D.O. #15 by DO Urbano Boletín Enogastronómico

#15 • DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PORTUGAL • ACADÉMICAMENTE HABLANDO • MARIDAJE CON OPORTO

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Copa de Oporto y gallito tradicional portugués.

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OPORTO

Bodegas Trapiche nace en el año 1883. Con más de 130 años de trayectoria, Trapiche es reconocida como una marca pionera en aspectos tales como: la introducción de cepas francesas, la elaboración de vinos varietales, la importación de barricas de roble provenientes de Francia y el uso de tanques de acero inoxidable. La Bodega Trapiche está ubicada en la localidad de Maipú, a tan sólo 20 minutos dela Ciudad de Mendoza y está rodeada de un paisaje natural. El edificio fue construido en 1912 con un estilo florentino y es reconocido como un ícono de la arquitectura enológica mendocina. Centro de Visitas Trapiche abre las puertas a su bodega. Un edificio de principios del siglo XX, restaurado y reciclado en su totalidad para recibir a los visitantes de todo el mundo. La bodega está rodeada de montes de olivares y viñedos que responden a prácticas biodinámicas y ecológicas. Combinando tradición y tecnología de vanguardia, esta bodega es reconocida por su elaboración de vinos de Alta Gama como Broquel, Pure Malbec y Medalla.

Según la publicación inglesa Drinks International, Trapiche es la marca Argentina de vinos más admirada. Los vinos de Trapiche son reconocidos con medallas en los distintos concursos de Vino a nivel internacional.

http://trapiche.com.ar

Conozcan esta una de las bodegas más icónicas de Argentina en los horarios de atención: Lunes a Viernes de 9:00 a 17:00, y los Sábados, Domingos y Feriados de 10:00 a 15:00. TODAS LAS VISITAS SON CON RESERVA PREVIA

visitas@trapiche.com.ar http://trapiche.com.ar/ar/bodega Degustación de espumantes, degustación de Malbecs, curso introducción a la vitivinicultura (3 horas), Degustación +90 (Degustación de 5 vinos Súper Premium de Trapiche, todos con más de 90 puntos en las tres revistas internacionales más importantes del mundo del vino). Degustación Superior, 3 vinos Reserva y Gran Reserva o Degustación Premium, 3 vinos Gran Reserva.

DIRECCIÓN EDITORIAL: Mariana Barreiro María José Castañeda

EDITORIAL

JEFE DE REDACCIÓN: José Luis Umaña Saldaña

Sean bienvenidos a este viaje con nosotros a través de las distintas Denominaciones de Origen (D.O.) del mundo. Descubramos los sabores que conforman lo más característico y preciado de cada país. Este mes hagamos honor a D.O. Urbano hablando de Portugal a través del emblemático Oporto.

CONSEJO EDITORIAL: Areli Curiel, Enrique Arechavala, Luis Fernando Otero, María José Castañeda AGRADECIMIENTOS: Víctor Gutiérrez Gutiérrez, Raúl Vega, Chef Alexandra Rendón, Brenda García, Ana García Gallardo (set de portada) FOTOGRAFÍA PORTADA: Enrique Arechavala FOTOGRAFÍA DE INTERIORES: Enrique Arechavala Mariana Barreiro

DIRECCIÓN DE ARTE: Bárbara Gentil Vianna Machado COMERCIAL: Maria José Castañeda

08 10 Suplemento #06: Académicamente Hablando

Sumario: 04 06 08 10 12 13 14 16

Vinos de Oporto Los estilos del Oporto Yumii: Oporto Blanco Studio Gourmet Bitácora del Enólogo: La Cosecha o vendimia La Opinión: Simão Oliveira

Denominação de Origem Protegida Rincones de ensueño por Ada Stiker

ASESOR DE PROYECTOS ENOGASTRONÓNICOS Y ENOTURISMO: Ariel Morales ariel.morales.sommelier@hotmail.com CONTACTO: mariana@dourbano.mx mariajose@dourbano.mx IMPRESIÓN: Blue Print LC S.A. de C.V. Goma 167, Col. Granjas México, C.P. 08400, México, D.F. Derechos de autor y derechos conexos. Año 2, número 15, Abril 2014 es una publicación mensual editada por Maria José Castañeda Cortés. Juan Racine 134-201 Col. Los Morales, Polanco, Delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11510 tel 63038828 www. dourbano.mx, mariajose@dourbano. mx editor responsable: Maria José Castañeda. Reserva de derechos al uso exclusivo: número 04-2012042713231400-102, ISSN: en trámite, ambos otorgados por el Instituto Nacional de Derechos de Autor, Licitud de título y contenido: número 15718, otorgado por la comisión calificadora de publicaciones y revistas ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impresa por Blue Print LC S.A. de C.V., Goma 167 Col. Granjas México, C.P. 08400, México D.F. Este número se terminó de imprimir el 9 de abril del 2014 con un tiraje de 5,000 ejemplares. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional de Derecho de Autor.

Porto Ferreria Citada desde 1751 y establecida por una familia de viticultores del Duero con el mismo nombre, FERREIRA es, desde hace siglos, sinónimo de vino portugués de gran calidad. La historia de Ferreira acompaña y se confunde con la historia de la evolución de la región demarcada del Duero —delimitada en 1756— y de sus vinos. El patriarca de la familia comenzó su actividad comercial en la región del Duero a mediados del siglo XVIII. Sus nietos y posteriores descendientes siguieron la tradición y, en este contexto, surge la célebre Antónia Adelaide Ferreira. Mujer de perfil carismático y espíritu emprendedor, Antónia Adelaide se quedó viuda a los 33 años y asumió los negocios de la empresa. Consolidó así, un patrimonio único y marcó de forma indeleble el futuro de FERREIRA. Dotada de una energía excepcional y un talento comercial único, D.ª Antónia fue capaz, incluso con la agitación política de la época, de dar un gran impulso a la viticultura en el Duero: creó fincas, famosas actualmente, construyó bodegas, desarrolló métodos de viticultura y enología y produjo vinos de gran calidad. Con su fallecimiento, la empresa pasó a ser una sociedad limitada y comenzó una fase de adaptación y expansión a las necesidades de los tiempos, manteniendo siempre sus valores esenciales que han traído FERREIRA hasta nuestros días. En 1987 la empresa A. A. Ferreira, S. A. fue comprada por SOGRAPE VINHOS, una empresa portuguesa, de carácter familiar fundada en 1942 por Fernando Van Zeller Guedes, y que comenzó su actividad produciendo el reconocido vino Mateus Rosé. El legado histórico de la empresa fue asumido completamente por Sogrape: la articulación entre la producción y el comercio, entender la tradición como un factor de modernidad y la apuesta por la calidad como apoyo del prestigio de la marca. Porto Ferreira es la marca portuguesa más célebre y antigua de vino de Oporto en todo el mundo. La primera referencia escrita a este vino se remonta al siglo XVII, época en la que este se denominaba «Vino del Duero

exportado». El vino de Oporto es un vino licoroso, producido exclusivamente en la región demarcada del Duero. Su proceso de vinificación se distingue por la parada de fermentación del mosto, con la adición de aguardiente vínica neutra de 77º. De este método resulta un vino naturalmente dulce, con un alto contenido de azúcar residual y un porcentaje de alcohol del 20%. El vino de Oporto se clasifica en diferentes categorías: Blanco, Rosé (rosado), Ruby, Tawny, Late Bottled Vintage y Vintage. Presenta una amplia gama de dulzores y gran diversidad de colores, que sorprenden asimismo con riqueza e intensidad de aromas. La marca Porto Ferreira cuenta en la actualidad con una gama bastante amplia de productos, así como una exquisita colección de Vintages que datan desde 1815. Junto al consumo del vino de Oporto está el surgimiento de innovadores cócteles. Los expertos en mixología clásica y molecular vienen compartiendo diversas experiencias y conceptos, lo que ha permitido que el vino de Oporto se disfrute a la medida de cada momento. Así, sugerimos tres cócteles confeccionados con Porto Ferreira: Ferreira Caipi Porto (6 cl Porto Ferreira Blanco, 4 gajos de lima, 2 cl de jarabe de azúcar y hielo picado), Ferreira Tónico (4,5 cl Porto Blanco, tónica, hielo y limón) y Ferreira Mandarim (5 cl Porto Tawny, 2 gajos de mandarina, ½ cucharada de canela y 7Up). Hoy, transcurridos más de 250 años, FERREIRA es «la marca portuguesa». La referencia en vinos de Oporto y Duero de excelente calidad, símbolo de un país y de una cultura a la que orgullosamente dignifica.

¿Ha sido usted quien lo ha pedido?

los vinos que viajaban por las agitadas del golfo de vizcaya y del mar adriÁTICO llegaban en su mayoría "MAREADOS" (TÉRMINO UTILIZADO POR LOS MARINEROS PARA REFERIRSE A los vinos QUE LLEGABAN EN MUY MAL ESTADO). DE AHí surgiÓ LA GRANDIOSA IDEA DE ENCABEZARLOS PARA CREAR BEBIDAS FORTIFICADAS.

Vinos de Oporto Texto: Raúl Vega • Director de Terravid • @Terravidconcept

Barquito de madera en botella.

Repasando el origen del vino que tiene por lo menos 6,000 años de historia, es obligatorio estudiar y comprender el inicio y desarrollo de los vinos fortificados, que resultan ser también, de los vinos más antiguos, DONDE PORTUGAL CUENTA con más de 3,000 años de constante evolución.

Oporto, una bebida histórica que comenzó su elaboración en 1678 con la guerra entre Francia e Inglaterra: los ingleses deseaban comprar vino.

Los vinos fortificados son aquellos que durante su elaboración, en algún momento son encabezados con alcohol vínico, con el objeto de incrementar su graduación alcohólica y enriquecer sus características organolépticas. Este agregado alcohólico es parte de un proceso que surge desde el inicio, como una técnica que hacía que los vinos se conservarán más tiempo en largos viajes y travesías marinas. Portugal, es un gran productor de vinos fortificados, tanto en la Isla de Madeira, como en la región de Oporto, en donde se elaboran los vinos más conocidos, los cuales son vinificados y criados por varios años con un sistema tradicional y único que le brinda sus cualidades tan peculiares. Para disfrutar de un vino de Oporto es importante conocer sus distintos tipos, que van de acuerdo a su elaboración, tipo de uva, tiempo de crianza y grado de dulzor. • Oporto Blanco: Vino seco o dulce. • Oporto Ruby: Vino tinto joven, mezcla de distintos vinos de varios años y que da como resultado una media de tres años. • Oporto Tawny: Vino viejo, que se embotella después de 3 a 5 años de crianza, aunque se producen también de 10, 20 y hasta 40 años promedio. • Oporto Vintage: Vino excepcional, de una añada excelente. Se comercializa después de 8 ó 10 años mínimo de crianza La gama de color de los diferentes tipos de Oportos varía entre el tinto muy obscuro y el dorado paja, siempre relacionadas por el grado de envejecimiento. En cuanto al dulzor, las categorías son: Extra dulce, dulce, semiseco, seco o extraseco. La cata de los Oportos nos ofrece a los sentidos, notas como: Almendras tostadas, ahumados, ciruelas pasas o dátiles. Funcionan muy bien como aperitivos o acompañantes de platillos como: Ensaladas, pescados, carnes grasas, estofados, postres y como digestivos. La amplia gama de vinos fortificados de Oporto, nos ofrece una paleta de oportunidades para degustar y acompañar nuestro momento, no es necesario tener un conocimiento profesional del vino para encontrar en ellos una expresión de elegancia, finura aromática y gustativa; potencializada por su grado alcohólico bien integrado, que lo hace además un vino muy balanceado y redondo.

los estilos del oporto

Texto: Víctor Gutiérrez Gutiérrez

El vino de Oporto elaborado en Portugal, tiene casi 400 años de historia. Nombrado así por su lugar de origen, “la ciudad de Oporto”; pertenece a la categoría de los vinos fortificados. El proceso de producción del Oporto, se realiza en la provincia de Alto Douro.

Encabezar un vino se refiere a agregar brandy durante la fermentación. Oporto Tawny.

Existen a groso modo, dos métodos para llevar a cabo la elaboración de este vino: • En algunos casos, todavía se hace la selección y recolección en forma manual y se pisa la uva (con este método se extrae mayor color de la fruta y más compuestos aromáticos). • La hechura mecánica. En cuanto al envejecimiento de la bebida, este se puede realizar en una reducción en botella sellada o una oxidación y reducción en barrica de madera. Los nombres con los que se distingue a los estilos de Oporto son descripciones del color que otorga el tiempo de añejamiento en barrica, sus nombres no se utilizan en portugués, pero si en inglés, ya que los ingleses fueron el mercado principal de estas bebidas. Se puede encontrar una gran variedad en los tipos de Oporto. Los Tintos Ruby, son los más jóvenes de todos los oportos. Su envejecimiento en oxidación en ocasiones es de 1 a 2 años, pero la legislación pide mínimo tres años de espera antes de venderlos. Tawny es otra opción en el tinto Oporto, con sabor a frutos secos, se deja envejecer 3 años. Al estar en permanente contacto con la madera y el aire, se oxida con más velocidad y por esto adquiere un color más claro que el Ruby. Colheita, es dejado 7 años en con-

tacto con la madera y a diferencia del Tawny, este se elabora en una sola cosecha. Oporto Vintage es la categoría más alta, seleccionado de varias viñas y sólo con las mejores cosechas. Embotellado después de 4 años y entre 15 o 17 para que esté listo. Oporto LBV (Late Bottled Vintage) este estilo es seleccionado de una cosecha excelente, envejece durante 6 años, se embotella y continua así por unos años, a diferencia del Vintage, el LBV puede estar listo en 7 años. Los Blancos Los vinos de Oporto blancos se diferencian porque son elaborados con distintos tipos de uva blanca. En comparación con el tinto, sus categorías dependen de la dulzura, existen los dulces, blanco seco y medio seco y también tienen un paso de fermentación y añejamiento en barriles de roble. El Oporto blanco se produce solo a partir de 1935, a pesar de que la DO Oporto es la más antigua del mundo con más de 250 años. Y aunque los propios conocedores del oporto consideran que es un crimen beber oporto que no sea tinto, la verdad es que es un encanto contar con un producto que bien puede ser muy seco (Dry) o encantadoramente dulce. Cualquiera que sea nuestra opción de compra, sin duda será una grandiosa experiencia.

Sugerencia de temperatura de consumo

°C

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Dow’s Fine White

Dow's Nirvana Ruby Reserve

Malvasía Fina, Rabigato y Codega Valle del Douro, Portugal Symington Family Estates

Touriga Nacional y Francesa, Tinta Barroca, Roriz y Cao Valle del Douro, Portugal Symington Family Estates

7°C

8°C

Color oro brillante. Destacan las flores blancas y frutos amarillos y recuerdos de almendras tostadas. En boca es envolvente y bien equilibrado entre la cantidad de glicerol y acidez. Perfecto con queso Brie o Camenbert.

Rojo granate intenso, en nariz recuerdos a frutos rojos y negros en un fondo floral, maderas, especias y tostados. En boca es vigoroso, rica textura y equilibrado. Perfecto para postres de chocolate con más de 50% cacao.

Warre´s King´s Tawny Port

Warre´s Otima 10 años

Touriga Nacional y Francesa, Tinta Barroca, Roriz y Cao Valle del Douro, Portugal Warre & Ca., S.A.

8°C

15°C

Ruby con reflejos teja. Recuerdos a cereza y piel de naranja, especias como vainilla y canela, tostados y frutos negros maduros. Perfecto como digestivo o para acompañar tartas de frutas.

Mezcla de Oportos con mínimo 10 años de añejamiento. Color teja, recuerdos a higos, manzanas y nueces tostadas. En boca es persistente y elegante. Tomar con frutas o quesos estilo Cabrales o Roquefort.

Graham´s Six Grapes

Graham´s Late Bottle Vintage, 2007

Touriga Nacional y Francesa, Tinta Barroca, Roriz y Cao Valle del Douro, Portugal W & J Graham´s Port

15°C

Rojo intenso y brillante, en nariz cerezas, frutos negros maduros y notas de tabaco. En boca es equilibrado, aterciopelado, sensación de fruta madura y amplio final. Con postres de chocolate y avellana o quesos fuertes.

Dos años en barrica y 4 en botella este Oporto envejece, mostrando una rica estructura de fruta madura, complejidad, balance y estructura en boca. Disfrutar con postres de chocolate negro y quesos maduros.

De venta en tiendas La Castellana

Yumiii Oporto Blanco Estilismo y texto: Brenda García

Tonic de Oporto blanco.

1. Receta

2. Consejo

3. Descubrir

Una onza de Oporto Blanco, una rodaja de limón Eureka, hojas de menta o hierbabuena, 150 ml de refresco de jengibre (ginger ale), hielo. Servir todo en un vaso “old fashion”, mezclar y disfrutar como aperitivo.

El Oporto es una gran bebida que permite marinar frutas tales como higos o peras para servirlos como postre en una tarta, o bien cocinar futas enteras como peras al oporto acompañadas de nata batida o helado de vainilla.

El Oporto blanco en la coctelería, acompañando foie gras o postres de fruta. Oportos tintos con filete de carne de res en salsa cremosa de hongos con jerez o en contraste con quesos fuertes, sorprendiendo al paladar.

PROTEJA SU PALADAR Y SU BOSILLO BUSQUE V INOS CERTI FICADOS

Vinos Certificados • Château Benet 2010, México • Torre de Barreda Paño Fino 2007, España • Anselmann Gewurztraminer Spätlese 2007, Alemania • Château La Rivalerie 2003 Cuvée Majoral, Francia • La Roncière Reserva Cabernet Sauvignon 2005, Chile - EXCELENTE CALIDAD - ALTA POSIBILIDAD DE QUE GUSTE - INFORMACIÓN TOTAL - GARANTÍA TOTAL A SU CONSUMO - RESPALDO TOTAL POR LA ACADEMIA MEXICANA DEL VINO, A.C. - ANÁLISIS QUÍMICOS – ENOFISIOLÓGICOS

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Studio Gourmet Chef LaLa chef

Con una trayectoria que tiene casi 20 años de experiencia, trabajando en el restaurante Olivier y luego siendo la chef ejecutiva de Ciboulette, la Chef Alexandra Rendón, nos comparte sus conocimientos en una forma fácil y divertida, donde incluso la gente que jamás ha tocado un cuchillo descubre una nueva pasión frente al fogón. La creación de este espacio llamado “Studio Gourmet” permite desarrollar la parte más divertida de la gastronomía, sin estructuras, sin otro propósito mas que el de aprender.

Chef Alexandra Rendón Prado Sur 725 Lomas de Chapultepec, México D.F. alexandra@studiogourmet.com.mx 5543905838 Texto: María José Castañeda

la cita es...

Hablando de Portugal y sus grandes bebidas, nos dimos a la tarea de hacerles una sugerencia, original ante todo. La Chef Alexandra Rendón, propietaria de Studio Gourmet, un espacio donde puedes venir a aprender a cocinar con tus amigos, familia o pareja, o dinámicas de Team Building. El lugar está increíblemente bien equipado, todo lo necesario para realmente aprender el arte de la cocina y todas sus técnicas, de la mano

de esta Chef que además cuenta con una larga trayectoria de experiencia culinaria. Alexandra Rendón nos motivó para hacer este especial de Oporto, ya que fue a través de ella que el equipo de D.O. Urbano probó uno de los mejores maridajes jamás logrados con esta bebida. Vamos con ella para que nos comparta alguno de sus secretos , pero sobre todo que sientan curiosidad de ir a este lugar, del que seguro se van a enamorar.

Lograr grandes platillos y maridajes es cuestión de amor a la cocina y al buen comer. La receta a continuación sin duda les va a encantar.

La RECETA

Tarta de peras con cebolla, Oporto y queso azul PORCIONES: 4 MARIDAJE: Oporto Vintage TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 min.

• 200 g de pasta de hojaldre • 1 yema de huevo • 2 cebollas rebanadas finamente • 2 cdas aceite de oliva, • 1 taza vino tinto • 1 taza de oporto • 4 cdas azúcar • 1 pizca de canela • 1 pedacito anís estrella • ramitas de tomillo • 1 pizca de sal • 2 peras no muy maduras • queso Roquefort.

Extender la masa y cortarla en círculos de 12 cm, barnizar los bordes con la yema de huevo, picar el centro con un tenedor. Refrigerar. Saltear las cebollas con el aceite hasta caramelizar. Pelar y rebanar las peras, cocerlas en el vino con el oporto, azúcar, y especias, cocinar a fuego bajo y removiendo de vez en cuando hasta consumir la mayoría del líquido. Rellenar la pasta con las cebollas, colocar encima las peras. Hornear a 200°C, hasta que estén doradas y cocidas las tartas. Añadir el queso para que se caliente y a penas se funda. Acompañar con un poco de ensalada verde.

Check in

Tres lugares y tres platillos para que conozcas la cocina portuguesa en la Ciudad de México

o n a m a a i m i d n ve

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bitácora del enólogo Un recorrido por el Hemisfério Sur

La cosecha o Vendimia Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a cosechar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener. Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento: Contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color. A estos parámetros, se suma la “degustación” de las bayas por parte de los agrónomos y enólogos. Y es en definitiva esta práctica la que la que determinará la fecha de cosecha. Se trata de una práctica simple para la cual los profesionales deben estár entrenados. En el momento de cosechar se debe tener especial cuidado con el grano que debe mantenerse intacto hasta llegar a la bodega. Por esa razón, se realiza un estrecho control sobre la actividad de cosecha. Los racimos de-

berán cortarse manualmente mediante el uso de tijeras y no arrancarlos, pues de hacerlo así, estaríamos estrujando los granos. Además, se deberán cosechar los racimos sin hojas, ya que éstas pueden darle al mosto un gusto amargo desagradable. Degustación de los granos de uva Para determinar el momento correcto de la cosecha, la degustación del grano o baya es fundamental. Los criterios clave de la degustación de la uva blanca para vinos de alta gama son: • color dorado homogéneo, grano traslúcido, pedicelo que se tira fácilmente sin romper la piel, pulpa muy fluida, dulce con acidez equilibrada, aromas frutados y piel que se mastica fácilmente, sensación tánica baja y semillas marrones. Los criterios empleados para la degustación para uva tinta de vinos de alta gama son muy parecidos a los de las uvas blancas, la única diferencia es el cuidado de las sensaciones amargas.

Restaurante Casa Portuguesa.

Bacalao con natas Casa Portuguesa Emilio Castelar 111, Col. Polanco Tel. 52810075 www.casaportuguesa.com.mx

Con más de 15 años de abrir sus puertas este restaurante se dedica 100% a la gastronomía de este país.

Caldo Verde Danubio Uruguay 3, Col. Centro Tel. 55120912 www.danubio.com

Con un delicioso menú internacional sin duda las opciones portuguesas son excepcionales.

Pulpo a Lagareiro Lusitano Guanajuato 213, Col. Roma entre Monterrey e Insurgentes Tel. 63830464

El más joven de todas las opciones de comida portuguesa en la ciudad pero sin duda con un sazón nuevo y autóctono.

La opinión

Simão Oliveira Embajador Ramos Pinto en México facebook: Ramos Pinto - Port & Douro Wine www.ramospinto.pt • www.interamericana.mx

maridando Oporto La bodega Ramos Pinto elabora desde 1880 Oportos que buscan reflejar el amor y la dedicación a esta bebida, desarrollando una actitud pionera desde su producción hasta la comercialización, el objetivo es degustar la calidad en cada botella. El Oporto siempre fue visto como un vino que se sirve como digestivo, pero sus características y su diversidad permiten que pueda ser servido en otras situaciones; desde aperitivo o acompañando una entrada, un postre o hasta una merienda. La llegada de los Oportos blancos en el mercado permitió a estos vinos aumentar su presencia en las comidas, considerando que estos, por sus características de frescura y frutosidad, son vinos que deben ser servidos antes de las comidas o como entrada, acompañando quesos de cabra o un foie-gras. Los Oportos tintos son vinos digestivos, aunque los más jóvenes también pueden maridar bien con una entrada.

Su juventud e intensidad aportan una buena capacidad para acompañar una ensalada o un salmón ahumado. Para postres, los Oportos jóvenes maridan perfectamente con dulces de frutos rojos o quesos de cabra. Los Oportos tintos más viejos, por su paso en barrica permiten un elegante maridaje con pasteles de nuez o de naranja, un café, un potente puro o un agradable momento de relajación después de comer. El Vino de Oporto de más alta calidad – Vintage – es un vino que puede envejecer más de 100 años. Su fuerte intensidad permite acompañar con grande delicia un queso fuerte, un chocolate amargo o un potente puro.

Denominação de Origem Protegida Denominación de Origen Protegida, D.O.P. Estas son las siglas que portan los productos alimenticios portugueses que denotan una alta calidad desde su elaboración, manufactura y/o transformación. Elaborados en una zona geográfica delimitada y donde las reglas y controles del organismo certificador se llevan a cabo con alta eficiencia.

Texto: María José Castañeda

D.O.P.: su objetivo es impulsar la diversificación de la producción agrícola, informando igualmente al consumidor acerca de los estándares de calidad y especificaciones de cada producto.

Esta certificación, avalada por la Unión Europea reconoce y constata el “savoir-faire” de cada productor. Son las autoridades del país y las de la Unión Europea, conjuntamente trabajan con laboratorios especializados para otorgar estos certificados. Obtener esta certificación requiere de un gran esfuerzo, tiempo y muchos detalles, ya que lo que se intenta impedir es la usurpación y la imitación de estos productos, por lo que los productores deben mantener y comprobar los altos estándares de calidad y elaboración de sus productos. La idea de un área delimitada es de suma importancia, ya que las condiciones de suelo, clima y agua pueden variar de una región a otra, de una parcela a otra; lo que intenta una D.O.P es, ante todo, acentuar la personalidad o tipicidad de un producto. Portugal y sus productos La lista de productos portugueses con

la certificación D.O.P incluye desde vinos, aceites de oliva, aceitunas, carne (vacuna, caprina, bovina, porcina), embutidos (como jamones), frutas frescas como la piña, cerezas, manzanas, maracuyá, peras; frutos secos como almendras y castañas, miel, quesos (muchos de ellos elaborados con leche de oveja) y productos lácteos, hasta postres como Ameixa d’Elvas (ciruelas blancas confitadas de la zona de Elva). Portugal y sus vinos Los vinos portugueses se producen en tierras que son conocidas como el país de las 500 uvas autóctonas. Los vinos D.O.P son producto de una región determinada y garantizan una alta calidad, se parte de variedades de uva limitadas, cultivadas en regiones específicas. Todos los vinos, incluidos los que no cumplan con los requisitos de los organismos certificadores, se clasifican de la siguiente manera y se menciona en la etiqueta como:

Vinos Regionales: vinos de mesa producidos en una región específica. Vinos de Mesa: los vinos que no encajan en ninguna de las categorías anteriores. Las uvas portuguesas Las variedades blancas más comunes son: Alvariño, Arinto, Loureiro, Maria Gomes, Encruzado, Bical, Fernão Pires, Moscatel y Malvasia Fina. Variedades tintas: Touriga Nacional, Tinto Roriz, Baga, Castelão, Touriga Franca y Trincadeira (o Tinta Amarela). Muchos grandes tintos son una mezcla de cepas: Tinta Roriz del Douro, Castelao Francês, Moreto y Trincadeira. Regiones vinícolas: Se distinguen tres regiones vitícolas delimitadas por dos ríos importantes: el Duero (Douro) y el Tajo. El Norte de Portugal se extiende sobre cadenas montañosas que se elevan hasta los 2.000 m de altura y están bordeadas por el río Duero. Aquí se elabora el famoso Vinho Verde, que es un vino blanco ligero, fresco y seco. Su nombre no hace alusión al color del vino, más bien indica que éste debe ser bebido joven. También es la zona de enoturismo. La Zona Central o Ribatejo está situada entre el Duero y el Tajo. Aquí se producen los vinos conocidos como Dao, lleva el nombre de un pequeño río que fluye entre las montañas al sur del Duero. Los vinos de Dao son tintos firmes, a veces algo austeros. En la zona de Barraida se elaboran vinos con la cepa Baga. Por último, el Sur de Portugal comprende las llanuras del Alentejo. La Península de Setúbal, entre el Tajo y el Sado, es una región que produce un vino generoso dulce, de uva Moscatel. En general, se elaboran dos estilos de este vino: El primero, muy aromático con marcadas notas de especias, se

comercializa tras 5 años de crianza. El segundo, envejecido unos veinte años, es de color oscuro y muy dulce. Por último Alentejo, sus llanuras ocupan un tercio de Portugal desde la costa atlántica hasta la frontera española. Vino de madeira En 1420, el capitán portugués Joao Goncalves Zarco al servicio de Enrique El Navegante, desembarcó en esta legendaria isla portuguesa de Madeira, situada a 600 km de la costa de Marruecos. Después de talar montañas, cultivó caña de azúcar y vides de la cepa Malvasia, una variedad muy dulce traída desde Creta. El clima tropical mejoró notablemente el vino, y los comerciantes ingleses se apoderaron del negocio enviándolo en barricas, no sin antes fortificarlo, a las Indias Orientales a partir de 1750. Hoy quedan ocho empresas de las setenta que alguna vez fueron. Para imitar los beneficios del clima tropical, hoy en su elaboración, se deja de 3 a 5 meses a una temperatura de 45°C en las llamadas “estufas”. La cocción le aporta aromas a tostados y permite además su conservación por muy largo tiempo. Además de todos estos vinos maravillosos, Portugal produce muy buenos quesos, con Denominacao de Origem Protegida, entre los que encontramos el Serra Estrela, elaborado con leche de oveja, suave y acidulado; el Rabacal, de oveja,suave y untuoso, el famoso queso de Azeitao, que armoniza excepcionalmente con el oporto Ruby. Esto es solo una pequeña probadita de lo que Portugal nos ofrece, visitémoslo o busquemos en nuestra ciudad los productos que trae a nuestras mesas. ¡Buen provecho!

Rincones de ensueño Beyond Beauty Spa Texto e investigación: Ada Stiker • ada@clubdestilo.com • twitter: @ada_stiker No hay como terminar la semanita de mucho trabajo quedarnos en casa, leer un buen libro y tomarnos una copita de vino. Pero hacer algo distinto que nos hará sentir bien, saludables, relajadas y bonitas, es irse a consentir a un spa.

Fui a Beyond Beauty Spa donde la experiencia es reconfortante desde que entras, los aromas de esencias naturales te reconfortan y empiezan a inducir al relajamiento, ¿una taza de té antes de empezar? ¡Por que no! sentir el calorcito y dejar a las hierbas curativas hacer su trabajo. “La armonía comienza por dentro”, me comenta Elena Ramos, propietaria de Beyond Beauty Spa quien me recomendó por supuesto, un masaje anti-estrés. El trato cálido y la oportunidad de desconectarse del exterior, dejarse consentir, relajarse y olvidarse por un momento de los problemas, la ciudad, el tránsito son algunas sensaciones de las que estaremos disfrutando. Son muchos los detalles que conforman esta maravillosa experiencia, desde las toallitas, los sonidos ambientales, la temperatura, los aromas, por supuesto la limpieza y el buen gusto es lo que lo hace a este SPA uno de los mejores de la Ciudad de México.

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