Revista IL 106

Ano XVIII – Jan/Fev 2014 - nº 106 – R$ 18,00 – www.revistalaticinios.com.br – ISSN 1678-7250

Qualidade

na cadeia do leite

Categorias

de lácteos pioneiras

Páscoa – Oportunidade para produtos premium

Editorial Ano XVIII – nº 106 – Janeiro / Fevereiro 2014 www.revistalaticinios.com.br ISSN 1678-7250

Prezado Leitor, Prezado Leitor,

A qualidade do leite no Brasil e seus efeitos nos produtos finais é foco de debates em congressos, nas pesquisas no meio acadêmico e empresas. Todos buscam fórmulas de acelerar o processo de melhoria da cadeia do leite. A Instrução Normativa 51 foi substituída pela IN 62 com o objetivo de tornar seus objetivos mais realistas para todo território brasileiro. Por outro lado, a tão esperada publicação do novo Riispoa parece que não vai acontecer tão cedo, já que depende de trâmites burocráticos em órgãos públicos e as decisões são constantemente adiadas.

No vai e vem das normativas, produtores e empresas fazem o que podem e, de acordo com a realidade de suas regiões, implementam programas de melhoria da qualidade e incorporam instrumentos e processos para levar o melhor em leite e produtos lácteos às mesas dos consumidores. Esse é o tema da matéria de capa desta edição, ou seja, quais recursos tecnológicos existem para atingir o máximo de qualidade e segurança alimentar na cadeia produtiva do leite.

A partir desta edição, a Revista Indústria de Laticínios trará uma série de matérias sobre várias categorias de lácteos e para esta primeira vez, trouxemos dois lácteos pioneiros e emblemáticos para o setor – leite condensado, creme de leite e doce de leite.

Para a entrevista do mês, escolhemos Gilberto Xandó, presidente da Vigor, que fala do processo de revitalização da empresa e os investimentos em novos produtos, além do reposicionamento de marca no mercado.

Acompanhe ainda em nossas páginas, o movimento das empresas do setor e os lançamentos das indústrias de lácteos para o mercado de consumo.

Boa Leitura.

Luiz Souza Diretor e Editor

Diretor e Editor Luiz José de Souza luiz.souza@revistalaticinios.com.br Redação Juçara Pivaro jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br Revisão Juliana Coelho Publicidade Luiz Souza Carolina Senna carolina.senna@revistalaticinios.com.br Daiane Domingues daiane.domingues@revistalaticinios.com.br Atendimento Ana Carolina Senna de Souza carolina.senna@revistalaticinios.com.br Capa Imagem de arquivo Diagramação Rafael Murad murad.rafael@gmail.com Assinatura Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edições) Número avulso - R$ 18,00 Comitê Editorial Airton Vialta – DG/Ital Ana Lidia C. Zanele Rodrigues – Allegis Consultoria Antônio Fernandes de Carvalho – UFV Ariene Gimenes Van Dender – Tecnolat/Ital Darlila Aparecida Gallina – Tecnolat/Ital Izildinha Moreno – Tecnolat/Ital José Alberto Bastos Portugal – Embrapa/CNPGL Mucio Furtado – DuPont/Danisco Neila Richards – UFSM Sebastião César Cardoso Brandão – UFV/Amazing Foods

SETEMBRO EDITORA Ed. Green Office Morumbi Rua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402 Portal do Morumbi CEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil Tels.: (11) 3739-4385 / 2307-5561 / 2307-5563 / 2307-5568 / 2307-5574 atendimento@revistalaticinios.com.br As opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados não representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios.

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SUMÁRIO

Entrevista u Gilberto Xandó, presidente da Vigor fala do reposicionamento da marca ----------------------------------------- 06 Empresas e Negócios u Lançamentos e inovações no mercado lácteo ---------------------------------------------------------------------------- 10 Tecnologia u Aumento de visibilidade na cadeia de valor ------------------------------------------------------------------------------- 16 Matéria de Capa u Qualidade e segurança na cadeia de lácteos ------------------------------------------------------------------------------ 18 Categoria u Lácteos pioneiros em seus segmentos -------------------------------------------------------------------------------------- 24 Evento u Primeira edição da Internacional Food Tech Brasil ----------------------------------------------------------------------- 32 Painel u Movimento do mercado do setor de leite e derivados ------------------------------------------------------------------ 36 Mercado u Lançamentos para público de produtos premium ----------------------------------------------------------------------- 46 Conjuntura u Mesmo com menor captação, preço do leite tem ligeira queda ------------------------------------------------------ 52 Inovação u Bebidas lácteas podem ganhar mercado com posicionamento refrescante ------------------------------------- 54 Fazer Melhor u Requeijão cremoso: Aspectos tecnológicos de fabricação ------------------------------------------------------------- 56

ANUNCIANTES AKSO

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CARGILL

64

ITAL

17

ANHEMBI

29

DSM

63

LIVRO

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CAP-LAB

47

FORTITECH

02

QUINABRA

35

CAP-LAB

49

GRANOLAB

27

SIG COMBILOC

09

CAP-LAB

51

HORIZONTE

33

TATE&LYLE

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entrevista

Tradição renovada Gilberto Xandó é CEO da Vigor Alimentos desde junho de 2011. Formado pela Fundação Getúlio Vargas com MBA pela Universidade de São Paulo, possui forte multidisciplinariedade desenvolvida ao longo da carreira. Foi diretor de Marketing da Sadia de 2001 a 2006, assumindo concomitantemente a posição de diretor comercial do Brasil. Responsável pela internacionalização da empresa, Xandó ocupou também o cargo de vice-presidente internacional da Sadia, entre 2006 a 2009. No final de 2009 foi para a Natura, como diretor de unidade de negócios, tornando-se diretor geral de negócios do Brasil em 2010, onde ficou até a saída para a Vigor. Focado em resultado e com experiência em construção de marca no Brasil e no exterior, é um líder capaz de congregar equipes multifuncionais em diversos ambientes, com excelente comunicação e habilidade interpessoal.

Gilberto Xandó

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entrevista

Há 94 anos, a Vigor Alimentos atua todo no Brasil e vem entregando ao consumidor produtos de qualidade. Desde 2012, a marca exibe um novo posicionamento que vem para fortalecer seus valores na qualidade e autenticidade de seus produtos e tornou-se uma das marcas mais tradicionais para os consumidores brasileiros.

No primeiro ano de seu reposicionamento a empresa cresceu em valor 18% nas categorias em que atua - lácteos e queijos – o que representou o dobro do desempenho do mercado na época.

“A Vigor é uma marca tradicional, que atende toda a família e está se renovando sem deixar de garantir seus valores. Esse novo momento veio para fortalecer ainda mais o potencial da marca”, afirma Gilberto Xandó.

Revista Indústria de Laticínios A Vigor tinha objetivo de reposicionamento de marca e, nos últimos anos. Quando teve início esse processo e o qual o resultado alcançado?

■ Gilberto Xandó Este plano estratégico foi iniciado há 2 anos e meio e vem mostrando resultados, tanto na construção e revitalização das principais marcas da Vigor, como pelo resultados alcançados em termos de crescimento.

RIL Quais os pontos iniciais para promover o reposicionamento da marca?

■ Gilberto Xandó Como estamos falando de uma marca com mais de 95 anos, foi muito importante resgatar suas origens e valores. Baseado nisso, foi desenhado o reposicionamento e, então, houve possibilidade de projetar a estratégia dos próximos anos.

Os portfólios das duas empresas são complementares, o que explica a associação.

RIL Quais áreas da Vigor estiveram diretamente envolvidas com os processos de mudança?

■ Gilberto Xandó Todas tiveram um papel importante. Logicamente que áreas de Pesquisa & Desenvolvimento, além de Marketing, acabam tendo um envolvimento maior.

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Em 2012, foram renovadas também as embalagens de todos os produtos da marca, que passaram a espelhar o novo momento, transmitindo sua tradicional cor azul e evidenciando seus ingredientes principais, apresentando ainda mais appetite appeal Além disso, também no início do reposicionamento a marca ainda inovou com o lançamento de uma linha de iogurtes Mix de Cereais & Frutas, em que o próprio consumidor faz a mistura da granola com o iogurte, mantendo assim as propriedades de crocância e saudabilidade do ingrediente. Os lançamentos ainda ampliaram as categorias de iogurtes líquidos e de margarinas cremosas.

Os novos produtos posicionam a Vigor como um player atento às necessidades

No primeiro ano de seu reposicionamento a Vigor cresceu em valor 18% nas categorias em que atua.

RIL Durante esse período, houve aumento substancial de portfólio de produtos?

Quantos eram antes do reposicionamento e quantos são agora?

■ Gilberto Xandó Não. O desafio foi priorizar as categorias de maior relevância e focar então em investimentos e inovação nessas categorias.

Algumas foram, inclusive, reduzidas por não serem tão estratégicas para a companhia.

do mercado, levando aos consumidores a possibilidade de uma alimentação saborosa e saudável. Depois disso, já em 2013, veio a inovadora linha de iogurtes grego, em especial as opções de sabores como goiaba e versão light, consolidando a posição trendsetter da companhia.

Para a renovação total de posicionamento, a Vigor investe também em ações de comunicação, após anos longe da mídia. Com base em pesquisas com os consumidores, a empresa decidiu trazer de volta aos meios de comunicação uma nova campanha que transmite o novo posicionamento da marca. A estratégia de comunicação resgata a experiência da marca, as relações verdadeiras, sem esquecer do sabor e da qualidade fundamentais para produtos lácteos.

RIL Com a Itambé, a Vigor passa a ganhar quais regiões e/ou estados para comercialização?

■ Gilberto Xandó A Itambé é muito forte e relevante em Minas Gerais, além de ter também presença forte no Rio de Janeiro e no Nordeste, enquanto a Vigor é líder em diversos mercados no estado de São Paulo. Os portfólios das duas empresas são complementares, o que explica a associação.

RIL Apesar não ser significativa e difícil a exportação de lácteos, a empresa já exporta ou tem planos para isso?

■ Gilberto Xandó A exportação ainda não está nos planos para lácteos .

RIL Algum produto teve importância especial para a mudança de posicionamento da marca?

■ Gilberto Xandó Sim. A Vigor, um importante player no mercado de lácteos, apostou na sua categoria principal e lançou a inovadora categoria de iogurtes grego.

RIL Qual o papel da área de Pesquisa & Desenvolvimento nesse processo?

■ Gilberto Xandó Foi fundamental para ter um produto de ponta e inovador, que atenda ao gosto do consumidor.

Esse novo momento veio para fortalecer ainda mais o potencial da marca.

empresas & negócios

Batavo lança produtos em edições comemorativas A jabuticaba, fruta original do Brasil, e a pera, que oferece o equilíbrio perfeito entre sabor e calorias, são os dois novos sabores escolhidos pela Batavo - marca de maior valor agregado do segmento de lácteos da BRF - para suas linhas de bebidas lácteas que tem edições limitadas em comemoração ao Brasil.

“Queremos surpreender os consumidores com sabores inovadores e que agradam ao paladar dos brasileiros”, afirma Rodolfo Torello, diretor de marketing da BRF. “Pelo terceiro ano consecutivo, investimos em edições sazonais. Trata-se também de uma estratégia da marca para movimentar o mercado de alimentos saudáveis”, revela o executivo.

“Para identificar os sabores mais desejados pelos consumidores, realizamos uma pesquisa e chegamos a dois produtos totalmente inovadores, afirma Torello”. Jabuticaba foi eleito por despertar nos consumidores um sentimento de memória da infância e de brasilidade. Já o sabor pera se encaixa perfeitamente ao conceito de Pense Zero, que preza pelo baixo teor calórico.

O consumidor, aliás, será cada vez mais o centro do processo de decisão na BRF. No caso de Batavo, as decisões estão sempre alinhadas ao conceito “Pensado para sua natureza”. “Nossos produtos são sempre inspirados na sabedoria da natureza e atendem as necessidades do dia a dia das pessoas. Ajudamos o homem moderno a se reconectar com ela por meio da alimentação”, conclui o executivo.

Disponíveis em todas as regiões do país, exceto no Nordeste, as edições limitadas chegaram às gôndolas a partir de fevereiro em versões de 180g e 900g para a linha Batavo e 170g e 850g para Pense Zero.

Dois lançamentos após pesquisa com consumidor Os dois novos iogurtes da Batavo, Lichia e Abacaxi, foram d efinidos após pesquisa realizada com o consumidor via Facebook, entre agosto e setembro. Ambos estão alinhados ao conceito “pensado para sua natureza”, que busca oferecer opções sem corantes artificiais e adoçados com frutose, o açúcar da fruta.

Os lançamentos incrementam a linha Batavo Copos, líder de mercado na categoria. O sabor abacaxi sempre foi um dos mais pedidos no SAC. E, a votação no Facebook reafirmou o desejo do consumidor. Já a lichia é uma tendência mundial, vista pelo consumidor brasileiro como algo inovador. A fruta é muito bem avaliada por nutricionistas devido ao baixo teor de gordura e calorias e por ser fonte de vitaminas e minerais*.

Para o lançamento, estão contempladas ações no PDV. A agência de shopper responsável, ZED, desenvolveu para a marca uma ação simples e prática – que vai facilitará o momento de consumo – com a entrega de uma colher personalizada na compra do produto.

As novidades estarão nas gôndolas a partir da primeira quinzena de janeiro em embalagens de 170 gramas. Além desses sabores é possível encontrar as opções Morango, Pêssego e Coco, todos lançados em abril de 2012, ano em que a Batavo divulgou o novo conceito da marca ao mercado.

Jundiá Lança clássico com Chocolate Belga e Doce de Leite Sucesso de vendas, os picolés Max da Sorvetes Jundiá já são reconhecidos entre os consumidores como opções de sobremesas, ideais para quem gosta de combinações diferenciadas. As novidades agora ficam por conta dos sabores Max Clássico com Chocolate Belga e Max

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Doce Leite. O padrão dos lançamentos continua o mesmo, apostando em recheios cremosos e cobertura crocante de chocolate.

O Max Clássico com Chocolate Belga é o primeiro picolé da marca a ser produzido com este tipo de chocolate, que é reconhecido entre os

melhores do mundo. Já o Max Doce de Leite é inspirado em um dos doces mais clássicos do país. Os picolés Max apresentam ainda os sabores Chocolate com Avelã, Chocolate Branco, Torta de Limão, Cappuccino e Brownie.

empresas & negócios

Salada lança linha Especialidades inspirada no conceito single

A Sorvete Salada desenvolveu produtos em tamanho single para a linha “Especialidades. As novidades Banana Caramelada, Mon Chéri, Chocolate com Avelã e Pistache chegam em potes de 450 g/930 ml.

Criada a partir do conceito premium, “Especialidades” traz produtos de sabor acentuado e com mais cremosidade, tendo em sua composição 75% de leite, frutas e grãos selecionados.

Os lançamentos, com preço de venda de R$16,90, resultam em sabores únicos e marcantes. Na Banana Caramelada, a fruta é utilizada tanto na massa quanto na mescla, que incorpora ainda mais o sorvete.

No Chocolate com Avelã, os pedaços do fruto podem ser sentidos a cada colherada. Já nos novos sabores, o Mon Chéri é enriquecido com cereja, morango e framboesa, e o Pistache leva pasta e grãos da semente.

Fundada em 1986, a Salada tem em seu DNA a preocupação em produzir sorvetes saudáveis e com baixo percentual de gordura.

Mais do que uma opção refrescante, a empresa sempre posicionou a iguaria gelada como um alimento nutritivo.

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Os mestres sorveteiros sempre tiveram o cuidado de elaborar produtos in natura e com o menor índice possível de açúcar. Para fazer a polpa de um sorvete de frutas, por exemplo, a empresa compra as frutas frescas e produz uma polpa mais concentrada, sem conservantes e com baixa redução de açúcar e gordura.

Pioneira na pasteurização de sorvete em Minas Gerais – processo que impede qualquer contaminação – e no modelo de rede credenciada, a Salada cresceu cerca de 30% nos últimos dez anos. O resultado é fruto de constantes investimentos em inteligência nutricional, desenvolvimento de novos produtos, através de estudos e pesquisas de tendências, e segurança alimentar. A empresa está se preparando para obtenção do certificado ISO 22.000, normas rígidas internacionais que envolvem controle de processo e segurança alimentar.

Sua produção atinge quatro mil litros de sorvete por hora e 16 mil picolés por dia, e seu cardápio extenso inclui mais de 120 itens, mais de 50 sabores de sorvete e mais de 25 tipos de picolés.

A marca possui uma rede de Sorveterias Exclusivas, com mais de 30 lojas e mais de mil pontos de vendas, e está presente nas cidades de Belo Horizonte, Betim, Caratinga, Contagem, Conselheiro Lafaiete, Divinópolis, Governador Valadares, Ipatinga, Itabira, Itabirito, Mariana, Montes Claros, Nova Serrana, Poços de Caldas, Sabará, Santa Luzia, Teófilo Otoni.

Uma das líderes de vendas em Minas Gerais, as lojas seguem o modelo de credenciamento e funcionam em sistema self-service (o quilo custa entre R$ 39,90, a linha normal, e R$ 49,90, a linha diet, mas pode variar de uma unidade para outra).

Com um grande mix de produtos, a Salada tem como marca o desenvolvimento de sabores exclusivos, como o pote 2 litros Maltine, inspirado no Ovomaltine e os lançamentos sazonais, como a edição limitada do sorvete de soja.

Com foco na produção de sorvetes saudáveis e nutritivos (carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais), a empresa criou linhas especiais, como a light, com redução de calorias, e a completa Puro Açaí, com cremes e sorbets sem conservantes e sem lactose.

Além dos famosos sorvetes self-service, potes, picolés, sucos e taças, a Salada trabalha com uma carta completa de cafés clássicos, especiais, cappuccinos e sobremesas, que podem ser degustados em qualquer estação do ano.

Na vanguarda da inovação, a Salada criou a campanha “Temporada de Sorvetes no Inverno”, trabalhada há dez anos e que virou case nacional. Nessa época, todas as lojas exclusivas oferecem pratos gourmet de sabores inovadores que trazem ingredientes da alta gastronomia, como creme balsâmico, azeite aromatizado e geleia de pimenta. O objetivo é desmistificar o consumo do sorvete no inverno e lembrar que a iguaria também é um alimento.

Piá lança bebida láctea em embalagem da Tetra Pak® Atenta à crescente demanda dos consumidores, a Piá apresenta a primeira bebida láctea do mercado brasileiro na embalagem cartonada Tetra Top®, produzida pela Tetra Pak®. Na versão de um litro, a nova linha Piá Lac está disponível nos principais pontos de vendas de Porto Alegre e de São Paulo.

Composta principalmente de papel e com topo plástico moldado por injeção, a Tetra Top® é ideal para produtos refrigerados. Com tampa de rosca, simples de abrir e fechar, as embalagens apresentam aberturas

amplas, que facilitam o ato de servir até os produtos mais espessos. Além disso, toda área da embalagem está disponível para impressão, o que permite adicionar mais informações sobre o produto e torná-lo mais atraente na gôndola.

De acordo com Tiago Haugg, Gerente de Marketing da Cooperativa Piá, as embalagens Tetra Top® são modernas, práticas e oferecem maior segurança e funcionalidade. “O lançamento, produzido com novos equipamentos adquiridos da Tetra Pak®, tem o objetivo de dar sequência ao plano

de inovação da Piá”, afirma Haugg.

Segundo Eduardo Eisler, vice-presidente de Estratégias de Negócios da Tetra Pak®, o sistema de envase adotado pela Piá é especialmente desenvolvido para fabricação de produtos que precisam ser distribuídos e armazenados com refrigeração. “Além de 100% recicláveis, as embalagens são certificadas pelo FSC® (Forest Stewardship Council), que garante que o papel utilizado como matéria-prima é proveniente de áreas florestais manejadas de forma responsável”, afirma Eisler.

Sofyl ganha versão light Os consumidores que se preocupam em manter uma alimentação menos calórica ou precisam controlar o consumo de açúcares têm mais uma opção de sobremesa. A partir de janeiro, a multinacional Yakult começou a comercializar o Sofyl Baunilha Light.

A sobremesa tem 44% menos calorias em relação ao produto original, lançado em 2002 e que se mantém como único do gênero no Brasil.

A redução de calorias no Sofyl Baunilha Light deve-se à substituição total da sacarose pelo xarope de maltitol e edulcorante sucralose.

Nesta nova formulação, o creme de leite foi retirado, contribuindo para a diminuição do teor de gorduras.

O produto está disponível para o consumidor na tradicional venda porta a porta, por meio de aproximadamente seis mil comerciantes autônomas, e no varejo, em inúmeras redes de supermercados e hipermercados.

O Sofyl possui textura suave e delicada, além de conter os exclusivos microrganismos probióticos da Yakult. Os Lactobacillus casei Shirota – os mesmos do Leite Fermentado Yakult e Yakult 40 – têm propriedades benéficas para a saúde intestinal, comprovadas através de pesquisas realizadas em diversos países.

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empresas & negócios

Latco comercializa manteiga CRIOULO O produto com coloração mais escura que as manteigas comuns e sabor encorpado comercializada pela Lacto em todo Brasil tem qualidade diferenciada e vem disponível em embalagens de 200g, 500g e 5kg. Com uma coloração mais escura que as manteigas comuns, a manteiga Crioulo tem sabor encorpado e consistência firme. Nas versões com e sem sal, é combinação perfeita com um pão recém saído do forno.

Há mais de 47 anos, a Latco desenvolve produtos de qualidade, investindo no fomento de novas tecnologias e

no aperfeiçoamento de seus processos de produção. A história da indústria foi iniciada em 1966, em Cruzeiro do Oeste (PR), com a produção de manteiga e caseína.

Hoje, os produtos da Latco podem ser encontrados em diversificada linha, dividida nas marcas Latco e Crioulo.

Nos últimos cinco anos, a empresa registra crescimento em torno de 9% ao ano. Com a diversificação da linha de produtos, a aplicação de novas tecnologias nos parques fabris e a reestruturação da área comer-

Nestlé Grego lança iogurte líquido e amplia portfólio com opção prática para o consumo Pioneira em inaugurar a categoria de iogurte Grego no Brasil, em 2012, e líder nacional, a Nestlé anuncia o lançamento de novas opções em seu portfólio, que já é o mais completo do mercado. O novo iogurte Nestlé Grego Líquido chega aos consumidores nos sabores de maior sucesso da linha: Tradicional e Frutas Vermelhas, com embalagem prática, que dispensa colher e facilita o consumo fora de casa.

Os lançamentos mantêm características marcantes do iogurte Grego, como a consistência mais cremosa em comparação com iogurtes líquidos tradicionais. Nestlé GregoLíquido já está disponível em pontos de venda de todo o Brasil, em embalagens unitárias de 170g.

Sucesso entre os consumidores brasileiros, a categoria de iogurtes Grego cresce rapidamente e, no último mês de dezembro, alcançou 6,6% do total de lácteos refrigerados consumidos no Brasil - percentual comparável ao de categorias consolidadas como a de iogurtes light e sobremesas refrigeradas. Líder, com market share

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de mais de 51% em volume, a Nestlé, ao lado da Fonterra formando a Joint Venture Dairy Partners Americas (DPA), buscam sempre oferecer mais sabor e conveniência, com o desenvolvimento de produtos que contribuem para a nutrição, a saúde e o bem-estar dos consumidores.

Com a chegada do novo Nestlé Grego Líquido ao mercado, a linha Nestlé Grego passa a contar com as opções: Tradicional adoçado em 3 formatos: individual (110g), bandeja com quatro unidades (400g) e bandeja com 6 unidades (600g); Tradicional Frutas Vermelhas – bandeja com quatro unidades (400g); 5 opções na embalagem para misturar: Tradicional adoçado com pedaços de morango (130g), Tradicional adoçado com pedaços de abacaxi (130g) e Tradicional adoçado com cereal matinal (105g); as versões Light: para misturar: Framboesa (130g) e Manga (130g), além da bandeja com 6 unidades (540g) de três sabores: Tradicional adoçado, Morango e Maracujá; e as líquidas: Tradicional Adoçado (170g) e Frutas Vermelhas (170g).

cial, a expectativa para os próximos cinco anos é de crescimento anual de cerca de 15 %.

Tecnologia

Como aumentar a Visibilidade da Cadeia de Valor *Pedro Goyn *Pedro Goyn é Diretor da Zebra Technologies Brasil (NASDAQ: ZBRA), uma companhia global que oferece tecnologias que fornecem uma voz virtual para ativos, pessoas e transações, permitindo às organizações maior eficiência nos negócios.

A Zebra Technologies é uma líder mundial respeitada por sua inovação e confiabilidade. Ela oferece tecnologias que dão uma voz virtual a ativos, pessoas e operações das empresas, permitindo às organizações potencializar seu valor de negócios.

Existe uma história no folclore empresarial sobre o primeiro Austin Mini. Dizem que quando o modelo foi lançado, no final dos anos 50 e início dos anos 60, seu preço de venda era pouco maior do que os custos de produção e transporte. Consequentemente, o fabricante praticamente não tinha lucro.

Como isso pode ter acontecido? Há quem diga que, na época, ninguém rastreava a cadeia de valor ou calculava custos de produção.

Esse tipo de descuido jamais poderia ocorrer no mundo da produção de laticínios, por exemplo, onde todos calculam os custos. Hoje, mais do que nunca, as empresas têm de equilibrar a necessidade de aprimorar a qualidade e o tempo de entrega com a exigência de reduzir a quantia de dinheiro gasto. Isso significa não apenas observar os custos de produção, como também cada etapa da cadeia de fornecimento.

Visando isso, listamos sete tipos comuns de desperdício e pensamos como é possível atingir o objetivo de garantir processos eficazes e valiosos na logística– reduzindo estoques, recursos necessários, espaço e, é claro, custos.

Os sete tipos mais comuns de desperdício...

Os sete principais tipos de desperdício na cadeia de fornecimento identificados por nós são os seguintes: 1.Produção em excesso – Consome tempo e dinheiro gasto com armazenamento. Quando a empresa tem de armazenar produtos em excesso, ela minimiza lucros não apenas por causa dos produtos armazenados, como também dos produtos futuros – cujo movimento ao longo da cadeia de fornecimento acaba sendo retardado.

2.Espera – Os produtos têm que estar prontos para o transporte no momento certo, de modo a minimizar o desperdício de recursos causado pelo tempo ocioso de funcionários e parceiros. Da mesma maneira, os armazéns têm que estar prontos para as entregas, de forma que os produtos possam ser recebidos com eficiência, na hora certa.

3.Transporte – Movimentação desnecessária de materiais, componentes ou mercadorias prontos, algo que pode acontecer na indústria de laticínios – uma vez que o produto bruto tem de ser trazido, muitas vezes, de locais remotos. Uma cadeia de valor efetiva deve

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garantir a eficiência do transporte, para reduzir custos e desperdício.

4.Processamento sem valor agregado – Realizar mais trabalho do que o necessário para chegar a um resultado. Isso inclui rótulos desnecessários e reembalagens que representam desperdício.

5.Movimentos desnecessários – Movimentar produtos sem necessidade é um desperdício de tempo e esforço dos funcionários.

6.Estoque em excesso – O excesso de produtos leva a um desperdício inevitável, e isso representa custos em larga escala.

7.Mercadorias estragadas – O problema do descarte de produtos estragados é particularmente relevante para a indústria de laticínios. Esse tipo de descarte desperdiça o tempo da empresa e causa perdas duplas – tanto de receita em potencial quanto as relacionadas ao custo de retirar produtos do processo de logística. ... E uma solução sensata Para combater o desperdício em todas as etapas do processo de logística – da fazenda à planta de engarrafamento – é preciso garantir a visibilidade da cadeia de valor.

Esclarecer a “Visibilidade da Cadeia de Valor” ajuda as empresas a enxergar por dentro os próprios processos, e a observar especialmente o transporte e a logística que garantem a coesão do processo como um todo.

Ter informações sobre operações, produtos fabricados, pessoas em movimento e mercadorias em trânsito ajuda a chegar mais perto do objetivo de atingir uma cadeia de valor alinhada, e também a garantir: •Visibilidade real ao processo •Inteligência de negócios aprimorada •Tomadas de decisões mais embasadas Evidentemente, esses benefícios não se aplicam apenas ao lado de custos da equação. Se tiverem uma visibilidade real da cadeia de valor, as empresas poderão avaliar formas mais efetivas de refinar processos, aumentar a qualidade e inovar. Tudo isso é tão necessário para ganhar vantagem competitiva quanto controlar custos.

Em última análise, uma cadeia de valor visível ajuda a enxergar todo o processo, fazer as contas – e tomar as decisões realmente importantes.

Matéria de Capa

O caminho do leite ao sair do campo e chegar ao consumidor passa por várias etapas e, principalmente, questões complexas para atingir a qualidade e segurança alimentar necessária para consumo e processamento de lácteos. A indústria do setor evoluiu muito nas últimas décadas e vem se adequando para levar produtos modernos e inovadores às mesas, porém a cadeia produtiva do leite no Brasil ainda passa por grandes problemas em sua fonte inicial, no campo.

As dificuldades de implantação da Instrução Normativa 51, em 2002, resultaram em avaliação das condições reais de todo setor produtivo em incorporar as exigências estabelecidas por aquela normativa.

Em dezembro de 2011, a edição da Instrução Normativa 62, do Mapa (Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento), substituiu a IN 51 e trouxe regras mais adequadas à realidade de alguns produtores ao dar mais quatro anos para atingir o objetivo de ter como limite 100 mil/ ml para Contagem Total Bacteriana (CTB) e 400 mil/ml para Contagem de Células Somáticas(CCS).

Em muitas regiões do Brasil, esses limites já são respeitados há alguns anos, mas a extensão continental do país e as condições precárias de produtores, além de falta de programas de capacitação, em algumas localidades dificultam a captação de leite e tratamento adequado da matéria prima para melhoria da qualidade.

Todos os derivados lácteos podem ter sua qualidade e segurança afetadas quando a matéria prima, o leite, não apresenta qualidade microbiológica e físico-química adequadas. A literatura científica está repleta de estudos que comprovam o impacto negativo da baixa qualidade do leite cru para processamento de lácteos. Pesquisadores da equipe de Qualidade do Leite da Embrapa Gado de Leite citam como exemplo um estudo que mostrou que a produção de queijo prato com matéria prima, cuja contagem de células somáticas (CCS) é maior que 700 mil células/ml apresenta tempo de coagulação 30% maior do que o leite com baixa CCS (Vianna et al., 2008).

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O impacto das perdas na produção de derivados de leite se estendem a outros lácteos, segundo a equipe da Embrapa Gado de Leite, quanto menor o teor de sólidos totais na matéria prima, principalmente da proteína, menor será o rendimento dos produtos fermentados obtidos.

Além do comprometimento das características sensoriais no produto acabado, principalmente no sabor e textura, o leite de baixa qualidade com relação à contagem bacteriana total (CBT) e CCS causa a diminuição do rendimento dos produtos, pois há perda da proteína e da gordura (lipídeos) do leite pela ação de enzimas dos grupos das proteases e lipases, respectivamente. Tanto lipases, quanto proteases podem ser produzidas por microrganismos contaminantes do leite, notadamente os psicrotróficos, capazes de crescer em temperaturas de refrigeração e por células somáticas. É importante destacar que as lipases e proteases são enzimas resistentes aos tratamentos térmicos comumente empregados no processamento do leite, de modo que, uma vez presente na matéria prima, é praticamente impossível inativá-las.

Como consequência, a matéria prima deficiente também reduz a vida de prateleira dos produtos fermentados resultantes, causando perdas financeiras às indústrias.

Qualidade remunerada Uma das formas de promover com agilidade a melhoria da qualidade do leite brasileiro é por meio de pagamento por qualidade e muitas indústrias já bonificam o

produtor pelo leite com baixa CCS e CT. Segundo a equipe da Embrapa Gado de Leite, uma grande indústria de laticínios de Minas Gerais, há três anos, implantou o programa de pagamento por qualidade e constatou que a média de CTB reduziu de 2 milhões ufc/ml para 350 mil ufc/ml.

Para os pesquisadores que buscam caminhos para melhorar a qualidade do leite, os desafios do setor são muitos, entre eles, estão: difusão das informações técnicas ao produtor; sensibilização do produtor para adoção das práticas/tecnologias para melhoria da qualidade do leite; melhoria da energia elétrica nas propriedades rurais e na condição das estradas para transporte do leite; fiscalização adequada nas propriedades rurais e nos laticínios que não cumprem as normas estabelecidas pela legislação; conscientização do consumidor na escolha dos produtos lácteos; entre outros.

Ainda na ótica da equipe de Qualidade do Leite da Embrapa Gado de Leite, a legislação brasileira, por meio da IN 62, estabelece os padrões mínimos de qualidade para que o leite e derivados cheguem à mesa do consumidor de maneira segura e com qualidade. Apesar do parâmetro de CBT definido pela IN 62 estar abaixo dos padrões de países produtores de leite de boa qualidade, o momento não é de mudança da lei, mas de colocá-la em prática. O Brasil carece de um protocolo oficial completo, onde conste o que deve ser feito, como, por quem, quando e onde, minimamente aplicável a todo o país.

Divulgação Foss

Em busca da qualidade

Testes A qualidade do leite vai além das ações e interferências no campo e as empresas do setor materiais para laboratórios, fornecedoras de instrumentos e tecnologia para testes nas várias etapas da cadeia do leite e produtos lácteos, disponibilizam os mais modernos testes para checar a real condição da matéria prima que entrará na linha de produção. Vinicius Capeleto, diretor da Cap-Lab, afirma: “acredito que a resistência aos custos seja maior do que a falta de conhecimento. O laboratório ainda é visto por algumas indústrias como o setor que tem custo elevado e que não traz

retorno financeiro imediato e visível a todos. Há algum tempo atrás, a qualidade ainda era uma opção para quem queria se destacar no mercado. Hoje, é uma exigência do consumidor, da fiscalização e estamos acompanhando o crescimento da consciência de que qualidade é pré-requisito básico para manutenção e competitividade da marca no mercado. O investimento em novas tecnologias é ferramenta importante tanto para a diminuição dos custos da ‘não qualidade’, quanto para a busca da melhoria constante”.

Entre os recursos para análise de leite fornecidos pela Cap-Lab estão aqueles que checam o leite na pla-

taforma, como o teste de controle de resíduo de antibiótico. Para diminuir o tempo de espera dos caminhões na plataforma, a melhor opção são os testes rápidos, que levam seis minutos, baseado em receptores no formato de tira ou dipstick para detecção rápida e simultânea de resíduos de antibióticos dos grupos indicados em amostras de leite. A empresa disponibiliza três tipos de kits para esses testes: o Twinsensor: ß-lactamicos e tetraciclinas; Trisensor: primeiro teste do mercado, para a detecção simultânea de 3 famílias: ß-lactamicos, tetraciclinas e sulfamidas e o Quinosensor: (Fluoro) Quinolonas.

A Cap-Lab conta também com analisador ultrasônico de leite Ekomilk M, desenhado para a análise rápida (90s) de conteúdos de gordura, sólidos não gordurosos (ESD), proteína, densidade, água adicionada ao leite e o ponto de congelamento do mesmo. Em outra versão do aparelho - o Ekomilk Total, conta também com análises de lactose, condutividade, temperatura e pH. É de fácil manipulação, calibração e limpeza.

Twinsensor – Cap-Lab

Capeleto acrescenta: “temos mais de mil aparelhos vendidos no Brasil, que são utilizados em substituição aos métodos tradicionais na intenção de agilizar a rotina de análises de leite cru e pasteurizado (integral e desnatado), além de diminuir o consumo de reagentes e os riscos inerentes à manipulação dos mesmos. Podem ter seus resultados impressos e/ou manipulados e arquivados em computador através de software exclusivo”.

O diretor da Cap-Lab ressalta que: “os equipamentos e teste da empresa atendem à legislação, todos possuem

respaldo técnico de comprovação de limites especificados ou através de calibrações periódicas, sempre tendo como referência as metodologias tidas como oficiais perante o Mapa.

Essas novas tecnologias podem ser utilizadas tanto para substituir os métodos tradicionais na rotina, otimizando tempo, ou para incrementar o controle com testes que vão além das exigências”.

Recentemente, a empresa trouxe da Itália, dois modelos de analisador portátil que utiliza a tecnologia de espectrofotometria sofisticada em

Ekomilk – Cap-Lab

combinação com kits prontos contendo reagentes específicos para uma série de análises quantitativas e rápidas (média de 5-7 minutos), na busca da garantia da qualidade do leite na recepção e para o controle de alguns processos de fabricação de derivados. São eles: Foodlab, que detecta Amônia em leite e queijo, Fosfatase e Peroxidase em leite, Cloretos em queijo, leite e soluções aquosas, Peroxido de hidrogênio em leite, Ureia em leite, Fructosil lisina em leite e Lactose em leite e derivados e o Minifoodlab, que detecta Cloretos em leite e queijo e Ureia em leite.

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Matéria de Capa Para indústrias preocupadas com a melhoria constante de resultados, principalmente com a qualidade do produto final e rendimento na fabricação de derivados, a Cap-Lab tem o proteinômetro, que possui método simples baseado em cromatografia e tem excelente correlação de resultados perante o método tradicional, reduzindo drasticamente custos, mão de obra e tempo de análise. O equipamento determina porcentagem de proteína total, de soro proteínas e de caseína em amostras de leite cru ou tratado (pasteurizado, homogeneizado, esterilizado e reconstituído), tanto para o leite integral como para leite parcialmente/totalmente desnatado, assim como em soro de queijo.

Foodlab – Cap-Lab

Proteinômetro – Cap-Lab

Informação A falta de conhecimento vem dificultando investimentos no setor de qualidade. Fernando Coelho, coordenador de Mercado de Alimentos e Laticínios da Hexis Científica, também de fornecedora de equipamentos e instrumentos para testes enfatiza: “trabalhos aprimorados com as vantagens de aplicações de produtos e garantia de processo que reduzem perda e asseguram a força da marca vêm aos poucos mudando o panorama do mercado.

Ainda existem produtores desatualizados,

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principalmente, os pequenos, que fornecem leite às indústrias que não estão alinhadas a uma séria política de qualidade. De certa forma, essas barreiras dificultam a disseminação das informações e o conhecimento das vantagens de se produzir um leite de qualidade”.

Coelho cita como exemplo a legislação para micotoxinas em leite crú, leite em pó e queijo que muitas empresas ainda não têm conhecimento por ser uma nova regulamentação presente no PNCRC (Plano Nacional

Controle de Resíduos e Contaminantes) do Mapa.

A Hexis está entre as empresas brasileiras que fornece todos os instrumentos descritos nas normativas brasileiras para assegurar a qualidade físico-química e microbiológica, tanto da matéria prima, quanto do produto acabado. Para a linha de verificação de limpeza ambiental, a linha de Luminômetros garante que a empresa não seja surpreendida com uma contaminação quando o produto já estiver na prateleira do mercado.

Além de toda instrumentação analítica apropriada para o cumprimento da IN62, a empresa possui sistemas automatizados capazes de gerar resultados em poucos minutos.

A linha Charm provém todo suporte para análise de campo relacionada à presença de todos os grupos de resíduos antimicrobianos com resultados a partir de um minuto. Para as análises de acidez, a Hexis conta com Tituladores Automáticos da Hach para Determinação de Dornic (permitindo que o produtor ou o laticínio saiba com maior confiança a qualidade do leite) e salinidade (permite a verificação de adulteração e padronização na produção de queijos). Com a automatização do equipamento, sendo que através desta automatização os erros do analista são minimizados e seus resultados mais robustos.

Durante o processamento de leite nas indústrias, a empresa atende com pHmetros da linha Hach e Orion, que são capazes de controlar com eficiência parâmetros no processo na forma de equipamentos de bancada. Já, a linha Hach Processo possui sensores online, possibilitando o monitoramento de vários parâmetros em tempo real sem necessitar coletar uma amostra manualmente e tudo fica no painel. Possui também controladores de temperatura, medidores de umidade e gordura que garantem a padronização do leite.

Para processamento de leite UHT, a Hexis trouxe uma inovação – o Sistema IPIC, da empresa norte-americana Charm Sciences, capaz de liberar o produto ao mercado em apenas 36 horas, com total segurança microbiológica. Esse produto consegue detectar qualquer célula viva presente no produto muito mais rapidamente que a tradicional microbiologia que leva em media torno de sete dias.

Rentabilidade A padronização do leite é fundamental para obter maior rendimento da matéria prima. Helena Caminha, gerente de Tecnologia Industrial da Foss, destaca que: “o leite em vários países, principalmente no primeiro mundo, é padronizado tanto para gordura, quanto para proteína. Em primeiro momento, por aspectos econômicos e financeiros e depois por otimização de processo, já que a maior parte das fábricas é totalmente mecanizada e, dessa forma, prever o que irá acontecer é de total importância. Os tempos e métodos têm que ser previstos e contínuos e não há como dar o ponto de um queijo diferente manualmente. Isso é feito apenas para produtos artesanais, que terão outro mercado e público alvo”.

Entre os produtos da Foss estão instrumentos dirigidos exclusivamente para a área de produção, a exemplo do Processcan, que tem como principal ação, a padronização do leite para processamento em linha e também é um espectrofotômetro de infravermelho. Inicialmente, o Processcan padroniza gordura e proteína. A empresa conta também com o Profoss, que garante padronização de produtos acabados com otimização de custos.

A gerente de tecnologia afirma que: “já existem aplicações campeãs para leite em pó, manteiga, iogurte e cream cheese, inclusive com representante na área de lácteos brasileira”.

Para o segmento de queijos, a empresa tem também em linha, o Foodscan, que possui curvas de queijo de várias regiões do mundo. O equipamento conta com tecnologia de rede neuras artificial, que inclui mais de 20 mil pontos para ajuste de calibração.

Permite realizar com rapidez ajuste da maioria dos queijos.

A Foss possui diferentes soluções analíticas e todas com uso de metodologia de espectrofotometria de infravermelho para as etapas do processo de produção. Para leite cru, existem os equipamentos de análise central, como os da Rede de Qualidade de Leite, que podem avaliar de 200 a 600 análises por hora de composição físico-química e de contagem microbiana de células somáticas (CCS), o CombiFOSS e o Bactoscan de contagem de bactérias totais(CBT), que podem avaliar de 100 a 200 amostras por hora. Para a análise microbiológia é usada a tecnologia da citometria de fluxo.

Na recepção de laticínios, a Foss tem a linha Milkoscan, formada pelo Milkoscan Minor, um equipamento de filtro, onde são avaliadas as faixas espectrais referentes à proteína, gordura e sólidos totais, podendo ainda haver uma complementação com lactose, sólidos totais desengordurados e ponto de depressão de congelamento e os equipamentos Milkoscan FT1 e FT2, que usam um arraste de todos os comprimentos de onda ligados ao infravermelho médio, garantindo assim a avaliação de 14 componentes do leite e ainda a triagem de adulterantes.

Hexis - Charm Milkoscan FT1 Foss

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Matéria de Capa A linha Milkoscan possui também curvas direcionadas para bebidas lácteas. O mesmo equipamento de avaliação de leite pode fazer a avaliação de bebidas lácteas, desde que sejam acresentados softwares.

A gerente de Tecnologia Industrial da Foss explica que: “ainda existe uma cultura que acredita ser cara a tecnologia. Há um investimento inicial, tanto de valor monetário, quanto de conhecimento e dedicação, mas o benefício alcançado depois da implementação é reconhecido por aqueles que começam a utilizar tecnologia, tanto que não retornam ao processo tradicional por conseguirem grande redução de custos em laboratório, reagentes e operação, além de rapidez nas análises, entre outros benefícios. Ainda há um trabalho grande a ser realizado nesse setor, pois o Brasil apenas iniciou o processo, há muito o que fazer pela frente”.

Higienização Todo o trabalho de prevenção realizado para evitar contaminação do campo aos laticínios não pode ser comprometido por falhas em processos de higienização pelos riscos de interferir na qualidade do produto lácteo. “A correta remo-

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ção da matéria orgânica, diluição adequada do desinfetante a ser usado, bem como a periodicidade

da execução da higienização devem ser monitorados constantemente.

Juntamente ao controle nos processos de higienização de ambientes e superfícies da indústria láctea, deve haver constante treinamento e monitoramento dos participantes da cadeia de suprimento, bem como das atividades dos funcionários da indústria, afirma Kenio de Gouvêa Cabral, gerente geral da Quinabra.”.

A intensa manipulação na indústria de laticínios traz ainda mais preocupações com a segurança alimentar do produto lácteo. De nada adianta obter um leite de qualidade, se há falha na higienização em qualquer uma das etapas subsequentes. O setor de lácteos depara-se diariamente com essa complexidade, obrigando todos os participantes dessa cadeia de suprimentos a ter mobilização e cumplicidade. Em todas essas situações o cuidado com o processo de higienização é imprescindível para a segurança microbiológica do produto final.

Para atender esse setor, a Quinabra produz o desinfetante Kilol-L e seus principais ativos são ácidos orgânicos. O produto está há cerca de 30 anos no mercado e ainda é considerado diferenciado, seja por ser altamente seguro para manipulação, seja por agregar efeito antioxidante, além de ser biodegradável. O Kilol-L deve ser aplicado em diluição de 1;125 após a retirada da matéria orgânica, com uso de água e detergente. O produto não é irritante para olhos ou pele e pode permanecer no local aplicado, prolongando o efeito antimicrobiano nas superfícies tratadas.

Treinamento Compreender os conceitos básicos de limpeza e sanitização é fundamental para obtenção de leite com alta qualidade. O objetivo básico da limpeza dos equipamentos utilizados no processo produtivo é remover da superfície os resíduos orgânicos e minerais provenientes do leite. Essa remoção deverá ser promovida logo após a utilização do equipamento, pois a demora na limpeza acarreta maior proliferação de bactérias e, consequentemente, maior será a dificuldade de remoção.

Além de produtos eficientes, o treinamento de colaboradores é fundamental para um bom programa de gestão de qualidade. José Balensifer, technical suport specialist da Ecolab, fornecedora de produtos para higienização, detalha: “ a equipe de especialistas da Ecolab oferece treinamentos em Boas Práticas de Fabricação (BPFs), HACCAP, Manuseio Seguro dos Produtos Químicos, Ação dos Químicos sobre a Sujidade, Contaminantes Químicos, Físicos e Microbiológicos, além de programas visando economia do consumo de água. Também há treinamentos customizados oferecidos pela Ecolab University”.

A Ecolab possui um vasto portfólio para atender as mais diversas necessi-

dades de higienização da indústria de lácteos. Seu portfólio inclui produtos formulados com tecnologias diferenciadas capazes de remover as mais diversas sujidades encontradas nos vários processos e equipamentos. Alguns exemplos dessas tecnologias são desinfetantes de tecnologia exclusiva Ecolab, como o Vortexx, altamente eficaz na redução dos microrganismos mais encontrados nas indústrias e de difícil remoção. Sua formulação exclusiva confere um mecanismo de ação único e incomparável a outras moléculas desinfetantes convencionais.

Outro grupo de produtos com alto nível de diferenciação, disponível no portfólio da empresa são os desinfetantes para a desinfecção dos ambientes onde os produtos lácteos são produzidos. Comumente, são encontrados focos de contaminação nos ralos das salas de preparo. Os microrganismos presentes ali podem contaminar o produto final gerando prejuízos enormes às indústrias. A Ecolab possui um programa de higiene ambiental que contempla os produtos Sanistep e Pathways, ambos são altamente eficientes no controle da contaminação em chão e ralos de ambientes produtivos. Balensifer ressalta que: “esses são somente alguns exemplos. Produtos químicos de

alta qualidade são fundamentais para a eficiência da remoção de sujidades e microrganismos. Porém, um bom programa de higienização vai além dos produtos. É preciso um profundo entendimento do processo, da característica da sujidade formada e dos equipamentos nos quais o leite e/ou derivados são processados. Um bom programa de higienização deve levar em consideração a dinâmica da produção, a gestão de efluentes e os recursos da indústria.

Os produtos e respectivas condições de uso devem garantir as melhores condições operacionais possíveis. Preferencialmente, os produtos devem ser ambientalmente sustentáveis. A equipe de especialistas da Ecolab atende seus clientes, entendendo suas necessidades e implementando programas que lhes tragam os melhores resultados em termos de segurança dos alimentos, eficiência operacional e sustentabilidade”.

O processo da qualidade é complexo e longo, porém pesquisadores, produtores e as indústrias de leite e lácteos já avançaram bastante nas últimas décadas. Com todas as dificuldades em um país com as características do Brasil, logicamente, não é possível atingir a evolução de um setor de forma homogênea, mas o importante é que seja contínua.

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Lácteos pioneiros A partir desta edição, a Revista Indústria de Laticínios vai destacar as várias categorias de lácteos, falando de seus processos de fabricação, história dos produtos e inovação.

Nesta primeira matéria, trazemos dois derivados de leite, que estão entre os primeiros lácteos processados no Brasil – leite condensado e creme de leite. Para complementar, um pouco de história da marca pioneira nessas categorias

O leite in natura é composto por cerca de 87% de água. O leite condensado é um produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado sacarose. A matéria prima é transformada em leite condensado em evaporadores ou concentradores a vácuo para remoção de parte da umidade presente para um teor final de 27-28%. Neste processo de concentração, são processados os demais componentes presentes no leite, como proteínas, lactose e gordura. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de sacarose, condensação, refrigeração, cristalização e embalagem.

Há diferentes padrões na legislação internacional diferenciando as categorias de leite condensado, onde também se verifica diferentes teores de gordura possíveis. Contudo o leite condensado que conhecemos e compramos normalmente nos supermercados é o leite condensado adoçado ou açucarado (LCA). De acordo com a legislação brasileira vigente (RIISPOA), o leite condensado ou leite condensado com açúcar deve satisfazer as seguintes especificações: apresentar acidez entre 0,08 a 0,16 (cg % ácido lático), 28% no mínimo de extrato seco total, no máximo, 45% de açúcar excluída a lactose e teor de gordura que atinja o limite padrão de leite de consumo correspondente após a reconstituição de uma parte do produto para 2,5 partes de água.

O leite condensado deve ter uma consistência semilíquida, cor amarela uniforme, mais ou menos claro, com cheiro e sabor fresco e puro. O processo de microcristalização da lactose é de suma importância na obtenção desse produto (LCA), pois tem como objetivo garantir textura lisa, uniforme e sem a presença de cristais de lactose, já que a arenosidade é indesejável neste produto e está ligada ao aparecimento de cristais de lactose com tamanho superior a 16 μm. O excesso de açúcar (sacarose), assim como a concentração excessiva do produto irá acentuar a doçura, causando uma percepção de doce acentuada. Já, a sensação de textura farinácea deve-se à qualidade do leite inferior, que propicia uma desestabilização e precipitação proteica com o calor. Em termos de cor, o que é desejável em um doce de leite, a cor característica devido à reação de Maillard, no leite condensado a cor amarelada é praticamente um defeito. Estas diferenciações na cor devem-se basicamente ao tempo de concentração, influenciado pela eficiência do evaporador/concentrador, e à concentração final do produto.

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Padronização A indústria tem buscado melhorar a qualidade do leite e também otimizar o processo de forma a obter produtos padronizados. O próprio consumidor afeta o mercado, pois exige características e qualidades que acabam selecionando e excluindo produtos. Portanto, a adequação ou padronização torna-se uma questão de sobrevivência da marca. No caso do leite condensado, a qualidade, as características e a padronização são imprescindíveis, visto que este produto é amplamente empregado como ingrediente em inúmeras receitas culinárias e produtos desuniformes causam defeitos e são substituídos.

Leite evaporado Existem dois tipos diferentes de leite condensado, sem açúcar ou leite evaporado e com açúcar, o leite condensado adoçado. O leite evaporado é também chamado de leite concentrado duplo, sendo um produto esterilizado, de cor clara e com a aparência de creme. O produto tem um grande mercado, por exemplo, em países tropicais, no mar e para as forças armadas. É utilizado principalmete onde o leite fresco não está disponível. O leite evaporado é feito a partir de leite integral, leite desnatado ou leite

recombinado com leite desnatado em pó, gordura anidra de leite e água como ingredientes típicos. O produto evaporado é normalmente embalado em latas, que são, então, esterilizadas em autoclaves ou esterilizadores horizontais.

Darlila Aparecida Gallina -Pesquisadora Científica -Tecnolat - ITAL Marca pioneira e história O Leite Moça® foi o primeiro produto Nestlé fabricado no Brasil, em Araras, em 1921. O produto já era comercializado no país algumas décadas antes, em 1890, com o nome Milkmaid. Com início da produção nacional, a Nestlé escolheu utilizar uma designação criada espontaneamente pelos consumidores. Desta conexão com os brasileiros surgiu a tradicional marca Leite Moça®, alusão direta à estampa do rótulo.

Inicialmente, usado apenas como bebida (reconstituído com água), o leite condensado era um produto que podia ser armazenado por um longo tempo.

Até os anos 40, o Leite Moça® não era usado na culinária. O leite adocicado era fonte de cálcio e energia, principalmente para soldados da II Guerra Mundial. Só a partir dessa década, o Leite Moça® passou por uma reformulação e tornou-se mais cremoso e consistente, fazendo parte de receitas tradicionais na culinária brasileira como brigadeiro e pudim. Desde então, o produto possui a mesma fórmula.

Após campanhas de reposicionamento do produto, tempos depois, o leite condensado chegou à cozinha, como ingrediente para o preparo de doces. O alimento ganhou então uma força extraordinária entre as donas de casa e se transformou em presença indispensável nos lares brasileiros. Em pouco tempo, o Brasil se converteu no maior mercado mundial de leite condensado, posição que mantem até hoje.

Ao longo dos anos, as embalagens de Leite Moça® foram modificadas diversas vezes. Por uma estratégia da categoria, as latas mudaram tanto para atender a novas demandas, quanto para celebrar datas comemorativas.

Atualmente são comercializados o Leite Moça® Caixinha e o Leite Moça® Tradicional, na lata. As duas embalagens tem 395g.

Com o sucesso da marca Moça® no Brasil, a Nestlé ampliou o portfólio da linha, levando o sabor do leite condensado a outras categorias como a linha

de sobremesas Moça®, que conta atualmente com os sabores exclusivos Galak e Morango Cremoso e os tradicionais Brigadeiro, Beijinho e Chocolate Cremoso.

Além disso, conta com variações do produto em Cereal, Chocolate, Picolé e Nestlé Professional, a divisão de FoodServices da Nestlé.

O produto é exportado para diversos países como Paraguai, Uruguai, Trinidad & Tobago e Venezuela. Por questões estratégicas, a empresa não revela o volume de exportação.

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Categoria

Creme de leite Tecnologia e história no Brasil

Creme de leite é um produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma dea uma emulsão de gordura em água. O produto podeser descrito com um lácteo rico em gordura, resultante do leite.

Classificação e variedade O Mapa (Brasil/1996) estabelece que o produto seja classificado de acordo com seu conteudo em matéria gorda, podendo designar-se: Creme de Leite ou simplesmente: Creme (20,0% - 49,9%); Creme de baixo teor de gordura ou leve ou semicreme: (10% - 19,9%);.

Creme de alto teor de gordura: (50%).

Variedades de creme O produto é oferecido ao mercado como: Creme de mesa, lácteo obtido em condições especiais e destinado ao consumo direto ou à aplicação em culinária; Creme de indústria, obtido e tratado para fins de fabricação de manteiga e outros produtos (Flauzino, 2007).

Fabricação O processo de fabricação do creme de leite passa pelas etapas de recepção do leite cru, filtração, resfriamento a 4º C, estocagem do leite em tanques isotérmicos, filtração/clarificação através de centrífugas, desnate e padronização, homogeneização, tratamento térmico, resfriamento, envase e armazenamento.

As principais etapas do processo de fabricação do creme de leite são o desnatamento (separação) e a padronização. A separação consiste na concentração dos glóbulos de gordura do leite e, posteriormente, sua remoção do soro. A separação é realizada através da aplicação de força centrífuga no leite, no interior de equipamentos denominados centrífugas. A separação da gordura ocorre em temperaturas entre 40°C - 60°C, faixa de temperatura que facilita a separação da gordura, minimizando os danos aos glóbulos de gordura e, consequentemente, a textura gordurosa.

Após o processo de separação, entra para o processo de padronização do creme, que consiste em ajustar, nas quantidades exatas, as matérias-primas que formam o produto. Geralmente esta padronização é realizada em tanques com temperatura controlada (5°C - 8°C). Após a padronização do creme, ocorre a homogeneização, que tem como objetivo principal prevenir a separação da gordura e soro no produto final (Flauzino, 2007).

No processo de homogeneização ocorre a ‘quebra’ das partículas de gordura em partículas menores (1μm de diâmetro) através da passagem do leite padronizado em um orifício (válvula de homogeneização) muito pequeno, de forma a possibilitar a quebra das moléculas de gordura. Assim como no processo de separação, a homogeneização é facilitada com temperaturas entre 65°C, devido às moléculas de gordura estarem

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no estado líquido, o que possibilita a homogeneização desejada. Além disto, para a homogeneização do creme, devido ao seu alto teor de gordura, é necessário utilizar altas pressões para a quebra das moléculas.

Geralmente com pressões de até 250 bar para obter a homogeneização desejada para creme de leite. Além de evitar a separação do soro e gordura, o processo de homogeneização traz outros benefícios ao processo de fabricação do creme de leite: produto com uma cor mais branca; reduz a sensibilidade do produto à oxidação de gordura; melhora a textura do produto. Após o processo de homogeneização, o creme segue para o tratamento térmico, que tem como objetivo eliminar os microrganismos presentes no produto e garantir a segurança do alimento ao consumidor (Flauzino, 2007).

Categoria

Creme de leite Tecnologia e história no Brasil

No caso do creme de leite fresco (pasteurizado) para ‘bater’ chantilly não se deve efetuar o processo de homogeneização para facilitar a incorporação de ar e proporcionar a textura desejada, tipo chantilly. O creme de leite fresco (pasteurizado) conhecido como “creme de mesa” ou “nata”, amplamente consumido na região sul do Brasil também não é submetido ao processo de homogeneização.

O creme de leite pode ser submetido a diferentes tratamentos térmicos. O tipo de processamento térmico aplicado irá diferenciar o produto, podendo ser pasteurizado, esterilizado ou submetido ao processo UHT, sendo então envasado em embalagens plásticas ou em latas ou em embalagens do tipo longa-vida, dependendo do tipo de tratamento térmico aplicado ao produto.

O creme de leite pasteurizado deverá ser conservado, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de manter suas características. Já os cremes esterilizados e UHT, poderão ser conservados à temperatura ambiente, somente necessitando de refrigeração após a abertura.

Aditivos e tecnologia Além do tipo de tratamento térmico o que diferencia os produtos são: a adição de aditivos/coadjuvantes de tecnologia e o teor de gordura normalmente encontrado nestes produtos. Não é permitida a adição de nenhum aditivo ou de coadjuvantes para o creme de leite pasteurizado. Já o creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pela legislação, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5% (m/m) no produto final. Poderão conter, também, os sais estabilizantes permitidos, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% (m/m) no produto final (Brasil, 1996).

O creme de leite fresco (pasteurizado) para bater chantilly apresenta cerca de 30% de gordura, já para o creme de mesa apresentar a textura ideal (consistência) o teor de gordura é em torno de 50%. O produto enlatado contém cerca de 25% de gordura. Já o creme de leite UHT tem reduzido o teor de gordura apresentando teores médios de gordura de 17 a 20%. Em virtude da forte tendência do consumidor em optar por produtos com baixo teor de gordura é possível verificar que as empresas diversificaram e aumentaram sua produção do produto na versão light, ocupando a cada dia uma parcela maior do mercado de cremes.

No Tecnolat, departamento do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), em Campinas (SP), há uma planta piloto da empresa Tetra Pak, onde é utilizada para testes de desenvolvimento de creme de leite UHT. Darlila Aparecida Gallina -Pesquisadora Científica -Tecnolat - ITAL

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Tradição também noUmcreme de leite dos primeiros produtos introduzidos pela

empresa no Brasil, Creme de Leite Nestlé® foi lançado em 1923. Em 1935, o produto passou a ser fabricado na unidade da Nestlé em Araras, interior de São Paulo, sendo o primeiro creme de leite esterilizado do País.

O produto esteve sozinho no mercado até o final da década de 1970 e mantém-se, até os dias de hoje, como referência da categoria e sinônimo de creme de leite.

A Nestlé prioriza sempre a qualidade de seus produtos e, por isso, toda matéria prima e demais ingredientes possuem especificações com normas para amostragem, acondicionamento, transporte e conservação, seguindo os requisitos legais da Instrução Normativa n°62/2011. Alguns desses requisitos são: avaliação de cor, odor e aspecto; teor de gordura, entre outras pesquisas que permitam ampliar a avaliação da qualidade da matéria-prima.

O processo produtivo da Nestlé utiliza exclusivamente matérias primas de alta qualidade e de origem comprovada, uma vez que os fornecedores são criteriosamente selecionados. Em relação à agricultura e aos fornecedores, a empresa incentiva o desenvolvimento por meio da transferência de conhecimento e assistência aos produtores rurais, formando também parcerias para o fomento à agricultura sustentável. Dentro desse conceito, destaca-se o programa de Boas Práticas na Fazenda, lançado em 2005 pela Nestlé/DPA, que atende atualmente 1.773 propriedades rurais. Ao entrar no programa, o produtor compromete-se a introduzir ou aperfeiçoar gradualmente um conjunto de procedimentos e recebe como suporte, visitas periódicas de técnicos que orientam as atividades e fazem pré-auditorias preparatórias para a verificação final.

Atualmente, o Creme de Leite Nestlé é exportado para diversos países, como Estados Unidos, Dubai, Venezuela, Bolívia, Trinidade & Tobago e Paraguai.

Referências BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Anexo IV Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Diário Oficial da União, 11/03/1996, Seção 1, p. 3977-3978.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite.

Diário Oficial da União de 08/09/1997, Seção 1, Página 19685.

Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/ sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visual izar&id=1229.

Acesso em: 01 agosto 2007.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-

cimento. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Brasília DF: Ministério da Agricultura. 212 p. 1952.

CONDENSED MILK, chapter 16. In: Tetra Pak dairy processing handbook. Lund, Sweden. Tetra Pak Processing Systems AB, 1995.436p.

FLAUZINO, R. D. Influência da temperatura e do teor de gordura nos parâmetros reológicos do leite condensado e creme de leite. Dissertação para título de Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos. Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de São José do Rio Preto, 2007. 99p.

RENHE, I. R. T., PERRONE, I. T., SILVA, P. H. F. Leite condensado: identidade, qualidade e tecnologia. 1 ed. Juiz de Fora: Templo, 2011. 231p.

Categoria

O brasileiro doce de leite Um dos produtos mais apreciados no Brasil evolui em seus processos e tecnologias aplicadas

O doce de leite pode ser produzido de diversas formas, que incluem três processos: o tradicional é o processo descontínuo ou por batelada empregando tacho aberto. Outro modo é por processo contínuo empregando evaporador a vácuo e tanques de espessamento.

O modo de produção tradicional ainda é o mais usado no Brasil, contudo as maiores indústrias produtoras de doce de leite adotam o processo descontínuo ou por batelada empregando evaporador a vácuo e tacho aberto. O processo contínuo é encontrado na Argentina e no Chile.

A regulamentação sobre doce de leite no Brasil segue a portaria Nº 354 do MAPA de 1997. Nela não existe a classificação para doce artesanal.Segundo o Mapa, exitem quatro tipos de doce de leite: Doce de Leite; Doce de Leite para Confeitaria; Doce de Leite com ___ preenchendo o espaço em branco com o(s)nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá opcionalmente denominar-se “Doce de Leite Misto” e, finalmente, Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria com _____, segundo corresponda e quando forem destinados a elaboração de sorvetes.

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São ingredientes permitidos na fabricação do doce de leite: leite ou leite reconstituído, sólidos de origem láctea, sacarose, mono ou dissacarídeos em substituição máxima de 40% do teor de sacarose, creme de leite e amidos e/ou amidos modificados. São coadjuvantes de tecnologia lactase, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio.

Na produção de doce de leite para confeitaria, pode-se empregar uma série de espessantes e estabilizantes listados no Regulamento Técnico doProduto.

Em produtos tradicionais são empregados normalmente somente leite, sacarose e bicarbonato de sódio.

Produtos com aplicações específicas, com atributos reológicos bem definidos ou nos quais deseja-se maior controle sobre a cristalização empregam-se normalmente amidos, amidos modificados e lactase, todos estes empregados visando melhorar características específicas nos doces.

O shelf life do doce de leite depende principalmente de dois fatores principais: desenvolvimento microbiano e Cristalização da lactose. Nesses processos busca-se aplicar ferramentas de qualidade e conceitos de tecnologia de produtos lácteos concentrados e desidratados, possibilitando que o prazo de validade

do produto seja controlado, que normalmente varia entre 8 a 12 meses. Independentemente da quantidade de doce de leite produzida ou do tamanho da indústria produtora é possível a obtenção do mesmo prazo de validade, desde que as ferramentas de controle de qualidade e de processo estejam implementadas e enraizadas na filosofia de trabalho das empresas.

O doce de leite em pasta normalmente possui prazo de validade superior ao do doce de leite em pedaços.

Isso se deve, principalmente, ao fato de que em geral o processo de envase de doce de leite em pasta ocorre de forma mais controlada e com menor número de pontos de controle.

Com o objetivo de possibilitar a obtenção da consistência e da textura do produto em pedaços realiza-se a cristalização durante a produção. Nessa etapa, são necessárias maiores concentrações de açúcares no produto, dessa forma o doce de leite em pedaços recebe maiores adições de sacarose para o seu processamento em relação ao doce em pasta.

Inovações Ultimamente, é possível encontrar com facilidade no mercado doces de leite com sabor de café, morango e maracujá para consumo direto.

Muitas empresas desenvolvem produtos com caraterísticas específicas, como doce de leite com diferentes sabores para recheio de churros, bolos ou que suportem o forneamento ao serem aplicados em algum produto ou sobremesa. Uma novidade relativamente recente e que merece destaque é a produção de doce de leite orgânico, produto voltado a um público mais exigente e que deve cada vez mais ampliar a sua participação no mercado. Outra novidade consiste em algumas empresas, que procuram desenvolver doce de leite em pó com foco na aplicação industrial.

Importados Os doces argentinos são muito famosos em algumas regiões do Brasil, contudo as tecnologias de produção e as formulações são diferentes daquelas empregadas na maioria das fábricas do Brasil. Como pontos principais, é possível destacar no produto argentino, a intensificação da coloração, do aroma, da consistência e a adição de baunilha. A qualidade do leite afeta diretamente as caraterísticas do doce de leite, contudo no caso específico da maior aceitação dos produtos argentinos e uruguaios em algumas regiões do Brasil, as diferenças tecnológicas e de formulação são fatores preponderantes.

Especialidade mineira Minas Gerais é o maior produtor de doce de leite no Brasil , respondendo por mais de 50% da produ-

ção nacional. No estado, existem muitas fábricas de doce de leite que produzem cada vez com mais qualidade. Na região, é possível destacar dois produtos: O doce de leite Viçosa e o doce de leite da Itambé. O de Viçosa já foi premiado diversas vezes no Concurso Nacional de Produtos Lácteos, realizado anualmente no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora. Atualmente, o doce de leite Viçosa detém o título de melhor doce de leite do Brasil e a FUNARBE está passando por um processo de ampliação e modernização para melhorar ainda mais a qualidade do seu produto campeão. O produto da Itambé é produzido há muitos anos em Minas Gerais e distribuído em diversos pontos do Brasil. É um produto de referência e elaborado por um processo no qual emprega-se evaporadores a vácuo e tacho, possibilitando grande escala de produção com ampla aplicação de controle de processo e de qualidade.

Pesquisas O produto é foco de várias pesquisas nos últimos anos e o Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Viçosa está entre aqueles que investem nessas pesquisas por meio de financiamento público (FAPEMIG e CNPq), além de parcerias público privadas.

Entre os estudos da UFV estão: aplicação dos sistemas de membranas na tecnologia de produção do doce de leite: membranas de microfiltração e de ultrafiltração podem ser empregadas visando a produção de doces de leite com baixas contagens microbianas e com teores reduzidos de lactose; produção de doce de leite sem lactose: produto destinado ao público intolerante a lactose e que aprecia o doce de leite;emprego de soro de leite como ingrediente na produção de doce de leite tradicional: aplicação de soro na tecnologia visando a obtenção de doces diferenciados.

Otimização da aplicação de amidos na tecnologia de produção do doce de leite é um dos projetos que a UFV trabalha em parceria público privada com a empresa Gemacom Tech, e, o objetivo do projeto consiste em estudar as melhores condições de processamento do doce de leite adicionado de amido. Já é conhecido que não se deve simplesmente adicionar o amido à tecnologia em determinado tempo do processo. Os amidos sofrem influência de diversos fatores durante a produção do doce, e o controle do teor de sólidos solúveis durante o processamento tem se mostrado como uma ferramenta tecnológica poderosa na otimização da aplicação do amido em doce de leite. Em resumo, devemos conhecer a formulação do produto e como o teor de sólidos solúveis varia durante a evaporação. De posse dessas duas informações, é possível determinar o ‘momento’ correto para a adição do amido visando maximizar a sua função no produto final. Ítalo Tuler Perrone - Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV.

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Evento

International FoodTec Brasil atrai empresas europeias e parceiros estratégicos

Empresas internacionais e associações representativas dos segmentos de carnes, suínos, aves e embalagens aderem à nova feira de fornecedores para a indústria de alimentos no país. Empresas e entidades nacionais e internacionais ligadas ao setor alimentício têm cada vez mais voltado suas atenções para a International FoodTec Brasil 2014 (IFTB), feira programada para acontecer de 5 a 7 de agosto, em Curitiba/PR. Dedicada principalmente aos setores de carnes, suínos, aves e embalagens, a IFTB estreia no país trazendo na bagagem o conceito global de feiras de negócios das promotoras Koelnmesse e Hannover Fairs Sulamérica.

O evento conta com o apoio e participação das empresas Bettcher, Bremil, Cozzini Middleby, Handtmann, Incomaf, Jarvis, Linco, Multivac, New Max Industrial, Poly-Clip System, Sunnyvale, Tecmaes, Ulma Packaging e Vemag.

Também apoiam a IFTB, a Abiaf (Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorificada), Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne, Abre (Associação Brasileira de Embalagem), Sindiavipar (Sindicato das Indústrias de Produtos Avícolas do Estado do Paraná), além da Câmara de Comércio e Indústria Brasil-Alemanha de Curitiba e do Curitiba Convention & Visitors Bureau.

“Um número crescente de players do mercado internacional têm se entusiasmado com a feira. Duas marcas alemãs fornecedoras da indústria de alimentos, a CSB - System AG e a Maschinenfabrik Seydelmann KG, por exemplo, acabam de confirmar presença no evento ampliando a nossa gama de expositores de renome”, diz Valério Regente, diretor da Hannover Fairs Sulamérica. “Além disso, as atenções internacionais para a FoodTec Brasil serão ainda maiores, uma vez que firmamos parcerias importantes com a PMMI (Associação para Embalagem e Tecnologias de Proces-

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samento), e suas feiras Pack Expo, nos Estados Unidos e no México; e com a UCIMA (Associação dos Fabricantes Italianos de Máquinas de Embalagens), que possui mais de 100 associados, entre os quais, os mais representativos fornecedores da Itália”, ressalta o executivo.

De acordo com os organizadores, também garantiram recentemente espaço no evento as empresas AMFE - fornecedora holandesa de equipamentos para processamento de alimentos; AFOHEAT - empresa belga de máquinas de transferência de calor (grelhas para cozimento de carnes) e a alemã EFA-Germany - fabricante de máquinas de corte para o processamento de carnes.

“Temos desenvolvido um formato personalizado para nossos clientes da FoodTec Brasil, os expositores terão não somente a garantia de visibilidade, existente nas feiras de Colônia, mas também o contato direto e promissor com seus respectivos mercados-alvo. O feedback do mercado internacional tem sido muito positivo. Desta forma, muitas das empresas protagonistas do setor expressaram forte interesse em participar da feira. Estamos muito satisfeitos com a alta procura, sobretudo nesta edição de estreia que conta com uma área de exposição limitada”, diz Denis Steker, vice-presidente Internacional de Feiras da Koelnmesse, promotora do evento em conjunto com a Hannover Fairs Sulamérica. “ Empresas paulistas Principal centro financeiro do país, dotado do maior e mais completo parque industrial nacional e responsável por mais de 30% do PIB brasileiro, o Estado de São Paulo estará representado na International FoodTec Brasil 2014 por empresas da capital e do interior paulista, que consideram o perfil inovador da feira e a região Sul do país, estratégicos para a expansão de seus negócios. Esse é o caso da paulistana Klippa, no mercado desde 2010, e

que atua na comercialização de ferramentas de corte para indústrias de processamento de aves, bovinos e suínos. “O evento é organizado por empresas renomadas no mercado internacional, o que deixa expositores e visitantes com a certeza de que teremos uma grande feira. Além disso, Curitiba é uma cidade estratégica para o nosso segmento, pois possui uma boa infraestrutura e está próxima do Oeste Catarinense, região de grande concentração de frigoríficos”, explica Joaquim Aguiar, sócio-diretor da empresa.

Tecnologia alemã Expositora confirmada no evento, a Seydelmann KG é uma das principais fabricantes alemãs de máquinas de processamento de alimentos, pioneira no setor há 170 anos produzindo cortadores de alta performance, moedores, misturadores e emulsificantes. De acordo com Marc Neef, gerente de vendas, a marca

está presente no mercado brasileiro há várias décadas e terá na feira uma forte plataforma para a aquisição de novos contatos.

“Estamos ansiosos com a realização da International FoodTec Brasil. Na ocasião teremos a oportunidade de encontrar clientes e profissionais da área, para a apresentação de novidades e troca de opiniões sobre como melhorar ainda mais a qualidade da produção da carne”, diz o gerente de vendas.

Segundo ele, a Seydelmann trará para a IFTB seus mais recentes avanços tecnológicos: “vamos mostrar o nosso sistema de corte e emulsificação, que garante à indústria alimentícia isenção total de contaminação do alimento por partículas de metal. Também estará em destaque um picador automático especial, que reduz o esforço no processamento de carnes, independente de consistência e temperatura”, adianta.

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Evento

Outra alemã presente na feira, a CSB - System Ag, consultoria de negócios com soluções em Tecnologia da Informação para a indústria alimentícia, apresentará no evento o CSB BusinessWare ©. Trata-se de um software de alto desempenho para o controle integrado de todos os processos envolvidos na gestão de produtos, desde a aquisição e produção, passando pelas vendas, até a rastreabilidade e padrão de qualidade.

Parcerias e apoios estratégicos “A estreia da International FoodTec no Brasil, em 2014, é uma iniciativa positiva, que leva em consideração o peso do país como importante fornecedor de alimentos, principalmente na área de carnes”, afirma Rui Vargas, presidente da ABIPECS (Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína), que apoia o evento. Dados da associação mostram que nos últimos 15 anos, o Brasil aumentou em mais de 600% as exportações e em 40% a produção de carne suína. O país está presente em 69 mercados e é hoje o quarto maior produtor e exportador mundial do produto.

De acordo com Vargas, em 2013 as exportações de carne suína devem atingir cerca 540 mil toneladas, com queda de 8% a 10% em relação ao ano anterior. Para 2014, a estimativa é que o volume exportado gire em torno de 590 mil toneladas. “Fatores positivos como a abertura do mercado do Japão, que começará a demandar mais carne suína brasileira no próximo ano; perspectiva de abertura dos mercados do México e da Coreia do Sul; retomada das vendas para a África do Sul; e manutenção dos mercados da Rússia e da Ucrânia devem contribuir para este aumento”, destaca o presidente da entidade.

Parceira de eventos que tragam conhecimentos e novas informações para as cadeias produtivas com as quais trabalha, a Embrapa Suínos e Aves - unidade descentralizada da Empresa

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Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), ligada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - também acaba de confirmar seu apoio à International FoodTec Brasil 2014. Único centro de pesquisa nacional especializado em suínos e aves, a unidade funciona como geradora de soluções tecnológicas sustentáveis, somando várias contribuições ao setor. “Neste momento, destacam-se os avanços oferecidos em sanidade de aves e suínos, segmento importante para que o Brasil se mantenha como grande exportador”, conta Jean Vilas Boas, supervisor do Núcleo de Comunicação Organizacional da unidade. “Nossa expectativa com a feira é a melhor possível. Temos certeza que o público que comparecer à International FoodTec Brasil terá o retorno que espera”, garante.

Outra apoiadora da International FoodTec Brasil é a Fomento Paraná, instituição financeira de desenvolvimento do Governo do Estado, que vai intermediar negócios na feira. A empresa dispõe de linhas de crédito que vão até R$ 3 milhões, para financiar a aquisição de máquinas e equipamentos - nacionais ou importados - e capital de giro associado, para apoiar empreendedores de micro, pequeno e médio porte, dos setores da indústria, comércio e de serviços, em projetos de ampliação da produção e da produtividade.

“A Fomento Paraná financia até 80% do valor total do investimento, desde que a empresa tenha mais de 12 meses de atuação no mercado e que o equipamento importado não esteja quitado e internalizado no Brasil”, explica Alexandre Teixeira, diretor de Mercado e Relações Institucionais. Segundo ele, além de fornecer apoio institucional ao evento, a Fomento Paraná instalará um escritório móvel no ambiente da feira, com analistas especializados que poderão orientar empreendedores interessados em adquirir os equipamentos e seus fornecedores, que terão conhecimento prévio desta parceria e das condições dos financiamentos.

Juraci Barbosa, diretor-presidente da Fomento Paraná, ressalta que a International FoodTec Brasil atrairá a Curitiba grandes marcas, fornecedores tradicionais e novos players desse mercado, que está em constante evolução. Barbosa ressalta: “a feira representa uma excelente oportunidade para os empreendedores paranaenses terem contato e acesso a novas tecnologias e equipamentos nacionais e estrangeiros. Por sua vez, o Expo Unimed e a cidade de Curitiba também são uma excelente escolha para a estreia da feira. A imagem da cidade está associada à inovação e à moderni-

dade e Curitiba está estrategicamente situada entre os principais mercados produtores e consumidores de alimentos no País e também no bloco do Mercosul, o que representa um fator favorecedor da realização de negócios”.

Serviço: International FoodTec Brasil De 5 a 7 de agosto de 2014 Expo Unimed – Curitiba(PR) Informações: www.foodtecbrasil.com.br e www.worldcapitaloffood.com

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painel

SIG Combibloc Laticínio da África do Sul, adota embalagens e sistemas de envase da SIG Combibloc A Coega Dairy, localizada em Port Elizabeth, na África do Sul, já é considerada, no segmento de laticínios, a companhia mais moderna, amiga do meio ambiente e com maior eficiência energética de toda a região. A empresa tem a menor emissão de CO2 do segmento no hemisfério Sul e propagou sua marca além do seu país por conseguir unir economia e sustentabilidade ambiental. Ao expandir sua planta, ela optou pela tecnologia de envase da SIG Combibloc para atender ao crescimento da demanda por produtos longa vida de alta qualidade. Hoje, duas linhas de envase CFA 312 são utilizadas para envasar produtos em embalagens combiblocSlimline.

A ideia de criar um laticínio amigo do meio ambiente e com eficiência energética surgiu em 2010. O objetivo era suportar a produção local de lácteos, e mesmo tempo oferecer um sistema sustentável de gerenciamento e proteção da região.Treze fazendeiros locais uniram esforços e utilizaram sua experiência e conhecimento em agricultura e processamento de leite para criar a Coega Dairy.

Posicionada como uma planta ambientalmente correta, a Coega Dairy foca tantos nos produtos lácteos e processos produtivos como também nas embalagens. As cartonadas da SIG Combibloc com o selo FSC™ se adequam perfeitamente ao portfólio da empresa – e foram escolhidas por serem benéficas ao meio ambiente, já que são feitas a partir de madeira de fontes renováveis.

Suporte total desde o início As duas linhas de envase da SIG Combibloc foram implantadas na Coega Dairy na segunda metade de 2013. Para Victor Korsten, CEO do laticínio, estas máquinas são uma ferramenta importante para a

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empresa continuar seu caminho de sucesso.“A possibilidade de envasar diferentes volumes, bem como diferentes produtos, em uma mesma máquina garante alta flexibilidade à produção. Isto tem um impacto positivo no futuro de nosso negócio. A Coega Dairy teve o suporte total da SIG Combibloc desde o primeiro dia, o que garantiu tranquilidade e rapidez da instalação ao início da produção. Esta é uma boa base para uma parceria estável e duradoura.”Além do suporte técnico, os treinamentos feitos na planta da Coega e nos centros de treinamento da SIG Combibloc garantiram total eficiência à produção.

A Coega Dairy também utilizou o Sistema de Controle de Eficiência (ECS) da SIG Combibloc, um software que monitora, grava e analisa todas as informações relevantes da produção em tempo real.

Informações sobre a eficiência em todas as linhas conectadas ao sistema, e sobre a produtividade em componentes individuais do equipamento, são apresentadas de forma clara e concisa. Desta forma, o ECS ajuda os operadores a identificarem áreas potenciais para aumentar a produtividade, contribuindo na melhoria do processo e na eficiência do sistema. Ele também identifica possíveis pontos fracos e que possam ser otimizados. Segundo Korsten, “como uma indústria de lácteos, sofremos muita pressão da concorrência e o ECS nos ajuda muito a aumentar a produtividade e a eficiência. Os baixos níveis de perdas das máquinas também são muito positivos e estão alinhados à nossa filosofia corporativa”.

Steve Stewart, gerente de Marketing da SIG Combibloc na África do Sul, fala do orgulho da parceria com a Coega Dairy. “É um ótimo exemplo de crescimento positivo na região. Desde 2001, vemos taxas de crescimento superiores a 35% ao ano no Oriente Médio e na África. Uma das razões para este crescimento é o número de fabricantes de alimentos e bebidas descobrindo as embalagens cartonadas assépticas e buscando formatos e sistemas inovadores que sejam flexíveis e eficientes. Nosso portfolio nos coloca em uma posição favorável; além dos materiais de embalagem e das linhas de envase, oferecemos suporte técnico e vários serviços com valor agregado.”

A Coega Dairy se beneficia de tudo isso. A empresa tem uma linha composta por leite UHT integral, semi desnatado e desnatado em embalagens combiblocSlimline de 1 litro com a tampa de rosca combiSwift. A empresa também envasa outras marcas de leite UHT para varejos que atuam na África do Sul. Sob sua própria marca, a CoegaDairy oferece ainda leite integral em embalagem de 500ml, também com a tampa combiSwift.

Preço do leite Expectativa de melhora do preço do leite depois de seis meses em baixa Os preços pagos aos produtores rurais catarinenses pelo leite devem baixar mais um pouco – em torno de 0,5% – até o fim de fevereiro, configurando seis meses de queda. Em fevereiro a redução foi de 4,15% e, nos últimos 180 dias, a queda acumula perda de 24%.

O vice-presidente da FAESC (Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina), Nelton Rogério de Souza, assegura que essa notícia amarga traz uma previsão doce: em março inicia a escalada de recuperação da renda daqueles que se dedicam à pecuária leiteira.

A conjugação de vários fatores resultará, a partir de março, na elevação do preço do leite recolhido nos estabelecimentos rurais. A seca que atinge o oeste provoca queda de 20% na produção catarinense. As pastagens de verão já foram consumidas e o excesso de calor reduz o volume de ingestão das vacas que, comendo menos, produzem menos leite. No Brasil, as perdas já significam 30%.

As exportações de lácteos não cessaram e, por outro lado, as importações baixaram em face da valorização do dólar. Assim, será a redução da oferta de leite que fará o preço subir, assinala Nelton.

Os valores de referência dessa matéria-prima, projetados para este mês de fevereiro pelo Conselho

Paritário Produtor/Indústria de Leite do Estado (Conseleite), indicam leve redução de 0,5%. É provável, porém, que o mês se encerre sem variação alguma.

Os preços recuaram fortemente e retiraram a lucratividade do setor, mas, agora, inicia-se um período de recuperação, prevê o vice-presidente da FAESC. De acordo com projeção do Conseleite, os valores de referência baixam 0,5%, neste mês de fevereiro para o leite-padrão (R$ 0,7351 o litro), para o leite de qualidade acima do padrão (R$ 0,8454) e para o leite abaixo do padrão (R$ 0,6683).

Na segunda quinzena de março, o Conselho volta a se reunir para anunciar os números definitivos de fevereiro e a nova projeção mensal. Embora tenha esses valores como referência negocial, o mercado – como de praxe – está praticando preços levemente superiores, em torno de R$ 0,90/litro.

Santa Catarina é o quinto produtor nacional, o Estado gera 2,7 bilhões de litros/ano. Praticamente, todos os estabelecimentos agropecuários produzem leite, o que gera renda mensal às famílias rurais e contribui para o controle do êxodo rural.

O oeste catarinense responde por 73,8% da produção. Os 80.000 produtores de leite (dos quais, 60.000 são produtores comerciais) geram 7,4 milhões de litros/dia.

Verallia Brasil lança novo site mais leve e de fácil navegação

Desde o início do ano está no ar o novo site da Verallia Brasil - empresa fabricante de embalagens de vidro do Grupo Saint-Gobain. Ao acessar www. verallia.com.br, será possível conferir todas as mudanças: uma página mais leve, com design mais conceitual, traços modernos, sem deixar de lado todo o conteúdo sobre a empresa e seus produtos.

No site, além do internauta poder conhecer mais

sobre o processo de fabricação do vidro e sua reciclagem, também poderá saber mais como a Verallia Brasil participa de ações de sustentabilidade envolvendo clientes, parceiros e comunidade.

Com menus que facilitam a navegação é possível acessar todas as notícias envolvendo a Verallia Brasil e seus lançamentos e ainda realizar pesquisas e comparações de produtos por meio do Catálogo Online.

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painel

Cândido Tostes Instituto Cândido Tostes oferece 12 cursos de formação profissional em leite e derivados O Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT/ EPAMIG) definiu a programação de cursos de formação básica profissional que serão oferecidos este ano e, a partir de segunda-feira, 10, os interessados já poderão se inscrever no site www.candidotostes.com. br. De março a novembro, serão ministrados 12 conteúdos, sempre com foco nas demandas do mercado laticinista. “Os treinamentos são específicos na área de leite e derivados e são destinados aos diversos setores da cadeia produtiva, como profissionais da indústria, técnicos, produtores de leite e estudantes”, ressalta a chefe do Centro de Ensino e Pesquisa do ILCT, Vanessa Teodoro.

Os cursos de formação básica profissional foram retomados no ano passado pelo ILCT. Os temas oferecidos atraíram a participação de cerca de 300 cursistas de todo o Brasil e até do exterior, vindos de Portugal e dez estados do país. As aulas teóricas e práticas já funcionam nos novos laboratórios da fábrica-escola do ILCT, inaugurados em outubro de 2013. As instalações foram totalmente revitalizadas, contam com equipamentos e condições adequadas para a realização de pesquisas na área de lácteos, fabricação de produtos e manutenção do Curso Técnico em Leite e Derivados, com salas específicas para aulas e três laboratórios de Tecnologia e Desenvolvimento de Produtos.

A programação, os valores e demais informações

sobre cada curso já estão disponíveis no site. Os temas são: doce de leite tradicional e para confeitaria, fabricação de queijos, processos de separação por membranas na indústria de laticínios, análise sensorial, controle de qualidade físico-química e microbiológica, legislação em laticínios, queijos especiais, higienização na indústria, programas de autocontrole, iogurte e bebidas lácteas e reciclagem global. Os conteúdos serão ministrados por pesquisadores do ILCT, com apoio de instituições parceiras.

Programação começa com doce de leite O primeiro curso sobre doce de leite tradicional será realizado no dia 28 de março. O conteúdo será apresentado pelo professor da Universidade Federal de Viçosa, Ítalo Perrone, que irá abordar aspectos gerais sobre a tecnologia de fabricação, tipos de doces e características, processos tecnológicos, embalagem e qualidade do produto final. A carga horária é de 8 horas e o investimento R$ 380,00, incluindo material impresso e certificado.

O ILCT contribui desde 1935 para o crescimento do agronegócio do leite no país, atuando no desenvolvimento e na difusão de tecnologias, na capacitação de profissionais e na formação de técnicos para os segmentos da cadeia de lácteos no Brasil e no exterior. A integração entre ensino, pesquisa e produção de laticínios coloca o Cândido Tostes como referência no Brasil e no exterior.

Curso Técnico-Prático sobre Produção de Leites Fermentados

O curso será realizado no Centro de Tecnologia de Laticínios – Tecnolat, do Ital, Campinas (SP, no dia 20 de maio. As aulas teóricas abordarão: Princípios de Fabricação de leites fermentados; Atributos desejáveis e defeitos ; Inovação e tendências; Formulações com probióticos; Aplicação de ultrafiltração e UHT.

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Nas aulas práticas, o programa é: Preparo de leite; Preparo para formulações de leites fermentados e Avaliação sensorial comentada.

Mais informações: eventos@ital.sp.gov.br – Fone: (19)3743.1759

EPAMIG faz concorrência para concessão de parte do Minas Láctea 2014 A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) publicou edital de Concorrência Pública para a concessão ‘Minas Láctea 2014’, feira realizada em Juiz de Fora e que reúne seis eventos: a Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista (Expomaq); Exposição de Produtos Lácteos (Expolac); Concurso Nacional de Produtos Lácteos; Congresso Nacional de Laticínios; Fino Paladar e Circuito de Palestras – Lac Ideia. A edição 2014 ocorrerá entre os dias 28 e 31 de julho no Instituto de Laticínios Cândido Tostes e no Expominas em Juiz de Fora.

A empresa vencedora deverá manter as características principais do evento, como ser dedicado exclusivamente à cadeia laticinista e o acesso gratuito aos visitantes à Expomaq e à Expolac. A gestão técnico-científica do Congresso Nacional de Laticínios, da Expolac e do Concurso Nacional de Produtos Lácteos continuará com a Epamig, que garantirá a realização simultânea de todos os eventos que compõem o Minas Láctea. “Nossa intenção é melhorar o processo de organização e profissionalizar a gestão do evento, mas preservando as características que o tornaram uma das principais vitrines do setor laticinista na América Latina”, afirma Marcelo Lana, presidente da EPAMIG. Empresas especializadas em gestão de eventos técnicos, científicos, comerciais e promocionais já podem

enviar documentação para cadastro prévio, conforme edital disponível em www.epamig.br – Compras – Editais – Processo Licitatório Concorrência nº001/2014. A concessão compreende os serviços de administração, gestão financeira, fiscal e jurídica, comercialização, segurança, comunicação e marketing, dentre outros.

A vigência será de um ano podendo ser prorrogada anualmente até o limite de cinco anos.

As propostas podem ser enviadas por correio ou entregues pessoalmente na Sede da Epamig, Avenida José Cândido da Silveira, 1647, Bairro União, Belo Horizonte, aos cuidados do Departamento de Compras e Almoxarifado. O edital de licitação e os anexos estão disponíveis no site www.epamig.br. Mais informações podem ser obtidas pelos telefones (31) 3489-5041/ 5084 ou pelo email compras@epamig.br.

Pré-reservas A Epamig informa que as pré-reservas de estandes realizadas em 2013 estão garantidas. “A concessionária vencedora deve ser anunciada em meados do mês de março e dar início ao processo de comercialização dos estandes, respeitando a prioridade dos expositores pré-cadastrados”, assegura Antônio Augusto Braighi, coordenador da comissão que vai fiscalizar e acompanhar os trabalhos da concessionária.

Alimentaria Brasil tem sua segunda edição em São Paulo

A Alimentaria Brasil – Feira Internacional de Alimentos e Bebidas promete movimentar o mercado de food service e de gastronomia no país entre os dias 15 e 18 de setembro, no Parque Anhembi, em São Paulo, em paralelo à 52ª Equipotel São Paulo.

O evento é baseado no modelo espanhol da Alimentaria Baracelona, que ao longo de quase 40 anos de existência, é a líder mundial de feiras de negócios segmentados em alimentos e bebidas para os setores de food service e gastronomia, com os principais players distribuidores e indústrias nacionais e internacionais. A próxima feira acontecerá de 31 de março a 3 de abril, e contará com mais de 140 mil visitantes de todo o mundo, uma média de 3.800 expositores distribuídos numa área de 85 mil m².

O faturamento da indústria de alimentos no Bra-

sil em 2012 foi de 431,6 bilhões, sendo a venda para os canais de food service responsável por R$ 100,5 bilhões, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA). Com o mercado cada vez mais em expansão, a Alimentaria aproveita esse movimento positivo e chega ao país baseada no modelo que já é sucesso no mundo.

A 2ª Alimentaria Brasil irá mostrar a diversidade na oferta de produtos, inovação e engenharia de alimentos, além de ser um evento business to business, oferecendo produtos e serviços para a indústria nacional de food service. O evento contará com uma área de exposição de 6 mil m², que abrigará mais de 100 expositores nacionais e 40 internacionais e receberá a visitação de mais de 5 mil profissionais do setor.

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Tetra Pak

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investe em novos formatos inovadores

A empresa anuncia o lançamento da embalagem Tetra Brik® Aseptic 250 Base Crystal. Com dois painéis frontais em forma de cristal, o lançamento oferece novas possibilidades de design gráfico, destacando os produtos nas gôndolas.

De acordo com Manuel Calderon, Diretor de Produtos da Tetra Pak®, à medida que os consumidores têm menos tempo para fazer suas escolhas, frente à oferta cada vez maior de produtos, a diferenciação se torna mais importante para as marcas. “Esta nova embalagem é uma maneira das indústrias destacarem suas marcas, com baixo custo”, afirma Calderon.

Após um teste de mercado bem sucedido com a empresa Mengniu, um grande fabricante de lácteos na China, a nova embalagem agora é lançada em todo o mundo. Segundo Zhao Xingji, Chefe de Gestão de Marca da Mengniu Dairy, a inovação tem um custo adequado, por poder utilizar as plataformas de máquinas já existentes. “Isto nos proporciona uma forma simples de aprimorar nossas bebidas lácteas”, afirma Zhao.

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Pesquisas realizadas com consumidores na China e no Paquistão apontam que a Tetra Brik® Aseptic 250 Base Crystal tem um grande apelo visual, por conta do design marcante, e da funcionalidade. Além disso, a embalagem apresenta maior rigidez, o que permite aos varejistas diferentes formas de empilhar e apresentar os produtos. As novas embalagens apresentam ainda vantagens ambientais, já que são 100% recicláveis.

Embalagem com topo separável A Tetra Pak anunciou também o lançamento da Tetra Top® Separable Top. A inovação permite que os consumidores retirem o topo plástico do restante da embalagem formada por papel, possibilitando que as partes sejam recicladas separadamente.

Por conta de uma perfuração na camada exterior do papelão é possível fazer a separação com um simples toque do polegar sobre a marcação, sem afetar a funcionalidade e a segurança da embalagem. De acordo com Charles Brand, Vice-Presidente de Marketing e Gestão de Produtos da Tetra Pak®, o lança-

mento atende a crescente demanda dos consumidores por soluções que possam facilitar a reciclagem.

Destinada á produtos refrigerados, a embalagem Tetra Top® combina a conveniência de uma garrafa com a modernidade de uma embalagem cartonada.

A opção de produzir as embalagens com o topo separável já é disponibilizado aos clientes da Tetra Pak®, sem nenhum custo adicional.

Na Dinamarca e na Suécia a empresa Arla Foods foi pioneira no lançamento da embalagem Tetra Top® Separable Top, em seu portfólio de produtos. Segundo Ann Bergman, Gerente de Marca e de Marketing Senior da Arla Foods, a novidade foi muito bem recebida por todos os públicos da empresa. “Mais de 80% dos consumidores apreciaram a possibilidade de separar a parte superior da embalagem e 77% disseram que vão reciclar mais. Temos agora mais de 35 produtos nas gôndolas com esta novidade e para nós foi um grande benefício realizar este lançamento sem qualquer custo adicional”, afirma Ann. Para assistir o filme de lançamento da Tetra Top® Separable Top, acesse YouTube.

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painel

Estévia deve conquistar grande fatia do mercado de adoçantes em 2017

Após conseguir melhores sabores e texturas, a estévia vem discretamente ganhando força com os consumidores, ao mesmo tempo que está usurpando a hierarquia de adoçantes mais estabelecidos.

Um novo relatório da Mintel, em conjunto com a Leatherhead Food Research destaca oportunidades para adoçantes à base de plantas. De fato, enquanto o valor da estévia como um aditivo para uso na fabricação de alimentos e bebidas foi de US$ 110 milhões em 2013, a Mintel e o Leatherhead Food Research preveem que crescerá para US$ 275 milhões em 2017. Em contraste, o aspartame _ que recentemente foi considerado seguro para o consumo humano nos níveis atuais da EFSA (European Food Safety Authority _ Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar) _ atualmente representa um valor de £ 280 milhões em 2013, com previsão para cair para £ 210 milhões em 2017. Ao mesmo tempo, a estévia, e suas misturas com outros adoçantes, como o acessulfame K, começam a ter uma fatia maior do mercado.

Em 2009, apenas 5% dos produtos alimentares e bebidas, lançados usando edulcorantes, utilizavam adoçantes exclusivamente derivados de plantas. Em contraste, em 2013 , a participação dos adoçantes derivados de plantas saltou para 15%. Entre 2011 e 2013 , os adoçantes derivados de plantas atingiu um pico de 28% dos lançamentos na América do Norte.

“Grande parte do crescimento do mercado de adoçantes globais está previsto para ser impulsionado por crescentes preocupações dos consumidores sobre o consumo de açúcar, enquanto o desenvolvimento de mais adoçantes derivados de plantas também deve beneficiar o mercado. O desaparecimento gradual do açúcar sugere boas oportunidades para os adoçantes. Os adoçantes oferecem uma fonte de doçura, sem a adição de calorias do açúcar, questão cada vez mais atraente para os consumidores que lutam para controlar seu peso. Sinais de que o mercado mundial de adoçantes intensos reagiu a este aumento da demanda por adoçantes mais ‘saudáveis’ já é evidente”, afirma Laura Jones , analista de Ciência dos Alimentos da Mintel.

Até o final de 2013, o mercado mundial de adoçantes, como os aditivos utilizados na fabricação de produtos alimentícios e bebidas está previsto para chegar a um valor de US$ 1,27 bi, o que represen-

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ta um aumento de 2,8% em comparação com 2012.

Em 2017, o valor de mercado global deverá aumentar para quase US$ 1,4 bi, 9,7% acima em relação aos níveis de 2013.

No entanto, hoje, as variantes artificiais, como o acessulfame K, sucralose e aspartame são ainda dominantes quando analisado o uso de edulcorantes intensos em lançamentos de novos produtos. Devido ao seu uso em misturas, o acesulfame K lidera em quantidade de lançamentos, mas a participação dos produtos que utilizam acessulfame K tem gradualmente diminuído, de 56% em 2009, para 49% dos lançamentos em 2013. A sucralose leva o segundo lugar e seu uso tem-se mantido constante ao longo dos últimos cinco anos, encontrada em cerca de 40% de todos os produtos lançados com um edulcorante intenso. O aspartame vem em seguida, porém sua participação cai constantemente, ano a ano, passando de ser usado em 40% dos novos produtos em 2009, para 32% dos lançamentos de 2013. Categorias ainda fortemente dependentes de variantes artificiais incluem produtos de confeitaria, sobremesas, sorvetes, laticínios e refrigerantes .

“Adoçantes derivados de plantas, como o estévia, devem fornecer o principal impulso para o crescimento no mercado de adoçantes nos próximos anos.

Como os fabricantes trabalham para criar o perfil de sabor certo para o estévia e outros adoçantes derivados de plantas para obter aprovação das autoridades regulatórias, o mercado de adoçantes artificiais ainda oferece oportunidades de crescimento, em particular nos mercados da sucralose e acessulfame K”, afirma Emma Gubisch, gerente de Insights estratégicos do Leatherhead Food Research.

O setor de sucralose é hoje o maior setor dentro do mercado global de adoçantes intensos em termos de valor (34%), tendo ultrapassado o aspartame nos últimos anos e mostrando mais potencial de crescimento em algumas regiões devido à sua posição como “o mais parecido ao açúcar”, dos adoçantes artificiais.

O uso de adoçantes intensos em lançamentos de produtos alimentares e bebidas têm crescido ao longo dos últimos cinco anos. Em 2009, eles eram utilizados em 3,5% de todos os lançamentos em nível mundial, e saltaram para 5,5% em 2012. Por sinal, esse crescimento tende a continuar.

Tate & Lyle renova parceria mundial de 30 anos com a McNeil Nutritionals, que detém a marca de adoçante Sucralose SPLENDA® A Tate & Lyle PLC acaba de anunciar a renovação da parceria de 30 anos do adoçante Sucralose com a McNeil Nutritionals, LLC que detém a marca de adoçantes de mesa SPLENDA® em todo o mundo. O objetivo da renovação é o crescimento do mercado global de Sucralose e da marca SPLENDA®, uma evolução natural da parceria de longo prazo que promoveu o sucesso da marca. Em 2014, a Tate & Lyle assumiu a fabricação de Sucralose da McNeil Nutritionals e a responsabilidade pelas vendas do ingrediente na indústria de alimentos e bebidas em todo o mundo, enquanto a McNeil Nutritionals, LLC, reteve a propriedade da marca SPLENDA® e os negócios em serviços de alimentos e no varejo.

As duas empresas manterão uma parceria na promoção e desenvolvimento contínuo da marca SPLENDA® e de Sucralose, além de iniciativas de proteção do ingrediente e da marca. A parceria continuará a somar os esforços das duas empresas e garantir o crescimento contínuo de Sucralose SPLENDA® e da marca SPLENDA® em todo o mundo.

Javed Ahmed, diretor executivo da Tate & Lyle, afirmou: “estamos muito contentes com a continuidade da parceria estabelecida de 30 anos com a McNeil Nutritionals e ansiosos pela nova fase desse relacionamento. Em conjunto com nossos parceiros globais, temos o compromisso de crescer no mercado global de sucralose SPLENDA®, que continua sendo o adoçante de alta intensidade preferido da indústria e do consumidor devido ao seu sabor e estabilidade superiores, que permitem seu uso em uma ampla gama de aplicações. Juntos, continuaremos a garantir que a marca SPLENDA® continue sendo referência no mercado quanto à qualidade, confiabilidade e inovação no presente e futuro”.

Histórico 1976 Descoberta de Sucralose por pesquisadores da Tate & Lyle e Queen Elizabeth’s College, da Universidade de Londres.

1980 Primeiros acordos entre a Tate & Lyle e a Johnson & Johnson. As licenças de patentes criavam territórios geográficos exclusivos para as duas empresas — para a Johnson & Johnson, a América

do Norte (exceto Canadá), América do Sul, Caribe, Oriente Médio e Australásia; para a Tate & Lyle, a Europa, o Canadá, a África e a Ásia.

1991 Primeira aprovação concedida à Sucralose (Canadá) 1998 Aprovação de Sucralose pelo FDA (EUA) 2000 A unidade McIntosh da McNeil é a primeira fábrica para a produção de Sucralose 2001 Anunciada a Global Sucralose Alliance, fornecendo o realinhamento das atividades da Tate & Lyle e da McNeil relativas à Sucralose. Mediante os acordos realinhados, a Tate & Lyle atua como intermediária exclusiva para as vendas de ingredientes de Sucralose em certos mercados-chave; a McNeil comercializa exclusivamente produtos de mesa da marca SPLENDA® 2003 Aprovação de Sucralose pela UE 2004 Outros acordos de realinhamento relativos à Sucralose com a Tate & Lyle, que se torna a única fabricante e responsável pelas vendas mundiais de ingredientes de Sucralose SPLENDA® para fabricantes de alimentos e bebidas e a McNeil se torna a responsável mundial pelas vendas da marca SPLENDA® no varejo e no ramo de serviços de alimentos. Como parte do realinhamento, a Tate & Lyle adquiriu a unidade de fabricação de Sucralose e ativos de negócios de outros ingredientes por £ 71 milhões.

O realinhamento abrangia acordos pelos quais as empresas participariam do sucesso uma da outra.

No caso da Tate & Lyle, ela deveria compensações a prazo à McNeil nos primeiros cinco anos dependendo das vendas de ingredientes de sucralose da Tate & Lyle. A Tate & Lyle, por sua vez, receberia pagamentos da McNeil com base nas vendas de produtos de mesa com sucralose a partir de 10 anos da data da conclusão da transação. A quantia agregada que a Tate & Lyle pagou à McNeil pelos cinco anos chegou a £ 37 milhões. Presumindo o recebimento do pagamento de £ 7 milhões antecipado em relação ao ano que terminaria em 31 de março de 2014, o pagamento final, o agregado dos pagamentos recebidos da McNeil chegará a £ 75 milhões.

2014 Anunciada nova parceria SPLENDA®.

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painel

FrieslandCampina desembarca no mercado brasileiro de laticínios

A FrieslandCampina, um dos maiores fabricantes de laticínios do mundo, ensaia sua entrada no Brasil. Segundo o Relatório Reservado, newsletter da área de negócios e finanças, os holandeses negociam com a canadense Saputo uma parceria exclusiva para o mercado brasileiro. A associação prevê a construção de uma fábrica e a produção e comercialização de laticínios com as duas marcas. A dupla chega também com o apetite redobrado para comprar empresas nacionais.

As duas empresas já teriam contratado um banco de investimentos norte-americano para prospectar ativos no Brasil. Dois dos alvos seriam a paranaense Confepar e a goiana Centroleite. A escolha não é aleatória. Os executivos da FrieslandCampina conhecem os números das duas companhias de cor e salteado desde a época em que estudaram a compra da Itambé. Na ocasião, Confepar e Centroleite faziam parte do pool de empresas que costuravam com a Itambé a criação de um grande fabricante de laticínios de controle nacional, projeto que ficou pelo caminho.

Mercoláctea 2014 Intensificam-se os preparativos para a Mercoláctea 2014 Rural Organizadores, apoiadores, parceiros e expositores da Mecoláctea 2014 Rural, programada para o período de 22 a 25 de maio deste ano, no Parque de Exposições Tancredo Neves (Efapi), estiveram reunidos nesta semana na sede do Núcleo dos Criadores, em Chapecó, para a planificação geral do evento que, em novo formato, terá foco exclusivo na cadeia produtiva do leite.

O presidente da feira, empresário rural Eron Paulo Baldissera destacou que o evento se transformará na maior expressão do setor leiteiro em Santa Catarina. A Mercoláctea, em sua quinta edição, terá como foco a automação rural e a programação geral contempla sete atividades, sendo a principal delas, a feira de comercialização de animais, máquinas e equipamentos, genética e nutrição animal, além de equipamentos para leitarias e sanidade animal.

A feira técnica terá visitação de 12 mil pessoas e possibilitará negócios da ordem de 85 milhões de reais. Os eventos pecuários reunirão 2.000 animais em exposição, julgamento e venda. Para simplificar o acesso e a circulação dos visitantes não haverá credenciamento, nem cobrança de ingresso ou de estacionamento.

O presidente do Núcleo de Criadores Mauro Zandavalli assinalou que as principais entidades do agronegócio trabalham para o sucesso da expo-feira em duas frentes: na busca de expositores e para assegurar a presença de empresários e produtores rurais, técnicos e dirigentes de agroindústrias que formam o público-alvo.

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O diretor técnico da Mercoláctea Rural, Enedi Zanchett, anunciou que Chapecó está no centro da maior bacia leiteira brasileira, formada pelo oeste catarinense, sudoeste rio-grandense e noroeste paranaense. “A feira será a expressão dessa vasta riqueza econômica”.

A programação geral inclui, ainda, o seminário técnico que abordará a automação rural, reunindo médicos veterinários, zootecnistas, técnicos agrícolas, produtores e estudantes.

Haverá a etapa catarinense do julgamento das raças Holandesa e Jersey, organizada pela Associação Catarinense dos Criadores de Bovinos (ACCB), e o campeonato catarinense de cavalo quarto de milha.

Para incrementar os negócios estão programados dois remates: o leilão especializado das raças Holandesa e Jersey – com pelo menos 400 animais – e o leilão de gado geral.

A promoção Mercoláctea Rural é do Núcleo de Criadores de Bovinos de Chapecó, Associação Catarinense de Criadores de Bovinos (ACCB) e Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina (FAESC), com organização das empresas Latina e Zoom Feiras & Eventos, cujo diretor Leonardo Rinaldi é o coordenador comercial da mostra agropecuária.

A Feira tem o apoio da Prefeitura de Chapecó, Secretaria da Agricultura e Pesca e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ABCOL, Fiesc, Cidasc, Sindicato Rural de Chapecó, Sebrae, Fetaesc e Coopercentral Aurora Alimentos.

Ital divulga calendário de eventos 2014

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), órgão da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios e vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, está divulgando o calendário de eventos de 2014. Neste ano, o ITAL irá oferecer ao público o total de 46 eventos, entre workshops, cursos, seminários e etc.

Os eventos do ITAL são destinados à capacitação e ao aperfeiçoamento de profissionais que atuam nas áreas de alimentos e embalagens e à complementação da formação de estudantes.

Elaborados anualmente por pesquisadores e diretores do ITAL, os eventos são organizados de acordo com tendências e demandas da área alimentícia.

Os temas abordam assuntos referentes às áreas de cereais, chocolates, balas e confeitos; embalagem; carnes; frutas e hortaliças; engenharia; pós-colheita; análises físicas, sensoriais e estatísticas; análises microbiológicas; análises químicas e laticínios.

Em 2013, o ITAL capacitou quase 2000 pessoas em todas as modalidades que o Instituto costuma a disponibilizar ao público.

Além dos eventos do calendário anual, as Unidades de Pesquisa do ITAL também oferecem treinamento in company para as empresas interessadas que os treinamentos aconteçam no próprio local de trabalho.

Novidade: Em março, o Grupo de Engenharia de Processos do ITAL estará disponibilizará o curso de “Desenvolvimento de Novos Produtos”. O evento, inédito no ITAL, acontecerá nos dias 19 e 20 de março e irá fornecer uma visão geral do processo técnico - desde planejamento, projeto, produção e custos – para o desenvolvimento de produtos novos e inovadores para o mercado alimentício.

Destaques: Neste ano o ITAL também oferecerá ao público a Semana Tecnológica do Cereal Chocotec. Em sua quarta edição, o evento acontece na semana do dia 13 de outubro, com uma intensa semana de transferência de tecnologia nas áreas de chocolates, balas e confeitos, cereais, farinhas e panificação. Para isso, o Cereal Chocotec, uma das unidades de pesquisa do ITAL, organizará em uma mesma semana, cursos, treinamentos e um seminário internacional, que abordarão temas atuais e de interesse do setor com foco na inovação, saúde e sustentabilidade dos alimentos.

A programação anual dos eventos do ITAL poderá ser conferida no site do ITAL, no campo “Eventos””: www.ital.sp.gov.br . Mais informações sobre os eventos do ITAL poderão ser obtidas no telefone (19)3743.1759.

Santa Catarina Câmara Italiana de Santa Catarina organiza missão empresarial para visitar a CIBUS 2014 A Câmara Italiana de Santa Catarina está organizando uma missão empresarial à cidade de Parma na Itália, entre os dias 5 a 8 de maio, em ocasião da CIBUS – Feira Internacional de Alimentação.

O objetivo da missão é incentivar o uso de produtos típicos italianos e criar oportunidades de negócios para empresas e instituições brasileiras interessadas no tema da gastronomia.

A CIBUS é a exibição mais importante da indústria alimentícia da Europa. O evento é destinado aos profissionais de gastronomia, gerente de hotéis, restaurantes, atacadistas, supermercadistas, buyers e importadores de alimentos.

Em sua última edição, em 2012, a feira contou com mais de 2.300 expositores provenientes de 15 países, cerca de 900 jornalistas, mais de 63.000 visitantes e 1.300 top buyers de 90 paises em busca das novidades e tendências do setor agroalimentar.

A edição de 2014 trará muitas novidades: temas exclusivos e diferenciados; seminários, palestras e conferências; novo layout que evidenciará as especialidades típicas da Itália e de outros países; o programa incoming, onde delegações de buyers dos principais países interessados no made in Italy, estarão reunidos no grande encontro da indústria alimentar italiana.

Serão sete pavilhões numa área expositiva de 120.000 m², com exposição e degustação de produtos de panificação, biologógicos, laticínios, cafés, cervejas, sorvetes, congelados, produtos sem fermento, glútem e lactose, entre outros.

Site oficial do evento: www.cibus.it Informações: tel. (48) 3027 2710 ou e-mail camit@brasileitalia.com.br

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mercado

Páscoa Tempo de novos produtos e negócios Os brasileiros são apaixonados por chocolate e para os fabricantes do produto, a Páscoa representa fatia gorda do faturamento. Para conquistar os consumidores, as áreas de desenvolvimento e de marketing trabalham para oferecer inovações cada vez mais tentadoras. Nos últimos anos, o segmento premium vem em ritmo de expansão no Brasil, trazendo novos fabricantes que incorporam formas de negócios e os tradicionais investem em inovações para garantir espaço já conquistado no segmento de consumidores mais exigentes.

Recente pesquisa do IBOPE, encomendada pela Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau Amendoim, Balas e Confeitos), confirmou que 75% da população consome chocolate e nada melhor do que a Páscoa para reforçar essa paixão. Os dados revelam também que o prazer e a satisfação são as principais sensações obtidas para 61% dos entrevistados.

O Brasil é o terceiro maior mercado do mundo em chocolates, com um consumo per capita de 2,8Kg ano, fechando 2013 com um desempenho estável em relação a 2012, movimento que acompanhou a

performance da economia brasileira.

“Para avaliar a importância da Páscoa, a data representa o ‘13º salário’ para as indústrias do setor.

Em 2013, foram produzidas 18 mil toneladas de produtos para a Páscoa”, afirma Ubiracy Fonseca, vice-presidente de Chocolates da Abicab. Além disso, números mostram que para reforçar a produção, promoção e vendas, os fabricantes geraram cerca de 24 mil empregos temporários. Outros setores da indústria, como o de transporte, logística e insumos, também são impactados pela Páscoa.

2011

2012

2013

Variação 2013/12

Produção

817 mil toneladas

802 mil toneladas

800 mil toneladas

- 0,3%

Consumo aparente

798 mil toneladas

787 mil toneladas

790 mil toneladas

0,3%

Exportação

33 mil toneladas

32 mil toneladas

30 mil toneladas

-4,8%

Importação

14 mil toneladas

16 mil toneladas

20 mil toneladas

20,1%

Fonte: ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados*

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Premium democratizado

Cada vez mais exigente e com maior poder aquisitivo, o consumidor busca produtos diferenciados e de alta qualidade. O mercado segue uma forte tendência de especialização para atender a demanda pelos chocolates premium, segmento que vem crescendo a uma taxa de 20% ao ano.

De olho nesse segmento que cresce, uma nova marca investiu em produtos premium e desenvolveu o modelo Loja de Fábrica com o conceito store in store ou loja dentro da loja. A proposta pode reduzir em até 30% o preço ao consumidor final e democratiza o acesso a essa linha diferenciada de chocolate.

No modelo store in store, um estabelecimento concede à outra marca um espaço para que seus produtos sejam comercializados, gerando assim um canal ou ponto de venda dentro da loja. O conceito nasceu em Nova York (EUA), e, hoje, se expande para várias partes do mundo. Atualmente, os produtos são encontrados em supermercados, grandes magazines, academias e, no Brasil, com exemplos bastante comuns, em lojas de conveniências em postos de gasolina, em cafés, dentro de livrarias.

Foi na Páscoa de 2013 que a Laciella iniciou o seu projeto de Lojas de Fábrica com a comercialização de ovos e bombons premium em 14 lojas no Estado de São Paulo. Ao entrar no supermercado, o consumidor era surpreendido com um espaço exclusivo destinado a uma chocolateria de uma marca diferente das tradicionais presentes nas gôndolas. Com a grande aceitação, o que era para ser um projeto específico para a Páscoa, teve que ser repensado e mantido nas lojas a pedido dos parceiros comerciais.

Para 2014, a ideia é ampliar para 50 pontos no estado de São Paulo. O diretor executivo da empresa Márcio Magnusson comenta: “identificamos no modelo store in store uma oportunidade de democratizar o consumo de chocolates premium. Com uma redução de até 30% nos preços de ovos de Páscoa, isso foi possível. No início, tínhamos a consciência que deveríamos oferecer produtos com ingredientes de primeira qualidade em embalagens sofisticadas. Então, buscamos um formato de negócio que reduzisse os custos financeiros relacionados à estocagem, logística, verbas de marketing, comissões, entre outros, e em seguida, buscamos parceiros comerciais que comprassem a ideia. Tudo isso, aliados a uma estrutura fabril enxuta, proporcionou a oportunidade de transferir todos esses benefícios ao consumidor e, estabelecermos assim, uma relação ganha-ganha com todos os envolvidos.”

Neste formato, o varejista define o espaço e a Laciella se encarrega de montar uma estrutura com expositores criando a ‘mini loja’ sem custo adicional para o supermercadista.

Na Páscoa de 2013, a Laciella produziu, entre ovos e bombons, 20 ton. A expectativa de crescimento para 2014 é de 400%.

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mercado

O Grupo CRM, detentor das marcas Kopenhagen e Brasil Cacau, faturou R$ 760 milhões em 2013 e $ 560 milhões foram resultantes da marca Kopenhagen, que permanece referência quando se fala em chocolates finos no Brasil.

Os números comprovam o sucesso alcançado ao longo dos 85 anos da marca, que ao mesmo tempo que é clássica e vanguardista, se mostra ousada em apresentar projetos bastante inovadores.

A inspiração dos projetos do grupo vai além do universo do chocolate, também vem do mundo da moda, que tem ícones como Louis Vuitton e Chanel. Atemporal e de qualidade incontestável, a grife é desejada, pois ao mesmo tempo em que é clássica, transita confortavelmente por suas inovações. É nesse mesmo sentido que a Kopenhagen cultivou durante seus 85 anos uma forte ligação emocional com seus clientes.

Tradição e Luxo Tradicional fabricante de produtos premium e reconhecida pelos diferenciais de seus chocolates no Brasil, a Kopenhagen, que atua no mercado com lojas próprias, investe todos os anos em inovações na Páscoa.

Para 2014, a marca inovou mais uma vez ao trazer a tendência internacional dos irresistíveis sabores de sobremesas para os seus ovos. Os lançamentos gourmet Nhá Benta Frutas Vermelhas, Nhá Benta Maracujá, Creme Bruleé e Tiramissú compõem a Linha Kopenhagen Dessert. Para comunicar tanto sabor, a marca investiu em uma campanha diferente baseada em cenas de appetite appeal, que buscam despertar o desejo de consumo.

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Hoje, o público de Kopenhagen é formado em sua maioria por mulheres, que representam 61% dos frequentadores. Os casados são 53%, 82%, pertencem as classes A e B, 55% moram em São Paulo e 79% possuem ensino superior completo ou mais. Meio milhão de consumidores fazem parte do KopClub, programa de relacionamento da marca que é uma associação de prazeres e privilégios com ícones do luxo. A meta é alcançar um milhão de associados até 2015. Em pesquisas com os associados, todos afirmam ser admiradores da marca e se sentem felizes por serem preferenciais. Dos presentes resgatados, a preferência é por caixas de Língua de Gato. O tíquete médio de um cliente fora do programa é de R$ 35,00 e os participantes chegam a consumir 30% a mais.

Dando sequência às ações iniciadas no ano passado, foi inaugurada no início de 2014 no Village Mall, Rio de Janeiro, a segunda flagship Kopenhagen, que pretende repetir o su-

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mercado

cesso da já inaugurada flagship de São Paulo. Em ambas as lojas conceito é possível encontrar os produtos clássicos e conhecerem produtos exclusivos, como as frutinhas artesanais de marzipan, tortas e macarons inspirados nos clássicos Kopenhagen: Chumbinho, Língua de Gato e Nhá Benta.

Expandir de forma estratégica é o desafio de uma marca exclusiva e consolidada como a Kopenhagen, que em 2014 tem como meta abrir 28 lojas, com a projeção de fechar o ano com 355. Como a demanda do mercado por uma franquia da grife de chocolates é maior que a oferta planejada, o Grupo CRM traçou uma estratégia para priorizar o franqueado que já pertence ao Grupo. Portanto, atualmente as franquias são oferecidas de forma prioritária aos empreendedores do Grupo que desejam expandir seus negócios com a abertura de novas lojas.

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Oportunidades Com extenso mercado, as marcas que oferecem produtos de qualidade para consumidores exigentes também buscam custos menores para cativar o público na Páscoa. Alguns investem em levar brinquedos como brinde para o público infantil, outros, a exemplo da Nestlé, traz prestígio de outros produtos ao incorporar à linha Páscoa, a marca Kit Kat, apreciada por um público diferenciado, que conhece a fama do produto no exterior.

A Garoto, como uma das apoiadoras oficiais da Copa do Mundo 2014 da Fifa e criou uma réplica em chocolate do Troféu da Copa do Mundo da FIFA™, feita com 300 g de chocolate ao leite.O apoio à Copa das Confederações em 2013 e a Copa do Mundo 2014 é o maior investimento em marketing da

história da Garoto. São R$ 200 milhões em ações de mídia, redes sociais e desenvolvimento de novos produtos, além do próprio patrocínio.

Sofisticação, luxo, novos modelos de negócios e oportunidades pontuais são espaços, hoje, muito bem ocupados pelos fabricantes de chocolates, que têm a seu favor, a grande paixão do brasileiro pelo produto.

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conjuntura

LEITE/CEPEA

Mesmo com menor captação, preço do leite tem ligeira queda Recuo no preço do leite em fevereiro não era verificado pelo Cepea desde 2004 Após os consecutivos aumentos no correr do ano passado, a captação de leite pelas indústrias/cooperativas teve ligeira queda neste início de 2014, de acordo com o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/ Cepea). A menor produção em janeiro esteve atrelada, principalmente, à seca nos estados da região Centro-Sul do Brasil, segundo indicam pesquisadores do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP.

Mesmo com a menor produção, o preço do leite pago ao produtor caiu 0,41% em fevereiro, quando considerada a “média Brasil” (BA, GO, MG, PR, RS, SC e SP). Desde 2004 que o Cepea não verificava queda de preços de janeiro para fevereiro. Dentre as regiões acompanhadas pelo Cepea, apenas Goiás, Minas Gerais e Bahia registraram aumento nas cotações do leite. No caso da Bahia, a captação chegou a aumentar em janeiro, mas a firme demanda pela matéria-prima manteve o preço em alta.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Veja gráficos e tabelas abaixo.

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite JANEIRO/14. (Base 100=Junho/2004)

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor – deflacionada pelo IPCA

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Depois de sete meses sucessivos em alta, o ICAP-L/ Cepea recuou ligeiro 0,3% de dezembro/13 para janeiro/14. A seca em diversas regiões produtoras de leite, além de ter danificado os pastos, prejudicou, também, a produção da silagem que seria utilizada nos próximos meses. Além disso, o alto volume de leite estocado nos laticínios/cooperativas diminuiu o ritmo de compras de matéria-prima por parte dessas empresas. Enquanto em Goiás, a captação se reduziu fortes 5,22%, na Bahia, houve aumento de 9,54% – vale ressaltar que parte do estado baiano não registrou grandes problemas com o clima.

Em fevereiro/14, o preço do leite bruto pago ao produtor, que inclui frete e impostos, foi de R$ 0,9910/litro – média ponderada pelo volume captado em janeiro nos estados de GO, MG, PR, RS, SC, SP e BA. Os preços brutos negociados em fevereiro superam em 5,6% os de fevereiro/13 (valores reais – IPCA de janeiro/14). O preço líquido médio (sem frete e impostos) pago ao produtor foi de R$ 0,9125/litro em fevereiro/14, redução de 0,59% em relação a janeiro/14.

Para os próximos meses, os laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea afirmam que pode haver estabilidade e/ou alta nos preços pagos ao produtor. Entre os

entrevistados, 48,4% dos agentes consultados pelo Cepea esperam alta em março (estes representam 42,1% do leite amostrado). Outros 43,2% dos agentes (que representam 53,3% do volume amostrado) acreditam em estabilidade. Já 8,4% dos entrevistados têm expectativa de queda nos preços no mês que vem.

No mercado de derivados, o leite UHT negociado no atacado paulista, depois de cinco meses em quedas, teve alta de 2,4% de janeiro para fevereiro, com a média indo para R$ 1,88/litro (cotação até o dia 27/02). Já o queijo muçarela teve pequena queda de 0,59%, com a média a 11,88/kg em fevereiro.

Grande parte dos atacadistas consultados pelo Cepea indica que os estoques, antes considerados elevados, já têm se reduzido. Além disso, a seca diminuiu a produção de matéria-prima, o que também influenciou a alta e a manutenção dos preços dos derivados em fevereiro. Esta pesquisa de derivados do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas do estado de São Paulo e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL).

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em FEVEREIRO referentes ao leite entregue em JANEIRO

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE

Outras informações sobre o mercado lácteo: www.cepea.esalq.usp.br/leite e por meio do Laboratório de Informação do Cepea, com o pesquisador Paulo Moraes Ozaki e prof. Sergio De Zen: 19-3429-8836 / 8837 e cepea@usp.br

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Inovação

Posicionamento “refrescante” das bebidas lácteas pode aproximá-las da categoria dos refrigerantes *Caroline Roux *Caroline Roux, analista global das categorias de Alimentos e Bebidas, da Mintel

O posicionamento “refrescante” é uma crescente reivindicação na categoria das bebidas lácteas. O número de leites - com e sem aroma - conjuntamente com iogurtes, lançados entre 2009 e 2012, com a palavra “refrescante “ na embalagem cresceu em 50%, no Reino Unido.

Globalmente, o Japão lidera a inovação da categoria de bebidas lácteas refrescantes. O benefício refrescante é freqüentemente associado com paladar, que vem na descrito embalagem como um “sabor refrescante “ . Bebidas ácidas, incluindo bebidas lácteas acidificadas, que são populares no Japão, estimulam a salivação e “molham” a boca. Elas deixam uma impressão refrescante na boca, mesmo depois de consumida. A adição comum de frutas, como melão e pêssego , conferem sabor, doçura e um pouco de ácido resultante em um pH baixo , normalmente cerca de pH 4 , em comparação com o pH 7 para leites aromatizados regulares. A gama de pH vai de 1-14, onde 1 é muito ácido e 14 é altamente alcalina .

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O fato de ser “refrescante” pode ajudar a reforçar o posicionamento de um lácteo como uma bebida , com o papel de “matar a sede” do consumidor. O posicionamento de “refrescante” das bebidas lácteas as levam a competirem com os refrigerantes ou águas engarrafadas. Ao mesmo tempo, ficam longe de qualquer categoria de alimentos. Como tal, elas encorajam diferentes ocasiões de uso.

O Danone Activia Fresh oferece um bom exemplo de como a associação com o “refrescante” pode dar sugestões aos consumidores sobre o papel do produto e posicionamento do seu sabor em regiões onde os consumidores podem não estar familiarizados com bebidas lácteas acidificadas . A distribuição do leite fermentado, e com suco de frutas, expandiu em 2012 na Rússia, Itália, Espanha, Turquia, México, Coréia do Sul, etc . Em todos os países, o conceito de “Fresh” é fundamental para o design da embalagem, que é reforçado com imagens de frutas recém-cortada s. Na Itália, as vendas das variantes de frutas tropicais e frutas da floresta chegou a quase € 15.000.000, entre fevereiro de 2012 e agosto de 2013.

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CADERNO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS n

REQUEIJÃO CREMOSO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE FABRICAÇÃO 56

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REQUEIJÃO CREMOSO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE FABRICAÇÃO Adriana T.Silva e Alves*; Ariene G.F. Van Dender*; Patrícia B. Zacarchenco*; Leila M. Spadoti* *Pesquisadoras do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios-TECNOLAT/ITAL email: tecnolat@ital.sp.gov.br

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Resumo A categoria de queijos processados representa cerca de 30% do mercado brasileiro de queijos. O queijo processado, no Brasil, é mais comumente chamado de queijo fundido, sendo o requeijão cremoso um de seus representantes mais populares. Trata-se de um produto de grande valor comercial, devido principalmente a sua durabilidade, em decorrência do tratamento térmico

ao que é submetido, e ao seu sabor suave, que o torna adequado para muitas aplicações. O presente artigo traz uma breve revisão sobre o surgimento e o histórico de algumas inovações já estudadas/aplicadas ao requeijão cremoso, bem como comentários sobre os ingredientes adotados na sua elaboração e as principais etapas e aspectos tecnológicos da fabricação deste produto.

1. Queijo fundido e Requeijão Cremoso Uma das primeiras patentes referentes à aplicação de calor para deter os processos microbianos e enzimáticos em queijo fresco e queijo tipo Camembert apareceu no final do século XIX. Esta tecnologia mostrava suas vantagens no transporte de queijos a longas distâncias. Constatou-se, porém, o inconveniente de uma separação da proteína e da gordura no produto (MEYER, 1973; MARTINS, 1981).

Investigações realizadas para solucionar este problema originaram uma técnica que consistia basicamente em solubilizar o caseinato de cálcio da matéria-prima por meio de calor, usando citrato de sódio como agente peptizante. Após o resfriamento da mistura, obtinha-se um gel mais ou menos firme e homogêneo, que foi chamado de queijo fundido (MEYER, 1973; MARTINS, 1981).

Para a elaboração de queijo fundido é feita uma mistura de queijo, água e sais emulsificantes e, a seguir, a pasteurização da mistura para obtenção do produto final. Tal produto deve ter fluidez suficiente para ser envasado convenientemente, devendo manter suas características durante o armazenamento. Genericamente três são os tipos básicos de queijos fundidos: queijo fundido em bloco, fatiável e cremoso. As diferenças entre eles consistem no tipo de matéria-prima e de sal fundente empregados no processo e nos teores de gordura e de umidade contidos no produto final. O requeijão cremoso pode ser considerado um tipo de queijo fundido cremoso (MEYER, 1973; MARTINS, 1981; FERNANDES et al., 1985a).

De acordo com o Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Queijos Processados ou Fundidos (MERCOSUL, 1996), entende-se por queijo processado “o produto obtido por trituração, mistura, fusão ou emulsão por meio de calor e agentes emulsificantes de uma ou mais variedades de queijos, com ou sem adição de outros produtos lácticos e/ou sólidos de origem láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras

substâncias alimentícias nas quais o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea”. O produto definido se denominará “Queijo Processado” ou “Queijo Fundido”.

A consistência dos queijos processados pode variar de firme, macio ou cremoso e a cor, odor e sabor devem ser similares à mistura de massa utilizada na formulação ou aos corantes, aromatizantes e saborizantes adicionados ao queijo.

O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro, originário de fabricações caseiras, como uma forma de aproveitamento do leite coagulado espontaneamente devido à ação da microbiota láctica natural do leite. É fabricado a partir de leite desnatado cru ou pasteurizado, com ou sem adição de culturas lácticas, sendo a utilização do leite desnatado uma prática proveniente da época em que a manteiga era o derivado mais valorizado do leite. Assim sendo, pequenas fábricas semi-artesanais que dispunham de uma desnatadeira separavam o creme e o leite desnatado resultante era deixado coagular espontaneamente para obter a massa que era então transformada em requeijão (MUNCK; CAMPOS, 1984; OLIVEIRA, 1986).

Com o nome de requeijão encontram-se queijos com diferentes conteúdos de umidade, desde bem cremosos, com propriedade de espalhabilidade como o requeijão cremoso, até bastante firmes, possíveis de serem cortados em fatias como o requeijão do norte. O mesmo acontece com relação ao teor de gordura, que pode variar desde bastante alto, quase como um creme fermentado, até requeijões praticamente desprovidos de gordura (OLIVEIRA, 1986; CAVALCANTE, 1991; VAN DENDER, 2000).

Utiliza-se a denominação “cremoso” ou pastoso ao produto que à temperatura ambiente é perfeitamente untável. Esta consistência cremosa é obtida quando o grande agregado (hidrófobo) de caseína presente na massa sofre ruptura, aproximando-se do tamanho molecular. Deste modo, há considerável aumento da

área superficial das partículas de proteína, tornando-as capazes de absorver grandes quantidades de água.

Este processo denominado cremificação é causado pelo conjunto de forças de natureza física, química e térmica, que se aplica à matéria-prima (MEYER, 1973; FERNANDES; MARTINS, 1980).

Segundo o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón (BRASIL, 1997), requeijão cremoso é definido como produto obtido por fusão de uma massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com adição de creme de leite e/ ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil.

Deve conter no mínimo 55,0% de matéria gorda no extrato seco e 65% de umidade no máximo e apresentar as seguintes características sensoriais: consistência: untável; textura: cremosa, fina, lisa ou compacta; formato: variável; cor e odor: característicos; sabor: creme levemente ácido, opcionalmente salgado.

A importância comercial do requeijão cremoso vem aumentando a cada ano. De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ,

2012), quando se considera a quantidade de requeijão cremoso, queijos fundidos em geral e requeijão culinário produzidos no Brasil, este grupo correspondeu a quase 30% do total de queijos produzidos.

Assim, o requeijão cremoso vem recebendo uma atenção crescente de pesquisadores brasileiros. Trabalhos pioneiros foram desenvolvidos por Fernandes; Martins (1980) buscando otimizar os parâmetros de fabricação de requeijão cremoso a partir de massa obtida por precipitação ácida a quente do leite de búfala e vaca e por Fernandes et al. (1985a,b) que estudaram formulações de sais emulsificantes para a elaboração de requeijão cremoso e de outros queijos fundidos.

Neves; Ducruet (1988) realizaram um estudo a respeito do emprego da ultrafiltração/diafiltração como uma forma de obtenção da massa para fabricação de requeijão cremoso. Cavalcante (1991) procurou desenvolver e padronizar formulações para o processamento de requeijão tradicional.

Destacam-se ainda inúmeros trabalhos desenvolvidos com requeijão cremoso, sendo alguns deles listados no Quadro 1.

2. Considerações sobre a tecnologia de fabricação do requeijão cremoso A principal matéria-prima utilizada para fabricação de requeijão é o leite que, em adição ao seu elevado conteúdo de água e valor de pH perto da neutralidade, é um produto muito rico em princípios nutritivos facilmente assimiláveis e um ótimo meio de cultivo para o desenvolvimento dos microrganismos normalmente encontrados na natureza. A qualidade microbiológica do leite cru está intimamente relacionada com o número e tipos de microrganismos presentes, determinados por diferentes fatores, como as condições de estocagem, as práticas de produção, manuseio e limpeza. Fatores como a qualidade microbiológica das águas, qualidade do ar e dos estábulos, estado de sanidade dos ordenhadores e dos animais e, principalmente utensílios não perfeitamente higienizados, também contribuem de modo decisivo na qualidade microbiológica do leite. (MORENO; VIALTA, 2000).

No Brasil, para produção de massa destinada à fabricação de requeijão cremoso a indústria pode utilizar três processos: o processo onde a fermentação do leite é feita por meio de fermentos lácticos; o processo de acidificação direta do leite aquecido, e o de coagulação enzimática. Os três processos resultam em massas com diferentes características físicas e químicas tais como: pH, acidez titulável, umidade, grau de desmineralização, teor de nitrogênio solúvel e teores

de cálcio, fósforo, potássio, sódio e magnésio. Isto leva à produção de requeijões com diferentes características físicas, químicas, sensoriais e reológicas (RAPACCI; VAN DENDER, 1998).

No processo de fabricação de queijo processado em que a massa é obtida através da coagulação enzimática do leite, emprega-se o uso de agentes coagulantes ricos em enzimas proteolíticas. O agente coagulante atua sobre um tipo de proteína específica do leite (as kappa-caseínas), rompendo-as e provovendo a ligação de parte das mesmas a íons cálcio, coagulando o leite com formação de um gel (OLIVEIRA, 1986).

Já na fabricação de queijos fundidos a partir de um coágulo ácido, como é o caso particular do requeijão cremoso, a coagulação do leite pode ser realizada por acidificação direta com adição de ácido láctico ao leite aquecido a 80O C ou por fermentação láctica induzida pela adição de uma cultura mesófila acidificante, composta normalmente por Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris, a qual utiliza a lactose do leite como substrato (FERNANDES; MARTINS, 1980; FERNANDES, 1981d; HEERTJE et al., 1985; OLIVEIRA, 1986).

Na coagulação ácida, o ácido adicionado ou produzido pela cultura láctica abaixa o pH do leite até próximo do ponto de precipitação isoelétrica da caseína (4,6), fazendo com que as caseínas se unam formando o gel. (FERNANDES, 1980; OLIVEIRA, 1986).

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Tema da Pesquisa

Autores

Utilização de concentrado protéico de soro na fabricação de requeijão cremoso

Condack (1993)

Estudo comparativo das características físicas e químicas, reológicas e sensoriais de requeijão cremoso obtido por fermentação láctica e por acidificação direta a quente do leite

Rapacci (1997)

Avaliação das características físico-químicas e reológicas do requeijão cremoso fabricado a partir de retentado obtido por ultrafiltração do leite pré-acidificado adicionado de concentrado protéico de soro

Gigante (1998)

Estudo da fabricação de requeijão cremoso “light” produzido com e sem adição Silva (2002) de concentrado protéico de soro (WPC34%)

Estudo da fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso “li- Silva (2003) ght” a partir de retentado de ultrafiltração acidificado por fermentação ou adição de ácido láctico Desenvolvimento e avaliação de formulações de requeijão cremoso com polpa de morango

Pires et al. (2004).

Substituição parcial da gordura do requeijão cremoso por géis formados a partir de linhaça desengordurada.

Alves e Silva (2005)

Estudo da influência do tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e light (requeijão longa vida –UHT)

Gallina (2005)

Desenvolvimento e avaliação de formulações de requeijão light com adição de fibra alimentar (inulina; inulina e oligofrutose; polidextrose; frutooligossacarídeo).

Bosi (2008)

Desenvolvimento e avaliação de um requeijão cremoso light com leite de cabra usando uma mistura dos hidrocolóides guar e xantana como substituto de gordura.

Garcia et al. (2008)

Estudo de um processo de fabricação de requeijão cremoso sem adição de gordura.

Bosi (2008)

Desenvolvimento de formulação de requeijão cremoso probiótico adicionado de Bifidobacterium animalis subps. lactis Bb-12

Ishirara e Drunkler (2009)

Produção de requeijão cremoso simbiótico

Drunkler (2009)

Caracterização química de requeijões cremosos formulados com diferentes teores de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado protéico de soja e inulina.

Gomes e Penna (2010)

Desenvolvimento e avaliação de formulações de requeijões sem adição de gordura e com teor reduzido de sódio.

Alves et al. (2011); Lins et al. (2009); Van Dender et al.

(2010 e 2012a).

Avaliação de requeijão cremoso probiótico (Lactobacillus casei)

Gaino et al. (2013)

Perfil sensorial do requeijão cremoso condimentado elaborado com leite de búfala

Silva et al. (2013) Fonte: Van Dender et al (2012b).

Quadro 1: Exemplos de trabalhos de pesquisa desenvolvidos com requeijão cremoso durante o período de 1990-2013.

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A coagulação ácida dá origem a um coágulo diferente daquele resultante da coagulação enzimática, diferindo na acidez, na composição e constituição salina do coágulo, o que reduz sua consistência e elasticidade, em comparação ao coágulo enzimático (OLIVEIRA, 1986; RAPACCI; VAN DENDER, 1998).

No processo de acidificação direta do leite a quente, o pH no momento da coagulação é maior que 4,6. Isso se deve à ação conjunta do calor e ácido, aumentando a taxa de colisão entre as partículas e desidratando parcialmente as proteínas do leite. Deste modo, a diminuição do pH é suficiente para acelerar a precipitação, ao mesmo tempo que fornece um coágulo macio (ALAIS, 1970; FERNANDES, 1980; FERNANDES, MARTINS, 1980; RAPACCI; VAN DENDER, 1998).

ALAIS (1970) considera que o aumento do ponto isoelétrico das frações de caseína com o aquecimento do leite é presumivelmente devido à associação das frações de caseína com as proteínas do soro. Assim é que a acidificação do leite aquecido resulta num precipitado de caseína e proteínas desnaturadas do soro com formação de flocos ou grãos, ao invés do gel homogêneo formado pela fermentação láctica ou pela ação do agente coagulante.

Além da matéria prima básica constituída de queijos obtidos por coagulação ácida ou enzimática, na fabricação de queijos fundidos outros dois ingredientes são indispensáveis: água e sal emulsificante (MEYER, 1973). Segundo Berger et al. (1989) a água é um ingrediente indispensável no processo de fusão por auxiliar na transferência de energia térmica e mecânica na formação do produto, e atua tanto na dissolução como na dispersão da mistura.

Há três categorias de sais emulsificantes que são empregadas extensivamente na fabricação de queijos fundidos: citratos, monofosfatos e polifosfatos. Cada grupo confere ao produto final características básicas de firmeza, espalhabilidade, maciez e poder tampão.

Se for utilizada a quantidade correta de sal fundente, este será capaz de desenvolver todas as características necessárias, tais como: troca de íons, peptização da proteína, dispersão da proteína, estabilização da emulsão, regulação do pH, ação-tampão e cremificação. A quantidade de sal emulsificante é calculada exclusivamente em relação à matéria-prima a ser fundida e ao seu teor de caseína intacta (FERNANDES, 1981a).

A quantidade de gordura a ser adicionada depende do teor de gordura que se deseja no extrato seco do produto final, bem como da porcentagem de gordura e extrato seco da massa inicial (MEYER, 1973; FERNANDES, 1981b; VALLE, 1981).

Usado para dar sabor ao queijo fundido, a quantidade de cloreto de sódio utilizado para o requeijão cremoso se situa na faixa de 1,2 a 1,5% em relação ao peso inicial da massa, podendo ser polvilhado ou colocado em forma de uma solução (FERNANDES, 1981b; 1981c).

Certos atributos físico-químicos como pH, acidez, teor de gordura, percentagem de umidade, proteína, etc., devem ser considerados e conhecidos, pois são de grande importância na manufatura deste produto (VALLE, 1981).

O pH dos queijos fundidos varia dentro dos limites de 5,7 a 6,0. Estes valores dependem da matéria-prima e do tipo de sal fundente empregado. Um pH mais baixo, dentro ou abaixo dos limites citados, propicia melhor conservação do produto, mas pode ocorrer problemas como textura granulosa e paladar ácido, ao passo que com um pH alto demais pode acarretar prejuízos no aroma e paladar, além da conservação já referida (VALLE, 1981).

A acidez do queijo fundido tem a influência mais decisiva na sua consistência, estrutura, sabor e durabilidade. A acidez é geralmente expressa em pH ou em porcentagem de ácido láctico. Um pH abaixo de 5,4 causa um aumento na firmeza do queijo e quando o pH aumenta a consistência se torna “rala”, menos viscosa. Queijo fundido de consistência firme deve ter pH menor que 5,7 ao passo que queijos de consistência cremosa e suave devem ter pH maior que 5,7 (BERGER et al., 1989).

Do ponto de vista econômico, a umidade do produto final é um fator importante, pois quanto maior é a sua percentagem, maior é o rendimento. Além disso, a umidade influencia na consistência. No preparo da matéria-prima para a produção de queijo fundido deve-se sempre partir de uma massa com umidade inferior à do produto final e, através de cálculos conseguir-se a umidade final do produto desejado, com a adição de água (VALLE, 1981).

A massa começa a fundir-se a aproximadamente 60oC, entretanto, essa temperatura não assegura sua pasteurização. Portanto, por questões de conservação do produto, recomenda-se o seu aquecimento em temperaturas superiores a 75oC (VALLE, 1981). Segundo Oliveira (1986), a fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento tanto com vapor direto como indireto e agitação vigorosa da massa, a uma temperatura de 80 a 850C. A fusão deve ser rápida e a agitação deve ser realizada de forma a evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto em fusão.

O tempo necessário para se obter a fusão depende do equipamento utilizado, do tipo, da idade e do grau de maturação da matéria-prima, das propriedades que se deseja no produto final e do tipo de sal emulsificante utilizado. Normalmente a solubilização completa dos sais ocorre após 3 a 5 minutos (MEYER, 1973; ZEHREN; NUSBAUM, 1992). Com o aumento da temperatura, o tempo de processamento deve ser diminuído proporcionalmente. Enquanto um queijo processado pode ser mantido a 750C durante 15 minutos sem qualquer mudança perceptível na estrutura e

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consistência, a 1450C o tempo deve ser reduzido para somente poucos segundos para evitar influência negativa no produto final (FERNANDES, 1981b).

Independentemente do tipo de embalagem, é importante que este produto seja embalado a quente, visando aproveitar a fluidez e também destruir algum contaminante microbiológico que porventura esteja na superfície das embalagens, principalmente mofos e leveduras. O fechamento deve ser hermético, a fim de evitar a entrada de ar, que facilitaria a oxidação do produto e o desenvolvimento microbiológico, prejudicando, assim, a conservação do requeijão (OLIVEIRA, 1986; ALVES, 2004).

De maneira geral as principais funções das embalagens utilizadas para queijos fundidos consistem em evitar a desidratação e a recontaminação do produto que levaria ao desenvolvimento de microrganismos aeróbios na superfície. No entanto, há outros requisitos importantes que deveriam ser cumpridos, destacando-se a proteção contra luz, efeitos do oxigênio, perda de peso e estabilidade mecânica (IDF, 1987; ALVES, 2004).

Embalagens com baixa permeabilidade ao vapor d’água são necessárias para o acondicionamento de queijos fundidos e requeijões, pois a perda de umidade na forma de vapor d’água vai provocar, além da perda de peso (uma embalagem com alta permeabilidade ao vapor d’água pode causar uma perda de até 20% de peso de queijo), a formação de cascas na superfície dos queijos, com prejuízo tanto para o produtor quanto para o consumidor (PASCUET, 1995; ALVES, 2004).

O requeijão cremoso pode ser acondicionado em copos de vidro hermeticamente fechados com uma tampa de folha-de-flandres com sistema de fácil abertura. Os copos de vidro são fabricados pelo processo de moldagem/prensagem, o que permite uma excelente apresentação. A apresentação é um recurso importante para essa embalagem que tem como marketing o apelo de reutilização do copo pelo consumidor. Os grandes inconvenientes das embalagens de vidro são o peso, que encarece demasiadamente o transporte, e a fragilidade, que pode ocasionar perdas excessivas.

Alguns tipos de embalagens plásticas também estão sendo utilizadas para requeijão cremoso. Elas podem ser encontradas na forma de copos, potes, bandejas ou baldes, fabricadas com PP (polipropileno) ou de PEAD (polietileno de alta densidade). De maneira geral, embalagens que acondicionam menor quantidade de produto (até 250g) são fabricadas pelo processo de termoformação e são termosseladas com selo de estrutura alumínio/verniz termosselante ou alumínio/ filme plástico e fechadas posteriormente com uma sobretampa plástica. Embalagens para o mercado institucional de requeijão cremoso são geralmente baldes de PEAD, fabricados pelo processo de injeção, de modo a ter maior uniformidade de espessura e evitar o colapso com o vácuo formado durante o resfriamento do

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produto. No balde plástico a estanqueidade do fechamento depende do perfeito ajuste entre as dimensões da tampa e do balde (ALVES et al. 1994; SILVA et al., 1999; ALVES, 2004).

Os queijos cremosos devem ser resfriados rapidamente para cessar a cremificação da massa (FERNANDES, 1981b), sendo feito geralmente abaixo de 100C, embora possa ocorrer a formação de cristais (CARIC’; KALÁB, 1987).

A estocagem deve ser feita em câmaras com temperaturas de 5 a 100C, não devendo ser armazenado em temperaturas inferiores a 00C, nem superiores a 10ºC (FERNANDES, 1981b; BRASIL, 1997).

Um requeijão cremoso típico deve apresentar 57–60% de umidade (teor máximo de 60%), 25–30% de gordura, um mínimo de 55% de gordura no extrato seco, pH entre 5,7 e 5,9, e um teor de sal de 1,4–1,6% (BRASIL, 1997; OLIVEIRA, 1986).

CONCLUSÕES No Brasil, o documento do Ministério da Saúde (2012) “Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN” e o “Guia Alimentar para a População Brasileira” de 2005, do Ministério da Saúde, na Diretriz 5 “Leite e derivados, carnes e ovos” recomendam o consumo diário de três porções de leite e derivados que devem conter, preferencialmente, menores teores de gordura para adultos e teor integral para crianças, adolescentes e gestantes. Nesse sentido o requeijão é um excelente produto para consumo diário, com boa aceitabilidade por crianças e com possibilidades de menores teores ou nenhuma quantidade de gordura para adultos.

Além disso, este produto também permite a introdução de modificações tecnológicas, tais como, redução de sódio, aumento do teor de fibras, redução do teor de lactose, aumento da quantidade de proteínas de alta digestibilidade entre outras, que agregam valor ao produto e conferem ao mesmo várias funcionalidades.

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