Revista IL 99 by DESIGNdeREVISTA

Ano XVII – Nov/Dez 2012 - nº 99 – R$ 18,00 – www.revistalaticinios.com.br – ISSN 1678-7250

Balanço

2012

Perspectivas

2013 Criação Conselho Nacional do Leite

Editorial Ano XVII – nº 99– novembro/dezembro 2012 www.revistalaticinios.com.br ISSN 1678-7250

Prezado Leitor, Mais um ano de evolução do setor de laticínios no Brasil se encerra e, nas páginas da Revista Indústria de Laticínios, em 2012, procuramos trazer os progressos e os desafios enfrentados por toda cadeia produtiva de lácteos, seja em desenvolvimento de produtos, inovações, mercado de consumo, lutas e conquistas de entidades representativas do setor, de empresas e profissionais envolvidos nos vários elos da cadeia do leite. Um pouco da história do setor de 2012 fica registrada nesta edição, que reuniu depoimentos de profissionais em diferentes áreas relacionadas a lácteos, englobando associações, pesquisa, consultoria, entidades governamentais, sindicatos, empresas e cooperativas. Colaborando para enriquecer esta publicação, esses profissionais de destaque em seus segmentos analisaram o desempenho do setor de leite e produtos derivados no ano de 2012, além de falarem das tendências para 2013 sob a ótica de suas áreas de atuação. Em “Balanço de 2012 e Perspectivas para 2013”, é possível ter um panorama do setor nos vários aspectos que interferem na produção, industrialização e no mercado de laticínios. Este ano termina com uma novidade que tem potencial de contribuir muito para unir o setor de lácteos - a criação do Conselho Nacional do Leite, com propostas elaboradas por profissionais e entidades do setor, que contam com o apoio do Executivo Federal para tocar em frente um projeto abrangente de Política Nacional do Leite. Conheça mais detalhes sobre o assunto em entrevista com o Deputado Federal Domingos Sávio, presidente da Subcomissão do Leite. Um dos principais centros de pesquisa e análises laboratoriais para laticínios no Estado de São Paulo, o Tecnolat/Ital, dá uma amostra de suas realizações e de seus projetos futuros em “Celeiro de inovação”. Na seção Fazer Melhor, dois artigos técnicos também vêm de pesquisadores do Tecnolat e têm como foco: “Ocorrência, formação e determinação de aminas biogênicas em queijos ” e “Queijo Manchego”.

Diretor e Editor Luiz José de Souza luiz.souza@revistalaticinios.com.br Redação Juçara Pivaro jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br Publicidade Luiz Souza Carolina Senna carolina.senna@revistalaticinios.com.br Daiane Domingues daiane.domingues@revistalaticinios.com.br Atendimento Ana Carolina Senna de Souza carolina.senna@revistalaticinios.com.br Capa Imagem de arquivo Diagramação Rafael Murad murad.rafael@gmail.com Assinatura Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edições) Número avulso - R$ 18,00 Comitê Editorial Airton Vialta – DG/Ital Ana Lidia C. Zanele Rodrigues – Allegis Consultoria Antônio Fernandes de Carvalho – UFV Ariene Gimenes Van Dender – Tecnolat/Ital Darlila Aparecida Gallina – Tecnolat/Ital Izildinha Moreno – Tecnolat/Ital José Alberto Bastos Portugal – Embrapa/CNPGL Mucio Furtado – DuPont/Danisco Neila Richards – UFSM Sebastião César Cardoso Brandão – UFV/Amazing Foods

Conheça ainda na matéria “Os caminhos do leite”, um pouco da tecnologia em equipamentos disponíveis na logística do leite do produtor à industrialização de lácteos, recursos que vêm contribuindo para melhoria do leite e seus derivados nos últimos anos. Aliás, melhoria em todas as áreas da vida profissional e pessoal é o que desejamos aos nossos leitores e parceiros para 2013.

Boa leitura! Luiz Souza Diretor e Editor SETEMBRO EDITORA Ed. Green Office Morumbi Rua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402 Portal do Morumbi CEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil Tels.: (11) 3739-4385 / 2307-5561 / 2307-5563 / 2307-5568 / 2307-5574 atendimento@revistalaticinios.com.br As opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados não representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios. Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulários no site www.revistalaticinios.com.br

SUMÁRIO

u Entrevista: Política Nacional do Leite ----------------------------------------------------------------------------------------- 6 u Empresas e Negócios: Veja quem movimentou os negócios lácteos no último bimestre --------------------- 10 Matéria de Capa u Balanço e Perspectivas do setor lácteo -------------------------------------------------------------------------------------- 18

u Painel -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 34 u História: Tetra Pak, 60 anos de Inovação ------------------------------------------------------------------------------------ 42 u Produtos & Serviços ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 46 u Conjuntura ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 50 u Logística de Produção: Os caminhos do leite ---------------------------------------------------------------------------- 52 u Tecnologia: Ital/Tecnolat – Celeiro de inovação -------------------------------------------------------------------------- 56 u Case: Sig Combibloc – Missão cumprida ---------------------------------------------------------------------------------- 60

Fazer Melhor u Ocorrência, formação e determinação de aminas biogênicas em queijos -------------------------------------- 62 u Queijo Manchego --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 66

ANUNCIANTES

AGUIA INOX

FERMENTECH

LIVRO NOVA LEGISLAÇÃO

AKSO

FORTRESS

M CASSAB

ANHEMBI BORRACHAS

FORTITECH

QUINABRA

ASHLAND

GAIL

SIG COMBIBLOC

BRASTÓKIO

GOLDPACK

SOMAROLE

CAP-LAB

GUIA DO COMPRADOR

SWEETMIX

CAP-LAB

HIDROZON

TATE & LYLE

CAP-LAB

HORIZONTE AMIDOS

TETRA PAK

DELGO

ITAL/TECNOLAT

UNOPAR

ENTELBRA

entrevista

Política Nacional do Leite

Crédito: Divulgação PSDB - MG

O documento Contribuições para a Política Nacional do Leite, apresentado na 1ª Conferência Nacional do Leite, realizada em Brasília, de 6 a 8 de novembro de 2012, inclui as principais diretrizes que devem ser orientar os trabalhados da Subcomissão do Leite, composta por representantes das principais entidades do setor. Na ocasião, o documento foi entregue ao ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Mendes Ribeiro, e ao ministro do Desenvolvimento Agrário, Pepe Vargas. Durante a conferência foi aprovada a criação do Conselho Nacional do Leite, cujas propostas foram elaboradas com a participação de entidades do setor, e agora deve seguir para seu formato oficial com o apoio do Executivo Federal. Entre os pontos levantados no documento para a Política Nacional do Leite estão: Defesa sanitária; Defesa comercial; Capacitação e assistência técnica aos produtores; Políticas de crédito; Legislação e Tributação; Infraestrutura e logística; Organização do setor; Pesquisa e desenvolvimento. As ações prioritárias elencadas no documento têm como objetivo garantir a defesa comercial do mercado lácteo brasileiros; garantir a implementação da IN62/2011, priorizando questões de capacitação, fiscalização e eficiência; assegurar recursos financeiros aos municípios a fim de viabilizar as vias de escoamento da produção; melhorar o abastecimento e a distribuição de energia elétrica e internet banda larga, assegurando oferta constante e regular para produtores e indústrias; assegurar recursos financeiros para a execução dos Programas Sanitários e estruturação de Domingos Sávio serviços municipais e estaduais de inspeção sanitária de produtos de origem animal, visando a adesão ao SISBI/SUASA, de forma a garantir a qualidade e segurança do alimento nacional; revisar os marcos regulatórios do setor lácteo, em especial o RIISPOA; viabilizar a utilização dos créditos do PIS/ COFINS para custeio e investimento em programas de capacitação de produtores, modernização do parque industrial; revisar e ampliar as políticas de apoio à comercialização, aquisição de alimentos e alimentação escolar, observando as peculiaridades regionais; fortalecer o processo de inovação tecnológica para a cadeia produtiva do leite garantindo recursos orçamentários, sem cortes, e a criação de um fundo setorial específico; reestruturar, fortalecer e ampliar o sistema brasileiro de assistência técnica e extensão rural público e privado, estabelecendo convênios e parcerias com entidades afins (SENAR, SEBRAE, EMBRAPA, OEPAS, EMATER, outras instituições de ATER, SDC/MAPA, MDA, universidades e Indústrias de laticínios) voltadas à capacitação e assistência técnica e gerencial da cadeia produtiva do leite e derivados; criar sistema unificado de dados e estatísticas para fundamentar tomadas de decisão; estabelecer ações compensatórias aos produtores de leite devido aos custos ambientais; promover o associativismo e cooperativismo no setor lácteo com intuito de fomentar a organização dos produtores e trabalhadores.

Domingos Sávio, deputado federal pelo PSDB, em entrevista para a Revista Indústria de Laticínios aborda as ações que devem vir a partir do documento criado para o setor de lácteos. Médico veterinário, formado pela Universidade Federal de Minas Gerais, Domingos Savio já se destacou como líder estudantil e foi o início da vida pública. Exerceu sua profissão e atuou como presidente de sindicato rural e cooperativas. Foi vereador, presidente da Câmara Municipal e prefeito em Divinópolis. Eleito deputado estadual, chamou a atenção pela autoria da proposta de fim do sigilo bancário para políticos de cargos eletivos em Minas Gerais e abriu seu próprio sigilo bancário e patrimonial, como manifesto em favor de transparência e ética. Em 2010, como deputado federal, em seu primeiro mandato na Câmara, foi eleito presidente da Subcomissão do Leite, criada exclusivamente para este setor. Logo que chegou ao Congresso, foi indicado para compor duas das mais importantes comissões temáticas: a Comissão de Agricultura, Pecuária, Desenvolvimento e Abastecimento Rural (CAPDAR) e a Comissão de Minas e Energia (CME). Ele também foi nomeado membro da Comissão Mista de Orçamento, que reúne deputados e senadores para legislar, acompanhar e fiscalizar a execução orçamentária. Além disso, Domingos Sávio representa o seu partido na “CPI do Cachoeira”, que investiga práticas criminosas envolvendo o empresário de jogos de azar. Foi reeleito para a presidência da Subcomissão do Leite, no dia 20 de novembro deste ano, em entrevista para a Revista Indústria de Laticínios aborda as ações que devem vir a partir do documento criado para a cadeia produtiva do leite.

entrevista

“A realização da 1ª Conferência Nacional do Leite marca o início de um novo tempo.” Revista Indústria de Laticínios Qual foi o caminho percorrido para chegar à realização da 1ª Conferência Nacional do Leite? ■ Domingos Sávio A realização da 1ª Conferência Nacional do Leite marca o início de um novo tempo, onde queremos um setor leiteiro organizado e forte, unindo todos os elos da cadeia produtiva do leite com o propósito de assegurar a implantação de uma Política Nacional par o setor. A fase preparatória foi tão importante quanto a própria conferência, pois viajamos por todo o Brasil ouvindo produtores de leite, indústria, cooperativas e lideranças do setor. Este exercício de democracia participativa é essencial para fortalecer setor. RIL A subcomissão contou com a participação de quais entidades e quanto tempo de trabalho para chegar ao documento apresentado na conferência? ■ Domingos Sávio Além dos colegas Deputados Federais, tivemos o apoio das Comissões de Agricultura, de diversas Assembleias Legislativas, da Embrapa, da OCB, da CNA e várias outras entidades e órgãos públicos e privados. Foi importante também a participação dos debates com convidados o MAPA, o MDA, o MIDIC, Secretarias Estaduais de Agricultura, Sindicatos de Indústria de Laticínios e Associações, como o G-100, que reúne cooperativas e laticínios. RIL A iniciativa de criar a Política Nacional do Leite conseguiu unir as expectativas de todos os setores da produção? ■ Domingos Sávio É difícil atender às expectativas de todos, mas tenho certeza que, a partir deste nosso trabalho, todos os elos da cadeia produtiva estão conscientes de que temos que estar unidos em defesa de uma Política Nacional que valorize o produtor, apoie a indústria nacional e as cooperativas, bem como, respeite o consumidor. RIL Na conferência havia representantes de setores em número significativo e que demonstra que a iniciativa repercutiu significativamente entre os players do setor?

■ Domingos Sávio A participação foi excelente. Tínhamos representantes de produtores, de trabalhadores rurais, da indústria, das cooperativas, do setor de pesquisa e extensão, do comércio e da área governamental. Trabalhamos de forma planejada, com delegados representando cada estado da federação e cada elo da cadeia produtiva. Assim, produzimos um documento sério e abrangente para subsidiar a implantação de uma política nacional para o setor leiteiro. RIL Como o documento apresentado foi avaliado por entidades e/ou players do setor que não participaram da formulação do documento? ■ Domingos Sávio Todos os elos da cadeia produtiva foram representados, mas em um ambiente democrático não devemos querer alcançar a unanimidade. O que não podemos permitir é que alguma discordância pontual prejudique a união de todos para exigir uma política de apoio e defesa do setor. RIL Como a ideia de criar o Conselho Nacional do Leite foi recebida pelos ministros presentes na conferência? ■ Domingos Sávio Foi aprovada pela grande maioria, agora é estabelecer com o apoio do Executivo Federal e das representações nacionais o seu formato oficial. Apresentaremos na subcomissão do leite uma proposta de lei criando oficialmente este conselho. RIL O documento apresentado tem abrangência bastante ampla, envolvendo todas as áreas relacionadas à produção leiteira e industrialização de produtos, desde agricultura, passando por área comercial, pesquisa e desenvolvimento, legislação etc. Quais dos pontos do documento devem ser mais complexos para atingir mudanças? ■ Domingos Sávio Existem questões que exigem implantação em curto prazo, como política de defesa comercial contra a inserção dos importados e de remédio. Em longo, melhorias nas questões sanitárias e de extensão rural, que requerem mudanças de comportamento e investimentos.

RIL No que se refere à legislação, há anos, se espera uma evolução considerada básica para o setor, a exemplo do Riispoa, que já o Riispoa já passou por revisões, mas até agora, não chegou à presidência para publicação. Que poder teria o Conselho Nacional do Leite para quebrar entraves como esse e atender antiga necessidade de produtores e indústria? ■ Domingos Sávio O Conselho Nacional do Leite deve vir para organizar e cobrar a implantação de uma Política Nacional do Leite. Terá que cobrar ações do governo, mas também de produtores e indústrias. Nas questões sanitárias, todos estão em dívida, governo, produtores, indústria e precisam melhorar, pois o consumidor a cada dia quer qualidade e com toda razão. Vai ser duro para aquele que não se atualizar, não se enquadrar. RIL Quais as primeiras ações que devem ser levadas adiante pela subcomissão? ■ Domingos Sávio Vamos encaminhar o documento aprovado na 1ª Conferência Nacional do Leite ao Governo Federal e também aos representantes nacionais do setor (CNA, CNI, OCB, CNC). Vamos cobrar ações para implementar a partir desta contribuição, uma Política Nacional de apoio e defesa do setor leiteiro. RIL Quais as que devem ser as maiores dificuldades? ■ Domingos Sávio O setor é muito grande, responde por milhões de empregos diretos, girando bilhões de Reais. O mais difícil é manter o setor unido para de forma coordenada usar a força que tem. Se fizermos isto, tudo que propusemos será possível ser realizado. RIL Quais seus principais desafios à frente da subcomissão? ■ Domingos Sávio A nossa subcomissão foi considerada uma das mais atuantes da Câmara Federal. Isto se deve ao fato de sermos um grupo de deputados que gosta da área rural. Temos compromissos com o setor e nos unimos de forma suprapartidária, com todos colaborando. O maior desafio é manter o grupo motivado uma vez que, o trabalho está só começando.

empresas & negócios

Tate & Lyle Lança o adoçante à base Tasteva™ Stevia Sweetener. A Tate & Lyle desenvolveu um saboroso adoçante a base de stevia, o Tasteva™ Stevia Sweetener, que oferece dulçor sem calorias. Com o novo produto, os fabricantes de alimentos e bebidas que buscam dulçor a partir de uma fonte natural podem reduzir os níveis de açúcar de seus produtos em 50% ou mais*, sem o sabor residual amargo de alcaçuz, frequentemente associado a outros adoçantes a base de stevia. “A Tate & Lyle analisou por dois anos a composição de diversos glicosídeos de steviol e desenvolveu um processo patenteado para oferecer a indústria o balanço ótimo de dulçor com 100% de sabor”, afirma Jeremy Thompson, diretor de produtos da Divisão de Adoçantes Naturais da Tate & Lyle. As pesquisas realizadas

pela empresa e o parecer de clientes ao redor do mundo mostram que o Tasteva™ Stevia Sweetener entrega um dulçor puro e uma clara vantagem em termos de sabor em relação ao Reb A 97 e outros ingredientes derivados da stevia. Tais vantagens foram demonstradas em uma ampla gama de aplicações alimentares, incluindo bebidas e produtos lácteos. “O Tasteva™ Stevia Sweetener fornece um sabor superior e é uma alternativa natural ao açúcar no sentido de auxiliar nossos clientes a enfrentar o desafio de reduzir o conteúdo calórico e de açúcar”, diz Thompson. A Tate & Lyle possui portfólio de ingredientes especiais e profunda experiência em projetar soluções na área de adoçantes.

“Na Tate & Lyle, o dulçor está em nosso gem e com essa nova adição ao portfólio de produtos naturais, que também inclui o Monk Fruit Purefruit™, estamos numa posição única para enfrentar qualquer desafio no ramo de adoçantes, acrescenta Thompson.” O Tasteva™ Stevia Sweetener foi lançado, em setembro deste ano, na América Latina, e na Europa, como parte do Health Ingredients Europe, em Frankfurt, em novembro, seguido por mais lançamentos regionais em 2013.

*Dependendo da aplicação e sujeito aos níveis máximos permitidos pela legislação local.

SIG Combibloc Empresa da Tailândia é primeira no mundo a adotar a nova combiblocXSlim A tailandesa FrieslandCampina é a primeira no mundo a utilizar a inovadora embalagem da SIG Combibloc. A embalagem extra slim, de pequeno formato é apresentada em sete volumes que variam de 80 a 180 ml. Todos podem ser envasados na mesma máquina da SIG Combibloc. Pesquisas comprovam que as embalagens com volumes entre 80 e 90 ml são hoje as mais “desejadas” em alguns importantes mercados do mundo. Por isso, a FrieslandCampina adotou a nova combiblocXSlim de 90 ml para sua linha de produtos lácteos premium ‘Omega’, destinada ao público infantil e que oferece vitaminas e minerais. O produto está sendo comercializado na Tailândia desde agosto. “Ao expandirmos a empresa globalmente, trabalhamos para identificar tendências de mercado. Isto se aplica especialmente aos desenvolvimentos para regiões de rápido crescimento como Ásia e Oriente Médio. Particularmente nestes mercados, há uma alta demanda de embalagens cartonadas para pequenos volumes 100 ml ou menos – pelas indústrias de alimentos e bebidas. Com embalagens cartonadas pequenas como esta, os fabricantes podem adaptar sua oferta e atender uma nova necessidade de mercado”, explica Ralf Mosbacher, Head of Global Product Management da SIG Combibloc”. A busca dos consumidores por mais conveniência também é favorável ao crescimento do mercado de embalagens cartonadas de pequenos formatos que podem ser consumidas

mesmo em movimento. Estas embalagens também são perfeitas para o tamanho das mãos das crianças e com uma maior variedade de tamanhos, os fabricantes podem agregar valor aos produtos em quantidades que atendam perfeitamente às necessidades dos consumidores. Com este conceito em mente, a SIG Combibloc criou a nova combiblocXSlim; sua área de base mede apenas 47 x 32.5 mm o que garante um visual slim. Os sete diferentes volumes são 80, 90, 100, 110, 125, 150 e 180 ml e podem ter canudos com diâmetro superior a 7 mm, o que facilita o consumo de bebidas mais espessas. “Para o fabricante de alimentos, esta embalagem representa um alto grau de flexibilidade. Ao optar pela combiblocXSlim, eles optam por uma solução em embalagem completamente nova que garante diferenciação no ponto de venda.”, completa Mosbacher. A máquina de envase CFA 1224 para as embalagens combiblocXSlim baseia-se na tecnologia de alta velocidade da SIG Combibloc, capaz de envasar mais de 24 mil embalagens por hora. Este é o sistema instalado na FrieslandCampina. Vale lembrar que a empresa é parte do Grupo multinacional Royal FrieslandCampina, especializado na produção e venda de produtos lácteos e líder na Tailândia há 45 anos. Os produtos do grupo são vendidos em mais de 100 países. As regiões mais importantes são Europa, Ásia e África e o grupo conta com mais de 19 mil colaboradores em 25 países.

empresas & negócios

Fermentech inaugura nova sede

Com o objetivo de prosseguir em sua política de oferecer os melhores ingredientes para a indústria de laticínios e aprimorar o atendimento aos clientes, a Fermentech Ind. Com. Prods. Alimentícios Ltda. inaugura nova sede em Itaquaquecetuba, interior de São Paulo. A nova instalação foi escolhida criteriosamente para garantir uma melhor armazenagem dos produtos Fermentech. “Com a diversificação de nosso portfólio e a chegada de novas tecnologias, o depósito atual já não tinha infraestrutura adequada para armazenar todos os produtos”, explica Nanci H. Ohata Santana, diretora da Fermentech. O depósito permitirá o manejo de aproximadamente 100 toneladas de produtos, três vezes mais do que o atual. Com a inauguração, prevista para a primeira quinzena de outubro, a Fermentech ganhou mais agilidade no atendimento. “Nossos escritórios no bairro do Tatuapé continuarão com a parte administrativa e comercial, enquanto que Itaquaquecetuba abrigará o depósito, situado num local estratégico e de fácil acesso para atingir, com mais rapidez, os clientes espalhados por todo o Brasil”, comemora Nanci. A nova fábrica está equipada com modernas empilhadeiras elétricas para carga e descarga de produtos, laboratório para análise e desenvol-

vimento de novos produtos e câmaras frias maiores controladas eletronicamente. Para Nanci, a ampliação é fruto do crescimento natural da empresa. “A Fermentech já tem vários anos de experiência e, nestes anos todos, sempre fizemos questão de evoluir acompanhando as inovações do mercado”, diz ela. A empresa é a principal distribuidora dos produtos Dupont/Danisco e All Flavors, duas das mais importantes empresas de ingredientes, reconhecidas mundialmente pela sua qualidade. Além disso, a Fermentech nunca deixou de pesquisar e antecipar tendências, participando de feiras e eventos internacionais e firmando parcerias com os melhores fornecedores. “Futuramente, estaremos firmando novas parcerias para trazer novos produtos ao mercado, como o Coagulante da marca Fermentech”, confidencia ela. A Fermentech trabalha com profissionais especializados na área a fim de oferecer aos clientes a melhor assistência em suas necessidades. A sua linha de produtos é composta por diversos tipos de culturas, probióticos, estabilizantes, corantes, conservantes, aromas, bioprotetores e uma infinidade de outros ingredientes para a indústria de laticínios. A empresa atende todo o território nacional.

Gail apresenta nova gerente de marketing Ana Paula Grando Gallaro ingressa na Gail com o desafio de posicionar a empresa como líder de mercado em revestimentos cerâmicos de alto desempenho. A nova gerente de marketing possui formação técnica em Cerâmica, no Colégio Maximiliano Gaidzinski, graduação em Engenharia Química, MBA em Marketing pela Fundação Getúlio Vargas (FGV) e MBA em Gestão do Luxo pela Faculdade Armando Álvares Penteado (FAAP). Há 15 anos no setor, Ana Paula passou por diversos cargos, atuando nas áreas de Engenharia de Mercado e Gerência Nacional da Consultoria de Especificação, onde trabalhava na gestão da prospecção e especificação de negócios para o canal engenharia e relacionamento com público formador de opinião. Além disso, a profissional era responsável pelo lançamento integrado de produtos das marcas Eliane e DecorTiles, pelo projeto e execução de feiras nacionais e internacionais, merchandising varejo, engenharia e

lojas especializadas e pela comunicação institucional e de produtos. No Brasil, a Gail é líder na industrialização e comercialização de produtos extrudados sendo também uma referência para produtos destinados a áreas industriais, piscinas e fachadas, além de produtos de instalação, como argamassas e rejuntamentos acrescidos de produtos complementares e de limpeza. Investindo constantemente em novas tecnologias, a empresa mantém uma linha de produtos atualizada em design e qualidade, além de oferecer produtos com cores, formatos e texturas customizadas. Toda a sua linha de produtos cerâmicos é certificada na ISO 13.006, norma internacional de revestimentos cerâmicos - NBR 13.818, desde 1994. Foi a primeira empresa do mundo no segmento de revestimentos cerâmicos extrudados a conquistar o certificado ISO 9001, e a primeira do Brasil com o certificado ISO 9001:2000, visando a melhoria do sistema de qualidade Gail.

Nexira compra Tournay De acordo com seus planos de expansão, em outubro de 2012, o grupo Nexira adquiriu a Tournay Biotechnologies, especialista europeu na extração de ativos botânicos para as indústrias de suplementos dietéticos e nutracêuticos. Dessa forma a empresa amplia a sua linha de produtos com novos extratos botânicos de alta qualidade, que incluem: exocyan, uma gama única de extratos de cranberry com

numerosos benefícios à saúde; café verde & chá verde; proteínas vegetais hidrolisadas e magnésio marinho Com essa nova aquisição, a Nexira, um dos líderes mundiais em ingredientes naturais, reforça o seu posicionamento nos mercados de saúde e bem-estar. Nexira comunica novo telefone da empresa no Brasil: Fone / Fax: (55 11) 3803-7373 / infobrasil@nexira.com / www.nexira.com

empresas & negócios

Programa AURORA de Qualidade do Leite (PAQL) SENAR e Aurora desenvolvem o maior programa de qualificação do leite em SC A Coopercentral Aurora Alimentos, as cooperativas agropecuárias e o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar/SC) desenvolvem desde outubro de 2011 um dos maiores projetos de qualificação profissional de Santa Catarina: é o Programa Aurora de Qualidade do Leite (PAQL) que capacita milhares de criadores de bovinos leiteiros do oeste barriga-verde. Na primeira etapa do programa (2011/2012) participaram 1.238 produtores de 37 municípios catarinenses, mediante investimento de 185 mil reais aportados pelo Senar /SC (que suporta os custos de instrutores, refeições e material didático). A Coopercentral Aurora Alimentos participou com a organização, técnicos, transporte e visita a indústria de lácteos. Os resultados obtidos com o treinamento são a padronização das etapas de produção, a capacitação do produtor rural na melhoria da atividade leiteira com foco na qualidade, renda e rendimento industrial no processamento da matéria-prima. As atividades instrucionais incluíram conteúdos teóricos ministrados em sala de aula e mais quatro horas de prática para cada treinando em propriedades de produtores participantes. O módulo inicial dura 16 horas e tem o caráter de um treinamento nivelatório. Estão previstas fases subsequentes que visam aprimorar os conhecimentos e aumentar a segurança alimentar da cadeia fornecedora de matériaprima da Aurora. A segunda etapa do PAQL inicia em março de 2013 com a profissionalização de mais 1.000 produtores ligados a atividade leiteira mediante investimentos de aproximadamente 200 mil reais. Reunidos no auditório da Coopercentral Aurora, nesta semana, dirigentes do Senar/SC e da Aurora formalizaram a realização do PAQL II. O presidente da Federação da Agricultura e Pecuária de SC (Faesc) e do Senar, José Zeferino

Pedrozo, enfatizou os resultados da parceria com as cooperativas, não apenas no Programa Aurora de Qualidade do Leite, mas, também, em outros programas de sucesso, como o Qualidade Total Rural e o de Olho na Qualidade que, em 13 anos, qualificaram mais de 35.000 produtores. O diretor de agropecuária da Aurora e presidente da Organização das Cooperativas do Estado de SC (Ocesc), Marcos Antônio Zordan, destacou que de 1980 a 2012 a qualidade do leite produzido no oeste catarinense evoluiu fortemente graças as parcerias com o Senar e outras instituições. O presidente da Aurora, Mário Lanznaster, assinalou que o leite transformou-se em grande fonte de renda para as famílias rurais e que a qualidade tornou-se determinante: quem não produzir com qualidade será expulso do mercado. Etapas O projeto teve início em outubro de 2011 e tem como finalidade o treinamento de 100% dos produtores rurais, técnicos e transportadores de leite. Na segunda etapa, em 2013, será usado o conhecimento e informações que foram levantados na primeira fase do processo. O treinamento para a cadeia de lácteos é um procedimento constante, onde o foco é o atendimento a legislação com a produção de produtos com valor agregado dentro de um processo de melhoria contínua. Investimentos Os valores de investimento na primeira etapa foram de aproximadamente 185 mil reais aportados pelo Senar/SC e pela Aurora. Para a segunda etapa os valores investidos (cerca de 200 mil reais) serão destinados para a continuidade do PAQL I, lançamento e realização do PAQL II que será direcionado aos produtores que já participaram da primeira etapa buscando o aprimoramento do conhecimento e da prática desenvolvida. Clientela A projeção é que sejam treinados, entre técnicos, transportadores e produtores rurais aproximadamente 1.000 participantes, sendo a grande maioria produtores rurais das

cooperativas filiadas. O programa abrange todos os municípios de atuação das filiadas, passando desde a região do extremo oeste, centro oeste até o centro do Estado. As cooperativas de Santa Catarina que atuam em parceria com o Senar/ SC são a Cooperalfa, Coopera1, Copérdia, Itaipu, Auriverde, Coolacer, Coopervil e Caslo. Conteúdos e instrutores O conteúdo do programa foi elaborado pelo Senar/SC em parceria com a Aurora, e tem como objetivo principal o treinamento na área de qualidade da água para produção de leite, controle integrado de pragas, estrutura da sala do leite, sanidade do rebanho e manejo de ordenha. Os locais de treinamento do PAQL são as cidades das filiadas das cooperativas. Os instrutores que participaram do PAQL até o momento são Leandro Simioni, Marina Botega, Fernando da Silveira e Ernesto Gomes. Objetivos O principal objetivo do PAQL é a adequação do produtor as exigências da Instrução Normativa 62, que padroniza os procedimentos para produção de leite, transporte e a melhoria continua de toda a cadeia leiteira. Realizar o treinamento de todos os produtores rurais, transportadores de leite e técnicos. Realização de treinamentos teóricos e práticos para padronização de todas as etapas. Foco na Instrução Normativa 62/2011, buscando adequação da atividade. Implantação do check list (padrão) de verificação da propriedade rural. Profissionalizar o produtor com o objetivo de viabilizar sua permanência na atividade. Taxa de crescimento A produção de leite no Brasil vem crescendo em média 4% ao ano, tornando o País o quinto produtor mundial de leite. Neste cenário o sul do Brasil merece um destaque pois sua participação na produção nacional aumentou em 10% na última década. Na região sul, o oeste catarinense cresce uma média de 8% ao ano, possuindo 73% de toda a matéria- prima produzida no Estado, fazendo de SC o quinto maior produtor de leite com apenas 1,12% do território nacional.

Duas Rodas Diretor da Duas Rodas representa a América Latina na Internacional Organization of the Flavor Industry (IOFI)

Diretor da Duas Rodas representa a América Latina na Internacional Organization of the Flavor Industry (IOFI)

O diretor de Inovação e Tecnologia da Duas Rodas, Antonio Carlos Figueiredo, é o novo representante da América Latina na Internacional Organization of the Flavor Industry (IOFI). A posse no IOFI Board 2013 ocorreu no último dia 18 de outubro, em Bruxelas, na Bélgica. Químico industrial com 36 anos de experiência na indústria de Aromas, Figueiredo teve seu nome indicado pela Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Essenciais, Produtos Químicos Aromáticos, Fragrâncias, Aromas e Afins (ABIFRA), à qual a Duas Rodas é associada. “Fiquei muito honrado com o convite. Espero poder contribuir com o meu conhecimento e com a minha experiência para o crescimento da organização”, afirmou o executivo da Duas Rodas. Com um mandato inicial de um ano, Antonio Carlos Figueiredo integrará o conselho que conta com cerca de dez membros, que representam empresas de Aromas como a IFF, Firmenich, Givaudan, Symrise, Robertet, Taka-

sago e Sensient, além de organizações como a Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA-EUA), European Flavour and Fragrance Association (EFFA-Europa), Japan Flavor and Fragrance Manufacturers Association (JFFMA-Japão), ABIFRA (Brasil), Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI-Colômbia) e Asociación Nacional de Fabricantes de Productos Aromaticos (ANFPA-México). O conselho terá quatro reuniões de trabalho anuais: duas presenciais e duas conference calls. A primeira será nos EUA, nos dias 24 e 25 de abril de 2013. Fundada em 1969, a IOFI é uma associação de ONGs que reúne associações regionais e nacionais da indústria de Aromas. A sede está localizada em Genebra, na Suíça. A equipe operacional é baseada em Bruxelas, na Bélgica. Entre as suas atividades estão o financiamento e implementação de programas científicos que visam estabelecer as Boas Práticas de Fabricação e garantir o uso seguro de seus produtos.

Balanço e Perspectivas de lácteos

Balanço 2012 e

Perspectivas 2013 Presidentes e profissionais de entidades, área acadêmica e órgãos federais analisam sob a ótica de suas áreas de atuação, o movimento do setor leiteiro no Brasil e no exterior em 2012 e apontam as tendências para 2013. Como 2012 foi marcado pela comemoração do Ano Internacional das Cooperativas, esta edição traz a história e ações de tradicionais cooperativas mineiras e da emergente produção de leite no Nordeste. Confira as tendências para 2013 na visão de renomados especialistas, em artigos exclusivos.

18 Produção de leite no Brasil: desafios

26 Consumo

José Alberto Bastos Portugal e Rosangela Zoccal

Balanço do mercado de leite em 2012 e perspectivas para 2013

Dados Ipsos Marplan

28 Mercado Dados Data Market Intelligence Brasil

Rafael Ribeiro de Lima Filho

22 Visão do mercado internacional Carlos Humberto Mendes de Carvalho

23 Balanço do setor em 2012 João Antônio Fagundes Salomão e Anna Alves

Oportunidades e desafios da cadeia produtiva

Denis Ribeiro e Amílcar Lacerda

O mercado do leite em Alagoas e as perspectivas para 2013 Aldemar Monteiro

29 Cadeia de produtos: Tendências e Perspectivas

Antonio Fernandes de Carvalho, Ítalo Tuler Perrone e Laura Fernandes Melo Correia

30 O Cooperativismo na cadeia do leite em Minas Gerais Marco Tulio Borgatti

32 Cooperativismo: Da defesa ao ataque

Jacques Gontijo

33 Balanço e perspectivas para o setor

Geraldo Alvim Dusi

Balanço e Perspectivas de lácteos

Produção de leite no Brasil: desafios José Alberto Bastos Portugal e Rosangela Zoccal

Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite

A pecuária de leite no Brasil, além de ter contribuído com R$ 34,3 bilhões do PIB da Pecuária, tem apresentado crescimento médio de 5% ao ano, chegando a 32 bilhões em 2011 e estimativa de 33,7 bilhões de litros de leite para 2012 (PPM/ IBGE, 2012; SIQUEIRA (2012). Esse percentual é maior que a média do aumento da produção mundial, o que mantém o Brasil em quinto lugar no ranking mundial de produção de leite, com grandes chances de superar a Rússia (4ª posição).

A alta dos preços pagos ao produtor, de janeiro a maio (3,2%) não se sustentou, iniciando uma queda em junho, que chegou a 2,8% em setembro. Apesar disso, o ano de 2012 não foi fácil para a produção de leite no Brasil. A alta dos preços pagos ao produtor de janeiro a maio (3,2%) não se sustentou, iniciando uma queda em junho, que chegou a 2,8% em setembro. O recuo acumulado em outubro atingiu 5,5% em termos reais, descontando-se a inflação (IPCA), na comparação com 2011 (SCOT CONSULTORIA, 2012; CEPEA, 2012). O aumento dos custos de produção, a estiagem e as importações de lácteos foram fatores de interferência nesse processo. Os custos de produção de leite, envolvendo principalmente os insumos, estão 20% maiores, quando comparado com mesmo período em 2011 (referência – outubro 2011/2012). O impacto do longo período de estiagem pode ser representado pela queda de 0,5% na captação de leite entre agosto e setembro (CEPEA, 2012). Esse cenário atingiu também a indústria, que tem encontrado dificuldades de repassar o preço do leite para os derivados, e o mercado atacadista, que registrou, por exemplo, um aumento de 3,1% no preço médio do leite UHT em outubro (SCOT CONSULTORIA, 2012).

O Plano Nacional de Capacitação em Qualidade do Leite, se implantado, poderá criar uma importante perspectiva para a melhoria da qualificação e capacitação dos agentes que atuam na produção primária.

Rosangela Zoccal e José Alberto Bastos Portugal A produção de leite nas regiões A região Sul tem se destacado pelo aumento da produção de leite, que cresceu 45% nos últimos cinco anos (3,1 bilhões de litros de leite). O incremento da produção de leite no Nordeste e Centro Oeste foi de 28% (1 bilhão de litros de leite) e na Região Sudeste, 16% (1,5 bilhão de litros de leite). O Norte do País praticamente manteve o mesmo volume, com uma pequena redução (1%) entre 2006 a 2011 (Figura 1).

Figura 1. Mudanças na produção de leite no período de 2006 a 2001, nas grandes regiões brasileiras. O aumento da produção de leite na Região Sul a partir de 2006 é um exemplo do potencial da cadeia do leite nacional, com uma produção de 1,2 bilhão no Rio Grande do Sul, 1,1 bilhão de litros no Paraná e de 821 milhões de litros de leite em Santa Catarina. O volume de leite produzido na Região é superior à produção chilena (2,5) e a uruguaia (1,8) e equivalente a 30% do volume total produzido na Argentina. O Chile, Uruguai e Argentina são países exportadores de lácteos para o Brasil. Esses dados mostram a capacidade que o País tem para atender a demanda interna e entrar no mercado internacional de leite e derivados, não como comprador, como tem acontecido nos últimos anos, mas como um importante exportador de lácteos.

A região Sul tem se destacado pelo aumento da produção de leite, que cresceu 45% nos últimos cinco anos (3,1 bilhões de litros de leite). Na Região Sudeste, se observa duas situações distintas. O crescimento da produção em Minas Gerais e a redução em São Paulo, onde o leite está sendo substituído por outras atividades do agronegócio. No Centro Oeste, o destaque foi Goiás, que atingiu 868 milhões de litros de leite, seguido de Mato Grosso (159 milhões) e Mato Grosso do Sul (31 milhões). Os maiores registros de produção na Região Nordeste ocorreram na Bahia (276 milhões) e em Pernambuco (323 milhões). Rondônia (69 milhões) e Tocantins (50 milhões) foram os destaques na Região Norte (Figura 2).

possibilidade de resgate do sistema brasileiro de assistência técnica e extensão rural cria uma nova perspectiva de restabelecer o elo de ligação da pesquisa com o campo. Os investimentos da pesquisa em áreas estratégicas, como biotecnologia (nanotecnologia e genômica), bioenergética e automação e tecnologias da informação e comunicação, tendem a se reverter em ganhos de produtividade, qualidade, eficiência e sustentabilidade. A produção de leite de qualidade também encontra importantes aliados. Destaca-se a campanha lançada pela Confederação Nacional de Agricultura e Pecuária do Brasil – CNA, que tem como lema “Vamos fazer do nosso leite um campeão em qualidade e sabor!”, que contempla um projeto sobre produção de leite de qualidade. O objetivo do projeto é de melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil, atendendo as exigências legais da Instrução Normativa 62/2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Em novembro de 2012 ocorreu também importante ação relacionada ao setor, que foi a estruturação das diretrizes para a composição da Política Nacional do Leite, com a participação de diferentes setores da cadeia, liderado pela Subcomissão Permanente de Leite (SUBLEITE/CAPADR), da Câmara dos Deputados. De concreto, o que se espera a partir de 2013 é que o crescimento da produção brasileira de leite, mostrado pelo IBGE, que reflete a grande capacidade do País em expandir o volume de leite produzido, associado às diferentes ações de pesquisa, extensão e políticas públicas, possam efetivamente contribuir para tornar a cadeia do leite competitiva.

Figura 2. Crescimento da produção de leite no período de 2006 a 2011, em alguns estados brasileiros. Além dos números: os desafios para a competitividade O ano de 2012 está sendo marcado por importantes ações que deverão contribuir para o avanço do setor a curto e em longo prazo. O Plano Nacional de Capacitação em Qualidade do Leite, se implantado, poderá criar uma importante perspectiva para a melhoria da qualificação e capacitação dos agentes que atuam na produção primária. Hoje, apenas 21% do efetivo do campo detêm um grau de instrução acima do nível fundamental. Uma formação de qualidade poderá ser decisiva na apreensão e aplicação de tecnologias dirigidas para a produção, que tende a se tornar cada vez mais tecnificada. Outro fator limitante ao desenvolvimento está no enfraquecimento dos serviços de assistência técnica e extensão rural. Dados do Censo Agropecuário 2006 indicaram que apenas 22,1% dos estabelecimentos agropecuários receberam algum tipo de assistência técnica naquele ano. A

Os investimentos da pesquisa em áreas estratégicas, como biotecnologia (nanotecnologia e genômica), bioenergética e automação e tecnologias da informação e comunicação, tendem a se reverter em ganhos de produtividade, qualidade, eficiência e sustentabilidade.

Balanço e Perspectivas de lácteos

Balanço do mercado de leite em 2012 e perspectivas para 2013 Rafael Ribeiro de Lima Filho

Zootecnista da Scot Consultoria

Em 2012, o mercado de leite foi marcado pela pressão de baixa sobre os preços pagos ao produtor em plena entressafra e pela alta dos custos de produção. Além da demanda mais comedida por lácteos no primeiro semestre, com estoques elevados para produtos como o leite longa vida, as importações de produtos lácteos em alta e o aumento da produção no Sul do país pressionaram as cotações para baixo. Considerando o preço médio do leite do pagamento de janeiro a outubro deste ano, o produtor recebeu R$0,806 por litro de leite (média nacional), segundo levantamento da Scot Consultoria. O preço médio em 2012, até o pagamento de outubro, é 1,3% maior em relação ao mesmo período do ano passado. Veja na figura 1 o preço do leite ao produtor, média nacional, desde janeiro de 2011

Rafael Ribeiro de Lima Filho Com as recentes chuvas, a expectativa é de que a produção aumente já a partir de meados de novembro no Brasil Central. Em termos de oferta de leite, o cenário é mais complicado no Nordeste. Além do aumento da produção nas principais bacias, o final de ano e começo de ano são períodos de menor demanda por lácteos, em função das férias e festas. Ou seja, o mercado deve perder a sustentação em curto prazo.

Figura 1. Preço do leite pago ao produtor, média nacional, valores nominais - em R$/litro. Fonte: Scot Consultoria - www.scotconsultoria.com.br Observe que os preços do leite ao produtor caíram 2,8% em plena entressafra. A partir de setembro, com os estoques de lácteos mais enxutos e a maior concorrência entre os laticínios, em função da queda na captação devido ao clima seco e a alta de preços dos alimentos, o mercado retomou a firmeza e os preços subiram no pagamento de outubro. A expectativa é de alta de preços até o pagamento de novembro, que remunera a produção de outubro. Os aumentos variam de R$0,01 a R$0,04 por litro em relação ao pagamento de outubro, conforme a região.

“Analisando o mercado de leite em termos de preços, temos que o cenário não foi ruim em 2012. Os preços ficaram acima da média de 2011, sem considerar a inflação no período. O problema foi o aumento dos custos de produção, em especial para os alimentos concentrados.” Para o pagamento de dezembro, a expectativa, segundo os laticínios pesquisados pela Scot Consultoria, vai de manutenção a queda nos preços do leite ao produtor.

A alta do custo de produção estreitou a margem apara o pecuarista em 2012 Analisando o mercado de leite em termos de preços, temos que o cenário não foi ruim em 2012. Os preços ficaram acima da média de 2011, sem considerar a inflação no período. O problema foi o aumento dos custos de produção, em especial para os alimentos concentrados. O farelo de soja subiu 116,4% de dezembro do ano passado até setembro de 2012. Já o milho, em dois meses (julho e agosto) ficou 46,0% mais caro, pegando muitos produtores de surpresa. Considerando que os custos com alimentação concentrada representam entre 20,0% e 40,0% dos custos operacionais da atividade leiteira, conforme o sistema de produção, a alta de preço dos farelos e do milho teve um peso grande no custo final. Este quadro se agrava ainda mais em um cenário de falta de chuva e maior necessidade de suplementação do rebanho, como foi em 2012. Segundo o Índice Scot para o Custo de Produção de Leite, os custos da atividade aumentaram 1,5% em 2012 (janeiro a novembro), em relação ao mesmo período de 2011. Veja a figura 2.

A crescente concorrência entre as indústrias é um fator positivo para o mercado, principalmente para o produtor. Outro ponto é que o consumo de lácteos vem aumentando no Brasil e existe espaço para crescer ainda mais. O aumento da renda do brasileiro e a diversificação dos produtos lácteos colaboram com a crescente demanda por leite e derivados no país. Atualmente, o brasileiro consome, em média, 170 litros de leite por ano. Este volume é abaixo do que recomenda o Ministério da Saúde, de aproximadamente 210 litros por habitante por ano. Além disso, tem produtor reduzindo a produção ou até mesmo liquidando o rebanho leiteiro diante dos custos em alta e da pressão sobre os preços ao produtor. Ou seja, a concorrência entre os laticínios em 2013 pode ser maior que este ano.

“O atual patamar de preço do leite ao produtor deve se manter em 2013, podendo a média fechar até mais alta em relação a 2012. Do lado dos custos de produção teremos mais um ano de incertezas e possíveis fortes oscilações de preços como em 2012. Porém, a princípio é esperado um patamar de preço menor para a soja e derivados, grandes vilões dos custos de produção em 2012. Isto em função do aumento da área plantada e expectativa de produção recorde no Brasil e Argentina, o que cobriria em parte o rombo verificado na safra norte-americana. É preciso dizer, no entanto, que o clima é sempre uma incógnita. E o clima tem reflexo direto sobre a produção de leite e grãos.

Figura 2. Índice Scot para o Custo de Produção de Leite. Base 100 = agosto de 1994. Fonte: Scot Consultoria - www.scotconsultoria.com.br Cabe destacar que o aumento foi em cima de um ano em que os custos de produção subiram fortemente. Perspectivas para 2013 O atual patamar de preço do leite ao produtor deve se manter em 2013, podendo a média fechar até mais alta em relação a 2012.

Por isso, o planejamento da atividade leiteira e a estratégia de compras de insumos são fundamentais para o sucesso e bons resultados na pecuária.

“A crescente concorrência entre as indústrias é um fator positivo para o mercado, principalmente para o produtor.”

Balanço e Perspectivas de lácteos

Visão do mercado internacional Carlos Humberto Mendes de Carvalho

Presidente do Sindileite do Estado de São Paulo

Hoje o cenário mundial sinaliza recessão com aversão ao risco. A Europa está em recessão e terá uma recuperação lenta. Os Estados Unidos estão crescendo menos, pratica juros próximos a zero e informa que, até 2015, vão permanecer em zero. O Japão já pratica juros zero, há mais de 10 anos, e a recuperação que sinalizou em 2011, não aconteceu em 2012. A China está em desaceleração. Em resumo, os Bancos Centrais dos países desenvolvidos injetaram 10 trilhões de dólares para incentivar a economia mundial e a maioria até aceita ter um pouco de inflação, desde que a demanda aumente. Até o Banco Central brasileiro, no presente, é a favor da prioridade do crescimento. No mercado de lácteos, a produção permanece ainda boa nos países exportadores, embora os produtores já estejam preocupados com os aumentos de custos, sem a indústria conseguir repassar ao mercado e terem seus preços estagnados ou com tendência de queda. Dentro de 100 dias, já começará a colheita de milho e soja no hemisfério Sul e a previsão é que seja recorde. Não acredito em reação dos lácteos em curto prazo no mercado internacional e, sim, em estabilidade com pequenas oscilações para cima ou para baixo. Mercado brasileiro Na crise anterior, a China descolou da crise e o Brasil seguiu junto. No momento, a China está desacelerando, pois seu modelo exportador já dá sinais de saturação e encontra dificuldades, já que seu principal cliente, que é a Europa, está em recessão e deve permanecer. No presente, nossos melhores compradores de produtos, China, Estados Unidos e Argentina, estão reduzindo suas importações. Em 2012, o Brasil crescerá o que o mundo permitir que cresça. Seria uma temeridade o Brasil pisar no acelerador, quando o mundo estiver pisando no freio. Mercado brasileiro de lácteos em 2012 Iniciamos o ano com produção com tendência de alta, mas tivemos fevereiro e março com chuvas irregulares e a produção prevista foi inferior. A indústria manteve a tendência de alta de preço ao produtor e não conseguiu repassar seus custos ao varejo, pois o consumo, embora bom, estava abaixo do esperado. No final de abril, as chuvas vieram com regularidade, a produção no Sul reagiu bem e terminamos o 1º semestre com boa produção, consumo relativamente bom, embora abaixo do previsto, e a indústria reclamando de sua lucratividade inexistente. No segundo semestre, as chuvas escassearam até meados de outubro no Centro Sul, a demanda por lácteos continuou com pequena tendência de alta e a oferta de leite ficou temporariamente inferior à demanda. O leite spot subiu, a tendência de queda de preços ao produtor inverteu e houve aumentos de preços aos produtores e a indústria até conseguiu alguns reajustes junto aos varejistas.

Devemos terminar novembro com a produção atendendo ao consumo, com importações em queda. A partir de dezembro, a produção será superior à demanda e a indústria será obrigada a fazer estoques até março. Em resumo, tanto o produtor, como a indústria, terminarão o segundo semestre com pequena recuperação de preços, embora a lucratividade esteja abaixo da desejada e necessária para o setor industrial. 2013 Tivemos a inclusão de 40 milhões de novos consumidores no Brasil nos últimos anos. Não haverá novas ondas de novos consumidores, mas sim um crescimento gradativo e sem muita aceleração.

“Tivemos a inclusão de 40 milhões de novos consumidores no Brasil nos últimos anos. Não haverá novas ondas de novos consumidores, mas sim um crescimento gradativo e sem muita aceleração”. Não podemos esperar nova valorização do real, como antes, que aumentava o consumo dos importados, ajudava a segurar a inflação, crédito abundante que estimulava o consumo, gasto público sustentado por alta carga tributária e aumento de salário mínimo acima de 14% (2012). Hoje, o governo vai segurar o câmbio e os juros, pois não quer perder a guerra que está ganhando. A palavra agora é “Reformas para a Produtividade”. “Caiu a ficha” do governo de que para o Brasil crescer, tem que haver mobilização do setor privado para investir. Essa será a grande mudança, pois somente juros e câmbio não resolvem para obter PIB acima de 3%. A iniciativa privada precisa acreditar e investir, pois o investidor de fora está investindo somente neste ano, US$ 65 bilhões, e ainda pode aumentar o valor, se o investidor brasileiro, que está hoje cauteloso, acreditar no Brasil. Penso que o governo federal tudo irá fazer para facilitar estas mudanças. Continuaremos, em 2013, com um aumento ainda razoável de consumo de lácteos e a produção nacional em ascensão moderada. Alguns produtos lácteos serão beneficiados com demandas superiores aos demais, como queijos, yogurtes e bebidas lácteas.

Balanço e Perspectivas de lácteos

Balanço do setor em 2012 1

João Antônio Fagundes Salomão e 2Anna Alves

Coordenador Geral para Pecuária e Culturas Permanentes do MAPA( Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) 2 Chefe de Divisão de Pecuária do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)

O setor de lácteos tem uma grande importância econômica e social para o país, sendo exercida na maioria dos municípios brasileiros, envolvendo mais de 1,3 milhão de estabelecimentos. A produção brasileira de leite cresceu em um ritmo de 4,8% ao ano nos últimos cinco anos. No sul do país, importante pólo pecuário, o crescimento foi de 7% ao ano neste período. Os primeiros dados divulgados indicam que nesse ano a produção do leite brasileiro deve aumentar 4% em relação ao ano passado. No ano de 2012 destacaria o aumento do custo de produção como um dos grandes desafios enfrentados pelos produtores, decorrente da menor safra americana de grãos e sua importância na oferta mundial. Também os laticínios fazem esforços para ajustar suas finanças na medida em que os aumentos do preço do leite, sua matéria prima, não foi repassado aos consumidores. Esta é uma matemática que afeta a cadeia como um todo. Produtores e laticínios estão com as margens pressionadas pelo seu custo de produção.

“No ano de 2012 destacaria o aumento do custo de produção como um dos grandes desafios enfrentados pelos produtores, decorrente da menor safra americana de grãos e sua importância na oferta mundial”. Naturalmente que situações como essa exigem respostas, mobilização e ações estruturantes. Assim, temos percebido um movimento de indústrias e produtores buscando uma solução conjunta e que normalmente passam pelas questões de produtividade do nosso rebanho e qualidade do produto, diretamente relacionadas aos custos de produção dos produtores e das indústrias, respectivamente. Como as indústrias, produtores e governo podem construir um arranjo para aumentar nossa produtividade por animal e incrementar o teor de sólidos no leite, o que tem sido objeto

de reuniões em que participamos ao longo do ano, pois existe um entendimento de que se não houver este esforço, a sustentabilidade do setor estará seriamente ameaçada. O papel que cabe ao governo federal é facilitar para que as mudanças necessárias ocorram e para isto o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) definiu em seu último Plano Agrícola e Pecuário algumas linhas de financiamento bem focadas no aumento da produtividade e qualidade do nosso produto. É possível financiar compra de matrizes e reprodutores, embriões, recuperação e irrigação de pastagens, aquisição de tanques de resfriamento e recursos para comercialização da produção, com juros máximos de 5,5% ao ano. Temos a plena convicção da importância deste setor e do potencial que dispomos para aumentarmos nossa produção e atender a crescente demanda interna e ainda gerarmos divisas com exportação, para tanto estamos avançando cada vez mais na busca da excelência na produção e na qualidade do nosso produto. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento continuará seu diálogo com o setor e a buscar ajustar nossas políticas às reais necessidades dos produtores de leite do nosso país.

“Temos percebido um movimento de indústrias e produtores buscando uma solução conjunta e que normalmente passam pelas questões de produtividade do nosso rebanho e qualidade do produto, diretamente relacionadas aos custos de produção dos produtores e das indústrias, respectivamente”.

Balanço e Perspectivas de lácteos

Oportunidades e desafios da cadeia produtiva Denis Ribeiro e Amílcar Lacerda

Responsáveis pelo Departamento de Economia da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia)

Um dos mais promissores segmentos da indústria da alimentação, o setor de laticínios tem tudo para alcançar, ainda em 2012, a segunda ou a terceira melhor performance da área de alimentos processados, em termos de faturamento. Somente carnes e café/cereais podem superar a indústria de lácteos, neste ano. Apesar da solidez do segmento, a insuficiente oferta de matéria-prima pode comprometer uma expansão ainda maior da indústria de laticínios, que seria estimulada, principalmente, pela incorporação de novos consumidores ao mercado de lácteos. O lento crescimento da produção de leite ordenhado com

“Somente carnes e café/cereais podem superar a indústria de lácteos, neste ano”. Neste cenário, a produção física da indústria de lácteos, que crescia 6,5% no primeiro trimestre deste ano, acumula crescimento de apenas 4,6% de janeiro a setembro de 2012. As perspectivas para 2013 indicam uma continuidade do bom crescimento da demanda dos consumidores, estimulado pela redução nas taxas de juros e melhoria nas condições macroeconômicas, que possibilitarão o aumento de renda e emprego no Brasil. Para que a cadeia produtiva de lácteos aproveite essa janela de oportunidades, no entanto, é fundamental que o Governo, os agentes reguladores e os atores envolvidos em cada elo do processo de produção encontrem soluções para

qualidade adequada para o processamento, que tem registrado evolução de 4% a 5% ao ano, e restrições à importação de leite em pó têm elevado os preços dos derivados lácteos e limitado o desempenho do setor. De acordo com dados da Secretaria de Comércio Exterior (Secex) do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), as importações de produtos acabados, como manteiga e leite longa vida (UHT), vêm crescendo em 2012, enquanto matérias-primas e ingredientes lácteos têm entrado no país em volumes menores, contrariando o desejo do Governo Federal de transformar o Brasil em um grande exportador de produtos com alto valor agregado.

ampliar a oferta de produtos e, assim, fortalecer ainda mais a pecuária e a agroindústria brasileira.

“As perspectivas para 2013 indicam uma continuidade do bom crescimento da demanda dos consumidores, estimulado pela redução nas taxas de juros e melhoria nas condições macroeconômicas, que possibilitarão o aumento de renda e emprego no Brasil”.

Balanço e Perspectivas de lácteos

O mercado do leite em Alagoas e as perspectivas para 2013 História e visão da CPLA (Cooperativa de Produção Leiteira de Alagoas), * Aldemar Monteiro *

Presidente da CPLA (Cooperativa de Produção Leiteira de Alagoas)

Em 4 de abril de 2001, a CPLA surgiu com o objetivo de fortalecer e organizar a cadeia produtiva do leite do estado de Alagoas e atender uma grande necessidade: trazer os pequenos laticínios do estado e pequenos e médios produtores, que estavam excluídos, pagando uma remuneração mais justa e a valorizando seu trabalho com critérios e seriedade. Em 11 anos de atividade, a diretoria da cooperativa decidiu abranger ainda mais a sua área de atuação e passou de 53 para mais de 300 cooperados e 27 associações, somando-se a um total aproximado a 2.300 produtores ligados à CPLA, tornando-se uma cooperativa de agricultores familiares. Passo que não foi em vão, pois o pólo da bacia leiteira de Alagoas é considerado um dos mais abrangentes na produção de leite in natura na região Nordeste. Formada por mais de 12.500 produtores rurais, que geram mais de 30 mil empregos diretos e indiretos sua produção atinge as principais capitais do Nordeste e algumas no Sudeste Brasileiro. A cooperativa tem parcerias com entidades ligadas ao desenvolvimento do setor produtivo do Brasil como o Ministério da Agricultura, Ministério do Desenvolvimento Agrário, Secretaria Estadual da Agricultura, Associação de Criadores de Alagoas (ACA), Federação dos Trabalhadores e Trabalhadoras da Agricultura (FETAG), Sindicato Rural da Bacia Leiteira de Alagoas (SINDILEITE), Sindicato das Indústrias e Laticínios do Estado de Alagoas (SILEAL), Federação da Agricultura e Pecuária no Estado de Alagoas (FAEAL) e Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Alagoas (Sebrae/AL) e o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial de Alagoas (Senai), responsável por um dos maiores eventos da cadeia produtiva do leite no nordeste, o Proleite. Fortalecendo o cooperativismo e o associativismo, a CPLA busca produtores, “agricultores familiares”, nos municípios de Alagoas, organizando-os, fortalecendo-os e transformando de pequenos a unidos e fortes produtores de leite, valorizando o agricultor familiar, criando e mostrando as possibilidades de desenvolvimento através de programas como o “Balde Cheio” e, com ajuda de alguns parceiros, SEAGRI, MAPA e SEBRAE, mantemos alguns núcleos e difundimos a tecnologias a diversos outros produtores, fixando assim o agricultor familiar ao campo, gerando oportunidades e mostrando que é possível produzir leite com qualidade e tecnologia nas condições de produção possíveis àqueles produtores. O ano de 2012 trouxe ao mercado do leite novos desafios, nunca tivemos preços pagos pelo leite tão bons, porém os custos de produção subiram em uma velocidade igual ou superior a dos preços pagos nesta corrida do custo e benefício na produção leiteira. Como se não bastasse esta situação da relação custo x benefício, em 2012, no Nordeste, passamos por seca tão severa quanto à vivida entre 1992/1993. Os agravos da seca expõem os produtores às difíceis situações, alimento para o rebanho é possível ser produzido, mas a água não se produz, se compra ou espera que ela chegue, pior, é necessária para a produção do alimento ao rebanho e a população.

Mais uma vez, temos o associativismo e o cooperativismo como ferramentas a fim de minimizar os agravos de intempéries provocadas por situações de mercado ou climáticas. A CPLA juntamente com seus parceiros e fundamentada pelo sentimento cooperado tem efetuado ações que minimizam tais agravos, como: sistemas de compra de insumos em conjunto, distribuição do bagaço de cana como suporte alimentar, lastro financeiro através da comercialização do leite, dentre diversas outras ações. O mercado do leite sofre em função de diversas interferências, seguindo da clandestinidade à fraude. Infelizmente, são situações expostas em todo o mundo, não é mérito específico em nenhuma região produtiva. Existe uma necessidade contínua de fiscalização e fluxo de informações, como o tamanho do rebanho leiteiro e sua capacidade de produção, cadastro pecuário bem fundamentado, pois assim é possível avaliar as necessidades de ações e definições de políticas públicas para a fundamentação da atividade produtiva em cada região. As instalações de indústrias em estados vizinhos fizeram com que muito do leite produzido em nosso estado saia de Alagoas, seja beneficiado e retorne às gôndolas de supermercados. Alagoanos gerando divisas nos estados que foram beneficiados. O “Programa do leite” é uma das ações sociais mais eficientes, com a fixação do produtor ao campo e levando a comunidades carentes um alimento dos mais completos. Porém enxergamos a necessidade de adaptações do programa às oscilações do mercado. Um bom exemplo está no preço do leite, em que as indústrias parceiras e participantes do programa fazem malabarismos para manter os produtores, seus fornecedores ao programa, garantindo o preço de mercado e o pagamento semanal. As perspectivas para o 2013 estão voltadas às condições climáticas. Em 2012, estamos enfrentando uma das piores secas do nordeste, situação climática comum, porém a memória do produtor é curta e as oscilações climáticas, por não serem muito rotineiras, interferem no planejamento e o resultado de produção é prejudicado. Nesse quadro, aquele que conseguiu armazenar alimento e água com o momento de mercado, onde a demanda de leite irá aumentar, terá melhores preços e quem for eficiente se beneficiará. Outro ponto a ser observado está no consumo de leite, pois ano a ano, verificamos o aumento no consumo e na produção. Até meados de 2010, o excedente de produção de outros estados invadia o mercado local com preços ao consumidor bastante atraente, minimizando o consumo do leite produzido no Nordeste e a conseqüente redução de preço. A capacidade de pagamento e o consumo do brasileiro mudaram e os preços de produtos em cada região estão mais próximos, minimizando a invasão de produtos de outras regiões ao ponto de interferir nos mercados locais.

Balanรงo e Perspectivas de lรกcteos

Consumo Dados Ipsos Marplan

Balanรงo e Perspectivas de lรกcteos

Mercado Dados Data Market Intelligence Brasil

Balanço e Perspectivas de lácteos

Cadeia de Produtos: Tendências e Perspectivas 1

Antonio Fernandes de Carvalho, 2Ítalo Tuler Perrone e 3Laura Fernandes Melo Correia

1 Diretor do Inovaleite e professor do DTA, da UFV (Universidade Federal de Viçosa) Professores do DTA (Departamento de Tecnologia de Alimentos) UFV ( Universidade Federal de Viçosa)

2e3

O ano de 2012 começou com a entrada em vigor da IN 62 (Instrução Normativa nº62, do MAPA), que atualiza alguns dos parâmetros apregoados pela IN 51, flexibilizando as exigências relacionadas à qualidade do leite. Mesmo com as modificações propostas e com o dilatamento do prazo de atendimento das normas, muitos especialistas acreditam que grande parte dos produtores não conseguirá atendê-las. Segundo Guilherme Nunes de Souza, pesquisador da Embrapa Gado de Leite, o cumprimento das exigências no prazo estabelecido pelo governo federal ainda é um grande desafio para a pecuária. Souza acrescentou que “no Brasil, cerca de 50% dos rebanhos de gado de leite registram mais de 400 mil células somáticas por mililitro no leite, ou seja, volume acima do permitido na IN 62. Os produtores têm somente até 2016 para conseguir diminuir isso. O Reino Unido, por exemplo, demorou 22 anos para diminuir o índice de mastite no rebanho”, frisou o especialista da Embrapa.

Como exigido pelo MAPA e demonstrado por inúmeros trabalhos, a qualidade do leite influencia fortemente a qualidade dos derivados lácteos. Neste sentido, tem sido observado o investimento maciço de grandes empresas, algumas das quais multinacionais, para melhorar esta qualidade, apostando nos resultados do investimento, isto é, obtenção de produtos de alta qualidade, com elevado valor de mercado. Atualmente, o produto lácteo que consome maior volume de leite é o queijo, acarretando em um grande volume de soro no país. Historicamente, este coproduto era utilizado na produção de bebidas lácteas, doce de leite, soro em pó, ricota e, principalmente, destinado à alimentação animal. Recentemente, as empresas têm buscado produtos derivados do soro, com alto valor agregado. O ano de 2012 marca um grande avanço nesta área por meio da produção de concentrado proteico de soro no território nacional, produto no qual o país era, exclusivamente, dependente da importação. Como exemplo, cita-se a formação da joint venture entre a BRFoods e o grupo irlandês Carbery, que se dedicará à produção de ingredientes nutricionais de alto valor agregado, usados no processo de fabricação de alimentos infantis e alimentação esportiva. Segundo Otávio A. C. de Farias, especialista no mercado de lácteos e ingredientes do leite e dono da consultoria Alliance Commodities – Brasil, “só o mercado de proteínas do soro de leite movimenta anualmente cerca de US$ 3,8 bilhões”. As proteínas do soro podem ser obtidas pela utilização da ultrafiltração, técnica de separação por membranas que, combinada com a operação de diafiltração, resulta em proteínas purificadas e concentradas. Outro indicativo do grande interesse das indústrias nestes processos de separação dos constituintes do soro foi a grande procura pelos treinamentos realizados na Universidade Federal de Viçosa, através do Centro de Referência em Técnicas de Membranas/Inovaleite, tendo capacitado, recentemente, profissionais de 20 indústrias de laticínios. No ano de 2012, o congresso da Federação Internacional de Laticínios, realizado em Cape Town na África do Sul, teve como temas abordados o interesse no aumento da cooperação internacional visando à valorização dos produtos lácteos, dos ingredientes, do conhecimento e do atendimento às necessidades dos futuros consumidores de leite e derivados.

Uma tendência apresentada no evento foi a adoção de tecnologias limpas, ou seja, que não geram ou que minimizam a geração de resíduos. Segundo Stock et al. (2012), a adoção destas tecnologias para a produção de requeijão contribui para a minimização ou eliminação total do soro ácido quando comparado ao processo tradicional de fabricação. Desta forma, o emprego de tecnologias limpas apresenta-se como tendência global de produção contribuindo para a sustentabilidade da cadeia de produtos lácteos. Dentre as perspectivas para o setor de leite e derivados, estão o aumento da demanda por lácteos, consequência do aumento da renda. De acordo com o diretor sênior de política da FAO (Food and Agriculture Organization), Michael Griffin,“...à medida que as pessoas têm maiores rendas, elas tendem a consumir mais produtos, incluindo os lácteos”. Griffin também afirmou que a explosão do consumo fará com que países em desenvolvimento, em breve, produzam a maioria do leite mundial. Segundo o diretor, “...o alcance de produtos e a forma como o leite é consumido, diretamente como bebida ou como produtos lácteos, poderá mudar substancialmente nos próximos anos”. No ano de 2013, além da evolução da área de produtos lácteos concentrados e desidratados, as empresas passarão por modificações na rotulagem dos seus produtos conforme a RDC 54 de 12 de novembro de 2012 da ANVISA. Os principais termos de alegações nutricionais que sofrerão modificações são light, baixo, rico e não contém, sendo que as indústrias terão até 1º de janeiro de 2014 para realizarem as alterações.

Balanço e Perspectivas de lácteos

O Cooperativismo na Cadeia do Leite em Minas Gerais *

Marco Tulio Borgatti

Engenheiro Agrônomo Gerente Técnico do Sistema Ocemg - O Sistema Ocemg é formado pela junção de duas importantes instituições: o Sindicato e Organização das Cooperativas do Estado de Minas Gerais (Ocemg), órgão de representação política, patronal e de defesa do cooperativismo no Estado; e o Serviço Nacional de Aprendizagem do Cooperativismo de Minas Gerais (Sescoop-MG), responsável pelas atividades de formação profissional, monitoramento e promoção social das diversas cooperativas de Minas. A Ocemg ainda integra a Federação dos Sindicatos das Cooperativas dos Estados de Alagoas, Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais e Santa Catarina (Fecoop-Sulene).

As primeiras cooperativas agropecuárias surgiram na década de 40, constituídas por produtores de café, tendo a Cooperativa Regional dos Cafeicultores de Guaxupé Ltda. tendo recebido sua autorização de funcionamento em 18 de setembro de 1932, segundo Registro da Junta Comercial. O ano de 1943 foi fortemente marcado pelo surgimento das Cooperativas Agropecuárias de Sossego Ltda. da cidade de Santana do Deserto; Mista dos Plantadores de Cana de Minas Gerais; da cidade de Ponte Nova e de Produtores de Leite de Leopoldina de Responsabilidade Ltda. A Cooperativa Agropecuária de Machado e a Cooperativa Agropecuária de Responsabilidade Ltda. foram registradas em 1944. Após o fim da Segunda Guerra Mundial houve um surto de movimento cooperativista no estado, com o surgimento das cooperativas de leite de Esmeraldas, Sete Lagoas, Pará de Minas, Além Paraíba e Cataguases. A Cooperativa Central dos Produtores Rurais de Minas Gerais Ltda. – CCPR (ITAMBÉ) foi fundada em 10 de agosto de 1948, mas só foi instalada oficialmente em 1º de maio do ano seguinte. O restabelecimento do comércio internacional deu uma alavancada nas cooperativas de produção agrícola, principalmente nas de café (GAWLAK e TURRA, 2002).

100 mil associados e mais de três mil empregados, produzindo 3 milhões de litros de leite ao ano, representando um terço do leite produzido no país. Isto mostra a importância social e a forte ligação do cooperativismo mineiro na cadeia produtiva do leite, porém com uma tendência à perda de competitividade, pois atuam no mercado onde existem empresas que tem médias diárias elevadas de captação de leite por produtor (OCEMG, 2012).

No fim dos anos 60 e início dos anos 70, houve uma diminuição no número de cooperativas devido à intervenção do INCRA, incorporando cooperativas menores e/ou inviáveis pelas maiores ou maiores economicamente (JUVÊNCIO, 2000). Isso mostra que naquela época já havia um programa de fusões e incorporações para que as cooperativas se reestruturassem empresarialmente, para que pudessem competir no mercado. Desde 2003, 40% da produção de leite inspecionado no Brasil, é captado por cooperativas. Sendo que em 2005, cinco das dez maiores empresas captadoras de leite eram cooperativas. Mas em outros países a captação de leite por cooperativas é muito maior que a brasileira, como a Nova Zelândia com 99% e os Estados Unidos com 83% (CARVALHO, 2007). Atualmente existem mais de 100 cooperativas de produtores de leite registradas no Sistema Ocemg, com cerca de

Fig. 1 – Participação das cooperativas na captação de leite do Estado Fonte: Ocemg

O cooperativismo de leite mineiro vem passando por dificuldades para se adequar à nova realidade do mundo globalizado. Com a abertura de mercado várias empresas multinacionais se instalaram em Minas Gerais concorrendo com as cooperativas na captação de leite. A falta de profissionalismo na gestão, infidelidade do associado aliado à falta de economia de escala e de escopo também colocam as cooperativas em situação de desvantagem em um mercado cada vez mais competitivo. Aliado a isso a dificuldade de acesso ao crédito devido à situação de inadimplência das cooperativas e seus associados e o fato dessas agirem isoladamente pioram cada vez mais esse quadro. E mais recentemente as cooperativas vêm perdendo competitividade por estarem arcando com o ônus de manter em seu quadro social os pequenos produtores que têm um maior custo de captação, baixa qualidade do leite e geralmente estão localizados em propriedades de difícil acesso. E ainda sofrendo com a migração dos médios e grandes produtores para as grandes empresas. O que poderia melhorar a competitividade dessas cooperativas seria a formação de alianças estratégicas, formando ou não uma estrutura federada de maneira que se diminuíssem os custos e consequentemente pagando um melhor preço ao produtor e até gerando mais sobras ao final do exercício (BORGATTI, 2009). Tem se observado também a mudança no aumento da participação do objetivo na receita das cooperativas em detrimento do objeto (atividade principal) da cooperativa. O cooperativismo de leite vem diminuindo sua participação na captação de leite no estado pela perda de competitividade com a migração dos médios e grandes produtores (acima de 200 litros) para os laticínios particulares, ficando para o setor cooperativista o ônus social de manter em seu quadro de associados os pequenos produtores. Estes por sua vez têm um maior custo de captação, estão em propriedades de mais difícil acesso e muitas vezes produzem um leite de qualidade inferior. A Legislação vigente prevê um mínimo de 70% de cooperados da Agricultura Familiar (com declaração de Aptidão ao Pronaf – DAP Pessoa Física) para que a cooperativa obtenha a DAP Jurídica.

A redução deste critério para 50% facilitaria seu enquadramento, dando acesso às linhas de crédito com juros mais baratos dos programas do Plano Safra da Agricultura Familiar. Outro critério de enquadramento para obtenção de DAP pessoa Física é o número de Módulos Fiscais1 que a propriedade possui e atualmente é de no máximo quatro. A mais importante solução para o cenário atual seria o investimento da cooperativa em assistência técnica para aumentar a produtividade destes pequenos produtores evitando que sejam alijados da cadeia produtiva. Existem projetos como Educampo, Minas Leite e Balde Cheio que têm feito grandes avanços com produtores em parceria com as cooperativas. Porém, se esta ação for realizada sem um programa de fidelização do cooperado, a cooperativa corre o risco de perder este produtor para o mercado quando ele mudar de faixa de produção e melhorar a qualidade do seu produto. A fidelização do cooperado tem que ser bem trabalhada, pois atualmente por estarem em situação difícil eles utilizam os serviços das empresas que oferecerem o melhor preço do leite. Desta forma as cooperativas têm que ser suficientemente competitivas para pagarem um preço melhor que o da concorrência e ainda fazer uma distribuição de resultados. A melhoria da comunicação entre o associado e a cooperativa é também uma ferramenta que poderia ser mais bem utilizada como: convenções anuais, comunicação pessoal com os diretores e gerentes da cooperativa, comunicação eletrônica por meio de Internet e e-mails, programas de treinamento e educação cooperativista, equipes de campo prestando assistência técnica. Outra solução viável para manter o pequeno produtor no campo seria o investimento na diversificação das atividades na propriedade rural, o que também demandaria assistência técnica. 1 Módulo fiscal é uma unidade de medida agrária usada no Brasil, instituída pela Lei nº 6.746, de 10 de dezembro de 1979. É expressa em hectares e é variável, sendo fixada para cada município, levandose em conta: tipo de exploração predominante no município; a renda obtida com a exploração predominante; outras explorações existentes no município que, embora não predominantes, sejam expressivas em função da renda ou da área utilizada; conceito de propriedade familiar.

Balanço e Perspectivas de lácteos

Cooperativismo: Da defesa ao ataque Jacques Gontijo

Diretor-presidente da CCPR/Itambé

A Universidade de Missoury oferece anualmente um concorrido curso sobre liderança em cooperativismo, para dirigentes de todas as áreas da economia como petróleo, turismo, saúde, educação e dos diversos ramos do agronegócio americano e de outros países. Portanto, participar desse grupo permite a troca de experiências entre líderes com diferentes visões de negócio, num só lugar. A dinâmica do curso é interessante, pois intercala análises de casos concretos de cooperativas com abordagens teóricas. Exemplificando, o dia pode começar com o relato da trajetória de uma cooperativa distribuidora de petróleo do Novo México, por exemplo. Depois que seu dirigente expõe a história da cooperativa, a plateia debate com ele os problemas, seus conflitos e como conseguiram transformar situações difíceis em oportunidades para crescer. Em seguida, vem a reflexão teórica do professor sobre as questões tratadas naquele exemplo. Em 2005, participei desse curso liderado pelo professor Michael Cook, a principal referência em cooperativismo no mundo. Já o admirava pelos seus textos e, ao conhecê-lo, percebi como ele tem a rara capacidade de conciliar teoria e prática, tornando tudo muito objetivo, direto e simples, como eu sempre gostei. Baseado nesta experiência, pedimos à Fundação Dom Cabral para desenvolver um curso voltado para os dirigentes das nossas 31 cooperativas singulares, que contou com professor José Paschoal Rossetti, o renomado especialista brasileiro em Governança Corporativa. A ideia foi criar um ambiente para que nós pudéssemos refletir sobre os desafios que precisam ser enfrentados pelo cooperativismo brasileiro e pela CCPR/Itambé, em especial. Nos EUA, na Europa e na Oceania, as cooperativas de leite detém a maior parcela dos seus mercados. No Brasil, nos anos setenta, as cooperativas ocupavam cerca de 70% do mercado. Todavia, em 2002 detínhamos apenas 40% do leite captado e cerca de 30% dos produtos ofertados ao consumidor. Não vejo fatos novos que tenham mudado esta tendência. Ao contrário, o mercado de laticínios tem se mostrado muito difícil nos últimos três anos, com margens de comercialização cada vez mais reduzidas, afetando as cooperativas. Estou na diretoria da CCPR/Itambé desde 1993, após seis anos tendo assento no seu Conselho de Administração. Até o início de 2008, exerci o cargo de vice-presidente comercial e, a partir daí, estou como seu diretor-presidente. Antes, entre diretor e presidente, por dez anos estive à frente de uma cooperativa singular. Durante todos esses 29 anos, eu participei ativamente de todas as transformações que ocorreram no nosso setor e, em especial, na CCPR/Itambé, desde a época em que tínhamos de negociar preços do leite em Brasília, que por muito tempo usou o nosso setor para combater aquela inflação que parecia incontrolável. Tudo o que vivi me dá a certeza que o cooperativismo é uma estratégia eficiente e competente para agregar valor à matéria prima do cooperado. Mas, no Brasil, tem desafios próprios, que afetam a sua competitividade. O mercado de leite brasileiro está cada vez mais disputado e as empresas, cooperativas ou não, precisam crescer e se modernizar continuamente. Precisam aumentar sua participação no mercado e inovar para aumentar suas margens, cada vez mais estreitas. Esta é uma questão de sobrevivência. Todavia, isso somente ocorre com investimentos vultosos, que dependem de capital novo. E, para obter ca-

pital novo as empresas contam com diferentes maneiras. Os controladores podem colocar dinheiro próprio, por exemplo. Também é possível encontrar um novo investidor, que decida entrar para o grupo de controladores e aporte o capital novo para a empresa crescer. Por outro lado, a empresa pode decidir abrir o capital e buscar dinheiro novo no mercado de ações. Há, ainda, a possibilidade da participação de bancos de fomento, como o BNDES, na condição de sócios minoritários. Em todas estas situações é possível uma empresa obter recursos novos a custo zero, pois estamos falando de capital de risco assumido pelos investidores. Entretanto, nenhuma dessas opções é disponível para as cooperativas brasileiras. Afinal, seu controlador é o produtor de leite, que não tem recursos suficientes para investir na cooperativa. Também, não é possível abrir a capital da cooperativa, por questões legais. Por outro lado, não existe a possibilidade de se atrair um sócio privado, nem muito menos se construir uma engenharia financeira em que o BNDES seja sócio minoritário, também por questões legais impeditivas. Neste Ano Internacional do Cooperativismo a CCPR/ Itambé completou 64 anos de sucesso, resultante da sua reconhecida eficiência em gestão, uma de suas características marcantes. Tradicionalmente, priorizamos investimentos em ferramentas que assegurem o controle e facilitem a tomada de decisões. Outra característica é o planejamento de longo prazo. Faz parte da nossa cultura o exercício destas características no cotidiano, pois entendemos que somente é possível cumprir os pressupostos cooperativistas quando o negócio da cooperativa é bem gerido, com visão de longo prazo. Mas, para as cooperativas brasileiras está claro que eficiência não garante competitividade. Refiro-me ao acesso ao dinheiro novo tão necessário para crescer e competir. Nos países em que as cooperativas dominam o mercado este assunto está superado. Com fundos específicos, o fator limitante ao crescimento da cooperativa nunca é o capital. No caso brasileiro, este é um desafio institucional a ser superado. Afinal, é preciso crescer. Para crescer, é preciso investir. Para investir, é preciso capital novo. Mas, como uma cooperativa pode obter capital novo, a não ser recorrendo aos empréstimos bancários? O professor Michael Cook ensina que as cooperativas sempre surgem em momentos difíceis, como uma reação de defesa. Mas, para sobreviver e cumprir seu papel social, a defesa não é o bastante, pois é preciso ir ao ataque!

Balanço e Perspectivas de lácteos

Balanço e perspectivas para o setor Geraldo Alvim Dusi

Gerente Executivo do Polo de Excelência de Leite e Derivados

O ano de 2012 foi muito produtivo para o setor lácteo do país. Foi um ano de importantes avanços e conquistas. No âmbito da qualidade do leite, percebemos que estamos avançando significativamente. Produtores e laticínios estão cada vez mais conscientes sobre a importância da adoção das boas práticas de produção e na fabricação leiteira. O setor já reconhece que para se manter no mercado competitivo é imprescindível investir na melhoria da qualidade do leite, de modo a ofertar um produto diferenciado e com alto valor agregado. Nesse sentido, programas de capacitação como o Sistema Mineiro de Qualidade do Leite (SMQL) - iniciativa desenvolvida pelo Polo de Excelência de Leite e Derivados e com apoio do Governo de Minas Gerais - tem auxiliado as indústrias laticinistas a elaborarem um programa de educação contínua junto aos seus produtores, visando atender as normas estabelecidas pela Instrução Normativa nº 62. Com um baixo investimento para a implantação de tais iniciativas e a adoção de técnicas simples, como o Cinturão da Qualidade ( instrumento com espaços reservados para produtos higienizantes e papel-toalha utilizado no momento da ordenha), é possível reduzir significativamente a Contagem Bacteriana Total (CBT), atingindo padrões observados nos grandes produtores internacionais. Com a adoção das boas práticas, observa-se também uma queda na ordem de 40% na Contagem de Células Somáticas (CCS). Outra tendência observada e que vem ganhando força ao longo dos anos é o pagamento por qualidade do leite. A política de bonificação já é comum em grande parte das indústrias laticinistas, que buscam, por meio desse incentivo, motivar seus fornecedores a investir em esforços e recursos financeiros para produzir uma matéria-prima com qualidade superior aos demais. A forma como esse sistema de pagamento é adotado varia entre as empresas do setor. Cada laticínio estabelece seus próprios parâmetros, porém, a CCS, CBT e ausência de resíduos de antibióticos são critérios contemplados na maioria das vezes. Além da bonificação, algumas empresas do setor penalizam aqueles que não atendem aos parâmetros estabelecidos.

“Com a política do pagamento por qualidade do leite, todos os elos da cadeia produtiva saem beneficiados: indústria laticinista, produtor e consumidor”. Com a política do pagamento por qualidade do leite, todos os elos da cadeia produtiva saem beneficiados: indústria laticinista, produtor e consumidor. O laticínio por ter um produto com um índice maior de rendimento e durabilidade nas prateleiras. O produtor pela valorização do preço do leite cru e, consequentemente, ter um ganho extra. E o consumidor por adquirir um produto com qualidade e segurança atestadas. Embora tenhamos avançado, é importante lembrar que o setor lácteo ainda precisa progredir em muitos campos. Recentemente em Brasília, na 1ª Conferência Nacional do Leite, um documento foi elaborado e entregue ao Governo com todas as demandas da categoria. O setor espera que tais medidas sejam aprovadas e implantadas a partir do próximo ano, o que

irá representar um grande passo para a cadeia produtiva do leite. Assim, terminamos o ano com um grande presságio de avanços significativos para a produção leiteira nacional. Propostas elaboradas na 1ª Conferência Nacional do Leite: • Garantir a defesa comercial do mercado lácteo brasileiro, por meio da renovação do acordo de cotas e preços do leite em pó argentino, incluindo os queijos e o soro de leite; estabelecimento do acordo de cotas e preços para o leite em pó, queijos e soro de leite provenientes do Uruguai; manutenção dos direitos antidumping sobre o leite em pó oriundo da União Europeia e da Nova Zelândia e consolidação da TEC em 28%; • Garantir a implementação da IN 62/2011, priorizando questões de capacitação, pagamento por qualidade, fiscalização e eficiência dos laboratórios da RBQL. • Assegurar recursos financeiros aos municípios a fim de viabilizar as vias de escoamento da produção; melhorar o abastecimento e a distribuição de energia elétrica e internet banda larga, assegurando oferta constante e regular para produtores e indústrias; • Assegurar recursos financeiros para a execução dos Programas Sanitários e estruturação de serviços municipais e estaduais de inspeção sanitária de produtos de origem animal, visando à adesão ao SISBI/SUASA, de forma a garantir a qualidade e segurança do alimento nacional; Revisar os marcos regulatórios do setor lácteo, em especial o RIISPOA; • Viabilizar a utilização dos créditos do PIS/COFINS para custeio e investimento em programas de capacitação de produtores, modernização do parque industrial; • Revisar e ampliar as políticas de apoio à comercialização, aquisição de alimentos e alimentação escolar, observando as peculiaridades regionais; • Fortalecer o processo de inovação tecnológica para a cadeia produtiva do leite garantindo recursos orçamentários, sem cortes, e a criação de um fundo setorial específico; • Reestruturar, fortalecer e ampliar o sistema brasileiro de assistência técnica e extensão rural público e privado, estabelecendo convênios e parcerias com entidades afins (SENAR, SEBRAE, EMBRAPA, OEPAS, EMATER, outras instituições de ATER, SDC/MAPA, MDA, universidades e Indústrias de laticínios) voltadas à capacitação e assistência técnica e gerencial da cadeia produtiva do leite e derivados; • Criar sistema unificado de dados e estatísticas para fundamentar tomadas de decisão. • Estabelecer ações compensatórias aos produtores de leite devido aos custos ambientais; • Promover o associativismo e cooperativismo no setor lácteo com intuito de fomentar a organização dos produtores e trabalhadores; • Criar o Conselho Nacional do Leite.

painel

Mapa instalou Câmara Setorial do Cooperativismo Agropecuário A partir de novembro, o setor cooperativista passou a contar com uma Câmara Temática Setorial, espaço constituído pela cadeia produtiva e seus representantes como órgãos e entidades, públicas e privadas. O espaço tratará de temas que perpassam todos os setores produtivos, desde a infraestrutura, até o abastecimento e a logística. A medida atende à demanda do setor e vai auxiliar na proposição, no apoio e no acompanhamento de ações para o desenvolvimento do cooperativismo brasileiro. A necessidade da criação da Câmara Temática do Cooperativismo Agropecuário foi identificada em reunião do Grupo de Trabalho para Construção de Ações Conjuntas do Ano Internacional das Cooperativas, coordenada pelo Departamento de Cooperativismo e Associativismo (Denacoop), no início deste ano. “Há mais de 100 anos, o Mapa trabalha com o cooperativismo e, com o crescimento do segmento, precisávamos hierarquizar as informações e necessidades dessa cadeia produtiva. A instalação da Câmara é uma forma de apoio e fortalecimento do cooperativis-

mo no País”, destacou o secretário de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo, Caio Rocha. Entre as vantagens da existência das Câmaras Setoriais e Temáticas estão: proposição de ações e políticas, favorecendo o desenvolvimento equilibrado do setor e da sociedade no médio e longo prazo; solução de conflitos por meio da negociação, cooperação e construção do consenso possível entre as partes; melhor estruturação dos diferentes elos das cadeias produtivas e comerciais; maior eficácia das negociações internas e internacionais; diálogo organizado entre o setor privado e o setor público; harmonização e grande aproximação de interesses públicos e privados; além da valorização do agronegócio e de seus componentes perante a sociedade. “A instalação da Câmara constitui um dos marcos da política de cooperativismo desenvolvida no Denacoop/SDC que ampara o anseio de diversos segmentos e lideranças do setor cooperativista agropecuário”, afirmou o diretor do Denacoop, Erikson Chandoha.

Mapa e Embrapa calculam pegada hídrica da produção leiteira O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e a unidade Pecuária Sudeste (SP) da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) firmaram termo de cooperação para a realização do cálculo da pegada hídrica em produção leiteira que utiliza a irrigação em pastagem. Espera-se que os estudos deem respostas sobre parâmetros de gestão e eficiência do uso da água na produção leiteira. A pegada hídrica é um instrumento de gestão voltado para a promoção da eficiência no uso da água, na busca do uso sustentável e no estímulo ao compartilhamento equitativo entre os diferentes setores produtivos. O objetivo do projeto é calcular o consumo de água verde (chuva), azul (superficial

e subterrânea) e cinza (volume necessário para diluir os efluentes da atividade pecuária) no sistema de produção de leite convencional e orgânico, bem como propor boas práticas hídricas para redução dos valores calculados. Considerando a água como um dos insumos valiosos para aumentar a produtividade do setor agropecuário brasileiro, o Mapa considera como desafio a regularização e a racionalização do uso da água e o controle dos efeitos das atividades produtivas no meio ambiente. O projeto também se encaixa na meta, prevista no Plano Plurianual 2012-2015, de contratação de 30 estudos incrementais relacionados com a irrigação.

painel

Embrapa empresas privadas se unem para impulsionar a seleção genômica em raças leiteiras no Brasil Representantes da Embrapa Gado de Leite e do consórcio formado pelas empresas CRV Lagoa e Pfizer Saúde Animal assinaram contrato de parceria para a realização conjunta de pesquisas nas áreas de genômica e de melhoramento genético de bovinos leiteiros. Pela parceria, pesquisadores das instituições buscarão implementar a seleção genômica e identificar genes de interesse econômico para a pecuária de leite de cerca de 20 mil animais, potencializando as ações que vêm sendo realizadas no melhoramento genético nacional. O projeto também contará com a participação das associações de criadores destas raças. Para os integrantes do consórcio, o projeto irá resultar em importantes ganhos para a pecuária brasileira. O chefe-geral da Embrapa Gado de Leite, Duarte Vilela, ressalta a expertise das empresas que formam o consórcio para o sucesso do projeto: “Tanto a CRV Lagoa quanto a Pfizer Saúde Animal desenvolvem importantes trabalhos na área de genética”.

A CRV Lagoa possui programas de melhoramento genético em países da Oceania, Europa e Estados Unidos. No Brasil a CRV Lagoa possui o PAINT, o programa de melhoramento genético para rebanhos de corte, e o Gestor Leite para leite, além de atuar como órgão oficial de registro, controle e avaliação genética na Holanda, com investimentos na área genômica desde 1994. A Pfizer Saúde Animal tem investido no desenvolvimento de marcadores moleculares para bovinos no país, de acordo com as características do rebanho nacional. Este ano, a Embrapa Gado de Leite anunciou o sequenciamento dos genomas de bovinos das raças Gir e Guzerá. Em breve, o Girolando e o Sindi também terão seus genomas sequenciados. Com estas pesquisas, será possível identificar marcadores moleculares específicos para as raças zebuínas. Segundo o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Marcos Vinícius Barbosa da Silva, a partir dos resultados do sequenciamento e com as tecnologias já existentes no mercado, o consórcio poderá criar uma ferramenta de seleção genômica para identificar bovinos destas raças com maior potencial genético para a produção de leite, a resistência aos parasitas, ao estresse térmico, além de diversas outras características de interesse econômico. Esta ferramenta permitirá que os testes genéticos sejam realizados em animais ainda em fase embrionária. “A CRV acredita no contínuo crescimento das raças zebuínas. Com esta ferramenta esperamos gerar maior precisão, velocidade na seleção e resultados sustentáveis ao produtor. O Zebu leiteiro possui um enorme potencial de exportação para oferecer genética de ponta, adaptada aos trópicos. Quem mais ganha com este trabalho é a pecuária brasileira”, destaca Vladimir Walk, diretor-presidente da CRV no Brasil. Jorge Espanha, diretor geral da Pfizer Saúde Animal no Brasil salienta: “Estamos muito contentes com esta parceria, pois acreditarmos nas instituições envolvidas e vislumbrarmos o potencial de crescimento do segmento de genética bovina no país”. A Pfizer vem investindo, desde 2008, em pesquisas com o objetivo de desenvolver testes genéticos específicos para o rebanho nacional. Desde que a Embrapa iniciou os trabalhos de sequenciamento e de seleção genômica das raças leiteiras, várias multinacionais demonstraram interesse nos resultados dos estudos. Para Duarte Vilela, formular um edital de seleção, permitindo que instituições privadas participem do processo foi uma maneira de compartilhar os resultados da pesquisa com a sociedade de forma igualitária. A parceria também visa acelerar a chegada do produto final ao mercado. Além de aportar recursos financeiros ao projeto, o consórcio disponibilizará profissionais e materiais para a realização dos trabalhos.

painel

Câmara Brasil-Alemanha inaugura departamento para oferecer suporte à inovação nas empresas A Câmara Brasil-Alemanha de São Paulo (AHK-SP, na sigla em alemão) anunciou, em novembro, inauguração de seu Departamento de Inovação e Tecnologia (DIT). O novo departamento tem por objetivo contribuir para o enfrentamento das principais dificuldades do processo de geração de inovação no País, por meio de transferência de tecnologias e troca de conhecimento entre empresas e instituições brasileiras e alemãs. “A Alemanha é o país-referência no mundo para questões que envolvem inovação, desenvolvimento de tecnologia e investimentos em pesquisa”, afirma Weber Porto, Presidente da AHK-SP. “A criação do novo departamento acontece em um momento em que o próprio governo brasileiro passou a priorizar o tema, aproximando-se de instituições alemãs consideradas modelo neste campo”, complementa. As ações do DIT terão foco na superação da falta de competitividade que atinge diretamente empresas instaladas no Brasil. “Por meio de ações para difundir boas práticas de gestão tecnológica e de inovação, bem como de catalisação de alianças tecnológicas entre entidades de ciência, tecnologia e inovação do Brasil e da Alemanha, a ideia é estimular o aumento de competitividade da indústria seguindo o bem-sucedido modelo alemão. Isso representa uma grande oportunidade pequenas e médias empresas brasileiras que vão poder buscar parcerias com organizações de porte similar na Alemanha e instituições em ambos os países, visando o desenvolvimento local de produtos, tecnologias e processos que venham ao encontro aos atuais desafios do Brasil”, explica Wilson Bricio, Vice-Presidente da AHK-SP e Coordenador de

seu Comitê de Inovação e Tecnologia. Uma série de acordos de cooperação já foi firmado entre o DIT e entidades, como a Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Inovadoras (Anpei) e a Associação Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI), com as quais já são desenvolvidas atividades voltadas à qualificação profissional, intercâmbio de experiências, desenvolvimentos e pesquisas junto às instituições de pesquisa. “Existe uma série de oportunidades de inovação conjunta de produtos e soluções tecnológicas por meio de nossos parceiros. O trabalho do DIT visa aproximar empresas dessas entidades e viabilizar a inovação onde ela é mais necessária”, sintetiza Sofhia Harbs, diretora do DIT. A criação do novo departamento ocorre em momento em que a comunidade empresarial está cada vez mais consciente da importância da inovação e em que ocorrem importantes colaborações entre entidades brasileiras e alemãs com vistas ao progresso científico. Harbs destaca o desenvolvimento da Embrapi (Empresa Brasileira de Pesquisa Industrial) baseada no modelo alemão do Fraunhofer, para fomentar inovação junto a pequenas e médias empresas; o Programa Ciência sem Fronteiras, que prevê o envio de dois mil universitários, mestrandos e doutorandos para aprimoramento acadêmico em instituições alemãs; e também a abertura do primeiro escritório da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) na Alemanha, atividades que, em sua visão, vão fomentar inovação em diferentes cadeias.

Evento de ingredientes funcionais fomenta crescimento do setor no País A Vitafoods South America foi lançada em março de 2012 em São Paulo e superou as expectativas de visitantes, participantes e expositores. Para 2013, o evento dobrou de tamanho e terá o lançamento de uma série de novos recursos tanto para expositores quanto para visitantes. A Vitafoods South America acontecerá nos dias 26 e 27 de março de 2013, no Transamerica Expo Center, em São Paulo. O evento é inteiramente dedicado a ingredientes e matérias-primas para as indústrias de nutracêuticos, alimentos e bebidas funcionais, suplementos alimentares e nutricosméticos. Com uma base global de expositores, o evento atrai um público de visitantes, da América Latina, à procura de novos produtos, serviços e tendências, parceiros e distribuidores. De acordo com um recente estudo de mercado, o crescimento da renda e o aumento pelo interesse em saúde e bem-estar ajudaram o mercado sul-americano de nutracêuticos a atingir USD 7,8 bilhões em 2011, um valor 19% maior que em 2007. A evolução do market share do Brasil está prevista para 24,4% até 2017, para os setores de proteínas e vitaminas, alimentos e bebidas funcionais. “Não é nenhuma surpresa o fato de que muitos de nossos expositores europeus e mundiais estão todos ansiosos para consolidar novas parcerias na América Latina”, comentou Chris Lee, Diretor do Portfólio Vitafoods, Informa Exhibitions. “Depois de um lançamento fenomenal, nós temos uma grande plataforma e um evento que oferece algumas das maiores e mais inovadoras empresas do setor, conhecidas mundialmente. Estamos realmente desejosos por realizar um evento muito maior, no Transamerica Expo Center.” Congresso Paralelamente ao evento, a Vitafoods South America também vai sediar a conferência anual científica e comercial. Um dos destaques do Congresso de 2012 foi a apresentação da Dra. Denise de Oliveira Resende, da ANVISA, que falou e esclareceu dúvidas sobre os aspectos regulatórios do setor, além de apresentar a melhor estratégia a ser adotada para a aprovação do produto junto aos órgãos governamentais. Essa foi uma das raras vezes em que um representante da ANVISA apresentou-se em um evento no Brasil. O Congresso Vitafoods South America 2013 vai oferecer mais de 40 sessões para ajudar o P&D, a marca e a gestão empresarial a desenvolver produtos em novos mercados, além de discutir novas aplicações. Os tópicos incluem as tendências de consumo na América Latina, o desempenho global de alimentos funcionais e bebidas, alegações de saúde, ensaios clínicos e testes humanos, saúde do cérebro e mente e regulação. Mais informações: (11) 3598-7888 nadja.curti@btsmedia.biz ou no site: www.vitafoodssouthamerica.com.br

painel

70 anos de atuação Instituto de Economia Agrícola de São Paulo comemora O Instituto de Economia Agrícola da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios, órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado (IEA/Apta/SAA), completou 70 anos. Fundado em 1942, o instituto - “braço” econômico da Apta, foi a primeira instituição a sistematizar os estudos sobre economia agrícola no Brasil. Tem como missão produzir, adaptar e transferir conhecimentos científicos e informações na área da economia aplicada à agricultura, com atribuições de realizar pesquisas e produzir informações estratégicas; analisar políticas públicas e propor medidas para maior competitividade da agricultura e das diversas cadeias de produção; desenvolver estudos e propor estratégias para estimular as atividades agrícola e econômica; e contribuir para o desenvolvimento regional sustentável. Dessa forma, o IEA subsidia pesquisadores, acadêmicos, profissionais e líderes do setor produtivo que atuam nas diversas etapas das cadeias produtivas do agronegócio na tomada de decisões por parte de entidades, instituições de ensino e pesquisa, organizações não-governamentais, representações diplomáticas e profissionais liberais. O IEA realiza pesquisas sobre estatísticas de preço, área e produção, mercados florestais, salários, entre outras, que se constituem fontes de informações para gestão pública e privada. Os levantamentos estatísticos serviram de modelo para outras instituições e os preços agrícolas são referência para atacadistas, varejistas e produtores. Desde 2004, possui o certificado ISSO 9001 - 2008, pela adoção do sistema

de gestão da qualidade de seus produtos e serviços. Entre as contribuições do IEA para a compreensão dos movimentos que norteiam a economia no setor agrícola, destaca-se o pioneirismo no levantamento dos preços agrícolas diários, dos preços de terra, elaboração da metodologia e cálculo sobre custos de produção e na análise dos impactos da nanotecnologia na cadeia de produção da soja, parcerias com outras instituições na metodologia e elaboração de previsão e estimativas de safras, participação na construção e aprimoramento do Fundo de Expansão do Agronegócio Paulista (Feap), desenvolvimento da metodologia de análise da balança comercial e a participação nas discussões e elaboração do Protocolo Agroambiental do setor sucroalcooleiro. Os produtos e serviços do instituto auxiliam a Secretaria na tomada de decisões e elaboração de políticas públicas para o setor. São eles: informações estatísticas e análises socioeconômicas e ambientais, banco de dados de economia agrícola, biblioteca com acervo especializado, publicações, cursos, softwares específicos para a agricultura e seu desenvolvimento local ou regional, além de consultoria para os setores público e privado. A estrutura do IEA compreende dois centros de pesquisa e desenvolvimento - o de Estudos Econômicos dos Agronegócios e o de Informações Estatísticas dos Agronegócios, bem como um Centro de Comunicação e Transferência do Conhecimento e outro de Administração da Pesquisa e Desenvolvimento.

História

Tetra Pak, 60 Anos de Inovação Uma ideia inovadora fez surgir, há 60 anos, uma nova forma de embalar leite e alimentos processados. O leite foi o elemento motivador que levou o sueco Ruben Rausing a buscar uma embalagem prática, segura e econômica para envasar a bebida. Nos últimos cinco anos o consumo de leite UHT no mundo cresceu entre 3% a 4 % ao ano. As expectativas são de que, em 2012, o UHT corresponda a 72% do consumo mundial de leite fluido. No Brasil, até o início da década de 90, representava menos de 10% do mercado de leite fluido no país. Atualmente, representa 83,4% do consumo do produto e a tendência é de aumento da participação do leite longa vida no mercado. (Fonte: Scot Consultoria) Linha do Tempo Confira um pouco da história e da expansão global da Tetra Pak e veja nas imagens, as antigas máquinas, que deram origem à tecnologia das plantas de envase atuais. 1943 - Inicia-se o trabalho de desenvolvimento para a criação de uma embalagem para o leite que exija um mínimo de material e ofereça o máximo de higiene. Assim, surgiu a Tetra Pak, que lançou a primeira embalagem cartonada em 1952. Ao completar uma década de existência, em 1961, a empresa introduziu no mercado a primeira embalagem longa vida asséptica, composta de alumínio, polietileno e papelão, que utilizava técnica de ultrapasteurização para esterilizar o produto.

balagens para diferentes alimentos, além de derivados de leite, passando a acondicionar sucos de frutas, água, água de coco, chás, molhos, sopas, sobremesas, vinhos e alimentos sólidos. As características das embalagens mantém o valor nutricional dos alimentos, minimizam os desperdícios e reduzem custos de distribuição.

A tecnologia UHT (Ultra High Temperature), que combina tratamento térmico e embalagem asséptica permite que o leite e outros alimentos líquidos perecíveis permaneçam em ambiente sem refrigeração, sem conservantes e livres de bactérias nocivas.

A companhia também fornece sistemas de processamento de alimentos, máquinas de envase, equipamentos de distribuição e serviços de suporte a seus clientes, tendo se tornado referência mundial no setor. Com um portfólio completo de produtos e serviços, atua em segmentos que englobam as etapas de pré-produção, produção, melhoria e treinamento.

O Institute of Food Technologists, sediado nos Estados Unidos, reconheceu a tecnologia de processamento asséptico como o desenvolvimento científico em alimentos mais importante do século XX. A Tetra Pak chegou ao Brasil em 1957 e estabeleceu sua primeira fábrica em Monte Mor (SP), em 1978. Posteriormente, implantou nova unidade fabril, em 1999, na cidade de Ponta Grossa (PR). A empresa foi a primeira empresa de embalagem da América Latina que teve suas fábricas certificadas pelo FDA (Food and Drug Administration), que atesta as condições de exportação para países que reconhecem boas práticas de produção. Criada com foco em envasamento de leite, a empresa expandiu a utilização das em-

A chegada da Tetra Pak no Brasil teve impacto expressivo no setor de leite processado, principalmente, pelas características continentais do país. Por dispensar refrigeração e extensão de prazo de validade do leite envasado com tecnologia UHT, o longa vida possibilitou expansão de novos pólos produtivos de leite para outros estados, que puderam fornecer para pontos distantes de bacias leiteiras. Estatísticas mostram que o mercado de leite fluído brasileiro, que se encontrava em declínio no início dos anos 90, retomou seu crescimento, a partir de 1994, exclusivamente por conta do desempenho do leite longa vida.

1944 – 1951 - O desenvolvimento continua... Inicia-se, entre outras coisas, a introdução de técnicas inovadoras para revestir o papel com plástico e selar abaixo do nível do líquido. 1946 - Surge primeiro protótipo da Tetra Pak para demonstrar a ideia do Dr.Ruben Rausing. 1951 - A empresa AB Tetra Pak é fundada em Lund, na Suécia, por Ruben Rausing. Ela começa como uma subsidiária da Åkerlund & Rausing. No dia 18 de maio, o novo siste-

ma de envase é apresentado à imprensa e atrai muita atenção. 1952 - Em setembro, a primeira máquina Tetra Pak para as embalagens tetraédricas é entregue ao Lundaortens Mejeriförening, um laticínio de Lund. O envase do creme em embalagens cartonadas de 100 ml inicia-se em novembro. 1953 - A embalagem de creme torna-se cada vez mais comum na Suécia. O laticínio Mjölkcentralen em Estocolmo, Suécia, instala suas primeiras máquinas da Tetra Pak. O polietileno é apresentado como o revestimento plástico para o papel cartão. 1954 - As primeiras máquinas para o envase de leite em embalagens cartonadas tetraédricas de 500 ml são instaladas no Mjölkcentralen, em Estocolmo, e no Eskilstuna, na Suécia. A primeira máquina Tetra Pak a ser exportada vai para Alster Milchwerk, em Hamburgo na Alemanha. 1956 - A Tetra Pak muda-se para novas instalações em Lund, na Suécia, local ocupado até os dias de hoje. Inicia-se o trabalho de desenvolvimento do sistema de envase asséptico. 1957 - A primeira máquina para o leite em embalagens cartonadas de 1 litro é instalada no laticínio Linköping, na Suécia. 1958 - A linha de máquinas Tetra Classic para as embalagens cartonadas tetraédricas é ampliada, incluindo a embalagem de 200ml de consumo individual para o leite e bebidas não carbonatadas. 1959 - Inicia-se o trabalho de desenvolvimento da embalagem Tetra Brik. 1960 - A primeira planta de produção de material de embalagem fora da Suécia é implantada no México. A capacidade de produção supera a marca anual de 1 bilhão de embalagens cartonadas. 1961 - Em setembro, a primeira máquina para o envase asséptico de leite livre de bactérias é apresentada em uma coletiva à imprensa em Thun, na Suíça. A Tetra Pak faz sua primeira entrega para a União Soviética. 1962 - A Milliken Tetra Pak é aberta e a construção de uma fábrica de material de embalagem começa em White Stone, Carolina do Sul, EUA. 1963 - A embalagem Tetra Brik é lançada na Suécia, primeiro em Motala e em seguida

em Estocolmo. A capacidade de produção supera 2,7 bilhões de embalagens cartonadas por ano. 1964 - A primeira máquina Tetra Classic Aseptic fora da Europa é instalada no Líbano. A capacidade de produção supera a marca anual de 3,5 bilhões de embalagens cartonadas. 1965 - A empresa Åkerlund & Rausing é vendida, enquanto que Ruben Rausing mantém sua subsidiária, a AB Tetra Pak. Inicia-se a produção de material de embalagem em uma nova planta, situada em Rubiera, Itália. A embalagem Tetra Rex é apresentada. A capacidade de produção supera a marca anual de 4,3 bilhões de embalagens cartonadas. 1969 - Mais duas fábricas de material de embalagem iniciam suas operações – uma em Forshaga, na Suécia, e a outra em Limburg, na Alemanha. A primeira série de máquinas Tetra Brik Aseptic é produzida. 1970 - Em Arganda, na Espanha, instala-se uma nova planta para material de embalagem. 1971 - A produção de material de embalagem é estendida a duas plantas novas - uma em Gotemba, no Japão, e a outra em Dijon, na França. 1972 - Um centro de treinamento é aberto em Nairobi, no Quênia. 1973 - A fábrica em Latina, na Itália, começa a produção de material de embalagem. A capacidade de produção supera a

marca anual de 11 bilhões de embalagens cartonadas. 1974 - A Austrália inicia sua própria planta para material de embalagem. 1975 - Um contrato de grande porte é assinado com o Irã, como parte de um extenso programa social que prioriza o fornecimento da proteína. Em Moerdijk, na Holanda, e em Romont, na Suíça, a produção de material de embalagem se inicia em duas novas plantas. 1976 - O primeiro teste com o sistema de envase Tetra King ocorre em um número reduzido de pontos de vendas na região de Lund, Suécia. 1977 - A produção total de embalagens Tetra Pak supera 20 bilhões de unidades globalmente. 1978 - A Tetra Pak apresenta um novo sistema logístico para o transporte interno na indústria de laticínios. Este sistema é instalado no novo laticínio da Arla, em Linköping, Suécia. A planta da Tetra Pak para material de embalagem é aberta em Monte Mor, no Brasil. 1979 - A Tetra Pak entrega a primeira máquina Tetra Brik Aseptic para a República Popular da China. Uma planta para a produção de material de embalagem inicia suas atividades na Grã-Bretanha. Ela está situada em Wrexham, no norte do País de Gales. A capacidade de produção anual supera a marca de 22 bilhões de embalagens cartonadas. 1980 - Em Modena, na Itália, é construída uma estação de montagem e testes finais para as máquinas de envase. Em Portugal, a produção de material de embalagem inicia-se em uma nova fábrica. A produção total de embalagens Tetra Pak supera 30 bilhões de unidades. 1981 - A matriz do grupo Tetra Pak muda-se de Lund, na Suécia, para Lausanne, na Suíça, A capacidade de produção de material de embalagem aumenta conforme as operações começam em novas plantas em Berlim, Alemanha, em Seishin, no Japão, e em Jurong, Singapura. 1982 - Um novo método de impressão offset é desenvolvido pela Tetra Pak. 1983 - Em 10 de agosto, Dr. Ruben Rausing, fundador da Tetra Pak falece. A Tetra Pak inicia a produção em novas plantas de

História

Jeddah, Arábia Saudita. Material para embalagens cartonadas é produzido em um das fábricas e material para garrafas PET é produzido na outra. Uma nova embalagem Tetra Top – a Tetra Top Mini GrandTab 250ml – é lançada no Japão. A nova embalagem apresenta um perfil elegante com cantos arredondados e uma abertura generosa para facilitar o ato de servir e beber diretamente da embalagem. A produção de embalagens Tetra Pak atinge 85 bilhões de unidades. 1999 - Uma nova fábrica para a produção de material de embalagem é aberta em Ponta Grossa (PR), Brasil. A Tetra Pak adquire a empresa francesa Novembal, que desenvolve e comercializa aberturas para embalagens.

conversão de material de embalagem no Paquistão, Quênia e Finlândia. Uma escola de treinamento técnico é aberta na Tetra Pak em Lund, Suécia, para o treinamento dos funcionários das plantas dos clientes. A escola tem capacidade para receber 500 alunos por ano. A capacidade de produção chega a 33 bilhões de embalagens cartonadas por ano. 1984 - Duas novas plantas para a produção de material de embalagem são abertas - uma em Denton, nos EUA, e a outra na Venezuela. 1985 - Duas fábricas para material de embalagem são incluídas na lista de plantas de produção, uma na Argentina e a outra no Canadá. 1986 - A primeira máquina Tetra Top é entregue para a Espanha, após testes de marketing bem sucedidos na Bélgica do último sistema de envase para produtos lácteos pasteurizados. A produção total de embalagens da Tetra Pak no momento supera 40 bilhões de unidades. 1987 - Acontece em Pequim, na República Popular da China, a inauguração de uma planta para a produção de material de embalagem Tetra Pak. A Tetra Pak também inicia suas operações em uma nova planta de material de embalagem em Taiwan. Com a instalação de duas máquinas em Fiji, a Tetra Pak possui agora máquinas em 100 mercados. 1988 - A Tetra Pak inicia a produção de material de embalagem em Kiev, Ucrânia. Duas novas plantas para material de embalagem são abertas, uma na Índia e a outra na Turquia. 1989 - A produção começa em uma nova planta para material de embalagem na República da Coréia. Instala-se uma nova fábrica no noroeste dos EUA para a produção

de embalagens Tetra Rex. A produção total anual supera 51 bilhões de embalagens. 1990 - Uma cerimônia de grande impacto acontece para celebrar a futura joint venture da planta de material de embalagem da Tetra Pak fora de Budapeste, na Hungria. 1991 - A aquisição da Alfa Laval é finalizada pela Tetra Pak. A empresa é um dos maiores fornecedores mundiais de equipamentos e plantas para a indústria de alimentos, de processamento e agrícola. Forma-se o Grupo Tetra Pak Alfa-Laval. Uma nova planta para material de embalagem é inaugurada em Foshan, na República Popular da China. A capacidade de produção supera 61 bilhões de embalagens cartonadas por ano. 1993 - No dia 1 de janeiro a Tetra Laval é criada. O novo Grupo de empresas consiste em quatro grupos industriais, Tetra Pak, Tetra Laval Food, Alfa Laval e Alfa Laval Agri. A produção total de embalagens Tetra Pak supera 60 bilhões de unidades. 1995 - Através da aquisição da Tebel MKT, a Tetra Pak amplia seu potencial, incluindo equipamentos para a produção de queijos duros e semi-duros. A Tebel é um dos principais produtores mundiais deste setor. A produção total de embalagens Tetra Pak supera 76 bilhões de unidades. 1997 - Sete novas fábricas são abertas em 1997, o que contribui de forma significativa para ampliar a capacidade de produção da Tetra Pak. As fábricas situam-se na China, Colômbia, Índia (duas), Itália, México e Grã-Bretanha. Três novos sistemas de envase são lançados: Tetra Prisma Aseptic, Tetra Wedge Aseptic e Tetra Fino Aseptic. A capacidade de produção supera 82 bilhões de embalagens cartonadas por ano. 1998 - A Tetra Pak abre duas novas fábricas em um único local, nos arredores de

2000 - A Tetra Pak publica o seu primeiro ‘Relatório Ambiental Corporativo’ (o ‘Corporate Environmental Report’ - CER) para suas operações globais. Uma empresa externa faz um estudo comparativo entre o CER e relatórios de outras empresas e classifica o da Tetra Pak entre os melhores. 2001 - Em fevereiro, a 100a máquina de envase Tetra Fino Aseptic é produzida e entregue à China. A introdução das embalagens cartonadas Tetra Top com tampas de rosca abre-fecha gera um aumento de faturamento de 20% do leite austríaco Carinthian. A Novembal abre uma nova fábrica em Mexicali, no México. A capacidade de produção supera 94 bilhões de embalagens cartonadas. 2002 - A Tetra Pak lança sua primeira linha integrada de processamento e envase para produtos à base de soja. A nova linha trabalha com todas as etapas do processamento e envase dos produtos. Em setembro, a Tetra Pak celebra sua 50o aniversário. 2003 - Durante o ano de 2003, O Grupo Tetra Laval recebe um terceiro grupo industrial, a Sidel, uma das empresas líderes mun-

diais em maquinário para garrafas plásticas. Nasce a embalagem cartonada Tetra Recart e um novo sistema de envase, com possibilidades revolucionárias. Usando uma tecnologia que esteriliza o material de embalagem e o produto envasado simultaneamente, oferece uma solução de envase alternativa para uma série de produtos alimentícios que, tradicionalmente, são envasados em latas ou vidros. A capacidade de produção chega a 105 bilhões de embalagens cartonadas. 2004 - A Tetra Pak desenvolveu uma nova plataforma para produtos refrigerados. A máquina Tetra Pak C3/Flex é altamente flexível, com características que tornam possível ao cliente mudar com facilidade entre diferentes volumes de embalagens, assim como entre diferentes produtos. A Tetra Pak produz mais de 110 bilhões de embalagens.

mesma funcionalidade que as das garrafas, já que são abertas com uma única volta. 2008 - As soluções Tetra Lactenso Aseptic para a produção de leite UHT determinam novos padrões de desempenho e sustentabilidade, oferecendo melhores resultados em lácteos a partir de um menor insumo. A Tetra Pak produz mais de 141 bilhões de embalagens. 2009 - Uma nova planta de produção de material de embalagem inicia suas operações em Hohot, na China, para dar suporte à crescente indústria de lácteos e bebidas do país. Mais de 1,5 bilhões de embalagens cartonadas da Tetra Pak tornam-se certificadas pelo FSC.

2005 - Lançamento da Tetra Therm Aseptic Sensa, baseada em uma nova tecnologia para a mistura e pasteurização de bebidas à base de frutas. A nova linha de envase Tetra Pak A1 permite aos clientes entrar nos mercados com preços competitivos. A capacidade de produção supera 120 bilhões de embalagens. 2006 - A máquina Tetra Pak A1 oferece o melhor custo benefício no mundo, com capacidade para 9.200 embalagens Tetra Fino Aseptic por hora para o volume de 250 ml. A Tetra Therm Aseptic Flex define um novo padrão para a produção UHT eficiente. O pasteurizador de leite Tetra Therm Lacta oferece uma redução geral de energia de até 12%. A produção de embalagens Tetra Pak supera 129 bilhões de unidades em 2006, dos quais 23 bilhões de embalagens são produzidas pela China. 2007 - A Tetra Gemina Aseptic é a primeira embalagem com o topo elevado alimentada por bobina no mundo com desempenho asséptico completo para produtos lácteos líquidos e sucos. Pela primeira vez, a tampa de rosca das embalagens Tetra Top oferece a

Prêmio ‘Climate award’ para a Tetra Pak - Em 2010 a Tetra Pak recebeu o ‘Climate Award’ da Swedish Forest Industries Federation (Federação das Indústrias Florestais da Suécia). Parte da motivação para a atribuição do prêmio, recebido por Finn Rausing das mãos do Príncipe Carl Philip, foi: “ A Tetra Pak também se responsabiliza pelas florestas de onde se origina a sua matéria-prima. Poucas empresas no mundo têm o mesmo direcionamento”. 2011 - Uma nova e inteligente “embalagem” A Tetra Brik Aseptic Edge foi lançada em novembro de 2011. Um novo visual, maior funcionalidade, custo reduzido e melhor perfil ambiental a tornam a escolha ideal para os produtores de bebidas longa vida. A unidade de queijo de última geração reduz o uso de energia e os custos. A Tetra Pak lançou uma nova geração de sua bem sucedida unidade de formação de blocos de queijo Cheddar, em novembro de 2011. A nova Tetra Tebel Blockformer permite aos fabricantes de queijo aprimorar seu desempenho ambiental, reduzir custos e minimizar as perdas de produto. 2012 - 60o aniversário No dia 7 de setembro de 1952, a empresa entregou a primeira máquina de envase Tetra Classic e, em 2012, comemora 60 anos marcados por inovação.

2010 Embalagens cartonadas com o selo FSC™ ganham espaço. A Tetra Pak lançou a primeira embalagem cartonada com o selo FSC em 2007. Em 2010 mais de 8,5 bilhões de embalagens da Tetra Pak com o selo FSC chegam aos consumidores.

Produtos & Serviços

Nestlé Traz marcas consagradas para linha de refrigerados A Nestlé®/DPA® incrementa sua linha de iogurtes e sobremesas com o lançamento de três produtos. Nescau®, marca líder do mercado de achocolatados, entra para a linha de refrigerados em uma combinação de cereal com iogurte. Já na linha de sobremesas, Chandelle® apresenta duas novas versões: uma com pedaços de Negresco® e outra com pedaços de Suflair® Duo. Desenvolvido especialmente para quem quer ter mais energia ao longo do dia, o novo Nescau® Cereal com iogur-

te (106g) é ideal para ser consumido no café da manhã ou no lanche da tarde como uma opção nutritiva, pois combina iogurte Nestlé® e cereal matinal Nescau®, feito com cereal integral. Chandelle®, uma marca que sempre inova no mercado de sobremesas, dessa vez, traz combinações com duas marcas consagradas pelo consumidor: iogurte sabor creme com pedaços de biscoito Negresco® (111g), e a segunda versão com o mesmo iogurte e pedaços de Suflair® Duo – chocolate ao leite aerado com chocolate branco.

Activia Amplia linha e apresenta a versão “Toque de soja” Activia, marca líder na categoria de iogurtes do país, traz mais opção saudável para a mesa do consumidor brasileiro, o Activia com Toque de Soja. A novidade reforça o portfólio do ‘carro chefe’ da francesa Danone. “Inovação e pioneirismo são características que fazem parte do DNA de Activia. Por isso lançamos o novo Activia com Toque de Soja, opção pioneira no mercado que reforça o papel da marca em sempre entregar produtos saudáveis aos seus consumidores”, declara Cesar Tavares, diretor da marca Activia. Trata-se do mesmo Activia que o

consumidor já conhece, com o exclusivo bacilo Dan Regularis que ajuda a manter o intestino no ritmo, agora também com um toque de soja em sua composição. Activia com Toque de Soja é mais uma opção para o público que busca uma dieta saudável. A novidade já está em todo o Brasil nos sabores Ameixa e Frutas Vermelhas. E para que o consumidor reconheça o produto no ponto de venda, Activia preparou uma comunicação diferenciada, com embalagens em cores marcantes e destaque para o diferencial da formulação, além de materiais no ponto de venda.

Laticínios Porto Alegre Lança leite UHT e amplia mix de produtos A empresa anuncia sua entrada no segmento de leites UHT, nas versões integral e desnatado. Os novos produtos ampliam o portfólio da marca famosa pelo sabor e pela qualidade dos laticínios da vaquinha e criam identidade visual com assinatura da Obah Design em embalagens de 1 litro.

A história da Porto Alegre começou em 1991, quando foi inaugurada a agroindústria na cidade mineira de Rio Doce. Com a demanda por novidades e o sucesso entre os consumidores, a agroindústria virou empresa, a Laticínios Porto Alegre, e sua sede foi transferida para Ponte Nova.

Produtos & Serviços

Danone Relança tradicional linha de iogurtes O primeiro iogurte a marcar presença na casa dos brasileiros, nos anos 70, o verdadeiro Danone está de volta. A marca de iogurtes que virou sinônimo de categoria no país aposta em diversos formatos como: Polpa 540 gramas (bandeja com seis potes), Líquidos 900 gramas, e ainda os naturais, em 170 gramas. A nova linha, batizada “O Verdadeiro Danone”, estará disponível em todo o país e entrega sabor, cremosidade e equilíbrio nutricional, além de oferecer preços acessíveis para todos os bolsos.

Para definir os sabores dos iogurtes, a Danone realizou um amplo levantamento junto aos consumidores, e também considerou as inúmeras sugestões recebidas via Atendimento ao Consumidor. Os sabores que estarão disponíveis no mercado são: Morango, Frutas Sortidas, Vitamina de Frutas, Coco, Laranja Cenoura e Mel, Granola, Integral Adoçado e Desnatado. As novidades chegam mais saborosas e cremosas e remetem ao gostinho de infância de muitos brasileiros, quando a Danone apenas iniciava seu trabalho no país.

Piracanjuba Lança requeijão para foodservice Utilizado no recheio de pizzas, sanduíches, salgados, tortas ou no preparo de molhos e caldos, o requeijão dá o toque final a famosas e saborosas receitas de nossa culinária. Com origem brasileira e capacidade para resistir a altas temperaturas, derretendo sem se desintegrar, o produto conquistou espaço nos pratos de restaurantes, hotéis, lanchonetes, cafés, redes de fast food, bares, buffets

e doceiras. Pensando especialmente nesse público, a Piracanjuba acaba de lançar o Requeijão Cremoso (com amido) de 1,8 Kg, feito com a tradicional qualidade da marca, na medida certa para o mercado de food service. O produto é disponibilizado em bisnagas plásticas maleáveis. “A ideia foi desenvolver um produto personalizado que mantivesse a qualidade Piracanjuba, agregando a

praticidade e a agilidade tão almejada pelos chefs de cozinha e outros operadores do food service”, conta Lisiane Guimarães, Gerente de Marketing da Piracanjuba. O Requeijão Culinário Cremoso já pode ser encontrado em atacados, supermercados e hipermercados de todo o Brasil.

conjuntura

LEITE/CEPEA Preços seguem em alta, mas mercado sinaliza estabilidade para dezembro Cepea, 30 – No mês de novembro, o preço recebido por produtores pelo leite entregue em outubro teve aumento de 1,5% (ou 1,3 centavo por litro) frente ao mês anterior, indo para a média de R$ 0,8221/litro (valor líquido), segundo levantamentos do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP. O preço bruto foi de R$ 0,8952/litro. Essas médias são ponderadas pela produção de leite nos estados do RS, PR, SC, SP, MG, GO e BA. Em relação ao mesmo período do ano anterior, o preço médio ficou praticamente estável, apresentando leve recuo de 0,1% em termos reais (ou seja, descontando-se a inflação do período - IPCA até outubro/12). Pesquisas do Cepea, no entanto, mostram que os custos de produção estão quase 20% maiores. Os preços do milho continuam subindo, enquanto o preço do farelo de soja, mesmo em queda no mês de outubro, vale quase o dobro que há um ano. Além disso, no início de 2013, deve haver novo aumento dos custos em função do reajuste do salário mínimo. Pesquisadores do Cepea observam que o comportamento dos preços recebidos pelo leite em novembro foi atípico para o período. Normalmente, com a chegada das chuvas na primavera, em outubro, já é maior a disponibilidade de leite, o que tende a pressionar as cotações. Neste ano, entretanto, o volume mais baixo de chuvas combinado aos custos mais elevados da produção de leite têm limitado o avanço da produção.

AO PRODUTOR – De acordo com os levantamentos do Cepea, o estado de Goiás apresentou aumento de 1,8% no preço líquido do leite, que foi para R$ 0,8731/litro em novembro – o maior valor entre os estados da “média nacional”. Em Minas Gerais, o acréscimo foi de 1,7%, com a média a R$ 0,8374/litro. No estado paulista, a média foi de R$ 0,8498/litro, aumento de 0,9% frente a outubro. No Sul do País, o preço médio líquido do Paraná aumentou 1,4%, com a média chegando a R$ 0,7967/litro. No Rio Grande do Sul, com acréscimo de 1,2%, o litro teve média de R$ 0,7548 e, em Santa Catarina, houve alta de 0,8%, com média de R$ 0,7946/litro. O Espírito Santo foi o único estado a ter diminuição de preço, entre os 11 atualmente acompanhados pelo Cepea. A queda foi de 1,2% entre outubro e novembro, com a média (valor líquido) passando para R$ 0,7908/litro. No Rio de Janeiro, houve acréscimo de 1,8%, com o litro a R$ 0,9026. Em Mato Grosso do Sul, a alta foi de 2,2%, com média de R$ 0,7247/litro. Na Bahia, o preço médio foi de R$ 0,8110/litro em novembro, leve aumento de 0,3% frente a outubro. No Ceará, a variação foi semelhante, de 0,4%; a média esteve em R$ 0,8550/litro.

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite SETEMBRO/12. (Base 100=Junho/2004)

A oferta diminuiu nos três estados do Sul. De acordo com o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-Leite), entre setembro e outubro, a captação média diária naquela região caiu quase 5%. A redução ocorreu devido ao atraso das pastagens de verão, ocasionado pelo frio intenso e chuvas insuficientes nos últimos meses. Já em Goiás, houve aumento em torno de 4% (principalmente na região sul do estado); em Minas Gerais, houve alta de quase 3% e, em São Paulo, o índice permaneceu praticamente estável. No balanço dos sete estados desta pesquisa, o ICAP/Cepea recuou 0,4%. No segmento de derivados lácteos, agentes consultados pelo Cepea já relatam aumento da oferta de leite em novembro. Até o final deste mês, entretanto, os preços permanecem firmes. No atacado paulista, o preço médio do leite UHT em novembro (cotado até o dia 29) teve aumento de 2,2% em relação a outubro, passando para a média de R$ 1,93/litro (valor inclui frete e impostos cobrados no estado). No caso do queijo muçarela, houve alta de 4,7% na comparação mensal, com média de R$ 11,67/ kg em novembro. Essa pesquisa é feita diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL). A maior parte dos laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea (54% dos entrevistados, que representam 63% do volume de leite amostrado) acredita que os preços do leite ao produtor permanecerão estáveis em dezembro (produção entregue em novembro). Para 29% dos agentes (que respondem por 21% do volume da amostra), deve haver alta de preços e 16% dos consultados (responsáveis por 16% do volume de leite amostrado) acha que deve haver queda.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA (média de RS, SC, PR, SP, MG, GO e BA)

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em OUTUBRO referentes ao leite entregue em SETEMBRO.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Outras informações sobre o mercado lácteo: www.cepea.esalq.usp.br/leite e através do Laboratório de Informação do Cepea, com a pesquisadora Aline Barrozo Ferro e prof. Sergio De Zen: 19-3429-8836 / 8837 e cepea@esalq.usp.br

Logística de produção

Os caminhos do leite Tecnologias que garantem o produto da captação ao processamento industrial contribuem para a melhoria do leite e segurança alimentar dos lácteos.

Tanques Jardinox

A logística da produção do leite evoluiu muito em processos e equipamentos, que são diferenciais fundamentais para atingir a melhoria da qualidade de lácteos. Entre outros pontos benéficos, a Instrução Normativa 51 trouxe a granelização do leite, que passou a ser transportado em tanques isotérmicos após captação de tanques de expansão do produtor rural. O caminho que o leite percorre na cadeia produtiva passou por grandes mudanças para adequação à IN 51 e à atualização mais recente, a IN 62. Antes de sair da zona rural, o produto passa por análises para o início da garantia da segurança alimentar. No produtor, já são realizadas as primeiras análises. Os testes são diários e mensais, os diários analisam temperatura e alizarol na captação. Já, os mensais compreendem a medição de CBT, CCS, proteína, lactose, gordura, entre outras realizadas em laboratório externo. “É importante ressaltar que a indústria, ao receber a matéria-prima, faz análises de conservantes e reconstituintes, como cloretos, alcalinos, antibióticos, além das demais análises físico-químicas, a exemplo de gordura, acidez alizarol, densidade, temperatura, entre outras”, destaca Peter Bosch, diretor de tecnologia e P&D da unidade de lácteos da BRF. Segundo a legislação atual, é im-

Transporte Para transporte rodoviário, é necessário manter a temperatura e, segundo Deison Willian Casarotto, da Jardinox, “conforme acompanhamento em campo, verificamos que o leite varia em três graus. No momento da coleta está em 4o C, podendo chegar a 7O C, ficando o equipamento exposto o dia todo sob o Sol, segundo dados coletados na Região Sul, em outras regiões pode haver variação de 5O C. Para isso, existem equipamentos em que o leite passa por nova refrigeração ou o próprio equipamento possui sistema que possibilita a manutenção da temperatura, quando ligado à eletricidade ou gerador”. Segundo Casarotto, os tipos de portante ter um tanque de expansão tanques transportadores podem ter que resfrie o leite no tempo estipulado dois formatos, elípticos ou cilíndricos, de 3 horas e 20 minutos, estipulado na IN 62. “ Quando é feita a ordenha, o quando os caminhões são apoialeite é colocado no tanque a aproxima- dos em uma plataforma e preso por damente 35o C, as unidades condensa- cintas de inox apoiada em berços de doras são montadas em conjunto com borracha. No caso de equipamentos autoportantes, são compostos de os tanques resfriadores e a principal chassi soldado ao tanque por meio função dela é trocar calor com o produto e rebaixar a temperatura do leite de perfis cinturados, que reforçam o para 4o C em até 3 horas, garantindo a tanque, formando uma estrutura rígida, podendo ser acoplado a bases de qualidade do produto”, explica Leonardo Prado, engenheiro de vendas da carreta, Julieta ou outra qualquer. As Julietas são utilizadas em casos área comercial compressores Danfoss. em que o caminhão trator tem capaAs válvulas de expansão são dispositivos que regulam a injeção de líquido cidade limitada de carga sobre o eixo, refrigerante nos evaporadores, no caso mas sobrando capacidade de tração. Nessas situações, é possível ter um de resfriadores, elas regulam essa injeção de líquido no fundo de expansão tanque para o caminhão e uma Julieta para o restante do produto, facilitando tanque resfriador de leite. do o transporte e com menor custo. É Os principais produtos da Danfoss utilizados no setor lácteo são as unidades possível ainda que haja necessidade condensadoras e as válvulas de expansão. de equipamentos pequenos com maior facilidade de articulação em função de manobra, e nesse quadro, as Julietas contribuem para as operações. A Jardinox possui tanques para caminhões com capacidade de 2 mil litros e o maior que já produziu tinha capacidade para 35 mil litros. Geralmente, as partes do tanque que apoiam no chassi no caminhão são padronizadas de acordo com os fabricantes dos veículos. Podem ocorrer variações, que demandam adaptações para as bomTanques Jardinox bas de leite, que são fixadas ao chassi,

pois alguns caminhões possuem características que exigem adequação dos suportes das bombas, tubulações e mangueiras. Indústria Durante a recepção nas indústrias, o leite é filtrado, resfriado e estocado. Entre as empresas fabricantes de silos de recepção está a Águia Inox, que tem estrutura para oferecer silos com capacidade de 5 m3 a 250 m3. Os equipamentos são construídos com aço inox Aisi 304, com acabamento sanitário, spray ball para limpeza CIP, isolamento térmico para manter o leite resfriado entre 6o C e 8o C. Na parte externa, contam com proteção mecânica para isolamento, denominado revestimento mecânico. Segundo Leandro Cezar Soccol, diretor comercial da empresa, “existem dois modelos mais usados pela indústria brasileira, o revestimento trapezoidal, que se trata de uma chapa de 0,5 mm, rebitado com formato de telha para sua estruturação e acaba tendo menor custo e o revestimento liso, uma chapa com espessura de 1,5 mm e 2,5 mm,com chapa

Tanques Jardinox

lisa soldada e soldas removidas. Os dois tipos podem ser com configuração vertical ou horizontal. Soccol afirma que: “hoje, o foco principal da Águia Inox são indústrias e não produtores rurais. Temos tanques resfriadores somente para complemento de linha para atender indústrias que desejam comprar resfriadores para colocar em seus produtores rurais como forma de fidelizar o fornecimento do leite e melhorar a qualidade do produto entregue”. Os resfriadores fornecidos pela empresa vão de 200 a 5 mil litros com resfriamento de expansão direta de frio.

Logística de produção

Processamento O leite é pasteurizado, padronizado e destinado ao processo posterior, de acordo com o produto final, que pode ser fermentado para iogurtes; secado em concentrador; secagem, caso seja para leite em pó; esterilizado e envasado assepticamente para UHT, entre outros. No processamento de iogurtes são utilizados ainda homogeneizadores, retardadores de temperatura, tanques

Em sua linha estão presentes máquinas utilizadas desde a recepção de leite, como tanques de recepção, bombas centrífugas, filtros de linha simples e duplos. A empresa conta também com tanques de expansão e rodoviário para coleta e transporte de leite, além de trocadores (resfriador) de calor a placas, banco de gelo, chiller e, para estocagem, tanques estacionários/ silos e, para o sistema de aquecimento,

so é o que apresenta maior índice de mão-de-obra, que anda cada vez mais escassa e para diminuir o número de funcionários nessa área, as indústrias investem cada vez mais em maquinários que automatizam a produção, como a Queijomatic e o Monobloco. Lima e Souza ressalta: “O mais interessante nesse aspecto é que não somente empresas de grande porte têm investido, mas as micro empre-

Casa Forte

de fermentação, texturizadores, refriadores, bombas dosadoras, além de máquinas de envase específicas. A Casa Forte possui equipamentos para quase 100% de unidades fabris.

caldeiras de várias capacidades. André Luiz Lima de Souza, diretor geral da Casa Forte afirma: “a etapa de pasteurização é uma das mais importantes no processo de fabricação de derivados de leite porque nessa fase, é eliminada grande parte das bactérias patogênicas, causadoras de doenças. Entender que um pasteurizador deve ser fabricado com rigor e tecnologia para permitir alta eficiência é de suma importância. Portanto, ao comprar um equipamento desses, é necessário avaliar vários aspectos e não apenas preço. É importante considerar os tipos de placas e sua efetividade de troca térmica, o ideal são placas com aço inox AISI 316, regeneração, além dos tipos de borrachas. A Casa Forte utiliza borrachas tipo encaixe, já que as borrachas coladas dificultam a limpeza, gerando pontos para contaminação. E muitos outros fatores que diferenciam esses equipamentos”. No caso de fabricação de queijos, o proces-

sas também. A busca pela agilidade no processo, a qualidade do produto final e a maximização da economia dos custos pode ser a resposta para esses investimentos. Investir em um Monobloco, por exemplo, representa ter um acabamento final padronizado, diminuição da média em torno de 2% (a média é a quantidade de litros de leite utilizado para fazer um quilo de queijo), representando um ganho final de mais 2% na produção”. A Queijomatic, modelo aberto e fechada, permite maior automação do processo de cozimento e mexedora da massa de queijos em geral. O ponto forte do equipamento é a padronização a massa e substitui o processo manual, antes feito em tanques de fabricação, com corte manual da massa. São disponibilizadas com capacidade acima de 1.000 litros. Monobloco ou filadeira, que é imprescindível na produção de mussarela, automatiza o processo. É um equipamento 3 em 1, daí o nome Monobloco, ele substitui a moldadeira, picadeira e tachos de filagem. Segundo Lima e Souza, esse equipamento é líder de venda porque padroniza todo o processo de modelagem da mussarela, garante maior rendimento da massa, aumentando em 2% os ganhos. Possui um painel para regular temperatura da água de filagem, rotação das roscas e outras funções, além de ser de fácil operação. A parte em contato com a massa é teflonizada, facilitando o deslizamento da mesma durante a filagem.

Alguns queijos necessitam passar por maturação para adquirir sabor e textura desejados. “O tempo varia muito de acordo com o tipo de queijo a ser fabricado, podendo durar de vários meses. No caso do queijo Prato e Mussarela, ambos comercializados pela BRF, são necessários 25 e 5 dias para maturação, respectivamente. Existem ainda os queijos considerados “frescos”, que não necessitam maturação como minas frescal e petit suisse”, afirma Peter Bosch. Para Joel Bertol, subgerente comercial da Ricefer, a qualidade do produto final de um laticínio depende também, em grande parte, das características de projeto dos equipamentos e de sua fabricação. A Ricefer incorporou na forma de parceria, “Royalties” e “Joint Venture” com terceiros, a experiência de diferentes empresas estrangeiras para obter as últimas tecnologias do mercado. Somado ao desenvolvimento próprio em equipamentos estabeleceu parcerias com empresas conceituadas no mercado internacional, tais como TAV engenharia, da Argentina, detentora de tecnologia avançada mundialmente na fabricação de sistemas de concentração e secagem para leite e soro; Bisignano AS, da Argentina, desenvolvendo equipamentos e soluções integradas automáticas para a produção de queijos e iogurtes e Opportunity, da Itália, empresa de engenharia voltada a processos indus-

triais de suco com grande experiência em evaporadores, concentradores para suco e assepsia com ozônio. No setor de laticínios a empresa atende com equipamentos unitários, conjuntos integrados, linhas completas de processo e instalações “chave na mão”. “A Ricefer acompanha o desenvolvimento do setor lácteo fornecendo soluções integradas e completas sem descuidar das necessidades específicas de cada caso. Desenvolve soluções completas para produção de queijos, iogurtes, bebidas lácteas, doce de leite, leite condensado, concentração e secagem de soro e leite, etc. Este tipo de serviço garante às indústrias índices de qualidade e produtividade muito elevados, a concatenação e integração dos equipamentos é a base para obter resultados competitivos na produção”, complementa Bertol. A empresa oferece também equipamentos isolados para atender a demanda de necessidades específicas, tais como silos de estocagem horizontais e verticais, tanques diversos, reatores, misturadores, cozinhadores, unidades completas para CIP, tinas para queijeiras, acidificadores, drenoprensas, filadeiras descontinuas de 200 e 400 kg por ciclo, filadeiras continuas de 2.000 e 3000 kg/h, moldadeiras para queijo de massa filada, sistema de salga a seco, tanques para resfriamento de leite e soro, torres de secagem de leite e soro, entre outros.

Fim de linha Todos os produtos, seja leite, iogurte, queijos, entre outros, passam por várias análises antes de sair da indústria, entre elas, pH, gordura, acidez , Brix e temperatura, além de análises microbiológicas, que garantem a inocuidade do produto final, como mesófilos, mofos e leveduras, bem como as características organolépticas como textura e consistência. No caso dos refrigerados, segundo o diretor de tecnologia e P&D da unidade de lácteos da BRF, existem várias exigências quanto à higiene do caminhão e capacidade de geração de frio. É realizada uma checagem prévia destas condições para efetuar o carregamento. Além disso, são controladas as temperaturas de expedição e recebimento dos produtos através de um software específico. Por suas características, o leite e produtos lácteos, requerem atenção especial na refrigeração, até mesmo na produção do UHT, antes do envase, é essencial que o controle de temperatura seja adequado. Há dois pontos essenciais para garantir a integridade da matéria prima: higiene e refrigeração adequada do campo à indústria. Com esses pontos fundamentais garantidos e as novas tecnologias em equipamentos disponíveis no mercado, é possível oferecer qualidade e segurança alimentar dos lácteos.

Tecnologia

Celeiro de inovação Um dos mais importantes centros de pesquisa para o setor de lácteos no Brasil, o Tecnolat, um dos setores do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), destaca-se pelos trabalhos que desenvolve, trazendo inovação para o setor. Fachada do Tecnolat

Os projetos de pesquisas do Tecnolat têm a marca da qualidade técnica e científica e também da viabilidade econômica e relevância social em seus desenvolvimentos. Com financiamento da Fapesp, CNPq, Finep, entre outras instituições, as atividades do Tecnolat mantém o vínculo com o setor produtivo e o engajamento em trabalhos aplicados, conservando suas atividades acadêmicas e básicas de melhor nível. O setor especializado do Ital foi inaugurado em 1974 e passou a Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) em 1995.

Mesa de alguns produtos desenvolvidos no Tecnolat

Entre os serviços do Tecnolat estão: produção experimental de queijos, doce de leite, leites fermentados e bebidas lácteas para avaliação de novas técnicas de processamento, aplicação

de ingredientes e aditivos, desenvolvimento de produtos diferenciados, melhoria de eficácia e/ou redução de custos de processos; trabalhos com objetivo de aplicação industrial de bactérias lácticas; serviços laboratoriais, como análises microbiológicas e bromatológicas; isolamento, detecção e identificação de bactérias lácticas e probióticas, patogênicas e deteriorantes; estudos da aplicação de tecnologia de membranas e de nanotecnologia. O Tecnolat ainda presta assessoria técnica a laticínios para controle de processo, de qualidade, desenvolvimento e adequação de produtos; elaboração de pareceres técnicos, abrangendo informações científicas e padrões da legislação brasileira e internacional, além de estudos de viabilidade econômica, análise de investimentos e custos para implantação de unidades industriais, linhas de produção e desenvolvimento de produtos lácteos. Realizações Nos últimos anos, vários trabalhos relevantes foram realizados para o setor de lácteos. Entre eles estão aqueles que visam à aplicação industrial de bactérias lácticas. Foram feitos trabalhos de seleção de culturas lácticas

para melhoramento da qualidade e aceleração da maturação de queijos, visando normatização e tipificação de queijos nacionais (padrões) para atender mercados exigentes, aumentando o potencial para exportação e beneficiando o consumidor nacional. Em outros, houve a busca por culturas produtoras de substâncias antimicrobianas naturais que são utilizadas na conservação de produtos cárneos e lácteos.

Unidade de processamento de leite microfiltrado

Nos trabalhos envolvendo a tecnologia de membranas, foi verificado no Centro de Tecnologia de Laticínios, a eficiência no processo de microfiltração na redução da carga microbiana do leite e do leite com baixo teor de lactose. Esses são os primeiros estudos

relativos à utilização desta técnica para tratamento do leite brasileiro. A técnica ainda não é empregada no Brasil, mas é muito utilizada em países como a França. Este tratamento mecânico permite a conservação das características organolépticas do leite durante o período de armazenamento do produto, com ausência de sabor cozido e de gosto amargo. Já com relação à ultrafiltração, tecnologia que visa redução dos custos e melhor aproveitamento da matéria-prima, sua aplicação na fabricação de queijos e de requeijão cremoso também foi avaliada nos últimos anos. O uso de retentado de ultrafiltração mostrouse viável e de fácil aplicação prática, levando a obtenção de produtos (requeijão cremoso, queijo Minas Frescal e queijo Prato) com boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Nos trabalhos voltados para uma das tendências mais recentes, que inclui os produtos promotores de saúde e bem-estar, vale destacar os estudos de produtos com redução de gordura, sal, açúcar, adicionado de fibras, probióticos e ou/ prebióticos. Já foram estudados o desenvolvimento do requeijão com baixo teor de gordura, com zero de gordura, com fibras e com teor reduzido de sal, doces de leite light e diet, leite desnatado deslactosado com e sem probióticos, suco de frutas com probióticos, smoothie (bebida a base de suco de frutas e iogurte) simbiótico, queijo Minas Frescal simbiótico, entre outros. Além dos serviços de desenvolvimento de produtos, nos últimos anos, tem ocorrido procura elevada por análises, envolvendo a quantificação de grupos específicos de bactérias lácticas e probióticas e por testes de resistência à acidez e presença de sais biliares para verificar o possível potencial probiótico de alguns microrganismos. Na área bromatológica, é frequente a realização de análise para verificação da qualidade do leite em pó com base na quantificação de proteína do soro não desnaturada pelo tratamento térmico aplicado na secagem. Atualmente, são comuns também as solicitações para elaboração de pareceres técnicos em questões legais, envolvendo a necessidade de esclarecimentos e/ou fundamentação referentes à composição e aspectos tecnológicos de lácteos diversos, além de comprovação de exigências solicitadas por órgãos regulatórios.

e probióticas. Além disso, nas novas instalações será possível a identificação de patógenos e toxinas em leite e derivados e a epidemiologia molecular em planta de laticínios para assegurar a qualidade e segurança de alimentos. Mudanças e nova área Neste ano, a diretoria do Tecnolat mudou, a pesquisadora Adriana Torres Silva e Alves é a nova diretora técnica e Leila Maria Spadoti e Maria Izabel Merino de Medeiros são as diretoras técnicas substitutas. Após 10 anos à frente do centro pesquisadora Izildinha Moreno, além de outras ativida-

Processamento de requeijão

Instalações e ampliações As instalações do Centro de Tecnologia de Laticínios dispõem de instalações para produção em escala-piloto para diversos produtos lácteos. Conta com equipamentos para microfiltração e processamento térmico e envase asséptico de leite e outros produtos fluidos. Seus laboratórios completos realizam análises físico-químicas, microbiológicas, bioquímicas e de identificação genética de microrganismos. Os laboratórios de microbiologia e bromatologia do local desenvolvem atividades de P&D, prestam serviços especializados e dão suporte aos setores de controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios, realizando ensaios laboratoriais em alimentos. Estão equipados para atender às necessidades analíticas dos processamentos efetuados na planta piloto e realizar controles microbiológicos e estudos de vida de prateleira de amostras comerciais de leite e derivados. Ampliado recentemente, o laboratório de Biotecnologia e Biologia Molecular desenvolve pesquisas com isolamento e seleção de fermentos lácticos, prospecção de compostos antimicrobianos naturais e outros insumos biotecnológicos, taxonomia molecular de bactérias lácticas

Laboratório de Microbiologia- À esquerda Adriana Torres Silva e Alves e, à direita, Izildinha Moreno

des, estará dedicada à área de nanobiotecnologia. O ano de 2013 virá com ampliações no centro de pesquisas em laticínios com a instalação de planta de processamento de gelados. A unidade contará com um tanque para pasteurização, homogeneizador, tanque para resfriamento da calda, tanque de maturação, produtora contínua e incorporadora de polpa. A área de sorvetes ampliará as possibilidades de desenvolvimento de novos produtos, de avaliação de ingredientes e aditivos, de prestação de serviços ao setor privado e de desenvolvimento de projetos de pesquisa. A produção de sorvetes cresce a cada ano no país e há poucos centros de pesquisa com linhas de estudo neste segmento de produtos. O Brasil Food Ingredients 2020 também conta com os profissionais do Tecnolat, as pesquisadoras Izildinha Moreno, Patrícia Blumer, Darlila Gallina e Ariene Van Dender são colaboradoras do documento que será publicado em 2013. O foco das pesquisadoras será saúde do aparelho digestório, conservadores naturais, nanotecnologia e microencapsulamento.

Tecnologia

Planta piloto de leites fermentados.

Também em 2013, o Tecnolat iniciará trabalhos de elaboração do Brasil Dairy Trends, que tem seu lançamento previsto para 2014. Projetos Atualmente, dois importantes projetos de pesquisa financiados por agências de fomento, Fapesp e CNPq, estão em andamento: “Desenvolvimento de micropartículas de Bifidobacterium animalis subsp. bifidus bb-12 por spray-drier e spray-chilling e avaliação de sua aplicação na fabricação dos queijos Minas Frescal e Prato e “Desenvolvimento e caracterização de bebida simbiótica – smoothie– com leite fermentado, probióticos, prebióticos e polpa de frutas.

O primeiro, considerado que os dois maiores desafios para o segmento dos probióticos ainda são a melhoria da sobrevivência do micro-organismo às condições adversas das etapas de fabricação e estocagem dos alimentos e a manutenção da estabilidade do alimento durante a sua vida útil. O segundo propõe o desenvolvimento de uma bebida tipo smoothie, obtida a partir de iogurte adicionado de cultura probiótica, testando dois tipos e duas combinações de polpas de frutas e uma proporção (iogurte/polpa) adequadas para este produto. A adição de polpa de frutas, cultura probiótica e fibras prebióticas ao iogurte agregará valor e funcionalidade, proporcionando ao produto um apelo de saudabilidade. Outros vários projetos de desenvolvimento de produtos e adequações de processos em parceria com a iniciativa privada estão em fase de execução e de elaboração de propostas. Com o Ital ganhando cada vez mais prestígio em seus trabalhos, o Centro de Tecnologia de Laticínios vem passando por mudanças, ampliações, modernização e adequação ao foco das tendências atuais em alimentação. A nova diretora técnica do Tecnolat, Adriana Torres Silva e Alves, explica que: “O setor produtivo como um todo está demonstrando maior preocupação com o desenvolvimento de produtos voltados para atender as cinco maiores tendências mundiais na área de alimentação que são: sensorialidade e prazer; saudabilidade e bem estar; conveniência e praticidade; confiabilidade e qualidade e sustentabilidade e ética”. Com o setor de alimentação em expansão no Brasil, o Tecnolat também se

prepara para atender indústrias que buscam inovação para levar ao mercado de consumo. Adriana Torres Silva e Alves afirma: “para isso utilizamos estratégias como: melhoria da nossa infraestrutura, através da modernização de nossas plantas piloto e laboratórios e aquisição de equipamentos com tecnologias inovadoras; capacitação da nossa equipe em tecnologias de ponta, a exemplo de microfiltração, microencapsulação, bioconservação; com realização de treinamentos e participação em eventos nacionais e internacionais. Para todos esses investimentos contamos com o apoio do Governo do Estado de São Paulo, das Agências de Fomento e da iniciativa privada”. Modernizado e alinhado às tendências em alimentação, o Tecnolat não tem perfil de público definido quanto ao tamanho das indústrias que buscam seus serviços. Nos últimos anos, o centro é procurado por empresas de pequeno, médio e grande porte. O setor de lácteos vem ganhando espaço no mercado, segundo dados da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação), o setor de laticínios tem ocupado, nos anos de 2008 a 2011, o 4° lugar no ranking dos principais setores da Indústria de Produtos Alimentares, em termos de faturamento (R$ Bilhões), ultrapassando setores importantes como o de derivados de trigo, derivados de frutas e hortaliças e de chocolate, cacau e balas, entre outros. Este faturamento, que era de 26,4 bilhões de reais em 2008 subiu para 39 bilhões em 2011, ou seja, teve um crescimento de quase 50%. A nova diretora do Tecnolat ressalta: “além destes dados, que mostram a importância dos lácteos na área de alimentação, outros aspectos também merecem ser considerados. Um deles refere-se ao nosso grande potencial de crescimento, não apenas em termos de mercado interno, devido ao aumento da renda média de classes sociais potencialmente consumidoras de lácteos, mas também de mercado externo. Com relação ao mercado externo ainda carecemos de uma cultura exportadora, já que temos uma boa produção e boas empresas no mercado. Porém, tal fato pode e deve ser trabalhado nos próximos anos, principalmente se considerarmos que mercados exportadores tradicionais importantes já estão atingindo seus limites de produção”.

CASE

Missão cumprida O desempenho acima de 60% dos resultados de 2011 motivou a Sig Combibloc a acelerar mais uma vez a expansão de sua fábrica no Brasil. posicionar o seu produto. Por exemplo, a Melitta lançou recentemente uma linha totalmente inovadora de bebidas flavorizadas de três sabores com um toque de café para o público jovem, na embalagem premium combifitSmall de 250ml. Este volume foi identificado como ideal em pesquisa realizada pela empresa”. O fornecimento de embalagens da SIG está em linha com a atual situação de mercado. Hoje, no Brasil, cerca de 80% dos produtos envasados em embalagens cartonadas são lácteos e, o restante, bebidas não carbonatadas. Atualmente, a empresa possui uma base sólida de clientes, entre líderes nacionais e regionais como: AB Brasil, BR Foods, Cemil, Complem, Comigo, Ebba, Frimesa, Godam, Itambé, Latco, LBR, Leite Mania, Marajoara, Melitta, Olé, Pepsico, Piá, Quatá, Schincariol, Shefa, Tirol e Viña San Pedro. A maior parte deles está localizada nas regiões Nesta etapa, a empresa investiu R$ para envio aos nossos clientes. Após Sul, Sudeste e Centro Oeste. a conclusão da instalação da linha de 100 milhões para instalação de linha A empresa apoia diversos projetos extrusão na fábrica brasileira, a lamide extrusão para laminação do papel ambientais, dois no Paraná, em Campo nação será feita localmente”. cartão com polímero e alumínio. O Largo e Cruzeiro do Oeste, e outro A fábrica de Campo Largo (PR) pronovo investimento concluirá 100% do em Goiânia (GO). O foco é o apoio e duz, hoje, embalagens de tamanhos projeto anunciado na inauguração incentivo à reciclagem. A partir destes médios e pequenos. Segundo Rodrida unidade fabril, que totalizou 90 projetos são fornecidos equipamengues, essas opções de tamanho não milhões de euros. tos e treinamento para associações são por acaso. No Brasil, as embalaInaugurada em junho de 2011, a locais de catadores e recicladores. O fábrica da SIG Combibloc foi planejada gens pequenas representam 38% e os treinamento é feito em parceria com e concebida em formato modular, com médios 62% de um total previsto de 13 o Cempre (compromisso Empresarial bilhões de unidades em 2012, segundo o objetivo de acelerar o início da opepara a Reciclagem). o Instituto de Pesquisas Canadean. ração e fornecimento de embalagens Os projetos possibilitam desenAs embalagens pequenas têm cartonadas assépticas no país. O cresvolver todos os pilares necessários se demonstrado muito conveniencimento acelerado da empresa antepara que a reciclagem se torne uma tes para o consumo on the go, uma cipou sim a necessidade de expansão realidade. As ações são parte da da segunda fase do projeto, anunciada tendência de mercado. Cada vez mais, estratégia ambiental global da SIG. O as pessoas buscam porções individuseis meses após a inauguração. diretor presidente da Sig enfatiza: “teais, que possam ser consumidas em Ricardo Rodrigues, diretor presimos como metas globais até 2015: ter situações rotineiras. Produtos de tadente da Sig Combibloc América do 40% das suas embalagens com o selo manhos pequenos podem ser direcioSul, informa que: “atualmente, imFSC; reduzir a quantidade de resíduos nados para públicos distintos, como portamos da Alemanha as bobinas já gerados nas suas plantas em 25%; e laminadas e a nossa fábrica faz todo o crianças, adolescentes e até adultos. reduzir a emissão de CO2 em 40% e o Rodrigues complementa: “isso depenprocesso de impressão, solda longituconsumo de energia em 35%”. derá muito de como a empresa quer dinal e pré-formação da embalagem

fazer melhor

CADERNO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS n

Ocorrência, formação e determinação de aminas biogênicas em queijos 62 Queijo Manchego 66

fazer melhor

Ocorrência, formação e determinação de aminas biogênicas em queijos Zacarchenco, P.B.*1.; Van Dender, A.G.F.*2 *Pesquisadoras Científicas TECNOLAT – ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). pblumer@ital.sp.gov.br1; adender@ital.sp.gov.br2

Resumo Os queijos são os produtos fermentados mais comumente associados com a intoxicação alimentar por aminas biogênicas. Este artigo apresenta revisão da literatura sobre a presença de aminas biogênicas em queijos e contém informações sobre os efeitos a saúde, os níveis de tolerância para a presença destes compostos alergênicos em alimentos, bem como os métodos analíticos para sua quantificação. Também foram revisados os resultados de pesquisas sobre os fatores que influenciam a formação de aminas biogênicas em queijos. Palavras chaves: intoxicação alimentar, aminas biogênicas, histamina, queijos, alergia Abstract Cheese is one of the fermented foods most commonly associated with biogenic amines poisoning. This article intended to review information about biogenic amines in cheeses, focusing the effects of these compounds in human health, their safety levels in food and analytical methods for quantification. The results of several scientific researches about the factors that affect the formation of biogenic amines in cheeses were compiled. Key words: food poisoning, biogenic amines, histamine, cheeses, allergy Introdução As aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular produzidas principalmente por descarboxilação microbiana de certos aminoácidos (NAILA et al, 2010). Estas substâncias são encontradas em grande variedade de alimentos e bebidas e suas concentrações variam bastante. Os alimentos que contêm maiores níveis destes compostos são peixes e derivados e produtos fermentados lácteos, cárneos e de vegetais, vinhos e cerveja. Embora nos produtos de pescados a produção de aminas biogênicas esteja associada a micro-organismos contaminantes, nos alimentos fermentados elas podem ser produzidas por determinadas bactérias láticas do fermento ou da microbiota secundária que se desenvolvem no processo de fermentação. É de extrema importância que a formação de aminas seja controlada pelos seus efeitos toxicológicos (Ladero et al, 2008). Os queijos são os produtos fermentados mais comumente associados com a intoxicação por aminas biogênicas (INNOCENTE at al, 2009), tanto que o termo “reação ao queijo” (cheese reaction) é aplicado a essa situação. A tiramina e a histamina são as aminas biogênicas mais freqüentes e abundantes nos queijos (Ladero et al, 2008). Em queijos de cura mais longa é mais comum a detecção de maiores concentrações de aminas biogênicas. Segundo dados da Associação Brasileita das Indústrias de Queijos (ABIQ, 2010), em nosso país a produção dos queijos Edam, Estepe, Emental, Gouda, Gruyère, Cheddar, Cacciolo, Parmesão, Limburgo, Montanhês, Quartirolo, Brie, Camembert, Reino e Tilsit somam 41.390 toneladas em um total de 801.440 toneladas de queijos, apresentando crescimento anual entre 7 e 12% dependendo da variedade. Além disto, como será verificado pelos dados da literatura internacional ao longo deste artigo, queijos de cura mais curta que estes também podem apresentar teores de aminas biogênicas capazes de causar riscos à saúde do consumidor.

No texto a seguir foram compilados dados de artigos científicos, teses e livros sobre os mecanismos de formação de aminas biogênicas em alimentos em geral, e em queijos especificamente. Também foram resumidas as informações constantes nestes materiais sobre os efeitos à saúde das aminas biogênicas, os níveis de tolerância para sua presença em alimentos e os métodos analíticos para quantificá-las. Na segunda parte do artigo foram revisados os resultados de pesquisas sobre os fatores que influenciam a formação de aminas biogênicas em queijos. Sobre as aminas biogênicas Considerando a estrutura química há três grupos principais de aminas que ocorrem em produtos lácteos: as aminas heterocíclicas (histamina e triptamina), as aromáticas (tiramina e 2-fenil-etilamina) e as alifáticas (agmatina, putrescina, cadaverina, espermidina e espermina). Algumas importantes substâncias bioativas como a dopamina, adrenalina (epinefrina), noradrenalina (norepinefrina) e serotonina pertencem também ao grupo das aminas biogênicas, mas sua presença não é esperada em produtos lácteos (Komprda, Dohnal, 2010; RIGUEIRA, 2010). Devido à importância na fisiologia celular, a concentração das aminas biogênicas presentes em células e tecidos é fortemente regulada pela biosíntese, catabolismo, entre outros mecanismos. A ingestão de alimentos com altos teores de aminas biogênicas pode alterar o equilíbrio destas substâncias. Estudos com ratos, citados na revisão de Ladero et al (2010), demonstraram que estes compostos, após a ingestão, aparecem rapidamente no intestino, na corrente sanguínea e em vários órgãos. Fisiologicamente a histamina é uma das aminas biogênicas mais efetivas com efeitos vasoativos e psicoativos. Além disto, é a principal amina biogênica envolvida em intoxicações alimentares e a única com limites estabelecidos em alguns países. A intoxicação por histamina pode causar sintomas de intolerância como diarréia, hipotensão, dor de cabeça, gases, entre outros. Apenas 75 mg de histamina, uma quantidade comumente presente em alguns alimentos, pode causar sintomas na maioria das pessoas saudáveis sem histórico de intolerância à histamina. A legislação européia (EC 2073/2005) limita os níveis de histamina em pescados e derivados em 200 mg/kg para pescados frescos e acima de 400 mg/kg para produtos curados. Já o US FDA (United States Food and Drug Administration) considera um risco à saúde se os níveis de histamina são de 500 mg/kg. Embora não haja regulamentação governamental sobre o teor de histamina na maioria dos alimentos, alguns laboratórios têm recomendado limitar a presença de histamina a 100 mg/ kg em produtos fermentados (Ladero et al, 2008). Também Schirone et al (2011) citaram que o limiar de risco é de 100 mg de aminas totais/kg de queijo, se a ingestão é associada a co-fatores potencializadores como álcool, drogas inibidoras da síntese de amina oxidase ou outra doença gastrintestinal preexistente. As enzimas de descarboxilação que convertem alguns aminoácidos em aminas são, principalmente, de origem microbiana. As aminas biogênicas se formam nos produtos lácteos predominantemente com conseqüência da presença de micro-organismos (tanto do fermento como de contaminantes). No entanto, as poliaminas (putrescina, espermidina

e espermina) foram recentemente reconhecidas como um grupo distinto por serem sintetizadas por vias metabólicas alternativas de bactérias e nas células mamárias e também por razões toxicológicas (Komprda, Dohnal, 2010). Dentre os métodos atuais para determinação de aminas toxicologicamente importantes em produtos lácteos Komprda, Dohnal (2010) destacaram dois grupos principais: os métodos para detecção ou seleção de produtores (micro-organismos) de aminas e os métodos analíticos de detecção. Segundo estes autores o esquema geral de determinação de aminas biogênicas e poliaminas compreende: a extração das aminas seguida da derivação, separação (por cromatografia ou eletroforese) e a detecção (por espectrometria de massa ou ultravioleta). Já para a detecção de micro-organismos produtores destes compostos a variedade de protocolos é maior. Um exemplo de protocolo possível abrange: (1) cultivo de grupos ou gêneros de bactérias com potencial de descarboxilação de aminoácidos em produtos lácteos (enterobactérias, bactérias láticas, enterococos); (2) seleção de colônias em um meio apropriado de descarboxilação; (3) confirmação da presença de aminas biogênicas nas amostras positivas por análise química; (4) isolamento do DNA bacteriano de colônias positivas; (5) confirmação por métodos biomoleculares (como PCR). Métodos semelhantes aos citados por Komprda, Dohnal (2010) foram usados nos trabalhos de Bunková et al (2010) que estudaram os efeitos da maturação e condições de estocagem na concentração de aminas em queijos Edam. Da mesma forma, podem-se citar a pesquisa de Aliakbarlu et al (2011) em que os autores modelaram os fatores de processo para a redução de aminas em queijos brancos em salmoura iranianos e o trabalho realizado por Schirone et al (2011) sobre os teores de aminas nos queijos Pecorino di Farindola. Compagnone et al (2001) aplicaram a enzima diamina oxidase de Lens culinaris (uma planta da família das leguminosas) para detecção por amperimetria de aminas biogênicas em queijos. A enzima foi imobilizada em membranas poliméricas ou pedaços de vidro e este sistema acoplado a um eletrodo de Pt (platina) e peróxido de hidrogênio. O sistema resultante foi otimizado para a análise de 6 aminas biogênicas mais comuns em queijos (histamina, putrescina, cadaverina, feniletilamina e triptamina). Os limites de detecção ficaram na faixa de micromolar.

A presença de aminas depende da microbiota do queijo que é constituída por bactérias lácticas do fermento, pelas NSLAB (bactérias láticas não pertencentes ao fermento lático) e por micro-organismos deteriorantes. Assim, cada tipo de queijo terá um perfil típico e diferentes concentrações das aminas. Ainda quanto aos fatores que afetam os teores de aminas em queijos deve-se citar a influência da qualidade higiênico dos ingredientes, principalmente do leite (Pintado et al, 2008; Innocente et al, 2009; ALIAKBARLU et al, 2011).

Fatores que influenciam a formação de aminas biogênicas em queijos Um dos processos bioquímicos que ocorrem durante a maturação dos queijos é a degradação de proteínas que leva ao acúmulo de aminoácidos que, através da ação de descarboxilases são convertidos em aminas. Muitos fatores afetam a produção de aminas biogênicas em queijos como: (1) a presença de micro-organismos capazes de descarboxilar aminoácidos livres, (2) a presença de micro-organismos deteriorantes com efeitos sinergistas e (3) disponibilidade de aminoácidos resultantes da proteólise. Outros fatores também podem desempenhar importante papel como o pH, teor de sal, tempo e temperatura de maturação e demais etapas de fabricação (tipo de coagulação, cocção) (Pintado et al, 2008; Innocente et al, 2009; ALIAKBARLU et al, 2011; VALLE, 1987).

O artigo dos brasileiros Santos et al (2003) apresentou dados sobre a influência da temperatura, coalho (renina) e sal na formação de aminas biogênicas em leite por uma cultura comercial contendo Lactococcus lactis ssp. cremoris e L. lactis ssp. lactis. Leite desnatado reconstituído foi inoculado com 1% do fermento na presença ou não de coalho e sal e incubado a 20 e 32ºC por 24h. Antes da inoculação o leite apresentava pH 6,69, acidez de 17,58ºD e baixos níveis de agmatina, espermidina, espermina e cadaverina. Com a fermentação houve um decréscimo no pH, aumento na acidez e mudança no perfil de aminas. Foram formadas as aminas histamina, 2-feniletilamina e triptamina. Tiramina só foi formada nas fermentações a 32ºC. A renina favoreceu a formação de aminas naturalmente encontradas no leite e também de putrescina, tiramina e triptamina. A presença de sal (5%) diminuiu os níveis de agmatina, espermidina, putrescina, histamina e

A seguir estão apresentados os resultados de pesquisas sobre aminas biogênicas em queijos com a investigação detalhada destes fatores. No Brasil, em sua tese, Rigueira (2010) avaliou a influência da contagem de células somáticas (CCS) na qualidade e no perfil e teores de aminas no leite cru e verificou o perfil e teores das aminas em queijo Mussarela do mercado de Belo Horizonte, MG. Além disto, avaliou a influência da contagem de CCS do leite na qualidade e no perfil e teores de aminas em queijos Mussarela durante o período de 60 dias de armazenamento. Nas amostras de leite cru não foram detectadas as aminas bioativas (< 0,05 mg/L) e a contagem de CCS não afetou o perfil e os teores das aminas analisadas. Nos queijos Mussarela adquiridos no mercado varejista foram encontradas todas as dez aminas investigadas em teores totais que variaram de < 0,5 a 84,0 mg/kg. Já nos queijos Mussarela fabricados com leite com contagens altas de CCS encontraram-se as aminas tiramina, serotonina, espermidina, espermina e triptamina em teores que variaram de <0,5 a 156,3 mg/kg, isto é, concentrações que poderiam causar danos à saúde do consumidor. O trabalho das pesquisadoras Vale, Glória (1998) avaliou, pela primeira vez em nosso país, os níveis de aminas biogênicas em queijos brasileiros (Minas, Prato, gorgonzola, mussarela, provolone, parmesão, gouda, tilsit, parmesão ralado e queijo ralado). Foram analisadas 90 amostras de 10 tipos de queijos adquiridos nos estabelecimentos varejistas de Belo Horizonte, MG. A cadaverina, tiramina, histamina e putrescina estavam presentes, respectivamente, em concentrações acima de 111, 21,25, 19,65 e 17,37 mg/100g. Houve considerável variabilidade nos tipos e concentrações das aminas analisadas em função dos tipos de queijos amostrados.

fazer melhor

tiramina. Os autores salientaram que com a diminuição da temperatura de incubação e a adição de sal é possível minimizar a formação de aminas biogênicas. Entre as bactérias láticas do fermento, bactérias láticas NSLAB e outras microbiotas espontâneas há micro-organismos produtores de descarboxilases. Bunková et al (2010) estudaram a formação de aminas (histamina, tiramina, putrescina e cadaverina) em 4 camadas de queijo Edam em blocos pequenos durante a maturação e estocagem. O queijo Edam é um queijo tipo holandês (FOX et al, 2000) cujo tempo ideal de cura é de 6 a 10 semanas a temperaturas de 10 a 14ºC. Dentre as razões práticas apontadas por Bunková et al (2010) para a realização de sua pesquisa está que queijos jovens com 2 a 4 semanas de maturação são comercializados mas acabam permanecendo algumas semanas refrigerados nos pontos de venda antes do consumo. A distribuição das aminas biogênicas foi verificada em 3 diferentes períodos de maturação (23, 38 e 98 dias) e 2 temperaturas de estocagem (5 e 10ºC), a fim de simular as condições durante a fabricação e comercialização. Estes pesquisadores também identificaram bactérias láticas isoladas como potenciais formadoras de aminas biogênicas e determinaram suas atividades de descarboxilase. As maiores concentrações de tiramina, putrescina e cadaverina foram verificadas nos queijos estocados a 10ºC durante todo o período de avaliação. As menores concentrações de aminas biogênicas foram verificadas nas amostras estocadas a 5ºC após 23 dias de estocagem. Durante o período de 98 dias não foi detectada histamina em nenhuma amostra. A estocagem refrigerada não preveniu o aumento da concentração de tiramina, putrescina e cadaverina. Além disto, os autores verificaram também que a distribuição de aminas biogênicas não foi uniforme nos queijos, com concentrações significativamente maiores nas bordas do que no centro. Nos queijos analisados, as bactérias láticas NSLAB Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei/paracasei e Lactobacillus plantarum foram identificadas como as principais produtoras das aminas avaliadas. Nas bactérias láticas do fermento Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris não foi detectada atividade de descarboxilase. O queijo Asino é um queijo italiano tradicional, maturado por aproximadamente 100 dias em uma salmoura diluída especial (salmuerie) elaborada pela mistura de soro, leite e creme de leite. Innocente et al (2009) demonstraram que o conteúdo de aminas biogênicas aumentou no queijo durante o período em que o mesmo permaneceu na salmoura (98 dias). Além disto, o conteúdo de aminas biogênicas da salmoura foi bastante alto (192 mg/kg). Os resultados sugerem que as aminas biogênicas migraram da salmoura para o queijo por diferença de concentração. Os altos teores de aminas biogênicas podem ser explicados pela existência de descarboxilases liberadas no processo de autólise de bactérias. As atividades de descarboxilases parecem depender da viabilidade e da integridade celular. Aliakbarlu et al (2011) estudaram o efeito do tempo (25 a 75 dias) e temperatura (4 - 14ºC) de maturação e da concentração da salmoura (10-13%) na concentração de aminas biogênicas, na proteólise e nas características sensoriais de queijos brancos iranianos conservados em salmoura. Os pesquisadores utilizaram metodologia de superfície de resposta para minimizar a síntese de aminas biogênicas. Nos períodos mais curtos de maturação a quantidade de aminas biogêni-

cas diminuiu com o aumento da concentração da salmoura, mas nos períodos longos de maturação a concentração da salmoura teve efeito oposto. Entre as aminas analisadas, a histamina e cadaverina estavam em maior quantidade e a tiramina em quantidades desconsideráveis. Considerando a quantidade de aminas biogênicas e o desempenho sensorial, as melhores condições foram 13% de salmoura e maturação a 9-14ºC por 43-65 dias. Terrincho é um tradicional queijo português com denominação de origem fabricado com leite de ovelhas e maturado por 30 dias. Pintado et al (2008) realizaram análises para quantificação de aminas biogênicas, aminoácidos livres, mesófilos totais, enterococos, lactobacilos, lactococos, enterobactérias, estafilococos, pseudomonas, leveduras e fungos neste tipo de queijo produzido em vários laticínios durante a estação de inverno (dezembro a março). Foram analisados 29 queijos fabricados em 5 laticínios de fazendas locais. A concentração de aminas biogênicas se correlacionou bem com o número de células viáveis de micro-organismos. Foram observadas correlações significantes entre as contagens de enterococos e a quantidade de fenilalanina e entre as contagens de lactococos e cadaverina e tiamina. O total de aminas biogênicas nos queijos Terrincho dos laticínios analisados variou de 428 a 922 mg/kg de massa seca. O teor de matéria seca dos queijos variou de 44,65 a 47,72%, o que corresponde a umidade de 52,28 a 55,35%. Contudo, os autores enfatizaram que teriam de ser consumidas 220g de queijo Terrincho de uma vez para que a dose intoxicante fosse atingida. Pintado et al (2008) observaram também que as diferenças entre os laticínios se refletiram nos perfis microbiológicos, nos produtos de proteólise e, conseqüentemente, no teor de aminas biogênicas dos queijos. Tais diferenças estão relacionas às características higiênicas dos ingredientes e às diferentes práticas de fabricação dos queijos. Os enterococos e lactobacilos atingiram níveis de 107 ufc/g, mas outros grupos envolvidos com a produção de aminas biogênicas (enterobactérias) também apresentaram contagens elevadas. O pH elevado e o baixo teor de sal parecem favorecer a microbiota produtora de aminas biogênicas podendo ser regulados para o controle destes micro-organismos indesejáveis. Schirone et al (2011) analisaram os teores de aminas biogênicas em amostras de queijos Pecorino di Farindola com o mesmo tempo de maturação. Estes queijos se caracterizam por serem produzidos com leite integral de ovelhas e renina de porco. Os queijos analisados apresentaram teores totais de aminas biogênicas variando de 209 a 2393 mg/kg de queijo. A tiramina foi a amina biogênica presente em maior quantidade, representando 40% do total em 6 das amostras analisadas. Segundo os autores, as altas contagens de aminas nos queijos analisados podem estar relacionadas à atividade enzimática de proteases derivadas de micro-organismos e à ação proteolítica da renina de porco, que fornecem aminoácidos para os micro-organismos com atividade de descarboxilase. Além disso, as características microbiológicas do leite também foram críticas para definir o perfil de aminas biogênicas nos queijos. Os resultados desta pesquisa indicaram a importância de controlar a microbiota endógena responsável pela produção de grandes quantidades de aminas biogênicas e de utilizar culturas adjuntas competitivas. Leuschner et al (1998) estudaram o efeito da aceleração de cura na formação de aminas em queijo Gouda. Foram

fabricados 6 lotes deste queijo. No lote 1 foi adicionada ao leite um preparado enzimático comercial para aceleração de cura apenas. Aos lotes 2 a 4, além do preparado enzimático, foram adicionados Lactobacillus delbrueckii LTH 1260 (lote 2), Lactobacillus buchneri LTH 1388 (lote 3) ou Lactobacillus brevis LTH 2560 (lote 4). Ao lote 5 foram adicionados apenas os 3 lactobacilos,sem preparado enzimático. Os queijos controle do lote 6 foram fabricados sem adição do preparado e sem os lactobacilos. Os queijos foram avaliados durante 12 semanas de maturação. Os maiores teores de aminas nas amostras de queijos do lote 1 foram de 238 mg/ kg de histamina e 636 mg/kg de tiramina, nas amostras do lote 3 a concentração maior foi de 418 mg/kg de histamina, nas amostras do lote 4 predominou a tiramina com 776 mg/ kg e nas amostras do lote 5, a histamina com 179 mg/kg e a tiramina com 337 mg/kg. Nas amostras de queijo controle apenas 4 mg/kg de putrescina foram detectadas. Ficou evidente o aumento na concentração de aminas nos queijos onde se aplicou recursos para aceleração de cura (enzimas ou culturas adjuntas). Métodos emergentes para controle das aminas biogênicas Naila et al (2010) relacionaram que os métodos emergentes de controle de aminas biogênicas em alimentos incluem a adição de fermentos que degradam a histamina, a aplicação de altas pressões, irradiação, embalagem em atmosfera modificada, uso de aditivos e conservadores e controle das bactérias produtoras de histamina. Destas tecnologias os autores não apresentaram pesquisas ou aplicações em queijos para a irradiação, embalagem em atmosfera modificada e uso de conservadores. Contudo, apresentaram resultados obtidos com o tratamento de ultra alta pressão (400MPa por 5 min) para queijos que provocaram pequenas diminuições nos teores de aminas biogênicas quando comparados aos queijos controle sem tratamento. Conclusão As aminas biogênicas são mais comumente encontradas em queijos de cura mais prolongada (acima de 3 meses). No total geral, a porcentagem de queijos com cura mais longa consumidos no Brasil sempre foi pequena, mas tem crescido ano a ano justificando, assim, a atenção para a possibilidade da presença destes compostos alergênicos nestes produtos. Além disto, há evidências de que queijos com tempo de cura reduzido (30 dias) podem conter aminas biogênicas geradas pelo metabolismo de bactérias deteriorantes, da microbiota secundária e mesmo do próprio fermento lático. A redução dos níveis de aminas biogênicas em queijos parece estar atrelada à qualidade higiênica dos ingredientes usados (principalmente do leite) e a parâmetros como pH e teor de sal do queijo, tempo e temperatura de maturação e temperatura de estocagem e comercialização. Assim, fabricantes, consumidores e organismos fiscalizadores devem conferir a devida importância ao tema. As indústrias, por sua vez, devem buscar controlar as concentrações de aminas biogênicas nos queijos regulando os parâmetros tecnológicos mencionados que podem influenciar na quantidade destes compostos alergênicos nestes produtos.

Bibliografia

1. ABIQ. CRISCIONE, DISNEY (Organizador). ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO. São Paulo 20/01/2011. Fontes - SIPA até 1990 - Nielsen 2006, Desk Research - Pesquisa Ad Hoc, Importações: CONIL/ SINDLEITE/SECEX. 2010. 2. ALIAKBARLU, J.; ALIZADEH, M.; RAZAVI-ROHANI, S.M.; AGH, N. Biogenic amines in Iranian white brine cheese: modeling and optimisation of processing factors. International Journal of Dairy Technology, v. 64, n. 3, p. 417-424, 2011. 3. Bunková, L.; Bunka, F.; Mantlová, G.; Cablová, A.; Sedlácek, I. ; Svec, P.;Pachlová, V.; Krácmar, S. The effect of ripening and storage conditions on the distribution of tyramine, putrescine and cadaverine in Edam-cheese. Food Microbiology, v. 27, p. 880-888, 2010. 4. Compagnone, D.; Isoldi, G.; Moscone, D.; Palleschi, G. AMPEROMETRIC DETECTION OF BIOGENIC AMINES IN CHEESE USING IMMOBILISED DIAMINE OXIDASE. ANALYTICAL LETTERS, 34(6), 841–854 (2001). 5. INNOCENTE, N.; MARINO, M.; MARCHESINI, G.; BIASUTTI, M. Presence of biogenic amines in a traditional salted Italian cheese. International Journal of Dairy Technology, v. 62, n. 2, p. 154-160, 2009 6. Fox, P.F.; Guinee, T. P. Cogan, T.M.; McSweeney, P.L.H. Fundamentals of Cheese Science. Springer, 2000. 587 p. 7. Komprda, T.; Dohnal, V. Aminas (Capítulo 41). In: Nollet, L.M.L.; Toldrá, F. Handbook of Dairy Foods Analysis. Boca Raton: CRC Press. 2010. 8. Ladero, V.; Calles-Enriquez, M.; Fernandez, M.; Alvarez, Miguel, M.A. Toxicological Effects of Dietary Biogenic Amines. Current Nutrition & Food Science, v. 6, n. 2, p. 145-156, 2010 9. Ladero, V.; Linares, D.M.; Fernández, M.; Alvarez, M.A. Real time quantitative PCR detection of histamine-producing lactic acid bacteria in cheese: Relation with histamine content. Food Research International, v. 41, p. 1015–1019. 2008 10. Leuschner, R.G.K.; Kurihara, R.; Hammes, W.P. Effect of enhanced proteolysis on formation of biogenic amines by lactobacilli during Gouda cheese ripening. International Journal of Food Microbiology, v. 44, n. 1–2, p. 15-20, 1998. 11. Naila, A.; Flint, S.; Fletcher, G.; Bremer, P.; Meerdink, G. Control of biogenic amines in food – existing and emerging approaches. Journal of Food Science, v. 75, n. 7, 2010. 12. Pintado, A.I.E.; Pinho, O.; Ferreira, I.M.P.L.V.O.; Pintado, M.M.E.; Gomes, A.M.P.; Malcata, F.X. Microbiological, biochemical and biogenic amine profiles of Terrincho cheese manufactured in several dairy farms. International Dairy Journal, v. 18, p. 631–640, 2008. 13. RIGUEIRA, J.C.S. Influência da contagem da contagem de células somáticas no perfil e teores de aminas bioativas e na qualidade de leite cru e de queijo mussarela. Faculdade de Farmácia da UFMG Belo Horizonte, MG 2010. Doutor em Ciência de Alimentos 14. Santos, W.C.; Souza, M.R.; Cerqueira, M.M.O.P; Glória, M.B.A. Bioactive amines formation in milk by Lactococcus in the presence or not of rennet and NaCl at 20 and 32 C. Food Chemistry, v. 81, n. 4, p. 595–606. 2003 15. Schirone, M.; Tofalo, R.; Mazzone, G.; Corsetti, A.; Suzzi, G. Biogenic amine content and microbiological profile of Pecorino di Farindola cheese. Food Microbiology 28 (2011) 128-136 16. Vale, S.; Glória, M.B.A.. Biogenic amines in Brazilian cheeses. Food Chemistry, Vol. 63, No. 3, pp. 343-348, 1998. 17. VALLE, J.L.E. Aminas biogênicas em queijos. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v. 17, n. 1, p.28-34. 1987. Agricultura, n. 13, outubro 1999

fazer melhor

QUEIJO MANCHEGO Maria Izabel Merino de Medeiros1, Victoria Ruz Gil2, Patrícia Blumer Z. R. de Sá1, Darlila A. Gallina1, Luis M. Medina Canalejo2. 1

Centro de Tecnologia de Laticínios – Tecnolat – ITAL 2 Universidad de Córdoba – UCO – Espanha.

RESUMO O Queijo Manchego é produto da Espanha, da região da Comarca de La Mancha. O clima seco desta região favorece o crescimento de vegetação resistente, alimento de uma antiga raça de ovelhas submetida hoje a um controle genético e sanitário muito rígido. Estas características permitem a produção de um queijo único em todo o mundo. Embora se tente reproduzi-lo em outros lugares dentro e fora da Espanha, é impossível imitar tantos e tão antigos fatores além das fronteiras de La Mancha. Este artigo se propõe a apresentar o exemplo da Espanha na elaboração de um queijo saboroso, aproveitando a produção de ovinos em uma região de clima seco. ABSTRACT The Manchego Cheese is the product of a region, county of La Mancha - Spain, where the dry climate favors the growth of resistant vegetation, feed from an ancient breed of sheep submitted today to a meticulous genetic and health control. These characteristics are applied to produce an unique cheese in all over the world. Even though it tries to reproduce it elsewhere inside and outside Spain, it is impossible to imitate so many and old factors beyond the borders of La Mancha. This article intends to demonstrate the example of Spain in producing a tasty cheese, using sheep production in a region of drought. INTRODUÇÃO O queijo Manchego é muito popular na Espanha. É um queijo de alta umidade elaborado com o leite de Ovelhas Manchegas criadas em região de clima bastante inóspito. Este queijo é um exemplo de sucesso na valorização de produto regional que deve ser observado de perto pelo mercado brasileiro para agregação de valor a produtos similares no mercado nacional. História: um queijo com mais de 2000 anos. A primeira informação que se tem deste queijo é que a sua produção e consumo datam de muitos séculos antes de Cristo. É bem provável que seu sabor tenha sido muito semelhante aos queijos produzidos nos dias de hoje. Os métodos

de fabricação daquela época, embora arcaicos, foram certamente em mais de um ponto, comum ao atual. Vestígios arqueológicos mostram que na Idade do Bronze foi produzido, no que hoje é conhecida como região de La Mancha, um queijo de ovelha cuja matéria-prima procedia de uma raça que poderia ser considerada a antecessora da atual Ovelha Manchega. Esta raça tem sobrevivido à passagem dos séculos vagando por esta terra de onde herdou o seu nome. La Mancha foi batizada pelos árabes como Al Mansha ou “terra sem água”, um nome que descreve perfeitamente o clima rústico desta comarca espanhola. O clima extremamente seco tornou-se um lugar único no mundo, com uma vegetação capaz de suportar o calor escaldante do verão e a geada devastadora do período de inverno. Neste ambiente, aparentemente hostil a qualquer tipo de vida vegetal ou animal, se desenvolvem numerosas espécies de plantas principalmente gramíneas e leguminosas, que formam a base da alimentação da Ovelha Manchega adaptada a este ecossistema desde os tempos antigos (FCRDO - DOP, 2012). Até o final do século XIX os queijos eram elaborados com leite cru. Com a utilização da pasteurização se iniciou uma nova era para as queijarias da Europa. Podemos destacar quatro elementos de modernização da indústria de queijos: a utilização de leite pasteurizado, a padronização da gordura pela utilização de desnatadeiras, o emprego de frio para conservar o leite, o queijo e controlar sua maturação, e o uso de bactérias lácteas para conduzir a fermentação desejada nos queijos elaborados com leite pasteurizado (VILLEGAS, 1993).

Comarca de La Mancha

É curioso saber que o queijo Manchego é citado em alguns documentos históricos e literários. Em “El Quijote” de Cervantes o autor vincula claramente este queijo com a região de La mancha. Em 1878 na obra de Balaguer y Primo intitulada “Explotación y fabricación de las leches, mantecas e quesos de diferentes clases” há um capítulo dedicado aos principais queijos espanhóis onde o queijo Manchego é destaque. Em 1892 no “Diccionario General de la Cocina” Ángel Muro correlaciona outros queijos de ovelha com o Manchego e o mesmo autor em 1898 na obra “El Practicón” destaca novamente as qualidades do queijo Manchego.

LEGISLAÇÃO – CONSELHO REGULADOR NA ESPANHA É o órgão responsável pela fiscalização do uso da “Denominação de Origem Protegida”, garantindo que os queijos amparados por ela cumpram os requisitos de qualidade e de procedência estabelecidos em suas especificações técnicas. Certifica que todos os queijos identificados como Manchego cumprem essas especificações para serem considerados como tal. Outra atividade importante do Conselho Regulador é a promoção do produto, informando aos consumidores suas qualidades nutricionais e a importância de incluí-lo como parte de sua dieta (FCRDO - DOP, 2012). A OVELHA MANCHEGA A ovelha Manchega se alimenta durante todo o ano, utilizando os recursos naturais da área de La Mancha. Segundo Molina et al (2001) o sistema de alimentação destas ovelhas é baseado em foragens de qualidade média ou fraca e de sub-produtos ou resíduos de colheitas. A dieta destes animais é enriquecida com concentrados e outros produtos nos períodos de aumento das necessidades nutricionais como prenhes e lactação. Agrupam-se em rebanhos entre 100 e 600 cabeças, dependendo do tamanho da fazenda, embora se possam encontrar rebanhos de até 2.000 animais (FCRDO - DOP, 2012).

GENERALIDADES DO QUEIJO MANCHEGO: parâmetros que o definem É um queijo de massa prensada elaborado com leite de ovelha da raça Manchega, com uma maturação mínima de 30 dias, para queijos com peso igual ou inferior a 1,5 quilos e de 60 dias, para todos os outros formatos, sendo a maturação máxima de dois anos. Gomez-Ruiz et al (2002) destacaram que o processo industrial usa leite pasteurizado e fermento lático é adicionado sendo as demais etapas são similares as do queijo Manchego artesanal descritas a seguir neste artigo. O queijo Manchego possui uma forma cilíndrica de superfícies planas, com uma altura máxima de 12 centímetros e um diâmetro máximo de 22 centímetros. Cada peça deve pesar no mínimo 400 gramas, e no máximo quatro quilos. A rotulagem deve conter obrigatoriamente: a denominação de origem «Queso Manchego». No caso de queijos elaborados com leite cru (não pasteurizado) poderá se registrar no rótulocomo ‘Artesanal’. O produto destinado ao consumo deverá possuir também numeração emitida pelo Conselho Regulador, que é gravada na indústria, de modo a não se permitir a reutilização da mesma. Para tanto, cada peça de queijo Manchego recebe uma placa de caseína numerada em série, que é colocada durante a moldagem das peças. De acordo com os diferentes parâmetros de classificação de queijos segundo Chamorro e Losada (2002), o Manchego é: Quanto ao tipo de leite: de ovelha apenas da raça Manchega, procedentes de rebanhos registrados; Quanto ao tipo de coagulação: eminentemente enzimática. Neste tipo de queijo a coagulação ocorre após uma ligeira acidificação do leite, efetuada por micro-organismos do leite ou cultura de bactérias lácteas adicionadas além da adição de enzima coagulante. A coagulação leva cerca de 30-45 minutos; Quanto sua textura: granular; Segundo a norma A-6 da FAO/OMS 1978: O teor de umidade do queijo Manchego sem considerar a gordura, deverá ser inferior a 51%. É um queijo considerado extra duro. A porcentagem de Gordura sobre Extrato Seco deve ser entre 45 e 60 %. É um queijo com alto teor de gordura; Em relação a denominações de qualidade, é um dos queijos espanhóis com denominação de origem, reconhecido desde 1982 e com seus regulamentos vigentes desde 1995. “Produzido na região de La Mancha”. De acordo com a sua tecnologia de processamento, é um queijo de massa prensada. A seguir são apresentadas as etapas de fabricação do queijo segundo Ruz Gil (2011). 1. Ordenha e refrigeração do leite. É utilizada a ordenha mecânica. O leite previamente filtrado é depositado em tanques de refrigeração para alcançar a temperatura de até 4oC;

Ovino Manchego Existem duas variedades de ovelha Manchega, segundo sua pelagem. Uma variedade é branca, com as mucosas despigmentadas que é a mais numerosa e outra negra, com manchas claras na cabeça e nas partes distais de sua anatomia. A variedade, no entanto, não estabelece diferença na qualidade do leite que produzem (FCRDO - DOP, 2012).

fazer melhor

2. Coagulação e corte. Coagula-se o leite utilizando coalho natural ou enzimas coagulantes. Para este processo, o leite é aquecido a temperatura de 28 – 32 °C e mantido a essa temperatura durante 30 a 60 minutos. A massa é submetida a cortes sucessivos feitos lentamente até que fique semelhante a pequenos grãos de arroz;

3. Drenagem do soro. A massa é agitada e aquecida gradualmente até atingir 37 °C, a fim de facilitar a remoção da parte líquida ou soro;

4. Moldagem. A massa obtida é colocada em moldes cilíndricos de forma manual ou mecânica, que dispõe de relevos para imprimir nas faces planas do queijo a “flor”. Os moldes empregados são de materiais permitidos pela legislação e com dimensões adequadas para que o queijo apresente peso e dimensões apropriadas;

5. Identificação do queijo. Durante a operação de moldagem se procede à colocação de uma placa de caseína com o número de identificação e uma série (que compreende dois cinco dígitos e letras maiúsculas, respectivamente) que identifica cada peça de queijo individualmente;

6. Prensagem. Depois de introduzir a coalhada em moldes, procede-se à prensagem nas prensas adequadas para este fim, com o objetivo de facilitar a eliminação do soro do interior da massa. O tempo de prensagem varia entre 1 e 6 horas.

7. Viragem. Após um período de tempo na prensa, retira-se a massa do molde (já com forma cilíndrica) e inverte-se a posição da face plana no molde para submeter a massa a um novo processo de prensagem;

8. Salga. A salga pode ser realizada a seco, ou úmido (salmoura) ou uma combinação de ambas, com cloreto de sódio. Quando se emprega imersão em salmoura, o tempo mínimo desta fase é de 5 horas e o tempo máximo de 48 horas;

9. Secagem e maturação. As peças de queijo permanecem em local de umidade apropriada para eliminar o excesso de água. Após um tempo são colocadas em câmaras, com temperatura e umidade controladas para facilitar sua correta maturação. A maturação dos queijos tem uma duração não inferior a 30 dias para queijos menores que 1,5Kg e 60 dias para pesos superiores;

10. Primeira maturação: Os queijos permanecem durante um mês, em uma câmara de maturação a 7oC de temperatura e com uma umidade de 65%;

11. Segunda maturação: O segundo mês de maturação ocorre em câmaras a 4oC de temperatura e com uma umidade de 90%.

PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS De acordo com a legislação espanhola o Regulamento (CE) n º 1441/2007 da Comissão de 5 de Dezembro de 2007, que altera o Regulamento (CE) n º 2073/2005 relativo a critérios microbiológicos para alimentos, os critérios microbiológicos para queijos elaborados com de leite cru, são: Ausência de Salmonella em 25 gramas de alimento; Ausência de enterotoxinas estafilocócicas em 25 gramas de alimento; Tolerância microbiológica a estafilococos coagulase positivos de n=5, c=2, m=104 UFC/g e M=105 UFC/g. Este critério significa que de 5 amostras, 2 poderão conter contagens de estafilococos coagulase positivos superiores a 104 UFC/g, mas todas deverão ser inferiores a 105UFC/g. Tolerância microbiológica a E. coli de n=5, c=2, m=100 UFC/g e M=1000 UFC/g. Este critério significa que de 5 amostras, 2 poderão conter contagens de E. coli superiores a 100 UFC/g, mas todas deverão ser inferiores a 1.000 UFC/g. É importante destacar que nos queijos elaborados com leite cru, a pesquisa da presença de Brucella é essencial para a segurança do consumidor. Ballesteros et al. (2006), em um estudo que comparou as características microbiológicas, bioquímicas e sensoriais de queijos Manchegos elaborados com leite cru e pasteurizado comprovaram que a microbiota dos queijos elaborados com leite cru foi em grande parte Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Enterococcus. Para queijos elaborados com leite pasteurizado predominaram basicamente os Lactococcus. PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS No queijo Manchego, o extrato seco total deve ser de no mínimo 55%, enquanto que o teor de gordura e proteínas totais em relação ao extrato seco total deverá ser de no mínimo, 50% e 30%, respectivamente. A umidade deve ser inferior a 45%, o teor de sal não pode ultrapassar de 2,3% e o pH deve variar entre 4,8 e 5,8 (CHAMORRO & LOSADA, 2002).A

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS Quanto às características sensoriais, deve-se notar que a casca do queijo Manchego é dura, de cor amarelo pálido ou preto-esverdeado, devendo-se observar a presença das impressões dos moldes “tipo pleitas” na superfície lateral e “tipo de flor” nas faces planas. A massa do queijo deve ser homogênea, de coloração variando do branco ao marfim-amarelo. Ao corte pode apresentar pequenas olhaduras distribuídas de forma irregular em toda a superfície. A textura é pouco elástica, amanteigada e levemente farinhenta, podendo ser granular em queijos muito maturados. Possui odor láctico acidificado intenso com nuance picante que evolui nos queijos mais curados. Quanto ao sabor, é ligeiramente ácido, forte e se torna picante nos queijos mais curados. O sabor residual é agradável e peculiar, devido ao sabor do leite da Ovelha Manchega (CENZANO, 1992). CONCLUSÕES O Queijo Manchego é uma das preciosidades que a Espanha pode oferecer. Viajar até La Mancha e provar de seu queijo é embarcar em uma experiência única de sabor que ficará para sempre na memória. Esta valorização de queijos regionais que ocorre na Espanha deve ser observada pela indústria brasileira, em especial como inspiração para a região do semi-árido nordestino na agregação de valor aos seus produtos. A atividade leiteira na ovinocultura encontra-se bem estabelecida em diversas regiões do mundo, sobretudo na região Mediterrânea da Europa, em países como França, Itália, Espanha e Grécia. No Brasil, são poucos os registros de produção de queijos finos como atividade econômica, artesanal ou de subsistência na ovinocultura leiteira. Ribeiro et al (2007) obtiveram um bom rendimento na elaboração de queijos finos (queijo tipo pecorino, queijo tipo roquefort, queijo tipo azeitão) empregando leite de ovelhas Santa Inês. Portanto, a elaboração de produtos diferenciados pode favorecer o desenvolvimento da ovinocultura no Brasil, bem como a agregação de valor de produtos lácteos. REFERÊNCIAS BALAGUER y PRIMO, F. Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases. Oficina Tip. de la Secretaría de Fomento, p. 45, 1878. BALLESTEROS C., POVEDA J. M., GONZÁLEZ-VIÑAS M. A., CABEZAS L., Microbiological, biochemical and sensory characteristics of artisanal and industrial Manchego cheeses. Food Control, 17, p. 249-255, 2006. CENZANO, I. Los quesos. AMV Ediciones y Mundi Prensa, Madrid, 1992. CHAMORRO M. C. & LOSADA M. El análisis sensorial de los quesos. AMV Ediciones y Mundi - Prensa. Madrid, 2002 CODEX STAN 283-1978: Norma general del Codex para el Queso. FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN “QUESO MANCHEGO” FCRDO - DOP. Disponível em: <http://www.quesomanchego.es/>. Acesso em 12 de novembro de 2012. GÓMEZ-RUIZ, J.A.; BALLESTEROS, C.; VIÑAS, M.Á.G.; CABEZAS, L.; MARTÍNEZ-CASTRO, I. Relationships between volatile compounds and odour in Manchego cheese: comparison between artisanal and industrial cheeses at different ripening

fazer melhor

times. Lait, v. 82, p. 613–628, 2002. Molina, E.; Ferret, A.; Caja, G.; Calsamiglia, S.; Such, X.; Gasa, J. Comparison of voluntary food intake, apparent digestibility, digesta kinetics and digestive tract content in Manchega and Lacaune dairy sheep in late pregnancy and early and mid lactation. Animal Science, v. 72, p. 209-221, 2001 MURO, A. El Practicon, 1898. Editorial Maxtor, 93 p. , Edición 2010. MURO, A. Diccionario General de la Cocina , 1892. R & B Ediciones, 2050 p. Edición 1996. REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de Septiembre de 2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. (B.O.E. 06.10.2006) REAL DECRETO 135/2010, de 12 de febrero de 2010, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15

de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) Nº 1441/2007 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. RIBEIRO, L. C.; PEREZ, J. R. O.; CARVALHO, P. H.A.; FONSECA e SILVA F.; MUNIZ, J. A.; OLIVEIRA JÚNIOR, G. M.; SOUZ, N. V. Produção, composição e rendimento em queijo do leite de ovelhas Santa Inês tratadas com ocitocina. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 36, nº 2, p. 438-444, 2007 RUZ GIL, V. M. Evaluación de parámetros de calidad en Queso Manchego obtenido a partir de leche de ovejas con diferente tipo de alimentación. 2011, 57 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Universidad de Córdoba – UCO – Espanha, 2011. VILLEGAS, G. A. Los quesos mexicanos. CIESTAAM-UACh. México. p. 11-80, 1993.