Revista Drinks Diary #2 by Drinks Diary

DRINKS DIARY Para Profissionais da Indústria de Bebidas 4.95€

Bimestral Nº2 Maio/Junho 2016

Lisbon Cocktail Week Uma semana para trazer os Lisboetas para a rua // Mário Batista conta-nos como

City Guide Barcelona Andámos pelas Ramblas a provar cocktails e gostámos!!

Grande Entrevista

Alberto Pires

O rosto do Lisbon Bar Show Visitámos a Tapada da Ajuda para falar do Lisbon Bar Show e não só

Especial Cerveja Artesanal Cerveja Maldita // Fomos a Aveiro ver como se faz a cerveja artesanal e contamos-lhes o processo passo a passo Tasting Club // 6 provadores e 12 cervejas numa animada manhã de chuva na Cerveteca Cerveja uma bebida ancestral // Uma viagem à história da cerveja

OUTROS

Adega Mãe // Duck & Tales // Havana Club Grand Prix // Opinião // Cocktails com cerveja // Pedro Paulo

DRINKS DIARY Para Profissionais da Indústria de Bebidas

NOTÍCIAS

ROTEIROS

ENTREVISTAS

RECEITAS

Atualizações diárias sobre o setor

Lisboa, Porto e Algarve

Bartenders, Sommeliers e outros

Cocktails Clássicos e de Assinatura

EVENTOS

EMPREGOS

Competições, Feiras e Workshops

Especializados na indústria de bebidas

www.drinksdiary.com

Editorial

“Stay with the beer. Beer is continuous blood, a continuous lover.” Charles Bukowski

A segunda edição da Drinks Diary é um mar de cerveja. Artesanal, feita por apaixonados que estudam e muitas vezes de forma autodidata se têm instruído e contribuído para o crescente entusiasmo que existe em volta deste setor. Para a maior parte de nós só há tês formas de cerveja: a mini, a média e a imperial. Toda ela loura, fresca e sensivelmente com o mesmo estilo de sabor. Navegar no mar de cerveja para esta edição permitiu-nos perceber que os horizontes da cerveja são muito mais vastos, quer em estilos, em sabores, ingredientes base, cor, aromas, sensações no palato. Só mesmo lendo. E depois partir para uma das muitas cervejarias especializadas que estão a aparecer um pouco por todo o país. Fomos à Maldita em Aveiro para ver passo a passo como se faz uma cerveja e juntámos 6

Ficha Técnica Proprietário: Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda Morada: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva Diretor: Nelson Bernardes nelson@drinksdiary.com Editora: Ângela Mendes angela@drinksdiary.com Nº de registo no E.R.C.: 126773 Depósito Legal: 408050/16 Sede da Redação: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735242 Agualva Periodicidade: Bimestral

entusiastas na Cerveteca para o habitual Tasting Club. Remexemos na história para saber mais sobre a origem da cerveja e damos dicas para saber diferenciar aquilo que está a beber. Temos também receitas de cocktails com cerveja para que possa tirar o maior partido da bebida atrás do bar. Como diria Pessoa, a cerveja artesanal “primeiro estranha-se, depois entranha-se”, só custa começar! Já aconselhava Bukowski, fiquemos pela cerveja, que a cerveja é uma amante certa. Mas nós na Drinks Diary sabemos que o mundo das bebidas é vasto e há muito mais para contar. De Aveiro, ao Oeste passando pelo Algarve vimos bares, adegas, competições, feiras e exposições. Lemos livros e fizemos provas. Fomos saber mais sobre o próximo Lisbon Bar Show numa grande entrevista com Alberto Pires, que nos contou mais pormenores do evento mais esperado do ano na indústria de bebidas em Portugal e que promete juntar na Tapada da Ajuda os maiores nomes internacionais do setor.

Não pudémos deixar de celebrar o arranque da primeira Lisbon Cocktail Week que é um grande passo para a cidade no que diz respeito à cultura de cocktail. Falámos com Mário Batista, um dos rostos por detrás da organização que promete encher os bares da capital. Para o City Guide desta edição voámos até Barcelona. Visitámos bares de cocktails, provámos as criações e sentimos as ruas da cidade, porque é sempre bom olharmo-nos com a perspetiva de quem vem de fora e perceber que também em Portugal estamos a trilhar um caminho que nos porá a par do resto da Europa. Esta segunda edição é também uma primeira vez. Passamos a ter uma edição em papel. Um objeto físico, que podemos tocar, colecionar, emprestar e reler sempre que quisermos. Porque nada substitui o toque do papel e o cheiro de uma revista nova acabada de imprimir! E os primeiros a tê-la nas mãos serão os nossos assinantes. Que com a sua assinatura nos deram um voto de confiança e muita força para continuar a trabalhar para que o projeto Drinks Diary seja uma referência para todos aqueles que são apaixonados pelo mundo das bebidas. Aos assinantes, aos anunciantes e a todos os parceiros, o nosso sincero agradecimento. E agora naveguem nas páginas. Há mar de cerveja, e muito, muito mais!

Ângela Mendes Editora

Paginação: Fernando Veloso Fotografia: Daniel Carvalho, Ricardo Bernardo Colaboradores: António Lopes, Bruno Aquino, David Coelho, João Chambel Tiragem: 3000 exemplares Impressão: Printer Portuguesa

Foto de Capa O cálice usado na fotografia de capa é o AnDer 1.0 by Royal Leerdam, gentilmente cedido pela Libbey Portugal. Fotografia de capa por Ricardo Bernardo. 3

índice

Tasting Club 6 provadores e 12 cervejas numa animada manhã de chuva na Cerveteca

Andámos pelas Ramblas a provar cocktails e gostámos!!

Uma viagem à história da cerveja

Um sonho cumprido

Presidente da Associação Portuguesa dos Produtores de Cerveja

Fomos a Aveiro ver como se faz a cerveja artesanal e contamos-lhes o processo passo a passo

Apresentamos-lhe 5 deliciosos cocktails feitos com cerveja. Atreva-se a experimentar!

City Guide: Barcelona

Cerveja, uma bebida ancestral

Vinho: Adega Mãe

Entrevista: Rui Lopes Ferreira

Destaque: Maldita Cerveja

3 Editorial 6 Agenda 8 Short News 10 Shopping List 23 Opinião: Tendências Vínicas por António Lopes 4

Receitas de cocktail

40 15 Curiosidades sobre a cerveja! 41 Opinião: Entre Cervejas por Bruno Aquino 50 Publirreportagem: Embaixadores Schweppes um ano em Grande 62 Liquid Culture 69 Opinião: Menus há muitos, seu palerma! por Nélson Bernardes

72 Opinião: LONDON COFFEE FESTIVAL três dias para viver e respirar café por David Coelho 74 Gossip

Entrevista: Alberto Pires

Eventos: Wine & Spirits Algarve Trade Experience

Visitámos a Tapada da Ajuda para falar do Lisbon Bar Show e não só!

A festa da Indústria no Sul

Competição Havana Club Grand Prix

Nós Por Lá: Pedro Paulo

Fomos cubanos por um dia!

Um Português em Londres

Bares: Duck & Tales

Competição Nacional

Cocktails e histórias à beira do canal de São Roque em Aveiro

Desafio de Associações, Cocktails e Flair em Concurso

Entrevista: Simone Caporale

Curiosidades

Estatuto Editorial

Falámos com Simone para tentar perceber como é a vida depois do Artesian

A Drinks Diary é uma revista bimestral que debate temas ligados à Indústria de bebidas. A Drinks Diary é propriedade da Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda. A linha editorial da Drinks Diary assenta no rigor e na qualidade da informação transmitida. A Drinks Diary respeita os princípios deontológicos e de ética profissional dos jornalistas.

Açúcar ou Xarope de açúcar? Qual a melhor opção atrás do bar?

A Drinks Diary é uma entidade autónoma e não está ao serviço de nenhuma marca ou empresa. A Drinks Diary é uma publicação que reporta sobre todo o universo de bebidas, alcoólicas e não alcoólicas. A Drinks Diary dirige-se a um público relacionado com o setor das bebidas em Portugal e a ele dirige-se de boa fé em todos os trabalhos que realiza. A Drinks Diary incentiva o consumo responsável do álcool.

A Drinks Diary pretende ser um meio de divulgação da cultura de Bartending em Portugal. A Drinks Diary é uma publicação responsável e isenta. A Drinks Diary pretende ser uma publicação de bom gosto, quer pela estética quer pela escolha de temas a tratar A Drinks Diary pretende ser uma publicação atual e com memória. 5

> AGENDA

EVENTOS

CALENDÁRIO 2016 Maio “Maio frio e Junho quente: bom pão, vinho valente.” já dizia o povo. Não sabemos como vai estar o tempo, mas maio vai ser um mês quente na indústria de bebidas em Portugal e não só. Nos dias 10 e 11 de maio Londres recebe o The Caffè Culture Show um dos mais importantes eventos dedicado ao café no Reino Unido. Esta é já a 11ª edição de um evento que reúne a indústria mas também os entusiastas do café para dois dias de apresentação de produtos, provas e muita animação. No dia 12 de maio, Aveiro recebe a primeira edição dos IBEERIAN Awards um concurso que pretende distinguir o que de melhor se faz no setor da cerveja artesanal na Península Ibérica e que vai trazer um painel de juízes internacionais para um dia de provas. Dos dias 17 e 18 é o muito esperado Lisbon Bar Show, o evento que celebra a cultura de bar em Portugal, pelo terceiro ano consecutivo vai realizar-se na Tapada da Ajuda e contar com muitas presenças internacionais, seminários, apresentação de produtos, provas, concursos e a entrega dos Prémios Lisbon Bar Show. No dia 18 de maio celebra-se também o dia Nacional do Cocktail e é feito o brinde no Lisbon Bar Show que abrirá uma semana de comemorações em bares um pouco por todo o país, com cocktails a preços reduzidos até dia 25. Nos dias 23 e 24 de maio é a vez de Amesterdão receber o The Perfect Serve Barshow, mais uma feira de indústria que procura celebrar a cultura de bar.

Junho “Junho calmoso, ano formoso” e será um mês calmo para o setor. De 10 a 12 Dallas será a capital do Café com o Coffee Fest Dallas, são dois dias de descoberta para todos os apaixonados pelo café e pelo chá. Há a oportunidade para os profissionais da área apreenderem novas competências, partilhar experiências e conhecer novos produtos. Em Portugal, a Azambuja às portas de Lisboa recebe o AzBeer Fest 2016, de 24 a 26 de junho, um festival de cerveja artesanal organizado por um conjunto de entusiastas e pela Câmara Municipal da Azambuja. Há provas de cerveja, gastronomia, workshops e muita animação. Ainda em junho arranca a competição da Gin Mare, a Mediterranean Inspirations com as primeiras etapas regionais. A 20 de junho no Algarve e a 27 em Lisboa.

Julho “Em julho, ao quinto dia verás que mês terás” e ao quinto dia de julho está a acabar o Imbibe Live, que começa no dia 4 em Londres, esta é a maior feira profissional do setor das bebidas a acontecer no Reino Unido e atraí anualmente mais de 11000 profissionais para conhecer as últimas tendências. Em Caminha, no norte de Portugal de 7 a 10 de julho acontece o Festival Internacional de Cervejeiras Artesanais e Mestres Cervejeiros. O ArtBeer Fest 2016 é um evento que nos leva numa viagem à cultura da cerveja. É aberto a toda a gente, consumidores, profissionais, empresas e empreendedores. Do programa fazem parte concertos, degustações, brewer shows, harmonizações com gastronomia, provas comentadas, mostra e venda de produtos, oficinas, Masterclasses e Labshops de empreendedorismo cervejeiro de todo o mundo. O Mediterranean Inspirations da Gin Mare muda-se para o Porto para a final regional no dia 4 de julho e no dia 11 será a finalíssima em Lisboa.

Queremos saber tudo sobre os eventos! A Drinks Diary agradece o envio de informação sobre eventos relacionados com a indústria de bebidas, sejam feiras, festivais, competições ou outros, que aconteçam em território nacional ou em qualquer parte do mundo. Somos apaixonados pelo mundo das bebidas, seja vinho, cerveja ou cocktails. Queremos saber tudo! A Drinks Diary reserva-se o direito de publicar o evento se achar que este é relevante para o setor. Os eventos poderão ser submetidos através do email: angela@drinksdiary.com.

Edgar Moreira

José Mendes Abel Picão Ricardo Cardim António Vicente

João Pacheco Ariel Sequerra Bruno Veiga Bruno Carvalho Sandro Pimenta Carlos Santiago Nelson de Matos Daniel Roberto Emanuel Minêz Fernando Santos Flávio Narciso Guilherme Marques Hugo Loureiro João Severino José Brandão Laura Amador Miguel Romão Nelson Silva Nuno Ferreira Pedro Duarte Pedro Ribeiro Tiago Fialho Daniel de Sousa Carvalho Fernão Gonçalves Rodolfo Santos Fábio Alves Joaquim Mena Tiago Santos Joana Cruz Gonçalo Luis José Faria Flávio Próspero

Assinar a Drinks Diary não é uma simples compra… É um voto de confiança numa equipa que trabalha todos os dias para documentar e dignificar a indústria de bebidas em Portugal. Uma equipa de curiosos e apaixonados que embarcou num projeto que é o realizar de um sonho. Assinar a Drinks Diary é um contributo para que o sonho possa crescer. Para que seja mais fácil partilhar conhecimento e informação dentro da comunidade de Bartenders, Empregados de mesa, Baristas, Sommeliers, Enólogos, destiladores de Gin, Cervejeiros… curiosos e entusiastas! E para que o público em geral reconheça e valorize as profissões e a cultura de cocktails cresça em Portugal. Assinar a Drinks Diary é um contributo pequeno. Mas faz toda a diferença. Obrigada a todos os nossos assinantes! Drinks Diary Team

Ainda há tempo! Campanha de 20% de desconto em www.drinksdiary.com/assinatura Campanha disponível até 31 de Maio 2016

> SHORT NEWS

Elyx House chegou a Lisboa

Douro com originalidade

A Elyx House é um conceito que existia já em cidades como Nova Iorque, Los Angeles, Miami ou Dubai e que se instalou por seis dias em Lisboa num Pop Up Bar instalado num velho Palácio da Praça da Alegria. A Elyx House Lisbon abriu para convidados como personalidades ligadas às artes, cultura, negócios e moda e para a comunidade de Bartenders portuguesa. Foi a pensar neles que Gareth Evans, Global Brand Ambassador da marca esteve em Portugal para uma Masterclass sobre a Elyx Vodka. O espaço esteve aberto durante seis dias, tendo ainda feito parte do programa da Lisbon Fashion Week 2016 com a organização de eventos e concertos. Esta foi uma experiência com a duração de seis dias, mas a Elyx House Lisbon vai voltar ao longo do ano, escolhendo sempre sítios inesperados, transformando espaços e enaltecendo o espírito luxuoso, embora discreto, da Absolut Elyx.

A Cave 23, em Lisboa, foi o restaurante escolhido para a apresentação das novas edições dos Vinhos D. Matilde. Esta quinta que produz vinhos em nome próprio desde 2007, está na família há quatro gerações apresentou as novas edições que incluem um vinho branco, dois vinhos tintos e dois vinhos do Porto. São vinhos que expressam a originalidade da região e as características próprias do terroir com diferentes altitudes e das vinhas velhas existentes na Quinta. No almoço foram apresentados os seguintes vinhos: O Dona Matilde Branco 2015, os tintos Dona Matilde tinto 2011 e o Dona Matilde Reserva tinto 2011 e por fim o Dona Matilde Porto Colheita 2008. Este último, um Porto Tawny um colheita de 2008 é envelhecido em casco por um período mínimo de sete anos.

AnDer 1.0 é o cálice ideal para degustação de cerveja A Royal Leerdam, marca de vidro do grupo Libbey, lançou o AnDer 1.0, um cálice criado com a finalidade de degustar cerveja. O AnDer 1.0 é um cálice pensado para permitir avaliar de forma perfeita o aroma, a cor, a transparência, a espuma e o sabor de uma cerveja. O design do cálice melhora a espuma, os aromas e sabores da cerveja, a marcação a laser no interior do cálice provoca a ativação das borbulhas ajudando a criar uma boa coroa de espuma. Para além de ser o cálice ideal para prova, este AnDer 1.0 é também um bom cálice para apreciar uma cerveja no dia a dia.

> SHORT NEWS

Ervideira “pesca” 32 mil garrafas de Vinho no Alqueva A Ervideira retirou no passado dia 16 de abril as 32 mil garrafas de vinho que havia submergido na Barragem do Alqueva. As garrafas de Conde D’Ervideira Reserva Tinto 2014 estagiaram durante 8 meses a 30 metros de profundidade. O objetivo foi criar um vinho único, marcado pelo envelhecimento debaixo de água, onde há maior pressão, ausência de luz e uma temperatura estável. O Conde D’Ervideira Vinha da Água Reserva Tinto 2014 é produzido a partir da seleção dos melhores lotes das castas Touriga Nacional, Aragonez, Tinta Caiada, Alicante Bouschet e Cabernet Sauvignon. Serão colocadas 32 mil garrafas no mercado português e nos 20 países para onde a Ervideira exporta atualmente.

Level by Nescafé Dolce Gusto Um espaço irreverente no coração de Lisboa O espaço Level é a nova aposta da Nescafé Dolce Gusto, um projeto piloto a nível mundial e que abriu as portas na Rua do Alecrim no coração de Lisboa. Este pretende ser um espaço inovador e inconvencional, onde é possível usufruir das melhores expêriencias de café, conhecer a vasta gama da Nescafé Dolce Gusto e conhecer mais sobre a marca numa expêriencia multimédia, comprar acessórios e café, disfrutar de um brunch ou da melhor pastelaria. Um espaço onde se combina a modernidade com o clássico e que pretende ser uma referência na cidade.

“House of Tequila” O México no Mercado da Ribeira Altos, Avión e Olmeca são as donas da casa no novo espaço dedicado à Tequila no Mercado da Ribeira. O House Of Tequila pretende proporcionar experiências únicas aos consumidores com bebidas e cocktails feitos exclusivamente de Tequila. Para a elaboração do menu foram desafiados 7 Bartenders portugueses que criaram um cocktail que homenageasse a Tequila: Paulo Gomes, do Red Frog, Fernão Gonçalves, do Rio Maravilha, Nuno Figueiredo e André Reis, do Tabik, João Teixeira, do Double 9, Bruno Veiga, do El Clandestino e Alain Branco, do Pistola Y Corazón. A abertura deste espaço marca também o lançamento da Tequila Altos, uma Tequila Super Premium, 100% produzida através de agave, uma planta da América Central. A Tequila Altos é produzida de forma artesanal e envelhecida em barris de Bourbon. Este espaço abre numa altura em que cresce o número de espaços em Lisboa dedicados à Tequila e num ano em que esta bebida espirituosa é o tema principal do Lisbon Bar Show.

> GIFT GUIDE

Shopping List REVEAL Espresso, Intense Baseando-se numa abordagem semelhante à enologia, a Nespresso e a Riedel juntaram-se para criar um copo de degustação exclusivo, que enaltecesse a variedade e o mais robusto dos aromas da gama Intenso, elevando a experiência de degustação a um nível superior.

€28.00 www.nespresso.com/pt

Sifão Retro Design Prateado

25,50€ +IVA www.blackpepperandbasil.com

98,91€ + IVA www.blackpepperandbasil.com

Este Sifão é a peça ideal para quem quer fazer soda water caseira, simples ou aromatizada e ao mesmo tempo dar um toque vintage ao seu bar. Um Sifão que faz lembrar os loucos anos 20 e que será a estrela do seu balcão. Também disponível em dourado.

Este conjunto de utensílios para o vinho da Le Creuset fará as delícias de qualquer Sommelier. Um sofisticado saca-rolhas, uma bomba de vácuo e rolhas, um tira cápsulas e um ventilador/ vertedor completam esta caixa. Para que tire o maior partido das suas garrafas de vinho, desde a primeira à última gota.

Acessórios de Vinho Le Creuset - Screwpull

Moleskine Wine Journal O Moleskine Wine Journal tem nas suas páginas o guião que o vai ajudar a contar o seu romance com o vinho. Esta é uma agenda dividida em seis temas: espumantes, vinho branco, vinho tinto, vinhos fortificados e espirituosos. Tem ainda seis secções para personalizar e páginas em branco para escrever as suas notas de prova e outras indicações sobre o encontro que teve com aquele vinho especial. Para ilustrar as suas notas o Wine Journal oferece ainda várias etiquetas coloridas, com ícones. Se é apaixonado pelo vinho, é nestas páginas que vai querer escrever sobre essa paixão. Editora: Moleskine ® Modelo: Moleskine Wine Journal Preço: 17,50€

> GIFT GUIDE Bar Blender Hamilton Beach HBB 250- CE

IMBIBE!

Este é um liquidificador profissional pensado para ser um utensílio indispensável atrás do bar. Porque é feito com materiais resistentes e atua com precisão e rapidez, o liquidificador pode ajudá-lo a fazer sumos de frutas, batidos ou dar o toque final a qualquer cocktail. 376,35€ +IVA www.blackpepperandbasil.com

>> Farfalla, Bow Ties Are Cool

9,80€ www.facebook.com/farfallabowties

Para além de revisitar o livro original de Jerry Thomas, atualiza as receitas originais substituindo ingredientes que já não existem, trazendo um livro do século XIX para o século XXI, criando desta forma mais um livro essencial para os apaixonados pela cultura de cocktail um pouco por todo o mundo. 25,46€ http://www.wook.pt/

Uma coleção única e limitada de laços feitos à mão com materiais premium. Há um Farfalla para cada momento, vintage, moderno irreverente ou clássico. Basta escolher! Venda online.

Editado em 2007, este IMBIBE! é a biografia de Jerry Thomas, uma personagem histórica do mundo das bebidas, que em 1862 escreveu o Bartender´s Guide: How to mix drinks, or The Bon Vivant´s Companion. Neste livro David Wondrich juntou a história da arte de servir bebidas com algumas receitas de cocktails que à época mais se usavam.

>> Tiki Mug Volcano 600ml A Tiki Mug Volcano é mais que um recipiente para servir um cocktail, é uma obra de arte e uma forma de declaração de amor à cultura Tiki. Quer a use para cocktails que se podem partilhar, quer a coloque como decoração no balcão, se é um entusiasta do Tiki este é um objeto que precisa de ter. 82,60€ + IVA www.blackpepperandbasil.com

>> 11

City guide Barcelona…. cidade das obras inacabadas, da arquitetura de Gaudí, da praia urbana na Barceloneta e da planície que se estende aos pés do Parc Güell em direção ao mar. Das ruas cheias de gente, que sobe e desce as Ramblas num rodopio. A La Boqueria com as suas bancas cheias de fruta com cores garridas, as esplanadas espalhadas por todo o lado. As pessoas nas esplanadas, com Gin tónico ou a beber “cañas” a picar tapas e pinchos. As ruas cheias! A movida no agitado bairro de El Born que rodeia o bairro Gótico, a multiculturalidade das ruas mais estreitas e underground de Poble Sec que descansa à sombra do monte Montjuïc. Atravessar este meelting pot de culturas, de aromas nas ruas, ver as cores descendo a Diagonal e indo pelo Passeig de Gràcia, acabar o dia no Bairro de Raval. Barcelona do clima mediterrânico, das noites tão quentes como o dia e da excessiva humidade no ar. Nesta Barcelona, cidade de artérias vivas em que a cada esquina há um toldo que anuncia cocktails, fomos visitar os sítios de referência no momento. Nem só de Gin tónico vive o país de nuestros hermanos, a bem dizer, Barcelona não é bem na Espanha, é na Catalunha que é uma nação só por si.

Barcelona Texto: Ângela Mendes

> CITY GUIDE

BOBBY GIN Não muito longe da Plaça de la Vila de Gràcia, encontramos o Bobby Gin, que como o nome indica é o templo do Gin na cidade. Mas nem só de Gin tónico vive a casa e a aposta é fazer um leque diversificado de cocktails com Gin, provando que esta é uma bebida mais versátil do que a generalização do Gin com água tónica nos fez crer. O bar foi batizado em honra de Robert ‘Bobby’ Gallow, um Bartender reconhecido de Nova Iorque, cuja lenda conta que a avó imbuía a chupeta em Gin para o acalmar e que veio daí o seu talento para o mundo do bar. Alberto Pizarro, Bar Manager do espaço foi o vencedor da World Class Espanha 2011 e é um dos responsáveis pelo crescimento da grande coleção de Gins. Mas o espaço é também um restaurante com uma grande diversidade de pratos a que se oferece a oportunidade de

Bobby Gin

harmonizar com os Gins. Decorado com um estilo alternativo e modernista é nos detalhes que se encontra a alma da casa. As gavetas recicladas e usadas como decoração, as frases nos quadros que decoram as paredes, as cores mais garridas misturadas com madeiras de tons negros, uma mescla interessante e muito urbana. Num dos quadros lê-se que não há o Gin tónico perfeito, mas se houver acreditamos que o podemos encontrar no Bobby Gin. Cocktails: Entre os 7€ e os 12€ Morada: Carrer de Francisco Giner, 47,08012 Encerra: Não encerra Horário: Segunda, terça, quarta e domingo 19h às 02h // Quinta-feira 19h às 02h30 // Sextafeira e Sábado 19h às 3h www.bobbygin.com

Fotografia: Pau Esculies

SOLANGE Até para os fans mais atentos da saga de James Bond, o nome Solange não é o primeiro que nos vem à cabeça quando pensamos em Bond Girls. Mas Solange Dimitrios é o nome de uma personagem que aparece num pequeno conto que Ian Flemming escreveu em 1963, “007 in New York” e que voltou à vida no filme de 2006, Casino Royale. O Solange não é um bar temático sobre o agente secreto mais conhecido de sempre, e se lhe presta alguma homenagem é nos detalhes, o nome, o Champagne Bollinger em destaque no balcão ou o menu de cocktails inspirado no último filme da saga, o SPECTRE. Situado na Carrer d’Arribau é vizinho do Dry Martini e partilha com este o gosto pelo requinte e o cuidado com que recebe cada cliente. Alfredo Pernía recebeu-nos ao seu balcão e conversou longamente connosco sobre o seu espaço. Aberto desde abril de 2015, é gerido por Alberto e um irmão. Quiseram fazer um bar mais feminino inspirado no glamour das lojas da Gucci. Há espelhos espalhados e o

tom dourado é soberano, refletindo de forma consistente a meia luz que ilumina os recantos. Num primeiro plano o grande balcão e num outro, mais abaixo, uma sala de confortáveis sofás. Alfredo fala-nos da sua paixão pelo mundo das marcas, o glamour de séries como Mad Man ou de livros como o Great Gatsby, o ambiente luxuriante que essas obras invocam. O Solange é por isso um espaço que vive envolto nessa atmosfera requintada, mas discreta como o luxo deve ser. Ao balcão é-me servido um Tiger Tanaka, um cocktail com base de Hibiki Whisky cujo nome é uma homenagem a uma das personagens que aparece no quinto filme do famoso agente secreto “Só se vive duas vezes” de 1967. No primeiro domingo de cada mês há Guest Bartenders com personalidades internacionais, e o espaço é muitas vezes ponto de encontro para outros Bartenders. É fim de noite, e o jazz morno que toca convida a continuar ao balcão, conversar e degustar com calma o cocktail. Porque ao contrário de James Bond, nós só vivemos uma vez, e há sítios que temos mesmo de apreciar!

Solange Cocktails: Entre os 8€ e os 12€ Morada: Carrer d’ Aribau, 143 de Barcelona Encerra: Não encerra Horário: Domingo 18h às 02h // Segunda a Quinta-feira 16h às 02h30 // Sexta-feira 16h às 3h // Sábado das 18h às 03h www.solangecocktail.com

> CITY GUIDE

BALIUS O Balius é um Gastrobar situado em El Poblenou um bairro na zona oeste de Barcelona, a poucos quarteirões da praia e numa zona mais residencial, com menos turistas e por isso um local onde se respira a maior autenticidade daquilo que significa estar na cidade. O espaço era uma antiga loja de ferragens que foi remodelada para se transformar num bar, Mike Cruickshank, o proprietário, contanos como preservou elementos importantes da construção antiga e as integrou no espaço, como as prateleiras envidraçadas por de trás do bar ou os azulejos na rua. Mike é um escocês que se mudou para Barcelona há mais de três décadas para dar aulas de inglês. Acabou por ficar e o Balius, aberto desde o verão de 2014, é o terceiro espaço que abre na cidade. Diz-me que foram os primeiros a servir o Gin tónico nos tão conhecidos copos grandes e redondos e que gosta sempre de preservar a alma dos espaços. Este Balius assume-se como um espaço de

Balius cultura, especializado em Vermutes mas com uma carta de 15 cocktails de autor que muda duas vezes por ano. A ligação à comunidade é grande, não só por manterem uma agenda ocupada com leituras, concertos e outras atividades, mas também por o fazerem sempre interagindo com as instituições e as pessoas de El Poblenou. A noite já vai longa quando chegamos aqui, ouve-se Leonard Cohen e há pessoas a bebericar pelas mesas do espaço amplo. A cozinha já fechou, mas Mike oferece-nos algo para jantar, o que nos trás para a mesa

O Ohla é um destinto bar de Hotel. Fica a pouco mais de 10 minutos a pé do centro do Bairro Gótico e do frenesim do EL Born, basta subir a Via Laietana. Situa-se perto do lobby do hotel, e mal se entra no espaço sente-se um ambiente calmo e relaxado, embalado por música lounge. O espaço é discreto e com uma decoração sóbria do qual sobressaem os cadeirões de costas altas de pele vermelha e os apontamentos em madeira. Mas o elemento mais importante talvez seja a grande janela de vidro que nos separa da rua, que nos deixa ao nível do trânsito e cria aquela sensação de que estamos isolados a observar o mundo. Nós relaxados num local tão tranquilo enquanto a vida se atarefa lá fora. Santi Ortiz recebeu-nos ao balcão com um copo de água aromatizada e aperitivos, ao que se seguiu um cocktail. Apesar do Bloomsbury Fizz, uma receita de Giuseppe Santamaria ser a referência na carta do bar, Santi brindou-nos com um 3 Magic Numbers, uma poção de Bourbon, Rum e Cognac, bitters e xarope de baunilha, que apesar de forte estava bastante equilibrado e animou o início de noite. O espaço é visitado maioritariamente por turistas, clientes do hotel, pessoas da indústria de bebidas e alguns entusiastas do cocktail que consideram o Ohla como um dos melhores cocktail bar de Barcelona. Como num bar de hotel requintado, de cinco estrelas como este em que estamos, parece haver sempre tempo para tudo e um sorriso largo, mas discreto, a condizer com o requinte do local. 14

ilustra também outro conceito que defende, o slow food, voltar a comidas mais saudáveis cozinhadas com tempo e com ingredientes biológicos e sustentáveis. A acompanhar um copo de Cava, de produção biológica e segundo nos diz, biodinâmica. Há no Balius 8 cocktails feitos com Cava. Atrás do Balcão há duas Barmaids, não podemos deixar de notar, e todo o ambiente é descontraído, mas intimista como se todos ali se conhecessem. Talvez porque é o bar onde por excelência se juntam depois do trabalho para beber um copo, ou porque nas tardes de fim-de-semana é um bom sítio para levar a família. O Balius é provavelmente aquele bar de cocktails que permanece como um pequeno segredo de quem vive em Barcelona, e que os turistas nunca sabem bem como lá vão parar! Cocktails: Entre os 9€ e os 12€ Morada: Carrer de Pujades, 196, 08005 Barcelona Encerra: Segunda-feira Horário: Terça-feira a domingo das 17h às 03h www.baliusbar.com

OHLA

OHLA Cocktails: Entre os 15€ e os 20€ Morada: Via Laietana, 49 08003 Barcelona Encerra: Não encerra Horário: Sextas-feira e Sábado das 17h às 03h // Domingo a quinta-feira das 17h às 02h www.ohlahotel.com

> CITY GUIDE

DRY MARTINI O Dry Martini é um bar de referência em Barcelona, e aquele que nenhum entusiasta do cocktail pode deixar de visitar. Aberto há mais de 30 anos, inicialmente servia apenas Dry Martinis, era uma “Martinería”, que aos poucos foi introduzindo outros cocktails na carta de bar. Quando Javier de las Muelas tomou conta do espaço, quis preservar o estilo inglês de cocktail bar mantendo as madeiras e o bronze na decoração. Foi introduzindo aos pouco novos conceitos na coquetaleria até ali feita, apostando na alta mixologia sem nunca perder a essência da bebida inicial que se fazia no bar, o Dry Martini. Situa-se na zona de Eixample, não muito longe da Diagonal, uma artéria que atravessa toda a cidade. Encontramos o Dry Martini na esquina da Carrer d’ Aribau e quando entramos encontramos um espaço intimista, mas amplo, com boa luz e jazz a tocar no fundo. Há espelhos e uma imagem de Bette Davis, no filme All About Eve que nos faz recuar no tempo das divas de cinema. Fomos recebidos por Nélson Semedo, um rosto português num dos melhores bares do mundo. Nélson levoume num tour pelo espaço, porque o Dry Martini

Dry Martini é mais que um bar, é um speakeasy com um restaurante para o qual se entra pela porta de serviço, um espaço de academia onde os clientes são convidados a experimentar, e que nas noites de quinta, sexta-feira e sábado se transforma num laboratório para experiências. De volta ao balcão foi-me dado a provar um Wild Wild Breakfast, uma mistura de Maker’s Mark , Martini Rosso e Grand Marnier Amarillo, com notas cítricas e servido num Jar Glass com um toque de pimenta rosa. Não é à toa que o Dry Martini é considerado pelo sétimo ano consecutivo como um dos The

World´s 50 Best Bars, é o único bar espanhol considerado. É também o quarto Best Bar of all Time Achievers Worldwide e o primeiro europeu nessa lista, é ainda considerado o terceiro melhor bar de Gin no Mundo. Enquanto me deixava levar pelo cocktail distraí-me com todos os pormenores do espaço. A receita do Dry Martini gravada no espelho, a imponência do grande balcão, o terno branco dos Bartenders, a imensa coleção de Vermutes nos armários que forram as paredes, e o cuidado com tudo isso foi pensado para o nosso bem-estar. Olhei de novo para Bette Davis, no seu vestido negro de Margo Channing, lembreime dela pedindo “I’d like a martini, very dry.”. Os filmes magníficos que faziam nos anos 50. Que privilégio conhecer um espaço assim. Cocktails: Entre os 9€ e os 12€ Morada: Carrer d’Aribau, 162 08036 Barcelona Encerra: Não encerra Horário: Segunda a quinta-feira das 13h às 02h30 // Sexta-feira das 13h às 03h // Sábado das 18h30 às 03h // Domingo das 18h30 às 02h30 www.drymartiniorg.com

OLD FASHIONED O Old Fashioned é um pequeno bar numa dessas ruas agitadas, na zona da Grácia e não muito longe da Diagonal. E tal como o nome indica, aqui as coisas são feitas à maneira antiga. Ouve-se jazz e charlestone, e a estrela da casa é o Bourbon. Bruno Pereira, um dos mentores do projeto, é um português que depois de vários anos a trabalhar em hotéis de 5 estrelas decidiu em conjunto com Luca abrir um espaço onde pudessem dar largas à sua imaginação e fazer uma homenagem ao Bourbon. Conta-me que 95% dos cocktails feitos na casa tem como base esta bebida espirituosa, ou não fosse este o Old Fashioned bar! Mas nem só de Bourbon vive o espaço, a carta de Gin tónico é vasta e há tapas para petiscar.

A decoração é vintage e vai aos anos 20 buscar a inspiração, madeiras, sofás vermelhos, espelhos e molduras com fotografias antigas nas paredes, os Bartenders de camisa branca e suspensórios ou colete, tudo nos transporta para outra época. Aberto no dia 12/12/2012, uma data auspiciosa, o espaço parece florescer, apesar de pequeno. E por ser pequeno é ao balcão que se faz magia, Bruno diz-me que “Bonito é sentar ao balcão e ver os Bartenders trabalhar”. Nas horas mais calmas do dia é realmente algo que merece atenção. Um espaço essencial para os amantes de Bourbon, pela seleção de marcas, pelas raridades que se podem provar e pela vasta seleção de cocktails. Provámos um Fashionista e um Passion Chocolate e ficámos com vontade de voltar!

Old Fashioned Cocktails: Entre os 7€ e os 12€ Morada: Carrer de Santa Teresa, 1, 08012 Barcelona Encerra: Não encerra Horário: Domingo e segunda-feira das 17h às 02h // Terça a quinta-feira 12h às 02h // Sextafeira das 12h às 03h // Sábado das 16h às 03h www.oldfashionedcocktailbar.com 15

> CITY GUIDE BOADAS O Boadas é tido como o mais antigo bar de cocktails em Barcelona. Aberto em 1933 por Miguel Boadas, um catalão nascido em Cuba, o Boadas ocupa solenemente a esquina da Carrer dels Tallers com a movimentada avenida das Ramblas. Miguel Boadas, filho de gentes que partiram de Lloret Del Mar para Cuba aprendeu por lá as técnicas de bar e quando voltou ao continente abriu um pequeno espaço onde ficou conhecido por usar o “Roll” para fazer os seus cocktails, uma técnica que trouxe de Cuba e que, entretanto, se foi perdendo depois dos anos 60. Aberto numa altura crítica da história de Espanha, o bar sobreviveu à guerra civil. Miguel Boadas colocou a bandeira cubana à porta e afirmou a sua imparcialidade no conflito construindo uma casa onde a elite intelectual e artística se juntou ao longo de décadas. Quando Miguel saiu de cena, a sua filha Maria Dolores assumiu o bar e continuou o legado do pai atrás do balcão até a doença a incapacitar. O espaço é pequeno e não tem mesas. Há um balcão imponente de madeira antiga e há pequenos balcões nas paredes recheadas de quadros com recordações. Os Bartenders do Boadas cresceram na casa e alguns trabalham

Boadas

O EL Born é um bairro emergente e vibrante. Cheio de vida muito embora esteja instalado paredes meias com edifícios góticos e com as pesadas energias de sítios que viveram tempos históricos complicados. Mas na sombra dos edifícios e no encruzar labiríntico das ruas, no El Born há uma animação fervilhante. Talvez por isso estejam localizados aqui alguns dos melhores sítios para beber um cocktail na cidade. O Numero Nueve é um pequeno espaço numa dessas ruas movimentadas, um curto balcão, poucas mesas e os balcões altos nas paredes marcam o espaço com montra para a rua e um ambiente jovem. Ao entrar, ouve-se Funk bom e sente-se um ambiente descontraído e jovial. Somos recebidos ao balcão por Adrian Peralta Macias, um dos Bartenders que com um sorriso largo nos fala do espaço, aberto há pouco mais de dois anos e cujo o nome simplesmente se deve ao número da porta. No Numero Nueve pode-se “tapear” qualquer coisa ou simplesmente beber um copo no final do dia. Sentar na mesa do canto e ver a vida a acontecer para lá da montra. Adrian fez-nos um cocktail com base de Bourbon e marmelada bastante cítrico e um Pisco Sour. Nas mesas beberica-se Gins Tónicos e Cerveja. Há cocktails de autor e uma carta variada, num espaço com cor, simpatia e muito swing. 16

lá há mais de 40 anos. Dizem-me que na casa se faz coquetelaria clássica, e mostram-me a antiga caixa de arquivo com pequenas receitas. Tenta-se de ser fiel ao que Miguel Boadas fazia, conservando a identidade do espaço. Há clientes ao balcão, uma mescla de visitantes habituais, uns jovens, outros mais velhos e de turistas. A todos eles é perguntado o que querem, o que gostam. Não há menu no Boadas, há um diálogo entre o Bartender e o cliente. Quando entramos para esta pequena sala que vive a meia luz o reboliço das Ramblas fica lá fora e sentimo-nos na máquina do tempo, como se o ar ficasse mais denso e pudéssemos de alguma forma viver noutra época. Merece a visita, nem que seja porque é um marco histórico da cidade e porque atrás do balcão há um Bartender com décadas de história para contar. Cocktails: Desde 8€ Morada: Calle Tallers 1, Las Ramblas 08001 Barcelona Encerra: Domingo Horário: Segunda a Quinta-feira das 12h às 02h // Sexta-feira e Sábado das 12h às 03h. www.boadascocktails.com

NUMERO NUEVE

Numero Nueve Cocktails: Entre os 7€ e os 10€ Morada: Carrer de la Vidrieria, 9, 08003 Barcelona, Espanha Encerra: Não encerra Horário: Todos os dias das 17h às 03h www.facebook.com/numeronueve.es

> CITY GUIDE

COLLAGE usar ingredientes de qualidade e ainda assim ter preços acessíveis. Espaço frequentado por turistas e pessoas da terra é com gosto que recebem muita gente da indústria e são ponto de encontro para outros Bartenders.

O Collage é um bar de cocktails old school, onde se ouve jazz e soul e os espaços vivem a meia luz. A sua sobriedade quase que contrasta com o burburinho das ruas no El Born, mas para lá da porta encontramos um espaço que mistura o antigo com o novo, onde se preservaram elementos da construção antiga como os azulejos no topo do balcão, mas não se teve medo de trazer elementos novos.

O menu de cocktails é sazonal e muda quatro vezes por ano, para além dos cocktails de autor apresenta uma boa seleção de clássicos. Esperem ser recebidos com um copo de água servido à mesa e um sorriso, sentem e relaxem que o Collage é um bom bar para degustar um cocktail, ouvir o som de fundo e conversar.

Num primeiro nível temos um pequeno espaço com o balcão e depois umas escadas que sobem para a mezzanine. As madeiras predominam e a decoração tem um toque vintage. Fernando, um dos sócios diz-nos que construíram o bar onde gostariam de ir, que foi um sonho que se cumpriu. Queriam um espaço onde pudessem dar largas à criatividade,

Collage

Cocktails: Entre os 8€ e os 10€ Morada: Carrer dels Consellers, 4, 08003 Barcelona Encerra: Não encerra Horário: Todos os dias das 19h às 2h30

BLOODY MARY Fans do Bloody Mary, este é o vosso sítio! São dez as variações deste cocktail servidos na casa, mas se o Bloody Mary não é a vossa paixão há mais de 50 Gins para provar e uma seleção de 40 cocktails clássicos e de autor, basta sentar ao balcão e conversar com um dos Bartenders que vos vai ajudar a descobrir o que provar. Situado a poucos metros do Old Fashioned, o Bloody Mary é outro projeto de Bruno Pereira que em parceria com Alex abriram um espaço mais descontraído e jovial, com uma decoração contemporânea, um espaço lounge com um serviço informal, mas de qualidade. Abel Rubio é o Bartender de serviço e como não poderia deixar de ser apresentou-nos a sua versão de Bloody Mary, num grande copo de líquido avermelhado e coroado com um pé de aipo. Refrescante como todo o espaço, uma lufada de ar fresco, com som alegre e ritmado que nos acordou e deu energia para seguir caminho.

Bloody Mary Cocktails: Entre os 7€ e os 12€ Morada: Carrer de Ferrer de Blanes, 3, 08012 Barcelona Encerra: Segunda-feira Horário: Terça a quinta-feira das 18h às 02h // Sexta-feira e sábado das 18h às 03h // Domingo das 18h às 00h www.facebook.com/bloodymarybcn

NOTA: As viagens são muito mais do que a soma dos sítios que visitámos, são também feitas pelas pessoas com quem nos cruzamos e nos abrem as portas do seu mundo, nos mostram as esquinas conhecidas e nos fazem sentir em casa. Este guia não poderia ter sido feito sem simpatia e disponibilidade de PABLO NOGUEIRA. Que me guiou pela enorme cidade de Barcelona e me fez sentir sempre em casa. Obrigada!

Adega MĂŁe Um sonho cumprido

O Oeste de Portugal é conhecido pelo vasto património natural e arquitetónico. Pelas praias e pelo surf. Pelos Pomares e pelos dias ventosos. Mas o Oeste quer também afirmar-se como uma região vitivinícola com um terroir único. Projetos como a Adega Mãe são o motor de desenvolvimento da produção de vinho e da região. Texto: Ângela Mendes // Fotografias Daniel Carvalho & Adega Mãe 19

> VINHO

A um canto da Adega está um pequeno bote que pertencia a um bacalhoeiro, essa embarcação simples e insegura, um Dori, lembra-nos os perigos por que passavam aqueles que saíam para o mar gelado em busca do bacalhau. A Adega Mãe é assim, uma estrutura moderna e pensada para se integrar na paisagem moldada pelo vento do Oeste, mas é também o reflexo da história de uma grande empresa, a Ribeiralves, que nas últimas três décadas nos trouxe o bacalhau e hoje em dia abre caminho no mar do vinho. Inaugurado em novembro de 2011, o edifício reina hoje no topo de uma colina a pouco mais de 10kms do mar e a cerca de 40kms de Lisboa. A paisagem é ondulante, o vento sopra forte e da janela vê-se campo e vinhas. António Coelho, um dos enólogos da casa recebe-nos pela manhã, guianos pelas instalações e pelas histórias do vinho que se faz na casa. O projeto é uma homenagem à Matriarca da família, Manuela Alves. Família esta que é responsável pela maior empresa de processamento de bacalhau no mundo. A Ribeiralves é uma empresa familiar com pouco mais de 30 anos, constituída pelos pais e dois filhos, Ricardo e Bernardo Alves, é da contração do nome dos dois filhos que nasceu o nome Ribeiralves. A empresa que tem um significativo impacto na economia da região, tinha já alargado os seus horizontes para outros mercados, como o café e

o imobiliário. Surgiu então a oportunidade de realizar um sonho antigo e fazer vinho, nasce assim a Adega Mãe. A adega é um espaço pensado para se integrar na Paisagem, desenhada pelo arquiteto Pedro Mateus, não só é uma moderna Adega, pensada para otimizar e controlar todos os processos de produção de vinho, como é um espaço de enoturismo com uma traça contemporânea e vistas largas para o mundo que a rodeia. Passando pela Adega podemos observar o complexo sistema de refrigeração, o aspirador de fumos que impede que os escapes dos tratores impregnem o ar (e o vinho), e seguir até à sala de barricas com cerca de 650 unidades. Otimizada para produzir até 1,5 milhões de litros de vinho por ano esta é uma adega pensada para ser funcional e visitável ao mesmo tempo, criando uma simbiose entre o espaço de trabalho e o espaço de lazer.

Os ventos do Oeste e a influência Atlântica A região vitivinícola de Lisboa é um puzzle complexo de influências, com vinhos muito peculiares como Colares e Bucelas ou a curiosidade de conter a sub-região da Lourinhã, uma das três regiões demarcadas para a produção de aguardente vínica, a par das regiões de Cognac e Armagnac em França. Mas só nos últimos anos a região começou a emergir de uma certa apatia e do estigma dos vinhos a granel e de menor qualidade. Depois de vários anos de hegemonia de regiões como o Douro e o Alentejo, há hoje espaço e curiosidade por parte do consumidor para provar outras regiões e outros estilos de vinho. A proximidade do mar e os solos argilo-calcários criam condições para a produção de vinhos com uma acentuada acidez natural e grande mineralidade. Talvez por isso a maior fatia da produção seja destinada aos vinhos brancos.

O Pinta Negra é uma gama de três vinhos, branco, tinto e rosé que foi batizada com o nome de uma personagem da terra. São vinhos feitos com castas nacionais como o Arinto e Fernão Pires no branco, ou o aragonez no rosé e um blend de castelão e aragonez no tinto. O Dory Reserva é o vinho que mais se destaca, com o Dory Reserva 2011 a obter 92 pontos na avaliação de Roger Voss para a Wine Enthusiast. A gama de Dory incluí dois brancos, Dory Branco e Dory Branco Reserva e dois tintos, Dory Tinto e Dory Tinto Reserva. São vinhos cujo blend incluí castas nacionais e internacionais. Este vinho foi batizado em honra da história da família que está ligada ao bacalhau. O Dory é um pequeno bote manobrado por um homem apenas, que abandonava o grande navio bacalhoeiro e que saía para o mar para pescar bacalhau à linha e que só voltava quando tivesse o bote cheio. É a homenagem aos muitos homens que não voltaram.

A primeira colheita de Dory foi lançada em 2010, ainda com a Adega em construção. Anselmo Mendes e Diogo Lopes são os enólogos responsáveis pelos vinhos produzidos na casa e têm apostado em castas que expressem o terroir e produzam vinhos que realmente personifiquem as características da região. Para além das marcas estandarte da casa, o Dory e o Pinta Negra, há ainda a aposta nos vinhos monacastas, com seis brancos e cinco tintos em portfólio. Há uma clara aposta nas castas internacionais, como o Chardonnay, o Sauvignion Blanc, Petit Verdot ou Pinot Noir. António Coelho justifica-a com a procura de castas que exprimissem de forma mais correta as características da região e foram estas que melhor se integraram.

> VINHO

A imagem do rótulo da marca é o perfil desse barco. António Coelho mostra-nos com orgulho o pequeno Dory que está em exposição na Adega, um barco que tudo leva a crer ser original e pertencente ao Bacalhoeiro Creola, hoje em dia recuperado e ao serviço da Marinha Portuguesa. Da grande janela virada para as vinhas é possível observar uma boa parte das vinhas. Mesmo em frente um grande espaço jaz vazio, sem vinha. Está plantado com aveia, segundo António Coelho, como medida para reforçar o solo e voltar a plantar vinha. Prepara-se o futuro da Adega que tem ainda uma história curta. Ficamos a saber que 2015 foi uma grande colheita e que se esperam grandes vinhos. Grande parte da produção destina-se à exportação, mas a empresa gostava de estar mais presente em Portugal, que em Lisboa se bebesse mais o vinho de Lisboa, quer por portugueses como por turistas, tendência que parece estar a crescer. Terminamos a prova e porque estamos numa casa da Ribeiralves, ao almoço é servido o bacalhau, a acompanhar com vinho da casa!

Notas de prova por João Chambel

Sommelier do Ano 2015 pela revista Wine - A Essência do Vinho

Dory Branco 2014

Dory Reserva Tinto 2012

Cor: Amarelo Palha muito leve Nariz: Muito floral, notas de fruta madura e algum citrino Boca: Vinho elegante, frutado e com boa persistência, muito equilibrado em termos de acidez e com um final de boca médio. Harmonização: É um vinho que casa bem com saladas frias, de frango por exemplo. Com marisco não muito cozinhado, como camarão cozido. É um vinho com uma excelente relação qualidade / preço. Um vinho para o dia-a-dia, para ter em casa no frio e beber em qualquer ocasião. Ano: 2014 Preço de referência: 3, 49€

Cor: Vermelha bem viva Nariz: Muita frescura e complexidade. Aromas terrosos e fumados. Claramente com estágio em madeira. Algumas notas de baunilha. Boca: Fruta preta fresca, amoras frescas e notas violeta. Harmonização: Carne assada no forno, uma feijoada ou cabrito à padeiro. É um vinho tinto bastante equilibrado na acidez e encorpado. Tem um tanino firme e um final de boca longo. Um perfil bastante internacional. Ano: 2012 Preço de referencia: 11,99€

> OPINIÃO

Tendências Vínicas António Lopes

Sommelier do Hotel Conrad

Devemos prescindir da qualidade do vinho a favor de uma produção mais amiga do ambiente?

Enquanto Sommelier tenho assistido ao crescimento da procura de vinhos chamados naturais ou biodinâmicos. Por enquanto são geralmente os clientes estrangeiros que os procuram e por norma, pessoas que têm atenção a uma série de detalhes na sua alimentação ou na sua forma de viver. Mas não são só os vegetarianos, os vegans e os defensores do ambiente que procuram este tipo de vinho, que é mais amigo do ambiente e que não usa produtos químicos na sua produção ou os usa reduzidos ao máximo. O cliente comum também já o procura.

da produção orgânica e acrescenta novas diretrizes. A biodinâmica é uma homeopatia da terra, cuja extrema preocupação é preservar a singularidade de cada parcela de solo e reduzir a intervenção na fase de vinificação tendo mais cuidado no tratamento das uvas e da terra. Este movimento surgiu em 1924 e foi fundado pelo Alemão, Rudoff Steiner e defende o cultivo ético, com respeito pelo homem e pelo meio ambiente. Foi um movimento abandonado no pós-guerra mas que agora vem a ser retomado.

Esta é uma tendência que me parece natural nos dias que correm, no entanto vejo muitas vezes as pessoas baixarem os padrões de qualidade do vinho que bebem em favor da escolha de vinhos provenientes destes métodos de produção, e a entrar por vezes em caminhos de algum extremismo nas posições que tomam.

O conceito de adubação é substituído por “preparados biodinâmicos” que visam estabelecer o equilíbrio da terra, o que a torna naturalmente fértil e são aplicados em sintonia com a conjunção dos astros, com as fases da Lua, e com os ciclos da natureza, procurando um maior equilíbrio, a videira é vista como um ecossistema. Para que seja um vinho biodinâmico certificado é também reduzido o uso de leveduras selecionadas, o vinho deve fermentar com as leveduras presentes naturalmente (indígenas). Outras proibições existem para este tipo de vinho, tais como a dessulfurização, a adição de ácido sórbico (um conservante), os níveis de dióxido de enxofre - também conhecido como anidrido sulfuroso terão de ser mais baixos que os aceitáveis em vinhos não orgânicos.

A verdade é que muito se tem evoluído nos últimos anos nesta matéria, mas também é verdade que muitas vezes encontramos vinhos naturais e biodinâmicos cujas características organoléticas, deixam muito a desejar. Enquanto profissional procuro sugerir vinhos que melhor se enquadrem no momento, tendo em conta a sua qualidade e o perfil do meu cliente e é de alguma forma embaraçoso ver como o facto de no rótulo estar escrito “Biodinâmico” leva as pessoas a fazer uma escolha que por vezes não traz a satisfação que poderia trazer. Isto porque nos dias de que correm, com a enologia a evoluir e enólogos cada vez mais preocupados com a produção do seu vinho da vinha até à garrafa, muitas vezes estas distinções são meras formalidades. Mas vejamos, o que é um vinho natural? É um vinho feito com o uso de uvas isentas de qualquer produto químico que não seja considerado indispensável para a sua produção. A intervenção humana na fase da vinificação é reduzida ao mínimo. Há a redução do uso de dióxido de enxofre, conhecido pelo sulfuro e o que se procura são vinhos de qualidade e digestibilidade. São vinhos que possuem ciclos de vida que podem evoluir na garrafa em função das estações, das condições atmosféricas entre outros fatores que não se controlam, sendo vinhos muito frágeis e que exigem muitas precauções. E um vinho Biodinâmico? Os preceitos biodinâmicos aplicam-se tanto às uvas quanto ao vinho. É o passo seguinte na produção orgânica pois respeita todas as normas

Quando lemos estas descrições é claro que estes são vinhos produzidos com maior respeito pela natureza e que terão menor impacto na nossa saúde. Na minha última visita a Áustria, estive em contacto com vários vinhos biodinâmicos e naturais, provei bons vinhos mas também provei maus. Em Portugal há já alguns produtores que se aventuram por estes caminhos, e até com bons resultados. Mas o facto é que a magia que um enólogo pode fazer, a sua arte na criação de um vinho memorável fica limitada pelas imposições destes métodos de produção. Devemos então, por questões ideológicas, e de forma extremista prescindir de beber grandes vinhos para nos cingirmos à oferta de vinhos naturais e biodinâmicos? Na minha opinião, enquanto amante do vinho, não. A não ser que seja uma opção ética e de consciência. Como ser vegetariano ou vegan. Caminharemos com certeza para um tempo em que as técnicas se aperfeiçoarão também neste setor. Mas até lá, não sejamos radicais. Porque como diria Pessoa: “Boa é a vida, mas melhor é o vinho” 23

> DESTAQUE

MALDITA

Cerveja artesanal, um admirรกvel mundo que ainda estamos a descobrir Texto: ร ngela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo

A Maldita da cerveja, ocupa as horas e os dias, a vida e os sonhos de quem se dedica à produção artesanal desta bebida, que a maior parte de nós só conhece na sua forma mais comum, a industrial. Mas o mar de cerveja é vasto, com cores, sabores e aromas tão diversificados como as matérias primas e a imaginação do cozinheiro o permitir. Subimos a Aveiro e fomos ver como se “cozinha” a cerveja na Maldita, ao sabor das receitas de Gonçalo Faustino, Beer Sommelier certificado e o responsável pela cerveja artesanal portuguesa mais premiada internacionalmente. Primeiro é o grão. A cevada ou o trigo que passam pelo processo de maltagem, que no fundo é a torra tal como se faz no café. A torra pode ser mais ou menos intensa deixando o grão claro ou mais escuro e conforme o tipo de maltagem temos o ingrediente base para os diversos estilos de cerveja. Gonçalo Faustino abre-nos as sacas de malte e dá-nos a provar o grão. Grão que poderíamos facilmente juntar a um iogurte e comer ao pequeno almoço, porque dele se desprendem aromas fortes a cacau de um saco, a café de outro, a caramelo ou a baunilha do seguinte. O grão estaladiço é já o embrião das características intrínsecas de cada cerveja, a sua origem e qualidade são determinantes no resultado final. Tudo começa aí, na escolha dos grãos a usar. Das sacas segue para a moagem. Um moínho industrial parte e descasca o grão que segue depois para o próximo passo: a brassagem. A brassagem é um processo similar ao de uma infusão, Gonçalo Faustino usa a imagem de um saco de chá na água quente para nos explicar o processo. Esta “infusão” dos grãos previamente moídos tem como função extrair os açúcares do malte. Esta brasagem vai acontecer a uma determinada temperatura e durante um determinado tempo consoante a receita de cerveja que se está a “cozinhar”. A água que se usa para este processo é também um ingrediente importante para a receita. Na Maldita a água é filtrada, para retirar o cloro, as partículas e os odores. Como a água

em Aveiro é pobre são adicionados sais. A água é algo que muda consoante as regiões, pode ser mais macia ou dura, conter menos ou mais calcário, variar em termos de PH. Apesar de termos a noção de que a água é um elemento inodoro, incolor e sem sabor a verdade é que a sua qualidade influencía de forma determinante o produto final. Quer seja na produção de cerveja ou de destilados como o Gin ou o Whisky. Se olharmos para dentro do tacho gigante vemos uma espécie de papas em cozedura lenta, sendo mexidas por um braço mecânico. Desta papa faz-se o mosto que deverá depois fermentar e tornar-se cerveja. Nesta fervura a dado ponto é acrescentado o lúpulo que irá dar sabor, aroma e o amargor à cerveja. Desta “panela” o preparado segue para outro tanque onde é filtrado e o líquido separado dos grãos. Esta papa que sobra é um despojo altamente nutritivo que pode ser aproveitado de várias formas. Enquanto ração para animais ou para produção de adubo. Na Maldita, Gonçalo Faustino diz-nos com um sorriso que que é dada a pessoas locais e que isso lhe garante uns “quantos ovos por ano e um coelho de vez em quando!”. Depois desta filtragem há que arrefecer o preparado e acrescentar as leveduras. O arrefecimento que deve ser brusco, num sistema que na Maldita permite a entrada do líquido a 98° e a saída a 20°

de mecanismos e engenhocas pensadas e desenhadas por Gonçalo Faustino, Engenheiro Químico de formação. Desde do sistema de arrefecimento e aquecimento aos fermentadores com a capacidade para 250L, tudo nesta unidade de produção foi pensado para a eficiência e controle dos processos. É nestes tanques que o líquido se transforma em cerveja, fermenta e transforma o álcool e cria o gás, ou o C02. Passaram aqui cerca de duas semanas antes de serem engarrafadas ou colocadas em barril para servir à pressão. Esta fermentação só é terminada nas garrafas, o que faz com que, da saca de malte até podermos desfrutar de uma boa cerveja demore cerca de mês e meio. Os tanques cónicos têm uma pequena campânula onde se liberta o gás e que, durante os diversos estágios da fermentação podemos ver a atividade a acontecer. Daqui segue para a garrafa, na garrafa continua a fermentar e tal como num espumante a fermentação saudável cria depósito. A relíquia que finaliza a produção é uma máquina de engarrafamento que vem do setor do vinho. Feita em 1987 continua o trabalho dos artesãos da casa. Esta é a produção da Maldita. Gonçalo Faustino diz-nos que não podemos “Definir a cerveja artesanal. Definimos sim, cada cervejeiro artesanal”. Isto porque o que é método para um, pode não ser para outro.

Neste ponto estamos a olhar para uma série

> DESTAQUE

Cervejas Maldita

BOHEMIAN PILSENER

ENGLISH BARLEYWINE

ROBUST PORTER

Caracteriza-se por uma doçura suave que contrasta com o seu amargor. Apresenta aromas a citrinos e a especiarias. É bastante leve e fácil de beber. Tem uma cor âmbar e uma espuma branca duradoura.

Este caracteriza-se pelos aromas frutados e intensos que persistem, acompanhados por leves notas a caramelo. No copo apresenta uma cor acobreada e espuma desvanescente de cor branca. Com textura aveludada tem um amargor característico que contraste com um sabor a caramelo que a torna numa bebida completamente distinta e única. Tem um teor alcoólico elevado, 9% vol., e deve ser bebida a cerca de 10ºC e num copo Snifter ou idêntico. Relativamente ao Beer Pairing esta cerveja pode ser bebida com queijos fortes ou refeições de carnes com sabores fortes e intensos como carnes de caça. Emparelha igualmente bem com doces e sobremesas com sabores a caramelos.

Trata-se de uma cerveja de aromas torrados e sabores presentes a café, a chocolate e a caramelo. Tem uma coloração castanha escura e uma espuma cremosa que se diferencia do líquido. É encorpada e tem 6,5% vol. de álcool. Deve ser bebida num copo de Pint a uma temperatura que ronde os 10ºC.

Esta cerveja brilha no Beer Pairing, pois conjuga-se com uma imensidão de comidas. Fica bem com tapas e outras entradas, com marisco e sabores salgados. As carnes brancas também são uma boa escolha e no fim da refeição pode beber-se com sobremesas de frutas ácidas.

Quanto ao Beer Pairing é uma cerveja que fica bem com sabores doces tais como sobremesas ou chocolates. Combina igualmente bem com carnes grelhadas devido à caramelização das gorduras.

Cerveja, cerveja…loura, ruiva e morena, fresca!

A Maldita: passado, presente e futuro.

Vimos como se faz a cerveja da saca do grão até à garrafa e é hora de provar. E a Maldita para além da linha inicial com três cervejas bem definidas, a Bohemian Pilsner, a Robust Porter e a English Barleywine tem novidades para colocar sobre a mesa. A American Pale Ale servida à pressão e novíssima Wheatwine e a Russian Imperial Stout são dadas a conhecer em primeira mão.

Gonçalo conta-nos que nunca apreciou realmente as cervejas que encontrava no mercado nacional, embora as bebesse. Foi num dia que encontrou uma cerveja artesanal por acaso num supermercado e provou que percebeu que havia mais opções e começou a explorar. A provar, a estudar e a ter o desejo de se tornar num juiz de cerveja. Antes mesmo de pensar em ser produtor e de iniciar a o caminho que o leva a ser o único Beer Sommelier certificado pela pela Beer Academy em Portugal.

Quando questionado qual é o seu estilo de cerveja preferido, Gonçalo diz-nos que não tem, porque cada cerveja, quando servida nas condições ideais e harmonizadas com a comida certa se transforma numa experiências única. E a seleção de cervejas que nos foi colocada na mesa prova isso mesmo. Quando pensou na Maldita, Gonçalo procurava fazer cerveja que fosse gastronómica e que acompanhasse bem o comer. É nesta linha de pensamento que provamos a cerveja. Se a cerveja que nos é servida à pressão, a American Pale Ale é uma cerveja límpida, leve que facilmente se bebe numa tarde de verão com uns grelhados ou uns fritos, uma English Barleywine já é uma garrafa de cerveja que necessita de outro tipo de acompanhamento, e um queijo forte pode fazer toda a diferença. Foi a pensar nestes pormenores que Gonçalo decidiu incluir nos rótulos das cervejas Maldita, não só a temperatura de consumo, como o copo adequado e o food paring de cada cerveja. 28

Quando em 2008 começou a fazer pequenas experiências em casa não tinha ainda em mente abrir em 2003 uma microempresa, que ocupa três pessoas a tempo inteiro, que pretende expandir-se e duplicar a sua produção nos próximos dois anos. João Sousa, o responsável pelo marketing da Maldita conta-nos que pelo Gonçalo se faria cervejas novas todos os meses, mas que a estratégia desenhada foi apostar numa linha de produção, construir alicerces fortes que respondessem pela qualidade da cerveja Maldita e que agora sim, há espaço para começar a criar novas cervejas. Foi o que fizeram com o lançamento em agosto de 2013 com as três cervejas: Bohemian Pilsner, a Robust Porter e a English Barleywine.

O lançamento agora da nova Wheatwine ou do projeto de cerveja à pressão que irá estar disponível em locais escolhidos pelo país inteiro, sítios que segundo João Sousa serão as embaixadas da Maldita. Na construção destes alicerces os prémios internacionais obtidos em 2014 e 2015 ajudaram a construir uma reputação que leva a empresa a sonhar estar também presentes noutros países. Esta consolidação da empresa, o reconhecimento do setor e principalmente o valor atribuído ao produto por parte do consumidor permite agora avançar com outras vertentes do projeto. A vertente educacional com a Academia Maldita, que pretende difundir conhecimento sobre a cerveja artesanal, parcerias com a Universidade de Aveiro, ou o Ibeerian Awards que irá decorrer em maio, em Aveiro, e que vai trazer a Portugal diversas personalidades do mundo da cerveja artesanal. Em simultâneo, Aveiro recebe um festival de cerveja artesanal. O setor continua a crescer e o conhecimento por parte dos consumidores começa a ser maior. O mundo da cerveja artesanal parece ser povoado de apaixonados, colecionadores e experimentalistas. A Maldita da cerveja ocupa a mente de quem a faz, que o diga a namorada de Gonçalo Faustino que acabou por batizar a cerveja com esta praga. Bendita a hora!

> TASTING CLUB

Cerveja Artesanal Nacional Fomos à Cerveteca provar que o que é nacional é bom! O Tasting Club desta edição foca-se na cerveja artesanal de produção nacional. Nos últimos quatro anos o crescimento do setor foi exponencial e temos hoje disponíveis no mercado mais de 80 marcas, e novas marcas continuam a surgir. A cerveja é um mundo complexo de estilos, de técnicas, de matérias primas e sabores. Dentro do grande leque de possibilidades existentes no mercado a escolha recaíu sobre dois estilos, IPA’s e Porter’s / Stout’s, por serem os estilos de cerveja com grande presença no mercado de cerveja artesanal nacional. As marcas em prova foram: Dois Corvos, Post Scriptum, Oitava Colina, Letra, Sovina e Passarola.

Texto: Ângela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo 30

Março pregou-nos uma partida e no dia da prova caia uma chuva forte quando os seis provadores se juntaram na Cerveteca, um espaço pensado para os amantes da cerveja artesanal, que abriu as portas em 2014 na Praça das Flores, em Lisboa. A Cerveteca, instalada ao lado da Peixaria Moderna, é uma espaço acolhedor cujas prateleiras são uma montra para a cerveja artesanal nacional e internacional. Respira-se cerveja neste espaço e entre o nosso painel de provadores vive-se a cerveja com um entusiasmo adolescente. Como se faz, o que se prova, os festivais internacionais, as novidades do mercado, foram conversas que atravessaram a manhã cinzenta enquanto

nos preparávamos para a prova das duas séries de cervejas, as IPA’s e as Porter’s / Stout’s. Queríamos saber mais sobre sabores e aromas, queríamos saber como se percepciona uma cerveja no palato e ouvir as palavras que dizem aqueles que fazem e provam cerveja todos os dias. Para alguém que está de fora uma prova de cerveja é algo completamente novo e povoado de termos desconhecidos. Os chavões de prova distinguem-se dos do mundo do vinho, por exemplo, e são mais acutilantes no que toca aos métodos de produção usados e até mesmo pormenores como a qualidade da água usada são detetáveis no produto final. Foi também interessante ver, que apesar do painel ser composto por pessoas ligadas ao mundo da cerveja, e as amostras em prova estarem reduzidas ao universo da cerveja nacional, que as apostas com vista a adivinhar o que se estava a provar, foram escassas. Segundo os provadores, reconhecer um marca de cerveja em prova cega é algo muito difícil. Ainda assim, na segunda série de prova dedicada às Porter / Stout, Pedro Santos arriscou dizer que a terceira cerveja em prova era da Oitava Colina e acertou. Pedimos então ao painel que escolhesse qual a cerveja mais equilibrada. Em relação ás IPA’s a escolha do painel foi quase unânime e a escolhida foi a Urraca Vendaval, uma cerveja produzida pela Oitava Colina. Rui Matias afirmou que esta era uma cerveja “Agradável, equilibrada e dentro do estilo. Com boa retenção e lancing e com a cor de acordo com o estilo IPA.” Já Bruno Aquino considerou que a Urraca Vendaval da Oitava Colina “ É uma boa IPA, sendo apenas desejável que a percepção do lúpulo no sabor fosse mais presente.” Esta foi também uma uma percepção de Rui Bento que afirmou “Que esta é uma IPA bem aromática, com citrinos e pinheiro, mas que depois na boca não acompanha o aroma. Necessita de apostar mais no lúpulo.” A menção honrosa neste painel foi dada a Stardust IPA da Dois Corvos. Pedro Lima comentou que esta é uma IPA com “ Bom equilíbrio entre o malte e lúpulo. Floral e com um corpo médio e um mouth feel suave mas com alguma tosta.” No que toca à segunda série de prova, as Porter /Stout o painel elegeu a Imperial Stout by Pedro Sousa como a cerveja mais consensual. Pedro Santos referiu que a Imperial Stout “É uma cerveja com bom corpo e cremosa, agradável, embora com um final um pouco ácido”. “Muito boa Stout. Otmail Stout?” Questionou Pedro Lima ainda sobre a escuridão da prova cega, acrescentando que esta é uma cerveja “Com espuma e retenção incrível, com corpo magnífico, equilibrado e cremosa.”

FICHAS TÉCNICAS IPAs

Dois Corvos Stardust IPA

Equinox

Urraca Vendaval by Oitava Colina

Estilo: IPA Teor Alcoólico: 7,5% IBU: 68 Temperatura de serviço: Sem indicação Nota de Prova: Citrinos vibrantes pairam sobre uma base de malte com notas de mel, amargor agradável do início ao fim.

Estilo: IPA Teor Alcoólico: 7,5% IBU: Sem indicação Temperatura de serviço: Sem indicação Nota de Prova: Esta cerveja mono-lúpulo possuí um amargor que a caracteriza no primeiro trago, seguido de um aroma da maracujá que tornou esta variedade de lúpulo conhecida (Equinox). Possuí um corpo leve para uma IPA, mas com os argumentos dos bons maltes e bom final de prova. “Dialoga” bem com gastronomia Oriental picante ou sabores fortes

Letra F

Sovina IPA

Passarola Blind Date IPA

Estilo: India Pale Ale Teor Alcoólico: 6,5% IBU: 50 Temperatura de serviço: 8º Nota de prova: Amargor picante e notas tropicais e cítricos.

Estilo: IPA India Pale Ale Teor Alcoólico: 6,4% IBU: Não disponível Temperatura de serviço: Entre os 5º e os 8º Nota de Prova: A cor varia de âmbar dourado a cobre claro. Tem aromas bem lúpulados de natureza floral e frutada, é uma cerveja aromática com amargor de lúpulo assertivo.

Estilo: India Pale Ale Teor Alcoólico: 6,3% IBU: 65 Temperatura de serviço: Sem referencia Nota de Prova: Sabor lúpulado e amargo, com final seco e prolongado. Acompanha bem comida um pouco mais gordurosa como hambúrgueres e comida asiática.

Estilo: IPA Teor Alcoólico: 6% IBU: 55 Temperatura de serviço: 6º Nota de Prova: Cerveja límpida de cor alaranjada, aromas de lúpulo, cítricos e tropicais, bastante amargo e saberes do malte.

FICHAS TÉCNICAS PORTER / STOUT

Dois Corvos Finisterra Estilo: Imperial Porter Teor Alcoólico: 8% IBU: 50 Temperatura de serviço: Sem referência Nota de Prova: Caramelo, chocolate, sabores torrados, notas de fruta e suficientemente escura para te pôr uma nódoa na roupa.

Letra C Estilo: Stout Teor Alcoólico: 5,5% IBU: 25 Temperatura de serviço: 6º Nota de Prova: É uma cerveja de alta fermentação, com uma espuma cremosa e aromas a café e caramelo, resultantes dos maltes selecionados para o seu fabrico. O lúpulo de origem americana e alemã dá-lhe um sabor intenso e viciante.

Imperial Stout by Pedro Sousa

Zé Arnaldo by Oitava Colina

Estilo: Stout Teor Alcoólico: 11,6% IBU: Sem indicação Temperatura de serviço: Sem indicação Nota de Prova: É uma Stout intensa, mas leve, encorpada mas voluptuosa, alcoólica mas fácil de beber. O equilíbrio entre sabores torrados, café, chocolate e caramelo é perfeita. Acompanha bem sobremesas, queijos fortes e uma lareira

Estilo: Robust Porter Teor Alcoólico: 6% IBU: 38 Temperatura de serviço: 7º Nota de Prova: Cerveja escura, encorpada, de espuma densa e acastanhada. Sabores de maltes doces e torrados com aromas frutados e doces do malte.

Sovina Baltic Porter

Passarola - Double Oatmeal Stout

Estilo: Baltic Porter Teor Alcoólico: 8% IBU: Não disponível Temperatura de serviço: entre os 6º e os 8º Nota de Prova: Cerveja com uma coloração castanho rubi e translúcida. Colarinho bege, grosso e persistente. Aromas de maltes escuros, tostados e notas de fumado. Leves toques de frutas escuras: ameixa seca, uva passa e anis. É uma Lager intensa, muito complexa, com várias camadas de sabor a malte agridoce. No palato é encorpada e macia, com um calor alcoólico bem maturado.

Estilo: Stout Teor Alcoólico: 8% IBU: 50 Temperatura de serviço: sem referência Nota de Prova: Maltes torrados e algum lúpulo dominam o aroma. Algum calor provocado pelo álcool, balanceando o corpo espesso criado pela aveia. Final amargo / doce. Acompanha ostras ou sobremesas de chocolate. 33

> TASTING CLUB Luís Bordalo frisou os “Aromas a aveia e a chocolate” presentes nesta cerveja. De frisar também a menção honrosa dada por todos à Finisterra da Dois Corvos, que gerou alguma discussão na eleição da cerveja mais equilibrada nesta série de prova. Sobre a Finisterra Bruno Aquino comentou que é uma cerveja “Bastante interessante, que apetece beber e que certamente ficará bem com uma sobremesa.” Olhando para as notas de prova, acompanhando os provadores poderíamos questionar sobre a qualidade das cervejas na mesa. Uma vez que o escrutínio é grande e muitas vezes ouvimos mais críticas do que observações positivas. No entanto, Bruno Aquino esclareceu-nos. “Apesar das críticas que fazemos, porque nas provas aponta-se mais os defeitos que as qualidades, é interessante ver que não há erros de principiante como havia há 4 anos. Por essa altura havia 20 marcas e encontravam-se muitos erros graves na produção das cervejas. Hoje em dia há cerca de 80 e já não encontramos cervejas intragáveis.

Estas podem estar off style, ou ter características divergentes, mas são cervejas bem feitas. Evoluíu-se bastante e de forma exponencial.”

APRECIAÇÃO FINAL Em jeito de balanço final, podemos então dizer que sobressai das opiniões recolhidas, que a qualidade do trabalho dos cervejeiros nacionais está a aumentar e que o que encontramos no mercado são produtos de qualidade. E são muito variados, mesmo dentro dos estilos disponíveis a diversidade é tal que vai de encontro a todos os palatos. A questão é provar e encontrar aquela que melhor se adapta às nossas preferências. A Oitava Colina foi a cerveja do estilo IPA mais consensual entre os provadores. Já nas Porter’s / Stout’s a escolha foi mais difícil e dividiu-se entre a cerveja Imperial Stout da Dois Corvos e a Finisterra de Pedro Sousa a Porter/Stout, sendo que, a Imperial Stout foi a que consegui reunir o maior consenso.

Rui Matias Cerveteca

Bruno Aquino Beer Sommelier

Luis Bordalo Against The Tide Brewery

Rui Bento Amnesia Brewery

Pedro Santos Against the Tide Brewery

Pedro Lima Aroeira Brewing

> DESTAQUE

Cerveja,

uma bebida ancestral Texto: Ângela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo

A cerveja é uma bebida que está profundamente enraizada na nossa cultura. Bebemos cerveja ao final da tarde enquanto petiscamos uns tremoços na esplanada, servimola à mesa para acompanhar o frango assado ou compramos as grades para as tardes de futebol. Não nos questionamos sobre ela, a cerveja simplesmente faz parte do nosso quotidiano. Como nunca nos questionamos muito sobre a cerveja, achámos durante muitos anos que o mundo da cerveja se circunscrevia às marcas e aos géneros que conseguíamos encontrar nas prateleiras dos supermercados. Os festivais de cerveja eram apenas arraiais onde se bebia muita cerveja, e a extravagância na área era beber uma cerveja preta em vez da cerveja regular. Porém, este cenário tem-se vindo a alterar nos últimos anos. O Boom das cervejas artesanais, a facilidade com que encontramos informação na internet e a curiosidade dos muitos aventureiros que experimentaram fazer cerveja em casa abriu as portas ao admirável mundo das cervejas artesanais, que é vasto, antigo e cheio de sabores surpreendentes. Muito provavelmente se provássemos o líquido que os Sumérios produziam 7000 A.C., não lhe chamaríamos cerveja. Mas é dessa altura os registos mais antigos sobre uma bebida fermentada à base de cereais. As civilizações que se seguiram continuaram a fabricá-la. Os Babilónios, os Egípcios, os Gregos e os

Romanos, todos a conheciam. Foi sobre o domínio Romano que a cerveja se generalizou na Europa, chegando aos territórios que são hoje o Reino Unido, à Escandinávia ou a Portugal, tornando-se numa das bebidas favoritas dos povos do Norte. O grande impulso no fabrico de cerveja surgiu no século XIX quando dois problemas fundamentais foram resolvidos: o isolamento das leveduras responsáveis pela fermentação, uma descoberta do Professor Emil Chr. Hansen do Laboratório da Carlsberg e a possibilidade de manutenção dos tanques de fermentação e as caves de guarda a temperaturas baixas durante todo o ano.

O que é a cerveja? A cerveja é uma bebida produzida através da fermentação de cereais. De uma forma simplificada poderíamos dizer que são precisos apenas quatro ingredientes para fazer cerveja: água, malte, lúpulo e leveduras.

São estes os componentes, nas suas diversas variedades e quantidades que dão origem a um grande número de estilos de cerveja. Há várias formas de diferenciar estilos de cerveja, se usarmos o tipo de fermentação para o fazer vamos encontrar dois grandes grupos: as Ale que são cervejas de alta fermentação e as Lager, cervejas de baixa fermentação. Cada um destes grupos divide-se depois num número grande de subcategorias até encontrarmos as chamadas cervejas especiais, que não saberemos onde as encaixar. Outras características que nos ajudam a identificar as cervejas são a cor, que varia de

das técnicas de refrigeração e dos fermentos permitiram criar este tipo de cerveja. Este novo fermento ao invés de vir ao de cima com a fermentação, fazia o depósito no fundo. As Lager conheceram um grande impulso entre 1820 e 1830 quando Gabriel Sedlmayr II the Younger, familiar dos donos da Cervejeira Spaten decidiu viajar pela Europa à procura de técnicas que lhe permitissem aperfeiçoar-se enquanto cervejeiro. A receita que começou a utilizar após esta viagem, apesar de ainda ser imperfeita, espalhou-se rapidamente pela Europa.

clara até ao escuro, o seu teor alcoólico, que pode ser inexistente, baixo, médio ou alto e por fim o teor de extrato primitivo que divide as cervejas em fracas, normais, extras e fortes. Guiando-nos pela primeira forma de distinção, o tipo de fermentação olharemos para os dois tipos de cerveja: a Ale e a Lager. A Ale é um tipo de cerveja cujo processo de fermentação é alto. Quer isto dizer que a fermentação se dá num ambiente em que a temperatura é relativamente alta, entre os 15º e os 24º ou até mais alto. Esta fermentação dá-se num período curto de tempo, entre três a cinco dias. O tipo de levedura usada é a Saccharomyces cerevisiae que sobe á superfície na fase alta da fermentação.

de 75% das cervejas que se encontram no mercado nacional são Lager e representam cerca de 90% do total de vendas. O termo Lager vem da palavra alemã lagern que significa algo parecido a armazenar. Havia o hábito de armazenar este tipo de cervejas em locais onde a temperatura era baixa, e deixavase lá a cerveja por longos períodos de tempo. O tipo de levedura usado para fazer as Lager é a Saccharomyces pastorianus e a fermentação ocorre em temperaturas baixas, entre 5°C 14°C. Depois de fermentada a estadia nas caves frias permitia que a cerveja fizesse um certo tipo de maturação. Anos de desenvolvimento

Em 1842, na Cidade de Plzen na Boémia, Josef Groll utilizou um malte diferente do habitual, que combinado com a água leve da cidade criou uma cerveja dourada e muito clara. Surge aqui a cerveja Pilsener ou Pilsner que foi um sucesso. Hoje em dia, a maior parte das Lagers baseiam-se nesta cerveja clara, com um volume pronunciado de gás, sabor a lúpulo e uma percentagem de álcool que varia entre 3 a 6%. Dentro da cerveja do tipo Lager há uma grande variedade de subcategorias das quais podemos destacar as mais comuns e consumidas: Bohemian Pilsner, Califórnia Common/Steam Beer, Classic German Pilsner/Pils Doppelbock, Dortmunder/Helles, Eisbock, Japanese Rice, Landbier/ Zwickel / Keller, Malt Liquor, Pale Pilsner Premium, Lager Rauchbier, Schwarzbier, Smoked Vienna.

Este processo de fabrico é o mais antigo e as cervejas do tipo Ale eram as únicas disponíveis até meados do século XIX, altura em que se descobriram os processos que levaram até à baixa fermentação. A alta fermentação realça os sabores mais complexos, frutados e lupulados da cerveja produzindo normalmente cervejas mais encorpadas e vigorosas com características que vão desde o doce ao amargo e com cores que variam entre o claro e o escuro. Dentro da cerveja do tipo Ale há uma grande variedade de sub-tipos das quais podemos destacar as mais comuns e consumidas: as Barley Wine, as Bitter, as Blonde Ale, as Brown Ale, as Indian Pale Ale, as Mild Ale, as Pale Ale, as Porter, as Scottish Ale e as Strong Ale. As Lager são um tipo de cerveja em que a fermentação é baixa. São o tipo de cerveja mais comum em Portugal, por exemplo. Cerca 37

> ENTREVISTA

Rui Lopes Ferreira Presidente APCV

“O setor cervejeiro pode e dá efetivamente um forte contributo para a economia nacional” Rui Lopes Ferreira assumiu a presidência da Associação Portuguesa dos Produtores de Cerveja no início de agosto de 2015, cargo que acumula com o de Presidente da Unicer – Bebidas de Portugal, SGPS, SA. uma das maiores empresas do setor a nível nacional. Este momento de grande dificuldade económica e social que vivemos é também um momento de grandes desafios para as empresas. A APCV é a associação do setor, fomos por isso ouvir o que pensa Rui Lopes Ferreira do momento atual e quais as ambições do seu mandato para o futuro do setor cervejeiro em Portugal.

Iniciou o seu mandato na APCV há pouco mais de 10 meses, que objetivos tem para a Associação? Manter a sólida reputação que a Associação alcançou enquanto voz da indústria cervejeira nacional, mantendo a sua cooperação junto dos interlocutores nacionais e reforçando a sua presença junto da União Europeia e das organizações internacionais. De realçar ainda o papel importante da associação na dignificação e credibilização da cerveja, enquanto produto, promovendo o conhecimento mais aprofundado sobre esta bebida milenar. Pois, à semelhança de outros setores, também o setor cervejeiro é cada vez mais entendido como um mercado europeu devido ao seu contributo para a economia e empregabilidade. No panorama nacional, tendo a associação cerca de 10 associados, qual é o papel da APCV? Há espaço para as microempresas? A Associação Portuguesa dos Produtores de Cerveja integra as principais empresas produtoras de cerveja, em território nacional, nomeadamente a Empresa Cervejas da

Madeira, a Fábrica de Cervejas de Refrigerantes João Melo Abreu, a Font Salem Portugal, a Sociedade Central de Cervejas e a Unicer. Às quais, muito recentemente, se juntaram quatro microcervejeiros de elevada relevância: Essência D’Alma (cerveja VADIA), Os Três Cervejeiros (cerveja SOVINA), Happyevasion (cerveja ROOLS BEER) e Praxis-Cervejas de Coimbra (cerveja PRAXIS). Apesar do mercado nacional ser mais voltado para as cervejas de produção industrial, temos assistido ao surgimento de um grande número de cervejas artesanais. Como vê esse facto? Vemos com muito bons olhos. E, por isso, recentemente e para grande satisfação da APCV, vimos quatro dos mais relevantes microcervejeiros, que são cervejeiros artesanais, tornarem-se nossos associados. Reconhecemos que este movimento é bastante interessante pois traz variedade e sofisticação à categoria, sempre num quadro de

experiência cervejeira com qualidade e isso é sempre muito bem-vindo. No último relatório que se encontra no site da APCV sobre a produção e consumo de cerveja na Europa afirma-se que este é um mercado que tem sentido um pequeno decréscimo. Como definiria o mercado nacional neste momento? Um setor resiliente, que soube encontrar diferentes estratégias para compensar as condições económicas adversas dos últimos 4 anos e que conduziram a uma quebra do mercado cerca de 20% desde o início desta década. Todavia, é também um setor cheio de vitalidade, como demonstra o aparecimento de novos produtos e de novos produtores, conferindo uma dinâmica muito interessante ao mercado. Somos um país de cerveja? A APCV tem vindo a trabalhar nos últimos anos no sentido de aprofundar a cultura cervejeira em Portugal. Temos consciência de que há muito caminho para percorrer. É um trabalho continuado e de médio-longo prazo, assente na sofisticação, diversificação e promoção do conhecimento e fortes credenciais cervejeiras portuguesas.

De que forma a cerveja, visto que somos um país exportador deste produto, pode ajudar a economia nacional? Se a economia portuguesa tem no défice externo e no elevado desemprego duas das suas principais fragilidades, então, o setor cervejeiro pode e dá efetivamente um forte contributo para economia nacional: somos um setor que contribui ativamente para o saldo positivo da balança comercial portuguesa, não só exportando, mas consumindo matériasprimas nacionais como, por exemplo, vidro e cevada dística. Também a totalidade da produção de lúpulo em Portugal é absorvida pela indústria cervejeira. Para além disso é um setor fortemente gerador de emprego, direto e indireto. Na sua opinião, a descida do IVA na restauração poderá ter um impacto significativo no consumo de cerveja? Acredito que é mais o impacto social por via indireta e não tanto o aumento de consumo induzido pela redução do IVA. De facto, quando o IVA aumentou não houve um aumento generalizado de preços, a maior parte dos Pontos de Venda encaixou esse aumento. Também agora não irá haver redução generalizada de preços. Ou seja, a queda de consumo ocorreu por via da redução do rendimento disponível das famílias e não por aumento de preços decorrentes do aumento do imposto. Agora, o que acredito, é que uma recuperação de margens no retalho alimentar tornará o setor mais robusto, com mais confiança e, portanto, com maior disponibilidade para investir e crescer, criando emprego em consequência.

Concorda com o aumento da idade legal para consumir cerveja dos 16 para os 18 anos? Consideramos que as alterações à lei do álcool foram prematuras na medida em que o anterior Decreto-Lei estava em vigor há apenas

independentemente da idade mínima legal ser 16 ou 18 anos para a cerveja e vinho, faria todo o sentido a diferenciação entre tipo de bebidas alcoólicas, as fermentadas por um lado (cerveja e vinho) e depois as outras (destiladas, espirituosas, etc). Não é uma questão de existir álcool bom ou álcool mau, pois não existe. Mas existem bebidas com graus alcoólicos completamente diferenciados.

“Reconhecemos que este movimento é bastante interessante pois traz variedade e sofisticação à categoria, sempre num quadro de experiência cervejeira com qualidade e isso é sempre muito bem-vindo.”

A cerveja tem aparecido muito ligada aos festivais de Verão, esta é a forma de chegar junto de um público mais jovem? Os concertos, assim como a ligação ao futebol, têm muito a ver com a relação dos portugueses com um certo tipo de vida social e de convívio. E inclusive faz parte da nossa imagem de marca no estrangeiro.

dois anos. E o estudo de avaliação deste não provou que a lei estava certa ou errada mas sim que não era cumprida nem fiscalizada. Aliás, no nosso entender, este tem sido o grande problema de todas as leis de álcool publicadas desde 2002, demonstrando que a mudança de comportamentos não se promove por legislações proibicionistas. Contudo, e

Quais são para si os grandes temas que vão preocupar o setor nos próximos anos? Claramente o trabalho contínuo em torno da dignificação da cerveja enquanto produto natural integrante de uma dieta alimentar saudável; a sustentabilidade da cadeia de valor, continuando a privilegiar matérias-primas nacionais; e continuar a aproveitar o impulso positivo do turismo em Portugal, mantendo a cerveja no centro da convivialidade da sociedade.

15 Curiosidades sobre Cerveja! Afinal que sabemos nós sobre cerveja? Contamos-lhe algumas curiosidades sobre a terceira bebida mais consumida no mundo.

1. A receita conhecida mais antiga do mundo é uma receita de cerveja. Foi descoberta na Mesopotâmia e está gravada numa placa de argila.

2. A cerveja é a terceira bebida mais consumida a nível mundial, só ultrapassada pela água e pelo chá.

3. A República Checa é o país onde se bebe mais cerveja per capita, mas a China é o maior consumidor de cerveja num mercado que continua a crescer.

4. Na Idade Média a água potável era difícil de encontrar, por isso as pessoas preferiam consumir cerveja do que beber água. Era mais seguro!

5. A cerveja é uma bebida que contém praticamente todos os minerais necessários para sobreviver, por isso é uma bebida que alimenta. Na idade média era mesmo um dos pilares da alimentação.

6. Quando consumida com moderação a cerveja tem benefícios comprovados para a saúde, nomeadamente para os ossos.

7. Oktoberfest que acontece em Munique, na Alemanha, é o maior festival de cerveja do mundo, acontece anualmente em outubro e são consumidos em média 6 milhões de litros de cerveja por edição!

8. Há uma ciência que se dedica em exclusivo ao estudo da cerveja, a Zitologia.

9. O dia Mundial da cerveja é comemorado na primeira sexta-feira do mês de agosto.

10. As garrafas de cerveja são feitas de vidro escuro pois a luz estraga a cerveja.

11. O teor alcoólico da cerveja varia bastante, mas normalmente situase perto dos 5%. A cerveja mais alcoólica do mundo é a Brewmeister’s Snake Venom e conta com 67,5% de álcool!

12. Existem mais de 400 tipos de cerveja no mundo, sendo que a Bélgica é o país que produz mais marcas diferentes. 13. 90% da constituição da cerveja é água, e apesar da água ser geralmente um ingrediente sem odor, nem sabor, nem cor, a qualidade da água é um ponto muito importante para a produção da cerveja. Quanto mais pura for melhor será a cerveja. 14. Nas civilizações mais antigas a produção de cerveja era uma tarefa desempenhada apenas por mulheres.

15. O Sake, a bebida fermentada de arroz, tradicional do Japão e é a bebida mais próxima da cerveja do que do vinho, como muitas vezes é dito.

> OPINIÃO

Entre cervejas Tendências futuras para a cerveja artesanal. Bruno Aquino // Beer Sommelier

Para muitos portugueses a cerveja artesanal ainda é uma novidade. De facto, não deixa de ser verdade que as marcas nacionais pioneiras neste mercado têm pouco mais de quatro anos e que muitos consumidores começam apenas agora a descobrir todas as potencialidades, novos aromas e sabores que uma cerveja artesanal pode trazer. Todavia, o movimento de redescoberta da cerveja tem já alguns anos e polos de desenvolvimento tão díspares como os EUA, a Inglaterra ou a Austrália. E Portugal, à imagem de muitos países europeus, tem vindo a acompanhar esse desenvolvimento. E quais são as tendências mais fortes e relevantes que podemos esperar no mercado das cervejas artesanais nacionais nos próximos anos? Futurologia não é uma ciência e nem sempre é fácil antecipar cenários, mas se optarmos por uma abordagem a curto prazo há certos fenómenos que se têm vindo a intensificar e que, certamente, marcarão os próximos anos. Um desses fenómenos são as colaborações. Portugal, como país periférico e algo atrasado no desenvolvimento da cultura cervejeira, era pouco atrativo para as cervejeiras artesanais internacionais mais conhecidas no que concerne à possibilidade de realizar uma cerveja colaborativa com uma companhia portuguesa. Mas o enorme desenvolvimento do nosso mercado e a consistência com que são criadas novas cervejas de grande qualidade originou uma oportunidade que está a ser muito bem aproveitada por alguns produtores nacionais. Não é pois de estranhar o aparecimento de algumas colaborações muito bem sucedidas, como por exemplo a Mean Sardine Blommer I Madeira (em colaboração com a dinamarquesa To Øl) ou a Nanquim

- Barrel Aged Imperial Stout, elaborada em conjunto pela minhota Letra e pela brasileira Cevada Pura. É expectável que continuem a surgir cada vez mais destas colaborações, assim como, da variante de produção entre duas ou mais cervejeiras portuguesas. Igualmente a acompanhar com atenção, temos o crescente interesse pela maturação de cerveja em barris de madeira. O nosso país produz alguns dos melhores vinhos licorosos do mundo, sendo os barris de Porto ou de vinho da Madeira intensamente procurados por produtores de bebidas alcoólicas de inúmeros países. Havendo notoriamente uma forte tendência no mercado mundial pela produção de cervejas envelhecidas em madeira, os nossos cervejeiros já começaram a aderir a esse conceito e foi sem surpresa que surgiram neste último ano alguns bons exemplares onde é aplicada essa técnica, nomeadamente as cervejas da Mean Sardine e da Letra já referidas. Neste aspecto, e infelizmente, não se pode contar apenas com a boa vontade dos mestres-cervejeiros. O mercado tem de se adaptar e estar preparado para essa demanda, algo que está intrinsecamente associado a uma questão de boa vontade de quem tem e vende esses barris. Sendo nós os produtores dos referidos vinhos licorosos não parece fazer sentido ser mais fácil adquirir os barris a um intermediário internacional do que diretamente junto à produção, como tem por vezes acontecido. Mas esta é, claramente, uma das linhas de desenvolvimento da cerveja artesanal nos próximos anos. E o que dizer das cervejas Sour? Não sendo necessariamente um estilo, as Sour englobam, isso sim, diversas características comuns, em que a acidez, como o nome indica, é a

mais relevante. Estilos como Oud Bruin, Red Flanders, Berliner Weisse, Lambic Unblended ou Gueuze são diariamente (re)descobertos por produtores e consumidores, fazendo destas cervejas as novas estrelas de muitos pubs e bares de cerveja. O perfil e as técnicas de produção de cada um destes estilos pode variar bastante, mas a utilização de leveduras como Brettanomyces ou de bactérias como lactobacillus ou pediococcus são factores determinantes para a acidificação da cerveja. Tal requer grande qualidade técnica do cervejeiro e cuidadoso controlo do processo produtivo. Apesar dessa dificuldade, creio que não tardará a termos diversas opções nacionais também nesta vertente, sendo que atualmente a Amnesia Wild Nox é uma excelente opção. Finalmente, mencione-se ainda o crescente interesse dos cervejeiros por estilos antigos, alguns dos quais estavam praticamente esquecidos. Atentos a isso, os criadores do Beer Judge Certification Program definiram para o guia de estilos de 2015 um conjunto de “cervejas históricas” que passaram, assim, a ter parâmetros de formatação estabelecidos. Não será pois de estranhar que cada vez surjam mais Gose, Lichtenhainer, Grodziskie ou Sahti, estilos por vezes muito regionais e que cada vez são mais comuns aos consumidores de cerveja artesanal. Em Portugal foram já criadas a Dois Corvos Sahti ou a Alcateia, uma cerveja colaborativa entre a Passarola e a Mean Sardine ao estilo Grodziskie. Como se percebe, são inúmeros os pontos de interesse que o mundo das cervejas artesanais portuguesas nos proporcionará nos próximos anos. Esperemos, pois, ansiosamente pelas cenas dos próximos capítulos.

> RECEITAS

Cocktails de cerveja Na verdade, não há muitos cocktails clássicos elaborados com cerveja para além do tango, do panache ou da cerveja com vermute. Apostámos por isso em cocktails de assinatura para esta edição. A variedade de aromas e sabores da cerveja artesanal tornam-na num ingrediente versátil e abrem caminho para novos e deliciosos cocktails. Atreva-se a experimentar!

Tropical Expectations Autoria: Nelson Bernardes – Drinks Diary Receita: 35ml Absolut Vanilla 15ml Licor de Maracujá Ezequiel 10ml Licor Bols Yoghurt 20ml Sumo de Limão Fresco 15ml Xarope de Baunilha Top up Cerveja IPA Oitava Colina Urraca Vendaval

Beer Melody Autoria: Nelson Bernardes – Drinks Diary Receita: 50ml Spiced Rum 15ml Grand Marnier 20ml Sumo de Lima Fresca 10ml Xarope de Baunilha 5ml Xarope de Canela Top up Cerveja Maldita Barley Wine

Método: Adicionar os ingredientes excepto a cerveja num shaker com gelo e agitar vigorosamente. Coar a mistura para um copo alto pré-gelado e adicionar a cerveja Maldita barley wine. Decoração: Topo de hortelã e pau de canela, polvilhada com açúcar em pó.

Método: Adicionar os ingredientes excepto a cerveja num shaker com gelo e agitar vigorosamente. Coar a mistura para uma caneca metálica e adicionar a cerveja IPA. Decoração: Maracujá e hortelã polvilhada com açúcar em pó.

Would you Berry me? Autoria: Nelson Bernardes – Drinks Diary Receita: 45ml Vodka 20ml Sumo de Limão Fresco 15ml Xarope de Framboesa 3 Dash Vinagre de Frutos Vermelhos 4 Folhas de Hortelã 2 Framboesas Top up Maldita Barley Wine

Método: Comecar por macerar as framboesas e a hortelã no fundo do shaker, de seguida adicionar o gelo e os restantes ingredientes excepto a cerveja, agitar vigorosamente. Coar duplamente a mistura para uma julep cup e adicionar a cerveja Maldita barley wine. Decoração: Três framboesas e um topo de hortelã.

Mad Espresso Autoria: Nelson Bernardes – Drinks Diary Receita: 40ml Ron Barcelo Gran Anejo 20ml Licor de Café 15ml Xarope de Baunilha 25ml Café Espresso Top up Cerveja Imperial Stout by Pedro Sousa

Método: Adicionar os ingredientes excepto a cerveja num shaker com gelo e agitar vigorosamente, de maneira a atingir uma boa espuma proveniente do café. Coar a mistura para uma coupette pré-gelada e adicionar a cerveja stout. Decoração: Três grãos de café.

Filthy 75 Autoria: João Machado – Head Bartender PidGin em Vancouver Receita: 30ml Sloe Gin 15ml Sumo de Ananás 10ml Xarope de cardamomo preto 5ml Sumo de Limão Fresco 2 dash Bitters de Ameixa Top up Cerveja Stardust IPA Dois Corvos

Método: Adicionar os ingredientes excepto a cerveja num shaker com gelo e agitar vigorosamente. Coar a mistura para um flute pré-gelado, adicionar a cerveja IPA. Decoração: Twist de limão.

> ENTREVISTA

Alberto Pires

O rosto do Lisbon Bar Show Alberto Pires, Diretor Geral da Mojito Catering, é o impulsionador da feira dedicada ao mundo do bar, o Lisbon Bar Show, que vai realizar-se pelo terceiro ano consecutivo nos dias 17 e 18 de maio.

Personalidade proeminente da indústria de bar em Portugal, Alberto Pires é júri da World’s 50 Best Bars, concurso que elege os melhores bares do mundo e dos Prémios Spirited Awards realizado no Tales Of The Cocktails, talvez o evento mais importantes do setor a nível mundial. Muitos anos de experiência, muitas viagens e muitas rodadas, depois, Alberto Pires decidiu aventurar-se e organizar em Portugal uma feira que ombreasse com o que de melhor se faz lá fora. Um espaço para juntar em Lisboa os mais importantes players do mercado: marcas e Bartenders. Este ano o Lisbon Bar Show volta a acontecer no Pavilhão de Exposições da Tapada da Ajuda, tem um programa recheado de personalidades internacionais e promete ser maior e melhor que nas edições anteriores. Drinks Diary: Alberto, porquê realizar uma feira de bar em Lisboa? Vou a feiras do setor desde 2006. Dois anos depois de ter começado a ir já estava seriamente a pensar em fazer algo do género em Portugal. Mas tive muito medo de o fazer na altura, pensei que me ia estampar. Vi depois um projeto que surgiu, mas não teve pernas para andar, era feito por pessoas que nunca tinham estado no terreno, não conheciam as feiras e baseado apenas num conceito, que foi procurar as marcas com a intenção de lhes vender espaços e por isso acabou por não se realizar. O facto é que não posso dizer que andava arduamente a trabalhar neste projeto há anos. Fez-se um click quando fiz a primeira feira de Gin em Portugal. Pensei, se se faz uma feira de Gin para provar diferentes marcas de Gin, só com Gin, todos os Gins em fila, em que dois ou três faziam cocktails e todos os outros davam a provar Gin com água tónica, também

é possível fazer uma feira de cocktails e destilados dedicada ao bar e com uma forte componente de formação e trazer cá personalidades internacionais. Este pensamento aconteceu-me em novembro de 2013, penso. Drinks Diary: Quais são as principais dificuldades na organização de um evento com esta dimensão em Portugal? Felizmente a apresentação da ideia às marcas correu bastante bem, como é obvio houveram hesitações iniciais, os budgets são limitados e toda a gente quer apostar em algo que dê retorno. Alguns preferiram esperar para ver. Esperam que outros avançassem e depois de repente avançaram todos ao mesmo tempo. Às tantas já não haviam espaços, porque a ideia inicial não foi megalómana, não pensei fazer isto nos 4 pavilhões da FIL ou algo do género. Escolhemos o Pavilhão de Exposições da Tapada da Ajuda, que penso eu, chegou este ano à sua ocupação máxima. Não me parece que tenha sido difícil transmitir a ideia, tanto ás marcas como ao público. Posso dizer que quando falei com os Media Partners, a Revista de Vinhos, ficaram completamente incrédulos quando lhes apresentei esta ideia e quando lhes falei que as pessoas iam pagar, algo que numa feira de vinhos é impraticável. Numa feira de vinhos para profissionais é impensável cobrar uma entrada ou pedir para comprarem um copo. Aí houve dificuldade em compreender o conceito. Mas vais cobrar ás pessoas? Eles são profissionais de bar? Sim, são profissionais de bar, vão vir do Algarve ou do Porto, vão gastar dinheiro para chegar cá e depois vão ter de comprar uma entrada. Eu

faço isso para ir daqui a Berlim, daqui a Londres ou a Paris. E se no primeiro ano que fui a Berlim era eu e outro português. Nos últimos dois anos, foram bem mais de 50 pessoas. Drinks Diary: O que podemos esperar de diferente nesta terceira edição? Este ano o tema é Tequila. Nas edições anteriores o tema não foi assim tão assumido. Mas mesmo sem passar essa mensagem, eu internamente com a minha equipa quizemos desenvolver um tema, no primeiro ano Portugal, produtos nacionais. Quando as pessoas entravam no Lisbon bar Show encontravam uma mesa grande na entrada para a qual pedi a todos os expositores portugueses para colocarem lá os produtos. E consegui com esforço fazer uma apresentação do melhor que havia em Moscatel, vinho do Porto e vinho da Madeira. Tivemos esses três tastings. No segundo ano tentei dar o ênfase principal ao Rum e transmiti isso às marcas de bebidas, fiz uma apresentação oficial do Lisbon Bar Show a dois meses do evento onde só servi Rum. Depois o que por vezes acontece é que as pessoas vão á feira e pensam que é uma feira de Gins, o que é errado, as pessoas é que só reconhecem as marcas de Gin e negligenciam as outras. Felizmente todos os anos há coisas novas para as pessoas provarem e felizmente com o rumo positivo que a feira veio a tomar, há já a vontade das casas mãe e das distribuidoras internacionais de usar a Lisbon Bar Show para lançarem produtos. Este ano quero fazer uma coisa mais assumida com a Tequila. Estou a dizer a todas as marcas para fazerem um forcing com as Tequilas. Posso dizer que o Rum continua em alta, com presenças garantidas, com marcas cuja bandeira do ano anterior foi um Gin e que este ano vão apostar no Rum. Vai haver marcas novas de Tequila, que nunca foram importadas para Portugal e mesmo alguns lançamentos mundiais, vamos ter cá as maiores entidades mundiais da Tequila como o Tomas Estes ou Júlio Bermejo e outras pessoas ligadas à Tequila. E depois temos outro projeto paralelo que se chama o dia Nacional do Cocktail que é dia 18 de maio, no segundo dia de feira, mas que será celebrado durante uma semana. Começa no dia 18 de maio com um brinde ao dia Nacional do Cocktail, espero eu com vários Barmans de referência mundiais, e visto que o tema é Tequila iremos ter também presente o embaixador do México em Portugal a fazer o brinde connosco com Tequila. Teremos também uma área específica para apresentações de Tequila, será uma sala só de Tequila. Temos mais algumas coisas na manga, que só serão anunciadas mesmo no momento. Outros apontamentos como os Prémios Lisbon Bar Show e o concurso de Cocktails Vintage voltaram a ter um lugar de destaque. Drinks Diary: Somos um país pequeno, as marcas estão dispostas a investir cá? Estão. Embora hoje em dia os centros de decisão das grandes marcas já não estejam em Portugal. Mesmo que se consiga vender bem a ideia ao Brand Manager que cá está, ele já não é a pessoa que decide. Terá de ir apresentar a ideia à casa mãe que na melhor das hipóteses é em Madrid ou ainda mais longe. São centros de decisão europeus ou até mundiais. A título de curiosidade uma das marcas que está presente desde o primeiro ano, disse-me que quando vai ás reuniões em Espanha percebe que todo o canal Português é mais pequeno que o Carrefour de Espanha. O cliente Carrefour de Espanha é mais importante que Portugal. Logo o budget disponível para gastar cá não é muito grande. Mas há uma vontade forte das marcas em apostar neste pequeno nicho, porque nós somos um nicho de mercado.

Drinks Diary: Viajas muito, conheces bem a bar scene de outros países. Achas que temos evoluído nos últimos anos? Se falarmos da noite, a noite profunda no geral acho que é um setor onde estamos muito mal. E não estamos a falar da cultura de bebidas, mas da noite, mas sim dos bares, na 24 de Julho, nas docas. Esse mercado para grandes massas de gente, acho que está a correr mesmo bastante mal. No segmento de mercado de cocktails, nos sítios onde começa a haver cervejas artesanais, das pessoas consumirem bons produtos, começarem a entrar nos hotéis, os hotéis deixarem de ser só para os turistas, aí acho que está a ver uma boa evolução. Drinks Diary: E já nos podemos equiparar ao que encontras lá fora? Nos hotéis não, aí temos um caminho gigantesco a percorrer. Em Portugal um cocktail é bastante mais caro num hotel de cinco estrelas, exclusivamente porque é servida num hotel de cinco estrelas. O Barman não é uma referência, será um grande profissional com certeza, mas não é uma referência, o destilado utilizado não é do segmento mais alto e a bebida custa o mesmo que lá fora. Pelo simples facto de ser um Hotel de cinco estrelas, acho isso injusto, penso que começa a mudar os F&B Managers começam a estar mais abertos a estas temáticas e a perceber que um Daiquiri exatamente com o mesmo produto com que é feito no bar da rua, não pode custar mais só porque é feito no Hotel.

> ENTREVISTA Drinks Diary: És juri dos World’s 50 Best Bars. Quais as características que um bar deve ter para merecer o teu voto? Penso que hoje em dia, e não é uma percepção minha é na generalidade o que ouço dizer a Barmens de referência com quem tenho o privilégio de privar, o ponto de referência é a hospitalidade. O receber, é a pessoa sentir-se em casa. Há muitos bares, alguns onde estão as vedetas em palco, que é o bar, em que isso não acontece. Este ano que passou posso dizer que entrei em vários onde fui completamente ignorado como cliente, estive lá vi o que aconteceu e fiquei sem vontade de voltar. Estive também em grandes bares, onde me senti em casa. Drinks Diary: Foste Júri no Spirited Awards realizado na Tales Of The Cocktails, um evento mítico para quem trabalha nesta área. Conta-nos essa experiência. Sim, é um concurso que funciona como os 50 World Best Bars. Fui convidado e fui lá, foi a primeira vez embora não tenha lá ido votar em nada, porque se vota online numa listagem. Convidaram-me fiquei muito honrado com isso e fui ao evento. É um evento completamente diferente de tudo onde já tinha ido na vida, para melhor. Não é um trade show, não é uma feira de bar ou de bebidas nem nada disso. É mesmo um encontro dos Bartenders de referência de todo o mundo durante quase uma semana. Encontram-se coisas novas, é uma oportunidade para networking, mas penso que para alguém que não conheça muita gente do meio é difícil aproveitar, acaba por perder-se nas muitas coisas paralelas que estão sempre a acontecer, mas quase todas funcionam por convites das marcas, penso que alguém que vá do nada, sem ser a convite das marcas não irá desfrutar muito da experiência, e é de facto dispendioso. Drinks Diary: Estás neste mundo do bar e avanças com um evento como o Lisbon Bar Show, mas nunca tiveste um bar teu, planeias ter? Por acaso essa pergunta é engraçada, já me fizeram antes. Ao que eu respondi que eu queria ter um bar em que eu não me preocupasse nem um dia em ver o resultado na registadora. Teria de ter euros para perder todos os dias caso fosse necessário. Não contar a registadora e viver despreocupado. É uma pergunta que me fazem há anos. Então, mas não abres um bar? Hoje em dia até podia ter um cocktail bar ambulante com muita pinta a funcionar, há 10 anos quando comecei modestamente a tentar explicar ás pessoas o que era um bar catering eu não podia ter uma carrinha que fosse um bar, se não seria um tipo das roulottes. Hoje poderia fazer isso, ter um cocktail bar com muita pinta dentro de uma roulotte. Quando eu criei a Mojito Bar Catering ninguém ia procurar tal coisa no Google. Hoje em dia já tenho alguns concorrentes, alguns com bares outros não. E de forma natural muitos bares conhecidos são chamados a prestar esse serviço, tal como acontece em restaurantes de referência. Mas para já, não tenho no horizonte ter um bar. Só se fosse um bar de praia para trabalhar muito durante cinco meses e depois ir bronzear-me e apanhar sol. Drinks Diary: E já trabalhavas em bar antes da Mojito Bar Catering? Sim já trabalhava, comecei infelizmente da forma errada. Sem grande formação no final dos anos 80. Nos anos 90 senti mesmo muita necessidade de ter formação numa área em que não tinha. Acabei por

me afastar um pouco da parte de bar e retomei nos anos 2000. Aí sim, já com uma série de formações na área e trabalhando em regime de free lancer mas ainda sem uma estrutura minha. Mas de uma forma profissional posso dizer que trabalho nesta área desde o ano 2000. Antes tive algumas experiências erráticas, com muita falta de experiência. Aqui tenho de referenciar o nome do Paulo Ramos da Cocktail Academy. Drinks Diary: Estás a trabalhar à 10 anos no setor, como vês a cultura de cocktail em Portugal? Acho que há o Before Gin e o After Gin. Acho que está tudo completamente dinâmico, há muita coisa nova a abrir, vai haver mais ainda. Houve-se falar de novos bares de cocktail que vão abrir, de pessoas que vão interromper a carreira internacional para voltar para Portugal e iniciar projetos. Nos últimos quatro anos, o timing em que se deu o boom do gin, os cocktails têm vindo a acompanhar. E respondendo à típica pergunta, do que vem a seguir, acho que todas as marcas se vão virar para cocktails inclusive as marcas de Gin. Vão perceber que há uma pequena saturação do Gin tónico e vão perceber que já estão no terreno, estamos no mercado, há investimentos em marketing, as pessoas já conhecem a nossa marca e não podemos parar, terão de dar o salto para os cocktails. Não penso que venha aí um outro destilado substituir o gin, o próprio Gin vai render-se aos cocktails.

Havana Club Grand Prix Fomos cubanos por um dia

O Havana Club Grand Prix realiza-se de dois em dois anos desde 1996. Conta já com onze edições e a etapa nacional aconteceu no passado dia 14 de março no restaurante El Bulo, o espaço que o Chef Chakall abriu na zona de Marvila. O EL Bulo Social Club é um espaço irreverente instalado num pavilhão industrial na zona de Marvila. Os seus murais de inspiração sul americana foram o cenário para as seis apresentações em competição, entre as quais se encontrou o Bartender português que irá estar uma semana em Cuba a absorver o espírito cubano e participar na finalíssima do Havana Club Grand Prix 2016.

daquilo que o vencedor poderá encontrar em Cuba na final. Cuba que é ainda um país que vive muito da sazonalidade dos produtos, sazonalidade que irá ditar aquilo que os concorrentes vão encontrar no mercado e poder usar na sua prova final.

Nesta competição os concorrentes têm acesso a um número de ingredientes que conhecem no dia. Desses ingredientes poderam usar seis e tiveram hora e meia para testar a receita e ensaiar a sua apresentação.

Antes da prova propriamente dita, o programa abriu com uma Masterclass orientada pela Global Brand Ambassador, Meimi Sanchez. Meimi, uma comunicadora nata, enérgica e bem disposta guiou-nos pelo mundo Havana Club e do Rum Cubano. Subindo degrau a degrau desde o Havana Club 3 anos até à Seleccion Maestros.

Os ingredientes eram essencialmente frutas frescas e ervas de cheiro, uma simulação

Deu-nos também um enquadramento histórico daquilo que é a Havana Club Grand Prix a

cultura de bar em Cuba. Trazendo a mística dos Cuban Cantineros Club, similar a uma Associação de Bartenders de Cuba. Cuba é lugar de grande fascínio, é-nos apresentada como uma bolha do tempo após o embargo imposto pelos Estados Unidos da América, mas também como um território fervilhante e cosmopolita nos tempos da Prohibition. É o lugar onde se fizeram clássicos de cocktails e onde a profissão de Bartender era elevada a arte, com provas exigentes para quem a ela quisesse aceder. Foi a pensar nesta história grandiosa que o júri constituído por Meimi Sanchez, Bruno Gomes, vencedor da 10ª edição do Havana Club Grand Prix Portugal, Nélson Bernardes, Diretor da Drinks Diary e Luís Domingos da Black Pepper & Basil elegeram o vencedor: Bruno Veiga e o seu cocktail Sill Stand. O Still Stand é uma menção a La Geraldilla, a mulher que olha o mar e é imagem de marca nas garrafas de Havana Club. É um receita que além de Havana

Entrevista Bruno Veiga

Club 3 anos conta ainda com bitter Island Fruit Havana Club, romã, lima e xarope de baunilha. Segundo a Meimi Sanchez “o que se procura nos dias de hoje neste tipo de competição é um equilíbrio entre a qualidade da bebida apresentada, o product knowledge, a forma como os outros ingredientes interagem com a base espirituosa escolhida e a inspiração. Contar uma boa história, conhecer a mística por de trás de um produto é por vezes determinante numa altura em que a qualidade dos Bartenders em competição é elevada e as bebidas são bastantes equilibradas entre si.” Diogo Quinaz da Liquid Consulting, Fernão Gonçalves do Rio Maravilha, Hugo Fonseca do Minibar Avillez, João Teixeira do Double 9, Pedro Arantes do The Yeatman e Bruno Veiga do El Clandestino foram os finalistas desta edição que entre milongas e tangos encheram a tarde de aromas e sabores cubanos. Bruno Veiga o vencedor, ruma a Cuba no início de junho.

Drinks Diary: Como foi participar e vencer o Havana Club Grand Prix Portugal? Em primeiro lugar foi uma surpresa para mim ter ganho. Ao fim de oito anos sem participar em concursos, foi um grande desafio a que me propus. Percebi que não podemos estar parados no mercado e que necessitava de mostrar a mim mesmo que era capaz. Para mim já tinha sido uma vitória ter entrado para os seis finalistas e quando ouvi o meu nome a ser anunciado como o vencedor foi extraordinário, ainda hoje não sei bem qual foi a sensação, porque foi mesmo uma grande surpresa para mim. Drinks Diary: Ao fim de oito anos fora do mundo da competição, como foi voltar? Senti-me extremamente nervoso, estava muito tenso e preocupado com algumas falhas. Tinha uma história para contar, passei muitos dias de volta dela, a falar para o espelho, a pedir a opinião a amigos, a estudar e a ensaiar. Houve muito trabalho de pesquisa. Depois quando cheguei atrás do balcão, o nervoso miudinho ficou lá, mas toda a outra tensão despareceu. Senti-me num bar amigo, como faço todos os dias e todo o medo desapareceu e fiz o que tinha de ser feito.

Drinks Diary: Vais representar Portugal na grande final em Havana. Quais são as tuas expectativas? Espero aprender muito com outras pessoas, vou tentar fazer o melhor para o país porque representar Portugal é uma responsabilidade muito grande. Tenho de tentar absorver o máximo de informação neste momento, para que possa levar comigo. A competição são 3, 4 dias e sei que há poucos recursos de internet lá e por isso tenho de fazer muito trabalho de casa nos próximos tempos. Vou tentar absorver tudo aqui para depois lá poder por em prática. Vou uns dias mais cedo para me ambientar à cultura, quero visitar todos os bares que conseguir, tentar perceber os gostos deles. O que quero é inteirar-me do mundo e tirar um bocadinho de cada país e poder transportar para aqui e dar a conhecer aos meus colegas o que aprendi sobre Havana e sobre o Rum. Tenho investigado muito sobre a Cultura Cubana e falado com pessoas com experiência como Bruno Gomes que foi o vencedor da etapa portuguesa no ano passado. Tenho também o apoio do Nélson Bernardes, que após ter ganho o Havana Club Grand Prix aceitou ser meu mentor. Sei que o que vou encontrar lá é uma carta fechada, mas tentarei ir o melhor preparado que for possível. E aprender o mais que for possível! 49

PUBLIREPORTAGEM

Embaixadores Schweppes um ano em Grande!

A Schweppes é uma marca que se afirma como Expert In Mixing e é nesse sentido que tem levado a cabo uma série de iniciativas que tentam aproximar a cultura de cocktail, tanto dos profissionais de bar como do consumidor final. Um dos exemplos deste esforço foi o Schweppes Challenge, que nas suas três edições desafiou os Bartenders portugueses a criarem cocktails com os diversos produtos da marca. Este ano será um ano de interregno para o Schweppes Challenge, que voltará para o ano. Mas este não será um ano de descanso, mas sim de preparação para o próximo concurso. Uma das iniciativas será a apresentação dos três Embaixadores da Marca em Portugal. Segundo Diana Sousa, Horeca Channel Builder da marca “A Schweppes tinha já um embaixador para a Península Ibérica, Diego Cabrera e agora teremos três Embaixadores Portugueses que vão estar

presentes em diversos eventos e levar os cocktails até ao consumidor”. Para além de marcarem presença em eventos do setor, como a Lisbon Cocktail Week ou o Lisbon Bar Show os Embaixadores Schweppes irão ser Guest Bartenders numa série de festas a organizar pelo país em que a Schweppes irá levar os cocktails até ao público em geral. Nélson Antunes, Bar Manager do Tempus Bar no Corinthia Hotel Lisbon, Paulo Gomes, Bartender no Red Frog Speakeasy e João Severino do Vila Vita Parc Hotel & Spa são os vencedores das três edições do Schweppes Challenge e trazem para o programa de Embaixadores da Marca as suas diferentes experiências enquanto Bartenders que trabalham em ambientes como hotéis de cinco estrelas, em Lisboa e no Algarve e num Speakeasy Bar.

O convite para ser um dos embaixadores da marca Schweppes surge depois da minha participação no Schweppes Challenge. Foi um grande orgulho para mim sentir que uma marca desta dimensão acredita no meu trabalho.

João Severino

O projeto que me foi apresentado destaca-se pela inovação, é muito ambicioso e por isso mesmo desafiante. Tem uma forte componente formativa e de interação com as pessoas, percorrendo todo o país de norte a sul com o intuito de chegar a todos. Foram estes aspetos que me fizeram aceitar o projeto, além de que é muito gratificante fazer equipa com os amigos Paulo e Nélson. Também gostava de referir, que a minha presença neste projeto só é possível devido ao apoio que sempre recebi por parte da direção da Vila Vita Parc, algo que agradeço e que tem sido de uma importância decisiva para mim.

É com muito agrado que abraço este novo projeto da Schweppes. Após ter ganho o primeiro concurso Schweppes Challenge tenho vindo a colaborar com a marca na categoria de júri nos concursos Jovem Talento e Schweppes Challenge. Quando me propuseram este novo desafio, a minha resposta foi logo positiva, uma vez que considero esta marca como melhor mixer do mundo. É um novo desafio na minha carreira, sinto um orgulho enorme em poder representar a Schweppes. Como embaixador, pretendo colocar todo o meu conhecimento para projetar a marca junto do público, procurando transmitir a alegria e paixão que são ingredientes necessários para o sucesso. Sendo um projeto pioneiro na Schweppes Portugal, pretendo enriquecer o meu percurso na área dos mixers, trabalhando com novas técnicas e procurando sempre inovar na criação de cocktails.

Nélson Antunes

Representar uma marca com mais de 200 anos de história, preservar e respeitar os valores da marca, mas ao mesmo tempo, fazê-la crescer na “linha do tempo” e ajudar a desenvolver linhas de crescimento direcionadas para os novos produtos bem como consolidar os produtos clássicos da marca. Para além deste privilégio fazer parte também de uma equipa que vai trazer valor acrescentado ao panorama nacional e ajudar dar linhas de orientação a quem tem menos informação/formação e com isso elevar e pôr em prática o termo Expert In Mixing.

Paulo Gomes 50

> ENTREVISTA

Lisbon Cocktail Week

uma semana para trazer os Lisboetas para a rua! A primeira edição da Lisbon Cocktail Week decorreu entre 22 de abril e 1 de maio, foi uma semana para provar cocktails, assistir a várias atividades e celebrar a emergente cultura de cocktail em Portugal. Quando falámos com Mário Batista, faziam-se ainda projeções do que haveria de ser o primeiro evento do género em Portugal. Quisemos saber quem é Mário Batista, o que vem a ser isto de fazer uma Lisbon Cocktail Week em Lisboa e o que esperar de um evento que promete trazer os Lisboetas para a rua. Drinks Diary: Mário, o que é o projeto Bottleaffair? Mário Batista: O projeto Bottleaffair ainda é apenas um conceito que nasceu da minha curiosidade pelo mundo das bebidas espirituosas e dos cocktails. Percebi que havia espaço neste mundo, nesta cultura de cocktail para desenvolver eventos e conteúdos com mais qualidade e maior rigor. Sentia no papel de cliente, enquanto diretor de Marketing da Schweppes que havia falta de quem prestasse esses serviços com esse nível de qualidade. Drinks Diary: Defines-te como “marketeer, Bartender, fotógrafo, editor, curador e gestor

de conteúdos”. Tudo isto ligado à indústria de bebidas? Fala-nos um pouco do teu percurso. M.B.: O primeiro contato que tive com este mundo das bebidas e dos cocktails foi enquanto diretor de Marketing da Orangina Schweppes. Apostamos forte no Gin tónico e houve uma imersão na cultura de Bartenders da mixologia e isso fez despertar em mim o interesse, ao qual juntei o gosto que tinha já enquanto consumidor pelos cocktails. Procurei então aprofundar essa curiosidade obtendo formação e conhecimento. Fui tirar um curso de Bartender na Black Pepper & Basil que durou uma semana, tirei umas férias para o fazer e estive em Londres para fazer o

WSET, o curso de nível II Award in Wines and Spirits. Era um curioso da matéria e queria saber mais e sem perceber estava a fazer o plano B da minha carreira, porque chegou a um ponto em que quis dar uma viragem na minha vida, e se calhar até complica-la mais um bocadinho, mas decidi que tinha uma série de projetos na minha cabeça que gostava de ver desenvolvidos e incrementados e foi com esse propósito que em 2013 começaram a surgir algumas ideias, nomeadamente esta da Lisbon Cocktails Week. Começou a surgir em conversas com o Paulo Amado, das Edições Gosto. Na altura estivemos na génese do nascimento do Barman do Ano e de uma

competição que é a Schweppes Challenge e já nessa altura tínhamos a ideia que poderíamos estar a caminhar para a evolução da cultura de cocktail em Portugal e que em breve se poderia justificar a instituição de uma semana dedicada ao cocktail, uma semana de celebração junto do consumidor. Portanto foi em 2013 que registámos a Lisbon Cocktail Week, a marca. O conceito já existia em muitos outros países. E é esse o primeiro projeto que eu quero ver nascer e crescer. Drinks Diary: És um dos responsáveis pela Lisbon Cocktail Week. Um evento que já acontece em diversas cidades espalhadas pelo mundo. Porque sentiste que esta era a altura de fazer algo do género em Portugal? M.B.: Nós tivemos um grande impulso com o Gin tónico na cultura de bar em Portugal. Não lhe vou chamar moda porque penso que veio para ficar, e foi algo fantástico e que nos fez sentir que não íamos ficar por aqui no mundo do bar, o Gin tónico deu o impulso e íamos agora caminhar para uma coquetelaria mais evoluída, voltar até ás bases. Assistimos em todo o mundo o renascimento do cocktail e pensámos que em Portugal, este boom do Gin tónico iria culminar também no renascimento do cocktail. Porque em 2016? Várias circunstâncias. Anteriormente achávamos que o mercado não estava ainda suficientemente amadurecido para lançar um evento destes junto do consumidor. Já existe uma curiosidade, mas achamos que o cocktail é ainda um conceito algo distante do consumidor final. Está enraizado na comunidade profissional, que cada vez é mais talentosa, cada vez mais estudiosa, mas ainda não foi feita a ponte com o consumidor. E achamos que agora, depois do Gin tónico o consumidor está mais curioso e predisposto a saber mais, a diversificar aquilo que bebe. Porque no fundo o Gin tónico, apesar da variedade de Gin que pode existir e da variedade de combinações não permite assumir uma personalidade única. E o cocktail permite isso ao consumidor. Há quem goste mais do Old Fashioned, há quem goste mais do Dry Martini, cada um pode ter a sua bebida e a sua preferência. Acreditamos que o futuro passa pela redescoberta por parte dos consumidores do mundo do cocktail. Nesse sentido achamos que a Lisbon Cocktail Week é um evento muito importante nessa evolução do cocktail em Portugal.

Drinks Diary: A cultura de cocktail já está disseminada, ou ainda é uma coisa de nicho em Portugal? M.B.: Podemos dizer que sim. No fundo muitas pessoas já bebem cocktails às vezes sem o percecionarem. Mas foi algo que caiu em desuso. Teve duas fases, uma muito elitista quer por questões de ordem económica e social uma vez que se associava muito o cocktail ao bar de hotel, fora do alcance da carteira de alguns. Passamos depois para outra fase onde o cocktail tornou-se numa coisa foleira, antiquada. Agora pensamos que estamos noutra fase, até por influência de séries e filmes que nos últimos anos começaram a dar outro glamour aos cocktails, já não é só o James Bond que bebe o seu Dry Martini, séries como o Mad Man começaram a falar de cocktails, a repetir o nome dos clássicos que a maior parte dos portugueses desconhecia. Porque esse trabalho ainda está por fazer em

Portugal, as pessoas não sabem o que é um Negroni ou um Dry Martini, os clássicos ainda são desconhecidos do consumidor português, há um longo trabalho pela frente. É preciso persistência e paciência no desenvolvimento desta cultura, mas temos a ajudar o esforço das marcas que estão a trabalhar por isso, depois do Gin também outras categorias começaram a perceber da necessidade de se envolverem na mixologia, temos também a vertente profissional cada vez mais entusiasta e estudiosa e em conjunto têm desenvolvido muito o cocktail em Portugal. Drinks Diary: Achas que eventos como a Lisbon Cocktail Week aproximam a indústria do grande público? M.B.: Pensamos que sim, nós estamos a levar os cocktails aos consumidores porque os estamos a chamar para os templos onde eles são feitos que são os bares. Temos uma cidade encantadora, com um clima encantador

> ENTREVISTA

onde nascem todos os dias locais que se dedicam ao cocktail e onde se começa a dar atenção ao cocktail e onde os profissionais se sentem à vontade para fazer crescer as suas competências e criatividade. Temos o cenário perfeito para desenvolver um evento destes. Infelizmente as pessoas não estão acostumadas a sair de casa a circular pela sociedade como vemos noutras cidades europeias, e é isso que nós queremos, que as pessoas descubram este mundo da coquetelaria circulando pelos bares que Lisboa tem. Há pessoas que não conhecem os clássicos de Lisboa, o Procópio, ou Foxtrot menos ainda os bares de cocktail mais recentes. Nós queremos dar a conhecer os bares e as pessoas que estão por detrás dos bares. Isto é também uma montra para o seu trabalho. De forma muito simplista, isto no fundo é uma rota que nós queremos que os Lisboetas e os visitantes sejam nacionais ou estrangeiras descubram durante os 10 dias do Lisbon Cocktail Week. Drinsks Diary: Quais são as expectativas em termos de público e adesão das marcas e bares? M.B.: Estamos a falar numa primeira edição e qualquer pessoa que esteja envolvida na criação de algo sabe que ganhar a confiança de parceiros e de patrocinadores numa primeira edição não é uma tarefa fácil. Mas este projeto só poderia ter pernas para andar se desde o 54

início tivesse parceiros muito fortes e foi isso que procurámos junto de companhias que aderiram desde logo ao projeto vendo nele um grande potencial, nomeadamente a Diageo, a Pernot Ricard, a Prime Drinks, a Schweppes e a Compal. Foram desde início apoiantes deste evento e sem os quais era impossível ele ser sustentável. Ao nível dos patrocinadores principais o evento está bem servido. Depois rodeámo-nos de outros parceiros sem os quais não se poderia fazer o evento, estamos a falar de uma rádio oficial que é a M80, o hotel oficial que é o Marriott, o Turismo de Lisboa que foi o nosso primeiro parceiro e que é muito importante para a divulgação do evento quer internamente quer no exterior pois vamos convidar jornalistas estrangeiros para cobrir o evento. Temos também um parceiro digital que é a Act Digital e o Instituto da Vinha e dos Vinhos do Porto que desde cedo nos apoiou também como parte interessada em divulgar o potencial do vinho do Porto nesta vertente da mixologia. Todos estes parceiros são muito importantes. A adesão dos bares e restaurantes superou as minhas expectativas mais otimistas. Receberam-nos com muito entusiasmo e compreenderam que está no momento de fazer algo. Não basta ensinar aos Bartenders como fazer cocktails, neste momento já o sabem fazer e cada vez há mais e melhores profissionais na área. A aposta deve ser no consumidor final, queremos pôr os Lisboetas

a beber cocktails. E é esse o nosso objetivo. Colocámos inicialmente o objetivo de 40 casas, vamos ter mais de 50 e não iremos aceitar mais porque queremos manter os parâmetros de qualidade pensados inicialmente e logisticamente ficaria complicado manter o rigor e qualidade do evento. Drinks Diary: O evento realizado em Portugal é feito à semelhança das semanas dedicadas a cocktails que vemos lá fora, ou temos alguma particularidade? M.B.: As semanas dedicadas ao cocktail existem realmente em várias cidades do mundo, têm em comum o conceito ligado ao cocktail mas no fundo cada uma tem o seu modelo. São eventos autónomos, por exemplo em Londres o movimento do cocktail está tão avançado que as pessoas estão dispostas a comprar uma pulseira para se dirigir aos bares, em Portugal neste momento isso seria impensável. Somos a Lisbon Cocktail Week por notoriedade do nome e do conceito, mas poderíamos ter outro nome qualquer. Adaptámos um modelo que achámos que numa primeira edição proporciona dar a conhecer algo que é ainda de nicho em Portugal, criámos mecânicas para atrair o consumidor ao evento. Durante os 10 dias ocorrem nos locais diversas atividades que estão direta ou indiretamente ligadas ao cocktail que podem ser as mais tradicionais como a degustação e atividades relacionadas

com o território da comunicação dos bares, restaurantes ou das marcas envolvidas, pode passar por música, comédia, fotografia de qualquer temática. O que nós queremos é que sejam 10 dias de celebração em volta do cocktail. Temos também a eleição do Melhor Cocktail de Lisboa, é algo que nós achámos que daria um toque de competição o que também agrada à comunidade profissional e aos próprios locais, porque no fundo quem ganhar fica durante um ano com essa distinção: O Melhor Cocktail de Lisboa.

de 3 cocktails que coloca à disposição do consumidor em que se bebe 2 e só se paga 1. Fazemos isto entre as 18 e a 23 horas horário que consideramos ser o mais apropriado para o momento cocktail, uma happy hour after work e tentando também fugir ao horário mais tardio da noite onde tendencialmente pode ocorrer um consumo excessivo de álcool. Queremos dar um momento de qualidade ao consumidor. Há ainda a novidade do food paring com cocktails, que alguns restaurantes vão fazer com menus pensados para o efeito.

Drinks Diary: Como funciona a eleição de Melhor cocktail de Lisboa? M.B.: A atribuição do prémio resulta de ponderação de dois fatores. A votação do público na plataforma online, a Zomato, que é a nossa plataforma digital oficial, portanto parte da votação é feita aí. A restante votação é feita por um júri especialista que vai percorrer os bares candidatos, nem todos os bares envolvidos estarão neste concurso, apenas os que querem concorrer. O júri é composto por 3 elementos, Nélson Bernardes, Diretor da Revista Drinks Diary, o Carlos Santiago que foi Barman do Ano 2015 e o Pedro Paulo, presidente do Júri do Barman do Ano e que vem propositadamente de Londres para este efeito. A par desta competição também temos um Momento Cocktail, era claro que teria de haver um benefício económico para o consumidor e por isso criou-se uma mecânica que parte do princípio que as pessoas não vão sozinhas beber um cocktail e por isso criámos o Momento Cocktail que é o 2 por 1, cada bar e restaurante terá uma seleção

Drinks Diary: Qual vai ser o ponto alto da semana? M.B.: Para além das atividades que cada espaço vai levar a cabo temos o Momento Cocktail, a eleição do Melhor Cocktail de Lisboa, temos também uma rota de Shop & Mix onde as pessoas podem comprar as bebidas e os materiais para replicar em casa, queremos muito que o crescimento do movimento de cocktail também passe pelas pessoas descobrirem, o Do It Yourself, que façam em casa, que mostrem aos amigos e passem o gosto por esta cultura. Temos também os locais inesperados, ou a rúbrica a que chamamos os Unexpected Cocktails que podem ocorrer num barbearia, numa florista ou noutro local inusitado onde haverá a oferta de um cocktail aos clientes. Depois a Lisbon Cocktail Week é feita de momentos, não só desta rota. No lançamento tivemos cá uma figura incontornável do mundo do bar, Dale de Groff mais conhecido por King Cocktail que nos veio apadrinhar, esteve na conferência de imprensa e realizou uma Masterclass a nosso

convite. Vamos ter o lançamento do guia do Lisbon Cocktail Week que é uma peça muito importante para nós, é a compilação da rota onde as pessoas podem conhecer os locais que pertencem à rota, com informações úteis como horários e localização, é uma peça que sairá encartada na Time Out Lisboa. No fundo queremos que as pessoas o adotem como um guia de onde beber um cocktail em Lisboa, mesmo depois desta semana e o vão colecionando ano após ano. Teremos também um momento simbólico, o primeiro brinde que será na primeira tarde do evento, ao pôr do sol vamos brindar ao início da semana de celebração. Será um momento simbólico. No dia 29 de abril temos o Brunch Club que irá juntar no Marriott pessoas ligadas ao setor das bebidas espirituosas e ao cocktail para discutir quais são as últimas tendências em termos de publicidade, meios, consumo etc. E depois como é da praxe haverá a festa de encerramento e será aí que irá ser anunciado o Melhor Cocktail de Lisboa. É a um domingo, dia 1 de maio, que é por norma o dia de descanso dos profissionais ligados a esta área e queremos que eles estejam presentes. Será este o culminar da celebração. Drinks Diary: Para além do guia, como é que o público chega até vós? M.B.: Temos um plano de comunicação bastante ambicioso. Em termos de Relações Públicas vamos envolver Bloggers e Imprensa em algumas ações, antes e no decorrer da semana. Em termos de meios vamos ter publicidade exterior e teremos algumas parcerias publicitárias como é a M80 e outras que até lá fecharemos. Em termos digitais acreditamos ter um target muito dedicado e envolvido, portanto vamos estar presentes no Facebook, Instagram e Twitter. Temos o nosso site onde vai estar presente toda a informação e trabalhamos também com a Zomato. Será nesta plataforma que estará disponível a coleção de cocktails para que o público vote no melhor cocktail de Lisboa. Depois vamos identificar a rota Lisboa Cocktail Week com materiais, como bases de copos, dísticos nas montras, cartas do Momento Cocktail, portanto quem andar por Lisboa vai certamente deparar-se com esses materiais e com os mapas que vamos distribuir pela cidade.

> BARES

Duck & Tales Texto: Ã&#x201A;ngela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo

Duck & Tales: Cocktails e histórias à beira do canal de São Roque em Aveiro Mr. Duck foi é um pato aventureiro que subiu o rio no ano das grandes cheias em Aveiro. Estávamos em 1938, e toda a zona histórica da cidade, assim como os canais ficaram debaixo de água. Mr. Duck foi procurar uma vida melhor nesses tempos fervilhantes que sucederam à Prohibition e ficaram às portas da segunda grande guerra mundial. Mr. Duck foi ver o mundo e voltou para contar as suas histórias. Duck & Tales é o púlpito. Mr. Duck é o alter-ego de Flávio Próspero. Uma analogia com a sua própria história profissional. Também ele há alguns anos trás sentiu necessidade de sair de Portugal, de ir ver o mundo e adquirir experiências. Primeiro nos cruzeiros da Royal Caribbean e depois em Inglaterra, mais precisamente em Londres. E foi em Londres que conheceu Alan Major e com ele começou a desenhar o sonho que agora se concretiza. O Duck & Tales é um espaço renovado mesmo à beira do Canal de São Roque na cidade de Aveiro. É um bar de cocktails, um espaço para ouvir jazz, blues e swing, para chegar e sentar com os amigos, apreciar o tempo e as bebidas com sobriedade. Um conceito diferente dos que já existem na cidade e que pretende fazer escola, criar novos hábitos e dar a conhecer o melhor da coquetelaria nacional. Drinks Diary: Flávio fala-nos deste novo projeto, o Duck & Tales? O Duck & Tales é uma história, um sonho que começou em Londres com o meu sócio Alan, que foi meu manager no Hotel onde trabalhei em Londres. Temos os dois uma paixão muito grande pela coquetelaria, pelos cocktails e pelo mundo do Bar e desde 2014 que temos vindo a conversar sobre fazer um projeto em conjunto. Entretanto voltei para o meu país, o boom do bar em Portugal deu-se, está a crescer bastante com os cocktails a terem cada vez mais atenção e achei que na minha zona, mais propriamente na cidade de Aveiro, havia uma lacuna de

bares de cocktails. Daí a nossa aposta, o meu sócio Alan visitou várias vezes Aveiro, apaixonou-se também, pela cidade e decidimos procurar um espaço para apostar nesse conceito. É um conceito diferente nesta cidade, existem outros espaços do género em Portugal, nesta cidade não havia nada a trabalhar de forma tão especifica nesta área. Surgiu então o Duck & Tales. Drinks Diary: E porquê Duck & Tales? Eu sou a parte criativa do projeto, toda a história surgiu da minha cabeça e liga-se um pouco com o facto de termos a maior pateira da Península Ibérica, aqui em Fermentelos que é pertinho, na região. Uma das pessoas que teve grande influência no meu trabalho é o Paulo Figueiredo, um colega com quem trabalhei em Londres e que me abriu muito os horizontes na parte da mixologia. O Paulo é de Fermentelos, então é também um pouco uma homenagem ao Paulo e à cidade em si porque temos muita tradição de patos e toda a vida selvagem e natural na região, temos uma grande população de flamingos cor de rosa como em Miami, de alguma forma temos semelhanças muito grandes a certas cidades como Miami, algumas partes do mediterrâneo, temos o clima, os barcos, a semelhança com Veneza. Tudo isso achei muito apaixonante e muito criativo, a própria cidade. Daí surgiu o Mr. Duck. Personagem que surge numa época que me apaixona bastante que são os anos 30 e 40.

Drinks Diary: E porque recuaste tanto no tempo para criar o conceito do bar? Porquê? A ligação da Prohibition, do Speakeasy, do pós-guerra, o início do Tiki, há uma influência muito grande do Rum nessa época, do qual sou um grande apaixonado. O bar terá muito essa temática, vai fazer a ligação. Não é um Speakeasy assumido, não é um Tiki bar, mas vai fazer um pouco a transição dessa fase final dos anos 30 princípios dos anos 40. Foi uma época na cidade de Aveiro muito marcante, em 1938 foi quando se deu as maiores cheias na cidade, a parte histórica e os canais, ficou tudo alagado. A nível mundial também foi uma data marcante com algumas curiosidades, com o impulso dos cartoons e dos desenhos animados, uma parte cómica. Há uma parte menos boa ligada às guerras e ao Hitler que foi capa da Times em 1938. Eles esconderam isso, mas foi nomeado para prémio Nobel da Paz. O ano de 38 tem umas curiosidades e achei que poderia partir daí a história do Mr. Duck, que foi um pato que nas cheias se viu obrigado, como eu, que também tive de sair, há 20 anos comecei no mundo do bar e senti necessidade de sair para fora para cruzeiros, para Londres para conhecer e aprender, e o Mr. Duck é a mesma coisa, volta ao fim destes anos todos a Aveiro para contar a histórias das suas viagens. No fundo o Mr. Duck é a minha personagem. Que gosta de contar as suas histórias, de mostrar as suas coleções de coisas ligadas ao mundo do bar. Algumas coisas já estão aqui, outras ainda estão em casa, livros e coisas antigas. É um pouco isto, o percurso dos últimos 20 anos com o apoio e a aposta grande do meu sócio, do Alan, que de certa forma se apaixonou um pouco pela minha paixão do trabalho. Drinks Diary: E o que é que o público poderá encontrar quando entrar no teu bar? A partir de um de abril poderão encontrar uma casa acolhedora, com um nível musical diferente na onda do jazz, blues, swing um pouco por aí. Tranquila, onde se pode estar sentado a degustar um bom cocktail, um bom Whisky, um bom Gin, ou um bom Rum. Vamos ter uma parte de vinhos também e tapas, queijos e enchidos. Mas a grande aposta vai ser mesmo no Rum e nos cocktails. Vamos encontrar uma carta

desenvolvida por mim, cerca de 8 ou 10 cocktails de assinatura, num menu sazonal que mudará duas vezes por ano. Teremos uma parte com clássicos, como os Negronis ou os Old Fashioned, os clássicos de outros tempos e teremos uma parte de homenagem a colegas que de certa forma se destacam a nível nacional e que também me inspiram. Como o Nélson Bernardes, terei um cocktail dele na carta. Vou ter ao longo do ano Bartenders convidados, promover workshops, formações, penso que vai ser interessante. Drinks Diary: Qual será o horário de funcionamento? Neste momento vamos abrir de terça-feira a domingo. De terça-feira a sábado das 18h às 4h da manhã, domingos funcionaremos com menos horário, a partir das 22h ás 2h da manhã. O domingo à noite é uma noite mais vocacionada à indústria, dar a oportunidade a colegas Bartenders da região e não só, que queiram partilhar ideias, beber um bom cocktail e trocar ideias entre todos, acho que é importante. No verão esperamos montar uma esplanada lá fora e teremos um horário mais alargado, a partir das 14h. Tentar fazer alguns sunsets e apanhar o afterwork que é uma coisa que ainda não há muito o hábito por aqui e eu queria tentar criar esse hábito.

Drinks Diary: Quem é o Staff do Duck & Tales? Para começar o staff será só o Mr. Duck, estou á procura de uma pessoa para começar em part-time e depois conforme a abertura passar a full time e poder também desenvolver e crescer na indústria junto comigo e junto com o bar. Este projeto é uma primeira experiência em Aveiro, mas o nosso plano é crescer a partir daqui. Se for um projeto vencedor queremos partir para outras cidades sempre com este conceito. Drinks Diary: Em que é se inspiraram para a decoração do espaço? Este espaço já era um bar, esteve aberto cerca de 15 anos, inicialmente como um bar com música ao vivo que era bastante conhecido na cidade, cheguei aqui a fazer algumas noites. Fizemos uma remodelação profunda inspirada nos bares de cocktails de Nova Iorque, de Londres ou das grandes capitais. Tons de madeira, sofás e tons um pouco mais escuros lembrando um pouco os Speakeasy, um bar de hotel ou um pub um pouco mais requintado. Drinks Diary: E o que poderemos esperar da garrafeira do Duck & Tales? A nível de produtos a nossa escolha de garrafeira é de produtos premium, marcas com bastante qualidade e conceituadas no mercado. Desde os espumantes da Bairrada, vamos ter vinhos de cada região do país, uma seleção engraçada de Portos, e estar muito focados no Rum. O Gin também claro, terá grande presença porque o mercado assim o pede. Não teremos tudo, mas teremos uma boa seleção. Drinks Diary: E a carta de cocktails? A carta ainda está em desenvolvimento. Há uma influência Tiki marcada, tenho uma grande paixão e as pessoas vão-me conhecendo pelo Tiki, tenho uma grande tendência de trabalhar o Tiki de uma forma tuga, de pegar em peças nossas e utilizar, como a barrica dos ovos moles, uma leiteira antiga, um Tiki tuga como lhe costumo chamar. 50% de influência Tiki e também influência da taça Martini o coupette glass gosto muito de trabalhar com essa taça, vai haver muito cocktail em coupette.

Moullin Rouge

Balas e Bolinhos

50 ml Rum escuro 5 anos 15 ml Campari 20 ml Sumo de Toranja 15 ml Sumo de Lima 15 ml Clara de ovo 1 float de Porto Tawny

20 ml Rye Whiskey 20 ml Ysabel Regina Cognac 40 ml Puré de Pera 15 ml Xarope de Maple 15 ml Dry Coracao 1 dash Burlesque bitters Bolachas de zimbro

Colocar o Rum, o sumo de toranja e de lima, e a clara de ovo no shaker. Agitar vigorosamente e verter, usando a técnica de double strain, para um coupette glass. Adicionar com o auxilio da colher de bar o flaute de vinho do Porto.

Colocar todos os ingredientes no Shaker e agitar vigorosamente. Verter num copo alto com gelo. Decorar com as bolachas e zimbro.

> ENTREVISTA INTERNACIONAL

Simone Caporale Simone Caporale dispensa apresentação, porque o seu nome procede-o e os anos que passou no Artesian, considerado o melhor bar do mundo quatro anos consecutivos, são o cartão de visita para uma carreira de sucesso no mundo do bar. Em novembro passado Simone, Alex Kratena e toda a equipa do Artesian, abandonaram o projeto depois de quatro anos no topo. Falámos com Simone para tentar perceber como é a vida depois do Artesian e quais são os projetos que estão na calha para os próximos tempos.

Drinks Diary: Simone, passaste vários anos naquele que foi considerado o melhor bar do mundo, agora que saíste do projeto tens viajado muito. Como é a vida após o Artesian? Estou no melhor momento da minha carreira agora. Sou o meu próprio chefe e estou envolvido em diversos projetos a nível internacional. Abri três empresas diferentes nos últimos seis meses, posso dizer que tenho 80 colegas de trabalho neste momento, antigamente tinha apenas 20 e a maior parte destes projetos é entre mim e o Alex Kratena.

Drinks Diary: Que tipo de projetos andas a desenvolver nas tuas viagens? Guestbartending, Masterclass? Consultoria? As minhas costas não estão muito bem, por isso tento não fazer Guest Bartending frequentemente, apesar de o adorar fazer. Estou neste momento envolvido na criação de bebidas para um espaço, o The House of Peroni. É um grande projeto, nunca tinha trabalhado com uma equipa tão grande. Ao mesmo tempo estou a ajudar pequenas marcas que fazem coisas com o coração. Continuo a fazer

Masterclasses para Bartenders porque acredito que é muito importante partilhar conhecimento dentro da comunidade de profissionais. Faço consultadoria para diversas marcas, na maior parte das vezes sem que estas usem o meu nome oficialmente. Apesar de considerar que fazer consultadoria para marcas ou empresas é bastante bom, sinto que a melhor consultadoria que podes fazer é para ti mesmo, esse é o melhor investimento na tua carreira e na vida. Drinks Diary: Estás a trabalhar com alguma marca ou consideras vir a ser embaixador de uma marca? Trabalho com muitas marcas, os Bartenders trabalham com todas as marcas a partir do momento que estão atrás do bar. De cada vez que agarram numa garrafa estão a representar aquela marca. A marca de que realmente iria gostar de ser embaixador é de mim mesmo. Drinks Diary: Estiveste a fazer cocktails na cerimónia dos Óscares. Como surgiu essa oportunidade? Conheci o assistente pessoal de um ator muito conhecido há uns anos. E na noite dos Óscares ele organizou uma festa surpresa para ele. Drinks Diary: Como correu, alguma peripécia com uma estrela de cinema? A maior parte das celebridades têm uma boa

vida no ecrã da televisão, mas na realidade não são pessoas muito felizes. A fama pode levar-te

Ando a desenvolver algo que vai estar pronto para o novo bar.

“Apesar de considerar que fazer consultadoria para marcas ou empresas é bastante bom, sinto que a melhor consultadoria que podes fazer é para ti mesmo, esse é o melhor investimento na tua carreira e na vida” para bem longe da realidade. Drinks Diary: No futuro pretendes voltar a trabalhar a tempo inteiro atrás do bar? Sim, em conjunto com o Alex. Estamos a planear abrir algo em Londres, 100% atrás do bar. É a única coisa que posso fazer! Drinks Diary: Em que andas a trabalhar neste momento?

Drinks Diary: Quais são as tendências para 2016? Cocktails com baixo teor alcoólico. Drinks Diary: Fala-nos do projeto que tens com o Jamie Oliver, o Drinks Tube. A ideia é dar a conhecer métodos para a elaboração de cocktails em casa, para pessoas que não têm conhecimentos na área, tentar ajudá-los a perceber as bebidas. Um consumidor educado e atento em casa é o

consumidor que saberá o que pedir num bar daqui a uns anos. É um projeto longo que prossegue. O Jamie é um tipo porreiro, muito humilde e muito curioso sobre o trabalho que os Bartenders fazem. Drinks Diary: Desenvolveste o New Cocktail Ninja Strainer by Simone Caporale. Como foi essa experiência? Criar novas ferramentas de bar é algo que aprecies? Levou 2 anos para o fazer. Queria um strainer pelo qual me pudesse apaixonar enquanto o usava. É um processo interessante porque te cruzas com fatores que nunca te ocorrem quando usas um objeto no dia-a-dia atrás do bar. Moldar o objeto, durabilidade do material, preços, entre outros pormenores. É uma grande dor de cabeça, admito, apesar de ser também muito divertido.

> LEITURAS

liquid culture The Drunken Botanist Editora: Algonquin Books of Chapel Hill Autor: Amy Stewart Ano: 2013 Preço: 18€ Neste livro Amy Stewart explora o mundo das plantas, flores, frutos e fungos que por acaso, pura ingenuidade, ou mestria o Homem transformou em álcool ao longo dos séculos. Como o Whisky emergiu da cevada, a Tequila do agave, o Rum da cana de açúcar ou o Bourbon do milho? Explora-se a relação entre as plantas, a herança cultural dos povos e as tradições ligadas à produção de bebidas. Faz-se a ligação entre a química, a história, a etnologia e a mixologia. Incluí mais de 50 receitas de bebidas e dá várias dicas para cultivar as suas próprias plantas. 62

The Book of Tequila

The Art of the Shim

Editora: Open Court Publishing Company Autor: Bob Emmons Ano: 2003 Preço: 21,50€

Editora: Sanders & Gratz Autor: Dinah Sanders Ano: 2013 Preço: 18€

Aqui vai encontrar toda a informação que necessita para se tornar num especialista em Tequila. O autor descreve métodos de produção, faz uma lista de destilarias, de receitas e conta a história da Tequila envolvendo-a com a história do México. Faz ainda a muito útil lista de importadores e distribuidores de Tequila para que possamos procurar as raridades. O autor apresenta ainda uma grande variedade de notas de prova de Tequilas e faz o elogio da Marguerita e de outros cocktails com esta base espirituosa. Este é um dos livros de cabeceira dos entusiastas desta bebida.

“More Drink, Less Drunk” é o mote deste livro que viaja pelo mundo dos cocktails com baixo teor alcoólico. E o que é um Shim? Um cocktail com no máximo 15ml de uma base espirituosa forte a que se juntam outros elementos para criar cocktails que variam em estilo e sabor. Um guia para quem quer aproveitar toda a experiência sensorial que esta bebida proporciona sem sofrer as agruras do consumo excessivo de álcool. São 53 receitas, entre elas o Amaretto Sour, o Americano, ou o Snow Sophia Loren Shim. Porque todos merecemos um bom cocktail sem culpas nem medo!

Trader Vic’s Tiki Party!: Cocktails and Food to Share with Friends Editora: 10 Speed Press Autor: Stephen Siegelman Ano: 2005 Preço: 21,50€ Quer fazer uma festa Tiki em casa? Este é o livro que tem de ler. Pode aprender com a verdadeira fonte da cultura Tiki, o Trader Vic´s, uma famosa cadeira de bares com décadas de experiência, casa mãe do Mai Tai. Neste livro encontra dicas de decoração, acessórios a usar e receitas de cocktails que deve saber para que a sua festa Tiki seja perfeita. Quer seja uma festa de arromba ou um simples cocktail ao final do dia este livro conta-lhe tudo o que tem de saber para fazer da sua casa um verdadeiro Trader Vic´s.

www.garcias.pt

> EVENTOS

Wine & Spirits Algarve Trade Experience A festa da Indústria no Sul Texto: Ângela Mendes // Fotografia: Ricardo Bernardo

A quarta edição do Wine & Spirits Algarve Trade Experience decorreu nos passados dias 19 e 20 de fevereiro no Hotel Conrad, na Quinta do Lago em Almancil. Este evento organizado pela Garrafeira Soares afirmou-se mais uma vez como um dos marcos da indústria a nível nacional, reunindo a sul os principais players do mercado. Este ano foi ainda o palco de três competições organizadas pela Associação Barmen de Portugal. As primeiras três edições do evento realizaramse em Vale de Lobos, que este ano se encontrava em obras e por isso o espaço eleito foi o Hotel Conrad, na Quinta do Lago em Almancil. Apesar do espaço não ser o ideal para um evento desta natureza, a verdade é que a indústria se acomodou nas maravilhosas instalações deste resort de luxo e que foram dois dias cheios de oportunidade de provar novos produtos e conhecer as tendências do setor para a próxima temporada alta na região, o verão. João Soares, Administrador da Garrafeira Soares mostrou-se satisfeito com a escolha da localização e da forma como a organização decorreu. “Está tudo a corresponder às expectativas. Anteriormente o evento acontecia em Vale de Lobos, outro parceiro da Garrafeira Soares, mas que se encontra em obras neste momento. O hotel Conrad já havia demonstrado a sua vontade de que organizássemos o Trade Experience aqui e esta foi a oportunidade. Apesar da zona de provas ser algo dispersa, temos excelentes condições para os concursos.” A Feira estava também a corresponder às

expectativas em termos de visitas, segundo João Soares no primeiro dia haviam visitado as instalações cerca de 650 pessoas e no segundo dia eram esperadas mais de 900. Visitantes profissionais que de uma forma ou de outra estão ligados ao setor das bebidas.

O que é o Wine & Spirits Algarve Trade Experience?

O Wine & Spirits Algarve Trade Experience é uma feira para profissionais, organizada pela Garrafeira Soares, uma empresa sediada na região, que conta com mais de 32 anos de experiência no setor das bebidas. Numa região marcada pela sazonalidade do negócio turístico esta feira surge numa altura do ano em que as empresas se estão a preparar para arrancar o ano com a Páscoa.

Apesar de termos esta ideia pré-concebida de que, no Algarve só há trabalho no verão, é cada vez mais evidente que a sazonalidade do negócio é algo que as empresas tentam combater com uma oferta de qualidade, mais especializada e capaz de atrair visitantes todo o ano. Talvez por isso foram tantos os profissionais que rumaram a Almancil para constatar de perto com os produtos que a Garrafeira Soares tem em portfólio. A feira dividiu-se por isso em duas áreas de prova, uma sala dedicada ao vinho e outra às bebidas espirituosas e em ambas as vertentes a variedade foi grande. A par das provas houve ainda espaço para masterclasses e workshops direcionados aos profissionais, como os Bartenders. Esta vertente pedagógica está marcada na genética da Garrafeira Soares, que para além de ser uma empresa de distribuição líder de mercado no sul, com 16 lojas abertas ao público e um grande número de comerciais dedicados ao canal de distribuição B2B, é também, conhecida pela academia Mixology & Education Studio, um espaço de formação e de partilha de conhecimento na área da mixologia. Para João Soares a Wine & Spirits Algarve Trade Experience é então mais uma forma de chegar junto dos clientes da Garrafeira Soares levando até eles soluções, divulgando os produtos e criando uma relação de proximidade que ajude a região a evoluir e elevar a qualidade do setor.

A feira vista por quem a faz E o setor responde, não só em termos de público mas também no que diz respeito às marcas presentes. César Coutinho, Manager e Brand Ambassador de várias marcas na Bar @ Pt, vem pela quarta vez e tem três stands na feira. Diz-nos que “ A feira vale muito a pena porque é uma feira para o trade, para as pessoas que realmente usam os produtos, e que aqui têm a oportunidade de conhecer e se apaixonar pelas marcas, e só dessa forma conseguem depois passar essa paixão ao cliente final.”

Também a Global Premium Brands esteve presente nas quatro edições, Nuno Côdea afirma que “O Algarve é cada vez menos sazonal, existe sim uma quebra em novembro a que se segue um momento alto no natal, para voltar a quebrar em janeiro. Mas a Páscoa está próxima e marca o ritmo do verão, é por isso que esta feira, realizada nesta altura do ano é tão importante.” A feira é um espaço diversificado e podemos encontrar de tudo, não é por isso de estranhar a presença de João Sousa com a cerveja artesanal Maldita. Cerveja artesanal que procura colocar-se num segmento de mercado alto, junto dos bons vinhos e das boas bebidas destiladas. “É por isso que estamos aqui, o nosso target está neste tipo de feiras” afirma João Sousa, reforçando que o evento foi muito positivo e que os irá ajudar a estar mais presentes no Algarve. José Virgílio do renovado Licor Dom Cristina está pela segunda vez na feira. Vem porque considera que é um evento que contribui para a descentralização deste tipo de eventos. “Há sempre muita coisa a acontecer em Lisboa e no Porto, mas no Algarve este é o único evento que reúne todos os atores do setor.”

> NÓS POR LÁ

Pedro Paulo

um Português em Londres Pedro Paulo é um algarvio de gema que partiu para Londres em 2010, após ter terminado a Licenciatura em Gestão de Hotéis na Universidade do Algarve. Ao longo dos últimos seis anos construiu uma carreira sólida, com passagem pelos melhores bares e as vitórias em concursos como a Galvin Cup. Em 2013 foi considerado o melhor Bartender no Reino Unido pela UK Bartenders Guild e foi representar o país à África do Sul. Pedro Paulo é hoje em dia Bar Manager no One Aldwych Hotel, é um português do mundo e conta-nos como é que isso lhe aconteceu. Drinks Diary: O que fez com que fosses para Londres? Foi uma decisão complicada. Estávamos em 2010 e eu estava a acabar o curso de Gestão Hoteleira, faltavam apenas duas cadeiras para finalizar, tinha tido um projeto de verão e trabalhado noutro local ao mesmo tempo, então tinha poupado algum dinheiro. Quando cheguei a setembro comecei a pensar que as coisas não estavam a correr bem e comecei a

com ele, que passasse lá uma semana, que visse o ambiente e as oportunidades e acabei por ir muito incentivado por ele. Chegado lá conheci diversas pessoas, entre elas o Válter Dias, que foi sem dúvida a pessoa que mais me ajudou na minha carreira internacional, que me deu uma aula intensiva de como fazer cocktails em Londres. Basicamente preparou-me para ir a uma entrevista em Londres e deu-me vários contatos. Acabei por ir a uma entrevista

“Partilhei a minha história de vida através de uma experiência líquida. Contei a minha história através dos ingredientes.” pensar em sair do país. Inicialmente ponderei ser comissário de bordo na Ryanair, cheguei a ir ao Porto fazer os testes e passei. Mas, entretanto, um amigo meu que trabalhava em bares em Londres sugeriu-me que fosse ter

ao Molton House, um clube de membros na Molton Street, um sítio conceituado que tinha ganho o prémio da Time Out de Londres como melhor bar há relativamente poucos anos e acabei por ficar.

Drinks Diary: Depois dessa primeira etapa, como evoluíste em Londres? O Válter Dias trabalhava aos fins-de-semana num bar, a Lady Bird e quando surgiu uma oportunidade chamou-me, fui à entrevista e fiquei. Foi o primeiro contato com a realidade londrina no que à exigente cultura de cocktail diz respeito, na entrevista tive de responder a um formulário que incluía perguntas sobre 35 cocktails. Acabei por ficar cerca de quatro meses no Lady Bird. Estava a gostar, mas no fim de contas aquilo que eu queria era entrar num hotel uma vez que estudei Gestão Hoteleira. Conheci o Francisco Santos, ainda a trabalhar no Lady Bird numa noite de conversa sobre assuntos de bar, foram trocados contatos. O contato era o Luís Simões, que estava no One Aldwych Hotel. Acabei por ir falar com ele, trocámos ideias, acabei por fazer a entrevista e passar à fase do trail e por entrar para o hotel. Já na altura era um cocktail bar com uma visão mais futurista, já com espumas, muita mixologia molecular, uma grande base de Martinis pelo que o bar era famoso desde

1998. Fui treinado por grandes profissionais. O standart era muito alto e competitivo, e isso foi uma sorte para mim, obrigou-me a progredir mais rápido. Tínhamos 49 cocktails de assinatura, sem contar com todos os outros, saber as receitas de ponta a ponta foi um desafio.

Drinks Diary: Participaste em algumas competições. Quais foram as que te marcaram mais? A competição que me marcou mais foi a Galvin Cup, por ser uma das primeiras competições que vi em Londres e onde conheci muita gente. E na primeira vez que fui ver, achei que aquilo era uma competição a sério e pensei para comigo, para o ano quero participar! Todo aquele ambiente me marcou, quer pela audiência, a forma como os Bartenders foram apresentados, o rigor da competição, pensei que se entrar para as competições, a esta irei de certeza! Entretanto entrei em outras competições e quando chegou a altura da Galvin Cup fui, embora com pouca esperança de passar às fases seguintes, tinha ainda em mente o que tinha visto no ano anterior. Não achava que tinha hipóteses, mas como costumo dizer só ganha quem lá está e eu consegui estar e só por isso estava feliz. Não estava à espera, mas entrei no TOP 6 e ai é que as coisas se tornam engraçadas e as tuas qualidades como competidor surgem e a vontade de ganhar também. Comecei a preparação da prova do Mistery Box com esse espírito de que queria ganhar, temos de tentar criar uma história com os ingredientes que nos são dados. O meu pai tinha falecido recentemente, e num momento que estás mais fragilizado e algo deste calibre te acontece na vida ficas algo desequilibrado, num momento em que estás emocionalmente em baixo algo que era um sonho para ti está a acontecer, era um sonho estar ali no meio daquela elite de Bartenders. E

tudo aquilo mexeu muito comigo e pensei em criar uma história que envolvesse isso que se estava a passar comigo. Chamei Royal Eugénio ao meu cocktail, Eugénio que era o nome do meu pai e Royal porque tinha Champagne. Construí a história do cocktail um pouco à volta dos gostos dele e da história de vida dele e criou-se uma empatia com o público muito grande, nas primeiras filas vi pessoas a chorar. Aquele momento foi o momento mais marcante da minha vida como Bartender. Sem entrar em lamechices penso que partilhei a minha história de vida e penso que é um bocado o que o Bartender faz. Partilhei a minha história de vida através de uma

experiência líquida. Contei a minha história através dos ingredientes. E depois o cocktail saiu muito bem, era um dia quente fiz algo mais refrescante. Realmente a Galvin Cup é um momento que não poderei esquecer. Drinks Diary: Como foi ganhar o nacional no Reino Unido e representá-lo. Conta-nos essa experiência. Foi uma honra, se a Galvin Cup foi algo

completamente inesperado porque eu era um outsider, na Competição Nacional já vinha de outras competições, já tinha um nome. Depois correu tudo bem, foi um dia feliz para mim, ganhei a competição com uma vantagem grande em termos de pontos do segundo classificado, foi uma vitória sem margem para dúvidas. O meu cocktail estava bem equilibrado, bem apresentado, calhava bem com o dia, correu muito bem. Esta vitória trouxe muita exposição, entrevistas para revistas, tornei-me no campeão nacional, as pessoas olham para ti de maneira diferente. É ao mesmo tempo uma grande responsabilidade. As pessoas vão ao teu bar e esperam um certo nível de serviço, não te podes dar ao luxo de não ser excelente. Com esta exposição surgem convites, como para ser o júri do Barman do Ano em Portugal, que aceitei. Convites também para ser júri de competições aqui, colaborações com marcas. No meio de tudo isto tive um ano para preparar África do Sul e acabou por ser um bocado difícil, houveram alguns contratempos com os produtos que escolhi, mas chegando lá foi uma boa experiência. Fui representar uma nação que por essa altura tinha nomes brilhantes no mundo do Bar: Erik Lorincz, Simone Caporale, Luca Cinalli, Alex Kratena ou Marian Beke. O facto de eu ter sido considerado o melhor Barman do Reino Unido pelo UKBG em 2013 não significa que o seja, não me ponho ao nível dos nomes que citei. Mas ter conquistado esse lugar num ano em que todos eles estavam a trabalhar cá é um motivo de orgulho. África do Sul foi a minha primeira experiência na IBA, uma competição muito dura, com regras muito rígidas e acabei por alcançar o sexto lugar entre os 50 e tal competidores. Entretanto passei a fazer parte do comité do UK Bartenders Guild e não posso voltar a competir por eles. Drinks Diary: Após teres estado em outros

> OPINIÃO

locais, voltaste para o Bar onde começaste, mas agora como o gerente do Bar. Como te sentes neste novo papel? É o “sonho”. Muitas vezes fala-se do sonho, eu não sou uma pessoa de sonhar muito alto, os sonhos realizamse no dia-a-dia, e tento fazer o melhor possível. Voltar para o One Aldwych depois de dois anos como supervisor de Bar no Coburg Bar onde aprendi muito e tive a felicidade de ser na altura em que tive a maior exposição e viajei muito e acabei por colocar um pouco o bar na boca do mundo.

sido perseverante não tinha aguentado cá dois meses. Encontrar casa no Reino Unido a um preço que possas pagar é difícil. Penso que o maior desafio no Reino Unido é mesmo

por cá, continuando a minha carreira e ao mesmo tempo manter alguns projetos em Portugal. Faço parte da Lisbon Cocktail Week, do Barman do Ano. Mas o foco é levar este novo projeto do One Aldwych o mais longe possível. A longo prazo gostava de continuar ligado aos Hotéis, num cargo de direção e não descarto a possibilidade de abrir um bar, não penso muito nisso, mas quem sabe. De momento estou a desenvolver uma linha de utensílios de bar, mas ainda não posso dizer muito mais sobre isso, por isso ainda é algo que faz parte dos sonhos. Se gostaria de voltar para Portugal? Sim. Se calhar não em 10 anos, talvez em 20 anos. E o sonho seria ter um espaço onde pudesse criar quase tudo, organicamente. Penso que hoje em dia isso é algo que se perdeu, compramos tudo processado, no pacote, perdemos o contato com a terra. Imagino uma quinta com uma escola de cozinha e de bar, um restaurante e em que tudo o que fosse utilizado nesse sítio fosse criado nesse sítio. É um projeto enorme, talvez por isso seja um sonho.

“É um país difícil e exigente (...) Ajuda conhecer alguém que trabalhe cá e que ajude nos primeiros tempos, procurar um mentor e pedir ajuda, todos os Barmen que eu conheço estão sempre disponíveis a ajudar. “

Acabei por sair pela porta grande, acabámos por entrar na Short List dos 10 melhores bares do mundo pela Tales of The Cocktails, senti que a missão estava cumprida e surgiu esta oportunidade de voltar para o One Aldwych, uma casa onde adorei trabalhar e com a qual tenho excelentes relações. É um projeto ambicioso, está a ser feito investimento, vamos abrir um novo restaurante, temos outro que foi completamente reformulado e que é um dos únicos restaurantes do Reino Unido 100% Gluten Free. Está a haver uma revolução e eu fui chamado também para a fazer no bar. Temos alguns truques na manga, vamos fazer o lançamento do novo menu em setembro de alguma forma para comemorar os nossos 18 anos de existência. Não posso revelar grandes detalhes, mas penso que vai ser algo em grande. Tem sido um prazer aplicar tudo que aprendi, tem corrido super bem, criei uma equipa nova. É gratificante olhar para trás e ver o caminho percorrido. Drinks Diary: Quais foram os maiores desafios de ir viver e trabalhar para outro país? País novo, regras novas. Muitas coisas novas e a verdade é que na altura se não tivesse 68

encontrar uma casa e aguentar os primeiros seis meses. Se queres abrir uma conta no banco tens de ter casa, mas para teres casa tens de ter uma conta. Quer dizer, há uma série de etapas que tens de ultrapassar. Depois eu vivia numa ilha com 300 habitantes, passo a viver numa cidade com 10 milhões. Aí tinha o mar a uns metros, aqui a 300kms, 365 dias de sol no Algarve aqui um dia de sol em Londres (risos). Essa parte também é difícil. Mas que se

ultrapassa porque estás a seguir a tua paixão e porque sabes que estás ali para aprender e crescer. Drinks Diary: Já tens alguns projetos em Portugal, pensas voltar? Qual é o plano? Tenho planos e sonhos. O plano seria continuar

Drinks Diary: Que conselhos darias a alguém que queira ir trabalhar para Londres? Acho que o único conselho que posso dar é que têm de ser perseverantes. Têm de saber se querem realmente passar por esta experiência, porque tem coisas boas e coisas más. É um país difícil e exigente. Mas quando se quer, tudo se alcança. Ajuda conhecer alguém que trabalhe cá e que ajude nos primeiros tempos, procurar um mentor e pedir ajuda, todos os Barmen que eu conheço estão sempre disponíveis a ajudar. E se fores com informação de antemão sobre o que é necessário, que passos dar, como é que os cocktails são feitos aqui, porque se fores a uma entrevista vão-te perguntar. Tudo isso poupavos muito tempo.

> OPINIÃO

Menus há muitos, seu palerma! Nelson Bernardes, Diretor da Drinks Diary O menu de um bar é, regra geral, a primeira impressão que tenho quando o visito. Ou me deixa curioso e com vontade de experimentar novos cocktails ou diz-me que o trabalho que foi feito é descuidado e deixa-me de pé atrás. E como não há segundas primeiras impressões, o menu é tão importante que não entendo que seja tão descurado em Portugal. Volto de novo à questão dos menus, porque é uma área que me apaixona, e embora se veja alguns menus de qualidade por este país fora, a verdade é que a grande maioria necessita de uma reflexão séria. Seja pela má apresentação, por erros que demonstram desconhecimento sobre o mundo das bebidas em geral, por vezes são mesmo pormenores que passam despercebidos para o cliente regular, mas que saltam à vista para alguém que trabalha na indústria de bebidas há tantos anos. Quando pego no menu e o analiso ao detalhe ele dá-me a conhecer um pouco da equipa que o fez, o bar em si e o seu conceito e inspira-me ou não a pedir uma bebida. O menu representa-nos nas mesas perante os nossos convidados e ele irá “falar” por nós quando uma noite de muita afluência nos impede de passar um pouco mais de tempo com o cliente a explicar o menu ou fazer sugestões. A criação de menus é um processo pelo qual me apaixonei! Nos bares por onde passei, mudava-se o menu sazonalmente, duas vezes por ano. Penso que mudar nas quatro estações do ano não faz muito sentido por três razões: Tempo, porque necessitávamos de pelo menos três meses para concluir o processo; custo pelos gastos com impressão e controlo de stock e por fim a pressão que era exercida sob o staff para a memorização de novas receitas e otimização dos processos.

Em março lançava-se uma coleção de cocktails primavera / verão. De uma maneira geral, estes eram cocktails mais leves e refrescantes com bases como a Vodka, o Gin, os Rums brancos, com ervas como a hortelã ou o manjericão e frutas da época. Depois em setembro uma coleção de cocktails outono / inverno, estes eram cocktails, por norma, mais ricos e complexos, com bases como o Rum escuro, os Whiskies e os Brandies, com especiarias e eventualmente alguns até podiam ser servidos quentes. Na preparação de um novo menu as palavras chave eram: antecedência e planeamento. Primeiro definíamos a data a lançar o menu, depois recuávamos no tempo para planear as diversas tarefas. Por exemplo, se o menu iria ser lançado na primeira semana de setembro, teríamos que convidar a imprensa para vir provar as novidades e explicar o conceito um mês e uma semana antes, para lhes dar tempo para escrever e publicitar na altura em que o menu seria lançado. Nessa data já teríamos que ter o photo shooting feito para lhes facultar fotos com grande resolução, não só para a publicação, mas também para a nossa própria promoção nas redes sociais. O que quer dizer que, a um mês e meio antes de lançar o menu já tínhamos que ter as receitas prontas, mesmo que ainda houvesse tempo de as refinar, mas a ideia do que seria a decoração e o copo a usar tinha de ser concreta. Falava-se com as marcas, pediam-se algumas amostras para poder experimentar, o staff provava e dava feedback. Faziam-se parcerias, definiam-se os copos a usar, se não os tivéssemos fazia-se a encomenda de algo diferente e inovador. Punham-se as receitas em Excel e verificava-se se os custos dos cocktails estavam dentro dos parâmetros definidos pelo

hotel (neste caso 20%) e faziam-se os ajustes necessários. Tentávamos sempre um equilíbrio na oferta, algo que pudesse “agradar a gregos e a troianos”, portanto bebidas curtas e longas, algumas mais doces e fáceis outras mais complexas para um paladar mais evoluído. Tínhamos pouco mais de um mês gasto quando era altura de começar a escrever o menu, à parte dos ingredientes principais do cocktail adicionava-se uma breve descrição com palavras escolhidas cuidadosamente de maneira que tornassem o cocktail apelativo e que estimulassem o consumidor. Era também altura de introduzir os novos produtos no sistema e fazer a primeira encomenda de stock. O menu, ainda em folhas A4 acabadas de imprimir, passava por cerca de 5 pessoas que o liam minuciosamente, à procura de erros ortográficos e de incongruências certificandose de que tudo no geral fazia sentido. Entrávamos no último mês, faltava agora receber uma prova do menu antes da impressão final e treino, muitas sessões de treino com o resto da equipa afim de ganhar cadência de serviço e memorizar receitas! Estávamos então prontos a lançar o novo menu, fruto de um trabalho conjunto de pesquisa e experiências nos últimos três meses, o sentimento era de orgulho e brio profissional. Estava então na hora de aproveitar e viver o momento, receber o feedback e observar as reações dos clientes, por dentro já se pensava no próximo menu.

> COMPETIÇÃO

Competição Nacional Desafio de Associações, Cocktails e Flair em Concurso Durante o evento realizaram-se também as competições nacionais que apuraram os representantes portugueses nas finais internacionais organizadas pela IBA.

Estes foram organizados pela Associação Barmen do Algarve em conjunto com a Associação Barmen de Portugal e com a parceria da Garrafeira Soares. Na categoria Clássica, Eusébio Silva concorrente da Madeira, ganhou a competição e vai representar Portugal no Campeonato do Mundo que irá acontecer no Japão a 16 de outubro, com ele vai também Jorge Coelho, concorrente algarvio que se classificou em primeiro lugar no concurso de Flairtending. César Figueira, também da Madeira, e André Guerreiro do Algarve, classificaram-se em segundo lugar, no concurso Clássico e no de Flairtending respetivamente, e irão ao concurso Pan-americano que irá acontecer na Colômbia a 28 de agosto. Para além destes dois concursos, ocorreu também o Challenge Cup que opôs as Associações Barmen Nacionais e que foi vencido pela Associação Barmen do Algarve. Miguel Barbora da Associação Barmen do Algarve explica que escolheu realizar estes concursos durante o Wine & Spirits Trade Experience “pois este é o maior evento de bebidas a realizar-se no Algarve e um dos melhores do país. Estava já definido que em 2016 estes concursos se realizariam no Algarve e decidimos juntar o concurso ao evento, que ao ser na mesma área se tornou numa mais valia para todos os participantes e visitantes.” Como jurados destes concursos estiveram no Algarve o Vice-Presidente Europeu da IBA, Pepe Dione e Leo Galvez Campeão mundial 2014 Flairtending.

Miguel Barbora sublinha o papel da Associação Barmen de Portugal na cultura de bar em Portugal “A ABP tem a porta aberta a toda a gente sem exceção, a todas as empresas. É fidelizada da IBA (International Bartenders Association) e é uma empresa sem fins lucrativos que organiza todos os anos o Concurso Nacional de Cocktails com vista a apurar o representante nacional no Mundial de Cocktails.”

Quadro de Vencedores Concurso Nacional de Cocktails Clássico 1º lugar - Eusébio Silva 2º lugar - César Figueira 3º lugar - Luis Soares Melhor Técnica - Manuel Alves Melhor Decoração - Eusébio Silva

Concurso Nacional de Flairtending 1º lugar - Jorge Manuel Coelho 2º lugar - André Ramos Guerreiro 3º lugar - Carlos Santos Melhor Cocktail - Hernan Silva Melhor Showmanship - Henrique Tomás

ABP CUP CHALLENGE 1º lugar - Associação Barmen do Algarve

> OPINIÃO do próprio cliente final, dado que é um cliente exigente da qualidade, despertado para a consciência ambiental e para as condições de vida das populações que vivem do café e por fim é um cliente que sensorialmente evoluiu muito.

David Coelho, Bicampeão Nacional Barista

LONDON COFFEE FESTIVAL três dias para viver e respirar café!

O mundo do café de especialidade está por estes dias ao “rubro”. Os festivais de café sucedem-se a um ritmo elevado em toda a parte do mundo, os últimos nacionais na categoria de Barista e Brewers Cup têm lugar antes do tão desejado Mundial em Dublin e o mais importante, finalmente chegaram à Europa os melhores cafés da última colheita! As novas colheitas chegaram aos torradores na Europa, a curiosidade aumenta de forma a saber se a qualidade de cafés excepcionais do ano anterior se mantém este ano. E principalmente para se saber quais são as novidades deliciosas este ano. Os países produtores começaram há uns anos a investir muito na qualidade do seu produto, na formação do produtor de café, na educação da população que depende do café e com esse investimento finalmente muitas regiões do mundo começam a tirar os proveitos disso mesmo. Países exemplo disso mesmo são a Colômbia, o Burundi ou o Rwanda. Passou a existir cada vez mais uma proximidade entre o produtor e o micro torrador, levando com isso à criação de ligações de verdadeiro sucesso neste campo. Os Torradores\Baristas tiveram hipótese de dar

o seu feedback ao produtor sobre o que o seu cliente espera encontrar em taça e em termos de perfil sensorial, por outro lado os produtores aprenderam novas técnicas, desenvolveram novos processos, como o ”Honey” ou o “Black Honey”, tendo finalmente o café beneficiado largamente com esta “Coffee Connection” ,dado que a qualidade de muitos lotes aumentou exponencialmente. As Feiras de Café acabam por ser uma montra de demonstração da crescente ligação entre todos os intervenientes no processo do café. Recentemente realizou-se a HOST Milano em Milão, a HOTELEX em Shangai e por fim o LONDON COFFEE FESTIVAL este mês em Londres. Todos estes festivais e feiras comprovam a grande aproximação que todos os elementos têm tido entre si. Os produtores de café têm hoje em dia uma melhor condição de vida, uma melhor visão sobre o café de especialidade, os construtores de máquinas de café desenvolvem máquinas que vão cada vez mais ao pormenor e finalmente o Barista consegue ter um controlo mais efetivo sobre todas as variáveis do seu trabalho de forma a servir a melhor taça ao seu cliente. É de realçar cada vez mais o envolvimento neste processo

Estive presente no LONDON COFFEE FESTIVAL e foi sem dúvida uma experiência enriquecedora. A atmosfera do Café em Londres é um caso de sucesso, tendo iniciado o seu crescimento à 10 anos atrás, hoje em dia é um mercado muito ativo, muito focado na qualidade e na novidade. Para mim é um dos melhores exemplos de como um mercado de café de especialidade se deve desenvolver e crescer de uma forma sustentável e positiva. A LCF realizou-se durante 3 dias, numa zona muito “cool” da cidade de Londres. O edifício com 3 andares acabou por se revelar pequeno, tal a afluência do público para este evento. As melhores marcas estiveram presentes, cada uma com o seu stand, casos como a Sanremo com a nova máquina de café Opera 2.0, a Mahlkonig com o seu novo moínho Peak, a Faema com a sua nova E71, a Nuova Simonelli e muitas outras. As melhores Roasters de Londres estiveram presentes com os seus melhores cafés, algumas novidades sonantes e com perfis sensoriais incríveis. Ao mesmo tempo estavam também presentes empresas que fazem parte do processo, como empresas de leite biológico, empresas de material barista e de torra. Uma indústria inteira presente no mesmo espaço. Foram 3 dias super preenchidos, dias cheios de workshops, o campeonato nacional Barista UK decorreu no festival e com um nível excepcional! Ao mesmo tempo estiveram presentes Baristas de toda a Europa dado que existiu um espaço dedicado a torneios de competição entre Baristas em determinadas áreas como Latte art e Cup tasters. Gostaria de realçar a grande vitalidade desta indústria de café de especialidade e esperar ansiosamente que essa vitalidade chegue ao nosso país. Eu durante estes anos todos tenho procurado absorver o máximo de conhecimento possível para que consiga ter o papel mais ativo possível nesta mudança de mentalidades no nosso país.

> CURIOSIDADES

Açúcar ou Xarope de açúcar? Açúcar ou Xarope de açúcar? Quando falamos de cocktails os xaropes são um ingrediente recorrente. Simples de açúcar ou com outros sabores como a fruta, as ervas ou as especiarias, este é um ingrediente que podemos fazer em casa recorrendo a uma série de técnicas ou escolher uma das muitas marcas que se apresentam no mercado com soluções feitas à medida dos Bartenders. Mas quando falamos na adição de açúcar em cocktails como uma caipirinha ou um Old Fashioned, qual é a melhor opção? O açúcar refinado que temos à mão em qualquer bar, ou o xarope de açúcar? O senso comum diria o açúcar refinado. Mas quantas vezes não provámos já caipirinhas que amargavam ao início e que no fim se tornam demasiado doces pela concentração de açúcar no fundo do copo? Ou no processo de fazer um Old Fashioned, que muitos advogam deve levar até 10 minutos, os Bartenders entram no “lodo” com a casa cheia enquanto o fazem? Afinal, açúcar ou xarope de açúcar? Pontos de dissolução versos temperatura Açúcar é o nome dado ao conjunto de hidratos de carbono cristalizados comestíveis e que têm como principal característica o sabor adocicado. Podem encontrar-se na forma processada, extraído da cana de açúcar, ou naturalmente em alguns alimentos que consumimos diariamente. O açúcar refinado que maioritariamente usamos é uma matéria que é solúvel na água e também se derrete e transforma pela ação do calor. Sabemos que quanto mais alta for a temperatura, maior é a capacidade do açúcar se dissolver. Deste ponto de vista. Um copo de água a 25° dissolve metade da quantidade de açúcar que o mesmo copo de água a 50°. É por isso que a questão atrás mencionada na caipirinha acontece, porque às temperaturas a que é macerado o açúcar, na pouca quantidade de líquido que há no copo este não se dissolve por completo, logo não cumpre o seu papel de equilibrar a bebida. Neste caso, e apesar de ser pouco convencional, o uso de xarope de açúcar, artesanal ou de compra revela-se a opção mais adequada.

Xarope de açúcar artesanal ou industrial? Podemos defender que o xarope industrial será sempre uma pior opção pois contém corantes e conservantes. Mas o que é a melhor solução para um estabelecimento pode não ser para outro. Estabelecimentos com grande volume de vendas e cujo o foco não é na especificidade e na qualidade premium das suas bebidas irão beneficiar do uso de xarope de açúcar industrial. O seu uso ajudará na mise en scene dos Bartenderes e no serviço durante as horas de maior trabalho. Já estabelecimentos que apostem na qualidade da carta e que tenham pessoal qualificado para o fazer, faz sentido que haja tempo e disponibilidade para a preparação dos seus próprios xaropes, seja simples de açúcar ou de outros ingredientes. Tipos de uso do açúcar em cocktail: Açúcar mascavado: Contém uma maior percentagem de melaço que o açúcar branco, é por isso que tem uma cor mais escura. Tem menos aditivos químicos e contém uma maior qualidade nutricional, como vitaminas B1, B2, B6, cálcio, magnésio, fósforo e potássio. É por isso que é considerada uma opção mais saudável que o açúcar refinado. Este açúcar pode ser utilizado em cocktails com base de Rum, ou que tenham notas de chocolate ou mel. Também a caipirinha é muitas vezes feita com este tipo de açúcar. Açúcar refinado: Este é o açúcar que encontramos nos pacotinhos que nos chegam com o café e o mais usado pelos portugueses. A sua composição é de 99,9% de sacarose, é mais processado que o açúcar mascavado, e devido a esse processamento perde a maior parte da componente nutricional. O xarope de açúcar é utilizado em muitos cocktails e a base desse xarope é este tipo de açúcar pelo que o seu uso é generalizado no bar. Açúcar de pasteleiro: É o açúcar mais fino que se usa muito na confecção de bolos. Muito fino, trata-se de açúcar branco muito moído, quase em pó. A este açúcar é ainda adicionada uma pequena quantidade de anti-aglomerante sem sabor nem cor, o que permite ter aquela consistência solta e o torna ideal para polvilhar. Na coquetalaria pode ser bastante útil para a decoração do cocktail ou do exterior do copo de cocktail. 73

> GOSSIP

Gossip

A indústria de bebidas é um organismo vivo onde há sempre coisas a acontecer, bares novos a abrir e pessoas a mudar de posição. Nesta página tentamos acompanhar as mudanças na Bar Scene nacional.

Lisboa tem mais um local dedicado aos aficionados da cerveja, o Duque Brewpub abriu na Calçada do Duque e serve apenas cerveja artesanal nacional, incluído a de produção própria. Para acompanhar a cerveja o Duque Brewpub sugere tostas e petiscos. Este é um projeto escrito a quatro mãos e assinado por Miguel Nozolino, Tiago Castel-Branco, Pedro Lima e Vitor Faria.

José Mourinho é a cara da nova campanha da Lipton Ice Tea. O treinador esteve em Lisboa para a apresentação do anúncio, que será a cara da marca a nível mundial. O anúncio aposta na ideia de que quando a temperatura sobe, Lipton Ice Tea refresca e revitaliza o corpo e a mente.

Corinthia Hotel Lisbon apresentou recentemente a nova carta de bar, assinada por Nélson Antunes, Bar Manager do espaço Tempus Lounge Bar. Gin, Rum e Champagne de marcas conceituadas marcam esta carta que apresenta uma seleção de cocktails clássicos e de assinatura.

Pedro Costa saiu do Sky Bar do Tivoli em Lisboa para ir gerir os bares do Penha Longa Resort em Sintra.

A Bacardi aproveitou a realização da final do Sul da Europa, do concurso Bacardi Legacy, em Lisboa para anunciar que Portugal vai entrar na competição já em 2017 com a realização do primeiro Bacardi Legacy em Portugal.

Rafael Matos é o novo Embaixador de Marca da Tia Maria e da Disaronno, posição anteriormente ocupada por Nélson Bernardes.

Gin

jรก estamos de malas feitas DrinksDiary #3