#20 • Ideas para regalar • ACADÉMICAMENTE HABLANDO NÚM. 11 • Vino + queso
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Ideas gourmet para regalar.
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REGALA GOURMET
¿Qué es la Vinoterapia? La Vinoterapia, nació en la región de Graves, en las colinas de Burdeos, Francia. Este tratamiento se basa principalmente en las propiedades de la uva, donde cada uno de sus componentes ofrece diferentes ventajas, que actuando en conjunto le brindan a la piel un aspecto más saludable. El aceite de la semilla de la uva contiene dos importantes ácidos grasos, el Linoleico y el Linolénico; estos dos ácidos grasos son capaces de dotar a la piel de flexibilidad y de un aspecto más joven reduciendo las arrugas. También la uva contiene una gran cantidad de Polifenoles, estos Polifenoles son poderosos antioxidantes naturales (100 veces más que la vitamina E) que protegen a las células de la piel del daño oxidativo atrapando los radicales libres y reduciendo su generación; previniendo así el envejecimiento cutáneo y protegiendo a la piel de las agresiones del medio ambiente.
Encuentra tu regalo de Pure Malbec y Vindaly en las tiendas de la Europea.
DIRECCIÓN EDITORIAL: Mariana Barreiro María José Castañeda
EDITORIAL
JEFE DE REDACCIÓN: Yolanda Cortés, Salvador Castañeda, José Luis Umaña Saldaña
Regala gourmet, regala diferente…en esta ocasión presentamos algunas opciones para que los regalos de ésta navidad sean un éxito rotundo, y, porqué no, para consentirnos en éste cambio de año… ¡Salud y Felices Fiestas!
CONSEJO EDITORIAL: Areli Curiel, Enrique Arechavala, Luis Fernando Otero, Ada Stiker María José Castañeda AGRADECIMIENTOS: Brenda García, Ana García, Carlos Yescas, Marianna Magos, Marcelo Castro FOTOGRAFÍA PORTADA: Enrique Arechavala
09 18 Suplemento #11: Académicamente Hablando
FOTOGRAFÍA DE INTERIORES: Enrique Arechavala Mariana Barreiro DIRECCIÓN DE ARTE: Bárbara Gentil Vianna Machado COMERCIAL: Maria José Castañeda Silvia Cañas
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ASESOR DE PROYECTOS ENOGASTRONÓMICOS Y ENOTURISMO: Ariel Morales ariel.morales.sommelier@hotmail.com CONTACTO: mariana@dourbano.mx mariajose@dourbano.mx
Sumario: 04 06 08 09 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
La Opinión El bosque de Europa contado en burbujas Regalando vino Bitácora del Enólogo: La Fisiología de la Vid La copa perfecta Mi lista de regalos ¿Por qué regalar aceite de oliva? Yummi: Vin Chaud para el frio… Aceite de oliva de España Felices Fiestas Regala sabor para la cocina Queso + vino Nuts and co. Ramonetti, 4 generaciones de amor al queso Regala moor
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Rincones de ensueño: Hotel Bahía de la Luna
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IMPRESIÓN: Blue Print LC S.A. de C.V. Goma 167, Col. Granjas México, C.P. 08400, México, D.F. D.O Urbano Boletín Enogastronómico Año 2, número 20, Noviembre 2014 es una publicación mensual editada por Maria José Castañeda Cortés. Juan Racine 134-201 Col. Los Morales, Polanco, Delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11510 tel 63038828 www. dourbano.mx, mariajose@dourbano. mx editor responsable: Maria José Castañeda. Reserva de derechos al uso exclusivo: número 04-2012042713231400-102, ISSN: en trámite, ambos otorgados por el Instituto Nacional de Derechos de Autor, Licitud de título y contenido: número 15718, otorgado por la comisión calificadora de publicaciones y revistas ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impresa por Blue Print LC S.A. de C.V., Goma 167 Col. Granjas México, C.P. 08400, México D.F. Este número se terminó de imprimir el 4 de noviembre del 2014 con un tiraje de 5,000 ejemplares. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional de Derecho de Autor.
La opinión
Descubriendo el placer del vino Hasta hace muy poco me empecé a preguntar ¿Qué es lo que la gente disfruta tanto al tomar una copa de vino? Como cineasta, puedo ver en el vino la misma pasión que en el cine: ambos te permiten seguir descubriendo emociones; en el vino, por ejemplo, hay tantas novedades como el descubrir que hay miles de uvas y que cada país tiene sus características, climas, suelos y que hasta las barricas influyen en la personalidad de cada botella. Descubrir que el vino y el cine coinciden en la complejidad de sus procesos, tan parecidos y cercanos. En el cine un cambio, el juego de los lentes de la cámara pueden crear efectos tan diferentes, obteniendo películas con mensajes y emociones tan diversas. En mi experiencia es empezar a entender y aprender y ver todo lo que significa el vino. Tomarte una copa de vino con la comida es un placer, hoy ya no ajeno, lo he descubierto y lo seguiré disfrutado. Una botella de vino cabe en cualquier lugar, en cualquier momento. Un gran mundo a descubrir, sorprendámonos.
Carlos Yescas Experto en quesos
/Lactography
@CarlosYescas
Salvaguardando los quesos artesanales mexicanos Parecería la labor mas obvia, no solo porque el mexicano promedio consume aproximadamente dos y medio kilos de queso anualmente, y gran parte de la cultura gastronómica de nuestro país esta ligada a algún lácteo. Sin embargo, el tradicional queso mexicano es poco apreciado, y la industria de lácteos se ha dedicado a producir quesos análogos de baja calidad, con la escusa de dar a menor precio. Es por esto que el trabajo de salvaguardar a los quesos artesanales mexicanos, no es labor de uno, sino de todos nosotros. En el país hay cientos de productores que tienen quesos maravillosos, que llevan generaciones haciéndolos y confían en un futuro en el su esfuerzo será compensado. Pero esto no es un regaño, sino un llamado a que consumamos mejor queso mexicano. Lo primero que debemos hacer es buscar a un quesero de confianza. No mas plastiqueso del supermercado, busquemos a un productor y apoyémoslo. Sino tienes acceso a productor, entonces confía en las muchas tiendas que ahora venden quesos de calidad hechos en México. Pregunta, prueba, y sobre todo infórmate de que es lo que estas comprando.
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Ximena Urrutia Cineasta y Conductora, Proyecto 40
@xurrutia
Cuando el trabajo se convierte en pasión El contacto estrecho con la naturaleza que tuve durante mi niñez provoco en mí el profundo gusto por la gastronomía. Mi forma de cocinar es el deseo de fusionar lo más maravilloso de las distintas culturas gastronómicas con la cocina mexicana. Hacer magia y alquimia de colores, olores y sabores. Después de cocinar por 40 años para Grupo Estoril, ser parte del crecimiento de un proyecto restaurantero, pero también de convertirme en parte de la familia Martin, para mi cocinar es lo único que deseo hacer hasta mi último soplo de vida. En la cocina esta mi historia, mi pasión y mi país, sobre todo mi Oaxaca con toda su magia.
Daniel Lonnberg y José Luis Durand Adobe Guadalupe, Durand Viticultura www.adobeguadalupe.com • www.durandviticultura.com
México un mundo de libertad y buenas decisiones José Luis: el último bastión de libertad vitivinícola Ensenada (Baja California) es una mezcla y suma de culturas, diversa y ecléctica donde cada cultura trajo sus variedades; la gran gracia es el potencial y diversidad de cepas que son la esencia de siempre de la región. Somos el último bastión de la libertad de plantación y producción creativa que existe en el mundo del vino. En México no existe un NO para la creatividad vitivinícola. Daniel: en pro de las mejores decisiones En México cada vez escuchamos más la voz de la tierra (sic), para hacerla autosustentable. Entender a las vides, traducir su comportamiento, para ya no sobre-explotarla y sobre-exigirle; lograr entender el timing de la uva misma, privilegiando la elegancia conjuntamente con la calidad en la producción. En pocas palabras: producir bien respetando el campo; salvar las vides que ya existen y manejar los viñedos de forma más equilibrada, en una visión innovadora y preventiva para garantizar un mejor futuro del valle. Salud y felices fiestas.
Chef Pedro Ortega Grupo Estoril
Estoril Grupo Estoril
@Estoril_Estoril
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Gorice blanc tiene una versi贸n con una hoja de oro comestible de 22K, ideal para festejar.
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Texto: Javier Iñiguez
El bosque de Europa contado en burbujas Zeus Wines
www.zeuswines.com
@ZeusWines
Recordando que Eslovenia es también un país productor de vinos desde 400 A.C., y que cuenta con el bosque más grande de Europa, su clima es mayormente continental, es decir, veranos calientes e inviernos muy fríos y lluvias escasas. Factores ideales para el desarrollo de uvas blancas y la tinta Pinot Noir. La bodega fundada en 1852, Radgonske Gorice, también produce vinos espumosos, bajo el método del científico Eugène Charmat y otros más bajo el método tradicional o Champenois, llegando a México estos vinos perfectos para cualquier momento y platillo de nuestras cenas o reuniones de fin de año. Una gran diferencia que muestran estos vinos es en sus varietales: en la zona de Champagne (generalmente ensamble de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier (trivarietal), Radgonske Gorice, propone vinos espumosos de una sola uva (varietal/monovarietal), resaltando las características y cualidades intrínsecas de cada una de estas uvas y las virtudes de Eslovenia para sus vinos espumosos.
Bienvenidos al sabor de Eslovenia
PiNQ 10.5% vol. alc. Pinot Noir
Servir a 6°C. para conservar su lado cítrico y toronja rosa.
Gorice rose 11%vol.alc.
EVITE EL EXCESO
Zweigelt
Servir a 6°C para conservar los recuerdos a melocotón y ciruela.
Gorice blanc 11.5%vol.alc. Chardonnay
Servir a 6°C, para conservar los recuerdos a manzana y pera.
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REGALANDO VINO ¿Cómo elegir la botella de vino mejor cuidada, para regalar?
Cápsula: Corcho: verificar que no se sienta sumido o abultado a través de la cápsula.
que no se vea maltratada, oxidada y/o signos de vino seco escurrido.
Etiqueta: que no se encuentre maltratada o con signos de manchas de vino en ella. Si hubiera alguna mancha, verificar muy bien la capsula para saber si es del mismo vino.
Polvo en la botella: contrariamente a lo que podríamos pensar, es mucho mejor seleccionar una botella que se vea polvosa a una completamente limpia.
ESTA INSPECCIÓN ES SUMAMENTE IMPORTANTE, YA QUE CUALQUIERA DE ESTAS DOS SITUACIONES, NOS HABLAN DE MALTRATO EN EL VINO DURANTE SU TRANSPORTE A MÉXICO Y POSIBLEMENTE TAMBIÉN MALOS TRATOS DE GUARDA ANTES DE LA COMPRA.
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La razón: El vino necesita absoluto reposo, es decir no movimientos. Una botella con polvo, no se ha movido en lo absoluto, ya que nadie la ha limpiado.
d i v a l e d n ó i c a r o Fl
Bodega
@trapichewine www.trapiche.com.ar
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Trapiche
bitácora del enólogo Un recorrido por el Hemisfério Sur
La Fisiología de la vid La vid normalmente no se reproduce por semilla sino, por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta. Florece en primavera y da sus frutos maduros a finales del verano, principio de otoño. Como la mayoría de las plantas aéreas tiene una estructura formada por raíces subterráneas, algunas gruesas que se van ramificando en otras más finas. Todas en su conjunto forman el sistema radicular de la planta, que tiene como función, la de sostén por un lado y absorber las sustancias alimenticias del suelo por otro. Del cuello de la raíz sale el cuerpo principal de la planta, llamado generalmente cepa. El tronco principal se va ramificando en brazos principales y secundarios, que cuando están brotados se llaman “pámpanos” y luego, cuando maduran se hacen duros y leñosos y se denominan “sarmientos”. También la vid posee prolongaciones delgadas, que se enrollan y sirven para la fijación de la planta, llamados “zarcillos”. Las hojas de la vid, son de un verde intenso y tienen formas diversas según la variedad. La estructura de la hoja sirve para diferenciar estas variedades (ampelografía). Las flores de la vid, se convertirán más tarde en fruto. Brotan todas juntas en forma de racimo. Luego la flor se desarrolla y cada una se convierte en un grano de uva, agrupadas en un racimo. La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño.
Las fases del ciclo biológico de la vid Dentro de las fases se encuentran el reposo vegetativo durante parte del otoño y todo el invierno, el desborre a finales de invierno y principios de primavera, la brotación a principios de primavera, la floración y cuaje ya avanzada la primavera, el envero a mediados de verano y la maduración a mediados de verano e inicios de otoño. Por último, la caída de la hoja entre uno y dos meses de la vendimia. A fin de manipular la calidad durante la etapa de crecimiento, es esencial que los productores comprendan las etapas básicas del crecimiento de la vid. Primavera • Justo antes de la salida de las hojas verdes, las yemas se vuelven muy vellosas (algodonosas) en apariencia mientras se abren las hojuelas de las yemas. El crecimiento de los brotes comienza con la brotación entre finales de agosto y comienzos de octubre. • Después del brote hay un crecimiento inicial lento de los brotes, seguido por un crecimiento masivo de los tejidos vegetales durante finales de la primavera cuando las temperaturas comienzan a aumentar.
Bitácora del Enólogo Remembranza Busca en el sitio web todas las notas del Enólogo Sergio Casé, Bitácora del Enólogo www.dourbano.mx
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La copa perfecta BOCA: lo ideal es que sea más angosta que el cuerpo, para que los aromas se concentren más.
CUERPO: paredes delgadas que ayudarán a conservar la temperatura ideal de consumo del vino. Transparente y largo. Cuidar no servir más allá de 1/3 de la copa, esto permite que exista entre la superficie del vino y la boca de la copa, un espacio llamado “tiro de expresión”. Aquí todos los aromas se revelan ante nosotros.
BASE: sólida.
Porque tomar vino en copa, en lugar de un vaso; porque cambia por completo la idea que tenemos del vino, degustarlo en la copa adecuada es una experiencia. ¿Cristal o vidrio? Lo ideal es contar con copas de cristal, son algo más caras, pero nos permitirán sentir, sin duda, los aromas y sensaciones con más intensidad. Las copas de cristal, por el compuesto de arenas con las que se fabrican, crean paredes porosas que atrapan por más tiempo las moléculas de olor, logrando una mayor capacidad de mostrar el potencial aromático del vino. Ahora sólo nos queda disfrutar. ¡Salud!
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PIE O FUSTE: fuerte y firme. Recordemos que tomar el cuerpo de la copa con la mano, transferirá calor al vino, lo más recomendable es tomarla sólo por el fuste.
Una tradición de 11 generaciones, la herramienta ideal, un excelente regalo.
La copa es el instrumento que ayuda a traducir el mensaje del vino; a través de ella nuestros sentidos reciben su aroma y su sabor. El diseño de las copas Riedel, trabajadas con arena y fuego, es la vía para entender el lenguaje del vino. De grandes formas, óvalos perfectos y amigables para todos, con altos estándares de calidad; todo, para comunicar a nuestros sentidos el verdadero disfrute de la vida. Las copas Riedel son la mejor herramienta para degustar el vino. Con más de 250 años de tradición ha conquistado al mundo, predominando la funcionalidad del cristal. Los artesanos de Riedel tienen la experiencia suficiente para obtener en la fundición de arenas y arcillas, la más delgada y cristalina copa de cristal, con la calidad para atrapar y transmitir todos los aromas del vino. La evolución de las colecciones Riedel en el tiempo ha permitido su perfección. Desde la presentación de la colección “Sommeliers” en 1973, primera serie de copas a nivel mundial para gourmets, diseñadas para reconocer el bouquet, sabor, balance y retrogusto de los mejores vinos del mundo, las copas Riedel son copas de calidad mundial para profesionales. Actualmente las líneas con mayor éxito son: The Wine O Tumbler, Vinum XL y la nueva línea Veritas. Riedel encabezó un proyecto de sofisticación para cada línea, obteniendo así copas de lineas suaves y cálidas que permiten dar una experiencia verdadera para cada varietal de uva. Veritas es una copa de cristal con plomo fabricada a máquina, de una finura y una ligereza inimaginable. Veritas combina el atractivo de una copa realizada a mano con la solidez y la precisión que sólo una copa hecha a máquina puede pro-
porcionar. La serie incluye las formas varietales específicas de Riedel, con copas para Syrah y Pinot Noir del viejo y nuevo mundo, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling y Viogner. Lo mejor del diseño y la tecnología más avanzada de Riedel se reunieron en esta nuevan serie que reafirma el liderazgo de la empresa en el sector de la cristalería. Vinum XL posiciona a una nueva generación de cristalería fabricada mecánicamente, aportando nueva frescura a su antecesor Vinium, que hoy sigue siendo un punto de referencia de la marca. Ésta colección abarca aquellas formas de copas más importantes y delicadamente diseñadas para varietales tan destacadas como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot y la bebida de las celebraciones por excelencia en todo el mundo: el Champagne, sin olvidar la copa asociada a la diversión, para coctelería y martinis.
Los invitamos a cambiar la percepción del mundo del vino y ¡Felices Fiestas!
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Mi lista de regalos
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Para mi Abuelo
Para mi NOVIA
Rutini Malbec Colección
Clarendelle
Tinto armonioso y equilibrado, un clásico, como él.
Con notas de mora, grosella y matices de chocolate, ¡amor instantáneo!
Para MamA
Para mi hijo
Montefiori Shiraz Cabernet
Ala Rota
Los aromas a higo y ciruela que tanto le gustan.
Intenso y joven, perfecto para su vitalidad.
Ensamble
Quinta Monasterio Tempranillo
Complejo y frutal, su perfecta combinaci贸n.
Por la frutalidad y el toque de especias.
Para mi
Para papa
Norte 32
Kerubiel
Totalmente a mi gusto, trufa, tierra mojada y maderas finas.
Gran complejidad en aromas y sabores que le encantar谩n.
www.ferrer.com.mx
Para mi primo
www.interamericana.mx
Para mi hermana
@iinteramericana
vino a la medida
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De mi Oliva.
@DemiOliva1
demioliva1
www.demioliva.mx
Cuántas veces nos hemos encontrado ante el dilema ¿… y qué le vamos a dar de regalo? Cuántas veces hemos pensado en ello, más aún, si resulta que el regalo es para “alguien que tiene de todo”. Navidad con Navidad, cumpleaños con cumpleaños, celebración con celebración nos debatimos en buscar y encontrar ese detalle exquisito que haga sentir a nuestro agasajado como lo que es: alguien diferente. Y especial.
Texto: José Cajigas
¿Por qué regalar aceite de oliva?
Regalar aceite de oliva es muy antiguo. Cuenta la mitología griega que cuando se iba a fundar una nueva ciudad en la región de Attica, esta llevaría el nombre del dios que diera a los ciudadanos el regalo más precioso. La competencia entre Poseidón (dios de los mares) y Atenea (diosa de la sabiduría) por lograr tal honor fue sorprendente. Poseidón rompió una piedra con su tridente y de la roca salió agua y un hermoso caballo; al tiempo, Atenea incrustó su lanza en la roca e hizo aparecer el primer olivo de la Acrópolis, del que se produciría “oro líquido” para la ciudad. Los ciudadanos declararon vencedora a Atenea y ellos serían Atenienses por el resto de sus días. Entonces, ¿por qué no regalar “oro líquido”? ¿No es acaso un regalo de dioses? El aceite de oliva virgen extra es un bien muy preciado y valorado, sus calidades Gourmet o Premium llegan a tener valores de adquisición similares y muchas veces superiores a los de un buen vino; pero con una gran ventaja, el vino se disfruta una sola vez y el aceite de oliva estará presente muchas más veces en el paladar de quien ha sido obsequiado. Regalar aceite de oliva virgen extra es regalar algo especial y diferente, es regalar a los sentidos, es regalar salud, es regalar bienestar, es compartir con la gente que queremos las cosas bellas y buenas de la vida. Atrévete a disfrutar un mundo de sensaciones, regala aceite de oliva virgen extra … se diferente.
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Yumiii Vin Chaud para el frio… Texto: María José Castañeda
Vino caliente.
1. Receta
2. Consejo
3. Descubrir
1 litro de vino tinto, la cáscara de una naranja, 1 raja de canela, 2 flores de anís estrella, azúcar al gusto. En una olla colocar todos los ingredientes y dejar hervir por 40 minutos, con el fin de que todos los aromas se integren.
Una olla con ponche y otra con vino caliente, serán las bebidas consentidas de esta época de fiestas. Se debe seleccionar un vino de calidad, sin que su precio sea excesivo.
Descubramos la versatilidad del vino, divirtámonos usándolo para cocinar o crear otras bebidas; así como este clásico europeo de los Alpes: Vin Chaud (vino caliente).
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Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx
SECCIón la Academia Suplemento para D.O. Urbano
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nÚm. 11
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Académicamente Hablando
• COMER Y BEBER SALUDABLEMENTE CON VINO • Importancia de las Uvas en la Cata de Vino • ¡Regala Vinos Certificados!
SECCIón la Academia
Comer y Beber Saludablemente con Vino LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
R
etomando el famoso tema de los años 90’s, la famosa “Paradoja Francesa”, publicada en 1992, escrita en inglés “French Paradox” por Lewis Perdue, en que se asocia típicamente con el consumo moderado de vino (dos copas de vino tinto para varones y una para mujeres) regularmente con las comidas todos los días o mínimo cada tercer día, que dilucidaban los expertos de entonces que el vino rojo era mejor que cualquier otra bebida para la salud en general, particularmente en temas cardiacos, se pensaba que mucha substancias biológicamente activas (además del alcohol) presentes en el vino según las investigaciones sobre los vinos rojos, en que aparecen los taninos, fenoles, resveratrol y quercetina (todavía no aparecían como elementos clave las antocianinas o proantocianinas)
considerando principalmente como poderoso antioxidante al resveratrol que tendía a reducir los coágulos sanguíneos, con efectos en la reducción de riesgo cardiovascular. Estudios en varias renombradas universidades en los Estados Unidos, así como de Asociaciones Médicas, publicaron que moderadas cantidades de vino tinto, prevenían la agregación plaquearía (precursora de trombos), cantidades iguales de vino blanco u otros tipos de alcohol no producían este efecto de reducción de coágulos. Se realizaron varias investigaciones, entre otras del danés, Morten Gronbaek relacionadas con la mortalidad por enfermedades del corazón, siendo que en Inglatera a mas de 10,000 personas que se estudiaron en cuanto a sus hábitos, estilo de vida y tipo de alcohol ingerido, mostraron que los bebedores de vino manifestaron 30% de menor riesgo de tener una enfermedad del corazón que los bebedores de cerveza o bebidas espirituosas; se relacionó además con 20% menos de mortalidad por cualquier otra causa. Vale la pena considerar que no únicamente el contenido antioxidante del vino tinto logra estos efectos, sin lugar a duda la influencia que significa que el que bebe vino tinto, también tiene un estilo de vida mas saludable, que comprendiendo el valor del vino como bueno para la salud, también lo agrega a
las medidas que ya ha tomado para tener una vida más sana, como: hacer ejercicio, comer una dieta más baja en grasas saturadas, ricas en ácidos Omega-3 (pescado), además de abstenerse de fumar y que sean todas esas medidas adicionales y no el vino rojo las responsables de una mejor salud general y especialmente cardiovascular. Conviene señalar, que en lo general el que bebe vino, tiene una relación social más intensa con quien lo comparte, y se toma más tiempo para terminar una comida que aquél que come comida rápida (agregando estrés y aceleración total, enemigos de un corazón sano). Sin embargo, aunque se tengan hábitos saludables como el ejercicio, una dieta mediterránea entre otros, el tomar dos copas diarias de vino tinto, resulta ideal para mantener una salud óptima. Probablemente lo más adecuado será, que siempre y cuando se acompañe el tomar vino tinto junto a una dieta tipo mediterránea, o el mínimo sin grasas saturadas, ricas en grasa monosaturadas o insaturadas como el pescado (ácidos Omega-3), aceite para ese propósito bajo en grasa saturadas como el de canola o el de oliva o aguacate. Si pensamos que el vino tinto es el actor principal del beneficio a la salud o son las demás medidas saludables que una persona toma para mantenerse sana, la conclusión sería que es la combinación de ambas la responsable de que pueda existir una significativa reducción de las enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y algunos tipos de cáncer. No olvidemos también, que dentro de la gran cantidad de constituyentes que posee el vino tinto principalmente, tenemos otros ácidos, vitaminas, minerales además de las sustancias fenólicas y de compuestos fenólicos, flavonoides y no flavonoides (incluyendo catequinas) flavonoles, antocianinas y
taninos que también actúan retrasando presentación de ateroesclerosis, reduciendo químicamente reacciones perioxidativas y disminución de tendencias trombóticas. El cerebro y el corazón son especialmente vulnerables a condiciones caracterizadas por la hipoxia y al daño por el llamado estrés oxidativo. Aunque las evidencias químicas del nivel de resveratrol presente en el vino y en la sangre del que toma vino en que su poder antioxidante es mínimo, existen otros mecanismos para explicar como en cantidades tan pequeñas puede tener efectos ten benéficos para la salud. Recordando que los polifenoles se dividen en dos categorías principales: flavonoides, que se encuentran en plantas y frutas y que son los polifenoles más abundantes y los no flavonoides llamados stilbenos, que se consideran una clase menor. A ellos pertenece el resveratrol que se encuentra en el vino rojo a razón de 7 mg por litro y de sólo 0.5 mg por litro en el vino blanco. El Dr. Sylvain Doré de la escuela de medicina de la Universidad Johns Hopkins en Baltimore, EUA., destaca que dadas las modestas cantidades de resveratrol presentes en la sangre, no es probable que se alcancen suficientes niveles plasmáticos para neutralizar los radicales libres, y que se deberán invocar otros mecanismos para explicar sus efectos benéficos para la salud. El doctor Doré señala, que diversos genes y proteínas son los blancos potenciales de la modulación por el resveratrol. Ha demostrado que éste, es un inductor potente de niveles de hemeoxigenasa (HO) que degrada el Heme y que al degradarse el Heme (un pro-oxidante) por la acción de HO modulado por el resveratrol, se impide que el Heme produzca oxidación, y por tanto se inicia la acción protectora de tejidos en contra de los radicales libres (el Heme forma parte de la molécula de la Hemoglobina) y sus productos degradados (biliverdina que se convierte en bilirrubina) son ¡antioxidantes! Interiorizarnos en el tema del vino en la salud, es inacabable. La inmensa cantidad de compuestos, enlaces y demás Confíe siempre en un VINO conceptos relacionados, además CERTIFICADO POR LA de lo atractivo que pudieran ser, ACADEMIA MEXICANA DEL presentan grados de complejiVINO, A.C. dad que requieren de estudios y análisis muy profundos. Por ello, la Academia Mexicana del Vino, A.C. con sus esfuerzos para garantizar la calidad del vino certificado, en que estén presentes sus constituyentes naturales y brinden los efectos esperados que coadyuven a una buena salud de los consumidores, propiciará indudablemente, que la combinación perfecta que siempre nos ayudará a nuestra salud, será una alimentación sana preferentemente acompañada todos los días con vino tinto durante la comidas.
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Importancia de las Uvas en la Cata de Vino LUIS FERNANDO OTERO TORREGROSA
¿Qué es lo que ha motivado que el vino sea tan cautivante desde tiempos ancestrales?
D
esde hace más de treinta años los productores de vino norteamericanos, que fieles a su cultura de señalar e informar de todo (“lo que les conviene”) empezaron a transformar el etiquetado de las botellas de vino, ya que prácticamente hasta los 80’s lo que importaba era la marca o el nombre del productor del vino, y así eran conocidos e identificados los vinos que por tradición ancestral habían sido los más reconocidos por su historia y calidad en el mundo, entre muchos de ellos Marqués del Riscal, Torres, Chateau Latour, Romanée Conti, Marqués de Alella, Chateau Lafitte Rothschild, Chateau Haut Brion....... y así podríamos nombrar de aquel entonces más de 100,000 etiquetas diferentes. Actualmente existen más de 3’000,000 de etiquetas en todo el mundo y, muchas de ellas toman el nombre de la uva con que están elaborados ya sea al 100 % o al menos 75% de una de ellas como Merlot, Malbec, Chardonnay, Cabernet Sauvignon.... y podríamos alcanzar más de 24,000 uvas diferentes de las cuales únicamente se han estudiado ampelográficamente tal vez no llegamos a 10,000 incluyendo sus sinónimos. Es aquí, cuando nos nacen una serie de interrogantes, sobre ¿qué es lo más importante de conocer? la uva, el productor, la región, la cosecha, la manera de elaborarlo, el sabor, las sensaciones que produce...... y muchas más. Bien valdría
Impartidos por la Cave Club del Vino. Certificados por la Academia Mexicana del Vino, A.C.
la pena considerar los factores comunes a todos los vinos, con lo que tendríamos parámetros más certeros de lo que un vino ofrece. Al momento de realizar una cata de vino, no hay manera precisa de identificar sensorialmente ni la región, ni la uva, ni al productor ni a muchos otros conceptos debido a la riqueza de aromas naturales y aceites aromáticos que pueden ser agregados al vino. Lo que sí, estamos en posibilidad de apreciar de manera individual, son las sensaciones gustativas que cualquier vino puede provocar en nosotros, ya sea por su acidez, dulzor y amargor; en cuanto a sus sensaciones táctiles la astringencia, la causticidad, lo agrio y lo pungente, ya que van directamente relacionados con el tipo de elaboración que haya tenido el vino. En cuanto a las sensaciones aromáticas, es mucho más complejo, debido a que el hollejo de las uvas enteras despiden míni-
mos vapores aromáticos, los cuales empezaran a desarrollarse de acuerdo al tipo de vinificación que sea empleado y todavía más complejo cuando su cuerpo aromático es enriquecido por afinamiento en barrica de madera, la cual dependiendo de su riqueza de polisacáridos, manifestará, en función de su origen, aromas diferentes. Por supuesto que hay tipicidad y coincidencias aromáticas en muchos tipos de uva; sin embargo, no significa que todos los vinos elaborados con un mismo tipo de uva nos vayan a saber igual y nos vayan hacer sentir lo mismo. Realmente, lo más importante, es descubrir lo que el productor quiso transmitirnos cuando probamos su vino. La mejor manera de educar el paladar y el olfato para catar un vino, es visitando las regiones vitivinícolas y apreciar los diferentes procesos de obtención de vino y sus etapas de afinamiento.
CURSOS, TALLERES, SEMINARIOS Y DIPLOMADOS Calendario nov. 2014
CURSOS Inducción a la cata de vinos Como empezar a catar un vino. 29 Noviembre El vino: del viñedo a tu paladar Identificando las uvas, comprenderemos el vino. 29 Noviembre Taller Educando el paladar 25 y 26 Noviembre Excelencia en el servicio 19 Noviembre Formación Sommelier Nivel I Matutino: 24 Noviembre Vespertino: 24 Noviembre
Profesores reconocidos internacionalmente por los organismos más importantes del vino
Informes e Inscripciones
La Cave Club del Vino Tuxpan No. 84, Col. Roma Sur, Tel. 55748855 info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx
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¡Regala Vinos Certificados! ACADEMIA MEXICANA DEL VINO A.C.
En la compra de tres vinos, te llevas otro de regalo Nuestros vinos certificados por la Academia Mexicana del Vino A.C. cuentan con un servicio unico en el mercado de post-venta (respaldo telefónico gratuito 01 800 222 6398) todo el año donde usted podrá obtener asesoria acerca de: Maridaje, condiciones de servicio y guarda ideal para su vino.
Landó Blanco
Agora Lagrima
Vino Español Con Ligero Dulzor De cuerpo Ligero con aromas dulces y complejos, frutales de mucha permanencia en retrogusto. Ligeramente petillante y semidulce. De ataque franco y agradable. Se toma frío y como aperitivo o bien como vino de postre.
Vino de cuerpo Medio con aromas herbáceos, destacando el olor a ruda. Es franco y ligeramente dulce. Ideal tomarse con ensaladas. Recomendable servir muy frío.
Landó Tinto Vino
Pineau des Charentes Moulin de Meriene Blanc
Ligero de media intensidad destacando recuerdos de frescos frutos rojos como zarzamora y cereza, granada y grosella que se confirman en la boca con un fresco dulzor que lo vuelve sumamente placentero. Excelente como postre o aperitivo y también con ensaladas.
Fortificado Robusto con matices aromáticos a miel y almendra sobre notas de chabacano y níspero acompañadas de hierbas finas y flores blancas. Magnifico aperitivo si se toma bien frío y como vino de postre. Ideal para quesos fuertes.
Pineau des Charentes Moulin de Meriene Rubí Fortificado Robusto con matices de ciruela pasa, miel, madera y notas de frutos rojos de agradable frescura. Magnifico aperitivo si se toma bien frío y como vino de postre. Buen compañero de quesos de sabor muy fuerte.
Château de la Rivalerie Blanc Vino Robusto con intensidad de aromas que nos recuerdan a los frutos rojos sobre agradables notas de especias y maderas finas. De ataque envolvente y placentero, mejora con la oxigenación. Deja un retrogusto prolongado. Ideal para platillos de carne roja ricos en grasas.
Chateau Pardaillan Equilibrado y envolvente en boca, placentero y prolongado retrogusto con sutil astringencia frutal, excelente con carnes asadas y al carbón.
Cava Brut Nature Francolí De cuerpo Medio con matices aromáticos a manzana, frutas de cascara amarilla sobre elegante fondo de almendra fresca, con prolongado retrogusto frutal gratamente placentero. Compañero ideal de toda clase de platillos, así como magnifico aperitivo.
Cava Brut Rose Francolí De cuerpo Medio con aromas frescos frutales de cascara roja y amarilla, al paladar confirma de manera muy prolongada sus matices aromáticos con envolvente paso en boca muy bien equilibrado. Ideal para degustar en cualquier momento del día.
Cremant de Bourgogne Blanc Louis Picamelot De cuerpo Medio con provocativos aromas complejos que recuerdan frutos de cascara amarilla, notas a pan tostado y agradables herbáceos,, fresco y de pungencia muy placentera. Excelente como aperitivo y gran compañero de todo tipo de platillos.
Academia Mexicana del Vino • Academia del Mezcal y del Maguey Tuxpan 84, Colonia Roma Sur, Tel: (52) 55 55748855 • info@lacave.com.mx
LANDÓ DE ARÚSPIDE TINTO Certificado por Certificado Núm. Calificación Factor de gusto Denominación Región Tipo de uva Extension del viñedo Productor Producción Fermentación Tiempo de envejecimiento Tipo de barrica Grado alcohólico Cuerpo Temperatura para beberlo Oxigenación Tiempo de guarda A la vista Al olfato
JUNIO DE 2012
Academia Mexicana del Vino, A.C. E-T0052-006 18.25 excelente (altamente recomendable) 95 % Denominación de Origen Valdepeñas Ciudad Real, Castilla, España 100% Syrah 130 HA. Bodegas Arúspide 33,000 botellas. Críomaceración a 4º C y fermentación a 16 Cº Sin envejecimiento Sin barrica 8% alc. Vol. LIGERO De 4 a 6 grados Celsius No requiere, servicio inmediato Ideal beberse ahora y mejor antes del 2018 Agradable color magenta claro con ribete rubí Gran repertorio de aromas sumamente agradables que nos recuerdan frutos rojos frescos como la granada y la grosella con toques de caramelo y bombón ingles sobre un fondo de casis y violetas. Muestra un delicado balance entre dulzor y acidez que solo corresponde a los vinos de la mas alta calidad confirmando todos sus aromas en un ataque franco logrando un vino sumamente placentero.
Comentario general
En su versión blanco fue selección del club en añadas anteriores y ahora presentamos su versión tinta que muestra la excelente calidad y versatilidad de la bodega productora. Excelente como vino de postre o como aperitivo, también buen compañero de ensaladas con queso de cabra o frutas, tambien con platillos con picor no muy intenso.
FACTOR DE GUSTO
EVALUACIÓN CALIDAD
13-16 11-12 09-10 07-08 06-00
FICHA TECNICA No 439
Al paladar
Platillos
17-20
TINTO SEMI DULCE COSECHA 2007
Excepcional (Altamente Recomendable) Bueno a Muy Bueno Bueno (recomendable) Aceptable Regular Abajo del Promedio
80% A la mayoría le gusta 90% A casi todos les gusta 95% Les gusta a todos, tal vez haya alguien por ahí que no lo entienda
La Cave Club de Vinos, S.A. de C.V. Tuxpan Nº 84 Col. Roma Sur México, D.F. C.P. 06760 Tel: 5574 8855 • 8995 1399 • 01(800) 343 6000 Fax: 55749847 e-mail: info@lacave.com.mx www.lacave.com.mx
Texto: Nutrióloga Cecilia García
ACEITE DE OLIVA DE ESPAÑA: sabor y nutrición para tus platillos de todos los días El aceite de oliva es el aceite procedente del fruto del olivo, las aceitunas (Olea europaea L.) y es el único aceite que se extrae de una fruta fresca y sin el uso de solventes. Y aunque puede provenir de diferentes países de la zona del mediterráneo, el de España se destaca por sus excelentes cualidades sensoriales, su alta calidad y los beneficios que aporta a la salud.
Los diferentes colores y sabores de los aceites de oliva, a veces más afrutados, y a veces astringentes o suaves, se deben al tipo de fruto, al clima y terruño donde creció el olivo, al grado de madurez y al método de recolección de los frutos. Todos estos criterios determinan la calidad de cada aceite en particular, además de sus características sensoriales. Todos los aceites de oliva que llegan a nuestro país desde España son 100% de oliva, procesados sin agregar ácidos u otras sustancias químicas y sin mezclar con otros tipos de grasa. Existen diferentes variedades a saber: • Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos, o sea por presión, o por otros medios físicos en condiciones controladas, especialmente temperatura, que no produzcan la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto al lavado, la decantación de impurezas, centrifugación y filtración . Entre estos aceites se incluyen: Aceite de oliva virgen extra: conocido también como extra virgen. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.8 gramos por 100 gramos, lo que quiere decir que es muy poco ácido y de magnífica calidad. Aceite de oliva virgen: tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 2 gramos por 100 gramos. • También existen dentro de las variedades comestibles el “ordinario de aceite de oliva virgen”, el “aceite de oliva refinado” y el “aceite de oliva” todos de buena calidad, pero con mayor acidez. Normalmente el precio es inversamente proporcional al nivel de acidez y corresponde también a la selección de los frutos, la determinación de su madurez y el proceso que se sigue en la extracción. También existe aceite de orujo de oliva, que se extrae del hoyuelo o cascarilla de la oliva, obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos; es de precio más accesible y de sabor más ligero, pero conserva muchas de las propiedades sensoriales y beneficios a la salud de otras variedades de aceite de oliva.
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felices fiestas Como hornear un pavo bien jugoso
250°C Hornear a 250°C, tapado en la pavera, sólo en la última media hora, quitar la tapa para dejar dorar.
Es importante lavar bien el pavo y sacar la bolsa con las vísceras. Preparar nuestro relleno favorito y llenar la cavidad del pavo. Inyectar el pavo con una mezcla de leche y mantequilla derretida, sazonar y barnizar con más mantequilla.
RECUERDA:
kg REGLA DE ORO: 1 hora x 1 kilo de pavo entero 1 pavo de 4 kilos aproximadamente para 10 personas.
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Si deseas lograr un mayor impacto en el sabor de tu cena navideña, no olvides cocinar con el mismo vino con el que vas a brindar.
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Regala sabor para la cocina Como investigadora culinaria, Beatriz se encarga de poner en cada frasco un pedacito del sabor del mundo, dándonos la oportunidad de degustar de todo un poco… El estuche de sales contiene muestras de las salinas de todo nuestro país, la caja de sabor para Tequila y Mezcal contiene sales y chiles perfectos para acompañar estas bebidas, podemos probar y conocer una diversidad de pimientas, la colección de mieles mexicanas nos endulzará la vida y los Tés para el alma son una delicia. ¡En verdad, el mejor regalo! Beatriz Attolini nació en la ciudad de Guadalajara, Jalisco. Ha cursado estudios sobre cocina y gastronomía mexicana e internacional y ha sido maestra por más de 20 años, además de ser una gran conocedora de arte, herramientas que le permiten transmitir sus vivencias y experiencia en sus creaciones culinarias.
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Busca tu colecci贸n de sales mexicanas, chiles y pimientas o el gran estuche de desgutaci贸n de mezcal & tequila.
Beatriz Attolini
www.beatrizattolini.com
@beatrizattolini
Mercado del Carmen
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Burbujas/Camembert Cualquier Cava, Prosecco o Champagne puede llevarse de maravilla con este clásico francés, pues las burbujas refrescan la boca y la preparan para otro bocado. 2
Sauvignon Blanc/ Burrata
La combinación de los ligeros sabores herbáceos del vino se mezcla con los mismos sabores a campo del delicioso Burrata 3
Chardonnay/Compté
Este queso semi firme tiene un sabor dulce que complementa las notas tropicales que se encuentran en la mayoría de los chardonnays. 4
Pinot Grigio / Fontina
El Pinot Grigio cuenta con notas florales y frutales que mantienen los sabores minerales y lácteos del fontina en perfecto equilibrio. 5
Riesling/ Queso de cabra
La marcada acidez del Riesling armoniza con la frescura y el sabor espaciado de estos quesos, pura frescura en boca.
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Rosado / Cheddar
La mineralizad y frescura de los rosados balancean el complejo sabor del Cheddar…entre más añejado, mejor 7
Pinot Noir / Gouda
El suave y ahuesado sabor de este queso queda perfecto con los tintos de cuerpo medio como el pinot, que son de suaves taninos y no compiten con el sabor del queso. 8
Malbec / Gruyere
Estos vinos generalmente son muy fuertes en sus sabores frutales, el queso gruyere no se pierde entre éstas y logra una intensa combinación de sabores. 9
Tempranillo / Idiazabal
Las notas a nueces de este vino levantan la frutalidad y juventud del tempranito. 10
Oporto / Roquefort
Los ricos sabores tostados de los tawny o los ruby se balancean con la fuerza del rockefort, que ayuda a balancear el dulzor característico de estos grandes vinos.
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NUTS AND CO. Somos una empresa mexicana que selecciona sólo los mejores ingredientes para ofrecer productos de la más alta calidad. Las nueces están consideradas superfoods, por eso las utilizamos como base de nuestras cremas. No contienen sodio ni colesterol, tampoco azúcares, conservadores, lácteos o gluten. Nuestra pasión es crear productos gourmet deliciosos y saludables hechos artesanalmente, con cariño y poniendo énfasis en preservar las proteínas, vitaminas y enzimas de las nueces que seleccionamos. La nuez es un producto natural que nos proporciona, entre otros, aceite linoléico que regula la presión arterial, sales y minerales, hierro, vitamina e y grasas monoinsaturadas que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Tenemos cremas de almendra, avellana, cacahuate y nuez de la india mezclados con diferentes ingredientes naturales. Te invitamos a probarlas para acompañar panes, galletas, snacks y elaborar deliciosos y saludables smoothies.
Nuts and co.
www.nutsandco.com.mx
contacto@nutsandco.com.mx
Texto: Kika Shabot
El gusto por las nueces
Ramonetti, 4 generaciones de amor al queso En el Valle de Ojos Negros, Ensenada, B.C. se encuentra la Cava de Quesos Ramonetti, donde se produce, desde 1911, el queso con tĂŠcnica suiza artesanal.
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Marcelo Castro es la cuarta generación de productores de queso y el orgulloso dueño de la cava de quesos más grande de Latinoamérica. La cava se encuentra 4 metros por debajo del suelo; sus condiciones de temperatura y humedad son perfectas para lograr el desarrollo y maduración del queso, de la variedad Real del Castillo; la temperatura oscila entre los 10 y 14 grados centígrados y la humedad entre el 86 y 90%; se mantiene en la oscuridad el mayor tiempo posible. Antiguamente se derramaba agua encima de la cava para mantener la humedad, ahora lo consiguen por medios artificiales y controlados. Su bisabuelo se estableció en este valle trayendo consigo ganado Holstein; ahora cuentan con100 vacas a las que alimentan con pastos verdes durante el día y paja por la noche, rotando el tipo de pasto y forraje, logrando así un equilibrio que le da mejor sabor a la leche y al queso resultante. Las vacas se ordeñan por la mañana y por la tarde, la leche que se obtiene de la ordeña de la tarde es más rica en grasa y la que aporta más sabor. A la leche se le agrega el cuajo y se eleva la temperatura a 34 grados centígrados. Al día siguiente se quita el suero de la leche, se cuela y se prensa, dejándolo reposar por 24 horas. Después de ese tiempo se introducen los quesos en la cava y se deja a las enzimas y hongos hacer su trabajo, pasarán 5 meses para que esté ya listo este delicioso queso. Entre más tiempo pase en la cava, más fuerte y picoso será el sabor del queso. Puede pasar en proceso de maduración hasta 3 años y medio. En éste lugar se llevan a cabo visitas y degustaciones de quesos artesanales, así como de vino, propio de la región.
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Rincones de ensueño
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Moor Spa + nails Texto: Ada Stiker
¡Regala Moor! El mejor regalo Regala belleza, regala bienestar
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www.moorspa.com.mx
Teléfono: 2623 2015 • Facebook: Moor Spa + nails Sucursales: Lomas 2623 2015, Plaza Carso 4976 0469, Masaryk
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Rincones de ensueño
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Hotel Bahía de la Luna Texto: Ada Stiker
Hotel Bahía de la Luna Enclavado al sur de la costa Oaxaqueña, en Playa la Boquilla, a 15 minutos de Puerto Ángel, el Hotel Bahía de la Luna nos fascinó por su concepto rústico, su gran amor y respeto por la naturaleza y su propuesta culinaria. En este lugar se conjuntan la tranquilidad, la ecología y la gastronomía local, llevada magistralmente por Jorge Ricardez y su esposa Laila Chagra Andrade. Así, se nos ofrecen una gama de posibilidades para relajarnos, incluídas yoga y meditación; masajes, paseos y actividades acuáticas tales como el snorkeleo. Con 12 cabañas en diferentes niveles, para aquellos que buscan privacidad y descanso es ideal, así como para los amantes del buen comer, ya que la cocina del hotel se esmera en ofrecer diferentes opciones culinarias que nos harán gozar hasta el último minuto de nuestro viaje. ¡Regálate vacaciones!
www.bahiadelaluna.com
Teléfono: (958) 5895020 • Facebook: Hotel Bahía de la Luna Dirección: Playa la Boquilla 70900, Pochutla, Oaxaca
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Inscripciones al mail silvia@dourbano.mx