FEBRERO 2015, AMBROSÍA
AFRODISíACOS
VINO: AMBROSÍA DE DIOSES
VOLUMEN:21
VINOS DE ENSENADA
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PRODUCTOR MUNDIAL
ACEITUNAS PISCADAS A
MANO
PROCESO DE DOBLE
CENTRIFUGADO TEMPERATURA MÀXIMA DE 26°C EN TODO EL PROCESO Y MENOS DE DOS HORAS PARA EVITAR LA OXIDACIÓN DEL FRUTO.
0.3% DE ACIDEZ POR DEBAJO
TROFEO ALMA CONCURSO ARMONÍA
ITALIA 1ER LUGAR MEDALLAS DE ORO Y PLATA NUEVA YORK Y LOS ÁNGELES.
ENCUENTRANOS EN TIENDAS: LA NAVAL, LA EUROPEA, CITY MARKET, LA NICOLASA ENTRE OTRAS.
EXCELENCIA EN
ACEITES DE OLIVA Mundialmente Reconocido
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EDITORIAL EN ESTE MES DE LA PASIÓN HAREMOS UN RECORRIDO POR LA DULZURA, EL AMBROSÍA Y EL GOZO DE VIAJAR. DISFRUTEN CON NOSOTROS. 6.Ambrosía 8.Vinos dulces 9.La Opinión: Sonia Montanares 10.Yumiii 11.Academia 19.Aceite de Oliva en la repostería 20.Azúcar 22.Afrodisíacos 24.Food Trotter: Pastelerías 26.Vinos de Ensenada
DIRECCIÓN EDITORIAL Mariana Barreiro María José Castañeda
FOTOGRAFÍA Enrique Arechavala Mariana Barreiro
JEFE DE REDACCIÓN Yolanda Cortés Salvador Castañeda
DIRECCIÓN DE ARTE Itzhel Mendoza Martínez
CONSEJO EDITORIAL Luis Fernando Otero Silvia Cañas
COMERCIAL Marcos García Berazaluce María José Castañeda
AGRADECIMIENTOS Khristian de la Torre Estefania Oliveras Mezcal Siete Misterio CONTACTO mariana@dourbano.mx mariajose@dourbano.mx marcos@dourbano IMPRESIÓN Blue Print LC S.A. de C.V.
D.O. Urbano Boletín Enogastronómico, año 2, numero 21, febrero 2015, es una publicación mensual editada por María José Castañeda Cortes, Juan Racine 134-201 col. Los Morales Polanco, delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11510, tel 63038828, www.dourbano.mx, mariajose@dourbano.mx, editor responsable María José Castañeda Reserva de derechos al uso exclusivo: número 04-2012-042713231400-102, otorgado por el Instituto Nacional de Derecho de Autor, licitud de titulo y contenido: número 15718 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaria de Gobernación, Impresa por BluePrint LC, S.A. de C.V. Goma 167 colonia Granjas Mexico C.P. 08400, México D.F. Este numero se termino de imprimir en 10 de febrero 2015. Queda prohibida su reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional de Derechos de Autor. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.
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Ambrosía BEBIDA DE DIOSES
¿POR QUÉ RESULTA TAN ESPECIAL EL VINO? A través de los tiempos el vino ha sido fuente de consuelo y coraje, medicina y antiséptico, el único recurso para renovar el espíritu cansado y desterrar la tristeza. El vino fue el primer lujo del hombre y a través del tiempo ha sido mejorado y valorado. No obstante, en ninguna añada ni viñedo se han obtenido los mismos resultados, de ahí que su precio sea tan variable. La historia del vino es una historia humana, comienza con la adoración del vino como un ente sobrenatural -el portador de la alegría-. Asciende a las cimas de la inspiración dramática y desciende a las profundidades del engaño, la embriaguez, la traición y el asesinato. Implica convicciones espirituales apasionadas como por ejemplo, la creencia islámica de que el vino es una bendición demasiado grande para este mundo. El vino es el resultado de la fermentación del jugo de uva por la acción de las levaduras, que da un alcohol conocido como etanol. Este alcohol se describe científicamente como un depresivo, un término confuso porque no es precisamente depresión lo que provoca; lo que se deprime (o “inhibe” término que resulta más claro) es el sistema nervioso central. El efecto de ello es la sedación, la desaparición de las inhibiciones, el alivio del dolor. La sensación de bienestar que produce puede ser ilusoria y transitoria, el vino sólo facilita que se manifiesten los sentimientos naturales. El vino unifica al hombre con la divinidad y con la humanidad misma. Los mundos de las culturas madres: egipcios, romanos, griegos, etc., veían ir y venir los diversos cultos; cuyos ritos, en algunos casos, se practicaban en secreto, tanto por cristianos, judíos y seguidores del dios Baco, para los cuales se organizaban grandes comilonas en las que se afirmaba haber comido la carne y bebido la sangre de su Dios.
Los significados del vino en cada religión tienen la misma importancia. En Israel, la idea de una libación era una bendición muy peligrosa que había que mantener bajo un estricto control rabínico. La devoción a esta bebida es omnipresente en su ley y su literatura. Para los judíos no existe comunidad, religión ni familia sin vino. Para los católicos el vino simboliza la capacidad de purificación y conexión con lo divino, con el Padre creador. Es el legado de Jesús, durante la última cena, para la Eucaristía, una forma también de agradecimiento y sacrificio.Para los griegos, el vino era portador de la liberación, del éxtasis; los excesos podían llegar a ser el clímax de lo sagrado.Para los islámicos el vino es una bebida prohibida, el profeta Mahoma así lo dispuso después de presenciar una pelea tras una borrachera. Sin embargo, en las escrituras sagradas -el Coránconsidera al vino como algo sagrado.
Texto: Extracto tomado del libro “La Historia del Vino “ por Hugh Johnson
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VINOS DULCES
El frío congela las uvas y concentra los azúcares
Sensación de acidez predominante. Son frescos, con un entorno aromático importante, transmiten mucha frutalidad.
Este hongo ataca a las uvas y concentra el azúcar
CINEREA (HONGO)
Aromas complejos con fondo ahumado Equilibrio entre dulzor y acidez Predominio de flores blancas y melocotón.
FORTIFICADOS
TINTOS DULCES
Las uvas se dejan en el viñedo más tiempo y se pacifican, así se concentra el azúcar
ESPUMOSOS DULCES
700ml
375ml
POSTRES
375ml
VINOS PARA
700ml
LIGERAMENTE DULCE 700ml
Notas a frutas y flores, balance perfecto entre acidez, alcohol y azúcar, muy aromáticos a fruta madura, puede ser de uvas tintas y blancas.
DULCES
LA OPINIÓN
La Opinión SONIA MONTANARES EXPORT MANAGER , PRIMERA EMPLEADA DE VINOS MONTES
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V
inos Montes inició su historia hace 25 años, con el único deseo de entregarse en cada botella. El vino es la traducción de nuestra pasión por lo que hacemos. El vino es entrega, son experiencias y la voluntad de disfrutar y vivir el momento, descubriendo a este ser vivo que se expresa en la copa. Recordemos, que darle tiempo para que respire, es permitir que este nos entregue todo su potencial para conocerlo. Para nosotros cada botella significa entregar lo mejor de nuestro país, de nuestros suelos y la dedicación al trabajo de toda nuestra gente. Todos somos exploradores en el tema de vino, nuestra bodega busca el disfrute que se inicia al abrir una botella, darse el tiempo para captar aromas e invitar a los sentidos a vivir sensaciones. Todos compartimos con el vino, y podemos pasar muchas horas con amigos, con conocidos rompiendo fronteras, contando historias, disfrutando el momento.
¡Salud!
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yu miii 1. INGREDIENTES 11/2 oz. de Mezcal Tobalá Siete Misterios 2 cucharaditas de miel de abeja 50 grs. de Jengibre 2 clavos de olor Pizca de cardamomo Ramita de canela 1/2 cucharadita anís Ramita de canela y polen
2. PREPARACIÓN Infusiona todos los ingredientes a fuego lento . Dejar enfriar, servir en un vaso Old Fashion Agregar el mezcal y hielo . Decora con canela y polen
3. DESCUBRE Este cocktail llamado por su creador , “El Quedabien“ es una deliciosa manera de disfrutar un afrodisíaco
COCKTAIL POR: BARTENDER KHRISTIAN DE LA TORRE khristiandelatorre@gmail.com
SECCIÓN ACADEMIA
CARACTERÍSTICAS DEL CATADOR DE VINOS ¿ QUÉ ES LA CATA DE VINOS ? / DESTILADOS
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CARACTERÍSTICAS DEL CATADOR
PROFESIONAL DE VINO CERTIFICADO POR: LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
UN CATADOR PROFESIONAL NO DEBE NUNCA JUZGAR UN VINO POR UN “ME GUSTA O NO ME GUSTA”.
Un vino certificado representa una gran responsabilidad para el Catador profesional, ya que no se refiere al consabido “me gusta o no me gusta” únicamente; para eso, están precisamente los consumidores. ¿En que reside entonces esa responsabilidad? Siendo que un vino certificado no se circunscribe exclusivamente a la expresión de las sensaciones o a la percepción afectiva, sino que va mucho más allá, al enfocarse a las características que realmente debe de corresponderle; es decir, identificar el origen de los estímulos contenidos en una botella de vino, sus características y su utilidad. Actualmente, la capacidad de descubrir la esencia que cada botella de vino ofrece, no es materia fácil, ya que sin perder de vista las características de los saborizantes que se identifican en tres tipos: N Saborizantes Naturales; IN Saborizantes Idénticos al Natural y A Saborizantes Sintéticos Artificial. Esto no significa, que sean de mala calidad o deban ser de precios más bajos dependiendo al grupo al que pertenezcan, el percibirlos durante la evaluación sensorial representa un verdadero reto de conocimientos y experiencia. El productor de vino realiza una gran cantidad de esfuerzos para obtener características sensoriales, que estima, el consumidor va a apreciar de manera sencilla y altamente placentera. Sin embargo, las cosas no funcionan tan fácilmente, debido a la gran riqueza de posibilidades que actualmente están disponibles para la elaboración de vino, provocando que se han ido complicando las técnicas para descubrir lo que se ha identificado por muchísimos años como “tipicidad” o “ genuino”. Muchas veces el que sea muy genuino no implica que tenga que gustar ó que sea muy típico. También se puede apreciar, las nuevas regiones vitivinícolas, novedosas técnicas para la obtención de vino, caracteristicas diversas en el perfil de las copas catavino, riqueza de estímulos contenidos por botella, la inmensa variedad de saborizantes y así podríamos continuar con una lista interminable de conceptos que se pueden identificar en un vino. Todo esto, ¿qué sig-
nifica? Qué, ya no es posible, realizar una cata objetiva del vino; cabe mencionar que en la calidad radica lo objetivo y el concepto subjetivo es muy personal y aporta poco para los demás. Afortunadamente, existen los catadores profesionales, generalmente no son Sommeliers, ni Enólogos, ni viticultores, ni mucho menos comerciantes del vino, escritores o periodistas del tema. El Catador Profesional, que lamentablemente hay muy pocos actualmente, independientemente de contar con un “don” como lo puede tener un ser humano privilegiado en cualquiera de las disciplinas de la ciencia, el arte, humanismo u otras. Ese “don” con el que se ha nacido, requiere cultivarse, desarrollarse, definirse, practicarse e incrementarse para realmente obtener un provecho de él. Sin embargo, es factible desarrollar las habilidades de un Catador Profesional dedicado a exámenes organolépticos, invirtiendo tiempo en el aprendizaje de conocimientos técnicos, científicos, fisiológicos, referenciados, psicológicos y de manera destacada a los valores de la anticipación.
SECCIÓN ACADEMIA
Esta serie de conocimientos deben proporcionarnos las respuestas elementales de una cata: ¿Es realmente necesario catar esto? ¿Cuál es el objetivo principal de catar este producto? ¿Qué debo buscar al catar este producto? ¿Qué significa el encontrar los elementos buscados durante la cata? ¿Qué utilidad tienen los elementos encontrados durante la cata? ¿En qué es aprovechable la presencia de esos elementos? ¿Es útil a los demás lo que este vino ofrece? ¿Cuáles son los estímulos sensoriales que ofrece y su utilidad?
Con todo esto podemos concluir, que un vino certificado, es una responsabilidad que únicamente verdaderos expertos pueden asumir ante los consumidores. No solamente en conocer y describir el origen de un vino, los estímulos adquiridos durante sus procesos de elaboración y afinamiento, sino que además y lo más importante, que utilidad representa para el aficionado al vino, como podrá obtener mayor goce al momento de disfrutar de un sorbo de vino y la relación inseparable que representa una inversión en la adquisición de una botella de vino. Siendo de suma importancia todos los conceptos anotados, no se deja a la apreciación única de un catador; por ello, es la opinión consensada de varios miembros participantes en la Certificación de un vino.
Academia Mexicana del Vino Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 info@lacave.com.mx
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¿QUÉ ES LA CATA DE VINO? POR: LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
Hemos hecho mucho hincapié sobre el tema de la cata de vinos y de los catadores; sin embargo, parece ser que estos dos conceptos no tienen claridad y propician de alguna manera una profunda confusión. Si volvemos la mirada a lo que se explica como tales en los diccio narios enciclopédicos y de la Real Academia de la Lengua Española en que se establece: CATA. Acción y efecto de catar; cosa oculta o encerrada. Porción de alguna cosa que se prueba. Mirar o buscar con cuidado. Probar o gustar para examinar su sabor o sazón, pensar, juzgar, inquirir, reconocer, buscar una cosa, informarse de ella. En cuanto al CATADOR O CATANTE. Hombre que cata. Catavinos, hombre que tiene por oficio catar vinos. Que cata o mira. . Podemos apreciar con claridad que se presta a confusión, debido a que las actividades actuales involucradas no únicamente en el tema del vino, sino también en una gran cantidad de profesiones y actividades del quehacer humano, que como ejemplo bien podríamos considerar los cambios habidos en el transcurso del tiempo de una profesión, altamente especifica e importante, como lo ha sido el ejercicio de la medicina.
En el principio de los siglos llegaron en algunos casos a ser considerados como hechiceros, en el devenir del tiempo y dedicándose principalmente al estudio del cuerpo humano, el médico tenía a su cargo la sanación de sus pacientes sin importar la enfermedad que se tratara, siendo que la mayor profundidad del estudio del cuerpo humano sus partes y las diferentes maneras para poder aliviar un dolor o enfermedad, ha dado lugar a los especialistas, en que actualmente, no por el hecho de ser médico, tiene la capacidad de resolver cualquier problema neuronal, cardiaco o gástrico y mucho menos si es odontólogo u oftalmólogo. Que significa esto, que mientras más específica es la actividad y menos personas sepan la realidad de lo que se trata, más fácil se acepta lo que sea. Entrando en materia, si la Cata de Vino, es un examen organoléptico, debemos poner orden a los conceptos que en él intervienen. Primero, si identificamos todos los elementos que están implícitos en una primera parte lo correspondiente a lo que se quiere examinar y la segunda con que se cuenta para examinarlo. Si vamos a examinar el vino, debemos por consiguiente definir el objetivo que se pretende alcanzar y, para ello, es necesario conocer todas las características y constituyentes que contiene un vino y la interacción que existe entre ellos. Si, ya que sabemos que hay más de 23,000 uvas diferentes, en más de 500 regiones productoras, más de 23 técnicas diferentes para la elaboración de vino, más de 3 millones de etiquetas de vino y por supuesto, no puede faltar el toque personal de la infinidad de enólogos y “winemakers” (elaborador de vino sin titulo profesional) que intervienen en la obtención de vino.
Para catar es necesario definir objetivos, claros y precisos.
Si además de todo lo anterior no fuera suficiente, no olvidemos, que el vino es una bebida viva, que evoluciona con el tiempo, por lo que cada botella tiene un comportamiento muy específico que va integrando su riqueza molecular con el paso del tiempo y la manera en que haya sido conservado. Con toda esta complejidad de información, la Cata de Vino, requiere fundamentalmente definir que se desea buscar en él ó que esperamos encontrar en función del objetivo fijado. Por supuesto, es congruente pensar que el objetivo sea algo alcanzable y práctico, y evitar perderse en la liviandad del tipo de uva, la región o lo que es peor aún, la edad cronológica del vino o su año de vendimia. Para reducir la amplitud de tanta información y para fines útiles, lo conveniente es identificar su composición química, cómo es que surge y que conlleva, y de suma importancia, determinar su aprovechamiento.
Otro factor de suma importancia para el proceso de cata de vino, y ser desarrollada ésta por el ser humano, es fundamental que éste, tenga perfectamente identificado su laboratorio personal. El Catador para poder llevar a cabo este examen organoléptico, utiliza su percepción sensorial que ha sido educada en base a sus propias características personales, a las técnicas de evaluación referenciales y sin dejar a un lado, al más complejo de todos los procesadores. Por supuesto! Su laboratorio, de los más desarrollados que existen, sin lugar a duda, su propio cuerpo con el procesador más intrincado que puede haber, “el cerebro” Los parámetros de cata de vino, están perfectamente establecidos en función de su estructura química, la cual se convierte en el referente, para llegar a conclusiones que permitan identificar cuales son los estímulos que presenta, que sensaciones genera y que reacciones conlleva, definiendo la percepción y lo que concluye en un estadio de juicio final.
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CALIDAD Y AÑEJAMIENTO DE DESTILADOS POR: LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA Seguramente como buen consumidor y entusiasta apasionado de los destilados, sobre todo de los mexicanos: mezcal, tequila, ron y brandies, se ha preguntado en qué consiste la tan popular clasificación que constantemente nos bombardea la publicidad y los propios productores de los términos de joven, reposado, añejo, reserva principalmente, sin haber llegado a la excelsitud francesa tan sofisticada de V.S.O.P; de X.O. ó aún más complejo, los famosísimos Paradis. Señalando puntualmente, el tequila es un mezcal; sin embargo, mundialmente el nombre más conocido como bebida mexicana es el tequila. Muy popular en todas las películas mexicanas de los años cuarenta y posteriores, los estadounidenses crean el cóctel Margarita y se hace todavía más famoso. Por los años noventas, debido a la gran proliferación de marcas de tequila, destilados de dudoso origen, ya que no eran elaborados en México, sino en el propio Estados Unidos, Europa y en países del lejano oriente, distorsionando completamente su proceso de elaboración y matices sensoriales de origen, se logró ante el mundo por medio de la Organización Mundial de Comercio, la “Demoninación de Origen Tequila”, quedando plenamente estable cido que únicamente podría ser llamada Tequila la bebida obtenida en México en los Estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Como podemos apreciar, esta denominación no tiene nada que ver con las denominaciones estrictas de producto específico, comunmente utilizadas en europa; es decir, como los vinos, quesos, charcutería y otros muchos productos. Esto, corresponde de manera muy específica a la región exclusiva y perfectamente determinada de área de producción, de materia prima, procesos y características de tipicidad muy severas, que aunque existan varios productos similares elaborados en otras regiones, aparentemente con las mismas características, la peculiaridad sensorial es definitiva e inconfundible de un región específica. Sin embargo, ha sido un gran logro la protección del producto denominado tequila, únicamente como mexicano, aunque las regiones de producción son tan diversas, lo que dio origen a la creación del Consejo Regulador del Tequila, quien tiene definido como tipos de tequila, los conceptos siguientes:
TIPOS DE TEQUILAS TEQUILA BLANCO: Obtenido en la rectificación y ajustado con agua de dilución a su graduación comercial. TEQUILA JOVEN (ORO): Tequila joven susceptible de ser abocado. TEQUILA REPOSADO: Se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble ó encino susceptible de ser abocado y ajustado con agua de dilución a su graduación comercial TEQUILA AÑEJO: Tequila blanco madurado por lo menos 1 año y susceptible de ser abocado. En mezclas de añejos, la edad para el tequila resultante será el promedio de las edades y volúmenes de sus componentes.
SECCIÓN ACADEMIA
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ESPECIFICACIONES FÍSICO/ QUÍMICAS DEL TEQUILA Blanco
Joven Reposado
Añejo
Min/Max
Min/Max
Min/Max
Min/Max
%Alc.Vol. 20 °Cº
38.0/55.0
38.0/55.0
38.0/55.0
38.0/55.0
Extracto seco/gl
0.20
5.0
5.0
5.0
Alcoholes Superiores Mg/100ml (alcohol Anhidrido)
0-400
0-400
0-400
0-400
Metanol
0-300
0-300
0-300
0-300
TEQUILA
CURSOS DIPLOMADOS SEMINARIOS TALLERES
CALENDARIO
FEB/ MARZO 2015
CURSOS
CATEGORÍAS DEL TEQUILA 100% AGAVE: Mostos únicamente de los azúcares provenientes de agaves, Tequilana Weber variedad azul.
21 de Febrero / 28 de Marzo
TEQUILA: Mostos obtenidos al 51% y ázucares adicionados hasta 49% ajenos al agave Tequilana Weber variedad azul.
7 , 14 de Febrero 7, 14, 21 de Marzo ¿Todos estos conceptos tienen una liga directa con la calidad? Posiblemente, la calidad se mostrará con mayor facilidad para ser apreciada en función de los Alcoholes Superiores y el Metanol con mucha experiencia en este tipo de bebidas, normalmente es durante el proceso metabólico en el que se manifiesta la calidad al no tener efectos secundarios agresivos o de descomposición en el cuerpo humano. No es la graduación alcohólica lo Zque brinda la calidad del producto, esta se fundamenta en la riqueza aromática, la suavidad del paso por boca de los alcoholes (nótese que el concepto es ”suavidad” y no dulzor) sin provocar una sensación quemante tanto en boca, garganta y paso esofágico y, por último la confirmación de la riqueza aromática en el postugusto en boca dejando una sensación placentera y armónica. Las clasificaciones de Reposado y Añejo, en las que se aprecia una manifestación clara de matices de color ambarino, los cuales son adquiridos de manera agregada por colorantes edulcorantes, debido al breve tiempo empleado en su añejamiento en barrica de madera. Los tonos de color generalmente apreciados requeririán de una gran cantidad de años por paso en barrica, o en su caso el empleo de barricas de reuso con otro tipo de bebidas alcoholicas, en la que la riqueza polisacáridida se vierta sobre el liquido contenido en reposo.
El tequila es un mezcal con Denominación de Origen
17 ,18 de Febrero 24,25 de Marzo 23 de Febrero /23 de Marzo
Matutino / Vespertino Pre-registro Febrero y Marzo
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ISOLA DE MONT REAGA TINTO Certificado por Certificado Núm. Calificación Factor de gusto Denominación Región Tipo de uva Extension del viñedo Productor Producción Fermentación
TINTO SEMI DULCE COSECHA 2013
FICHA TECNICA No 508 ENERO DEL 2015
Academia mexicana del vino, a.C. 19.0 excelente (altamente recomendable) 99% Vino de la tierra de castilla Monreal del llano, Cuenca, España 50% tempranillo y 50% syrah 200 ha Bodega mont reaga, s.L.U. 35,000 cajas 9 lts. Maceración selectiva en carbónica para extraer buen color y Estructura con buena suavidad a temperatura controlada. En ensable final
Tiempo de Afinamiento Tipo de barrica
El adecuado únicamente para estabilización y clarificación Acero inoxidable
Grado alcohólico Cuerpo Temperatura para beber lo Oxigenación Tiempo de guarda A la vista
13.% alc. Vol. Medio 15 a 16º celcius 30 minutos en botella o 3 en copa Ideal beberse ahora y hasta 2020 Rojo violáceo intenso de atractivos destellos, límpido y
Al olfato
Al paladar
Comentario general
Platillos
Franco y limpio de provocativa complejidad caracterizado por Frutos de cascara roja y sensaciones frescas en delicadas notas Especiadas y madera joven que permite permanencia placentera. Seco, confirma su complejidad aromática en una suave Envolvencia que se prolonga en el retrogusto de manera Armónica muy agradable y fresco, goloso muy equilibrado y amable para beber. Un vino esplendido, logrado natural y con paciencia de proceso
Gran compañero comida mexicana, sin picante, terneras, asados, Platillos estructurados y condimentados, fácil de acompañar.
EVALUACIÓN CALIDAD
FACTOR DE GUSTO
17-20
80% A la mayoría le gusta 90% A casi todos les gusta 95% Les gusta a todos, tal vez haya alguien por ahí que no lo entienda
13-16 11-12 09-10 07-08 06-00
Excepcional (Altamente Recomendable) Bueno a Muy Bueno Bueno (recomendable) Aceptable Regular Abajo del Promedio
La Cave Club de Vinos, S.A. de C.V. Tuxpan Nº 84 Col. Roma Sur México, D.F. C.P. 06760 Tel: 5574 8855 • 8995 1399 • 01(800) 343 6000 Fax: 55749847 e-mail: info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx
EL ACEITE DE OLIVA
en la repostería
E
n la elaboración de cualquier receta de cocina, siempre encontraremos que existe un ingrediente básico en su concepción, y este es algún tipo de grasa, que dependiendo de la cultura culinaria de que se trate dependerá la grasa a utilizar. Desde siempre las culturas mediterráneas han utilizado al aceite de oliva como la grasa fundamental en la elaboración de sus comidas, sus panes y sus dulces. Pensar que la nueva tendencia de incorporar el aceite de oliva virgen extra a la repostería o a los postres, con el fin de promover una innovación trasgresora de todo límite, pertenece a los iluminados de la nueva gastronomía, es falso. Hace cientos de años, pueblos del sur de Europa y del norte de África, lo han utilizado como un ingrediente común; es decir, esto se ha hecho toda la vida.
¿Por qué no seguir haciéndolo? Lo más básico lo podemos encontrar en algo tan sencillo como sustituir la mantequilla que empleamos en la elaboración de un simple bizcocho, por aceite de oliva … y al probar el resultado, quedarás gratamente sorprendido. También resulta muy útil utilizarlo en la elaboración de ciertas masas dulces que deben freírse a altas temperaturas ya que hasta los 180°C conserva sus propiedades. La gran variedad de aceites de oliva virgen extra a la que hoy tenemos acceso, nos permite jugar con sus matices y sabores frutales o herbáceos, amargos o picantes, que como parte de la elaboración, forman el hilo conductor de los sabores que lo componen, además de ser un potenciador de los mismos.
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La industria azucarera es una actividad relevante para el paĂs, el cual cuenta con 62 ingenios y genera aproximadamente 300 mil empleos
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Se denomina comúnmente azúcar a la sacarosa contenida en algunos vegetales como la caña de azúcar y la remolacha, la cual es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico por centrifugación. El azúcar moreno no sufre este proceso. Si bien hay una creencia arraigada de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento.
TIPOS Azúcar moreno
También llamado azúcar crudo se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.
Azúcar blanco.
Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
Azúcar refinado o extrablanco
Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa.
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AFRODISíACOS
amor provocación PASIÓN SENSAC IONES
El termino “Afrodisíaco” deriva del nombre de la diosa griega del amor Afrodita, divinidad relacionada con la fecundidad y la energía de la primavera. Conozcamos algunos de ellos:
Espárragos El romance de la humanidad con este miembro de la familia de los lirios se remonta cientos de años. Los espárragos “despiertan la lujuria en el hombre y la mujer”, escribió el herbolario inglés Nicholas Culpepper en el siglo XVII. Mientras, en la Francia del siglo XIX, a los novios se les servían tres platos de este alimento en su cena prenupcial por una buena razón: El espárrago es una gran fuente de potasio, fibra, vitamina B6, vitamina A y C y la tiamina y ácido fólico. Este último se dice que aumenta la producción de histamina necesaria para alcanzar orgasmos en ambos sexos.
Albahaca Esta hierba desempeña un gran papel en la tradición griega e italiana; se le atribuye un doble significado, erótico y funerario. Algunas muchachas de la antigüedad la portaban en su seno o en el cinturón como símbolo de castidad y los jóvenes al ir a ver a su amada la llevaban en la oreja. En la Toscana, Italia se le denomina “ erba del amorino”.
Aguacate A pesar de su forma voluptuosa y femenina, están asociados a la sexualidad masculina. De hecho, el nombre de los aztecas para el árbol de aguacate era Ahuacuatl, ‘árbol de los testículos’. Los españoles, de hecho, encontraron los aguacates tan sugestivos, que los sacerdotes católicos prohibido su consumo. Lo que es seguro es que es una fruta rica en nutrientes. Es rico en ácido fólico, vitamina B6, potasio, ácidos grasos omega-3 y ácido oleico, que lucha contra el colesterol ‘malo’.
Sandía Gracias a la investigación reciente por parte del Centro de Mejoramiento de Frutas y Verduras (una parte de la Universidad de Texas), la sandía es conocida como Viagra de la naturaleza. Un fitonutriente que se encuentra en el fruto llamado citrulina tiene el poder de relajar los vasos sanguíneos de una manera similar a la medicación para la disfunción eréctil. La citrulina en la sandía se encuentra en mayor concentración en la parte blanca de la carne, por lo que cualquiera que busque un poco de impulso tendría que querer desarrollar el gusto por la corteza de sandía. Además, la sandía es una de las mejores fuentes del mundo de licopeno. Mientras que el licopeno es conocido por sus beneficios para el corazón, también es beneficioso para el funcionamiento de la próstata.
Higos Se dice que era la comida favorita de Cleopatra. En Africa se llevaban de ofrenda a las sacerdotisas Dionisíacas y su madera se ocupaba para diferentes rituales. Dulces, las frutas de color púrpura son provocativas, tanto en apariencia como en textura. Por razones obvias, han sido un sinónimo de la literatura erótica de los órganos sexuales femeninos. Para los antiguos griegos, eran ‘más preciados que el oro’, y muchas culturas asocian los higos con la fertilidad.
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foodtrotter 1
Zucker Bakery NUEVA YORK
La Chef Israel Zohary, propietaria de este acogedor lugar,elabora con recetas tradicionales y familiares, postres como los Rugelachs, Babka, rollitos de chocolate y galletas de almendra y miel. Perfectos para disfrutar y saborear.
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Los Macarons, tartas y bombones, que se preparan aquĂ son mundialmente famosos por su calidad, se abriĂł desde 1862 y tiene sucursales en todo el mundo. Son reconocidos como los mejores del mundo
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Patisserie De Princess MARRAKESH
En una de las céntricas calles de Marrakesh, se encuentra las más tradicional e importante tienda de dulces y pasteles de la ciudad. Cuenta con un gran salón de café, fresco y tranquilo. Mamul y Bakclava son dos de sus más delciosas especialidades.
Fb:Patisserie des Princes Marrakesh
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Kimuraya Bakery GINZA, JAPÓN
Esta panadería de tradición centenaría es famosa por su Anpan, elaborado con levadura de Sake y relleno de pasta de frijol dulce V “Azuki”. La historia cuenta que un ex Samurai empezó a preparar este pan y fundó la panadería en 1874.
www.ginzakimuraya.jp
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VIAJANDO POR ENSENADA Y SUS VINíCOLAS
VIÑEDOS LECHUZA
ENSENADA
VIÑAS DE GARZA VINOS SENTIMENTI VINICOLA SOL Y BARRO
VINOS MELCHUM
CAVA MACIEL
VINOS ME
VINO MINA PENÉLOPE BODEGAS MARILENA
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VENTA DE VINO MEXICANO BOUTIQUE A DOMICILIO CAVA MACIEL Dirección: Km. 82.5, Carretera Ensenada-Tecate, Valle de Guadalupe.
Dirección: Sonora Lote 2 Manzana 7, Las Lomas de San Antonio, Ejido Francisco Zarco, Baja California.
VINOS MINA PENÉLOPE
VINÍCOLA SOL Y BARRO
VIÑEDOS LECHUZA
Dirección: Carretera EnsenadaTecate Km. 96, San Antonio de las Minas, Ensenada.
Dirección: Km. 87 Carretera 3 TecateEnsenada, San Antonio de las Minas.
VIÑAS DE GARZA
Dirección: “La Escuelita” Estació de Oficios, Av. Emiliano Zapata s/n, manzana No. 9, Ejido el Porvenir.
VINOS SENTI MENTI Dirección: Km 87, Carretera Tecate Ensenada, Valle de Guadalupe.
VINOS MELCHUM Dirección: Km. 81, Carretera Tecate Ensenada, cp 22750, Valle de Guadalupe. Enfrente del Museo del Vino
VINOS ME Dirección: Vinícola Mina Penélope en Carretera Ensenada-Tecate Km. 96, San Antonio de las Minas.
BODEGAS MARILENA Dirección: Vinícola Mina Penélope en Carretera Ensenada-Tecate Km. 96, San Antonio de las Minas.
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