Revista Drinks Diary #12 by Drinks Diary

DRINKS DIARY

Para Profissionais da Indústria de Bebidas 4.95€

Portugal Continental

Bimestral Nº12 Jan/Fev 2018

Licor de Singeverga Visitámos o convento onde se faz o único Licor Monástico de Portugal

City Guide Madrid Se vai a Madrid estes são os bares que vai querer visitar!

Lorena Vasquez Estivemos à conversa com a Master Distiller do Ron Zacapa

OUTROS

À conversa com… Miguel Camões | Cocktails de S. Valentim | Aveiro Beer Fest | Sidecar | Bacardi Legacy Portugal

Também estamos online!

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Editorial

Ano novo, vida nova, novos desafios, a vontade de sempre! Demorou algum tempo a realizar que o tempo passou tão depressa que já estamos noutro ano, porque andámos tão embrenhados no trabalho, segmentando o nosso tempo em edições e não em meses, num ápice já passaram mais de dois anos de aventura e a edição que agora chega às bancas é a número 12! Parece que começámos ontem e ao mesmo tempo vivemos já uma vida inteira com a Drinks Diary, cheia de pessoas interessantes com histórias fantásticas, projetos inspiradores, sabores diferentes e locais especiais que tivemos o privilégio de visitar. Muito embora o caminho não seja sempre a direito e por vezes tenhamos de ultrapassar obstáculos, de encontrarmos paredes intransponíveis, de nos termos de ajustar, adaptar e de, no meio de muitas vitórias, por vezes termos de nos confrontar com perdas, a verdade é que entramos em 2018 confiantes que este será um ano ainda melhor que os que passaram. Para começar será o ano que marca o arranque dos Drinks Diary Bar Awards, evento que

Ficha Técnica Proprietário: Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda Morada: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva Diretor: Nelson Bernardes nelson@drinksdiary.com Editora: Ângela Mendes angela@drinksdiary.com Assinaturas: Isabel Sampaio web@drinksdiary.com Nº de registo no E.R.C.: 126773 Depósito Legal: 408050/16 Sede da Redação: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva

ambicionamos seja marcante na indústria de bebidas nacional e que nasce da nossa vontade de distinguir aqueles que trabalham todos os dias neste setor, seja qual for o seu papel, seja qual for a sua bebida. Porque todos são importantes e todos contribuem para manter esta máquina em funcionamento. A máquina que justifica a nossa existência e da qual temos muito orgulho em fazer parte.

preenchida por histórias de pessoas apaixonadas pelo que fazem, seja Lorena Vasquez e o seu olfato prodigioso que nos deu o Rum Zacapa, seja Tomas Estes e o seu vasto conhecimento sobre o infindável mundo da Tequila ou Miguel Camões cujo percurso nos trouxe bares como o The Royal Cocktail Club e a Vermuteria da Baixa ambos no Porto, temos histórias de vida para contar.

Isto tudo para vos dizer para colocarem o dia 18 de fevereiro na agenda, para irem preparando o fato de gala porque vamos estender a passadeira vermelha para premiar o que de melhor aconteceu na indústria no último ano.

Visitámos ainda o Mosteiro de Singeverga e o único Licor monástico português feito de forma artesanal numa pequena aldeia de Santo Tirso por Frades Beneditinos, se não o conhece leia a história e vai querer provar. Olhámos para a história do clássico Sidecar, e temos também sugestões de cocktails e um Postal ilustrado de Copenhaga que nos enviou António Saldanha Oliveira e que nos conta que bares visitar na cidade.

Inicio de ano é também altura de renovar a assinatura da Drinks Diary. Nunca é demais lembrar que fazer a assinatura da revista é a forma mais eficaz de apoiar o projeto e de garantir que não perdem nenhuma edição. Temos até final de janeiro uma campanha promocional em que por 25€ recebem no conforto da morada escolhida as seis edições programadas para o ano de 2018. Basta passarem pelo site da Drinks Diary (www.drinksdiary.com/assinatura) e seguir as indicações. A primeira edição de 2018 tem um cheirinho a Espanha, demos um pulo a Madrid para escrever um City Guide e “nuestros hermanos” surpreenderam-nos com bares interessantes e muitos cocktails para provar. Do lado de lá da fronteira vieram ainda notícias da FIBAR, uma das feiras de bar mais aguardadas da Península Ibérica e um artigo bastante interessante que analisa o setor de bebidas espanhol e é da autoria de Desirée Ramos, editora da revista Shaking The Present. Vem também de Espanha o Nós Por Lá, com a história de Bruno Rodrigues, um Bartender português a viver em Barcelona.

Uma edição para degustar com o vagar e a reflexão que nos impõe o longo mês de janeiro, o mês do detox, da contenção e das resoluções. Fevereiro trás o Carnaval e os Drinks Diary Bar Awards, não se esqueçam, coloquem o 18 de fevereiro na agenda!

Ângela Mendes Editora

Mas esta edição é sobretudo uma edição

Periodicidade: Bimestral Paginação: Drinks Diary Colaborador em fotografia: Ricardo Bernardo Colaboradores: António Lopes, Bruno Aquino, David Coelho, Desiree Ramos e Felipe Bruna Tiragem: 5.000 exemplares Impressão: Printer Portuguesa

Foto de Capa O copo usado na fotografia de capa é a Perception Coupe de 25 CL da Libbey e foi gentilmente cedido pela Libbey Portugal. Foto de Ricardo Bernardo. 3

índice

Universo Tequila Estivemos à conversa com Tomas Estes

Baijiu: a terceira bebida destilada mais consumida do mundo vem da China

Licor Singeverga, o único Licor Monástico de Portugal

Bebidas do Mundo

Reportagem 32

Como as alterações climáticas vão afectar o Vinho que se faz em Portugal

Daniel Carvalho é o Barman do Ano 2017

Vinho

Perfil 16

Visitámos oito bares de Madrid e recomendamos!

Cognac e Armagnac, o que os une e o que os separa!

City Guide

Brandy 36

3 Editorial 6 Agenda 8 Drinks Diary Wall of Fame 9 Lançamentos 10 Charutos 11 Lançamentos 13 Lançamentos 4

14 Gift Guide 18 Opinião: António Lopes 19 Combinações de Sabores... Cenoura 28 Feira de Bar: FIBAR 2017 34 Opinião Convidado: Bruno Pardal 38 Prémios Drinks Diary 45 Opinião: Nélson Bernardes

49 Twisted Sidecar 53 Opinião: David Coelho 54 Bares: Heterónimo BAAR 58 Mercado Espanhol por Desirée Ramos 62 Cerveja: Aveiro Beer Fest 64 Cerveja: Novas edições Cerveja Maldita 65 Opinião Cerveja: Bruno Aquino

Semifinal da Bacardi Legacy Portugal 2017

Bruno Rodrigues, um português em Barcelona

Competição

Nós Por Lá 40

Entrevista

Cocktail dia dos Namorados

Lorena Vasquez, a Master Distiller do Ron Zacapa

Sugestões para impressionar a sua cara metade

Cocktail Clássico

Um postal de Copenhaga

Conheça as origens do clássico Sidecar

António Saldanha falou-nos dos bares que temos de visitar na cidade

À Conversa com…

A drink with...

Miguel Camões

Giuseppe Santamaria

Estatuto Editorial

A Drinks Diary é uma revista bimestral que debate temas ligados à Indústria de bebidas. A Drinks Diary é propriedade da Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda. A linha editorial da Drinks Diary assenta no rigor e na qualidade da informação transmitida. A Drinks Diary respeita os princípios deontológicos e de ética profissional dos jornalistas.

A Drinks Diary é uma entidade autónoma e não está ao serviço de nenhuma marca ou empresa. A Drinks Diary é uma publicação que reporta sobre todo o universo de bebidas, alcoólicas e não alcoólicas. A Drinks Diary dirige-se a um público relacionado com o setor das bebidas em Portugal e a ele dirige-se de boa fé em todos os trabalhos que realiza. A Drinks Diary incentiva o consumo responsável do álcool.

A Drinks Diary pretende ser um meio de divulgação da cultura de Bartending em Portugal. A Drinks Diary é uma publicação responsável e isenta. A Drinks Diary pretende ser uma publicação de bom gosto, quer pela estética quer pela escolha de temas a tratar A Drinks Diary pretende ser uma publicação atual e com memória. 5

> Agenda

EVENTOS

CALENDÁRIO 2017 Janeiro Madrid volta a ser o palco do maior congresso espanhol de gastronomia entre os dias 22 e 24 de janeiro, o Palácio Municipal de Congressos recebe mais uma edição do Madrid Fusion que conta com um vasto programa educativo e de debate sobre a gastronomia. Entre 20 a 27 de janeiro Paris volta a receber a Paris Cocktail Week, poderá visitar cerca de 75 bares e provar as últimas novidades no mundo da coquetelaria.

Fevereiro Londres recebe a quarta edição da London Pisco Sour Week 2018 entre os dias 3 e 9 de fevereiro, durante uma semana celebra-se a bebida nacional do Peru com cocktails nos bares e outras atividades. Vinhos no Páteo, voltam a Lisboa entre os dias 9 a 11 de fevereiro, o Páteo da Galé será o palco para provas de Vinho de Lisboa e da Península de Setúbal, provas comentadas, workshops e muito mais. A primeira edição dos Drinks Diary Bar Awards irá realizar-se no dia 18 de fevereiro na Lx Factory em Lisboa, esta será a primeira gala de entrega de prémios que pretende distinguir o que de melhor se faz em Portugal na indústria de bebidas. O Simplesmente Vinho volta ao Cais Novo, no Porto entre os dias 23 e 24 de fevereiro, este é um evento dedicado aos pequenos produtores de Vinho e que acontece num ambiente rodeado de arte e diversão. De 22 a 25 de fevereiro, o Palácio da Bolsa no Porto volta a receber a Essência do Vinho, um dos maiores eventos de Vinho a acontecer em Portugal que dá a provar cerca de 3000 referências na área de exposição e conta ainda com um programa educativo com provas comentadas e workshops. Whisky Show: Old & Rare, acontece em Glasgow nos dias 24 e 25 de fevereiro, este festival que celebra o mundo dos Whiskys velhos e raros e oferece a quem o visita a oportunidade única de provar referências difíceis de encontrar.

Março O mês de março abre com mais uma edição do Wine & Spirits Trade Experience. Esta iniciativa da Garrafeira Soares acontece nos dias 2 e 3 em local ainda por anunciar e junta as marcas mais importantes da indústria no sul no país.

Queremos saber tudo sobre os eventos! A Drinks Diary agradece o envio de informação sobre eventos relacionados com a indústria de bebidas, sejam feiras, festivais, competições ou outros, que aconteçam em território nacional ou em qualquer parte do mundo. Somos apaixonados pelo mundodas bebidas, seja vinho, cerveja ou cocktails. Queremos saber tudo! A Drinks Diary reserva-se o direito de publicar o evento se achar que este é relevante para o setor. Os eventos poderão ser submetidos através do email: angela@drinksdiary.com 6

Oscars Bar

. Great Food e v i L . Lovely Staff . Amazing Cocktails

c i s u M

Come and have fun with us!! Vila Sol Plaza, 8125 - 307 Quarteira Telefone: 289 316 553 - 963 869 890 www.oscarsbar.pt www.facebook.com/OscarsbarVilasolplaza 7

> Drinks > ShortDiary NewsWall of Fame José Mendes The Royal Cocktail Club

Fernando Santos Rooftop || Hotel Mundial

Quais são os temas que achas mais importante ver nas páginas da DD? Os artigos de opinião reflexão das pessoas mais especializadas e experientes do setor são os meus preferidos.

Se não fosse a Drinks Diary eu por vezes não sabia…de novos produtos que chegam à indústria nem dos eventos que os promovem, também não podia acompanhar a evolução e os sucessos dos colegas da área.

Quando olho para a indústria de bebidas nacional vejo… Um grande progresso, importantíssimo o facto de cada vez haver mais jovens a quererem se profissionalizar desde cedo.

Quando olho para a indústria vejo que... estamos no bom caminho, a evoluir e a aprender uns com os outros.

Gosto de trabalhar na indústria de bebidas porque… Leva-me a estar sempre em constante estudo e pesquisa, há sempre coisas a melhorar e a experimentar. Todos os dias são dias diferentes, não há monotonia!

Jacqueline Assis SUD, Lisboa Se não fosse a DD eu não sabia que… não estaria tão bem informada sobre a indústria do BAR em Portugal e além fronteiras. Quando olho para a indústria de bebidas nacional vejo… crescimento na criatividade inovação, informação e formação. Em termos profissionais o que pretendes alcançar? Encontrar a sinergia perfeita entre o cocktail e a comida (gastrobar e sobremesas).

Gosto de trabalhar na indústria porque... tal como a cozinha, todos os dias temos algo de novo, produtos novos e clientes curiosos que nos estimulam, há ainda a possibilidade de lidar com o público. É uma profissão que tem muito mais para dar, não ficamos “estagnados”.

Bruno Veiga El Clandestino Se não fosse a DD eu não sabia que… das novidades sobre a cultura do Bartending em Portugal. Quando olho para a indústria de bebidas nacional vejo... um ramo em franco e positivo crescimento. Vejo cada vez mais um maior nível nos profissionais da área, que inovam e se renovam! Em termos profissionais o que pretendes alcançar? Pretendo alcançar o máximo nos desafios que a vida me apresentar. Dedicar-me aos mesmos sempre com profissionalismo e dedicação como faço em tudo na vida.

> Lançamentos CERVEJA RENASCER, A CERVEJA QUE QUER REFLORESTAR PORTUGAL

FOZ TORTO LANÇA NOVAS COLHEITAS CHEIAS DE FRESCURA E COMPLEXIDADE Já chegaram ao mercado as novas colheitas dos Vinhos Foz Torto, produzidos numa pequena propriedade no coração do Douro vinhateiro, onde o Rio Torto se junta ao Douro. Este é um projeto que nasceu da paixão de Abílio Tavares da Silva pelo Douro e que o fez abandonar a sua carreira como informático em Lisboa e rumar ao norte para iniciar a aventura de produzir Vinho. As vinhas do Foz Torto estão plantadas numa paisagem majestosa, entre socalcos e muros de xisto. Localizada nas encostas do rio Torto e na zona de encontro deste com o Douro, a quinta beneficia da influência de um vale que permite produzir “vinhos bem maduros, mas muito elegantes e finos”, como os caracteriza Sandra Tavares da Silva, a Enóloga responsável pelos Vinhos Foz Torto. Este perfil de vinhos, acrescenta a reconhecida Enóloga, “tem tudo a ver com a mistura de castas nas vinhas velhas que tradicionalmente existem naquele vale, com predomínio da casta Rufete, a qual permite criar vinhos mais leves e frescos”. As novas referências são o Foz Torto tinto 2015, Foz Torto Vinhas Velhas tinto 2015 e Foz Torto Vinhas Velhas branco 2016, vinhos produzidos com castas tradicionais do Douro.

A Cerveja Renascer é uma parceria entre a Cerveja Letra e a Cerveja Rapada cuja intenção é ajudar a reflorestar Portugal. A Renascer é uma Amber Ale de edição limitada, que estará à venda entre 20 de dezembro de 2017 e 31 de janeiro de 2018. Com cada garrafa é oferecida uma árvore que o comprador é incentivado a plantar, Castanheiros, Carvalhos e outras espécies autóctones são as árvores escolhidas. Para além disso, por cada garrafa comprada a o projeto Cerveja Renascer irá plantar mais quatro árvores. Inicialmente o projeto tinha como objetivo plantar um total de 5000 árvores, mas à data do fecho desta edição o balanço ia já em 9500 árvores a serem plantadas num evento a realizar em fevereiro. “Algumas serão plantadas em Braga, região que sofreu muito com os incêndios, basta olharmos para a zona abaixo do Bom Jesus, e só vemos negro. Outras serão plantadas na zona centro, região da Rapada e que foi das mais afetadas.” reforçou Francisco Pereira, co-fundador da Cerveja Letra. Esta é uma iniciativa sem fins lucrativos e de consciência ambiental que surge depois de um ano devastador para a floresta nacional. Segundo Francisco Pereira, o projeto surge porque sentiram que “tem havido muito apoio às vitimas, que é necessário, mas é necessário não esquecer esta parte do ambiente”. Pode saber mais na página do Facebook da Cerveja Renascer e das Cervejas Letra e Rapada e adquirir esta cerveja solidária em lojas selecionadas.

Este é projeto de pequena dimensão, a quinta de 14 hectares produz cerca de 12 mil garrafas que podem ser encontradas em garrafeiras, alguns restaurantes e diretamente com o produtor.

JÄGERMEISTER PASSA A FAZER PARTE DO PORTFÓLIO DA EMPOR SPIRITS O conhecido Licor de ervas Jägermeister integrou o portfólio da Empor Spirits, passando esta a ser a responsável pela distribuição em Portugal. Esta é a marca de Licor mais vendida do mundo e encontra-se em oitavo lugar no ranking de vendas das marcas internacionais de bebidas espirituosas premium é também o campeão de vendas na Alemanha. Jägermeister é uma das bebidas mais famosas na Alemanha e a sua origem remonta ao ano de 1878. Trata-se de um Licor composto de 56 ervas, flores, raízes e frutas que lhe conferem um sabor único. Para além do sabor, Jägermeister também se distingue pela sua icónica garrafa, pelo logo com a cabeça de veado e, por último, mas não menos importante, pelo próprio nome inconfundível. Nenhum outro Licor de ervas é tão conhecido internacionalmente como Jägermeister, este licor com sabor único apresenta uma crescente popularidade a nível internacional e está disponível em 129 países em todo o mundo. Quase 80% das vendas totais são realizadas fora da Alemanha, com vendas totais de 91,4 milhões de garrafas de 0,7 litros sustentando a sua posição como a marca de Licor mais vendida no mundo.

> Charutos

A Arte do Blend Felipe Rojas Bruna World Champion Habano Sommelier 2017

A arte do blend é um ofício particularmente delicado, desenvolvido por mestres donos de uma grande experiência e apoiados na tradição, o seu trabalho deve conservar não só as características e qualidades típicas de um produto, mas também desenvolver novas abordagens para os tempos e consumidores atuais. Produtos como o Vinho estabeleceram um caráter distintivo aos seus blends o que os ajudou a marcar as diferenças entre marcas e regiões, como é o exemplo dos Vinhos de Burgundy e Bourdeaux. Da mesma forma, os Master Blenders usam a arte do blend para desenvolver o Whisky, por exemplo, o que lhes permite criar novos produtos ao longo do tempo. No mundo do tabaco, mais especificamente no coração das fábricas dos Habanos, o “Master Ligador”, nome dado Master ao Blender é responsável pelo desenvolvimento de misturas para uma marca específica ou na criação de uma linha de Habanos. Podemos encontrar 27 marcas de Habanos em Cuba, classificados por “fortalezas” que significa força, e que vão do Light, Light to Medium, Medium, Medium to Full e Full. Existem marcas que possuem mais que uma linha e cada uma delas tem diferentes classificações como é o caso da COHIBA. Na linha clássica e na linha Mature existem cinco classificações na área do Medium to Full, mas a linha Siglo é classificada como Medium Strenght, por último, a linha Behike é classificada como Full. Cada marca

tem assim o seu cunho específico que vincula informação importante na hora de fumar um charuto. A planta de Habanos desenvolve-se de duas formas, uma delas é em campos exposta ao sol, essas folhas serão depois usadas no interior, são o enchimento. A outra forma é a planta que cresce em campos cobertos, essas folhas serão as folhas que irão envolver o Habano. Estas folhas crescem em campos cobertos por tecido branco muito fino, esse tecido não permite que os raios UV penetrem diretamente na planta e o resultado são folhas maiores, mais finas e mais elásticas, perfeitas para vestir um charuto. Pode haver até quatro tipos de folhas internas no interior de um Habanos que passo a enumerar: - Volado, Seco, Ligero e Medio Tiempo. O Volado também é chamado Fortaleza (Força) 1. É a folha que dá combustibilidade ao Habano, sem esta folha o Habano não conseguiria manter a combustão continuamente; - A folha Seco ou Fortaleza (Força 2), é a folha que mais contribui com aroma. É indispensável na mistura de todos os Habanos. - A seguir é a folha de Ligero, Fortaleza 3 (Força) 3, esta folha dá muito sabor e força, se no Blend a grande parte for desta folha, o nosso Habano será um Habano classificado como Completo. Em casos particulares, esta

folha pode ser omitida, especificamente em Habanos mais finos. - Há ainda uma folha muito distinta chamada folha do Medio Verde ou Fortaleza (Força) 4. Esta folha é muito rara, em cada planta há a probabilidade de aparecer apenas duas folhas pequenas, se é que aparecem de todo. O Medio Tiempo tem mais força e sabor do que o resto das folhas. Atualmente, esta folha destina-se unicamente à exclusiva linha Behike Line da marca Cohiba em Cuba. - Por fim, temos a folha de Capote, que é a que envolve o interior e dá forma ao Habano, as folhas de Capote são as maiores e melhores folhas de Volado, que são selecionadas para esse fim. É importante saber que todas as folhas de um Habano são inteiras, isso significa que são utilizadas folhas inteiras, sendo um dos principais requisitos dentro de classificação D.O.P. (Denominação de Origem Protegida)

Todas as folhas são preparadas de acordo com a sua idade e períodos de envelhecimento, cabe ao Master Ligador desenvolver um blend que respeite as características de cada uma. Em primeiro lugar, tendo em conta o caráter da marca e a força desejada e, depois disso, o sabor e a personalidade que procura dar a cada Linha Habanos e que o habilidoso "Torcedor" (enrolador de charuto) irá cuidadosamente preparar à mão e, claro, nós vamos apreciar!

> Lançamentos MAISON VILLEVERT LANÇA A GAMA LA GUILDE DU COGNAC

ITALICUS INTEGRA O PORTFÓLIO DA RENAISSANCE SPIRITS O aperitivo Italicus Rosolio di Bergamotto passou a integrar o portfólio da Renaissance Spirits e pode ser encontrado em bares e lojas da especialidade. Lançado em agosto de 2016 por Giuseppe Gallo, uma autoridade no que toca a bebidas espirituosas italianas sediado em Londres, o Italicus Rosolio di Bergamotto surge na sequência do entusiasmo global pelos aperitivos italianos. O conceito mantém-se fiel às suas origens históricas, o Rosolio, o aperitivo original italiano apreciado pelo Rei de Savoy. O produto foi desenvolvido durante um ano usando uma receita que data do final do século XIX. Rosolio era tão popular no início do séc. XX que todas as regiões italianas tinham a sua versão do aperitivo. Usando como base a bergamota, o Italicus é produzido numa destilaria familiar fundada em 1906 em Moncalieri, na região de Torino. A bergamota é proveniente da região da Calábria, região protegida pela Unesco. É infusionada, em conjunto com cedro que vem da Sicília, em água fria para libertarem os óleos naturais num processo chamado “Sfumatura”, para depois serem misturado com álcool neutro de cereais produzido na Itália. Uma delicada combinação de Camomila romana vinda de Lazio, lavanda, gentiana, rosas amarelas, bálsamo de melissa do norte da Itália é macerada por vários dias antes de ser casada com os óleos essenciais de bergamota e cedro criando assim o Italicus. O resultado é uma bebida levemente cítrica com aromas leves de rosa e lavanda. Na boca, encontramos notas frescas citrinos equilibrados por um amargor leve e floral e um final de boa longo e complexo. Como sugestão de consumo, o Italicus pode ser apreciado numa mistura de partes iguais de Italicus e prosecco deitados num copo de vinho com gelo e guarnecido com azeitonas. O verdadeiro aperitivo italiano!

Depois de anos a desenvolver um portfólio de bebidas de grande qualidade, a Maison Villevert avança para a criação de uma marca de Cognac, um passo natural para uma casa que se localiza tão perto da vila de Cognac. Para além disso, a família do fundador da Maison Villervert, Jean-Sébastien Robicquet, tem estado na vanguarda da produção de cognac desde 1580, especialmente Charlotte Robicquet. La Guilde du Cognac surge desta vontade de inovar e por isso apresenta um conceito novo que nos convida para uma jornada pelos sabores, emoções e aromas do Cognac. Jean-Sébastien Robocquet percorreu a região de Cognac à procura de tesouros escondidos entre os artesãos que destilam líquidos únicos que nunca foram comercializados. A La Guilde du Cognac leva-nos de volta às origens do Cognac, às vilas onde ele é feito, ao terroir e às pessoas apaixonadas pela arte de o fazer. O primeiro ato é a edição quatro Single Villages, Cognacs únicos que não são só classificados através da idade, mas também pela sua localização geográfica e humana, identificando o cru, a vila onde foi produzido e o produtor. Saint-Preuil na Grand Champagne, Saint-Germain-de-Vibrac na Petite Champagne, Cherves-Richemont na Borderies e Lorignac na Fins Bois são as localizações onde cada um destes Single Villages foi produzido, cada um com a sua personalidade e nuances. Ano após ano, novos artesãos, novos Crus e novas expressões de sabor se juntaram à gama, que mais que uma portfólio de Cognacs é uma nova forma de olhar este destilado tão nobre. Em Portugal será distribuído pela Renaissance Spirits.

FLAMING PIG BLACK CASK CHEGA A PORTUGAL PELA MÃO DA RENAISSENCE SPIRTIS O Flaming Pig é inspirado num evento trágico que ocorreu na cidade de Dublin a 18 de junho de 1875, quando um fogo descontrolado quase destruí a cidade. O incêndio começou numa fábrica de malte e num armazém onde se encontravam mais de 5000 garrafas de Whisky, o resultado foi um rio de Whisky em chamas a varrer as ruas da cidade. O nome peculiar, Flaming Pig, é uma homenagem aos porcos que naquela noite trágica alertaram os irlandeses com os seus gritos para fogo que aí vinha salvando muitos. Este é um verdadeiro Whisky Irlandês feito em pequenos lotes, filtrado a frio e sem adição de cor, é engarrafado a 40%, Na sua base está um blend de Single Grain e Single Malte, ambos irlandeses. O Whisky é depois envelhecido em barris ex-bourbon que foram intensamente queimados. A madeira queimada aporta um sabor intenso e ligeiramente fumado ao El nombre Flaming Pig es un Whisky. O resultado é um nariz cheio de caramelo e frutas tropicais, com especiarias e nozes e notas de baunilha e alguma homenaje a los cerdos que aquella trágica noche alertaran del fuego doçura na é suave e rico e para o melhor apreciar deve ser servido a solo, com gelo. a l o s i r l a n d eboca. s e s c oOn fi snal u s gde r i t oboca s. Flaming Pig es un Whisky inspirado en el Great Whisky Fire, un espectacular incendio que rodeó Dublin en 1875 y en lo cual 5.000 botellas de whisky provocaron que un ardiente río de fuego se expandiera por las calles.

ORIGEN Irish Whisky ABV 40%

> Bebidas do Mundo A palavra Baijiu significa “álcool branco” e é uma bebida espirituosa tradicional chinesa. É a bebida destilada mais consumida no mundo e representa quase um terço de toda a produção de bebidas espirituosas produzidas a nível global, embora pouco seja consumida fora das fronteiras da China. É considerada a bebida nacional da China, e está presente em todos os restaurantes e em todos os momentos sociais, desde o fecho de um negócio, a uma reunião de família ou num brinde de um casamento. Porque nos é tão desconhecida? Talvez porque tem um sabor peculiar e porque é muito forte, e oferecê-la é um sinal de hospitalidade na China, o que leva com que o primeiro contacto com o Baijiu seja pontuado pelo excesso e uma má experiência.

Como surgiu? Há vestígios da produção de álcool na China, ainda que rudimentar, com mais de 9000 anos. Cerca do ano 200 AC, durante a Dinastia Han inventaram a fermentação e começaram a produzir o chamado “Vinho amarelo”. Entre o ano de 960 a 1368 desenvolveram técnicas para destilar o Vinho Amarelo e produzir as primeiras versões do Baijiu.

Baijiu

Quantos tipos de Baijiu há? O Baijiu é classificado com base nos seus aromas, divide-se por isso em quatro categorias: Aroma de arroz: Doce, macio e suave, é um estilo clássico do sul da China. Aroma forte: Caracterizado pelo aroma complexo, floral e frutado. É fermentado em espaços antigos e concentra um sabor rico, a maior

De que é feito o Baijiu? É destilado a partir de sorgo e outros cereais entre eles o arroz, que são fermentados ainda em grão e sem usar leveduras. A fermentação pode ocorrer em potes de cerâmica, em potes de barro enterrados e até em poços de lama feitos debaixo do chão.

parte do Baijiu produzido em Sichuan tem esta classificação. Aroma suave: Claro, maduro e com sabor suave, esta categoria usa um processo de vapor especial e é fermentado em vasos enterrados no chão. Tem um sabor mais natural e é uma excelente escolha para base de cocktails.

Qual é o resultado? Um líquido incolor, mas muito aromático e forte pois o volume alcoólico facilmente é de 60% ou mais.

Aroma de molho de soja: Sabor complexo e másculo, mas suave e com um fim de boca longo. É a categoria cujo processo de fermentação é mais complexo.

Como é o ritual de Baijiu? Há Baijiu envelhecido?

Ao fazer o brinde, para demonstrar

É também possível encontrar Baijiu

humildade, a parte mais alta do meu

envelhecido no mercado, com 10, 20

copo deve tocar na parte mais baixa

ou 30 anos à semelhança das bebidas

do copo do outro. Depois do brinde

espirituosas ocidentais, só que em vez

diz-se “Ganbei” que siginica “seca o

de envelhecer em madeira envelhece

copo”. Depois de beber o shot deve-se

em potes de barro.

mostrar o copo aos outros para provar que está vazio.

> Lançamentos COCCHI AMERICANO CHEGA A PORTUGAL PELA WINE TIME Os Vinhos aromatizados Cocchi Americano Bianco e Cocchi Americano Rosa já estão disponíveis em Portugal e podem encontrá-los através da Wine Time Europe. Estes Vinhos aromatizados produzidos na zona de Asti, em Itália, são já parte da história dos Vermutes de Torino e a sua receita remonta a 1891 quando Giulio Cocchi as criou baseandose na qualidade dos Vinhos de Piedmonte e na tradição de lhes misturar ervas e especiarias que elevaram os Vinhos aperitivos e Vermutes da região ao reconhecimento internacional. O Cocchi Americano Bianco é um Vinho aromatizado reconhecido em Asti como o aperitivo por excelência. A sua fórmula é distinguida por abrir o apetite pois junta ao Vinho Branco de Piedmonte, açúcar, ervas e especiarias com destaque para a artemisia, o cinchona, casca de laranja amarga e flor de sabugueiro entre outras. Deve ser servido bem fresco com gelo e como ingrediente de cocktails como o Spritz Americano, um White Negroni e um Vesper Martini. O Cocchi Americano Rosa é a mais recente criação da casa e é feito com base em Vinhos tintos de Piedmonte e ervas como gentiana, cinchona, zests de citrinos e pétalas de rosa. Para além das ervas e especiarias usadas no Cocchi Bianco aqui também se encontra açafrão e a baunilha. O seu nome é uma referência ao uso de Vinho tinto de onde lhe vem a tonalidade e as notas de rosas selvagens. É perfeito para misturar com bebidas espirituosas como Gin, Vodka e Mezcal e para usar em cocktails com baixo teor alcoólico. Para mais informações deve contactar a Wine Time Europe através do seu site www.wine-time.biz Cocchi Americano Bianco P.V.P: 21,89€ Cocchi Americano Rosa P.V.P: 21, 89€

CACHAÇA VELHO BARREIRO TEM NOVA IMAGEM Após cinco décadas intocada a Cachaça Velho Barreiro renovou a sua imagem fazendo alterações ao rótulo daquela que é reconhecida em todo o mundo como um dos produtos mais tradicionais do mercado de bebidas destiladas brasileiro. A Cachaça Velho Barreiro é consumida em todo o mundo, esta aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil tem denominação exclusiva e é obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-deaçúcar. É um produto intrinsecamente ligado à história do Brasil e é considerado o primeiro destilado da América Latina. Quer se beba pura ou em cocktails, como a famosa caipirinha, a Cachaça Velho Barreiro é reconhecidamente uma das Cachaças mais tradicionais e com mais personalidade do mercado. A mudança de imagem foi por isso uma tarefa audaciosa que pretendeu trazer a Cachaça Velho Barreiro para a modernidade com mudanças que denotem leveza e harmonia visual, mas que preservem o brilho original. A Cachaça Velho Barreiro é distribuída em Portugal pela Garcias S.A. e tem o P.V.P. de 9,99€.

NOUAISON GIN É O NOVO GIN DA G’VINE A nova referência de Gin da G’Vine foi lançada no final de novembro num evento global que incluiu três bares icónicos, o Tiger Bar em Paris, o Atlas Bar em Singapura e o Nobu Shoreditch em Londres. O Nouaison, a nova criação da Maison Villevert e do seu mentor Jean- Sébastien Robiquet, é um Gin muito aromático, mas suave e redondo na boca. Destilado a partir das melhores uvas é uma expressão inovadora e elegante da vinha que criou um perfil complexo e “spicy”. Jean- Sébastien Robiquet é o Master Distiller e o criador do G’Vine, entre outras marcas de referência, escolheu chamar a este Gin de Nouaison, palavra que representa a metamorfose que o ingrediente principal, a uva, vive desde que é uma flor aromática na videira até se tornar num bago de uva. Imbuído na suavidade da uva, rico e intenso, o Nouaison Gin chega ao mercado com 45% de volume alcoólico e explora sabores como o sândalo, bergamota, ameixa, pimenta de java e vetiver. O rico perfil aromático do Nouaison Gin é particularmente enaltecido em cocktails clássicos como o Negroni à la française, ou em criações modernas como o Divinus que tem a assinatura de David Rios. O Gin é feito em França, usa a uva como base e combina 14 botânicos cuidadosamente selecionados. É destilado em pequenos lotes num Alambique 25HL de cobre inspirado nos tradicionais alambiques de Charente o que modela cada componente de forma a obter um Gin único.

> Gift Guide

Shopping List A Fonte de Absinto faz parte do ritual de serviço do absinto, mas ao contrário do esperado, lá

The Absinthe Fountain

dentro encontra-se água. O Absinto raramente se bebe puro, e nesta fonte deve estar água bem fresca para cada um misturar à sua vontade. Um objeto vintage que brilhará na decoração do bar.

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Juicy Salif by Alessi

Rum The Manual

Dave Broom assina mais um livro sobre o seu tema preferido, bebidas espirituosas. mundo do Rum, este livro é um manual para quem quer

em alumínio é um objeto de design icónico e intemporal. Desenhado por Philippe Starck é um um símbolo da Alessi. Apesar do seu ar estranho o seu desenho perfeito alia a elegância à funcionalidade. www.store.alessi.com

todos as proveniências, idades e categorias. É um olhar para o mundo do Rum que nos pretende ensinar, acima de tudo,

saber mais sobre o Rum de

Desta vez sobre o fantástico

Este espremedor de citrinos

Vacuum Coffee Maker Bodum Pebo Esta é uma cafeteira que qualquer

a apreciar o Rum que bebemos.

apaixonado pelo mundo do café deseja ter. É

P.V.P: 14,40€

vapor e o vácuo é o que produz o café. Esta

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constituída por duas câmaras e a pressão do cafeteira tem capacidade para cerca de 1 L o que equivale a 8 canecas de café. P.V.P.: 54,00€ www.fruugo.pt

Primvs Aprons

Riserva Carlo Alberto

O avental é mais que uma peça utilitária,

O Vermute Riserva Carlos Alberto

hoje em dia é uma afirmação de estilo e

é fruto de um negócio familiar

personalidade de quem o usa. A Primvs

sediado em Piedmont, Turin, desde

Aprons personaliza aventais e fá-lo à medida

o início do século XIX. O seu nome

e segundo o gosto do cliente, um serviço de

é uma homenagem a Carlo Alberto

antiga alfaiataria. Sejam tecidos personalizados,

de Piedmont. É feito de um blend de

em pele, mais ou menos bolsos, a Primvs

25 ervas e especiarias selecionadas

produz aventais únicos mediante encomenda.

e é perfeito para usar em cocktails clássicos devido ao seu aroma de

Preço sob consulta

fruta fresca de verão, flores, ervas

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selvagens e especiarias.

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Penguin Shaker Retro Mais que um Shaker este utensílio é uma bonita peça de decoração que fará as delícias de qualquer Bartender. Feito em aço inoxidável é completamente funcional e possui até strainer interno. O design foi buscar inspiração aos anos 30 do século passado criando uma peça elegante e de inspiração retro. Existe em 300ml ou 500ml. P.V.P: 17,12€ www.regalohogar.com

A ciência e o futuro do Vinho em Portugal O ano de 2017 foi um ano atípico em termos meteorológicos, no entanto este comportamento estranho poderá se tornar a normalidade dentro de poucos anos. Os verões serão cada vez mais longos, secos e quentes e os invernos chegarão abruptamente com temperaturas baixas e pouca precipitação. A fronteira entre as estações vai-se esbater e a primavera e o outono mediterrâneos passaram a ser apenas uma lembrança dos tempos de criança. E este não é um cenário hipotético, é algo que está a acontecer diante dos nossos olhos num processo que não podemos parar, apenas podemos tentar minimizar os seus efeitos negativos. Neste processo a agricultura será um dos setores mais afetados, a viticultura não será um exceção. O que será então o futuro dos vinhos em Portugal, num clima mais quente e árido e o que podemos fazer para minorar os danos é a pergunta a que a ciência está a tentar responder através do estudo das plantas. Fomos à Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa falar com Andreia Figueiredo uma das Investigadoras do BioISI - Instituto de Biossistemas e Ciências Integrativas, para tentar perceber o que tem a ciência a dizer do futuro do Vinho nacional. Uma das questões que se coloca para a produção de Vinho no território nacional é o aumento da temperatura, e este verão foi pródigo em períodos em que durante vários dias se sentiu um calor acima dos 40ºC, nomeadamente em regiões do Alentejo interior. Segundo a investigadora Andreia Figueiredo, ”a videira acima dos 34º 36ºC começa a entrar em stress e deixa de investir tanto na produção do fruto e começa a investir na sua própria proteção, é uma questão de sobrevivência.” Este facto vai afetar não só a quantidade, mas também a qualidade dos vinhos produzidos. Uma das consequências mais visíveis de momento é a alteração dos ciclos da vinha, por exemplo, as vindimas este ano aconteceram muito precocemente quando comparadas com anos anteriores, porque o calor influencia a quantidade de açúcar que a uva tem o que vai fazer com que no processo fermentativo tenhamos um aumento do teor alcoólico dos Vinhos. Segundo Andreia Figueiredo este é um dos problemas, porque com o aumento do álcool vem também “um decréscimo de acidez dos Vinhos” ambos os fatores vão afetar o perfil e a qualidade dos vinhos produzidos em Portugal e desafiar a perícia dos Enólogos. Este no ano foi, no entanto, um bom ano no que diz respeito às doenças da vinha, de alguma forma o calor foi benéfico, mas a continuação deste tipo de clima trás consigo outros desafios nessa área “outras doenças aparecem, o nosso país não tinha Xylella Fastidiosa e começa agora a aparecer. O Míldio e o Oídio têm sido ao longo dos últimos anos um problema muito grande para a viticultura europeia e o facto de termos um verão quente com uma semana de chuva pelo meio pode devastar a cultura toda, porque estes patógenos gostam de temperaturas à volta dos 25ºC e com precipitação é certo que eles se vão propagar.” afirma a investigadora do BioISI. 16

Poderá acontecer que vinhas deixem de ser viáveis pela sua localização, a comunidade científica tem falado muito nos últimos dois anos numa tendência para as vinhas se moverem para norte, porque vinhas que estavam adaptadas à bacia do mediterrâneo vão deixar de o estar. O Douro mais elevado e o interior do Alentejo são zonas que poderão ser muito afetadas em termos de viticultura. Poderá por isso haver uma mudança de perfil dos Vinhos nacionais, esta é, no entanto, uma realidade para a qual parecemos não estar preparados, Andreia Figueiredo acha mesmo que “os produtores não estão muito abertos a essa ideia, uma vez que hoje em dia temos Vinhos reconhecidos internacionalmente, fazemos bem o que estamos a fazer.” A verdade é que há uns anos a migração das vinhas mais para o norte não nos fazia muito sentido porque o número de horas de luz e a quantidade de calor não seriam suficientes para ter uma boa uva, capaz de fazer um Vinho distinto dos outros, mas na realidade este tipo de alterações que estamos a ver e a experienciar pode fazer com que o norte da Europa tenha um clima ligeiramente mais ameno e que seja mais propício para a viticultura do que propriamente o nosso Alentejo e o nosso Algarve. Traçado o cenário, em que é a que a Ciência pode ajudar? “A mudança é inevitável, cabe-nos criar condições que mitiguem os danos que irá causar.” afirma. O núcleo de investigação trabalha de perto com a Coleção Ampelográfica Nacional, situada em Dois Portos-Torres Vedras, na Estação Vitivinícola Nacional onde estão guardadas amostras das cerca de 250 castas nacionais, uma enorme diversidade genética, da qual tiramos pouco partido segundo a investigadora, “nós temos cerca de 250 castas, usamos apenas cerca de 30 para fazer vinho. Nesta coleção está presente um potencial muito grande que pode ser explorado, não apenas no que diz respeito às características desejáveis pela indústria vitivinícola (ex: qualidade da uva e características organoléticas) mas também em relação à resistência a fatores como a seca, o calor e as doenças.” Ao conhecer melhor a nossa riqueza genética será possível através do estudo e seleção criar plantas mais adaptadas ao clima que será a realidade no futuro. Substituir as castas que usamos hoje por outras mais resistentes é o caminho. “É normal que se usarmos outras castas as propriedades dos vinhos se alterem, o que não é necessariamente uma coisa má. Há sempre uma barreira quando se fala em mudança, mas a longo prazo este leque de soluções que queremos apresentar vai ser benéfico para o setor.” afirma Andreia Figueiredo. Para além disso há que ter também uma consciência ambiental que ainda falta a grande parte dos produtores que continuam a tratar as suas vinhas com produtos químicos e nocivos e com o aparecimento de novas doenças a ciência debruça-se também sobre questões como a prevenção e o tratamento, segundo a investigadora “uma das linhas de investigação é procurar biomoléculas que poderão ser usados como biofungicidas, em vez de aplicar um pesticida na vinha, usar um componente que as próprias plantas têm, que sei que não vai provocar dano e que lhes incrementa a imunidade.” Os problemas foram identificados e as soluções estão a ser trabalhadas por investigadores em rede um pouco por todo o mundo, mas por vezes falta a ponte entre o mundo académico e os produtores, o descomplicar da linguagem científica e a aproximação das investigações às necessidades reais do terreno é o caminho que tem de ser feito em conjunto com os produtores. A conferência “Ciência e Vinho”, iniciativa que aconteceu no dia 24 de novembro no bar da Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa, e que deu o mote para este artigo, surgiu dessa necessidade de abrir o mundo da investigação científica ao público e convidar todos a participar na solução. 17

> Opinião

2017 terá sido um ano precoce para o viticultor ou um ano emblemático para o enólogo? António Lopes Wine Guru no Hotel Anantara Vilamoura Todos os anos é reincidente, os produtores descaem-se com a mítica frase “este é que é o melhor ano”, ou “ foi um ano extraordinário”! 2017 não é exceção e novamente há quem o diga, apesar de ter sido um ano excessivamente quente e com pouca água. À partida nunca pode ter sido um bom ano para o mundo do vinho, porque houve vinhas queimadas e adegas destruídas, por isso 2017 será sempre um ano negro para o vinho português, mesmo que os vinhos sejam bons, o ano é de má memória. Para além das vinhas que se perderam com o fogo, houve ainda problemas com granizo no início do ano e vinhas que sofreram verdadeiros escaldões no início do verão. Apesar disso a quebra da produção pode ter sido minimizada devido ao calor que estimula as videiras a produzir mais e com mais vigor, e por outro lado, a videira a deixou de produzir devido a esse excessivo calor, sabe-se que a videira só segue o seu ciclo quando está a uma temperatura que lhe é agradável. No que toca ao vinho tivemos um ano muito seco, não foram só as temperaturas muito altas, a falta de chuva também teve o seu papel. As uvas foram apanhadas muito precocemente, o que por um lado pode ser bom, pois a acidez pode ter sido alcançada na plenitude, por outro lado pode estar a maturação fenólica pode falhar, falhando também a maturação do tanino e a maturação aromática. Portanto, aquilo que se ganha em acidez pode-se ter perdido em complexidade aromática e personalidade do vinho. Para mim, enquanto estudante do vinho e não enquanto quem o faz, iria sempre considerar este como um mau ano, mas vários produtores têm vindo a público dizer que até foi um ano bastante bom (podendo ou não ser um presságio com intuito de ajuda á venda do mesmo quando for para o mercado). Pode-se dar o caso de que em certas regiões como a Bairrada ou o Dão venham a ser um ano gracioso pois por norma são regiões mais frescas já em regiões mais quentes, como o Alentejo, poderá ser um ano mais complicado.

Falando do Alentejo, é por si uma região excessivamente quente, onde a maturação ou sub maturação é parte integrante do perfil da região, um ano como este pode tornar os vinhos enjoativos, com os açúcares muito altos, com excesso de álcool e lá está, se as uvas não foram apanhadas precocemente, aparecerá a falta de acidez, a falta de caráter varietal e outros problemas desta natureza. Isto é um cenário para os vinhos tranquilos, para os vinhos do Porto, por exemplo, até pode ter sido um bom ano porque para o vinho do Porto o que se procura é concentração e açúcar e isso são coisas que o calor traz. Claro que falta aqui a ponte com a acidez, mas lá está, aí entra a perícia do Enólogo e do viticultor. Se calhar até pode ser um ano clássico, porque ao misturar várias quintas os produtores poderão fazer melhores vinhos do que se apostarem em Single Quintas. Porque restringir os vinhos a uma quinta pode limitar a qualidade em termos de “temperos” digamos assim. Se for um Single Quinta de uma quinta virada a sul, onde o sol incida durante o dia todo talvez seja um vinho com uma grande lacuna em termos de acidez e vivacidade com aromas muito de fruta passa, tendo em conta as horas de sol e as temperaturas a que esteve exposta este ano. Por outro lado podem apostar na criação de um Vintage Clássico e procurar fazer blends com vinhos de vinhas com orientação norte, que estejam a uma altitude maior onde se vai buscar frescura e PHs mais baixos. O calor deste ano impele-me a falar de uma possível problemática na qual não sei se acredito, as tão faladas alterações climatéricas, se for verdade este cenário de temperaturas demasiado elevadas em nada beneficia a vinha e os vinhos em Portugal. Ao continuarmos a ter anos como este os nossos vinhos vão-se tornar aborrecidos, sem caráter de terroir nem identidade vincada. Pessoalmente penso que 2017 será apenas mais um ano. Não estou à espera que seja um ano memorável, embora o meu cepticismo muitas vezes seja destronado com provas arrebatadoras.

> Combinações de Sabores... Cenoura

Cenoura Fotografias: Ricardo Bernardo

Cocktail Artist: Nelson Bernardes

A cenoura é um legume cuja parte comestível é a raíz. É conhecida e

Em Portugal estamos familiarizados com cenouras cónicas, cor-de-

consumida desde a antiguidade e já fazia parte da alimentação na Grécia

laranja viva, mas há outros formatos e cores. A cenoura tem um sabor

e Roma antigas.

adocicado e notas amadeiradas, pode ser consumida crua, cozida ou em sumo.

Hoje em dia é possível encontrar cenouras durante todo o ano, mas

Para fazer o sumo o melhor é usar uma máquina centrifugadora, o sumo

se a quisermos semear em casa temos de ter em atenção que ela se

acaba por assentar rapidamente por isso tem de ser agitado para ficar

desenvolve melhor com temperaturas entre os 16ºC e os 22ºC o que

uniforme antes de ser servido.

faz do início da primavera a altura ideal para a semear diretamente na terra. A cenoura leva cerca de três meses a estar pronta a colher, por isso

Apesar de, se devidamente armazenado, o sumo natural de cenoura

se quisermos ter uma colheita contínua devemos semear canteiros com

aguentar mais que um dia, assim que é feito começa a perder nutrientes

duas semanas de diferença. É possível semear cenoura em pequenos

pelo que se recomenda que faça diariamente e não se guarde de um dia

canteiros e até vasos desde que se respeite o espaço de 5 a 10cm entre

para o outro.

plantas e que o recipiente tenha profundidade. Todos nós já provámos o bolo de cenoura com chocolate e quem A cenoura tem propriedades antioxidantes, vitamina A, C, K e B8 e

sabe sumos que juntam cenoura com laranja e manga, estas são

também ácido fólico, ferro, potássio e betacaroteno, este último é a

harmonizações comuns. Mas a cenoura é muito versátil e pode ser

provitamina A que lhe valeu a fama de fazer os olhos bonitos pois ajuda

conjugada com frutas, frutos secos, vegetais ou especiarias.

a melhorar o desempenho da retina melhorando a visão. Talvez por ser um legume tão rico faça parte de muitos sumos detox e dietas.

É por isso um ingrediente diferente que poderá brilhar num cocktail. vejamos algumas das possibilidades de conjugação de sabores:

Cenoura e frutas

Cenoura e frutos secos

Laranja, maçã, coco e manga

Amendoim, noz, avelã, amêndoa

Cenoura e vegetais

Cenoura e especiarias

Aipo, pepino

Canela, cardamomo, anis

What's Up Doc 45ml Tequila Reposado 15ml Mezcal 40ml Sumo de cenoura 20ml Sumo de limĂŁo 15ml Xarope de agave 15ml Clara de ovo Canela em pĂł Este sour fumado, combina as notas vegetais da Tequila e do Mezcal com as notas mais terra da cenoura.

> Combinações de Sabores... Cenoura

Healthy Bunny

Roger Rabbit's Breakfast

Mickey Blue Eyes

60ml Sumo de cenoura 40ml Sumo de laranja 05ml Sumo de lima Top up Ginger beer

50ml Plantation Pineapple 15ml King's Ginger 60ml Sumo de cenoura 25ml Sumo de lima 10ml Xarope de canela 10ml Xarope de açúcar Angostura bitters

45ml Sharish Gin 15ml Licor Dom Cristina 10ml Moscatel 30ml Sumo de cenoura 10ml Sumo de limão

Uma opção não alcoólica para complementar o menu. Casamento clássico da cenoura com a laranja com um top up de ginger beer to "spice things up"

Spicy e refrescante, esta é uma combinação vencedora, rum, cenoura e canela.

Uma combinação ideal, cenoura e mel, com base de Gin para um final de boca mais seco.

City Guide Madrid 8 bares que tem de visitar!

Madrid é a capital desse enorme mosaico de culturas que é a Espanha. Uma cidade cosmopolita cuja área urbana é considerada a terceira maior da União Europeia, só superada por Londres e Berlim. Por isso não é de estranhar o movimento constante de pessoas nas ruas, as esplanadas cheias a qualquer hora, as vitrines sempre coloridas pelas mais variadas formas de tapas e pinchos numa diversidade gastronómica que nos deixa imediatamente a salivar. Na boa tradição castelhana, qualquer hora é boa hora para beber uma canha e petiscar, o Vermute faz parte do quotidiano e a paixão pelo Gin Tónico é ainda mais intensa do que em Portugal. Mas há mais, nas “Calles de Madrid” a cultura do cocktail começa a pulsar com a abertura de novos projetos e o trabalho exemplar de Bartenders que estão a trazer novos conceitos para a cidade. Se for a Madrid não vai querer perder a Plaza Mayor, nem deixar de visitar o Museo del Prado, nem se esquecer de passar pelo Mercado de San Miguel para “tapear”. Se gosta de cocktails e for a Madrid estes são os bares que deve incluir no seu roteiro. Perca-se pelas ruas da cidade, caminhe e aprecia as fachadas, sinta a cidade a pulsar! Texto por: Ângela Mendes

BATON ROUGE O Baton Rouge é um pequeno bar que abriu em abril de 2017 numa pequena rua perto da Plaza de la Puerta del Sol. Baton Rouge é o nome da capital do Luisiana, estado norte americano situado no sul, junto ao Golfo do México. Diego Gonzãlez escolheu este nome porque queria abrir um bar que lembrasse os American Dive Bars e estivesse imbuído dessa cultura americana. Diego era gerente de um outro bar e sentiu que era chegada a altura de abrir o seu próprio bar e trouxe consigo Pedro, o simpático Bartender

que me recebeu e me contou mais sobre o bar enquanto me preparou um Baton Rouge Negroni feito com o Vermute da casa. Nas paredes vêm-se tijolos antigos à mostra ou estão pintadas de vermelho escuro e o ambiente envolto nessa bruma de salon, com o balcão de madeiras escuras e bancos altos, um espaço de mesas baixas ao fundo e a escada que sobe para uma espécie de mezanine acolhedora onde é possível sentar-se e apreciar um cocktail com recato e conforto.

O menu é um pequeno caderno de folhas amarelecidas pelo tempo e nele constam essencialmente clássicos com um twist e alguns cocktails de assinatura. Pequenas ilustrações dão-nos indicações de como o cocktail é feito e que tipo de sabores podemos esperar de cada receita. O ambiente é calmo e ouve-se old jazz americano, o que contrasta com o movimento de uma rua essencialmente ocupada por tabernas e locais onde se comem tapas e se bebem canhas. O facto de ser tão recente não o faz menos relevante, pelo contrário, o Baton Rouge faz já parte do circuíto dos apreciadores de cocktails e dos que, para além de uma boa bebida apreciam um ambiente calmo e classy e não dispensam um serviço cuidado e atencioso por parte dos Bartenders. Um bom sítio para começar a noite, e quem sabe beber um digestivo depois do jantar. Horário: Todos os dias das 19h00 às 20h00 Morada: Calle de la Victoria, 8 www.facebook.com/pg/baton.rouge.madrid

GIN CLUB O Gin Club não pode ser entendido como um espaço isolado, mas sim como o bar de Gin de um complexo chamado Mercado de La Reina, que para além deste espaço alberga dois pisos de restaurante de comida mediterrânea. O número 12 da movimentada Gran Via é um espaço colorido e agitado, dividido em diversas áreas, o grande balcão onde é possível comer de forma mais informal, tapear e beber algo, o espaço no primeiro andar que é uma sala de refeições e por fim o Gin Club, que tem inclusivamente uma entrada por outra rua, a Calle Reina e pode ser frequentado de forma independente. O Gin Club é considerado o primeiro Gin Club de Madrid, cuja abertura remonta a 2006, aqui a luz é mais baixa, o espaço mais discreto e sentimo-nos realmente num bar. Apesar disso é possível pedir qualquer item do menu até às 23h e fazer a refeição no espaço. O grande balcão e o espaço no geral é marcado pelo negro das paredes, excepto uma forrada de madeiras claras, e uma prateleira que alberga livros e objetos vintage. Há espelhos e jogos de luzes que ajudam a moldar o

ambiente da casa conforme o momento da noite. Depois das 23h00 o bar fica mais mexido, a música mais alta e o ambiente transforma-se. A playlist do Gin Club é feita de música lounge e eletrónica e o ambiente é mais urbano, eu diria até, o mais “espanhol” que visitámos. No bar existe maioritariamente Gin, são cerca de 40 referências entre marcas espanholas e internacionais. Diana, a Bartender de serviço, é uma excelente host e pode guiá-lo pelos Gins com um sorriso e boa disposição, fazer o clássico Gin tónico e entrar na coquetelaria. Todo o espaço é um excelente local para começar a noite, porque é central, tem uma oferta diversificada e um ambiente jovem e descontraído, é também um local onde se respira a cultura castelhana, quer gastronómica quer como das formas de estar e de conviver. Horário: De domingo a quinta-feira das 13h30 às 02h00 || Sexta-feira e sábado 13h30 às 02h30 Morada: Calle Reina, 16 www.grupomercadodelareina.com/es/ginclub 23

MUSEU CHICOTE Museo Chicote é de facto um museu, um espaço que vive imbuído nas velhas glórias que podemos ver bem documentadas em fotografias espalhadas pelo espaço. Aberto em 1931, por Pedro Chicote, personagem conhecida da história da coquetelaria espanhola, o Museo Chicote foi ponto de encontro de personagem como Ava Gardner, Grace kelly, Sophia Loren e Bette Davis entre tantos outros nomes sonantes de Hollywood e das artes e literatura do seu tempo. O espaço mantém-se intocado preservando o estilo que imperava no início dos anos 30 do século passado, os sofás de pele em meia lua tornando mais privadas as mesas, as madeiras e o ferro, as cortinas de veludo e as fotografias a preto e branco completam o ambiente cinematográfico que hoje em dia é banhado por um moderno jogo de luz. O bar faz parte do grupo Mercado de La Reina e está também situado na movimentada Gran Via. O bar continua a ser boémio e há programação musical variada e moderna que contrasta com os sons do jazz que devem ter tocado

em tempos. Mas o propósito continua a ser o mesmo, fazer festa entre os noctívagos que sobem e descem esta rua que já deve ter sido a Broadway da capital castelhana, com os seus teatros e neons enchendo a noite de cor. O espaço que já esteve na vanguarda da coquetelaria não será hoje o mais original de Madrid, no entanto continua a ter uma carta variada com foco nos clássicos e merece a nossa visita, porque é realmente um museu de história da noite, da indústria de bebidas e de uma certa “movida” que havia nesses tempos em que as estrelas conviviam com filósofos e escritores, partilhando cocktails clássicos e noites longas em bares afamados. Poucos sobreviveram para contar a história, Museo Chicote continua vivo e em boa forma!

decoradas com arte moderna e meia luz. Neste bar podemos encontrar muitos produtos feitos no espaço, alguns deles com ingredientes cultivados na horta dos pais, que produzem legumes e frutas também para o bistrô. Por isso se visitarem o Angelita peçam um Bloody Mary feito com o sumo de tomates caseiros, recostem-se no aconchego dos sofás e apreciem a música calma, o Angelita é um espaço para visitar com tempo, de preferência para viver todos os momentos que ele pode proporcionar.

Horário: Segunda-feira das 20h30 às 02h00 || De terça a quinta-feira das 13H30 às 02h00 ||Sexta e sábado das 14h00 às 02h20 Morada: Calle Reina, 4 www.madrid-angelita.es/

Horário: De domingo a quinta-feira das 19h00 às 03h00 || Sexta-feira e sábado das 19h00 às 03h30 Morada: Gran Via, 12 www.grupomercadodelareina.com/es/museochicote

ANGELITA Angelita é o nome da mãe dos irmãos David e Mario Villalón, escolheram esse nome como forma de a homenagear. Este espaço é mais que a soma das suas partes, porque se divide em três vertentes que criam um conjunto complexo de experiência. Se por um lado temos um wine bar com mais de 500 referências de vinhos espanhois e internacionais, por outro temos o bistrô que aposta na interpretação da cozinha tradicional madrilena e por fim, descemos as escadas até à cave e encontramos o Bar Americano onde o rei do espaço é o cocktail. Aberto em abril de 2016, exibia com orgulho o prémio obtido em outubro na FIBAR, a feira de bar mais conceituada de Espanha que o distinguiu com o prémio “Mejor Cocteleria 201”. O Wine Bar e Bistrô abrem depois da uma e meia, mas o Bar Americano só deixa a descoberto a sua entrada a meio da tarde. Para lá chegar é necessário descer a escadas para a cave, uma entrada ao estilo Speakeasy que nos leva à descoberta de uma espaço onde o balcão é rei e senhor, rodeado de mesas baixas e sofás que vivem entre paredes

DRY MARTINI BY JAVIER DE LAS MUELAS O Dry Martini by Javier de Las Muelas encontrase dentro do Gran Melia Fenix, um hotel de cinco estrelas clássico da cidade de Madrid que se situa no Paseo de La Castellana, perto da Plaza de Colón. O Gran Melia Fenix abriu portas em 1951 e deu abrigo aos Beatles quando estes tocaram na cidade e a personagens de Hollywood como Rita Hayworth e Cary Grant. Não é por isso de estranhar o ambiente clássico e luxuoso do espaço, que nos recebe no átrio com um vitral em forma de cúpula, faustoso

e que nos convida a sentar nos bonitos sofás de veludo vermelho e simplesmente contemplar a beleza de cada detalhe. O Dry Martini não foge a este estilo, nem ao nível de exigência de outros Dry Martinis, como o irmão de Barcelona que já tivemos o prazer de visitar. O Bar vive em vários espaços, junto ao vasto balcão em madeiras escuras e ar austero para quem quiser se sentar e contemplar os Bartenders que fazem o seu trabalho no imaculado terno branco.

Para quem quiser relaxar numa mesa, há a sala “Four Seasons”, um espaço amplo e faustoso, que foi buscar o seu nome aos quadros representando as quatros estações do ano que adornam as paredes. Esta sala, forrada a madeiras escuras, tapeçarias e pinturas dá acesso a um descontraído terraço que faz as delícias dos finais de tarde de verão. O ambiente é descontraído mas algo formal, ouve-se jazz e a coquetelaria tem a assinatura de Javier de Las Muelas, não difere do que podemos encontrar nos espaços espalhados pelo mundo e é uma assinatura de qualidade. Aventurei-me pelo menu e pedi um “Under The Sun”, Gin, gengibre e tangerina. Era final da manhã, mas com certeza já seriam cinco horas em alguma parte do mundo, o que não interessa para o caso, porque no átrio do Gran Melia Fenix as horas deixam de contar! Horário: De segunda a quinta-feira das 10h00 à 01h00 || Sexta e sábado das 10h00 às 02h00 || Domingo das 10h0 às 00h00 Morada: The Gran Meliá Fénix Madrid, Calle de Hermosilla, 2 www.drymartiniorg.com

1862 DRY BAR Alberto Martinez é engenheiro de profissão e criou o 1862 Dry Bar porque tinha uma paixão pela coquetelaria e fez dela uma oportunidade após uma situação de desemprego. Chamou-se 1862 Dry Bar porque o antigo palacete onde o bar habita foi construído nesse ano e foi uma forma de homenagear a história do espaço. Decorado de forma minimalista, mas clássica o 1862 Dry Bar consiste num bonita sala pintada de cinzento, com molduras entalhadas em madeira, preenchidas com quadros de tecido com um delicado padrão creme que lhe dá um toque final. Por detrás de balcão um grande espelho reflete a sala e a rua para lá da vitrine. O espaço foi distinguido com o prémio “Mejor Coctelería de 2014” pela FIBAR e já este ano entrou na short list de 10 nomeados para o Melhor Cocktail Bar internacional dos Spirited Awards que acontecem integrados no Tales of The Cocktail. Podem esperar encontrar uma carta composta de clássicos com pequenos twists e um serviço personalizado. Que começa pela oferta de um copo de água aromatizada e um conselho. Visitei o 1862 Dry Bar num final de tarde, o

espaço estava calmo e ouvia-se música dos anos 50 e 60 enquanto algumas pessoas bebericavam cocktails e conversavam com o Bartender ao balcão. Mas Alberto confidencioume que nem sempre era este o cenário que se encontrava por ali e que nas noites de sexta e sábado o espaço ficava realmente agitado e cheio, mas que isso não é um problema para aqueles que queiram experienciar o bar calmo que encontrei e por isso levou-me numa viagem até à cave onde encontrei todo um outro bar que só abre quando a sala de cima está cheia, e que funciona com marcações. Aqui o ambiente é mais soturno, as paredes deixam à mostra os antigos tijolos e numa jaula misteriosamente iluminada com luzes douradas estão armazenadas as melhores bebidas. Um bar que é já um clássico em Madrid, bem localizado e onde impera o bom gosto. Horário: De domingo a quinta-feiras das 15h30 às 02h00 | Sexta e sábado das 15h30 às 02h30 Morada: Calle del Pez, 27 www.1862drybar.com

MACERA TALLERBAR Macerar é o ato de colocar algo num líquido à temperatura ambiente para que este se impregne dos seus sabores. É diferente de uma infusão na medida em que esta necessita de um liquido quente. Foi desta forma que Luís Sanchez começou por me explicar o conceito do espaço onde as prateleiras se vestem de garrafas iguais, diferentes apenas nas cores e identificadas pelas etiquetas escritas à mão. Não há marcas no Macera, apenas álcool, seja qual foi a sua categoria, macerado com ingredientes naturais e produzidos localmente. O conceito aposta na sustentabilidade dos seus produtos e também na ideia de que quanto mais natural for aquilo que bebemos, menor será o dano para a nossa saúde. Por isso a garrafa de Gin com tons cor de rosa foi macerada com Morangos ou frutos silvestres, mas outras garrafas contêm o produto da maceração ervas de cheiro, frutos, especiarias, seja em Gin, Vodka, Rum ou Vermute a sua base. Narciso Bermejo é o mentor do projeto que começou por se inspirar numa bebida tipicamente espanhola, o Pacharán que é feita através desta técnica.

O Macera é um espaço amplo, de paredes brancas e um balcão toscamente pintado de azul. O estilo industrial e algo hipster vai de encontro a essa subcultura de pessoas que acreditam numa vida mais saudável, em pensar global mas agir localmente procurando os produtos produzidos na terra, respeitando as sazonalidades e investindo na comunidade. No menu podemos encontrar uma vasta oferta de cocktails clássicos que podem ser personalizados com os nossos gostos pessoais. Pedi um Macera Negroni e personalizei a escolha com um Gin e Vermute macerados com tomilho, alecrim e casca de laranja. O resultado foi um negroni fresco e suave na boca, diferente mas ainda assim um clássico. Uma experiência única que nos desafia os sentidos e abre um leque de novas percepções à volta das bebidas espirituosas. Horário: Terça e quarta-feira das 13h00 à 01h00 || Quinta-feira das 13h às 02h00 || Sexta e sábado das 13h às 03h30 | Domingo das 13h00 às 23h00 Morada: Carrer Nou de la Rambla, 102

SALMON GURU Salmon Guru é um projeto com a assinatura de Diego Cabrera, que o abriu no início do verão de 2016 e que começou desde logo a dar nas vistas, foi nomeado como uma das 10 melhores aberturas do mundo no Tales of the Cocktail deste ano e entrou diretamente para o número 82 da lista dos 51 aos 100 do World´s 50 Best Bars. Localizado no Barrio das Letras, uma zona central de Madrid onde viveram escritores como Miguel Cervantes, é local de boémia e de artes. Entrar no Salmon Guru é entrar para um bar clássico nas sua raíz, um club americano dos anos 60, mas depois alguém chegou e baralhou tudo com elementos da cultura pop, com neons de cores berrantes e personagens da banda desenhada em vitrais que tornam o espaço divertido e enigmático ao mesmo tempo. Ao entrarmos na sala encontramos logo à direita o grande balcão onde os Bartenders fazem a magia, segue-se depois para outra sala onde uma grande mesa de madeira ocupa um espaço desmesurado, mesa essa que depois me mostraram que ao ser ser aberta se transforma numa estação de bar onde podem

ser feitos cocktails para grupos e pequenas masterclasses. Há cocktails clássicos, clássicos com um twist e um menu com assinatura de Diego Cabrera, o serviço é atencioso e começa com um copo de água aromatizado e um sorriso. A playlist do espaço deixou-me com um ar de contentamento, porque há bom gosto e cultura musical e o ambiente é descontraido. Para além disso o Salmon Guru é um gastrobar pelo que podem encontrar tártaros de salmão com guacamole, ceviches e mini hambúrgueres entre as opções. “Noites fantásticas e cocktails mágicos” era a punch line para a visita, e não poderia ter fechado de melhor forma a viagem por

Madrid. De facto Salmon Guru é um bar que vai ficar na memória! Horário: De terça a domingo das 17h00 às 02h00 || Sexta e sábado das 17h00 às 02h30 Morada: Calle Echegaray, 2 www.salmonguru.es

FIBAR

5ª edição da FIBAR volta a levar a comunidade Bartender ibérica a Valladolid

Valladolid recebeu, entre os dias 14 e 16 de novembro, a 5ª edição da FIBAR, a Feira Internacional de Cocktail Bar que mobiliza Bartenders e profissionais do setor de ambos os lados da fronteira. A FIBAR realiza-se num espaço icónico, La Cúpula del Milenio é uma grande estrutura de metal revestida por fibra de carbono e IFTE, um material ecológico. Foi este o espaço que pelo quinto ano recebeu a FIBAR que este ano contou com 60 expositores que trouxeram consigo mais de 2000 produtos para prova. Segundo Juan Valls mentor da FIBAR este ano assistiu-se a um aumento de cerca de 20% no número de visitantes, a organização contabilizou cerca de 5850 entradas e dessas 95% foram profissionais do setor. Valladolid têm-se consolidado ao longos das suas cinco edições como uma das feiras de referência na indústria de bebidas na Península Ibérica, apesar de ser descentralizada dos

grandes centros urbanos como Madrid e Barcelona, Juan Valls explica que isso se deve ao facto de estar ser uma feira “para Bartenders e feita por um Bartender. Todos os nossos esforços são feitos no sentido de disponibilizar o melhor conteúdo possível nos nossos Workshops e conferências, queremos que os Bartenders saiam daqui com novas ferramentas para trabalhar no seu dia-a-dia.” Outra das possíveis explicações é a proximidade, “Valladolid é uma cidade média, a cerca de 50 minutos de comboio de Madrid e é mais acessível em termos económicos que Madrid e Barcelona”, afirmou Juan Valls. O facto de ser uma cidade pequena, em que facilmente as pessoas se deslocam a pé também explica o sucesso da feira que permite que quem a visita

possa também usufruir da vida gastronómica e cultural. Mas se a proximidade e acessibilidade é verdade para quem vive em Espanha, para quem vai de Portugal deixa de o ser, a viagem é longa ainda mais se for feita de carro. O que leva então tantos portugueses a Valladolid? Carla Taveira, Bartender no Mojito Bar Catering e envolvida na organização do Lisbon Bar Show justificou a presença com o trabalho que tem vindo a fazer este ano de visitas a feiras internacionais, “iniciei recentemente essas visitas, depois de Berlim, Atenas, Madrid, fazia todo o sentido ir à FIBAR! Já me haviam alertado para o facto de ser muito pequena, mas ser sem dúvida, um ponto de encontro a

nível internacional, dos melhores da área!” Do programa educativo de Juan Valls destaca, entre outros, as apresentações de Ryan Chatiyawardana, Joan Carbo (celler de can roca), Steve, Olson, Thomas Estes, Jeff Arnett, Simone Bodini e Sullivan Doh. Esta questão da validade do programa educativo é de resto uma questão essencial na organização da FIBAR, Juan confidenciou que como sempre estavam preocupados com o interesse das conferências e Workshops, mas que “foi melhor do que esperava, pois estavam cheios de pessoas sentadas a aprender e a apreciar a informação. Ainda estou impressionado com a qualidade e sucesso desta edição.” Quanto ao que puderam encontrar os visitantes por parte das marcas “apresentação de novos produtos, lançamento de competições. Programa educativo vasto, imagina que vens

a uma feira de bar e podes aprender a fazer o teu próprio plano de negócios!” reforça Juan Valls. No que diz respeito às tendências a FIBAR é, segundo a organização, muito similar ao que acontece em outras feiras europeias. O que torna então a FIBAR tão atrativa para Bartenders de ambos os lados da fronteira? Como reforçou Carla Taveira, “havia stands bem conseguidos e produtos que desconhecia que pude provar, e sem dúvida o ponto alto para mim foi rever os colegas já que é uma altura em que podemos reencontrar os que estão mais longe, trocar e partilhar informações.”

Prémios FIBAR 2017 Durante a feira são ainda atribuídos os Prémios FIBAR que distinguem o melhor que se fez em Espanha na indústria de bebidas. Melhor Bar Angelita, Madrid Melhor Bartender Giacomo Giannoti Melhor produto do ano Tequila Fortaleza Produto mais valorizado pelos profissionais Ginger Ale Schweppes Melhor novo produto Italicus Melhor Embaixador de marca do ano Ximena Cervantes Melhor carta de cocktail Dr. Stravinski

Tomas Estes The Tequila Ambassador

Tomas Estes foi o primeiro Embaixador de Tequila reconhecido pelo governo mexicano, tem mais de quatro décadas de trabalho em torno desta categoria de destilados. É um Tequila Connoisseur, e podemos usar o termo que ligamos ao Vinho porque foi ele que criou a ideia de terroir no mundo da Tequila com a sua Tequila Ocho. DD: Trabalhas com Tequila há muitos anos, o que mudou desde que iniciaste o teu percurso na categoria? Quando comecei a oferecer Tequila aos meus clientes holandeses em 1976 eles não sabiam o que era a Tequila, tinham ideias vagas sobre a bebida, mas pelo menos não tinham a impressão negativa que levava as pessoas a não quererem repetir a experiência. Foi um esforço pioneiro para implementar a categoria e depois vieram as Tequilas de má qualidade, as falsas Tequilas que faziam as pessoas sentirem-se miseráveis no dia a seguir. Felizmente estamos a sair dessa fase, continua a haver gente que ficou presa nessa má experiência e não quer voltar à Tequila, mas no final dos anos 80 começaram a aparecer Tequilas com maior qualidade, sabiam melhor, faziam-nos sentir melhor e isso foi um passo

em frente. Passámos por diversas fases, era um produto desconhecido, passou a ser conhecido, mas pela negativa e agora está a emergir para ser considerado um produto de qualidade. É interessante também notar que hoje em dia outros destilados do agave estão a aparecer, o Mezcal, por exemplo, o que também nos ajuda a ter uma maior percepção da expressão das bebidas alcoólicas feitas no México. DD: Estiveste envolvido na criação de uma nova categoria de Tequila, a Curado. Como surgiu essa ideia? É algo que não existia antes de o termos apresentado ao Conselho Regulador da Tequila. No final dos anos 70 visitei um restaurante russo em Londres e eles tinham Vodkas com sabores, havia limão e chilly. A de limão era terrível, artificial fez-me lembrar os produtos

“Passámos por diversas fases, era um produto desconhecido, passou a ser conhecido, mas pela negativa e agora está a emergir para ser considerado um produto de qualidade” 30

que usamos na casa de banho, mas a de chilly era realmente boa então quando voltei para o meu bar em Amesterdão pensei que poderia fazer o mesmo com Tequila, mas iria usar apenas boas Tequilas e produtos de qualidade, grãos de café, vagens de baunilha, paus de canela e frutas. Fizemos isso e chamamos de Curados, isso foi há 40 anos e ainda os temos no bar. Quando lançámos a Ocho eu andava a pensar nestas coisas, ando sempre a pensar em coisas curiosas, originais e diferentes e lembrei-me que podia infusionar a Tequila com agave cozido, porque é algo totalmente natural, não é processado, é a planta simplesmente. Fizemos algumas experiências com a Blanco, usando a mesma quantidade e deixando estagiar durante 3, 6 ou 10 dias na tentativa de ver os diferentes resultados até que chegámos ao nível de doçura certa, que não era enjoativa e mantinha ainda a secura e vivacidade natural. Foi aí que levámos à CRT e perguntámos se a podiamos comercializar. Disseram-nos que sim desde que lhe chamássemos Blanco e escrevêssemos no rótulo que era infusionada com agave cozido. Foi algo meio louco, ninguém o tinha feito antes, que eu saiba. DD: Mas o nome hoje em dia da categoria é Curado, porquê? Há uma forma muito simples de fazer álcool no México, não é necessária a destilação, simplesmente fermenta-se o sumo do agave, chama-se Pulque, e no Pulque eles têm os Curados o que significa que são infusionados,

por isso fui buscar o nome à cultura do Pulque. DD: No ano passado o teu filho esteve em Lisboa para falar da Tequila Ocho, este passou a ser um negócio de família? Sim, é realmente um projeto bastante familiar. Carlos Camarena, o nosso produtor, tem uma filha, a Fanny Camarena que também está a trabalhar com eles e o Jesse trabalha comigo. Não somos uma grande companhia, com muito dinheiro, algumas têm tanto dinheiro que já deixou de ser dinheiro e é apenas capital, se me entendes. Por isso é muito bom trabalhar dentro desta cultura familiar. DD: Fala-me um pouco do projeto Tequila Ocho. Depois de me tornar o primeiro Embaixador de Tequila, reconhecido pelo “Mexican National Tequila Chamber” e de estar tão envolvido com a categoria, Carlos Camarena desafiou-me para criar uma Tequila com ele, o que na altura me fez sentir muito lisongeado. Nunca tinha pensado em fazê-lo e aceitei de imediato, mas disse ao Carlos que devíamos criar uma Tequila com o máximo de sabor a agave possível, porque ninguém ainda o tinha feito, as outras Tequilas jogavam pelo seguro, faziam bebidas suaves e fáceis de beber. Dissemos que iríamos preservar o mais possível a real essência do

agave cozido. Algures depois de a colocarmos no mercado percebi que as pessoas que tomam atenção a estas coisas percebiam as diferenças entre as Tequilas do vale e as outras feitas em altitude. Então falei com o Carlos para perceber se podiamos fazer uma Tequila de um só rancho, como se se tratasse de um vinho de uma só quinta. Carlos disse que sim, mas para eu ter cuidado, as Tequilas seriam diferentes. Eu pensei: boa é essa a ideia! Temos já 19 ranchos e todos eles têm algo de diferente, são semelhantes, mas únicas como um vinho. DD: Como é que gostas de beber Tequila? Gosto de beber a minha Tequila em pequenos tragos e apreciá-la, da mesma forma que se bebe um Cognac ou um Single Malt. Não em shot, mas devagar, apreciando, cheirando-a, pensando na Tequila como um todo. Gosto de beber Tequila Blanco antes do jantar como se fosse um aperitivo, funciona como um antecipação da comida para mim. Também gosto de beber Tequila em cocktails, uma das minhas bebidas favoritas passa por pegar na receita do French 75, que leva sumo de limão, xarope de açúcar e Gin ou Cognac e substituir o espirituoso por Tequila e depois acrescentar Champagne. Pode ser qualquer outro vinho espumante como o Cava, mas creio que o Champagne é o mais adequado

porque acho que as notas vegetais, minerais e citrinas de uma boa Tequila casam bem com o Champagne, além disso é uma bebida que tem associada a si todo um imaginário de celebração e luxo e isso ajuda-nos a afastar a Tequila dos velhos preconceitos. DD: Trabalhas com Tequila há muitos anos, conheces o meio. Que conselhos nos podes dar para sabermos distinguir uma boa Tequila? Hoje em dia tudo está acessível na internet e há muita gente a escrever sobre Tequila, não concordo com tudo o que leio, mas esse processo de estudo é uma boa forma de saber mais sobre a categoria. Muitas vezes as pessoas são enganadas por um bom sabor e não sabem que esse sabor foi ali colocado artificialmente, portanto buscar conhecimento é essencial. Depois há sempre a figura do Bartender a quem podemos pedir conselhos, perguntarlhe qual a Tequila que mais gosta e porquê, provar e fazer as nossas próprias escolhas. Se bebermos demasiada Tequila numa noite, e não misturarmos mais nada e amanhã acordamos bem, é porque a Tequila é pura e de boa qualidade, sem aditivos nem químicos, é a mais saudável para nós.

> Made in Portugal

Licor de Singeverga o único licor português genuinamente monástico É habitual vermos em pequenas feiras de produtos regionais licores e outros produtos que se afirmam conventuais, mas a verdade é que no que diz respeito aos licores apenas o Licor de Singeverga se pode afirmar genuinamente monástico em Portugal.

Texto por: Ângela Mendes O Licor de Singeverga é produzido pelos monges beneditinos que habitam o Mosteiro de Singeverga. Situado na pequena aldeia de Roriz, este convento vive entre o silêncio e o deslumbre da paisagem do vale do Ave, entre a cidade berço, Guimarães, a capital do móvel, Paços de Ferreira e Santo Tirso concelho de que faz parte. O convento beneditino data de 1892, uma fundação tardia explicada pelo desaparecimento das ordens religiosas no século anterior segundo as ordens do Marquês de Pombal. Foi elevado pela Santa Sé à categoria de Abadia em 1938 e nesse ano eleito o seu primeiro Abade. Mas por esta altura já se trabalhava na elaboração do Licor de Singeverga cuja criação 32

aconteceu em 1935 pelas mãos do Engenheiro Químico Botelho. “Sempre se fizeram licores nos mosteiros, eram considerados remédios” diz-nos padre Albino, “mas as pessoas pensam que o nosso é muito velho, mas não. Foi criado por um Engenheiro Químico que era amigo do mosteiro, criou um licor muito bom, mas que era muito caro de produzir.” Segundo o nosso anfitrião ao início a produção tinha pouca expressão, mas entretanto, surgiu um monge que tinha outra visão das coisas e começou a levar o licor para vender em lojas em Lisboa. Os monges beneditinos vivem sob o lema “Ora et Labora”, trabalhar e orar são o compasso da vida destes monges que vivem na “Pax Beneditina”. Os beneditinos são a única ordem religiosa do ocidente anterior ao ano mil,

foi fundada por São Bento de Núrcia, monge Italiano nascido no século VI. O seu modo de vida consiste em viver em comunidade sob a autoridade do abade e segundo a regra de São Bento e as constituições que a atualizam. Oração comunitária e individual, “Lectio Divina”, fraternidade, trabalho e hospitalidade são os seus princípios. Tudo isto podemos encontrar no trabalho desenvolvido pelos monges no Mosteiro de Singeverga, no seu espaço de estalagem que recebe apenas homens, mas que está aberto à comunidade secular. O trabalho nas terras circundantes ao mosteiro e por último o labor que há mais de oito décadas tem mantido vivo o Licor de Singeverga.

Licor de Singeverga: o Licor de plantas e especiarias Fomos recebidos no convento de Singeverga pelo padre Albino que gentilmente nos guiou pela produção do Licor, toda ela artesanal. O processo inicia-se com a maceração das plantas e especiarias no álcool a 95% misturado com uma pequena percentagem de água, em cada garrafão são colocados 45L de álcool e 10L de água. São quatro os grandes garrafões de vidro onde se faz este processo que dura cerca de quatro dias. Esses garrafões são agitados quatro vezes ao dia para que as especiarias como o açafrão, a canela, as sementes de coentros, o cravinho, as raízes de angélica, entre outros, possam passar o seu sabor para o álcool. Num dia destila-se a água que se irá misturar para baixar o teor alcoólico do licor, o alambique de inox é aquecido a lenha numa pequena sala contígua à sala onde os barris descansam e os velhos garrafões de vidro guardam a maceração em progresso onde o líquido começa já a ganhar a sua característica cor topázio. “As pessoas pensam que isto se faz num instante, mas não é assim, o processo demora cerca de 15 dias” confidenciou-nos padre Albino, enquanto abanava um dos grandes garrafões o que nos permitiu ver os delicados pedaços de açafrão entre outras especiarias.

Depois destes quatro dias o conteúdo dos garrafões é destilado e o resultado dessa destilação, um líquido incolor volta novamente para os garrafões de vidro para lhe ser adicionado açafrão e vagens de baunilha. “A seguir fazemos o chamado xarope”, prossegue o padre Albino, “Como sabemos o que caracteriza os licores é muita graduação e muito doce! Junta-se muito açúcar de facto”. O açúcar branco é então misturado com água e ácido cítrico e esse primeiro xarope é colocado na dorna, ou balsa de madeira como preferirmos chamar a este meio barril de grande porte. No dia a seguir faz-se novo xarope a que se acrescenta chá preto que dá cor, “Ainda sou do tempo em que se usava avenca bravia”, confidenciou-nos o padre Albino, justificando que a planta vinha em sacos e necessitava de muito trabalho para se poder usar, e o chá preto produz o mesmo efeito. Por fim é feito caramelo com açúcar e água numa cozinha ao lado e que também será acrescentado à mistura para efeitos de cor. A todos estes elementos é por fim juntado na balsa o conteúdo alcoólico dos garrafões de vidro. Cada fabrico é um lote, e no máximo são

feitos 11 por ano, cada lote com cerca de 400L, embora este ano a produção, devido à falta de pessoal, vá ser mais curta. Daqui o licor vai para as barricas usadas, já com cerca de 30% de álcool, onde irá estagiar no mínimo um ano, embora possa ser mais, até porque segundo o padre Albino “Quanto mais tempo ficar melhor!”. Entre as barricas há mesmo algumas relíquias que estão a envelhecer, e já engarrafado encontrámos escondido num antigo armário uma garrafa de Licor de Singeverga com cerca de 40 anos, mais doce, suave e ainda nas velhas garrafas de cor âmbar. O processo de enchimento das garrafas, de colagem de rótulos e do pequeno fio que faz a selagem no gargalo é todo ele feito à mão, num trabalho minucioso e de paciência. O Licor de Singeverga encontra-se à venda em alguns supermercados, e em garrafeiras especializadas e embora não seja muito conhecido é um clássico que todos os portugueses deveriam conhecer.

> Opinião... Convidado

Um percurso do Flair bartending ao bar catering! Bruno Pardal CEO Eventing Bar Workshops & Catering Foi em 2001 que tudo começou. Tinha apenas 16 anos. Frequentava um bar onde existia o conceito de flair bartending. Na altura era algo desconhecido, mágico, fora do comum. O interesse pelo conceito suscitou curiosidade e, por brincadeira decidi experimentar. Na verdade, naquela idade ainda não tinha descoberto nenhum tipo de talento ou desejo aparente. Artes, medicina, aviação…tinha apenas a ideia que a formação académica era importante, fosse qual fosse a área. Formei-me em informática, e mais a frente…com a ajuda de um bartender que viria a tornar-se um dos meus grandes amigos, Piero Bertassoni, fui convidado a entrar para esse mundo, o mundo do bar e do flair. Treinávamos horas nos jardins da capital. Esse meu amigo dizia que o talento era natural. Modéstia à parte até achava que me saía bem. Fui então “obrigado” a tirar o primeiro nível da Cocktail Academy, academia de onde saíram os mais promissores profissionais desta área. Em 2004 aceitei inaugurar o 100 Stress Cocktail Bar no Montijo, juntamente com o André Margalhau, passávamos as noites em speed round, nunca tinha servido tantos cocktails! Após esta fase juntei-me a um grupo de fantásticos profissionais, em que o objetivo era reabilitar grandes discotecas. Sushi em Leiria e Horta de Fonte no Cartaxo são só alguns exemplos. Foi aí que me “formei” em gestão de equipas, recrutamento, implantação de cocktails bar e muito mais e onde finalizei a minha digressão noturna. Foi então que decidi tirar Gestão Hoteleira, e iniciar o projeto que mudou a minha vida. A minha “mai nova”, como diz o meu amigo Nuno Figueiredo. Há 7 anos nascia a Eventing. Precisamente por esta altura, era algo que andava a pairar no meu pensamento há anos. Numa altura em que o Bar Catering estava em crescimento, com poucas empresas já estabelecidas, achei que fazia falta algo diferente. O conceito de catering já estava bastante vincado no nosso país, mas o conceito de serviço de bar portátil ainda não. Fiz do meu quarto o meu laboratório. Todo o processo de criação de conceito, site, imagem, foram criados à beira dos meus sonhos. Os primeiros contatos foram chegando, as primeiras adjudicações também. No início a ajuda de amigos e de outros contatos do mundo das bebidas foi fundamental. Hoje, passados 7 anos, posso afirmar que bendita a hora que frequentava aquele bar estranho e deslocado da minha realidade! Somos uma empresa estabelecida, com uma grande rede de contatos, clientes e sobretudo de pessoas para pessoas. Tenho a preciosa ajuda da minha namorada, levamos a empresa juntos, eu como gestor e ela como tantas vezes já mo disseram a cara da Eventing. 34

Panorama do bar catering em Portugal Todos sabemos que o conceito não é recente, mas ainda que não esteja totalmente enraizado, tem vindo a crescer. A importância dada ao catering presente nos eventos sejam eles empresariais ou mais intimistas, prevalece. O pensamento ainda se descentraliza das bebidas concentrado-se na qualidade da comida, esquecendo que as mesmas são um forte aliado em qualquer evento. Hoje tudo se torna mais acessível com o precioso acesso às plataformas sociais. Habitualmente o cliente que nos procura já tem uma ideia pré-definida do que pretende, sendo esta posteriormente adaptada aos seus melhores interesses. Em eventos que frequento enquanto cliente, continuo a sentir essa lacuna, bebidas de fraca qualidade, mal confecionadas e muitas vezes com fracas condições de serviço, sem qualquer brio profissional. Hoje em dia, com a internet e formações nacionais e internacionais existentes, não existe justificação para tal. No entanto, o fenómeno “G&T” e a proliferação de bares especializados em cocktails, tem ajudado bastante no que toca à consciencialização do cliente. Enquanto empresa que trabalha maioritariamente para empresas, a atenção ao detalhe é o mais importante. Tentamos sempre surpreender através dos nossos menus e ingredientes, mas não só, a formação de staff, condições de trabalho, farda e muito mais, é o que nos diferencia. Mesmo com as condicionantes de sermos um serviço móvel, criamos cocktails exclusivamente para cada marca ou evento, com ingredientes frescos, de alta qualidade e muitos homemade, é isso que nos diferencia. Ter clientes com este grau de exigência dá-nos essa possibilidade. Em 2015 começamos a aceitar trabalhos de Brand Activation, pois por norma é um cliente que conhece bem o seu produto e faz com que tenhamos ainda mais prazer e responsabilidade em representar as suas marcas. Temos muito orgulho em trabalhar com o grupo Pernod Ricard, PepsiCo, UNICER, Maison Villevert, CocaCola, Prime Drinks e muitos outros. Quando me perguntam o que me move e comove nesta área é isso mesmo, o poder de criar conceitos, histórias à volta de uma inspiração que poderá ser uma cor, uma música, um casaco…é mesmo verdade que a imaginação não tem limites.

> Competição

Daniel Carvalho

Barman do Ano 2017 Daniel Carvalho foi o vencedor da 4ª edição da competição Barman do Ano cuja final aconteceu no dia 27 de novembro no Espaço Espelho d’Água em Lisboa. O seu cocktail “Esmeralda” conquistou o júri com a sua mistura de sabores de Licor Beirão d’Honra, Vinho do Porto Tawny Reserva da Poças, Rum William Hinton e gengibre. Atualmente Daniel Carvalho é o Head Bartender no The Royal Cocktail Club, espaço que abriu em abril de 2016 e que se tem vindo a revelar como um dos mais promissores da coquetelaria nacional. Mais do que ostentar o título de Barman do Ano, vencer a competição é sempre o coroar de um esforço enorme na busca de conhecimento e aperfeiçoamento de técnicas que se condensa numa receita servida ao júri. Foi a soma de todas as partes, as experiências pessoais, saber profissional e o empenho que deu a Daniel Carvalho o título que irá usar nos próximos meses e que antes de si, Bartenders como Carlos Santiago e Jaime Montgomery, já usaram. Qual foi a tua inspiração para o cocktail que apresentaste na competição Barman do ano? O nome do cocktail é Esmeralda. Esmeralda é o nome da nau da armada de Vasco da Gama a caminho da Índia. Daí a escolha, além dos ingredientes obrigatórios (Licor Beirão D'Honra e Vinho do Porto), do Rum Madeirense William Hinton Edição Especial com estágio em barricas de Vinho do Porto, e um cordial de gengibre, o famoso picante Indiano. Uma vez que o tema deste ano era a portucalidade também me inspirei na castanha assada e pelo aroma que sinto quando passo á porta da famosa Estação de S. Bento no Porto. O que significa para ti ganhar esta competição? O realizar de um sonho. O sentimento de que o teu trabalho é reconhecido e apreciado. E agora, projetos futuros?

Fotografia: Catia Barbosa

O meu projeto presente passa por consolidar o The Royal Cocktail Club no mercado nacional e internacional, e nesta área quando estamos comprometidos em um projeto desta estirpe não pensamos muito no futuro, mas sim em elevar o nome da "nossa casa" o mais alto possível. Não penso muito no futuro, o que tiver de acontecer será com naturalidade. Resta-me manter os pés bem assentes no chão e continuar a trabalhar afincadamente a fazer o que me faz feliz. 35

Cognac Vs

Armagnac o que os distingue? Cognac e Armagnac são as duas regiões reconhecidas para a produção de Aguardente vínica em França, ambas reconhecidas internacionalmente pelas características únicas do Brandy que produzem. Cognac é a região mais conhecida e reputada, Armagnac é o parente pobre, apesar disso sabe-se hoje que foi em Armagnac que primeiro se destilou vinho para a produção de bebidas espirituosas, com registos que datam de 1411. A Cognac a prática chegaria três séculos depois, mas foi Cognac que primeiro foi reconhecida como região demarcada a 1 de maio de 1909 enquanto que Armagnac só seria reconhecida em 1936. Sabemos pela literatura que o Brandy era amplamente usado na coquetelaria até à praga de Phylloxera, que dizimou as vinhas na Europa a meio do século XIX provocou escassez de Brandy, fez com que cocktails como o Sazerac e o Mint Julep passassem a ser feitos com Bourbon ou Rye Whiskey. Estas são apenas curiosidades históricas que diferenciam as duas regiões, mas há outros factos que distinguem o Cognac do Armagnac, que embora seja tudo Brandy, cada um tem a sua identidade. 36

Regiões e sub-regiões A região de Cognac situa-se mais a norte e toca a costa do Atlântico, reconhecida em 1909 está dividida em seis sub-regiões: Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires. Já a região de Armagnac situa-se mais a sul e é totalmente interior. Demarcada em 1936 está dividida em três sub-regiões: Le Bas Armagnac, La Ténareze e Le Haut Armagnac.

Castas Na produção de Cognac a Ugni Blanc é a casta mais comum usada em 90% dos casos, mas o Cognac pode ser feito com castas como a

Classificações O Cognac tem as seguintes classificações V.S. (Very Special) ou *** Cognacs em que o eau-de-vie mais novo tem no mínimo 2 anos. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ou Reserve Cognacs em que o eau-de-vie mais novo tem no mínimo 4 anos. Napoléon, X.O (Extra Old), Hors d'âge Cognacs O eau-de-vie mais novo tem no mínimo 10 anos (A partir de 2018, anteriormente o mínimo era de 6 anos) Fine Grand Champagne Designação atribuída a um Cognac com 100% eau de vie da região de Grand Champagne. Fine Champagne Designação atribuída a um Cognac com 50% de Grand Champagne e 50% de Petit Champagne. O Armagnac tem as seguintes classificações: Blanche Armagnac Categoria que apenas surgiu em 2005, não necessita de envelhecimento VS ou 3 star Armagnac com o mínimo de um ano de envelhecimento V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc,

um alambique de Armagnacais, um sistema de

Meslier Saint-François, Montils e Sémillon.

destilação contínua, com uma coluna pequena

Já o Armagnac pode ser feito a partir de três

de poucos pratos, que obtém um destilado com

castas: Folle Blanche, Colombard e Baco Blanc.

um máximo de 52% de volume alcoólico.

Tipo de Alambique

Envelhecimento

O Cognac é destilado num alambique de

O Cognac tem obrigatoriamente que

Charantais, desenvolvido na região e feito

envelhecer o mínimo de dois anos em barris

em cobre, permite um processo de destilação

novos de carvalho, após o envelhecimento

lento o que permite produzir um destilado de

é adicionado água para baixar o volume

Vinho de grande qualidade apenas com duas

alcoólico até aos 40%.

destilações. A segunda destilação obtém-se

O Armagnac envelhece no mínimo um ano e

aquilo a que se chama a “Bonne Chauffe”, o

não é permitido adicionar água ao destilado

Cognac pode ser destilado a um máximo de

final para lhe baixar o volume alcoólico.

72% de volume alcoólico. Na região de Armagnac o alambique usado é

Armagnac em que o eau-de-vie mais novo tem no mínimo 4 anos. Hors d'Age e XO Armagnac com um mínimo de 10 anos de envelhecimento Vintage Necessita de um mínimo de 10 anos de envelhecimento e tem como referência o ano de colheita, por exemplo Vintage 1984, Vintage 2000. Indicação de idade Blends em que a referência diz respeito ao eau-de-vie mais jovem do lote, por exemplo 15 anos, 30 anos.

BAR AWARDS 2018

Save The Date! No dia 18 de fevereiro vai acontecer a primeira edição dos Drinks Diary Bar Awards. Será mais que uma gala de entrega de prémios, será a celebração da indústria de bebidas em Portugal! Será um noite de glamour, mas queremos acima de tudo que seja uma noite de consagração para todos aqueles que trabalharam ao longo do ano de 2017 para trazer até nós o melhor do mundo das bebidas, quer seja Café, Cerveja ou bebidas espirituosas. Temos por isso 18 categorias e estes são os nomeados. De notar que os finalistas são apresentados por ordem alfabética em todas as categorias.

Melhor Cocktail Bar

Melhor Rooftop Bar

Melhor Beer Bar

. Cinco Lounge . Columbus Cocktail & Wine Bar . Double 9 . Red Frog . The Royal Cocktail Club

. Rooftop Eva . Rooftop Hotel Mundial . Sky Bar Tivoli Liberdade . Sky Bar Tivoli Oriente . Vip Lounge Porto Palácio

. Cerveteca . Quimera Brewpub . Tap Room - Dois Corvos . Duque Brewpub . Praxis Brewpub

Melhor Bar de Restaurante

Melhor Wine Bar

Melhor Beach Bar

. 100 Maneiras . Boa Bao (Lisboa) . Bovino Steack House . Pistola e Corazon . SUD Lisboa

. Capela Incomum . Chafariz do Vinho . Herança Magna . Páteo das Flores . The Wine Cellar

. Comporta Café . Daikiri Bar . Nix . Restaurante Sal . Sandhouse

Melhor Hotel Bar

Melhor Barman

Melhor Bartender Português Internacional

. Gusto - Conrad Algarve . Panorama - Sheraton . RIB - Pestana Vintage Porto . Ritz Bar - Four Seasons . Tempus Lounge

. Carlos Santiago . Daniel Carvalho . Jaime Montgomery . João Rodrigues . José Robertson

. António Oliveira . António Saldanha . Daniel Carvalho . Filipa Oliveira . Pedro Paulo

Melhor Design Bar

Melhor Barmaid

Produto Favorito dos Bartenders

. Aperitivo . Cella Bar . Farol Bar - Farol Hotel . Red Frog . Ruby - Hotel Teatro

. Ana Morgado . Inês Moreira . Joana Cruz . Larissa Salgado . Tatiana Cardoso

. Bacardi Carta Blanca . Campari . Hendrick's . Plantation Pineapple . Zacapa

Melhor Coffee Shop

Melhor Equipa de Bar

Melhor Embaixador de Marca

. Booínga . Copenhaga Coffe Lab . Fábrica Coffee Roasters . Mesa 325 . The Royal Rawness

. Bluum Bar . Cinco Lounge . Columbus Cocktail & Wine Bar . Red Frog . The Royal Cocktail Club

. Abel Madureira . Cesar Coutinho . João Pessoa . Miguel Lapa . Pedro Segurado

Melhor Cocktail Menu

Melhor Jovem Talento

Prémio Carreira

. Boa Bao (Lisboa) . Cinco Lounge . Gusto by Heinz Beck . Plateia Bar . The Royal Cocktail Club

. Diogo Lopes . Duarte Cardeira . José Mendes . Pedro Pita . Rita Santos

. Fernando Brito . Fernando Leote . Francisco Guerreiro . Joaquim Veras . Joaquim Sabino CMYK ON PRODUCT

Vai a www.barawards.drinksdiary.com para saberes quem foram os nomeados que formaram o top 10 de cada categoria TM

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SWORL

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28.11.2012

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Bacardi Legacy 2018 Granada recebeu as semifinais do Sul da Europa

As semifinais do Sul da Europa da Bacardi Legacy aconteceram no dia 28 de novembro de 2017 em Granada, no sul de Espanha. Este ano o formato foi ligeiramente diferente e juntou 24 bartenders, seis finalistas de cada um dos quatro países, França, Espanha, Itália e Portugal, num só evento onde se apurou os três finalistas de cada país que irão competir pela final nacional em março na capital italiana, Roma.

no painel de jurados que avaliou a semifinal espanhola e que passará o testemunho a um dos três finalistas, Fernando Santos, Gastão Siopa ou Rafael Silva.

Esta é a segunda edição da Bacardi Legacy Portugal que aconteceu pela primeira vez em 2017, edição vencida por Sandro Pimenta, que esteve presente em Granada integrado

O segundo Bartender a entrar em jogo foi João Castro, vindo do Insólito em Lisboa apresentou o cocktail “Smack my peach up”, um trocadilho com o título da música dos Prodigy e o sumo

Até Granada foram seis Bartenders portugueses e o nosso país foi o último a entrar em competição. Cristiano Losa, Bartender na Vermuteria da Baixa, bar aberto recentemente no Porto, foi o primeiro português a subir ao palco para apresentar o seu cocktail “Heritage”, uma receita que juntou Bacardi 8 com sabores portugueses como o Vinho do Porto Tawny 10 anos e licor de figo.

de pêssego natural que juntou ao Bacardi Carta Branca, ao Luxardo e ao xarope de alfazema. Gastão Siopa levou o seu inglês impecável até ao palco para apresentar o “Hanging Bay”. O Bartender vindo do Cais da Praia na Foz do Arelho juntou à mistura de Bacardi Carta Blanca com Bacardi 8, xarope de louro e raspa de pepino para fazer um twist num Daiquiri que lhe valeu a passagem à fase final. Do Avista Bar, do Vitória Stone Hotel em Évora, veio Tiago Duarte que fez o seu “Symphony” juntando o xarope de canela, o licor St. Germain e folhas de coentros ao Bacardi Carta Blanca. “Equilibrium” foi o nome escolhido por Rafael Silva para o seu cocktail que juntou ao Bacardi Carta Blanca, xarope de coco, iogurte de coco e um toque de perfume de eucalipto. O Bartender

do Bovino Steakhouse em Almancil tem já no currículo competições como a Martini Grand Prix 2016 e carimbou com a sua receita o passaporte para a final nacional a acontecer em Roma. A fechar a competição nacional esteve Fernando Santos, Head Bartender no Rooftop do Hotel Mundial em Lisboa. “Volver” é o nome do seu cocktail que juntou Bacardi Carta Blanca ao licor Yellow Chartreuse, com ananás e hortelã. A prestação de Fernando Santos valeu-lhe um lugar na final de Roma. Após as apresentações individuais, e dentro da competição, cada país juntou os seus Bartenders para trabalhar em equipa e completarem o desafio Daiquiri. O que se se pretendia aqui era reforçar o espírito de equipa de cada país desafiando os Bartenders a

completarem uma tarefa juntos. Este foi o momento que fechou a competição e que antecedeu a saída dos júris para deliberação. Gastão Siopa, Rafael Silva e Fernando Santos são os finalistas que irão competir pelo título da Bacardi Legacy Portugal 2018 que lhes dará acesso a um lugar na final internacional que irá acontecer na próxima primavera, no México. Os três têm agora um período de divulgação do seu cocktail de modo a tornarem-no no novo clássico dos cocktails com Rum, que decorrerá até março.

> Entrevista

Lorena Vasquez Lorena Vasquez é uma das poucas mulheres a desempenhar o papel de Master Blender no mundo das bebidas espirituosas. É conhecida pelo trabalho que tem desenvolvido com o Rum Zacapa que colocou no mapa o pequeno país centro americano, a Guatemala. Entrevista por Ângela Mendes

São mais de três décadas de vida ligada ao Rum, mais precisamente “33 anos e meio a trabalhar no mundo do rum”, é uma vida inteira e não “apenas o meu trabalho” como nos confidenciou, e talvez por isso os Rums Zacapa sejam como os seus “outros filhos, porque dedico muitas horas da minha vida ao Rum, é a minha paixão.”

seu extraordinário sentido de olfato. Contounos que nesta primeira visita a Portugal sentiu imediatamente o aroma que sempre achou que nos caracteriza, “sempre digo que cada país tem um aroma e impressionou-me o aroma de Lisboa, sempre relaciono Portugal com bacalhau e é incrível porque assim que cheguei ao aeroporto de Lisboa disse ao Jorge, sinto o aroma a peixe. “

Estava lançado o mote para a conversa que tivemos com Lorena Vasquez no Pharmácia, em Lisboa, depois de um almoço onde nos apresentou os seus Rums e nos guiou pelo trabalho que faz, na plantação de cana de açúcar, na destilaria e principalmente na “casa acima das nuvens” onde o Rum Zacapa envelhece. Lorena Vasquez é uma mulher de pequeno porte e de voz delicada, tal como delicado é o

Assim como cada um de nós tem o seu aroma, também cada mar, cada barril, cada lote de Rum e a arte de o misturar até criar algo único, é o dom de Lorena Vasquez.

“Dedico muitas horas da minha vida ao Rum, é a minha paixão!” Lorena Vasquez

Como é que de um posto no controlo de qualidade ascendeste a Master Blender? Sou da Nicarágua e casei-me com um guatemalês, por isso mudei-me para a Guatemala e comecei a trabalhar com cerveja no controlo de qualidade, porque sempre gostei de tudo o que tinha a ver com aromas e sabores, mas não gosto de cerveja e era muito complicado para mim provar algo que não gosto. Decidi depois mudar para a destilaria de Rum, já lá vão trinta e três anos e meio. Comecei no controlo de qualidade mas como gostava de provar comecei a participar e a fazer os blends. Sempre tive um nariz apurado, dizia à minha mãe que não gostava do comer porque o comer tinha um odor feio e ela ralhava comigo, que eu estava só a fazer birra para não comer! Começaste a desempenhar o papel de Master Blender há mais de 30 anos, num mundo dominado por Homens, sentiste essa pressão?

Na altura foi muito difícil, na América Central há muito machismo e os homens não gostam que uma mulher lhes diga o que fazer. Quando comecei na destilaria era a única mulher a trabalhar no meio de 200 homens. Hoje em dia já não, porque no Rum Zacapa trabalham várias mulheres, passou a ser normal. Foi com a Lorena que começaram a vir outras mulheres trabalhar? Sim, porque eu prefiro trabalhar com mulheres, é um trabalho muito minucioso, em que há que dar atenção aos detalhes e sinto que as mulheres são melhores nesse tipo de trabalho, são mais pacientes. E neste trabalho é muito importante ser paciente. Para desempenhar a tua profissão tens de ter um olfato muito apurado. Achas que isso é inato numa pessoa, ou pode ser aprendido? Para mim é o conjunto de três fatores muito

importantes. Primeiro tens de ter mesmo a predisposição natural para os aromas, é essa capacidade que podes desenvolver. Segundo aspeto é a parte técnica, tens de saber química para que seja mais fácil entender o que acontece em todos os processos. Por último tens de ter paixão, porque é um trabalho complicado e se não gostas dele será muito difícil evoluir. Quando procuramos alguém para trabalhar connosco no laboratório, essa pessoa tem de passar por um exame para sabermos se consegue distinguir os aromas. Porque se os podes distinguir é mais fácil trabalhar essa capacidade, se não consegues nada feito. Como é o dia normal de trabalho de uma Master Blender? Começo sempre o dia com algum exercício, como vistes nas viagens tenho de comer muito (risos!). Há uma parte que é mais administrativa, porque a melhor hora para começar a avaliar as amostras é entre as 10h00 43

> Entrevista Lorena Vasquez e as 11h00 da manhã, provamos até serem horas de almoçar. Porque assim que almoças não podes voltar logo às provas, temos de esperar no mínimo duas horas, as provas que fazemos não são como a que fizemos neste almoço, nas provas que fazemos temos de tomar decisões e temos de ser muito cuidadosos. Uma simples constipação pode atrapalhar muito o desempenho da tua função. Que outros cuidados tens? Não podes trabalhar simplesmente! Tenho muitas alergias, mas afetam-me mais os olhos, mas sim tens de te cuidar. O frio afetame muito assim como a humidade, não uso perfumes quando vou trabalhar, nem cremes, nada que tenha aroma porque esses aromas interferem com as amostras. Mesmo o que comes e bebes, se vou fazer provas prefiro beber um chá verde em vez de café, porque o café, sobretudo se for muito complexo, muda-te a percepção quando avalias Rum, já um chá verde limpa-te o palato. A tua formação em química ajudou-te no desempenho da função de Master Blender? Na faculdade de farmácia estudas muita quimica e isso é bom para entender os processos, a área farmacêutica não me atraiu e por isso sempre enveredei pela análise de alimentos, porque sempre me interessei pela análise sensorial, sabores, texturas.

“Gosto de todo o processo, mas a parte do envelhecimento é aquela que me dá mais prazer.” Enquanto Master Blender preocupas-te com o processo de destilação? Sim, acompanho todos os processos, desde a plantação da cana passando pela destilação até ao envelhecimento, é como um enólogo no mundo dos vinhos. Gosto de todo o processo, mas a parte do envelhecimento é aquela que me dá mais prazer. Porque é que usam o Virgin Honey, que diferença faz no produto final? O mel virgem é o sumo da cana concentrado, não lhe tiras nada. Todos os açúcares que estão na cana ficam no mel virgem. No caso do melaço, que é o subproduto do processo de fazer açúcar tu já lhe tiraste a sacarose, logo quimicamente são muito diferentes. Quando fazes a fermentação os aromas e sabores que se formam são diferentes. Um destilado com mel virgem tem aromas mais doces e de frutas como ananás, banana, caramelo. Quando fazes

a fermentação com melaço o Rum é mais seco é como se o destilado de mel virgem fosse feminino, mais delicado, um destilado com melaço é mais rude. O que faz do Rum Zacapa diferente dos outros Rums? Duas coisas importantes, a matéria prima e o envelhecimento. A maioria dos Rums apenas usa um tipo de barrica no envelhecimento, nós vamos fazendo blends e mudando as barricas, e faz com que o Rum seja mais equilibrado e mais complexo em aromas e sabores. O Rum Zacapa tem preocupações sociais? Sim, temos. Um dos exemplos é a faixa que a garrafa tem que é feita com uma planta e tecido à mão por artesãs de comunidades pobres da Guatemala. Esse símbolo de petate é o que nos une às nossas raízes pré-hispânicas. Cada faixa é tecida à mão e colocada à mão em cada garrafa e socialmente é um projeto lindo porque damos trabalho a mais de 900 mulheres que trabalham em casa, o que lhes permitem tomarem conta das suas famílias, olharem pelos seus filhos e estamos a falar de mulheres que vivem em comunidades pequenas onde não há trabalho e esta oportunidade é muito importante. E preocupações ambientais? Também as temos, a destilaria é certificada com o ISO 1400, temos certificações em sustentabilidade porque cremos que somos também responsáveis em cuidar do planeta. Usamos os resíduos que produzimos para criar energia que alimenta a destilaria, logo não utilizamos a energia da rede elétrica nacional. No processo de fermentação, quando a levedura está a transformar o açúcar produz álcool e gás carbónico, este último recuperamos e vendemos a fábricas que o colocam em refrescos, quando fazemos a destilação há um resíduo que tem a levedura morta, chamamos-lhe “vinhaça” e colocamo-lo em grandes tanques e produzimos gás metano que também usamos para produzir energia elétrica. Todos os subprodutos que sobram do processo nós recuperamos e produzimos energia, fertilizantes para os campos de cana de açúcar. Reutilizamos tudo.

> Opinião

Não há fome que não dê em fartura! Nélson Bernardes Diretor da revista Drinks Diary - www.nelsonbernardes.com Com o início do ano, vêm os balanços e reflexões sobre o que foi o ano

a Bacardi Legacy passou de 10 para 6 num formato geral internacional,

anterior e em consequência ajustam-se as estratégias para que o ano que

a Tahona Society assim como a Beefeater Mix London no ano passado

agora começa possa ser melhor que o anterior.

apenas com 5, o Barman do Ano que tinha um programa quase para um ano ficou reduzido praticamente a 3 semanas com 7 finalistas ou a Gin

Isto é algo que as marcas fazem, essencialmente, todos nós que temos um

Mare que reduziu os 3 regionais que fez o ano passado a uma final Ibérica

negócio para gerir, mas também para Bartenders ambiciosos que querem

onde participaram 3 portugueses. Infelizmente com isso não quer dizer

progredir na carreira e alcançar as suas metas.

que estes sejam a elite, cada vez se assiste a um de dois cenários, ou temos um claro vencedor que há partida não deixa sombra para dúvidas,

Confesso que quando olho para o que foi o panorama das competições de

ou a escolha do melhor participante entre as fracas prestações.

cocktails em Portugal fico algo triste, não porque não tenha havido boas prestações, mas porque no geral não o foram.

Quanto aos participantes, uns por falta de tempo, entenda-se falta de organização, outros por desconhecimento, tirando um ou outro caso, vão

Se ainda há dois ou três anos a comunidade Bartender portuguesa lutava

para as competições muito mal preparados, recordo-me dos cinco finalistas

para trazer para Portugal mais competições internacionais, agora que

nacionais da Beefeater Mix London do ano passado em que um não fez

chegaram é triste ver o desprezo com que são tratadas.

a apresentação em inglês (obrigatório) e outro, cuja inspiração não ia de acordo com o conceito vinculado no regulamento, dos restantes três,

Na minha opinião este ano será um ano em que as marcas terão de refletir

acabou por ganhar um participante que tinha passado 2 minutos do tempo

sobre o retorno do investimento que têm feito nas competições que têm

regulamentar.

organizado e avaliar se será este o melhor caminho a seguir. De um ponto de vista geral o nível dos participantes foi muito baixo o que Pessoalmente acho que houve falhas de ambas as partes, tanto por parte

se refletiu mais ainda nas finais internacionais. Ainda não tivemos um

de quem as organiza como por parte de quem participa, é notável o passo

português na finalíssima da World Class e foi triste constatar que Portugal

que demos, talvez tenha sido maior que as pernas que temos, passámos

teve a pior prestação entre os quatro países presentes na semifinal do Sul

do oito ao oitenta. Hoje em dia o número de competições disponíveis em

da Europa da Bacardi Legacy.

Portugal permite fazer mais do que uma competição por mês! Está na altura das marcas repensarem e analisarem se é isto mesmo que De uma maneira geral, as marcas continuam a organizar as competições

os Bartenders procuram e se eles, enquanto marcas, estão a tirar proveito

em cima do joelho, com deadlines curtíssimos, nota-se principalmente nas

suficiente deste formato. A continuar, seria de ponderar, que as marcas

competições internacionais, em que por vezes, lá fora já se realizaram os

investissem em programas de preparação para as suas competições.

nacionais e nós por cá continuamos sem ouvir nada relativamente a datas, regulamento, local, etc.

Tendo em conta que as competições passam por oportunidades para as marcas criarem uma ligação com os Bartenders envolvidos e aumentar a

Por outro lado a falta de interesse ou falha na comunicação do evento,

sua visibilidade/posicionamento, o futuro poderá passar por substituir esse

faz com que sejam cada vez menos os participantes, fazendo com que, por

evento por algo que surta o mesmo efeito.

diversas vezes, os deadlines sejam estendidos numa tentativa desesperada

Recordo me por exemplo de receber um convite da Bacardi enquanto

de conseguir mais algumas inscrições.

estava em Londres para ir a um jantar privado no hotel Savoy entre outros Bartenders e Bar Managers apenas para conviver e socializar, o tema

Este ano foram várias as competições que baixaram o número de finalistas,

era “Family that dines together, stays together” conseguindo juntar aqui também pessoas que não participam em competições. 45

The Sidecar 50ml Brandy VS ou VSOP 25ml Triple-Sec 25ml Sumo de limão Rebordo de açúcar no copo Nota: Na elaboração do Sidecar, sendo um cocktail com apenas três ingredientes em que um deles é o sumo de limão fresco, é interessante investir algum tempo a experimentar as variáveis dos diversos brandies, VS, VSOP, por norma os brandies mais novos são mais frutados, ou XO para um cocktail mais requintado, mais complexo mas também com um beverage cost muito mais elevado e dos triple-sec que são tão diferentes entre eles, desde a graduação alcoólica, à quantidade de açúcar ao sabor com maior ou menor intensidade.

> Cocktail Clássico

Sidecar Texto: Ângela Mendes

Fotografia: Ricardo Bernardo

The French Connection ou um British Spy? Sidecar o Cocktail com várias nacionalidades! O Sidecar será um British Gentleman ou um Monsignor Parisien? Será apenas mais um twist no Daiquiri como declarou David A. Embury na sua obra de 1948 “The Fine Art of Mixing Drinks” ou é um Brandy Sour? Como sempre a história faz-se de muitas estórias e o nascimento deste cocktail clássico não tem uma história definitiva.

Há, no entanto, um consenso o Sidecar é um cocktail que surgiu algures na época da primeira Guerra Mundial, e que se generalizou nos loucos anos vinte que se lhe seguiram. A teoria do nascimento do cocktail em terras de sua majestade aparece logo em 1922 num livro de Harry MacElhone e em outro de Robert Vermiere, ambos defendiam que o Sidecar foi inventado por Pat MacGarry no Buck´s Club em Londres. Mas Embury, no já citado livro, vem contrapor esta ideia afirmando em

1948 que o Sidecar foi inventado por um conhecido seu num pequeno Bistrô de Paris. Esse seu amigo viajaria numa dessas motas com Sidecar. Mas a teoria que reclama a nacionalidade francesa para o Sidecar tem ainda outra ramificação que passa pelo bar do famoso Hotel Ritz que reclama a autoria do Cocktail para si dando a Frank Meier as honras da autoria da receita. Dale Degroff veio ainda baralhar mais a história ao afirmar na sua obra “The Essential Cocktail” de 2008 que o que se contou atrás são balelas e que o Sidecar é americano nascido e criado em Nova Orleães no século XIX. Sidecar seria um termo usado pelos Bartenders para nomear os restos das garrafas de bebidas que bebiam em shots. Gary Reagan, no seu livro “The Joy of Mixology” afirma não saber quem inventou o Sidecar, mas que de certeza essa pessoa nunca tinha ouvido falar do Brandy Crusta e da fórmula que este usa e que eventualmente se ramificou criando cocktails como a Margarita, o Kamikaze e o Cosmopolitan, algo que se tivermos em conta a afirmação de David A. Embury, de que o Sidecar inicialmente tinha seis ou sete ingredientes faz todo o sentido. A receita que chega até hoje, e que foi mencionada em 1948 por Embury tem apenas três ingredientes: brandy, triple-sec e sumo de limão. As quantidades de cada um dos ingredientes não é, no entanto, Molly´s_140x215mm.pdf

16/11/17

17:43

consensual. A receita de Embury continha oito partes de brandy para uma parte de triple-sec e duas partes de sumo de limão. A receita de origem francesa reclama partes iguais de Cognac, Cointreau e sumo de limão, mas a receita inglesa afirma que o rácio correto se fica em duas partes de brandy para partes iguais de Triple-sec e sumo de limão. Mas Gary Regan afirma que nenhuma destas medidas servem a todos os Brandies e que deve ser tido em conta a marca a usar, e consoante a marca o Bartender deve ajustar as medidas de cada ingrediente. Mas não só o Brandy deve ser tido em conta, o Triple-sec é um licor de laranja que varia muito de marca para marca, o resultado final não será o mesmo se usarmos Cointreau ou Grand Marnier. Por isso o autor sugere que o Bartender prove os ingredientes e faça os ajustes necessários a criar o equilíbrio desejado para um bom cocktail. Os ingredientes devem ser misturados no shaker, agitados vigorosamente e vertidos para um copo de cocktail com um anel de açúcar no rebordo. Não importa qual a nacionalidade, o Sidecar será sempre um sinónimo de classe e elegância, um cocktail que é na essência um clássico e intemporal, que consegue com três ingredientes deixar uma impressão única em quem o bebe.

> Let's do the Twist

La Machine 30ml Aguardente Mavem 15ml Grand Marnier 15ml Licor de framboesa

15ml Sumo de limão 10ml Xarope de açúcar 4 Framboesas

The Traveler 45ml Remy Martin V.S.O.P. 15ml Cointreau 15ml Limontejo 15ml Lemon Shrub 15ml Clara de Ovo

Thunderbolt 45ml Pierre Ferrand Ambre Cognac 20ml Pierre Ferrand Dry Curacao 15ml Pinneau de Charantes 25ml Sumo de limão 15ml Xarope de Lapsang Souchong

> À Converssa Com... Miguel Camões

“Há alguns anos fazia os projetos só com o coração, idealizava e abria, depois logo se via, neste momento já não faço isso.” Miguel Camões

Miguel Camões é um nome conhecido na indústria de bebidas em Portugal, foi uma das suas iniciativas que impulsionou a febre do Gin tónico a nível nacional, e o seu Gin House continua a ser um bar de referência. Foi também sua a ideia de criar o NAO, o primeiro Gin envelhecido português e hoje em dia está à frente de uma série de bares com conceitos diferenciadores no Porto. Muito mudou no mundo das bebidas nos últimos 15 anos, altura em que abriu o seu primeiro bar, e é sobre isso que estivemos à conversa com Miguel Camões. Como é que chegaste à indústria de bebidas? O primeiro contacto com este mundo aconteceu por volta dos 15 anos quando comecei a tocar ao vivo em bares. Toquei cerca de 10 anos e foi aí que o bichinho surgiu, desde cedo que me comecei a preocupar com a parte técnica ligada à logística dos concertos, mas também comecei a estar atento a tudo o que estava ligado ao bar, observar a garrafeira, compreender o back bar, o porquê de se servirem aquelas bebidas e como as coisas funcionavam. Depois fiz o percurso normal, trabalhei em alguns espaços da noite como promotor e como Relações Públicas e em 1998 fiquei como gerente de uma discoteca na Póvoa do Varzim, chamase Enseada e aí sim tive o primeiro contacto com tudo o que era a gestão de bar, das bebidas, elaboração de cartas e foi aí que surgiu a vontade de abrir um espaço meu, o que veio a acontecer em 2002 quando abri o Plastic que ainda hoje o tenho na Póvoa do Varzim. Na altura tinha 24, 25 anos e abri o bar de uma forma algo ingénua, abri um bar à semelhança daquilo que achava que devia ser e fui algo intransigente. Teve um arranque um bocadinho complicado, mas felizmente o conceito pegou e nestes 15 anos tem sido um espaço de sucesso. 50

Durante este ano já abriste três espaços diferentes porquê esse crescimento tão rápido? Penso que foi uma expansão lógica porque o mercado na cidade do Porto o permitiu pelo boom turístico que está a ter. Algumas coisas foram mais planeadas, eram desejos mais antigos que é o caso do Royal, que abriu só em 2017, mas que foi idealizado em 2014 e era suposto abrir em 2015, mas depois por questões relacionadas com o espaço foi um projeto que se demorou a concretizar. Já o Bierhaus, por exemplo, é uma aposta num nicho de mercado em que acreditamos, as cervejas artesanais. Encontrámos um espaço que achámos que era o ideal para esse projeto e pusemo-lo em prática. Pode dizer-se que é o reﬂexo do momento que se vive no Porto? Nos últimos anos a cidade está a crescer, nota-se na noite do Porto que há espaço para abrirem projetos mais diferenciados? Sim, sem dúvida. Embora no Porto, neste momento, quase todas as semanas abra algo de novo, penso que ainda há espaço. Creio que há sempre espaço, em qualquer cidade para projetos bons, obviamente que o mercado irá fazer a triagem e alguns ficarão pelo caminho enquanto que outros vão consolidar-se. Gin House, Bierhaus, Vermuteria, porquê abrir bares tão específicos? Como surgem estes conceitos? Normalmente primeiro é o coração que fala. Eu apaixono-me por uma ideia, por um conceito e depois analiso se há mercado para ele ou se é a altura certa. Há alguns anos fazia os projetos só com o coração, idealizava e abria, depois logo se via, neste momento já não faço isso. Mas parte do mesmo princípio, uma paixão por um conceito, depois vejo se o mercado o pode absorver. Cada vez mais as minhas casas, à exceção do Plastic, são casas que funcionam pelo conceito e pelo serviço, os clientes não as visitam pelos eventos ou pela programação, vão pelo serviço que temos para oferecer e por isso é que os meus negócios são

um bocado específicos em termos de conceito.

A febre do Gin tónico ainda continua forte ou chegou a vez dos cocktails?

O conjunto de bares tem já uma dimensão interessante, como é gerir uma equipa tão grande de trabalho?

Acho que há uma distinção clara entre o norte e o sul do país, no Norte consome-se ainda muito Gin tónico enquanto que no sul já está tudo muito mais aberto e virado para a coquetelaria. Aqui ainda se vende muito Gin tónico e não só no Gin House que se mantém estável, mas mesmo em outros espaços, não creio que seja algo que vá desaparecer, pelo menos no Porto. Agora os cocktails são uma consequência lógica do fenómeno do Gin, estão claramente ligados. Nós já em 2014, quando surgiu a ideia para abrir o The Royal Cocktail Club, achávamos que começava a haver abertura por parte dos clientes para provar coisas diferentes, era essa a experiência que estávamos a ter no Gin House. Também porque finalmente o cliente estava a dar valor ao produto e a pagar por ele, coisa que nos anos 90 por exemplo não existia, as pessoas queriam os destilados mais baratos. Com esta história do Gin percebeu-se que há destilados que são mais caros porque têm qualidade e, portanto, têm de ter outro valor. Mas sim, creio que há abertura para os cocktails, daí a abertura do Royal.

Tento sempre que a equipa de cada casa funcione como um núcleo familiar, em que toda a gente tenha um bom relacionamento, em que tudo seja muito transparente e conversado com os olhos nos olhos. A equipa tem de ter muito à vontade e confiança para trabalharem entre eles e diretamente comigo. Isso faz com que se viva um ambiente muito familiar, depois, tento criar isto numa escala geral com as casas todas, tentando que as equipas se conheçam e tento geri-las a todas como uma equipa só. Tento ter sempre isso em atenção, e quando a minha intuição me permite, escolher pessoas e não técnicos, interessam-me as pessoas e o seu feitio e aquilo que cada colaborador pode acrescentar à equipa. Depois claro há sempre uma gestão de egos que tem de ser feita em cada espaço.

“Embora no Porto, neste momento, quase todas as semanas abra algo de novo, penso que ainda há espaço. Creio que há sempre espaço, em qualquer cidade para projetos bons (...)” Dizias que alguns espaços abriste de paixão. É o caso da Gin House?

Porquê criar um Gin envelhecido em barricas de Vinho do Porto? Quando abrimos o Gin House tínhamos cerca de 170 marcas de Gin, entretanto aumentámos o portfólio e ultrapassámos as 300, na altura comprava Gins de todo o mundo, mas não tinha nenhum Gin premium português. Por isso abordei os meus sócios com a ideia de que na sequência do trabalho que estávamos a fazer, fazia sentido lançarmos um Gin premium. O Gin é destilado em Inglaterra porque na altura em que começámos o projeto, mais ou menos entre dezembro de 2012 e janeiro de 2013 não encontrei nenhuma destilaria que fosse capaz de produzir o Gin da forma que eu queria em Portugal. Inicialmente fizemos

Sim, sem dúvida! É curioso porque foi um projeto que surgiu na sequência do serviço de Gins que implementámos em 2010 no Plastic, na Póvoa do Varzim. Nos últimos dois anos tínhamos feito uma aposta muito clara numa carta de mojitos e senti que era altura de mudar e dar algo de novo aos clientes. Implementámos na altura o serviço de Gin e de Rum em copos de balão como o conhecemos hoje, aromatizávamos e serviamos com um mixer. O Rum não teve grande expressão, mas o Gin que era o quarto destilado mais vendido no bar, num mês passou a ser o destilado mais vendido. Foi um boom! A partir daí comecei a introduzir outras marcas de tónicas, outros Gins e fomos tendo sempre reações interessantes e começámos a ter clientes que não eram nossos, inclusive pessoas que vinham de propósito do Porto, porque alguém lhes tinha dito que tinha bebido um Gin fantástico na Póvoa do Varzim. Aí comecei a ter a noção da dimensão que a bebida estava a ganhar e achei que o ideal seria abrir um bar só dedicado ao Gin. Inicialmente queria abrir na Póvoa do Varzim, mas já na altura o Porto estava a começar a mexer e decidi abrir no Porto. Parti sem expectativas, queria fazer um bom serviço e acreditava que poderia ter sucesso, mas nunca pensei que o Gin se tornasse no fenómeno que se tornou a nível nacional, nem que o bar se tornasse no espaço que é hoje.

> À Converssa Com... Miguel Camões o que pareceu mais fácil, pegar em botânicos portugueses e tentar que se demarcasse por aí, eu não fiquei satisfeito, íamos fazer um London Dry Gin e dentro da palete que já existia no mercado achei que poderia ser só mais um e foi aí que surgiu a ideia de o envelhecer em barricas usadas de Vinho do Porto. Quais são os maiores desafios de trabalhar na indústria de bebidas no Porto? Lisboa tem muito mais turismo do que tem o Porto, a rotação que tu podes ter numa casa à semana é muito maior em Lisboa. Neste momento as minhas casas abrem todos os dias, mas o Gin House quando abriu há 5 anos abria só de terça a sábado, domingos e segundas era calmíssimo e mesmo as terças eram dias sossegados. Em termos de mercado, vejo que em Lisboa, da mesma forma que há uns anos o Gin tónico se espalhou por todo o lado, restaurantes, cafés, bares de praia, os cocktails estão a espalhar-se pela cidade. No Porto, talvez porque o Gin tónico ainda está muito presente os espaços não sentiram a necessidade de avançar para os cocktails. Agora em termos de formação, de atenção das marcas ou acesso a produtos creio que não há diferenças. Cabe-nos também desempenhar esse papel de trazer as coisas para o norte.

O espaço mais novo é a Vermuteria da Baixa, talvez para o público português seja o conceito mais estrangeiro, porque o Vermute ainda não é uma categoria muito forte. Como está a correr? Está a correr muito bem, temos cerca de 70 Vermutes neste momento, mas estamos a fazer um bocado um trabalho de evangelização, as pessoas confundem algumas marcas de Vermute com o produto em si, o cliente estava muito fechado no que era o Martini, conheciam talvez o Cinzano, mas desconheciam as várias gamas que estas marcas têm, quanto mais as diferentes marcas que existem. Portanto estamos a fazer esse trabalho de mostrar os Vermutes que temos, temos uma carta de cocktails com Vermute. É algo de novo no mercado na cidade, mas temos tantos clientes estrangeiros como portugueses. Há planos para abrir mais espaços? Neste momento não, os planos agora são de consolidação. Foi um ano em que aconteceu muita coisa e por isso para 2018 o meu desejo é de consolidação, de reforçar os alicerces todos, nos bares, administrativos, tudo.

> Opinião

World Barista Championship 2017, o meu último mundial! David Coelho Tri-Campeão Nacional Barista Nesta edição escrevo este artigo ainda no rescaldo da minha participação no World Barista Championship 2017 em Seoul, na Coreia do Sul. Este ano a minha preparação foi totalmente diferente do ano passado. A minha recente mudança para Gaia, o novo desafio profissional que é a 7g Roaster e toda a envolvência de montar um conceito como o nosso, exigiu muito tempo da minha parte e acabou por sobrar pouco tempo para a preparação devida da minha prova. Foi também, e não que seja a forma correta, o ano em que desenvolvi tudo o que envolve a preparação para um Mundial de uma forma solitária, onde fui o meu treinador, torrador e membro de apoio. O Mundial Barista este ano foi de um nível ainda mais incrível que o Mundial de 2016. O setor do café de especialidade está a crescer de uma forma consistente a nível mundial, com grande relevância em determinados países e esse fator tem feito com que a cada ano que passa o investimento feito pelas equipas e por empresas em campeões nacionais seja cada vez maior. Este ano não foi excepção e foi, sem dúvida, um ano onde pelo menos no top 40 houve projetos sérios e com investimentos a ultrapassarem as dezenas de milhares de euros. Ao nível dos cafés, da sua qualidade sensorial e de inovação também existiu um grande investimento. Os cafés mais utilizados pelos concorrentes foram os Geishas, varietal de café com grande potencial aromático e com qualidades excepcionais em taça, mas ao qual é cada vez mais difícil ter acesso devido ao seu crescente aumento de preço. Existem Geishas a alcançarem um valor superior a 300€ por quilo em verde. A recente prova do “Best of Panamá” foi um grande exemplo disso. Grandes novidades, no que toca a formas de extração foram reveladas. Uma delas foi uma dominante, a congelação dos grãos de café em azoto líquido, de forma a que na moagem, as partículas de moagem se tornem mais finas e mais consistentes, logo consegue-se uma maior qualidade de extração do café em taça. Existiram também grandes novidades na criação de tampers, novos distribuidores de café e acima de tudo, novas técnicas utilizadas na preparação da bebida de especialidade. Tive o prazer de apresentar neste tipo de prova um novo café do produtor do café que ganhou o último mundial, tendo a honra de apresentar ao mundo o Bourbon Processo Natural da Finca Deborah,

que se situa a 1950m de altitude no Panamá, tendo como produtor Jamison Savage. Um café com uma doçura incrível, um corpo redondo e notas de fruta vermelha como ameixa preta, cacau, tangerina e um final de chocolate. Os 16 semi-finalistas mereceram completamente a sua conquista, na primeira fase valorizou-se tanto a vertente sensorial, como a componente técnica. Na semifinal e final deste ano a componente sensorial ganhou um destaque imenso, não existindo na final o juiz técnico. Quando foram apurados os 6 finalistas, entre eles UK, EUA, Hong Kong, Japão, Canadá e Austrália, a minha curiosidade para assistir à final subiu exponencialmente dado que na minha opinião estavam ali os seis melhores concorrentes. Já sabemos que uma final é sempre uma final e que podem existir surpresas mas este ano a classificação final foi mesmo uma surpresa. Atenção, todos os concorrentes finalistas foram super profissionais, perfeitos na sua arte, mas ninguém previa que fosse o Barista Dale Harris do Reino Unido a ganhar. Tenho o privilégio de o conhecer há alguns anos e afirmo que o título mundial não poderia ficar em melhores mãos. O Dale pela sua experiência excecional, pelas qualidades imensas como comunicador e dado que é um ser humano excecional, é sem dúvida o melhor Embaixador dos Baristas para o ano que se avizinha. Em segundo lugar ficou o Japão, tendo tido uma prova magnífica baseada na moagem do café e por último a fechar o pódio, ficou Hong Kong, mais uma vez representado pelo Barista Kapu, um profissional excecional. A minha classificação representou num honroso 28º lugar do Mundo, tendo ficado a frente de países com um investimento e suporte muito maior que o nosso pequeno e muito principiante mercado de especialidade. Este foi o meu último mundial, desejo daqui para a frente continuar a ser um elemento ativo na propagação do café de especialidade em Portugal, mas agora de uma forma mais ativa junto das coffee shops. O meu papel também será dar muito do meu cunho pessoal a este novo micro torrefator que abriu no Cais de Gaia… a 7g Roaster. Espero a visita de todos para juntos provarmos bons cafés e trocarmos algumas boas ideias sobre café. Porque só aprendendo e partilhando conhecimento poderemos evoluir. Um abraço e boas festas para todos. 53

> Bar

Heterónimo Baar & Refeitório do Sr. Abel Cocktails e pizzas num espaço com história

Morada: Praça David Leandro da Silva 4, 1950-242 Lisboa Horário: De terça a sábado das 12h00 às 15h00 e das 19h00 às 02h00 Domingo das 12h00 às 16h00 Encerra às segundas-feiras

Texto: Ângela Mendes De todos os antigos edifícios industriais que existem entre o Beato e o Poço do Bispo, o antigo armazém da Sociedade Comercial Abel Pereira da Silva é o mais bonito. Destaca-se imponente na Praça David Leandro da Silva, pela sua peculiar fachada com duas grandes janela redondas que fazem lembrar pipas gigantes e a forma como o nome da firma as ornamenta. O antigo edifício data do início do século passado e nos seus tempo áureos era uma autêntica vila, entre os armazéns, as oficinas, as casas dos trabalhadores, a cantina e o bar tudo acontecia ali. Ir beber um copo ao “Abel” fazia parte do quotidiano, diz-se que Fernando Pessoa tinha ali paragem obrigatória. É esta a raíz do Heterónimo Baar & Refeitório do Sr. Abel, a recuperação de um espaço histórico inspirada pela presença poética de escritor português e das suas “personalidades”, os heterónimos que agora deram o mote para o nome do espaço. Este é um espaço que vive a dois tempos, por um lado o Refeitório do Sr. Abel, por outro o Heterónimo Baar, ambos ligados de forma visceral por uma instalação artística e pelo peso histórico do edifício.

O Refeitório do Sr. Abel é uma pizzaria onde a comida saudável e artesanal compõe o menu de pizzas e carpaccios. A cozinha é aberta e o forno está bem à vista e à frente do espaço, está o conhecido Chef de cozinha Chakall e Roberto Mezzapelle, Campeão Mundial de "Pizza Acrobática” que promete surpreender os clientes com malabarismo na elaboração da massa! É aqui, nesta sala do antigo refeitório da Abel Pereira da Silva que nasce a “árvore” que cresce em direção ao teto, onde as suas folhas se transformam em páginas que se transformam em livros até entrar no Heterónimo Baar.

Todo o espaço vive à volta desta enorme instalação e respira arte e poesia. Entre o refeitório e o bar há uma pequena sala, quase que uma biblioteca com uma mesa para um grupo de meia dúzia de pessoas e depois uma porta que desliza e nos dá passagem para o Heterónimo Baar. Embora seja uma porta algo dissimulada, é de frisar que nada tem de speak easy, o Heterónimo tem porta para a rua e vive ao seu próprio ritmo quando não está ligada ao Refeitório do Sr. Abel.

personalidade à casa. “O chão é o original, o balcão também assim como os mármores.” reforça Sandro.

No bar sobressai o antigo balcão recuperado, o antigo azulejo azul e a pedra de mármore onde devem ter sido servidos muitos copos de três, mas que agora servirá de tudo um pouco, segundo Sandro Pimenta, Head Bartender do espaço este será um bar democrático, feito para as pessoas, “Quero fazer cocktails acessíveis, que as pessoas possam entender. Quero muito fazer deste bar um espaço em que as pessoas saiam do trabalho e venham beber um copo de vinho, uma cerveja ou um cocktail.” afirma Sandro.

A sala é pontuada pela claridade dos tons brancos e no teto um livro aberto enorme recita poemas dos heterónimos de Fernando Pessoa.

Esta é uma vontade de Sandro, mas também de Miguel Tojal (Ás de Copos), outro dos mentores do projeto e uma das mentes por detrás da decoração artística do espaço. Nas prateleiras há barricas de vinho, uma alusão clara ao passado ligado ao comércio de vinhos do local, segundo Sandro houve essa vontade de juntar o antigo com o novo, daí terem preservado o antigo balcão o que criou alguns problemas, mas cujo resultado final dá

Por todo o lado encontram-se peças antigas recuperadas durante a obra, seja o telefone dos anos 50, documentos comerciais da firma ou antigos jornais o que ajuda a compor a decoração e nos transporta para a tasca do Abel de antigamente.

“Feliz o homem come (...) que dorme sono, que come comida, que bebe bebida e por isso é feliz.” são as palavras de Álvaro de Campos, Poesia 1928. Talvez por esta altura Fernando Pessoa bebesse a sua bebida no Abel, encostado ao balcão que agora receberá cocktails como o “Flight 1862”, criação com que Sandro venceu a final da Bacardi Legacy Portugal 2017 e outros como “O outro café da manhã” que integram a carta do espaço. Mas seja qual for a sua preferência, entre cocktails, vinho ou cerveja o Heterónimo Baar & Refeitório do Sr. Abel são dois espaços de convívio e de descompressão, onde ao som de jazz e de outros sons clássicos pode passar um bom bocado de forma contida, ou quem sabe como faria Pessoa, em “flagrante Delitro”!

Cocktails de Assinatura O outro café da manhã

Aperitivo 30ml Campari

50ml Aguardente Mavem 10ml Sumo de limão 10ml Xarope de açúcar

30ml Martini Bitter 10ml Xarope de Gengibre Top up Ginger BEER

30ml licor de café 1 dose de café

> Nós Por Lá

Bruno Rodrigues UM PORTUGUÊS EM BARCELONA Bruno Rodrigues é natural de Alcanena, mas cedo saiu para conhecer outras partes do mundo. Estabeleceu-se em Barcelona onde abriu o seu próprio bar, o Old Fashioned um bar inspirado nos tempos da lei seca onde a especialidade é o Bourbon, o Rye e os Whiskies raros e a prioridade é sempre a felicidade do cliente.

Drinks Diary: Estudaste Marketing na University of Reading no Reino Unido. Como é que do Marketing foste trabalhar na Indústria de Bebidas? Estudei Marketing e Turismo na University of Reading, mas sempre trabalhei nas férias e aos fins de semana numa mansão que se chama Trunkwell House Hotel, situada em Berkshire onde tive a sorte de conhecer o Sir Bob Walton. Trabalhar ao seu lado, sendo ele amante da perfeição e aluno do The Savoy em Londres foi uma grande experiência. Aprendi de tudo em todas as áreas, o Trunkwell House Hotel tem uma capacidade para mais de 1000 pessoas sentadas e passavam por lá todos os V.I.P do Reino Unido. Por outro lado, toda a minha família trabalha no setor da hotelaria, e isso foi-me despertando o prazer de trabalhar neste mundo. Desde pequeno que sempre adorei sentar-me nos bares e ver os Bartenders a preparar os cocktails, achava aquelas pessoas atrás do bar tão elegantes! Como estava um pouco confuso com tantas mudanças na minha vida, e como o meu sonho sempre foi viajar, juntei o útil ao agradável e comecei a trabalhar enquanto estudava no departamento de alimentos e bebidas de 56

um dos hotéis 5 estrelas mais prestigiado o Renaissance Reading Marriott. Trabalhei com pessoas como Paul Davies, é até hoje, uma das pessoas com mais energia positiva e sempre pronto para ajudar que já conheci. Também a Kurt Micallef, um grande Bar Manager, jovem com muitas ideias e com um toque de loucura. Partilhei durante 6 anos grandes momentos com o meu grande amigo e companheiro de balcão Austin Xerri, da ilha de Gozo e acabado de chegar de Nova Iorque com uma personalidade muito característica.

me enriqueceu muito. Foi quando voltei que, junto com Luca Izzo, pude disfrutar da abertura do Old Fashioned Gin & Cocktail bar em Barcelona.

“Desde pequeno que sempre adorei sentar-me nos bares e ver os Bartenders a preparar os cocktails, achava aquelas pessoas atrás do bar tão elegantes!”

O meu dia-a-dia é organizar e supervisionar tudo, lidar com fornecedores, fazer a gestão dos trabalhadores, procurar materiais novos para o bar, tratar da manutenção, desenhar os menus, preparar a “mise en place”, as surpresas do dia, fazer pagamentos, compras, estudar, partilhar a nossa filosofia. Praticamente eu e o Luca Izzo, o meu sócio, gerimos tudo o que diz respeito ao bar. Ao mesmo tempo seguimos a nossa profissão, que amamos muito, que é a parte do dia em que estamos atrás do bar partilhando momentos únicos com os clientes que visitam a nossa casa.

Apaixonei-me por esta vida, pelo meu trabalho e ao lado de pessoas tão profissionais foi ainda mais emocionante. Muitos cursos, muitas provas e algumas competições. Trabalhei em várias cadeias de hotéis de 5 estrelas no Reino Unido e em Espanha, tais como Marriot, Radison, Hilton, Majestic ou Fairmont. Antes de abrir o Old Fashioned no dia 12-1212, tive a oportunidade de viajar pelo mundo 400 dias e visitar mais de 21 países fora da europa, conheci muitas culturas diferentes, especiarias, bares, restaurantes, decorações e gastronomia, toda uma aprendizagem que

Drinks Diary: És português, estudaste no Reino Unido, como surgiu Barcelona? O amor é muito importante na vida, e eu encontrei uma catalã linda por quem me apaixonei à primeira vista e hoje é a minha mulher. Drinks Diary: Geres com outro sócio o Old Fashioned , como é o dia a dia?

Drinks Diary: Abrir um bar num país que não é o teu foi complicado a nível burocrático, licenças e afins? Quando se trata de um sonho tudo é mais fácil de levar, mas felizmente posso dizer que no meu caso não foi muito complicado.

Drinks Diary: Uma coisa é ser Bartender, outra é ser dono de um Bar. Quais são os maiores desafios desse papel? O maior desafio para mim é fazer com que todos estejam contentes, que compreendam a nossa filosofia e que os nossos clientes tenham uma das melhores experiências das suas vidas, desde o momento em que entram no Old Fashioned Bar. Outros desafios são fazer bons acordos e uma boa gestão do negócio, que é a parte que não se vê, mas a que eu também desfruto muito. Para além disso, é necessário estar sempre atento a tudo e a todos. Drinks Diary: O teu bar tem uma temática muito específica, porque que é que apostaste nela? Apostamos na temática da Lei seca, da época dos gangsters, dos speakeasy, um bar de Bourbon e Rye com vários Gins, Tequilas, Mezcais, Rums, Licores e Whiskeys raros de todo o mundo. Gostamos muito daquela época, tudo era mais elegante, com um toque de secretismo e charme. Somos amantes do Bourbon e do Rye, como não havia nenhum sítio assim em Espanha, ou até mesmo na europa, decidimos juntar a paixão ao trabalho e criar o Old Fashioned Bar em Barcelona. Penso que é um local acolhedor com um serviço de 5 estrelas, ao mesmo tempo o serviço é muito focado no cliente, que não tem de se preocupar com nada mais para além de desfrutar do momento enquanto nós organizamos tudo para ele, táxi, reservas restaurantes ou outros bares, etc.. Aqui pode apreciar um bom cocktail ou um bom Bourbon, ou Rye simples ou com gelo. Temos a sorte de ser um local onde se fecham bastantes negócios e onde se move a alta sociedade de Barcelona, uma mistura interessante com turistas que chegam curiosos por viver a experiência Old Fashioned Bar. Drinks Diary: Como defines a bar scene de Barcelona? Barcelona é uma cidade maravilhosa, mar, montanha, restaurantes, história, monumentos, museus e com grandes bares de cocktail, onde podes desfrutar de um bom cocktail e de uma grande experiência, cada ano estamos melhores a nível mundial. Drinks Diary: Que características tem de ter um Bartender para fazer carreira em Barcelona? Caráter, paixão pelo seu trabalho, tem de ser educado, ter conhecimento e estudos de Bartender, gostar de partilhar e o mais o mais importante é ser humilde e ter os pés bem assentes no chão. Drinks Diary: Como vês a Indústria de Bebidas em Portugal neste momento? Está bastante atualizada, só há que dar tempo ao tempo, cada bar deve fazer o trabalho de educar o seu cliente e abrir-lhes os horizontes para esta cultura de cocktail. Drinks Diary: Que cocktail preferes ? Um Old Fashioned sempre. #drinklikeagangster 57

> Mercado Espanhol

A cultura de cocktail em Espanha está na sua Era Dourada

Quando um ano acaba e outro começa fazemos o balanço daquilo que se viveu, e como é hábito olhamos para os últimos 365 dias com o objetivo de compreender o ano que passou e de planear a nova temporada.

Texto por: Desirée Ramos, Editora de Shaking The Present

Na Shaking The Present, todos os meses conversamos com Bartenders e observamos o setor que tem vindo a evoluir de mês para mês. Temos observado que o bar de cocktail não é apenas o negócio da moda, veio para ficar. Vimos que o Barman passou a ser chamado de Bartender e que a o bar de cocktail clássico sofreu um autêntica revolução onde entraram novas nuances e sabores.

A coquetelaria em números

As exportações estão a crescer

Tendências em 2018

Segundo os últimos dados publicados pela Federação Espanhola de Bebidas Espirituosas, o setor movimentou em Espanha 214 milhões de litros de bebidas destiladas durante o ano de 2016 o que supõe um aumento de 4% relativamente ao ano anterior. A estes dados positivos devemos juntar outro que afirma que em Espanha o consumidor escolhe com mais regularidade o produto nacional que representa cerca de 50% das vendas. Isto significa que as bebidas espirituosas são um grande motor económico em Espanha, a infografia da Federação mostra que a produção de bebidas espirituosas se faz em 3800 centros de produção e que 80% destes são pequenas e médias empresas, que criam mais de 330 000 postos de emprego, o que representa um interessante fluxo económico no território espanhol.

Que os produtos espanhóis são apreciados no exterior não é uma novidade, e no que toca às bebidas espirituosas esta realidade também se aplica. No entanto, é algo notável quando as exportações representam um aumento de 6%, representando já 40% de tudo o que exportamos. O Brandy, o nosso produto de excelência é um dos destilados que mais se vende no exterior, sobretudo em países como as Filipinas, o México e os E.U.A.. No que diz respeito ao consumo interno, os dados do FEBE sugerem que um espanhol médio consome 6,2L de bebidas espirituosas por ano, ainda assim, são número abaixo da média dos países europeus. As bebidas espirituosas que mais consumimos são o Whisky (27%), o Gin (22%), o Rum (16%) e os Licores (13%).

Olhando para estes dados e para as entrevistas que levámos a cabo durante o ano de 2017 em que falámos com os melhores Bartenders espanhóis, na Shaking The Present aventurámo-nos a avaliar o que funcionou no ano de 2017 e a prever quais serão as tendências no setor para o ano de 2018.

Gastronomia e Cocktails

Quando conhecemos Matías Sarli e Mario Ubieto constatámos algo que já era evidente: a fusão entre a gastronomia e a coquetelaria ia para lá da harmonização de um prato com o cocktail. A partir de agora o cocktail podia-se comer e a comida podia-se beber. Chegam com frequência ao bar novas técnicas, ingredientes

e ferramentas que são mais prováveis de encontrar na cozinha. No setor é uma tendência que segue e evolui, levando o setor a mostrar o seu lado mais irreverente, reinventando-se a passos largos.

O apogeu do Mixologista

Uma das figuras a quem não se dava o devido destaque era sem dúvida a do Mixologista. Em pleno século XXI esta figura é a chave para que o cliente tenha uma experiência completa quando desfruta de um cocktail. É a pessoa que mais sabe sobre o ofício, não só sobre as bebidas, as técnicas de preparação mas também sobre a história da coquetelaria clássica. Cremos que cada vez mais deixará de estar na sombra para ter um papel proactivo e importante no setor.

O Vinho de Jerez na Coquetelaria

Os denominados Vinhos de Jerez têm marcado a tradição e a história do sul de Espanha. Neste momento estamos a viver uma autêntica revolução neste vinhos e cada vez mais cozinhas com estrelas Michelín os usam e por consequência cada vez mais vão surgir nos

bares. Um dos pioneiros, e que mais estuda o “oro” andaluz é sem dúvida o Premier (Sevilha). Em 2017 criou-se o primeiro Sherry Cocktail Bar em pleno centro histórico de Sevilha onde se organizam provas e se descobre a coquetelaria feita com Vinhos de Jerez.

Coquetelaria artesanal

Fomos vendo esta tendência ao longo de 2017, mas parece que é algo que veio para ficar. Os cocktails artesanais vieram ocupar um espaço na coquetelaria e cada vez mais pessoas se aventuram a fazer os seus próprios ingredientes e misturas com o objetivo de levar até ao cliente uma aventura de sabores.

A educação do cliente

Há já algum tempo que o cliente em Espanha deixou de ser uma pessoa passiva para passar a ser ativa. Hoje em dia o cliente que frequenta um bar de cocktails sabe o que quer, como e quando quer. Com a internet as modas mudam a um ritmo vertiginoso e o cliente sabe a todos os momentos o que pedir. O Bartender tem de se valer de outras variáveis para surpreender

o cliente usando novas técnicas, sabores desconhecidos baseados no seu conhecimento do trabalho que desenvolve. O Bartender deixou de ser um mero garçon para se tornar num expert.

Competições

World Class, Campari, Bacardi Legacy… são cada vez mais as competições de destaque em Espanha. Em 2018 contamos com novas edições, novas competições e novos desafios que coloquem os nossos Bartenders à prova.

Formação do Bartender

E com tudo isto não nos podemos esquecer da formação do Bartender. O profissional do bar tem de se adaptar a um futuro em constante mutação. Por isso escolas de coquetelaria como a Drinksmotion estão em ascensão porque a vida noturna é um setor em crescimento e a procura por profissionais especializados também. A procura de profissionais qualificados será a realidade no mercado espanhol. Veremos no final do ano se se cumprem as nossas previsões...

Fotografias: Ricardo Bernardo

Cocktail Artist: Nelson Bernardes

Love Bubble 25ml Galliano Balsamico 10ml Xarope de morango Top up Champagne

O que é o amor? O amor é difícil, tantas vezes não correspondido, que a única coisa pela qual os amantes anseiam é por uma poção mágica capaz de domar os corações mais selvagens, e que os faça esquecer do outro. Tem vezes que o amor é doce, é carinho é calor. Tem outras vezes que o amor apenas nos deixa o amargo de boca depois de se engolir em seco a recusa do ser amado. Tem amores que se bebem à pressa como shots, outros que se saboreiam pela vida num long drink. Mas o amor é sempre um cocktail

de emoções, e quando os ingredientes se misturam na perfeição, temos um clássico que perdura pela vida. Nestas páginas deixamos cinco sugestões de cocktail para o Dia dos Namorados. Para partilhar com o seu mais que tudo, para conquistar corações indecisos ou para beber sozinho. Temos o glamour do champagne para os sonhadores e para quem quer impressionar. Temos uma poção do amor para partilhar e prometer amor eterno. Há ainda um cocktail a dar para o amargo para aqueles que não acreditam muito no amor ou têm o coração partido. Há quem preferia arriscar e procurar o sabor exótico da vida e para os apaixonados que

Love Potion nº8 30ml Ginraw 15ml Carlo Alberto Bitter Rouge 25ml Creme de Framboise 2 Dash Peychaud's Bitters

se ficam pelo clássico intemporal, sugerimos um cocktail com base de Gin. Cinco poções mágicas entre o doce e o amargo, porque há uma alma gémea para cada um de nós, só temos de a encontrar!

> Cocktails São Valentim

La Vie En Rose 45ml Hendrick's Gin 40ml Sumo de lichias 15ml Kway Feh Licor de Lichia 15ml Sumo de limão 10ml Água de rosas 10ml Xarope de açúcar

P.S. I Love You 40ml El Dorado Rum 6 anos 15ml Campari 15ml Cinzano Rosso 15ml Creme de Cacao 2 Dash Angostura Bitters

Julieta 45ml Stolichnaya Vodka 20ml Ginja Mariquinhas 15ml Sumo de limão 10ml Xarope de açúcar 15ml Clara de ovo 4 Framboesas

Aveiro Beer Fest edição de Natal Um festival cervejeiro de proximidade Não necessitamos de desculpas para visitar Aveiro, porque é uma cidade linda e dinâmica, mas sempre que ouvimos falar de Cerveja artesanal e Aveiro metemo-nos a caminho, porque há sempre mais para provar e aprender nesta região. Entre os dias 15 e 17 de dezembro aconteceu mais um Aveiro Beer Fest Edição de Natal, este festival bimestral acontece há quatro anos e é uma iniciativa da Cerveja Maldita com o apoio da Câmara Municipal de Aveiro.

também por uma componente mais profissional

intenção é mesmo essa, estar juntos do público

e técnica com a realização do IBEERian Awards,

e dar a provar, “Tenho aqui as cervejas para

o concurso de Cervejas Artesanais que junta

dar a provar, porque se as pessoas provam,

Cervejas de toda a Península Ibérica.

percebem que é algo diferente. Das cervejas

O Mercado Manuel Firmino foi o palco desta

que trouxe para Aveiro, as especiais foram as

pequena mostra de cervejas que contou com

primeiras a esgotar!” Para Aveiro a Letra trouxe

11 marcas e um projeto solidário, a Cerveja

consigo seis referências da gama regular e

Renascer que tem a assinatura de Cerveja Letra

seis Cervejas especiais entre elas a Grape Ale,

e da Cerveja Rapada e que pretende plantar 5000 árvores em zonas afetadas pelos fogos de 2017. “Este é um mercado que tem o objetivo de juntar os Cervejeiros com as pessoas, que exista essa interação e proximidade. Não é tanto uma questão comercial.” refere João Sousa, que justifica que quanto mais cervejas as pessoas provarem, tanto da Maldita como

Segundo João Sousa responsável pela gestão

de outras marcas, melhor será a literacia sobre

comercial da Cerveja Maldita, apresentaram

a Cerveja artesanal e isso beneficia todas as

este projeto “há quatro anos ao município

marcas no mercado.

com o objetivo de criar esta dinâmica na altura

do Natal e depois na primavera, durante o

Francisco Pereira, Co-fundador da Cerveja Letra

feriado municipal que calha sempre no dia 12

é da mesma opinião, refere que faz inúmeros

de maio.“. Sendo que em maio o festival acaba

eventos todos os anos e que muitas vezes a

> Aveiro Beer Fest uma cerveja que surgiu da parceria com o

Sousa relembrando ainda o lançamento

reconhecido Enólogo Anselmo Mendes. “O

anual da edição de aniversário, “fizemos

Anselmo sempre trabalhou castas tradicionais

cinco anos no dia 13 de dezembro e como

da região e para nós, enquanto projeto

vem sendo habitual lançamos a nossa

muito mais recente, mas também ligada

cerveja edição especial de aniversário, a

ao Minho fez todo o sentido. O Anselmo

Russian Imperial Stout que é uma Cerveja

é um experimentalista, quando lhe lancei

muito esperada nesta altura do ano.”

a ideia de tentar ligar alguma das castas

concluí.

tradicionalmente minhota à Cerveja ele fez logo um sorriso e disse vamos a isso!” conta-

Esta foi também a altura de levantar o véu

nos Francisco Pereira explicando o que é

sobre as novidades que chegarão lá para

esta Cerveja especial. “O que fizemos nesta

fevereiro, “estamos a fazer uma parceria

primeira edição foi a fermentação de uma

com a William Hinton, o Rum da Madeira

Pale Ale básica com bagos de uva da casta

e estamos a preparar uma Cerveja com

Loureiro, selecionada pelo Anselmo, dentro do

melaço da cana de açúcar e envelhecida

fermentador. Dentro do fermentador cria-se

em barricas de Rum. Estamos ansiosos para

uma determinada pressão o que faz com que

provar o resultado final. Será certamente

os bagos rebentem e libertem os sabores

algo diferente, o Gonçalo quando desafiado

e aromas tropicais característicos da casta

tem essa capacidade de criar coisas

Loureiro e que podes sentir nesta Cerveja.

inovadoras” afirmou João Sousa referindo-

Tens aqui o corpo de uma Cerveja e a frescura

se a Gonçalo Faustino, o Master Brewer da

de um Vinho de Loureiro, há uma mistura

Cerveja Maldita.

entre a cultura do Vinho e a Cervejeira.” Esta foi uma das muitas cervejas que Mas este casamento entre a Cerveja e o

podemos descobrir no Mercado Manuel

Vinho não fica por aqui e haverá novidades

Firmino numa conversa próxima com os

lá para meio do ano. “A segunda edição já

Cervejeiros. Durante os três dias houve

não foi feita com bagos de Loureiro, mas

ainda espaço para música ao vivo e outras

sim com uma mistura de mosto de Vinho,

atividades para entreter miúdos e graúdos.

mosto de Cerveja com a fermentação feita com uma levedura selecionada por nós. Aqui

Da região de Aveiro estiveram presentes as

usou-se a casta Alvarinho e a ideia foi fazer a

Cervejas Maldita, Vadia e Beata. Mas vieram

maturação em barrica usada de Alvarinho, vai

Cervejas de outras regiões como é o caso

estar cerca de seis meses em madeira para

da Barona, que veio do Alto Alentejo e que

tornar o produto ainda mais suave, complexo

foi a primeira vez que estiveram presentes,

e aromático.” rematou Francisco Pereira.

de referir que a Cerveja Barona Porter foi considerada a melhor Cerveja em concurso

A Cerveja Maldita também aproveitou a

no IBEERian Awards de 2016.

ocasião para lançar três novas referências. “O que aconteceu foi que pegamos nas nossas

A lista de presenças fica completa com

três cervejas mais premiadas, a Robust Porter,

a Cerveja Letra, Cerveja Rapada, Cerveja

a Barley Wine e a mais recente Wheat Wine

Burguesa, Post Scriptum Brewery, Rolls

que foi considerada a melhor do mundo

Beer, Colossus Craft Brewery, Cerveja

em Londres em outubro passado no World

Aldeana e a Cerveja Renascer.

Beer Awards, e decidimos dar-lhe um toque especial. Estiveram a envelhecer 12 meses

Ficou o encontro marcado para maio,

em barricas de Whiskey e o resultado é a

para mais uma edição do Aveiro Beer

mesma Cerveja que toda a gente gosta, mas

Fest que dará a todos a possibilidade de

com um toque que lhe dá uma diferenciação

provar as Cervejas vencedoras do IBEERian

muito grande e que tem a ver com o

Awards que este ano vai acontecer

envelhecimento na madeira.” afirma João

antecipadamente no mês de abril.

Maldita Barrel Aged A nova vida das Cervejas Maldita Que Gonçalo Faustino é uma mente inquieta e

como por exemplo damasco ou até mesmo figo

aniversário da sua Russian Imperial Stout, uma

criativa no que diz respeito à Cerveja artesanal

e o caramelo fica mais proeminente. Na Porter

Cerveja muito aguardada e esperada pelos

já todos sabemos, e o resultado é o constante

já vamos encontrar outro tipo de frutos, como

apreciadores do trabalho da Maldita e que esgota

surgimento de novas Cervejas artesanais.

por exemplo, passas ou a ameixa desidratada

de imediato.

Desta feita surgem as Maldita Barrel Aged,

e o abrunho. Também se nota o decréscimo

que nada mais são que as melhores Cervejas

daquilo que é o amargor de grão, o café

Para a altura do Carnaval está já prometido o

da casa envelhecidas por um ano em barril de

torrado. Perdem muito do amargor e a presença

surgimento de um novo projeto em parceria

Whisky. A Wheat Wine, a Barley e a Porter são

total do lúpulo.” Esta foi a forma como Gonçalo

com o Rum William Hinton e que vai pegar na

as Cervejas mais premiadas da marca e foram

Faustino nos descreveu as três Cervejas

matéria prima, o melaço de cana-de-açúcar e nos

agora reinventadas com o intuito de mostrar

acrescentando que “são cervejas mais fortes,

barris utilizados de Rum para fazer uma Cerveja

ao consumidor as diferentes nuances que o

mais alcoólicas, com muita cor, muito corpo

diferente e especial.

envelhecimento pode trazer à Cerveja.

e sabores muito intensos. Lançamo-las pela altura do Natal porque harmonizam bem com

Para além dos canais habituais será possível

Segundo Gonçalo Faustino, Master Brewer da

a gastronomia da época. Podemos harmonizá-

encontrar a Cerveja Maldita em novos locais em

Maldita, nestas Cervejas houve um processo

-la como se fosse um digestivo com um queijo

2018, a Icon Key S.A., o representante oficial e

oxidativo e uma troca de sabores e aromas

forte, com passas ou até mesmo com algumas

distribuidor da Maldita fechou um acordo de

entre o líquido e a barrica que outrora

sobremesas.”

exclusivida de com a Vinalda, Companhia Comercial de

envelheceu Whisky. “Se falarmos da Barley Wine e da Wheat Wine, podemos ver que se

Para além das Barrel Aged, a Maldita lançou

Bebidas S.A. para a distribuição exclusiva em

notam algumas notas a frutos desidratados,

ainda mais uma edição comemorativa de

restauração de todas as referências da Maldita no formato 0,5L.

> Opinião

Visão Borda D’Água para 2018 Bruno Aquino Beer Sommelier O Verdadeiro Almanaque Borda D’Água, publicado anualmente desde 1929 pela Editora Minerva, inclui, para além dos oráculos mensais e de conselhos sobre a sementeira, previsões meteorológicas que, em algumas ocasiões, fazem corar os melhores técnicos do Instituto Português do Mar e da Atmosfera, dada a sua fiabilidade. E é com base nessa corrente preditiva que proponho que voguemos neste primeiro artigo de 2018. Prever, mas também sugerir. E sugerir o quê? Que tenham atenção, durante este ano, a um conjunto de marcas de cerveja artesanal que prometem enriquecer ainda mais o já significativo número de opções nacionais de grandes cervejas. Parece-me já não ser novidade para ninguém o enorme sucesso que as cervejas artesanais têm tido em Portugal, o que tem como consequência o aumento das marcas nacionais, o aparecimento de novos bares e outros espaços de degustação. Por conseguinte, sem descurar as marcas já mais estabelecidas no nosso mercado, que por certo nos continuarão a deleitar com inúmeras novas experiências, aromas e sabores, recomendo que se vá acompanhando o que estes cervejeiros estão a “cozinhar”: · Comecemos pelos Piratas Cervejeiros, um projeto de 6 amigos que assentou arraiais na Amadora e que, desde então, já nos presenteou com um bom lote de cervejas, começando pela Joli e passando obrigatoriamente – e porque ainda estamos no Outono – pela Ale’oween, uma cerveja de abóbora com algumas especiarias. · Dos arredores de Lisboa chega-nos também a SIN, que a partir do Magoito nos tem vindo a conquistar com a SeteAis e que prepara, para 2018, muitas e boas novidades. De recordar que o cervejeiro por trás das panelas da SIN é o Sérgio Pardal, que o ano passado, em conjunto com o seu amigo José Gonçalves, venceu a categoria Ale do IV Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais, de que resultou posteriormente a Oitava Colina Mag8. · Outro vencedor do Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais, mas no caso já no ano de 2015, foi o Rui Bento, meticuloso e habilitado cervejeiro que sob o nome de Amnesia já nos deu a conhecer a Rage IPA, a You Talkin’ To Me ou a intensa e picante Hot Cherry. Esperemos que a intenção que ele tem de aumentar a sua capacidade de produção numas novas instalações se concretize depressa, para que rapidamente possamos saborear algo como a saudosa Amnesia Wild v.2. · Da margem sul do Tejo surgem dois projetos também muito meritórios e que, por certo, nos trarão boas cervejas nos próximos

anos. São eles a Trevo da Caparica, que já tem disponíveis cervejas muito interessantes como são o caso da Ferradura, a Citramatic ou a Amargomatic (Double IPA que também venceu no Concurso); e a The Fisherman, que do outro lado do Tejo já nos deu a provar a Anzol, uma American IPA, ou a Kurofune, uma Oatmeal Stout. Esperamos por muitas mais este ano. · Mas a ação não se cinge à Grande Lisboa pois teremos muitos outros pontos de interesse um pouco por todo o país. Viajemos, portanto, para sul, onde a Marafada e a Ale n’ Tejo já mostraram ao que vêm com o lançamento, no final do ano passado, de uma cerveja colaborativa feita com batata-doce. Estejamos assim atentos a novas produções que venham fazer companhia às ótimas, entre outras, Marafada India Pale Ale e Ale n’ Tejo Punkaseiro. · Da zona do Bonfim chega-nos a Colossus, que apesar de existir já desde 2015, só mais recentemente começou a surgir com alguma regularidade fora da zona do Grande Porto. Uma felicidade, certamente, já que permitiu a muitos experimentar a Wonderlust (American IPA), a Adamanteia (Witbier) ou então a criação mais recente do João Oliveira, a Pumpkin Pie, mais uma cerveja de abóbora com notas a especiarias. Em 2018, seguramente teremos novas cervejas da Colossus e, quem sabe, uma primeira colaboração? · Para não termos que andar muito, fiquemos pelo Porto com a OPO 74, agora a braços com a baixa pressão – e geradora de furacões – madeirense Diogo de Jesus Abreu, que promete trazer ainda mais emoção a uma marca de cerveja que com as suas Gyroscope ou Red Mosquito não deixa ninguém indiferente. O João Rilo e Cia. por certo já estarão a pensar nas próximas receitas que irão produzir, algo que iremos acompanhar atentamente. Muitas marcas ficaram por mencionar e muitas outras, com grande potencial, surgirão durante o ano de 2018. As que entendi escolher foram aquelas que me parecem ter um grande potencial de crescimento e que, por uma questão pessoal, melhor conheço o projeto. Isso não invalida que se continue a observar e participar da evolução de inúmeras outras marcas, sejam elas a Aldeana ou a Bordallo, a Sadina ou a Lindinha Lucas, a Vitriol ou a Burguesa. Atualmente, a oferta é extensa, a qualidade atingiu níveis consideráveis e cada vez é mais fácil encontrar espaços que tenham à venda cerveja artesanal portuguesa. 2018 é, pois, um ano para aproveitarmos toda esta explosão de cores, de aromas, de sabores e de criatividade. E de apoiarmos aquilo que é verdadeiramente nosso! 65

> Postcard

Copenhaga UM POSTAL DE

por: António Saldanha

Copenhaga é a capital da Dinamarca e é a cidade mais alegre da fria Escandinávia. Há pequenas casas coloridas nas margens dos canais que lembram Veneza e o trânsito conta com um grande número de bicicletas. Quando pensamos em Copenhaga pensamos na estátua da Pequena Sereia que homenageia o conto infantil de Hans Christian Andersen e que ali está desde 1913. A Dinamarca é um país longínquo, onde se fala uma

língua estranha e o clima é frio. Pouco sabemos desta terra de Vikings, mas por detrás destas ideias pré-concebidas há uma cidade cosmopolita e uma sociedade evoluída, com uma bar-scene interessante e em expansão. Pedimos a António Saldanha Oliveira, Beverage Manager no Nimb Hotel do famoso Tivoli Gardens, que nos enviasse um postal de Copenhaga e nos contasse mais sobre os seus bares favoritos.

NIMB O Nimb Bar, no Nimb Hotel que foi considerado o Melhor “Small Luxury Hotel” do Mundo em 2017, localiza-se dentro do Tivoli Gardens, o segundo mais antigo e um dos mais famosos parques de diversões de Copenhaga. “Bar, Bubbles & tea where the sky is the limit” é o lema deste espaço elegantemente decorado em tons claros e veludos azuis cobalto. O Nimb Bar ocupa o espaço que outrora foi um salão de baile e os faustosos lustres de cristal que pendem do teto datam de 1909 e faziam parte da decoração original de quando o hotel abriu no início do século passado. O bar é multifacetado, durante o dia é servido o conceituado "afternoon tea" ao estilo britânico, assim que no relógio bate as 5h00 da tarde entram em ação os Bartenders que preparam cocktails exclusivos ou servem Champagne em frente à enorme lareira acesa. O espaço é exclusivo e requintado como se quer num hotel de cinco estrelas e a sua atmosfera convida-nos a sonhar enquanto bebericamos um cocktail e admiramos o fogo na lareira. Após fazer parte do projecto "Curfew", o nosso português António Oliveira juntamente com Alexandru Filip assumiram o Beverage Department deste Hotel e estão já incumbidos da remodelação e conceptualização do Nimb Bar e também de um Pool Bar que abrirá no futuro próximo!

.................................................................................................................... BALDERDASH O Balderdash vive entre as paredes de um edifício construído em 1732 pelos primeiros imigrantes judeus a mudarem-se para a Dinamarca e desde essa data foi ocupado por diversas famílias e negócios, até que no início dos anos 30 do século passado passou a albergar um bar chamado Kontoret, que consta ter sido o primeiro bar em Copenhaga com telefone público. O número 11 da Valkendorfsgade voltou à vida mais de três décadas depois como Balderdash um bar com uma abordagem inovadora aos cocktails e que veio para renovar o caso de paixão entre habitantes da cidade e o espaço. Os seus cocktails inspiram-se nos clássicos para criar novos sabores que reflitam a atmosfera do momento que se vive. O tradicional mistura-se com o contemporâneo neste espaço acolhedor e cheio de história para contar. Antonio comenta que Geoffrey o dono do espaço juntamente com Chris o Head Bartender são dos mais criativos e dinâmicos membros da comunidade Bartender da Dinamarca. A hospitalidade com que eles recebem os seus convidados e o espírito descontraído aliado a um grande know how e novas técnicas de mixologia fazem do Balderdash um "must" da cidade.

CURFEW Humberto Saraiva, Bartender português, abriu o Curfew em 2015 em Vesterbro, um bairro trendy da cidade de Copenhaga.  Curfew significa “toque de recolher”, o que vai de encontro ao espírito da zona que durante a II Guerra Mundial acolhia uma série de tabernas duvidosas e depois se tornou numa zona onde os gangsters socializavam. O bar é por isso um Speakeasy apenas denunciado por um pequeno apontamento perto da porta. Lá dentro encontramos um ambiente elegante, decorado com elementos que nos remetem para a Prohibition e para aos anos 20 na América, muito pelo ímpeto colecionador de Humberto. Ouve-se funky jazz, swing e blues no espaço que pode receber até 70 clientes sentados. Recebeu este ano o prémio de Melhor Cocktail Bar em Copenhaga pelo AOK, aqui o cocktail vive ainda nos seus tempos áureos.   António comenta que terá sempre um carinho muito especial por este local e que nos dias das suas folgas nunca dispensa uma visita ao Curfew, não só pela nostalgia que o espaço lhe trás mas também porque reconhece que os cocktails que ali se servem estão entre os melhores da cidade e de classe mundial!

.................................................................................................................... MASH PENTHOUSE O Mash Penthouse abriu no 12º andar do Tivoli Hotel em 2015. Ocupa a Penthouse do edifício e oferece uma vista única sobre toda a cidade. O Mash Penthouse faz parte de uma cadeia de restaurantes que se inspira no conceito americano de steak house, o espaço é marcado pelo vermelho que cobre o chão, os veludos das cadeiras e a pele dos sofás. Há madeiras escuras e paredes de vidro que colocam a paisagem à nossa disposição. A lista de vinhos para acompanhar as carnes é vasta e arrumada numa impressionante adega envidraçada de dois andares. O bar é ao estilo americano, madeiras escuras e uma seleção cuidada de bebidas para um menu clássico de cocktails. Seja para beber um aperitivo ou um digestivo depois do jantar ou apenas para apreciar o glamour e a vista, este é um espaço que merece a sua visita. Este local, acrescenta António, apresenta uma das melhores coleções de Whisky americano da cidade, sublinhando ainda que o Bar Manager Barnabeu Spaniard é um dos mais conceituados ícones da indústria de bar internacional e apresenta um menu de cocktails de autor que o coloca nos melhores espaços a visitar na cidade para quem procura excelente cocktails! "Este é o bar do meu bairro, vou la frequentemente!" remata António.

.................................................................................................................... LIDKOEB

O Lidkoeb ocupa um antigo edifício de três andares e um pátio perto de Vesterbrogade, uma conhecida zona comercial de Copenhaga. O edifício foi construído em 1886 por um farmacêutico e durante mais de um século albergou a produção de medicamentos. Após o fecho da fábrica nos anos 80 teve outros usos até ser abandonada. O espaço foi reabilitado e em 2012 abriu pelas mãos de Adeline e Rasmus Shepherd-Lomborg, donos de um outro conhecido bar da cidade, o Ruby. Devido à sua dimensão é possível encontrar diversos ambientes, desde o pátio, ao bar do primeiro andar, ao Whisky bar no terceiro andar. Há uma vasta carta de cocktails e uma grande seleção de Whisky para provar. As noites tendem a ficar animadas e a música mexida. Mas há espaço para todas as atmosferas num bar bem localizado, onde pode parar para descansar entre compras ou ficar pela noite dentro depois de um jantar. Antonio adora visitar este espaço, os domingos são calmos e o staff é extremamente acolhedor e conhecedor da sua arte. Este é um espaço com uma grande influência nórdica com um menu inspirado nessas raízes.

.................................................................................................................... K BAR O K-Bar tem como nome a primeira letra da Bartender que o inventou, Kirsten Holm. Aqui o martini, ou os martinis, são os reis do menu e são executados com mestria pelo staff, são cerca de 12 as versões que vão desde o clássico dry martini com a sua azeitona até versões mais modernas. O espaço é pequeno e acolhedor, inclui uma zona lounge com sofás para relaxar e um grande balcão rodeado de bancos altos onde os entusiastas podem ver os seus martinis a serem preparados enquanto conversam com os Bartenders. Fica muito perto da praça Højbro e é um ótimo sítio para começar a noite. Antonio acrescenta que o K Bar foi o primeiro cocktail bar da cidade e que a Kirsten é, sem sombra de dúvida, uma das grandes impulsionadoras da cocktail scene em Copenhaga e na Dinamarca. Por tudo isto e muito mais, tem um carinho especial por este Bar.

O Vermute tal como o conhecemos surgiu no início do século XIX na região de Turim em Itália. Na altura surgiu como uma bebida moderadamente doce, com toques herbáceos e cores que variavam entre o tinto escuro e o castanho. Ao longo do tempo foram surgindo novas versões na região de Saboia, mais leves e secas que eram engarrafadas sem cor ou numa cor de palha. Surgem também as versões brancas. A receita que ainda hoje é usada nos Vermutes Carlo Alberto surgiu em 1837, mas só em 1871 chegaram a Turim, quando a família Baracco abre uma loja para vender Vinhos, Licores e Vermutes e vende também a fórmula inventada décadas antes por um membro da família.

Foi em 1945 que a Adega de Castellinaldo D’Alba abre e começa a produzir em maior escala os Vermutes Carlo Alberto. Em 2016 a marca passa por uma renovação de imagem e posiciona-se como um Vermute ultra-premium, afirmando-se como um Vermute artesanal e feito com base na receita original e intocada que junta o Vinho de qualidade a 27 botânicos, entre eles a baunilha, a noz moscada, a estrela de anis, o açafrão, a laranja doce e laranja amarga, gengibre e limão entre outros. Riserva Carlo Alberto usa apenas duas castas de uva na produção dos seus Vermutes. São castas com origem controlada, Moscato D’Asti e Erbaluce di Caluso que é um dos sete vinhos italianos cujo nome está intimamente ligado ao território e apenas pode ser produzido em

Canavese, e é um vinho DOCG. Os Vermutes Riserva Carlo Alberto são engarrafados numa garrafa que é uma homenagem à arquitetura de Sabóia, uma clara referência ao Palazzo Madama na parte central da garrafa que evoluí para apontamentos Art Nouveau, arquitetura muito típica em Turim. O design da garrafa, criado por Assiolo Gianluca Scolaro, foi pensado para representar o encontro de culturas e o casamento de várias formas de arte que se encontram na cidade de Turim. Riserva Carlo Alberto é um Vermute que é também um a homenagem ao Carlo Alberto, Rei de Piedmont-Sardinia, um homem iluminado e liberal que plantou as sementes de uma Itália unida e democrática e que gostava tanto de Vermute que tinha a sua própria receita, que é o protótipo para este Vermute.

Bohèmian Boulevardier INGREDIENTES: 40ML RISERVA CARLO ALBERTO ROSSO 20ML CARLO ALBERTO BITTER ROUGE 25ML BOURBON WHISKEY COPO: OLD FASHIONED VINTAGE DECORAÇÂO: CASCA DE LARANJA 68

Quiz Vinho do Porto 1

Vinho do Porto é:

a) Um vinho fortificado b) Um vinho abafado c) Um vinho aromatizado d) Um vinho adoçado

A região demarcada do Douro é a mais antiga do mundo, data de: a) 1897 b)1756 c) 1820 d) 2001

A Região Demarcada do Douro divide-se em três sub-regiões: a) Baixo Corgo, Cima Corgo, Douro Superior b) Vila Nova de Gaia, Régua, Porto c) Pinhão, Rio Corgo, Cachão da Valeira d) Mesão Frio, Foz Côa, Armamar

....................................................................

O Vinho do Porto é um dos produtos portugueses mais conhecidos em todo o mundo. Produzido na Região Demarcada para a produção de vinho mais antiga do mundo, este vinho surge em diversas categorias, cada uma delas com características próprias e cuidados de consumo que muitos de nós desconhecemos. Neste Quiz vamos testar o que sabes sobre o Vinho Porto e já sabes, não vale ir ao Google!

Um Vinho do Porto Late Bottled Vintage é:

a) É um vinho que foi engarrafado tarde de mais b) Porto Ruby de um só ano e envelhecimento entre quatro a seis anos. c) É um Porto Tawny especial d) É um Vintage de menor qualidade

O vinho do Porto tem várias categorias, as mais conhecidas são: a) Reserva, Grande Escolha, Monocasta e Seleção b) Tinto, Branco, Rosé, Espumante c) Ruby, Tawny, Late Bottled e Vintage d) Jovem, envelhecido na garrafa, envelhecido em madeira, extravelho

Depois de aberto quantos dias dura um Porto Vintage?

a) Indefinidamente b) 1 a 2 dias c) 3 semanas d) 6 meses

O que distingue um Vintage das outras categorias:

a) O facto de ser um vinho muito velho b) Apenas ser feito em anos excepcionais e envelhecer na garrafa c) Chama-se Vintage porque leva 20 anos a fazer d) É um Vinho do Porto feito à moda antiga

A que temperatura deve ser servido um Vinho do Porto Tawny? a) 18ºC a 20ºC b) 10-14ºC c) 10ºC - 12ºC d) Temperatura ambiente

Um Vinho do Porto Lagrima é?

a) Um vinho de beber e chorar por mais b) Um Vinho do Porto muito doce, com um nível de açúcar superior a 130g por litro. c) Um Vinho do Porto muito espesso devido à evaporação dos muitos anos de envelhecimento d) Um Vinho do Porto feito exclusivamente de uvas brancas

Quantos marcos delimitam a região demarcada do Douro?

a) 563 b) 640 c) 335 d) 107

Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro hoje em dia é conhecida como? a) Kopke b) Real Companhia Velha c) Sandman d) Niepoort

Quais destes nomes são marcas de Vinho do Porto?

a) Catto’s, Mac Arthur´s, Sir Edward’s b) Taylor´s, Cockburn’s, Warre´s c) Whyte & Mackay, Monarch, Old Parr d) Laphroaig, Buchanans, 100 Pipers

7 ÁG SP A ST

O SP

> A Drink With... Giuseppe Santamaria Giuseppe Santamaria venceu a Worldclass Espanha em 2012 e é hoje em dia Embaixador Europeu do Grupo Campari. A sua carreira começou em Itália, a sua terra natal e passou por Londres e por Espanha. Sentámo-nos com Giuseppe Santamaria para beber um negroni e perceber o que pensa ele sobre este cocktail clássico Drinks Diary: No geral, que tipo de cocktails gostas de beber? Na realidade sou um apaixonado por cocktails, gosto um pouco de tudo, depende da minha disposição no momento. No entanto, sou uma pessoa bastante clássica e por isso aprecio bastante os cocktails clássicos.

Drinks Diary: Lembras-te da primeira vez em que provaste um Negroni? Qual foi a tua reação? Claro que me lembro! Na altura estava a trabalhar em Itália num hotel muito “old fashioned” e o Bartender que lá trabalhava fazia parte da Associação de Bartenders italiana, por isso para mim foi um momento de descoberta da cultura de coquetelaria italiana, com os seus sabores amargos, na altura achei-o forte algo que aprecio!

Drinks Diary: O Negroni é o cocktail preferido de muitos Bartenders, porque achas que isso acontece? Definitivamente o Negroni já se tornou numa lenda, não só pelas suas características, mas também pelos seus mais de 100 anos de história. É um dos cocktails mais versáteis que existe, inspirou muitos Bartenders em redor do mundo a criar novas versões e a tentar colocar o seu twist no Negroni no mapa.

Drinks Diary: Qual é para ti a receita ideal do Negroni? O essencial é ter bons ingredientes! Um bom Gin como o Bulldog, um bom Vermute de Torino como o Cinzano e nunca esquecer o Campari, o bitter que é o ingrediente chave de todos os negronis em qualquer parte do mundo. Para mim deve ser feito em partes iguais e deve-se ter em atenção a temperatura a que é servido.

Drinks Diary: Onde bebeste o melhor Negroni até hoje? Pergunta difícil! Gosto de beber um bom negroni em qualquer bar onde o Bartender compreenda a receita e que a sirva com um sorriso simpático!

Drinks Diary: O cocktail clássico e com um Twist? Também aprecio bastante os twists, imagina que quero algo mais refrescante peço o negroni com um dash de cerveja que funciona muito bem, se for para beber depois do jantar aprecio a versão feita com Bourbon que se torna mais aromática, com Wild Turkey, por exemplo fica excelente ou até mesmo com Tequila que lhe dá um toque spiced que trabalha muito bem com o bitter Campari e com o Vermute. 72

> Leituras

LIQUID CULTURE

A Field Guide to Whisky: An Expert Compendium to Take Your Passion and Knowledge to the Next Level Editora: Artisan Books Autor: Hans Offringa Ano: 2017 Preço: 15,55€ Este livro é um guia indispensável para qualquer entusiasta do mundo do Whisky. Quais são os ingredientes básicos? Como é que o Whisky ganha a sua cor? E o sabor de onde vem? De todas as marcas que estão no mercado quais são as que podemos realmente confiar? E tendências, há tendências no mundo do Whisky? São 324 páginas de informação destilada para compreender o mundo do Whisky, as regiões onde é produzido, o que as distingue, como funciona o mercado e onde beber os melhores Whiskies. Este livro promete tornar qualquer entusiasta num expert!

Whisky Rising: The Definitive Guide to the Finest Whiskies and Distillers of Japan Editora: Artisan Books Autor: Stefan Van Eycken Ano: 2017 Preço: 28,20€ O primeiro e mais definitivo guia criado para compreender a revolução que está a acontecer no mundo do Whisky Japonês. Neste guia pode encontrar o perfil das destilarias, novas e antigas, algumas delas tão recentes que ainda nem têm Whisky no mercado. Há entrevistas com Master Distillers e Master Blenders, reviews das marcas e notas de provas para os melhores Whiskies japoneses. Um guia definitivo para acompanhar a revolução nipónica no mundo do Whisky que está a criar Whiskies reconhecidos internacionalmente.

The World Atlas of Whisky: New Edition Editora: Octopus Publishing Group Autor: Dave Broom Ano: 2014 Preço: 33,50€ O The World Atlas é uma viagem pelo mundo do Whisky, Dave Broom guia-nos pelos aromas e sabores desta bebida tão especial. Nesta páginas desvenda as origens, define os estilos e ajuda o leitor a compreender as diferenças e a identidade que cada Whisky tem conforme a parte do mundo onde é produzido. Este livro trás consigo um mapa detalhado e tanto nos leva a provar single malts de Aberfeldy, como os grandes blends de Bushmills e Yoichi sem esquecer os melhores Bourbons e Whiskies de centeio como Wild Turkey, uma viagem à volta do mundo feita através do Whisky.

Tasting Whiskey: An insider's guide to the unique pleasures of the world's finest spirits Editora: Storey Publishing Autor: Lew Bryson Ano: 2014 Preço: 16,50€ Um guia completo sobre o mundo do Whiskey! O autor guia-nos pela tradição dos grandes Bourbons, dos Scotch, dos Irish e até pelo admirável mundo novo do Whisky japonês. Neste guia de prova irá compreender o quão únicos são os sabores de cada uma das tipologias, diferenças essas criadas pelas localizações geográficas, matéria prima, técnicas de destilação e mestria dos Master Distillers. A obra contém ainda dicas para comprar, envelhecer e servir o Whiskey, assim como sugestões de harmonização para que possa organizar uma sessão de prova. 73

> Gossip A indústria de bebidas é um organismo vivo onde há sempre coisas a acontecer, bares novos a abrir e pessoas a mudar de posição. Nesta página tentamos acompanhar as mudanças na Bar scene nacional. Se tiveres novidades que queiras partilhar connosco, podes entrar em contacto através do email: web@drinksdiary.com

João Ribau deixou o The Vault Bar no Waldorf Astoria em Amesterdão para voltar para Portugal e reabrir o Duck & Tales em Aveiro que tem data prevista para fevereiro.

Tito Corona saiu da Drinks Nation para abraçar o papel de Brand Ambassador na Pernod Ricard Portugal.

Hugo Fonseca saiu do Mini Bar do Avilez para ser o responsável pelo Bar Cascabel no 7º piso do El Corte Inglês em Lisboa.

Quiz Vinho do Porto!... Obrigado pela participação! João Rodrigues, Vencedor da World Class 2016, saiu do Columbus Bar depois de 9 anos e meio para abrir o seu próprio espaço na Baixa de Faro. O Bow Tie abriu portas no passado dia 15 de dezembro.

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Bimestral Nº10 Set/Out 2017

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Contamos-lhe a história do cocktail mais icónico de Nova Iorque

Cocktails de Outono Sabores quentes e intensos para a próxima estação

O verão está a terminar mas isso não é razão para ficar em casa!

Wine Bars

5 bares de norte a sul do país onde o vinho é a personagem principal 

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Toca da Onça

Um refúgio tropical nas Caldas da Rainha

OUTROS

Menu Essentials

Provámos 6 Brandies e contamos-lhe porque é que são essenciais no bar moderno

Vernazza

Fomos conhecer os Coffee Roasters da terceira geração

City Guide

Vamos a Aveiro beber um copo?

À Conversa com… César Coutinho || Tahona Society || elit® art of martini || Spirits Selection || Monkey Shoulder

Fotografia tirada por Charles, co-fundador da marca. Agricultor local, colhendo manualmente um dos nossos gengibres da plantação de gengibre verde na Costa do Marfim.

VALE REALMENTE A PENA VIAJAR TÃO LONGE EM BUSCA DE INGREDIENTES? NÓS ACREDITAMOS QUE SIM. Quando se trata de criar um mixer perfeito para um whisky, rum ou brandy mais refinado, existe a forma correta e a forma fácil de o fazer. Não nos interessa muito a segunda, razão pela qual a diferencia de outros ginger beers e ales, nós usamos três gengibres únicos, que os nossos fundadores, Charles e Tim encontraram nas suas viagens em busca de ingredientes na Índia e Costa do Marfim. O gengibre que encontraram na Costa do Marfim é par ticularmente especial. Numa luta contra-relógio constante, agricultores locais, pressionam e destilam os óleos do gengibre nas 24 horas seguintes à colheita. É este processo intensivo, que quando misturado com os outros dois gengibres, dá aos nossos mixers uma frescura característica que os faz únicos.

DA SUA BEBIDA SÃO O MIXER, É BOM QUE SEJA O MELHOR.