Revista Drinks Diary #3 by Drinks Diary

DRINKS DIARY Para Profissionais da Indústria de Bebidas 4.95€

Bimestral Nº3 Julho/Agosto 2016

DRINKS DIARY Nº3

Licor Beirão Lançou um livro de cocktails, criou um concurso e trouxe Marian Beke à Quinta do Meiral

Algarve Guide Demos a volta ao Algarve em Cocktails e voltámos com vontade de lá ﬁcar!

Bovino Steakhouse Achámos uma pérola no Algarve

Especial Gin Sharish // Fomos a Reguengos de Monsaraz aprender a destilar Gin Tasting Club // Juntámos 6 provadores com os sentidos apurados na Taberna Moderna a provar Gin Cocktails // Temos os clássicos e criações de Bartenders nacionais

OUTROS

Boas Quintas // Paulo Figueiredo // Glassology by Libbey // Bastardus // Prémios Lisbon Bar Show // D’Uva

DRINKS DIARY Para Profissionais da Indústria de Bebidas

NOTÍCIAS

Atualizações diárias sobre o setor

ENTREVISTAS

ROTEIROS

Porto, Lisboa, Algarve, Alentejo, Internacional

RECEITAS

Bartenders, Sommeliers e outros

Cocktails Clássicos e de Assinatura

EVENTOS

EMPREGOS

Competições, Feiras e Workshops

Especializados na indústria de bebidas

www.drinksdiary.com

CMY

Editorial 18 de maio foi declarado o Dia Nacional do Cocktail, as festividades prolongaram-se por uma semana e foram assinaladas em cerca de 100 estabelecimentos por todo o país. Se juntarmos a isto as masterclass e as apresentações de novos produtos e cartas de bar, podemos dizer que maio foi o mês em que tudo aconteceu em Portugal, o que é um bom augúrio para o verão e um tempo excitante para todos nós.

“Gin!Gin! A drop of Gin When, darkly, adversity´s set in...!” Thomas Hood

Esta terceira edição da Drinks Diary foi escrita sob a excitação dos dois últimos meses, e que tempos maravilhosos têm sido estes no nosso setor em Portugal. Fechámos a última edição mesmo em cima do começo da primeira Lisbon Cocktail Week que uniu cerca de 50 bares e restaurantes e colocou os lisboetas a provar cocktails. A 17 e 18 de maio realizou-se a terceira edição do Lisbon Bar Show, a feira da indústria que juntou alguns dos maiores nomes nacionais e internacionais. Foram dois dias em que o centro do mundo do bar foi a Tapada da Ajuda em Lisboa. O dia

Ficha Técnica Proprietário: Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda Morada: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva Diretor: Nelson Bernardes nelson@drinksdiary.com Editora: Ângela Mendes angela@drinksdiary.com Nº de registo no E.R.C.: 126773 Depósito Legal: 408050/16 Sede da Redação: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva Periodicidade: Bimestral

No meio de todos estes acontecimentos a equipa da Drinks Diary ainda teve tempo de se perder pelo país e fazer muitos quilómetros de estrada para vos trazer uma edição recheada de novidades. O senhor do tempo não foi muito nosso amigo e fizemos o Algarve de uma ponta à outra debaixo de chuva. É incrível ver chover torrencialmente na marina de Vilamoura e depois um sol radioso na praia verde, assim desta forma temperamental. Mas valeu a pena porque visitámos velhos amigos e descobrimos algumas pérolas. Contamos tudo no Guide que preparámos sobre o Algarve. Como já vem sendo hábito temos um caderno principal, que nesta edição é dedicado ao Gin. A Taberna Moderna abriu as suas portas para o Tasting Club. Sentámos com seis provadores à mesa e esmiuçamos os segredos dos Gins em prova. António Cuco guiou-nos pelos segredos da destilação do Gin Sharish. O gin que é destilado

lentamente em Reguengos de Monsaraz, uma bonita terra Alentejana perto da Barragem do Alqueva. Vimos o alambique a funcionar, cheirámos frutas e zimbro e aprendemos muito com este caso de sucesso no mundo do Gin nacional. Subimos depois a Mortágua onde fomos provar o vinho produzido pela Boas Quintas, um projeto de Nuno Cancela de Abreu que comemora 25 anos de existência. Demos também um pulo ao Porto para conhecer o projeto D’Uva, um grupo de mulheres que prova que o vinho não é um mundo só de homens. Temos ainda a entrevista com Paulo Figueiredo que nos conta a sua experiência enquanto Embaixador de Marca na América Latina e Caraíbas, receitas de cocktails, competições, artigos de opinião e muito mais… Esta Edição vem embebida deste espírito de renascimento, do entusiasmo que fomos encontrando em cada bar que visitámos, nas experiências que vivemos em cada um dos eventos que assistimos, do saber de cada profissional que aceitou partilhar connosco a sua arte. São cores e sabores, são aromas e estímulos puros à nossa imaginação, é uma ebriedade induzida pela mágica história do Gin e todas as outras coisas que provámos. Uma edição fresca, para ler enquanto aprecia os prazeres do estio e bebe um Gin tónico, com certeza!

Ângela Mendes Editora

Paginação: Fernando Veloso Fotografia: Ricardo Bernardo Colaboradores: António Lopes, Bruno Aquino, David Coelho, Bruno Antunes Tiragem: 3000 exemplares Impressão: Printer Portuguesa

Foto de Capa A taça usada na fotografia de capa é a taça Martini SPKSY, gentilmente cedida pela Libbey Portugal. Fotografia de capa por Ricardo Bernardo. 3

índice

Sharish Gin Fomos a Reguengos de Monsaraz ver como se destila lentamente o Gin

Um projeto familiar com a assinatura de Nuno Cancela de Abreu

Receitas de cocktails clássicos com Gin para experimentar

Percorremos o Algarve de lés a lés a provar cocktails e voltámos deliciados!

Juntámos 6 provadores e 12 referências de Gin na Taberna Moderna

A final europeia aconteceu em Portugal

Como e quando começou a febre do Gin tónico em terras lusas

Vinho: Boas Quintas

Receitas de Cocktail Clássicos

Guide: Algarve

Tasting Club: Gin

Competição: Glassology by Libbey

3 Editorial 6 Agenda 8 Short News 10 Shopping List 17 Opinião: Tendências Vínicas por António Lopes 4

O Gin Tónico conquistou Portugal

43 Gin Tasting 46 Opinião: Competições de Cocktails por Nelson Bernardes 55 Bastardus Aprons 66 Ibeerian Awards 67 Opinião: Entre Cervejas por Bruno Aquino 72 Liquid Culture

73 Opinião: Robusta VS Arábica por David Coelho 74 Gossip

Pedimos a Bartenders para reinventarem cocktails com Gin

Íamos só espreitar a casa, mas descobrimos um bar memorável.

Receitas de Cocktails de Assinatura

Bares: Bovino Steakhouse

Evento: Lisbon Bar Show

Cachaça Velho Barreiro

Estivemos no Lisbon Bar Show e contamos-lhe tudo

Programa educativo da Garcias visita Portugal continental e ilhas

Prémios Lisbon Bar Show

Prémios AHRESP

Descubra quem são os melhores do Ano de 2015 em Portugal

2ª Edição dos Prémios AHRESP distingue os melhores de 2015

Licor Beirão, o licor de Portugal

Nós Por Lá: Paulo Figueiredo

Estatuto Editorial

Lançou um livro de cocktails, um concurso de criatividade e trouxe o Marian Beke à Lousã - nós estivémos lá e contamos tudo

A Drinks Diary é uma revista bimestral que debate temas ligados à Indústria de bebidas. A Drinks Diary é propriedade da Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda. A linha editorial da Drinks Diary assenta no rigor e na qualidade da informação transmitida. A Drinks Diary respeita os princípios deontológicos e de ética profissional dos jornalistas.

Um Português na América Latina e Caraíbas

A Drinks Diary é uma entidade autónoma e não está ao serviço de nenhuma marca ou empresa. A Drinks Diary é uma publicação que reporta sobre todo o universo de bebidas, alcoólicas e não alcoólicas. A Drinks Diary dirige-se a um público relacionado com o setor das bebidas em Portugal e a ele dirige-se de boa fé em todos os trabalhos que realiza. A Drinks Diary incentiva o consumo responsável do álcool.

A Drinks Diary pretende ser um meio de divulgação da cultura de Bartending em Portugal. A Drinks Diary é uma publicação responsável e isenta. A Drinks Diary pretende ser uma publicação de bom gosto, quer pela estética quer pela escolha de temas a tratar A Drinks Diary pretende ser uma publicação atual e com memória. 5

> AGENDA

EVENTOS

CALENDÁRIO 2016 Julho “Quem em julho ara e fia, ouro cria”, e o que não falta a julho é o que fazer. O mês abre com o Artbeerfest Caminha 2016 este evento realizado em Caminha e dedicado à cerveja é aberto a todos, desde consumidores a profissionais e pretende ser um momento de confraternização entre os apaixonados por cerveja artesanal, mas se a cerveja não é o seu forte o Vinho ao Vivo volta à esplanda do À Margem em Belém nos dias 8 e 9 de julho. Organizado pelos Os Goliardos esta degustação de vinhos junta naquele espaço privilegiado junto ao rio uma seleção nacional e internacional de produtores de vinho, música e um ambiente festivo. No dia 11 de julho é a Final Nacional do Mediterranean Inspirations competição da Gin Mare, depois de ter passado pelo Algarve, Lisboa e Porto em meias finais, neste dia saberemos que vai representar Portugal na grande finalíssima em Ibiza. Nos dias 17 e 18 de julho o Palácio da Foz, na zona dos Restauradores em Lisboa recebe mais uma vez o Dão Capital - Mostra de Vinhos e Iguarias, uma mostra de vinhos do Dão que junta produtores daquela região. O Tales of the Cocktail está na bucket list de todos os Bartenders, este ano começa no dia 19 e estende-se até dia 24 de julho, são cinco dias em que o centro do mundo para os amantes da indústria de bebidas é Nova Orleans, E.U.A. O verão é altura de vinho e os eventos sucedemse, entre 21 e 24 de Julho é a vez do Porto receber o Vinho Verde Wine Fest, são três dias com exposições, provas de vinhos, gastronomia, showcookings e muita animação num evento que pretende celebrar a originalidade do vinho verde.

Agosto “O mês de agosto será gaiteiro, se for bonito o 1º de janeiro” e agosto vai ser agitado. Logo a abrir o mês temos o Wine & Beats Summer Wine Festival. Nos dias 1 e 2 de agosto a Torre de Belém em Lisboa enche-se de música e espaços para prova e venda de vinhos. Entre 5 e 7 de agosto a Sertã recebe mais uma vez o Provart o Festival de Cerveja Artesanal que junta a cerveja artesanal à gastronomia regional e à animação musical. São três dias quentes com provas comentadas, workshops, concursos de cerveja e muita animação. A fechar o mês temos a Festa do Vinho da Madeira. O Funchal recebe o evento entre 30 de agosto e 6 de setembro. Este é um evento que se realiza pela altura das vindimas e tenta reflectir as tradições da região e a importância do Vinho da Madeira na economia local. As festividades incluem a Semana Europeia de Folclore, decorações, exposições e quadros vivos alusivos ao vinho e suas lides e espetáculos diversos de música ligeira e tradicional. A encerrar a Festa no Estreito de Câmara de Lobos realiza-se a Festa das Vindimas.

Setembro Setembro abre forte com o vinho, porque é mês de vindimas. De 1 a 6 de setembro Palmela recebe a Festa da Vindima. Festa com tradição na Península de Setúbal é um momento de atividades populares e prova de vinhos. De 3 a 13 de setembro o Porto celebra o seu prato mais popular, a Francesinha. O evento Francesinhas na Baixa junta algumas das mais conceituadas cervejarias da cidade e vários Chefs de cozinha para reinterpretar o pitéu. Dia 10 de setembro o Hotel Marriott em Lisboa recebe a Bye Bye Summer Wine Party, uma Festa vínica com provas de vinhos, petiscos e música.

Queremos saber tudo sobre os eventos! A Drinks Diary agradece o envio de informação sobre eventos relacionados com a indústria de bebidas, sejam feiras, festivais, competições ou outros, que aconteçam em território nacional ou em qualquer parte do mundo. Somos apaixonados pelo mundo das bebidas, seja vinho, cerveja ou cocktails. Queremos saber tudo! A Drinks Diary reserva-se o direito de publicar o evento se achar que este é relevante para o setor. Os eventos poderão ser submetidos através do email: angela@drinksdiary.com. Todos os eventos atualizados diariamente em www.drinksdiary.com/eventos.

André Malaguerra

João Teixeira

Cinco Lounge

Double 9

Bittersweet Syntony

Friday in The City

50ml Friday Chic Gin

35ml Friday Chic Gin

30ml Vinho do Porto Tawny

22.5ml Carpano Antica Formula

10ml Vermute doce Ramazzotti

7.5ml Cynar

5ml Dark Mozart

25ml Sloe Gin

2 Dashes Dark Chocolate Bitters

1 Dash Teapot bitter 1 Dash Tintura de Lapsang Souchong

Bruno Veiga

Nuno Ferreira

El Clandestino

The George Pub

Açor

Red Silk

50ml Friday Chic Gin

25ml St. Germain

10ml Bols Ginger

30ml Sumo de lima

20ml St. Germain

20ml Xarope de açúcar

50ml Sumo de lima

50ml Água castelo

15ml Clara de ovo

Alecrim

3 Colher de bar açúcar de baunilha

Merengue

Cerejas frescas

Nuno Figueiredo

Fernando Santos

Tabik

Rooftop Hotel Mundial

Wild Spring

Chic View

40ml Friday Chic Gin

50ml Friday Chic Gin

20ml St. Germain

40ml Puré de ananás

10ml Mezcal

25ml Xarope de açúcar

30ml Sumo de toranja

20ml Sumo de limão

15ml Xarope de alecrim

Folhas de manjericão

15ml Clara de ovo 1 Dash Bitter de pêssego

> SHORT NEWS

Monkey Shoulder chega a Portugal pela mão da PrimeDrinks A PrimeDrinks apresentou em maio a mais nova referência de whisky do seu portfólio. O Monkey Shoulder é um Blended Malt Scotch Whisky, produzido em Speyside na Escócia. O Blend de três single malte é envelhecido em barris que anteriormente envelheceram Bourbon e vem daí o seu toque aveludado e as notas de baunilha, que se misturam com aromas a laranja, mel e madeira. A marca apresenta-se com uma linha de comunicação jovem e descontraída. O slogan “Konnichiawa*, Bitches!” é reflexo disso mesmo. A recuperação do Konga Shaker** e a aproximação ao Bartenders também. Pretende desta forma trazer clientes mais jovens para o Whisky e desmistificar a bebida abrindo as portas ao consumo de outras gerações. O Whisky foi apresentado no passado dia 14 de maio, no Epic Sana Algarve e contou com a presença de Roman Foltán. * (Significa Olá)

Licor Beirão lança Livro de Cocktails O Licor Beirão convidou Bartenders nacionais e internacionais para criarem cocktails tendo por base o Licor Beirão. O desafio foi aceite e compilado no Livro “Cocktails de Assinatura Licor Beirão”. São cerca de 120 páginas com 39 receitas que viajam inicialmente pela história e identidade da marca ao que se segue uma viagem ao mundo da produção do Licor mais famoso das Beiras. A secção de cocktails começa com sugestões para fazer em casa, algumas deles bem conhecidos dos portugueses como o caipirão ou o morangão. Seguem-se depois os cocktails de assinatura que demonstram a versatilidade do Licor Beirão. O Livro foi apresentado na Quinta do Meiral, um dia antes do início do Lisbon Bar Show e juntou muitos dos Bartenders que participaram no livro para assistir a uma masterclass orientada por Marian Beke. Lançado oficialmente no dia 18 de maio, Dia Nacional do Cocktail, o livro pode ser comprado no site do Licor Beirão pelo preço de 17€.

Apple Lovers foi eleito o Melhor Cocktail de Lisboa A primeira Lisbon Cocktail Week que aconteceu entre 22 de abril a 1 de maio elegeu pela primeira vez o Melhor Cocktail de Lisboa. O Apple Lovers, apresentado a concurso pelo Arena Lounge, o bar do Casino de Lisboa, foi considerado pelo público e pelo júri como o Melhor Cocktail de Lisboa. Esta criação de Bruno Gomes é uma mistura de Gin, sumo de maçã verde natural, xarope de açúcar, sumo de limão, clara de ovo e manjericão que conquistou o público que votou através da plataforma online Zomato e o painel de jurados constituído por Pedro Paulo, Bar Manager do One Aldwych Hotel, em Londres, Joaquim Veras, Chefe de Bar do Vila Vita Parc e Carlos Santiago, Barman do Ano 2015. Entre os dez cocktails mais votados encontram criações do Bastardo, Bica do Sapato, Casa de Pasto, Cinco Lounge, Gin Lovers Príncipe Real, Foxtrot, Red Frog Speakeasy, Taberna Moderna e The George Pub. 8

Foto cortesia Edições do Gosto Humberto Moco

> SHORT NEWS

Melhor cerveja isenta de glúten do mundo chegou a Portugal Chegou a Portugal a Daura Damm, a cerveja sem glúten mais premiada do mundo. A Daura Damm é uma cerveja lager, leve e refrescante, adaptada a celíacos e a todos os adeptos de um estilo de vida saudável. Tem o mesmo sabor que uma cerveja normal, teor alcoólico de 5,4% e usa ingredientes 100% naturais. Criada em 2006, fruto da investigação desenvolvida pelos Mestres Cervejeiros da Damm e a Unidade de Glúten do Conselho Superior de Investigações Científicas (CSIC). Os passos da produção de Daura Damm são muito semelhantes aos das cervejas lager, mas Damm promove a hidrólise de proteínas para garantir que tem menos de 3 ppm de glúten. Daura Damm tem a garrafa identificada com o símbolo da espiga cortada e a menção “isenta de glúten” e em Portugal uma parceria com a Associação Portuguesa de Celíacos (APC). A cerveja já ganhou por 4 vezes (2008, 2009, 2011 e 2014) o prémio de “Melhor cerveja isenta de glúten do mundo” nos World Beer Awards em Londres entre outros prémios internacionais.

Frize renova imagem e lança novos sabores

Zymology promove curso de Beer Sommelier certificado pela Doemens Akademie O curso intensivo de Beer Sommelier aconteceu entre os dias 30 de maio e 10 de junho. As 100 horas de formação foram certificadas pela Doemens Akademie e o curso foi pensado para profissionais que ensinam em escolas de hotelaria e turismo, que estejam de alguma forma relacionados com o mundo cervejeiro e desejassem ampliar os seus conhecimentos sobre o produto. A currícula do curso passou pela produção de cerveja, pela harmonização com comida, pelo uso de cerveja em cocktails e por temas como a venda, distribuição e comercialização de cervejas. O curso foi dirigido por Cilene Saorin, prestigiada Sommelier de Cerveja certificada pela Doemens, teve lugar nas instalações da Zimology e contou com a presença de 19 formandos.

O “Tou que não posso” ainda faz parte do imaginário publicitário dos Portugueses, foi uma das punch lines dos anúncios televisivos da Frize com a assinatura de Pedro Tochas. Mas os anos da publicidade cómica já passaram e a Frize quer reposicionar-se apresentando uma nova imagem gráfica e lançando três novos sabores no mercado. A intenção é posicionar a Frize como uma bebida leve, natural, muito refrescante e mais adulta. A aposta é numa imagem mais urbana, trendy e descontraída. O novo logótipo realça as características intrínsecas de Frize, a bolha de gás de uma água mineral com gás 100% natural, o reforço da origem com a referência a Vila Flor, Trás-os-Montes, onde a água é engarrafada e o sorriso “Smile to Life” (simbolizado pela perna do “R”) que espelha a descontração da marca. Para reforçar o novo posicionamento a marca apresenta um novo produto, a Frize Lima, Pepino e Gengibre. Uma combinação invulgar de ingredientes que resultam numa “bebida com muita personalidade, refrescante, leve e saborosa”. Também a Frize Tónica foi repensada, e com o apoio de especialistas de Gin apresenta uma nova fórmula que incluí zimbro. O portfólio da marca completa-se com as seguintes referências : Frize Original, Frize Limão, Frize Groselha, Frize Lima, Pepino e Gengibre, Frize Água Tónica Zimbro e Frize Ginger Ale.

> GIFT GUIDE

Shopping List >>

Gin Bartenders Bible Simon Difford é autor de vários livros que se ocupam da indústria de bebidas. Neste Gin: The Bartender’s Bible conta-nos tudo o que há para saber sobre o Gin. Guia-nos através da conturbada história desta bebida espirituosa, fala-nos no protagonismo que o Gin já teve em momentos históricos e como quase desapareceu para voltar à ribalta. Simon dá-nos também explicações detalhadas sobre os diversos estilos de Gin e das visitas que fez a 16 destilarias. Apresenta-nos ainda a nota de prova de cerca de 175 Gins diferentes. O livro que qualquer “Geek” do Gin tem de ler!

36€ www.amazon.co.uk

Bastardos Aprons

Old English Gin

41, 06€ www.garcias.pt

Nos séculos XVIII e XIX o Gin era armazenado em Barris e as pessoas iam à loja com velhas garrafas. E as garrafas que existiam em maior número eram as de Champagne. O Old English é feito com uma receita de 1783 e destilado com onze botânicos no mais antigo alambique ainda a funcionar em Inglaterra. Uma homenagem à história do Gin.

220€ www.facebook.com/bastardusaprons

São aventais de produção artesanal e nacional, em pele e tecido, laváveis e duráveis pensados por e para Bartenders. São três modelos à escolha que podem surgir com um dos tecidos à escolha ou ser personalizados com um tecido escolhido pelo cliente.

Gin Aroma Kit Esta pequena caixa contém 24 aromas e um guia que o ajudará a melhorar a experiência de provar Gin. Através desta caixa poderá aprender a reconhecer os aromas chave do Gin, aprender técnicas de prova e a usar os termos corretos. 127,50€ www.aroma-academy.co.uk

Bols Ginger

Mais de 400 anos de saber destilado numa garrafa Corria o ano de 1575 quando a família Bols começou a destilar licores na cidade de Amesterdão. Entre o reboliço do maior centro comercial do mundo na época, iniciaram aquela que é a mais antiga marca de bebidas espirituosas do mundo. No ar havia cheiro de especiarias e ao porto chegavam todos os dias os melhores ingredientes e frutas vindos do oriente. Este foi o começo de uma história que tem mais de quatro séculos, uma marca que criou cerca de 300 referências, é distribuída em 120 países, onde faz parte do quotidiano de Bartenders e tornou-se num ingrediente clássico dos livros de receitas de cocktails.

Bols Ginger A Bols continua a inovar e a procurar os melhores ingredientes para criar novos licores. Este ano, para além dos 35 sabores que a Bols tem no mercado global é lançado o Bols Ginger, uma edição limitada de um licor versátil, fresco e spicy capaz de dar vida a um vasto leque de cocktails. Usado desde sempre por Indianos e Chineses para fins medicinais, o gengibre é conhecido há mais de 5000 anos. É um ingrediente nobre na culinária um pouco por todo o mundo, e é também um elemento conhecido na cultura de cocktail, por acrescentar sabores apimentados e frescos. O Bols Ginger é produzido através da destilação de raízes de gengibre o que lhe permite manter um aroma fresco no nariz e sabor apimentado no palato. Um afrodisíaco natural que vai apimentar qualquer cocktail. Malika Saidi, responsável da Bols Bartending Academy esteve em Portugal, no Lisbon Bar Show onde deu o seminário “Ciência dos Sabores” e teve oportunidade de partilhar conhecimento sobre a marca e o mundo do Bartending com Bartenders portugueses. Foi ainda possível provar cocktails como o Bols Ginger ou o Ginger Binger, este último preparado por Malika Saidi especialmente para o evento. Bols Ginger é uma edição limitada para o ano de 2016 e um must have para os dias quentes de verão.

GINGER BINGER 30ml Bols Ginger 10ml Bols Honey 30ml The Famous Grouse 20ml Sumo de limão 2 dashes bitter de toranj a 50ml Cider

www.bols.com 11

> VINHO

Um projeto familiar com a assinatura de Nuno Cancela de Abreu A primavera foi temperamental este ano e foi com um semblante pesado, com céus carregados e um vento fresco que nos recebeu em Mortágua. Mas nem o mau tempo pode abafar o esplendor da região. As grandes manchas de eucalipto ondulando pelos montes, as vinhas ordeiras e a simplicidade de uma localidade que vive da terra e se orgulha da sua tradição. O caminho levou-nos até à Quinta da Giesta, um imponente edifício de época dentro de Mortágua, construída no início do século passado. Ao abrir o portão de ferro entra-se para um jardim verdejante e quedamo-nos perante paredes altas, pintadas de um vermelho seco e enfeitadas por um elegante enleio. A casa da família Cancela de Abreu foi até há pouco tempo o espaço que albergou o projeto Boas Quintas que, entretanto, se mudou para instalações novas no topo de um monte às portas da povoação. Apesar das novas instalações a casa de família continua a dar abrigo a barricas na cave e a ser parte integrante do projeto. O espaço que deu abrigo a quatro gerações continua ainda a ser um ponto de encontro familiar, a guardiã das memórias, um ponto incontornável para se conhecer a história dos vinhos produzidos sob o

nome Boas Quintas. Nuno Cancela de Abreu, Enólogo com vasta experiência do setor, conta-nos que a ideia inicial era chamar ao projeto Duas Quintas, uma forma de referir a proveniência das uvas como sendo da Quinta da Giesta e da Quinta da Fonte do Ouro em Nelas. Mas a Ramos Pinto antecipou-se e registou a marca duas semanas antes impossibilitando o uso do nome. Surge então a marca Boas Quintas, que avançou em 1991 com o intuito de criar vinhos de alta qualidade, carácter e personalidade.

O Dão e as serras Do ponto alto onde foi construída a nova Adega das Boas Quintas têmse uma vista a 360º da região. Avista-se a Serra da Estrela, os picos do Caramulo e a Serra do Buçaco. Esta muralha natural protege a região do Dão dos ventos do mar tornando-a mais seca que a vizinha Bairrada. Para além disso, as vinhas são plantadas em terrenos rodeados de floresta, também ela uma muralha protetora de ventos e tempestades. Esta particularidade conjuga-se com uma grande amplitude térmica, dias quentes e noites frias mesmo no verão. São estes os factores que contribuem para a elegância dos vinhos do Dão, marcados por um grande equilíbrio entre a acidez, o álcool e a concentração do aroma.

A nova Adega das Boas Quintas surgiu da necessidade de ampliar o espaço para poder dar a melhor resposta ao crescimento da produção. Para além dos vinhos produzidos no Dão, a Boas Quintas tem ainda vinhos produzidos em regiões tão distintas como Lisboa, a Península de Setúbal ou o Alentejo. Vinhos esses que convergem às instalações de Mortágua e aí são engarrafados. Neste momento, a maior parte da produção tem como destino a exportação estando já presente em países como Luxemburgo, Inglaterra, França, Alemanha e Noruega. O plano, alavancado pelas novas instalações é a expansão para países como a China e o Brasil.

Boas Quintas: Giesta, Fonte do Ouro, Garrio e Gambia As duas primeiras quintas são os elementos fundadores do projeto, habitam ambas no distrito de Viseu, sendo a Quinta da Giesta em Mortágua e a Fonte do Ouro em Nelas. Destas duas quintas brotam as uvas que dão origem aos vinhos Quinta da Giesta e Fonte do Ouro. Os vinhos Quinta da Giesta poderão considerar-se entrada de gama do projeto, com três referências, um branco, um tinto e um rosé. O vinho branco é um blend de castas como o Arinto, Encruzado e Malvasia Fina, o tinto resulta das castas Touriga Nacional, Jaen e Tinta Roriz e o Rosé é um monocasta de Touriga Nacional. O gama Fonte do Ouro aposta em dois vinhos brancos, três tintos, um rosé e uma colheita tardia. Os brancos navegam pela malvasia fina e o encruzado, sendo um deles um monocasta de encruzado. Tal como os brancos também a colheita

> VINHO

tardia se foca nestas duas castas. Aos tintos e ao rosé foi acrescentado o alfrocheiro e há um monocasta de touriga nacional. Da quinta do Garro, no Alentejo, surge um tinto de Touriga Nacional , Syrah e Alicante Bouschet. Já da Península de Setúbal, na Herdade da Gambia, produz-se a Herdade da Gambia branco, tinto, rosé e um moscatel. O uso de castas da região surge aqui no moscatel e no moscatel graúdo nos brancos. Sendo que os tintos apostam no Syrah, na Touriga nacional e no aragonês. É diversificado o portfólio da casa e nele há ainda espaço para vinhos de outras regiões, como o Morgado de Bucelas ou o vinho do Porto, o Craufurd Porto Tawny, Colheita e Vintage.

Trilogia: Terra, planta e clima Na garrafa dos vinhos Fonte do Ouro há um pequeno rótulo redondo onde se reconhece uma gravura de Copérnico, nela está representada a terra, uma árvore, a noite e o dia. Os elementos necessários, segundo Nuno Cancela de Abreu, para produzir vinho de qualidade. Precisamos de plantas adequadas, as castas certas para cada terroir e precisamos que o clima ajude. As chuvas intensas de abril e maio poderão complicar a produção deste ano, mas para o Enólogo não serão um problema, porque está constantemente a par do que se passa na sua vinha e foi possível aproveitar todas as oportunidades para menorizar os estragos causados pelo clima. Olha-se então para o futuro na adega, que está neste momento a produzir cerca de 600 mil garrafas, mas que pretende chegar a 1 milhão de garrafas nos próximos anos. A casa fez a 27 de maio, 25 anos e para comemorar a prata, lançou dois vinhos em edição especial e limitada. Longa Vida aos projetos com alma.

Notas de prova por Bruno Antunes Melhor Escansão de Portugal 2015 Quinta do Fonte Ouro Branco Nobre

Quinta do Fonte Ouro Grande Reserva

De aspeto brilhante, com uma cor citrina intensa e profunda, acompanhada de nuances douradas com uma densidade bem profunda. Aroma limpo, jovem e bastante intenso. Com aromas primários e terciários, destacando-se os delicados frutos brancos e tropicais, muita mineralidade e um aveludado do estágio em madeira, com a oxigenação vem ao de cima um aroma de melão muito curioso. Entrada de boca seca, acidez forte mas muito equilibrada com o volume dado pela madeira e o álcool, bastante encorpado notas de frutas brancas em conjunto com a mineralidade. Final de boca longo, persistente e de grande qualidade, apesar de ser um branco é para guardar mais uns anos a fim de atingir a sua plenitude. Harmonia perfeita com barriga de atum fresco em cama de risoto de espargos verdes e crocante de queijo.

De cor granada profundo, oscilando ligeiramente para um violeta de aspecto brilhante e vivo, intenso e com bastante viscosidade. Aroma limpo, intenso e jovem, aromas de fruta vermelha profunda, sempre presentes as notas florais, ligeiro toque tostado da madeira dando equilíbrio e harmonia. Com a oxigenação aumenta a sensação de compota de frutos vermelhas mantendo sempre um lado fresco e apelativo. Boca seca, acidez presente e equilibrada com o álcool, os taninos robustos mas delicados da excelente qualidade da madeira. Corpo poderoso e prenunciado, destacando-se notas de frutos vermelhos muito maduros. Bastante mineral e de textura poderosa deixando a boca numa harmonia quase perfeita, faltando mais uns anos em garrafa. Vinho de guarda, de grande qualidade. Harmonia provável, carne de vitela com crosta de frutos secos e pistachos sobre batata tartan e rebentos de saladas com romã.

> VINHO

Grupo D’Uva Vinhos Portugueses com um toque feminino. Quando escreveu a reportagem “As Herdeiras do Vinho” publicada na Revista Notícias Magazine (Diário de Noticias) no final de 2012, Fernando Melo não sabia que estava a plantar a semente do projeto D’Uva – Portugal Wine Girls que foi apresentado oficialmente no dia 24 de maio no Hotel Vincci no Porto. O Grupo D’Uva Portugal Wine Girls é constituído por oito mulheres que têm em comum ser herdeiras de casas vinícolas e a par disso, terem papeis ativos no sector do vinho, quer seja na produção, na gestão ou no marketing, estas mulheres desafiaram os estereótipos e afirmam-se num mundo que até há bem pouco tempo era só de homens. Após a reportagem perceberam que poderiam ter uma voz na promoção e valorização do vinho português, quer dentro como fora de portas. Começaram a juntar-se de forma informal, em eventos ligados ao vinho até que o grupo de oito resolveu avançar com o D’Uva. Juntas representam meia centena de vinhos de diferentes regiões portuguesas, e foi isso que apresentaram no primeiro evento oficial no Porto.

Mulheres, Jovens e com espírito de liderança São mulheres, jovens e vêm de famílias com historial no setor do vinho, basta citar as casas que representam para perceber que o vinho faz parte do seu ADN. Catarina Vieira enveredou pela enologia e viticultura na Herdade do Rocim, em Cuba no Alentejo, Francisca Van Zeller está ligada ao marketing e às vendas da Quinta Vale D. Maria,

no Douro, Luísa Amorim está na Direção Geral da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo e Maria Manuel Poças Maia é viticultora da Poças Júnior, ambas no Douro. Já Mafalda Guedes está ligada às vendas da Herdade do Peso no Alentejo e Rita Cardoso Pinto, da Quinta do Pinto, em Lisboa, está na coordenação geral e comercial. Rita Fino é responsável pelo marketing e vendas do Monte da Penha em Portalegre e Rita Nabeiro, da Adega Mayor, grupo Delta Cafés está na Direção Geral. O D’Uva surge da vontade destas mulheres de trabalhar em equipa e de levar o vinho português mais longe, fomentando a partilha e interajuda e reforçando redes de contacto. Um dos primeiros passos foi a participação no encontro “Portugal, Women and Winemaking”, em Copenhaga, organizado pela AICEP, estando já previsto voltarem à Dinamarca em 2017 no âmbito de uma convenção internacional de mulheres. Em Portugal está agendado para outubro próximo, uma prova D’Uva em Lisboa. Num mundo tradicionalmente masculino, o projeto D’Uva vem mostrar que cada vez há mais espaço para as mulheres darem contributos válidos e a elevar a qualidade do vinho em Portugal.

> OPINIÃO

Lisboa e Açores As regiões emergentes

António Lopes

Sommelier do Hotel Conrad

Portugal é um país pequeno, mas muito complexo no que aos vinhos diz respeito. Nele encontramos diversos estilos e terroirs e cada região tem a sua personalidade. A história dos últimos anos tem sido pródiga no reavivar de regiões que estavam meio esquecidas e mesmo de regiões novas e que com o renascimento do vinho português voltaram a olhar para as suas vinhas e resolveram recriar-se ou criar-se. É o caso da Região de Lisboa e dos Açores. Regiões de enorme diferença, bem demarcadas e cujas tipologias e estilos de vinho lhes conferem características únicas. Lisboa por exemplo, tem sub-regiões que a levam dos vinhos doces aos vinhos brancos extremamente secos, com acidez mais firme passando pelos vinhos tintos provenientes de castas internacionais, castas que a região trabalha muito bem. Já os Açores fazem uma aposta clara nas castas indígenas, com um ou dois produtores a fazerem um excelente trabalho, principalmente na ilha do Pico que se destaca pelo solo vulcânico, muita mineralidade e notas de enxofre. A acidez extrema em conjunto com estas características produz vinhos muito gastronómicos, fumados e que apresentam uma certa salinidade natural da região. Algo que por norma não se encontra. Como estão a sair estas regiões da obscuridade? Um juntar de vontades, quer institucionais quer dos produtores.

Se nos Açores podemos afirmar que a bandeira são os vinhos brancos, Lisboa tem uma variedade tão grande, que vai desde os vinhos fortificados de Carcavelos, passando pelos brancos de Bucelas, vinhos de areia de Colares e pelos vinhos de perfil internacional que se fazem na zona de Alenquer. E não me posso esquecer de mencionar que a zona da Lourinhã é uma das três regiões demarcadas no mundo para a produção de aguardente em conjunto com Cognac e Armagnac (há já quem lhe chame Lourinhac). Em termos de produtores tenho de referir na região de Lisboa, dois produtores mais clássicos, a Quinta de Chocapalha e a Quinta do Pinto entre outros, estes já fazem vinho há décadas. E também dois produtores de sangue novo como Monte D’Oiro com vinhos muito estilo Sul de França (Vale do Ródano), também relativamente recente e pela diferenciação dos vinhos, até porque faz vinhos naturais e fá-lo bem, o Vale da Capucha. Nos Açores, o Verdelho, Terrantez e Arinto dos Açores trazidos pelo Maçanita abriram portas à região. A emergência destas regiões merece o destaque porque me traz mais valias, enquanto consumidor e enquanto profissional pois os seus vinhos apresentam características que me permitem fazer associações gastronómicas diferentes. Consigo juntar a pratos muito difíceis vinhos como estes que são muito gastronómicos. Pratos onde o umami é muito forte e estes vinhos conseguem superar isso. Pratos que eventualmente necessitariam de vinhos fortificados com um Madeira, um caril por exemplo, mas que há clientes que não estão recetivos a isso, mas que aceitarão um vinho branco. Porque não um branco dos açores? Ou com influência marítima da zona de colares, que faz vinhos de areia vinhos que por norma têm uma longevidade enorme, uma das com mais longevidade em Portugal.

Como estão a sair estas regiões da obscuridade? Um juntar de vontades, quer institucionais quer dos produtores.

Em Lisboa, a mudança de nome implementada pela C.V.R foi fundamental. Antigamente conhecida como Estremadura, a região era muitas vezes confundida com a Extremadura em Espanha, o que dificultava a afirmação lá fora. Também nos Açores a decisão da Região Autónoma de divulgar o vinho através do site implementado para a divulgação dos Açores como Património Mundial da Unesco se revelou fundamental, foi a forma de dizer ao mundo que nos Açores também se faz vinho.

O alargar das características dos vinhos que temos à disposição facilita e torna mais interessante o papel do Sommelier e permite-nos proporcionar melhores experiências aos nossos clientes - e isso é de salutar. 17

Algarve

guide

Texto: Ângela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo

Do Barlavento ao Sotavento não há um Algarve, há vários. O Algarve da construção desenfreada e o Algarve quase intocado. As praias marcadas pelas rochas e pequenas enseadas e as praias de areal branco a perder de vista. Há ondas para o surf em Sagres e as correntes mais quentes perto de Espanha. Há o Hotel de cinco estrelas e o parque de campismo de Albufeira onde toda a gente já ficou pelo menos uma vez na vida. Há as noites de verão intermináveis nas discotecas da moda e os cocktails com sombrinhas em copos XL nas mesas das esplanadas. Mas também há um Algarve que é marcado pela subtileza dos sons mais calmos, onde se vê o pôr do sol a beber um cocktail e a partilhar a beleza dos dias com os amigos. Nesta edição a Drinks Diary foi ao sul ver os bares de cocktail que marcam a região e ver que o Algarve não é apenas uma paixão de verão. Há muitas razões para voltar, o ano todo!

DROMEDÁRIO

Dromedário

O Dromedário é já um ancião imponente que não podemos deixar de visitar na ponta mais ocidental do Algarve, Sagres. Aberto desde 1985 tem uma história com mais de três décadas durante as quais cresceu em espaço e evoluiu sendo hoje um dos bares de cocktail de referência desta zona do Algarve. O Dromedário é criação de um alemão que se instalou em Sagres após uma viagem ao sul de Portugal, inspirado nas areias do deserto tem como símbolo um simpático Dromedário e as suas cores e motivos decorativos fazem lembrar um qualquer espaço marroquino. Os seus cocktails gritam praia e verão, mas este é um bar que está aberto todo o ano e que já foi casa de Bartenders como André Guerreiro ou Luís Domingos que foram deixando a sua marca na carta de cocktails. Pioneiro no serviço de pizzas com massa

integral na zona, o Dromedário tem ainda para oferecer batidos, crepes, sumos naturais, Shisha e um som ambiente descontraído a lembrar uma ilha havaiana numa casa que é frequentada por turistas, residentes e pessoal apaixonado pelo surf. A carta muda no início do verão. Provámos um Pineapple Express fresco e revigorante. Na casa respiram-se as histórias de três décadas de noites, com o vagar do deserto. Cocktails: 6€-8€ Morada: Rua Comandante Matoso, Sagres Encerra: Não encerra Horário: Inverno :12h às 2h / Verão 12h às 3h www.dromedariosagres.com

> ALGARVE GUIDE BON VIVANT O Bon Vivant abriu as portas no centro de Lagos em 1987 e é um projeto familiar. O espaço é um antigo edifício com quatro pisos cujas janelas abrem para uma das mais movimentadas ruas da cidade. Ao longo dos últimos anos o espaço foi modernizado e o seu serviço direcionou-se para as bebidas premium e uma carta de cocktails mais cuidada. Marco Monteiro é o homem do leme e foi ele que nos guiou pelos diferentes ambientes deste bar, que é um Senhor que gosta de viver, a boa vida. Um Dandy portanto, que a cada novo andar descobre um estilo, ora mais clássico, ora com um toque Tiki. Ora uma cave com espaço para dançar ou um terraço com vista para o mar. Num espaço em que predominam as madeiras e o negro, quando entramos encontramos imponente uma escultura romana, colunas revestidas de azulejos e à nossa direita um néon retro grita cocktails. Mas se subirmos podemos sentir os aromas tropicais ou viajar pelo México.

Um espaço onde se podem viver várias noites numa. Uma referência em Lagos.

Bon Vivant

Cocktails: 6€- 8€ Morada: R. 25 de Abril 105, 8600-763 Lagos Encerra: Não encerra Horário: Inverno :18h às 4h / Verão 12h às 5h www.facebook.com/BonVivant.Lagos

PATACAS O Patacas viu crescer Vilamoura ao longo de quase três décadas. Aberto em setembro de 1987, o espaço que inicialmente tinha 60m2 tem hoje mais do dobro e tornou-se num bar multifacetado, sem perder a sua essência de Sports Bar, o local de ver o Benfica e de ser partilhar um copo ao final do dia. Patacas é um nome que surge da alcunha dada à família oriunda de Cascais e que os acompanhou na viagem para o sul. A sua decoração é marcada pela inspiração marítima e pelas madeiras. O balcão é uma presença forte e tem vista para várias salas. Há matraquilhos, snooker, esplanada e uma área um pouco mais lounge. É um espaço familiar, cuja direção passou do pai para o filho, Filipe Silva que é o atual Bar Manager do espaço. Ouve-se musica dos anos 80 e 90 e a casa é conhecida pela sua grande seleção de gins, são mais de 50 à escolha.

Patacas Apesar de situado no coração de Vilamoura este é um bar mais frequentado pelos residentes do que por turistas, uma espécie de segredo daqueles que sentem Vilamoura como sua casa e não como sendo uma paixão de Verão.

Cocktails: 6€- 8€ Morada: Edifício Cruzeiro do Sul, Loja A - 2, Praça Soares da Costa, 8125-814 Vilamoura Encerra: Não encerra Horário: 17h às 04h www.patacasbar.com

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ATLANTIC PIANO BAR O Atlantic é um bar situado no primeiro andar de um prédio plantado de frente para a marina de Vilamoura. Aberto em setembro de 2004 é uma casa que foi ganhando espaço na noite de Vilamoura por ter música ao vivo, com especial atenção para o seu elegante piano de cauda branco. Os motivos ligados a este instrumento pontuam a decoração a preto e branco e a imagem clássica remete para os tempos saudosos dos anos de ouro de Hollywood, com quadros do Rat Pack e do inesquecível Frank Sinatra perdidos pelas paredes. Há varandas voltadas para o mar e um terraço com bar de apoio que prometem longas noites de verão. A aura do espaço é o de um jazz club norteamericano, mas o ambiente é claramente Brithish Pub. O bar apresenta uma carta de cocktails cuidada e com sugestões para qualquer hora do dia. Há live acts duas vezes por dia, seja o piano a solo, ou acompanhado por um intérprete.

O Atlantic que com os anos passou a ser conhecido por piano bar, é o espaço ideal para ver o pôr do sol e ouvir música com um toque de glamour. Cocktails: 7€- 10€ Morada: Vilamoura Marina, Algarve Encerra: Não encerra Horário: 12h às 03h www.atlanticbar.pt

Caminhando pela Marina de Vilamoura o The Brewery sobressai na ponta mais a ocidente, chama-nos à atenção o seu espaço exterior, a pequena esplanada de robustas mesas de madeira e a nora de água em movimento. Estas são as cores de que se pinta este espaço enorme que vive literalmente à volta do bar, uma estrutura massiva, pensada para ser funcional e que é uma ilha num mar de madeiras, de tubos de cervejas e de uma clientela animada. Aberto em agosto de 2014, sofreu uma profunda remodelação este inverno e reabriu em fevereiro. O The Brewery é inspirado num Pub Irlandês e nos Sport Bars ingleses. Tem várias televisões onde se pode acompanhar emissões desportivas, há um palco para música ao vivo e Karaoke. Servem-se centenas de refeições por dia, num menu simples e de inspiração irlandesa. A cerveja é o ponto forte da casa, nacional e internacional, são bombeadas diretamente das várias cisternas num complexo sistema implementado para otimizar a qualidade de cada copo de cerveja servido. Há cocktails clássicos a pedido e a qualidade é garantida por André Guerreiro, uma referência a nível nacional no Flair Bartender e o responsável pelo bar e pela equipa que é grande, mas jovem, que compõe o staff da casa. O espaço é diversificado, grande, mas simpático. Um “Good Times Bar”, com vista para a Marina. 20

Atlantic Piano Bar

THE BREWERY

The Brewery Morada: Marina de Vilamoura, 8125-401 Vilamoura Encerra: Não encerra Horário: 10h às 03h www.thebrewery.pt

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SALMORA O Salmora Live Kitchen & Bar não é um espaço convencional, é uma área ampla que fluí em torno de uma grande ilha que é a cozinha e o bar. É suposto ver a performance dos Chef´s num Live Kicthen Act e estar sempre em contato com o que vai ser a nossa comida. E é por isso que existe uma simbiose tão grande entre a cozinha e o bar, harmonizandose frequentemente os pratos criados pelos Chef´s com os cocktails de Bruno Rocha, o Bar Manager do espaço. O espaço que se pretende interativo tem espalhados ecrãs – nas paredes e até num balcão – onde para além de animações alusivas ao espaço é ainda possível ver o nosso canal preferido ou a cozinha. Basta usar o QR Code e tomar o controlo da Tv através do nosso smartphone. É possível sentar ao balcão e comer à beira da cozinha quase tocando os Chef´s ou escolher um dos espaços acolhedores da casa. O jardim de inverno, a sala decorada de forma cuidada ou a esplanada de rua, com os seus bancos produzidos com velhas bicicletas. Na esplanada, no verão, uma ligeira neblina

Salmora de água refrescante torna o espaço num oásis para os dias quentes e os assentos de bicicletas são um chamariz para espreitar o espaço onde há outras instalações com restos de bicicletas ou bancos altos feitos com canos galvanizados, numa mistura entre o reciclado e o novo, num estilo sóbrio, mas ousado. No bar, o Salmora destaca-se pelos seus cocktails. Segundo Bruno Rocha a ideia “Sempre foi atrair pessoas para experimentar cocktails através da cozinha. Havia uma lacuna em termos de cocktail bar e de mixologia em Vilamoura, viemos mudar isso.”

Às sextas e sábados há food paring e às sextas DJ, num ambiente que se pretende descontraído para portugueses e estrangeiros e para todas as idades. Cocktails: Morada: Rua do Clube Náutico, Edificio Vila Lusa, Bloco 2B Loja 5, Vilamoura Encerra: Não encerra Horário: 16h às 01h www.salmora.pt

SPIKES O Spikes é um dos restaurantes do exclusivo Resort de Vale do Lobo. Tem uma localização privilegiada, com vista para o campo de golfe e ao longe o mar. É um espaço fresco e acolhedor, com ambientes adequados para qualquer momento do dia. Seja um pequeno almoço pela manhã, seja um cocktail ao fim da tarde enquanto se aproveita o pôr do sol. O restaurante sofreu uma remodelação durante o inverno e abriu as portas de cara lavada, com um espaço de bar desenhado por Kevin Belhaj, pensado para ser o mais funcional possível, divide a área de trabalho por cuidadas secções que vão desde a cerveja, aos vinhos brancos e tintos passando pelos destilados. Este restaurante é no seu conjunto um club house, um restaurante e dois bares, o interior

e o The Lounge que dá apoio à esplanada no verão. O bar está decorado com cores sóbrias, e o balcão acobreado dá personalidade ao espaço criando um impacto positivo a quem, ao entrar no espaço, se confronta com este elemento soberano. As áreas são amplas, num espaço encontra-se a mesa de snooker, num outro um piano de cauda e elegantes cadeirões de veludo, noutro um sofá caseiro e uma televisão. O Spikes bar é um local para se estar, calmamente e relaxar. Sentar ao balcão e pedir conselho ao Bartender sobre o que tomar tendo a certeza que a cuidada seleção de bebidas e o talento da casa só pode resultar numa experiência para recordar.

Spikes Cocktails: 7€- 10€ Morada: Vale do Lobo, 8135-864 Almancil Encerra: Não encerra Horário: 07h às 23h www.facebook.com/Restaurante-spikes

> ALGARVE GUIDE COLUMBUS BAR O Columbus Bar é a casa daquela que é considerada a melhor Equipa de Bar em Portugal pelo segundo ano consecutivo pelos prémios do Lisbon Bar Show. Instalado nas arcadas de um edifício centenário o Columbus, aberto por Miguel Gião há cerca de 12 anos, evoluiu da ideia inicial de montar um Club com Dj´s para um dos melhores bares de cocktails em Portugal. Miguel Gião brincou com a idade das suas paredes “São mais velhas que os Estados Unidos da América!” Mas foi a vontade de respeitar essas origens que tornou o Columbus num espaço especial, que o levou a adaptar-se à elegância das arcadas que convidavam a um ambiente mais calmo e a algo que não existia na altura do advento do Clubbing no Algarve, um bar de Cocktails onde o espaço para a socialização e a conversa entre amigos é central. Apesar do pequeno espaço interior constituído por duas salas decoradas de forma discreta com a predominância de materiais nobres como a madeira e os sofás altos que permitem que todos estejam à mesma altura e se olhem nos

olhos, o Columbus dispõe ainda de duas esplanadas. A primeira acomodada nas arcadas do antigo edifício e a segunda, um espaço mais lounge mesmo em frente. A criação destas três zonas distintas permite ao bar acolher um número elevado de pessoas e criar um ambiente dinâmico e descontraído. Pontualmente há música ao vivo e no verão o Columbus orgulha-se de convidar os seus clientes para a Columbus Boat Party. O Menu do Columbus tem a particularidade de ser uma edição de jornal anual, colecionável e que os clientes podem levar consigo. Neste menu há cocktails, vinho, shots e pequenos artigos sobre a família Columbus.

Columbus Bar

O Varandas começou por ser um pequeno espaço marcado por três varandas que deram o nome ao sítio. Hoje em dia as varandas foram transformadas e o espaço, que é ainda um projeto em andamento, adquiriu outros contornos. Entra-se por um pequeno pátio calcetado, no qual se tropeça numa dessas ruas tortas de Faro perto da Escola de Hotelaria. Sobe-se então para o 1º andar e aí o bar transforma-se numa sala de estar, com mesas de madeira e um balcão recém remodelado que ainda está à procura de identidade. O bar tem mais de 12 anos, mas a equipa é jovem e empenhada em fazer do seu espaço um local de referência na cidade. A carta de cocktails está em permanente construção e o bar ainda é mais procurado pela sangria de espumante e pela cerveja. O terraço é um espaço aberto para as noites de céu estrelado do Algarve. O importante nesta casa é o bem receber, são os grupos de amigos que se juntam ao final da noite, por vezes outros Bartenders. Às sextas há festa dos anos 80 e ao sábado DJ com música eletrónica ou com vinyl. Sempre que há bola há happy hour. Um espaço acolhedor e simpático a não perder em Faro.

Cocktails: 6€- 12€ Morada: Praça Dom Francisco Gomes, Nº 13, Faro. Encerra: Não encerra Horário: 11h às 04h www.barcolumbus.pt

VARANDAS

Varandas Cocktails: 7€- 10€ Morada: Rua do Albergue, nº14 8000-202 Faro Encerra: Não encerra Horário: 21h às 04h www.facebook.com/varandas.bar

> ALGARVE GUIDE

ARCADA

Arcada cocktails sem álcool há oferta para todos os gostos. Provámos um The Bartenders Soul, um cocktail com base de gin e xarope de amêndoa e um Alquimista que se centra no Rum, laranja e canela numa clara aposta nos produtos locais. É um bar onde se pode beber um café depois do almoço, um copo de fim de tarde ou de fim de noite, ouvir jazz e apreciar a vida.

O Arcada Cocktail & Wine Bar O Café Arcada é um espaço clássico situado na Praça da República em Tavira. O antigo café está na família de Rui Silva há várias gerações. Foi ele que agarrou no espaço e inspirado em espaços como o Columbus Bar e outros bares de cocktails o transformou num local acolhedor onde é possível apreciar um bom cocktail ou um copo de vinho ao final da tarde.

Cocktails: 6€- 9€ Morada: Praça da Republica nº8, Tavira Encerra: Não encerra Horário: 12h às 02h www.facebook.com/ArcadaCocktailBar

O interior do bar preservou o teto abobadado das arcadas e veste-se de paredes negras com apontamentos de cortiça. O balcão é peça fundamental do espaço que é pontuado por mesas altas. Há também um espaço de esplanada que se abre para a praça. A carta de bar tem especial atenção aos cocktails e ao vinho. Com 36 cocktails com álcool e 8

GUARITA TERRACE A Praia Verde é um areal de sonho no sotavento Algarvio e o Guarita é o bar que de um ponto mais alto nos permite observar com deleite a paisagem. Aberto desde junho de 2013, o Guarita era um apoio de praia que está sendo aos poucos transformado num bar, sendo que as últimas grandes obras ocorreram no ano passado e ainda há projetos para fechar com vidro a parte voltada para o mar. O espaço é marcado pelas madeiras claras e pelo grande terraço de frente para o mar. Nesse terraço há um pequeno nicho com cortinados brancos de um romantismo que convida os casais apaixonados a sonhar. A equipa de bar é liderada por Flavi Andrade, considerada pelos prémios do Lisbon Bar Show como a melhor Barmaid em Portugal. Flavi tenta encontrar a essência dos produtos

Guarita Terrace

portugueses nos seus cocktails, fazer cocktails com baixo teor alcoólico numa clara aposta nos licores, nos frutos da época e da região algarvia. O Guarita como bar de praia que é tem também uma oferta de tapas e snacks, mas apenas serve almoços. Apesar disso está aberto para as noites quentes de verão, para cocktails e esporadicamente DJ ou música ao vivo. A Praia Verde é um Algarve que vive a outro ritmo, mais lento, menos povoado, onde o areal é a perder de vista e água mais morna. O Guarita é o miradouro romântico de onde o podemos saborear! Cocktails: Morada: Urbanização Praia Verde, Castro Marim Encerra: Não encerra Horário: 10h às 02h www.facebook.com/GuaritaTerrace/

Glassology by Libbey Elege vencedor no Lisbon Bar Show A grande final europeia do primeiro concurso de design Glassology by Libbey aconteceu no primeiro dia do Lisbon Bar Show e encerrou vários meses de provas em que os concorrentes tiveram de conceber o copo perfeito para a perfect drink experience. O primeiro concurso de design organizado pela Libbey recebeu inicialmente mais de 300 candidaturas, com países como a Grécia, Reino Unido, Holanda, Alemanha e Portugal a encabeçarem a lista de concorrentes. Antes da grande final os concorrentes participaram numa série de provas que incluíram masterclasses onde aprenderam a tornar viáveis os seus projetos, passaram às semifinais e no dia 17 de maio disputaram a

final que decorreu durante o Lisbon Bar Show. Dos 30 concorrentes iniciais apenas 6 chegaram à final europeia, entre eles dois portugueses, Nuno Silva e João Couto. A grande final arrancou com a apresentação de Nuno Silva, embaixador de marca da Empor Spirits. Foi seguido por Richard Zijlstra da Holanda. Dries Vanlerberghe da Bélgica, Jesus de los Mozos de Espanha, Robert Schinkel também da Holanda e a defesa dos projetos fechou com João Couto, da Escola de Formação Turística e de Hotelaria dos Açores. Após a apresentação que decorreu durante a tarde a Libbey organizou um jantar para os concorrentes e seus convidados na Lx Factory a que se seguiu a festa de entrega dos prémios que aconteceu no Quarto com Vista e que contou com cocktails, animação musical e uma demonstração de flair.

O que é a Glassology by Libbey? Organizado pela Libbey, o segundo maior produtor de material de serviço de mesa no mundo, o primeiro concurso Glassology by Libbey pretendeu estreitar relações com Bartenders, Baristas e com a indústria de bebidas dando-lhes a oportunidade de criarem algo durável e que se adapte às suas necessidades. “The perfect glass for the perfect drinking experience” foi o desafio lançado. O concurso procurava projetos que apostassem no design e que tivessem em conta os valores da marca, como a funcionalidade, a durabilidade, o caracter único do design e a possibilidade de o produzir.

O Júri desta edição foi constituído por seis especialistas em várias áreas. Na área da Hospitality Media, Vicent Degroote e Nelson Bernardes, Hospitality foi representada por Elliot Ball, a Drinks Industry por Stephane Moesle, o design foi avaliado por Design Seroj De Graaf e por fim o Design Manager Libbey Glass Europe esteve representado por Frauke Timmermans.

O vencedor, Robert Schinkel vai ver a sua punch bowl a ser produzida e vendida em todo o mundo, para além disso terá a honra de a O grande vencedor foi Robert Schinkel. O batizar. Ganhará ainda um stock da sua própria Holandês foi o concorrente que conseguiu criação. Será o Embaixador de Marca no Tales apresentar um projeto mais viável e que vai ver of the Cocktails em Nova Orleans e Júri na o seu copo a ser produzido e distribuído à escala próxima edição do concurso. mundial.

> DESTAQUE

Sharish o Gin destilado com o vagar do Alentejo

Texto: Ă&#x201A;ngela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo

Reguengos de Monsaraz é um Alentejo perdido entre a planície e a barragem do Alqueva. Soberano na paisagem está o castelo de Monsaraz plantado no cimo do monte e à nossa volta espraiam-se campos de sobreiros e de montado. Tem-se essa sensação de tempo parado, como se o dia tivesse mais horas, ou talvez sejam as horas que têm mais minutos. Mas no Alentejo o tempo roça-nos a pele de maneira diferente. É aqui, neste ambiente bucólico, que está para lá do rebuliço da vida da cidade que António Cuco destila o Gin Sharish. Lentamente, como diz o Slogan, mas com muita habilidade! Podemos afirmar que o projeto de António Cuco é já um case study na área da destilação de Gin. Temos uma marca de Gin, nascida no meio do Alentejo que se tornou num sucesso comercial e que tem mantido um crescimento consistente sendo hoje um dos projetos de Gin mais sólidos no panorama nacional. A história já está contada, António Cuco estava desempregado e tinha uma queda para o Gin, coisa que era conhecida do restaurante que a família tem em Reguengos de Monsaraz, foi aí que se provou muitos Gins e se alimentou uma coleção admirável para a pequena terra alentejana, foi também aí que os primeiros desafios dos amigos surgiram e a vontade para fazer as primeiras experiências também. Muitas horas de pesquisa, um alambique caseiro e várias experiências depois surge o esboço daquilo que viria a ser o Sharish. Deu-se a

provar, quem provou gostou e daí a visualizar um projeto de vida foi um pulo. António Cuco fez um projeto, obteve o apoio do Centro de Emprego e avançou no final de 2013 para a aventura de destilar o Gin Sharish.

Maçãs Bravo de Esmolfe, laranjas, limões alentejanos e especiarias: a alma Portuguesa. O nome Sharish significa xara ou jara, o nome ancestral da esteva uma das plantas que marcam a planície alentejana. Monte Sharish significaria monte erguido numa impenetrável brenha de estevas, origem do nome Monsaraz. Sharish é, portanto, um nome que homenageia a terra onde é destilado. Também na receita este Gin pretende

preservar as suas origens usando uma série de ingredientes nacionais, a maçã bravo de esmolfe DOP, as laranjas e os limões alentejanos ou a lúcia-lima fresca. Juntam-se ao inevitável zimbro e às especiarias como a canela, o cravinho e a baunilha. Todos os ingredientes destilados individualmente e depois misturados com mestria. Ao todo são nove os botânicos que compõem o Gin Sharish: zimbro, maçã bravo de esmolfe DOP, lúcia-lima, casca de laranja e casca de limão do Alentejo, semente de coentros, cravinho, baunilha e canela. Sete deles são destilados e dois são infusionados após a destilação. Visitámos a destilaria numa tarde de trovoada, ou não tivesse sido um maio chuvoso e quando entrámos no grande armazém fomos invadidos pelos cheiros e barulhos do espaço. Para lá

> DESTAQUE

da zona da loja, do grande armazém cheio de coisas a acontecer, queríamos ver a sala morna onde o alambique estava a trabalhar. Na verdade, neste momento são dois alambiques, a que António Cuco apelidou de Minions devido ao seu monóculo que permite espreitar para dentro do alambique e lhe faz lembrar os divertidos bonecos amarelos. “ O Alambique é o orgulho do destilador, se um tipo faz Gin, mostra a garrafa, o rótulo, mas se não mostra o alambique é porque não o destila”, afirmou ao mostrar a sala onde os alambiques estavam em plena laboração. Este alambique desenhado pelo próprio, e feito em Portugal, leva cerca de 14 horas a fazer uma destilação completa e tem a capacidade para cerca de 300L. Uma destilação é um trabalho que necessita de monotorização constante e pelo menos de hora a hora há a necessidade de verificar temperaturas, despejar os potes, ter a certeza que tudo está a correr como planeado, num ambiente que é altamente inflamável. O líquido resultante destas 14 horas de trabalho é depois corrigido com água para se chegar ao grau alcoólico desejado. Em média

dos 300L destilados obtém-se 400L de Gin e uma linha de vodkas. pronto a consumir. Mas voltemos atrás. Nas Para além dos produtos que já estão no prateleiras do armazém existem centenas mercado António Cuco está sempre em de baldes cheios de infusões. Ao álcool são experiências. Há barricas com Gin a envelhecer acrescentadas frutas e especiarias, o zimbro nas instalações, há planos para outros que vem da Croácia. É o álcool resultante dessa destilados no futuro. Há mais investimentos a infusão feita a frio, que no mínimo permanece serem feitos e espera-se que a empresa esteja 30 dias e que pode ficar até um ano, que depois a comercializar cerca de 60 a 70 mil garrafas segue para o de Sharish no alambique. A “O Alambique é o orgulho do destilador, se um fim do ano, maior parte dentro e fora tipo faz Gin, mostra a garrafa, o rótulo, mas das infusões de Portugal. se não mostra o alambique é porque não o O que é um são de fruta, é destila.” uma aposta de objetivo António Cuco ambicioso “Só faço Gins com fruta, tudo o que é marca para uma pequena equipa de dois que Sharish tem de ter fruta.” engarrafa e rotula cada garrafa de Sharish à mão. É o caso do Sharish original que aposta na Reconhecido como “Novo Produto do Ano” de maçã bravo de esmolfe ou do Gin que fez com 2014, no Lisbon Bar Show na edição de 2015 pêra rocha. Mas a linha Sharish tem crescido e vencedor da medalha de bronze no San com as experiências e para além destes dois Francisco World Spirits Competition de 2016, o Gins tem ainda o Blue Magic, um Gin de edição Sharish está presente em 12 países e pretende comemorativa do aniversário que saiu em continuar a expansão. número limitado, 383 magnuns de dois litros Uma história de sucesso, que leva o Gin numeradas, o Gin 13, o Sharish Golden Sloe Gin português para o mundo.

Blue Magic: o Gin azul que fica corado quando vê uma tónica António Cuca explica-nos que encontrou a fórmula para o Blue Magic por puro acaso enquanto andava à procura de botânicos para o Gin Sharish de pêra rocha e visitou uma quinta no Cercal do Alentejo que tem vários produtos cítricos. Foi aí que em tom de brincadeira lhe perguntaram se sabia fazer Gin azul e lhe introduziram uma flor, a Clitoria Ternatea que torna o Gin azul sem a necessidade de adição de corantes. Esta planta tem ainda a particularidade de reagir ao ácido cítrico mudando de cor, tornando o liquido cor de rosa. Estava o mote dado para o surgimento do Blue Magic, um Gin que para além da Clitoria Ternatea contém morango, framboesas frescas, canela, cardamomo, limão, raiz de angélica, gengibre, alcaçuz, semente de coentro e o zimbro.

> DESTAQUE

Gin Craze, Gin Acts, Gin Lane: Biografia de uma Era

Gin Craze é o nome dado a uma época que marcou a história do século XVIII na Inglaterra. Caracterizou-se pelo consumo descontrolado e generalizado de Gin pela população, principalmente das camadas sociais de mais baixos recursos. A bebedeira geral levou a um aumento da criminalidade e uma série de leis surgiram, os famosos Gin Acts, que pouco efeito tiveram na contenção do problema. O Gin era o ópio do povo por essa altura, a forma dos londrinos escaparem do frio e da fome. Por volta de 1730 a estimativa era de que cada londrino beberia uma extraordinária média de 64 litros de Gin por ano. O Gin tornou-se popular em Inglaterra quando “William of Orange” subiu ao Trono em 1688. Com raízes na Holanda o monarca introduziu a bebida no país. Em breve a Inglaterra entraria em guerra com a França e uma das medidas tomadas para proteger a economia do país foi taxar excessivamente as bebidas importadas de França e fomentar a produção nacional. Desta forma surgiu um mercado para os cereais de baixa qualidade, o que beneficiou os grandes Latifundiários, muitos deles com assento no parlamento. Todos estes factores conjugados levaram ao aumento do consumo e com ele o surgimento de problemas sociais graves como a criminalidade, prostituição, altas taxas de mortalidade e maior indície de demência entre a população. Apesar dos muitos esforços governamentais e dos célebres Gin Acts. A Gin Craze só entrou em decadência no final do século XVIII derrotada por uma mudança súbita na economia e más colheitas, que levaram ao aumento do preço dos alimentos e à baixa dos salários e tornou o Gin inacessível à maioria da população. Cronologia da Giin Craze 1690 – A produção de Gin e outras bebidas espirituosas era livre e ativamente encorajada pelo governo Inglês 30

1694 – Os impostos sobre a Cerveja subiram, por isso em muitos locais era efetivamente mais barato consumir Gin do que Cerveja. Inicia-se aqui uma paixão geral pelo Gin, mesmo em camadas da sociedade que de outra forma não teriam acesso a esta bebida. Iniciou-se uma Era de grande consumo. Londres tinha cerca de 600 000 habitantes, um em cada quatro estava bêbado a qualquer momento. 1702 – A Rainha Anne sobe ao trono de Inglaterra e revoga o The Charter of Distillers, porque considerava que esta tinha uma competência residual no controlo da produção de bebidas destiladas. 1720 – Neste ano o Parlamento Inglês promulga um novo Mutiny Act em que declara que aqueles que destilavam ou vendiam Gin e outras bebidas espirituosas ficam isentos de receber soldados em suas casas ou estabelecimentos, levando muitas pessoas a começar a produzir Gin como forma de evitar receber soldados, que eram na altura visitas indesejáveis. O Mutiny Act surge porque se considerou que soldados sobre a influência do álcool era uma má combinação. 1721 – Como resultado do Mutiny Act do ano anterior, em Westminster uma em cada dez casas vendia Gin. Estes eram os números oficiais, oficiosamente pensa-se que uma em cada quatro casas vendia Gin numa situação que os responsáveis pela cidade consideravam estar a sair de controle. 1727 – A produção de Gin em território Britânico chegou aos 22 milhões de litros. 1729 – Surge o primeiro Gin Act motivado pelo aumento da criminalidade e pela situação social alarmante, em que constantemente havia pessoas desmaiadas ou até mesmo mortas nas ruas. O primeiro Gin Act decretou o pagamento de £20 para licenciar a produção de Gin e uma taxa de 2 shillings por gallon. Esta licença era muito cara e a produção ilegal disparou. 1733 – O primeiro Gin Act foi revogado e a produção de Gin disparou, so em Londres eram destilados cerca de 11 milhões de litros de Gin por ano. Surgem leis a regulamentar onde se poderia vender Gin.

1736 – A Casa dos Comuns promulga novo Gin Act com vista a confinar a venda de Gin a estabelecimentos, como as tabernas e lojas licenciadas. Este Gin Act aumenta drasticamente os impostos sobre o Gin, multava quem produzisse em casa e ainda premiava informadores que denunciassem atividades suspeitas. Como resultado a criminalidade aumentou ao mesmo ritmo que o Gin se tornava um produto do submundo. 1743 – Novo Gin Act trás uma abordagem mais branda na tentativa de controlar as atividades ilegais, baixa os impostos e as licenças. Por esta altura produziam-se cerca de 91 milhões de litros de Gin em Londres e vivia-se um momento de embriaguez de massas! 1747 – O consumo de Gin continuava a aumentar, para combater essa tendência os impostos sobre a cerveja descem, mas é uma medida que não surte efeito. 1750 – Willian Hogarth lança dois quadros, o Beer Street e o Gin Lane suportando os Gin Acts. Nestas imagens, o artista pintou os males do consumo do Gin e os benefícios do consumo da cerveja. No primeiro o retrato de uma sociedade devastada, com mães que não cuidam dos filhos, sujidade e crime, no segundo o retrato dos habitantes da Beer Street felizes e saudáveis a beber a tradicional Ale Inglesa. 1756 – Novo Gin Act vem reforçar as medidas do Gin Act de 1743, proibindo a venda de Gin a presos e em lojas não autorizadas. Aos comerciantes que fiassem Gin a consumidores nenhuma soma acima de £1 seria recuperável pela lei. 1757 – Uma má colheita leva à proibição de usar o milho para produzir álcool o que faz subir o preço do Gin. 1780 – Motins anticatólicos surgem em Londres instigados pelo fanático Lord George Gordon. A multidão saqueia várias propriedades católicas, incluindo a Destilaria Langdale. 1791 – Novas restrições à venda de Gin, o imposto especial leva a que o Gin legalmente produzido e vendido fique temporariamente fora do alcance da classe trabalhadora.

Carole Coelho

Bruno Rocha Dércio Martins José Nunes João Teixeira

Flavi Andrade Pedro Arantes Filipe Campos Toth Roland Carlos Cunha Telmo Almeida Filipa Baião Rui Santos Sérgio Duarte Rogério Germano Miguel Paiva Ricardo Severino Nuno Carreira Francisco Guerreiro Ricardo Mendes Pedro Costa Marta Pimentel Alberto Pires Jaime Montgomery

Hugo Feliciano

José Pinto Abel Madureira Fábio Rocha Honório Oliveira Débora Preza Alexis Sousa Flávio Palheira Sérgio Costa Pedro Subtil Marco Leote Paulo Lobo Tiago Guerreiro Assinar a Drinks Diary não é uma simples compra… É um voto de confiança numa equipa que trabalha todos os dias para documentar e dignificar a indústria de bebidas em Portugal. Uma equipa de curiosos e apaixonados que embarcou num projeto que é o realizar de um sonho. Assinar a Drinks Diary é um contributo para que o sonho possa crescer. Para que seja mais fácil partilhar conhecimento e informação dentro da comunidade de Bartenders, Empregados de mesa, Baristas, Sommeliers, Enólogos, destiladores de Gin, Cervejeiros… curiosos e entusiastas! E para que o público em geral reconheça e valorize as profissões e a cultura de cocktails cresça em Portugal. Assinar a Drinks Diary é um contributo pequeno. Mas faz toda a diferença. Obrigada a todos os nossos assinantes! Drinks Diary Team

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> RECEITAS

Gin

com

Cocktails clássicos

Tom Collins

Antes de ser Gin Tónico, o Gin já era uma das pedras basilares da cultura de cocktail. Algu ns dos cocktails mais icónicos têm este espirituoso como base. O Dry Martini, por exemplo, faz parte da cultura popular e do nosso imaginário. Povoou o cinem a com imagens como a de James Bond a pedir o Mart ini “Shaken, not stirred”,ou a do ar desolado de Boga rt em Casablanca quando diz “Of all the gin joints, in all the towns, in all the world, she walks into mine”. Porque só podemos avançar e criar novas coisas se conhecermos a nossas bases, nesta edição que dedicamos ao Gin temos cinco recei tas de cocktails clássicos e não nos esquecemos do Martini.

50ml Old English Gin 25ml Sumo de limão 20ml Xarope de açúcar Top Soda water Método: Adicione gelo a um copo highball, de seguida insira todos os ingredientes. Mexer gentilmente antes de servir. Decoração: Zest de limão, ou meia rodela de limão com cereja “flag”

White Lady 50ml Friday Chic Gin 25ml Cointreau 25ml Sumo de limão 10ml Xarope de açúcar 15ml Clara de ovo Método: Adicionar todos os ingredientes num shaker com gelo e agitar vigorosamente de maneira a obter uma espuma cremosa da clara de ovo. Fazer double strain para uma coupette pré gelada Decoração: Zest de limão

Ramos Gin Fizz 60ml Copper Head Gin 15ml Sumo de limão 15ml Sumo de lima 25ml Xarope de açúcar 5ml Água flor de laranjeira 15ml Clara de ovo 30ml Natas Top up soda water Método: Adicionar todos os ingredientes menos a soda water num shaker com gelo e agitar vigorosamente. Verter a mistura para um copo Collins sem gelo e preencher com soda water. Decoração: Decorar com zest ou rodela de limão

Cover Club 50ml Hendrick’s Gin 25ml Sumo de limão 20ml Xarope de framboesa 15ml Clara de ovo 2 Framboesas Método: Colocar todos os ingredientes num shaker com gelo, agitar vigorosamente. Fazer double strain para uma coupette pré gelada. Decoração: Uma framboesa

Dry Martini 75ml Sharish Gin 15ml Vermute seco 2 Dash Bitter de laranja (opcional) Método: Inserir os ingredientes num mixing glass com gelo e misturar com a colher de bar. Decoração: As mais usuais são: zest de limão ou azeitona verde

> TASTING CLUB

Prova Gin de

Lisboa está cada vez mais bonita, é uma Lisbonita! Nome feliz dado ao bar da Taberna Moderna, um dos locais precursores do Gin tónico em Portugal e um dos templos mais procurados pelos amantes do Gin em Lisboa. Foi este o espaço que recebeu o Tasting Club desta edição que é dedicado ao Gin. Na Drinks Diary quisemos ver o Gin para lá do Gin tónico e por isso a seleção de gins para a prova cega foi diversificada indo do London Dry Gin aos Gins envelhecidos. Temos Gins nacionais, Gins estrangeiros e Gins envelhecidos. E temos 6 provadores com os sentidos apurados e que provaram e aprovaram os Gins que andamos a beber por terras Lusas. Texto: Ângela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo 34

Como já vem sendo habitual, o Tasting Club teve 12 referências em prova. As nove primeiras referências mais convencionais e três Gins envelhecidos. A mesa foi posta na Taberna Moderna ao fim de uma manhã de sol, um mimo deste maio chuvoso. Convidámos Luis Carballo, Daniel Carvalho, Eduardo Ascensão, Luís Domingos e Dércio Martins a sentarem-se à mesa com o nosso Diretor Nélson Bernardes e demos início à prova. A primeira série contou com seis Gins: três nacionais e três estrangeiros. A prova foi cega, simples ou com água conforme a vontade do provador. Por ordem serviu-se: Gin Friends, Copper Head, Friday Chic, Hendrick’s, Sharish e Blue Ribbon. A conversa começou animada, com um ou outro comentário sobre a familiaridade dos aromas. Dércio Martins, autor do site Gin Tónico fez notar tal facto logo no primeiro Gin, o Friends. Também Daniel Carvalho, responsável pela página “Aqui vai nascer um novo projeto de Gin”, encontrou essa familiaridade fazendo notar sobre o Gin em prova: “Notas fortes de zimbro, lembra-me um Gin Português, o Friends ou o Gold Grail”. Do terceiro Gin servido, O Friday Chic, Luís Domingos da Black Pepper & Basil, comentou: “Parece-me doce, mas subtil, algo elegante.” Daniel Carvalho comentou sobre o mesmo Gin que lhe parecia algo diferente, não lhe lembrando nada que tivesse provado, talvez por ter o zimbro menos marcado que os Gins anteriores. Ainda sobre o Friday Chic, em prova cega comentou-se sobre o álcool. Nélson Bernardes comentou a possibilidade de o álcool base ser uma aguardente vínica, enquanto Daniel Carvalho rematou que realmente lhe dava a ideia de o álcool base não ser de cereais. Ainda nesta série de prova Luís Domingos disse sobre o Sharish: “É um Gin conhecido, não consigo identificar.” Ao que Eduardo Ascensão acrescenta que: “Este Gin é fresco, fácil de beber”. Luís Carballo, da Taberna Moderna comentou à cerca desta série de prova que os Gins são muito parecidos, talvez pela escolha dos estilos ter passado sempre pelos London Dry Gin’s e pelos London Gin’s. Fechada que estava a primeira ronda de provas, os seis provadores fizeram uma pausa e mudou-se o set para a série seguinte. No segundo round fez-se uma seleção de Gins que incluiu três Gins menos comuns e por isso também mais fáceis de reconhecer pelos entendidos que já os tenham provado. Não admira por isso que tenham surgido mais tentativas de adivinhar o que vinha nos copos.

GINS USADOS EM PROVA

Friends

Copper Head

Friday Chic

Botânicos: 38 botânicos de onde sobressaem as passas de uva Touriga Nacional Teor Alcoólico: 40% Origem: Estremoz, Portugal

Botânicos: zimbro, coriandro, cardamomo, angélica e cascas de laranja Teor Alcoólico: 40% Origem: Bélgica

Botânicos: zimbro, cardamomo, pétalas de rosa, flor de laranjeira, infusão de frutas tropicais e folha de videira de Baga Teor Alcoólico: 40% Origem: Anadia, Portugal

Hendricks

Sharish

Blue Ribbon

Botânicos: limão, raízes de lírio, camomila, coentros, alcaravia, casca de laranja, zimbro, sabugueiro, entre outras ao que se acrescenta a infusão de pétalas de rosa e pepino. Teor Alcoólico: 41% Origem: Escócia

Botânicos: Zimbro, Maçã Bravo de Esmolfe DOP, Lúcia-lima, Casca de Laranja e casca de Limão do Alentejo, Semente de Coentros, Cravinho, Baunilha e Canela Teor Alcoólico: 40% Origem: Reguengos de Monsaraz, Portugal

Botânicos: 14 extratos diferentes de plantas como tomilho, citrino, anis, pimenta da Jamaica, pimentas, canela, nós-moscada Teor Alcoólico: 40% Origem: Cognac, França

ISH

Gold Grail

Old English Gin

Botânicos: Zimbro, sementes de coentros e raiz de angelica, amêndoa, raiz de lírio, noz-moscada, canela, cássia, alcaçuz, casca de limão e casca de laranja Teor Alcoólico: 41% Origem: Espanha

Botânicos: zimbro, coentros, amêndoa, haba tonka, sementes de goji, cravinho da índia, pimenta rosa, cardamomo, limão, salicórnia e flor de carqueja Teor Alcoólico: 42% Origem: Aveiro, Portugal

Botânicos: bagas de zimbro, coentro, limão, laranja, angélica, cássia, alcaçuz, canela, lírio, noz-moscada cardamomo Teor Alcoólico: 44% Origem: Inglaterra

Oak Eden Mill

Nao

Colombian

Botânicos: Bagas de zimbro e “chips” de carvalho envelhecido Teor Alcoólico: 42% Origem: Glasgow, Escócia

Botânicos: Zimbro e envelhecido por 4 meses em barris de vinho do Porto Teor Alcoólico: 40% Origem: Portugal

Botânicos: Limon Mandarino (Tangerinalimão) e o álcool base feito a partir da cana-de-açúcar destilado 5 vezes ao que se junta 35 semanas de estágio em barricas utilizadas para envelhecer o Rum Dictador. Teor Alcoólico: 43% Origem: Columbia

> TASTING CLUB Nesta segunda prova as marcas foram: Gin ISH, Gold Grail, Old English, Eden Mill Oak, NAO e Colombian.

O painel de provadores foi unânime em relação à qualidade dos Gins em prova, quer os nacionais como os estrangeiros. Entre os nove gins mais convencionais o Gin mais consensual foi o Sharish, por ser um Gin clássico, aquele que melhor se adequa a um Gin tónico por exemplo. Dentro dos Gins envelhecidos não houve consenso, uma vez que os Gins apresentavam características muito distintas. Apesar disso houve dois Gins que foram mais reconhecidos, o Gin NAO e o Eden Mill Oak.

de prova

painel

Dércio Martins afirmou que o segundo Gin da série teria um aroma vegetal muito marcado, algo que lhe lembrava alface. O quarto Gin a ser servido despertou uma acesa troca de opiniões. Eduardo Ascensão declarou que era o Eden Mill Hop. Sobressaia ali um aroma a cerveja. Ao que Dércio Martins declarou que: “Sim, será um Eden Mill, mas o Oak!!” acertando em cheio na prova cega. Também Eduardo Ascensão o fez com o quinto Gin servido afirmando: “O quinto é o Gin NAO, de caras!” ao que acrescenta “O terceiro será o Old English?” Para fechar Dércio Martins volta a fazer uma afirmação certeira: “O sexto tem um toque de laranja, creio que é o Colombiano. Nélson Bernardes fechou a prova com uma observação de que o sexto Gin, o Colombian “tem um toque de laranja bom para cocktail, um Martinez ou um Negroni.”

APRECIAÇÃO FINAL

Dércio Martins GinTónico.Com

Eduardo Ascensão Paixão do Gin

Nélson Bernardes Drinks Diary

Luis Carballo Taberna Moderna

Luis Domingos Black Pepper & Basil

Daniel Carvalho Aqui vai nascer um projecto diferente de Gin

> ENTREVISTA

Gin em Portugal

A história curta de como o Gin Tónico conquistou Portugal De Espanha, nem bons ventos nem bons casamentos diz a sabedoria popular, mas o facto é que Espanha é cada vez mais o ponteiro que indica as tendências em Portugal. No mundo globalizado as marcas optaram por ter centros de decisão ibéricos e estão quase sempre instalados do lado de lá da fronteira. E depois há o turismo, os espanhóis que vêm cá e nós que vamos lá. Pelo caminho trocamos ideias e hábitos. A febre do Gin tónico nasce como um fenómeno de nuestros hermanos que nós adotámos e tomámos como nosso.

Sempre se bebeu Gin em Portugal, embora nas últimas décadas esse tenha sido um gesto geracional. Eduardo Ascensão, um dos percursores da Gins Lovers e atualmente um dos responsáveis pelo site Paixão pelo Gin, explica que a geração que está a na casa dos 30 não o fez, mas que aqueles que já estão para lá dos 45 com certeza beberam Gin na juventude. Seriam apenas quatro ou cinco marcas presentes no mercado e o Gin bebia-se num copo alto com gelo, limão e água tónica.

continua a ser um marco incontornável para os amantes do Gin no norte de Portugal. Segundo Eduardo Ascensão “É um ponto de referência não só pela enorme variedade de Gins que tem, mas porque continua à data de hoje a importar e legalizar Gins que mais ninguém tem no país. Sem mencionar que é uma casa que continua a fazer entre 600 a 700 Gins Tónicos por noite. “ Se no norte do país a discussão está fechada, em Lisboa mantém-se em aberto. Muitos apontam a Taberna Moderna e o seu bar, o Lisbonita como o sítio de onde emanou a moda do Gin Tónico, mas Eduardo Ascensão refuta esta hipótese. “É verdade que a Taberna Moderna e o seu bar, o Lisbonita foram o primeiro espaço claramente dedicado ao Gin em Lisboa, mas a primeira carta de Gins tónicos sugerindo associações entre Gin, tónicas e botânicos com fotografia e tudo foi lançada pelo restaurante O Largo.” Foi então um restaurante e não um bar o lugar em que o Gin tónico adquiriu notoriedade em Lisboa, restaurante que ainda hoje mantém uma seleção alargada de gins o que num restaurante é invulgar, ainda mais que segundo Eduardo Ascensão “os preparam francamente bem!”.

“É uma bebida extremamente social! Toda a gente adora andar a passear de copo colorido na mão. Porque tem cores, gelo e um certo glamour”

A moda do Gin tónico apareceu em Portugal há meia dúzia de anos. Podemos identificar o espaço no norte do país que foi o percursor, o Gin Club que hoje em dia se chama The Gin House e que

> ENTREVISTA

Foi a partir destes pontos que a onda cresceu e invadiu o quotidiano de todos nós. Num mercado que tinha disponível poucas marcas de Gin, passamos para um admirável número de mais de 450 marcas representadas em Portugal e Espanha, sem mencionar que todas as semanas aparecem novos projetos de Gin. Em Portugal há ainda que mencionar o papel importante da Gin Lovers que organizou o primeiro Dia Nacional do Gin Tónico, que normalmente acontece no primeiro sábado de verão e que foi desde a primeira edição um grande sucesso.

Gin, tónica e um copo extravagante: a receita do sucesso Muito se tem questionado sobre qual o motivo que levou a que o Gin tónico tenha sido tão prontamente aceite nos hábitos de consumo dos portugueses. Apesar do preço relativamente mais alto do que as bebidas a que estávamos habituados, mesmo tendo em conta que por vezes os mesmos preços se encontram inflacionados conforme o sítio onde o formos consumir. O que nos levou a adotar o hábito tão depressa? “É uma bebida extremamente social! Toda a gente adora andar a passear de copo colorido na mão. Porque tem cores, gelo e um certo glamour” Eduardo Ascensão é perentório nisto, a forma como o Gin nos foi servido foi um factor chave na sua aceitação. O lado estético do consumo, a variedade de Gins e as suas combinações, a possibilidade de cada um poder reproduzir os Gins em casa criando todos os dias novos experts fez com que o cliente se envolvesse com a cultura de Gin rapidamente.

servida num copo de balão grande, para que mesmo que esteja a beber uma água com gás possa simular o consumo de Gin. As pessoas estão dispostas a pagar por essa simulação. Beber um Gin Tónico passou então a ser um acto social, é um gesto cool.

De grandes consumidores a produtores de Gin O aparecimento da febre do Gin tónico e o início da produção nacional de Gin são mais ou menos contemporâneos. Um dos primeiros projetos a nascer foi o Gin NAO, embora não tenha sido o primeiro Gin nacional a sair para o mercado pois encontrou imensas dificuldades burocráticas, principalmente junto do Instituto da Vinha e do Vinho do Porto que não lhes permitia o uso do termo “Envelhecido em barris de vinho do Porto”. Também o Gin Friends que acabou por sair há poucos meses para o mercado foi um dos primeiros projetos a emergir, embora Tiago Cabaço e o Luís Ferreira, enólogos e entusiastas do Gin ao perceberem que não iriam ser o primeiro Gin de produção nacional a sair para o mercado tenham optado por atrasar a sua saída e fundamentaram o seu projeto de forma a fazerem algo diferente e especial. O primeiro Gin nacional a sair para o mercado acabou por ser o Big Boss. Produzido pela Scorpio, empresa que adquiriu a antiga Neto Costa. Esta é uma empresa com historial na produção de bebidas alcoólicas de todo o tipo e que acabou por aproveitar a sua capacidade produtiva e avançar em primeiro lugar.

“Dos muitos projetos que apareceram e que continuam a aparecer aquele que posso considerar de maior sucesso é sem dúvida o Gin Sharish de António Cuco. Não só pelo contexto em que foi criado, mas principalmente pela popularidade que alcançou junto dos consumidores.”

Este lado estético, de status é algo que se mantém presente, Eduardo Ascensão conta que em conversa numa das masteclasses do Gin Tasting que aconteceu em maio em Lisboa, se falou que há inclusivamente locais onde é cobrado mais 1€ ao cliente se este desejar que a sua bebida seja

“Dos muitos projetos que apareceram e que continuam a aparecer aquele que posso considerar de maior sucesso é sem dúvida o Gin Sharish de António Cuco. Não só pelo

> ENTREVISTA contexto em que foi criado, mas principalmente pela popularidade que alcançou junto dos consumidores”, afirma Eduardo Ascensão. Vivemos agora num pico de aparecimento de pequenos produtores, surgem com Gins que procuram diferenciar-se, quer pelo envelhecimento em madeira quer pelo exotismo dos seus botânicos, mas também aqui há a certeza de que o mercado fará o seu papel regulador. “Não creio que haja espaço para todos no mercado, é impossível, não cabem todos na prateleira dos bares que vão começar a fazer seleção e alguns terão de cair. Vão cair pelo tipo de Gin, pela qualidade e pelo preço“. Eduardo Ascensão acrescenta ainda que teremos de ter em conta as novas tendências da coquetelaria porque “não há espaço na coquetelaria para tanto Gin como há no Gin tónico.” Mas apesar das vozes que vaticinam a queda do Gin tónico e o querem votar à categoria dos hábitos foleiros, a verdade é que na edição deste ano no Lisbon Bar Show, cujo tema era a Tequila estavam presentes 83 marcas de Gin com um total de 127 referências em prova o que faz do Gin o destilado com a presença mais forte na feira.

Os novos caminhos do Gin: das cores ao Gin envelhecido O céu é o limite quando se trata de criar novos produtos. António Cuco criou o Blue Magic que é o Gin que se apresenta em tons de azul e que depois de misturado com a tónica se torna cor-de-rosa, é um exemplo. Tendo em conta as tendências de harmonização do Gin com comida, a aposta em Gins mais gastronómicos, salgados e fumados também começa a surgir. Para o verão prevê-se a aposta de várias marcas nos Gins de morango. Uma coisa é clara, nenhum destilado tem cor, porque esta fica retida no alambique, logo para que os Gins a tenham algo tem que ser feito

pós destilação. Quer seja o estágio na madeira quer seja o adicionar de algum produto. Muitas vezes estas formas de tornar o Gin mais apetecível é algo passageiro, quem não gosta verdadeiramente de Gin pode beber uma bebida mais refrescante, frutada e floral e das duas uma “ou continua a não gostar de Gin e continua a beber aquela bebida fresquinha ou se começa a gostar de Gin rapidamente e evolui sempre no sentido do London Dry. Os florais e os frutados vão ficar para trás porque acabam por ser necessários, mas tornam-se “enjoativos e cansativos” afirma Eduardo Ascensão. Quanto aos Gins envelhecidos, mais que uma inovação é voltar às origens do Gin que só começou a ser engarrafado em 1918, até então era armazenado em Barris e servido diretamente daí nos Gins Palaces. As pessoas iam à loja encher a garrafa. Neste caso o Gin não estagiava na madeira com o propósito com que o faz hoje, era uma questão de armazenamento, hoje em dia procura-se atribuir complexidade à bebida, cor e aromas. Muitas vezes aproveitando barris que envelheceram outras bebidas extraindo daí outras características. Segundo Eduardo Ascensão esta é claramente uma tentativa de entrar noutro mercado, o mercado dos digestivos e colocar-se a par do Whisky e do Cognac. “São Gins que se devem beber neat ou on the rocks. O primeiro que chegou foi o Citadelle, hoje em dia há muitos.”

“É verdade que a Taberna Moderna e o seu bar, o Lisbonita foram o primeiro espaço claramente dedicado ao Gin em Lisboa, mas a primeira carta de Gins tónicos sugerindo associações entre Gin, tónicas e botânicos com fotografia e tudo foi lançada pelo restaurante O Largo.”

A história do Gin que já vai longa, cheia de episódios, com altos e baixos na sua popularidade parece então ser algo que ainda se está a escrever. Seja com água tónica, neat, on the rocks ou como ingrediente num cocktail, a sua versatilidade faz com que esteja para ficar.

> NOTÍCIA

Gin Tasting 3ª edição do Gin Tasting com mais de 50 Gins à prova Os Jardins do Pestana Palace, em Lisboa, receberam no passado dia 14 de maio o primeiro Gin Tasting de 2016. Esta já é a terceira edição do evento que se divide entre Lisboa e Porto e que dá a provar ao grande público o que de melhor se está a fazer na área do Gin. Organizado pela Essência do Vinho, o Gin Tasting é uma tarde para provar Gins, assistir a masterclasses e workshops, tudo isto acompanhado pelo ritmo de DJ’s em cenários como os Jardins do Pestana Palace. Foram cerca de 50 marcas premium de Gin que marcaram presença e que trouxeram consigo os melhores mixologistas para assegurar o perfect serve para cada Gin. O evento contou ainda com o espaço LESS by Gin Lovers onde se fez o gin

pairing com gastronomia, com propostas da autoria do Chef Miguel Castro e Silva. Cada visitante teve direito a um copo de prova e pode ainda consumir três Gins Tónicos, e no passado dia 14 de maio foram mais de 3500 os visitantes que passaram pelos jardins do Pestana Palace. A edição do Gin Tasting 2016 encerra no Porto, na Casa de Serralves a 17 de setembro com um evento semelhante ao que aconteceu em Lisboa, com a particularidade de abrir as portas a outros destilados, como a Tequila, o Rum ou o Whisky. Vai contar também com a presença de marcas de Vinho do Porto. As masterclasses incidirão em diversos temas relacionados com todas as bebidas presentes, mantendo-se ainda o Gin como o ponto forte deste evento. 43

> RECEITAS

Gin

com

Cocktails Assinatura

Nesta edição dedicada ao Gin convidámos cinco dos nossos assinantes, Bartenders conceituados, para criarem um cocktail de assinatura com Gin. Nelson de Matos, Magda Viegas, Tiago Mira, Daniel Carvalho e Fernão Gonçalves puxaram pela imaginação e fizeram a sua arte. Estas são as receitas.

Rua Rosa Autoria: Fernão Gonçalves - Rio Maravilha Receita: 50ml Gin 35ml Sumo cítrico (limão e laranja) 30ml Xarope de framboesa 25ml Clara de ovo 4 Framboesas frescas 1 Folha de manjericão Top up de espumante

Método: Adicionar todos os ingredientes no shaker menos o espumante e agitar bem. Fazer double strain para um copo de vinho e fazer um top up com espumante. Decoração: Topo de manjericão

Burnt Honeymoon Autoria: Magda Viegas - Lisbonita Bar // Taberna Moderna

Método: Adicionar todos os ingredientes no mixing glass com gelo e misturar com a colher de bar.

Receita: 50ml Plymouth Gin infusionado con Decoração: Alecrim galanga. 10ml Havana Club Selección de Maestros 12,50ml Redução de licor Dom Cristina com alecrim e laranja

Foto: Carlos DiQuercia

The Trade Secret Autoria: Nelson de Matos - Gusto Bar // Hotel Conrad Algarve Receita: 40ml Tanqueray 10 Gin 15ml St Germain licor 25ml Sumo de toranja fresco 15ml Sumo de lima fresco 10ml Xarope de açúcar 25ml Schweppes Tónica Hibiscus 6 Folhas de Poejo

Método: Adicionar todos os ingredientes num shaker, exceto a tónica e agitar vigorosamente durante alguns segundos. Verter a mistura para o copo de cocktail fazendo double strain. Por fim, adicionar a água tónica e mexer gentilmente. Decoração: Flor comestível

New York New York Autoria: Tiago Mira - Rivoli Bar // Hotel Ritz Londres Receita: 50ml Tanqueray 10 Gin 20ml Rhubarb licor 10ml Martini Bianco 2 dash Bitter de limão

Método: Adicionar todos os ingredientes no mixing glass com gelo e misturar com a colher de bar. Verter a mistura para uma coupette pré gelada. Decoração: Bagos de romã e zest de limão

Music from Tibete Autoria: Daniel Carvalho - Classe Bar Receita: 50ml Sikkim Privé Gin 15ml Cointreau infusionado com gengibre e cardamomo 50ml Infusão de chá de citrinos e hibisco 30ml sumo de limão e toranja (partes iguais) 25ml Xarope de rooibos 25ml Clara de ovo

Método: Colocar todos os ingredientes no shaker. Agitar sem gelo primeiro. Agitar novamente com gelo. Fazer uma coagem simples para uma julep cup. Decoração: Bitter e genjibre

> OPINIÃO

Competições de Cocktails Nelson Bernardes, Diretor da Drinks Diary www.nelsonbernardes.com

Tive a felicidade de participar em algumas, de ser júri noutras e de assistir a outras tantas! Voltei a Portugal há sensivelmente um ano. Estive sete anos fora, cinco dos quais em Londres onde fui finalista da World Class e da Bacardi Legacy e cerca de dois anos em Xangai onde, por decisão pessoal, deixei de participar em competições para me tornar Coach de Bartenders e prepará-los para irem a competições em representação da minha equipa de bar. Resultado, um finalista da Bacardi Legacy e um finalista da Stolichnaya Mentor Competition. O segredo passa, muitas das vezes, por perceber qual é conceito da competição, pôr-nos no lado da marca e entender o que a marca pretende atingir com esta competição. Rapidamente podemos concluir que existem competições com formatos muito diferentes e que se aplicamos “a mesma fórmula” em todos elas, o mais certo é não termos os melhores resultados. Ora vejamos, enquanto a Bacardi Legacy procura um novo cocktail clássico, um cocktail que tenha na sua composição ingredientes fáceis de encontrar em qualquer parte do mundo, a Worldclass procura algo diferente e inovador, os concorrentes têm carta verde para a criatividade, chegando a apresentar infusões caseiras, produtos raros e difíceis de encontrar. Se em relação aos ingredientes são muito

distintos, tornam-se um pouco mais similares no que diz respeito a apresentação, o story telling é muito importante é onde se conta a inspiração do nome e da receita e se ganham os pontos em product knowledge. É aqui que há a oportunidade de se demonstrar o conhecimento profundo dos ingredientes usados, com incidência na marca patrocinadora do concurso, fazendo a ligação desta com os ingredientes escolhidos. Participar numa competição requer muito treino e prática antes do dia da apresentação final, sempre pensei que, se não tivesse tempo para me preparar, preferia não ir para não causar má impressão, nunca se sabe se não está na plateia a assistir o nosso futuro chefe/ patrão. Pessoalmente gostava de encarar os poucos minutos de apresentação, tempo que varia conforme a competição, como um short movie, do qual eu deveria ter decorado o guião, sabendo exatamente o que iria dizer cada vez em que pegasse num produto para usar. Regra geral, no mínimo dizia três coisas acerca desse produto, por exemplo: “Agora vou usar 50ml de vodka Absolut, uma vodka feita na Suécia, através da destilação do trigo, om 40% de álcool”. Este será o mínimo aceitável, a maioria das competições têm product knowledge na sua folha de avaliação e é aqui que se vão buscar os pontos, por norma há na mesa de júri alguém ligado à marca e fica sempre bem ver que o candidato vez o trabalho de pesquisa sobre o produto e sabe do que está a falar. O tempo infelizmente é o que está determinado e por mais apaixonados que estejamos com a nossa apresentação, passar do tempo limite só nos vai retirar pontos, portanto atenção, não há nada como por o telemóvel

num local visível com o cronometro a contar. A não ser que tenhas a sorte de a competição ser feita no teu bar, ir fazer uma competição num outro bar é levar-nos para um local obscuro, onde não sabemos com o que nos iremos deparar. Um bom conselho é fazer uma checklist de todo o equipamento e ingredientes necessário a levar e em “palco” usar o mesmo set up que se andou a praticar nas sessões de treino para que seja fácil de verificar se está tudo no lugar e se não nos vai faltar um strainer a meio da nossa apresentação. Em momentos de stress por vezes podemos ficar na dúvida se já usámos um ingrediente ou não, para evitar essa dúvida poderás usar o método de alinhar todos os ingredientes em cima do balcão (por vezes é aconselhável o uso de garrafas descaraterizadas, para produtos que não a marca patrocinadora), à tua direita por exemplo e à medida que os fores usando, ir passando-os para o lado esquerdo, desta forma podes estar mais descontraído com a tua apresentação/história sem estares preocupado com os ingredientes. Em jeito de conclusão posso afirmar que a preparação é o mais importante, fazer bem o trabalho de casa é o que vai ditar uma boa prestação em competição. Quer seja porque nos documentámos bem e sabemos do que estamos a falar, porque treinámos os nossos passos e não nos esquecemos de nenhum elemento, se nos preparámos bem em casa temos meia prova feita.

tema, a Illusionary Night, que surpreendeu todos ao tomar conta da Trienal de Arquitetura, localizada no Palácio Sinel de Cordes, ao Campo de Santa Clara, no centro histórico de Lisboa. Foi um momento de estímulos vários, onde os convidados puderam entrar no imaginário peculiar, misterioso e onírico da Marca.

A Sociedade do Pouco Usual O Gin Hendrick´s foi lançado em 1999, mas só invadiu o calmo quotidiano dos portugueses em 2007, quando chegado da longínqua Escócia nos ajudou a descobrir o prazer de beber um Gin Tónico. Foi por essa altura que começou a espalhar irreverência pelos bares deste país. Primeiro pelo uso inusitado de copos de balão e de rodelas de pepino no Gin tónico, depois com a promoção de uma série de eventos extravagantes que vieram para estimular os cinco sentidos dos portugueses. A marca destaca-se por esse imaginário irreverente que nos leva numa viagem pelo tempo até à época vitoriana, ao ápice da revolução industrial em que surgiam novas invenções a todo o momento: uma fórmula inesperada, mas cheia de glamour. Transportanos para os tempos dos daguerreótipos e do cinema mudo, mas é um mundo cheio de cor e irreverência. A este imaginário complexo juntase um sentido de humor desconcertante, que os leva a declarar 2016 como o ano da Rosa e do Pepino ou o dia 14 de junho como o Dia Mundial do Pepino.

As dicas para ajudar o seu gato a deixar de ter medo do pepino entre outros vídeos que podemos encontrar na internet são claros exemplos de que esta visão peculiar da realidade está no ADN da marca e é esse ponto comum que colocam em tudo o que organizam. Sejam as Unusual ou as Illusionary Nights, ou a presença imponente da gigantesca saia da Lady Rose em eventos como o Gin Tasting ou no Lisbon Bar Show, Hendrick´s marca pela abordagem inusitada que faz da realidade que a rodeia. Desde da primeira Clínica de Cortejo Refinado Hendrick´s em 2011 no Príncipe Real passando pela pop up store aberta na Avenida da Republica em fevereiro de 2014 e que ofereceu consultas de Frenologia, uma pseudo-ciência cujo foco principal é a medição do crânio humano para identificação de tendências psicológicas, comportamento e traços de carácter de cada indivíduo. Ao paciente, após diagnóstico, era prescrito um cocktail Gin capaz de resolver os seus problemas. Em 2015, Hendrick’s apresentou um novo

Todos os sentidos foram mimados nesta festa numa espécie de odisseia dos sentidos, uma experiência imersiva e festiva, que os desafiou, através de ilusões óticas, desafios sensoriais em que o tato foi posto à prova e desafios gustativos propostos pelos Bartenders. O evento foi um sucesso e Hendrick´s voltou a organizar algo inesperado, a Hendrick’s Illusionary New Year’s Night que marcou a entrada no ano de 2016, o ano da Rosa e do Pepino. Na noite de 31 de dezembro de 2015 o Palácio da Foz no centro de Lisboa encheu-se de pompa e circunstância para uma noite mágica, repleta de surpresas que começou com um faustoso jantar orquestrado pelo Chef Hugo Brito e seguiu depois para o Illusionary Ball embalado pelo som da magnífica orquestra Hendrick’s. Estes são apenas alguns apontamentos sobre o percurso da Hendrick´s em território nacional, uma história que tem quase uma década e que promete continuar a ser escrita da forma inusitada de sempre.

www.hendricksgin.com 47

Lisbon Bar Show Lisbon Bar Show afirmou-se como a maior feira de bar nacional

A Tapada das Necessidades voltou a ser o centro do mundo para os apaixonados pelo mundo do bar em Portugal. O espaço que recebeu pelo terceiro ano consecutivo a feira recebeu nos dias 17 e 18 de maio uma comitiva de Bartenders, embaixadores de marca, representantes de produtos de todo o género transformando Lisboa no centro nevrálgico da bar scene nacional. Esta é já a terceira edição do Lisbon Bar Show, mas foi a primeira que optou por ter destaque ao qual dedicou maior atenção, a Tequila. A abertura oficial, no dia 17 de maio contou por isso com a presença do Sr. Dr. Alfredo Pérez Bravo, Embaixador do México em Portugal. Segundo a organização estiveram presentes mais de 90% das marcas do setor e a afluência de público superou todas as espectativas.

Provas, Masterclasses, Guest Bartenders e Competições O Lisbon Bar Show foram dois dias intensos onde as marcas tiveram a oportunidade de dar a conhecer os produtos, os Bartenders convidados puderam mostrar as suas capacidades e todos podemos assistir a palestras e masterclasses de nomes sonantes da indústria de bebidas. Nomes como Salvatore Calabrese, Júlio Bermejo, Jared Brown, Martina Breznanova, Tomas Estes, Malika Saidi, Paola Pisano Felice entre outros

abrilhantaram um programa que se pretendeu instrutivo para todos aqueles que foram a esta feira de caracter profissional. Muitas foram as marcas que aproveitaram a ocasião para apresentar novos produtos ou evidenciar outros usos, nomeadamente na coquetelaria. Em paralelo ocorreram três competições. Logo no primeiro dia a final europeia da primeira edição do Glassology by Libbey, que premiou o holandês Robert Schinkel. A segunda edição do Vintage Cocktail Competition, que decorreu no último dia e distinguiu o trabalho de Flávio Narciso. A fechar a feira, foram entregues os Prémios Lisbon Bar Show que pelo segundo ano consecutivo distinguem os melhores da indústria em Portugal e que foram um ponto alto da feira.

Um brinde ao Cocktail! Houve ainda tempo para no dia 18 brindar ao Dia Nacional do Cocktail e fazer o arranque oficial de uma semana de comemoração que contou com a participação de cerca de 100 estabelecimentos espalhados pelo país. A iniciativa convidou todos a criarem um cocktail inédito em pareceria com uma marca e a colocarem esse cocktail à disposição do público por uma quantia entre os 4€ e os 7€ permitindo deste modo levar a cultura de cocktail até mais pessoas.

Lisbon Bar Show

2016

Para a revista Drinks Diary o Lisbon Bar Show foi um momento de grande euforia. Lançámos a primeira edição impressa da revista e escolhemos fazê-lo justamente durante este evento porque sabemos que é aqui, no Lisbon Bar Show, que a Indústria de Bebidas se junta, se dá a conhecer, dita tendências e confraterniza como a grande família que é. A nossa participação foi relevante porque nos deu a oportunidade de chegar junto daqueles que queremos que sejam os nossos leitores, os Bartenders, os Embaixadores de Marca, os Importadores de Bebidas, os produtores, os donos dos Bares. Aqueles que trabalham com as mãos na massa e fazem a cultura de bar avançar em, Portugal. Feitos os balanços, apontadas as falhas e as virtudes fica esta certeza geral de que este é um momento necessário para avançar. É o feedback da equipa da Drinks Diary, mas também de outros intervenientes que aceitaram partilhar connosco a sua experiência.

“Acho que houve uma evolução nos produtos apresentados. A planta da feira estava melhor organizada e facultava uma melhor circulação aos visitantes. Um ponto fraco a assinalar seria a falta de adesão por parte dos bartenders às formações propostas pelas marcas.” César Costa - Brand Ambassador Martin Miller’s “Tivemos a sorte de ter grandes Embaixadores de Marca no Stand este ano, como o Embaixador do Carpano que ajudou a dar a conhecer outras formas de usar vermute em cocktails, o que ajuda a abrir as mentes. Conhecemos clientes antigos e futuros na feira, é uma espaço que nos dá muita visibilidade e nos ajuda a combater o mercado paralelo, já que somos representantes de marcas e muitas vezes é aqui que as pessoas percebem que andam a comprar acima do preço porque não compram nos representantes oficiais. Estes eventos ajudam a clarificar o mercado.” Christophe Collas - Diretor Geral da Wine-Time Europe

“Para mim, poder assistir ao Lisbon Bar Show é uma oportunidade fantástica de poder reencontrar velhos amigos de profissão o que proporciona, para além do convívio essencial nesta profissão, a troca de conhecimentos entre uns e outros. Ficamos a par das novidades a nível de novos produtos e temos a oportunidade de frequentar seminários dados pelos melhores profissionais. Com um único senão, a sobreposição em horário dos mesmos que impossibilita a participação em tudo. Parabéns mais uma vez ao Alberto Pires” Bruno Veiga - Head Bartender El Clandestino “O Lisbon bar show tem vindo a ter um crescimento enorme. A troca de informação e conhecimento entre os barmen, os seminários e os guest bartending são muito importantes para a evolução da indústria em Portugal. Noto que os profissionais portugueses procuram informação e estão bastante interessados em trocar ideias e conhecimentos uns com os outros. Acho que os guest bartending nos stands das marcas é um caminho de sucesso para a troca de informação porque os Barmen conseguem assimilar quase tudo de stand para stand e depois do Lisbon Bar Show, já tenho visto muitos profissionais a pôr em prática as aprendizagem que adquiriram no evento.” João Pessoa - Embaixador Licor Beirão “Fizemos a final da primeira edição do Glassology by Libbey no Lisbon Bar Show e foi um tremendo sucesso, pelo número e pela qualidade das participações. Terminar neste evento deu visibilidade ao concurso, de tal forma que estamos já a planear nova edição. Em termos comerciais, estar presente no Lisbon Bar Show é muito importante para o mercado Ibérico, estabelecemos muitos contatos com pessoas que vêm de Espanha, e cada vez mais contatos em Portugal que é um mercado que está a crescer. Todos os anos está mais que certo que marcamos presença, porque apesar de não se vender na feira a visibilidade que esta nos dá projeta a marca Libbey e ajudanos a crescer.” Artur Queiroz - Project Manager Libbey Portugal

Prémios Lisbon Bar Show

2ª Edição dos Prémios Lisbon Bar Show elege os melhores de 2015 Este ano o Lisbon Bar Show voltou a promover os Prémios Lisbon Bar Show que têm como objetivo distinguir os melhores em diversas categorias dentro da indústria de bebidas. O melhor bar, a melhor equipa de bar, o melhor menu ou o melhor Bartender português internacional são algumas das dez categorias que distinguiram o trabalho feito por profissionais ao longo do ano passado. Em cada categoria foram nomeados quatro nomes que foram votados ao longo dos últimos meses por pessoas ligadas à indústria.

Produto do Ano com a sua nova água tónica, a Schweppes Hibiscus. Carlos Santiago levou para casa o titulo de Melhor Cocktail do ano. O Bibó Porto foi criado para a competição Barman do Ano, competição que venceu. O Melhor Bar de Hotel foi pelo segundo ano consecutivo o Tempus Bar – Hotel Corinthia. O Columbus Bar voltou a ganhar o prémio de Melhor Equipa de Bar e o Red Frog foi o grande vencedor desta edição sendo coroado como o Melhor Bar nacional, viu ainda distinguida a sua Carta de Bar.

A edição dos Prémios deste ano introduziu uma nova categoria: O Melhor Embaixador de Marca. Esta foi uma forma de prestigiar uma profissão que tem vindo a ganhar relevância em território nacional. Tiago Rodrigues da Diageo Reserve Brands foi o vencedor.

A fechar o painel de vencedores temos Flavi Andrade do Guarita Terrace, nomeada pelo segundo ano consecutivo, foi distinguida como a Melhor Barmaid. E Zé Robertson, Bartender do Cinco Lounge, após ter sido o vencedor da World Class em 2015 foi eleito o Melhor Bartender em Portugal.

Melhor Bartender Português Internacional foi Pedro Paulo que reside há vários anos em Londres e trabalha atualmente no Lobby Bar no One Aldwych Hotel. A Schweppes foi distinguida com o prémio de Melhor

No passado dia 18 de maio, a entrega de prémios foi o culminar de dois dias intensos de feira e fechou em ambiente de festa aquela que se afirma como a maior feira de bar em Portugal.

Nomeações e vencedores Melhor Bartender Português Internacional João Eusébio Pedro Paulo Humberto Saraiva Marques Paulo Figueiredo

Produto do Ano Haig Club Monin Lichia Schweppes Hibiscus Friends Gin Primium

Melhor Cocktail Wild Pich de Paulo Gomes Shake Your Moneymaker de Zé Robertson Roger Rabbit de João Severino Bibó Porto de Carlos Santiago

Melhor Bar de Hotel

Melhor Carta de Bar

Rooftop – Hotel Mundial Tabik Bar – Hotel Bessa Lisboa Tempus Bar – Hotel Corinthia Bar do Villa Parc Resort & Spa

Red Frog Columbus Bar Cinco Lounge Tabik Bar

Melhor Equipa de Bar

Melhor Barmaid

Columbus Bar Red Frog Cinco Lounge Tabik

Magda Viegas Carole Coelho Flavi Andrade Carla Taveira

Melhor Bar

Melhor Bartender

Cinco Lounge Red Frog Columbus Bar 100 Maneiras Bistrô

Carlos Santiago Paulo Gomes Zé Robertson André Reis

Melhor Embaixador de Marca Rui Príncipe – Bacardi Tiago Rodrigues – Diageo Reserve Brands César Costa – Drinks Nation Rui Torres – Ferdinand´s Saar

Bastardus Aprons

Aventais do Algarve para o mundo Os aventais Bastardus são já um adereço cobiçado por qualquer Bartender que tenha a liberdade de se vestir de forma mais informal atrás do Bar. É uma peça com estilo, funcionalidade e pensada por e para Bartenders. É ainda uma peça de produção artesanal portuguesa que está a conquistar profissionais um pouco por todo o mundo. A ideia surgiu entre Bartenders que procuravam aventais funcionais, mas que também exprimissem um estilo e não encontraram resposta no mercado nacional. João Rodrigues, Filipe Pagarim e Hugo Bernardo, três colegas no Columbus Bar em Faro, juntaram-se e idealizaram a linha de aventais Bastardus. Aventais feitos em pele, resistentes, de fácil manutenção, com bolsos e outros pormenores que facilitam a vida atrás do balcão. A tudo isto juntaram tecidos diferentes e uma imagem forte, baseada em fotografias criativas, barbas compridas e todo um imaginário bastante atual. E porquê Bastardus? Hugo Bernardo explica que o nome surgiu de uma associação de ideias. Os três são “estrangeiros” em Faro. Mas foi aqui que se estabeleceram, são uma espécie de filhos bastardos, emprestados. O Bastardus é então um avental feito à mão com pele genuína e tecido. Há três modelos definidos em que varia o número e localização dos bolsos. Cada avental é ainda forrado com um tecido cujo padrão pode ser escolhido de um leque de opções ou, caso o cliente o deseje, um tecido à sua escolha. Os aventais Bastardus só se conseguem comprar online, através da página do facebook, e levam cerca de uma semana a ficar prontos após a compra. Aquela que começou por ser uma brincadeira entre amigos, está a crescer de forma consistente e chega já além fronteiras, de tal forma que a equipa foi convidada a produzir as fardas para toda a equipa do Oriole, o bar dirigido por Luca Cinalli em Londres. Como Comprar: www.facebook.com/bastardusaprons Preço de referência: 220€

> DESTAQUE

Licor Beirão,

O licor mais dinâmico de Portugal No dia 29 de abril comemorou-se o centenário do nascimento de José Carranca Redondo, o pai do Licor Beirão e uma das personagens mais proeminentes na área do marketing do século XX português. Em jeito de comemoração o Licor Beirão lançou o Prémio Carranca Redondo que apela à criatividade dos portugueses e os convida a criar projetos de comunicação em três áreas: criatividade comercial, criatividade publicitária e criatividade relacional. Os prémios são aliciantes e aquilo que se pede é que cada um descubra a essência de Carranca Redondo em si, fazendo muito com pouco, sendo audacioso e persistente. As punch lines da publicidade do Licor Beirão são bem conhecidas dos portugueses, quer sejam as velhinhas “Licor Beirão, o Licor de Portugal” ou o sonante “Mas afinal o que se bebe aqui?” todos nós as reconhecemos. Esta irreverência está no ADN da marca, algo que lhe foi incutido por Carranca Redondo, pioneiro na colocação de cartazes por todo o país e o primeiro a anunciar nas camisolas dos ciclistas. Numa altura em que a publicidade ainda nem se chamava publicidade em Portugal, foi percecionada por ele como sendo uma parte importante do negócio e nela investiu contra as adversidades.

Licor Beirão e os Cocktails O Licor Beirão sendo uma marca à frente do seu tempo, tem vindo a acompanhar o crescimento da cultura de cocktail em Portugal e percebeu que havia espaço para criações 56

interessantes com o Licor Beirão. A aposta há uns anos foi no caipirão, em que se convidou os portugueses a beberem uma caipirinha feita com Licor Beirão e sem a necessidade de colocar açúcar no copo, a que se seguiu o morangão um cocktail que junta morangos e sumo de lima ao Licor Beirão. Mas a coquetelaria nacional está em ebulição e cada vez há mais Bartenders a criarem cocktails de autor. Com isso em mente o Licor Beirão convidou Bartenders nacionais e estrangeiros a criarem cocktails de assinatura que compilou num livro a que chamou “Cocktails de Assinatura Licor Beirão”. Foi no âmbito do lançamento deste livro que no dia 16 de maio convidou os Bartenders a viajarem até à Lousã para conhecerem as instalações do Licor Beirão, a Quinta do Meiral e para assistirem a uma masterclass dirigida por Marian Beke. Esta visita procedeu o Lisbon Bar Show onde o Licor Beirão esteve presente com um espaço, onde promoveu Guest Bartenders com muitos dos participantes na obra. Marian Beke, conhecido Bartender da República Checa e personagem proeminente da bar scene mundial deu uma masterclass de três horas onde explorou técnica de bar, produtos exóticos e as suas utilizações para além de falar da sua experiência enquanto Bartender.

Prémio Carranca Redondo As candidaturas só poderão ser feitas através de visita ao site www.premiocarrancaredondo. com e têm como data limite o dia 29 de julho. Os projetos podem ser feitos individualmente

ou em dupla, mas terão de ser feitos a título privado pois não são admitidas empresas a concurso. Das candidaturas iniciais serão escolhidos pelo painel de júris 15 projetos. Esta shortlist será depois votada para se encontrar os três vencedores de cada categoria. O Licor Beirão desafia assim todos os concorrentes a mostrarem o “Carranca Redondo que há em si” e a ajudarem o Licor Beirão a ser cada vez mais o Licor de Portugal, sem briefings e sem restrições, a empresa procura saber o muito que cada concorrente consegue fazer com o pouco que tem à sua disposição. Os prémios serão atribuídos no final do ano e consistem em três prémios monetários no valor de 5.000€ e de um grande prémio de 10.000€ para a pessoa mais criativa a concurso.

Alguns factos sobre o Licor Beirão 1919 – Nasce José Carranca Redondo. 1929 - Foi no ano da Grande Depressão nos E.U.A. que o licor foi batizado de Licor Beirão após o Congresso Beirão. 1940 – Apesar de já existir enquanto Licor Beirão desde 1929 foi neste ano que Carranca Redondo comprou a fábrica. Década de 50 – Foi durante a década de 50 que o talento de Carranca Redondo para a publicidade deu nas vistas e as suas ações colocaram o nome do Licor Beirão nas bocas do mundo. Foi nesta década que espalhou um pouco por todo o país painéis publicitários. Década de 60 – Foi na década de 60 que o slogan “Licor Beirão – O Beirão de quem se gosta” apareceu na imprensa. Vivia-se em ditadura e a frase era uma clara alusão a António Oliveira Salazar que se diz, ter-se limitado a sorrir perante a audácia de Carranca Redondo. 2005 – Falece José Carranca Redondo deixando a responsabilidade de continuar o trabalho na empresa ao filho e ao neto. 2007 – A marca mudou a imagem, modernizando os rótulos das garrafas e apostando em novos anúncios protagonizados por Zé Diogo Quintela vestido de forcado. O slogan da altura era “A primeira bebida da noite é um Licor Beirão”. 2011 – Paulo Futre é a cara da marca numa série de publicidades inclusive em Espanha. No natal de 2011 a marca aposta em anúncios politicamente incorretos em que as personagens principais eram Angela Merkel e Nicolas Sarkozy numa altura em que Portugal estava a sofrer com a austeridade imposta pela União Europeia. 2012 – Surge o Slogan “Mas afinal o que se bebe aqui?” em anúncios protagonizados por João Paulo Rodrigues. 2015 – “Licor Beirão é sempre à patrão” é o mote para as novas publicidades cuja personagem principal é Pedro Fernandes apresentador do programa “5 para a meia noite”. 2016 – No início do ano João Pessoa assume o papel de primeiro Embaixador de Marca do Licor Beirão e tem como missão estreitar as relações com os Bartenders. Em maio é lançado o primeiro livro de cocktails de assinatura com Licor Beirão. 57

> BARES

Bovino Steakhouse

mais que um restaurante, um bar memorรกvel Texto: ร ngela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo

Na Quinta do Lago há o mar, o lago e os campos de golfe a perder de vista. Há essa sensação de se entrar numa outra dimensão, de que talvez ali o tempo possa mesmo parar, e os dias serem mais dias do que os dias que passamos atarefados nas nossas vidas ultrapassando os obstáculos da cidade. Mas este Algarve é também um Algarve customizado, feito para inglês ver, imperfeito na sua perfeição e sem grande espaço para a imaginação. O Bovino destaca-se nesta paisagem porque se pinta de outras cores. Cores jovens, com garra e imaginação. Alguns pensarão nele como um restaurante. Nós voltaremos para sentar ao balcão do bar! O nome Bovino, brusco e másculo não faz justiça à delicadeza deste espaço, do olho clínico que pensou os detalhes da sua decoração ou do trabalho que é feito atrás dos seus balcões. Aberto em junho de 2014, o Bovino está inserido na Quina do Lago mesmo ao lado do recém remodelado restaurante Casa Velha com o qual partilha um espaço exterior que tem uma piscina infinito com vista para o lago. Casa multifacetada, integra na grandiosidade do espaço que ocupa ambientes tão distintos como o bar, a esplanada interior ao estilo vila romana, o terraço, o restaurante, uma sala privada integrada na cozinha com capacidade para 12 pessoas, a esplanada exterior para o churrasco nos dias de verão e piscina que é uma espécie de Pool Club durante o dia. Aberto apenas para os jantares o Bovino faz uma clara aposta na carne maturada e numa cozinha de autor, a diversidade dos seus espaços permite-lhe também criar ambientes para todo o tipo de ocasiões, desde o jantar familiar de domingo à agitação do sábado à noite, passando por uma business night ou por um jantar romântico. O espaço é decorado com requinte, seja no aparato de madeiras, nas

cores e nos veludos. Nos diversos formatos de cadeiras passando pelos padrões tradicionais do chão. Ainda assim é minimal. No luxo, pouco às vezes é muito, e o bom gosto não se quantifica. Lazaro Rosa Violan, arquiteto espanhol soube usá-lo com moderação. Há apontamentos que nos remetem para a região que habita. A cerâmica algarvia nas paredes ou as garrafas de vinho da região isto para além da arquitetura da casa também não ser alheia ao Algarve. Há lareira de inverno e janelas amplas para abrir no verão. Vistas largas no terraço que entram pelo mar adentro ou exploram os campos a perder de vista, um privilégio. Um bar feito por uma equipa jovem e surpreendente. Não há segundas primeiras impressões. É um lugar comum, mas é verdade! Quando alguém nos consegue criar essa primeira boa impressão predispõe-nos para o que vem a seguir, permite-nos agir de forma positiva e sermos mais nós. Por vezes o que percecionamos é alterado pelo momento, pela fome, pela sede ou pelo cansaço do caminho.

Provamos algo que não nos teria sabido tão bem noutro contexto, mas saber ler o contexto faz parte da arte da sugestão. E a equipa orientada por Jaime Montgomery recebeu-nos com um refrescante Old Tommy, um cocktail com base de Gin servido num flute de champagne que nos acompanhou na visita ao espaço e que impressionou, nos aguçou a curiosidade e nos deixou de sorriso no rosto. Sentámos ao balcão, nas cadeiras altas e vimos desfilar um extenso menu de degustação pensado para nos receber e apresentar a nova carta de bar.

Viajou-se por várias bebidas, que emergiram de bases como o Vermute, o Gin, a Tequila ou o Rum e se misturaram com produtos de origem local, desde a laranja à beterraba. Pela mesa desfilaram iguarias que foram das ameijoas da Ria à carne maturada por 28 dias. Irrepreensível! O Epiphany, que juntou a Tequila à beterraba servido entre pratos com a intenção de ser um tira-gosto entre o prato de peixe de o de carne foi uma revelação sobre um ingrediente tão pouco

consensual como a beterraba. Mas o que deu gosto foi perceber os processos, o Brainstorming por trás de cada criação, o entusiasmo por trás do trabalho que está a ser realizado. É o que de mais marcante trazemos do Bovino, mais que uma refeição de proporções dionisíacas com a qualidade que se espera de um espaço que está instalado no coração da Quinta do Lago, é o entusiasmo que uma equipa de bar tão jovem colocou no seu trabalho. Trouxemos a surpresa de encontrar a sul um espaço tão discreto, quase desconhecido onde Bartenders entre os 23 e os 26 anos estão em conjunto a criar cocktails de grande qualidade a que aliam o saber receber que distingue os grandes bares de todos os outros. O Bovino pode ser um grande restaurante, mas para nós, é sem dúvida uma referência ao nível do bar!

Jaime Montgomery Head Bartender do Bovino Com apenas 23 anos Jaime Montgomery é o Head Bartender do Bovino. Foi após uma temporada a trabalhar como nadador-salvador que surgiu a oportunidade de integrar a equipa de abertura do Hotel Conrad Algarve. Foi aqui que adquiriu o gosto pela Hotelaria e iniciou o percurso autodidata que o fez chegar até ao Bovino. Sobre esse percurso Jaime afirma que chegou “ao ponto de estar fechado em casa durante semanas só a fazer pesquisa deste mundo que é o bartending. A conclusão a que cheguei é que bartending não tem leis e formações definidas. Nesta indústria as leis foram feitas para serem quebradas.” Jaime acredita que um Bartender é um artista e cada vez que sai à rua é confrontado com o mundo, pessoas e produtos que guarda na memória e depois usa na hora de criar um cocktail. Mas ser Bartender é também trabalhar em equipa e é com a restante equipa do Bovino que desenvolve o seu trabalho. Acredita que os cocktails de assinatura serão cada vez mais apreciados e que o grande foco devem ser os produtos locais. Quanto a tendências, Jaime aposta que “para os Bartenders vai ser, olharmos para as grandes cozinhas e adotarmos os seus métodos de trabalho.” Diz-se ambicioso no que faz e tem como objetivo destacar o Algarve e o Bovino como um ponto de referência nacional. Jaime é ainda um dos candidato a Barman do Ano 2016.

Date my Ruby

Peruvian Prohibition

30ml Plantation 3 Stars 20ml Plantation Original Dark 10ml Cointreau 30ml Sumo de lima 20ml Sumo de maracujá 10ml Sumo de pêra 20ml Xarope de baunilha e tâmaras Top Espuma de Porto Ruby

30ml Pisco 1615 15ml Beneva Mezcal 20ml Sumo de lima 20ml Xarope de açúcar 50ml Sumo de tangerina

Método: Adicionar todos os ingredientes ao boston shaker. Adicionar gelo e agitar bem, passar no coador duplo para um copo previamente gelado e finalizar com espuma de vinho do Porto Ruby.

Método: Adicionar todos os ingredientes ao shaker. Adicionar gelo e agitar vigorosamente, em seguida com a ajuda do mixing glass passar para uma garrafa envolvida por um saco de papel.

Cachaça a brasileira com alma lusa Já dizia a música que “cachaça não é água não!”, embora a versão da cachaça que melhor conhecemos seja cristalina como a água, este produto derivado do sumo da cana de açúcar é um poderoso destilado com mais de 400 anos de história intimamente ligada ao laço que une Portugal com o Brasil. Quando Pedro Álvares Cabral chegou às costas do Brasil em abril de 1500, as Terras de Vera Cruz eram oficialmente desconhecidas dos Europeus, mas eram habitadas por povos indígenas. Ao longo das próximas décadas os portugueses haveriam de se impor na região e levaram consigo os seus hábitos e modos de vida. Da ilha da Madeira seguiu a cana de açúcar e mais tarde os alambiques. Sabe-se que os portugueses já haviam experimentado fazer aguardente de cana, mas que optaram por prosseguir com as suas tradições ligadas ao vinho e optaram pela destilação do bagaço de uva dando origem à aguardente bagaceira. Foi por isso no território brasileiro que a cachaça se impôs. A cachaça nunca foi uma bebida muito apreciada pela classe alta e sempre foi tida como uma bebida de escravos, algo que se distribuía na sanzala para ajudar a acalmar os queixumes daqueles que haviam sido traficados de África

e estavam agora acorrentados numa terra distante. Os escravos tiveram um papel fundamental no desenvolvimento da indústria açucareira e consequentemente da cachaça, porque o trabalho era muito exigente fisicamente e eles eram a força de trabalho. Ao longo dos séculos foi motivo de convulsões sociais e de discórdias, como quando em 1635 a coroa Portuguesa, sentindo o monopólio do vinho e da aguardente ameaçados, proíbe a produção e comercialização de cachaça originando uma série de eventos que mais tarde viriam a ser reconhecidos como a Revolta da Cachaça que os obrigou em 1661 a voltar atrás com a restrição, mas impondo o pagamento de um imposto. A Revolta da Cachaça é um período que podemos comparar aos Gin Acts ou à Prohibition nos E.U.A., mais um acontecimento que comprova a importância económica e social que a produção

O que é Cachaça? Cachaça é uma aguardente de cana produzida exclusivamente no Brasil. Tem de ter uma graduação alcoólica entre os 38% e os 48% e um máximo de 6g de açúcar por cada litro. É obtida pela destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar, através do uso de alambique, o que é considerado como Cachaça artesanal, ou através da destilação em coluna, método que produz maior quantidade e é tido como industrial. Apesar de terem uma base comum, a cana de açúcar, a Cachaça diferencia-se do Rum nos processos de produção, nas origens e no sabor final. Internacionalmente a Cachaça notabilizou-se através da Caipirinha, um cocktail fresco feito com Cachaça, lima, açúcar e gelo.

e consumo de bebidas alcoólicas tem no seio das comunidades. A sua importância económica era tanta, que os impostos cobrados sobre a venda ajudaram a reconstruir a capital do império após o terramoto de 1755. Apesar disso continuou a ser um produto obscuro e de classes baixas, mesmo após a independência do Brasil em 1822. A colónia queria aproximar o seu estilo de vida ao dos europeus e continuou a preterir o produto nacional até à semana da Arte Moderna, que em 1920 celebrou os produtos nacionais do Brasil e celebrou a cachaça como um símbolo nacional.

Categorias de Cachaça: Armazenada: Esta Cachaça não tem um período mínimo de estágio obrigatório e estagia em toneis com capacidade superior a 700L.. Envelhecida: A Cachaça envelhecida tem de estagiar um ano em toneis que não poderão ter mais de 700L. Está é uma Cachaça que já apresenta um pouco de cor e alguma influência da madeira. Ouro ou Gold: É o resultado de um blend de 50% de Cachaça armazenada e 50% de Cachaça envelhecida. Premium: É uma Cachaça 100% envelhecida entre um a três anos em toneis com menos de 700L Extra-premium: É uma Cachaça menos comum, envelhecida mais de três anos em toneis com menos de 700L

ÁGUA QUE PÁSSARO NÃO BEBE TIAGO SANTOS - RIB

Hoje em dia é um produto de origem protegida, um decreto-lei de 2002 estabeleceu que apenas se pode chamar Cachaça ao líquido produzido no Brasil, determinando que tudo o que seja produzido no exterior se denomine de aguardente de cana ou rum agrícola.

Velho Barreiro: do Brasil para o mundo. A Garcias, em parceria com a Drinks Diary, promoveu nos últimos meses um ciclo de masterclasses sobre a Cachaça. Dirigidas por Nélson Bernardes, estas sessões educativas tiveram como ponto de partida a história da Cachaça e os seus métodos de produção. Das masterclass faziam ainda parte a prova de três referências da Cachaça Velho Barreiro e uma sugestão de cocktails elaborados com Cachaça. O objetivo das sessões foi desmistificar a bebida, dar a conhecer outras Cachaças da gama Velho Barreiro, como a armazenada (entrada de gama), a Gold e a Diamond e provar que esta é uma base versátil de cocktails que não deve ser reduzida a um elemento da famosa caipirinha. A Velho Barreiro foi o mote para a Masterclass que passou pelo Algarve, Porto, Madeira e Lisboa. Esta que é a Cachaça mais exportada do Brasil, é oriunda de Rio Claro, no Estado de São Paulo, e é um produto das Indústrias Reunidas Tatuzinho e Três Fazendas que é exportada para cerca de 40 países. Em Portugal é um produto representado em regime de exclusividade pela Garcias.

DONA FILIPA NELSON BERNARDES 45ml Velho Barreiro Gold

60ml Velho Barreiro Gold infusionado

50ml Compal frutos vermelhos

com baunilha

20ml Sumo de lima

20ml Ginja de Óbidos

15ml Xarope de orgeat

2 Dash Bitter picante

15ml Clara de ovo

Método: Fumar o copo com cravinho

Método: Adicionar todos os ingredientes

e madeira bourbon. Deitar todos

num shaker com gelo e agitar

os ingredientes no mixing glass e

vigorosamente. Fazer double strain para

mexer até obter a frescura e diluição

um flute pré gelado.

necessária. Verter para o copo

Decoração: Pequena pétala de rosa

previamente fumado.

comestível

Decoração: Duas Ginjas e um topo de hortelã 63

> CONCURSO

PRÉMIOS AHRESP AHRESP volta a premiar o que de melhor se faz no setor A segunda edição dos Prémios AHRESP realizou-se no passado dia 25 de maio e distinguiu o que de melhor se faz no setor do turismo em Portugal. Foram 12 os prémios entregues na cerimónia realizada no Pátio da Galé que contou com a presença de Sua Excelência o Presidente da República, Prof. Dr. Marcelo Rebelo de Sousa. Os prémios foram entregues numa gala apresentada por Cristina Ferreira, num evento que juntou a gastronomia ao espetáculo de variedades. Esta foi a segunda edição de uma iniciativa levada a cabo pela AHRESP e que tem como objetivo divulgar o que de melhor se faz no setor do Turismo, distinguindo empresas e profissionais.

A entrega de prémios iniciou-se com quatro distinções de prestígio, que reconhecem o legado de ilustres personalidades de renome das áreas em destaque, nomes eleitos pela Comissão de Honra e entregues pelo próprio Presidente da República.

Prémios Prestígio atribuídos pela Comissão de Honra Prémio Excelência Mário Assis Ferreira

Prémio Carreira Maria Lurdes Modesto

Portugueses Lá Fora Nuno Mendes

Personalidade do Ano Dionísio Pestana

Prémios votados pelo público Conceito / Marca Evolution Hotel

Contributo para a Defesa da Gastronomia como Património Nacional Mesa Nacional TVI – Paulo Salvador

Programa de Divulgação de Oferta Turística Boa Cama Boa Mesa – Expresso/SIC Notícias

Projeto Solidariedade Projecto Zero Desperdício

Jovem Empresário / Empreendedor do Ano Tanka Sapkota (Forno D’Oro)

Produto ou Serviço do Ano / Parceiro do Ano Paladin “Ketchup à Portuguesa” da Mendes Gonçalves

Entidade Regional de Turismo Turismo Dos Açores

Sustentabilidade Ambiental Hotel Porto Bay Liberdade

> CONCURSO

Ibeerian Awards

1º IBEERIAN AWARDS distingue cerveja portuguesa entre 310 em concurso Aveiro foi o palco da primeira edição do IBEERIAN Awards que contou com a participação de um painel internacional de júris e cerca de 310 cervejas a concurso provenientes de países como a Polónia, Espanha, República Checa, Alemanha ou Portugal. O evento foi promovido pela Icon Key Premium Beverages e contou com o apoio da Câmara Municipal de Aveiro. A EFTA – Escola de Formação Profissional em Turismo de Aveiro foi o local escolhido para acolher os quatro dias de evento que aconteceram entre 12 e 15 de maio. As 42 cervejeiras presentes em concurso, oriunda de vários países da Europa, apresentaram cerca de 310 referências que concorreram em 13 categorias e 56 estilos de cerveja. O júri foi constituido por 15 elementos

BEST IN SHOW: BARONA PORTER MELHORES CERVEJAS POR CATEGORIA: BEST AMBER LAGER - PRAXIS AMBAR BEST BOCK - VANDOMA – VANDOMINATOR BEST PALE ALE - WIDAWA - ABY DO WIOSNY BEST IPA - JAKOBSLAND BREWERS - DUMBSTRUCK BEST AMBER ALE - LETRA – LETRA D BEST BROWN AND DARK ALE - BARONA PORTER BEST STOUT - DOIS CORVOS - FINISTERRA BEST STRONG ALE - D’OURIQUE CONDESTÁVEL BEST WHEATBEER - MINERA - AVET BEST SPECIALITY - WIDAWA - BA BALTIC SMOKED PORTER 24

nacionais e internacionais com provas dadas no sector, desde cervejeiros a sommeliers, passando por formadores, bloggers e profissionais da área. Destacaram-se os portugueses André Pintado, Beatriz Carvalho e Gonçalo Faustino. Dos E.U.A. veio Brad Kraus (Master Beer Judge da BJCP) que assumiu o papel de Head Judge da competição.

De referir que a transparência e o profissionalismo do concurso foram assegurados não só com o facto de ser uma prova cega, mas também porque os juízes portugueses não participaram quer na escolha da cerveja vencedora na final quer na avaliação dos estilos ou categorias onde estivessem em concurso cervejas feitas pelos próprios.

As provas cegas decorreram ao longo de três dias, seguido de um dia de atribuição de prémios. Para além dos prémios atribuídos, todas as cervejas em concurso receberão uma crítica detalhada. A organização acredita que esta é uma forma de incentivar à melhoria constante da qualidade da cerveja artesanal, um aspeto inovador deste IBEERIAN AWARDS.

De destacar a boa prestação das cervejas portuguesas, pois foi uma cerveja portuguesa, a Barona Porter, a consagrada como a melhor cerveja no concurso.

Esta foi uma competição que decorreu em três fases. A primeira escolheu as melhores cervejas por estilo e classificou-as com a bronze, prata e ouro. Numa segunda fase as melhores cervejas por categoria e numa terceira fase a melhor cerveja a concurso.

O primeiro IBEERIAN Awards foi um sucesso e deixou as portas abertas para a realização de uma segunda edição.

Cervejas como a Praxis Ambar, a Letra D, a Finisterra, D’Ourique Condestável são outros nomes portugueses premiados.

> OPINIÃO

Entre cervejas Gelada? Nem a água da praia. Bruno Aquino // Beer Sommelier

“Estupidamente gelada”. Uma expressão que felizmente não singrou no léxico nacional, ainda que seja comummente utilizada pelo povo brasileiro. E ao que se referem os nossos irmãos de língua? À cerveja, claro. Quanto mais fria melhor (ainda que não para todos, claro está). Não será certamente só no Brasil que as imagens de garrafas de cerveja geladas a serem servidas ao consumidor são frequentes. Em geral, as marcas de cerveja mundialmente mais reconhecidas pelos consumidores optam por associar os seus produtos a esse conceito de frescor e baixas temperaturas. Porque será? Será porque a cerveja só serve para refrescar? Estamos portanto, e perante quem promove essa teoria, a falar de um refresco. O que é errado. A cerveja pode ter muitos aromas, muitos sabores, e as temperaturas baixas apenas farão com que essas qualidades sejam menos percepcionadas por quem está a beber. O teste que permite verificar o quão errado é servir uma cerveja a temperaturas muito baixas é fácil de fazer. Basta pegar num copo, encher com água e algumas pedras de gelo. Em seguida, deve-se inserir um dedo, por exemplo o indicador, no copo durante alguns segundos. Ao retirarmos o dedo é notória a perda de sensibilidade que ocorre. Ou seja, o dedo perde uma parte extremamente importante da sua capacidade de sentir. Se extrapolarmos esta ideia para o que se passa na nossa boca, então torna-se fácil perceber o efeito negativo que terá uma bebida gelada. A nossa língua tem cerca de 10 mil receptores de sabor, mais os que se encontram no topo da boca, na epiglote, esófago, nasofaringe, lábios, bochechas, etc. Cada um é um sensor que responde a um determinado tipo de estímulo químico. O sabor evoluiu de modo a dar-nos

pistas importantes sobre as coisas boas e más que nos rodeiam, para nos guiar em relação aos alimentos com bons nutrientes e para os que são eventualmente venenosos, comunicando essas apreciações ao cérebro. Basicamente, ao adormecermos os nossos receptores com temperaturas muito baixas estamos apenas a impedir que estes captem as coisas boas e más de um produto, seja cerveja ou outro qualquer. Questiona-se então porque é que grandes marcas de cerveja as procuram vender a temperaturas muito baixas, por vezes abaixo de 3ºC. A resposta é fácil: se fossem produtores de um determinado bem e soubessem que ele não tem grande aroma ou sabor gostariam que o consumidor conseguisse perceber isso? Provavelmente não. E isso tem algum mal? Eventualmente também não. Quem quer um produto rico em aroma e sabor compra uma verdadeira cerveja artesanal (sim, porque não basta dizer que é artesanal para o ser) e paga por isso; quem quer um produto ainda assim bem elaborado, para refrescar e a um preço extremamente acessível, compra um six-pack no supermercado do bairro. Vou dar mais um exemplo, o qual costumo utilizar frequentemente nas palestras que realizo. É provável que uma em cada duas famílias portuguesas tenha no seu frigorífico queijo tipo flamengo fatiado. Aliás, todos nós certamente já consumimos esse tipo de produto. É um queijo muito prático, bom para fazer umas sandes para o pequeno-almoço ou lanche, relativamente barato e que não incomoda. Agora, em termos de aroma e sabor, pode-se minimamente comparar com um stilton, um rabaçal ou um nisa? Têm custos diferentes, propósitos diferentes, mercados variados. Não obstante, o consumidor não pode deixar de perceber a diferença de qualidade entre eles. Uns são queijo, outros são “tipo

flamengo”. Mas regressando à nossa temática da temperatura, há outros aspetos químicos e físicos de uma cerveja que são importantes e que se podem analisar. Devemos portanto considerar que quanto mais baixa a temperatura, menor quantidade de carbonatação será libertada o que, consequentemente, transmite menos aroma e sabor. As baixas temperaturas ocultam igualmente os denominados off-flavors, defeitos que podem surgir numa cerveja e que é importante ter a capacidade de detetar. Por outro lado, para se conseguir baixar ainda um pouco mais a temperatura, é habitual alguns estabelecimentos servirem a cerveja em copos gelados. Mais um erro, muitas vezes agravado pelo facto desses locais não terem zonas próprias e dedicadas à refrigeração dos copos, armazenando-os em frigoríficos com poucas condições de higiene e ao lado de outros bens alimentares. Finalmente, e para rebater de uma vez por todas a questão do “estupidamente gelada”, uma cerveja a 3ºC refresca tanto como uma a 7ºC, e a esta última temperatura ainda conseguimos sentir alguns aromas e sabores. Vamos, de uma vez por todas, beber as cervejas à temperatura correta e adequada a cada estilo. Naturalmente que cada bebida alcoólica tem as suas características próprias. Muitos cocktails são servidos bem frescos ou mesmo com gelo. Mas a maioria dos conceitos que foram abordados podem e devem ser seguidos noutras áreas. Que sentido faz beber um bom vinho tinto maduro acabado de sair do frigorífico? A liberdade individual é fantástica e devemos respeitar os gostos de cada pessoa, mas também não fica nada mal começarmos a ter um pouco de respeito por aquilo que bebemos! 67

> NÓS POR LÁ

P aulo Figueiredo Paulo Figueiredo saiu de Portugal em 2004 rumo a Londres onde trabalhou dois anos antes de abraçar um novo projeto em Hong Kong. Foi o início de uma carreira itinerante que o levou de África até à América Latina, primeiro enquanto Bartender e depois como Embaixador de Marca da Diageo Reserve Brands. Após cinco anos de pontes aéreas entre os países da América Latina e as Caraíbas está prestes a voltar à velha Europa para abraçar o projeto Ketel One. Como é a vida de um Embaixador de Marca num mercado tão diferente do nosso e quais os desafios das novas funções são o mote para esta conversa com um dos mais internacionais Bartenders portugueses. Drinks Diary: Como descreverias a experiência de ser o Embaixador de Marca da Diageo Reserve Brands na América Central e Caraíbas? Estou neste momento em transição, a partir de 1 de agosto vou mudar-me, vou para Amesterdão e vou ser o Embaixador Global da Vodka Ketel One. O que é que eu aprendi aqui? Imenso. Primeiro que tudo, e por vir daquilo a que chamamos mercados mais desenvolvidos, como Londres, Dubai, Hong Kong entre outras experiências que tive, abriu-me muito a mente, vi que o mundo ainda tem muito que desenvolver e há muitas oportunidades em sítios como este. Foi inicialmente difícil, há que ter alguma paciência e persistência, tudo leva mais tempo aqui, mas eventualmente tudo se consegue fazer, as pessoas querem aprender e querem

fazer coisas novas. É gratificante ver que ao fim de quatro anos, a cultura de cocktail e a cultura de bares está a crescer. Nos últimos tempos o que mais me tem impressionado são os ingredientes. A América Latina será talvez um dos locais com mais ingredientes que não são explorados. Há imensas frutas, raízes, plantas que não se usam, mesmo por eles. Há um mundo por explorar, cada país

mas todos os países são muito diferentes, quer na sua raiz cultural que na forma de entender cada tendência. Foi muito interessante ter de me adaptar a estes 47 mercados e entender cada vez mais, que é o que eu gosto deste trabalho, culturas e formas de pensar não só dos Bartenders mas também dos consumidores. Entender que apesar de já estarmos numa era da alta mixologia por vezes as pessoas querem coisas mais simples e nas caraíbas estão felizes com qualquer coisa que seja frozen ou pina colada. A elite de Bartenders por vezes menospreza estas bebidas, mas a grande verdade é que há clientes que querem isso. Temos de nos adaptar e talvez dar-lhes isso, mas de uma forma melhor.

“Isso é uma pergunta que me fazem muitas vezes, e muitas vezes percebo que as pessoas pensam que não fazemos nada, só andamos a passear. Resumindo, nós ajudamos, e esse sempre foi o meu propósito de vida.”

é um caso e neste trabalho específico uma estratégia que nós pensamos que funcionou na Colômbia ou no Perú eventualmente não vai funcionar de forma nenhuma em El Salvador ou na Guatemala. E isso tem sido uma grande aprendizagem para mim, por vezes fala-se de tendências, do que está a acontecer no mundo,

“O que é que eu aprendi aqui? Imenso (…) abriu-me muito a mente, vi que o mundo ainda tem muito que desenvolver e há muitas oportunidades em sítios como este.”

Drinks Diary: Neste momento passaste a ser o Embaixador de Marca Global para a Ketel One, em que ponto isso muda a tua vida? Em termos de trabalho não sei, mas na minha vida sim. Nos últimos dois anos não tive casa, vivia de segunda a sexta num hotel no país para onde a Diageo me mandasse e de sexta a

domingo alugava um AirBnB. Estou de viagem praticamente há dois anos, todas as semanas estou num país diferentes. Apesar de ir para Embaixador Global, acho que vou viajar um pouco menos, talvez maiores distâncias, mas menos vezes. Vou ter uma casa, vou alugar um espaço em Amesterdão, tenho de ver como me adapto a isso. Sinceramente ainda estou na fase de transição, não delineamos a estratégia da Ketel One. Acredito que vou continuar a fazer o mesmo, mas muito focado na marca, a Ketel One e de alguma forma continuar ligado com as plataformas de educação da Diageo, como a World Class ou à nossa plataforma Learning for Life que ajuda pessoas com menos recursos a terem uma certificação que é um projeto que eu adoro e acho muito gratificante. Estou muito contente porque esta marca é 50% da Diageo e 50% da família Nolet e há aqui a componente interessante que é a de ter de trabalhar com os dois. Drinks Diary: A Ketel One fez 325 anos há pouco tempo, organizou uma grande festa, continua a implantar-se no mercado como um vodka premium. Quais são os próximos passos para a marca? Nunca vi uma festa assim na vida, e não é porque vou trabalhar para a Ketel One. 460 pessoas, todas da indústria, tudo pessoas que tu conheces, ou se não conheces sabes quem são porque são referências. O nível do detalhe, um restaurante Michelin três estrelas, a comida, os concertos, a projeção de 3D com a história da família, músicos famosos, foi realmente algo fenomenal! Em agosto vou estar sentado a fazer aquela parte mais aborrecida do nosso trabalho. Vamos ter de decidir quais os mercados prioritários, os

ignited markets que poderão crescer rápido e os emerging markets, dividir em três e partir daí. Uma das vantagens da minha posição, quer enquanto Embaixador Regional quer agora enquanto Embaixador Global da Ketel one é que a Diageo te dá uma flexibilidade enorme para desenvolveres o teu trabalho. Mas o mais importante de tudo é desenvolver a relação com os Bartenders. A Ketel One nasce no seio da família Nolet em 1983, no ano em que eu nasci. E eles andavam de bar em bar a dar a provar a Vodka, e provando o que os Bartenders lá tinham. A ideia é gerar essa relação com o Bartender e também com os Chefs de cozinha. Nós não complicamos e isso é algo que gosto

na Ketel One, não é complicada, não embarca num marketing muito elaborado é aquilo que é e a qualidade fala por si. Se vires a garrafa tem o nome das 10 gerações da família Nolet, que marca faz isso? É uma marca com muito coração. Por isso é o que vamos continuar a fazer, a chegar aos Bartenders. Eu gostava de trazer um projeto novo para a Ketel One, já temos a Ketel One Fraternity que é muito interessante, isso será umas das minhas missões, mas ainda não sei o que é que vai ser. Drinks Diary: Quais são para ti os maiores desafios do papel de Embaixador de Marca?

Isso é uma pergunta que me fazem muitas vezes, e muitas vezes percebo que as pessoas pensam que não fazemos nada, só andamos a passear. Resumindo, nós ajudamos, e esse sempre foi o meu propósito de vida, nunca fui muito competitivo. Mas como eu vejo a minha profissão é com a responsabilidade de em primeiro lugar ajudar os consumidores a tomarem decisões com base em conhecimento e não em publicidade enganosa. Ou seja, educar consumidores e Bartenders sobre os produtos que represento. Em segundo lugar penso que é ajudar os Bartenders, nós que estamos nesta posição privilegiada que viajamos tanto, que conhecemos muitos bares e muitas pessoas podemos partilhar informação e conhecimento. Eu pelo menos, não guardo nada e sempre que posso partilho as coisas que aprendo e vejo com os outros. Penso que temos a obrigação de partilhar o máximo de informação possível dentro da comunidade e ajudar os Bartenders mais jovens a crescer mais rápido. Eu tenho 17 anos disto, fiz de tudo, cozinha, café, Bar Back, Bartender, mas no início nunca tive ninguém que me guiasse e hoje em dia com apoio um Bartender pode aprender em dois anos o que eu levei mais de uma década porque nós lhe damos as ferramentas para o fazer. O terceiro ponto será gerar uma conexão honesta entre a marca e as pessoas, fazer com que gostem da marca e da nossa filosofia, que se identifiquem com ela. E uma vez que estou a entrar na Vodka com a Ketel One, ajudá-los a ver a Vodka com o algo extremamente flexível, muitos Bartenders que chegaram ao topo não gostam de trabalhar com a Vodka e procuram coisas mais complexas, mas a verdade é que nós temos de ter um bocadinho de tudo porque nem todos os consumidores estão preparados para coisas muito complexas, isso é algo que aprendi in a hard way. 69

> NÓS POR LÁ Drinks Diary: Estás envolvido na realização da World Class em Portugal? Como vês este tipo de competição? Aqui terei de ser algo tendencioso. Mas tenho a certeza que a World Class é a competição mais completa do mundo do Bar, é aquela que avalia os Bartenders em todas as disciplinas que existem. Não há muitas competições que te avaliem durante um ano. Eu trabalho muito com a cozinha e ligo a World Class a isso, para mim um Bartender que ganhe a World Class é como um Chef que ganhou as três estrelas Michelin. É super difícil! Porque avalias a destreza, a criatividade, a personalidade, avalias as bebidas, é um todo. Não conheci até hoje outra competição que seja tão exigente com os Bartenders. O lado bom desta exigência é que está a elevar a profissão no mundo, o Bartender começa a ser visto como são vistos os Chefs, os vencedores começam a viajar pelo mundo a entrar em projetos interessantes e a serem reconhecidos. O trabalho da World Class e de outras marcas neste sentido é importante no reconhecimento da profissão e na melhoria de qualidade do sector. Nos cinco anos que estive na América Latina vi vencedores da World Class a abrirem os seus próprios bares, a melhorarem a sua vida a nível financeiro e até mesmo a nível social pois em alguns países ser Bartender ainda não é uma profissão socialmente

valorizada. Não sei se participarei ativamente na Worl Class Portugal, ainda está em aberto. Drinks Diary: Sendo um profissional com uma vasta experiência no estrangeiro, como vês a evolução da indústria de bebidas em Portugal? Saí de Portugal há 11 anos, fui para Londres, Hong Kong por aí a fora. Quando saí do país eu e os outros fazíamos um strawberry daiquiri e pensávamos que eramos os maiores.

anos foi um boom enorme. Basta ir ao Lisbon Bar Show e ver a quantidade de bares e de Bartenders e de tudo o que rodeia a indústria. Os bares novos que, entretanto, abriram e não só em Lisboa, é tudo incomparável com o que eu deixei quando parti. O turismo cresceu também e isso é uma grande oportunidade, penso que é um momento entusiasmante no setor em Portugal. Podemos crescer, temos bons ingredientes, em Portugal tudo tem sabor, podemos ser uma referência não vejo nenhum impedimento.

“penso que é um momento entusiasmante no setor em Portugal. Podemos crescer, temos bons ingredientes, em Portugal tudo tem sabor, podemos ser uma referência não vejo nenhum impedimento.”

O flair era fantástico fez parte da evolução muito impulsionado pelo Paulo Ramos. Para ser sincero até 2009 não vi nada de muito interessante a acontecer. Havia o Cinco Lounge, que de alguma forma foi um dos fatores que me levou a sair de Portugal. Fui ao Cinco

Lounge em 2004 e ao ver o back bar descobri que existia um mundo que eu desconhecia, na altura fiz umas perguntas ao Dave e levou pouco tempo a ir-me embora. Senti alguma evolução a partir de 2010 e nos dois últimos

Drinks Diary: Voltar para o país é um objetivo? Há espaço para aplicar os conhecimentos adquiridos?

Já tive essa oportunidade e várias propostas, mas não é o objetivo de momento. Vejo-me no futuro a regressar a Portugal. Nunca fui muito patriota, e talvez por isso saí e nunca me custou andar no mundo, mas quanto mais viajo mais valor dou ao que temos em Portugal. Temos uma costa fenomenal, somos um país muito seguro quando comparado com muitos dos países onde tenho passado. Uma arquitetura fenomenal, comida respeitada por Chefs de todo o mundo. Vejo-me a regressar daqui a uns anos, mas tenho um objetivo antes de regressar, visitar os 196 países reconhecidos do mundo. Há mais uns quantos não reconhecidos e outras regiões, mas se visitasse os 196 reconhecidos pelas Nações Unidas seria feliz e estaria pronto a regressar a Portugal, mesmo que continuasse a trabalhar fora. Creio que isso é um objetivo para os próximos anos.

Se Cointreau fosse uma mulher,

seria uma elegante Parisiense Porque é um licor elegante, fresco que se modernizou sem perder o seu toque vintage, afinal são 167 anos de história. Quando em 1849 Edouard-Jean e Adolphe Cointreau fundaram a Cointreau Confiseur Distillateur em Anjou no vale do Loire, França, estavam longe de saber que estavam a dar o primeiro passo para uma história com mais de 167 anos escrita por seis gerações da sua família.

Cointreau Fizz

Na destilaria começou-se por modernizar o Guignolet, um famoso licor de cereja, que foi um sucesso e os dois irmãos lançaram mais de 15 referências de licores, mas foi Edouard Cointreau, filho de Edouard-Jean, nascido no ano da inauguração da destilaria e que passou a infância entre os alambiques e os Master Distillers que viria mais tarde a desenvolver um interesse pela arte e criar o Licor de Laranja Cointreau, o primeiro Triple Sec. Lançado em 1875, Cointreau mantém ainda hoje a receita original, a mesma que em 1878 ganhou um prémio na Feira Mundial de Paris. Em 1899 Cointreau foi o protagonista do primeiro filme publicitário de sempre, filmado pelos irmãos Lumière. A personagem que protagonizou o filme, o Pierrot seria o símbolo da marca por mais de cinco décadas. Consumido por figuras públicas e da realeza, o Cointreau transformou-se num grande sucesso na Europa e em 1923, Louis e André Cointreau, filhos de Edouard, iniciaram a expansão mundial consolidando a marca como a preferida dos Bartenders e como um elemento fundamental de cocktails clássicos como a Margarita, Sidecar ou um White Lady. Bernadette Langlais é a mulher que tem nas mãos a manutenção da qualidade daquele que é o Triple Sec original. Master Distiller da marca há cerca de 30 anos, acompanha cada passo na destilaria para que o líquido esteja em conformidade com a receita original. Um licor com elevada concentração de óleos essenciais de laranja, mais aromático, mas menos doce que os licores de curaçao existentes na altura. O equilíbro entre as cascas de laranjas doces e amargas criam um líquido mais fresco e versátil transformando-o num ponto de partida para grandes cocktails.

Cointreau Fizz, fresco, aromático e fácil de beber Cointreau é um licor com 40% de teor alcoólico e notas frescas de laranja, que faz dele uma base perfeita para um cocktail refrescante como um Fizz. Este é um cocktail de elevada rentabilidade para os bares por usar Cointreau como a única base alcoólica. Este cocktail elegante de fácil preparação quer em contexto de bar quer em casa é ainda uma receita versátil cujas combinações com frutas e ervas aromáticas são inúmeras tornando-o num cocktail capaz de surpreender a cada nova interpretação. Fresco e feminino, o Cointreau Fizz é uma experiência refrescante e de fácil reprodução, mesmo para os menos experientes na arte de fazer cocktails.

www.cointreau.com

Ingredientes: 50ml Cointreau 20ml sumo de lima 100ml àgua gaseificada 1 fatia de lima ou laranja desidratada Preparação: Preencher um copo com gelo, adicionar Cointreau e sumo de lima. Completar com àgua gaseificada, mexer suavemente e decorar com um rodela de lima ou laranja desidratada. Et voilá!

Cointreau Fizz Framboesa Hortelã Ingredientes: 50ml Cointreau 20ml sumo de lima 3 ou 4 framboesas 100ml àgua gaseificada 1 ramo de hortelã Preparação: Num copo de shaker, macerar as framboesas, adicionar Cointreau e o sumo de lima. Preencher com gelo e shake it!

> LEITURAS

liquid culture

The Bartender’s GIN Compendium

The Mixellany Guide to Gin

Editora: XLIBRIS CORPORATION Autor: Gary Regan Ano: 2009 Preço: 19,80€

Editora: MIXELLANY LIMITED Autor: Geraldine Coates Ano: 2009 Preço: 18,30€

O autor desta obra é um antigo Bartender cuja obra escrita inclui já o The Joy Of Mixology e o The Bartender´s Bible, entre outros. Neste The Bartender´s Gin Compendium faz uma viagem pelo passado e presente do Gin, definindo estilos e ligando-os a marcas conhecidas. Dános também receitas de cocktails e uma compilação de fotografias atuais e de arquivo que o ajudam a montar a história do Gin. Gary Regan faz esta viagem “gínica” com o sentido de humor que só um Bartender com décadas de profissão pode ter.

O Gin apesar de ter andado algo esquecido viu renascer a sua popularidade nos anos 2000. Foi a onda do Gin tónico que levou ao aparecimento de muitas marcas, mas cocktails como o Martini, o Bramble ou o Tom Collins também têm o seu lugar na história. Geraldine Coates viaja no tempo para perceber como este espirituoso ganhou popularidade e cativou gerações de Bartenders. Os estilos de Gin, o que os diferencia desde o primordial Genever até ao London Dry Gin, a produção, a prova, marcas e receitas encontra tudo neste guia a não perder.

The Much Lamented Death of Madam Geneva

Craze: Gin and Debauchery in an Age of Reason

Editora: Headline Book Publishing Autor: Patrick Dillon Ano: 2002 Preço: 39€

Editora: Basic Books Autor: Jessica Warner Ano: 2002 Preço: 16,40€

No séc. XVIII o alcoolismo atingiu proporções épicas nos bairros pobres de Londres, e era o Gin a bebida de eleição. Londres era uma cidade insegura e os reformistas culparam a “Madam Geneva” de todos os males da sociedade e legislaram para a controlar, mas esta tentativa de proibição despoletou motins e a fúria popular. Patrick Dilon conta-nos como o abuso do Gin se generalizou na sociedade, quais as consequências e a consequente proibição. Um registo histórico que nos leva ao tempo da “Gin Craze” de uma Londres entorpecida.

No século XVIII em Londres, o Gin era mais que uma moda, era uma autêntica loucura que lançou o caos na cidade, criando tensões sociais e insegurança. Era a droga de eleição dos mais pobres e criou um reboliço tal que houve a necessidade de legislar contra a produção e consumo do Gin, e surgiram os famosos Gin Acts. Para a prosperidade ficou uma história que abrange muito mais que o consumo exagerado de Gin, é também um retrato da sociedade de então. Jessica Warner viaja através do século XVIII para nos contar como foi a loucura do Gin.

> OPINIÃO

David Coelho, Bicampeão Nacional Barista

Robusta Vs Arábica O Café é uma planta exótica que pertence à família das Rubiáceas, do gênero Coffea, que engloba diversas espécies (cerca de 60), das quais apenas duas são cultivadas e comercializadas: a Coffea Arabica e Coffea Canephora, conhecido como Robusta (no Brasil, Conilon). O Coffea Arabica tendo sido classificada apenas em 1753 é uma espécie rica em aroma, muito perfumada, doce e ligeiramente ácida. Originária da Etiópia, a planta é bastante delicada e necessita de tratamentos intensos. Os grãos antes de torrados são de forma ovóide alongada, de cor verde azulada e apresentam um sulco pouco pronunciado e sinuoso. O habitat ideal de cultivo situa-se entre 600 e 2000 metros de altitude: quanto maior é a altitude do seu cultivo, maior a probabilidade de obtenção de excelentes qualidades dos grãos. Os maiores cultivadores desta espécie são os países da América do Sul e Central também como alguns países da África e Ásia. Este grão possui numerosas variedades, como o famoso Geisha, Bourbon, Castillo, Typica,Caturra, Pacamara, Mundo Novo, Catuai, entre muitos outros. Nos dias de hoje, o ‘Arábica’ representa 40% da produção mundial de café. A taxa de cafeína deste tipo de grão é de cerca de 1.1 e 1.3%. Os cafés Arábicas são denominados Cafés de

Qualidade, dado que as suas características de cultivo e sabor conferem um estatuto especial. Coffea Canephora (Robusta) – Descoberta e classificada no fim de 1800, esta planta é muito difundida na África, Ásia, Indonésia e Brasil, e representa 60% da produção mundial. Ela cresce em altitudes compreendidas entre o nível do mar e 600 metros, resiste bem em condições climáticas quentes e húmidas. Tem um crescimento rápido, melhor rendimento e é mais resistente aos parasitas. Floresce várias vezes por ano e, por isso, sua produção por planta é ligeiramente superior à do Arábica. Os grãos antes de torrados têm uma forma arredondada, irregular, são de cor amarelo esverdeada e contêm em média cerca de 2% de cafeína. A bebida que se obtém depois da torra do ‘Robusta’ é caracterizada por corpo e gosto achocolatado com sabor persistente, mas contém também amargor. Existem Robustas de grande qualidade mas esses são difíceis de encontrar e desta forma mais dispendiosos. A bebida do café é produzida a partir dos frutos destas duas espécies, que produzem sabores e aromas bem distintos. Ou são vendidos separadamente depois de torrados ou juntos ao que chamamos de Blends ou, para ficar mais claro, a harmonização dos grãos. Nos mercados de especialidade o grão dominante é o Arábica, é mais dispendioso mas sinónimo de qualidade. Nos mercados denominados de cafés comerciais a prática mais comum é a

existências de Blends, o Robusta permite baixar o custo final. A maioria dos cafés que vemos nas nossas prateleiras de supermercado são Robustas. O nosso mercado nacional é composto na sua grande maioria, senão quase totalidade composto pela existência de Blends, onde maioritariamente o Robusta é rei e senhor. Será agora mais fácil para alguns de vocês entender a partir de agora a diferença quando bebem um café que contém creme mas tem amargor, neste caso a maioria da composição desse café são Robustas. Se provarem um café com aromas intensos, um gosto doce e com um pós gosto persistente deverão estar a beber um café com grande percentagem de Arábicas. Coffea Arábica e Robusta Coffea representam as duas espécies de café mais significantes que respondem por praticamente toda a indústria internacional do café. O maior produtor mundial é o Brasil, sendo a sua produção 60% de Arábicas e 40% de Robustas. O segundo maior produtor neste momento é o Vietname devido à sua produção exclusiva de Robusta, sendo o maior produtor de Robustas do Mundo. Países como a Colômbia, El Salvador e mais recentemente as Honduras ou Costa Rica apostam a sua produção no cultivo dos cafés de Especialidade. O mercado mundial enfrenta vários desafios nos dias de hoje. Aliado ao crescente interesse e consumo de Arábicas por parte dos Países mais consumidores do mundo, ao mesmo tempo verifica-se um crescente aumento da produção e capacidade de cultivo em países até agora pouco relevantes como por exemplo países Africanos como o Rwanda e o Burundi. Por outro lado as condições climatéricas e as pragas representam assuntos a serem encarados seriamente pelos produtores e as entidades competentes. Eu pessoalmente sou um defensor e admirador de Arábicas, sem dúvida são cafés de excelência. A minha participação no Mundial de cafés este mês de Junho no dia 23 representando o nosso País é um exemplo disso mesmo. Irei apresentar um café de uma qualidade excepcional. Espero ser motivo de orgulho e principalmente demonstrar lá fora que temos pessoas competentes e apaixonados pelo café. Por outro lado, mostrar a cada um de vós um pouco mais sobre este produto fantástico… o Café! 73

> GOSSIP

Gossip

A indústria de bebidas é um organismo vivo onde há sempre coisas a acontecer, bares novos a abrir e pessoas a mudar de posição. Nesta página tentamos acompanhar as mudanças na Bar Scene nacional.

Paulo Figueiredo, após cinco anos a ser o Embaixador de Marca da Diageo Reserve Brands para a América Latina e Caraíbas, irá voltar à Europa em Agosto para vestir a camisola da Vodka Ketel One e ser o Embaixador Global desta marca partilhada pela Diegeo e pela família Nolet.

Foto - Ricardo Nascimento

O Aperitivo Bar é o novo projeto de Miguel Gião, o homem por detrás do sucesso do Columbus Cocktail & Wine Bar em Faro. A vermuteria está instalada na baixa de Faro e aposta nos petiscos e nos aperitivos.

Nuno Silva, um dos finalistas do Glassology by Libbey deixou o Classe Bar em Vila Nova de Famalicão para abraçar o desafio de ser o Brand Builder da Empor Spirits.

Mafalda Almeida assumiu a posição de F&B Manager do Hotel Bessa na Avenida da Liberdade e por conseguinte é a responsável pelo Restaurante Bar Tabik. 74

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Carolina Viana iniciou a carreira na Pensão Amor e depois de passar pela Champanharia do Palácio do Chiado mudou-se para o Restaurante Sal na praia do Pego (Comporta) onde irá desenvolver a carta de bar para o verão. De referir que o Sal foi considerado pelos leitores da Condé Nast Traveler como sendo o Melhor Bar de Praia do Mundo em 2015.

João Rodrigues, do Columbus Cocktail & Wine Bar em Faro foi o vencedor da World Class Portugal 2016. Irá representar Portugal na final internacional a realizar em Miami. Está foi a segunda edição do concurso, que em 2015 foi vencido por José Maria Robertson Bartender do Cinco Lounge.

Wilson Pires apoiado por Tiago Vasconcelos lançou o novo menu no Waldorf Astoria em Amesterdão. O menu tem um conceito inovador: são dez cocktails inspirados em 10 notas que nos transportam para o país de origem das notas.

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Bimestral Nº3 Julho/Agosto 2016

DRINKS DIARY Nº3

Licor Beirão Lançou um livro de cocktails, criou um concurso e trouxe Marian Beke à Quinta do Meiral

Algarve Guide Demos a volta ao Algarve em Cocktails e voltámos com vontade de lá ﬁcar!

Bovino Steakhouse Achámos uma pérola no Algarve

OUTROS

Boas Quintas // Paulo Figueiredo // Glassology by Libbey // Bastardus // Prémios Lisbon Bar Show // D’Uva