Revista IL 105 by DESIGNdeREVISTA

Ano XVIII – Nov/Dez 2013 - nº 105 – R$ 18,00 – www.revistalaticinios.com.br – ISSN 1678-7250

Os maiores

laticínios do Brasil O setor na

visão de especialistas Produção de

leite funcional no campo

Editorial Ano XVIII – nº 105 – Novembro / Dezembro 2013 www.revistalaticinios.com.br ISSN 1678-7250

Prezado Leitor, Encerramos um ano turbulento no cenário social e econômico, mas alguns setores da economia mantiveram sua trajetória positiva. Se não houve crescimento expressivo, como em outros anos mais promissores, o setor das indústrias da alimentação continua crescendo, inclusive, o de lácteos. Algumas áreas, como a de produtores de leite comemoram 2013 como um bom ano para o setor. Nesta edição, trazemos um panorama do que este ano representou para os laticínios e também um ranking das maiores empresas. Selecionamos alguns artigos de especialistas, que falam do desempenho do mercado de lácteos no Brasil, do cenário de oportunidades no setor, da concentração da produção mundial de leite e ainda um artigo contando como os produtores de leite do Nordeste, que vinham expandindo sua produção e explorando um mercado promissor e que agora buscam solução na tecnologia para um dos mais longos período de seca rigorosa na região. Com foco também no campo, trazemos matéria sobre trabalhos realizados em São Paulo e em Minas Gerais, que, por meio de mudança na dieta do rebanho, conseguiram obter leite com características funcionais. Um dos lácteos preferidos dos brasileiros, o iogurte, ainda dispõe de muito espaço para inovação e em matéria sobre tendências é possível conferir os atributos que já foram incorporados nessa categoria no exterior. Gostaríamos também de desejar a todos nossos leitores e parceiros, um Natal com muita paz e um 2014 repleto de boas notícias!

Feliz Ano Novo! Luiz Souza Diretor e Editor

Diretor e Editor Luiz José de Souza luiz.souza@revistalaticinios.com.br Redação Juçara Pivaro jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br Revisão Juliana Coelho Publicidade Luiz Souza Carolina Senna carolina.senna@revistalaticinios.com.br Daiane Domingues daiane.domingues@revistalaticinios.com.br Atendimento Ana Carolina Senna de Souza carolina.senna@revistalaticinios.com.br Capa Imagem de arquivo Diagramação Rafael Murad murad.rafael@gmail.com Assinatura Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edições) Número avulso - R$ 18,00 Comitê Editorial Airton Vialta – DG/Ital Ana Lidia C. Zanele Rodrigues – Allegis Consultoria Antônio Fernandes de Carvalho – UFV Ariene Gimenes Van Dender – Tecnolat/Ital Darlila Aparecida Gallina – Tecnolat/Ital Izildinha Moreno – Tecnolat/Ital José Alberto Bastos Portugal – Embrapa/CNPGL Mucio Furtado – DuPont/Danisco Neila Richards – UFSM Sebastião César Cardoso Brandão – UFV/Amazing Foods

SETEMBRO EDITORA Ed. Green Office Morumbi Rua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402 Portal do Morumbi CEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil Tels.: (11) 3739-4385 / 2307-5561 / 2307-5563 / 2307-5568 / 2307-5574 atendimento@revistalaticinios.com.br As opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados não representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios. Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulários no site www.revistalaticinios.com.br

SUMÁRIO

Matéria de Capa u Maiores laticínios do Brasil ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 06 Empresas e Negócios u Veja quem movimentou os negócios lácteos no último bimestre --------------------------------------------------- 12 Tendências u Iogurtes – Inovação em alta --------------------------------------------------------------------------------------------------- 14 Panorama u 2013 – Um cenário de oportunidades para a cadeia do leite ---------------------------------------------------------- 20 Balanço e Perspectiva u Balanço do Mercado de leite em 2013 e perspectivas para 2014 ---------------------------------------------------- 22 Produção Mundial u Concentração da produção mundial de leite ------------------------------------------------------------------------------ 24 Estrutura de produção u Produção e produtores de leite – Quantos são e quanto produzem ----------------------------------------------- 28 Nordeste u Pecuária de leite na Região Nordeste ---------------------------------------------------------------------------------------- 34 Pesquisa no campo u Funcionais na origem ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 38 Mercado u Consumo de queijos no Brasil ------------------------------------------------------------------------------------------------- 42 Evento u Encontro de especialistas ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 44 u Painel --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 46 Conjuntura u Maior produção e queda na demanda pressionam média ------------------------------------------------------------- 50 Fazer Melhor u Tirolez apresenta monografias inéditas sobre benefícios do queijo para a saúde ------------------------------- 54

ANUNCIANTES AKSO

FERMENTECH

LIVRO

ANHEMBI

FORTITECH

M.CASSAB

DSM

GRANOLAB

QUINABRA

DELGO

HIDROZON

TETRA PAK

DÖHLER

HIPERCENTRIFUGATION

SIG COMBILOC

Matéria de Capa

Balanço de 2013 e ranking dos maiores laticínios no Brasil Um ano bom para os produtores de leite e moderado para a indústria de lácteos, 2013 foi favorável para o setor. As empresas investiram em novas instalações, em expansão, inovam seus produtos e o setor de lácteos do Brasil continua atraindo investimentos. São poucos players que arriscam apostar em como será 2014 para o setor, que deve sofrer reflexos de um ano de eleição presidencial e com tendência de alta da inflação. Os produtores de leite têm motivos para comemorar o desempenho do setor em 2013. Depois de dois anos no vermelho, neste ano, foi possível cobrir os custos da produção com o preço pago ao produtor. Jorge Rubez, presidente da Leite Brasil, afirma que: “2013 foi muito bom até novembro e talvez haja uma queda de consumo em dezembro e janeiro, meses tradicionalmente de baixo consumo por conta de festas de final de ano e férias. Para dar uma ideia da melhoria para o setor, em 2012, o preço médio pago ao produtor era R$ 0,80 e, em 2013, passou a R$ 1,10, sendo que o custo da produção foi próximo a 2012. Os números do setor deste ano ainda não foram fechados, mas estima-se que chegamos a 33 bilhões de litros de leite e com um consumo per capita de 180 litros”. Os 33 bilhões de litros de leite foram distribuídos para vários segmentos de lácteos e a demanda tradicionalmente é maior nos segmentos de leite UHT, em pó e queijos. Rubez é cauteloso ao falar de perspectivas para 2014: “não é possível ser muito otimista, pois temos possibilidade de aumento da inflação e, se isso ocorrer, o Banco Central, por ser ano de eleições presidenciais, poderá aumentar os juros para conter a inflação, enfim a probabilidade é de um ano difícil para o consumidor e, consequentemente, poderá haver reflexos nos custos da produção e na demanda”. Leite UHT A indústria brasileira de leite longa vida fecha o ano de 2013 com um crescimento de vendas da ordem de 4% inicialmente previstos. Depois de um 2012 difícil, impactado pelo alto custo da matéria-prima e redução das margens a níveis que chegaram a ser negativos em alguns meses, registrou-se um maior equilíbrio das contas e a indústria conseguiu trabalhar com melhoria de margens em todo o ano de 2013. Os números do ano devem ser concluídos até março de 2014, mas já é possível afirmar que o aumento da renda média das famílias e a crescen-

te substituição do leite pasteurizado pelo leite UHT, bem como a migração para o segmento de consumidores que deixam de usar o leite informal, propiciaram uma performance mais positiva ao setor, na avaliação da ABLV (Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida). “O equilíbrio das contas ainda é o maior desafio do setor para permitir à indústria trabalhar com margens positivas, possibilitando, assim, investimentos em inovações e estímulo ao consumo”, diz Nilson Muniz, diretor-executivo da ABLV. Nos últimos 12 meses, o aumento do preço do leite no campo, a menor oferta mundial e a valorização do dólar agregaram maior valor ao leite em toda sua cadeia. “Neste fim de ano, a entrada da safra nas regiões Centro-Oeste e de Minas Gerais resultou em maior oferta de leite cru e, consequentemente, na

redução dos preços praticados pela indústria e para os consumidores”, complemente o diretor-executivo. Muniz lembra que a indústria de leite longa vida é o destino de cerca de 30% do leite inspecionado do Brasil, com uma produção anual de 6,13 bilhões de litros – um negócio de aproximadamente R$ 14 bilhões de reais. Hoje, o leite longa vida representa 78% de leite líquido consumido no país. O leite longa vida mantêm-se cada vez mais como o vetor de crescimento dentro do segmento de leite de consumo. Dados históricos mostram que o consumo per capita de lácteos como um todo cresceu cerca de 60% nos últimos 20 anos, passando de pouco mais de 100 litros por habitante para 172 litros em 2012. Já o consumo per capita de leite branco, também chamado de leite de consumo, cresceu

Posição de alguns lácteos na cesta de perecíveis (Janeiro/Agosto de 2012 – Janeiro/Agosto de 2013)

Desempenho 2012 Desempenho 2013 (roxo) Imp Fat – Importância do faturamento para a categoria no total de vendas Variação de preço da categoria Fonte: Nielsen

Matéria de Capa

Fonte: Nielsen

Iogurtes - Evolução do Mercado - Anual

Ano 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Toneladas 345.799,00 408.838,00 427.863,00 382.713,00 381.131,00 400.486,00 393.760,00 414.684,00 423.869,58

Índice 83,4% 98,6% 103,2% 92,3% 91,9% 96,6% 95,0% 100,0% 102,2%

Fonte: SIPAS (produção) e Datamark

US$ milhões 598,72 18,2% 784,47 4,7% 949,76 -10,6% 986,00 -0,4% 854,76 5,1% 1.047,34 -1,7% 1.029,75 5,3% 1.084,47 2,2% 1.108,49

Índice 55,2% 72,3% 87,6% 90,9% 78,8% 96,6% 95,0% 100,0% 102,2%

% 31,0% 21,1% 3,8% -13,3% 22,5% -1,7% 5,3% 2,2%

Matéria de Capa 70% nesses mesmos 20 anos, saindo dos 31 litros para os atuais 53 litros por habitante/ano. E o leite longa vida teve uma evolução espetacular nesse mesmo período. De um volume anual da ordem de 450 milhões de litros, saltou para os mais de seis bilhões de litros em 2012.

A expectativa para 2014 é de manter as taxas de crescimento na ordem de 3,5% a 4,0%. Queijos e iogurte As projeções para 2013 indicaram que os produtos processados não seguiram o ritmo de crescimento de anos anteriores. Segundo o Datamark,

Ranking das maiores empresas do setor, segundo publicações brasileiras especializadas.

Empresa

Sede

Itambé Vigor Cooperativa Batavo Piracanjuba Embaré Laticínios Jussara Yakult

MG SP

Origem do capital BR BR

1.121,7

GO MG

BR BR

975,3 657,5

425,4

375,3

Receita Líquida 1.930,1 1.330,1

Fonte: Valor 1000 (1000 Maiores Empresas e as campeãs em 25 setores e regiões)

um mercado que vem apresentando crescimento há alguns anos, o de leite condensado, que em 2012, aumentou em 12% e, em 2013, deverá ficar em 5%. Entre os queijos, o tipo Prato teve o maior crescimento, passou de 2% em 2012 para 5% projetado para 2013. A categoria de Petit Suisse teve desempenho positivo, havia caído 19% em 2012 e recuperou 5% em 2013. O segmento de queijos está entre aqueles com grande potencial no Brasil e, nos últimos anos, investimentos de alguns laticínios abriram nova frente para entrar no mercado com queijos finos especiais. São produtos que atendem consumidores com gostos mais sofisticados e tipos como Gorgonzola, Camembert, Brie, entre outros já ocupam um novo nicho de mercado brasileiro. Na outra frente, os tradicionais em consumo, o Prato, Mussarela e Requeijão são responsáveis por 70% do mercado de queijos no Brasil. Entre os lácteos preferidos pelos brasileiros, o iogurte não teve desempenho igual à 2012, quando apresentou 5% de crescimento e para este ano, o Datamark projeta 2%. Rogerio Oliveira, presidente da Abrini (Associação Brasileira das Indústrias de Iogurtes), explica: “apesar de projetar um crescimento em torno de 8% em ROB (Receita Operacional Bruto) e atingir R$ 5 bilhões/ano, o segmento ainda apresenta um consumo per capita de cerca de 6,5 kg/ano, que não é muito e deve chegar a 10 kg/ano nos próximos três anos”. Oliveira afirma que: “não houve grandes mudanças quanto aos principais players fabricantes, continuamos com Danone/Paulista, Nestlé, BR Foods, Itambé e Vigor como principais marcas, mas já se observa em todas as regiões crescimento de marcas locais”. O presidente da Abrini enfatiza que o grande sucesso em 2013 foi o iogurte grego, que agregou valor à categoria e que 2014 promete ainda mais novidades de todos os fabricantes. Em alta Entre as empresas que estão no ranking dos maiores laticínios e divulgaram seus resultados está a Piracanjuba, que possui capacidade de produção de mais de 3,1 milhões de litros de leite por dia e estima fechar 2013 com crescimento de 30%. Outra que figura entre os maiores, a Cooperativa Santa Clara, do Rio Grande do Sul, também cresceu em 2013. Alexandre Guerra, diretor administrativo e financeiro da empresa afirma: “nos três primeiros trimestres de 2013, nossas metas foram todas su-

peradas em relação ao mesmo período do ano passado. Nosso faturamento e crescimento, de janeiro a setembro, foi de 30%, com um aumento de produção em laticínios de 7% em relação a esse período de 2012. Isso, consequentemente, nos proporcionou condições de melhorar a remuneração aos produtores aos associados para minimizar o aumento de custos de produção que estes tiveram em suas propriedades”. A mineira Embaré, que possui capacidade de processamento de 2.100 milhões de litros por dia, em 2013, teve crescimento de 45% na produção de lácteos, resultado impulsionado pelo aumento da linha de leite UHT. Hamilton Antunes, presidente da Embaré, ressalta: “sendo Minas Gerais, a principal bacia leiteira do país (representando aproximadamente 28% da produção nacional), desenvolvê-la de forma sustentável é um dos principais desafios encontrados atualmente. A indústria láctea, a partir de grandes investimentos, vem incrementando sua capacidade produtiva e demandando cada vez mais a matéria-prima leite para processamento. A Embaré, ciente da necessidade do desenvolvimento das bacias leiteiras onde atua, criou, em 2008, o Projeto Mais Sólidos com o objetivo de melhorar, de forma rápida, a genética do rebanho dos nossos fornecedores de leite. A denominação do projeto não é por acaso, é sabido que em futuro próximo o Brasil terá que adotar a mesma política de compra de leite adotada por outros países, ou seja, o pagamento de acordo com o teor ou volume de sólidas presentes no leite. Pensando nisso, a Embaré dá um salto à frente e proporciona aos seus fornecedores a possibilidade de melhorar seu rebanho, antecipando-se às mudanças que seguramente ocorrerão. A genética disponibilizada pelo projeto foca não só no aumento do teor de sólidos do leite, mas também o volume de produção, saúde, longevidade, úbere e outros aspectos importantíssimos para a produção sustentável”. Nordeste Um região brasileira, que vinha em expansão até 2011, vem passando por período difícil desde 2012. Trata-se do Nordeste, que tem potencial e mercado para lácteos, porém se viu diante de uma das maiores secas dos últimos 50 anos. Confira no artigo Pecuária de leite na Região Nordeste, nesta edição, os recursos dos produtores nordestinos para manter a produção. É interessante mencionar a situação do leite no Nordeste, porque diante das graves dificuldades,

no caso, climáticas, os produtores estão recorrendo à tecnologia para superar o forte desafio da seca e a expansão do setor de lácteos em outras regiões brasileiras está ocorrendo pelo mesmo caminho, ou seja,

pelo uso da tecnologia, porém nas demais regiões, outro veio já foi descoberto — a inovação, conceito que vem contribuindo para abrir novos nichos e categoria que resultam em crescimento do mercado de lácteos.

Ranking das maiores empresas do setor, segundo publicações brasileiras especializadas.

SP MG GO MG

Origem do capital SU BR BR BR

Receita Líquida (R$ milhões) 21.682 1.930 975 657

425

PR CE MG SP ES MG

BR BR BR BR BR BR

314 280 239 196 194 175

131

MG MG

BR BR

125 120

116

106

Empresa

Sede

Nestlé Itambé Piracanjuba Embaré Laticínos Jussara Confepar CBL Alimentos Coopa La Sereníssima Selita Cooprata Laticínios Carolina Forno de Minas Capal Araxá Laticínios Aviação Coapil Alibra Ingredientes K&S Alimentos

Fonte: Globo Rural (Anuário do Agronegócio 2013)

Ranking das maiores empresas do setor, segundo publicações brasileiras especializadas.

1º 2º 3º 4º

Nestlé Laticínios Bela Vista Embaré Yakult

Sede

Origem do capital

Vendas Líquidas (R$ milhões) 4.745,0

1.006,1

MG SP

BR JP

678,2 387,2

Fonte: Exame (Melhores e Maiores – As 1000 Maiores Empresas do Brasil)

empresas & negócios

Queijos Piracanjuba ganham novas embalagens

O design das embalagens de 200g dos queijos Piracanjuba Mussarela, Prato e Minas Padrão mudou. O objetivo foi tornar a identidade visual dos produtos ainda mais clara e facilitar o acesso dos consumidores a eles nas gôndolas. “As embalagens estão mais modernas, com fotos ilustrando os tipos de queijos, além de cores fortes e alegres, que simbolizam a linguagem da categoria. E uma novidade: o queijo do reino também passará a ser disponibilizado nas novas embalagens de 200g”, afirma Lisiane Guimarães, gerente de marketing da Piracanjuba.

O projeto, desenvolvido pela Pande, agência de design especializada na gestão de marcas, trouxe cores mais vibrantes para cada tipo de queijo, gerando mais contraste nas embalagens de 200g. Foi criado também um box proprietário, inspirado no logotipo da marca, para destacar as mensagens de texto. Nas imagens ilustrativas, fotos com “sugestões de uso” foram incorporadas a todos os produtos citados. “O resultado são embalagens mais atrativas e autoexplicativas”, completa a

gerente de marketing. O processo de produção das embalagens em termoformado foi mantido para garantir o uso de todo o potencial gráfico dos rótulos, garantindo maior qualidade de imagem e cor. A embalagem termoformada, com 200g e Abre Fácil é uma tendência mundial apresentada pela Piracanjuba ao mercado brasileiro. Elas dispensam o uso de facas ou tesouras na hora de abrir. “Praticidade e melhor custo-benefício. O produto estará sempre fresquinho e o supermercadista não precisará fatiar pesar ou etiquetar os queijos maiores para comercializá-los em embalagens menores. Além disso, para o uso diário, pequenas porções são ainda mais adequadas, pois se evita o desperdício. O Abre Fácil também torna o produto mais higiênico”, destaca Cláudio Costa, gerente da Unidade de Refrigerados da Piracanjuba. Outra vantagem é a facilidade na distribuição nos pontos de venda. “O queijo não precisará ser pesado na frente do consumidor, já que vem com o seu peso padrão no código de barras. É mais simples e ágil”, finaliza Costa.

Natal Especial de Natal Queijinho em porções sabor presunto Para auxiliar na escolha dos aperitivos no Natal, a Bel, empresa de origem francesa especializada em queijos, apresenta o seu principal produto, o queijinho em porções da famosa marca A Vaca que ri, no sabor presunto. Rico em nutrientes, cálcio e proteínas, o produto foi um dos primeiros queijos processados elaborados

no mundo e está disponível em porções de 17g individuais, acondicionado em cartucho circular, contendo oito fatias ideais para o consumo a qualquer hora ou lugar. Sua consistência cremosa e sabor suave permitem que ele seja consumido puro como aperitivo ou espalhado em pães e torradas. Além disso, pode ser facilmente trans-

portado, graças à sua embalagem original de alumínio e não há necessidade de refrigeração. Com base no seu sabor suave, textura cremosa e leite de alta qualidade, o produto torna-se nutritivo, saudável e ao mesmo tempo gostoso, uma experiência agradável que coloca um sorriso no rosto dos consumidores na ceia de Natal.

Milnutri Chega ao mercado Milnutri, o novo composto lácteo da Danone O novo composto lácteo da Danone Baby contém a maior concentração de Ômega 3 (DHA) do mercado, nutriente que contribui para o desenvolvimento cerebral, motor e visual das crianças, além de um mix exclusivo de fibras alimentares, que contribuem para uma flora intestinal saudável. O produto ainda é fonte de 25 vitaminas e minerais, com destaque para as vitaminas A e D, importantes para o crescimento e formação de ossos e dentes, e apresenta 14 vezes mais ferro que o leite de vaca, importante para a prevenção da anemia ferropriva. Sua formulação não tem

adição de açúcares, conta com um baixo teor de sódio (se comparado ao leite de vaca) e um nível de proteínas adequado para a infância. O lançamento foi desenvolvido especialmente para as crianças brasileiras, tendo em vista as principais carências e excessos identificados na alimentação durante a infância no Brasil. Milnutri é indicado para crianças até os 5 anos de idade e já está disponível nas farmácias e supermercados de todo o país em embalagens de 400g (R$ 17,90) e 800g (R$ 32,40). A idade para introduzir o produto deverá ser orientada pelo pediatra ou nutricionista, já que a avaliação profissional da criança e de seus hábitos alimentares é fundamental para essa fase. A Danone Baby Nutrition sabe que os primeiros 1000 dias de vida podem mudar o futuro. Por isso, o cuidado com a nutrição, desde a gravidez até os primeiros anos de vida, é essencial para que bebês e crian-

ças pequenas cresçam com saúde e desenvolvam seu potencial máximo. Vice-líder mundial e líder no mercado europeu, a Danone Baby há mais de 100 anos pesquisa e se dedica à nutrição infantil e conta com três centros de pesquisas e inovação, localizados na Holanda, Singapura e Alemanha, onde são realizados estudos sobre o leite materno, sua composição e suas funcionalidades para o desenvolvimento de produtos cada vez mais completos e inovadores. Com 21 fábricas ao redor do mundo, a Danone Baby segue rigorosos padrões de qualidade para oferecer produtos de alta confiabilidade e atender às necessidades nutricionais de lactentes e crianças, atuando em mais de 140 países de forma ética em conformidade com as legislações e com as diretrizes estabelecidas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e mantendo um constante diálogo com a comunidade médica, universidades e órgãos governamentais.

Aurora lança bebidas lácteas em doses individuais No prático formato de embalagem com 170 gramas, entram no mercado os sabores morango, uva verde e coco a partir do mês de novembro. Os novos produtos são elaborados com leite, soro de leite e polpa de fruta. Exigem conservação em local refrigerado, têm validade de 45 dias e, após abertos, devem ser consumidos em até 5 dias. Serão comercializados no autosserviço, em atacados, padarias, lanchonetes e casas de

laticínios, inicialmente, em São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Além de refrescantes, saborosas e nutritivas, as bebidas lácteas Aurora, nesse verão, chegam com uma novidade – dose individual – permitindo o consumo a qualquer hora do dia com absoluta confiança no ato da ingestão, em razão da consagrada qualidade Aurora. São apresentados embalados em caixas de 2,04 kg com 12 unidades de 170g. A embalagem identifica o produto e, para cada sabor, há uma cor que o define, fazendo com que ganhe destaque na exposição, no ponto de venda. Seu consumo habitual ocorre no café da manhã, no acompanhamento de lanches e no preparo de coquetéis. Servidos com cereais, são apreciados a qualquer hora dia.

O diretor comercial Leomar Somensi destaca que a Aurora possui know-how em bebidas lácteas, por isso, faz do sabor e da praticidade as características dos lançamentos: dose individual, pronto para beber, fácil manuseio e conveniente para consumo a qualquer hora, com várias opções de sabores. O público-alvo é variado, constituído de crianças, adolescentes e adultos de todas as classes sociais. Para os varejistas em geral, os lançamentos da Aurora ampliam a lucratividade nos negócios lácteos e são importantes na composição do mix de loja, ofertando praticidade ao consumidor no ato de compra. Além disso, disponibilizam maior variedade de sabores de bebidas lácteas aos consumidores para diversas ocasiões de consumo. A Aurora divulgará esses produtos em site e em pontos de venda.

Tendências

Iogurtes - Inovação em alta A categoria de iogurtes demonstrou em 2013 seu potencial de inovação e a Mintel relacionou alguns lançamentos de produtos nos Estados Unidos, Reino Unido, Argentina e no Brasil.

Iogurte de Tomate Empresa: Blue Hill Farm Marca: Blue Hill Know Thy fazendeiro Categoria: Laticínios Sub-Categoria: Iogurte spoonable País: EUA Descrição do produto Blue Hill Know Thy Farmer Iogurte Tomate é feito com leite de 100% de vaca alimentadas com capim em fazendas no Nordest e dos Estados Unidos. O iogurte pode ser consumido sozinho ou usado como um condimento ou ingrediente, como o creme de leite. O iogurte completamente natural é livre de glúten, conservantes e é clean lable.. O produto contém culturas vivas e ativas probióticas.Na embalagem, está indicado o nome e idade da vaca, cujo leite foi utilizado, bem como quantidades sugeridas.

Iogurte de Pêssego para Beber Aromatizado Empresa: Agropecuaria Las Garzas Marca: Yatasto Categoria: Latacínios Sub-Categoria: Iogurt e para beber leite fermentado líquido País: Argentina Descrição do produto Yatasto Iogurte Bebile Sabor Durazno (pêssego aromatizado Iogurte potável) é feito com leite semi-desnatado. O produto é vendido em uma embalagem reciclável 1 kg. Análise de Produtos Tamanho: 1.00 kg Armazenamento: Refrigerado Não contém álcool

Variações do produto Sabores: Tomate Ssem aditivos / conservantes, Todos os prrodutos naturais, Sem glúten, Posicionamento de baixo/sem/ reduzido teor alergenico Posicionamento de baixo/sem/ reduzido teor de lactose Iogurte de beterraba Beterraba - sem aditivos / conservantes, Todos os Produtos Naturais, Sem glúten, Não alergênico Ingredientes (formulário padrão): leite integral (integral, pasteurizado), tomate, cebola, mel, xarope de maple, sais do mar, Ginger (Purê, Pure de gengibre), capim-limão, açúcar de maple, extrato de baunilha (extrato), pimenta branca, ao vivo culturas ativas Ingredientes (On Pack): leite pasteurizado integral, tomate, cebola vermelha, mel, xarope de maple, o sal do mar, purê de gengibre, capim-limão, açúcar de bordo, extrato de baunilha, pimenta branca, culturas vivas ativas.

Variantes do produto Iogurte de pêssego aromatizado para beber Ameixa líquida Posicionamento de baixo/sem/ reduzido teor alergenico Posicionamento ético: embalagem ecológica Vanilla Yogurt para beber aromatizado Bourbon Vanilla / Vanilla / Vanilla Madagascar líquido Posicionamento de baixo/sem/ reduzido teor de gordura Ingredientes (formulário padrão): leite, leite concentrado protéico (concentrado), açúcar branco, Amido Modificado (espessantes), extrato de pêssego (Extract), Carmine (Cores de alimento), cor amarela urucum (INS 160b), bactérias do ácido láctico.

Informação Nutricional: Por porção de 170g (1 porção por pacote): Calorias 110kcal (dos quais Calorias de gordura) 50kcal, 6g de gordura total (9% VD) (dos quais Gordura saturada 3,5 g (18% VD), Gorduras Trans 0g), colesterol 25mg (8% VD), Sódio 220 mg (9% VD), 10g Carboidratos (3% VD) (dos quais 0g fibra dietética (0% VD), Açúcares 10g), Proteína 5g, vitamina A (6% VD), A vitamina C (6% VD), Cálcio (20% VD), Ferro (0% VD)

Ingredientes (On Pack): leite, proteínas do leite concentrado, açúcar, amido modificado (espessante), extrato de pêssego, cor carmim (INS 120), amarelo cor de urucum (INS 160), as bactérias do ácido láctico. Informação Nutricional: Por porção de 200g: Energia 756kJ (9% VD) / 179kcal (9% VD), Carboidratos 32g (11% VD), 5,3 g de proteínas (7% VD), 3,1 g de gordura total (6% VD), Gordura Saturada 1,8 g (8% VD), Gorduras Trans 0,1 mg

Tendências

Mini Drink de Iogurte de Romã e Framboesa Empresa: Unilever Marca: Flora Pro-Activ Categoria: Laticínios Sub-Categoria: Yogurt para Beber leite fermentado líquido País: Reino Unido Descrição do produto Flora Pro-Activ Romã e Framboesa Yogurt Mini bebida foi reembalado em um novo design. As bebidas são destinados exclusivamente para aqueles que querem diminuir seu colesterol. O produto vegetal contém esteróis vegetais adicionados para reduzir o colesterol no sangue, já que em quantidade elevada é um importante fator de risco para desenvolvimento de doença cardíaca coronária. A bebida é vendida em embalagem de 600g que contém 6 frascos de 100g. Variações do produto Romã e Framboesa Claims: Vegetariano/Funcional/ Estanóis /Esteróis Análise de Produtos Tamanho: 100,00 g Armazenamento: Refrigerado Não contém álcool

Iogurte natural Empresa: Ju Le Food Marca: Jule / Ju Le energia todos os dias Categoria: Laticínios Sub-Categoria: Iogurte para Beber leite fermentado líquido País: China

Ingredientes (formulário padrão): Iogurte, ésteres de esteróis (à base de plantas), açúcar branco, fruto-oligossacarídeos (fonte de fibra dietética), frutas e produtos de frutas (framboesa, romã), substâncias aromatizantes, vitamina E (Extract, Rich, antioxidantes) , antocianinas (Cores de alimento), a sucralose (edulcorantes), mono-e di-glicerídeos de ácidos graxos (emulsionantes, alimentos ácidos) Phytosterols (à base de plantas) Ingredientes (On Pack) Iogurte (79%), ésteres de esteróis vegetais (3,5%) *, açúcares (2%), oligofrutose (fibras alimentares), frutas (1%) (framboesas (0,7%), romã (0,3%) ),

Variantes do produto LSem aromatizantes Ético: Embalagem ecológica Ingredientes (formulário padrão): Leite (fresco), White Sugar (grânulos), aditivos alimentares (pectinas, ésteres de ácidos diacetiltartáricos e gordos de glicerol (alimentos ácidos), gelatina), Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Descrição do produto Jule / Ju Le energia todos os dias Yuan Wei Suan Nai (iogurte natural) é feito Ingredientes (On Pack): leite frescom leite fresco e fermentado com probico, açúcar granulado branco, aditivos óticos ativos. Este produto é vendido em alimentares (ésteres de ácidos pectina, uma embalagem reciclável de 160g. diacetiltartárico e gordos de glicerol, gelatina), streptococcus thermophilus, Análise de Produtos Lactobacillus bulgaricus Pacote Tamanho: 160,00 g Armazenamento: Refrigerado Informação Nutricional: Por 100g: Não contém álcool) Energia 355kJ (4% RDA), Proteína 2,9 g (5% RDA), 3,2 g de gordura (5% RDA), Análise de Produtos 11g de carboidratos (4% RDA), 62mg de Tamanho: 550,00 g sódio (3% RDA) Armazenamento: Refrigerado De álcool por volume (%):

aromas, antioxidantes (extrato rico tocoferol), a cor (antocianinas), adoçante (sucralose), emulsionantes (mono-e diglicéridos de ácidos gordos) *equivalent to plant sterols (2%) Informação Nutricional: Por porção de 100g (6 porções por embalagem): Energy 190kJ (2% RDA) / 45kcal (2% RDA), 1,5 g de gordura (2% RDA) (dos quais Gordura saturada <0,5 g (<1% RDA), a gordura monoinsaturada <0,5 g, 0,9 g de gordura poliinsaturada), Carboidratos 4,5 g (2% RDA) (dos quais açúcares 4,5 g (6% RDA)), 2,5 g de proteína (5% RDA), 0,1 g de sal (2% RDA)

Iogurte Desnatado com Super Frutas na Parte Inferior Empresa: Stonyfield Farm Marca: Stonyfield Orgânica grego Categoria: Laticínios Sub-Categoria: Iogurte spoonable País: EUA Descrição do produto Stonyfield Orgânica iogurte desnatado grego com Super Frutas na parte inferior apresenta romã, framboesa e açaí e foi remontado em uma embalagem de 5,3 onças. O iogurte é sem glúten, pesticidas persistentes tóxicas, hormônios artificiais. antibióticos e OGM. O USDA orgânico e produto certificado kosher tem link no Facebook na embalagem. Análise de Produtos Pacote Tamanho: 5,30 onças Armazenamento: Refrigerado Não contém álcool Variações do produto Romã e Framboesa e Açai - Kosher, Posicionamento de baixo teor de gordura Orgânico, Sem glúten, Reduzido teor alergênico Ético - produto ambientalmente correto Hormônio free GMO-Free,

Mídias Sociais Iogurte desnatado com caramelo no fundo Caramel - Kosher, Posicionamento reduzido teor de lactose Baixo teor de gordura Orgânica, Sem glúten, Teor alergênico reduzido Ético - produto ambientalmente correto GMO-Free Ingredientes (formulário padrão): leite desnatado (Organic, pasteurizado, Fat Free Cultivadas), White Sugar (Organic), purê de framboesa (Purê, Orgânico), Açaí Purê (Purê, Orgânico), suco de romã (Made From Concentrate, Orgânico) , pectinas, groselha suco concentrado (Concentrado, cores alimentos, orgânicos), Alfarroba Gum (Organic), Substância aromatizante natural (Natural), as culturas ativas vivas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus Casei) Ingredientes (On Pack): Culto de leite orgânico pasteurizado desnatado, açúcar, orgânica purê de framboesa, açaí orgânico purê, suco de romã orgânica a partir de con-

centrado, pectina, orgânico black currant juice concentrate (for color), organic carob bean gum, natural flavor, contains live active cultures (S. Thermophilus, L. Bulgaricus, L. Acidophilus, Bifidus, L. Casei) Informação Nutricional: Per 5.3oz serving (1 serving per pack): Calories 120kcal (of which Calories from fat 0kcal), Total fat 0g (0% DV) (of which Saturated Fat 0g (0% DV), Trans Fat 0g), Cholesterol <5mg (<1% DV), Sodium 80mg (3% DV), Potassium 190mg (5% DV), Total carbohydrates 18g (6% DV) (of which Dietary Fiber 0g (0% DV), Sugars 17g), Protein 13g (26% DV), Vitamin A (0% DV), Vitamin C (0% DV), Calcium (15% DV), Iron (0% DV)

Tendências

Bebida Aromatizada de Iogurte Light Empresa: Caminhos de Pedra Agroindústria Marca: Casa Da Ovelha Categoria: Laticínios Sub-Categoria: Drinking Yogurt & Liquid Cultured Milk País: Brazil Descrição do produto Casa Da Ovelha Light Sabor Iogurte Mirtilo (Blueberry bebida light de iogurte aromatizado) é livre de lactose e glúten, contém 25% menos calorias e 25% menos gordura do que uma variedade regular. O produto foi fabricado usando leite de ovelha e geléia de mirtilo e vendido em uma garrafa de 550g. Análise de Produtos Tamanho: 550,00 g Armazenamento: Refrigerado De álcool por volume (%): Variantes do produto Light Blueberry bebida de iogurte aromatizado Posicionamento de baixo/reduzido/ sem caloria) Posicionamento de baixo/reduzido/ sem teor de gordura) Sem glúten, Posicionamento de baixo/sem/ reduzido teor alergenico) Posicionamento de baixo/sem/ reduzido teor de lactose) Emagrecimento - Iogurte Líquido Light de damasco, aromatizado Damasco líquido Baixo / Não / calorias reduzidas, Baixo / Sem/ teor reduzido de gordura, Sem glúten, Posicionamento de baixo/sem/ reduzido teor alergenico) Posicionamento de baixo/sem/ reduzido teor de lactose) Ingredientes (formulário padrão): Leite semi desnatado, Jam Blueberry (açúcar branco, Blueberry, Sucralose

(adoçantes), sorbato de potássio (conservantes)), Gelatina (estabilizadores), goma guar, lactase, fermentos lácteos Ingredientes (On Pack): leite de cabra semi-desnatado, geléia de mirtilo (açúcar, mirtilo, edulcorante sucralose, conservantes sorbato de potássio), estabilizante gelatina, goma guar, lactase, fermentos lácteos

Informação Nutricional: Por porção de 200g: Energia 712kJ (9% VD) / 170kcal (9% VD), Carboidratos 20g (7% VD) (dos quais Lactose 0g, Frutose 0,7 g, 2,9 g Galactose, Glicose 11g), Proteína 7,2 g (10% VD), 6,8 g de gordura total (12% VD), gordura Saturada 2,2 g (10% VD), gorduras Trans 0g, Fibra Alimentar 0g (0% VD), Cálcio 210mg (21% VD), Sódio 32mg (1 % VD).

Iogurte Morango Superstar & Frutas Fat free Distribuidor: Yoplait Marca: Yoplait Go-Gurt Protein Categoria: Laticínios Sub-Categoria: Yogurt para beber leite fermentado líquido País: EUA Descrição do produto Iogurte Yoplait Go-Gurt Protein Morango Superstar & Frutas Fat free são naturalmente aromatizados e com outros sabores naturais. Este produto certificado kosher também é livre de xarope de milho de alta frutose, cores artificiais, sabores e adoçantes. Contém o dobro da proteína dos principais iogurtes para crianças, 5g em cada tubo. O produto apresenta as vitaminas A e D, e é vendido em em balagem de 1 libra e 2 onça. O pacote contém 8 tubos de 2,25 onça, e com jogos para crianças. Análise de Produtos Tamanho: 2,25 onça Armazenamento: Refrigerado Álcool por volume (%): Variações do produto Morango Superstar & Frutas no fundo Fat free morango, Fruit & Soco líquido sem aditivos / conservantes, Kosher, Posicionamento de baixo teor de gordura Crianças (5-12), Proteína de alta

Mais informações: brasil@mintel.com ou 0800 095 9094. Website: brasil.mintel.com

Ingredientes (formulário padrão): lmorango superstar: leite desnatado (Grau A, pasteurizado , Fat Free Cultivadas ) , açúcar branco, Milk Protein Concentrate (Concentrado ) , amido de milho , a Substância aromatizante natural ( Natural ) , suco de vegetal (cores alimentos, base de vegetais ) , acetato de retinol , colecalciferol Poderoso ponche de frutas : leite desnatado (Grau A, pasteurizado , Fat Free Cultivadas ) , Milk Protein Concentrate (Concentrado ) , açúcar branco, amido de milho, substância aromatizante natural ( Natural ) , suco de vegetal (Cores de alimento , à base de vegetais ) , Beta - caroteno ( Cores de alimento ) , acetato de retinol , colecalciferol Ingredientes (On Pack): Morango superstar : culta classe A pasteurizado leite desnatado , açúcar , concentrado de proteína do leite , amido de milho , aroma natural , suco de vegetais ( de cor), acetato de vitamina A , vitamina D3

Informação Nutricional: Morango : Porção de 64g , servindo 8 por caixa , calorias 60kcal , calorias provenientes de gordura 0kcal , 0g de gordura total ( 0 % VD ), dos quais a gordura saturada ( 0 % VD ), dos quais 0g de gordura trans , colesterol <5mg ( 1% DV ) , 40mg de sódio (2% DV ) , 9 g de hidratos de carbono totais (3% DV ), dos quais os açúcares 8g , proteína 5g (10% ) , vitamina A (10% DV ) , cálcio (15% DV ), vitamina D (10% DV ) , fósforo ( 10% DV ) Fundo : Porção de 64g , servindo 8 por caixa , calorias 60kcal , calorias provenientes de gordura 0kcal , o total de 0g de gordura ( 0 % VD) , dos quais a gordura saturada (0 % VD ), dos quais 0g de gordura trans , colesterol <5mg (1% DV ) , 40mg de sódio (2% DV ) , 9 g de hidratos de carbono no total (3% DV ), dos quais os açúcares 8g , 5 g de proteína (10% ) , vitamina A (20% DV ) , cálcio (15% DV ), vitamina D ( DV 10% ) , fósforo ( 10% DV )

Poderoso ponche de frutas : culto pasteurizado grau A leite desnatado , concentrado de proteína de leite, açúcar, amido de milho, sabor natural , suco de vegetais ( de cor), beta caroteno (para cor), acetato de vitamina A , vitamina D3

Panorama

2013: UM CENÁRIO DE OPORTUNIDADES PARA A CADEIA DO LEITE José Alberto Bastos Portugal, Duarte Vilela e Rosangela Zoccal. Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite

Na análise do ano 2012, fechamos o artigo “Produção de leite no Brasil: desafios” sugerindo que se esperava para 2013 um crescimento da produção brasileira de leite, refletindo a grande capacidade do País em expandir o volume de leite produzido, associado a diferentes ações de pesquisa, extensão e políticas públicas,que pudessem contribuir para tornar a cadeia do leite mais competitiva. De fato, a produção de leite no Brasil cresceu e atingiu 32,3 bilhões de litros em 2012, com uma projeção de 33,4 bilhões de litros em 2013 (IBGE, 2013). Para a próxima década, a expectativa é produzir, em média, de 610 a 770 milhões de litros ao ano, chegando em 2023, com uma produção de 41,3 bilhões de litros (Mapa, 2013). Esse cenário positivo se reflete na captação de leite pelas empresas processadoras. O Índice de Captação de Leite elaborado pelo CEPEA (2013) indicou que o volume comprado pelos laticínios/cooperativas em setembro aumentou 2,62% em relação ao mês de agosto. Esse crescimento foi puxado pela produção do Sul do País, de Minas Gerais e também de Goiás. São Paulo permaneceu estável e houve redução de 7.41% na Bahia. A relação volume/captação é o retrato do leite no Brasil (Figura 1). As maiores taxas de crescimento da produção são percebidas nas regiões tradicionais de pecuária de leite. As Regiões Sudeste (11,6 bilhões de litros) e Sul (10,7 bilhões) perfazem, aproximadamente, 70% do total de leite produzido; o Centro-Oeste, 4,8 bilhões de litros, o Nordeste 3,5 bilhões e o Norte 1,7 bilhões de litros de leite. Figura 1. Produção de leite nas regiões brasileiras, 2012.

No entanto, é preciso verificar se o crescimento do volume representa uma melhoria no desempenho do sistema. Tomando como referência a produção de leite por vaca, que é um dos indicativos de desenvolvimento da atividade leiteira, merecem destaque os três estados do Sul, cuja média foi de 2.550 litros/vaca (Figura 2). Figura 2. Produção de leite e produção por vaca em seis estados brasileiros, 2012.

Fonte: IBGE/PPM.

O consumo de lácteos, por sua vez, também está em expansão. As projeções indicam uma taxa média de crescimento na ordem de 1,9%/ano, acompanhando a produção nacional. Isso significa que, pelo menos por enquanto, o País deverá continuar sendo importador (Figura 3) e o volume previsto para as importações deve ser equivalente a um bilhão de litros anuais. Se as tendências previstas para 2023 forem se confirmando, a expectativa é que haja um aumento de 20,7% no volume de leite produzido e 20,2% no consumo. As importações aumentariam 12% e as exportações de produtos lácteos sofreriam um incremento de 33,3%. Figura 3. Balança comercial de lácteos, 2000 a outubro de 2013. A Rede Internacional de Comparação de Sistemas de Produção de Leite – IFCN estimou que a demanda

Fonte: IBGE/PPM.

novembro de 2013, o projeto de lei da Câmara (PLC 81/2013), que cria a Agência Nacional de Assistência Técnica e Extensão Rural (Anater). Dentre as atribuições da Anater, destacam-se a execução de políticas nas áreas de extensão rural para aumentar a produtividade, melhorar a renda no meio rural e promover o desenvolvimento sustentável no campo. A Anater irá coordenar os programas de assistência técnica e extensão rural, com a incorporação de inovações tecnológicas para os produtores rurais, em integração com órgãos de pesquisa. Fonte: MDIC/Alice Web.

mundial por produtos lácteos será maior que a produção. Assim, até 2023, serão necessários mais 230 bilhões de litros de leite para atender a população. Nesse caso, o Brasil não poderia contribuir de forma mais significativa para esse volume adicional? A resposta imediata para essa pergunta é “sim”. Importantes passos já estão sendo dados, não apenas para atender a cadeia do leite, mas o agronegócio brasileiro. Na área de pesquisa e inovação, a Embrapa está se organizando para antever e apresentar soluções para os grandes desafios da humanidade nos próximos 50 anos – energia, água, alimento, ambiente e pobreza. Exemplo disso é o Agropensa, Sistema Embrapa de Inteligência Estratégica, lançado pela empresa. O Agropensa se dedica a produzir e difundir conhecimentos e informações em apoio à formulação de estratégias de pesquisa, desenvolvimento e inovação para a Embrapa e instituições parceiras. O sistema de inteligência auxiliará na tomada de decisão dos setores público e privado, mapeando e apoiando a organização, integração e disseminação de base de dados e de informações agropecuárias. O delineamento de cenários prospectivos e a identificação de tendências do setor agropecuário também integram o escopo do programa. Outra ação importante diz respeito à extensão rural. O Senado Federal aprovou, no dia 19 de

Um passo importante ocorrido em 2013 foi o lançamento do Programa de Incentivo à Inovação Tecnológica na Produção Agropecuária (INOVAGRO), que trás um novo olhar para a inovação no campo. Coordenado pelo Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), o programa tem por objetivo apoiar investimentos necessários à incorporação de inovação tecnológica nas propriedades rurais, visando o aumento da produtividade, à adoção de boas práticas agropecuárias e de gestão da propriedade rural, e à inserção competitiva dos produtores rurais nos diferentes mercados consumidores. Os clientes são produtores rurais, pessoas físicas ou jurídicas, e cooperativas rurais de produção. A Subcomissão Permanente do Leite (SubLeite/ CAPADR), da Câmara dos Deputados, também está atuando de forma proativa na formulação da política nacional do leite, atuando junto ao Executivo (Casa Civil, Mapa, Ministério da Fazenda). Em pauta, questões como a readequação do sistema de acúmulo de PIS/Cofins para as empresas de laticínios e a defesa agropecuária. Como se vê, o cenário é promissor. Caberá aos agentes da cadeia do leite, em conjunto, planejar o futuro, que é desafiador, mas rico em oportunidades. José Alberto Bastos Portugal, Biólogo, D.Sc Ciência e Tecnologia de Alimentos Supervisor do Núcleo de Comunicação Organizacional Embrapa Gado de Leite Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Juiz de Fora - MG

Depoimento

BALANÇO DO MERCADO DE LEITE EM 2013 E PERSPECTIVAS PARA 2014 Rafael Ribeiro de Lima Filho

O autor é formado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista - UNESP, campus de Ilha Solteira (2008). Atualmente, é consultor e analista de mercado da Scot Consultoria, Coordenador das divisões de pecuária de leite, grãos, avaliação e perícia, Lima Filho é editor-chefe da Carta Leite, da Carta Grãos e do Relatório do Mercado de Leite, publicações da Scot Consultoria, redator e colaborador das revistas Balde Branco, O Girolando, Agroanalysis, Pecuária de Corte, entre outras. Dá palestras, cursos e treinamento nas áreas de mercado de leite, boi, grãos e assuntos relacionados à pecuária.

As margens apertadas, em função da alta dos custos de produção, resultaram em um ano difícil para a pecuária leiteira em 2012. A quebra da safra norte-americana, causada pela estiagem no ano passado, elevou os preços do milho e dos produtos do complexo soja (grão, farelo e óleo) no mercado internacional e brasileiro, diminuindo o poder de compra do pecuarista. O farelo de soja mais do que dobrou de preço. O preço do milho subiu 50,0% em dois meses. O produtor sentiu a alta dos custos e reduziu os investimentos. Porém, em 2013, os custos foram menores, em especial com a alimentação.

Fonte: Scot Consultoria – www.scotconsultoria.com.br

Os preços do leite em patamares elevados melhoraram a margem para o produtor de leite. Lembrando que os preços pagos aos produtores subiram do pagamento de outubro de 2012 até o pagamento realizado em setembro deste ano.

Figura 1. Preço do leite ao produtor (média nacional ponderada) - em R$/litro. A alta acumulada (média nacional) foi de 27,1% neste período. O produtor recebeu, em média, 14,2% mais em 2013, em relação a 2012 (média de janeiro a outubro). A alta do leite foi em função da concorrência, decorrente da oferta mais apertada no mercado interno e demanda aquecida. O ano foi de recuperação de margens também para a indústria de laticínios, que conseguiu repassar as altas dos preços da matéria-prima. O leite longa vida atingiu os maiores valores historicamente. No atacado, o preço médio chegou a R$2,51 por litro em setembro. A demanda firme na ponta final da cadeia deu sustentação ao mercado. EXPECTATIVAS PARA 2014 O ano de 2013 foi positivo para a pecuária leiteira brasileira. Foi um ano de recuperação das margens tanto do produtor como para as indústrias de laticínios. O que se observou, porém, foi que os investimentos por parte do produtor ficaram restritos basicamente a alimentação, considerando o cenário de preços mais baixos para o milho, principalmente. O objetivo foi aproveitar o período de preços em alta do leite, aumentando o faturamento com uma produção maior. O pecuarista optou por colocar a casa em ordem em 2013, depois de um ano difícil para a pecuária leiteira como foi 2012. A expectativa é que os investimentos com retorno em médio e longo prazos, por exemplo, em genética, equipamentos, entre outros, fiquem para 2014, caso o cenário seja positivo para atividade. Do lado da demanda o quadro é favorável. O consumo de leite vem crescendo a uma taxa de 4,0% a 4,5% ao ano, ou seja, acima do que vem crescendo a produção interna (3,0% a 3,5%a.a.). O aumento da renda da população e a maior variedade de produtos lácteos são fatores que colaboram para o incremento na demanda por lácteos no País. Entretanto, é preciso considerar que a produção de leite deverá ser maior em 2014, diante dos investimento e expectativa de clima favorável. Isto poderá significar um quadro de menor concorrência pela captação da matéria-prima, caso a demanda não se sustente. Rafael Ribeiro de Lima Filho - zootecnista Scot Consultoria

Produção Internacional

CONCENTRAÇÃO DA PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE Rosangela Zoccal Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite

A produção de leite ocorre em 194 países, segundo os registros da FAO e, em 2011, somou 615 mil toneladas de leite de vaca e mais de 96 mil toneladas de búfala, assim distribuídos: 37% na Ásia; 29% na Europa; 25% nas Américas; 5% na África e 4% na Oceania. (Figura 1) Figura 1. Distribuição percentual da produção de leite nos continentes, 2011.

Os países que mais se destacaram no volume de leite em 2011 foram: Índia, com 122 mil toneladas, sendo 57 mil toneladas de leite de vaca e 65 mil toneladas de búfala. Os Estados Unidos, com 89 mil toneladas, é o maior produtor mundial de leite de vaca. A China com 39 mil toneladas aparece em seguida, e, nesse país, três mil toneladas foram de leite de búfala. O quarto maior produtor mundial é o Paquistão, que tem 64% do leite oriundo dos bubalinos. O Brasil, que em 2011, produziu 32 mil toneladas não contabilizou o leite de búfala e a Rússia e Alemanha produzem volumes semelhantes ao Brasil. A França que já foi considerada um dos grandes produtores mundiais é o oitavo, seguida pela Nova Zelândia com 18 mil toneladas. O Reino Unido, Turquia, Polônia, Holanda, Argentina e a Ucrânia, com volumes que variam de 11 a 14 mil toneladas completam os quinze países com maior produção de leite. (Figura 3) Figura 3. Produção de leite em países selecionados, 2011.

Fonte: FAO, 2013

O crescimento mundial da produção de leite (vaca e búfala) foi de 6,7%, nos últimos cinco anos. A Europa manteve o volume em 208 mil toneladas, considerando também 201 toneladas de leite de búfala. A Ásia, com 261 mil toneladas cresceu 13,4% e é a região com maior produção de leite de bubalinos. Nas Américas, são produzidos 179 mil toneladas e o maior crescimento percentual foi na América do Sul com 18,0%. Nesse mesmo período, na Oceania, o volume produzido aumentou 7,1%, que equivale a aproximadamente duas mil toneladas por ano. (Figura 2) Figura 2. Crescimento percentual do volume de leite nos continentes / regiões no período de 2007 a 2011.

Fonte: FAO, 2013

As regiões de maior densidade de produção de leite, segundo os dados disponibilizados pelo IFCN, estão representadas na Figura 4. Em destaque, estão sete regiões com volume superior a 25 toneladas por km2. Nos Estados Unidos estão localizadas duas dessas regiões. Vários países da Europa com alta produtividade formam a maior região produtiva. Na Ásia, a maioria dos estados da Índia está em destaque e a outra região é formada por estados da China e o Japão. Nova Zelândia e Sul da Austrália também apresentam alta densidade e na América do Sul foram destacados principalmente o Estado de Santa Catarina e a região de Santa Fé na Argentina.

Figura 4. Regiões de maior densidade da produção de leite no mundo, 2012.

Fonte: IFCN, 2013.

Ásia Fazem parte da Ásia 53 países e em todos eles ocorre a produção de leite, porém três países: Índia, China e Paquistão são responsáveis por 75% do volume total do continente. (Figura 5) Incluindo o leite da Turquia, Japão, Uzbequistão, Irã e Cazaquistão o volume produzido representa 90% do total. Israel, Arábia Saudita e Coreia são os países com atividade leiteira mais intensiva, considerando como indicativo a produtividade por animal, nesses países, o índice é de aproximadamente 10.500 litros de leite/ vaca/ano. O Japão, Chipre, Taiwan, Jordânia e Kuait possuem também pecuária leiteira desenvolvida, com produtividade média de 6.500 litros/vaca/ano.

Europa Na Europa, foram considerados 40 países com produção de leite, com volume total de 208 mil T. A Rússia, Alemanha e França são os maiores produtores, com 41% do leite. Outros cinco países que se destacaram em volume foram o Reino Unido, Polônia, Holanda, Ucrânia e Itália, que totalizaram 70% do leite produzido na Europa. (Figura 6) A produtividade média dos países europeus é de 5.489 litros/vaca/ano, sendo de aproximadamente 8.200 litros/vaca/ano na Dinamarca, Espanha e Finlândia. Outros sete países também possuem pecuária de leite desenvolvida, com produtividade entre 7.145 litros e 7.874 litros/vaca/ano, que foram a Alemanha, Reino Unido, Holanda, República Checa, Portugal, Estônia e Luxemburgo. Figura 6. Produção de leite em países selecionados da Europa, 2011.

Fonte: FAO, 2013

Figura 5. Produção de leite em países selecionados da Ásia, 2011.

Fonte: FAO, 2013

América No continente americano, é produzido 179 mil toneladas de leite, sendo 54,4% oriundo no Norte, 8,9% na América Central e Caribe e 36,7% na América do Sul. Os Estados Unidos produziu 91,4% do volume total da América do Norte e a atividade tem desempenho semelhante nos Estados Unidos e Canadá, com índices de produtividade animal que variam de 8.700 litros a 9.700 litros/vaca/ano. Na América Central e Caribe, com aproximadamente 16 mil toneladas, a maior produção ocorre no México, com 67,2% de todo leite da região e nesse país, a produtividade animal é de 4.500 L/v/a. Em Porto Rico com volume de 380 toneladas anuais a média de produção por vaca de 3.863 litros é superior aos demais países da região, onde a produtividade é em média de 1.000 litros.

Produção Internacional

No Brasil, foram produzidos 48,9% de todo leite da América do Sul, seguido pela Argentina, Equador e Colômbia. (Figura 7) O Uruguai, que atualmente é um grande exportador de produtos lácteos produz aproximadamente 2,1 mil toneladas e tem produtividade de 2.700 litros/vaca, que é inferior a Argentina (4.798 litros) e Equador (4.725 litros), e semelhante ao Chile (2.580 litros) e superior a média brasileira de 1.417 litros por vaca.

Figura 8. Produção de leite em países selecionados da África, 2011.

Figura 7. Produção de leite em países selecionados da América, 2011. Fonte: FAO, 2013

Fonte: FAO, 2013

África Os 53 países africanos com produção de leite totalizaram 31 mil toneladas e os que mais se destacaram nessa atividade foram o Egito, Quênia e Etiópia com volumes semelhantes de 4 mil toneladas em cada um. Em seguida, aparece a África do Sul, com 3,2 mil toneladas. (Figura 8) No Egito, a produção de leite de vaca foi de 2,9 mil toneladas e de búfala foi 2,6 mil toneladas anuais. O país que mais se destacou em termos de produtividade animal foi a África do Sul, com 3.256 litros por vaca/ano e a Argélia com 2.537 litros. A Tunísia, Egito, Marrocos, Reunião e Líbia apresentaram valores entre mil e 1.600 litros/ano. Nos demais países, a atividade desenvolvida apresenta média inferior a mil litros por ano.

Oceania Fazem parte da Oceania 13 países, porém 99,7% da produção de leite do continente foram produzidos na Nova Zelândia (66,1%) e Austrália (33,6%), como se observa na Figura 9. A atividade leiteira desenvolvida na Nova Zelândia apresenta a produtividade média por animal de 3.712 litros/ano, que é inferior a média encontrada na Austrália, de 5.728 litros/ano, em decorrência, principalmente, do tipo de sistema de produção adotado, que privilegia o animal em pastagens.

Figura 9. Produção de leite em países selecionados da Oceania, 2011.

Fonte: FAO, 2013

O mundo vivencia uma forte demanda por lácteos, provocando crescimento do volume de leite produzido, seja ele aumentando a produção por animal ou por área, principalmente nos países exportadores. Esse fato conduz a uma busca constante por maior competitividade e autossuficiência dos países. A estimativa de demanda para os próximos anos é de 20 mil toneladas anuais.

Estrutura de produção

PRODUÇÃO E PRODUTORES DE LEITE: Quantos são e quanto produzem Lorildo Aldo Stock Pesquisador da Embrapa Gado de Leite; Professor titular na Universidade Presidente Antônio Carlos - UNIPAC ; Professor titular no curso de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, na Universidade Federal de Juiz de Fora – UFJF; Coordena as atividades da rede de pesquisa International Farm Comparison Network – IFCN, no Brasil.Pesquisa: Economia do mercado de lácteos; eficiência econômica de sistemas de produção de leite.

O IBGE de 1996 contabilizou 1.810 mil produtores de leite no Brasil e esse número foi usado como referência por um longo tempo. Em 2006, outro Censo identificou a existência de 1.340 mil e, pela primeira vez, o que chamou a atenção foi o fato de que 480 mil estabelecimentos deixarem a atividade em dez anos. De 2006 para 2013, ocorreram importantes mudanças no mercado global de lácteos. No Brasil, verificou-se o início de um considerável crescimento na produção e no preço real do leite e na demanda por lácteos. Todavia, o País não dispõe de muita informação sobre as características estruturais de sua produção. Além de algumas enquetes, as referências são as médias nacionais, que não têm nenhuma aderência com a realidade. Diz-se então que “... as contas não fecham.” O objetivo desse estudo é contribuir com a discussão sobre a estrutura atual da produção do leite no Brasil. O número de produtores é estimado em bases mais consistentes levando em conta a sua evolução, a produção e o rebanho na perspectiva de uma estratificação das unidades de produção por tamanho, produtividade e participação na oferta. As contas têm de fechar.

Metodologia O estudo foi baseado em um modelo computacional, construído em dois momentos: no primeiro obtêm-se parâmetros acerca da produtividade e do número de vacas para oito estratos; no segundo estima-se o número de produtores em cada estrato. Uma validação foi possível com base nos dados do número de produtores obtidos no Censo do IBGE de 2006. O ponto de partida foi a utilização de informação referente ao número de estabelecimentos em oito estratos de produção diária por fazenda, de uma tabulação especial do Censo do IBGE, de 1996. Estabeleceu-se, então, um nível de produtividade por vaca, para cada estrato de produção, como variável determinante das diferenças entre estratos. A partir dessa premissa, estimou-se o número de vacas por fazenda, necessário para fazer frente à produção, respectivamente.

Tabela 1. Produção de leite e número de produtores de leite no Brasil em 1996, em oito estratos de acordo com produtividade por vaca, vacas por fazenda e produção diária.

Fonte: Elaboração do autor com base em dados do IBGE (2013).

No cálculo das estimativas para os anos subsequentes, considerou-se, além dos parâmetros de número de vacas por fazenda e níveis fixos de produtividade animal, o número total de vacas ordenhadas e o

volume anual de leite, respectivamente. As estimativas da estrutura da produção do leite do Brasil para 2012 estão detalhadas na Tabela 2.NÚMEROS DO IBGE

Tabela 2. Estimativa da estrutura da produção de leite do Brasil para 2012, em oito estratos de acordo com produtividade por vaca, vacas por fazenda e produção diária.

Fonte: Elaboração do autor com base em dados do IBGE (2013).

Esse indicador depende do critério adotado para classificar produtor de leite. Os Censos do IBGE consideram toda e qualquer atividade leiteira, independentemente de quanto leite é produzido por um estabelecimento. Pelo IBGE eram 1,34 milhão em 2006. Entre 1996 e 2006 a redução foi de 2,4% ao ano, em média. A estimativa de 2006 até 2012 é de redução em 2,7% ao ano. Nesse caso, seriam 1,15 milhão em 2012. Cerca de 420 mil produtores não vendem leite e têm vacas para tirar leite para consumo próprio. Considerando somente os que comercializam leite, o número de produtores em 2012 é estimado em 730 mil. PRODUTORES E PRODUÇÃO Este estudo se propôs a avaliar o número de produtores considerando simultaneamente estratificações por produção por fazenda, produtividade por vaca e número de vacas por fazenda.

Segue uma lista com números de produtores, sob a ótica dos diferentes estratos de produção por fazenda, dos mais produtivos e de maior produção para os de menor produção e produtividade. Os números de cada linha são cumulativos. Na ordem dos maiores para os menores, em produção diária: • 700 produtores – 0,1% – acima de 4.000 litros/dia – 6% da produção; ou • 10 mil produtores – 1% – acima de 2.000 litros/dia – 31% da produção; ou • 22 mil produtores – 2% – acima de 800 litros/dia – 45% da produção; ou • 48 mil produtores – 4% – acima de 400 litros/dia – 60% da produção; ou • 93 mil produtores – 8% – acima de 200 litros/dia – 77% da produção; ou • 135 mil produtores – 12% – acima de 100 litros/dia – 84% da produção; ou • 216 mil produtores – 20% – acima de 50 litros/dia – 90% da produção.

Estrutura de produção

Do total de 1,15 milhão, os 10% restantes da produção total são feitos por cerca de 900 mil produtores, que representam 80% do total, cuja produção diária é inferior a 50 litros/dia. Supõe-se que as contas fecharam. A discussão a seguir será feita de forma a avaliar os principais estratos no contexto de sua relevância em produção, produtividade e no número de produtores. Dar-se-á início abordando os dois estratos extremos da Tabela 2: o de maior número de produtores e o de maior produção por fazenda. Na sequência, outras análises serão apresentadas, partindo dos estratos de maior produção média por fazenda para os de menores produções. 900 Mil Produtores De Subsistência O primeiro estrato (Tabela 2), com produção de menos de 50 litros por dia, é a classe que congrega o maior percentual do número de produtores: 80% do total. Esta categoria de produção congrega cerca de 900 mil produtores que detêm metade do rebanho brasileiro e responde por 10% da produção. São produtores de oito vacas com uma produção de 9 litros por produtor/dia. A produtividade por vaca é baixa e não é um produtor especializado em produzir para o mercado. Estudos de Rosangela Zoccal (2013), utilizando dados do Censo de 2006, revelaram que, dos 610 mil produtores classificados com produção de até 10 litros/dia, cerca de 420

mil na realidade não vendem seu leite. Muitos deles produzem o leite para consumo da família ou para a produção de queijos artesanais. O leite desses produtores nem sempre é contabilizado como ´leite formal´. Assim, um pouco mais da metade desses 900 mil produtores comercializa o leite produzido. Entre eles estão incluídos os iniciantes da atividade em assentamentos de projetos da reforma agrária ou da agricultura familiar, que tem o leite como uma de suas fontes de receita. As Categorias De Maior Produção 700 produtores top: acima de 4 mil litros O segundo ponto que chama a atenção (Tabela 2) é o estrato de maior produção e produtividade. As estimativas são de que existam aproximadamente 700 fazendas no Brasil, com média de 355 vacas de mais de 7 mil litros/vaca/ano e produção média de aproximadamente 7 mil litros por fazenda/dia. Incluem-se aqui todas as fazendas que usam confinamento. 10 mil produtores top produzem um terço do leite: acima de 2 mil litros/dia Com o objetivo de proporcionar uma visão mais simplificada, também se recalcularam as médias, com base no reagrupamento da informação da produção dos oito estratos, em quatro novos estratos, conforme Tabela 3.

Tabela 3. Estimativa da estrutura da produção de leite do Brasil para 2012 em quatro estratos de acordo com produtividade por vaca, vacas por fazenda e produção diária.

Fonte: Elaboração do autor com base em dados do IBGE (2013).

Produtores com mais de 200 vacas e produção diária acima de 2 mil litros constituem a classe dos profissionais da produção (Tabela 3). Representam um por cento dos produtores e, juntos (incluindo aqui os 700 produtores top), esses 10 mil maiores produtores, com 211 vacas em média, com produtividade de 4.700 litros por vaca/ano, produzem 31% do leite do Brasil. 60% do leite vêm das 48 mil fazendas acima de 400 litros/dia Se considerar todos os produtores com mais de 400 litros/dia, mais de 70 vacas por fazenda, e produtivida-

de acima de 7 litros/vaca/dia, tem-se um universo de 48 mil produtores produzindo 60% do leite nacional. 135 mil produzem a maior parcela do leite Considerando todos os produtores com mais de 100 litros/dia, ou todas as fazendas com mais de 30 vacas (Tabela 4) têm-se 135 mil estabelecimentos com produtividade acima de 4 litros/vaca/dia. Juntas, produzem 84% do leite nacional. A fazenda típica tem 73 vacas e produz 550 litros por dia. Do resto da produção do Brasil, cerca de 6% vêm dos que produzem entre 50 e 100 litros por dia; e 10% daqueles com produção abaixo de 50 litros por dia.

Tabela 4. Estimativa da estrutura da produção de leite do Brasil para 2012, em apenas dois estratos, separando produtores somente com mais e com menos de 100 litros por fazenda por dia.

Fonte: Elaboração do autor com base em dados do IBGE (2013).

A Figura 3 ilustra, de forma resumida, as características desses quatro estratos, como produtores do leite para o mercado. Os 27 milhões de toneladas por ano desses produtores equivalem a 84% do total do País.

Fonte: Elaboração do autor com base em dados do IBGE (2013).

Estrutura de produção

Figura 1 - Participação dos quatro estratos de produção por fazenda por dia, na produção total do leite do Brasil, no período de 1996 a 2012.

Figura 2 - Participação percentual de quatro estratos de produção por fazenda por dia, na produção total do leite do Brasil, no período de 1996 a 2012.

Mudanças Na Estrutura De Produção Diminuição do número de produtores O número de produtores está diminuindo à taxa de 2,7% ao ano, e os pequenos têm participação cada vez menor na produção nacional. Se, por um lado, cresce o número de fazendas das categorias mais produtivas, por outro, ocorre a redução do número de produtores nos estratos de menor produtividade ou produção por fazenda. A estimativa é de 216 mil produtores a menos entre 2006 e 2012. O número é curiosamente coincidente com o número de fazendas com produção até 50 litros/dia.

A diminuição na participação relativa na produção dos produtores ocorre principalmente no estrato de produção e produtividade menores (Figura 1). De 1996 para 2012, a participação do estrato de fazendas com produção inferior a 100 litros por dia reduziu de 54% (Tabela 1) para 18% (Tabela 2). O estrato com produção diária entre 100 e 400 litros também reduziu sua participação, embora em menor intensidade: de 1996 para 2012 a participação caiu de 31% (Tabela 1) para 24% (Tabela 2). Parece que muitos produtores migraram do estrato de menor para o de maior produção e produtividade.

Concentração da produção A partir de 2006, o mercado internacional de lácteos tem registrado níveis de preço dos lácteos bem acima dos níveis históricos. Isso mexe com a estrutura de produção. De 2006 a 2012, o crescimento foi de 4,5% ao ano, em média. De 1996 a 2012, a produção média de leite por fazenda brasileira cresceu cerca de 10% ao ano. Apesar da redução do número de produtores, a produção vem crescendo pela maior participação dos produtores com melhor produtividade e maior produção (Figura 1).

De onde vem o crescimento da produção brasileira? Da Figura 2 constata-se que todo acréscimo na produção de leite no período de 1996 a 2012 vem unicamente dos estratos de produção diária acima de 400 litros por fazenda por dia.

Fonte: Elaboração do autor com base em dados do IBGE (2013).

Figura 3 - Participação nominal de quatro estratos de produção por fazenda por dia, na produção total do leite do Brasil, no período de 1996 a 2012. Somente uma categoria: os 10 mil produtores, maiores em produção e produtividade: com mais de 200 vacas e acima de 2 mil litros/dia. Esse estrato produziu 6,6 milhões de toneladas a mais entre 2012 e 2006, dos 6,9 milhões do Brasil, no período. Constituem produtores que, na média, produzem 2.723 litros por dia, com 211 vacas de 4.720 litros/ vaca/ano.

Bibliografia Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Banco de Dados Agregados. Disponível em: <http:// www.sidra.ibge.gov.br/bda/>. Acessado em 18/10/2013.

Nordeste

Pecuária de leite na Região Nordeste 2013, um ano de seca severa, mas de grande aprendizado. Raimundo José Couto dos Reis Filho Zootecnista, mestre em produção em gado leiteiro e sócio diretor da Leite & Negócios Consultoria.

A região Nordeste apresenta condições naturais favoráveis à produção de forragem, o principal alimento dos ruminantes, portanto pode-se dizer que a região apresenta grande potencial para o desenvolvimento de atividades pecuárias, especialmente a bovinocultura de leite. Apesar do potencial existente e do mercado de lácteos em expansão, a atividade convive com baixos índices de produtividade e eficiência. Como exemplo, a produção de leite por vaca/ano na região Nordeste é de apenas 833 litros, abaixo da média brasileira, que é de 1.382 litros, e muito abaixo da produção da região Sul, 2.471 litros/vaca/ano (IBGE, 2012). São vários os fatores que levam a essa baixa produtividade, porém a estacionalidade na oferta de forragem aos rebanhos, principalmente nos períodos secos do ano (julho a janeiro), gera impacto direto em todos os indicadores zootécnicos e reprodutivos nas atividades, como produção de leite, índice de parição, taxa de natalidade, mortalidade, dentre outros. Em 2012 a pluviosidade na região Nordeste foi muito abaixo da média histórica. A esperança de um inverno regular em 2013 deu lugar ao desespero pela ocorrência da pior seca dos últimos 50 anos. A situação, que já era crítica em 2012, ficou ainda pior e gerou grandes prejuízos econômicos no setor agropecuário nordestino, especialmente na agricultura de sequeiro e nas atividades pecuárias. A contabilização das perdas em 2013 ainda não foram oficialmente divulgadas, porém em relatórios preliminares, a produção de grãos na região reduziu em 80%, enquanto que a captação de leite diminuiu 60% em alguns estados. Além disso, houve redução dos rebanhos bovinos, tanto pela morte de animais, quanto pela venda para abate ou envio desses para outros estados brasileiros, tudo em função da falta de alimento. A ocorrência de secas na região semiárida é um fenômeno cíclico e conhecido, porém após as secas de 1997/1998, a região conviveu com certa regularidade de chuvas, fato que parece ter levado os produtores a medirem mal, ou desconsiderarem, os riscos das atividades agropecuárias, principalmente às desenvolvidas em sistemas de sequeiro. Figura 1. Seca em 2013, considerada a pior dos últimos 50 anos.

A pecuária de leite, que é uma atividade de grande importância para os nordestinos, foi a que mais sofreu. Diferentemente de outras atividades pecuárias, como avicultura e suinocultura, que tem os grãos (milho, soja etc) como principal fonte alimentar, os ruminan-

Foto: Reis Filho, 2013.

tes dependem de alimentos volumosos, os quais a oferta exige planejamento prévio e condições climáticas favoráveis a sua produção. O baixo nível de estoque de alimentos volumosos nas propriedades, o inverno irregular de 2012 e a severa seca em 2013, comprometeram a oferta de forragem aos rebanhos, levando a falta quase generalizada do alimento, mesmo em fazendas maiores e mais estruturadas. Diante dessa realidade ficou mais evidente a necessidade de se estruturar o suporte forrageiro nas propriedades, caso contrário a pecuária leiteira na região Nordeste continuará vulnerável às intepéries climáticas. Muitos podem se perguntar, mesmo diante de dois ou três anos de seca, é possível garantir oferta de forragem aos rebanhos? Bom, é verdade que em algumas regiões o desafio é maior que outras, porém o conheci-

mento técnico e científico disponíveis e as tecnologias de produção de forragem existentes, permitem, pelo menos, que os criadores minimizem os riscos. Utilizar espécies forrageiras adequadas às condições de cada propriedade e da região a qual está localizada, dimensionar o suporte forrageiro ao tamanho do rebanho e proporcionar reservas de volumoso suficientes para, pelo menos, dois anos, são algumas das alternativas para os produtores. Fazendas com disponibilidade hídrica e possibilidade de uso da irrigação garantem mais segurança aos empreendimentos, maior eficiencia e rentabilidade à atividade leiteira, sendo essa uma vantagem competitiva do Nordeste quando comparada às demais regiões brasileiras.

A verdade é que, apesar do setor leiteiro na região Nordeste ter apresentado crescimento expressivo na produção de leite entre 2000 e 2011, que foi de 89,0% (crescimento abaixo apenas da região Sul), diante das secas de 2012 e 2013, ficou evidente a fragilidade e vulnerabilidade da cadeia produtiva do leite quanto às intempéries climáticas. Entre 2011 e 2012, a produção caiu 14,1% no Nordeste (Tabela 1), interrompendo um ciclo de 12 anos de crescimento contínuo. Dos nove estados da região, sete apresentaram queda na produção em 2012, enquanto apenas dois, Alagoas e Ceará, aumentaram o volume de leite produzido (Tabela 1). Tabela 01. Produção de leite no Brasil, Regiões Geográficas e estados do Nordeste.

PRODUÇÃO BRASILEIRA DE LEITE EM MILHÕES DE LITROS – BRASIL Brasil, Região Geográfica e Unidade da Federação

Ano 2000

2011

2012

Var % 2011/2000

Var Volume 2011/2000

Var% 2012/2011

Var Volume 2012/2011

REGIÃO NORDESTE

2.159.230

4.100.729

3.501.316

89,9

1.941.499

-14,6

-599.413

Maranhão

149.976

386.673

381.637

157,8

236.697

-1,3

-5.036

Piauí

76.555

89.119

85.103

16,4

12.564

-4,5

-4.016

Ceará

331.873

455.800

461.662

37,3

123.927

1,3

5.862

Rio Grande do Norte

144.927

243.249

198.052

67,8

98.322

-18,6

-45.197

Paraíba

105.843

237.102

142.546

124,0

131.259

-39,9

-94.556

Pernambuco

292.130

953.230

609.056

226,3

661.100

-36,1

-344.174

Alagoas

217.887

238.249

245.647

9,3

20.362

3,1

7.398

Sergipe

115.142

315.968

298.516

174,4

200.826

-5,5

-17.452

Bahia

724.897

1.181.339

1.079.097

63,0

456.442

-8,7

-102.242

REGIÃO SUDESTE

8.573.731

11.308.133

11.591.140

31,9

2.734.402

2,5

283.007

REGIÃO SUL

4.904.356

10.229.801

10.735.644

108,6

5.325.445

4,9

505.843

REGIÃO CENTRO-OESTE

3.080.121

4.777.064

4.818.006

55,1

1.696.943

0,9

40.942

BRASIL

19.767.206

32.091.010

32.304.421

62,3

12.323.804

0,7

213.411

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municpal (2013). Elaboração: Leite & Negócios Consultoria.

Nordeste

A situação de Pernambuco é o exemplo mais emblemático e que demonstra essa vulnerabilidade. Entre 2000 e 2011, a produção cresceu nesse Estado 226,3%, passando de 292.130 para 953.230 milhões de litros no período, porém, em 2012, a queda na produção foi de 36,1%, o que significa uma perda de mais de 344 milhões litros de leite em apenas um ano. O ano de 2013 ainda não terminou, porém esse comportamento deverá se repetir, já que, além do reflexo da falta de chuva do ano anterior, nesse ano a seca foi ainda mais severa. A produção de leite no estado de Pernambuco está concentrada na região do Agreste, tendo como predominância a utilização de sistemas de produção de “sequeiro” (sem uso da irrigação), o que, de fato, é mais susceptível em anos de seca. No estado do Ceará, onde a irrigação vem sendo cada vez mais difundida e utilizada nas propriedades leiteiras, mesmo em um ano de chuvas escassas, como foi 2012, a produção aumentou em 1,3% (Tabela 1). O resultado mostra que a utilização da irrigação para se produzir leite torna o negócio menos vulnerável e mais seguro, porém, para que isso aconteça, é necessário que haja disponibilidade hídrica, realidade que nem todos os estados da região Nordeste possuem. O exemplo do estado de Alagoas, onde o sistema de produção de leite assemelha-se ao utilizado em Pernambuco e a produção cresceu 3,1% em 2012, merece uma análise mais criteriosa para entender os diferentes resultados obtidos. A seca atingiu tanto Pernambuco quanto Alagoas, porém a grande diferença foi a junção em terras pernambucanas do problema da estiagem com a alta infestação da praga Cochonilha do Carmim, levando a dizimar grande parte dos palmais existentes, já que estes, ao contrário de Alagoas, eram praticamente formados por variedades susceptíveis ao ataque do inseto. Enquanto os produtores pernambucanos cultivam a palma “gigante”, em Alagoas predomina a utilização da palma “miúda, doce ou baiana”, resistente a Cochonilha de Carmim. Além disso, existe em Alagoas maior disponibilidade de água nas propriedades, tendo também outro diferencial que é a cultura e pré-disposição dos produtores em armazenar alimentos volumosos para o período seco do ano. Por fim, em função da seca e da falta de água, inclusive para o consumo animal, houve migração de grande número de animais bovinos de Pernambuco para Alagoas, causando efeitos contrários nesses Estados quanto à produção de leite, aumentando em Alagoas e reduzindo em Pernambuco.

Figura 2. Palma forrageira infestada com Cochonilha do Carmim no estado de Pernambuco.

Foto: Reis Filho, 2013.

O resultado obtido em Alagoas demonstra que o sistema em “sequeiro” pode ser viável, sustentável e menos vulnerável às intempéries climáticas, desde que se utilize o conhecimento existente e as tecnologias adequadas para cada realidade. É importante salientar que a maior vulnerabilidade da pecuária de leite pernambucana deverá diminuir nos próximos anos, já que existe projeto em andamento para a construção da “adutora do Agreste”, sendo este considerado o maior projeto de recursos hídricos em investimentos, orçado em R$ 2,4 bilhões. O projeto já está em andamento, com 10% das obras concluídas, do total de 1.400 quilômetros de canais e beneficiará 68 cidades e mais de 2 milhões de pessoas da região. Apesar dos prejuízos causados pelos dois anos de seca na região Nordeste, houve grande aprendizado para toda a cadeia produtiva do leite, especialmente para o segmento produtivo. Ficou claro quanto a necessidade em se planejar a atividade leiteira, principalmente, o suporte forrageiro. Diante da seca de 2013 e a grande demanda de volumoso, um fato novo aconteceu na região Nordeste: a produção comercial de forragem!

Figura 3. Produção e comercialização de forragem no Perímetro Irrigado Jaguaribe-APODI/CE.

Foto: Reis Filho, 2012.

Foi com o uso da tecnologia da irrigação em larga escala no perímetro irrigado Jaguaribe – APODI/CE que, em parte, minimizou o impacto da falta de forragem em pelos menos quatro estados: Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. A demanda de alimento volumoso fez com que muitos agricultores especializados na produção de soja, milho verde e outros cultivos agrícolas, passassem a produzir, em caráter de emergência, forragem para comercialização. Segundo os gestores do distrito Jaguaribe-APODI (DIJA), em 2012 foram produzidas mais de 350 mil toneladas de forragem (silagem de milho). Surgiu assim o serviço de terceirização na produção de forragem, negócio até então inimaginável. Além do surgimento de um novo negócio no setor agropecuário, a produção comercial de forragem evidenciou o potencial de produção da região Nordeste e dos perímetros irrigados, os quais, apresentam infraestrutura montadas, disponibilidade hídrica (em sua maioria) e dinâmica de serviços terceirizados, dentre eles, a mecanização. Desde o ano de 2012, vários projetos voltados para a produção de leite foram implantados e outros estão

em implantação nos perímetros irrigados, além de empreendimentos direcionados à produção de volumosos como: feno, palma forrageira e silagem de milho. Diante da instabilidade climática no Nordeste e suas incertezas quanto à pluviosidade, a existência de áreas irrigáveis disponíveis na região podem, e devem, ser utilizadas para a produção de forragem ou mesmo para a exploração pecuária, especialmente a bovinocultura de leite. Para tanto, é importante internalizar que essas áreas são muito nobres e que precisam ser exploradas de forma intensiva e com maior eficiência possível. Quanto às áreas de sequeiro, que são a grande maioria na região Nordeste, torna-se imprescindível por parte dos produtores lançarem mão do estoque de tecnologias já testadas e disponíveis para a produção de leite no semiárido, afinal, a única certeza que os nordestinos tem é que, inevitavelmente, aconterá uma nova seca. Esperamos, pelo menos, que não seja em 2014! REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Pecuária Municipal. Produção de leite no Brasil, Regiões Geográficas e Estados. Disponível em <www.sidra.ibge.gov.br>. Acesso em Jul. 2013. Reis Filho, R.J.C. dos. Estudo de Viabilidade Técnico-económica da produção de forragens em áreas irrigáveis. LEITE & NEGÓCIOS CONSULTORIA, 2013 (dados não publicados).

Pesquisa no campo

Funcionais na origem O leite revelou-se excelente veículo para produtos funcionais processados. Seja por adição de alguns atributos, vitaminas ou processos que utilizam probióticos e prebióticos. Agora, as perspectivas de leite funcional vêm de pesquisas no campo. Alguns benefícios à saúde, que antes vinham apenas pela pesquisa e desenvolvimento das indústrias, no futuro, poderão vir prontos pelo trabalho na nutrição dos rebanhos leiteiros. Estudos realizados em São Paulo e Minas Gerais demonstraram que por meio de dieta especial oferecida às vacas é possível obter leite com características funcionais.

Em São Paulo, pesquisa realizada pela Apta (Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de São Paulo e USP (Universidade de São Paulo) mostraram que é possível aumentar nas crianças 160% os níveis de selênio e 33% de vitamina E. O leite enriquecido reduziu ainda nos idosos 16% no LDL, conhecido como mau colesterol. Os primeiros resultados divulgados pela Apta e USP constataram que, além dos benefícios positivos para humanos, a alimentação

enriquecida ministrada às vacas, diminuiu em 30% a ocorrência da doença mastite nos animais, aumentando a produção de leite. A pesquisa aliou avaliação zootécnica com análise na saúde humana em um mesmo experimento. O leite de vaca é considerado um dos principais alimentos da nutrição humana por fornecer nutrientes fundamentais para o organismo, como proteína, lactose, gordura, vitaminas e minerais. Dentre os minerais presentes, o cálcio é o mais importante, sendo responsável pelo crescimento, desenvolvimento e

manutenção dos ossos e dentes. “A composição básica do leite bovino é direcionada para suprir as necessidades nutricionais dos bezerros. Ela pode ser modificada, por meio de mudanças na alimentação das vacas, para torná-lo mais interessante à nutrição humana”, afirma o pesquisador da APTA, Luiz Carlos Roma Junior. Objetivos e testes Com esse foco, os pesquisadores alimentaram as vacas com maior quantidade do que a exigida de selênio e vitamina E. A mudança

possibilitou dobrar os níveis desses nutrientes no leite consumido por 90 crianças, estudantes da escola C.A.I.C Professora Stela Stefanini Bacci, do município de Casa Branca, interior de São Paulo. As crianças, do primeiro ao terceiro ano do Ensino Fundamental, que permanecem na escola por tempo integral, ingeriram o leite funcional por três meses e a pesquisa foi autorizada pelos pais. De acordo com os pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, Arlindo Saran Netto e Marcus Antonio Zanetti, ao analisar o sangue das crianças foi constatado que aquelas que receberam leite desnatado (comum) tiveram redução de 15% na concentração de vitamina E no plasma sanguíneo e as que receberam o leite funcional tiveram acréscimo de 160% de selênio e 33% de vitamina E. A segunda parte do experimento foi realizada com 130 idosos, de 78 anos, moradores da Casa do Vovô, em Ribeirão Preto. Segundo os pesquisadores da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da USP, Hélio Vannucchi e Karina Pfrimer, uma avaliação preliminar do consumo alimentar de idosos, sem levar em conta o consumo do leite ofertado, verificou que eles consumiam alta quantidade de gordura total, saturada, poli-insaturada e baixa quantidade de selênio e vitamina E, de acordo com a recomendação da faixa etária. “Dos exames bioquímicos sanguíneos avaliados antes e depois da suplementação, destacam-se o colesterol e o LDL, que apresentaram redução nos níveis plasmáticos nos grupos que consumiram o óleo de girassol”, explica Pfrimer. No grupo que consumiu leite com óleo de girassol, selênio e vitamina E, o exame de LDL mostrou redução de 16% após a suplementação na alimenta-

ção dos animais, mostrando que o consumo do leite enriquecido com nutrientes obteve efeito benéfico no perfil sanguíneo lipídico dos idosos. De acordo com o pesquisador, os níveis de vitaminas antioxidantes tiveram mudança após a suplementação, mas sem diferenças significativas nos grupos suplementados. “Os dados preliminares dos exames imunológicos indicam mudança entre os grupos que consumiram leite com vitaminas antioxidantes e o leite com óleo de girassol. No entanto, ainda faltam outras análises complementares para a conclusão do estudo”, complementa Pfrimer. Além da melhora na saúde humana por conta do leite, a dieta enriquecida ministrada para as vacas também trouxe benefícios aos animais, como redução de 30% na ocorrência da doença mastite. “O selênio e a vitamina E também agem com os antioxidantes, protegendo as membranas celulares contra substâncias tóxicas e radicais livres que podem causar sérios danos às

estruturas das células, acelerando o processo de envelhecimento e desencadeando algumas formas cancerígenas”, afirma a pesquisadora da APTA, Márcia Saladini Vieira Salles. Segundo a pesquisadora, houve um primeiro projeto, em que foi constatada a melhora do tempo de prateleira quando foram inseridos os antioxidantes na alimentação das vacas e estes aumentados no leite. No segundo projeto foram realizadas a análise sensorial do leite e a estabilidade oxidativa do leite. Esses resultados ainda estão sendo compilados. Márcia explica que: “há diversos produtos e pesquisas que utilizam outros nutrientes como funcionalidade, principalmente inseridos no leite no processamento. O diferencial da nossa pesquisa é que os nutrientes são passados para o leite de forma natural fornecido na alimentação da vaca. Esse leite funcional está sendo testado diretamente na alimentação e verificado na saúde humana.”

Pesquisa no campo

Futuro A pesquisadora complementa “Entre os objetivos futuros desse programa, está fazer consulta junto a ANVISA e, depois de uma posição da agência, iniciar a integração com o setor produtivo, indústria e produtores rurais.” O Programa de Pesquisa Leite Funcional começou a ser desenvolvido pela parceria APTA, por meio do Polo Regional Centro-Leste, com a Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/USP e a Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto/USP. Em novembro foi realizado o 1º Workshop leite funcional: da nutrição à saúde e, com o evento, o grupo de pesquisadores pretende reforçar a parceria existente, agregar novos estudiosos ao programa e discutir novas demandas de pesquisa na área. Em novembro de 2012, com o apoio da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, a APTA inaugurou o Laboratório de Qualidade do Leite (APTALAC), para intensificar as pesquisas com o leite funcional. No laboratório, são realizadas análises de composição, físico-químicas e microbiológicas do leite. Além de servir para os estudos do leite funcional, são feitas também análises da qualidade do leite dos produtores rurais da região de Ribeirão Preto e condutividade do leite de diversas raças de gado. O APTALAC foi construído com recursos da APTA. Os equipamentos e os projetos de pesquisas foram financiados pela Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).

A pesquisa é realizada na Embrapa Gado de Leite, na área de ‘Alimentos funcionais, nutrição e saúde’, que possui estudos conduzidos em parceria com algumas universidades. O foco das pesquisas conjuntas está em: manipular a composição da gordura do leite de vacas leiteiras utilizando diferentes estratégias nutricionais, de forma a se obter uma gordura com potenciais efeitos benéficos à saúde humana e também avaliar, em estudos com modelos animais e em humanos, o efeito da ingestão dessa gordura naturalmente modificada sobre biomarcadores de doenças de interesse, a exemplo de aterosclerose, diabetes, Alzheimer, entre outras. Os estudos envolveram pesquisadores de diferentes especialidades (nutrição animal, nutrição humana, farmácia, medicina), e de diferentes instituições (Embrapa, Universidade Federal de Juiz de Fora, Universidade Federal de Minas Gerais e USP).Os recursos financeiros para realização dos estudos foram financiados pela FAPEMIG, CNPq e pela própria Embrapa. Marco Antonio Sundfeld da Gama, pesquisador da área de ‘Alimentos funcionais, nutrição e saúde’ da Embrapa Gado de Leite, explica: a ideia principal é obter por vias naturais, produtos lácteos full fat, contendo uma gordura especial, de composição única, que possa promover benefícios à saúde, além do aporte básico de nutrientes. Segundo o pesquisador, embora pouco conhecido pela grande maioria da população, a gordura do leite de ruminantes, tais como: vacas, cabras, ovelhas e búfalas, contém, além dos ácidos graxos w-3, outros Pesquisas em Minas componentes com propriedades Em Minas Gerais, estudo semebenéficas à saúde humana, cujas lhante tem como objetivo a produconcentrações podem ser aumentação de leite e produtos lácteos com maiores teores de ácidos graxos w-3, das significativamente por meio da manipulação da dieta dos animais. de CLA, ácido oleico e ácido vacêExemplos desses compostos presennico, além de redução do teor de tes na gordura do leite são o ácido ácidos graxos saturados.

linoleico conjugado (mais conhecido como CLA), o ácido oleico (principal ácido graxo presente no azeite de oliva), e o ácido vacênico (que é convertido em CLA pelo nosso organismo). É importante mencionar que a gordura do leite de ruminantes é a principal fonte de CLA e de ácido vacênico na dieta humana, graças a um processo muito particular de digestão que ocorre no rúmen desses animais. Além disso, é preciso destacar que o ácido oleico representa de 20 a 25% dos ácidos graxos do leite (~1/4 do total) sendo, portanto, uma fonte significativa desse composto na dieta humana, cujos benefícios à saúde cardiovascular têm sido amplamente reconhecidos pela comunidade científica. Manipulando a dieta de vacas leiteiras e de outros ruminantes, é possível ainda obter reduções concomitantes no teor de ácidos graxos saturados da gordura do leite, o que também seria desejável do ponto de vista nutricional. A quantidade de CLA que deve ser ingerida diariamente para se obter os efeitos benéficos à saúde demonstrados em estudos com animais ainda não é conhecida, mas há evidências de que essa quantidade diária pode ser obtida pelo consumo de produtos lácteos full fat (leite integral, queijo, manteiga) naturalmente ricos neste composto, como os obtidos nos estudos, sem alterações nos hábitos de consumo. Foram conduzidos diversos estudos desde 2006, quando foi aprovado o primeiro projeto nessa linha da Embrapa Gado de Leite. Os experimentos envolveram, na sua grande maioria, vacas mestiças Holandês x Gir a pasto ou recebendo dietas no cocho à base de forradeiras tropicais, como capim-elefante, cana-de-açúcar, entre outras, suplementadas com diferentes fontes de óleos vegetais, como soja e girassol.

Resultados e potencial Gama afirma que: “os resultados obtidos analisados foram publicados em diferentes simpósios e congressos científicos. Temos alguns resultados mostrando que a gordura do leite naturalmente modificada apresenta menor estabilidade oxidativa (maior susceptibilidade à oxidação) e também menor ponto de fusão (consistência mais ‘mole’ à uma mesma temperatura), o que é uma consequência dos maiores teores de ácidos graxos mono e poli-insaturados. Nos nossos estudos, o ácido graxo w-3 que é aumentado pela manipulação da dieta dos animais é o ácido alfa-linolênico (C18:3 n-3), cujo teor não ultrapassa 1% da gordura total. Nesse caso, não há qualquer alteração de sabor, o que talvez seja diferente do observado quando da adição de ácidos graxos w-3 de cadeia longa - como os de origem marinha - no caso de produtos lácteos enriquecidos como esses compostos. Entretanto, é preciso mencionar que a oxidação de ácidos graxos poli-insaturados, não somente os w-3, pode causar alterações de sabor no produto, que pode ser evitado/minimizado pela adição de antioxidantes ao produto ou pelo aumento natural dos seus teores no leite por meio da manipulação da dieta dos animais.” No Brasil, produtores de leite ainda não demonstraram interesse em mudar a dieta de seus rebanhos, mas há cooperativas na Espanha, Canadá e na Itália produzindo e comercializando leite e produtos lácteos com maiores teores de CLA e w-3. Existe também um produtor de leite na Argentina, da região de Chivilcoy, que vem produzindo queijos ricos em CLA e com baixo teor de ácidos graxos saturados desde 2011. Gama salienta: “acreditamos que há um potencial nicho de mercado para esses produtos no Brasil também. São os chamados alimentos funcionais, um mercado em ampla expansão em todo o mundo.”

mercado

Crescimento do mercado de queijos no Brasil As vendas de queijo no Brasil devem crescer quase 50% de 2008 a 2013, ano em que o mercado está estimado em um milhão de toneladas. Apesar do varejo ser mais representativo, as vendas no segmento foodservice têm crescido mais rapidamente, refletindo o crescimento das redes de restaurantes e fast food no País.

Vendas de queijo rumo ao alcance de um milhão de toneladas O mercado de queijos no Brasil atingiu 915 mil toneladas em 2012, com perspectivas de crescimento de 10% em 2013 quando deverá atingir um milhão de toneladas. Trata-se de um grande mercado na América Latina, à frente de países como México e Colômbia, onde o volume total de vendas totalizou 444 mil e 70 mil toneladas em 2012 respectivamente, mas ainda distante de mercados como EUA, onde o volume total de vendas atingiu 5 milhões de toneladas em 2012.

FIGURA 9: Volume total de vendas de queijo no Brasil, 2008-13

Fonte: Mintel

De 2008 a 2013 o volume total de vendas de queijo no Brasil crescerá 48% devendo atingir um milhão de toneladas. Apesar da elevação de preços, essa expansão se dará em grande parte pela crescente inserção da categoria no segmento foodservice e pelo aumento da renda dos brasileiros, que no geral puderam ter maior e melhor acesso a alimentos indulgentes como queijo e carnes.

FIGURA 10: Consumo per capita de queijos no Brasil e em países selecionados, 2008-13

Fonte: Mintel

Na mesma linha, podemos notar que o consumo per capita de queijos no Brasil apresenta um crescimento importante, na ordem de 42% de 2008 a 2013, o que reflete a ampliação do acesso dos consumidores que ainda não consumiam queijo, mais do que o aumento do consumo dos brasileiros já inseridos na categoria. O consumo per capita no Brasil, de 5,4Kg, é cerca de três vezes menor do que o consumo nos EUA, mas apresentou uma evolução mais importante do que naquele país. População com melhor poder aquisitivo, amplo consumo nos canais foodservice, grande oferta de refeições prontas, entre outros fatores, contribuem para o alto consumo per capita de queijo nos EUA.

FIGURA 11: Volume de vendas de queijo no Brasil, por tipo de canal, 2008-13

Fonte: Mintel * “outros canais” inclui restaurantes, hotéis e foodservice em geral

Quanto aos canais de venda, nota-se um importante crescimento do segmento foodservice nas vendas de queijo, de 116% de 2008 a 2013, contra 36% do varejo no mesmo período. O setor foodservice no Brasil tem apresentado uma importante expansão nos últimos anos. Fatores como o aumento da renda dos brasileiros, rápida urbanização da região Norte, crescimento das grandes cidades e aumento do turismo, entre outros fatores, influenciam cada vez mais na demanda por serviços de alimentação de todos os tipos. Em número de lojas, o setor de foodservice brasileiro apresentou crescimento de 16% de 2008 a 2013, totalizando quase 1.4 milhão de lojas, entre cafeterias, restaurantes e fast food, pertencentes a redes ou mesmo independentes. Esse crescimento impactou no acréscimo de mais ou menos 200 mil pontos de venda de alimentação no país, sem contar o aumento da frequência de consumidores nos pontos já estabelecidos. Esse incremento do setor foodservice brasileiro têm impactado no consumo de queijo, componente essencial de várias refeições e lanches servidos nos restaurantes e lanchonetes Brasil afora. Mais informações: brasil@mintel.com ou 0800 095 9094. Website: brasil.mintel.com

Evento

Encontro de especialistas A iniciativa da Fermentech e Cap-Lab em promover o 2º Encontro Técnico “Inovando com Qualidade” lotou o auditório do Novotel Jaraguá Convencion, em São Paulo, no dia 24 de outubro. O conteúdo técnico respondeu às expectativas do público presente, que classificou como excelentes as palestras apresentadas.

Mucio Furtado

O especialista em queijos, Mucio M. Furtado, falou sobre “Mussarela e Prato – Aspectos práticos e alguns problemas recorrentes” e ressaltou que a técnica de fazer queijos é extremamente simples, afirmando que a dificuldade está em seguir um padrão do produto em sabor e qualidade. Furtado destacou a importância do fermento para atingir como resultado um queijo com as propriedades exigidas pelo mercado. O especialista enfatizou a atual mudança das necessidades do mercado, já que o queijo é um produto consumido de diferentes formas e vem ganhando novos atributos, como fatiabilidade, derretimento e elasticidade, porém o sabor continua sendo a característica mais desejável. Durante a palestra, Furtado explicou como otimizar a produção, extraindo o máximo das propriedades de cada ingrediente na massa e mostrou como evitar defeitos, como marmorização, perda de gordura, formação de bolhas, entre outros. O segmento de queijos finos também foi foco na palestra de Furtado, que falou do processo de produção do Camembert, Gorgonzola, Stilton e Red Stilton, um nicho de mercado que vem crescendo no Brasil e conquistando novos consumidores. O especialista mencionou ainda alguns casos interessantes sobre qualidade do leite e produção de queijos. Explicou que o melhor queijo é aquele feito com leite cru, mas no Brasil ainda existem muitos problemas relacionados com a qualidade do leite que dificultam a produção. Furtado citou um caso oposto na França, onde alguns produtores estão com problema por possuírem

leite muito limpo e as bactérias para a produção de queijos precisam ser natural das pastagens e, em algumas regiões, elas não existem mais no leite que vem do campo. A variedade genética do gado leiteiro também foi destacada pelo palestrante, que mencionou ser possível com o aprimoramento genético, obter mais caseína, substância que possibilita rendimento de cerca de 10% na produção de queijos. Fraude no leite Uma questão que vem ocorrendo bastante no Brasil é a fraude no leite e, na palestra “Análise de rotina e detecção de fraude no controle da qualidade em leite”, apresentada por Maria Cristina Mosquim, consultora técnica da Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo), foi destaca a importância de os laboratórios terem informações adequadas para detectar alterações no leite e também o que é possível fazer quando as fraudes são identificadas. Em sua exposição, Maria Cristina falou da legislação do Mapa e das normas diferentes para cada estado. A obrigação de repassar as informações cabe ao Dipoa (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal), órgão regulatório ligado ao Mapa. A entidade até informa alguns procedimentos padrão, mas o Brasil possui uma variedade climática e geográfica muito grande, que afeta as pastagens e a qualidade do gado, entre outros fatores e isso acaba refletindo no leite captado, que apresenta variações em cada estado do país. Assim, a legislação não pode ser padronizada e deve levar em conta essas alterações, o que não acontece. Maria Cristina afirmou também que existem os procedimentos de rotina que nunca podem ser deixados de lado, mas só estes não são suficientes e apontou algumas formas existentes para minimizar as fraudes, tais como a rastreabilidade e a checagem de volume do leite. Essas iniciativas ajudam a definir se a culpa pela fraude é do transportador, mas não são definitivas. O que vale mesmo é cada empresa que compra leite implantar em sua rotina as normas de Boas Práticas de

Maria Cristina Mosquim

Fabricação (BPF), Boas Práticas Agrícolas (BPA), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A consultora mencionou ainda o que fazer com o leite adulterado. Segundo ela, o leite com adição de água, por exemplo, pode sofrer desnate ou ser usado na produção de queijo, já no caso de adição de substâncias conservadoras ou qualquer elemento estranho, é o necessário descartar. Prevenção “Transformando o Controle de Qualidade em resultado na Indústria”, esse foi o tema abordado pelo técnico em laticínios Jansen Kelis Ferreira Torres durante o encontro técnico. Torres ressaltou que a fórmula ideal do sucesso financeiro de uma empresa é aumentar o rendimento e reduzir perdas. Para aumentar a rentabilidade na produção de lácteos, a prevenção no campo é essencial. Segundo o técnico em laticínios, além dos procedimentos ditados pela legislação e no Sistema de Gestão de Qualidade, como Boas práticas de Fabricação (Portaria 368/97), APPCC (Portaria 46/98), PPHO (Resolução Dipoa 10/2003) e Programas de Autocontrole, conforme ofícios da circular 24 e 7/2009, a indústria láctea exige atenção em outras vertentes, começando com a matéria-prima, fazendo com que a saúde do gado seja fundamental para garantia de qualidade. O palestrante destacou que a mastite é um dos problemas mais graves que comprometem a saúde do gado. Como a doença não é percebida rapidamente e quando o produtor descobre grande parte do rebanho, geralmente, já está com mastite. Para Torres, o custo da prevenção é significativamente menor do que o do tratamento e mostrou uma comparação divulgada em uma pesquisa: para prevenir a doença, o produtor gasta cerca de U$ 22 por vaca/ano e, para o tratamento, US$ 317 por vaca/ano. O leite produzido por uma vaca doente resulta em rendimento inferior em

Vinicius Capeleto e Nanci Ohata Santana

todos os derivados, já que a mastite altera a composição do produto, reduzindo a gordura e as proteínas, refletindo em baixa produtividade e, consequentemente, maior perda de matéria-prima, além de gerar potenciais riscos à saúde do consumidor. O Encontro Técnico realizado pela Fermentech e Cap-Lab cumpriu sua missão em apontar alguns dos principais aspectos que interferem na qualidade e rendimento do produto final. “Tudo fica melhor quando vemos a adesão total das empresas participantes, com a presença de grandes líderes do segmento lácteo...O clima descontraído resultou em nítida satisfação da parte de todos envolvidos, desde os participantes aos organizadores”, destacou Nanci H. Ohata Santana, diretora da Fermentech. Vinicius Capeleto, diretor comercial da Cap-Lab, complementou: “este é o segundo evento que organizamos com a Fermentech e ter essa parceria é muito bom, pois mesmo trabalhando com produtos diferentes, mantemos uma amizade que traz novos clientes, amigos e parceiros, além da oportunidade de troca de experiência”. O palestrante Torres resumiu bem a importância de eventos como o Encontro Técnico: “o leite e o fermento com os quais os profissionais trabalham são os mesmos. A diferença está na paixão de produzir. O evento realizado pela Fermentech e Cap-Lab é uma oportunidade de trazer informações e fazê-las circular. Quem está na fábrica fica limitado ao ambiente. É preciso buscar novas informações de quem está no dia a dia. Promover o encontro entre profissionais, possibilitar a oportunidade de conversar com pessoas que possuem experiências diferentes na mesma área e que tiveram resultados diferentes fabricando o mesmo produto é de grande valor, pois além do conhecimento adquirido, o profissional ainda amplia sua rede de contatos. Esse tipo de informação não se encontra em livros, pois depende da vivência.”

painel

Norma para queijo artesanal Novas regras que facilitam comercialização de queijo artesanal no País partiu do Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), que revisou norma que facilitará o registro de queijos artesanais tradicionalmente produzidos por meio de leite cru. Com a publicação da instrução normativa, o produtor desse tipo de queijo, maturado em período inferiores a 60 dias, poderá comercializar seu produto por todo País. A nova norma determina que, além de produtores com propriedades certificadas pelo Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), aqueles que tiverem suas propriedades controladas para brucelose e tuberculose pelos órgãos estaduais de Defesa Sanitária Animal no prazo de três anos, a contar da data da publicação, também poderão comercializar os queijos artesanais. A comercialização estava restrita a queijarias situadas em região de indicação geográfica e propriedades certificadas pelo PNCEBT. Além de expandir os requisitos de certificação de queijarias, a norma flexibiliza a análise de estudos técnicos-científicos que comprovem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e

a inocuidade do produto. Esses estudos eram apenas analisados por comitê designado pelo Mapa. A partir da nova redação da Instrução Normativa, a avaliação deverá ser feita pelo órgão estadual e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária reconhecidos pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi/POA). O produtor de queijo artesanal interessado em comercializar seus produtos deve implantar Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para detecção da doença, incluindo análise periódica do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite. A norma anterior determinava que essas análises fossem feitas mensalmente. Com a nova norma, será exigido um controle efetivo, mas sem periodicidade pré-fixada, porém verificado pelo serviço oficial competente. As propriedades rurais devem ainda instituir Programa de Boas Práticas de Ordenha e Fabricação e controle de cloração e potabilidade da água utilizada nessas atividades.

CCGL é novo cliente da SIG Combibloc no Brasil A Cooperativa Central Gaúcha Ltda. (CCGL), já bastante reconhecida no mercado de leite em pó, acaba de entrar no segmento de produtos UHT com três lançamentos: creme de leite, creme de leite leve e achocolatado. Todos os produtos são envasados em embalagens cartonadas combiblocSmall, de 200 ml, em uma linha CFA 712, com capacidade para envasar até 12 mil embalagens por hora. A escolha pela parceria com a SIG Combibloc é justificada pelo alto desempenho e flexibilidade dos sistemas. “A SIG trabalha de forma bastante próxima do cliente – e isso chamou a atenção da CCGL. Além do sistema de envase e das embalagens cartonadas assépticas, oferecemos treinamento e todo o suporte necessário para assegurar que a produção em sua fábrica flua tranquilamente e com a máxima eficiência. Também atuamos em parceria para o desenvolvimento do seu negócio, apontando tendências de mercado e apresentando inovações no tempo certo”, ressalta Luciana Galvão, gerente de Marketing para América do Sul da SIG Combibloc. A nova linha foi instalada na fábrica da empresa em Cruz Alta (RS). Fundada em 1976, a CCGL é hoje uma das maiores cooperativas do Brasil, com três unidades

de negócios, segmentadas em: desenvolvimento de tecnologias agropecuárias, fabricação, comercialização de lácteos e operações logísticas. Suas 39 cooperativas associadas representam 170 mil estabelecimentos rurais, de 350 municípios do estado do Rio Grande do Sul. Uma das prioridades da empresa é a produção sustentável, que garante qualidade superior aos seus produtos. Como parte de sua mais nova divisão de negócios, a CCGL Lac, em 2008 a Cooperativa construiu uma unidade de processamento de leite, em sua sede, em Cruz Alta. No primeiro estágio dessa expansão, a unidade tem capacidade para processar até 1 milhão de litros de leite por dia. Trata-se de uma das fábricas mais modernas do mundo nesse segmento. Há ainda mais projetos, que podem aumentar a capacidade para até 6 milhões de litros de leite por dia. Outro diferencial é que os principais pontos de coleta do leite na região também estão próximos a Cruz Alta, garantindo um processamento rápido e a melhor qualidade do leite, uma vez que não há longas distâncias a serem percorridas e o período de armazenamento é reduzido.

Conaprole constrói fábrica no Brasil A uruguaia Conaprole planeja construir uma fábrica de laticínios no Rio Grande do Sul. A informação foi publicada pelo Relatório Reservado. O projeto já foi levado ao governador Tarso Genro, que recebeu a informação entre o ressabiado e o ansioso. Não é a primeira vez que a Conaprole promete instalar uma planta industrial no estado. Em 2009, os uruguaios anunciaram um investimento de US$ 50 milhões em terras gaúchas, mas desistiram do projeto. Para todos os efeitos, foi uma resposta às barreiras alfandegárias impostas pelo governo brasileiro à entrada do leite uruguaio no país.

A rigor, a Conaprole já está no Brasil, mais precisamente no próprio Rio Grande do Sul. Há duas décadas, mantém uma distribuidora na cidade de Ivoti. No entanto, sua atuação está praticamente restrita à importação e à comercialização de laticínios produzidos no Uruguai. A empresa tem pretensões de ser um player com amplitude em todo o Mercosul, o que só se consumará com uma operação industrial no maior mercado da região. Fonte: Relatório Reservado

Quantiq recebe Prêmio Rubber A quantiQ, maior distribuidora de produtos petroquímicos do Brasil, venceu o prêmio Top Rubber, na categoria “Plastificantes em Borracha”. A premiação, concedida anualmente pela revista Borracha Atual, existe há 10 anos e tem como objetivo valorizar as empresas e profissionais do setor de borracha, divulgando e incentivando o trabalho realizado. A participação da quantiQ na lista dos 22 homenageados demonstra o cenário de inovação e desenvolvimento que a empresa tem consolidado em suas diversas áreas de atuação.

“A quantiQ vem sendo reconhecida como o destaque na categorias plastificantes, devido ao amplo portfólio (óleos aromáticos, parafínicos, naftêncios e, principalmente, blends de diferentes óleos), proporcionando a entrega de produtos sob medida ao mercado. Nossa expectativa é manter nosso nível de excelência e continuar atuando de forma comprometida com fornecedores, parceiros e consumidores finais”, afirma Ricardo Verona responsável pelo negócio de Borracha.

Empresas paulistas apostam no caráter inovador da International FoodTec Brasil Feira alemã de fornecedores para a indústria de alimentos, a International Foodtec Brasil, que será realizada de 5 a 7 de agosto, em Curitiba(PR), atrai expositores do estado de São Paulo interessados em ampliar seu diferencial. O evento conta com know-how da Koelnmesse - organizadora de feiras alemã de status global e consagrada por apresentar o que há de mais avançado em tecnologia, produtos e soluções do mundo inteiro. Realizada no Expo Unimed, a feira abrangerá toda a cadeia de fornecimento para a indústria alimentícia, com ênfase nos setores de carnes, aves, peixes e queijos. “Temos desenvolvido um formato personalizado para nossos clientes da FoodTec Brasil, os expositores terão não somente a garantia de visibilidade, existente nas feiras de Colônia, mas também o contato direto e promissor com seus respectivos mercados-alvo. O feedback do mercado internacional tem sido muito positivo. Desta forma, muitas das empresas protagonistas do setor expressaram forte interesse em participar da feira. Estamos muito satisfeitos com a alta procura, sobretudo nesta edição de

estreia que conta com uma área de exposição limitada”, diz Denis Steker, Vice-Presidente Internacional de Feiras da Koelnmesse, promotora do evento em conjunto com a Hannover Fairs Sulamérica.” Expansão de negócios Principal centro financeiro do país, dotado do maior e mais completo parque industrial nacional e responsável por mais de 30% do PIB brasileiro, o Estado de São Paulo estará representado na International FoodTec Brasil 2014 por empresas da capital e do interior paulista, que consideram o perfil inovador da feira e a região Sul do País, estratégicos para a expansão de seus negócios. Serviço: International FoodTec Brasil De 5 a 7 de agosto de 2014 Expo Unimed - Curitiba/PR Informações: www.foodtecbrasil.com.br e www.worldcapitaloffood.com Aquisição de espaços com desconto até 31/12/2013

painel

Rotulagem de alimentos Consea faz recomendação à Anvisa O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) aprovou recomendação à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para que esta fortaleça na sua agenda e dê agilidade aos processos de atualização e qualificação de propostas regulatórias de rotulagem de alimentos. No documento, o Consea sugere a participação da sociedade civil, academia e governo, em prol de uma melhor informação ao consumidor e da proteção contra estratégias persuasivas de rotulagem para a melhoria das condições de saúde da população brasileira.

Nas considerações que fundamentam a recomendação, o Consea lembra a missão da Anvisa, de promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária. O conselho cita o atual perfil de saúde da população brasileira, lembrando o excesso de peso em mais da metade dos adultos, em um terço das crianças e um quinto dos adolescentes, segundo pesquisas recentes. Outro dado lembrado no documento foi que o gasto público com doenças relacionadas à obesidade é de R$ 488 milhões por ano. Fonte: Mapa

Vigor Alimentos S.A. divulga os resultados do terceiro trimestre de 2013 A empresa anunciou a Receita Líquida Consolidada da Vigor Alimentos, que alcançou R$ 965,4 milhões no terceiro trimestre do ano, com crescimento expressivo de 183,1% em relação ao 3T12, incluindo faturamento da Itambé Alimentos no período. Na Controladora, destaque para o aumento de 18,5% na Receita Líquida da categoria Lácteos, devido ao contínuo enriquecimento do mix e a melhor precificação de produtos, que ajudaram a impulsionar o crescimento. O Lucro Bruto Consolidado totalizou R$ 246,4 milhões no trimestre, com Margem de 25,5%. Na Controladora, a expansão de Margem Bruta foi de 1,7 pontos percentuais no período, para 29,9%. O EBITDA Consolidado da Companhia fechou em R$ 58,6 milhões no 3T13, com Margem de 6,1% — ou 5,8% na Controladora. “Neste trimestre, aceleramos os esforços de comunicação de nosso portfólio com o mercado pautados em inovações relevantes. O aumento da percepção de valor de nossas marcas junto ao mercado permitiu o reposicionamento de algumas de nossas linhas de produtos”, afirma Gilberto Xandó, CEO, Vigor Alimentos S.A. “O mercado de Lácteos mostrou sinais leves de recuperação, com crescimento de 1,4% em volume nos nove primeiros meses do ano e 11,7% em valor, conforme dados do Instituto Nielsen. Superamos esse desempenho, apresentando aumento de 4,0% em volume e 19,0% em valor nas categorias Lácteos e Queijos. Dentro da categoria Lácteos, o expressivo crescimento de 25,8% em valor (versus 12,3% do mercado) deve-se, em grande parte, à linha de produtos Grego, líder no mercado de São Paulo. Esses resultados emergiram de uma série de iniciativas que já vinham sendo trabalhadas há alguns meses, dentre as quais: reposicionamento das principais linhas de produtos de forma gradual, desde maio de 2013; continuidade da campanha do iogurte Grego; e aumento significativo de nosso nível de serviço”, esclarece Xandó.

A Receita Líquida da Controladora apresentou crescimento consistente de 12,4% no trimestre (12,9% no ano), em função de um melhor mix de produtos e uma precificação adequada. O Lucro Bruto da Controladora cresceu 19,0% (16,2% no ano). O EBITDA da Controladora também evoluiu de forma positiva, de R$ 8,8 milhões no 3T12 para R$ 22,2 milhões no trimestre atual, com margem de 5,8%. Em termos Consolidados, incluindo a totalidade dos resultados da Itambé Alimentos no 3T13, apresentamos R$ 965,4 milhões de Receita Líquida no trimestre, com EBITDA de R$ 58,6 milhões e Margem EBITDA de 6,1%. Esses números já refletem o bom desempenho da empresa, que vem apresentando recordes históricos de Receita Operacional, com aumento de volume de vendas e melhor precificação. A Itambé voltou também a investir em inovação, tendo lançado produtos como Leite de Dez Vitaminas e iogurte Grego no período. “Nos próximos trimestres, continuaremos a trabalhar em projetos de expansão da Companhia, tanto dentro dos mercados atuais quanto para outros mercados onde não atuamos com tanta força, voltados para a construção de valor de nossas marcas” completa Xandó. Destaques dos Resultados Consolidados * 200,4 mil toneladas comercializadas (+117%) * Receita Líquida de R$ 965,4 milhões, 183,1% superior a do 3T12 * Receita Líquida de Lácteos de R$ 331,4 milhões, crescimento de 79,6% * Lucro Bruto de R$ 246,4 milhões, com Margem de 25,5% * EBITDA de R$ 58,6 milhões no 3T13, com Margem de 6,1% * Lucro Líquido de R$ 12,7 milhões * Dívida Líquida de R$ 783,4 milhões (3,85x EBITDA LTM)

conjuntura

LEITE/CEPEA

Maior produção e queda na demanda pressionam média

O aumento da captação na maioria dos estados analisados esteve atrelado à recuperação dos pastos, devido ao retorno das chuvas. De setembro para outubro, o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/ Cepea) aumentou significativos 3,93%, passando para 162,24, patamar recorde. Com exceção do Rio Grande do Sul e do Paraná, todos os demais estados registraram alta na captação de leite em outubro, com destaque para Goiás e Minas Gerais, onde os crescimentos foram de 15,1% e de 6,25%, respectivamente. Segundo indicações de agentes de laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea, para o próximo mês, a expectativa é de nova queda nos preços do leite. A maioria dos agentes entrevistados (88,9%), que representa 94% do leite amostrado, indica que haverá baixa nos valores em dezembro. Outros 10,2% dos agentes, que representam 5,1% do volume amostrado de leite, acreditam em estabilidade. Apenas 0,9% espera alta para o próximo mês. No mercado de derivados, o enfraquecimento da demanda, diante dos elevados patamares de preços nos últimos meses, influenciou a baixa nos valores dos produtos lácteos. Os preços médios do leite UHT e do queijo muçarela negociados no atacado de São Paulo em novembro (cotados até o dia 27) fecharam em R$ 2,18/litro e R$ 12,81/kg, respectivamente, 5,65% e 2,12% inferiores às médias de outubro. A pesquisa de derivados do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL).

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite OUTUBRO/13. (Base 100=Junho/2004)

Fonte: Cepea-Esalq/USP

O preço médio bruto nacional (“média Brasil”) pago ao produtor (que inclui frete e impostos) foi de R$ 1,1011/litro em novembro, redução de 1,5% (ou de 1,67 centavo) em relação a outubro. O preço líquido médio (sem frete e impostos) caiu 1,87%, passando para R$ 1,0196/litro. Essas médias, calculadas pelo Cepea, são ponderadas pelo volume captado em outubro nos estados de GO, MG, PR, RS, SC, SP e BA.

AO PRODUTOR – Em novembro, houve queda no preço bruto do leite pago ao produtor em praticamente todos os estados acompanhados pelo Cepea, com exceção da Bahia e de Santa Catarina, onde as altas foram de 1,41% e de 0,21%, respectivamente. Dentre os estados que compõem a “média Brasil”, Minas Gerais teve o maior preço em outubro, de R$ 1,1340/litro, seguido por Goiás, com média de R$ 1,1315/litro. Esses mesmo estados também registraram as maiores quedas, de 2,01% e 2,19%, respectivamente. Paraná fechou em R$ 1,1027/litro, São Paulo, R$ 1,0984/litro, Santa Catarina, R$ 1,0783/litro, Bahia, R$ 1,0648/litro e Rio Grande do Sul, R$ 1,0320/litro. Quanto aos estados que não compõem a “média Brasil”, houve queda de 2,07% no Rio de Janeiro e 0,33% no Espírito Santo. Já em Mato Grosso do Sul e no Ceará, os aumentos foram de 2,04% e 0,35%, respectivamente. Veja gráficos e tabelas abaixo.

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA (Out/13) (média de RS, SC, PR, SP, MG, GO e BA)

Fonte: Cepea-Esalq/USP

O aumento na captação de leite na maioria dos estados e o enfraquecimento da demanda interna pressionaram o valor médio pago ao produtor pela primeira vez neste ano. Segundo pesquisas do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP, os preços do leite caíram em todos os estados acompanhados, com exceção da Bahia e de Santa Catarina.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em NOVEMBRO referentes ao leite entregue em OUTUBRO

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE

Outras informações sobre o mercado lácteo: www.cepea.esalq.usp.br/leite e por meio do Laboratório de Informação do Cepea, com o pesquisador Paulo Moraes Ozaki e prof. Sergio De Zen: 19-3429-8836 / 8837 e cepea@usp.br

fazer melhor - estudo

CADERNO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS n

TIROLEZ APRESENTA MONOGRAFIAS INÉDITAS SOBRE OS BENEFÍCIOS DO QUEIJO PARA A SAÚDE 54

Estudo

Tirolez apresenta monografias inéditas sobre os benefícios do queijo para a saúde Pioneira no setor de lácteos em investir no desenvolvimento de monografias, a empresa reúne pesquisas e estudos realizados mundialmente sobre os benefícios do queijo para disponibilizar materiais científicos aos profissionais da saúde

A Tirolez tem entre seus objetivos disseminar em uma linguagem ideal para médicos e nutricionistas os benefícios do queijo para a saúde em virtude das suas propriedades nutricionais. Para viabilizar essa orientação saudável, a empresa é pioneira no segmento em investir no desenvolvimento de monografias, que analisam pesquisas e estudos realizados mundialmente e comprovam que o queijo contribui de diversas formas para a qualidade de vida.

da pressão arterial e tem grande influência no processo de emagrecimento. Segundo o levantamento, baseado em estudos e bibliografia sobre o tema, o alimento fornece carboidratos, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas, nutrientes que podem contribuir para diversos benefícios à saúde.

A pesquisa também aponta que alguns tipos de queijo mais maturados, como Mussarela, Parmesão e Queijo Prato, apresentam teor reduzido ou nulo de lactose, o que permite Esse pilar da empresa, direcionao consumo para pessoas com intoledo para a orientação aos profissiorância a esse composto. Outro dado nais, apresenta duas monografias, importante é que o teor de cálcio dos desenvolvidas por consultores nuqueijos duros e semiduros é superior tricionais da marca. São dois temas ao encontrado nos de característica principais: os benefícios do queijo macia, que contém de 6 g/kg a 11 g/kg na dieta diária das pessoas para a de queijo. Assim, o consumo de apenas redução da hipertensão arterial, sua uma porção desse alimento (cerca de influência no emagrecimento e no sistema imunológico e, o queijo como 30 g) pode contribuir de 33% a 50% (de acordo com o tipo) da recomendação opção de snack principalmente nos diária de cálcio. Esse fato é extremalanches das crianças. mente vantajoso, em especial para os portadores de intolerância à lactose, Segundo Gabriela Colombo, já que um dos maiores problemas da gerente de Marketing da Tirolez, é restrição ao consumo de lácteos é a importante para a empresa auxiliar ingestão insuficiente de cálcio. na ampliação da bibliografia brasileira com materiais científicos, além Além disso, alguns componentes de disseminar os benefícios do queijo do queijo contribuem para o fune, consequentemente, compartilhar com os profissionais da saúde e con- cionamento do sistema imunológico. Isso porque algumas proteínas, tribuir nas orientações alimentares formadas exclusivamente durante a de seus pacientes. “Buscamos uma produção do queijo, são importantes consultoria especializada para depara a defesa do organismo e atuam senvolver essas monografias e, com uma equipe de nutricionistas, visitar contra os microorganismos ao inibir a adesão de vírus e de bactérias. O os profissionais para orientá-los em como os queijos podem ser aplicados zinco também atua diretamente no na educação alimentar das pessoas”, sistema imunológico. O metal está presente no alimento com teores que destaca a executiva. variam de 1,5% a 18,9% em 30 g de queijo. Com diversas funções, que poMonografia 1 – dem ser divididas em catalítica, estruQueijo: Muito mais tural e regulatória, esse componente que uma fonte de cálcio também é necessário à estrutura de O queijo é muito mais que uma determinadas proteínas presentes na fonte de cálcio, pois o alimento é expressão gênica. Por isso, é essencial responsável por diversos benefícios para a saúde, como o funcionamen- para o crescimento e desenvolvimento adequados ao ser humano. to do sistema imunológico, controle

A hipertensão arterial, um dos maiores males da modernidade, também pode ser controlada por meio do consumo de queijos, segundo a monografia encomendada pela Tirolez. Isso porque o potássio, naturalmente encontrado nos lácteos, pode contribuir para o equilíbrio da quantidade de sódio no organismo. Para as pesquisadoras, uma dieta rica em alimentos lácteos com baixo teor de gordura, como os queijos magros, contribui para o consumo adequado de cálcio, potássio e magnésio, minerais que exercem efeitos benéficos sobre a pressão arterial. Assim, o sódio presente em alguns queijos pode ser neutralizado pelo teor de potássio, cálcio, magnésio e outros nutrientes, que exercem ação benéfica ao corpo humano. Já para o controle do peso e emagrecimento, os queijos são importantes por seus minerais e vitaminas e contribuem com um porcentual relativamente baixo do total de calorias diárias. Para o intestino, o alimento também é um reagente importante, já que o cálcio pode favorecer, ainda que em menor escala, o controle da massa corporal. O queijo ainda é um alimento antioxidante e exerce um papel importante na redução do risco de doenças cardiovasculares por meio do selênio: no queijo cottage, por exemplo, há 13,2% de selênio em 50 g, 12,8% em 30 g de ricota, queijo prato e provolone, e 15% em 30 g de mussarela, que pode ser considerada fonte desse mineral. O selênio recebe destaque por fazer parte da estrutura de mais de 20 proteínas. Consumo de queijo no Brasil “O Brasil é um dos países em que a população menos consome queijos no mundo. Porém, os estudos acima revelam uma grande densidade nutricional, por isso seu consumo deve ser incentivado, tanto no objetivo de alcançar as recomendações de ingestão diária de lácteos, quanto as de

proteínas e micronutrientes”, explica a gerente de marketing da Tirolez. Dados do IBGE, de 2011, comprovam que o País tem um cenário de ingestão insuficiente de cálcio, fósforo e outros micronutrientes. O país comercializa hoje mais de 50 tipos de queijo. Cada brasileiro consome, em média, 3,2 kg por ano, o que ilustra que esse alimento está inserido na dieta das pessoas. Mussarela e queijo prato são os preferidos. Esse número, porém, ainda é muito inferior ao de povos europeus, que chegam a consumir mais de 30 kg por pessoa por ano, o que faz do queijo a maior fonte de proteínas e cálcio da alimentação nesse continente. Monografia 2 – O queijo como opção de snack Esta monografia destaca o queijo como opção de snack (lanches intermediários). Uma das pesquisas que embasam a análise foi realizada pelo pesquisador americano Wansink e por colabores na Cornell University, de Nova York, e torna-se importante diante do índice mundial de obesidade infantil. Apenas para se ter uma ideia, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), um terço das crianças de 6 a 9 anos está obeso ou acima do peso.

O grupo que recebeu apenas o queijo consumiu quantidade de calorias semelhante, porém com grau de saciedade inferior. Assim, pode-se considerar os queijos, puros ou associados a outros alimentos, como os vegetais, uma opção para compor snacks de boa qualidade nutricional, já que apresentam proteínas de boa qualidade e minerais como cálcio, fósforo e selênio – todos essenciais para uma boa nutrição. Além disso, podem auxiliar no controle de peso, por promover saciedade. Queijo: muito mais que uma fonte de cálcio A origem e produção do alimento queijo

O queijo é um dos alimentos manufaturados mais antigos. Sua utilização como alimento teve início há milhares de anos, antes de 10.000 a.C, quando povos nômades, principalmente da região da Mesopotâmia, realizavam longas viagens nas quais transportavam alimentos. O leite já fazia parte da alimentação habitual desses povos e era transportado em recipientes primitivos, feitos a partir do estômago de animais, como o carneiro. O leite ali acondicionado sofria ação do calor e das enzimas ainda presentes no material do recipiente, o que resultava em um alimento mais sólido, correspondente ao leite coalhado (Perry, A pesquisa analisou 183 crianças, com idade entre 7 e 11 anos, divididas 2004; Walter e cols., 2008; Chalita e cols., 2009; Criscione, 2011). em quatro grupos. Cada participante Iniciou-se assim uma nova forma de foi avaliado durante 45 minutos enconsumo do leite, que passou por diversas quanto assistia televisão. fases de aprimoramento ao longo da história e conquistou os mais variados povos Os integrantes receberam diverao redor do mundo (Walther e cols., 2008; sos tipos de lanches, como batatas Criscione, 2011). Logo após seu surgimenchips, queijo, vegetais ou queijo com to e durante muitos anos, a razão básica vegetais. Como resultado, foi conspara produzir o queijo era possibilitar tatado que as crianças que cona conservação de um alimento muito sumiram a combinação de queijo perecível (o leite), convertendo-o em um e vegetais necessitaram de menor quantidade de calorias para apresen- produto mais estável e armazenável, além tar sensação de saciedade. Observou- de aumentar a variedade de alimentos disponíveis (Walther e cols., 2008). -se que esse grupo ingeriu 72% a Apesar de haver algumas diferenças menos de calorias, quando comparado ao grupo que consumiu as batatas em seu modo de produção, principalmente no que diz respeito à passagem chips, grupo que demonstrou ter as ou não pela fase de maturação, o crianças com maior excesso de peso e obesas, com uma família com pou- princípio de produção de todos os tipos de queijo é o mesmo, havendo algumas ca participação na alimentação. fases em comum (Perry, 2004):

1. Coagulação da caseína do leite, que pode ser realizada pelo metodo enzimático ou ácido. A enzima mais utilizada no processo é a renina, presente no estômago de ruminantes jovens, mas também pode-se utilizar outras enzimas de origem vegetal ou mesmo microbiana; 2. Formação da coalhada, etapa durante a qual podem ser adicionados o fermento lático, agente coagulante e o cloreto de cálcio (CaCl2), que aumenta teor de cálcio disponível para facilitar a formação da coalhada; 3. Corte da coalhada, para liberação do soro, fase em que o soro do queijo se separa da massa coalhada; 4. Enformagem e prensagem da massa do queijo; (essa etapa ocorre para a maioria dos queijos, não todos); 5. Salga e embalagem Os queijos frescos estão prontos para comercialização logo após o término dessas etapas, mas os queijos curados ainda precisam passar pelo processo de maturação, que tem período variável entre os diferentes tipos de queijo, podendo durar de poucas semanas a muitos meses. Durante a maturação, ocorrem diversos processos físicos, bioquímicos e microbiológicos, que alteram a composição, as características organolépticas e a consistência do queijo. O principal evento da maturação é a degradação da caseína em peptídeos e aminoácidos, realizada pelas próprias enzimas do leite ou adicionadas para sua coagulação (Perry 2004). Considerando ambos os tipos de queijos (frescos e curados), o processo completo envolve adição de poucos ingredientes. Portanto, o queijo é um alimento nutricionalmente muito próximo da forma como a natureza entrega o leite, pois concentra alguns dos seus principais nutrientes como caseína, cálcio e algumas vitaminas importantes para a saúde. Sendo assim, a industrialização do queijo se diferencia de sua produção artesanal basicamente por possibilitar a produção em larga escala e propiciar maior controle microbiológico.

Estudo

Muito mais do que “matar a fome”, o queijo é consumido nos dias de hoje com o objetivo de fornecer nutrientes essenciais ao organismo, o que se soma ao fato de ser um alimento de inúmeros usos e que promove prazer aos sentidos (Walther e cols., 2008).

Composição nutricional do queijo A composição dos queijos varia de acordo com o tipo, principalmente no que diz respeito ao seu grau de maturação, já que é nessa fase que os macronutrientes são hidrolisados (Walther e cols., 2008). A tabela 1, a seguir, apresenta a classificação dos

queijos de acordo com os processos empregados na produção de cada tipo: O teor de umidade é um fator que também varia durante a maturação e exerce influência sobre a composição dos queijos, sendo a quantidade de macronutrientes inversamente proporcional à umidade do queijo, o

que não ocorre, necessariamente, com os micronutrientes (Walther e cols., 2008; TACO, 2011). Os queijos podem ser classificados segundo o teor de umidade, em percentual da seguinte maneira (MAPA, 1996): - Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%. Ex: Queijo Parmesão. - Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%. Ex: Queijo Prato (Lanche). - Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “macios”): umidade entre

46,0 e 54,9%. Ex: Queijo de Coalho (que também pode se classificar como média umidade). - Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a 55,0%. Ex: Queijo Minas Frescal.

maturação, a lactose remanescente é, em grande parte, fermentada, gerando ácido láctico e outros metabólitos, o que dá aos queijos maturados a característica de apresentarem teores bastante reduzidos ou até nulos desse carboidrato (Walther e cols., 2008).

Carboidratos No que diz respeito ao teor de carboidratos dos queijos, no início de seu processo de produção, parte da lactose é extraída juntamente com o soro. Na composição dos queijos frescos, então, a lactose ainda pode ser encontrada. Ao longo do processo de

Queijos frescos perdem parte da lactose original do leite.

Queijos maturados têm quantidade reduzida ou nula de lactose.

Proteínas, peptídeos e aminoácidos O queijo é produzido a partir da coagulação da caseína, a proteína mais abundante do leite (80% das proteínas do leite são compostos por caseína, na proporção de 26g/litro) (Sgarbieri, 2005; Krissansen, 2007; Sousa e cols., 2012). A caseína apresenta algumas variedades: α-caseína, β-caseína, k-caseína e ainda as y-caseínas, que são fragmentos das demais, mas estão presentes em quantidades bem pouco significativas (Sgarbieri, 2005). Durante o processo de fabricação do queijo, ocorre a coagulação da caseína, onde é separado o soro, considerada a parte aquosa do leite (Sgarbieri, 2004; Oliveira e cols., 2012). Esse soro do leite carrega consigo parte dos constituintes sólidos do leite, sendo constituído em 93 a 94% de água, 0,3 a 1,2% de proteínas solúveis (albumina e lactoglobulina), 4,5 a 5% de lactose, e 0,2 a 0,8% de minerais solúveis (USDA, 2013). A proteína do soro do leite (whey protein) e a caseína são proteínas de alto valor biológico, ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais em excelentes quantidades, contribuindo para o crescimento, desenvolvimento e bom funcionamento do organismo (Walther e cols., 2008). Além disso, são atribuídos alguns benefícios do soro do leite à saúde, como auxílio na redução da glicemia e aumento da tolerância à glicose, o que resulta na contribuição para a prevenção e tratamento da diabetes e obesidade, e ainda, o soro do leite (whey protein) pode estar relacionado com a redução do peso corporal mantendo a massa magra, com a redução da pressão arterial, inflamação e estresse oxidativo (Sousa e cols., 2012).

Estudo

Os benefícios das proteínas do queijo não residem apenas em sua qualidade e quantidade de aminoácidos. Durante o processamento dos queijos, principalmente na fase de maturação, as caseínas são hidrolisadas em peptídeos, que vem sendo estu- dados ao longo dos últimos 30 anos e demonstram apresentar atividade bioativa sob diversos aspectos (Perry, 2004; Walther e cols., 2008). O queijo é, inclusive, considerado de longe um dos alimentos mais ricos em proteínas e peptídeos bioativos (Möller e cols., 2008). Enquanto compõem as proteínas, o efeito bioativo desses peptídeos fica “inativo”, sendo verificado apenas quando ocorre a hidrólise das mesmas (Walther e Sieber, 2011; Power e cols., 2012).

O queijo é rico em proteínas (caseína e soro do leite) de alto valor biológico e peptídeos bioativos. A vantagem das caseínas encontradas no queijo, nesse caso, é que estas têm uma estrutura relativamente aberta e desorganizada, o que as torna bastante suscetíveis à proteólise, favorecendo a geração dos peptídeos bioativos (Power e cols., 2012). Esses peptídeos são gerados não apenas na fase de produção, mas também durante a digestão por enzimas do próprio consumidor e de microorganismos que habitam seu trato gastrintestinal (Möller e cols., 2008). Ainda que muitos peptídeos de ação bioativa conhecida não sejam absorvidos, estes atuam diretamente ao longo de todo o intestino (Möller e cols., 2008; Walther e Sieber, 2011). Saúde óssea Além de seu teor de cálcio, extremamente importante para a saúde óssea, a caseína e os peptídeos bioativos do queijo são também efetivos nesse sentido. Pensando na saúde dos dentes, a caseína e seus peptídeos derivados atuam contra as cáries de diferentes maneiras: a caseína

micelar modifica seletivamente a composição microbiana da placa dental; os fosfopeptídeos de caseína (CPPs) reagem com elevadas concentrações de cálcio e fosfato, formando complexos que induzem à remineralização do esmalte; os caseinomacropeptídeos (CMPs) são capazes de inibir a erosão dentária, que é provocada por alimentos e bebidas ácidas (Walther e cols., 2008; Walther e Sieber, 2011). Em relação à saúde óssea de modo geral, o papel dos CPPs volta a ser destacado. Esses peptídeos apresentam a capacidade de formar complexos solúveis com o cálcio, quelando-o e, assim, aumentando sua absorção (Beerman e Hartung, 2012; Rutherfurd-Markwick, 2012). O efeito benéfico da caseína parece se estender também à retenção de cálcio e à densidade mineral óssea (Möller e cols., 2008; Walther e cols., 2008), mas estudos com humanos e animais a respeito desses efeitos ainda apresentam resultados conflitantes (Rutherfurd-Markwick, 2012). Os CPPs podem, ainda, aumentar a solubilidade e disponibilidade de minerais como o zinco, o magnésio, o ferro, o cromo e o selênio, reduzindo o risco de deficiência desses minerais (Möller e cols., 2008).

A caseína e os peptídeos bioativos do Queijo colaboram contra a formação de cáries, ajudam na remineralização do esmalte do dente, na retenção de cálcio e na densidade óssea e, ainda, aumentam a absorção de cálcio. Sistema Imunológico Os CMPs e os glicomacropetídeos (GMPs), estes últimos formados exclusivamente durante a produção do queijo, parecem contribuir para a defesa do organismo atuando contra os microorganismos (inibindo a adesão de vírus e bactérias ao epitélio e se ligando a toxinas bacterianas para evitar sua atuação, por exemplo), modu-

lando a resposta imune, e promovendo o crescimento de bifidobactérias, que exercem efeito benéfico sobre a saúde e a imunidade intestinais (Walther e Sieber, 2011; Beerman e Hartung, 2012). A caseína e seus peptídeos já se mostraram capazes também de aumentar a proliferação e a atividade de linfócitos t e a secreção de imunoglo-bulinas e citocinas, contribuindo de forma direta para o funcionamento do Sistema Imunológico (Möller e cols., 2008; Zambrowicz e cols., 2013).

A caseína e os peptídeos bioativos dos Queijos inibem a adesão de vírus e bactérias ao epitélio, contribuem para a modulação da resposta imune, promovem o crescimento das bifidobactérias e o aumento da atividade dos linfócitos e secreção de imunoglobulinas e citocinas. Controle da pressão arterial Uma dieta rica em alimentos lácteos com baixo teor de gordura, como os queijos magros, contribui para o consumo adequado de cálcio, potássio e magnésio, minerais que exercem efeitos benéficos sobre a pressão arterial (PA). Alguns estudos mostram uma relação inversa entre o consumo de lácteos e a prevalência de hipertensão, sendo essa relação independente do cálcio dietético, o que sugere um papel adicional desses alimentos sobre a doença (Walther e cols., 2008). Esse papel adicional parece ser exercido pelos peptídeos bioativos, sendo sua ação de inibição da enzima conversora de angiotensina i (ECA) fundamental nesse sentido. A ECA exerce um importante papel na regulação da PA, por sua participação no sistema renina-angiotensina, promovendo vasoconstrição e consequente aumento da pressão (Möller e cols., 2008; Walther e cols., 2008). Muitos estudos já demonstraram um efeito inibidor da ECA por diferentes variedades de queijos, graças

ao seu conteúdo de peptídeos bioativos. Dentre estes, os tripeptídeos valil-prolil-prolina (VPP) e isoleucil-prolil-prolina (IPP) são os mais potentes inibidores da ECA. Eles são mais resistentes à digestão e facilmente absorvidos no intestino, o que favorece sua ação sistêmica (Möller e cols., 2008; Beerman e Hartung, 2012; Rutherfurd-Markwick, 2012). Contudo, a quantidade desses VPP e IPP no queijo parece variar bastante sendo encontradas quantidades muito pequenas em queijos macios, e maiores em queijos duros. Porém, mesmo em queijos da mesma variedade, o teor desses peptídeos bioativos é muito variável (Walther e Sieber, 2011). Um fato relevante em relação aos queijos é que os mesmos apresentam sódio em sua composição, em teores variáveis (TACO, 2011), o que, a princípio, pode ser considerado uma característica de risco à PA, dado que o consumo excessivo de sódio está associado ao aumento desta, graças à importante atuação do sódio no controle do volume plasmático (WHO, 2012b). Contudo, o potássio, encontrado no leite e, consequentemente, nos queijos, também atua na regulação do volume de fluidos nos organismo, sendo seu consumo insuficiente apontado como um fator de risco adicional ao aumento da PA (WHO, 2012a). Sendo assim, nos queijos, especificamente, o potencial efeito negativo à PA em decorrência do teor de sódio é neutralizado por seu teor de potássio, cálcio, magnésio e peptídeos bioativos, que exercem ação benéfica nesse sentido (Walther e cols., 2008).

Existe uma relação positiva entre o consumo de produtos lácteos e a menor prevalência de hipertensão. O potássio, naturalmente, encontrado nos lácteos pode contribuir para o EQUILÍBRIO da QUANTIDADE de sódio no organismo.

Ação Antioxidante A atividade de limpeza de radicais livres parece estar relacionada com a presença de resíduos de aminoácidos específicos nas proteínas e peptídeos do leite e do queijo, como a metionina, tirosina, arginina e prolina. Os CPPs, especificamente, apresentam atividade antioxidante e de quelação de metais, e peptídeos derivados da β-caseína são capazes de inibir a oxidação do ácido linoleico. Seu mecanismo exato de ação, contudo, ainda não foi desvendado (Möller e cols., 2008; Power e cols., 2012).

As proteínas e os peptídeos bioativos dos lácteos apresentam ação antioxidante e de quelação de metais. As gorduras podem contribuir em quantidades variáveis para a composição dos queijos, de acordo com o tipo de queijo. Em todos eles, porém, é possível encontrar gorduras saturadas (em média 600g/kg de gordura), monoinsaturadas (em média 235g/ kg de gordura) e poliinsaturadas (em média 46g/ kg de gordura), sendo o mais comum ácido graxo insaturado o ácido oleico (em média 165g/kg de gordura) (Walther e cols., 2008). Um grupo de ácidos graxos de especial interesse é o dos ácidos conjugados linoleicos (CLA, da sigla em inglês), ácidos graxos do tipo trans encontrados nos queijos em teores variáveis (2,9 a 10,3 mg/g de gordura), de acordo com o tempo de maturação, a temperatura de processamento, a adição de caseinato de sódio e soro de leite em pó, até mesmo a alimentação dos animais dos quais se extrai o leite para sua produção (Kim e cols., 2009; Beerman e Hartung, 2012). Apesar de estarem naturalmente presentes no leite em menores quantidades, já que são formados naturalmente no rúmen dos animais que dão origem ao leite, seu conteúdo é aumentado nos queijos em decorrência da fermentação lipolítica realizada por algumas cepas de bactérias

utilizadas em sua produção (Beerman e Hartung, 2012). Os CLAs também podem ser produzidos de forma sintética, mas sua ação é menos potente do que a do CLA formado naturalmente, como ocorre nos queijos (Oleszczuk e cols., 2012). A despeito de serem ácidos graxos trans, largamente condenados pela ciência, diferentes propriedades biológicas benéficas dos CLAs têm sido estudadas, mas dúvidas ainda permanecem, como em relação à sua ação anticâncer, que já foi demonstrada, mas não se sabe por qual mecanismo exato, enquanto alguns trabalhos falharam em comprovar essa ação. Algo semelhante em termos de resultados contraditórios ocorre em relação à sua possível ação anti-aterogênica e de melhora da composição corporal, que ocorreria por meio de uma potencial ação combinada de redução do apetite, aumento do gasto energético, inibição da lipogênese, estímulo à lipólise e apoptose de células adiposas promovidas pelos ClAs (Oleszczuk e cols., 2012). Já sua ação benéfica sobre o sistema imunológico está bem estabelecida, tanto em relação à imunidade inata quanto à adaptativa, apesar de o mecanismo também não ter sido completamente elucidado até o presente momento. Tal ação parece ser especialmente benéfica para indivíduos com comprometimento imunológico, como ocorre em decorrência de algumas patologias (Beerman e Hartung, 2012; Oleszczuk e cols., 2012). A composição lipídica dos queijos coloca-os em uma posição diferenciada em relação a outros alimentos que contêm ácidos graxos saturados, já que, muito além desse tipo de gordura, o queijo oferece outros tipos de ácidos graxos de ação benéfica à saúde, além de uma série de nutrientes necessários ao organismo, alguns dos quais apresentam, inclusive, ação bioativa (Walther e cols., 2008).

Estudo

É sugerido que os ácidos conjugados linoléicos (clas); apresetem ação na redução do apetite, aumento do gasto energético, inibição da lipogênese, estímulo à lipólise e apoptose de células adiposas. Micronutrientes No queijo, também são encontrados diversos minerais e vitaminas, consolidando-o como um alimento de elevada densidade nutricional, ou seja, que entrega uma vasta gama de micronutrientes em quantidades relevantes, mas contribui com um percentual relativamente baixo para o total de calorias diárias (ADA, 2007).

mais benéfico para a massa óssea do que consumir cálcio proveniente de suplementos, mesmo com a presença de vitamina D nos suplementos (Cheng e cols., 2005). Os fosfospetídeos de caseína (Cpps) presentes no queijo são, conforme sinalizado anteriormente, capazes de aumentar a absorção do cálcio, o que faz do queijo não somente uma excelente fonte de cálcio em quantidade, mas também em qualidade, já que este é absorvido mais eficientemente do que em outras fontes alimentares (Kato e cols., 2002; Cheng e cols., 2005; Beerman e Hartung, 2012; Rutherfurd-Markwick, 2012).

A função principal do cálcio no organismo é a construção e manutenção da estrutura dos ossos e dentes, tanto que 99% do total de cálcio corporal encontram-se nessas estruturas Cálcio (Otten e cols., 2006). Seu consumo adeO teor de cálcio nos queijos duros quado desde as fases mais recentes da e semi-duros é superior ao encontravida é, portanto, fundamental para a do nos queijos macios, girando em torno de 6 a 11g/kg de queijo (Walther saúde óssea (Mesías e cols., 2011). e cols., 2008; TACO, 2011). O consuO pequeno percentual que não mo de apenas uma porção de queijo (cerca de 30g) pode contribuir com 33 faz parte dos ossos e dentes também a 50% (dependendo do tipo de queijo) apresenta papéis fundamentais na saúde, atuando na contração musda recomendação diária de cálcio, cular, inclusive cardíaca e vascular, o que é extremamente vantajoso transmissão do impulso nervoso, e seem especial para os portadores de intolerância à lactose, já que um dos creção glandular (Otten e cols., 2006). Já há alguns anos vem se estudando maiores problemas da restrição ao também o papel do cálcio no controle consumo de lácteos em decorrência da massa corporal, com resultados da patologia é a ingestão insuficiente muito promissores. Inicialmente, de cálcio (Anvisa, 2003; Walther e estudos observacionais cada vez cols., 2008; TACO, 2011). mais numerosos passaram a detectar Um estudo bastante interessante, associação entre o baixo consumo de realizado com animais, demonstrou cálcio e o aumento da massa gorda. que o cálcio do leite, quando consu- Hoje já são propostas hipóteses sobre mido com queijo é melhor absorvido a atuação do cálcio nesse sentido, a do que individualmente, o que se re- qual possivelmente envolve mecanismos celulares nos adipócitos, além de fletiu em aumento da força e densidade mineral ósseas, demonstrando uma ação intestinal (Soares e cols., 2012; Song e Sergeev, 2012). otimização da absorção e/ou retenção de cálcio (Kato e cols., 2002). Tais O cálcio, como íon Ca2+ é conresultados foram reforçados mais tarde, por um estudo que avaliou os siderado o mensageiro celular mais versátil e onipresente, atuando na efeitos de alimentos e suplementos sobre a massa óssea de meninas de regulação intracelular, sendo que as características de espaço e tempo 10 a 12 anos. Os resultados demonsdo sinal emitido pelo Ca2+ é que traram que aumentar o consumo determinam o tipo e a magnitude de cálcio por meio de queijo foi das respostas biológicas geradas

(Song e Sergeev, 2012). Sua capacidade de sinalização intracelular parece estar envolvida na otimização da lipólise, redução da lipogênese e aumento da apoptose de adipócitos. E em nível intestinal, o cálcio também tem uma atuação discreta em reduzir a absorção lipídica, o que também pode favorecer, ainda que em menor escala, o controle da massa corporal (Soares e cols., 2012).

Os peptídeos bioativos dos queijos; podem ajudar na melhor absorção do cálcio. Estudos; mostram que; o cálcio pode estar relacionado com a otimização da lipólise, redução da lipogênese e aumento da apoptose de adipócitos. Fósforo O queijo contém fósforo, podendo ser considerado fonte e até rico nesse mineral, dependendo do tipo, com teores variando entre 5,3% (Minas frescal), 6,9% (ricota), 20,1% (queijo prato e mussarela) e até 31,9% (parmesão) da ingestão diária recomendada (IDR) em uma porção (30g) (Anvisa, 2003; 2012; Taco, 2011). O fósforo, assim como o cálcio, é componente fundamental dos ossos e dentes. Porém, sua ação intracelular e nos fluidos corporais também merece destaque. Esse mineral faz parte da estrutura do ATP, possibilitando todo tipo de ação celular que demanda energia. Além disso, é a fosforização de enzimas que as ativa ou desativa, desencadeando ou inibindo as numerosas cascatas de reações. O fósforo, ainda, faz parte das membranas celulares e atua na regulação do pH. As funções do fósforo são tantas e de tamanha relevância, que se torna difícil imaginar a vida sem seu consumo adequado (Otten e cols., 2006).

Selênio Apesar de nem sempre ser relacionado ao selênio, esse nutriente faz parte da composição dos queijos. No queijo cottage, por exemplo, encontramos 13,2% da IDR de selênio em 50g, 12,8% em 30g de ricota, queijo prato e provolone, e 15% em 30g de mussarela, que pode ser considerada fonte desse mineral (Unifesp, 2001; Anvisa, 2003; 2012). O selênio recebe destaque por fazer parte da estrutura de mais de 20 diferentes proteínas, as chamadas selenoproteínas. As funções de algumas delas ainda não foram determinadas, mas sabe-se que muitas delas possuem papel de proteção contra o estresse oxidativo, função de destaque do selênio, o qual também participa da regulação das ações dos hormônios tireoideanos (Otten e cols., 2006). Zinco O zinco é mais um mineral que se destaca na composição do queijo, com teores variando de menos de 1,5 a 18,9% da IDR em 30g de queijo, o que habilita alguns tipos como fonte de zinco (Anvisa, 2003; 2012 TACO, 2011). Esse mineral desempenha numerosas funções no organismo, que podem ser divididas em diferentes frentes: catalítica, estrutural e regulatória, uma vez que cerca de 100 enzimas específicas dependem da presença do zinco, que também é necessário à estrutura de determinadas proteínas envolvidas na expressão gênica. Por conta dessas funções, o zinco se faz essencial para o crescimento e desenvolvimento adequados (Otten e cols., 2006).

fonte dessa vitamina (Unifesp, 2001; Anvisa, 2003; 2012). A vitamina A, uma das 4 vitaminas lipossolúveis, é reconhecida por ser fundamental para a função visual, uma vez que é necessária para que os olhos consigam traduzir o sinal luminoso em sinais neurais, sendo que sua deficiência ocasiona a xeroftalmia. Contudo, apesar de ser, talvez, a mais conhecida, essa não é a única função da vitamina A, que também atua na regulação da expressão de vários genes que codificam proteínas estruturais, enzimas e outras, sendo fundamental à reprodução, desenvolvimento embrionário, crescimento, e também à função imune (Otten e cols., 2006). A vitamina B2 é encontrada em proporções de 4,5 a 7,5% da IDR em 100g dos queijos cottage, mussarela, prato, ricota e provolone (Unifesp,

2001; Anvisa, 2003; 2012). Oficialmente denominada riboflavina, essa vitamina atua como coenzima em diversas vias metabólicas, incluindo as envolvidas na produção de energia, fazendo-se fundamental para a manutenção do corpo em atividade (Otten e cols., 2006). E a vitamina B12 é ainda mais abundante nos queijos, sendo que 30g de mussarela contribuem com 28,5% da IDR dessa vitamina, o que faz da mussarela um alimento fonte de vitamina B12. A contribuição do queijo cottage localiza-se na ordem de 13%, e do provolone e do queijo prato na faixa de 18 a 19% da IDR em uma porção (Unifesp, 2001; Anvisa, 2003; 2012). A vitamina B12 também participa como coenzima no metabolismo de ácidos graxos e aminoácidos, bem como é necessária para a formação do sangue e para a função neurológica normal (Otten e cols., 2006).

Vitaminas Apesar da presença de minerais ser mais expressiva no queijo, algumas vitaminas também são encontradas em quantidades consideráveis, o que faz com que o consumo diário de queijo possa contribuir para o consumo adequado das mesmas. Nesse sentido, se destacam as vitaminas A, B2 e B12 (Walther e cols., 2008; Unfesp, 2001). O teor de vitamina A, a exemplo dos demais nutrientes, pode ser bastante variável nos diferentes tipos de queijos: 6% da IDR em 30g na ricota, 9% na mussarela, 11,8% no provolone e 15,8% no queijo prato, considerado

Estudo

Consumo do Queijo Apenas no Brasil, são comercializados hoje mais de 50 diferentes tipos de queijo. Cada brasileiro consome, em média, 3,2kg de queijo por ano, o que ilustra que esse alimento está inserido em nossa alimentação, sendo os queijos mussarela e prato os mais consumidos (IDF, 2010; Euromonitor International, 2011). Nosso consumo, porém, ainda é muito inferior ao de povos europeus, que chegam a consumir mais de 30kg por pessoa por ano (IDF, 2010), fazendo com que o queijo seja a maior fonte de proteínas e cálcio da alimentação de muitos deles (EUFIC). De fato, como é possível observar na tabela 3, o Brasil é um dos países em que a população menos consome queijos no mundo.

Considerando a densidade nutricional do queijo, amplamente explorada no presente material, seu consumo pela população brasileira deve ser incentivado, tanto no intuito de alcançar as recomendações de ingestão diária de lácteos (Ministério da Saúde, 2005), como as de proteínas e micronutrientes, principalmente se levarmos em conta o atual cenário de ingestão insuficiente de cálcio, fósforo e outros micronutrientes por nossa população (IBGE, 2011). Apesar das lacunas existentes sobre o tema, o aumento do consumo de queijo pode, ainda, trazer benefícios adicionais à saúde em decorrência dos peptídeos bioativos presentes nesse alimento (Walther e cols., 2008).

A versatilidade e a aplicabilidade do queijo a todas as refeições e ocasiões, agregado aos mais variados tipos de preparações favorece seu consumo. De forma semelhante, restrições individuais decorrentes de preferências ou de patologias específicas podem ser contornadas levando-se em consideração a ampla variedade de tipos de queijos, que se diferenciam não somente pelo sabor ou textura, mas também por sua composição nutricional, sendo possível manter o queijo como parte integrante e necessária para um padrão alimentar saudável (Walther e cols, 2008).

Produtos Tirolez: história e portfolio A Tirolez foi fundada em 1980 por dois irmãos, que, inspirados pela descendência suíço-brasileira resolveram aplicar no pequeno laticínio que adquiriram na cidade mineira de Tiros, a ancestral filosofia de produzir queijos com qualidade e seriedade industrial. Atualmente, a Tirolez dispõe de cinco fábricas (em Minas Gerais, São Paulo e Santa Catarina) e um Centro de Distribuição (em São Paulo). A empresa recebe e processa diariamente 500.000 litros de leite, o que resulta na produção de cerca de 70 toneladas de queijos por dia. A seleção desse leite é uma das razões pelas quais os queijos Tirolez apresentam tão elevada qualidade, já que são ricos em fermento propiônico natural, favorecendo a produção de queijos dotados de olhaduras (buraquinhos na massa), responsáveis por provocar sabores picantes, aromáticos e ligeiramente adocicados.

queijos light (Creme de Ricota, Creme de Minas, Minas Frescal, Mussarela, Prato, Requeijão); queijo Funcional (Biofrescal).

Linha Frescal Dentre os queijos Tirolez, merece destaque a linha frescal, na qual se enquadram os queijos Minas Frescal que estão disponíveis nas versões tradicional, light e o Biofrescal que é um frescal com probióticos. O Queijo Minas Frescal Tirolez segue um rigoroso processo de fabricação que mantém a consistência, o sabor e a coloração. Quanto a sua composição nutricional, apresenta apenas 64kcal em uma fatia (30g), um dos menores teores do mercado; bom teor de proteínas 4,9g/fatia, oferecendo, assim, os benefícios descritos anteriormente, e aproximadamente 19% da recomendação diária de cálTodos os queijos Tirolez seguem um rigoroso controle de qualidade que cio. Já a versão light do Minas Frescal Tirolez contém apenas 51kcal por uma garante a segurança e sabor dos profatia (30g), 5,5g de proteínas/ fatia e dutos. E em virtude dessa qualidade diferenciada de seus produtos, a mar- 31% da recomendação diária de cálcio. A versão tradicional está disponível ca Tirolez conquistou o coração de nas embalagens de aproximadamente milhares de consumidores, que lhe 500g e de 270g (termoformado) com atribuem elevada imagem de marca. As vendas de seus produtos são feitas exclusiva e inovadora embalagem abre fácil, a versão light na embalagem de por representantes e distribuidores que atuam diretamente em aproxima- aproximadamente 500g e o Biofrescal na versão de aproximadamente 270g damente 3.000 clientes, notadamente supermercados, espalhados por todo o em embalagem termoformada. território nacional, bem como exporAinda na linha dos queijos tando-os com a Marca Tirolez para Minas Frescal, há o queijo Minas vários países da África, Ásia, Oriente Biofrescal Tirolez, com composição Médio e América Latina. nutricional e processo produtivo bastante semelhante ao tradicioSeu portfólio conta com 39 nal e tão apreciado Queijo Minas produtos e 81 itens, divididos em seis Frescal Tirolez, contando com o diferentes categorias: diferencial da adição de probióticos queijos Especiais da espécie Bifidobacterium anima(Emental, Gruyère, Parmesão, Gouda, lis subespécie lactis, que tem ação Gorgonzola, e mais dez tipos); positiva ao corpo garantida e devido queijos defumados ao processo industrial minucio(Provolones em oito apresentações); so, se mantêm vivas e em número queijos para fatiar suficiente (1x108 UFC por porção) (Prato, Mussarela); para promover efeitos positivos ao queijos Frescos/dia a dia (Minas Frescal, Ricota, Cottage, Creme de organismo humano até o final do Ricota, Creme de Minas e Minas Padrão); período de validade.

Estudo

Linha Cremes Com foco em oferecer saúde, praticidade e sabor para seus consumidores a Tirolez foi pioneira na linha de cremes para spread. Nessa linha enquadram-se os Cremes de Ricota, produto que apresenta puro sabor, massa cremosa e aerada. A versão tradicional contém 2,8g de proteínas e 4% da recomendação diária de cálcio em 1 ½ colher de sopa (30g) e a versão light contém 44kcal, 3,7g de

proteínas e 3% da recomendação diária de cálcio em 30g do produto. O Creme de Minas Frescal Tirolez é uma forma cremosa de consumir o tradicional queijo de minas. Em 1 ½ colher de sopa (30g) contém 3,6g de proteínas e 9% da recomendação de cálcio, esse produto é mais uma opção que contribui para o alcance das quantidades recomendadas de diversos nutrientes essenciais à saúde. *Monografia elaborada pela Tirolez com consultoria da RG Nutri

Referências Bibliográfica 1.ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias dos Queijos). Queijos no Brasil - Classificação. Disponível em: http:// www.abiq.com.br/nutricao_queijosbrasil_classificação. asp. Acesso em 14 de fevereiro de 2013. 2. ADA (American Dietetic Association). Practice paper of the American Dietetic Association: nutrient density: meeting nutrient goals within calorie needs. Journal of the American Dietetic Association, v.107, n.5,

p.860-869, 2007. 3. Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Regulamento técnico Mercosul sobre Informação nutricional complementar (declarações de propriedades nutricionais). Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Disponível em: http:// bvsms.saude.gov.br/bvs/sau- delegis/anvisa/2012/anexo/anexo_ rdc0054_12_11_2012. pdf. Acesso em 31 de janeiro de 2013.

4. Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Disponível em: http://www.anvisa. gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm. Acesso em 31 de janeiro de 2013. 5. BEERMANN, C.; HARTUNG, J. Physiological properties of milk ingredients released by fermentation. Food & Function, 2012 Oct 30. [Epub ahead of print].

Estudo

6. BEZERRA, J.R.M.V. (coordenação). Tecnologia da fabricação de derivados do leite / Departamento de Engenharia de Alimentos. Guarapuava : Unicentro, 2008. 7. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. 8. CHALITA, M.A.N.; PITHAN E SILVA, R.O.; PETTI, R.H.V.; DA SILVA, C.R.L. Algumas considerações sobre a fragilidade das concepções de qualidade no mercado de queijos no Brasil. Informações Econômicas, SP, v.39, n.6, jun. 2009. 9. CHENG, S.; LYYTIKÄINEN, A.; KRÖGER, H.; LAMBERG-ALLARDT, C.; ALÉN, M.; KOISTINEN, A.; et al. Effects of calcium, dairy product, and vitamin D supplementation on bone mass accrual and body composition in 10-12-y-old girls: a 2-y randomized trial. American Journal of Clinical Nutrition, v.82, n.5, p.1115-26, 2005. 10. CRISCIONE, D. A história do queijo. Publicação Tirolez. 2011 11. Euromonitor International. Dairy in Brazil. February, 2011. 12. European Food Information Council. Queijo: uma tradição europeia. Food Today, 12/2009. Disponível em: http://www.eufic.org/article/pt/artid/ Queijo-tradicao-europeia/. Acesso em 28 de janeiro de 2013. 13. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. 14. International Dairy Federation. Bulletin of the International Dairy Federation 446/2010. The World Dairy Situation 2010. Disponível em: http://www.svenskmjolk.se/Global/ Dokument/Dokumentarkiv/Marknadsrapporter/World%20 Dairy%20 Situation/World%20Dairy%20Situation%202010. pdfAcesso em 22 de janeiro de 2013. 15. KATO, K.; TAKADA, Y.; MATSUYAMA, H.; KAWASAKI, Y.; AOE, S.; YANO, H.; TOBA, Y. Milk calcium taken with cheese increases bone mineral density and bone strength in growing rats. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, v.66, n.11, p.2342-6, 2002.

16. KIM, J.H.; KWON, O.J.; CHOI, N.J.; OH, S.J.; JEONG, H.Y.; SONG, M.K.; JEONG, I.; KIM, Y.J. Variations in conjugated linoleic acid (CLA) content of processed cheese by lactation time, feeding regimen, and ripening. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.57, n.8, p.3235-9, 2009. 17. KRISSANSEN, G.W. Emerging health properties of whey proteins and their clinical implications. Journal of the American College of Nutrition, v.26, n.6, p.713S-723S, 2007. 18. MAPA – Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Disponível em: http://extranet. agricultura.gov.br/ sislegis-consulta/consultarLegislacao. do?operacao=visualizar&id=121 19. MESÍAS, M.; SEIQUER, I.; NAVARRO, M.P. Calcium Nutrition in Adolescence. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.51, p.195–209, 2011. 20. MÖLLER, N.P.; SCHOLZ-AHRENS, K.E.; ROOS, N.; SCHREZENMEIR, J. Bioactive peptides and proteins from foods: indication for health effects. European Journal of Nutrition, v.47, n.4, p.171-82, 2008. 21. NEPA-UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão II, 2.ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 22. OLESZCZUK, J.; OLESZCZUK, L.; SIWICKI, A.K.; SKOPINSKA-SKOPINSKA, E. Biological effects of conjugated linoleic acids supplementation. Polish Journal of Veterinary Sciences, v.15, n.2, p.403-8, 2012. 23. OLIVEIRA, D.F.; BRAVO, C.E.C.; TONIAL, I.B. Soro de leite: um subproduto valioso. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Torres”, v.67, n.385, p.64-71, 2012. 24. OTTEN, J.J.; HELLWIG, J.P.; MEYERS, L.D. (editors). Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Washington, DC: The National Academies Press, 2006. 25. PERRY, K.S.P. Queijos: Aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, v.27, n.2, p.293-300, 2004. 26. RUTHERFURD-MARKWICK, K.J. Food proteins as a source of bioactive peptides with diverse functions. British Journal of Nutrition, v.108, Suppl 2, p.S149-57, 2012. 27. SGARBIERI, V.C. Propriedades fisiológicas-funcionais das proteínas do soro

de leite. Revista de Nutrição [online], v.17, n.4, p. 397-409, 2004. 28. SGARBIERI, V.C. Revisão: propriedades estruturais e físico-químicas das proteínas do leite. Brazilian Journal of Food Technology, v.8, n.1, p.43-56, 2005. 29. SOARES, M.J.; MURHADI, L.L.;, KURPAD, A.V.; CHAN SHE PING-DELFOS W.L.; PIERS, L.S. Mechanistic roles for calcium and vitamin D in the regulation of body weight. Obesity Reviews, v.13, n.7, p.592605, 2012. 30. SONG, Q.; SERGEEV, I.N. Calcium and vitamin D in obesity. Nutrition Research Reviews, v.25, n.1, p.130-41, 2012. 31. SOUSA, G.T.; LIRA, F.S.; ROSA, J.C.; DE OLIVEIRA, E.P.; OYAMA, L.M.; SANTOS, R.V.; PIMENTEL, G.D. Dietary whey protein lessens several risk factors for metabolic diseases: a review. Lipids in Health and Disease, v.11, p.67, 2012. 32. U.S. Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25. Disponível em: http:// ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/100. Acesso em 07 de fevereiro de 2013. 33. Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). Departamento de Informática em Saúde. Tabela de Composição Química dos alimentos. Extraída de: USDA Nutrient Da- tabase for Standard Reference, Release 14, 2001. Dispo- nível em: http:// www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/nutri. php?nome=queijo. Acesso em 04 de fevereiro de 2013. 34. WALTHER, B.; SCHMID, A.; SIEBER, R.; WEHRMÜLLER, K. Cheese in nutrition and health. Dairy Science and Technology, v.88, p.389-405, 2008. 35. WALTHER, B.; SIEBER, R. Bioactive proteins and peptides in foods. International Journal for Vitamin and Nutrition Research, v.81, v.2-3, p.181-92, 2011. 36. WHO (World Health Organization). Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization (WHO), 2012. (a) 37. WHO (World Health Organization). Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization (WHO), 2012. (b) 38. ZAMBROWICZ A, TIMMER M, POLANOWSKI A, LUBEC G, TRZISZKA T. Manufacturing of peptides exhibiting biological activity. Amino Acids, v.44, n.2, p.315-20, 2013.