D.O. #19 by DO Urbano Boletín Enogastronómico

#19 • CHOCOLATE: SUS AROMAS • ACADÉMICAMENTE HABLANDO NÚM. 10 • ARMONIZAR VINO Y CHOCOLATE

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Cacao y chocolate.

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CACAO

“MUCHO es un lugar único, con un original concepto dedicado al rescate de un producto original de México, y con una losofía del cultivo de la elegancia del espíritu y los objetos.” www.mucho.org.mx

DIRECCIÓN EDITORIAL: Mariana Barreiro María José Castañeda

EDITORIAL

JEFE DE REDACCIÓN: Yolanda Cortés, Salvador Castañeda, José Luis Umaña Saldaña

Theobroma Cacao: alimento de los dioses, moneda... sinónimo de tentación...El cacao ha sido un alimento fundamental en nuestro país, desde tiempos prehispánicovs hasta nuestros días ha provocado sensaciones y conquistado corazones... A disfrutar al máximo...

CONSEJO EDITORIAL: Areli Curiel, Enrique Arechavala, Luis Fernando Otero, Ada Stiker María José Castañeda AGRADECIMIENTOS: Brenda García, Carlos Martín Rubio, Sophie Vanderbecken FOTOGRAFÍA PORTADA: Enrique Arechavala FOTOGRAFÍA DE INTERIORES: Enrique Arechavala Mariana Barreiro DIRECCIÓN DE ARTE: Bárbara Gentil Vianna Machado COMERCIAL: Maria José Castañeda Silvia Cañas

ASESOR DE PROYECTOS ENOGASTRONÓMICOS Y ENOTURISMO: Ariel Morales ariel.morales.sommelier@hotmail.com CONTACTO: mariana@dourbano.mx mariajose@dourbano.mx

04 Suplemento #10: Académicamente Hablando

IMPRESIÓN: Blue Print LC S.A. de C.V. Goma 167, Col. Granjas México, C.P. 08400, México, D.F.

Sumario:

D.O Urbano Boletín Enogastronómico Año 2, número 19, Septiembre 2014 es una publicación mensual editada por Maria José Castañeda Cortés. Juan Racine 134-201 Col. Los Morales, Polanco, Delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11510 tel 63038828 www. dourbano.mx, mariajose@dourbano. mx editor responsable: Maria José Castañeda. Reserva de derechos al uso exclusivo: número 04-2012042713231400-102, ISSN: en trámite, ambos otorgados por el Instituto Nacional de Derechos de Autor, Licitud de título y contenido: número 15718, otorgado por la comisión calificadora de publicaciones y revistas ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impresa por Blue Print LC S.A. de C.V., Goma 167 Col. Granjas México, C.P. 08400, México D.F. Este número se terminó de imprimir el 4 de septiembre del 2014 con un tiraje de 5,000 ejemplares. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional de Derecho de Autor.

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Las 12 del cacao Cacao y chocolate Yumii: Apothic Red y chocolate Tianguis: Chocolate Macondo Vino y chocolate De dónde vienen los aromas del chocolate Bitácora del Enólogo: La poda La Opinión: Sommelier José Ramón Castillo

Rincones de ensueño Moor Spa + nails Texto: Ada Stiker • ada@clubdestilo.com • twitter: @ada_stiker

¿Qué es el Body wrap? Es un tratamiento corporal hecho con productos 100% naturales que ayudarán a desintoxicar, reducir o hidratar tu piel.

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Texto: María José Castañeda

LAS 12 DEL CACAO 1. Legado mexicano para el mundo: África es hoy uno de los grandes productores de cacao del mundo, las zonas de Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún producen alrededor del 70% del cacao que se consume a nivel mundial. 2. Theobroma Cacao: Es el nombre botánico para la planta de cacao. Su nombre significa: Alimento de los Dioses. (Ambrosía para los griegos) 3. Cacahuaquchtl: Es el árbol que crece en la selva virgen entre Yucatán y Guatemala, su nombre se traduce como “El Árbol”, pero no cualquier árbol, sino el árbol de cacao de los dioses mayas. 4. Fuerza y fortuna: Este legado lo retomaron las culturas Totonaca y Azteca, para estos últimos los granos de cacao se convirtieron en la moneda de intercambio/pago comercial. 5. Hernán Cortés: Fue recibido con cacao disuelto en agua con otras especias. Una vez que se identificó con las delicias del cacao no dejo de tener siempre una taza llena de chocolate sobre su mesa. 6. Los Salones de Chocolate: La bebida fue inmediatamente adoptada entre la realeza europea. Desde el siglo XVII el consumo de la bebida dulce se propagó por Francia, y para el siguiente siglo en Londres, los salones de chocolate eran muy populares y concurridos. 7. La Marquesa de Sévigne: Narró en cartas a su hija sus sentimientos encontrados hacia el chocolate. Su amor y odio al ver nacer a su nieto mulato, culpando a la bebida del color moreno del bebé. La verdadera causa: el sirviente de origen africano que servía cada día una taza de chocolate a la hija de la marquesa. 8. “El chocolate para los afligidos”: Así describe al chocolate el gran chef de la historia, Brillat-Savarin (1826), “Una taza de placer a quien lo haya bebido hasta el fondo, y poderse curar de toda pena, malestar y cansancio excesivo”. En efecto, una barra de chocolate oscuro contiene más de 300 componentes nutritivos y aproximadamente 6 gramos de cafeína. 9. La primera tableta de chocolate: Se produce en 1847, en Inglaterra, en las instalaciones de la firma Fry & Son. 10. La primera caja de chocolates: En 1868, Richard Cadbury creó la primera selección de bombones de chocolate y la decoró con una pintura de su hija cargando un gatito. El Sr. Cadbury fue el primero en diseñar una envoltura especial para el día de San Valentín. 11. Los dulces que en su envoltura mencionan: “Sabor chocolate”, en realidad no contienen cacao, sólo un substituto. El chocolate blanco no es en realidad chocolate, sino la manteca o la materia grasa del cacao.. 12. Porcentaje de cacao: El que aparece en las etiquetas se refiere a la cantidad de manteca de cacao que contiene una tableta; entre más elevado sea éste, contendrá menos azúcar, lecitina, vainilla y leche.

1585 es la fecha oficial en la que el cacao conquista al mundo.

primer europeo en disfrutar de la bebida de cacao.

el emperador azteca, bebía varias tazas de chocolate al día, como estimulante y afrodisiaco.

La leche y el azúcar de caña fueron la aportación de Europa a la bebida Americana.

CHOCOLATE Estilo francés:

Estilo español:

Estilo mexicano:

30 gramos de chocolate disuelto en una taza de leche.

mezclar partes iguales de leche y chocolate disueltos juntos.

30 gramos de chocolate disueltos en una taza de agua.

8 1 árbol de cacao

50 vainas dos veces al año

40 semillas del tamaño de una almendra

barras de chocolate con leche o 4 de oscuro.

06 Texto: Carlos Martín Rubio

CACAO Y CHOCOLATE

Con un mismo origen El chocolate ha sido la golosina preferida en el mundo por generaciones. Se han hecho una cantidad de libros, poemas, canciones y películas en su honor y es considerado el afrodisiaco por excelencia. Tiene su origen en Mesoamérica en la época prehispánica. Era una singular bebida muy distinta a la concepción actual del chocolate pues estaba hecha a base de cacao agua y chile. Se considera que fueron los Olmecas quienes lograron domesticar el cacao. Sin embrago, fueron los mayas quienes lo popularizaron, incluso ofreciéndolo como tributo a los primero españoles que llegaron a América. Su uso no se limitó sólo al consumo, fue también utilizado como medicina y fue parte del sistema económico de grandes urbes como Tenochtitlan. Cacao de todos los dioses Existen 22 especies de cacao registradas y clasificadas, que van desde Sudamérica y suben por todo el cauce del amazonas hasta Colombia y Venezuela. En México se encuentran solo dos especies distribuidas naturalmente. Dentro de la variedad de especies existen notables diferencias físicas como la forma de los frutos, el color de las semillas, el tamaño y peso. Esta singular adaptación del cacao en diversos ecosistemas lo vuelve un producto sumamente versátil, su utilización va desde bebidas, semillas tostadas para botana hasta polvos alucinógenos. El cacao se cultivó en el continente americano hasta 1860, periodo en el cual fue introducido a África y posteriormente al mundo. En México el uso de tierras destinadas a la producción de cacao, fueron utilizadas para la siembra de caña de azúcar dando como resultado un rezago en la producción. A pesar de que se afirma que el cacao es originario de México, no figura entre sus principales productos, pues sólo Chiapas, Oaxaca y Tabasco lo producen, siendo éste último el principal productor con 70% de la producción en el país. Misma que asciende a 50 mil toneladas anuales. Xocolatl para un rey El cacao ganó mucha reputación en la colonia de la Nueva España. Hernán Cortés registra en las cartas a Carlos V que basta una taza de chocolate para dar fuerza y energía a un soldado por un día entero. Sin embargo hubo un tiempo en que fue prohibido su consumo, ya que las mujeres de alcurnia abusaban del brebaje llegando a perder el respeto en ceremonias y misas, por lo cual un obispo decreto la regulación de su consumo, finalmente se cree que fue el mismo obispo quien murió envenenado tomando chocolate. Las técnicas y los nuevos productos traídos por los españoles lograron que al caco tostado y molido se le añadiera leche y azúcar, así fue como comenzó un proceso de transformación para lograr que hoy en día el chocolate tenga un porcentaje especifico de grasas, lácteos y azúcares que realzan y potencializan el sabor. Cuando fue llevado a las cortes europeas fue recibido con recelo por algún tiempo ya que se creía que era demasiado exótico. Poco a poco se fue introduciendo a la sociedad europea, a la que le debemos hoy en día la tecnificación y estudio de un producto delicioso que enaltece las mesas de los mejores sibaritas.

Yumiii El mejor vino tinto para armonizar con chocolate Texto: Apothic wines EVITE EL EXCESO

APOTHIC RED y Ganache de chocolate.

1. Receta

2. Consejo

3. Descubrir

Elabora un Ganache derritiendo 500 grs. de chocolate amargo y 500 ml. de crema para batir, agrega un sobre de grenetina hidratado en tres cucharadas de agua tibia. Mezcla y vierte en una base de pay cocida y refrigera por un par de horas antes de servir acompaĂąado de frutos rojos.

APOTHIC RED, una de las mejores ofertas de California, es el ejemplo de cĂłmo el vino y el chocolate sĂ pueden armonizar. Este vino tinto es una bomba frutal, con toque de pimienta , especies y se percibe sedoso y muy agradable al combinar con el amargor y los tostados del cacao.

La mercadotecnia siempre ha apoyado los vinos monovarietales, pero no olvidemos que los grandes vinos de la historia siempre se han elaborado con distintas uvas, conocidos como vinos de coupage. Los invitamos a probar esta mezcla de Zinfandel, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx

SECCIón la Academia Suplemento para D.O. Urbano

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nÚm. 10

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Académicamente Hablando

• características de un vino certificado • Modificaciones Sensoriales al Probar Vino • celebrando a nuestros agaves

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Características de un Vino Certificado LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA

n qué lugar del mundo existen vinos certificados; viene la gran incógnita adjunta, quién tiene capacidad de certificar y qué certifica. Pues sí, si existen de alguna manera vinos certificados, sobre todo en Europa bajo el tema de las regulaciones de Denominación de Origen o Appellation Contrólée francesa; que se certifica la normatividad estricta bajo la cual deben cultivarse las uvas de una determinada región, las uvas únicas permitidas para lograr la tipicidad establecida para dicha región, los rangos de los análisis químicos y su interpretación sensorial, el rendimiento y densidad permitida para el logro de buenas vendimias, son algunos de los conceptos que son severamente vigilados para

otorgar un certificado de Denominación de Origen, el cual se obtiene, no únicamente por haberlo logrado un año, sino que los esfuerzos del productor deben de estar confirmados por la continuidad y conservación de sus procesos por varios años, corroborando así, la calidad y tipicidad del vino que certifican. En México, resulta prácticamente imposible tener un sistema similar, como sucede prácticamente en todo el nuevo mundo del vino, ya que cada productor de la región de que se trate, elabora el vino de acuerdo a sus propios estándares, lo que actualmente hace muy difícil que adopten un sistema tan estricto, que provocaría sacrificar la imagen sensorial que sus vinos han logrado con los consumidores que ya los tienen identificados. Sin embargo, países como Chile y Estados Unidos entre otros, ya empiezan a hacer referencia a una Denominación de Origen en sus etiquetas, debido al impacto en confianza por parte del consumidor, propiciando un tema adicional en sus estrategias de mercadotecnia. En qué fundamenta la Academia Mexicana del Vino, A.C., la certificación de un vino que no es elaborado en México o que está muy distante la región vitícola de la

que procede en relación a la sede de la Academia en la Ciudad de México. Las características fundamentales de la certificación, no están ligadas a la tipicidad de los vinos por su lugar de origen, siendo que el objetivo principal es la orientación al consumidor, difícilmente se podrá verificar los procesos de viticultura de los productores, pero sí , la consecuencia de ellos, al verificar el estado del vino después de haber sido transportado desde distancia lejanas en condiciones desconocidas, pudiendo haber sido expuestos a excesos de temperatura, severas agitaciones o variaciones térmicas intensas entre otras que afectan la estructura y evolución de los vinos. Los vinos obtienen la certificación en base a la muestra extraída al azar de un envío completo, a fin de verificar la capacidad estructural del vino para soportar manejos adversos a sus características. Se realizan análisis químicos para confrontar el desenvolvimiento sensorial de acuerdo a sus constituyentes, procesando los estímulos contenidos, en gráficas estadísticas en base a desviaciones estándar para determinar el potencial de gusto que tendría dentro de las preferencias sensoriales de los consumidores, permitiendo elaborar una ficha informativa con las características del vino ya en México y la orientación necesaria para un mejor aprovechamiento al momento de descorcharlo. Que caracteriza a un vino certificado. Dos son los conceptos fundamentales, el primero la calidad del vino, analizada químicamente que permita la seguridad técnica de su elaboración y segundo, sus características sensoriales acordes a sus compuestos químicos, a su capacidad de longevidad ya en México, así como los estímulos sensoriales más significativos para su apreciación y disfrute. Con base al procedimiento de certificación, la Academia Mexi-

Confíe siempre en un VINO CETIFICADO POR LA ACADEMIA MEXICANA DEL VINO, A.C. cana del Vino es el único organismo en el mundo que garantiza y respalda sus análisis y opinión ante los consumidores, brindando orientación sobre el consumo en el momento que se vaya a realizar o cuando se vaya adquirir el vino. En caso de que una botella de vino certificado que haya sido bien conservado y preservado por el consumidor y llegara a presentar alguna anomalía, éste tiene la garantía de substitución o reemplazo de la botella de que se trate.

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Modificaciones Sensoriales al Probar Vino LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA

Qué es lo que busca sensorialmente el aficionado al vino? ¿Qué es lo que ha hecho el vino para que tenga un lugar tan preponderante en diversas religiones? ¿Qué es lo que hace importante al vino en su papel de complemento de platillos? ¿Porqué enriquece los saborees de la comida? Y así podríamos seguir con una gran cantidad de interrogantes sobre una diversidad de conceptos que se entrelazan con el vino, que permiten momentos agradables y memorables. Es precisamente la memoria uno de los factores más incidentes en la apreciación de los vinos al momento de degustarse, que nos lleva inconsciente a una exposición de hechos, datos o motivos referentes a determinado momento. Nos referimos al proceso sensorial humano, como el conjunto de experiencias que se van registrado en el transcurso de la vida, ya sean agradables o no. Si fisiológicamente el sentido del gusto es igual en todos los seres humanos, no lo es la percepción, que al ser una sensación interior resultante de una impresión material, visual o auditiva hecha en nuestros sentidos, cada uno de nosotros damos una interpretación diferente; por ello, la consabida frase “en cuestión de gustos se rompen géneros”. Bien sabido también es, el concepto de “que el mejor vino es el que más te gusta”. ¿Qué tan fácil es, descubrir el vino que nos gusta?

Obviamente, es muy difícil conocer todos los tipos de vinos que existen, elaborados con más de 24,000 tipos de uvas con sus diferentes sinónimos, procedentes de múltiples regiones vitícolas del mundo, sus variantes climatológicas, de heliofanía y otros factores que influyen en las características que distinguen a los diferentes vinos. Sin embargo, a pesar de tantas variantes que afectan a los vinos

y los estímulos sensoriales que los caracterizan, el cuerpo humano a través de sus sentidos que aunque percibiéndolos, solo interpreta una pequeña cantidad de todos ellos. La gran cantidad de interrogantes que existen alrededor del vino, solo pueden llevarnos a una respuesta increíblemente compleja, ya que inciden una gran cantidad de factores que hacen que un sorbo de vino pueda crear una eclosión sensorial.

Impartidos por la Cave Club del Vino. Certificados por la Academia Mexicana del Vino, A.C.

Los sentidos que definitivamente marcan la diferencia al probar un vino y son los causantes de tantas interrogantes, sin lugar a duda alguna, el gusto, el tacto y el olfato; la parte visual queda enmarcada a la apreciación atractiva de su aspecto. El sentido del olfato que, aunque limitado comparativamente, es el primero que despierta recuerdos al momento de percibir el cuerpo aromático del vino, creando la expectativa o rechazo al momento de advertir su riqueza y complejidad de aromas, la facilidad de percibirlos y le permanencia prolongada de ellos. No podemos modificar la percepción aromática, pero si la cantidad e intensidad de la manifestación de los olores, de acuerdo al diseño perfilado de la copa y del material con la que esté fabricada, ya que el vidrio no ofrece la riqueza aromática que se manifiesta en las copas de cristal, ya que al ser éstas más porosas, ofrecen mayor superficie para la expresión de aromas. Así mismo, el nivel de escanciado en la copa provoca un desplazamiento de gases completamente diferente, si esta con tres cuartas parte de la copa o muy abajo de la parte más ancha, el comportamiento variará significativamente. El nivel de llenado más adecuado para una percepción mayor y mejor de los aromas, corresponde a escanciar hasta la parte inferior de la parte más ancha de la copa, ligeramente abajo del inicio de la curva del cuerpo central de la copa. La parte que puede ser una respuesta a las múltiples interrogantes, corresponde a el sentido del tacto y del gusto que reaccionan al momento de sentir el vino en la boca. Nuestro sentido del gusto, es el gran juez y tirano de las cosas que nos causan placer o nos molestan. Teniendo en cuenta que el sentido del gusto percibe los estímulos dulces, ácidos y amargos presentes en el vino, como también táctiles

¿Qué es lo que ha motivado que el vino sea tan cautivante desde tiempos ancestrales? como la astringencia, la causticidad, lo agrio y pungencia, se manifestarán de acuerdo con la temperatura a la que serán percibidos por los botones gustativos. A mayor temperatura serán más agresivos y se reducirá la intensidad de la percepción a temperatura más bajas al inhibir los sensores gustativos. Las modificaciones sensoriales tienen su mayor expresión precisamente en la boca, a pesar de la inmensa variedad de vinos, el cuerpo humano únicamente percibe los estímulos mencionados anteriormente, haciendo que el comportamiento gustativo del vino puede modificarse en función de su acidez, astringencia y amargor. El perfil de las copas, la temperatura y el posicionamiento de los labios permite que los estímulos percibidos provoquen sensaciones diferentes y por tanto reacciones a las cuales corresponderá una percepción más placentera. Únicamente es posible modificar las sensaciones gustativas y táctiles, de acuerdo con la temperatura la forma de la copa, el nivel de llenado y por último la forma y área en la boca al momento de la ingesta de vino. Sin embargo, es muy factible que un determinado vino nos ofrezca sensaciones diferentes, dependiendo de nuestro propio estado de ánimo, el área en donde se esté degustando, el motivo de su apreciación y muchos factores más puede incidir en la intensidad y forma de la percepción haciéndolo más agradable o diferente.

CURSOS, TALLERES, SEMINARIOS Y DIPLOMADOS Calendario sept. - oct 2014

CURSOS Inducción a la cata de vinos Como empezar a catar un vino. 20 Septiembre 4 Octubre El vino: del viñedo a tu paladar Identificando las uvas, comprenderemos el vino. 27 Septiembre 11, 18, 25 Octubre Taller Educando el paladar 24 y 25 Septiembre 15 Octubre Excelencia en el servicio 8 Septiembre 13 Octubre Formación Sommelier Nivel I Matutino: 22 Septiembre Vespertino: 22 Septiembre

Profesores reconocidos internacionalmente por los organismos más importantes del vino

Informes e Inscripciones

La Cave Club del Vino Tuxpan No. 84, Col. Roma Sur, Tel. 55748855 info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx

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celebrando a nuestros agaves ACADEMIA DEL MEZCAL Y EL MAGUEY A.C

AGAVE ANGUSTIFOLIA OAXACA (maguey de cerro, bruto o cenizo) Nombre científico: Agave angustifolia Nombre(s) común(es): Maguey espadilla o maguey de monte, en Oaxaca Fenología Hojas: Las hojas pueden vivir entre 5 y 8 años Flores: De mayo a junio. Color: De pardo-obscuro a blanquecino-calcáreo Asociación vegetal: Sabanas, bosques espinosos y selvas bajas caducifolias. Bosques de Quercus-Pinus, Quercus, bosque tropical caducifolio y vegetación secundaria derribada. Época de recolección y propagación: En los bulbillos después de que desarrolla la inflorescencia. Los hijuelos y los bulbillos se siembran en el periodo de mayo a junio. Propagación sexual: Asexual por hijuelos. Por apomixis. Agave angustifolia con un contenido de azúcares de 25 a 30 °Brix, por conocimiento popular tal vez el empleo de varias especies de Agave en la fabricación del mezcal se fundamenta en la riqueza de AR de las otras especies, que además de incrementar el rendimiento aportan un sabor característico al producto. Sin embargo, a pesar de que el nivel de AR del maguey americano es bajo en comparación a la lechuguilla, su contenido de azúcares es semejante al que tiene el A. salmiana var Crassispina que se explota en el altiplano zacatecano potosino con el mismo propósito. Estas especies (A. americana y A. salmiana var crassispina) son especies de maguey muy grandes y su comparativo bajo nivel de AR se compensa en el gran tamaño de sus tallos contra los de las lechuguillas.

AGAVE INAEQUIDENS Se trata de un Agave gigante procedente de las tierras altas del centro de México donde crece a unas altitudes de entre 1800 y 2400 m (6000 y 8000 pies). Forma una roseta de hojas verdosas y anchas, de un diámetro de hasta 3 m (10 pies). Prefiere los climas templados y agradece un buen riego y abono durante el verano y puede resistir algo de frío y alguna helada en invierno. Familia: Agavaceae Género: Agave Especie: Agave inaequidens Las plantas del género Agave son nativas del continente americano. Ocupan desiertos, bosques tropicales secos, de pino y encino, del nivel del mar a las altas montañas. A la fecha, dentro del género Agave se reconocen cerca de 200 especies, más de la mitad exclusivas o endémicas de México, siendo el Altiplano Mexicano su centro de origen. El maguey lechuguilla (Agave inaequidens) tiene una roseta de 2.5 cm de ancho y 2 m de alto, sus hojas son onduladas, con espinas grandes y de color verde claro a amarillento, su inflorescencia mide hasta 7 m con flores amarillentas, se reproduce por semilla. Es una especie cuya distribución se restringe a espacios abiertos entre los pinares y encinares de las pendientes basálticas del Eje Neovolcánico, de Morelos a Jalisco. Este mezcal es producido con magueyes del occidente del estado de Jalisco en los municipios de San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Atenguillo, Cuatla, Mixtlán y Guachinango.

AGAVE SALMIANA Nombre científico o latino: Agave salmiana var. ferox = Agave ferox Nombre común o vulgar: Ágave férox, Maguey manso, Tlacamel Familia: Agavaceae (Agaváceas). Origen: México. Arbusto de 1,5 metros de altura aproximadamente. Es uno de los Agave de mayor desarrollo, cercano al Agave americana. No forma tallo, sus hojas forman rosetas de 20 a 30 hojas. Cada una de las hojas es de 1 m de largo y 35 cm de ancho con espinas de 3 cm en el margen, de color negro y forma de gancho. Cada hoja en su extremo posee una espina de 9 cm de largo. Inflorescencia de 6 a 10 metros de altura. Una vez que termina su floración empieza a morir. Usos: rocallas, parques y jardines con muy poco mantenimiento. Cultivo Planta muy resistente a las zonas áridas y semi-desérticas. Temperaturas: puede resistir hasta -5ºC. En muchos climas hay que cultivarlos en maceta y colocarlos dentro en invierno, entes de las primeras heladas. En primavera se sacan de nuevo. Suelo bien drenaje y a poder ser ricos. Tolerante a la sequía, no obstante, regar en verano. En otoño muy poco riego, y en invierno, nada. Aportar abono para obtener un buen desarrollo de la planta. Su mayor enemigo es la pudrición por exceso de humedad. Plagas: alguna cochinilla. No es aconsejable el transplante de ejemplares adultos. Se multiplican fácilmente extrayendo los retoños o hijuelos que nacen a su alrededor. Cimarrón (Agave salmiana subsp. crassispina) Del altiplano potosino-zacatecano, región mezcalera integrada natural y culturalmente mbänuada (otomí), bronco, cimarrón, manso, verde.

AGAVE DASYLION Dasylirioides Agave (Agave Dasylirion) - Un agave pequeño y solitario en el grupo estriada (Striatae) que habita en acantilados de roca volcánica en las zonas montañosas 5000 a 7000 pies de altura en el estado de Morelos en México. Tiene estrechos, dóciles no suculentas luz gris-verdes hojas con márgenes claros que son finamente dentado con una espina terminal de color marrón rojizo. Esta planta de yuca a futuro con sus hojas suaves parece amable, pero esto es engañoso ya que los bordes aserrados finamente las hojas son muy afiladas. El hábitat natural de este agave tiene un clima templado, con temperaturas que rara vez supera el alto de los 70 F o dejar caer por debajo del mínimo de 40 F y recibe abundantes lluvias de verano. Esto hace que esta planta como en casa en jardines cultivados frías costeras de California, donde incluso ha demostrado ser bastante tolerante a la sequía y ha sobrevivido a heladas ligeras. Planta a pleno sol a sombra parcial en el jardín, en un suelo bien drenado y regar con poca frecuencia a regularmente. También hace una planta de envase de la muestra agradable. Dasylirioides Agave es al parecer una de las más primitivas del Agave - lo que Howard Gentry Scott llamó “más cercano a lo que concebimos como el más generalizado de la forma ancestral”. El nombre del Sotol Maguey es un nombre creativo común dado a esta planta de Yucca ¿Es Vivero, Sotol es en referencia al epíteto específico “dasylirioides”, lo que significa que al igual que el género Dasylirion, cuyo nombre común es Sotol, junto con Maguey, que es el nombre común que se utiliza en México para agave. Nuestras plantas son de semilla recibida de los jardines de Mesa que se recogió en Santa Catarina, en el Estado de Morelos, México. Esta descripción de dasylirioides Agave se basa en nuestra investigación y nuestras observaciones de esta planta que crece en la guardería, en nuestro propio jardín y en otros jardines. Agradeceríamos conocer la opinión de cualquier tipo de los que tengan cualquier información adicional sobre esta planta, sobre todo si no están de acuerdo con lo que hemos escrito.

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CHÂTEAU BARBE

Certificado por Certificado No. Calificación Factor de gusto Denominación Región Tipo de uva Extension del viñedo Productor Producción Fermentación Tiempo de barrica Tipo de barrica Grado alcohólico Cuerpo Temperatura para beberlo Oxigenación Tiempo de guarda A la vista Al olfato

Al paladar

13-16 11-12 09-10 07-08 06-00

FICHA TÉCNICA No. 467 OCTUBRE 2012

Academia Mexicana del Vino, A.C. F-B0036-012 19.2 excelente (altamente recomendable) 98% AOC Premièrés Côtes de Blaye Blaye, Burdeos, Francia Sauvignon Blanc y Semillon 20 ha Vignobles Bayle-Carreau 25,000 botellas En cuba de madera a baja temperatura controlada 5 meses para estabilización y afinamiento Madera roble frances 13.0% alc. Vol. Medio De 7º a 9º C 30 minutos en botella o 10 en copa antes de beberse Ideal beberse ahora y hasta antes del 2019 Atractivo color dorado claro brillante con destellos verdosos en un ribete límpido. Rico y complejo cuerpo aromático de provocativos matices frutales y suaves notas herbáceas, destaca un interesante recuerdo sutil a xoconostle y frutas cítricas. Armónico y de rica envolvencia en su paso por boca confirmando su promesa olfativa, de grata frescura dentro de un placentero y prolongado retrogusto frutal.

Comentario general

Bodega tradicional con la mas alta tecnología, respetando los detalles de elaboración de un gran vino.

Platillos

Gran complemento para platillos mexicanos de suave picor, mariscos, pastas quesos y magnífico con mole y chiles rellenos.

FACTOR DE GUSTO

EVALUACIÓN CALIDAD 17-20

BLANCO COSECHA 2010

Excepcional (Altamente Recomendable) Bueno a Muy Bueno Bueno (recomendable) Aceptable Regular Abajo del Promedio

80% A la mayoría le gusta 90% A casi todos les gusta 95% Les gusta a todos, tal vez haya alguien por ahí que no lo entienda

La Cave Club de Vinos, S.A. de C.V. Tuxpan Nº 84 Col. Roma Sur México, D.F. C.P. 06760 Tel: 5574 8855 • 8995 1399 • 01(800) 343 6000 Fax: 55749847 e-mail: info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx

Tianguis Orgánico próximas fechas de EL TIANGUIS: • •

20 y 21 de septiembre Cantina Doméstico. Nuevo León 80 29 de septiembre al 2 de octubre Colegio Americano (Papás y alumnos)

Chocolate Macondo Hecho en México y en metate Texto: Tianguis Orgánico

Facebook: chocolatemacondo1 • Twitter: @chocolatMacondo chocolatemacondo@hotmail.com

Autodefinidos como “Chocolatólogos”, en Macondo son estudiosos del Cacao y del chocolate.

Su trabajo consiste en transformar el cacao no para crear recetas nuevas, sino para preservar las que han existido durante años y darlas a conocer, además de gozarlas… Oriundos de Teotihuacan, recorren diferentes comunidades del país, compartiendo bebidas como el Tazcalate, el Pozol de Chiapas, el Charote de Tabasco, el Tejate de Oaxaca, el Popo de Veracruz y el atole negro de Michoacán, entre otras. Su especialidad es la Atlaquetzalli, (agua preciosa) bebida de cacao fría con agua y flores, basada en la receta de Fray Bernardino de Sahagún, con flor de Magnolia, hoja de acuyo y flor de orejuela. También cuentan con chocolates, licor de cacao y diversos productos alimenticios.

Encuéntralo en el Tianguis Orgánico.

Vino y CHOCOLATE ¿Cuál es la función de la fermentación?: Además de lograr una transformación en el alimento para lograr su consumo, el proceso de fermentación es un cúmulo de reacciones químicas que provocan la maduración de los aromas escondidos en el fruto. El proceso de tostado provoca la liberación y la expresión de éstos a través de una Reacción de Maillard. La armonización del chocolate con el vino no es tan obvia, ya que la principal característica del chocolate es la sensación de amargor. Los vinos tintos tienen como característica principal la astringencia (esa sensación que seca la boca) y el amargor. Sumar amargo y amargo, aunado a la sensación de sequedad, no nos proporciona un resultado agradable al paladar. Sin embargo, la añadidura de azúcar puede ayudar a aligerar la sensación de amargor, por esta razón, el chocolate en postres (pasteles, tartas, bombones, salsas, etc.) lo convierte en el mejor compañero de los vinos tintos o vinos tipo Oporto. La acidez que caracteriza a los vinos blancos, indiscutiblemente no armoniza con la parte amarga y grasa del chocolate. Aunque con los vinos de postre (fortificados, de cosechas tardías o botritizados) por su alta concentración de azúcares residuales y una acidez balanceada, puede darnos gratas sorpresas.

Texto: Maria José Castañeda

Dos productos, ambos derivados de un proceso de fermentación: Vino (jugo de uva fermentado por la acción de las levaduras) y chocolate (semillas de cacao que se fermentan antes de su tostado).

co an bl

n ve jo

recomendable

no tan recomendable

A as cid m tri ez c ín ng ít im e ri a. nci ca, a

o in V

Acidez elegante, astringencia balanceada, 70% cacao.

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Vino de Oporto (Vintage)

bl an co , or lz a % du d 0 n ra -10 ra ib 0 G uil ez. eq id o. ac ca ca

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Vino maduro

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a ci en ez ng id ri c st e, a y tos es e a bl u s al D ma l m te, e ide de ras a uta n n es ar fr rese s so ostr o b p no p te . vi ara ola cao p oc ca ch 0% 6

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D m ea y ás str m un ma ing n ás a a rc en ch ece dis cid ad cia d oc sit im ez a y e 50 ola a u ula da ch o b % te n oc om d de ol b e c m at on a en e. e ca o sd o s e o in V

¡buenísimo!

Dulce, ligera astringencia, acidez frutal. Todo tipo de chocolate amargo.

Texto: Sophie Vanderbecken

¿De dónde vienen los aromas del chocolate? El cacao desarrolla una gama de sabores tan amplia como los vinos. Muchos factores influyen: sus aromas, tipo de cacao, % de cacao, región de cultivo, duración y manera de secar y tostar.

Existen más de 600 componentes volátiles susceptibles de participar en los aromas del chocolate, de los cuales más de 50 tienen impacto aromático. Por lo tanto, no existe una molécula clave característica del chocolate y es imposible producir una molécula sintética precisa. El aroma del chocolate es el resultado de la superposición de su propio aroma de constitución, de fermentación y térmico. El aroma de constitución: Depende del tipo de cacao, de la tierra y del clima, al igual que la uva para el vino. Se caracterizan principalmente las variedades antiguas de cacao cultivado, tales como: criollo, trinitario, nacional y forastero amenolado. El aroma de fermentación y de secado: La semilla de cacao se fermenta. El objetivo de esta fermentación es doble: Primero, que la pulpa se convierta en ácido acético, mismo que se evapora y hace que la semilla se hinche hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor (teobromina y cafeína) y la astringencia (taninos) y que se generen los precursores del aroma, los cuales se desarrollarán durante el tostado (torrefacción). El cacao pasa por una triple fermentación. La primera fermentación es anaeróbica (sin aire). Se depositan las semillas en una caja y se cubren. La pulpa ácida y dulce del cacao contiene muchos azúcares que se transforman en alcohol

por levaduras (como la fermentación del mosto de la uva). Posteriormente se produce una breve fermentación láctica. Los jugos fluyen, lo que permite la circulación del aire. La llegada de oxígeno desencadena una fermentación acética (fermentación del vinagre) en el interior del cotiledón, y la elevada temperatura provocada por las fermentaciones mata el germen y permite reacciones bioquímicas complejas. Mientras, unas sustancias olorosas producidas por los micro-organismos de la pulpa penetran las semillas. La fermentación tarda aproximadamente de 3 a 9 días, dependiendo del tipo de cacao, de la microflora, de la temperatura y del índice de humedad. En el secado, en torno a los 50°C, se desencadena una reacción de Maillard que genera algunos de los compuestos aromáticos más significativos, ligeramente azufrados. El aroma térmico: Las semillas de cacao se torrefactan entre 110°C y 160°C, generando una nueva reacción de Maillard. Se deshidratan, y durante el proceso algunos precursores de aroma se transforman en pirazinas (olores verdes o tostados) y otros en aldehídos (aroma dulce de fruta), que se añaden a los aldehídos, aparecidos anteriormente durante la fermentación y el secado. Los aromas térmicos son esenciales para los chocolates elaborados a partir de cacaos forasteros, a los que confieren un aroma pronunciado de cacao- chocolate.

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Tres mezclas sorpresivas de chocolates para celebrar a México.

Poda de la vid

www.ensenada.net

Bodega

Trapiche

bitácora del enólogo Un recorrido por el Hemisfério Sur

LA PODA La poda es el conjunto de operaciones que, mediante la suspensión total o parcial de las distintas partes de la planta (sarmientos, brazos, partes del tronco, etc), procura modificar el desarrollo natural de la cepa, adecuándolo a las necesidades e intereses del productor. Tipos de poda Según la finalidad que se persigue, la poda de la vid se clasifica en: • Poda de formación: está dirigida a dar a la planta una forma definida, de acuerdo con el sistema de conducción elegido. Comienza en la plantación con la poda del barbecho. • Poda de fructificación: está orientada a lograr producciones regulares y constantes para que el cultivo sea económico, sin perder la forma original de la planta. Constituye, además, un factor importante en la producción –cantidad y calidad- del viñedo, contribuyendo así al éxito del futuro vino a elaborar. Épocas de poda La poda se realiza durante el reposo vegetativo. Este período se extiende desde la caída de las hojas, en otoño, hasta el momento de la brotación, en primavera.

Cuando es ejecutada antes de la caída natural de las hojas y, por ello, cuando aún no ha finalizado el traslado de sustancias alimenticias a los órganos de reserva (sarmientos, brazos, tronco, raíz), provoca una sensible disminución de estos recursos, que la planta necesita para satisfacer sus demandas alimenticias y energéticas para los procesos de brotación, floración y cuaje que tendrán lugar en el siguiente ciclo vegetativo. Si la poda se realiza cuando ya ha comenzado el movimiento de savia en la planta, se provoca un atraso de aproximadamente 7 días en la brotación de las yemas. Este recurso es aconsejable para evitar perjuicios por las heladas tardías, siempre y cuando la extensión del viñedo y la disponibilidad de mano de obra permitan realizar la poda en pocos días. Ahora a esperar la primavera para que un nuevo ciclo comience.

Tableta Mexicanísimo de Le Caméléon.

Kuxtal kuxtalchocolate.com.mx

Chocolate oscuro con vainilla de Tuxpan y flor de calabaza. Delicioso con una gran gama de sabores mexicanos.

Le Caméléon lomejordelchocolate.com

Tabletas colección Mexicanísimo. Combinación de chocolate e ingredientes representativos mexicanos.

Tout chocolat tchocolat.com Amsterdam 154, Col Condesa

Frutas cubiertas con chocolate. El maridaje mexicano por excelencia, en su mejor presentación

La opinión

José Ramón Castillo Mexicano Propietario de Que Bo! Chocolatería Mexicana Evolutiva

www.quebo.com.mx

Hoy, el cultivo del Cacao tiene otro semblante que hace 10 años En ese entonces la FAO diagnosticó que para el 2016 ya no quedaría ningún cultivo de cacao en México, por el gran problema con la monilia, hongo que ataca a los frutos y los pudre. Afortunadamente se aplicaron varios programas de emergencia, por parte del gobierno y diferentes partes interesadas y se aprendió a controlar la plaga y a cuidar mejor las plantaciones, ya que es casi imposible de erradicar. Los campos de cacao criollo Mexicano son de los más apreciados en el mundo hoy en día gracias a estos cuidados, aunque falta incentivar, aún más, el consumo de chocolate mexicano para mejorar el estado de este cultivo.

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