#17 • EL BOSQUE DE EUROPA • ACADÉMICAMENTE HABLANDO NÚM. 08 • LA OPINIÓN: SLOW FOOD
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Germinación de una semilla.
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ORÍGENES
DE LA MANO DE FINCA LAS MORAS SACUDE AL MUNDO DEL VINO
[Bonarda + Malbec] + tostado medio de roble Americano. Aromas a VAINILLA.
Merlot + tostado fuerte de roble Americano y FrancĂŠs. Aromas a MOKKA.
Finca Las Moras, la bodega argentina que se posiciona con vinos conceptualmente originales, trae a México su último gran éxi Dadaísmo es uno de los movimientos artísticos más interesantes de todos los tiempos. A través de su cuestionamiento al arte y la cultura establecida, los dadaístas transformaron su rebeldía en interesantes creaciones.
para que encuentres tu propio ESTILO DADA
siempre frutos rojos maduros y taninos suaves
para todo día de la semana a temperatura ideal de mínimo 16°C y máximo 18°C
[Cabernet Sauvignon + Syrah] + tostado medio de roble francés. Aromas a ESPECIAS.
EVITE EL EXCESO. www.alcoholinformate.org.mx
El nuevo vino de FINCA LAS MORAS
DIRECCIÓN EDITORIAL: Mariana Barreiro María José Castañeda
EDITORIAL
JEFE DE REDACCIÓN: Yolanda Cortés, Salvador Castañeda, José Luis Umaña Saldaña
Cada vez estamos más ciertos de algo: somos lo que comemos, y todas las tendencias del buen comer van desembocando en lo mismo: en recuperar algunas viejas practicas y volver a lo sencillo. Comprar local, comer lento, sembrar y cosechar algunas hortalizas en nuestros techos. Saber dónde y de qué manera fueron producidos nuestros alimentos, debe ser una prioridad.
CONSEJO EDITORIAL: Areli Curiel, Enrique Arechavala, Luis Fernando Otero, Ada Stiker María José Castañeda AGRADECIMIENTOS: Brenda García, Grupo PM, José Gerardo Vega García, Batien Callens FOTOGRAFÍA PORTADA: Enrique Arechavala FOTOGRAFÍA DE INTERIORES: Enrique Arechavala Mariana Barreiro DIRECCIÓN DE ARTE: Bárbara Gentil Vianna Machado
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IMPRESIÓN: Blue Print LC S.A. de C.V. Goma 167, Col. Granjas México, C.P. 08400, México, D.F.
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Sumario: Cervezas orgánicas Bosque de Europa. ¿Eslovenia? Yumii: La versatilidad del mango El Tianguis orgánico Bitácora del Enólogo: La vinificación de uvas tintas La Opinión: Chef Ricardo Muñoz Zurita
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Biocidas. ¿Usos y consecuencias? Moor Spa: El fango milagroso
ASESOR DE PROYECTOS ENOGASTRONÓNICOS Y ENOTURISMO: Ariel Morales ariel.morales.sommelier@hotmail.com CONTACTO: mariana@dourbano.mx mariajose@dourbano.mx
Suplemento #08: Académicamente Hablando
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COMERCIAL: Maria José Castañeda Silvia Cañas
D.O Urbano Boletín Enogastronómico Año 2, número 17, Julio 2014 es una publicación mensual editada por Maria José Castañeda Cortés. Juan Racine 134-201 Col. Los Morales, Polanco, Delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11510 tel 63038828 www. dourbano.mx, mariajose@dourbano. mx editor responsable: Maria José Castañeda. Reserva de derechos al uso exclusivo: número 04-2012042713231400-102, ISSN: en trámite, ambos otorgados por el Instituto Nacional de Derechos de Autor, Licitud de título y contenido: número 15718, otorgado por la comisión calificadora de publicaciones y revistas ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impresa por Blue Print LC S.A. de C.V., Goma 167 Col. Granjas México, C.P. 08400, México D.F. Este número se terminó de imprimir el 15 de julio del 2014 con un tiraje de 5,000 ejemplares. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional de Derecho de Autor.
Texto: Bastien Callens
¿Cervezas orgánicas? ¿Qué opciones hay? “La Belga”: Querétaro, esquina con Orizaba, Col. Roma Norte. Tel: 52 (55) 3547 95 58. Facebook: La Belga • Twitter: @LaBelgaCervezas
En el año de 1516, Guillermo IV de Baviera promulgó “La Ley de Pureza” (Reinheitsgebot) de la cerveza en Alemania, en ella se establecía que ésta sólo se podía elaborar con tres ingredientes, agua, malta de cebada y lúpulo. Más tarde se le agregó la levadura, puesto que no la conocían cuando se escribió la ley original.
En nuestros días la cerveza se elabora de muchas maneras diferentes. En esta ocasión hablaremos de la cerveza orgánica. ¿Qué opciones hay? En México tenemos cada vez más opciones de cerveza, de todos los estilos, tanto nacionales como importadas. Los ingredientes básicos de la cerveza orgánica son cuatro: agua de la mayor pureza; malta de cebada o algún otro cereal, que deben ser orgánicos en su método agrícola para que la cerveza resulte orgánica; lúpulo que es una flor y que preferentemente debe ser orgánica; y la levadura, que es un microorganismo. No se debe agregar nada más en su fabricación y debe ser cuidadosa para que todo resulte de la mayor calidad. En general, las cervezas artesanales buscan gran calidad en sus ingredientes, de los que resultan cervezas orgánicas, que generalmente no cuentan con un certificado oficial.
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Tipos de cerveza: Bioloo blonde: Clara, pero con mucho cuerpo, con ligero amargor y mucho sabor a lúpulo. Bioloo ambar: Cerveza fuerte, con 7.5 grados de alcohol, con notas caramelizadas. Brunehaut: Cerveza orgánica y sin glúten, aunque está hecha de malta de cebada, con técnicas especiales se le retira éste. Mucho gusto a cereal. * De venta en “La Belga”. The River: La primera cervecería orgánica de EE.UU, que se encuentra en Santa Cruz California. Además de que todos sus ingredientes son orgánicos, de sus deshechos se genera energía con un sistema de “bio masa”, del cual se extrae el “bio gas” para mantener el consumo de energía de la planta y como combustible para sus camiones de transporte, así como la generación de su propio fertilizante.
La cervecería cuenta con cinco estilos: Acai: cerveza de trigo y con adición de moras, por lo cual resulta dulce y afrutada. Blonde: clara y ligera, muy fresca. Porter: con notas a café y a cacao. Amber: con fuertes notas a caramelo. Ipa: con mucha presencia del lúpulo y sabores cítricos, una cerveza con una elaboración más clásica. De muy buen gusto, en general los sabores resaltan más que en otro tipo de cervezas, resultando ser bebidas muy agradables, donde se puede apreciar el magnífico sabor de todos los ingredientes. Te invitamos a probar alguna de estas opciones, que además de preocuparse por el medio ambiente y por la salud del consumidor, ¡están deliciosas!
Bastien Callens es un pionero en la importación y difusión de la cultura de la cerveza en México, su tienda,” La Belga” promueve cervezas únicas en la República Mexicana.
¿Qué otras dudas sobre cerveza te gustaría que publicáramos? escribenos a mariana@dourbano.mx
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HUNGRÍA
AUSTRIA
50%
ITALIA
de la superficie del país es bosque
ESLOVENIA
CROACIA
El bosque de Europa ¿Eslovenia? su clima es mayormente Continental, es decir veranos calientes e inviernos muy fríos y lluvias escasas. Factores ideales para el cultivo de la vid.
Radgonske Gorice Ranina 2012 Ranina Valle de Radgona, Eslovenia Radgonske Gorice
Ranina es una cepa/uva que puede proporcionar vinos blancos, muy frescos ya que su acidez es muy amable al paladar, mientras que la uva despliega todos sus aromas, que recuerdan las frutas como el mango, piña, litchi, membrillo y flores blancas de cítricos. Son vinos ideales para el fin de semana con la familia, ya sea en el jardín, o para disfrutar fuera de la ciudad. Un maridaje ideal para estos vinos son los aguachiles de camarón o pulpo y el toque picante del chile serrano o el toque del chile habanero. También es muy agradable para acompañar una ensalada mixta de frutas. Los vinos blancos son ideales para acompañar la cocina mexicana, ya que su acidez frutal y viva es perfecta para balancear el picante desde ligero a medio de los platillos mexicanos.
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6°C Temperatura para degustar ranina y disfrutar su lado fresco y frutal
CELEBREMOS CON MODERACIÓN
Fueron los Celtas quienes en el 400 A.C. empezaron a elaborar vino en estas tierras, sin embargo la personalidad y las formas de elaboración se definieron con el Imperio Romano. Eslovenia produce vinos desde hace más de 2400 años. Desde 1852, Radgonske Gorice conjuga sus viñedos con el bosque, por lo mismo están catalogados como vinos “eco-friendly”, amigables con el medio ambiente, ya que entre todos los esfuerzos que se realizan en campo, por ejemplo, la vendimia sólo se realiza a mano y el control de plagas se logra gracias a un control biológico, es decir con la introducción de otros insectos benévolos, como las abejas. La uva emblemática de Eslovenia es la uva Ranina. Su origen es la uva francesa Bouvier, pero sin duda su mejor expresión se da en los suelos y el clima de Eslovenia.
Texto: Zeus Wines • Facebook: RadgonskeGorice • Twitter:@RadgonskeGorice www.zeuswines.com
Radgonske Gorice Pinot Gris 2012 Pinot Gris Valle de Radgona, Eslovenia Radgonske Gorice
Uva para maridar pastas con salsas cremosas, o perfecto para rollos de sushi de cangrejo, pescado blanco, gracias a su acidez y frutalidad balanceadas. Sus aromas recuerdan el maracuyá y notas de miel. Servir a 8°C
Bienvenido al sabor de Eslovenia
Radgonske Gorice Sauvignon Blanc 2012 Sauvignon Blanc Valle de Radgona, Eslovenia Radgonske Gorice
Con una acentuada acidez muy fresca, este vino recuerda a nariz las hierbas frescas y los minerales. Su juventud a vista se refleja en un color paja claro con destellos acero. Perfectos para acompañar la cocina del estado de Veracruz, los ceviches. Otras vertientes de los ceviches, como el de pescado con mango, marida excepcionalmente.
Las botellas de la Bodega Radgonske Gorice, protegen el fino contenido de cada botella, para preservar la juventud en aromas, sabores y sensaciones del vino, razón por la que las botellas son de color oscuro.
Servir a 8°C ¿Quieres probar estos vinos? A las primeras 3 personas que envíen un mail a mariana@dourbano.mx se les regalará una botella. Válido para D.F. y Área metropolitana.
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Yumiii La versatilidad del Mango Texto: Elia González Grupo PM • Estilismo: Brenda García
Ensalada de frijoles con mango.
1. Receta
2. Consejo
3. Descubrir
Frijoles negros cocidos, cebolla morada, perejil, chile serrano y jitomate, finamente picados y un mango cortado en cubos. Mezclar todos los ingredientes y aderezar con aceite de oliva, sal y pimienta, se puede acompañar con tostada de maíz azul.
Atrévete a utilizar mango en tus preparaciones saladas para crear un contraste de sabores y sensaciones. Añade mango fresco a postres, ensaladas y platillos principales. El mango y los vinos blancos jóvenes son grandes aliados de un buen maridaje.
El color del mango revela un alto contenido de carotenos y vitaminas A y C. El mango es un poderoso antioxidante, antinflamatorio, aporta potasio, evita la retención de líquidos; al mismo tiempo hidrata y mantiene nuestro organismo joven y fuerte.
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Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx
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nÚm. 08
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Académicamente Hablando
• EL SOTOl, BEBIDA DE TRADICIÓN CHIHUAHUENSE • Influencia de los Suelos en las Sensaciones que Provocan los Vinos • ADQUIRIENDO VINOS CERTIFICADOS
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EL SOTOL, BEBIDA DE TRADICIÓN CHIHUAHUENSE LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
Descripción
E
n los desiertos chihuahuenses crece el sotol (dasylirion wheelen), también conocido como sereque, una planta agavácea, parecida a la yuca, con cuyo centro los tarahumaras y anazasis han elaborado desde hace 800 años un tipo de mezcal de sabor fuerte y dulce que hoy posee un gran prestigio a nivel mundial. A lo largo de la historia, la tradición sotolera ha sido utilizada por los pueblos indígenas en ceremonias religiosas y como remedio medicinal. En la actualidad, el sotol es considerado una Denominación de Origen por lo que se ha posicionado como la bebida típica del estado de Chihuahua, la cual ha logrado conquistar los paladares más exigentes por su fino y delicado sabor. La forma de procesar esta bebida es a través de la cocción de las piñas o cabezas maduras obtenidas de la planta, que posteriormente son molidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras. Este licor presenta características propias de acuerdo a la variedad dasylirion y del proceso utilizado para su destilación, lo que permite su identificación y distinción con otras bebidas. Estas características la hicieron acreedora en septiembre 2002 a la
DO por parte del Instituto Mexicano de protección industrial (IMPI), con lo que se asegura el mejoramiento de la industria destilera del sotol, el fomento y aprovechamiento integral de este recurso, así como el impulso a las actividades económicas tradicionales. Los lugares de extracción con DO son Durango, Chihuahua (el mayor productor) y Coahuila. En los últimos años, empresarios del estado de Chihuahua han incrementado su producción y calidad, alcanzando esta bebida, estándares que le han permitido abrirse paso en el mercado internacional. De hecho, este aguardiente tradicional, ha comenzado a abrirse paso en el mercado estadounidense, importado por pequeños empresarios que invitan a los consumidores de este país a probar el suave licor. La introducción del sotol a Estados Unidos se da al tiempo que la demanda por el tequila ha provocado que los pre-
cios de esta bebida se disparen, por lo que “posiblemente” el mercado esté maduro para bebidas menos caras pero igual de disfrutables. Así como Tequila, Whisky, Coñac y los mejores bebidas alcohólicas del mundo, este puede ser encontrado en varios niveles de añejamiento y destilación comenzando con el más básico que es el Blanco, y después diversos tiempos de añejamiento en barricas, y hasta llegar a las Cremas que son perfectas como aperitivos y son magníficas opciones para preparar cocteles y bebidas preparadas. Clasificación Botánica de la Dasylirion spp Planta cuyo nombre común es Sotol o Sereque, perteneciente a la familia de las nolinaceae, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color verde, cuya parte aprovechable para la elaboración del sotol, es la piña o cabeza. Phila: Spermatophyta. División: Anthophyta. Clase: Angiospermae Subclase: Monocotiledónea. Orden: Liliales. Serie: Choripelalae. Familia: Nolinaceae. Definición y características del sotol de acuerdo a la NOM 159SCFI-2004 Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica ubicada dentro de la denominación de origen, derivado de la molienda de las cabezas maduras de Dasylirion spp., previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49%,
en la inteligencia de que en esta acción o mezcla no están permitidas las mezclas en frío. El sotol es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble, encino, acacia, castaño, haya, fresno, u otras alternativas tecnológicas, o cuando se aboque sin madurarlo Categorías: De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Dasylirion spp., que se utilicen en la elaboración del sotol, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes: • Sotol 100% puro. Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de Dasylirion spp., previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Para que este producto sea considerado como “Sotol 100% Puro”, debe ser embotellado en la planta de envasado, la cual debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen. • Sotol. Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, en cuya formulación se han adicionado hasta una proporción no mayor de 49% de azúcares distintos a los derivados de la molienda, extraídos dentro de las instalaciones de la fábrica, de las cabezas maduras de Dasylirion spp., previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.
Pulque (fermento) y los destilados como tequila, mezcal, bacanora, raicilla, sotol, sikúa, son algunas de las bebidas originarias de México, todas elaboradas con las plantas de agave que crecen en los suelos de este país. Conoceremos más de ellos en las siguientes publicaciones.
Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx
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Influencia de los Suelos en las Sensaciones que Provocan los Vinos LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
E
dafología, del griego edafos “suelos” y logía “estudio” podemos concluir que es una rama de la ciencia que estudia la composición y naturaleza del suelo en función de las plantas y lo que tiene a su alrededor. Podemos por consecuencia, imaginarnos su relación estrecha con la biología, química y física; siendo algo realmente novedoso desde hace cerca de trescientos años en que se empezó a estudiar como un cuerpo en evolución sin alejarse geológicamente de la pedología. La morfología de suelos que se relaciona con interacciones entre los diferentes factores geográficos como el clima y el cambio diario bajo la influencia conjunta del agua, aire y organismos tanto vivos
como muertos y la incidencia de los rayos solares y principalmente la vegetación sobre lo que se considera la roca madre. Esto ha dado como origen la clasificación de suelos, de acuerdo con los procesos biotécnicos que brinda a las plantas los nutrimentos minerales y agua, una interfase en la zona de interacción en la que se controlan flujos y ciclos de sustancias, creando así la redistribución de agua de lluvia por su porosidad y permeabilidad. “El suelo funciona como fuente, filtro y trampa de materiales y energía mediante sus interacciones con la atmósfera, la biosfera y la litosfera” “La piel de la tierra a través de la cual se lleva a cabo un intercambio continuo y modulado de sustancias y energía con los ambientes circundantes”
Impartidos por la Cave Club del Vino. Certificados por la Academia Mexicana del Vino, A.C.
Sin pretender tecnicismos profundos, los suelos son difíciles de catalogar dada su extrema variabilidad, los hay Regosoles, Leptosoles que pueden ser amables con la vid, pero tal vez no con otros productos agrícolas; chernozems ó lateríticos y muchos otros más de acuerdo a las diferentes zonas geográficas. Los calcisoles, propios de zonas áridas y semiáridas con deficiencia de humedad que impide el lavado de sustancias solubles, con un mínimo aporte de material orgánico pero sí, con acumulación de carbonatos que con sistema de riego logra un alto potencial agrícola. Los distintos tipos de suelos que variarán en su composición de arcilla, calizos. calcáreos y otros, en función de las zonas en que estén asentados, contribuirán a la reserva de nutrimentos que se transferirán en sensaciones provocadas por los estímulos que brinda un vino al beberse. No debemos dejar a un lado la influencia que ejerce el albedo en la conducción del viñedo que conjuntamente con el aire, clima y materiales orgánico e inorgánicos contenidos en la geología de los suelos, provocarán las sensaciones que los franceses han catalogado como “Terroir”. La variabilidad de los suelos es de naturaleza impresionante, ya que pueden variar sustancialmente en distancias muy cortas; sin embargo, a pesar de la gran riqueza de constituyentes que pudiera encontrarse en muchos de ellos el pH es un factor que incide en la buena evolución de las plantas que podrá variar no únicamente de lugar a lugar, sino dentro del mismo lugar y el subsuelo en que alcanza todavía el desarrollo de la raíz de la vid pudiendo variar de 3 a 5. Dentro del grupo de constituyentes químicos del suelo como metales, metaloides, no metales, gases nobles junto con los residuos
Los suelos transfieren sus características a los vinos en forma de sensaciones, plasmando una precisa singularidad. de plantas, otros elementos orgánicos y microorganismos conjugados con la heliofanía del lugar, se formarán nutrientes como el calcio, magnesio, nitratos, sulfatos, hierro, nitrógeno y otros más como el fósforo y potasio que se desplazan por difusión, harán que después del proceso de vinificación y afinamiento del vino, se perciban estímulos que variarán significativamente en su percepción sensorial. Hasta finales de los años cincuenta, no todos los vinos eran buenos, ni mucho menos, pero casi todos eran verdaderos. Hoy en día es muy difícil encontrar el mal vino. El buen vino nace en el Terroir, que representa la conjunción de suelo, clima, tipo de uva y trabajo del hombre. Por ello, es muy fácil que lo verdadero se ha ido minimizando, sustituido con la tecnología moderna, al obtener vinos sabrosos pero sin alma. La Denominación de Origen está más presente en la etiqueta que en el interior de la botella. El suelo juega un papel importante en el desarrollo de microorganismos que permitirá a las raíces de la vid alimentarse y crecer sanas hasta varios metros de profundidad o podrán percibirse al momento de probar el vino algunos recuerdos a cobre, hongos o azufre, provocados por el exceso de agua que actualmente se emplea para la disolución de sales químicas que pueden estar contenidas en los fertilizantes y fungicidas. Realmente es muy difícil distinguir al paladar el origen de un vino o por sus aromas en la nariz, sin embargo, el suelo tiene una gran influencia en la calidad del vino.
CURSOS, TALLERES, SEMINARIOS Y DIPLOMADOS Calendario jul.-ago. 2014
CURSOS Inducción a la cata de vinos Como empezar a catar un vino. Julio 26, Agosto 23 El vino: del viñedo a tu paladar Identificando las uvas, comprenderemos el vino. 2,9,16 Agosto Taller Educando el paladar 15, 16 Julio / 19, 20 Agosto Excelencia en el servicio 28 de Julio Formación Sommelier Nivel I Matutino: 21 de Julio Vespertino: 21 de Julio
Profesores reconocidos internacionalmente por los organismos más importantes del vino
Informes e Inscripciones
La Cave Club del Vino Tuxpan No. 84, Col. Roma Sur, Tel. 55748855 info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx
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Adquiriendo Vinos Certificados LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
P
or ser la Academia Mexicana del Vino, A.C., un organismo colegiado sin fines de lucro, creado desde hace más de 17 años con el fin fundamental de investigar y orientar al consumidor, así como la colaboración por varios años con la Procuraduría Federal del Consumidor para identificar las características de los vinos disponibles en el mercado mexicano, es ahora en que de forma directa, analiza y verifica la calidad y cualidades de los vinos para garantizar y orientar directamente al consumidor su inversión por la compra de vino. La Academia respalda con Garantía Total al consumidor de vinos certificados para que obtenga toda la orientación que requiera desde antes de su compra hasta el día de su consumo, sin importar el lugar donde haya sido adquirido. Por ello se emiten las fichas informativas de cada vino, para la toma
de decisiones más adecuadas a las necesidades de cada comprador de vino certificado. El consumidor deberá siempre cerciorarse que se trata de un vino certificado identificando la etiqueta que lo acredita como tal, “SELECCIÓN CERTIFICADA” Academia Mexicana del Vino, A.C. tel. 01 800 2226398 , si el lugar de adquisición no cuenta con la ficha informativa, puede llamar sin costo para obtener la orientación que requiera. Los vinos certificados se pueden adquirir en tiendas especializadas, departamentales, autoservicio y restaurantes. Para facilitar la localización de vinos certificados se puede llamar sin costo tel. 01 800 2226398 o www.academiadelvino.mx Es importante considerar que dado el prestigio internacional de la Academia Mexicana del Vino, A.C., hay una gran cantidad de vinos certificados que únicamente se encuentran en el mercado internacional.
alemania Anselmann Gewurtztraminer Spatlese • blanco • Gewurtztraminer • 2007 Apollo falter • Blanco • Riesling • 2001 Cross Over riesling classic • Blanco • Riesling • 2003
aRGENTINA Amancaya • tinto • malbec • 2006 Don Baltazar • tinto • syrah • 2008 Saurus • Tinto • Pinot Noir • 2008
CHILE Antigua bodega • Tinto • Cabernet Sauvignon 2006 Classic • Tinto • Cabernet Sauvignon • 2006 San José de Apalta syrah • Tinto • Syrah • 2007
ESPAÑA Ägora lágrima • Blanco • Arien 85% • verdejo15% • 2007 Campo Sanz • Rosado • Tinta fina • 2009 Chardonnay • Blanco • Chardonnay • 2009 Sanz Verdejo • verdejo • 2009 Torre de Barreda Tempranillo • Tinto • Tempranillo • 2007
FRANCIA Champagne Michel Gonet • Espumoso • Chardonnay • 2006 Chateau de la Marjoliere • tinto Tannat • Merlot • 2002 Chateau Les Hautes Dáglan • Tinto • Merlot • Tannat Domaine GononPouilly Fuisse • blanco• chardonnay • 2004
ITALIA Primitivo di Manduria • Tinto • Primitivo • 2007 Preludio no 1 chardonnay • Blanco Chardonnay • 2009 Montevecchio Isolani spumate • espumoso • Pignoletto • 2009
E.U.A California • Tinto • tempranillo • 2006 Robledo Chardonnay • blanco • Chardonnay • 2007 Tempranillo rosé • Rosado • tempranillo • 2010
México Barbera • tinto • Barbera • 2006 Cielo mar y tierra • tinto • Cabernet Sauvignon • Merlot • 2008 Crugarage nebbiolo • Tinto Nebbiolo • 2005 Kuiiy • Blanco • Sauvignon Blanc • 2009 Ojos negros Merlot • Tinto • Merlot • 2009 Singular • Tinto • Cab. Franc Cab. Sauvignon • 2009
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FRANCOLÍ TREPAT ROSE
Certificado por Certificado No. Calificación Factor de gusto Denominación Región Tipo de uva Extension del viñedo Productor Producción Fermentación Tiempo de barrica Tipo de barrica Grado alcohólico Cuerpo Temperatura para beberlo Oxigenación Tiempo de guarda
SEPTIEMBRE 2012
Academia Mexicana del Vino, A.C. E-R0064-012 18.4 excelente (altamente recomendable) 93% Conca de Barbera Vilafranca de Penedés, Barcelona España Trepat 100% S/I Castell D´Or, S.L. S/I Tradicional de breve maceración en cuba inoxidable a temperatura controlada 3 a 5 meses de estabilizacion y afinamiento Cuba de fermentación acero inoxidable 11% alc. Vol. Medio De 10º a 12º C 3 a 5 minutos liberación tufo reductivo Ideal beberse ahora y hasta antes de 2015 Atractivo rubí claro de limpidez muy brillante sobre ribete de matices rosados tenues.
Al olfato
Provocativo cuerpo aromático de agradable frescura de complejos matices frutales destacando entre muchos otros los recuerdos de fresa, zarzamora y notas de chabacano. Esplendido paso en boca de fresca envolvencia que confirma su promesa olfativa, enmarcada en sensaciones gustativas y táctiles muy bien equilibradas de placentero retrogusto frutal seco.
Comentario general
Dentro de los pocos vinos que reunén características sensoriales tan plenas y agradables de amplia versatilidad.
Platillos
Gran cantidad de platillos de la comida típica mexicana con suave picor y grasas no marcadas,quesos y pastas. Como aperitivo y cierre de comida en clima calido.
FACTOR DE GUSTO
EVALUACIÓN CALIDAD
13-16 11-12 09-10 07-08 06-00
FICHA TÉCNICA No. 465
A la vista
Al paladar
17-20
ROSADO FECHA 2011
Excepcional (Altamente Recomendable) Bueno a Muy Bueno Bueno (recomendable) Aceptable Regular Abajo del Promedio
80% A la mayoría le gusta 90% A casi todos les gusta 95% Les gusta a todos, tal vez haya alguien por ahí que no lo entienda
La Cave Club de Vinos, S.A. de C.V. Tuxpan Nº 84 Col. Roma Sur México, D.F. C.P. 06760 Tel: 5574 8855 • 8995 1399 • 01(800) 343 6000 Fax: 55749847 e-mail: lacave@mexico.com www.lacave.com.mx
PROTEJA SU PALADAR Y SU BOSILLO BUSQUE V INOS CERT I FICADOS
Vinos Certificados • Château Benet 2010, México • Torre de Barreda Paño Fino 2007, España • Anselmann Gewurztraminer Spätlese 2007, Alemania • Château La Rivalerie 2003 Cuvée Majoral, Francia • La Roncière Reserva Cabernet Sauvignon 2005, Chile - EXCELENTE CALIDAD - ALTA POSIBILIDAD DE QUE GUSTE - INFORMACIÓN TOTAL - GARANTÍA TOTAL A SU CONSUMO - RESPALDO TOTAL POR LA ACADEMIA MEXICANA DEL VINO, A.C. - ANÁLISIS QUÍMICOS – ENOFISIOLÓGICOS
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Para mayores informes sobre vinos certificados y donde localizarlos llámanos sin costo al
01 800 222 6398 Orientación con ficha técnica con sensaciones y maridaje Satisfacción total al elegir y consumir un vino
TUXPAN No. 84, Col. Roma Sur • 06760 • México, D.F. tels: 5574 8855 • 8995 1399 • fax: 5574 9847 email: academexvino@mexico.com www.academiadelvino.mx
La Chef
EL ORIGEN
María Compeán, Maestra en Dirección Internacional y Licenciada en Administración de Empresas, estudiante de Kabbalah y voluntaria de corazón, rescata nuestros orígenes y nuestra salud. Para María estas son formas de dar amor y devolverle a la vida un poco de las cosas maravillosas que nos proporciona. Apoya el desarrollo de nuevos proyectos para México, sobre todo creativos, que difundan nuestras tradiciones y costumbres. Hace tres años Enrique Cervantes * la invitó para que lo apoyara en
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algunas cuestiones administrativas y juntos se dedicaron a desarrollar este proyecto:” El Tianguis Orgánico”. *Enrique Cervantes, cantante y bailarín profesional, desde pequeño organizaba campañas de separación de residuos y reciclaje, además de que vendía artesanías. Inspirado en la materia de emprendedores en la preparatoria, a los 24 años fundó un centro de yoga, donde empezó a organizar pequeñas exposiciones de productos orgánicos y sustentables.
El Tianguis Orgánico Facebook: el tianguis • Twitter: @tianguis_
Sedes: Bazar Fusión (Col. Juárez); Huerto Roma Verde (Col. Roma); San Pedro de los Pinos (entre Mixcoac y Tacubaya): Parque Naucalli (Edo. De México); Centro Culinario Ambrossia (Col. Jardines del Pedergal); Agrolucis (Polanco); Food Truck Bazar (www.foodtrucksmexico.com).
Texto: María José Castañeda El primer Tianguis Orgánico Entre el salón de yoga y la sala de la casa de Enrique, EL TIANGUIS nació en 2011, sin pretender otra cosa que sólo ser un mercado de productores de alimentos y diseño local. Se ubicó inicialmente en la colonia San Pedro de los Pinos, y ahora ya cuentan con varios locales que permiten facilidad de acceso en varias colonias de nuestra ciudad, incluso aquellas donde comúnmente este tipo de eventos no sucedían. ¿Qué es un tianguis? En México es la organización de varios comerciantes que instalan mercadillos itinerantes en las calles, de diversa índole, donde se venden y comercializan, entre otros: alimentos y productos orgánicos, artesanales, artículos de diseño y moda, todo 100% nacional. El Tianguis acerca al pequeño y mediano productor con el consumidor final, desarrollando la economía desde lo local hacia lo nacional.
Come sano, compra productos locales y cambia a México. Al comprar en Tianguis especializados de pequeños productores y artesanos, damos oportunidad de desarrollo y obtenemos calidad y precio.
Trabajan como MERCADO-PLATAFORMA: Mercado, porque abren plazas y nuevos espacios de venta en colonias o espacios inaccesibles para muchos de los productores. Plataforma, porque difunden, conectan y acercan a los a los profesionales o productores del ramo con los que serán sus próximos clientes o patrocinadores. Nuestro granito de ayuda: Comer orgánico, de huertas sustentables, promueve la conservación de nuestros ingredientes locales, esto tiene un beneficio en la salud, ya que dejamos de consumir pesticidas, químicos y contaminantes. Comer más fresco y de productores pequeños es promover una nutrición a un precio más justo, y por ende realizar una inversión en nuestra salud. Beneficio al pequeño productor Los productos de las cooperativas y de pequeños productores promueven un comercio más justo y fomentan el desarrollo rural y/o artesanal. Comprar directamente a estas personas es ayudar a solucionar el problema de la pobreza y eliminar poco a poco la falta de oportunidades. Apoyar la producción y diseño nacional, inspira a nuestra gente a crear verdaderas PyMES. El consumo interno ayuda a incrementar las oportunidades de trabajo en nuestro país.
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Check in
Tres cervecerías en donde puedes consumir local, y probar grandes propuestas artesanales.
Se
s a t n i t s a v u e d lección Bodega
www.ensenada.net
Trapiche
bitácora del enólogo Un recorrido por el Hemisfério Sur
VINO TINTO En la elaboración de los vinos tintos, el principio fundamental es el mismo que para los blancos: transformar el azúcar natural del mosto en alcohol. Sin embargo, en ambos procesos hay algunas diferencias esenciales. 1. Los procesos de molienda y de separación del escobajo, efectuados en forma mecánica, son iguales en blancos y tintos. 2. En los vinos tintos todo el conjunto (el jugo obtenido o mosto y las partes sólidas de las uvas, orujos y semillas entre ellos) van a fermentar en la misma cuba. En este contacto se realiza una verdadera maceración que es la base de los vinos tintos porque en ese proceso se logra extraer la materia colorante -fundamental para un buen tinto-, los esenciales taninos y gran parte de los aromas. 3. Cuando se produce un sombrero de sustancias sólidas en la cuba, el CO2 tiende a subir y arrastra a los orujos, por lo que se usa una técnica de remontaje, desde la base, para regar el sombrero y lograr que la extracción de componentes sea completa. Respecto a la temperatura, se cuida mediante
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elementos de refrigeración. 4. Después de la fermentación alcohólica y de la maceración se produce un descube, que consiste en trasladar la parte del vino que no tiene materias sólidas -que se denomina vino de gota- a otra cuba donde terminará su proceso. Mientras, la masa de materias sólidas, habitualmente se pasa a una prensa neumática para obtener un vino de prensa, que a veces se mezcla en la fase final con el vino de gota para darle más estructura y concentración. 5. Dependiendo del estilo de vino que se quiera, después de las fases anteriores se llega al momento de almacenar el vino en cubas para luego embotellar, en el caso de los vinos tintos jóvenes, o de su paso a barricas y posterior reposo en botellas para los vinos tintos de guarda, generalmente de mayor calidad.
Sirviendo cerveza hecha a mano.
Cerveza Jabalí La Graciela Taller de cerveza Orizaba 163, Col. Roma facebook: /LaGracielaTC
Cerveza oscura, muy afrutada con fuertes notas a caramelo y lúpulo.
Escollo Blonde Escollo cerveza&mezcal artesanal Querétaro 182, Col. Roma http://www.escollo.mx
De estilo alemán, clara, refrescante y afrutada y es la perfecta invitación para probar otros estilos que encontrarás en este lugar.
Crisanta Crisanta cervecería garage Plaza de la República 51, Col. Tabacalera www.delirio.mx
Cerveza artesanal especialidad de la casa, oscura, con notas a chocolate. Cervezas que revelan las mejores materias primas.
La opinión
Chef Ricardo Muñoz Zurita Chef Investigador y Embajador de la Cocina Mexicana
www.azulrestaurantes.com @MunozZurita
Slow food Actualmente muchas personas en el mundo ya están familiarizadas con el movimiento slow food. Cabe resaltar que es ahora cuando mas se necesita de slow food, estamos ante un mundo descarnado en la producción excesiva de alimentos en la cual no importan los fertilizantes o insecticidas que se utilizan para producir alimentos masivamente, y mucho menos importan los miserables salarios que se pagan a todos los campesino y obreros que trabajan en la producción de estos. Es imperativo retomar y apoyar los cultivos locales, apoyar a los agricultores pagándoles lo mejor que se pueda y acostumbrarnos a consumir las frutas y verduras de temporada, tenemos que renunciar al capricho humano de tener un determinado fruto todo el año. En el caso de México en el verano im-
portamos las cerezas desde california, y en el invierno de chile; con este fin se gastan miles de kilos de papel o cartón para envolver las cajas del fruto y miles de kilos de gas avión. La pregunta es: ¿hasta cuando vamos a renunciar a este capricho humano?, esto no se puede llamar progreso. Tampoco se puede llamar progreso cuando se entra a un súper mercado y hay 15 o 20 variedades diferentes de manzanas, debido a que este es el fruto mas plantado en el mundo y al mismo tiempo mientras alguien comprar esas manzanas, en México se dejan de cultivar muchos frutos locales y muchos otros que están en serio peligro de extinción, como los chiles chilhuacle, por solo mencionar un ejemplo.
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Texto: José Gerardo Vega García • Biólogo • vegagarciajoseg@gmail.com
BIOCIDAS ¿Usos y consecuencias? La procedencia de lo que elegimos para comer todos los días, sí importa. ¿A quÉ procesos han sido sometidos los alimentos exhibidos en los mercados y supermercados? ¿Cuáles SON LAS opciones más sanas podríamos IMPLEMENTAR en nuestrOS HOGARES? ¿Qué son los biocidas y por qué se usan? Los biocidas los conocemos con diferentes nombres, como pueden ser insecticida, fungicida, plaguicida, herbicida, etc. Son sustancias activas que están destinadas a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de los organismos que puedan ser nocivos o indeseables para el cultivo y cosecha de los alimentos. ¿Qué hacen en la tierra y los cultivos? Los biocidas están hechos para impregnarse o cubrir los alimentos para así evitar que las plagas o enfermedades ataquen a los cultivos. Cuando estos cumplen bien su función entran por los poros o espacios microscópicos que pueden tener frutas y verduras lo que quiere decir, que no quedan solo sobre la cubierta sino que pueden llegar al interior de estos. Lo mismo pasa con el suelo, el suelo es poroso y por consiguiente hay espacios en los que estas sustancias se pueden quedar, filtrándose así a capas más bajas del suelo. ¿Qué daños provocan los biocidas al ambiente? Estas sustancias producen un envenenamiento del medio
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ambiente. Se afecta la capacidad de los microorganismos y otros organismos del suelo que se encargan de reintegrar compuestos orgánicos a los diferentes ciclos biológicos (C, N, H2O, S,P) lo cual acorta de manera tajante la circulación y reciclación de diferentes sustancias benéficas para el ecosistema. Del campo a la mesa Mucha de la comida que consumimos tarda en promedio aproximadamente entre 24 horas y 48 horas en llegar a nuestro plato, esto incluyendo el tiempo de cosecha, la transportación al mercado o la tienda de consumo, la compra del producto, el llevarlo a casa, lavarlo cocinarlo y servirlo. Si lo piensas un jitomate puede tardar hasta una semana antes de llegar del suelo a tu boca.
La mayoría de las frutas y verdura son cosechados cuando aún no están maduros, esto para evitar su descomposición y garantizar tiempo en anaquel o en la mesa del mercado. ¿Cuáles son los daños a la salud? Los biocidas pueden causar intoxicación por vía cutánea, oral y respiratoria. Algunos plaguicidas pueden producir reacciones alérgicas o intoxicación al contacto con la piel, por eso es importante el lavar frutas y verduras antes de su consumo. Es importante que recordemos que el uso de biocidas ya está regulado, y los productores utilizan los menos nocivos para la salud de todos los que estamos en contacto con los alimentos, incluidas las personas que los cosechan. ¿Qué es lo mejor que podemos hacer para alimentarnos sanamente? Hoy en día es muy difícil encontrar alimentos libres de biocidas, debido a que mucho del suelo ya se encuentra conta-
minado, así que garantizar un alimento 100% libre de pesticidas o puro no es tan fácil de asegurar o son muy pocos los productores que nos lo pueden garantizar. Sin embargo podemos tomar nuestras precauciones como son: Lava tus alimentos con productos específicos para el lavado de frutas y verduras. Consume alimentos de productores locales (mercados sobre ruedas, mercados establecidos, centrales de abastos, etc), evitando comprar tus frutas y verduras en lugares como el supermercado ya que estos solicitan a los productores que sus alimentos sean mucho más atractivos a la vista y que cuenten con un mayor tiempo de vida de anaquel.
Recordemos que generalmente la apariencia de un producto orgánico a uno genérico resulta menos atractivo, sin embargo su sabor es indiscutiblemente mejor.
La alternativa saludable
Maceta
Hidroponia Es un sistema en donde se ocupa agua y disoluciones minerales en vez de suelo agrícola. Las plantas se colocan en receptáculos especiales y se hace correr el agua con los nutrientes. Es un sistema muy usado en las grandes ciudades pues suple la necesidad de suelo y se pueden optimizar los cultivos.
En este sistema se necesitan recipientes grandes para tierra y en general hay que tener un compostero que nos ayudará a nutrir nuestra tierra y que las verduras tengan lo que necesitan para cubrir sus necesidades.
Huerto vertical El huerto vertical es basicamente un sistema de macetas pero colocadas de manera que no ocupen espacio, dando cabida también a plantas trepadoras como chayote o tomate. Se pueden reutilizar botes de refresco o latas para sembrar lechugas y hierbas aromáticas para nuestra cocina.
Para saber más sobre huertos de azotea y sistema hidropónico visita nuestra pag web: www.dourbano.mx
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Moor, el fango milagroso
La nueva sección de estilo de vida para D.O. Urbano Twitter: @ada_stiker Sean bienvenidos a esta nueva sección de Life Style dentro de D.O. Urbano. Los invitamos a que conozcan con nosotros los mejores spas y hoteles, experiencias de belleza y salud, así como joyería y artículos de lujo. Vivan de cerca con nosotros estas experiencias en una alianza suculenta en nuestro nuevo Club de Cata por D.O. Urbano e inscríbanse mandando un mail a: mariana@dourbano.mx
No esperes más y empieza a experimentar los múltiples beneficios que el Moor te ofrece. A diferencia de otros fangos utilizados en la industria spa, el moor prácticamente no contiene arcilla. Tiene un porcentaje inusualmente elevado de ácidos húmicos y fúlvicos, minerales, oligoelementos, vitaminas, aminoácidos, hormonas vegetales, ácidos grasos, enzimas y antioxidantes en una forma molecular que le permite ser absorbido fácilmente por la piel. Los minerales del Moor no requieren digestión por parte del tracto gastrointestinal por lo que son absorbidos de manera inmediata. Terapias que usan el baño, infusión, compresa y/o combinaciones de éstos son aplicados para proporcionar alivio desde afecciones de acné, artritis, quemaduras, problemas circulatorios, cólicos, endometriosis, fibromialgia, hiperacidez, gastritis, gota, enfermedades renales/hepáticas, infertilidad, trastornos menstruales/ de la menopausia, psoriasis y otros padecimientos cutáneos, musculares y de órganos.
www.moorspanils.com Twitter: MoorSpaNails • Facebook: Moor Spa + nails Sucursales: Lomas 2623 2015, Plaza Carso j4976 0469, Masaryk 5915 3445
Texto e investigación: Ada Stiker
Rincones de ensueño
¿Qué es Moor? Hace 30,000 años, y coincidiendo con el fin de la edad de hielo y la fusión de continentes, se formó un lago en Austria en una tierra única de 150 acres que yace por debajo de nivel del agua y está rodeada por un glacial. Con el paso de los años, el hielo y el agua se extendieron hacia el lago llenándolo con cientos de especies de hierbas, flores y juncos. Trescientas de estas especies tienen propiedades medicinales comprobadas, mientras que doscientas han estado extintas por más de 500 años. Esta agua es lo que posteriormente se transformó en lo que ahora conocemos como Moor o turba* de musgo y, dadas sus características, sería imposible para el ser humano intentar recrearla en un laboratorio. Ya en el año 800 a.C., los celtas habían descubierto la “magia” del Moor. En el año 1525, el famoso pionero de la química y medicina moderna, alquimista, médico y astrólogo suizo, Paracelso creía que había encontrado en el Moor la “quintaesencia” o máximo elixir de la vida que cura todo tipo de enfermedades y fomenta la salud. El fango Moor era muy valorado como una terapéutica de belleza, tanto así que personajes de la nobleza europea como Luis XVI, Napoleón y Josefina eran adeptos a consentirse con las bondades del Moor. Durante la Segunda Guerra Mundial, el Moor era muy utilizado en el tratamiento de heridas.