al verme, me recomendó unas mechas californianas o balayage, que es una técnica de coloración que va del color oscuro aclarándose hacia las puntas. Lo que me atrajo mucho de esta técnica es que no te vuelves esclava del retoque, te da un aspecto muy natural y un brillo al rostro que te hace renovar tu look al instante. Rompiendo el mito de la tez morena y los tonos rubios en el cabello, aquí la foto para comprobarlo.

Tip: El color se irá aclarando con el tiempo por eso te recomendamos ir por un shampoo de color cada vez que lo consideres necesario, y lo bueno es que puedes cambiar las tonalidad a bronce, rojos, cobrizos etc.

Conoce Beyond Beauty Spa. Más tratamientos en http://www.beyondbeauty.com.mx Satélite: Circuito Cirujanos no. 21, Cd. Satélite Naucalpan, Edo. de Méx. Tels: 1663 – 0784 | 1663 – 0786

Interlomas: Centro Comercial Áltika, Palma Criolla no. 14 San Fernando, La Herradura Tels: 5290 – 7800 / 01

EVITE EL EXCESO