D.O. #18 by DO Urbano Boletín Enogastronómico

#18 • 25 AÑOS DE VIÑA MONTES • ACADÉMICAMENTE HABLANDO NÚM. 09 • EL GUSTO PERFECTO

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Corte de carne e ingredientes.

$ 0.00

CARNE

Rincones de ensueño Art of Beauty Salon Spa Texto: Ada Stiker • ada@clubdestilo.com • twitter: @ada_stiker

Hammam El ritual de limpieza favorito en Medio Oriente ahora en la Ciudad de México. Hamman es la palabra árabe para decir agua caliente. El Hammam, conocido por nosotros, como baño turco, se origina en los rituales de limpieza romanos, adoptados por los turcos dentro del Imperio Otomano y difundido por la religión musulmana. El ritual del baño de Hammam fue adoptado en los preceptos de la religión musulmana por ser una experiencia de limpieza, purificación y desintoxicación profunda, ideal para iniciar los ritos espirituales. En la ciudad de México se encuentra un Rincón de ensueño, enclavado en el corazón de la colonia Polanco, que permite vivir esta sensación de limpieza. Art of Beauty Salón Spa desde hace 5 años se especializa en el baño turco, utilizando el tradicional guante de Kessa para una correcta exfoliación junto con el jabón de aceite de Argan, olivo y extracto de eucalipto, productos de origen Marroquí, 100% naturales. El baño turco es muy recomendado para la relajación muscular intensa, ya que el calor y el masaje final liberan la tensión de los músculos lesionados. Para la piel, funciona como un regenerador celular, hidratando y motivando una buena circulación sanguínea. Aquí en Art of Beauty Salón Spa, colocan al final una refrescante mascarilla de barro marroquí que depura los poros de la cara para culminar así con la desintoxicación integral de toda la piel de nuestro cuerpo.

www.artofbeautysalonspa.com

Teléfono (55) 52508741 • Facebook: Art of Beauty Salon Spa Sucursales: Avenida Homero 527 Piso 5, casi esquina con La Martine, Col. Polanco

DIRECCIÓN EDITORIAL: Mariana Barreiro María José Castañeda

EDITORIAL

JEFE DE REDACCIÓN: Yolanda Cortés, Salvador Castañeda, José Luis Umaña Saldaña

Muchas veces cocinamos cortes de carne y nos preguntamos cómo hacen los que saben para lograr el punto exacto… La carne es parte de nuestra dieta desde tiempos de las cavernas. En nuestros días, ésta sigue siendo el plato principal en las comidas en gran parte del mundo. Los invitamos a conocer este mundo carnívoro.

CONSEJO EDITORIAL: Areli Curiel, Enrique Arechavala, Luis Fernando Otero, Ada Stiker María José Castañeda AGRADECIMIENTOS: Brenda García, Grupo PM, Sommelier Ernesto García Martínez FOTOGRAFÍA PORTADA: Enrique Arechavala FOTOGRAFÍA DE INTERIORES: Enrique Arechavala Mariana Barreiro Grupo PM DIRECCIÓN DE ARTE: Bárbara Gentil Vianna Machado COMERCIAL: Maria José Castañeda Silvia Cañas

ASESOR DE PROYECTOS ENOGASTRONÓMICOS Y ENOTURISMO: Ariel Morales ariel.morales.sommelier@hotmail.com

MORRILLO

CADERA

LOMO ALTO

RILLADA

PEZ

RABILLO DE CADERA

COSTILLAR

CULATA DE CONTRA

MORCILLO ANTERIOR

BRAZUELO ALETA

Sumario: 04 06 08 10 12 14 15 16

Nuestros cárnicos Vino y carne Yumii: Papas, acompañantes ideales El gusto perfecto Marinar la carne • Cocinar la carne Bitácora del Enólogo: El añejamiento La Opinión: Sommelier Ernesto García Martínez

CONTRA

The Mexican Vainilla Plantation

RABO

BABILLA

REDONDO

TAPA

Suplemento #09: ESPADILLA Académicamente Hablando

PESCUEZO

LLANA

CONTACTO: mariana@dourbano.mx mariajose@dourbano.mx

TAPILLA

MORCILLO POSTERIOR

AGUJA

IMPRESIÓN: Blue Print LC S.A. de C.V. Goma 167, Col. Granjas México, C.P. 08400, México, D.F. D.O Urbano Boletín Enogastronómico Año 2, número 18, Agosto 2014 es una publicación mensual editada por Maria José Castañeda Cortés. Juan Racine 134-201 Col. Los Morales, Polanco, Delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11510 tel 63038828 www. dourbano.mx, mariajose@dourbano. mx editor responsable: Maria José Castañeda. Reserva de derechos al uso exclusivo: número 04-2012042713231400-102, ISSN: en trámite, ambos otorgados por el Instituto Nacional de Derechos de Autor, Licitud de título y contenido: número 15718, otorgado por la comisión calificadora de publicaciones y revistas ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impresa por Blue Print LC S.A. de C.V., Goma 167 Col. Granjas México, C.P. 08400, México D.F. Este número se terminó de imprimir el 17 de agosto del 2014 con un tiraje de 5,000 ejemplares. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional de Derecho de Autor.

En México podemos encontrar una gran diversidad ganadera, es muy variada la cantidad de razas que juegan un papel importante en la producción de carne y en la calidad de ésta.

Texto: Mariana Barreiro

Nuestros cárnicos La historia de la ganadería en México empieza en la época colonial; los españoles empezaron a traer sus hatos de ganado, poco a poco, a bordo de los barcos que llegaban a nuestras costas, encontrando muy buenas condiciones climáticas y alimenticias para empezar a prosperar. Fue hasta el siglo xx, después de la Revolución Mexicana, que se organizó realmente la ganadería en nuestro país y empezaron a llegar ejemplares de razas específicas y con éstas se realizaron cruzas para ir logrando mejor rendimiento para carne y leche. Entre las razas más importantes presentes en México se encuentran: • Las provenientes de Europa: la Angus, Charolais, Hereford, Simmental y Limousin. • Las provenientes de Asia: (Cebuinas), Brahman, Gyr y Guzerat, que han ayudado a aportar rusticidad a las cruzas; es decir, mayor resistencia al clima y a las enfermedades.

La mayor parte del ganado comercial que se consume en el mercado mexicano es cruza entre estos dos tipos de bovinos. Para adquirir carne de calidad es importante revisar el entreverado de grasa o “marmoleado”; esto es, las vetas de grasa que se pueden ver entre las fibras de la carne. Influyen también en la calidad, el ejercicio, la edad y la alimentación del animal. Actualmente, la mayor parte de la carne de vacuno de los supermercados está clasificada como “Prime” que tiene10-13 % de grasa “Choice”, con un 4-10 % de grasa y “Select” con un 2-4 %.

Celebrando 25 años de Viña Montes El enólogo chileno Aurelio Montes con su gran talento para encontrar el terroir apropiado para cada variedad, y con el apoyo de sus tres amigos: Douglas Murray, Alfredo Vidaurre y Pedro Grant, fundaron esta empresa en 1988 y consiguieron poner a Chile en el radar de los amantes del vino de todo el mundo en menos de una generación. Montes cultiva en la actualidad 800 hectáreas repartidas en tres viñedos y sus vinos se exportan a 110 países diferentes en los cinco continentes. Montes cultiva sus propios viñedos en las áreas de: Apalta, Marchigüe y Zapallar, sin perder de vista en ningún momento el cuidado por el medio ambiente y las necesidades de los trabajadores. Es la 1era Bodega de Latino América alineada en su totalidad en los principios del Feng Shui. Ofrece a su público una selección de vinos, encabezados por varios vinos premium, y su cadena de distribución constituye uno de los factores más significativos, responsables del enorme éxito de la empresa a nivel mundial.

Chile es uno de los productores de vino más dinámicos del mundo. La combinación de poder y suavidad es lo que hace al vino chileno inconfundible. Montes es la bodega más importante de Chile conocida en el mundo.

Facebook: Vinos Montes México • www.monteswines.com

Texto: Maria José Castañeda

Vino y carne El maridaje más tradicional. La armonización de los alimentos con el vino, también conocido como maridaje, describe algunas combinaciones clásicas; sin embargo, existen razones que pueden transformar y crear nuevas ideas. El vino tiene más de 5000 años de historia, se podría decir que nuestra historia como humanidad se escribe en paralelo con la del vino. En el momento que las mesas de los gobernantes y sacerdotes de las distintas culturas madres tuvieron acceso a elaborar vino, este se posicionó para nunca más dejar su lugar junto a la comida. Se cree que desde los inicios fueron los vinos tintos los que iniciaron la cultura del vino: sin embargo, en el antiguo Egipto ya se elaboraban también vinos blancos. Como es usual, en toda mesa en la que se sirve un buen trozo de carne, está presente el vino tinto. Las razones por la que este maridaje es un clásico son las siguientes: La carne es el conjunto de fibras musculares, agua y grasa, la cocción de un corte de carne jugará un papel primordial en la elección del vino para acompañar. A más tiempo de cocción, más agua y grasa se pierde, las fibras musculares se rompen con mayor facilidad, provocando un corte poco jugoso y con menos estructura. Por tal razón los cortes de carne muy cocidos requieren el com-

plemento de vinos blancos, con o sin paso por barrica, para complementarse, ya que nuestro paladar necesitará refrescarse después de cada bocado. Los cortes con menos cocción, más ricos en grasa y con una estructura más completa, necesitan, a favor de la cantidad de grasa, un vino tinto. La característica principal de los vinos tintos es la sensación de astringencia, esa misma que nos hace sentir que la boca se seca y la lengua adquiere una textura rasposa. Los vinos tintos contienen una mayor cantidad de ácido tánico, el mismo componente químico que se utiliza para curtir las pieles de vestir. Este es el motivo de acompañar un corte graso de carne con vino tinto, para lograr la sensación de un paladar limpio de grasa.

Los vinos blancos también pueden acompañar los platillos elaborados con carne.

Montes Folly Syrah 2011 Montes Alpha Chardonnay 2011

(uno de los vinos más premiados por medios especializados)

Suave, untuoso y frutal, este vino con paso por barrica es perfecto para acompañar guisados de falda con verduras.

Elegante y de astringencia y estructura notable, perfecto para un corte como el costillar.

Montes Twins Malbec-Cabernet Sauvignon 2012 Frutal y aterciopelado, potente y sublime, perfecto para el clásico Bife de lomo.

1 2

4 6

Montes Alpha Pinot Noir 2010 Frutal y de armoniosa acidez, vino muy elegante para un estofado de osobuco.

Montes Limited Selection Cabernet SauvignonCarmenere 2012

Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2011

Intensidad y suavidad, frugalidad y especias en un vino balanceado y potente ideal para un corte como el vacío.

De taninos firmes y redondos, elegante y balanceado, ideal para un gran Bife de chorizo.

Yumiii Papas, acompañantes ideales Texto y estilismo: Grupo PM

Papas corte ondulado.

1. Receta

2. Consejo

3. Descubrir

Freír las papas en una cazuela con aceite caliente, hasta dorar. Sacar del aceite y escurrir sobre papel absorbente. Aderezar con sal.

Las papas congeladas de USA son muy versátiles y nutritivas, úsalas como guarnición acompañando cortes o guisados de carne, así como en ensaladas, entradas y sopas. Obtendrás platillos deliciosos.

Las papas son buenas fuentes de vitamina C, el antioxidante por excelencia. También contienen almidones que son utilizados por nuestras células como fuente de energía y nos aportan una importante cantidad de fibra, tanto en la cáscara como en la pulpa, además de sodio.

Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx

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nÚm. 09

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Académicamente Hablando

• RAICILLA, IDENTIDAD REGIONAL • UTILIDAD DE LA ENOFISIOLOGÍA • QUÉ DISTINGUE UN VINO CERTIFICADO

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Raicilla, Identidad Regional. Elaboración y las raicillas de la zona de origen. ING. JORGE ANTONIO DUEÑAS PEÑA

a Raicilla se elabora en dos regiones: en la Montaña y en la Costa. La diferencia básica en la elaboración son las siguientes: la variedad del agave y el tipo de cocción. En la montaña se utiliza el horno tipo panadero, y en la costa un hoyo en la tierra con piedras previamente calentadas donde se colocan los corazones de los agave, llamados científicamente Lechugillas Sazonas. A continuación les compartimos el proceso de elaboración de esta maravillosa bebida, que es la Raicilla. 1. Identificación de las Lechugillas Sazonas Las lechugillas sazonas son aquellas a las que previamente se les ha cortado el kiote, esta acción se le conoce como “capar”. 2. Jimado Una vez identifdicadas las Lechugillas Sazonas, se procede al jimado, es decir, retirar por completo las pencas hasta dejar descubierto el corazón de la penca. 3. Tatemado El horno tipo panadero, se calienta hasta tener las paredes al rojo blanco (cuando se observa una ceniza blanca, limpiando el exceso de brasas) hasta este momento se introducen los corazones de las Lechugillas, acción que se llama “cargar”. De

inmediato se procede a sellar el horno, que se deja actuar por un lapso de 36 horas. Durante este tiempo se debe vigilar que no exista alguna fisura, ya que el paso de oxigeno podría incendiar los corazones sin si uno quiera percatarse, y encontrar sólo cenizas. 4 Extracción de jugos (machacado) Una vez terminado el proceso de “tatemado”, se procede a extraer los jugos em una artesa de madera a base de golpes con un mazo. 5. Fermentación Los jugos obtenidos en el punto anterior, se hidrolizan con agua de buena calidad y junto con las fibras propias del corazón, se vacían en recipientes plásticos de grado alimenticio para que por medio de la oxidación inicie el proceso de fermentación. Esta puede durar entre 6 a 15 días, dependiendo de la temperatura ambiente. 6. Cocimiento y Destilación En este punto es indispensable el conocimiento y la experiencia del Tabernero, que identifica el momento en el que la fermentación ya llego a su punto más favorable, para someter este fermento a cocción. Los vapores que se liberan en este momento pasarán por el serpentín del alambique, enfriándose para aislar y obtener entonces la Raicilla. 7. Envasado Cada fabricante almacena su Raicilla y determina su graduación alcohólica, aligerando con agua, hasta obtener los grados requeridos de acuerdo a su marca y personalidad. 8. Degustación Finalmente usted, consumidor, será el que tenga la última palabra determinando cual será la Raicilla de su preferencia.

Raicilla Jalisco En las reglas de uso de la marca colectiva, Raicilla Jalisco, propiedad del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, A.C. (CMPR), se establece claramente que la Raicilla debe ser: • 100% agave • Envasada de origen • Prohibida la venta a granel • Graduación de 35 a 45% VOL. ALC. a 20C

Finalmente todo es cuestión de probar y tomarle gusto a la Raicilla. Ing. Jorge Antonio Dueñas Peña.

Por su maduración (añejamiento en barrica de encino o roble): • Blanca: Sin maduración o añejamiento en barrica • Oro: madurado o añejado en barrica de 3 a 12 meses • Añeja: madurado o añejado en barrica de 13 a 24 meses • Extra Añeja: madurado o añejado en barrica más de 25 meses Cada fabricante de raicilla determina como la ofrece al público consumidor. En la actualidad los miembros del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, A.C. (CMPR), cuentan con marcas registradas para la raicilla, autorizadas por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), y son las siguientes: • Raicilla El Real. • Raicilla Sierra Mascota. • Raicilla Las Praderas. • Raicilla Rancho El Cono. • Raicilla Juan Dueñas. • Raicilla Silvestre. • Raicilla Cabo Corrientes. • Raicilla El Tuito. • Raicilla Mismaloya. • Raicilla Las Piñuelitas. • Raicilla San Sebastián. • Raicilla Guijarro. • Raicilla Tres Hombres. No todas estas marcas se encuentran en el mercado formal, y sólo son 3 marcas las que usted prodra disfrutar y comprar en tiendas al público.

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Utilidad de la Enofisiología LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA

nofisiología, conjunción de Enología, del griego oinos “vino” y logos “conocimiento”, es la ciencia, técnica y arte de producir vino. Y, Fisiología, del griego fisios “función” y logos “conocimiento”, ciencia que estudia el funcionamiento de los seres vivos. El acoplamiento de estas dos ciencias en Enofisiología nos lleva a “materia que se interesa en la relación del vino con el ser humano” . La Academia Internacional de Análisis Sensorial, con sede en Roma, Italia, de la cual formo parte como uno de los académicos fundadores, con base en los estudios que hemos realizado desde hace más de diez años, sobre la interrelación existente de los estímulos sensoriales contenidos tanto en

líquidos como sólidos, los cuales al ser detectados o percibidos por el cuerpo humano, se transforman en una sensación, que no es otra cosa que el registro de la información percibida por nuestros diferentes órganos sensoriales y procesados por el cerebro, creando como consecuencia una reacción: Acción y reacción de los estímulos sensoriales Sin embargo, nos podemos imaginar que el cuerpo humano es mucho más complejo que simplemente el concepto anterior, ya que entra en juego la psique; convirtiendo esto en una percepción que conllevara a una emoción. Con esto podría pensarse, ¡que complicado resulta disfrutar de una copa de buen vino!

Impartidos por la Cave Club del Vino. Certificados por la Academia Mexicana del Vino, A.C.

Emociones, sensaciones "Es algo muy personal……"

Sin embargo, parece ser, que al consumidor de vino esto no lo inquieta, ya que normalmente se queda muy satisfecho en el umbral de lo que comentan los sommelieres ó sumilleres y periodistas que expresan la gran mayoría de las veces, conceptos muy superficiales sin origen ni consecuencia, quedando meramente en el campo de la descripción. Pero por otro lado, hay una gran cantidad de consumidores que están intrigados por las diferencias que encuentran al probar los vinos, el precio que a veces deben de pagar por ellos, y, sin que hasta la fecha hayan tenido respuesta claras a sus preguntas. Esta inquietante situación nos llevo a crear en la Academia una serie de trabajos de investigación para encontrar las respuestas que puedan aclarar y convencer al consumidor perceptivo. Si iniciamos a esquematizar este proceso de los estímulos tenemos que: El vino provoca sensaciones y por ende emociones, las cuales nos conducirán a placer, bienestar, felicidad o desagrado; cualquier de ellas serán un aprendizaje, correspondiendo a la ultima un bloqueo (con sus interrogantes por desconocer el motivo) ó a des-echar ó eliminar. Esto hará, un flujo conductual en que el vino llevado por las sensaciones que provoca, genera emociones que desbocan en consecuencias, que podemos entender como respuestas, es decir, nos lleva conceptos sociales, culturales y ambientales, por lo tanto también recaen en conductuales, biológicos y psicológicos.

CURSOS, TALLERES, SEMINARIOS Y DIPLOMADOS Calendario sept. 2014

Todo esto causado por un simple sorbito de vino.

CURSOS Inducción a la cata de vinos Como empezar a catar un vino. 20 Septiembre

Todo esto causado por un simple sorbito de vino. Pues bien, es precisamente esto, lo que ha generado desde tiempos ancestrales la pasión sensorial de disfrutar del vino. Esta sencilla introducción al mundo de la enofisiología, es solo una pequeña abertura en el inmenso universo del conocimiento que ofrece el vino y todo lo que lo rodea, pero principalmente quién recibe los estímulos contenidos en él, “el cuerpo humano” Si tenemos en cuenta que la percepción de cualquier estímulo, es una experiencia compleja, determinada entre otros factores por la historia pasada del individuo, por el significado que tiene la propia estimulación para el sujeto, por la situación en la que se encuentra, por las diferencias socio-culturales y por su actividad cognitiva del momento. Los trabajos de investigación que actualmente estamos desarrollando en México, lamentablemente solo encuentran eco en la Academia Internacional de Análisis Sensorial en Roma, sin embargo, mucho de lo que ya estamos descubriendo lo estamos aplicando, por ello invitaremos a las diferentes oportunidades a participar en experiencias sensoriales completamente novedosas.

El vino: del viñedo a tu paladar Identificando las uvas, comprenderemos el vino. 27 Septiembre Taller Educando el paladar 24 y 25 Septiembre Excelencia en el servicio 8 Septiembre Formación Sommelier Nivel I Matutino: 22 Septiembre Vespertino: 22 Septiembre

Profesores reconocidos internacionalmente por los organismos más importantes del vino

Informes e Inscripciones

La Cave Club del Vino Tuxpan No. 84, Col. Roma Sur, Tel. 55748855 info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx

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Qué Distingue un Vino Certificado LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA

Para facilitar la localización de vinos certificados se puede llamar sin costo al tel. 01 800 2226398 o www.academiadelvino.mx

l tema de certificación cobró una importancia impresionante a partir del último cuarto del siglo pasado, no únicamente en México, sino más bien fue una influencia extranjera para expresar ¿qué? Nadie sabía con exactitud, pero empezó a ser muy importante contar con una certificación ISO. Desde principios de los años 1900 los organismos internacionales principalmente en Inglaterra y los Estados Unidos en que estaban agrupados muchos proyectos de estandarización tenían una diversidad enorme de conceptos de apreciación, por fin International Standard Organiza-

tion, integra criterios y uniforma conceptos. Esto motivó que nacieran muchas empresas dedicadas a las diferentes especialidades de ISO, provocando que empezarán a crearse empresas de certificación. Vale la pena identificar a que concepto se refieren, debido a que existe una inmensa variedad de normas integradas en diversas familias; siendo posiblemente, una de las más populares las ISO 9000 que se refieren a la Familia de Normas de la Administración de los Sistemas de Calidad. ¿Cuál de esta empresas de certificación ISO, garantizan y respaldan al producto con base en el proceso de certificación que ellas mismas realizaron? Es aquí donde una gran cantidad de empresas se han refugiando vendiendo la imagen de calidad de

El objetivo fundamental de la Academia es en favor de los consumidores mexicanos, con objeto de orientar su entusiasmo por disfrutar un vino en una verdadera inversión.

su producto, justificando que tiene certificación ISO. Siendo que la realidad es completamente ajena a si los procesos administrativos son realizados siempre de la misma manera, influyen o no en la calidad del producto, el significado real, es cuando las fábricas respetan de manera uniforme y constante sus procesos que pueden distar de la calidad del producto. En el tema del vino, si lo sujetamos a un ISO, significa ¿qué siempre será lo mismo? ¿qué no tiene personalidad ni variantes que lo distingan?, no olvidemos que la materia prima es la uva y la cual está sujeta a los caprichos anuales de la naturaleza (si es que el vino es realmente elaborado con productos naturales y no químicos añadidos) sus características variarán año con año; inclusive, los grandes y prestigiados productores ante la adversidad climática de un año, deciden no sacar al mercado el vino que los ha caracterizado por su calidad y sensaciones gustativas que han provocado la delicia de sus consumidores. Se trata además de un sacrificio por la calidad, un detrimento económico de los productores que corresponden a la confianza que han depositado en ellos los consumidores. Es por esta causa, que los vinos certificados por la Academia, no se distinguen únicamente por la marca, sino de manera muy sustancial a la añada a la que corresponden. Algunos productores de vino, que por alguna vendimia excepcional obtuvieron algún reconocimiento, pretenden que el consumidor identifique que siempre tendrá la misma característica el vino para que sirva de apoyo para su venta. Algo similar sucede con las guías de vinos que otorgan una determina calificación a un vino. La cultura estadounidense muy dada a puntuaciones, a veces no considera, que lo subjetivo es tremendamente complicado de evaluar

y mucho menos por una sola persona. Determinar los fundamentos referentes de la evaluación y el destino de aplicación de la misma, pueden estar no muy claros. Con base en estos criterios influenciantes, que en realidad no tienen fundamento objetivo, pero si se atreven a evaluar conceptos subjetivos, podría pensarse que debiera darse por tanto, también, en base a esta nueva cultura de puntuaciones una valoración de cuantos puntos a las obras de Shakespeare, Mozart, Miguel Ángel, Leonardo, Diego Rivera, Moliere, José Luis Cuevas, Museo de Antropología, a la cultura Maya y así podríamos seguir sin alcanzar un final. Por ello, una certificación debe ser, un proceso muy concreto y perfectamente identificado, tanto científicamente como subjetivamente en base a estadísticas que contemplen factores de desviaciones estándar. Es así, que siendo un organismo sin fines de lucro, la Academia Mexicana del Vino, A.C., en su proceso de certificación, confronta las características químicas de un vino, obtenidas mediante análisis químicos y los estímulos sensoriales que conllevan a la apreciación gustativa de las tendencias gastronómicas de el consumidor mexicano. Y mejor aún, es el único organismo en el mundo que garantiza su dicho, ya que no es el productor del vino ni el comercializador. El consumidor deberá cerciorarse, que es un vino certificado identificando la etiqueta “SELECCIÓN CERTIFICADA” Academia Mexicana del Vino, A.C. tel. 01 800 2226398 , si el lugar de adquisición no cuenta con la ficha informativa, puede llamar sin costo para obtener la orientación que requiera. Los vinos certificados se pueden adquirir en tiendas especializadas, departamentales, autoservicio y restaurantes.

Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx

CHEMIN DES OLIVETTES

Certificado por Certificado No. Calificación Factor de gusto Denominación Región Tipo de uva Extension del viñedo Productor Producción Fermentación Tiempo de barrica Tipo de barrica Grado alcohólico Cuerpo Temperatura para beberlo Oxigenación Tiempo de guarda A la vista Al olfato

JULIO 2013

Academia Mexicana del Vino, A.C. F-T0021-012 18.6 excelente (altamente recomendable) 92% Appellation Coteaux du Languedoc Contrôlée Languedoc-Rousillon, Francia Carignan 35%, Grenache 30%, Syrah 20%, Mouvèdre 15% S/I Cave de Roquebrun 45 hl/ha Tradicional, uvas enteras a temperatura controlada Para estabilización y clarificación Cuba de acero inoxidable 13.0% alc. Vol. Medio a robusto De 14º a 16º C 15 minutos en botella o 3 en copa Ideal beberse ahora y hasta antes de 2017 Atractivo color rubí oscuro límpido con destellos brillantes, formando un ribete con tonos violáceos. Marcadamente frutal de provocativos recuerdos a fresas, frambuesas y cerezas sobre una delicada cama de matices a especias y herbáceos frescos como el romero y tila en una permanencia aromática muy placentera. Rico y goloso en sensaciones, confirmando su promesa olfativa, con una envolvencia muy agradable en su prolongado retrogusto y muy bien logrado equilibrio carnoso y armónico, con un amable amargor en el final.

Comentario general

La calidad y frescura del vino que destaca con caracteristicas artesanales en un proceso de alta tecnología rescatando lo mejor de sus uvas. Complemento espléndido de todo tipo de carnes asadas y al carbón, salseados de sabor intenso y condimentos marcados o estructurados, genial con quesos de todo tipo de intensidad media en adelante.

FACTOR DE GUSTO

EVALUACIÓN CALIDAD

13-16 11-12 09-10 07-08 06-00

FICHA TÉCNICA No. 587

Al paladar

Platillos

17-20

TINTO COSECHA 2010

Excepcional (Altamente Recomendable) Bueno a Muy Bueno Bueno (recomendable) Aceptable Regular Abajo del Promedio

80% A la mayoría le gusta 90% A casi todos les gusta 95% Les gusta a todos, tal vez haya alguien por ahí que no lo entienda

La Cave Club de Vinos, S.A. de C.V. Tuxpan Nº 84 Col. Roma Sur México, D.F. C.P. 06760 Tel: 5574 8855 • 8995 1399 • 01(800) 343 6000 Fax: 55749847 e-mail: lacave@mexico.com www.lacave.com.mx

Rincones de ensueño Moor Spa + nails Texto: Ada Stiker • ada@clubdestilo.com • twitter: @ada_stiker

Masaje con Piedras Calientes Existen muchos tipos de Masajes, pero en Moor Spa + Nails siempre los personalizamos para hacer de cada uno el indicado para nuestros huéspedes, enfocados siempre en sus necesidades y preferencias. En esta ocasión, queremos platicarte de uno muy especial….

¿Qué es? El Masaje con Piedras Calientes, es un tratamiento en el cual nuestras expertas Consultoras, combinan los beneficios del Masaje Tradicional, con el Masaje a Base de Piedras de Obsidiana, a distintas temperaturas, logrando así, hacer fluir la energía. 5 Beneficios del Masaje con Piedras Calientes

Los beneficios son realmente notables desde la primera sesión, y se recomienda para personas con mala circulación, artritis, ansiedad, dolor de espalda, depresión, insomnio, ansiedad, nervios, dolores musculares, etc.

1. Reduce dolores (incluso los crónicos) del organismo, sobre todo los musculares y óseos. 2. Elimina Toxinas gracias a la sudoración de la piel al encontrarse en contacto con piedras a temperaturas altas y el masaje, que reactiva la circulación sanguínea. 3. Relaja, pues mediante el correcto flujo de la energía, armonizamos cuerpo, mente y espíritu, y esto permite reducir nuestros niveles de estrés. 4. Promueve el Bienestar emocional. 5. Ayuda a equilibrar el sistema nervioso y el circulatorio.

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Teléfono: 2623 2015 • Facebook: Moor Spa + nails Sucursales: Lomas 2623 2015, Plaza Carso 4976 0469, Masaryk

Los cortes de carne americanos son diferentes de los argentinos, veamos porque: Los argentinos siguen la tradición inglesa. Fueron ellos quienes separaron cada parte de la res siguiendo la forma de la musculatura del animal, obteniendo así piezas que mantienen una misma textura y un cocimiento óptimo. Incluso guardaban la piel con pelo para la cocción, que ponían directamente sobre las brasas, para proteger la carne y que esta se cociera lentamente. Los cortes americanos son trasversales, hechos a todo lo ancho del animal, por lo que pueden contener varios tipos de músculos en un solo corte.

CORTE AMERICANO

ESPADILLA

PECHO

BRAZUELO

COSTILLAR

LOMO

FALDA ANTERIOR

SIRLOIN

FALDA POSTERIOR

PIERNA

Texto: Maria José Castañeda

El gusto perfecto

¿Cuál es mejor? Realmente es sólo una cuestión de preferencias. Reacción de Maillard El gusto de la carne tiene dos aspectos: la sensación de carnosidad y los aromas distintivos. La carnosidad nos habla de las fibras musculares y los aromas los genera el tejido graso que componen al corte. La carne de calidad inicia con la alimentación de los animales. La alimentación con pasto o forraje da distintos resultados a una alimentación con granos. Esto se debe a la gran cantidad de sustancias olorosas en las hierbas, ácidos grasos poliinsaturados reactivos y clorofila, que se transforman en el sistema digestivo de los animales en moléculas llamadas terpenos, que son los compuestos aromáticos de las hierbas y especias. Los granos en la alimentación crean un sabor “vacuno” más intenso. Reacción de Maillard: La superficie de la carne se seca y se calienta lo suficiente en la parrilla o en una sartén de hierro forjado, desencadenando la reacción de Maillard, responsable de una carne dorada y de gran sabor. Aunque la carne es un alimento que no contiene azúcares en su composición, son múltiples reacciones químicas las que permiten la “caramelización” del corte. Camille Maillard, médico francés, descubrió y describió en 1910 la reacción entre una molécula de hidrato de carbono (azúcar libre) y un aminoácido (parte de las cadenas de proteína). El resultado, siguiendo el proceso de Maillard, es la obtención de una carne más carnosa y con sabores más complejos que los que tendríamos si hacemos una caramelización, ya que el calor y la sartén desencadenan nuevas familias aromáticas.

CORTE ARGENTINO

MORRILLO

SOLOMILLO CADERA

AGUJA

LOMO ALTO

LOMO BAJO

TAPILLA

CARRILLADA BABILLA

ESPADILLA PEZ LLANA

COSTILLAR

FALDA

RABILLO DE CADERA

CONTRA

RABO

PESCUEZO

REDONDO

TAPA

PECHO CULATA DE CONTRA

MORCILLO POSTERIOR

MORCILLO ANTERIOR

BRAZUELO ALETA

Texto: Mariana Barreiro

Marinar la carne Los marinados son líquidos ácidos- en un principio vinagre, aunque ahora se utilizan ingredientes como vino, zumos de frutas, leche de manteca y yoghur- en los que el cocinero sumerge la carne durante horas o días, antes de cocinarla. Se han utilizado desde el Renacimiento, su función principal es dar sabor a la carne y dejarla más húmeda y tierna. El marinado más común es una mezcla de vino y hierbas en el que se deja reposar la carne, pudiendo después cocinarla en la misma mezcla. Posiblemente, el marinado más común es un guiso en el que primero se sumerge la carne en una mezcla de vino y hierbas y después se cocina en la misma mezcla. El ácido de los marinados debilita el tejido muscular y aumenta su capacidad de retener humedad. Dependiendo del grosor de la pieza es el tiempo que se debe dejar en el marinado, pero se recomiendan dos horas por lo menos. Se puede reducir el tiempo de penetración cortando la carne en rebanadas muy finas o utilizando una jeringa de cocina para inyectar el marinado en piezas más grandes, con esto prevenimos un exceso de acidez en la carne. La sal en estas preparaciones va extrayendo los jugos de la carne, pero se van sustituyendo por el líquido del marinado, logrando así un equilibrio en la jugosidad. Las hierbas como el romero, el tomillo y la albahaca, así como el ajo, perejil picado, flor de sal y semillas de mostaza aportarán un gran sabor a cualquier platillo con carne.

cocinar la carne En general, nos gusta que la carne esté tierna y jugosa y no dura y seca, pero no existe un método ideal para cocinar todas las carnes, éste debe adaptarse a la firmeza y al tipo de corte que deseemos preparar. Se pueden dividir en tiernas, que son las que contienen más grasa y fibras musculares menos rígidas, y duras, con fibras musculares más compactas y menos cantidad de grasa. Con las piezas tiernas, lo mejor es calentarlas rápidamente. Freir y asar a la plancha o a la parrilla son los métodos rápidos habituales. Debemos utilizar una parrilla o sartén de hierro forjado o plancha, para que la carne no pierda su jugosidad y se cocine de manera correcta. Recordemos que la caramelización por la reacción de Mallard es muy difícil de lograr en superficies de teflón. Como la parrilla y la fritura implican altas temperaturas, tienden a cocinar en exceso las partes externas de la carne, mientras el interior se mantiene tierno. Las piezas más firmes es mejor cocinarlas por un período más largo de tiempo y a temperaturas cercanas al punto de ebullición, logrando así una cocción a fuego lento tal cual son los estofados y los asados al horno. Nuestra recomendación para guisos y estofados suculentos es mantener la carne lo más intacta posible, o en trozos relativamente grandes, es recomendable sellar rápidamente la carne por todos sus lados en un recipiente caliente y posteriormente dejarla cocer lentamente en algún líquido.

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Para lograr el Asado perfecto

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Trapiche

bitácora del enólogo Un recorrido por el Hemisfério Sur

El añejamiento El objetivo de criar un vino en barricas de madera es el de redondearlo y aportarle componentes para favorecer la guarda. La madera empleada es el roble, y éste puede ser de distintas especies. Por lo general la crianza de los vinos se realiza en barricas de 225 l, durante un tiempo que va desde algunos meses hasta los dos años dependiendo del tipo de vino. Mientras el vino está en la barrica, se da un proceso de microoxigenación, que es lo que provoca el afinamiento del vino y le aporta componentes naturales (taninos, aldehídos, etc.) que se combinarán, brindando una mejor estructura que favorecerá la guarda. Las barricas pueden ser de diferentes tostados: suave, medio y fuerte; dependiendo del vino que el enólogo desee elaborar. Se construyen a mano y requieren de mucho cuidado y mantenimiento. La vida útil de una barrica se considera que es de aproximadamente 5 años; decayendo a medida que transcurre el tiempo. Vinos blancos: El cepaje que mejor se adapta a la barrica es el Chardonnay. Es muy importante que las uvas provengan de una zona vití-

cola apta para la producción de uvas de calidad. En algunos casos los mostos son transferidos a un tanque de acero inoxidable donde se realiza la siembra de levaduras para luego, cuando comienza la fermentación alcohólica, enviarlo a las barricas. El vino permanecerá en el barril el tiempo que el técnico estime conveniente en función del tipo de vino que desee obtener. Mientras tanto se realiza el removido de las borras cada 15 días (“batonnage”). Estas sustancias precipitan lentamente y cada 15 días debe hacerse un removido para mantenerlas en suspensión. Debido a este contacto, el vino adquiere una textura cremosa. Vinos tintos: Una vez concluida la fermentación maloláctica se procede al llenado de barricas, donde los vinos van a permanecer un período de tiempo que puede extenderse desde un par hasta 18 meses o incluso más, dependiendo del vino que se quiera elaborar.

Lograr un buen fuego y unas brasas ideales para el asado es una tarea que a muchos nos ha costado horas de trabajo, y por desesperación, terminamos colocando alcohol, el cual perjudicará el sabor de la carne. Para lograr la brasa ideal se necesita: • • •

El fuego primordial puede ser un cerillo o encendedor Materia de combustión rápida, como Ocote Materia de lenta combustión, como la leña o el carbón

Se recomienda poner el carbón en forma de volcán para permitir la circulación de oxígeno y colocar al centro algunos elementos de combustión rápida para iniciar el fuego. Para el general de los cortes del asado, el tiempo de cocción en la parrilla será de entre 20 a 30 minutos.

La opinión

Sommelier Ernesto García Martínez Supervisor de vinos, licores y del Pasillo del Mundo del grupo Chedrahui y Chedrahui Selecto

ergarcia@chedraui.com.mx

escogiendo vinos nos tocó el tema de las carnes y maridaje… pero, ¿qué es el Maridaje? Es el proceso de casar metafóricamente un alimento con un vino, con la intención de realzar el placer de comerlos. Hoy les damos varias recomendaciones de vinos tintos que van muy bien con las carnes. Recordemos que esto tiene que ver con la intensidad del platillo y la intensidad de los vinos. Comenzamos con Argentina, mi recomendación es un Vino Ciclope de Uva Malbec cosecha 2011 de Mendoza, un vino con 12 meses en barrica de roble francés y americano, extraordinario con varios tipos de cortes de carne. Ahora pasaremos a Chile con la recomendación de un Montes Alpha: su composición es de 90% Merlot y un 10% de Carmenere. Un vino con notas de frutos rojos maduros, especies y taninos muy redondos.

De España, un Pago Bojal Crianza de uva Tempranillo, un vino de carácter frutal, un toque de especies y una crianza de 12 meses en barricas de Roble Francés y Americano, excelente para acompañar asados. Y por último un Francés Chateau Marcadis 2012, un excelente Coupage de Merlot, Malbec, cabernet Franc y Sauvignon, un vino muy complejo, afrutado y especiado que obtuvo 4 medallas este año. Las temperaturas recomendadas para servir son de 16 a 18° C. Todos se pueden adquirir en la unidades de Chedraui Selecto y recuerden que un buen maridaje será el que haga resaltar los sabores de lo que coman y beban. SALUD.

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Tianguis Orgánico

The Mexican Vanilla Plantation Facebook: el tianguis • Twitter: @tianguis_ La vainilla es una planta originaria de México que se cultiva mayormente en los estados de San Luis Potosí, Hidalgo y Veracruz. De ella se ocupan las vainas, fruto que se cosecha una vez al año. Texto: Mexican Vainilla Plantation

Encuéntralos en: Tianguis Orgánico y en tiendas gourmet, tales como: Liverpool, Palacio de Hierro, La Naval, La Castellana, Green Corner y en tiendas de museos.

La vainilla tiene más de 240 componentes aromáticos y es usada principalmente en repostería, pero también para preparar platillos salados. Tiene la propiedad de potenciar los sabores de los alimentos y en general ayuda a equilibrar los sabores ácidos. Para plantarla se corta un pedazo de la enredadera de aproximadamente un metro y se planta a la sombra de un árbol. Allí enraíza y pasan alrededor de 4 años para que empiece a florear, esto sucede entre los meses de abril y mayo y es en ese momento cuando se procede a la polinización, que se realiza a mano flor por flor. De ésta, se produce una vaina verde, parecida a un ejote, que tarda 8 meses en madurar. Es en diciembre cuando se corta y se comienza con el deshidratado o “beneficiado”, se someten a las vainas al calor, todos los días, durante una hora a una temperatura de 36°C durante tres meses. En The Mexican Vanilla se realiza el beneficiado en interiores, para evitar el contacto con el medio ambiente y así lograr un producto más puro y de

mejor calidad. En este proceso se le van haciendo pruebas de humedad, hasta llegar al 27%. Al terminar el beneficiado la vaina ya adquirió su color oscuro achocolatado y sus característicos olores y sabores intensos. En este momento se puede comercializar. Gran parte de la vainilla se transforma en extracto, que se logra por maceración en alcohol y también se aplica a diversos productos para aromatizarlos, tales como: azúcar, sal y miel de agave, etc. Este cultivo es de gran tradición entre la cultura Totonaca, en el tiempo de la polinización los adultos y niños se visten de blanco; son los niños los que, principalmente polinizan las orquídeas, pues con sus pequeños dedos es más fácil hacerlo. No obstante, en estos tiempos modernos la vainilla se encuentra en peligro de extinción, por la competencia que llevan a cabo los saborizantes artificiales que se comercializan en muchos productos industrializados y que, en consecuencia, no provienen de la vaina de la vainilla.

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