Revista Drinks Diary #4 by Drinks Diary

DRINKS DIARY Para Profissionais da Indústria de Bebidas 4.95€

Bimestral Nº4 Setembro/Outubro 2016

City Guide Porto Subimos à invicta para provar cocktails e voltámos apaixonados pela movida da cidade.

Especial Vermute Vermute // Um aperitivo por descobrir Vermute Francês // As suas origens e o que o torna diferente do Italiano Tasting Club // O Aperitivo Bar foi o cenário escolhido para a prova de Vermutes, neste Tasting Club que tem um “Twist” final Chá Gorreana // O último reduto do chá na Europa Roadmap // Um Dry Martini perfeito!

OUTROS

Vinho de Carcavelos // João Eusébio // Elit Art of Martini // Cocktails com Vermute // Campeonato Mundial Barista

Editorial que caminha para bebidas com menor teor alcoólico e maior volume no copo. O Vermute reaparece como um ingrediente versátil e volta a estar na agenda dos Bartenders, não como um complemento de cocktails clássicos como o Martini, mas como um produto que merece ter o seu próprio espaço na prateleira. Se o desaparecimento do hábito de tomar o aperitivo é um sinal de decadência civilizacional, como reflete Buñuel, o reaparecimento é uma prova de que os bons hábitos e os produtos de qualidade sempre encontram uma maneira de prevalecer. O bom gosto é intemporal!

“The decline of the aperitif may well be one of the most depressing phenomena of our time.” Luis Buñuel

A passagem do tempo tem destas coisas, perdemse e ganham-se hábitos. O progresso traz-nos novos produtos e a evolução social coloca-nos perante novos desafios. Provavelmente teremos menos tempo para apreciar um aperitivo ao fim da tarde com os amigos, dessa forma rotineira e quase sagrada com que os nossos antepassados se entregavam aos hábitos. Mas a passagem do tempo tem mostrado também a sua tendência para o revivalismo e a vontade que surge ciclicamente de reavivar modas dando-lhe um twist, a nossa paixão pelas ideias vintage não se esgota. Talvez por isso o Vermute e os aperitivos em geral comecem a reaparecer numa cultura de cocktails

Ficha Técnica Proprietário: Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda Morada: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva Diretor: Nelson Bernardes nelson@drinksdiary.com Editora: Ângela Mendes angela@drinksdiary.com Nº de registo no E.R.C.: 126773 Depósito Legal: 408050/16 Sede da Redação: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva Periodicidade: Bimestral

*** Nesta quarta edição o destaque vai para o caderno sobre o Vermute, quisemos saber um pouco mais sobre as origens deste aperitivo e as características que o destingem dos demais. A viagem começou em Itália e passou pelo Sul de França sem esquecer de reviver o glamour dos bares americanos do inicio de século onde o Vermute era omnipresente nas cartas de cocktail. Foi também este o ator principal do nosso Tasting Club cujo palco foi o novíssimo Aperitivo Bar em Faro, uma Vermuteria sobre a qual vos contamos tudo numas páginas mais à frente. Mas esta edição não se faz só de Vermute, fomos descobrir deliciados as vinhas do Vinho de Carcavelos perdidas no meio da selva urbana entre o concelho de Oeiras e Cascais, daí descemos até ao Palácio do Marquês do Pombal para provar os vinhos que escaparam ao esquecimento através do empenho da Câmara Municipal de Oeiras.

Paginação: Fernando Veloso Fotografia: Ricardo Bernardo Colaboradores: António Lopes, Bruno Aquino, David Coelho, Bruno Antunes Tiragem: 3000 exemplares Impressão: Printer Portuguesa

Foto de Capa A taça usada na fotografia de capa é o Irish Coffee da gama Vintage, gentilmente cedida pela Libbey Portugal. Fotografia de capa por Ricardo Bernardo.

E por falar em resistir ao tempo, ficámos deslumbrados com os as paisagens verdejantes que rodeiam a plantação do Chá Gorreana, na Ilha de São Miguel nos Açores. Quando a visitámos, por altura do 10 Azores Fest, encontramos uma cápsula do tempo que é a mais antiga fabrica de chá ainda em produção na Europa, uma história a não perder. Assim como é a não perder o City Guide que fizemos nos Porto, perdemo-nos pelas ruas da invicta, revisitámos caras conhecidas e descobrimos perolas pelo caminho. Contamos tudo com detalhes nesta edição. As restantes páginas são a Drinks Diary que já vamos conhecendo! Temos mais receitas de cocktails clássicas e pedimos a Bartenders para criarem modernas. Temos Competição com a Elit Art of Martini Competition e o Campeonato Mundial de Barista onde o nosso colunista David Coelho teve uma prestação brilhante, e temos a grande entrevista com João Eusébio, outro português que dá cartas no mundo do Bartending por esse mundo a fora, na rubrica “Nós por lá”. Agora que acaba o verão, que ficaremos mais por casa, aproveitemos esta edição para retomar velhos hábitos, de leitura e quem sabe… voltar ao civilizado aperitivo antes do jantar!

Ângela Mendes Editora

A Drinks Diary errou: Por lapso mencionamos na ultima edição, na página 74, que Mafalda Almeida assumiu a função de F&B Manager do Hotel Bessa, casa do Restaurante Bar Tabik. Apesar de estar integrado no espaço do Hotel, o Tabik é um espaço independente e Mafalda Almeida é F&B Manager deste espaço. Na página 37 mencionámos que o Gin Oak Eden Mill tem origem em Glasgow quando a origem é St. Andrews. 3

índice

Destaque: Vermute Um aperitivo por descobrir

Subimos à invicta para provar cocktails e voltámos apaixonados pela movida da cidade

As suas origens e o que o torna diferente do Italiano

City Guide. Porto

Destaque: O Vermute Francês 12

A segunda vida de um Vinho Generoso

Receitas de Cocktails clássicos com Vermute para experimentar

Vinho: Vila Oeiras

Receitas de Cocktail Clássicos 20

Dez dias, dez Chefs e quatro Bartenders para “provar” os Açores

O Aperitivo Bar foi o cenário escolhido para a prova de Vermutes, neste Tasting Club que tem um “Twist” final

Destaque. 10 Fest Azores

Tasting Club: Vermute 38

3 Editorial 6 Agenda 8 Short News 10 Gift Guide 19 Opinião: Tendências vínicas por António Lopes 34 Cuidados a ter com o Vermute 4

35 Características do Vermute 55 Opinião: Vai um Aperitif? Por Nélson Bernardes 56 Vencedores dos 10º Spirited Awards 2016 59 Cinco copos que deves ter no bar 63 Opinião: Entre Cervejas por Bruno Aquino 64 O Norte abraçou a “Craft Beer Revolution”

65 Em julho havemos de ir a Caminha! 70 Liquid Culture 71 Opinião: Por David Coelho

Pedimos a cinco Bartenders para reinventarem o Cocktail com Vermute

Vamos à Vermuteria?

Receitas de Cocktails de Assinatura

Bares: Aperitivo Bar em Faro 52

Martini

Roadmap para o Martini Perfeito Porque este cocktail clássico têm a sua ciência

Nós por lá: João Eusébio Um português itinerante apaixonado pela arte de fazer cocktails

Entrevista: Kiko Pericoli Contou-nos tudo sobre os conceitos dos Bares dos Hotéis Pestana CR7 imaginados pela Liquid Consulting

Destaque: Chá Gorreana O último reduto do chá na Europa

Competição: Elit Art of Martini

Estatuto Editorial

Restaurante Bica do Sapato recebeu a final da 1ª edição do Elit Art of Martini

Competição: David Coelho no Campeonato Mundial de Barista Trouxe para casa o 1º lugar da primeira edição do WBC Teams Competition

A Drinks Diary é uma revista bimestral que debate temas ligados à Indústria de bebidas. A Drinks Diary é propriedade da Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda. A linha editorial da Drinks Diary assenta no rigor e na qualidade da informação transmitida. A Drinks Diary respeita os princípios deontológicos e de ética profissional dos jornalistas.

A Drinks Diary é uma entidade autónoma e não está ao serviço de nenhuma marca ou empresa. A Drinks Diary é uma publicação que reporta sobre todo o universo de bebidas, alcoólicas e não alcoólicas. A Drinks Diary dirige-se a um público relacionado com o setor das bebidas em Portugal e a ele dirige-se de boa fé em todos os trabalhos que realiza. A Drinks Diary incentiva o consumo responsável do álcool.

A Drinks Diary pretende ser um meio de divulgação da cultura de Bartending em Portugal. A Drinks Diary é uma publicação responsável e isenta. A Drinks Diary pretende ser uma publicação de bom gosto, quer pela estética quer pela escolha de temas a tratar A Drinks Diary pretende ser uma publicação atual e com memória. 5

> AGENDA

EVENTOS

CALENDÁRIO 2016 Setembro // “Em Setembro planta, colhe e cava que é mês para tudo.” A Sidney Bar Week acontece de 17 a 20 de Setembro em Sidney, Austrália. São três dias em que a indústria se junta para celebrar, aprender e preparar a nova temporada. Em Viseu, entre 18 e 21 acontecem mais umas Festas das Vindimas, um evento que convida todas a vindimar, participar na pisa tradicional e participar em muitos outros eventos que animam os quatro dias de festa. Madrid recebe mais uma edição do Mixologya entre 19 e 20, são dois dias de congresso com uma grande componente educativa onde bartenders podem trocar ensinamentos, conhecer produtos entre outras actividades. No dia 20, Londres recebe o Boutique Bar Show, um dia para conferências, apresentações de marcas e oportunidade de network entre Bartenders. O mês fecha com mais uma edição do Encontro com o Vinho e dos Sabores, entre 30 de setembro e 2 de outubro que se realiza no Velódromo de Sangalhos na Anadia, o evento organizado pela Revista de Vinhos aposta na mostra de vinhos portugueses e de produtos nacionais, provas e jantares vínicos.

Outubro // “Em Outubro semeia e cria, terás alegria” O mês abre com o Whisky Show 2016 nos dias 1 e 2 em Londres a que sucede a London Cocktail Week a começar dia 3 e a terminar do dia 9, é uma semana para saltitar de bar em bar e provar cocktails. Entre 8 e 9 a Bélgica recebe o Salon du Rhum, dois dias que farão as delicias do aficionados desta bebida. Daqui podemos seguir diretos para Berlim e assistir logo no dia 10 ao apresentação dos Mixology Bar Awards Berlin que precedem a abertura do Bar Convent Berlin, uma das mais esperadas feiras de bar na Europa. E já que estamos em Berlim, vale a pena ficar mais uns dias e esperar por dia 15 e 16 para o Rum Fest Berlin mais um evento dedicado ao Rum. Praga recebe o Prague Bar Show 2016 nos dias 18 e 19 mais uma feira de bar onde Bartenders podem conhecer produtos e trocar ideias. O Wine in Azores está de volta a Ponta Delgada entre os dias 21 e 23 de outubro, este que é o maior evento empresarial na ilha aposta nas provas de vinhos nacionais e na gastronomia. Outubro é um mês grande para a o Rum e Londres volta a ser o palco para o evento Rum Fest London nos dias 22 e 23. A fechar o mês o Mercado de Vinhos está de volta ao Campo Pequeno em Lisboa entre os dias 28 e 30. É mais uma oportunidade para provar vinhos nacionais e conhecer pequenos produtores.

Novembro // “Dia de São Martinho, lume, castanhas e vinho” O ano caminha para o fim, ainda assim a indústria de bar agita-se e encontra-se logo nos dias 8 e 9 no Athens Bar Show em Atenas para dois dias dedicados ao mundo das bebidas. Do outro lado do mundo, em Hong Kong acontece a muito badalada Hong Kong International Wine & Spirits Fair. Este feira é uma oportunidade para o mundo ocidental mostrar os seus produtos ao muito apetecível mercado oriental e acontece entre 10 e 12 de novembro. Pelo São Martinho acontece mais um Encontro com o Vinho e Sabores no Centro de Congressos de Lisboa, o evento estende-se até dia 14 e é uma oportunidade para provar vinhos nacionais e internacionais. E porque novembro é mês de vinho, fecha com o World Bulk Exhibition em Amesterdão na Holanda, mais uma oportunidade para conhecer vinhos internacionais e fazer networking, a feira acontece nos dias 21 e 22 de novembro.

Queremos saber tudo sobre os eventos! A Drinks Diary agradece o envio de informação sobre eventos relacionados com a indústria de bebidas, sejam feiras, festivais, competições ou outros, que aconteçam em território nacional ou em qualquer parte do mundo. Somos apaixonados pelo mundo das bebidas, seja vinho, cerveja ou cocktails. Queremos saber tudo! A Drinks Diary reserva-se o direito de publicar o evento se achar que este é relevante para o setor. Os eventos poderão ser submetidos através do email: angela@drinksdiary.com. Todos os eventos atualizados diariamente em www.drinksdiary.com/eventos. 6

Sandro Pimenta

Kevin Belhaj

Farol Design Hotel

Spikes - Vale do Lobo

Chic Design

Naughty

60ml Friday Chic Gin

50ml Friday Chic gin

30ml Xarope de canela e

17.5ml Licor de lichias

cardamomo

17.5ml Sumo de limão

40ml Polpa de morango

15ml Xarope de lichias

40ml Sumo de abacaxi

40ml Puré de framboesas

Top up Ginger Beer

15ml Clara de ovo

Hugo Bernardo

Magda Viegas

Columbus Bar

Lisbonita - Taberna Moderna

Julieta

Aqua Curiva

50ml Friday Chic Gin

05ml Licor de violeta

20ml Lillet Rouge

10ml Xarope caseiro de amêndoa

10ml Xarope de cardamomo

10ml Xarope de manjericão roxo

20ml Chá de rosas

10ml Sumo de limão

Diogo Lopes

Fernão Gonçalves

Red Frog

Rio Maravilha

NPT (Negroni de Portugal para

Friday night Fizz

Turim)

50ml Friday Chic Gin

40ml Friday Chic Gin

35ml Sumo de lima

25ml Campari

25ml Xarope de hortelã chocolate

40ml Martini Rosso

25ml Clara de ovo

50ml Soda de tomate com sal

4 Folhas de hortelã

fumado e vinagre balsâmico

1/2 Maracujá

> SHORT NEWS

Licor Nacional apresentou nova imagem Entre a garrafa e o rótulo sugere-se uma guitarra portuguesa decorada em ouro trabalhado em filigrana. Ao centro, um galo de Barcelos marcado no lacre ladeado da Cruz de Portugal. Esta imagem mais clean e moderna aposta no vermelho sangue e no dourado de forma a relembrar as vitórias passadas e presentes de Portugal. São estes os elementos que compõem a nova imagem do Licor Nacional. Imbuído do espirito de orgulho nacional que nos trouxe a vitória no Euro 2016 e noutras provas desportivas, a Caves da Montanha decidiu renovar a imagem do seu Licor Nacional. Lançado em 2012, o Licor Nacional é uma bebida feita á base de chá de ervas tipicamente portuguesas, com um aroma floral, sabor doce, macio e cítrico. Este licor versátil que pode ser bebido simples, com gelo, ou em cocktails surge como uma celebração de Portugal, numa altura em que o país atravessava uma grave crise económica. Quatro anos depois reformula a sua imagem, como forma de enaltecer a portugalidade e de reforçar a sua presença junto do consumidor, incentivando ao consumo do produto nacional.

Daniel Zamith representa Portugal em Ibiza Daniel Zamith, Bartender do 100 Maneiras Bistro, foi o grande vencedor da final nacional do Mediterranean Inspirations que aconteceu no dia 11 de julho no Kontiki Bar, na Praia de São João na Costa da Caparica. A Grande Final acontece nos dias 4, 5 e 6 de setembro em Ibiza, Daniel Zamith vai defontrar concorrentes de Espanha, Itália, Reino Unido, Alemanha, dois representantes dos E.U.A., França e BENELUX. Esta é já a sétima edição da competição, embora Portugal inicialmente participasse integrado nas semifinais de Espanha, hoje em dia já conseguiu garantir uma fase nacional, uma forma de reconhecimento da marca pela evolução da coquetelaria no mercado nacional. Desde que venceu até agora Daniel Zamith trabalhou de perto com um Chef de cozinha para encontrar um food paring que faça sobressair o seu cocktail indo de encontro a uma das características que distingue esta de outras competições, a vertente gastronômica feita a pensar nas bebidas e não o contrário.

1ª Festival Internacional – Lisbon Beer Week acontece em setembro Lisboa recebe entre os dias 18 e 25 de setembro a primeira 1ª Edição do Festival Internacional – Lisbon Beer Week que é totalmente dedicada às cervejas artesanais. Durante estes dias os melhores cervejeiros nacionais e internacionais vão juntar-se na capital para provas, demonstrações e até atividades físicas com a Beer Mile que se irá realizar na Avenida da Liberdade. Entre os dias 19 e 22 de setembro serão vários os restaurantes em Lisboa que vão oferecer um menu especial harmonizado com cervejas artesanais. No Jardim do Torel, irá acontecer o Beer Festival entre os dias 23 e 25 de setembro, aqui será possível provar uma grande variedade de cervejas artesanais, serão cerca de 30 as marcas nacionais, e haverá também uma zona para food trucks, música e artes. 8

> SHORT NEWS

Plantation Gran Añejo chega a Portugal em outubro O Rum Plantation Gran Añejo chega aos bares e restaurantes de Portugal já em outubro. Este Rum é um blend de Runs da Guatemala e Belize, dois países vizinhos na América central com tradição na produção de Rum. É um Rum com notas de Xerez, especiarias e notas finas de Vinho do Porto envelhecido, rico e bem estruturado tem um um final persistente e aromas de tabaco da Virgínia, alcaçuz e carvalho. Para além de estar disponível em bares e restaurantes já em outubro, a partir de novembro será também possível comprá-lo no El Corte Inglês. O P.V.P. recomendado é de 31, 90€. Para mais informações: www.bar-atpt.com

Lisbon Bar Show muda-se para o Convento do Beato em 2017 Ficou evidente na ultima edição do Lisbon Bar Show que este havia crescido para além do espaço que ocupava e por isso previa-se a mudança de instalações para a edição de 2017. Indo de encontro a esta ideia a organização anunciou que a edição de 2017 do evento se vai realizar nos dias 16 e 17 no Convento do Beato em Lisboa. O Convento do Beato é um edifício do século XV considerado de interesse público desde 1984. Foi considerado o Melhor Espaço para fazer eventos pelos Portugal Trade Awards da Publituris 2014 e recebe frequentemente feiras e galas. Situa-se na Rua do Beato na zona de Marvila, numa zona de mais fácil acesso que a anterior localização na Tapada da Ajuda.

Copperhead Black Batch Gin chegou a Portugal O Copperhead Gin chegou a Portugal pelas mãos da Wine Time Europe no final de 2015. Este Gin belga e os seus três blends que acrescentam características diferentes ao Gin marcaram pela diferença. O Copperhead Black Bacth chega agora ao mercado nacional e difere do Cooperhead Gin original em dois pontos, a folha de sabugueiro e o chá preto. Ambos os ingredientes são tipicamente usados para fins medicinais e fazem parte da história da farmácia. Tal como o Cooperhead Gin original o Black Batch é elaborado com uma base de zimbro, coriandro, cardamomo, zest de laranja, angélica, sabugueiro e chá de Ceylan. O splendid serve sugerido deste Gin inclui Licor de Sabugueiro e está disponível na www.wine-time.biz.

> GIFT GUIDE

Shopping List >>

The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with Recipes & Lore Gary Regan é um autor prolífero no sector das bebidas, são dele livros icónicos como o The Bartender´s Bible ou o The Joy of Mixology. Neste The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with Recipes & Lore faz o elogio ao cocktail preferido de muitos Bartenders, o Negroni. Originalmente servido como um aperitivo italiano espalhou-se pelo mundo e hoje é um clássico sucessivamente reinventado. Esta obra para além de viajar pelo história do famoso cocktail apresenta ainda cerca de sessenta receitas modernas, que exploram novas técnicas e novas formas de olhar o Negroni.

Hario Cold Water Coffee Dripper Vermute Yzaguirre Reserva O Vermute Yzaguirre Gran Reserva é produzido na Catalunha usando métodos tradicionais que mantêm há cerca de 130 anos. Este é um Vermute cujas raízes se encontram nos sabores mediterrânicos. Um aperitivo estimulante e intenso com notas de ervas aromáticas, cítricas, de especiarias e madeira. O seu sabor aveludado e equilibrado resultado de envelhecimento durante um ano em barris de madeira de carvalho. Encontra-se disponível em garrafas de 1L. 25€ www.icon-key.com

A paciência é uma virtude também para os aficionados do café. Este Hario Cold Water Coffee Dripper leva entre três a cinco horas a fazer o café, gota a gota e com água fria. Esta ferramenta que permite fazer “cold brew” fará as delicias de qualquer Barista ou curioso do mundo do café. 357€ www.academidadocafe.pt

Copo Tiki Pineapple

15€ www.amazon.co.uk

O Tiki está de volta! Quer seja na sua forma colorida ou mais clássica esta tendência revivalista do mundo dos cocktails voltou com os caracteristicos cocktails de rum, mas também com tequila e mescal, cheios de cor e fruta. Foi a pensar nos apaixonados pela cultura Tiki que a Libbey lançou o Copo Tiki Pineapple, um copo que se assemelha a um ananás e que trará um ar exótico a qualquer cocktail. Um must have para qualquer bar. Preço sob consulta www.libbey.com

CITY guide

PORTO

Texto: Ângela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo Não há forma mais bonita de ver o Porto do que atravessar a Ponte D. Luís. Ao atravessar a ponte a cidade mostra-se, genuína enquanto escorre pela encosta e vem atirar-se ao Douro. Vê-se uma e outra margem, os néons das Caves com nomes sonantes, as casas baixas, as novas brilhando entre as decadentes, esse ar meio medieval entre as arcadas escuras e as pedras gastas da calçada. O Douro omnipresente serpenteando apertado, moldando a vida ribeirinha enquanto leva os barcos rebelos até ao mar. Mas a Invicta não é só a nostalgia dos tempos passados, é a capital do Norte, uma cidade vibrante que vive intensamente a vida, quer seja na Casa da Musica, ou nos Aliados gritando o São João. É a cidade do Museu de Serralves e da Foz, das esplanadas cheias que teimam em não ir dormir. Até há pouco tempo era um segredo bem guardado, a chegada dos voos Low Cost da Ryan Air veio abrir as portas da cidade ao mundo e trazer uma vaga de turistas que está a estimular e a desenvolver a hotelaria e a restauração. Se a cultura de cocktail ainda não suplantou a do Gin Tónico, se no Porto se bebem finos em vez de imperiais pouco importa. Porque há tanto para ver, e o que há é bonito, bem pensado, feito com gosto. Os guias são sempre castradores, porque são curtos. Quando escolhemos falar de uns fazemo-lo em detrimento de outros, no nosso caso não por demérito, mas porque não há espaço. Por isso do Porto, fizemos o guia que cabia, aqui. Porque o Porto transborda de qualquer coração.

> PORTO CITY GUIDE RIB - PESTANA VINTAGE Recentemente remodelado, o Pestana Vintage é um hotel situado na frente ribeirinha do Porto. Tem uma vista privilegiada para o Douro e para as Caves do Vinho do Porto em Gaia e vive paredes meias com a Praça da Ribeira, localização nobre na cidade. Do hotel fazem parte dois bares, bar Heritage e o bar do restaurante Rib Beef & Wine. O bar do Rib é uma invulgar ilha que ocupa imponente a sala. É à volta dela que se vivencia o espaço, sentados nas cadeiras altas ou espalhados pelas mesas. Podemos passar ali como antecâmara de uma refeição preparada pelo Chef Rui Martins, ou podemos ir lá só porque sim, o bar tem vida própria. Decorado para ser um espaço acolhedor, mas sofisticado, no Rib predominam os veludos e as cores fortes, com um toque kitch dado pelo papel de parede que simula uma floresta tropical. Tiago Moreira é o maestro do bar que aposta numa coquetelaria de autor e para todos os momentos, cocktails para se beber ao balcão, na espanada ou para harmonizar com as sobremesas do Chef. A última carta foi lançada no principio do verão e é uma volta ao

RIB mundo em cocktails. Provámos um Alcapone e um Elisabet II, cocktails residentes nas cartas sazonais. Costuma haver jazz e Dj aos fins de semana e há uma sala reservada para grupos. Quando for, espreite a garrafeira climatizada se a noite estiver boa aproveite a esplanada com vista para o Rio. O Rib é um bar de hotel, mas é um caso único no grupo Pestana, porque assume um nome e uma identidade própria. Um espaço sofisticado, urbano para noites calmas no coração da cidade.

Cocktails: entre os 12€ e os 16€ Morada: Praça da Ribeira, 1, 4050-513, Porto Encerra: Segunda-feira Horário: De domingo a quinta-feira das 12h às 00h // Sextas e sábados das 12h às 02h www.pestana.com/pt/hotel/pestana-porto/ restaurants

FLOW RESTAURANTE & BAR O Flow abriu em dezembro de 2014 e inicialmente era um restaurante mediterrânico com sushi e bar mas que fluiu até se tornar numa charcutaria italiana. O espaço é amplo e marcado por uma arquitetura mediterrânica, com arcos, azulejos, tons de areia e candeeiros gigantes de verga. O toque é neo árabe, mas há algo de colonial no espaço que nos remete para o filme Casablanca. O Flow navega entre a grande sala de jantar, o bar e um jardim interior. Ás quintas-feiras há musica ao vivo, quer seja no piano que está a um canto da sala, um contrabaixo ou guitarra. Normalmente ouve-se musica lounge, baixinho como se fosse a banda sonora do nosso filme. No bar somos recebidos por Pedro Guedes de Carvalho e são os seus cocktails que ditam a maré. Sejam um aperitivo para começar a noite ou um digestivo para fechar, na carta estão 20 cocktails, dois deles sem álcool. Provámos um Passionate Sunrise, uma mistura de tequila

FLOW Reposado, Cointreau, Maracuja, lima e mirtilo e saímos de lá satisfeitos. A noite estava quente e o jardim interior composto com um animado jantar. Nos tetos mexiam-se pachorrentas grandes ventoinhas com pás de madeira a completar o espaço. Para voltar com tempo, jantar e sentar ao balcão, beber um cocktail e depois sair para a noite do Porto que é bem animada ali para os lados da Rua da Conceição.

Cocktails: entre os 7€ e os 9€ Morada: Rua da Conceição, 63 4050-215 Porto Encerra: Domingo Horário: Segunda das 20h00 às 00h00 // Terçafeira a sábado das 12h30 às 15h00 e das 20h00 às 00h00 www.flowrestaurant.pt

> PORTO CITY GUIDE

TERRAPLANA Aberto em abril deste ano o Terraplana é aquele bar que apareceu e se tornou no sítio cool para os media, mas que na verdade ainda continua algo escondido, por entre as suas paredes rústicas no edifício discreto e antigo mesmo ao lado da Faculdade de Belas Artes. Quase que nos perdemos pelo caminho, porque o pequeno painel de madeira que o anuncia se dilui nos azulejos azuis que cobrem a empena da casa. Entra-se e descobre-se um espaço que é resultado de um laborioso trabalho de recuperação do antigo edifício, trabalho esse que não lhe recusa a antiguidade, mas que o trouxe para os tempos modernos. Somos primeiro colhidos pela grande ilustração que cobre o teto na sala inicial, depois pelo cru das pedras das paredes, pelas madeiras ou pelo ferro forjado que suporta o segundo andar aberto de forma a criar uma mezanine sobre o bar. O projeto levou três anos a concluir e surge das viagens de dois Americanos e uma Sul Africana

que se juntaram no Porto e finalmente se sentiram em casa. O terraplana está instalado no Bonfim, um local quase limítrofe do centro histórico do Porto e por isso mesmo ainda pouco explorado. Mickey McConnell queria fazer um bar de bairro, onde a comunidade local fosse a clientela principal, queria um espaço criativo. Trouxe por isso um conceito que viu em Londres e que junta um forno de pizza ao bar onde se faz cocktails. Há cervejas artesanais, vinho a copo, pequenas tapas e pizza. Há um cuidado especial nos cocktails e uma vontade de que todos se sintam em casa. Há vitrais antigos encontrados em antiquários, água aromatizada em cima do balcão e um espaço exterior com um pequeno palco que permite espetáculos nas noites de verão. A carta de cocktails tem oito cocktails clássicos, com um pequeno twist. Provámos um Terraplana Café, feito com licor Patrón XO Café, vodka Ketel One e café, sentamo-nos ao balcão a ouvir histórias enquanto se via estender a massa da pizza e a vida a passar lá ao fundo da casa, na rua.

Poderia falar de toda a opulência de um espaço como o do Yeatman, mas que importa o que de belo pode revestir os salões quando se tem aquela vista para a Ribeira do Porto? Este que é considerado o melhor hotel vínico da Europa é a casa do Dick´s Bar, um bar distinto que se espalha por várias salas e um magnifico terraço sobre o rio. Aos comandos da casa está Pedro Arantes, foi ele que nos guiou pelas salas, pelas caves que abrigam a grandiosa coleção de vinhos do Porto e pela essência do espaço que gere. O Dick´s Bar é um bar de hotel, distinto por natureza, de decoração sóbria, clássica onde predominam os tons pastel que apelam à calma. Aberto em 2011 é um espaço capaz de criar vários ambientes, desde o espaço com o piano de cauda, aos sofás mais intimistas passando pela biblioteca que funciona como uma espécie de sala de fumo. Mas a joia da coroa é o terraço, espaço largo de onde se pode ver o por do sol e admirar o douro a correr para o mar. O caracter vínico do hotel dita que os cocktails da casa tenham uma base vínica e há cerca de 1400 referências de vinho a copo, um número extraordinário. Ás quartas-feiras costuma haver um jantar vínico no restaurante que ostenta uma estrela Michellin e por vezes há sunset party no terraço. Os domingos à tarde são um momento forte de confraternização no terraço, mas há mais para fazer quer sejam provas de vinho ou uma visita ao Spa de vinoterapia. O Dick´s acaba por ser um elemento que liga todos os elementos que compõem este hotel, um ponto de passagem, onde se descansa as vistas

TERRAPLANA A visitar, não só porque se respira arte e bom gosto na pacatez do bairro, mas porque é um projeto de gente viajada e com muitas histórias para contar. Cocktails: entre os 6,5€ e os 8,5€ Morada: Av. Rodrigues de Freitas, nº287 4000-421 Porto Encerra: Segunda-feira Horário: Terça – Quinta-feira das 12h às 24h // Sexta e Sábado das 12h às 03h // Domingo das 17h às 24h www.terraplanacafe.com

DICK´S BAR - YEATMAN HOTEL

DICK’S BAR deste espaço tão faustoso que tem algo de pornográfico, seja pela beleza das obras de arte, o carácter luxuoso da construção ou nessa sensação de que a nossa carteira não vai chegar. Para visitar, nem que seja uma vez na vida, porque a beleza não tem preço.

Cocktails: $$$ Morada: The Yeatman Hotel - Rua do Choupelo, (Santa Marinha) 4400088 Vila Nova de Gaia Encerra: não encerra Horário: Domingo a quinta-feira e segundas das 09h00 às 01h00 // Sexta-feira, sábado e véspera de feriados das 09h00 às 02h30, www.the-yeatman-hotel.com/pt/ vinho/dick-s-bar

> PORTO CITY GUIDE

CASA DA MÚSICA A Casa da Música dispensa apresentações, impõe-se na paisagem pela sua arquitetura e é um marco cultural da cidade. Mal se entra pelas portas respira-se arte e somos envolvidos nesse ambiente criativo e de sonho. Que há salas de espetáculos multifacetadas, espaços de ensaio e outras valências é do conhecimento geral, mas talvez escape a muito que há também um bar e restaurante no sétimo piso. É neste espaço, que montou na altura um sistema único de luzes no país, que se fazem eventos, o chamado Clubbing. As luzes descem, as mesas desaparecem e o espaço passa a ser dominado pelo bar, uma ilha ao centro do grande salão que tem capacidade para cerca de 900 pessoas. De momento está a funcionar apenas para eventos privados ou pontuais, como as sunset parties, mas há projetos já para 2017. O bar integra a arquitetura do edifício em volta da arte, tem uma decoração moderna e uma peça dominante de Cabrita Reis. O Gin é um best seller, não tem carta de cocktails, mas tenta-se chegar ao cliente se este pedir algo em particular. Podem estar abertos até ás 4h da manhã a pedido do cliente.

CASA DA MÚSICA É um espaço que faz parte da programação cultural da Casa da Música e que surge como forma de democratizar o acesso a este equipamento cultural. Morada: Casa da Música - Piso 7 Avenida da Boavista, 604-610 4149-071 Porto Encerra: Domingo e feriados Horário: De Segunda a quinta-feira das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 23h00 //

Sextas e sábados das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 00h00 Casa da Música - Piso 7 Avenida da Boavista, 604-610 4149-071 Porto www.casadamusica.com/pt/restaurante-casada-musica

FÉ WINE & CLUB Tropeçamos no Fé Wine & Club na esquina da Rua do Almada com a Praça Dona Filipa de Lencastre. A esplanada em mesas altas de madeira está instalada à sombra do edifício e aguarda ainda o fresco da tarde para se encher de gente que procura um bar para beber vinho. Não importa a que horas for, se há ou não comer a acompanhar, o vinho só por si a brilhar. O Fé dá-nos essa oportunidade, de beber um vinho numa noite em que saiu com os amigos e poder beber um vinho de qualidade sem ser preciso ir a um restaurante. Aberto há cerca de três anos o Fé tem uma decoração peculiar, com paredes forradas com 10 toneladas de livros, que dividem os diferentes espaços. O bar ao fundo, com a sala espraiada à sua frente rodeada de montras para a rua, a sala á sua

direita mais discreta e intimista e a cave que pelas noites se torna numa badalada pista de dança até às 04h00 da manhã. Há uma carta de Gins e há tapas, mas o vinho é o rei do espaço. Mas o Fé é um conceito que não se esgota no seu espaço físico, é um conceito que vai a casa das pessoas, que organiza festas noutros espaços e que aposta sempre em formas inovadoras de comunicar e trabalhar com as marcas. Quer seja um Moppi personalizado ou uma publicidade em Holograma, o Fé destaca-se pela sua capacidade criativa e inovadora. É sobretudo um espaço que respira Félicidade!

FÉ WINE & CLUB Horário: Terça e quarta-feira das 17h00 às 02h00 // De quinta-feira a sábado das 17h00 às 04h00 // Domingos das 15h às 21h00 www.feporto.pt

Morada: Praça Dona Filipa de Lencastre, 1, 4050-259 Porto Encerra: Segunda-feira 15

> PORTO CITY GUIDE THE GIN HOUSE O Gin House é um dos bares percursores da Gin Craze que invadiu as vidas dos portugueses. Aberto há cerca de quatro anos foi pioneiro na importação de Gins estrangeiros e abriu com cerca de 170 referências numa carta que se queria premium numa altura em que havia meia dúzia de Gins em circulação em Portugal. Chegaram a ter 370 referências embora esse número tenha vindo a regredir e a estabilizar. Quando abriram tinham a intenção de ser um Club e de privilegiar a degustação, mas foram vitimas do seu próprio sucesso e os seus 100m2 iniciais hoje contam com mais uma sala que por vezes se transforma em pista de dança e com um staff que é o dobro do inicial. O espaço é desprendido, há espelhos,

cromados e paredes de tons escuros, a estrela é o Gin e é ele que brilha exposto no bar. A esplanada é o lugar mais apetecível nas noites de verão e costuma estar cheia, não importa o dia da semana. Nas mesas há copos de balão. Este é um espaço democrático e há Gins para todos os gostos, os conhecidos, os envelhecidos, portugueses, estrageiros e raridades. Um espaço incontornável para os amantes do Gin. Para ir e voltar vezes sem conta, que a carta é vasta e há muito que provar!

THE GIN HOUSE

O antigo teatro Baquet, datado de 1859, foi remodelado e transformado num hotel que vive paredes meias com o Teatro Sá da Bandeira e encara de frente o antigo café (agora fechado) A Brasileira. É um edifício contemporâneo, envidraçado com uma pesada porta atravessada por pormenores em cobre que se abre lentamente para um ambiente escuro e misterioso, como se se tratasse da entrada da caverna do Alibabá. Ao mover a pesada porta passamos do calor abafado da rua para um lobby de hotel em que se caminha num chão de veludo por entres artefactos de teatro, mobiliário contemporâneo feito de madeiras, veludos e peles e embrenhamo-nos nesse ambiente obscuro pontualmente iluminado de cobres e dourados. Ao fundo vislumbra-se o bar, chama-se Plateia e Carlos Chaves é o cenógrafo deste palco, que recebe o público com um vinho do Porto e nos passa um menu que é uma autêntica peça de teatro. Escrito por atos e com claras referências ao ambiente que o rodeia, mistura cocktails clássicos e de assinatura, com nomes tão sugestivos como Shake´s Pear ou Betty Blue. Há o cocktail da semana com um preço mais apelativo e um espaço de sofás que ladeia as paredes da sala contígua. Podemos lá ficar simplesmente a olhar fascinados para o efeito ondulante do teto ou para os mitos do teatro. Um espaço que parece ser ainda mais procurado por estrangeiros do que pelos portuenses, mas que vale a pena visitar. Quer seja antes ou depois da peça de teatro, ou num dia que lhe apetece uma saída calma, num ambiente sofisticado e diferente.

Morada: Rua de Cândido dos Reis 70, 4050-151 Porto Encerra: Não encerra Horário: todos os dias das 19h00 às 04h00 www.facebook.com/theginhouse

PLATEIA BAR - HOTEL TEATRO

PLATEIA BAR - HOTEL TEATRO Cocktails: entre os 8€ e os 10€ Morada: Rua de Sá da Bandeira 84, 4000-427 Porto Encerra: Não encerra Horário: todos os dias das 19h00 às 04h00 www.hotelteatro.pt

> PORTO CITY GUIDE

NH COLLECTION PORTO BATALHA

NH Collection

O NH Collection - Porto Batalha é um hotel pertencente a uma cadeia espanhola. No porto ocupa uma posição privilegiada na Praça da Batalha. É uma recuperação feliz de um antigo edifício que aproveitou algumas estruturas de pedra e lhe manteve a traça. O espaço é jovial e acolhedor, muito frequentado por estrangeiros que querem passar uns dias no centro da cidade. Há uma clara simbiose entre o espaço de bar e o de restaurante, pois enfrentam-se separados pelo corredor que nos leva ao lobby do hotel. Esse espaço físico separa um serviço formal de um mais descontraído, porque as cartas servemse de igual modos nos dois espaços. O espaço afirma-se como Gastrobar e conta com a predisposição do Chef Álvaro Costa para abrir ostras às quintas-feiras que se servem com Gin ou

Cocktails: entre os 8€ e os 20€ Morada: NH Collection Porto Batalha Praça da Batalha, 60-65. 4000-101, Port Encerra: Não encerra Horário: De segunda a sexta-feira das 11h30 até as 23h30 // Sábados e domingos das 11h45 às 01h00 www.nh-collection.com/pt/hotel/nhcollection-porto-batalha/restaurantes

BAR DAS CARDOSAS - HOTEL INTERCONTINENTAL O Hotel Intercontinental instalou-se no antigo Palácio das Cardosas em 2011. Situa-se na Praça da Liberdade encarando os Aliados. Fez uma remodelação profunda do espaço e criou um hotel de cinco estrelas com um ar distinto, onde predominam os brancos e há obras de arte. O Bar das Cardosas está instalado no rés-do-chão e fica à direita do Lobby de entrada. Foi pensado para se vivenciar como se vivencia uma sala de estar. O conforto é a palavra de ordem no espaço que alberga um piano de cauda e tem as paredes forradas com pesadas estantes que lembram uma biblioteca cheia de livros. As cores são escuras, usam-se madeiras e veludos, a ideia é relaxar. O balcão impõe-se ao fundo do espaço, é uma estrutura de madeira sobranceira e é aí que a equipa

o Espumante com Seviche às sextasfeiras. Há Dj com músicas do mundo ou da Motown ás quintas e música mais urbana às sextas a acompanhar os eventos. A carta de bar tem a consultoria de Diego Cabrera e é igual em todos os espaços NH Collection espalhados pelo mundo. Esse facto tira-lhe alguma personalidade, mas a equipa de bar liderada por Pedro Feliz recupera-a com simpatia, pinchos ao balcão e uma forma de estar mais informal que caracteriza um bar de hotel que tem porta direta para a rua. Local simpático para beber um Porto Tónico com um twist mesmo no centro da cidade.

de bar se atarefa entre vinhos do Porto, Gins Tónicos e a carta de cocktails que aposta numa coquetelaria clássica. O público do hotel varia consoante a altura do dia, é uma mescla entre os hóspedes e o passante da cidade. Ás quintas e sextas-feiras há música ao vivo, jazz e piano e normalmente há uma música lounge baixa pelas tardes. No que toca a cocktails a aposta passa pela base de vinho do Porto prestigiando o produto mais consagrado da cidade. Um espaço que é uma espécie de refugio para o rebuliço de um dos locais mais centrais do Porto.

Palácio das Cardosas

Cocktails: entre os 8€ e os 20€ Morada: Praça da Liberdade 25, 4000-322 Porto Encerra: Não encerra Horário: Das 07h00 às 01h30 www.ihg.com/intercontinental/hotels/gb/en/ porto/prtha/hoteldetail

> PORTO CITY GUIDE VIP LOUNGE - HOTEL PORTO PALÁCIO A subida vertiginosa até ao 19º andar pode demover os mais cépticos, mas a vista panorâmica do espaço vale o esforço até para quem tem vertigens. O Vip Lounge é um bar com terraço amplo do qual se avista o mar, o rio Douro e toda a Cidade do Porto. Mas ao entrar no espaço fechado, o mesmo acontece pois as paredes das salas são enormes painéis de vidro que nos permitem ver a cidade ali debaixo dos nossos pés. Quase que tocamos a Casa da Musica e vemos toda a Avenida da Boavista a correr apressada para a baixa. O Porto Palácio é um hotel de 5 estrelas e é esse o ambiente que se vive no bar, um espaço decorado de forma sóbria, com a dignidade do piano de parede a um canto e os seus grandes cadeirões de veludo negro. O espaço assume-se como familiar, sendo os Brunchs de domingo um ponto alto e a musica ao vivo nos fins-de-semana uma atividade recorrente. A carta de whiskies da casa é invejável, com mais de 160 referências, com algumas raridades

pelo meio. Mas também há um seleção de chás, cafés ou charutos. Um espaço multifacetado, cuja vista tanto pode embalar um fim de tarde romântico, uma reunião descontraída depois do trabalho ou o lazer das tardes de domingo.A carta de cocktails é sazonal e tem escolha para todos os gostos, como manda o espaço, que se quer internacional e sofisticado.

VIP LOUNGE - HOTEL PORTO PALÁCIO

O Pausa bar é um espaço para relaxar, descontrair e abstrairmo-nos do que se passa para lá da montra da rua. Situa-se numa transversal no topo da Rua de Ceuta e assume-se como um espaço diferente na movimentada baixa da cidade. Os seus mentores desenharam um bar para durar e apostam em grupos pequenos, em clientes habituais e num ambiente selecionado. A decoração é uma mescla entre objetos de design e outros trazidos pelos clientes. Há fotos e anúncios antigos pendurados nas paredes. Quando se entra deparamo-nos com uma sala com grandes cadeirões almofadados junto a paredes que foram pintadas em tons terra claros. Segue-se um corredor, que dá acesso a uma sala mais ampla e que é também o balção deste bar. A carta é vasta e aposta nas Cervejas, mais de quarenta, nos Gins e nos cocktails clássicos. Ouve-se blues e rock americano, mas também se pode ouvir jazz. Um espaço para recuperar energias e cultivar amizades, na intimidade das paredes dos locais que se frequenta pela vida a fora.

Cocktails: entre os 10€ e os 12€ Morada: Av. Boavista, 1269, Porto, 4100130 Encerra: Não encerra Horário: De segunda a sábado das 17h às 1h // domingo das 10h30 à 1h www.hotelportopalacio.com

PAUSA BAR

PAUSA BAR Morada: Rua José Falcão, 82 4050-537 Porto Encerra: Segunda-feira Horário: De terça a quinta-feira das 18h00 à 1h00 // Sexta e sábado das 18h00 às 2h00 // Domingo das 18h00 à 1h00 www.pausa.pt

> OPINIÃO

António Lopes

Sommelier do Hotel Conrad

Não, os Vinhos Verdes não são um estilo, são uma Região! Vamos falar de Vinhos Verdes. Da região, não de vinho que é verde, nem gaseificado, nem tão pouco dos Green Wines desta vida. Como eu costumo dizer, o meu nome é António e não Anthony, e por mais que queiramos sair das fronteiras, não devemos adulterar aquilo que é a personalidade de uma região trocando-lhe o nome. A Região Demarcada dos Vinhos Verdes existe como tal desde 1908. É uma região que é demarcada independentemente do estilo de vinho, seja branco, tinto, rosé, aguardente, colheitas tardias ou espumantes, até vinhos laranjas. Será mesmo das primeiras regiões portuguesas a lançar um vinho laranja para o mercado. Há um ou dois a que já usaram esses métodos de produção, mas só agora se começa a falar a sério de vinhos laranja. Um exemplo será o Curtimenta do Anselmo Mendes. O Vinho verde é considerado um vinho ligeiro, baixo em álcool devido às temperaturas que se fazem sentir na região o que lhe confere uma acidez muito alta e o torna muito aromático. Os de fraca qualidade normalmente apresentam gás ou um ligeiro frisante. Essa ligeira gaseificação foi o que lhe valeu o nome de vinho verde, a uva era colhida demasiado cedo e criava depois esse gás. Hoje em dia esse gás é artificial, muitas vezes uma adição de CO2. Numa região pobre, a urgência de apanhar a uva era muita e muitas vezes apanhava-se antes de estar madura, embora as lendas nos falem de uma região muito verde e com lindos campos, a pobreza é a real origem do nome. Felizmente as coisas mudaram e hoje a Região dos Vinhos Verdes tem uma capacidade enorme de produzir vinhos brancos, poderei dizer que são dos melhores em Portugal a fazê-lo. Produz dos melhores vinhos para ligar com a nossa gastronomia, principalmente no Algarve e das zonas costeiras porque vai bem com mariscos e com o peixe. Apesar haver ainda alguma confusão no consumidor português em relação a esta região, é o estrangeiro que têm uma ideia mais desfasada ao achar que está a beber um vinho que é verde, ou como lhe chamam, um Green Wine. Mas a culpa deste desfasamento é nossa, porque vamos a qualquer estabelecimento, principalmente no Algarve (onde o cliente é nitidamente estrangeiro) e encontramos nas cartas um separador para o vinho branco e outro para o “Green Wine”. Não conseguimos passar

a imagem de que Vinho Verde é uma região e não um estilo de vinho. Penso que isto deveria acabar, apesar de se estar a revelar uma tarefa difícil, pois se somos quatro a explicar o que é e depois há quarenta que apresentam as cartas assim estamos constantemente a remar contra a maré. Esta ideia é também alimentada porque o vinho a que o estrangeiro tem acesso lá fora não é o de melhor qualidade, cabe-nos também a nós dar-lhes a conhecer vinhos que lhes permita perceber que o Vinho Verde é um vinho maduro, um branco como outro qualquer embora exprima as características do seu terroir, das suas castas e das condições climatéricas onde é produzido. Se em tempos passados fazia sentido distinguir entre vinhos verdes e vinhos maduros, hoje em dia essa palavra não entra no jogo, os vinhos que bebemos são maduros. Os vinhos tintos produzidos na região são vinhos tintos muito específicos, com uma acidez altíssima e que se adequam mais à gastronomia da região. A qualidade por vezes está aquém daquilo que encontramos noutras regiões e em termos gastronómicos são muito específicos, daí não se encontrarem facilmente e por isso muitas pessoas desconhecem o facto de que na Região de Vinhos Verdes também se fazem vinhos tintos Penso por isso que a região deve focar-se naquilo que faz melhor, os vinhos brancos e espumantes. Outra questão que gostaria de apontar é a capacidade de envelhecimento destes vinhos. As pessoas ao longo dos tempos têm encarado os vinhos da região como vinhos para beber jovens. De facto, são vinhos que enquanto novos são alegres e excitantes, mas quando envelhecem ganham em complexidade, ganham características quase alemãs no sentido aromático que é muito valorizado e reconhecido nos vinhos alemães. E de facto os vinhos da região dos Vinhos Verdes ao envelhecerem conseguem ganhar essas características. Algo que é ainda subestimado. Vejo um grande potencial na região, embora ela continue a ser muito fragmentada entre produtores pequenos que têm tido dificuldade em mandar abaixo os “muros” que os separam e trabalhar para uma causa comum. Temos o exemplo da casta Alvarinho, que é uma casta nossa mas que quem a dinamiza e tomou como sua foram os espanhóis. Passam a ideia de que é uma casta deles. Na verdade, é nossa e é na região dos vinhos Verdes que atinge o máximo de esplendor. Temos outras castas de referência na região como o Loureiro ou o Avesso, mas é o Alvarinho aquela que melhor se adapta e melhores resultados produz. O que nos falta então para desmistificar a região? Falta apostar na qualidade, deixar de fazer vinhos gaseificados artificialmente e investir na qualidade e na formação dos Sommeliers no mundo inteiro para saberem explicar o que é o Vinho Verde. Mas para começar devemos explicar aos portugueses o que é o Vinho Verde, e se me focar no Algarve que é um sitio que conheço e que trabalha com muitos clientes estrangeiros, começar pelas pequenas tascas e restaurantes de praia que cometem o erro de apresentar o Green Wine. Será eventualmente um trabalho institucional, que emane da região. Se o target da região é vender em volume, está no bom caminho. Se a vontade for criar qualidade há um grande caminho a percorrer.

Villa Oeiras

A segunda vida de um Vinho Generoso

> VINHO

Vinho de Carcavelos, entre o campo e a cidade Era uma vez um vinho generoso produzido às portas de Lisboa debaixo do comando do Marquês de Pombal. Na quinta de recreio desta personagem controversa, mas crucial para o desenvolvimento do país, convivia o lazer com o trabalho. Daqui era enviado vinho para corrigir o vinho do Porto quando este já provinha da mais velha Região Demarcada de Vinho do mundo. Ia porque lhes acrescentava frescura e acidez, deixou de ir depois da queda do Marquês. Cresceu e ganhou fama para depois quase desaparecer. Fomos a Oeiras para vos contar a segunda vida do Vinho de Carcavelos. O Vinho de Carcavelos era prestigiado, levado por soldados para Inglaterra depois das invasões francesas, conquistou os mercados internacionais até entrar num declínio que quase o levou ao desaparecimento. As doenças da vinha e a crescente urbanização da região são as explicações dadas para a queda abrupta da produção e o desaparecimento de inúmeros produtores. Séculos depois este é um património em perigo e a Câmara Municipal de Oeiras tomou como sua a obrigação de o proteger, tornando-se no único município produtor de vinho em Portugal.

Primeira Vida A demarcação da região aconteceu em 1907 e foi publicada em Carta de Lei que reconhece e determina o que é o vinho de Carcavelos em 1908, sob o reinado do Rei D. Carlos I, Rei de Portugal e dos Algarves que viria a ser assinado a 1 de fevereiro de 1908, no evento marcante da história da nação, o Regicídio que condenou a Monarquia à queda e instaurou a primeira República Portuguesa em 1910. As referências documentadas sobre a produção de vinho na região são bem mais antigas, remontam ao Século XIV, mas só no início do século XVIII, foram introduzidos os processos técnicos que permitiram a produção do vinho fortificado. Foi a meio do século XVIII que o Vinho de Carcavelos ganha relevância, quando o Conde de Oeiras, que conhecemos melhor pela sua vida política enquanto Marquês de Pombal começou a produzir vinho na sua quinta de Oeiras. Sebastião José de Carvalho e Mello, responsável pela demarcação da primeira região de vinho do Mundo, o Douro, consegue influenciar D. José I e este ajuda-o a divulgar o vinho de reconhecida qualidade nomeadamente enviando-o como presente à corte de Pequim em 1752. A popularidade do Vinho de Carcavelos continuou a crescer no início do século XIX, impulsionado pelas tropas inglesas que nos vieram ajudar a combater as invasões francesas e levaram o gosto pelo vinho para Inglaterra.

A história de sucesso é interrompida abruptamente na segunda metade do século XIX. As doenças da vinha que atacaram um pouco por todo o país foram implacáveis na região. Quando apareceu a primeira praga de oídio a produção caiu das 1500 pipas para 12. Seguiu-se o míldio e a filoxera e a região não mais recuperou. A sua localização privilegiada às portas de Lisboa, com vista para o rio que desagua no mar ditou a proliferação de uma outra praga, o betão e ao longo do século XX muitas foram as quintas desmembradas para a construção de novos bairros. A área que era rural passou a ser uma área urbana com grande densidade populacional. Sobrando um pulmão verde, instalado no que resta da original quinta do Marquês do Pombal misteriosamente integrado no coração de Oeiras.

Segunda Vida Entalada entre a Ribeira de Caparide e a da Lage, os bairros suburbanos e o centro da cidade de Oeiras encontramos o que resta da Estação Agronómica Nacional, um pulmão verde que se estende por vários hectares ocupados com vinha, velhos edifícios dispersos, antigas estruturas da Quinta do Marquês de Pombal e alguns cavalos. É aqui que resiste a maior parte da produção do Vinho de Carcavelos. Neste espaço estão 12,5ha dos 25ha espalhados entre as quatro quintas que produzem o Vinho de Carcavelos, a mais pequena região demarcada de Portugal. E é aqui que todo o vinho é vinificado, mais propriamente no Casal da Manteiga, um edifício do século XVIII parte integrante da Quinta do Recreio do Marquês de Pombal. É também no Casal da Manteiga e na Adega do Palácio do Marquês de Pombal, a maior do século XVIII da região que estagiam em barricas os vinhos antes de serem engarrafados.

> VINHO

Foi em 1997 que a Câmara Municipal de Oeiras celebrou um protocolo de Cooperação com a Estação Agronómica Nacional com vista a reavivar o Vinho de Carcavelos. Em 2001 foi montada a adega que permitiu começar nesse ano a produção com cerca de 3500L. Inicialmente o Vinho foi lançado para o mercado com o nome de Conde de Oeiras, mas o atual Conde de Oeiras achou tratar-se de uma apropriação ilegal do seu título nobiliárquico e processou a C.M. de Oeiras. Processo que culminou em 2014 com a mudança de nome e imagem do vinho que passou a chamar-se Villa Oeiras. Neste momento a produção permite estar presente no mercado nacional e exportar já para alguns países, como a Espanha, Inglaterra e mais recentemente o Brasil. O esforço da C.M. de Oeiras é ainda solitário, um ou outro produtor estão a dar os primeiros passos e essa é a ideia do projeto municipal, preservar o património, promover o empreendedorismo na área e esperançadamente dar uma nova vida ao Vinho de Carcavelos restituindo-lhe a dignidade real que já teve no passado.

Do Casal da Manteiga aos Jardins do Palácio do Marquês de Pombal: a vinha no meio da cidade Percorre-se uma rua ladeada de altas árvores até chegar a este edifício octogonal com um grande pátio central que é o Casal da Manteiga. No ponto mais alto, da antiga sala onde os senhores almoçam nos dias de caça vê-se a região desde a Serra de Sintra, ao Tejo, as cidades e as vinhas. Era final da manhã quando subimos as escadarias, num dia quente de julho e da Serra de Sintra soprava uma brisa fresca muito leve, algo pouco usual na região. Apesar do cenário deslumbrante, o interesse está no piso térreo, é aí que se faz a magia de transformar as uvas em vinho. Na ala da esquerda está instalada a zona de vinificação e na ala

da direita as salas frescas onde descansam as barricas com o vinho já fortificado. Às portas do Casal da Manteiga estende-se a vinha pelo vale ladeada pelos terrenos da Estação Agronómica Nacional, pelo muro secular da Quinta e pela selva de betão que está para lá disso. A região é conhecida por produzir vinhos frescos e com acidez acentuada, as suas condições geográficas conferem-lhe uma acentuada humidade noturna que é enxugada das uvas pelo vento seco que sopra de norte, quase invariavelmente ao fim da manhã. Mas é julho, as cigarras gritam no feno e não há conforto entre as sombras frágeis das árvores. Apesar de haver castas tintas a maior parte da vinha é de castas brancas com uma incidência maior em três variedades: O Galego Dourado, o Ratinho e o Arinto. Esta trilogia deve constituir 75% do blend do vinho de Carcavelos. Outras castas como a Seara Nova ou o Rabo de Ovelha estão contempladas na legislação para a produção de Vinho de Carcavelos, mas segundo Tiago Correia, Enólogo da casa, não são utilizadas. A Casta Galego Dourado está bem adaptada à região e a estas vinhas instaladas num solo argilo-calcário, com declives voltados a sul onde abunda a água, de tal forma que não há necessidade de rega. Produz vinhos bons para envelhecer que provém de bagos grandes e ricos. Já a Ratinho, com os seus bagos doces é uma casta com muito álcool, boa acidez e frescura. Este blend é complementado com o Arinto que acrescenta acidez e mineralidade ao vinho. Em traços largos, é esta a base do Vinho de Carcavelos. Há na vinha castas tintas, como o Castelão, a Trincadeira ou a Amostrinha que são ainda parte de ensaios para a criação de novos produtos.

Da vinha para a Garrafa A vindima começa a meados de setembro, este ano está um pouco atrasada devido ao ano algo atípico em termos climatéricos que tem dado muito trabalho aos Enólogos um pouco por todo o país. É feita à mão e em celhas, todo o processo é rápido devido à proximidade da adega. Por essa altura do ano há mais movimento no espaço, que funciona durante o ano inteiro com uma equipa constituída apenas por mulheres. O vinho é então vinificado, metade pelo método de bica aberta outra metade por curtimenta. As castas são vinificadas em separado e o blend só feito um ano e meio antes de engarrafar. Para fortificar o vinho utiliza-se aguardente da Lourinhã a 77% de teor alcoólico. Após este processo o vinho repousa até março no inox para assentar e só depois segue para o estágio em madeira. Por lei o estágio em madeira deve ter o mínimo de 2 anos, mas no Villa Oeiras não se fazem blends com menos de cinco anos. O que vai sair das barricas de carvalho é um líquido cor topázio, aveludado, com aromas amendoados. Na adega há vários tipos de barricas, com vários tipos de madeiras e tostas. Apesar de o Villa Oeiras ter já um perfil e uma personalidade própria, Tiago Correia diz-nos que estão constantemente a fazer experiências e a tentar perceber como o vinho se comporta mediante as condições que tem para envelhecer. O espaço destinado ao envelhecimento do vinho divide-se entre o Casal da Manteiga e a Adega do Palácio do Marquês de Pombal, que

> VINHO nos últimos anos abriu as suas portas e permite aos visitantes percorrer o património arquitetónico e provar os vinhos. Em 2012 o Vinho foi reconhecido como o melhor vinho a concurso no Concurso Internacional de Vinhos La seleccion del Sindaco’ 12 com 93,6 pontos. Uma distinção importante para a equipa e para a credibilidade do projeto que se faz entre os muros, num espaço que convive paredes meias com a cidade de Oeiras e que muitos não imaginam que ali está. Porque descendo as vinhas, acompanhando o seu declive para sul através do campo, sentido o fresco da ribeira da Lage que corre a par, rasgámos caminho pela Estação Agronómica Nacional observando estruturas que vão prevalecendo sobre o passar do tempo. Os antigos edifícios da estação convivendo com os monumentos que faziam as delícias dos senhores do século XVIII. O tanque de pesca e os seus painéis de azulejos, o caís e os jardins até chegarmos às portas do Palácio, mesmo no centro da cidade. Muitos de nós já o vimos imponente no centro da terra, ou visitámos os seus jardins para ver concertos do EDP Cool Jazz Fest. Talvez tenhamos deambulado pelo jardim dos Poetas sem perceber que ali ao lado está um pedaço de história relevante para a região. Um pedaço de história edificado, mas mais importante um pedaço de história imaterial que é a preservação da produção de Vinho de Carcavelos, algo que apenas aqui se pode fazer e que é a expressão de uma região.

Vinho de Carcavelos O Vinho de Carcavelos é um vinho fortificado logo doce e com um teor alcoólico mais elevado que um vinho tranquilo, que varia entre os 17,5 e os 20 graus. Podemos equiparálo a um vinho do Porto ou a um moscatel. Deve ser bebido fresco e a acompanhar sobremesas, queijos fortes ou sozinho. A sua produção está cingida a um espaço muito pequeno, próximo da foz do Tejo que incluí as freguesias de São Domingos de Rana, Carcavelos no Concelho de Cascais e parte da Freguesia de Oeiras no concelho de Oeiras.

Palácio do Marquês de Pombal O edifício é parte integrante da antiga Quinta de Recreio da Casa de Pombal. Construído no século XVIII no centro histórico de Oeiras, está próximo da Ribeira da Lage e incluía um grande terreno, hoje em dia, o que resta da quinta inicial é o espaço ocupado pela Estação Agronómica Nacional onde se produz o Villa Oeiras. O Palácio é propriedade do Município de Oeiras, em 1940 foi considerado Monumento Nacional e está em grande parte aberto ao público. O espaço é maioritariamente o reflexo de Sebastião José de Carvalho e Melo, a mente por detrás da reconstrução de Lisboa após o terramoto de 1755. A sua natureza prática juntou o espaço de lazer e cultura ao espaço produtivo investindo na produção de vinho e azeite entre outras atividades. Dos seus jardins podemos destacar a fonte onde brilha a estátua com as quatro estações do ano ou a fonte dos poetas. No interior, a azulejaria, os frescos e as esculturas. A adega, a maior da época na região foi pensada para ser eficiente em termos de temperatura, com a passagem de ribeiro por de baixo do seu solo e a orientação da construção a ser fatores marcantes.

10 Fest Azores

Dez dias, dez Chefs e quatro Bartenders para “provar” os Açores O 10 Fest Azores é um dos maiores festivais Gastronómicos do país. Vai já na sua quinta edição e surgiu com a intenção de comemorar o décimo aniversário da Escola de Formação Turística e Hoteleira em Ponta Delgada. E o que pode ser melhor para comemorar um aniversário do que juntar os amigos à mesa? Assim pensou a organização, convidar Chefs internacionais a irem a Ponta Delgada para cozinharem no Restaurante Anfiteatro, dando a oportunidade ao grande público de provar a mais alta gastronomia ao mesmo tempo que os alunos têm a possibilidade de conviver de perto com grandes profissionais do setor. Esta foi a quinta edição do 10 Fest Azores, aconteceu entre 23 de junho e 2 de julho e recebeu Chefs oriundos de países tão diversos como a França, Bélgica. Dinamarca, E.U.A. ou 28

Canadá. Foram eles os protagonistas de 10 jantares que esgotaram rapidamente. Nomes como o de Jose A. Campoviejo do El Corral del Indianunas nas Astúrias em Espanha, Charles-Antoine Crete do Montreal Plaza em Montreal ou Henrique Sá Pessoa do Alma em Lisboa, foram os cabeças de cartaz de jantares harmonizados com os vinhos escolhidos pelo Sommelier Edward Korry da Johnson & Wales University nos E.U.A. Para fechar, o evento deu uma atenção especial ao mundo do cocktail organizando uma festa no Cais da Sardinha que contou com quatro Guest Bartender: João Couto, formador na Escola e Bartender no Anfiteatro, Benjamin Alock, que veio do Reino Unido e trabalha no The Cocktail Tranding Co., Filipa Oliveira, portuguesa residente no Reino Unido, Bartender no The Hide Bar e José Robertson Bar Manager do Cinco Lounge em Lisboa. A festa de encerramento aconteceu no dia 2 de julho num ambiente de festa, com cocktails

de assinatura e música. Houve ainda uma componente formativa no programa, com o Workshop American Wines ministrado por Edward Korry onde foi possível saber mais e provar vinhos americanos e o Champanhes Pommery, um workshop orientado por António Saraiva que levou os participantes a viajar pela história do Champagne. Este é um festival que vive desde o seu início como uma iniciativa solidária, em que os Chefs aceitam vir e mostrar o seu trabalho sem cobrarem cachets. A Schweppes é patrocinadora desde a primeira edição e este ano a Diageo Reserve e a Libbey foram os Bar Partners. Nas palavras de João Couto, “Acima de tudo é um festival que tenta ao máximo envolver os alunos, desde a cozinha, serviço de mesa, vinhos e bar” e sem dúvida uma iniciativa que dá mais sabor aos Açores.

> DESTAQUE

VERMUTE

Uma viagem ao mundo do aperitivo Se vivêssemos em Itália provavelmente teríamos um bar favorito de fim de tarde, com uma esplanada fresca nos dias de verão onde iríamos para beber um aperitivo e picar um desses petiscos de que o copo se faz acompanhar. Teríamos uma forma preferida de o beber, simples com gelo e limão ou quem sabe iríamos preferir um cocktail como um Americano. Em Portugal este não é um hábito e o Vermute continua a ser uma palavra quase desconhecida, que para muitos só encontra significado nas garrafas de Martini. Nesta edição viajamos pelo mundo do Vermute e começamos nas suas origens. Apicius, o mais antigo livro de receitas conhecido, escrito na Roma antiga por volta do século V a.c., contém uma receita de “vinun de Hippocratium”, um parente distante do Vermute usado para estimular o apetite e alegrar o espírito. Alegadamente foi o grego Hipócrates (460–370 a.C.), tido como o pai da medicina, que juntou pela primeira vez flores de Dictamo de Creta e de Absinto ao vinho com o objetivo de criar uma bebida que estimulasse o apetite. Essa infusão de vinho com ervas atravessou os séculos, tomando várias formas até que em 1786 António Benedetto Carpano “cozinhou” as bases daquilo que hoje reconhecemos como Vermute.

Este homem de Turim que estudou para ser herbalista era empregado de uma loja de licores e gostava de fazer experiências com as suas ervas. Inspirado na receita dos monges da região, usou uma mistura de vinho moscatel com 30 ervas aromáticas maceradas e criou a primeira receita de Vermute que vendia nessa loja situada em frente ao Palácio Real em Turim. A proximidade com o Palácio permitiu fazer chegar a bebida ao Rei Vittorío Amedio III que a adotou na casa real, iniciando-se assim a popularidade da bebida. A popularidade que alcançou entre a nobreza do norte de Itália rapidamente se espalhou por outras cortes da Europa. Este sucesso levou ao aparecimento de outras companhias que lançaram as suas próprias receitas, sendo a França o segundo país a produzir Vermute. O nome mais sonante desta vaga de novos produtores talvez seja o da Martini & Rossi, também sediada na região de Turim. Se a Carpano foi a empresa que “criou” o Vermute, a Martini & Rossi foi a grande responsável por o espalhar pelo mundo. A meio do século XIX comercializava já para 43 países com grande incidência nos E.U.A. No virar do século XIX personalidades das artes e da política eram consumidores assíduos de Vermute, hábito que se espalhou pela sociedade italiana. Ao longo dos últimos dois séculos tem sido uma presença habitual na cultura de bar, integrando cocktails clássicos como o Dry Martini, o Negroni ou o Martinez. Faz parte do imaginário popular através dos cartazes clássicos da publicidade e aparições no cinema. Com os anos outras variações de receitas foram aparecendo. Em França por exemplo o

Vermute é mais seco e também aí apareceram marcas fortes, Espanha é outro país produtor e consumidor, tal como os E.U.A. Cada casa produz uma bebida cujas características dependem da receita usada, um complexo de ervas, flores, raízes e especiarias muitas vezes com mais de 40 variedades. Mas uma coisa separa o Vermute de todos os outros vinhos aromatizados e fortificados, a presença da planta do absinto. O wermutkrauft na língua germânica de onde a bebida foi buscar o nome. Esta categoria de vinhos fortificados tornouse ao longo das décadas no elemento não destilado mais popular no mundo da coquetelaria.

Como se faz um Vermute? Cerca de 75% da composição do Vermute é vinho branco. Praticamente todos os Vermutes são feitos com vinho branco, temos casos como o Martini Rosso que é talvez o Vermute mais consumido no mundo, em que a cor e o aroma provêm dos cerca de 40 botânicos que fazem parte da sua composição e não do facto do vinho base ser tinto. Para preparar um Vermute começa-se pela seleção do vinho base, geralmente envelhecido por dois anos ao qual se acrescenta um vinho branco de uva moscatel cuja fermentação foi interrompida pela adição de brandy. A esta base vínica fermentada os franceses chamam “mistelle”, é aqui que se encontra o álcool e o açúcar que aumentam a graduação alcoólica e lhe acrescenta doçura. A este vinho é acrescentado as especiarias, as raízes, flores, cascas de fruta entre outros que ficam infusionadas. Esta infusão é remexida ciclicamente. Quando estiver pronta pode ainda ser adicionado caramelo ou açúcar queimado para acrescentar cor, brandy para retificar o teor alcoólico e açúcar para regular o grau de doçura consoante a receita que se pretende. O processo termina com uma descida abrupta da temperatura que irá ajudar a eliminar o ácido tártaro. É depois filtrado e engarrafado. Este processo pode levar entre dois a quatro anos.

CUIDADOS A TER COM O VERMUTE O Vermute é um vinho fortificado, aramotizado e como todos os vinhos requer cuidados. Ao contrário dos destilados que podem ficar meses, por vezes anos nas prateleiras após encetados, o Vermute tem um tempo de vida curto. Se não beberíamos uma garrafa de vinho aberto há uma semana, porque o faremos com o Vermute aberto há meses?

1- O Vermute deve ser servido fresco. 2- O Vermute deve ser guardado no frio depois de aberto e não na prateleira à temperatura ambiente. 3- O Vermute, depois de aberto dura mais que um vinho tranquilo, mas dura menos que um vinho Porto, por exemplo. Se o guardar no frio ao fim de poucos meses continua a ter condições para se usar na culinária, mas não para ser bebido. 4- Evite deixar o pour na garrafa, o vermute é um vinho e se tiver um constante contacto com o ar, irá oxidar mais rapidamente. 5- O Vermute é uma ótima solução para fazer cocktails com um teor alcoólico baixo, o que ajuda a fazer um serviço mais responsável. 6- Se usar o shaker num cocktail que tem Vermute ficará com uma bebida mais turva, mas com sabores mais intensos. A maior parte dos cocktails com Vermute, é elaborado no próprio copo, ou utilizando as técnicas stir ou roll. 7- Em casas com pouca rotação de Vermute, comprar meias garrafas pode ser a solução para evitar o desperdício ou servir Vermutes que já não se encontrem em condições.

> DESTAQUE

O Vermute Francês O Vermute francês nasceu numa região no sul de França, perto de Marselha, região marcada pela influência do Mediterrâneo. A marca precursora foi a Noilly Prat. A receita desenvolvida por Joseph Noilly, um licorista e comerciante de vinhos, em 1813 que consiste num processo de dois anos continua inalterada até hoje. Claudius Prat, seu genro, juntou-se à companhia em 1855 e nasceu assim a marca Noilly Prat. Marselha era uma localização ideal para produzir Vermute, situa-se na região produtora de vinho onde a casta branca Picpoul reina. Geograficamente está perto de importantes cidades produtoras de vinho como Pinet e Pomérols, cidades que a par de Languedoc estão mais viradas à produção de vinho branco numa zona onde predominam os vinhos tintos. Os vinhos que fizeram a reputação do Vermute francês crescem nesta zona e em Languedoc de onde vem vinhos brancos feitos da casta Clairette. São estes vinhos que são fortificados, separados por castas, e com o teor alcoólico elevado a 16% ficam a maturar durante 8 meses em grandes tonéis de carvalho de 40 000 L. São depois transferidos para barricas de 600L ou menores e armazenadas num pátio ao ar livre na adega. Ai “suam” debaixo do sol do Mediterrâneo no verão e “tremem” quando o vento de noroeste sopra das montanhas Cévennes no inverno. As mudanças de temperatura e o contacto com o ar causam a oxidação do vinho. Após o tempo de estágio o vinho apresenta uma cor dourada e brilhante com aromas de nozes frescas e de madeira tostada, lembrando vagamente o Xerez seco. Este é um método diferente do italiano de produzir o vinho base, pensado por Monsieur Noilly que tinha medo que se descobrisse o segredo da produção do seu famoso aperitivo, o Noilly Prat e por isso fazia as diferentes fases

de produção em sítios separados, método que se manteve durante 123 anos e só na década de 70 se alterou. Por essa altura o negócio de família foi vendido e todo o esforço de produção se transferiu para Marselha. O processo continua com a mistura do vinho envelhecido ao ar livre, com a “mistelle” feita de vinho moscatel e essências destiladas na casa de framboesa e limão. Esta nova mistura segue para barricas de 2000L, e a cada barrica são

adicionados 40kg de uma mistura de plantas secas, flores de camomila, coentros, cardo, laranja amarga, quinina, noz-moscada entre outros ingredientes. Os botânicos maceram

durante três semanas, durante as quais são remexidos todos os dias. Depois de filtrado o Vermute descansa mais 6 semanas antes de ser refrigerado e engarrafado. São estes os processos que lhe dão o sabor particular ao Vermute Francês e que trouxe tanta fama a marcas como a Noilly Prat. O Vermute seco francês é um ingrediente clássico do Dry Martini e de outros cocktails. Em França outras regiões emergiam, como a zona de Chambéry perto dos Alpes que é também uma região de Origem Controlada desde 1932, cuja história da produção de Vermute remonta a 1821, é a casa de marcas como o Dolin. Se nos primórdios da produção e consumo de Vermute a diferenciação se fazia entre a produção Italiana, a pioneira, e a francesa, hoje em dia há vários países produtores de Vermute e diferentes estilos. Hoje em dia podemos ter em consideração pelo menos cinco designações. O Vermute di Torino, a região onde Carpano idealizou a primeira receita, Marselha a terra do Noilly Prat, Chambéry também em França, os Vermutes do Novo Mundo produzidos no E.U.A. e em países da América do Sul e os que poderemos considerar como Vermutes modernos. Para estes últimos podemos dar como exemplos os “rosatos” e outras variedades que foram aparecendo no mercado nos últimos anos.

Viriathus Drinks www.viriathusdrinks.com Tlf: +351 300505183 Av. General Humberto Delgado 141 2705-887 Terrugem - Sintra

Características do

O Vermute é um vinho aromatizado e fortificado. Mas não é o único da sua categoria, outras bebidas são classificadas como vinho aromatizado sem, no entanto, poderem ser chamadas de Vermute. O Lillet ou o Dubonnet são vinhos aperitivos, a Sangria é um vinho aromatizado, o Glühwein também. Para se fazer o Vermute a trilogia vinho, planta de absinto e a fortificação com um destilado tem de estar presente. As receitas variam de Era para Era e de produtor para produtor, e hoje em dia há ainda as regulamentações estatais que separam os Vermutes de outras bebidas. Para se poder classificar um vinho aromatizado e fortificado como Vermute este deve:

Vermute

1- Ter, obrigatoriamente, na sua composição uma das três variedades da planta de absinto (artemisia absinthium, artemesia pôntica ou artemisia marítima). 2- Se não contiver Artemisia, passa a estar na categoria dos vinhos aromatizados. 3- Só pode ser adoçado com açúcar caramelizado, sacarose, mosto de uvas, concentrado de mosto de uvas retificado e concentrado de mosto de uvas. 4- Tal como o vinho do Porto só pode ser produzido na região demarcada do Douro, com uvas da região, também muitos Vermutes têm origens protegidas. O Vermute de Chambéry tem de ser produzido na região francesa de Savoy, tal como o Vermute di Torino tem de ser produzido na região de Piedmont. Isso não evita os copy cat´s, mas certifica os originais. 5- Segundo as linhas orientadoras do Council Regulation (EEC) 1601/ 91 um vinho aromatizado ou aperitivo tem de ser composto pelo mínimo de 75% de vinho , onde apenas uvas frescas ou mosto fermentado têm lugar. 6- O blend de vinho pode ser aromatizado com substâncias ou preparados naturais, ervas

aromáticas, especiarias, ou outros derivados de produtos comestíveis. 7- Como no Champagne é o nível de açúcar que determina se o vinho aromatizado é classificado como doce, semi-doce, semi-seco, seco ou extra-seco. 8- Para ser classificado como doce deve conter mais de 130g de açúcar por litro. 9 - Um semi-doce deve conter entre 90g a 130g por litro. 10- Um semi-seco contém entre 50g a 90g por litro. 11 - Para ser seco tem de conter menos de 50g por litro. 12- Para ser um semi-seco deve conter menos de 30g de açúcar por litro. 13- Se for um extra-seco o máximo desce para 15% 14- Se pertencer à categoria dos secos o mínimo sobe para 16% 15- Se um Vermute não cumprir estes requisitos não pode sequer colocar no rótulo que ao “estilo”, “tipo” ou com “sabor” a. 15- Um vinho aromatizado deve ter um teor alcoólico entre os 14,5% e os 22%.

> OPINIÃO

E se lhe dissermos que pode fazer o seu próprio Vermute? Luca Ciaponi Gerente na empresa Bartending Project

De todos os produtos expostos na prateleira o Vermute é, sem dúvida, o que mais nos fascina na Bartending Project. É exatamente aquilo que consideramos a bebida perfeita, o processo genial que é harmonizar tão grande número de ingredientes faz-nos sentir um enorme respeito para com os criadores destas bebidas. A sua complexidade faz do vermute o aperitivo perfeito. O facto é que estão presentes os quatro elementos principais característicos de uma grande bebida. A perfeita combinação de sabores, elementos doces perfeitamente equilibrados com a acidez do Vinho e agentes amargos, neste caso representados pelo absinto. Quando bem concebido, um Vermute tem a capacidade de criar salivação a boca do cliente, criando aquela sensação de apetite que geralmente faz com que o nosso convidado sinta a necessidade de comer ou repetir uma bebida. Partindo do pressuposto que existe no mercado uma fantástica seleção de Vermutes, Italianos, Franceses e Espanhóis, é uma bebida que estimula a curiosidade nos Bartenders e lhes permite criar as suas próprias receitas. As primeiras experiências, marcadas pelo princípio da

tentativa e erro, ensinam que o caminho é não tentar copiar os Master Blenders das grandes casas de Vermutes, começando por misturar 30\40 tipos de botânicos e agentes aromáticos diferentes. Geralmente este caminho está destinado ao fracasso, é difícil igualar a genialidade do Sr. Antonio Benedetto Carpana, “só para nomear o criador desta bebida”. Tendo consciência desta constatação iniciamos por baixo, começando pela mistura de 5\6 agentes aromáticos diferentes, aumentando as suas porções gradualmente. Através desta técnica obtemos o controlo individual de cada agente. A partir desse momento os resultados tornaram-se excitantes. Através de uma simples técnica de infusão a quente, conseguimos dezenas de produtos diferentes, podendo estes ser aplicados na Mixologia ou serem simplesmente servidos “on the rocks”. Através da criação dos nossos próprios Vermutes deparamo-nos com a agradável surpresa que é a oportunidade de criar pequenas quantidades de grandes tesouros, indo estes ao encontro, não só das nossas exigências, mas também das necessidades e gostos dos nossos convidados.

Receita de Vermute caseiro Receita:

500 ml Vinho branco seco 10 g Angélica 5 g Pétalas de rosa 3 g Flor de Laranjeira 4 g Pétalas de Papoula 3 g Perpetua morango 3 g Jasmim 2 g Lúcia Lima 2 g Ibiscus 3 g Poejo 3 g Violetas Casca de 1 laranja Casca de 2 tangerinas Casca de 1 toranja 20 ml Infusão de Absinto 120 g Mel de Laranjeiro 40 ml Caramelo

Método:

Colocar em infusão durante 30 minutos, 10 g de absinto desidratado juntamente com 200 ml de vodka corrente. Filtrar e reservar. Colocar num almofariz de pedra as sementes de Angelica, a Lúcia Lima e o Poejo e esmagar. Adicionar as cascas de citrinos e as flores e esmagar mais uma vez (desta vez delicadamente). Colocar o resultado deste ultimo processo dentro de um saco fechado com zip e adicionar os 500 ml de vinho. Colocar o saco (privado de ar) numa Ronner a 65º durante 2 horas. Baixar a temperatura do vinho aromatizado com água e gelo. Filtrar o vinho de forma a não ficarem resíduos (se for necessário utilizar na ultima passagem um Brita Filter) Adicionar o mel e mexer com uma colher até dissolver completamente Corrigir com a infusão de Absinto Adicionar caramelo até atingir a coloração desejada. 35

> RECEITAS

Vermute

com

Cocktails clássicos

Há cocktails que são incontornáveis quando falamos em Vermute. Não poderíamos fazer esta edição sem mencionar o Negroni ou um Martinez ou sem ver o vislumbre fresco de um Americano, servido ao fim da tarde numa esplanda com vista de mar. São cinco as receitas de cocktails clássicos com Vermute que lhe

Americano

apresentamos para que possa tirar o melhor partido deste aperitivo.

30ml Carpano Antica Formula 30ml Campari Top Soda Water Método: Adicione o Campari e o Vermute num highball cheio de gelo e faça um top up com soda water. Com a ajuda da colher de bar, mexa gentilmente de maneira a misturar todos os ingredientes. Decoração: Rodela de laranja

Manhattan (Sweet) 70ml Bulleit Rye Whiskey 30ml Cinzano Rosso 2 Dash Angostura bitters Método: Misture todos os ingredientes num mixing glass com gelo, até atingir a temperatura e diluição pretendida. Faça o strain do cokctail para uma taça martini previamente gelada. Decoração: Cereja

Martinez 60ml Punt e Mes 30ml Old English Gin 10ml Luxardo Maraschino 2 Dashes Boker’s bitters Método: Misture todos os ingredientes num mixing glass com gelo, até atingir a temperatura e diluição pretendida. Faça strain do cokctail para uma coupette previamente gelada. Decoração: Zest de limão

Claridges 45ml Noilly Pratt Dry 45ml Friday Chic Gin 15ml Cointreau 15ml Apricot Brandy Método: Misture todos os ingredientes num mixing glass com gelo, até atingir a temperatura e diluição pretendida. Faça strain do cokctail para uma taça martini previamente gelada. Decoração: Zest de limão

Negroni 30ml Yzaguirre 1884 Gran Reserva 30ml Colombian Gin 30ml Campari Método: Adicione os num copo old fashioned com gelo. Com a ajuda da colher de bar, mexa gentilmente de maneira a misturar todos os ingredientes. Decoração: Zest de laranja

> TASTING CLUB

PROVA

VERMUTES

Texto: Ângela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo

Rumar a sul em finais de julho é sempre um programa apetecível, ainda mais se levamos na agenda visitar um novo espaço e juntar à mesa um grupo animado de provadores para mais um Tasting Club. Nesta edição o Vermute é o tema dominante e por isso o cenário escolhido foi o recém-aberto Aperitivo Bar, um pequeno espaço instalado na conhecida rua dos bares na zona ribeirinha de Faro. Aqui o “apiritif” é o rei e por isso mesmo o Vermute algo que todos bem conhecem na casa. Sentámos seis provadores ao final da manhã que prometia um dia quente para quebrar tabus sobre a bebida, sobre os “Rossos e os Dry” e trazer à luz do dia o facto de que há mais vida para lá do Martini.

Nesta edição o Tasting Club decorreu em duas séries, a primeira dedicada aos Vermutes Secos provou-se quatro referências e na segunda série, dedicada aos Rossos, as habituais seis referências. Não há no mercado português uma grande diversidade de vermutes, o que é uma pena porque tal como se veio a comprovar neste Tasting Club esta é uma bebida versátil e cheia de subtilezas conforme a casa que a produz, o que faz com que não existam dois vermutes iguais. Nesta edição resolvemos também introduzir uma nova modalidade de prova, pegamos nas referências e depois de feita a prova a solo servimos os mesmos Vermutes incorporadas num cocktail, neste caso para os Vermutes secos um Dry Martini e para os Rossos um Martinez. A ideia era perceber como se comportavam os Vermutes quando usados como um ingrediente num cocktail e foi interessante ver como as percepções se alteram, e que nem sempre os Vermutes que mais sobressaíram na prova inicial foram aqueles que melhor se integraram no cocktail. 38

Para esta edição convidámos Francisco Guerreio, António Lopes, Hugo Bernardo, Kevin Belhaj e Luca Ciapponi que se sentaram à mesa comigo, Ângela Mendes. A primeira série de Vermutes trouxe para a mesa quatro referências, todas elas com traços e aromas muito particulares. Embora ao nível de cor fossem muito similares a verdade é que ao agarrar o primeiro copo surgem logo as primeiras notas florais, como afirmou Luca Ciapponi “É um vermute muito aromático, com notas florais que na boca é persistente, lembra-me funcho e sementes de coentro.” A nota a anis foi um comentário comum entre os provadores, com Hugo Bernardo a caracterizá-lo com um “anisado e algo floral” sendo que a nota comum foi a versatilidade deste vermute. O segundo copo trouxe-nos notas diferentes, António Lopes a afirmar encontrar “Aromas cítricos, flor de camomila e rosmaninho” enquanto que

Francisco Guerreio caracterizou-o por ser “muito seco, com maior acidez que o primeiro e alguma amargura”. O terceiro Vermute em prova foi aquele que considerei mais particular, mais claro que os anteriores e com aromas mais fumados cuja explosão acontecia mais na boca que no nariz. Foi também esta a percepção do painel de prova, António Lopes encontrou cravinho embora afirmasse que o kick inicial do álcool dificultasse a percepção dos aromas, o que fez com que Luca Ciapponi afirma-se que o aroma era um pouco confuso, já Francisco Guerreiro gostou do Vermute, afirmou que tinha um final de boca que se perlongava de forma agradável. A fechar esta série de prova o Vermute que dentro das quatro referências me pareceu o mais doce. Hugo Bernardo disse que o considerava “doce, mas que havia harmonia entre os aromas e o álcool. Kevin Belhaj comparou-o aos vinhos generosos e António Lopes atribuiu-lhe notas de moscatel, citrinos, flor de carqueja

Apreciação da primeira série A experiência de prova é sempre subjetiva, ao longo dos anos tenho vindo a perceber que não podemos dizer que por não gostarmos de A ou B estes não têm qualidade ou deixar de reconhecer que são produtos bem feitos. O nosso gosto pessoal que pende para os doces ou para os amargos, nos faz procurar acidez ou qualquer outra nota faz com que exista uma ideia para cada provador na mesa, nenhuma delas é a errada. Nesta primeira prova o Vermute mais consensual foi o quarto, por ser considerado o mais versátil que tanto poderia ser servido simples ou fazendo parte de um cocktail. Não foi no entanto, uma escolha unanime, sendo que também o primeiro Vermute ficou referenciado como versátil, fresco e floral, quer servido “on the rocks” quer em cocktail.

Ordem de prova: Carpano Dry La Quintinye Mancino Noilly Prat

Segunda Série A segunda parte da prova foi constituída por seis referências de Vermute Rosso. Muitos de nós estávamos mais familiarizados com esta variante e houve mais à vontade para fazer comparações com marcas conhecidas. Esta também foi uma série onde os copos variaram mais em cor e aromas. O primeiro Vermute em prova foi apontado como tendo boa aparência, mas com pouca viscosidade. Luca Ciapponi afirmou que no nariz encontrava caramelo que se sobrepunha aos outros aromas. E de forma quase unanime foi um vermute que todos acharam muito doce. Do conteúdo do segundo copo António Lopes comentou que tinha um doce equilibrado, com amargor e boa acidez, já Francisco Guerreiro encontrou notas de café e ervas aromáticas, com notas amargas e um inicio de boca agradável. O terceiro copo trazia um Vermute visivelmente mais escuro e viscoso. A mim fez-me lembrar o aroma anisado do primeiro Vermute que provámos na série anterior. Kevin Belhaj encontrou nesse aroma alcaçuz e anis, mas achou-o explosivo na boca não se distinguindo da mesma forma os sabores.

Carpano Antica Formula Origem: Milão, Itália Teor Alc. 16,5% www.wine-time.biz Tel: 21 362 4606

Yzaguirre 1884 Gran Reserva Origem: Catalunha, Espanha Teor Alc.18% P.V.P. 25€ www.icon-key.com Tel: 215 903 865

Ponti Rosso Origem: Itália Teor Alc. 14,8% P.V.P. 4,27€ www.garcias.pt Tel: 219 571 827

Punt e Mes Cinzano Rosso Origem: Turim, Itália Teor Alc. 14.4% www.emporspirits.com Tel: 213 631 356

Origem: Milão, Itália Teor Alc. 16 % www.wine-time.biz Tel: 21 362 4606

Gancia Rosso Origem: Piedmonte, Itália Teor Alc. 14,4% www.sograpevinhos.com

Noilly Prat Dry Origem: Marselha, França Teor Alc. 15% P.V.P. 15€ www.garrafeiranacional.com Tel: 218 879 080

Mancino Secco Origem: Piemonte, Itália Teor Alc. 18 % www.wine-time.biz Tel: 21 362 4606

Carpano Dry

La Quintinye Extra Dry

Origem: Milão, Itália Teor Alc. 18% www.wine-time.biz Tel: 21 362 4606

Origem: Charente, França Teor Alc. 17% www.eurowinegate.com

ub foram Neste Tasting Cl tails com os feitos dois cock ova de forma Vermutes em pr produto a experienciar o iente de um enquanto ingred cocktail. usou-se Para os Martinez num rácio Old English Gin para 80ml de 40ml de Gin anto que de Vermute. Enqu 75ml de ou no Martini se us ra 25 ml pa a Christiania Vodk o o Gin como de Vermute. Tant ntilmente a Vodka foram ge rcias. cedidos pela Ga

Christiania Vodka Origem: Noruega Base: Batata Teor Alc. 40% www.garcias.pt Tel: 219 571 827

Old English Gin Origem: Inglaterra Botânicos: 11 Teor Alc. 44% www.garcias.pt Tel: 219 571 827

> TASTING CLUB

Cocktails versus Prova simples O intuito de introduzir os cocktails foi perceber o que muda nos produtos quando misturados com outros. Por vezes na prova afirma-se que se bebida esta ou a outra referência só por si, ou que é versátil e tem potencial para cocktail, mas o certo é que não o havíamos feito ainda. Desta vez quisemos tirar a prova dos nove. E foi uma experiência bastante boa, provou que os Vermutes têm personalidades diferentes e que podem ou não ser adequados para cocktail e principalmente sublinhou a importância do Bartender e das suas decisões naquilo que é o cocktail que nos vem para a mesa.

Ao quarto copo surgem aromas a açúcar torrado e baunilha, a mim lembrou-me imediatamente certas sobremesas como o leite creme queimado e a Hugo Bernardo fez-lhe lembrar o cheiro típico das peras bêbadas, canela e açúcar torrado. Luca Ciaponni arriscou ao quinto copo de que poderia ser um Martini por haver alguma familiaridade nos sabores e lhe notar um perfil capaz de agradar a um público mais largo. O último copo trouxe notas de absinto, anis e nós moscada nas palavras de Hugo Bernardo ao que Francisco Guerreiro acrescentou especiarias e funcho. Este foi um caso em que António Lopes, apesar de não gostar do Vermute, por não ser o seu perfil de bebida considerou que era um produto muito bem feito.

Apreciação da segunda Série O Vermute é uma bebida feita com base vínica cuja receita incluí mais de 40 ingredientes. Não pode obrigatoriamente faltar o absinto para que seja um vermute, mas os restantes ingredientes navegam pelas especiarias, pelas ervas aromáticas ou os frutos, cada casa tem a sua receita e os seus segredos. Também neste painel o gosto pessoal foi bastante vincado, há claramente quem goste de Vermutes mais doces e outros mais bitter, no entanto, foi maioritariamente aceite que o Vermute número seis seria o melhor em prova, quer pelo seu perfil de aperitivo quer pelo potencial para o uso em cocktail. A menção honrosa vai para o Vermute número quatro por ser agradável e versátil.

Ordem de prova: Ponti Cinzano Carpano Antica Formula Yzaguirre Gran Reserva Gancia Punt e Mes

Para os Vermutes brancos preparou-se Dry Martinis, com quatro partes de vodka para uma parte de vermute seco, sem bitters e sem decoração. Devemos também ter em conta o fator temperatura, uma vez que no cocktail esta está mais baixa do que a temperatura de prova. Provou-se que nem todos os Vermutes eram adequados para este cocktail, uns perdiam completamente a expressão, outros sobrepunhamse aniquilando todos os outros sabores. Nesta prova o Vermute mais consensual acabou por ser o número quatro, o que faz sentido com os comentários que o elegeram como o melhor na série de prova que o apontavam como um vermute muito versátil. De ressalvar que aconteceram as duas situações, houve Vermutes que ganharam pontos em cocktail surpreendendo pela positiva e outros que em cocktail demonstraram ter mais personalidade quando servidos a solo.

Hugo Bernardo Kevin Belhaj Head Bartender Spikes Vale Bartender Columbus Bar do Lobo

António Lopes Head sommelier do Hotel Conrad Algarve

Ângela Mendes Editora da Revista Drinks Diary

Francisco Guerreiro F&B Manager Yellow Hotels

de prova

painel

Para os Vermutes Rossos preparou-se um Martinez, que misturou o Gin, Maraschino e bitters ao Vermute. Neste que é um cocktail complexo, com notas de chocolate e que tanto pode ser bebido como aperitivo ou pela noite fora os diferentes Vermutes desempenharam diferentes papeis. Também aqui o gosto pessoal de cada um é relevante mas houve consenso à volta do Vermute quatro e seis, por serem aqueles que integrados na receita melhor contribuíam para o equilíbrio da mesma. Num cocktail com mais ingredientes que o anterior, à uma menor preponderância de cada um, ainda assim foi possível avaliar que a qualidade de cada ingrediente influi de forma concreta o resultado final. Cada Vermute produziu um cocktail diferente do anterior, por vezes pequenas nuances, outras vezes alterações significativas ao nível do aroma e do sabor.

Luca Ciaponni Gerente na empresa Bartending Project 43

> RECEITAS

Vermute

com

Cocktails Assinatura

Silk Touch Autoria: Daniel Carvalho - Restaurante Pharmácia Receita: 30ml Martini Rosato 25ml Dow’s White Port Wine 15ml Bacardi Carta Blanca 20ml Sumo de lichias 10ml Sumo de lima espremido 05ml Xarope de caramelo

Com Elas Autoria: Guilherme Lacerda - Guarita Bar Receita: 40ml Martini Riserva Speciale Rubino 40ml Whisky Dewars white label infusionado com figos secos 20ml Martini Bitter 10ml Licor de Ginja

Método: Adicionar todos os ingredientes no mixing glass com gelo e misturar com a colher de bar. Decoração: Zest de laranja e 1 cereja

Porque a edição é dedicada ao Vermute, desafiámos Bartenders nossos assinantes para criarem receitas de cocktail com Vermute. A liberdade que lhes demos foi total, quer na escolha dos ingredientes, quer na técnicas a usar e é por isso que é bonito vê-los fazer magia. Daniel Carvalho, Guilherme Lacerda, Luca Ciaponni, Carole Coelho e Nélson Bernardes são os autores dos cocktails de assinatura desta edição.

Método: Coloque todos os ingredientes dentro do shaker com gelo e agite vigorosamente. Faça double strain para uma coupette pré gelada. Nota: Silk Touch foi a receita vencedora da Galvin Cup 2011 em Londres na ronda original e criativa. Decoração: Figo e topo de hortelã

Tropicalia Autoria: Nélson Bernardes - Diretor Drinks Diary Receita: 30ml Ponti Rosso 20ml Kamm & Sons 60ml Sumo de ananás

Método: Coloque todos os ingredientes dentro do shaker com gelo e agite vigorosamente. Faça double strain para o copo Tiki Pineapple cheio de gelo. Decoração: Folha de ananás

La Famiglia Autoria: Carole Coelho - Dick's Bar Yeatman Hotel Receita: 50ml Carpano Antica Formula 20ml Gin NAO 10ml Redução de Vinho do Porto 2 Dashes bitters de café Bitter Truth 2 Dashes bitters de laranja Bitter Truth 1 Colher de bar Shrub de melão

Método: Misture todos os ingredientes num mixing glass com gelo. Servi num copo old fashioned com gelo. Decore com uma fatia de melão laminado. Decoração: Fatia fina de melão num stick

Zensai Autoria: Luca Ciaponni - Bartending Project Receita: 30ml Vermute de Kumquat e botões de rosa búlgara 20ml Cordial de tangerina e lavanda 40ml Gin infusionado com erva principe 15ml Aperol 0,4gr Ácido Málico 10ml Bitter de baunilha e ruibarbo

Método: Coloque todos os ingredientes dentro do shaker com gelo e agite vigorosamente. Faça double strain para a taça previamente gelada.

Decoração: Kumquat e tomilho

> CURIOSIDADES

Roadmap para o

Martini Perfeito

Texto: Nelson Bernardes // Fotografia: Ricardo Bernardo

Em teoria, deveria de ser um cocktail relativamente simples de fazer, até porque não tem mais do que dois ingredientes, na prática, é talvez o cocktail mais debatido em todo o mundo! Sobre ele escreveram-se livros inteiros, foi capa de revistas tantas vezes que se tornou o mais icónico cocktail de sempre!

Um Martini é apenas Gin ou Vodka e Vermute Seco. Pomos, para já, de parte os milhares de outras combinações acabadas em “Tini” como os Apple-Tini, os Chocolat-Tini, entre outros.

2 Comecemos pela escolha do copo, uma taça a cocktail certamente, falta apenas definir o seu tamanho, pois é preciso servir com peso e medida e qualquer Dry Martini acima de 120ml é demasiado acima! Pode ter ficado com a ideia de que estava a servir bem o cliente. Mas a temperatura é algo de extrema importância nesta bomba alcoólica que se pretende o mais gelado possível. Por ser uma bebida forte, leva o seu tempo a consumir, fazer um Dry Martini com 150ml torna penosos os últimos travos do cocktail que estarão por essa altura perto da temperatura ambiente.

3 O Copo para servir o Dry Martini deve ser gelado e agarrado pela “garganta”. Um famoso copo em forma de V que em muitas partes do mundo, passou mesmo a ser apelidado de “Copo Martini”. Se possível deverá estar no congelador e sair de lá com aquele ar meio embaciado pela baixa temperatura, não sendo possível, no mínimo deverá ser gelado com gelo e água durante a elaboração do Dry Martini. E tal como um copo de vinho deve agarrar-se pelo pé, mantendo o calor das mãos longe do líquido.

4 Gin ou Vodka a escolha é sua. A vodka por definição não tem sabor nem aroma e a maioria apresenta o teor alcoólico de 40º, o que as diferência é o ingrediente base. Os mais usados são o trigo, o centeio e a batata. Já na escolha do gin uma das questões a ter em conta é o teor alcoólico que varia bastante, um gin clássico andará à volta dos 40º já um navy strength à volta dos 57º. O gosto pessoal é um fator chave na escolha uma vez que os gins variam em sabor e aromas conforme os botânicos com que são destilados. Para um Dry Martini, deixemos de lado os Gins com estágio em madeira.

5 O Vermute a usar deve ser sempre um Vermute seco. Não o confundamos com o Vermute Bianco! O Vermute é um vinho fortificado e deve ser manuseado como tal. Colocar um speed pour na garrafa é algo a evitar a todo o custo! Depois de usada, deve-se guardar a garrafa fechada no frigorífico de modo a que o produto não perca os aromas e os sabores frescos. Costuma se dizer que os melhores Vermutes doces vêm de Itália e os secos de França.

6 Dry Martini, Wet Martini, muito, pouco ou nada. É decidir! O rácio entre os dois líquidos continua a ser um debate aceso. Sir Winston Churchill gostava de beber os seus Martinis sem qualquer adição de Vermute, bastava que olhasse para a garrafa de Vermute enquanto preparava o seu Gin Martini e isso era o suficiente. Já Ernest Hemingway gostava de lhe chamar Montgomery o mesmo nome de um general que não atacava se não estivesse em vantagem de 15 para 1. Se o Martini ficou cada vez mais Dry, a verdade é que de início até era bastante Wet como a versão mencionada no Bartender’s Manual de Harry Johnson a incluir partes iguais de Vermute e Gin ou o Hoffman House Martini com o rácio de 5 para 1.

7 A temperatura do Dry Martini é importante! Há quem mantenha os espirituosos no congelador, no entanto quando a temperatura está muito baixa fica demasiado próxima da temperatura do gelo a usar na sua elaboração e por isso obtém-se menos diluição. Á que ter em atenção este ponto, pois a diluição é essencial para tornar este cocktail de elevado teor alcoólico mais apelativo.

na maior parte dos bares podemos encontrar gelo laminado ou pedras de gelo ôcas, neste caso tem que se ter em atenção quando se está a misturar no mixing glass ou no shaker para não diluir demasiado o Dry Martini.

9 Shaken, Not Stirred! É como gosta James Bond, mas a técnica a usar deve ter em conta vários fatores. De novo a temperatura, ao usar o Shaker obtém-se uma mistura mais gelada que ao fazê-lo no mixing glass. Por outro lado, a diluição é maior quando se usa o Shaker. Regra geral em cocktails em que os ingredientes são líquidos provenientes de uma garrafa, logo fáceis de misturar, usa-se o Mixing Glass, ou até mesmo mistura-se diretamente no copo, será o caso do Manhattan ou do Negroni, entre outros. Se usar o Shaker, aconselha-se fazer double strain quando verter para o copo, de modo a evitar os pequenos pedaços de gelo, que depressa irão diluir-se e aguar ainda mais o Dry Martini.

Um twist de limão ou uma azeitona verde. São as decorações mais usadas. Mas há diversas variações. Se em vez de decorar com azeitonas usar duas cocktail onions está a fazer um Gibson. Se adicionar um pouco da água das azeitonas e decorar com três azeitonas está a preparar um Dirty Martini… A lista é longa! O nosso favorito, vocês perguntam? Azeitona verde recheada com queijo gorgonzola.

11 Pediram um Naked Martini? É um Martini em que o Gin ou Vodka é servido diretamente do congelador para o copo sem que este seja misturado no mixing glass ou shaker. Simples.

8 A qualidade do gelo que tantas vezes é ignorada! É preciso ter em atenção a qualidade do gelo pois este pode arruinar o cocktail muito facilmente. Nem todos os bares podem usar os blocos de gelo cristalinos, infelizmente a realidade em Portugal está ainda muito longe desse nível,

> ENTREVISTA

Kiko Pericoli Kiko Pericoli é um italiano radicado em Portugal que iniciou cedo o seu percurso no mundo das bebidas. Venceu várias competições de flair e viajou pelo mundo aproveitando as vivências para as aplicar no seu trabalho. Entre outras coisas Kiko é Director da Liquid Consulting, fundador da Red Bull Bartender Academy (RBBA) e Embaixador da WFA (World Flair Association) em Portugal e Marrocos sendo um profissional reconhecido no sector. Kiko e a equipa da Liquid Consulting são responsáveis de vários conceitos de bares em Portugal, o Double 9 na zona do Chiado ou mais recentemente dos bares dos hotéis Pestana em parceria com Cristiano Ronaldo.

Drinks Diary: A Liquid Consulting é responsável pelos conceitos de Bar nos novos Hotéis do Pestana CR7. Como surgiu essa oportunidade? A Liquid tem uma parceria com o grupo Pestana há alguns anos, onde foram criados conceitos de bar e aplicados no terreno, aqui actuamos desde a concepção de todo o conceito, elaboração da lista cocktail ou mocktail especifica, recrutamento de staff específico (inserindo Bartenders Pro do nosso Team), etc. Alguns exemplos que de momento 48

temos serão o Pestana Porto santo, Pestana South Beach, Pestana Alvor Praia....E o mais recente CR7 claro. Temos uma relação de muito respeito e carinho perante o grupo, uma relação de confiança criada ao longo dos anos. Drinks Diary: Neste momento já foi inaugurado o espaço do Funchal. Fala-nos do Bar. Já foi inaugurado e foi uma loucura de festa!! O Bar no rooftop foi o local mais concorrido, e até hoje 90% dos produtos vendidos são cocktails. Cada um dos bares da rede CR7 tem um tema que influência tudo, desde a escolha das bebidas à decoração. O Funchal é a terra natal do Cristiano Ronaldo e o conceito que criámos para este bar baseia-se na ideia de viagem. Cristiano veio muito novo para Lisboa e depois para a Inglaterra, essa sua viagem inspirou-nos. Mas a Madeira é também um local de passagem, agora como na época dos descobrimentos, os navios que vão para as Américas, os cruzeiros, continua a ser um porto importante para os viajantes. Os cocktails são servidos em malas pequenas, há a ideia de “message in the bottle” e de sentir que ali é um porto seguro. Depois há ainda a influência das habitantes da ilha e dos seus produtos, dos pescadores e da poncha de maracujá, toda a ilha tem uma história muito interessante e tentamos fazer a ponte entre todos estes fatores.

Drinks Diary: E o bar de Lisboa, qual é o conceito associado? Em Lisboa o conceito do bar é Team Work. Porque a equipa foi a segunda família do Cristiano em Lisboa e porque os grandes resultados que tem obtido na sua carreira são também fruto das grandes equipas que o acompanham. Então nós na Liquid fizemos um brainstorming e chegamos a uma list de drinks muito engraçada que tem a ver com a equipa, com a competição saudável e boa energia. Cristiano já demonstrou que é um grande líder de equipas, então é este o conceito do bar de Lisboa. Drinks Diary: Na discrição do bar do Hotel Pestana CR7 Lisboa fala-se em "Flair Bartenders", sabemos que tens um percurso nessa área, é algo que o cliente ainda quer ver? Eu tenho uma visão um pouco diferente de Flair, ao longo dos anos e depois ter passado por 48 países fora da Europa (médio oriente, asia e africa) para mim o flair tem mais a ver com a criação de um bom vibe e uma onda positiva, do que propriamente garrafas no ar. O good vibe pode perfeitamente partir do bar e dos bartenders. Team work is the answer, individualismo não funciona em parte alguma. Drinks Diary: Tens um percurso na indústria de bebidas em Portugal que leva mais de uma década. Como olhas para a evolução do panorama nacional? Fico muito contente com esta evolução, e espero fazer parte da mesma, sendo que quando cheguei a Portugal a situação de beverage era um pouco mais difícil. mas no final Portugal também deu o click!!

- Liquid Consulting : Eventos de uma forma geral e marketing e implementação no terreno para produtos variados. - Liquid Bars : para além de várias parcerias, temos parte de algumas sociedades e gestão em alguns espaços (Double9@Lisboa, Liquid Lounge@Salgados, House of Tequila@Mercado da Ribeira) - Liquid Distribution : importação e exportação de produtos de Bar (não alcoólicos) Drinks Diary: Vemos cada vez mais Bartenders Portugueses a fazer sucesso dentro e fora de Portugal e a apresentarem propostas cada vez mais arrojadas. E o cliente português, achas que já compreende as novas tendências de bar? Fico muito contente com o sucesso de cada um, finalmente Portugal tem um alfinete no Mapa do Mundo dos Cocktails. Acho que a chegada do Gin tónico há anos atrás foi um bom incentivo para o consumidor chegar mais perto de aromas diferentes e querer experimentar coisas novas. Vejo que os clientes têm cada vez mais tendência a perguntar e tentar entender a mixologia feita atrás do bar. Drinks Diary: Numa época em que mais do que bebidas, se servem experiências, quais são as tendências que vão marcar a indústria de bar nos próximos tempos? Eu acho que a tendência é sempre feita olhando não só para a bebida em si, mas sim para o overall do espaço em questão. E uma Bubble como eu costumo dizer, onde todos os detalhes são importantes. Fieis ao conceito que se quer transmitir e claro com muita humildade e trabalho. Hard work, Spirit and Soul!

Drinks Diary: Fala-nos do projeto Liquid Consulting, o que estão a desenvolver? O projecto Liquid Consulting Nasceu em 2006 com um computrador num quarto.... Fomos crescendo...E neste momento estamos a desenvolver vários projetos tanto em território nacional como internacional. A Liquid Consulting neste momento divide-se em 3 projetos áreas distintas mas interligadas:

> DESTAQUE

Vamos à Vermuteria? E se o convidassem para ir a uma Vermuteria, sabia ao que ia? Para a maior parte de nós é um conceito distante, talvez porque nos falte o habito de beber o aperitivo e até mesmo de nos juntarmos para um copo afterwork. Mas a Vermuteria é um espaço de convívio, onde se bebe um copo e petisca enquanto se abre o caminho para a noite. O Aperitivo Bar, bem no centro da baixa de Faro assume-se como uma Vermuteria, um espaço de convívio instalado numa zona movimentada da cidade onde existem muitos 50

serviços e poucas opções fora do convencional para fazer um final de tarde. Surge da reformulação de um café bar que ali estava há quase duas décadas e onde Miguel Gião, responsável pelo Columbus Bar, deu os primeiros passos na profissão antes de entrar para a Escola de Hotelaria. Propriedade do pai de Miguel, o espaço estava a necessitar de ser reformulado e surgiu esta vontade de implementar um conceito mais internacional e que trouxesse uma lufada de ar fresco à baixa da cidade. O espaço abre de segunda a sábado a partir

das 18 horas. A ideia é trazer as pessoas mais cedo à rua, começar a noite no fim de tarde. Das 18h ás 20h é possível comprar uma bebida por 4,95€ e petiscar livremente do buffet diversificado que vai desde a gastronomia local com o pica-pau ou o camarão ao guilho passando pela cozinha internacional com os calamares, os pimentos padron ou o ceviche. Há vinhos a copo, cervejas à pressão e uma carta de cocktails que aposta nos Vermutes e em cocktails com baixo teor alcoólico. A carta é uma homenagem às cidades europeias e cada cocktail tem um nome e ingredientes que

> DESTAQUE lembrem a cidade. O Lisboa tem ginja, Veneza perfume de Jasmim e Santorini morangos vivos da paixão dos casais que lá passam férias. Não há carta de vinhos, mas sim uma sala com os vinhos onde os clientes podem escolher o que beber, um convite ao familiar, porque todo o espaço é envolvente e acolhedor. Foi nessa filosofia e com a vontade de homenagear aqueles que ao longo de quase duas décadas fizeram a casa, que o balcão exibe os nomes de 70 clientes habituais. Cada um escrito numa pequena placa que identifica uma gaveta, dessas gavetas de mezinhas de uma mercearia antiga. O espaço divide-se entre agradável esplanada e o espaço interior. Na esplanada, abrigada por duas paredes do edifício, painéis de relva verde artificial criam um ambiente fresco e verdejante que faz as delicias das noites de verão. Já o interior divide-se entre duas salas separadas pela sala do vinho. A decoração é sóbria e reinam as madeiras, os candeeiros de cobre e os sofás de parede forrados a pele negra. A primeira sala, por onde se entra alberga o grande balcão de gavetas e é o espaço de buffet, já a segunda sala é mais reservada e estará a funcionar em pleno em setembro. Apesar de aberta ao público pode ser reservada para ocasiões especiais e contará com uma carta de cocktail pensada para as noites e para o ambiente de bar. A cozinha está aberta até à 1 da manhã e o bar aberto até às 2h da manhã, seja para beber um aperitivo depois do trabalho, petiscar ou para beber um cocktail tardio este é o local que tem de visitar da próxima vez que for a faro.

> OPINIÃO

Vai um Aperitivo? Nelson Bernardes, Diretor da Drinks Diary www.nelsonbernardes.com Em Portugal escapa-nos o grande potencial que o Vermute, esse vinho fortificado e aromatizado tem em contexto de bar. Talvez porque não há na nossa cultura o hábito de beber o aperitivo antes das refeições, ou até mesmo o copo “after work” nos dias da semana. Este hábito tão italiano, com alguma expressão na Espanha incompreensivelmente não chegou cá, o que é uma pena. O potencial do Vermute é vasto, primeiro porque é uma bebida com um baixo teor alcoólico o que promove o consumo de mais quantidade sem que isso interfira na socialização. Seja simples ou em cocktails, vários copos de Vermute não o vão deixar a “enrolar a língua” no meio da conversa como o Gin, por exemplo.

“Vermute and low alcoholic”, era para mim uma forma de não perder o norte na primeira visita da noite. Se por um lado esta pode ser uma solução para clientes como eu, por outro lado é uma oportunidade para o gerente e para a equipa de Bar, será mais fácil um cliente beber cinco Vermute Cobbler do que cinco Martinis. Uma equipa treinada neste sentido pode fazer o upselling do produto e gerar mais lucros para a casa. Isto tendo em conta que se consegue adquirir Vermutes com boa qualidade a preços muito apetecíveis, com os mais caros a rondar os vinte e poucos euros, é um

que vai de encontro a hábitos tão enraizados em países como a Itália e a Espanha, países que nos visitam frequentemente. Olhando para as vantagens acima descritas, para o aparecimento de uma série de marcas de Vermute fora dos habituais Vermutes franceses e italianos, com incidência nos E.U.A. e em Espanha e para as crescentes vozes que acreditam que a nova tendência de consumo são os cocktails com baixo teor alcoólico podemos afirmar que há espaço para o crescimento da categoria dos Vermutes e dos Aperitivos em contexto de bar.

"...para quando a produção de Vermute em Portugal?"

Pessoalmente nos anos que vivi em Londres, nas noites que saía para as Cocktail Tours, análise da competição, ou outras atividades, a estratégia passava mesmo por pedir um Martinez (veja a receita na página ….) ou deixar à criatividade do Bartender dentro dos parâmetros

produto que deixa grande margem na casa, muitas vezes um cocktail poderá cobrir o custo inicial da compra. Se no nosso espaço tivermos uma grande incidência de clientes estrangeiros podemos também fazer o upsell de pequenas tapas e petiscos para acompanhar o Vermute e dar-lhes uma oferta

Estranhamente, sendo Portugal um país com uma produção de vinho tão enraizada, não tenho conhecimento de um Vermute produzido em terras lusas. Os Vermutes sempre tiveram ligados a países de produção de bom vinho, começando por Itália e França e recentemente nos EUA e Espanha, mas se nós não lhes ficamos atrás em qualidade, para quando a produção de Vermute em Portugal?

Jennifer Mitchell Photography

Vencedores do 10º Spirited Awards 2016 A 10ª edição dos Spireted Awards aconteceu no passado dia 22 de julho e voltou a distinguir os melhores da indústria de bebidas, quer nos E.U.A. quer a nível internacional. Integrados num dos eventos mais aguardados do ano para os amantes do mundo das bebidas, o Tales of The Cocktail que aconteceu mais uma vez em Nova Orleans entre os dias 19 e 24 de julho, esta foi a edição com maior número de votantes até ao momento. Ao longo da última década os prémios tornaram-se nos mais conceituados da indústria reconhecendo o trabalho de Bartenders, de bares e dos escritores que se ocupam do mundo das bebidas. São mais de 100 personalidades da indústria que votam orientados por Simon Ford, Presidente do Juri, Jackson Cannon, Presidente da Comissão para os E.U.A., Jacob Briars, Presidente do Comité Internacional e David Wondrich, Presidente do Comité que avalia os trabalhos editados sobre a indústria. Este foi o último ano em que o comité dos Spirited Awards foi liderado por Simon Ford, em 2017 Charlotte Voisey, Directora de Brand Advocacy da William Grant & Sons USA será a Presidente. O destaque deste ano vai para Londres e para os vários prémios que arrecadou, com o The Connaught Bar at The Connaught a vender o melhor Bar de Hotel e o melhor Cocktail Bar a nível internacional. Destaque também para o prémio de carreira que foi atribuído a título póstumo a Sasha Petraske e que foi recebido pela sua viúva, Georgette Moger-Petraske.

Fica a lista de prémios Best American Bar Team ABV San Francisco Best American Brand Ambassador Colin Asare-Appiah (Bacardi) Best American High Volume Cocktail Bar Herbs & Rye (Las Vegas) Best American Restaurant Bar Saxon + Parole (New York) American Bartender of the Year Jeffrey Morgenthaler of Clyde Common (Portland) Best American Cocktail Bar Smuggler’s Cove (San Francisco) Best American Hotel Bar The Elephant Bar at The NoMad (New York) Best New American Cocktail Bar Sweet Liberty (Miami Beach)

Categorias Internacionais Best International Bar Team American Bar at the Savoy (London) Best International Brand Ambassador Max Warner (Chivas Regal) Best International High Volume Cocktail Bar Callooh Callay (London) Best International Restaurant Bar Hawksmoor Spitalfields (London) International Bartender of the Year Hidetsugu Ueno of Bar High Five (Tokyo) Best International Cocktail Bar Happiness Forgets (London) Best International Hotel Bar The Connaught Bar at The Connaught (London) Best New International Cocktail Bar Oriole (London)

Publicações Best Cocktail & Spirits Publication Cocktail Lovers Best New Cocktail & Bartending Book The Dead Rabbit Drinks Manual: Secret Recipes and Barroom Tales from Two Belfast Boys Who Conquered the Cocktail World by Sean Muldoon, Jack McGarry and Ben Schaffer Best Cocktail & Spirits Writer Jeffrey Morgenthaler Best New Spirits Book Divided Spirits - Tequila, Mezcal, and the Politics of Production by Sarah Bowen

Global Best Bar Mentor Angus Winchester World’s Best Cocktail Menu Dandelyan (London) Best New Spirit or Cocktail Ingredient Stiggins’ Fancy Plantation Pineapple (Barbados) World’s Best Spirits Selection Tommy’s (San Francisco) World’s Best Cocktail Bar The Connaught Bar at the Connaught (London) Lifetime Achievement Award Sasha Petraske

> NÓS POR LÁ

João Eusébio

queria ser Diretor de F&B de um hotel, mas o caminho levou-o a conhecer o mundo do Bar e deu-lhe a oportunidade de se apaixonar pela arte de fazer cocktails. A “escola” do Dry Martini em Barcelona abriu os horizontes e permitiu-lhe abraçar novos projetos, não só atrás do balcão, mas também enquanto formador ou na concepção do Bar Mutis. Depois de uma passagem pela Casa de Campo no paraíso que é a Republica Dominicana está de volta a Europa, com um percurso invejável que apresenta com a humildade de quem nunca perdeu a sede de aprender, de conversar viajar e meter todas essas experiências numa receita de cocktail e servi-lo a quem o quiser provar.

Drinks Diary: João começas por tirar um curso de Produção Alimentar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo no Estoril. Como passas da “comida” para o mundo do Bar? O curso de Produção Alimentar era um curso que estava focado na gestão de alimentos e bebidas e o meu sonho era ser Diretor de Food and Beverage num Hotel. Quando acabei o curso não queria ficar em Portugal, queria fazer um estágio lá fora e por isso fui para Londres onde tive a oportunidade de fazer um estágio muito amplo, foram cerca de dois anos e meio em que tive a oportunidade de passar por todos os departamentos de alimentos e bebidas. Este foi o meu primeiro contato com o bar. Trabalhei como empregado de mesa, atendi pessoas, anotei pedidos e cheguei a fazer três cocktails que tinha na memória, mas não era algo em que colocasse muito esforço. Na minha segunda chegada a Espanha entreguei um currículo no Dry Martini e eles gostaram da minha experiência, quase toda adquirida em hotéis de cinco estrelas, do facto de eu falar idiomas e deram-me a oportunidade. Entrei porque queria aprender e experimentar algo diferente e apaixonei-me. Foi um curso bastante intensivo e surge aí o interesse pelo mundo dos cocktails, a vontade de querer saber mais sobre os destilados, descobrir que diferenças há entre um whisky escocês ou canadiano de um whiskey americano e irlandês. E ao entrar nesse mundo percebi que era isso que queria fazer na vida. Começo a estudar, a investigar muitas vezes na internet, começo também a ter contacto com outros Bartenders internacionais, nisso as feiras ajudavam bastante. Eram um encontro de amigos onde

havia uma troca de ideias e conhecimentos. Não posso esquecer a primeira vez que me sento com Sasha Petraske, que faleceu no ano passado infelizmente, e o Salim Khoury, o último Bartender do Savoy antes de este ter fechado para obras e falámos de um pisco sour. Um faz com lima, outro com limão, eu fazia com clara de ovo pastorizada, alguns locais não nos permitem usar a natural, mas a natural é melhor, que tipo de pisco é que cada um utiliza e este tipo de discussão levou-me a perceber que estava no caminho certo. Mas o curso inicial foi útil, baseio-me muito na cozinha quando penso em criar um cocktail, os sabores e aromas, passar pela cozinha ajudou-me a criar uma base de dados muito grande que uso no meu trabalho atual. Drinks Diary: Como surgiu a oportunidade de trabalhar no Dry Martini em Barcelona? Entreguei o currículo e ligaram-me para fazer a entrevista. Fui muito honesto com eles, disse-lhes que sabia preparar uma Pina Colada, um Dry Martini e um Bloody Mary mais nada. Mas era esse o perfil de pessoa que eles procuravam, alguém que não tivesse muitos conhecimentos na área para que eles pudessem treinar e ensinar à sua maneira. Tinha o ponto forte de falar idiomas, que é algo que falta a muitos espanhóis. Javier de las Muelas depois aproveita-me e coloca-me dentro de uma equipa para ir por toda a Europa apresentar o conceito do Dry Martini nos Bar Shows. A partir daí começo a conhecer pessoas, a fazer contactos. A experiência no Dry Martini foi essencial para a minha carreira.

Drinks Diary: O Dry Martini é um dos melhores bares do mundo. Como foi trabalhar nesse ambiente de excelência? Quando estive em Londres no Hotel de cinco estrelas já tinha tido essa experiência de lidar com o cliente. Passei pelo Fine Dinning, por uma Brasserie, pelo Room Service, pelo Bar, por banquetes e para mim o trato ao cliente é o mais importante. Claro que a qualidade do cocktail é importante, mas penso que a forma como tratas o cliente se sobrepõe. E no hotel havia já adquirido as competências necessárias para fazer esse serviço de excelência junto do cliente, depois tens de te adaptar e saber levar uma bandeja com três ou quatro cocktails em cima e “voilá”, tudo se torna mais fácil.

Drinks Diary: Estiveste envolvido com a Magatzem Escolà e ajudaste na conceção do Bar Mutis, estás também envolvido com o Mixologya Madrid. Fala-nos dessas experiências fora do bar? Estava ainda no Dry Martini e o proprietário do Mutis veio uma noite conhecer-me, acabamos por ir almoçar e ele mostrou-me o Mutis que estava ainda em obras. Na altura ele explicoume o conceito, que queria fazer um clube privado, com música ao vivo, com uma parte de restaurante e com uma parte dedicada à coquetelaria e queriam que eu tratasse desta última parte. Desde escolher o tamanho dos armários, o tipo de bebidas, a carta, o tipo de copos, toda essa parte esteve a meu cargo. Foi para mim um grande desafio, continua a ser um dos maiores que tive na minha carreira profissional. Abrimos em 2009 e em 2011 deram-lhe o prémio de melhor bar da Europa e ficamos em 11º na Listas do 50 Best Bars o que foi um grande orgulho para mim. Surge depois a oportunidade do Magatzem Escolà. Escolà é uma distribuidora de vinhos e destilados em Barcelona é um dos maiores distribuidores. E o dono, Francesc Escolà tem a ideia de montar um centro, uma loja, um ponto de consultoria com formação para os seus clientes. A ideia é que se eu te ensino a vender mais e melhor, vais vender mais e vais-me comprar mais, um Win Win situation. Francesc deixou-me a responsabilidade da incorporação de novas bebidas no portfolio e a formação dos clientes. Isto foi um grande desafio para mim, porque eu venho de uma área de cinco estrelas, do Dry Martini e do Mutis e estamos a falar em dar formação direcionada a locais com uma qualidade nos destilados completamente diferente. Estava a trabalhar com coquetelarias high end de Barcelona, ao mesmo tempo que estás a trabalhar com cervejarias e snack bares. Aparece desde o snack bar que quer montar uma carta de Mojitos em que eu faço a carta, dou a formação e explico tudo desde os ingredientes que devem comprar até como trabalhar com as marcas. Organizamos masterclasses, trabalho diretamente com os partners da empresas. Ao inicio custou-me muito, o meu chefe fartou-se de rir comigo, porque eu pensava que só íamos

trabalhar com o high end da área, e realmente não, há espaço para todos os outros. Não vão fazer Martinez, mas vão fazer Mojitos, Pina Coladas e Caipirinhas, mas o que também dá mais valor á formação que fazes porque são pessoas que trazem muita vontade de aprender, muita curiosidade e perguntas. Então quando compreendi esta diferenciação vi também as duas partes deste mundo, as bebidas consideradas premium, que é um termo que não gosto, e as bebidas mais normais que também podem fazer cocktails deliciosos. A Mixologya é um dos maiores congressos da Europa onde estou encarregado de toda a parte educativa do congresso assim como da gestão e organização das palestras. Acontece em Madrid, em setembro e vai ser um momento de partilha de conhecimento entre Bartenders que penso que não devem perder. Drinks Diary: Entretanto passaste uma temporada na República Dominicana, como é trabalhar no Caribe? Vivi onze anos em Barcelona, não é que estivesse cansado de Barcelona, mas talvez da vida quotidiana, do transito, policia, sempre muita gente nas ruas e surgiu esta oportunidade. Fui contatado através de um amigo para um Beverage Manager Program, basicamente como um Barman Executivo. Enviei o currículo e começamos a falar em fevereiro do ano passado, em junho fui visitar o

espaço, a Casa de Campo em La Romana que se situa entre Punta Cana e Santo Domingo. Uma das minhas preocupações era o tema “pulseira”, não estava à procura de um sitio com tudo incluído, queria seguir na mesma linha em que trabalhava e encontrei a Casa de Campo, uma propriedade de 27kms², com três campos de golf, zona hípica, três campos de ténis, marina,

praia, tudo dentro do mesmo resort privado e a ideia era mudar tudo o que era a oferta de coquetelaria e bebidas, comprar material novo, modernizar os métodos de trabalho. Foi um projeto de nove meses, gostei imenso de conhecer uma cultura completamente diferente, na maneira de pensar e de trabalhar. Surpreendeu-me um pouco que estivessem tão longe da Europa, em técnicas e conhecimentos que são ainda muito rudimentares. Mas esse facto fez com que o projeto fosse gratificante para mim, pensar que pude acrescentar algo, um grão de areia na Casa de Campo, foi uma experiência incrível. Um sitio lindíssimo com condições impressionantes, um dos melhores trabalhos que tive na vida. Drinks Diary: Estás de volta à Europa, o que pensas fazer a seguir? Voltar a Portugal é uma opção? Portugal é uma opção. Mas ainda estou a descobrir o que procuro. Tenho umas quantas propostas em cima da mesa e tenho de perceber que caminho quero percorrer. Nos últimos meses dei uma pequena volta à Europa onde pude contactar com muita gente, dizer que estou de volta e que procuro trabalho, mas não é fácil. Vou fazer 36 anos. Quando tens 25 pensas no amanhã, quando chegas aos 30 visualizas a vida até aos 35 anos, mas quando te aproximas dos 40 tens de começar a fazer planos mais alargados. Por isso estou a ver onde é que realmente me vou conseguir sentir bem e apostar num projeto. Ao longo da minha carreira tenho conseguido estar vários anos em cada projeto e quando agarro em alguma coisa gosto de apostar a sério. Digo sempre aos Bartenders que não saltitem de bar em bar, que credibilidade podes transparecer à próxima pessoa que te vai empregar se no último ano trabalhaste em três bares diferentes? Drinks Diary: Como vês o atual panorama da indústria de bebidas em Portugal? A última experiência que tive em Portugal foi o Lisbon Bar Show. Fiquei um bocado

> NÓS POR LÁ surpreendido, um pouco à luz daquilo que o Alberto Pires escreveu no seu Facebook, talvez a falta de interesse por parte dos Bartenders, ir a uma feira para realmente ouvir as pessoas e instruir-se. Há excelentes profissionais em Portugal, mas quando fazes uma avaliação geral percebes que o Bartender Português tem conceitos incríveis de mixologia, é capaz de fazer o xarope de tomilho com mel de flores e sumo de tangerina, mas falta-lhe a base. Há uns anos que temos esta conversa, tu quando entras numa cozinha não podes ir ser logo o Chef, primeiro tens de aprender a limpar peixe, a limpar legumes, o ponto da carne, só passado vários anos tu lá chegas e podes liderar uma equipa. E no mundo do bar vejo um pouco isso, se sabes misturar vais para o Bar. Muitas vezes assume-se a posição de Chefe de Bar sem ter passado pelas bases, sem conhecimento da coquetelaria clássica, sem o conhecimento de serviço e isso dificulta o trabalho e a experiência que se dá ao cliente. Desde os tempos do Dry Martini que penso que fazer o cocktail é 10% do teu trabalho, por vezes estamos demasiado focados naquilo que vem dentro do copo e esquecemo-nos de como o vamos fazer chegar à mesa. Mas são linhas de aprendizagem, há espaço para evoluir, feiras como o Lisbon Bar Show, as Masterclasses das marcas, desde que as pessoas assumam uma postura humilde e nunca deixem de querer aprender há sempre algo de novo a retirar de cada oportunidade. A humildade é o principalmente fator atrás do bar, quanto mais humilde fores mais fácil é aprender e de chegar ao cliente maiores serão as tuas oportunidades.

personalizar o seu Gin em casa, era uma coisa pensada para o off trade, as coisas correram bastante bem e lançamos as bolachas, as 4cookies umas bolachas feitas à base de zimbro e limão que ajudam a ter uma perceção mais eficaz do que são os sabores. E há coisa de nove meses lançamos este último produto as marmeladas cuja a ideia é voltar um pouco às origens. O uso das marmeladas não é nenhuma inovação, já se utilizava desde do século XIX, era a maneira de preservar a fruta e de dar sabor aos cocktails. Mas quisemos buscar uma linha de sabores algo diferentes do que que encontras nos supermercados. Não queríamos marmeladas de morangos ou pêssegos. Fomos buscar a pera e o cardamomo, uma mistura de três cítricos, uma de maça golden que é uma maça muito mais doce. A ideia era apropriar estas marmeladas à coquetelaria e trazer um novo elemento doce para os cocktails. Eu estava ainda na Republica Dominicana, foi

Drinks Diary: Estás também envolvido com a empresa 4Spirits e com as marmeladas. Falanos um pouco sobre esse projeto.

Drinks Diary: De que forma as tuas viagens influenciam o teu trabalho?

Foi um projeto que surgiu com o Pablo Nogueira numa altura que o Gin estava bastante na moda. Começamos com uns tubos de ensaio com especiarias. A ideia era cada um

provar novos sabores, isso ajuda-me a ter uma perceção mais vasta do mundo do cocktail, muito para lá do local onde trabalho. Inglaterra, ou melhor Londres, continua a ser para mim o topo do mundo do cocktails na Europa, e que está a chegar ao topo mundial e a prova foram os últimos Tales of the Cocktail's Spirited Awards, que são prémios que nos mostram realmente onde se andam a fazer coisas com qualidade. Os E.U.A. têm uma diversidade de produtos completamente diferente, quase tudo lá chega e continuam a marcar as tendências, para mim neste momento à parte das marmeladas é o sal que esta bastante na moda, ajuda a potenciar os sabores de um cocktail. Mas Londres destaca-se pela qualidade, quer seja do serviço, até do gelo que é bem diferente do dos E.U.A. Mas devo acrescentar que Portugal é um bom ponto de partida, porque tem excelentes produtos e ingredientes para usar na mixologia. Drinks Diary: Como é ser um Português no mundo?

um projeto que envolveu muitas chamadas telefónicas entre mim e o Pablo houve uma assessoria entre os dois, mas chegámos a estes nove sabores diferentes cuja ideia é dar a oportunidade ao Bartender, mas também a quem está em casa de puder dar toques diferentes aos seus cocktails.

É um passatempo para mim, gosto muito de viajar. As viagens para mim servem para alargar horizontes, conhecer culturas. É importante poder ver o que é que se faz, que tipo de produtos específicos se usa e como se utiliza,

Sempre muito orgulhoso da minha proveniência que é Portugal. Mas não creio que a tua nacionalidade influencie muito o teu trabalho atrás do bar, seja aqui em Itália, em França ou na Inglaterra. Saí há dezasseis anos daqui, queria alargar horizontes e ir para Inglaterra onde tenho uma parte da família o que me permitiu ter sempre uma conexão muito forte com o país. Os primeiros seis meses foram difíceis quando saí, lembro-me de ter tido dúvidas e no último dia já no aeroporto ligar para a minha mãe a chorar que não queria ir, e foi ela que me deu o empurrão para ir. Saí em setembro passei lá o natal e um inverno duro, ao fim de seis meses vim e vi e achei que continuava tudo igual e pensei que tinha tomado a decisão certa e não me arrependo nada de ter prosseguido, estive lá cinco anos quando inicialmente ia para estar dois. A minha escola teórica foi a Escola de Hotelaria do Estoril, mas a prática foi Londres. Mas creio que o mais importante do nosso percurso, aquilo que realmente nos dá experiência e cultura para sermos um bom Bartender é a escola da vida!

> Opinião

OPINIÃO <

Festivais Cervejeiros Festivais Cervejeiros Entre Cervejas Bruno Aquino

Bruno Aquino // Beer Sommelier Beer Sommelier A existência de festivais cervejeiros não é necessariamente uma novidade no panorama de festas e romarias nacionais. Há muitos anos que, um pouco por todo o Portugal, existem festivais de Verão dedicados à temática da cerveja. E o que se podia lá encontrar? Porco assado, rancho folclórico, um sucedâneo do Quim Barreiros e uma marca de cerveja. Sim, uma marca conhecida de cerveja, com um único produto, fazia um festival cervejeiro. Os tempos mudaram, felizmente, e tal como hoje em dia já é relativamente fácil encontrar cerveja artesanal nacional em bares, cafés ou restaurantes, também os bons festivais cervejeiros passaram a fazer parte do roteiro de muitos apreciadores de cerveja e meros curiosos. E sobre este assunto permitam-me um primeiro destaque: o festival promovido pela Associação Sartigalhos de Fonte de Aldeia, Miranda do Douro, que foi quem estreou o verdadeiro conceito de festival de cerveja artesanal no nosso país, já nos idos de 2012. Após uma primeira edição dedicada à cerveja artesanal portuguesa, a segunda edição trouxe até nós alguns bons produtores espanhóis, dando uma dimensão Ibérica ao evento. Infelizmente, o festival não teve continuidade e é com bastante saudade que vejo os anos passarem sem haver uma nova edição do Sarti. Segundo destaque: naturalmente o ArtBeerFest, em Caminha, o qual cumpriu este ano a sua 4ª edição e que colocou os eventos cervejeiros nacionais num outro patamar, ao nível do melhor que se faz em termos mundiais. Neste caso, todo o louvor deve ser atribuído à Câmara Municipal de Caminha, pela visão que teve ao apoiar este projecto, e a um grupo de empreendedores e apaixonados por cerveja, os verdadeiros criadores do conceito, encabeçados

por Octávio Costa e Miguel Cepa. Não é fácil adjectivar tudo o de bom que o ArtBeerFest trouxe à cultura cervejeira nacional. Mas enumere-se, apenas, algumas das cervejeiras nacionais e estrangeiras que já passaram por Caminha: Amphora, Sovina, Vadia, Letra, Moor Beer, Mikkeller, Brew By Numbers, Lervig... Uma lista muito significativa e de qualidade inegável. A edição deste ano já se realizou pelo que vos deixo um conselho: é começar desde já a preparar uma visita à próxima edição pois o ArtBeerFest é de topo. Releve-se algo nestes dois destaques que efectuei: a localização. Um próximo a Miranda do Douro, numa pequena aldeia, e outro na lindíssima Caminha, ainda assim uma terra que pelo seu tamanho ninguém julgaria à partida poder albergar um festival tão bem sucedido e tão participado. E as grandes cidades, estão afastadas deste movimento da cerveja artesanal? Obviamente que não e é normal que assim aconteça. Faro, Lisboa e Porto, por exemplo, já entraram também neste roteiro. Comecemos por Lisboa, onde o destaque vai directamente para o Pátio da Cerveja, este ano realizado no início de Maio na LX Factory, espaço que funcionou muito bem e que foi uma grande mais-valia em relação à primeira edição. Aposta essencialmente na cerveja artesanal nacional, bem acompanhada por comida e outras atracções, num todo que resultou muito bem. Mais um festival a figurar certamente na agenda do próximo ano. Já na Cidade Invicta tivemos em meados de Junho a primeira edição do Porto Beer Fest. Este vossa escriba não pode estar presente (infelizmente não dá para ir a tudo) mas relatos de quem visitou o evento descrevem um grande ambiente, com milhares de pessoas ao longo dos diversos dias e muita e boa cerveja como seria de esperar. Nesta ronda pelas cidades

mais populosas uma última palavra para Faro, que no início de Julho recebeu a segunda edição do Alameda Beer Fest, um festival muito bem sucedido quer junto de visitantes nacionais quer de turistas. E há mais? Sim, há mais alguns verdadeiros festivais cervejeiros, pelo que permitam-me ainda mais dois destaques: o AZ Beer, que se realizou no final do mês de Junho na Azambuja, e o Provart. Sobre o primeiro deve realçar-se o enorme empenho e dedicação da equipa que organiza o festival, em especial a Marta e o Valter. Azambuja é terra de vinhos mas aos poucos o AZ tem vindo a cimentar a cultura cervejeira naquela região. Aguardamos já pela terceira edição. E acabemos com o Provart, o único festival dos que mencionei que ainda se irá realizar este ano, mais concretamente de 5 a 7 de Agosto. É um evento que gosto muito, bastante bem localizado num parque no centro da Sertã, numa zona muito bonita do nosso país, com ótima gastronomia e diversas oportunidades de passeios. E, claro está, muitas e boas cervejas! Uma última referência para o Ibeeria Fest Aveiro, um festival que também já se realizou e que se diferencia dos demais por ter estado associado ao Ibeerian Awards, um concurso luso-ibérico que visou distinguir as melhores cervejas artesanais elaboradas em Portugal e Espanha, um modelo muito interessante e que espero que possa repetir-se nos próximos anos. Aliás, este meu desejo é ainda mais intenso visto ter sido convidado pela organização para estar presente e à última da hora, por questões familiares, não o ter podido fazer. Oportunidades não faltam para passear pelo país e beber boas cervejas artesanais. Vamos?

O Norte abraçou a

“Craft Beer Revolution”

Chega o verão e sucedem-se os festivais. De comida de rua, de música, de caracóis, motards e da cerveja. As tradições mantêm-se em quase todos eles, mas nos últimos anos alguns têm evoluído e acompanhado as tendências e os festivais de cerveja já não são o que eram. Estamos na Era da cerveja artesanal, a Craft Beer Revolution chegou de mansinho, mas espalhou-se com cervejeiros e festivais um pouco por todo o país. No Norte o destaque vai para a primeira edição do Porto Beer Fest e para a quarta edição do Art Beer Fest em Caminha. Integrado no programa oficial das Festas de São João do Porto, o Porto Beer Fest aconteceu ente 16 e 19 de junho e transformou o Palácio de Cristal num Beer Garden. Reuniu cervejeiros nacionais e internacionais, foram 30 que trouxeram para prova cerca de 200 referências de países como Espanha, Inglaterra, Escócia, Dinamarca ou Portugal. A acompanhar a cerveja o espaço contou com várias propostas de street food. Como já vem sendo habitual neste tipo de festivais a ideia não é apenas beber cerveja e petiscar, há sempre um programa paralelo que tem um carácter formativo e lúdico. Sejam os showcookings, provas comentadas ou masterclasses, seja animação musical que no Porto Beer Fest ficou a cargo da Fanfarra Kaustica, Bizu Coolective e Crassh. 60

Em julho havemos de ir a Caminha!

Workshops, provas comentadas e cartaz musical são parte obrigatória do cartaz do Artbeer Fest que este ano se realizou num altura em que o Campeonato Europeu de Futebol estava no final e se vivia um clima de euforia. Este ano realizou-se pela primeira vez a Mikkeller World Beer Run, uma prova de trail running com duas distancias 21kms e 10kms e que foi parte do programa oficial do ArtbeerFest e que juntou o desporto à cerveja artesanal.

Para os amantes da cerveja artesanal esta é uma peregrinação anual que têm de começar a fazer. Este ano foi a quarta edição e aconteceu entre 7 e 10 de julho. A pacata vila de Caminha encheu-se de amantes da cerveja artesanal para três dias de degustação de cerveja e muitas atividades ligadas ao mundo cervejeiro.

ArtbeerFest 2016 61

> DESTAQUE

O último reduto do Chá na Europa

GORREANA Texto: Ângela Mendes // Fotografia: Gorreana + Azoresphotos.visitazores – Publiçor

Quando pensamos em Chá imaginamos paragens longínquas onde pessoas de chapéus cónicos se atarefam nos socalcos debruçados sobre as plantas, ao ombro trazem sacas de tecido e por detrás de si há uma passagem luxuriante cheia de tonalidades verdes a perder de vista. Não imaginamos que o chá é a segunda bebida mais consumida no mundo logo a seguir à água. Pensamos que o Chá vem da China. Daí as porcelanas, a reverência do ato de beber chá, a elegância dos gestos. Os portugueses trouxeram-no consigo ao abrir as rotas comerciais com o oriente e depois espalharam-no pelo mundo. Mas se é certo que o Chá veio da China, alguns pés proliferaram na Ilha de São Miguel nos Açores. É lá que sobrevive a mais antiga fábrica de Chá da Europa, a Gorreana que persiste sem vacilar após 133 anos a produzir ineterruptamente. A Ilha de São Miguel é a maior ilha do arquipélago dos Açores, faz parte do grupo ocidental. Quando chegámos fomos arrebatados pela paisagem luxuriante, pintada de verde, a sua origem vulcânica deixou-lhe como legado vulcões extintos que hoje são Lagoas magníficas como a Lagoa das Sete Cidades, a Lagoa do Fogo e ou a Lagoa das Furnas que nos tiraram a respiração. O terreno é acidentado e irregular e o tempo é ameno, com chuvas que ocorrem durante todo o ano e temperaturas que nunca geram geadas ou demasiadas horas de sol. O cenário ideal para o Chá crescer. Alguns alegam que a planta que origina o Chá, a Camellia Sinensis foi introduzida nos Açores na segunda metade do século XVIII trazida

pelas naus que retornavam do Oriente. Apesar de haver referências anteriores ao cultivo de Chá na região, nomeadamente na ilha da Terceira, foi em 1874 que a plantação Gorreana começou a produzir. A crise da laranja levou à aposta no Chá promovida pela Sociedade Promotora da Agricultura Micaelense que mandou vir mais sementes e técnicos chineses para ensinarem as técnicas de fabricação de Chá às gentes da ilha. Mas foi só em 1883 que se comercializou pela primeira vez o Chá Gorreana, que produz sem interrupções até aos dias de hoje, tendo sobrevivido a cinco gerações, à Grande Depressão, duas Guerras Mundiais e o virar de dois séculos. O Chá foi uma indústria que cresceu na ilha, chegaram a existir 62

produtores e 16 fábricas, mas apenas a Gorreana sobreviveu ao passar do tempo. São 75 hectares de solo argiloso e ácido que produz um Chá perfumado e de travo agradável, usando apenas métodos tradicionais, e em modo totalmente biológico. A localização e o clima permitem que não se usem quaisquer químicos porque as pragas comuns na planta do chá não sobrevivem no clima de São Miguel. Para além de ser uma plantação livre de químicos, a fábrica do Chá Gorreana é também uma fábrica sustentável cuja energia para laborar provem de um gerador instalado num curso de água que existe na propriedade. O engenho foi montado em 1926 e ainda hoje assegura o funcionamento da operação.

> DESTAQUE

COMO SE FAZ O CHÁ GORREANA? Na Gorreana produz-se maioritariamente Chá preto e Chá Verde. Na plantação tudo é feito de forma tradicional sem a utilização de químicos e a apanha é manual. A fábrica é uma espécie de museu onde máquinas da primeira metade do século XIX ainda estão em funcionamento. Existem dois momentos a ter em conta na produção do Chá, o que se passa no campo e o que se passa na fábrica. A planta do Chá leva seis anos a ter um porte que lhe permita produzir Chá, mas é uma planta com uma grande longevidade vivendo perto de 90 anos. No entanto, a não ser que se queira expandir ou mudar a plantação de sítio, uma vez plantada ela é quase perpétua pois a sua renovação é assegurada pelo rebentar de novos pés das sementes que caem ao solo. Não deixa por isso de ser uma plantação exigente e que necessita de atenção ao longo de todo o ano,

com podas, abertura de carreiros e mondas constantes. A vantagem na ilha é que não existem as pragas típicas da planta do Chá e por isso não há necessidade de tratamentos químicos ou controle de doenças. A apanha do Chá inicia-se em março e prolonga-se até outubro. Da planta apenas se apanha os gomos finais, a primeira, segunda e terceira folha, que são apanhadas à mão e transportadas para a fábrica onde permanecem em secadores durante dez horas antes de entrarem em produção.

COMO SE "FABRICA" O CHÁ? Na produção do Chá preto as folhas são diretamente encaminhadas para os enroladores. Estas máquinas têm como função enrolar a folha quebrando-a e fazendo sair a seiva interior. Depois de enrolado segue para uma primeira seleção e é depois deixado a

oxidar durante três horas. Já oxidado o Chá segue para a máquina de secar, daí saí para a sala de seleção onde as folhas são separadas pelo tamanho e onde são retiras as folhas que não enrolaram nem partiram. Da primeira folha produz-se o Orange Pikoe, um Chá muito aromático e leve. Da segunda folha colhida faz-se o Pekoe, um Chá menos aromático, mas com o sabor mais intenso e por fim, da terceira folha produz-se o Broken Leaf, um Chá mais leve em sabor e mais pobre em teína, o que o torna menos excitante. Já na produção do Chá verde as folhas são aquecidas com vapor antes de entrarem no enrolador. Depois de saírem do enrolador passam diretamente para o secador sem passar pela sala de oxidação. Este processo entre o enrolador e secador é repetido três vezes antes do Chá seguir para a sala de seleção e posterior embalamento.

Chá, infusão e tisanas Temos por hábito chamar de Chá a todas as infusões de plantas, mas a verdade é que há diferenças entre elas e por isso termos corretos a usar. Chá é o resultado da infusão de folhas secas da planta Camellia Sinensis, uma pequena árvore da família das teáceas. Esta planta e os seus híbridos é a origem de todo o chá, não importa se verde, preto ou vermelho. A escolha das folhas e a forma como são processadas é que irá determinar as diferenças entre eles. Uma infusão é uma bebida que se prepara com água muito quente, mas que não chega a ferver. A água é vertida sobre folhas secas, flores, ou outros elementos. Esta mistura é deixada a repousar um pouco antes de se beber. Quando bebemos um Chá de Tília, na verdade devíamos dizer que estamos a beber uma infusão. Para fazer uma tisana a água ferve, por vezes durante vários minutos com as ervas dentro. Depois de fervido deixa-se repousar um pouco antes de beber. O método de fazer uma tisana é muitas vezes usado com ervas medicinais.

Os Portugueses e o Chá O Chá era há muito conhecido na China, conta-se que no de 2737 a.c o imperador chinês Shen-Nong tinha o hábito de beber água fervida que acreditava ser boa para a saúde e um dia acidentalmente umas folhas de chá caíram na água a ferver, fazendo-se assim o Chá. Mas o Chá só saí do oriente no século XVI à conta dos descobrimentos portugueses. Que estabeleceram as primeiras rotas comerciais que permitiram expandir o hábito de beber Chá pelo mundo conhecido. Mais tarde viriam a ser os Ingleses e os Holandeses a comercializar em grande escala. O Chá das 5 é um hábito inglês e algo que lhes associamos imediatamente, mas foi uma rainha portuguesa que o introduziu na corte. Catarina de Bragança que casou com Carlos II de Inglaterra e chegou ao país em 1662 levando um dote de 500mil libras em ouro, o direito da Inglaterra de comercializar com qualquer colónia portuguesa, a cidade de Bombaim e uma caixa de Chá. Foi ela a impulsionadora do Chá a meio da tarde que a corte adotou prontamente, por ser um hábito culto e elegante uma vez que o Chá era um luxo que não estava ao alcance de todas as bolsas.

> LEITURAS

liquid culture Vermouth: The Revival of the Spirit That Created America’s Cocktail Culture Editora: Adam Ford Autor: Countryman Press Ano: 2015 Preço: 18,70€ Este livro é composto pela história do Vermute e por receitas de cocktails. Adam Ford faz uma homenagem a uma bebida subvalorizada nas últimas décadas e vista apenas como um ingrediente assessório de cocktails como o Manhattan ou um Martini, mas que através dos Bartenders e consumidores está a conhecer agora uma nova época áurea que nos remete para o Século XIX, quando o Vermute era a bebida de eleição de muitos. Adam revisita as receitas de cocktails clássicos e apresenta ainda cocktails modernos. 66

Mixellany Guide to Vermouth and Other Aperitifs Editora: Mixellany Limited Autor: Jared Brown & Anastatia Miller Ano: 2011 Preço: 10,50€ Jared Brown e Anistatia Miller exploram a história dos vinhos aromatizados, o seu aparecimento e formas de produção. Viajam também pela chegada do Vermute aos E.U.A. e pelo nascimento de cocktails como o Manhattan, Martini, o Adonis ou o Metropole. Analisam os hábitos de consumo destas bebidas, quer ao longo do tempo quer em diferentes países, desenhando desta forma uma vista geral sobre a história e influência do Vermute na indústria de bebidas. Este livro é um elogio e uma tentativa de trazer à luz uma bebida que estava meio esquecida.

El Gran Libro del Vermut Editora: Ediciones B Autor: François Monti Ano: 2015 Preço: 15,20€ Este talvez seja o livro mais completo, fascinante e fácil de ler publicado até hoje sobre o Vermute. O autor parte do facto de que o Vermute é uma das bebidas mais tradicionais em Espanha, mas que os espanhóis conhecem pouco. Este é um livro pensado para se aprender de forma divertida, questionando a história e buscando factos. Para desmistificar o Vermute, perante o público espanhol, desmontando os seus hábitos de consumo, recorrendo a receitas e a ideias preconcebidas sobre o Vermute. Um livro para Espanhóis e para todos os amantes de Vermute.

Guia del Vermut Editora: GeoPlaneta Autor: Ester Bachs Romaguera Ano: 2015 Preço: 9,95€ Nos últimos anos o Vermute tem vindo a recuperar o seu papel na sociedade espanhola, voltando a fazer parte dos hábitos de consumo. Este livro é um guia que leva o leitor a conhecer os melhores Vermutes produzidos em Espanha, uma lista que e apresentada com descrições detalhadas e notas de prova para que o leitor se possa familiarizar com a produção de Vermuite espanhola. Apresenta ainda uma série de receitas de cocktails e uma lista de “Vermuterias” que se apresentam uma boa seleção de Vermutes artesanais e com selo de qualidade.

> OPINIÃO De acordo com a Economist, cerca de 40% da produção de café é Robusta, embora existam estudos que defendam que já se aproxima dos 60%. Com números destes como é possível os produtores não se esforçarem para aperfeiçoar a qualidade e produtividade de um produto que compõe uma parcela tão significativa de café do mundo? Além do mais, por que deveríamos ignorar esta solução potencial para o problema que enfrentamos hoje: a quantidade cada vez mais insuficiente de Arábica?

David Coelho, Bicampeão Nacional Barista

Do céu a realidade: aquecimento global e a ascensão do Robusta Este mês gostaria de vos falar sobre dois temas importantes, ambos distantes e ao mesmo tempo interligados entre si. O primeiro tema é o Café de Especialidade, tema sobre o qual é a razão da realização dos Campeonatos Nacionais e do Mundial de Café. Este modelo de Campeonato Mundial Barista ( World Barista Championship) foi criado para divulgar o café de especialidade, utilizando o Barista, o seu artista como o seu maior trunfo. Sem dúvida que a cada ano que se realiza um novo campeonato, estão presentes os melhores cafés do mundo, micro colheitas selecionadas grão a grão para essa competição, surgem novas técnicas que são desenvolvidas pelos produtores mais arrojados e que apostam mais na inovação. Ao mesmo tempo as máquinas, os utensílios e as formas de extração sofrem um incremento de qualidade de forma a permitir apresentar em taça a qualidade extrema que esses mesmos cafés possuem. Um pequeno exemplo disso mesmo é a crescente tecnologia aplicada nos moinhos, onde nos dias de hoje já começa a ser possível moer por peso. Estive presente no Mundial a representar o nosso País, o que me deu a hipótese de estar entre os melhores, verificar com os meus próprios olhos a cada vez maior sinergia entre os Baristas, Torradores e os produtores, funcionando como verdadeiras equipas que pensam o café desde a planta, desenhando formas de melhor tratar o café no seu processo

de crescimento em cereja, até ao estudo exaustivo de perfis de torra que permitam exaltar a qualidade do café a quando da sua extração. Sem dúvida que provei dos melhores cafés da minha vida. Mas infelizmente esses cafés não são acessíveis para a larga maioria dos consumidores mundiais. A grande maioria dos cafés de excelente qualidade são comprados por países de maior poder económico, caso dos países asiáticos e estes cafés na sua maioria têm uma produção reduzida. Sendo o café a segunda bebida mais bebível do mundo a seguir a água (acima do vinho e da cerveja), nós especialistas de café cada vez mais somos confrontados com este desafio de como propor ao nosso cliente a máxima qualidade disponível dentro dos cafés que nos são permitidos obter. Aqui irei entrar no meu segundo tema, a necessidade de aposta no Robusta de Especialidade. No meu último texto defendi que deveremos sempre escolher a Arábica em relação ao Robusta, mas devido a realização da Robusta Gold Cup no Equador este ano, podemos construir uma perspéctica de um futuro diferente. De uma forma mais especifica temos de parar de pensar em Robusta como algo sem qualidade, e começar a percebê-lo como aquilo que é: diferente. E nós temos que admitir que precisamos de Robusta. De seguida forneço alguns dados que o comprovam.

Em 2015, a OIC afirma que o mundo produziu 84,3 milhões de sacas de 60 quilos de Arábica. Parece muito, certo? Mas a OIC também estima que 152,1 milhões de sacas foram consumidos. Que faltam 68 milhões de sacas, mais ou menos alguns milhares? Ou Robusta ou arábica do último ano. Além do mais, o OIC registra um crescimento anual de 2% no consumo de café nos últimos cinco anos, sem esquecer os países emergentes super consumidores como China e Índia. A OIC coloca o crescimento do consumo da China em números astronómicos de 16% ao ano. Simplesmente deveram concluir que não é possível produzir café arábica suficiente para atender a esta demanda crescente. E isso sem ter em conta o impacto do aquecimento global e o risco de extinção do café arábica. A cada dia que passa, as plantações de café arábica estão a perder terra arável, expondo os cafés a temperaturas mais elevadas, tornando as árvores mais susceptíveis a doenças de plantas, como resultado do aquecimento global. Já existe criação de novos varietais como o Castillo de forma a serem mais resistentes aos vírus mas será isto suficiente para corresponder ao crescente aumento da procura, só o tempo nos dirá. A realização da Robusta Gold Cup no Equador trouxe para a ribalta Robusta de especialidade, que chegam a ter um custo 4 vezes superior a um robusta corrente, mas isso significa que cada vez mais os produtores estão conscientes que a aposta na qualidade é o futuro. Seja qual for as nossas preferências a qualidade do café deverá sempre ser o nosso objectivo, só assim poderemos cativar novos clientes, manter os atuais e projectar um futuro com sustentabilidade.

> ENTREVISTA

Parabéns Campeão! David Coelho vence Campeonato Mundial de Barista por equipas David Coelho foi parte integrante da primeira WBC Teams Competition integrada no 17º Campeonato Mundial de Barista que decorreu em Dublin. Esta vitória coletiva vai permitir-lhe estar presente em Seoul, na Corea do Sul para o WBC All-Stars Event at the 2016 Café Show. A WBC Teams Competition foi introduzida pela primeira vez no Campeonato Mundial de Barista que vai já na sua décima sétima edição. Nesta categoria foram formadas 10 equipas com base nas classificações do primeiro Round individual do Campeonato. Uma vez em equipa os Baristas tiveram de juntar esforços para fazer a melhor prova possível.

A nível individual, David Coelho classificou-se em 26º lugar entre os 61 participantes deste campeonato que decorreu entre os dias 22 e 25 de junho e que contou com a concorrentes de 50 nacionalidades. Para aqui chegarem, tiveram de passar as etapas regionais e nacionais e serem os eleitos a representar o seu país neste que é a competição mais prestigiante para os profissionais do Café. David Coelho teve de vencer a segunda edição do Campeonato Nacional de Barista que decorreu no dia 22 de novembro de 2015 na FIL. Esta edição foi vencida pelo Tailandês, Berg Wu seguido por Yoshikazu Iwase do Japão na segunda posição e Ben Put do Canadá na terceira. Como decorre um Campeonato de Barista?

Podemos dizer que beber café é um hábito amplamente difundido em Portugal, mas a verdade é que bebemos maioritariamente o café expresso que encontramos no café da esquina. Nesse mesmo café, quem nos serve repete os mesmos gestos que lhe foram ensinados por outra geração sem ter em conta que pequenos detalhes poderiam alterar por completo a qualidade do café que está a servir.

Ser Barista é abraçar uma disciplina algo complexa, que mistura temperaturas, quantidades corretas, tempos cronometrados e gestos técnicos muito precisos. Em competição estes pontos são escrutinados por juízes que agem exatamente como uma sombra durante o trabalho de quem está em competição. Para além destes Júri técnico, as criações dos concorrentes são ainda avaliadas por um júri sensorial. Cada concorrente em prova tem de tirar cafés expressos perfeitos, fazer cappuccinos e criar bebidas com café sem álcool dentro do tempo imposto e cumprindo todos os gestos técnicos, quer de funcionamento das ferramentas, quer do serviço. Um dos pontos que mais diferencia os concorrentes, é a escolha dos blends de café. A sua origem, a forma como o torram e misturam. Esta preparação faz com que o trabalho vai muito para além dos momentos que passam em prova, as suas bebidas são o resultado de muito tempo de estudo e prova de cafés de todo o mundo. A 17ª edição do Campeonato do Mundo de Barista aconteceu integrada na World Coffe Show em Dublin e foi organizada pela Speciality Coffee Association, responsável por diversos eventos na área do café à volta do mundo, e que em Portugal encontra eco na AICC Associação Industrial e Comercial do Café.

> ENTREVISTA

Drinks Diary: David fala-nos da tua participação no Campeonato Mundial de Barista? Como foi a tua prova? A minha participação no Campeonato Mundial foi excelente. Estar no principal evento do Café, estar entre os melhores, competir com os melhores é das experiências profissionais mais prestigiantes que podemos desejar. A minha preparação foi bem planeada e muito dedicada dentro dos apoios que consegui. Foi apenas a segunda vez que Portugal esteve presente, conseguindo eu um salto qualitativo de mais de meia tabela. A prova foi exigente, dedicada e desfrutei ao máximo. Apenas lamento não ter tido a hipótese de treinar nos dias anteriores a prova quando estive em Dublin, a este nível seria fundamental. Fundamentalmente fui muito profissional e apaixonado e isso vi refletido nos imensos feedbacks que obti por parte dos juízes internacionais. Drinks Diary: É a segunda vez que participas, que diferenças encontraste? O nível este ano esteve incrível! Estive presente em Rimini 2014 e Dublin 2016 esteve vários níveis acima. Em 2015 devido ao facto de não se ter realizado o nacional estive ausente, mas é impressionante constatar a evolução brutal que em dois anos se deu, tanto a nível técnico como a nível sensorial e é esta evolução que torna ainda mais especial a minha presença. Na minha vida sempre tive consciência que estarei sempre a aprender e só poderei ser o melhor se aprender com eles. A nível de Backstage as condições melhoram muito, todo o apoio logístico aos Baristas é fenomenal mas a maior evolução notei nos próprios Baristas e nas suas equipas. E atenção, o ambiente entre todos é excelente, uma verdadeira cultura de café. Drinks Diary: A tua equipa venceu o WBC Teams Competition, como foi trabalhar em equipa com outras nacionalidades? Foi excelente. É muito gratificante constatar que fora as ambições pessoais de cada, o espírito de entre ajuda entre todos os baristas foi imenso. E o espírito de partilha também foi imenso. Este ano foi o primeiro ano desta competição de equipas, só sendo revelado no

próprio dia pela organização, então estávamos todos um pouco expectantes mas no fim foi excelente ver Baristas com níveis diferentes entre ajudarem-se entre eles. E no final a sensação de irmos todos juntos a Seoul é excelente.

este nível exige muita disponibilidade e muito tempo de ti próprio, mas está sem dúvida em estudo se irei participar de novo este ano, tudo dependerá se conseguirei criar um projecto com ambições de mundial.

Drinks Diary: Como estás a preparar a visita a Seul? A visita a Seoul para participar no All Star Baristas irá ser em Novembro, ainda não iniciei a preparação para esta participação, dado que outras prioridades mais urgentes se levantaram. É uma competição mais amigável, onde o objectivo é criar conexão entre o público e os All Star Baristas, e esse facto dáme um pouco mais de tempo para a preparar. Drinks Diary: Vais participar no próximo campeonato nacional de Barista? Essa participação ainda está em estudo. Já são alguns anos a competir e a competição a

O que é um Barista? É um profissional especializado em cafés, que detém conhecimento sobre este produto desde a sua origem, passando por todos os processos, desde o cultivo, à torra e moagem até à extração da bebida. É também um criativo que cria bebidas com café, sejam elas quentes, frias ou até mesmo cocktails. É um profissional altamente especializado na sua área de conhecimento. Em Portugal não há tradição em café de especialidade, começam a aparecer agora os primeiros estabelecimentos centrados no café e a oferecer opções para os apreciadores. Esta é por isso uma atividade ainda pouco conhecida, mas que está em expansão. 69

> GOSSIP

Gossip

A indústria de bebidas é um organismo vivo onde há sempre coisas a acontecer, bares novos a abrir e pessoas a mudar de posição. Nesta página tentamos acompanhar as mudanças na Bar Scene nacional.

Abriu no passado dia 22 de julho o primeiro de quatro hotéis do projeto Pestana CR7 Lifestyle Hotels que resultam da parceria entre o Grupo Pestana e Cristiano Ronaldo. O Pestana CR7 Funchal abriu com vista para a Marina e os bares têm conceitos criados pela Liquid Consulting de Kiko Pericoli.

Rafael Silva do Bovino Steakhouse, Guilherme Lacerda do Guarita Terrace e Diogo Lopes do Red Frog, são os finalistas da primeira edição portuguesa do Martini Grand Prix que aconteceu no passado dia 18 de julho. Os três irão participar na Grande Final, em Pessione & Milão, de 31 Agosto a 2 Setembro e, se vencerem, têm a oportunidade de participar na final do Sul da Europa.

Daniel Carvalho saiu do Pharmacia e vai assumir as funções de Diretor de F&B no Hotel Marina All Suites no Leblon no Rio de Janeiro. 70

António Oliveira anunciou que após dois anos e setes meses a trabalhar no Sofitel Lyon Bellecour saiu para agarrar o desafio de ser Chefe Barman do Hotel Radisson Blu á Lyon.

Após uma breve passagem pelo recentemente aberto Aperitivo Bar em Faro, Fábio Alves integrou a equipa do Bartending Project de Luca Ciapponi.

Carole Coelho saiu do projeto Mr. & Ms. Bartender para integrar a equipa liderada por Pedro Arantes no Yeatman em Vila Nova de Gaia.

Bruno Guerreiro, Bartender do The Old Barrel Traditional Pub em Tavira classificou-se em 3º lugar no 5th Asia Pacific Bartender of the Year Cocktail Competition.

DRINKS DIARY Para Profissionais da Indústria de Bebidas

Quanto

? y r a i D s k n i r aD PROMOÇÃO ASSINATURA 2017 APENAS 24.75€ POR 6 EDIÇÕES www.drinksdiary.com/assinatura/

DrinksDiary

drinks_diary

@drinksdiary