Revista Drinks Diary #1

DRINKS DIARY Para Profissionais da Indústria de Bebidas 4.95€

Trimestral Nº1 Fev. 2016

David Palethorpe e Miguel Gião

Dois Bar Managers de sucesso falam sobre a cultura de cocktail em Portugal e explicam como se criam bares duradouros

Especial Vinho do Porto Niepoort // Passámos um dia na quinta e visitámos as caves para lhe contar uma história com mais de 150 anos Tasting Club // Descubra qual o melhor vinho do Porto para fazer o seu cocktail preferido Cocktails com vinho do Porto // Clássicos ou Modernos, temos a receita!

OUTROS

Beefeater MIXLDN // Roman Foltán // Adega Velha // City Guide Lisboa // Shopping List // Liquid Culture

Editorial oportunidade que é ver in loco como se fazem as

o desenvolvimento da cultura de cocktail em

coisas. Via essas competições como um espaço

Portugal.

interessante de networking com pessoas chave da indústria, estava no meio. E sem saber, estava já a

A Drinks Diary é um meio para difundir a voz

traçar o futuro que se concretiza agora: A Drinks

da comunidade dos profissionais da Indústria

Diary.

de Bebidas. Promovendo o que de melhor se faz por cá ao mesmo tempo que acompanha as

Porquê uma revista? Porque durante o meu

tendências internacionais. Ao contrário da maior

percurso tive muitas vezes dificuldade em

parte das revistas dedicadas ao mundo das

compilar informação, querer estar a par de

bebidas em Portugal, a Drinks Diary não se foca

tudo, das datas das competições ou das últimas

apenas numa categoria, mas sim em tudo o que se

tendências, não é fácil se não tivermos meios

possa trabalhar enquanto se está atrás de um bar.

fiáveis em que nos apoiar. Comecei a seguir A ideia de criar a Drinks Diary, surgiu-me pela

revistas com atenção. A Imbibe, a Class, a Bar

Os espirituosos, a cerveja, o vinho, o chá ou o café.

primeira vez quando ainda estava em Londres.

Magazine, Drinks International, Drinks Business,

Todos terão espaço nas nossas páginas. Quer seja

Estava fora há cerca de um ano e tinha acabado

mais tarde a Cocktail Lovers e o website Bar Life

na revista, bimestral, quer seja nos nossos vários

de aceitar um trabalho como Head Bartender no

UK… Revistas que admiro e que no fundo me

espaços online, que se pretendem ativos e atuais.

Waldorf Hotel.

inspiraram a traçar este caminho.

Queremos debater temas atuais, ser informativos e educativos. Queremos estar em cima do

Tinha-me conformado com a ideia de ir

Passei cinco anos fantásticos em Londres. Viajei,

trabalhar para fora do meu país, estar longe da

fui finalista da Worldclass, cheguei a ser um dos

família e amigos e por isso não queria perder a

3 mais promissores da Bacardi Legacy, cheguei

A primeira edição da Drinks Diary sai em formato

oportunidade de aprender e de retirar o máximo

inclusive a ser convidado para a capa da primeira

digital, mas estamos a trabalhar para que em

das oportunidades que me surgissem. A mudança

revista impressa da revista Cocktail Lovers,

maio, a Drinks Diary tenha um corpo físico e saia

tinha de fazer sentido!

juntamente com um grupo de profissionais a que

em papel. Queremos que seja a voz da indústria e

eles chamaram de “Grupo de Bartenders de Elite

que fale para todos os que nela desempenham um

Tinha por isso fome de aprender. Fazia tudo

do Reino Unido”. Passei eu a ser conteúdo dessas

papel.

para ir a todos os seminários que fosse possível,

revistas. Participava em algumas provas e escrevia

queria estar frente a frente com quem destilava

alguns artigos.

acontecimento, mas ter memória.

Brindemos, nasce hoje a Drinks Diary!

os espirituosos que usava no meu bar, queria estar nas feiras de bar, queria saber das últimas

O sonho tomou forma após dois anos em

tendências e ter acesso aos últimos produtos a

Shanghai, onde fui convidado a gerir o Long Bar

sair para o mercado.

do Waldorf Astória e continuei a acompanhar

Queria entrar nas competições e ganhar aqueles

de perto as revistas da Indústria. Estou de volta

prémios aliciantes. Visitas a destilarias e a grande

ao meu país para contribuir de forma ativa para

Ficha Técnica Proprietário: Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda Morada: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva Diretor: Nelson Bernardes Editor: Ângela Mendes Nº de registo no E.R.C.: 126773 Sede da Redação: Av. dos Bombeiros Voluntários nº5 3º Esq. 2735-242 Agualva Periodicidade: Bimestral Paginação: Fernando Veloso Fotografia: Daniel Carvalho, Ricardo Bernardo Colaboradores: António Lopes, Bruno Aquino, David Coelho

Nelson Bernardes Editor In Chief

Estatuto Editorial A Drinks Diary é uma revista bimestral que debate temas ligados à Indústria das bebidas.

A Drinks Diary é propriedade da Drinksdiary Publicações Unipessoal Lda. A linha editorial da Drinks Diary assenta no rigor e na qualidade da informação transmitida.

A Drinks Diary respeita os princípios deontológicos e de ética profissional dos jornalistas.

A Drinks Diary é uma entidade autónoma e não está ao serviço de nenhuma marca ou empresa.

A Drinks Diary é uma publicação que reporta sobre todo o universo de bebidas, alcoólicas e não alcoólicas.

A Drinks Diary dirige-se a um público relacionado com o sector das bebidas em Portugal e a ele dirige-se de boa fé em todos os trabalhos que realiza.

A Drinks Diary incentiva o consumo responsável do Álcool.

A Drinks Diary pretende ser um meio de divulgação da cultura de Bartending em Portugal.

A Drinks Diary é uma publicação responsável e isenta.

A Drinks Diary pretende ser uma publicação de bom gosto, quer pela estética quer pela escolha de temas a tratar A Drinks Diary pretende ser uma publicação atual e com memória.

índice

#20 Niepoort

Beefeater MixLDN #58

#26 Tasting Club #8

City Guide Lisboa #14

#48 Roman Foltán

Calendário de Eventos

#10

Short News

#12

Gift Guide

#32

Receitas Cocktails Vinho do Porto

#36

Opinião | António Lopes

#37

Caminhos do Vinho - IVDP

#38

Grande Entrevista | David P. e Miguel G.

#44

Competição: Schweppes Challenge

#52

Nós Por Lá | França e Dubai

#54

Tour: Adega Velha

#57

Opinião | Nélson Bernardes

#62

Opinião | Bruno Aquino

#63

Liquid Culture | Leituras

#64

Gadget World

#66

Opinião | David Coelho

#68

Gossip | Mudanças da bar scene nacional

> PROJETO

Hello Drinks Diary Drinks Diary é a única revista em Portugal,

voz desta comunidade, de norte a sul do país e

dedicada inteiramente à indústria de bebidas

simultâneamente um parceiro de preferência para

e vocacionada para os profissionais do ramo.

a divulgação e exposição de marcas e produtos

A Drinks Diary subscreve tópicos desde a cerveja

A indústria de bebidas em Portugal atravessa

desta indústria, usando como plataforma um

até ao vinho, dos cocktails até aos espírituosos,

um período de mudança positivo e os seus

conteúdo feito à medida, que vai ao encontro

do café ao chá, águas, sumos, entre outros. Produz

consumidores tornaram-se mais conhecedores e

da expectativa dos profissionais desta indústria,

notícias actualizadas sobre o lançamento de novos

exigentes.

ajudando-os a aprofundar os seus conhecimentos,

produtos, feiras, sessões de provas, competições de

tornando-os melhores profissionais.

cocktails, e também artigos de cariz informativo,

Num mercado, onde existe uma lacuna no que

que se fazem por esse mundo afora.

reportagens sobre destilarias e adegas, entrevistas

diz respeito à partilha de informação na área das

A Drinks Diary mostra assim ao mundo, o melhor

bebidas dedicada aos profissionais da indústria,

que temos e que se faz em Portugal, ao mesmo

a Drinks Diary tem como objectivo tornar-se a

tempo que traz as últimas tendências e novidades

com produtores e líderes da indústria.

Editora

Diretor Nelson Bernardes tem mais de quinze anos de

restaurantes desta propriedade de luxo, aqui ficou

Ângela Mendes é Mestre em Jornalismo,

experiência na indústria de bebidas, sete dos

dois anos e arrecadou o prémio de melhor hotel

Comunicação e Cultura. Desde os tempos de

quais como sócio gerente de um bar na linha de

bar de Shanghai num universo de 3500 hoteis e

escola que desenvolve trabalho nas áreas ligadas

Sintra. Em 2009 mudou-se para Londres onde

levou dois dos seus bartenders ás finais da Bacardi

às industrias culturais. Fez parte do projeto Revista

abriu o novo bar do hotel Waldorf Hilton. Entre

Legacy e Stolichnaya Mentor Program. A imprensa

Pormenores, uma revista Regional e esteve ligada

ter ganho outras competições, chegou a finalista

nacional e internacional, ambas, de industria e de

ao Ensino Superior leccionando como Professora

da World Class Bartender e da Bacardi Legacy,

consumidor, pedem regularmente a sua opinão

Assistente Convidada no curso de Jornalismo e

viajou um pouco por todo o mundo fazendo

relativamente a bares e cocktails.

Comunicação na Escola Superior de Educação de

visitas a distilarias e formações a equipas de bar, vindo a tornar-se consultor interno de bebidas

As suas criações pessoais apareceram publicadas

espirituosas e cocktails para o grupo Hilton

nas revistas, Imbibe, Class, The Cocktail Lovers,

A ligação ao mundo do vinho surge em 2014 com

Europa.

Drinks Business, Time Out Shanghai, Nobless,

a oportunidade de trabalhar enquanto Assessora

Billionaire, entre outras, também nos programas

de Relações Públicas e Marketing da C.V.R. do

Ao fim de cinco anos mudou-se para Shanghai

televisivos Weekend on the go, Europa Contacto,

Tejo a que se seguiu uma breve passagem pela

na China a convite do Waldorf Astoria para gerir

Guest List Tv, etc.

Garrafeira Nacional.

o bar principal, o Long Bar, e outros cinco bares e

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Portalegre.

Ricardo Bernardo é um fotógrafo profissional a viver actualmente na região do Algarve é um apaixonado pelo marisco da Ria Formosa. No seu trabalho capta os momentos de forma natural, os retratos mostram expressões genuínas e a atenção ao detalhe é uma constante. Quando utiliza iluminação artificial cria sombras fortes que geram ambientes misteriosos.

Tem feito carreira ligada essencialmente ao mundo do vinho, fazendo parte desde 2014 do Circle of Wine Writers como fotógrafo. O seu trabalho vai desde fotografar provas intimistas, grandes feiras, conferências internacionais a fazer fotografia comercial para produtores.

Fruto desta dedicação o seu trabalho tem vindo a ser publicado regularmente em revistas nacionais e internacionais.

Fotógrafo

Scalabitano de gema, Fernando Veloso teve sempre um cordão umbilical ligado aos media - primeiro na rádio (Piranha, Super FM, Rádio Marginal, Rádio Clube Português, e grupo Media Capital) e depois em diversos projetos web - Portal Santarém Online, Press Release Portugal, entre outros.

Diretor Criativo da Agência de Marketing Santa Ideia (Santarém, Portugal) é especialista em marketing digital e cultura web.

Aquariano de gema, só se sente bem nas águas frias da península de Peniche ou na criação e implementação de novos projetos de marketing que fiquem marcados pela eficácia e modernidade.

Designer

O seu primeiro contacto mais profissional com a indústria de bar começou em Maiorca, vindo depois a desenvolver a sua carreira com projectos em conceitos completamente distintos e icónicos passando por Ibiza, Austrália, Dubai, País de Gales e com uma longa estadia por Londres.

De regresso a Portugal continua a contribuir com a sua expertise no desenvolvimento de variados projetos, não deixando de parte uma das suas grandes paixões que é a fotografia. Daniel Carvalho é um entusiasta de culturas e pessoas, onde o perfecionismo e criatividade lhe impõem a percepeção do equílibrio.

Criativo

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> AGENDA

EVENTOS

CALENDÁRIO 2016 Fevereiro Fevereiro é o mês do Carnaval e dos Namorados e no que toca à indústria de bebidas há eventos para todos os gostos. Para os amantes do Rum, Nassau nas Bahamas, recebe de 26 a 28 de fevereiro o Bahamas Rum Festival, três dias dedicados ao mundo do rum num ambiente tropical. Londres recebe a London Beer Week, de 22 a 28 de Fevereiro, uma semana que vai deliciar os amantes de cerveja artesanal onde vai haver a possibilidade de contactar de perto com os produtores. Em Portugal, o Hotel Conrad Algarve, na Quinta do Lago recebe o Algarve Trade Experience nos dias 19 e 20 de Fevereiro e entre 25 e 28 de Fevereiro, o Porto volta a receber a Essência do Vinho, uma das mais conceituadas feiras, a que se segue o evento Simplesmente de Vinho também no Porto nos dias 27 e 28 de Fevereiro. A fechar o mês, o Pavilhão Atlântico em Lisboa, volta a receber a SISAB, uma das feiras profissionais no setor alimentar e das bebidas mais importantes do calendário. Será entre 29 de Fevereiro e 1 de Março.

Março Em Março, Roma recebe o Spirit of Scotland – Rome Whisky Festival, nos dias 5 e 6, dois dias para provar um bom single malt escocês e já que estamos em Itália fiquemos até dia 13 para o Aperitivi & Co Experience um evento dedicado a bebidas italianas. A ProWein volta a Dusseldorf entre os dias 13 e 15 e faz da Alemanha o centro do mundo vínico por uns dias. Mas se o vinho não é a sua a sua bebida, pode sempre guardar a viagem para o BeerX, o festival de cerveja artesanal que acontece em Sheffield, no Reino Unido, de 16 a 19 de março. E já que foi ao Reino Unido, nos dias 18 e 19 há o Whisky Live em Londres, dois dias dedicados a provar e a aprender mais sobre whisky de todo o mundo. Para fechar o mês, The Amsterdam Coffee Festival acontece nos dias 18 a 20 de março em Amesterdão e será uma excelente oportunidade para os amantes do café conhecerem as últimas novidades do setor.

Abril O Rum volta a abrir o mês com o Rhum Fest em Paris, uma mostra para profissionais e consumidores que se realiza nos dias 2 e 3 de abril. Londres recebe o The London Coffee Festival, entre 7 e 10 de abril, é um evento com a participação de mais de 250 produtores de café e uma oportunidade para conhecer mais sobre o setor. Itália, celebra entre os dias 10 e 13, o cinquentenário da Vinitaly, das feiras de vinho mais importantes do calendário europeu. Por cá, temos a nona edição do Peixe em Lisboa, são 10 dias para experiências gastronómicas e provas de vinho com início a 7 e fim a 17 de abril. Para acabar o mês em grande, no dia 22 inicia-se a primeira Lisbon Cocktail Week, um evento que promete agitar a capital e colocar o tema cocktail na ordem do dia até 1 de maio.

Queremos saber tudo sobre os eventos!

A Drinks Diary agradece o envio de informação sobre eventos relacionados com a indústria de bebidas, sejam feiras, festivais, competições ou outros, que aconteçam em território nacional ou em qualquer parte do mundo. Somos apaixonados pelo mundo das bebidas, seja vinho, cerveja ou cocktails. Queremos saber tudo! A Drinks Diary reserva-se o direito de publicar o evento se achar que este é relevante para o setor.

Os eventos poderão ser submetidos através do email: angela@drinksdiary.com.

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> SHORT NEWS

Ketle One lança edição comemorativa dos 325 anos A destilaria que produz a vodka Ketel One comemora em 2016 o 325º aniversário e lançou uma edição comemorativa e limitada. A garrafa de 1L veste-se de cobre como forma de homenagear o importante papel que o alambique de cobre tem na produção de uma das vodkas mais populares entre a comunidade Bartender.

Para além da edição comemorativa, a Ketle One abre as portas no próximo mês de maio para a grande família de apreciadores da marca. A história da Ketle One teve inicío em 1691, em Schiedam na Holanda e atravessa já onze gerações da família Nolet. Considerada como um produto super-premium, em 2015 foi distinguida como a “Best Selling Vodka”, “The most Trending Vodka” e “The World´s 50 Best Bar Brand” pela Drinks Internacional.

Vinho Foz Torto lança três novas referências Os vinhos Foz Torto, lançados pela primeira vez em 2013, cresceram ao longo dos últimos anos e lançaram no final do ano passado três novas referências. A aposta continua a ser a produção de qualidade e pelo respeito pelas terras do Douro. A nova gama incluí um branco e dois tintos que se direcionam não só ao mercado nacional mas também a um mercado europeu que procure qualidade e sustentabilidade. Foz Torto tinto 2013 (Touriga Nacional, Touriga Franca e, em menor quantidade, Tinta Francisca, Sousão, Barroca, Tinto Cão e Alicante Bouchet); Foz Torto Vinhas Velhas tinto 2013 (vinhas velhas com mais de 30 castas); Foz Torto Vinhas Velhas branco 2014 (vinhas velhas, maioritariamente códega do larinho e rabigato, de propriedade adquirida em Porrais, Murça).

Jim Murray elege o Crown Royal Northern Harvest Rye como o melhor Whisky de 2016 Esta é a primeira vez que um whisky canadiano é distinguido na edição anual da Bíblia do Whisky escrita por Jim Murray. A distinção surge numa altura em que tanto o whisky canadiano como o whisky de centeio estão a ganhar adeptos junto dos consumidores de whisky. Jim Murray pontua o Crown Royal Northern Harvest com 97.5 pontos em 100 e afirma que “chamar-lhe uma obra prima, mal lhe faz justiça.” Lançado pela primeira vez nos Estados Unidos da América no início de 2015 este é um whisky que demonstra o quão distinto é o whisky de centeio Canadiano, destacando-se do tradicional Crown Royal Deluxe Blend que os consumidores conhecem há mais de 75 anos.

Crown Royal Northern Harvest é o primeiro blend da Crown Royal com mais de 90% de centeio. Apresenta um perfil de sabor suave e picante, que pode ser misturado em cocktails que usem whisky de centeio tradicionais, apreciado puro ou com gelo. Anterior a esta distinção o Crown Royal Northern Harvest já havia recebido o prémio “Double Gold” na San Francisco World Spirits Competition.

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> SHORT NEWS

Carlos Santiago é o Barman do Ano 2015 Carlos Santiago, Bartender do novo espaço Está-se bem, situado na Ribeira do Porto, venceu a competição Barman do Ano 2015. A final decorreu no Lisbon Marriott Hotel em novembro passado e Carlos Santiago convenceu o júri com o seu cocktail Bibó Porto, uma homenagem à sua terra, inspirado na famosa francesinha. Esta vitória permite ao vencedor ir ao tão desejado evento, Tales of the Cocktail, em Nova Orleans para além de outros prémios

Espaço dedicado à indústria de bar abre em Campo de Ourique A Black Pepper & Basil abriu um novo espaço em Campo de Ourique que promete agitar a indústria de bar em Portugal. A loja situada na Rua Tomás da Anunciação, 85-A junta no mesmo espaço uma garrafeira, loja de equipamento e material de bar, escola de formação de bar, espaço para eventos com bar privado e uma central de compras de bebidas para estabelecimentos juntando vinho e outras bebidas num só fornecedor.

Para além destas valências, a Black Pepper & Basil dá também continuidade ao trabalho que já vinha a fazer na consultoria de bar, na criação de Cocktails, serviços de Bar Catering e eventos, organização de workshops e Team Buildings de cocktails e a formação. O espaço está aberto ao público profissional e não profissional.

18 de maio será o Dia Nacional do Cocktail O Dia Nacional do Cocktail será celebrado pela primeira vez no próximo dia 18 de maio. Esta é uma iniciativa organizada pelo Lisbon Bar Show em parceria com a Associação Nacional de Empresas de Bebidas Espirituosas (ANEBE) e a Associação Barmen de Portugal. Segundo Alberto Pires, organizador do Lisbon Bar Show, a iniciativa que irá ter um alcance nacional, contará com a participação de cerca de 100 espaços distribuídos de norte a sul do país e também nas ilhas. Os bares associados à iniciativa irão juntar-se a uma marca e criar um cocktail especialmente para esta semana. Este cocktail deve ter um valor compreendido entre os 4€ e os 7€. Para os bares é uma oportunidade de mostrarem os seus cocktails e para o público um momento para provar cocktails a preços mais apelativos.

Zymology a casa da cerveja artesanal na baixa de Lisboa Abriu em dezembro passado, um espaço dedicado à cerveja artesanal na baixa de Lisboa.

Situada na Rua das Chagas, nº31, a Zymology é uma loja de cervejas artesanais, mas também uma sala de provas, que tem uma grande variedade de cervejas artesanais nacionais e internacionais para venda, quer para o público em geral, quer para outros estabelecimentos comerciais.

Para breve está previsto o alargamento do espaço, que pretende ser também um polo de formação dedicado à prova e produção de cervejas artesanais e também um espaço de bar.

Cerveja Vadia inaugurou novo espaço A Essência D’Alma, Lda. produtor da Cerveja Vadia, inaugurou no passado dia 26 de dezembro, as novas instalações. O Brewpub é um conceito único no país e junta a fábrica de cerveja artesanal, com o serviço de bar, sala de espetáculos e um espaço para eventos e reuniões.

Situa-se em Ossela, Vale de Cambra, e permite aos visitantes vivenciar de outra forma a produção da cerveja artesanal.

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> GIFT GUIDE

Shopping List Tiki Set - Khaki/ Green/ Brown 250ml Conjunto de copos Tiki ideais para cocktails que nos transportam para ilhas tropicais e paisagens paradisíacas. Se a sua ideia é fazer uma festa temática e trazer um pouco de verão aos dias de inverno, este é um

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Saca Rolhas Elétrico Se é daquelas pessoas que não consegue abrir uma garrafa de

O prensador RED Rainbow 58MM promete trazer um toque de cor ao seu dia, ao mesmo tempo que lhe permite obter um café mais cremoso. É uma peça para utilizar em porta filtros de café, fabricado em aço inoxidável que o ajudará a compactar o café de forma uniforme, para começar o dia com um café profissional.

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Prensador Motta Red Rainbow 58MM

vinho sem partir a rolha ou fazer um que vai querer ter na sua garrafeira.

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esforço enorme, este é o utensílio

Pedra de Gelo Chillrocks Vin Bouquet Fazer uma bebida “On the rocks” adquire com este conjunto de pedras um novo significado.

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> GIFT GUIDE

Coravin O Coravin é uma revolução no setor do vinho. Permite servir vinho sem de facto abrir a garrafa, o que preserva o precioso liquido. Se é daquelas pessoas que gosta de vinhos bons, mas não consegue beber uma garrafa inteira esta é uma excelente solução. Se tem um estabelecimento e vende vinho a copo, está é a resposta para poder colocar aquele vinho mais caro no menu sem medo, porque o vinho vai manter-se intacto, do primeiro ao último copo, acabe a garrafa esta semana ou só

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para o ano que vem.

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Liquid Intelligence The Art And Science Of The Perfect Cocktail Neste livro, Dave Arnold eleva a arte de fazer cocktails a ciência e leva o bar para o laboratório, onde a forma do cubo de gelo, os açúcares numa maçã ou as “bolhinhas” numa garrafa de champagne também são ingredientes a

Carpano Antica Formula O Vermute Carpano Antica Formula é produzido com vinho branco,

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moscato do Piemonte e vinhos ricos do sul da Itália ao qual é depois bouquet de baunilha com notas de especiarias e de frutos secos como o anis estrelado, casca de laranja e tâmaras. É produzido em

Neste livro pode ler dicas, receitas e muito mais. Um livro para apaixonados pela arte de fazer cocktails.

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feita a infusão de ervas. O resultado é um Vermute com um delicado

ter em conta.

quantidades limitadas e engarrafado em garrafas de vidro soprado com capacidade para 1 litro e posteriormente numeradas. A garrafa é rotulada com uma reprodução do rótulo original de 1786. Este é um Vermute ideal para beber fresco como aperitivo ou em cocktails clássicos como o Negroni, o Manhattan ou o Americano.

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Desidratador Excalibur 4926T Desidratar a fruta é uma forma de a

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preservar e de fazer lanches nutritivos e saudáveis em casa. Também para os bares esta é uma boa solução, ajuda-os a evitar desperdícios e a ter sempre uma grande variedade de fruta que podem usar nos seus cocktails.

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City guide Lisboa Lisboa está nas bocas do mundo. Seja pela luz singular, pela arquitetura ou pelo bem receber português ao qual nenhum turista fica indiferente, a capital portuguesa é visitada por milhares de pessoas todos os anos. A nossa gastronomia, os bons vinhos e a animada vida noturna são também fatores importantes e na cidade a oferta de espaços únicos e especiais, clássicos, contemporâneos ou alternativos não pára de crescer.

A Drinks Diary empenhou-se na tarefa hercúlea de fazer um city guide completo de Lisboa, mas não há espaço nem tempo. Tivemos por isso de dividir estas sugestões por categorias e começámos nesta edição com 10 bares de Cocktails onde não pode deixar de ir!

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> CITY GUIDE LISBOA PENSÃO AMOR

O BOM O MAU E O VILÃO

A Pensão Amor vive nas paredes de velhas

ou simplesmente sentar num dos muitos sofás

pensões que alugavam quartos à hora. A cada

rocambolescos e ouvir o que o DJ escolheu para

novo espaço visualizamos o que foi um bordel

essa noite.

desses que havia nos portos das grandes cidades.

Casas de má vida, dos boémios de passagem e dos

Há frequentemente programação gratuita. Pode

que cá viviam. Desses tempos sobrou a decoração

chegar e encontrar um espetáculo de Voix de

burlesca, os veludos e um erotismo latente nas

Vile, fazer um workshop de Pole Dance ou ver

salas, que antes foram quartos e hoje são salas de

fazer quem sabe. Na primeira quarta-feira do

estar, de dançar, de ler, de beber cocktails ou até

mês há sempre Show Burlesco e regularmente

mesmo de ler a sina.

lançamento de livros, exposições ou música ao vivo. Há uma carta variada de cocktails, assinada

Para a Pensão Amor tanto se pode entrar pela

pelo Bartender Bruno Jesus Pereira, que vão

Rua Cor de Rosa como pela Rua do Alecrim.

desdes os clássicos, os vintage, passando pelos

São perspetivas diferentes, recomendamos que

cocktails de autor até aos mocktails.

explore as duas portas. Se pela Rua do Alecrim se entra por uma pequena varanda, com bar ao

Se quiser sentar-se e apreciar um cocktail com

fundo e ao início da noite há quem nos receba

calma aconselhamos que vá ao inicio da noite, se

à porta, pela rua Cor de Rosa podemos subir

quiser dançar entre uma multidão multicultural e

as velhas escadas e apreciar as ilustrações de

sem idade, vá um pouco mais tarde. Mas não deixe

Mário Belém, inspiradas em antigos cartazes

de ir, porque a Pensão Amor é um “Good Vibe Bar”

de Cabaret. O espaço em si é compartimentado,

que vale a pena visitar!

como numa casa, são salas que se sucedem e que têm auras diferentes, umas mais intimistas

Cocktais: Entre os 7€ e os 13€

e escuras, outras mais alegres e luminosas. Na

Morada: Rua do Alecrim, nº 19 // Cais do Sodré

Pensão Amor convivem vários projetos, espalhados

Encerra: Não encerra

pelos quartos. Podemos sentar-nos na biblioteca

Horário: De domingo a quarta, das 12:00 às 03:00.

e remexer no acervo de literatura erótica, passar à sala seguinte e pedir que nos leiam a sina

De quinta a sábado, das 12:00 às 04:00. www.pensaoamor.pt

O Bom o Mau e o Vilão fica na Rua do Alecrim. É uma antiga casa transformada em bar onde se respira um ambiente cinematográfico, em salas com uma decoração clean mas artística de onde a qualquer momento pode sair um cowboy a assobiar.

A banda sonora é “Tarantinesca” e acompanha-nos pelas salas da casa. E como numa casa, cada local tem a sua aura e faz-nos sentir de forma diferente.

A sala de fumo, o piano de cauda, o bar redondo, a arte espalhada pelas paredes. Neste bar cada espaço é uma instalação artística e a programação eclética que vai desde os concertos às sessões de cinema lembra-nos que O Bom, o Mau e o Vilão é uma espaço para viver experiências. A programação é responsabilidade da Void Creations e é uma referência na cena Independente em Lisboa.

Normalmente há DJ de serviço, e é normal a sala dos fundos se transformar em pista de dança nas noites mais movimentadas. Na carta de bar

Pensão Amor

há espaço para 20 Gins e uma boa seleção de cocktails. Mas também há petiscos e vinho.

Cocktails: em média 8€ Morada: Rua do Alecrim, nº 21 // Cais do Sodré Encerra: Domingos Horário: De segunda a quarta, das 18:00 às 02:00.

De quinta a sábado, das 18:00 às 04:00. www.facebook.com/obomomaueovilao 15

> CITY GUIDE LISBOA 4 CARAVELAS escritas pelos clientes podemos perceber que o 4 Caravelas é um espaço feito com carinho pelos mentores e vivido com entusiasmo pelos clientes que regularmente voltam. Marcus é o maestro que orienta a carta de cocktails, que é variada e se apresenta num bonito mapa em papel de aparência envelhecida, dentro de um pote de vidro, como uma mensagem na garrafa. O som é mexido, dance music dos anos 90 o espaço promete muita animação para as noites de fim de semana, visto que há espaço para dançar.

Cocktails: Entre os 7€ e os 8€

4 Caravelas

Morada: Rua Nova do Carvalho, 75 // Cais do Sodré Encerra: Segunda-feira

Chegando à Rua Cor de Rosa como quem vem do Largo de São Paulo encontramos o 4 Caravelas no lado direito, mesmo em frente à La Puttana.

Horário: Terça a Quinta, das 18:00 às 02:00.

Quinta a sábado, das 18:00 às 03:00.

Aberto desde junho de 2015 é uma sala ampla onde se liga Portugal à

Domingo, das 18:00 às 02:00.

Austrália via mar de cocktails e boa disposição.

https://www.facebook.com/4-Caravelas-107623706244575/

Marcus é australiano e Tânia portuguesa, conheceram-se em Londres e quando visitaram Portugal decidiram que era aqui que tinham de montar o seu bar. O 4 Caravelas é um bar dedicado aos descobrimentos portugueses, com especial atenção à teoria que afirma que foram os portugueses os primeiros a cartografar a costa da Austrália. As madeiras e os motivos náuticos são o mote da decoração, mas o espaço é easy going, desde a sua montra com vista para a rua, passando pela parede cheia de mensagens

MATIZ POMBALINA

Para além da seleção de Gins, a Matiz Pombalina é

Descendo a Rua das Janelas Verdes vamos

de uma marca de bebidas espiritosas, a Spiritsland.

encontrar a Matiz Pombalina numa transversal à

Tem por isso nas suas prateleiras uma seleção

esquerda. Meio incógnita, a sua estadia na rua das

de Rum, Tequila e Whisky que não são fáceis de

Trinas é tão discreta como o bar que está aberto

encontrar noutros bares.

também importadora em exclusivo para Portugal

desde Agosto de 2009 sob o comando de Manuel Graça, que recebe todas as noites os clientes que

Se não encontrar na carta o que procura, fale com

toquem à campainha e queiram entrar.

o Bartender, na Matiz Pombalina faz-se o cocktail

Matiz Pombalina

ao gosto do freguês.

Toca-se à campainha para entrar e somos recebidos como em casa. O espaço é acolhedor,

Cocktails: Entre os 7€ e os 9€ // Happy Hour entre

compartimentado por várias salas, decoradas de

as 19h e as 21h com uma seleção de cocktails a

forma sóbria, com madeiras, mas confortável com

6€

os seus grandes cadeirões forrados a veludo. Ao

Morada: Rua das Trinas, 25 // Santos

fundo há uma pequena esplanada interior onde se

Encerra: Domingos e segundas

pode fumar.

Horário: De terça a sábado, das 19:00 às 02:00. www.matiz-pombalina.pt

A banda sonora viaja pelo jazz e podemos sentirnos a relaxar assim que lá chegamos.

Na Matiz Pombalina a carta de bar chega via tablet, a seleção de cocktail é vasta e muda frequentemente, começou a parecer desnecessário imprimir um Menu.

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> CITY GUIDE LISBOA PAVILHÃO CHINÊS A carta de bar é uma bonita edição com imagens

O Pavilhão Chinês é uma casa emblemática de

vintage, muito anos 20 que no fundo é também

Lisboa para quem aprecia cocktails. Aberta desde

um elemento da decoração.

1986 num espaço que era uma antiga mercearia.

Para além da vasta sugestão de cocktails, o

São 5 salas repletas de objetos de coleção que

Pavilhão Chinês tem uma coleção de chás capaz

vão desde soldadinhos de chumbo a capacetes

de envergonhar muitas cafetarias.

militares, medalhas, miniaturas de comboios, peças de Bordalo Pinheiro….não iríamos parar de

Se sofrer de claustrofobia recomendamos que

Pavilhão Chinês

enumerar!

fique pelas primeiras salas, porque o espaço é fechado e muito cheio, a ventilação é um

Descendo do Príncipe Real para o Miradouro de

problema principalmente na sala de fumo.

São Pedro de Alcântara encontramos o Pavilhão

A decoração dos cocktails é old fashion e dá um

Chinês à nossa direita. É uma entrada discreta

toque kistch a um espaço incontornável da cultura

para um mundo atafulhado de antiguidades que

de cocktail na capital.

nos captam a atenção a todo o momento. A paixão pelo colecionismo do proprietário é latente na

Cocktails: Entre os 7€ e os 9€

profusão de objetos nas prateleiras que forram

Morada: R. Dom Pedro V, 89 // Príncipe Real

as paredes do espaço. O bar divide-se em 5 salas,

Encerra: Não encerra

umas mais amplas demasiado iluminadas como

Horário: Segunda a Sábado, das 18:00 às 02:00.

a sala onde está a mesa de snooker, outras mais

Domingo, das 21:00 às 02:00.

acolhedoras e intimistas. O ambiente é formal e os

www.facebook.com/pavilhaochineslisboa

bartenders estão vestidos a rigor.

FOXTROT O Foxtrot é um pub inglês mesmo no centro de Lisboa. É um dos bares de cocktails mais antigos da capital, aberto há mais de 37 anos, situa-se na zona de São Bento, e tem espaço para todos, para os que querem beber um copo depois do trabalho, para quem precisa de uma refeição depois das 2h da manhã ou simplesmente para quem queira sentar-se num ambiente descontraído com os amigos e passar um bom bocado.

Visitámos o Foxtrot num dia de inverno, havia lareira acesa e o ambiente era quente e acolhedor. Os clientes espalhavam-se pelas 4 salas de forma harmoniosa. Ouvia-se jazz e jogava-se snooker na sala de jogos onde se pode

Foxtrot

fumar. Sala boémia que pode não agradar aos menos tolerantes ao fumo do tabaco. O jardim estava solitário devido à chuva, mas podemos ver que deve ser um espaço amado nas noites de verão. Da decoração sobressaem

Cocktails: Entre os 7€ e os 9€

as madeiras e as imagens vintage que nos envolvem num imaginário das

Morada: Travessa de Santa Teresa, 28 // São Bento

primeiras décadas do século passado, quando efetivamente se dançava o

Encerra: Não encerra

Foxtrot. O Foxtrot serve refeições até às 3h da manhã e tem uma carta de bar

Horário: Segunda a Sábado, das 18:00 às 03:00.

onde o cocktail é rei. De notar que os cocktails de autor são inspirados em Lisboa por isso os seus nomes passam pelos pontos turísticos de referência

Domingo, das 18:00 às 02:00. www.barfoxtrot.pt/

na cidade. À porta temos um vallet vestido a rigor que a pedido nos arruma o carro, num serviço especial que não se encontra em muitos bares.

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> CITY GUIDE LISBOA RED FROG Descendo a Rua do Salitre a caminho da Avenida da Liberdade ninguém diria que há ali um bar. Podemos nos questionar sobre o que faz o sapo vermelho na parede depois da farmácia, mas é tudo. E é também essa a ideia, porque o Red Frog é um Speakeasy Bar e é suposto ser difícil de encontrar.

O conceito remete-nos para os anos 20 do século passado e para a Prohibition nos E.U.A. quando a venda e o consumo de álcool foi proibido e os locais de venda e consumo ilegal estavam camuflados.

Red Frog

Mas o Red Frog é um encontro de mundos, e apesar do tema da Prohibition ser predominante na decoração e no ambiente há também uma nuance intrinsecamente boémia lisbonense e da corrente Tiki.

A ideia era criar um espaço onde os boémios se reunissem para beber e conversar pela noite a dentro, um espaço calmo onde a música permitisse tal interação.

O Tiki é insinuado no nome, que segundo Paulo Gomes, Head Bartender, foi algo difícil de encontrar, tal como são os pequenos sapos vermelhos que vivem no Panamá e dão nome à casa.

O Red Frog é venenoso, só aparece à noite e tal como o Speakeasy é difícil de encontrar!

São também Tiki alguns dos cocktails que constam do menu, e como afirma Paulo Gomes “Os Cocktails são o sangue do Red Frog”.

Apesar da juventude do espaço este é já o segundo menu que aposta em bebidas de autor com produtos de qualidade, espirituosos premium

e ingredientes nacionais e frescos. Dos 17 cocktails que compõe o menu podemos destacar o American Gangster, o Red Potion ou o Midnight Smuggler´s.

Para entrar, toque à campainha e fale baixinho.

Cocktails: Entre os 8€ aos 12€ Morada: Rua do Salitre, 5 A // Avenida da Liberdade Encerra: Não encerra Horário: Segunda a quarta, das 18:00 às 02:00.

Quinta a sábado, das 18:00 às 04:00 Domingo, das 18:00 às 02:00. www.facebook.com/redfrogspeakeasy

CINCO LOUNGE nos em casa e apaparicados por uma equipa de Bartenders que são mestres na arte de bem receber, ou não fosse o maestro desta banda David Palethorpe, uma referência no setor em Portugal.

Há cocktails para todos os gostos e todas as carteiras, e a seleção de bebidas que podemos encontrar nas prateleiras do bar é variada e de qualidade.

Cinco Lounge

O Cinco Lounge é um elogio da noite e como tal é um bar para fumadores, está preparado para

O Cinco Lounge é uma sala de estar ampla que se estende em frente ao bar, que imponente rege o

isso com uma boa ventilação, mas se não suporta

espaço que vive numa luz fosca, embrulhado em veludos e em detalhes que dão alma à casa.

tabaco este não é o seu lugar.

Temos de descer a Rua do Jasmim, vindos do Jardim do Príncipe Real para o encontrar à nossa esquerda

Cocktails: Desde os 7,5€ até aos 30€

numa rua transversal. O Cinco Lounge está alojado na base de uma edifício residencial. Aberto desde

Morada: Rua Ruben A. Leitão 17-A // Príncipe Real

2004, o Cinco Lounge é uma referência para os apreciadores de cocktails em Portugal. O seu ambiente

Encerra: Não encerra

descontraído e a qualidade das bebidas são o cartão de visita de um espaço que é visitado por

Horário: Segunda a domingo, das 21:00 às 02:00.

portugueses e turistas.

www.cincolounge.com

No espaço vive-se um ambiente intimista, com sofás e puffs, a luz fraca e música ambiente. Sentimo-

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> CITY GUIDE LISBOA A PARÓDIA Vindos da Rua Ferreira Borges como quem desce para a Basílica da Estrela, encontramos à nossa direita a Rua do Patrocínio. Nesta descida inclinada, uma rua de bairro, encontramos o Paródia entre o Cemitério Alemão e a Igreja Alemã Católica.

Aberto a 27 de abril de 1974, apenas dois dias após a revolução, o Paródia é o primeiro dos quatro bares idealizados por Luís Pinto Coelho. Aquilo que começou por ser uma loja de antiguidades e ponto de encontro entre amigos evoluiu para um bar que é

Procópio

também uma homenagem à obra de Raphael Bordalo Pinheiro e à revista de sátira do início do século XIX, A Paródia. Surgindo num momento de grande agitação social e política, o bar afirmou-se como republicano e era visitado por personalidades de esquerda

PROCÓPIO

revolucionária e da direita temente. Hoje em dia é um pequeno

Aberto desde 1972, o Procópio é um espaço intimamente ligado

espaço, revestido de veludos vermelhos e objetos antigos, muitas referências a Bordalo Pinheiro e à sua revista de sátira politica e social. Ouve-se um jazz antigo e baixinho, que lembra a boémia dos anos loucos anos 20. A clientela fala várias línguas, há cocktails e vinho a copo e ocasionalmente o bar acolhe eventos musicais, leitura de poesia e outros. Fuma-se no espaço, que é pequeno e pouco arejado. A visita vale por essa sensação de que estamos a entrar numa bolha do tempo, e ainda fervilham por ali pensamentos que podem mudar a nação.

à história da Liberdade em Portugal. Local meio escondido num beco para lá do jardim das Amoreiras, conta-se que se juntavam ali republicanos para conspirar e planear a queda do Regime. É o único dos quatro bares idealizados por Luís Pinto Coelho, que se mantém na família do decorador que deixou como legado à cidade, o Pavilhão Chinês, o Foxtrot, A Paródia e este Procópio.

O espaço é familiar e colhedor. Toca-se à campainha, na porta ladeada por um enleio florido, e entra-se para a sala ampla e

Cocktails: Entre 6€ a 8€

decorada com pesados painéis de madeira, chão de alcatifa

Morada: Rua do Patrocínio, 26-B // Estrela

vermelha e sofás. Candeeiros de mesa antigos iluminam de forma

Encerra: Não encerra

parca o espaço o que lhe dá uma atmosfera intimista.

Horário: Segunda a domingo, das 21:00 às 02:00. www.aparodia.com

Somos atendidos pelo senhor Luís que parece conhecer o espaço e a dinâmica das suas 12 meses de olhos fechados. E essa graciosidade do servir, ganha nos 19 anos de casa, reflete-se num serviço rápido e atencioso que nos dá vontade de voltar.

A carta de cocktail chega num antiga tábua de madeira que se abre em três partes, como uma janela. Todos os cocktails custam 8€ e o bar foi eleito por uma conhecida marca de cerveja como sendo o espaço com a melhor imperial da cidade. Para a mesa vêm invariavelmente a taça de pipocas e há sandes e tostas para petiscar. O som estava demasiado baixo para chegar a ser ambiente, embora se fume no espaço este manteve-se de veras arejado.

Cocktails: Com ou sem álcool a 8€ Morada: Alto de S. Francisco, 21 A // Jardim das Amoreiras Encerra: Domingo Horário: Segunda a sexta, das 18:00 às 03:00.

A Paródia

Sábado, das 21:00 às 03:00 www.barprocopio.com

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20

Niepoort

Mais de 150 anos a escrever a hist贸ria do vinho do Porto

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> DESTAQUE

A Drinks Diary fez os caminhos do vinho do Porto e visitou a Niepoort. Acompanhou os trabalhos na vinha e ficou para almoçar. Da vinha ao lagar e do lagar para a mesa temos mais de 150 anos de história do vinho do Porto para saborear.

Duas horas de caminho separam Vila Nova de Gaia e a Quinta dos Lagares,

onde são criteriosamente selecionadas de acordo com os elevados padrões

lugar com história perdido no coração da mais velha região vitivinícola

de qualidade da casa. Para o vinho do Porto procuram-se uvas tipo “passa”,

demarcada do mundo. É Caminho duro que vale sempre a pena percorrer,

mais maduras e doces. Nessa seleção as uvas mais jovens são retiradas e

porque a viagem é à descoberta do vinho do Porto e o anfitrião é um dos

direcionadas para a produção de vinho de mesa.

obreiros de séculos de história.

A viagem faz-se pela tradicional paisagem do Douro, num serpentear pelas estradas apertadas das serras que acabam no rio. Atravessar a região pela fresca da manhã, admirar os patamares de vinha sob um céu azul de fim de verão é uma experiência deslumbrante. A Quinta dos Lagares fica em Mendiz e é lá que que nos espera Susete Melo, estagiária na Niepoort, e que nos recebe para nos levar a conhecer todo o processo de produção do vinho do Porto.

Na Quinta dos Lagares produzem-se cerca de 500.000 litros de vinho, todo ele feito com uvas colhidas manualmente nos duros patamares de vinha que atravessámos até chegar. Para além das vinhas próprias a Niepoort compra também uvas a particulares da zona, mais de 230 pequenos produtores que fazem chegar até à Quinta o resultado de um ano de trabalho.

As uvas que são transportadas em cestos e despejadas em tapetes rolantes

Da vinha ao lagar Mal se entra no lagar somos invadidos por um forte aroma frutado, inconfundível odor a adega em pleno funcionamento. Composto por cinco lagares tradicionais de granito e três de pisa automática. É preciso uma equipa de 10 a 11 pessoas para iniciar o processo de pisa tradicional.

Inicia-se o processo de corte, duas horas de trabalho silencioso a que se seguem duas horas de trabalho mais livre.

Desta pisa obtém-se o mosto, uma mistura de uvas pisadas, casca e sumo de uva que fica a fermentar entre dois a três dias. Este mosto pode atingir os 12% de álcool.

Antes da fermentação se dar por terminada é retirado o líquido por baixo de uma camada formada pelas cascas e uvas pisadas, é feita a transfega para um contentor em aço inoxidável e é ai que é adicionada uma aguardente vínica com 77% de álcool elevando o grau alcoólico para cerca de 20%. Ao mesmo tempo que pára o processo de fermentação e mantém

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os açúcares e o doce no vinho.

conjunta com os vinhos do porto e da casa que nos acolhe, a Niepoort.

Após este processo, o vinho que é já vinho do Porto, segue para as caves em

A funcionar desde 1842 a Niepoort continua a ser uma empresa familiar,

Vila Nova de Gaia onde é armazenado, loteado, envelhecido, engarrafado e

cujos fundadores têm ascendência holandesa. Hoje em dia é gerida pela

rotulado como vinho do Porto.

quinta geração representada por Eduard Dirk Niepoort e Verena Niepoort.

Niepoort é uma marca reconhecida dentro e fora do país pelos seus vinhos e

“Quem não é para comer, também não é para trabalhar” Já dizia o povo e o fim do processo de produção é coroado com um almoço à moda do Norte. O anfitrião é Nicholas Delaforce, enólogo e coordenador da vinha e da vinificação dos vinhos do Porto da Niepoort.

O almoço é servido em duas mesas compridas e nele confraternizam todos os trabalhadores da quinta. Vive-se um ambiente familiar e Nicholas Delaforce serve para começar um vinho tinto Robustus, uma das referências de vinho de mesa da Niepoort.

por ser uma casa cheia de tradição.

Talvez por isso temas como o vinho do Porto Rosé sejam ainda pouco debatidos entre eles, assim como a necessidade de apostar na publicidade seja suprimida pelo contacto pessoal e pela qualidade que precede os seus produtos. É provando os vinhos e conversando sobre eles que se divulga o melhor que se faz na casa. Por isso mesmo para a sobremesa estava reservado um Niepoort Vintage 2005. Após decantado foi servido com uma tábua de queijos e tostas com doce de uva muito guloso. Depois deste deleite, seguiu-se um café e seguimos viagem.

Três cozinheiras atarefam-se para colocar na mesa a refeição caseira e reconfortante para todos depois de uma manhã de trabalho. É neste ambiente acolhedor que Nicholas Delaforce nos desvenda a sua história

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> DESTAQUE

O Master Blender - o feiticeiro do vinho do Porto Muita da magia que acontece com o vinho do Porto começa na vinha, na qualidade superior das uvas e no cuidado com que todo o processo de produção é feito. Mas depois de apanhada e pisada a uva, inicia-se todo um novo processo de produção que irá ditar as categorias e a qualidade de cada vinho.

Uma das personagens mais importantes deste processo é o Master Blender, é ele quem decide que vinhos misturar antes do engarrafamento. José Rodrigo é também o representante de uma família que há cinco gerações se dedica à atividade. Filho de José Nogueira, que celebrou 50 anos de casa em 2010 e se reformou em 2011, é ele o responsável pela mistura dos vinhos do Porto da Niepoort.

Existem duas categorias de vinho do Porto, os Rubys e os Tawnys.

Os vinhos Ruby, têm um estagio em madeira de cerca de 2 anos em tonéis com capacidade entre os 12.000 e os 17.000 litros e só depois são engarrafados.

Estes vinhos tem um curto período de estágio em madeira e uma vez que os tonéis utilizados são de grandes dimensões há menor influências da madeira o que faz com que os vinhos ruby mantenham muita da sua personalidade inicial, sendo conhecidos por serem vinhos bastante frutados e de cor intensa ruby.

Daqui nascem as categorias, Ruby, Ruby Reserva, LBV (late bottled vintage) e Vintage, sendo que os LBV e Vintage são indicados como bons vinhos para continuarem a envelhecer em garrafa.

Os vinhos Tawny, para além do envelhecimento de cerca de 3 anos em tonéis de madeira de maior capacidade, são depois transferidos para pipas de carvalho menores com cerca de 550 litros estando assim expostos a um maior contacto com a madeira, aqui ficam a envelhecer por longos anos onde algo comum a outros espirituosos como o rum ou o whisky acontece, durante o seu envelhecimento ocorre a evaporação e oxidação do vinho perdendo assim um pouco da sua cor inicial, tornando-se mais clara e em vinhos muito velhos chegando mesmo a uma cor dourada.

Daqui nascem as categorias, Tawny, Tawny Reserva, Tawny 10 anos, Tawny 20 anos, Tawny 30 anos, Tawny 40 anos e Colheita.

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25

> TASTING CLUB

Tasting Club Vinho do Porto para Cocktails, qual a melhor escolha?

Neste Tasting Club convidamos Bartenders e Bar Managers para provarem vinhos do Porto Ruby e Tawny. Queríamos perceber qual das marcas se adequava mais à criação de cocktails.

A amostra de vinhos em prova foi constituída por vinhos jovens, a entrada de gama das marcas. Isto porque para fazer um cocktail o preço das bebidas envolvidas é um fator importante e o que se pretendeu com esta prova foi perceber como se pode utilizar mais o vinho do Porto em contexto de bar.

Visto que está o Porto tónico, maioritariamente feito com vinho do Porto branco, quais são as outras opções?

Um vinho do Porto Ruby tem potencial para fazer cocktail?

E um Tawny?

Foram estas as perguntas que este Tasting Club tentou responder.

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FICHAS TÉCNICAS VINHOS RUBY

Ferreira Ruby Cor: Tinto com tonalidades Rubi Aroma: Aromas intensos lembram fruta muito madura, afinados pelo cuidado envelhecimento em madeira e pelos lotes que ocorrem durante o processo de envelhecimento natural.

Sabor: Encorpado e rico, apresenta um bom equilíbrio entre a sua doçura e

Dow’s Ruby

Cruz Ruby

Cor: Rubi intenso

Cor: Rubi

Aroma: Aromas de Framboesa,

Aroma: Notas frescas, dominando

cereja a tabaco

as de framboesa e morango, em

Sabor: Potente, jovem, com notas

harmonia com notas florais

de frutas vermelhas e especiarias.

Sabor: Equilibrado (acidez/açúcar/

Macio e saboroso

taninos), redondo, com um final

Álcool: 19%

intenso e refrescante Álcool: 19% vol.

a estrutura de taninos, o que lhe dá caraterísticas únicas com final muito persistente, fino e atrativo. Álcool: 19,5% vol.

28

Burmester Ruby

Dalva Ruby

Niepoort Ruby

Cor: Rubi escura e brilhante

Cor: Rubi. Harmonioso e

Cor: Cor vermelha escura

Aroma: Fruta vermelha madura,

equilibrado na boca.

Aroma: Aroma fresco e vibrante a

café, baunilha e tostado

Aroma: Delicado a compotas de

frutos escuros que se prolonga no

Sabor: Intenso e vigorosos, típico

frutos vermelhos, framboesas,

palato.

da sua jovialidade, repetindo a

morangos silvestres.

Sabor: Carácter quase mineral, é

fruta vermelha madura (cereja e

Sabor: Final suave e atrativo

um vinho jovem com bom extracto

morango)

dominado pela doçura frutada.

e equilíbrio, pronto a beber.

Álcool: 20%

Álcool: 19%

Álcool: 20%

FICHAS TÉCNICAS VINHOS TAWNY

Ferreira Tawny Cor: Tinto com tonalidades vermelho alourado Aroma: Aroma fresco e delicado a especiarias e a fruta seca adquiridos durante o envelhecimento em madeira de carvalho.

Sabor: Na boca é um vinho elegante, que apresenta um bom equilíbrio entre os

Dow’s Tawny

Cruz Tawny

Cor: Rubi com tons alourados

Cor: Tinto-aloirado com tons

Aroma: Frutas vermelhas, com

alaranjados

notas de amêndoas, madeira e

Aroma: Delicado e frutado,

especiarias

compotas de frutos vermelhos, anis,

Sabor: Delicado, com taninos

notas de frutos secos como figos e

macios e elegante

ameixas

Álcool: 19%

Sabor: Equilibrado, alguma complexidade, textura suave e final

taninos maduros e a doçura, o que lhe dá

prolongado

um final persistente e atrativo.

Álcool: 19% vol.

Álcool: 19,5% vol.

Burmester Tawny

Dalva Tawny

Niepoort Tawny

Cor: Rubi com tonalidade

Cor: Bonita cor com leves nuances

Cor: Viva e brilhante

alaranjada

avermelhadas

Aroma: Leve aroma a nozes e notas

Aroma: Aroma de fruta madura do

Aroma: Revela suaves balsâmicos,

de frutos secos.

tipo groselha, laranja e morangos,

misturando frutos jovens e secos.

Sabor: Bom equilíbrio e um

envolvidos por uma elegante

Sabor: Muito equilibrado na boca,

carácter jovem e frutado. Final

baunilha.

com final atrativo a bombom de

longo e expressivo.

Sabor: Elegante e redondo, aparece

ginja.

Álcool: 20%

na boca com toda a frescura de

Álcool: 19%

um Tawny novo, pleno de fruta e harmonia. Álcool: 20%

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> TASTING CLUB A prova foi realizada numa sala privada do Pharmacia Bar, em Lisboa. Foi

David Palethorpe “Não se pode dizer que odiamos algum dos vinhos em

uma prova cega em que foi sorteada a ordem de prova. Provaram-se 6 vinhos

prova. Todos tem elevados padrões de qualidade. No Cinco Lounge usamos

de cada categoria e iniciou-se a prova pelos Portos Ruby, e de seguida

Porto em vários cocktails, está referido no menu. É uma pena que em Lisboa

provou-se os vinhos do Porto Tawny pela mesma ordem:

esta bebida tenha pouca expressão, acho que é sempre uma boa opção usar produtos nacionais, recebemos tantos turistas. Num Manhattan, por exemplo,

1.

Ferreira Ruby

1.

Ferreira Tawny

2.

Dow´s Ruby

2.

Dow´s Tawny

3.

Cruz Ruby

3.

Cruz Tawny

4.

Burmester Ruby

4.

Burmester Tawny

5.

Dalva Ruby

5.

Dalva Tawny

6.

Niepoort Ruby

6.

Niepoort Tawny

é perfeitamente possível substituir os bitters e o Vermute doce por um vinho do Porto. Os taninos desempenham o mesmo papel dos bitters e obtém-se um bom cocktail. Substituir Lillet ou Dubonnet por vinho do Porto pode ser uma boa opção de gestão no bar, pois baixa os custos.”

APRECIAÇÃO FINAL De forma geral os provadores elegeram como melhor Porto Ruby em

Daniel Roberto “Não sei muito sobre o vinho do Porto, gostava de saber mais.

Da prova dos Rubys usaria o primeiro para fazer uma bebida de verão, num Negroni ou num Porto Tónico. Penso que é viável fazer um Porto Tónico com um Ruby.”

que melhor se adequaria a um cocktail. O Porto Cobbler foi dado como exemplo de uma receita onde este vinho poderia encaixar bem.

Nos Tawnys sobressaiu o Burmester. Por ser mais amadeirado e menos

Daniel Carvalho “O meu Tawny favorito é o número quatro. Um vinho mais arredondado, aveludado e doce. Os Portos Ruby são mais frutados por isso teria mais tendência a usá-los em cocktails. Acho que muitas mulheres podem não apreciar as notas de madeira dos Tawnys.”

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prova o Dalva. Consideraram que este é o Ruby mais versátil e por isso o

frutado que o Porto Ruby. Cocktails como o Port Flip ou o Manhattan poderiam beneficiar do uso de um Porto tawny. Apesar disso o painel de prova foi unanime no que toca ao Porto a utilizar num cocktail, o Porto Ruby foi considerado mais versátil e com maior potencial para usar em contexto de Bar.

Daniel Roberto

David Palethorpe

José Robertson

Bar Manager do Marriott Praia Del Rei

Proprietário do Bar Cinco Lounge

Bar Manager Cinco Lounge

Daniel Carvalho

Rui Barata

Nélson Bernardes

Bar Manager do Bar Pharmacia

Bartender do Cinco Lounge

Diretor da Drinks Diary

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> RECEITAS

COCKTAILS CLÁSSICOS VINHO DO PORTO Elk´s Own 45ml Whiskey de Rye Whiskey 30ml Vinho do Porto Ruby 15ml Sumo de limão 10ml Xarope de açúcar 15ml Clara de ovo Adicionar todos os ingredientes no shaker e agitar primeiramente sem gelo, depois, adicionar gelo no shaker e voltar a agitar vigorosamente. Coar com o strainer, servir numa taça de vinho.

Sobre o Elk’s Own O Elk´s Own foi publicado pela primeira vez em 1930 no “The Savoy Cocktail Book”. Apesar da receita ter mudado um pouco, este cocktail é uma versão do Elk´s Fizz que ganhou St. Paul Bartender Peter Sindar the 1901 National Police Gazette Bartender’s Medal. É um cocktail da família dos “Sour” que incluem sempre clara de ovo, um destilado, açúcar e um elemento azedo que pode ser o limão.

Hot Mulled Wine 750ml Porto Ruby 1/4 Caneca de açúcar granulado 2 Laranjas 1/2 Colher de chá de pimenta da Jamaica 1/2 Noz-moscada 12 Cravos 1 Pau de canela Deite o cravinho, a casca da laranja num tacho, junte a noz-moscada, a pimenta da Jamaica, o pau de canela e o açúcar. Junte água e deixe cozinhar por 10 minutos.

Coe a mistura e leve de novo ao lume. Junte o vinho do Porto sem deixar ferver.

Sobre o Mulled Wine O Mulled Wine é uma bebida feita à base de vinho tinto, especiarias e passas de uva. Serve-se quente ou morno e pode ter ou não álcool.

O vinho do Porto é muitas vezes usado como base para esta bebida que se bebe normalmente no inverno. Muito popular no Reino Unido é associado à época natalícia.

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Port Cobbler 120ml Vinho do Porto Ruby 3 Rodelas de laranja 2 Colheres de bar de açúcar Colocar todos os ingredientes no shaker e agitar vigorosamente. Sem coar, verter para um cálice de vinho cheio de gelo picado. Decorar com frutas da época. Servir com uma palhinha.

Sobre o Cobbler Com origem nos E.U.A., o Cobbler introduziu no mercado duas novas inovações: o gelo e as palhinhas. Apesar de amplamente usados nos dias de hoje, estes dois fatores ainda desconhecidos trouxeram uma grande popularidade ao cocktail que o tornou num dos mais populares no final do século XIX. Um Cobbler é feito num cálice cheio de gelo picado e os ingredientes são vertidos no copo em cima do gelo, a fruta, o açúcar e só depois o vinho ou o bebida espirituosa. O preparado é depois agitado com a colher de bar. A palhinha é depois colocada no copo e a bebida decorada com fruta.

Port Flip 60ml Porto Tawny 10ml Xarope de açúcar 1 Ovo inteiro Noz moscada Deitar o ovo, o Vinho do Porto e o xarope de açúcar no shaker e juntar gelo. Agitar vigorosamente e coar para um cálice de vinho. Raspar um pouco de noz moscada no topo do cocktail.

Sobre o Flip Flip é um cocktail com qualquer vinho ou qualquer bebida alcoólica misturada com açúcar e um ovo inteiro. Normalmente a mistura é feita nas seguintes proporções: 1 colher de chá de açúcar ou xarope de açúcar, 1 ovo inteiro e 60ml da bebida escolhida. Este preparado é agitado no shaker com gelo picado e coado com um strainer para o copo e decorado com noz moscada.

Os Flips mais reproduzidos são o Brandy Flip, o Gin Flip, o Sherry Flip e o Port Flip.

Suburban 30ml Porto Ruby 35ml Appleton Estate Rum Reserva 35ml Whisky de centeio Coloque todos as bebidas no shaker, agite. Coe com o strainer para uma taça de cocktail gelada e com gelo. Mexa e decore com um zest de limão.

Sobre o Suburban O Suburban é um cocktail clássico anterior à Prohibition. Criado no bar do antigo Hotel Waldorf Astoria, que se situava onde hoje existe o Empire State Building, herdou o nome de um cavalo escuro e que se tornou numa lenda na corrida de cavalos, a Handicap Suburban, que acontecia no mês de junho em Sheepshead Bay.

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> RECEITAS

COCKTAILS MODERNOS VINHO DO PORTO Columbus 1493 Autor: Flávio Próspero

50ml Rum escuro 25ml Porto Tawny Ferreira 10 anos 15ml Pisco 25ml Sumo de lima 1 Dash bitters cardamomo 10ml Ginger beer fever tree Servido em copo on the rocks dentro de caixa de Madeira fumado com raspas de tomilho e alecrim.

Esta é a data da segunda viagem de colombo, que introduziu a cana de açúcar na ilha de Hispaniola. “Senhor, porque sei que terá prazer na grande vitória que Nosso Senhor me concedeu em minha viagem, escrevo-lhe esta, pela qual saberá como em 33 dias passei das ilhas de Canária para as Índias, com a armada que os ilustríssimos rei e rainha nossos senhores me concederam, onde encontrei muitas ilhas povoadas com gente sem número; e de todas elas tomei posse por Sua Alteza com pregão e bandeira real estendida, e não me contradisseram.” Carta de Cristóvão Colombo aos Reis Católicos, escrita em Lisboa a 4 de março de 1493.

Port Authority

Autor Jim Meehan // PDT, Nova York 60ml Porto Noval Black 30ml Laird’s Bonded Apple Brandy 10ml Yellow Chartreuse 3 Azeitonas pretas Mexer a mistura num mixing glass e coar com o strainer para um copo Martini previamente arrefecido. Decorar com as três azeitonas pretas.

Port Authority é um Cocktail criado por Jim Meehan em 2012. Autor do Livro “The PDT Cocktail Book: The Complete Bartender´s Guide from the Celebrated Speakeasy”. Para criar este cocktail usou o Porto Noval Black, um Ruby Reserva da Quinta do Noval.

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Portofino

Autor: Daniel Carvalho // Pharmacia, Lisboa 35ml Leblon 25ml Porto cruz rose 15ml Sumo natural de tangerina 15ml Sumo de lima xarope de açúcar 20ml Cerveja Lager Portofino é um cocktail em que os ingredientes se complementam com equilíbrio. É um cocktail harmonioso, com alguma complexidade e refrescante ao mesmo tempo. O vinho do Porto Cruz rosé dita um lado mais fresco, leve e floral com frutos vermelhos jovens. O sumo fresco de tangerina, um citrino com uma acidez mais macia, acrescenta uma certa frescura quando integrado no corpo premium abaunilhado, cítrico e também floral da cachaça Leblon.

Todos os ingredientes são batidos no shaker juntamente com xarope simples de açúcar e sumo fresco de lima e servido num copo on the rocks, com um top up de 20ml de cerveja Lager trazendo este último ingrediente uma vivacidade extra ao cocktail.

Finalizar com um spray de óleos da casca de tangerina e decorar com a mesma juntamente com rosmaninho. Por fim, queimar o rosmaninho.

Malecon

Autor: Erik Lorincz // American Bar, Londres 50ml Bacardi Carta Blanca 15ml Porto Smith Woodhouse 10 Anos 10ml Sherry Don José Reserva Oloroso 30ml Sumo de lima 2 Colheres de bar de açúcar 3 Dashes de Peychaud’s Bitters O Malecon foi criado por Erik Lorincz enquanto Bartender do Connaught Bar em Londres. Foi este o cocktail que lhe fez chegar a finalista do Concurso Bacardi Legacy 2007. Erik afirmou que se inspirou numa viagem a Havana em que aprendeu o que significa ser cubano e o modo de vida das gentes de Cuba, Malecon é o nome dado ao paredão em frente ao mar em Havana. Criou por isso um cocktail que pode ser apreciado a qualquer hora do dia ou da noite, em casa ou no mais elegante bar de Londres. O seu cocktail invoca o luxo e os tempos de lazer na velha Havana.

Number Five

Autor: José Robertson // Cinco lounge, Lisboa 30ml Porto Ruby 30ml Bourbon 30ml Cognac 20ml Benedictine A inspiração para este cocktail foi encontrada no Vieux Carré e no Old Fashioned, cocktails que trazem um pouco da cultura de cocktails e Jazz de New Orleans para Portugal. Foi-lhe dado um twist à portuguesa através do uso do vinho do Porto. Todos os ingredientes são misturados e deixados a envelhecer por 29 dias num casco de carvalho. Ao final deste tempo é filtrado com um filtro de café e colocado numa garrafa no congelador por mais 10 dias. É um cocktail que não sofre qualquer diluição, uma vez que não entra em contato com o gelo na sua elaboração ou no serviço. Por ser servido diretamente do congelador para o copo a baixa temperatura é um cocktail com uma textura melosa.

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> OPINIÃO

Tendências Vínicas Tendências do mundo do vinho em 2016 dos que me procuram. O que é impressionante porque até há bem pouco tempo atrás ninguém consumia estas regiões. Pedia-se Alentejo e Douro, pouco mais.

Do que vi até agora este ano traz-nos bons vinhos destas regiões. Bons brancos do Dão, muito a reboque da excelente casta que é o encruzado e bons vinhos em geral da Bairrada. Este ano, a maioria dos vinhos que vamos encontrar no mercado são de 2014. Este foi um ano moderadamente quente.

Vamos ter vinhos com bastante concentração e álcool. O que por exemplo, para estas duas regiões são boas notícias, pois são sempre um pouco mais frescas e a temperatura média um pouco mais alta confere-lhes mais estrutura.

Outra tendência que posso assinalar é a curiosidade crescente pelos vinhos velhos, com especial atenção para os vinhos brancos. A ideia geral de que os vinhos brancos deveriam ser consumidos jovens começa a dissipar-se e António Lopes Sommelier do Hotel Conrad, considerado o Sommelier do Ano 2014 pela revista Wine Essência do Vinho

encontra-se já no mercado exemplos magníficos de vinhos estagiados em madeira e em garrafa por períodos mais longos, como entre outros, o Quinta dos Carvalhais Branco Especial que é um dos meus brancos favoritos.

Ser Sommelier ainda é uma atividade um pouco marginalizada, nem todos sabem o que faz um Sommelier ou Escanção, muitos acham que é alguém que apenas se encontra em hotéis e restaurantes demasiado caros e fora do alcance do cliente comum. E mesmo aqueles que já estão familiarizados com a figura do Sommelier por vezes tem dificuldade em abrir o espírito e entender o trabalho da harmonização, olhar para as escolhas como parte integrante de um todo, que pode tornar uma experiência gastronómica banal numa experiência plena e especial.

Sou apreciador de vinhos velhos brancos, creio que a forma como os vinhos

Em 2016 acredito que este é um cenário que terá tendência em mudar,

escolha muito grande.

facto para que muito contribuirá a adoção da figura do Sommelier por casas mais tradicionais cujas garrafeiras de respeito merecem a atenção de um

envelhecem e aguentam a passagem do tempo é o que nos mostra o seu caráter e notoriedade, tal como nos tintos, mas aromaticamente mais apelativos. O cliente cada vez procura mais a diferenciação. Talvez por isso Portugal esteja a ganhar protagonismo porque temos vinhos muito diferentes, uma versatilidade em termos de regiões, enologia e viticultura enorme em que se consegue colmatar tudo o que é pedido. Temos castas muito diferentes, microclimas muito distintos. Somos o país com mais vinhos fortificados, ou seja, com mais regiões que os conseguem produzir, aliás “nós” a par com os Britânicos inventámos os Fortificados. Temos uma panóplia de

E a tendência do cliente estrangeiro é a procura do vinho português e a do

profissional.

cliente português é explorar as regiões que antigamente não explorava tais

Enquanto Sommelier de um hotel de topo, onde tenho uma clientela

foi underdog e que neste momento está a emergir com alguns produtores de

diversificada portuguesa e internacional, tento estar atualizado em dois campos. Por um lado, aquilo que as pessoas procuram ano após ano e que me apontam caminhos para próxima temporada. Por outro, a prova constante de novos vinhos na procura de novas referências faz com que possa formular uma opinião sobre aquilo que são os vinhos que poderemos encontrar no

como, a dos Açores, a do Algarve ou mesmo do a região do Tejo que sempre qualidade.

O facto é que em anos bons como em anos maus o importante é quem faz a alquimia na adega ou na vinha. Fazer bons vinhos em anos bons é fácil, fazer bons vinhos em maus anos é que é a coisa complicada e aí é que entra a

mercado este ano.

mão do enólogo. Ai é que entra a alquimia, houve quem fizesse bons vinhos

É interessante ver que a subida de qualidade de pequenas regiões como a

um ano quente, um ano muito maduro, muito passa, muita concentração,

Bairrada e o Dão têm vindo a ter um impacto crescente na procura por parte 36

em 2012, 2013, ou 2009 que é um ano que eu pessoalmente não aprecio, muito álcool... Por isso quem fez bons vinhos nessa altura, fará em bons anos também. É aí é que se encontra a qualidade. Em 2016 não será diferente.

> CAMINHOS DO VINHO

Instituto dos Vinhos do Douro e Porto A casa de todos os vinhos do Porto O edifício onde hoje se encontra o Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto é também ele classificado como Património da Humanidade desde 1996 pela Unesco. A sua construção remonta ao ano de 1843, nasceu na altura com o intuito de ser a sede do Banco Comercial do Porto.

Mas o antigo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto só viria a ser criado em 1933 e apenas em 1935 se mudou para o edifício que agora ocupa.

Ao longo dos anos este foi um espaço que evoluiu, que se transformou acompanhando os tempos e é hoje a sede de uma instituição que dá trabalho a mais de 80 colaboradores.

Vinho do Porto: A história em estado líquido.

É neste edifício que está instalado o laboratório onde são feitas as

Há elementos que não sabemos se fazem parte da História ou se são a

análises que atestam a qualidade dos vinhos. É aqui que uma equipa de

História em si. É o caso do vinho do Porto cuja relevância é tão grande

35 profissionais analisa em média 8000 processos por ano, o que significa

e tão transversal a uma região que desce das serras, e como o rio Douro,

um número impressionante de 150000 parâmetros analíticos. Podemos

deságua na cidade do Porto. Quando em 2001 a Unesco declarou a

encontrar ainda a Câmara de Provadores que diariamente prova pela manhã

Região Vinhateira do Douro como Património da Humanidade já a região

um máximo de 20 vinhos do Porto e que três vezes por semana, da parte

era reconhecida há mais de dois séculos e meio como a mais velha

da tarde, se dedica a provar os vinhos candidatos a serem DOC Douro. É

região demarcada de vinhos do mundo.

interessante perceber que nem todos os provadores de vinho do Porto provam os vinhos de mesa e que nenhum provador dos vinhos de mesa

A Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, mais

pode provar o vinho do Porto.

conhecida como Real Companhia Velha, surgiu em 1756 e uma das suas

O IVDP vive num espaço que é muito mais que administrativo e que cada vez

primeiras medidas foi implementar 201 marcos de granito a demarcar a

mais quer abrir as suas portas à cidade do Porto, aos curiosos do vinho e aos

região de onde o vinho produzido poderia ser Vinho do Porto.

muitos turistas que chegam à invicta.

Esses 201 marcos pombalinos foram depois multiplicados até termos

A loja de vinhos do Douro e do Porto é um primeiro contato com o público.

hoje a região do Douro, que incluí três sub-regiões: Baixo-corgo, Cima-

Não só estão disponíveis várias referências para venda como é possível fazer

corgo e Douro Superior.

provas por preços muito em conta. Livros e outro material relacionado com o consumo do vinho também estão disponíveis para venda.

Apenas 10% da região foi declarada Património da Humanidade, mas nos muitos quilómetros de serras e encostas que descem a pique para o

Contígua à loja de vinhos encontra-se uma sala interativa e didática que

rio produz-se hoje em dia alguns dos melhores vinhos do mundo, vinhos

leva o visitante a conhecer os pontos chaves da história do vinho do Porto.

do Porto, mas também vinhos de mesa que nas últimas décadas têm

Nesta sala além da informação histórica adquirida através de mapas e

vindo a crescer em qualidade e quantidade e que gozam de um prestigio

ilustrações, há também peças sensoriais que permitem ao visitante se

crescente dentro e fora de Portugal. Ainda assim, a região é mais célebre

relacionar com as diferentes tonalidades e texturas do vinho do Porto.

pelo vinho do Porto, cidade que dista das vinhas mais de 100kms, mas

E porque se fala em livros não podemos deixar de mencionar a grande

que desempenhou um papel fundamental na história do Vinho do Porto,

biblioteca instalada no Salão Nobre e que guarda milhares de livros sobre

dizer o contrário também será verdade.

o vinho do Porto, viticultura e agricultura, história e muito mais. A par da biblioteca há o pequeno auditório com capacidade para 56 pessoas.

Vila Nova de Gaia é tida como a maior concentração de álcool por metro

A abertura das portas para manifestações culturais de variada ordem tem

quadrado do mundo. É na margem que encara a cidade do Porto que

também sido um passo dado pela atual administração para chegar até ao

está a maior parte das caves em que se envelhece o vinho do Porto.

público. O antigo edifício está instalado numa zona nobre da cidade mesmo

Podemos ver os néons com nomes das marcas no escuro da noite, os

ao lado do Palácio da Bolsa e com vistas privilegiadas para a Rua Ferreira

barcos rebelos descer o rio, os barris de carvalho a descansar nos portos

Borges, a Ribeira do Porto e a margem de Gaia. Para quem quer aprender

e percebemos que tanto o vinho como as cidades são uma história única

mais sobre o vinho do Porto esta é paragem obrigatória, até mesmo antes de

forjada nas vinhas que estão lá longe, rio acima.

rumar às Caves de Vila Nova de Gaia.

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> ENTREVISTA

David Palethorpe e Miguel Gião

Mais de uma década a cultivar a cultura de cocktail em Portugal A Drinks Diary juntou Dave Palethorpe e Miguel Gião para uma conversa animada sobre o Cinco Lounge e o Columbus Bar, dois dos bares de cocktails mais antigos de Portugal. De onde vêm e para onde vão e como se constroí casas com longevidade e a qualidade destas duas referências no panorama nacional são o mote para a entevista conjunta.

Drinks Diary: O que te levou a investir em Portugal e criar um bar de

Miguel: Inicialmente a minha ideia era criar um bar tipo club, na altura os

cocktails onde nada do género existia? Porquê Cinco Lounge? Podes falar-me

DJ´s estavam muita em voga as pessoas ligavam muito ao sair à noite para

sobre o que tinhas me mente?

ouvir música, o consumo das bebidas não era o mais relevante.

David: É uma longa história, por isso vou contar uma versão curta! Tinha

Foquei-me nisso inicialmente, mas com o tempo ao ver a nobreza do espaço

chegado a um ponto da minha carreira em que ou continuava a trabalhar

que tinha disponível, os lugares que tenho cá fora para as pessoas se

como consultor, trabalhando com algumas marcas ou abria o meu próprio

sentarem e conversarem comecei a direcionar o bar para o que realmente me

bar. Eu estava em Londres, mas não queria trabalhar em Londres, acabei

interessava, criar experiências diferentes para o cliente. Melhorar o serviço e

simplesmente por ir lá parar, o que é a parte longa da história. Por essa

hoje em dia as estrelas são os Bartenders e não os DJ´s.

altura escrevi um plano de negócios, e depois durante um ano andámos a

Quando tirei o curso de hotelaria através do nosso Chef de Bar já tivemos

ver espaços em Londres, sítios como Jersey e tentámos algumas localizações.

algum contacto com o mundo do cocktail, participei em alguns concursos

Mas ou não o podíamos pagar ou não era possível fazer o que tínhamos em

aqui na zona. Mas quando se acaba o curso bastante jovem, antes dos 20

mente. Por essa altura procurámos também parceiros para nos apoiar, mas

anos, o palato não está tão explorado e tudo o que fazia por essa altura eram

davam-nos apenas 10% do negócio e eu não queria trabalhar para ninguém.

coisas simples. Desde início que fazíamos um cocktail ou outro, mas coisas

Até que um dia um tipo entra no bar, vendia vodka, falámos durante um bom

que tínhamos posto em prática na escola, não algo profissional.

bocado e ás tantas eu estava a contar-lhe o meu plano de negócio, três dias

Passado uns anos aí sim foquei-me na Coquetelaria e no serviço. Há cerca de

depois ele voltou e nesses três dias ele tinha ido a uma festa em Londres

5 anos apostamos não só em cocktail mas também nos vinhos.

onde conheceu a filha do dono do espaço que hoje o Cinco ocupa. Disse-me:

O Columbus Já não é um espaço para sair á sexta e ao sábado, mas um

“Encontrei um espaço em Portugal, queres?” Isto foi a uma quinta-feira, vim a

espaço para se sair a qualquer dia da semana, beber um bom copo encontrar

Portugal nesse domingo e duas semanas depois mudei-me para cá. Foi assim

pessoas. E o feedback dos clientes em relação a esta mudança foi muito

que aconteceu, não houve a história de me apaixonar por Portugal, nada

positivo.

disso. Eu queria ter o meu próprio bar num sítio em que o pudesse pagar.

E vim a Portugal num domingo, fiquei um dia e sabemos como é Lisboa ao

D.D.: Ambos os bares estão abertos há mais de uma década. Qual é o segredo

domingo, estava vazia, não se via ninguém. O espaço estava vazio, mas eu

da longevidade? Como se continua a cativar o cliente e a fazer com que ele

podia pagá-lo. Foi essa a razão que me fez vir para Portugal.

volte?

David: Para mim, que sou um consultor há muito tempo vejo o que as

Drinks Diary: Quando compraste o Columbus o conceito inicial não era o que

pessoas fazem, o que não fazem e como fazem coisas mal feitas. Vi muita

tens agora, mas houve um ponto em que o cocktail ganhou protagonismo.

gente a fazer bares que duraram três anos. Começar, fazer dinheiro e fechar. E

Quando e porquê tomaste essa orientação?

depois vi bares que duraram muitos anos, dez anos por exemplo e as pessoas

entre

vista

decidiram que era tempo de mudar. Com o Cinco eu queria que durasse

Miguel: No início eu ia comprar o que fosse necessário logo de manhã, perto

20 ou 30 anos e eu acredito que o serviço, prestar um bom serviço e boas

das 9h e às 11h já estávamos a funcionar. Servíamos até algumas refeições

bebidas são suficientes para as pessoas voltarem. Não precisas de um sítio

ligeiras e depois à noite fazia até fechar o bar 4h ou 5h da manhã. E no dia

extravagante, nada de extraordinário. Um sorriso trás as pessoas de volta,

a seguir igual, durante um verão inteiro funcionei assim. Mas era realmente

uma grande bebida trás as pessoas de volta, e muito importante, um adeus

muito complicado e eu não estava a aguentar então quando veio o inverno

quando elas se vão embora trá-las de volta. Por isso um bom serviço, bom

tentei arranjar um turno para a tarde. Não havia tempo para mais nada. Hoje

staff, boas bebidas e um sorriso, penso que é isso que faz um bar durar.

em dia acabo por passar mais tempo no bar à noite, tenho o meu irmão que

Miguel: Primeira coisa, fazer o que gostas. Segunda coisa, responsabilidade

controla a abertura e tenho também um gerente que está connosco há 9

e a terceira coisa, criares clientes apóstolos. Clientes que defendem os teus

anos e que me trata da parte de compras entre outras coisas. A outros níveis

valores. Como é que crias isso? Fazer dos teus clientes teus amigos, criar

ter o Columbus é um trabalho a tempo inteiro, desde que acordas, seja às 9h

ligações com eles, fazendo tudo com paixão e dar o teu melhor para com

ou as 8h tens sempre encontros, quando não os tenho dou aulas na escola

eles. E fazendo o que tu gostas torna as coisas muito mais fáceis.

de Hotelaria, ou tens reuniões com fornecedores, ou precisas de mandar orçamentos, ou pensar nos menus, criar novos cocktails ou eventos, ter em

D.D.: Enquanto donos e gestores dos vossos bares acredito que tenham

atenção as alturas do ano criar uma agenda. Estás sempre a trabalhar, desde

muitas tarefas em mãos. Qual é a rotina. Por exemplo, o Columbus abre

que acordas até que te deitas tens o teu negócio na cabeça, é o teu projeto, é

ás 11h e fecha às 04h todos os dias, como se gere tanto tempo de portas

um filho. Agora não prescindo daquelas duas ou três horas para a família, das

abertas?

das 17h ás 21h é o mínimo. O momento em que páras, vais buscar as miúdas

David: É diferente hoje em dia, no início eu respirava Cinco. Nos primeiros

à escola, desligas e voltas a ligar ás 21h até fechar.

7 anos tudo o que fiz foi viver o Cinco. Desde o momento em que eu me levantava, ás 9h ou 10h eu estava a viver o Cinco. Limpando, fazendo novos

D.D.: Como se poupa tempo, trabalham só com um fornecedor, com vários?

cocktails eu simplesmente vivia e respirava Cinco. Felizmente com o tempo

Vão vocês mesmo às compras?

consegui reunir uma boa equipa. Iniciar outros negócios obrigou-me também

David: Hoje em dia a resposta a essa pergunta é muito diferente do que

a recuar um pouco e a começar a delegar tarefas. Não estou no bar tanto

teria sido há 10 anos. Quando abres o bar aqueles primeiros 6 meses são

como antigamente, mas confesso que a minha criatividade morre um pouco

cruciais. É nessa altura que descobres onde vais comprar os teus produtos, os

perante uma folha de exel todos os dias. Porque gasto muito tempo em

fornecedores vão visitar-te, treinas o teu staff. Depois se tens bons sistemas

tarefas como exel, responder a emails, etc. Mas hoje o balanço entre tempo

e bom staff a trabalhar contigo tudo funciona bem. É aí que começas a ter

para a família e tempo para trabalhar é diferente. Como o Richard Branson

tempo para outras coisas, porque tudo funciona como deve ser. Por isso a

diz If you look after your staff, they’ll look after your customers. It’s that simple.

resposta a essa questão depende do momento em que estás no teu negócio.

Nos primeiros sete anos de Cinco poderia dar uma resposta muito direta a

Primeiros 6 meses a um ano, não tens tempo vives e respiras o teu negócio.

essa pergunta, mas hoje em dia o dia é o que for. Tenho uma equipa que me

Precisas de procurar novos fornecedores, descobrir bebidas com melhores

apoia e na qual posso confiar tarefas e delegar responsabilidades o que me

preços, fazer as tuas folhas de Exel para controlar os custos. Depois de tudo

liberta um pouco para outras questões. Não há rotina, e é isso que gosto.

isso estar oleado, não precisas de te levantar tão cedo porque não sabes onde vais comprar a hortelã que precisas para esse dia porque já tens 4 ou 5 sítios onde sabes que o podes fazer. Eu compro tudo, à parte do álcool.

Porque o álcool está à distância de um telefonema, não é um problema. Hoje 39

em dia o que me consume tempo é responder a emails, às solicitações de jornalistas, esse é o tipo de coisas em que perco tempo hoje em dia, porque tenho staff capaz de tomar conta das questões relacionadas com o Cinco. Eu faço as compras de manhã, faço as contas e eles quando entram organizamse, então o meu tempo à noite já não é como era ao início.

Miguel: Tudo o que são produtos frescos tens de ser tu a comprar. Hoje em dia já não sou eu, mas tenho uma pessoa responsável por isso. Mas ao início sim, eu ia ás compras, tens de ser tu a escolher. Gosto de pegar na fruta, ver e cheirar. Porque quando te entregam estás sujeito ao que vem, a hortelã pode vir negra, a fruta murcha, se fores tu a escolher não a compras. E os produtos que serves são uma amostra da qualidade do teu trabalho.

Por isso tens de ser tu a fazer, ou delegar em alguém que conheça e perceba os padrões de qualidade da tua casa.

D.D.: Num país cuja cultura de cocktail ainda está a emergir, como se recruta staff? Quais as características mais importantes para se trabalhar no vosso bar?

David: Atitude! Uma boa atitude é isso. Eu nem quero saber se és bom a fazer cocktails, se nunca viste uma garrafa de bebida, tens apenas de ter uma boa atitude perante o trabalho que vais fazer e ficas com o trabalho. Se te empenhares no trabalho eu posso treinar-te. Se fores o melhor Bartender do mundo, mas és preguiçoso, não és bom para o meu negócio.

Miguel: Partilho da mesma visão, tens de ter vontade. Na verdade, prefiro que as pessoas em vez de deixar o currículo no bar, se cheguem ao pé de mim e me digam que querem vir trabalhar para o Columbus porque são uma mais valia neste ou noutro sentido. Quero que deem a cara, se preocupem e me digam porque é que acham que são boas para trabalhar connosco.

D.D.: Num setor em que há tanta rotatividade e o trabalho noturno é de desgaste rápido, como se mantém uma equipa coesa durante anos?

David: Respeito-os como espero que eles me respeitem. Começa pela pessoa que contrataste inicialmente. Se ele tem boa atitude e trabalha arduamente tu estás disponível para o treinar e a investir tempo nele, quando dás isso a uma pessoa, normalmente ela corresponde e tende a ficar contigo. As pessoas entram e saem no nosso negócio, é um facto, às vezes ficam um ano, o Zé está comigo há 6 anos o que é espantoso. Por vezes ficam apenas 3 meses

Depois depende de quem estás a formar. Tive casos de pessoas que não

porque se apercebem que é um pouco demais para eles e não conseguem se

falavam com os clientes, tivemos de nos focar nisso, ou outros em que o

adaptar. Acabamos por em média de três em três anos ter membros novos no staff. Mas é o negócio em que nos movemos. Quando consegues manter pessoas na equipa 6 anos ou mais normalmente é porque lhes mostras o

problema era a confusão que faziam atrás no bar, outro ponto a trabalhar.

Cada caso é um caso.

mesmo respeito que esperas receber. Tens de descer do pedestal do “eu sou o chefe aqui” e ser um trabalhador como eles.

D.D.: Miguel queres acrescentar algo?

Miguel: Só consegues isso se fores uma empresa sólida e se as pessoas

Miguel: Sim, temos também um manual de normas que dou sempre a quem

souberem quais são os teus objetivos. Se souberem que estão a trabalhar numa casa com futuro. Tenho funcionários que vão fazer 10 anos de casa,

começa a trabalhar connosco, mesmo que seja trabalhador sazonal. Há

o gerente por exemplo que está comigo há mais de 9 anos. Tenho outros

sempre uma semana ou duas de adaptação, não pomos ninguém a trabalhar

funcionários com 7 anos, outros com 6 anos de casa e espero mantê-los a

sem que saiba o mínimo sobre o que fazemos ou vendemos e quais os

todos por muito mais tempo. Dou-lhes formação constantemente, em janeiro

nossos padrões de serviço. Para mexer nos cocktails aí já são precisos alguns

vamos para Londres em formação, no ano passado estivemos no Douro para uma formação sobre vinho. Há 2 anos estivemos com o David no Cinco Lounge. Constantemente temos formação, seja na área da comunicação, seja na área dos cocktails, seja na área do vinho.

anos de casa e alguma experiência. Agora apostamos muito no tempo de serviço, na maneira como recebes as pessoas e as tratas. Segurança alimentar, a responsabilidade que é trabalhar com o álcool, tentamos cobrir todas as áreas.

D.D. : O Miguel acabou por responder a esta questão. E no Cinco, há formação, programas de incentivos?

David: Se trabalhas num bar e não te deixam beber um copo, e isto é “off Topic”, tu vais beber. Se deixas o teu staff beber, eles raramente o farão. Se

deixares o teu satff fazer cocktails e usar as bebidas eles fazem e criam coisas novas e entusiasmam-se. Fazemos isso o tempo todo no Cinco, mas fazemos como se fossem jogos e quem perde bebe o shot horrível, falamos sobre os cocktails, debatemos ideias. Sim o staff faz regularmente formação nos pontos que acham relevantes. Mas para mim, saber fazer cocktails e conhecer os produtos é apenas 10% do trabalho, o que realmente me interessa é o quão bons eles são com as pessoas. Terem uma boa história para contar, dizer olá. Incentivo-os mais a isso, é mais importante do que saber de onde vem o Bourbon.

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D.D.: Quais foram os maiores desafios que os vossos projetos ultrapassaram nos últimos anos, que economicamente foram difíceis. Há gestão de crise?

Miguel: Sim, sentimos. Mas nunca mudei, simplesmente abri as portas e fiz o mesmo, dia após dia. Porque eu acredito que as pessoas vão continuar a vir.

Tens maus momentos, tens anos que não são tão bons como o ano anterior.

Não significa que fizeste algo errado, apenas quer dizer que as pessoas têm menos dinheiro para gastar que no ano anterior. Acredito piamente que tens de aguentar o bom assim como o mau. Tens de estar à altura de gerir o teu negócio quando há muito dinheiro e quando há pouco. Quando abri o Cinco tinha 4000€ em meu nome, comi pizza durante 6 meses, por isso estou pronto para os maus momentos, tens de saber geri-los. Sim, sentimos no Cinco, mas se não sabes lidar com isso estás num negócio que só dura 2

anos, nunca vai durar 10.

de servir álcool e manter as pessoas calmas.

Miguel: Para nós as coisas tem corrido bem, temos batido sempre recordes de faturação. Temos preços mais elevados agora do que tínhamos há 10 anos

D.D.: A nível do menu, como se tomam decisões. Quando muda, quando

quando abrimos o bar, mas as pessoas já conhecem o nosso trabalho e estão

introduzir coisas novas, etc.?

predispostas a consumir mais. Agora a nossa margem é inferior do que o

David: Quando abri o Cinco mudava o menu de 4 em 4 meses. Fazia menus

que era, basta ver que o IVA subiu de 13% para 23% para além de 7 novos

sazonais, estava a maior parte do meu tempo no Cinco, estava sempre a criar

impostos para pagar que não existiam na altura em que abrimos. Mas é para

coisas e a mudar. Criei na altura menus bem estranhos, mas era esse o ponto

nós e é para todos, temos que nos ir aguentando e sermos responsáveis. Ter

em que eu estava da minha vida. Hoje em dia cada menu dura 8 ou 9 meses,

cuidado com o dinheiro porque ás vezes pensamos que estamos a vender

às vezes um ano. Este útimo está a demorar um ano a preparar, depende

uma coisa com margens de 50% ou 60%, mas não porque se fizermos bem

também do teu público. Se tens um Sports bar só precisas de “creamy nice

as contas, à água, à luz, ao funcionário e tudo o resto percebemos que não.

drinks” é simples de definir, se tens um Speakeasy tendes a criar bebidas

Penso que muitas vezes os negócios também não resistem por causa disso,

mais elaboradas inspiradas na Prohibition. Neste momento eu faço menus

porque as contas estão mal feitas.

para mim. Faço bebidas para os meus clientes, mas o menu faço-o para mim. Encho-o com o nome dos meus amigos, com o nome dos filhos dos

D.D.: Em ambos os bares não há seleção de clientes á porta, vocês não têm

meus amigos. Daí o cartoon, podia perder meia hora a explicá-lo e poderias

seguranças. Como se constrói um bom ambiente?

percebe-lo todo e não me importo que confunda as pessoas, porque dá-me

David: Para mim voltamos àquela questão, é sorrimos às pessoas e

gozo lê-lo. Faço-o para mim e tento faze-lo com piada e há tantas piadas que

compreender que às vezes as pessoas tem dias maus, que podem entrar no

só nós no Cinco percebemos, e eu gosto disso.

nosso bar depois de terem tido um dia terrível ai nós damos-lhe um sorriso e o menu e elas tendem a relaxar. Assim que alguém entra vais até ela, em

Miguel: Não é por acaso que o nosso menu foi considerado o melhor menu

10 segundos. Dás-lhe o menu e um lugar para sentar, a partir daqui tens

no Lisbon bar Show em 2015 (risos). Escolhemos o formato Jornal para

tempo. O que vejo é que muitas vezes as pessoas ignoram-te e aí ficas ainda

contrariar a tendência das novas tecnologias e dos smatphones. Estamos

mais chateado. Um sorriso, o menu, atenção e as pessoas não tem razão para

num edifício histórico, com mais de 500 anos no centro histórico da cidade,

estarem chateadas contigo. A pessoa até pode ser curta e rude, mas nós não

pensamos que era giro voltar aos velhos tempos em que as pessoas estão

sabemos que dia ela teve. Tenho o Cinco há mais de 10 anos e não houve

sentadas no café a ler o seu jornal, a desfolhá-lo e onde podem não só ver o

uma briga, nunca coloquei ninguém na rua. O que é incrível, por isso acho

que temos para oferecer, mas também podem ler outros artigos que educam

que um sorriso funciona.

e explicam o que são os nossos produtos e a filosofia do nosso espaço. Assim

Miguel: Não temos esse tipo de problemas, talvez ajude o facto de estarmos

como dicas sobre a cidade e é também um espaço onde as marcas que

ao lado do Banco de Portugal e de haver sempre uma presença policial por

trabalham connosco, nas quais nós acreditamos, se podem promover e nós

perto. Deixamos inclusivamente a esplanada posta, as televisões cá fora e

fazemos cocktails adequados a essas marcas. Foi nesse sentido que criámos

nunca houve problemas de roubos ou algo parecido. Mas penso que acabam

o jornal, tem 40 páginas e este será o 5º ano que o fazemos. Poderemos

por ser os clientes a fazer essa seleção, as pessoas quando entram veem em

mudar no futuro, mas terá sempre esta componente de leitura, um espaço

que tipo de bar, os nossos seguranças acabam por ser os nossos clientes,

onde podemos partilhar coisas com os nossos clientes, um momento de

são eles que abafam no fundo alguma situação, que ficam incomodados se

leitura e podem inclusive levar o jornal com eles.

alguém falar demasiado alto ou algo parecido. Mesmo quando há clientes que ficam até mais tarde e que tenham bebido de mais, nós tentamos parar

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D.D.: Têm bares conceituados e com relevo a nível nacional. Aparecem com

não “emprego” ninguém.

regularidade em guias e revistas. Como fazem, trabalham vocês mesmo as

Miguel: Sim, já fiz isso. Quando o Fábio ganhou o melhor Bulldog Bartender

questões relacionadas como Marketing e Relações Públicas ou procuram

of the Year nós fizémos um press release para os jornais todos, para as

ajuda profissional nessas áreas?

revistas e sites. Tenho também sempre uma apresentação que acompanha os

David: Mais uma vez para mim é algo que começou bem lá atrás, quando abri

orçamentos, dependendo do tipo de pedido, há vários feitos.

o Cinco não tinha clientes, mas vieram 4 tipos que se sentaram e pediram 2 Bloody Marys e 2 Martinis. Eu não tinha mais nada para fazer então conversei

D.D.: E as redes sociais, como as trabalham? Há estratégia ou é apenas algo

com eles até eles se cansarem. Falei-lhe dos Bloody Marys, falei dos Martinis

que se vai fazendo no dia a dia?

e muitas outras coisas. Eles foram embora e 2 dias depois voltaram e tivemos

David: Nunca fui bom na autopromoção. O Miguel sim, penso que ele é

uma conversa similar. Vim a saber depois que um era o Editor da Vouge, outro

excelente a fazê-lo. Lanças bons vídeos, hashtags no Instagram eu vejo o que

o Editor da ELLE e outro era um Free Lancer para a Lonely Planet. Todos

ele faz e penso que é realmente bom, é um bom trabalho. Mas nunca o faço.

escreveram sobre mim. E essa foi informação que ficou, sempre que algum

Acabo por publicar imagens tontas no Facebook como na última publicação

jornalista quer escrever sobre bares em

onde o Cinco entra.

Portugal eu apareço e nos últimos 10 anos

Miguel: Todos os dias gasto pelo menos uma

temos estado em 3 ou 4 revistas por mês

hora a ver as redes sociais. Por exemplo,

e nunca gastei dinheiro em marketing ou

no Instagram vejo quais são os tags que se

publicidade. Ás vezes publico coisas no

relacionam com o meu bar, vejo a cidade,

facebook ou envio emails, mas admito que

quem chegou, os turistas, faço likes nas

não sou muito bom a fazer essas coisas.

fotos que gosto dou a conhecer o meu

Mas tudo se resume ao início da conversa,

bar. O mesmo no Facebook, vejo quem

dás um sorriso às pessoas, elas vão para

esteve no Columbus, tento acompanhar

casa e contam a alguém que vem, recebe

constantemente. Esse é o meu trabalho de

um sorriso e vai embora conta a alguém. É

manhã quando acordo. Não me promovo

isso que fazemos no Cinco.

todos os dias, também não queremos cansar as pessoas, mas próximo das datas

Miguel: Ao contrário do Cinco, que tem a

de eventos sim, tens de manter a memória

sorte de estar em Lisboa, nós estamos em

das pessoas fresca, se não deixas de ter

Faro onde nada acontece. Em comparação

relevância. Por exemplo, já tenho o vídeo do

Lisboa é como se fosse Londres em

guest bartending do Luca Cinalli pronto, mas

Inglaterra, mas nós não estamos em

estou à espera de um bom momento para

Manchester, estamos em Faro que é bem

o lançar. Há uma estratégia e ela é sempre

mais pequeno. Os jornalistas não estão

direcionada ao cliente.

cá, vêm cá como a Drinks Diary veio agora. Então eu como CEO tenho os meus

D.D.: Como se concilia a vida pessoal com a

objetivos traçados e crio um plano para o

vida profissional quando se gere um bar que

atingir, sejam coisas para fazer hoje, seja

funciona 7 dias por semana?

para fazer este mês ou até ao final do ano. Estamos no Top no Trip Advisor,

David: É difícil quando se começa, para mim hoje em dia é diferente porque

temos muitos seguidores nas redes sociais, Facebook, Instagram, Twitter,

para dizer a verdade a última vez que eu realmente fiz um turno atrás do

Foursquare, Youtube, Vimeo, sou eu que trabalho toda essa parte. Agora é

meu balcão foi há 2 ou 3 anos atrás. Às vezes fico até mais tarde, mas fazer o

óbvio que para fazer o jornal tenho alguém que trabalha nessa parte, que

fecho realmente já não faço porque tenho staff capaz de o fazer. Os clientes

é alguém que escolhi porque já percebeu o estilo e como eu gosto que as

que tinha há 10 anos, cuja a ideia é ir ver o Dave, hoje em dia são clientes

coisas sejam feitas. É também essa pessoa que faz flyers ou publicidades

que pensam em ir ao Cinco, não em ir ver-me. O que é perfeito, embora ainda

quando surge a necessidade e é essa pessoa que me acompanha ao nível

há quem chegue à minha procura, mas em menor número. Mas o balanço

da comunicação. Tenho também alguém que me aconselha, um coach para

faz-se tendo alguém a teu lado que não te acorda às 6h da manhã quando o

a comunicação, que me ajuda a filtrar as várias ideias soltas que tenho e

bebé precisa de comer e que te deixa dormir até as 9h, 9h30 até que o bebé

a encontrar a melhor direção. Penso que temos de ter pessoas que nos

vai para a escola. O facto é que eu posso viver bem com 6h de sono o que

direcionem neste trabalho, porque temos tanta coisa em que pensar que tens

ajuda muito.

de saber realmente o que queres.

Miguel: Eu tenho ali um comboio muito grande para conduzir e não me posso dar ao luxo de às sextas e sábados, ou em vésperas de feriado, nos

D.D.: Costumam fazer Press Releases?

dias que trabalhamos mais, estar ausente. Tenho de estar presente na

David: Eu nem um postal de aniversário fiz! Já me questionaram porque não

coordenação, na organização. Durante a semana se tenho o gerente fora

fiz um press release quando lancei o último menu, mas na realidade nem

posso ir um pouco mais tarde, mas é mais simples, posso sair um pouco

cheguei a pensar nisso. Não sou muito bom na autopromoção. Penso que

mais cedo, até tirar folga. Mas só o posso fazer porque tenho pessoas que

precisas de alguém que o faça contigo e eu estou por minha conta no Cinco.

trabalham há 9 anos comigo. Mas até poderiam estar só há 1 ano, a ideia

Tudo o que faço no Cinco conto com o apoio de alguém, mas para essa área

é que podem fazer igual ou até melhor que tu e isso é possível. Tens de

42

encontrar pessoas a quem delegar tarefas e confiar nelas.

D.D.: Qual é para vocês a melhor e a pior parte deste trabalho?

David: Conhecer pessoas novas e as suas experiências, todos os dias. O pior

D.D.: Como veem o progresso da indústria das bebidas em Portugal? O que podemos esperar para os próximos 3 a 5 anos na indústria. Qual é a next big thing depois do gin tónico?

todos os problemas que isso trás consigo (risos). O pior será mesmo gerir

David: Não sei realmente, quem diria há 5 anos que o gin iria ter tanto

um negócio em vez de ser um Bartender, fazes essa transição. Deixas de ser

sucesso? Espero que os cocktails tenham mais relevância do que tiveram na

o Bartender onde tudo é de alguma forma confortável e sabes o que estás

última década. Por isso ou os cocktails vão aparecer em força e muitos bares

a fazer. Gerir um negócio é algo diferente, amanhã há um problema novo, e

vão começar a fazê-lo ou outra coisa vai aparecer, não uma bebida espiritosa

outro novo no dia a seguir. Passas a ser o teu próprio patrão é bom, mas há

sozinha, porque toda a gente fala em gin, mas o facto é que não é gin é gin

outros problemas que surgem.

e água tónica que teve o grande boom. Por isso será algo do género, uma

Miguel: Para mim a melhor parte é o reconhecimento que temos por parte de

Margarita, uma marca vai aparecer e puxar o mercado para algo do género. E

quem vem ao Columbus, e vê o nosso projeto e percebe o que aqui fazemos.

o gin tónico vai ficar por muito tempo, bem mais que 5 anos.

Ouvir as pessoas, sentir que estamos a trabalhar bem, que temos uma marca

Miguel: Penso que as pessoas estão cada vez mais informadas e por isso as

forte, que as pessoas se relacionam connosco. A pior parte, não será a pior

novas tendências de bar é as pessoas irem a um sítio e pensarem como se

mas a mais difícil é que a noite trás muitos vícios e muitos excessos e tu tens

fossem a um restaurante, beber o que gostam, procurar coisas novas. Penso

de saber controlar-te muito bem e ser responsável para não te deixares levar

que a tendência não será uma marca em particular, mas sim os cocktails

por isso.

como um todo. Para as senhoras cocktails mais doces, para os homens os long drinks ou on the rocks, sem dúvida. Para os homens teremos também

D.D.: Trabalhar na noite implica trabalhar com pessoas alcoolizadas e por

de achar o equilíbrio, porque um homem consegue beber um gin tónico ou

vezes menos agradáveis. Como se lida com isso?

um Kraken & Stormy mas uma Margarita, porque vem naquele copo já não

David: Até hoje no Cinco nunca colocamos ninguém na rua, mas temos um

gosta. Mas uma Margarita é bom, se o beber noutro copo ou on the rocks vai

tipo – todos os bares têm um tipo – que é um amigo até, mas que adormece

gostar. Vamos ter de desbloquear essa ideia pré-feita por parte dos homens

agarrado à sua cerveja, acorda e bebe um golo e volta a adormecer. E quando

em relação aos cocktails. Penso também que caminhamos para cocktails que

ele acaba de beber a cerveja, nós trocamos a garrafa por uma cheia. Mas não

têm menos álcool e mais volume, porque dá a oportunidade às pessoas de

há problema nenhum com ele, é um tipo porreiro, apenas tende a adormecer!

beberem mais que um e provarem coisas diferentes.

Miguel: No Columbus começamos por não servir mais álcool. Servimos água, o cliente descansa um pouco se virmos que se recompôs voltamos a servir.

D.D.: Que conselho dariam a alguém que está a começar um bar como projeto

Se for um cliente amigo acabamos por lhe tirar a chave do carro e

de vida neste momento?

levá-lo a casa ou mandamos vir um táxi. Não damos espaço para que as

David: Não deixem que os dias maus vos desanimem, porque vão haver dias

pessoas cheguem ao ponto de destabilizar o ambiente da casa. Não podemos

bons é uma certeza. Tenham orgulho no vosso trabalho mas se estão neste

às vezes impedir que as pessoas venham embriagadas lá de fora, e o pior

negócio por causa do dinheiro vão fazer outra coisa qualquer.

que me fazem realmente é sujarem as casas de banho, entupir as sanitas é o

Miguel: Depois destes anos de aprendizagem, acho que nos devemos focar.

pior que pode acontecer. Mas também são situações que acontecem mais nas

Se é um bar de cocktails é um bar de cocktails, se é um club é um club, tentar

semanas do caloiro e nas semanas académicas, que são alturas muito dadas

fazer as coisas bem, especializares-te no que fazes. Se são gins tónicos que

ao excesso.

fazes, faz mesmo bem, não te disperses, não queriam fazer tudo num sítio só.

E depois é coragem, porque não é fácil. Há dias bons e dias maus.

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3º Schweppes Challenge Uma referência da Competição de Bartending em Portugal “Servir bem, beber bem.” Foi o mote para o 3º

Cada cocktail foi servido em quatro copos e teve

O júri foi constituído por Diego Cabrera,

Schweppes Challenge que terminou no dia 24 de

um tempo máximo de cinco minutos para a sua

embaixador da Schweppes na Península Ibérica,

agosto de 2015 no Porto. João Severino, principal

elaboração.

Paulo Gomes, vencedor do Schweppes Challenge

Bartender do Aladin Bar do Vila Vita Parc Hotel &

2014, Flavi Andrade, Melhor Bartender de Espanha

Spa, em Porches, no Algarve, foi o grande vencedor

Desta semifinal foram apurados os cinco

2014 by Mixología Blog e Vítor Matos, Chef

desta competição que pretende elevar o nível do

concorrentes que começaram o dia da grande

galardoado com uma estrela Michelin.

serviço de bar em Portugal.

final com um desafio surpresa. Pela manhã foram levados ao Mercado do Bulhão, um espaço típico

Coube a este painel pontuar cada participação

O Schweppes Challenge realizou-se pela terceira

da cidade do Porto e um bastião do comércio

em três níveis: apresentação, preparação e

vez e como já vem a ser habitual decorreu em três

tradicional. A cada concorrente foi dado o tempo

degustação.

fases: apuramento, visitas ao local de trabalho

de quarenta minutos e um budget de 10€ para

e a grande final. Do apuramento apenas dez

dentro do mercado encontrar produtos para

João Severino foi o grande vencedor do 3º

concorrentes seguiram para as fases seguintes e

elaboração do cocktail a levar a concurso nessa

Schweppes Challenge. Participante nas três

apenas cinco passaram à grande final no dia 24 de

tarde.

edições, conseguiu surpreender o júri com o seu

agosto, no Porto.

Fizzy Al-Gharb, um cocktail em que juntou o rum, Deviam ter em conta que o álcool e os produtos

Schweppes Tónica Lavanda & Flor de Laranjeira e

A última etapa do Schweppes Challenge iniciou-se

Schweppes seriam colocados à disposição pela

um xarope caseiro de figo, um fruto algarvio por

com as semifinais onde cada um dos dez finalistas

organização. Após este desafio os concorrentes

excelência.

teve de apresentar dois cocktails diferentes com

tiveram direito a cinco horas para experiências e

um mínimo de 200ml de um produto Schweppes.

preparação da bebida a apresentar ao júri.

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O Júri do evento

Diego Cabrera

Flavi Andrade

Vitor Matos

Paulo Gomes

Conceituado Bartender Argentino radicado em Espanha, é atualmente o embaixador da Schweppes para a Península Ibérica.

Foi considerada a melhor Bartender de Espanha em 2014 pelo Mixologia Blog. Atualmente é Bar Manager do Guarita Terrace na Praia Verde no Algarve.

Chef galardoado com uma Estrela Michellin, encabeça agora o novo projeto no Porto, o Antiqvvm.

Vencedor do segundo Schweppes Challange em 2014, é Head Bartender no Red Frog em Lisboa.

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À Terceira foi de vez!

João Severino venceu a terceira edição do Schweppes Challenge depois de ter já participado nas duas edições anteriores. Afirmou que volta “porque é competitivo e gosta de aprender com os outros concorrentes” e porque tem muito apoio por parte da sua equipa de trabalho o que lhe permite participar nas competições e evoluir.

O seu percurso profissional passou pela Escola de Hotelaria do Algarve, inicialmente como aluno e mais tarde como monitor. Nos 15 anos de experiência enquanto Bartender conta ainda com uma passagem pelos prestigiados cruzeiros da Royal Caribbean. Bartender principal do Aladin Bar do Vila Vita Parc Hotel & Spa, em Porches, foi para a sua equipa de trabalho, assim como à direção do hotel, que direcionou os agradecimentos na hora de receber o prémio. O vencedor do Schweppes Challenge vai representar a marca durante um ano, estando presente nos eventos mais relevantes. Terá a oportunidade de realizar uma formação Schweppes em Espanha, além disto recebeu ainda o prémio monetário no valor de 2500€.

Fizzy Al-Gharb 40ml Rum Plantation original Dark 20ml Amareto Disarrono 30ml Xarope Al-Gharb * 20ml Sumo limão natural 200ml Schweppes Lavanda & Flor de Laranjeira.

Decoração: 1/2 figo com amêndoa lascada no bordo da taça. * Xarope caseiro obtido a partir de doce de figo e Schweppes Laranja. Misturar bem os dois ingredientes e passar por um coador fino.

A inspiração para a elaboração desta receita foi os sabores algarvios, região da qual João Severino é originário. O Figo, a amêndoa e os citrinos são produtos regionais que complementam a água tónica, neste caso uma Schweppes Lavanda & Flor de Laranjeira. Todos estes elementos criam um cocktail com um sabor distinto e refrescante.

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> ENTREVISTA

ROMAN FOLTÁN

Roman Foltán foi considerado pela Forbes Magazine uma das 30 pessoas com menos de 30 anos mais talentosas em 2015. Com apenas 20 anos começou a trabalhar no Artesian, considerado o Melhor Bar do Mundo quatro anos consecutivos. Roman Foltán esteve em Portugal e falou com a Drinks Diary sobre o seu percurso profissional, sobre o Artesian e os projetos para o futuro.

Drinks Diary: Li algures que começaste a tua

me para Londres, tinha 19 anos, foi em 2010.

com o Diretor Geral do Hotel, depois disso

carreira na hotelaria com 14 anos. Queres contar-

Comecei por trabalhar num pequeno restaurante

telefonaram-me a dizer que tinha conseguido o

-nos um pouco mais sobre o teu percurso até

como food runner. O meu irmão conhecia o Alex

trabalho. Foi uma espécie de presente. Mas na

chegares ao melhor bar do mundo, o Artesian?

Caporale, saiu com ele para beber um copo e foi

altura em que enviei o CV nem sabia bem ao que

Roman Foltán: Sim, como disseste antes comecei

nessa altura que o Alex lhe perguntou se conhecia

me estava a candidatar.

a trabalhar em Hotelaria quando tinha 14 anos. É

alguém, que ele estava à procura de alguém para

uma coisa de família, o meu pai trabalhava num

o bar, mas alguém que não tivesse experiência.

D.D.: Cresceste na República Checa, que influências

restaurante e o meu irmão mais velho também. Eu

Nessa altura o meu irmão Camille disse que

teve o local onde nasceste naquilo que fazes?

estava de certa forma a seguir o legado familiar.

sim, conhecia alguém. Telefonou-me pediu-me

R.F.: Acho que os checos são pessoas calorosas e

Comecei por trabalhar na cozinha, como ajudante.

para mandar o currículo, porque eu de facto

hospitaleiras, nós gostamos de convidar pessoas

Consegui crescer na cozinha e mais para o fim

queria trabalhar atrás do balcão. Mas não tinha

para virem a nossa casa, gostamos de tomar conta

estava a tratar da dispensa. Isto foi durante a

possibilidades, estava há cerca de dois meses

dos convidados como se fossem parte da família.

escola secundária, eu estava a estudar Gestão de

em Londres, cheguei em outubro e em dezembro

A minha mãe sempre me ensinou que devemos

Hotéis e gostava de falar com pessoas, por isso

enviei o currículo para o Alex. Fizemos cinco

tratar os outros como gostaríamos que nos

acabei por me mudar para o serviço de mesa.

entrevistas, todo o processo levou um mês e meio.

tratassem. E foi isso que eu trouxe da República

Nessa altura trabalhei em vários cafés, bares,

E a coisa engraçada foi que no meu aniversário, 19

Checa comigo para Londres

clubs. Quando acabei a Escola Secundária mudei-

de janeiro de manhã, tivemos a última entrevista

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D.D.: Foste muito jovem para Londres, quando e porquê tomaste a decisão de partir?

R.F.: Acho que o grande impulso para sair do meu país foi a vontade que tinha de aprender inglês, depois como já estava a trabalhar na área da hotelaria acabei por seguir o meu irmão que já estava em Londres e a trabalhar num bar.

Então ouvia muitas histórias sobre o bar onde ele trabalhava e achei que era o que queria fazer.

Acho que se queres aprender sobre esta área profissional, Londres é o sítio onde deves ir.

D.D.: És um profissional muito jovem e já estás num local de topo. O que vais fazer a seguir?

R.F.: Ainda quero trabalhar atrás do balcão! O tempo que conseguir porque adoro trabalhar num bar. Mas de momento estou a pensar em férias e trabalhar enquanto Embaixador para o mercado Britânico da Becherovka, que é um licor herbal checo. Mas é apenas um part-time. Neste momento estou focado nisso, mas há alguns projetos para breve, mas que não posso ainda divulgar.

D.D.: Como é que uma equipa de sucesso como a do Artesian decide sair em bloco? O que se passou na realidade?

R.F.: Penso que para todos nós era simplesmente o momento de sair, ou pelo menos foi o que sentimos. Atingimos o topo, estávamos lá há algum tempo e sabíamos que não o poderíamos fazer para sempre. Sabiamos que chegaria o momento de fazer algo por nossa conta.

Inicialmente foi um passo dado pelo Alex, Simone e eu. Entregámos a carta de rescisão, mas nunca esperámos que o resto da equipa fizesse o mesmo. Foi simpático por parte da equipa, porque somos mais que colegas, criou-se quase uma família e todos sentiram que sem nós deixava de fazer sentido. Todas as pessoas na equipa são igualmente importantes. Não iria ser a mesma coisa.

D.D.: Ganharam a distinção de melhor bar do mundo nos últimos quatro anos. O que fez do Artesian o melhor bar do mundo, qual é o segredo, como se atinge esse nível?

R.F.: Isso é uma questão engraçada. Cada pessoa tem a sua perspetiva, os seus gostos e interesses.

Sim ganhámos essa distinção, para algumas pessoas podemos ser o melhor bar do mundo, para outras não. Acho que aquilo que tentámos fazer

sempre, para além de sermos exigentes ao nível de cocktails, foi apostar no serviço que prestamos, fazer as pessoas sentirem-se confortáveis. Como sempre digo, o cocktail pode ser a última coisa a pensar ou a cereja no topo do bolo, porque a pessoa pode só ir beber um gin tónico ou um copo de vinho. Mas se ela não se sentir confortável no sítio, se não gostar da atmosfera… Acho que foi uma das coisas que fez do Artesian um bar especial, porque não interessa quem sejas, cada vez que vens ao bar tentamos que seja um momento especial e que te sintas uma pessoa especial.

D.D.: Todos nós já ouvimos histórias sobre o “Work hard, party hard” e a equipa do Artesian era conhecida por trabalhar muitas horas e apanhar o primeiro voo da manhã para dar uma Masterclass em Moscovo por exemplo e voltar para fazer o turno noturno. O que é a rotina de alguém que trabalha num bar como o Artesian, quantas horas

podes esperar trabalhar. Fala-nos do que era a rotina para ti.

R.F.: O bar abre às 11h da manhã, mas a primeira pessoa a chegar fá-lo pelas 7h da manhã. Claro que há quem faça a preparação, mas por vezes eramos nós, o Alex ou Simone ou eu a entrar ás 7h para fazer a preparação do dia e acabávamos por sair ás 3h ou 4h da manhã. Portanto imagina que o meu contrato dizia 40h por semana, 5 dias, 8h por dia. Algo que nunca fiz na vida, acabava por fazer 70h ou 80h por semana. É engraçado que muitas pessoas nos acompanham nas redes sociais e pensam que nós não trabalhamos no bar. Mas trabalhamos todas aquelas horas e ainda fazemos as viagens em cima disso, daí ser normal sair do trabalho para o aeroporto, chegar ao destino, fazer o que tens de fazer, a Masterclasse, Guest Bartender, Júri de uma competição. Acabas e voltas ao aeroporto, sais de lá direito para detrás do balcão. Na verdade, viajamos no nosso tempo livre e nas nossas folgas.

49

> ENTREVISTA

porque não é natural. Acho que o que devemos D.D.: Era sempre um grande momento quando

fazer é aprender com eles, buscar inspiração, mas

o Artesian lançava um novo menu, vocês eram

transformar tudo na tua própria maneira. Acho

conhecidos por trazer sempre algo de novo e subir

que é muito importante seres tu mesmo, mas

“a parada”. Qual era o vosso processo para criar um

aprender com outros, ser inspirado por outros. Não

novo menu?

tentar ser como eles, porque não vai funcionar. As

R.F.: É preciso muito tempo. Todos os anos

pessoas irão sempre perceber que não estás a ser

lançávamos novo menu no dia 2 de julho,

tu.

sempre no mesmo dia. E assim que o lançávamos começávamos a pensar num novo menu, é um

D.D.: Foste considerado uma das 30 pessoas mais

processo longo que levava pelo menos um ano.

talentosas abaixo dos 30 anos pela Forbes em

Há muitas coisas a considerar. Tínhamos sempre

2015. Como te sentes com tal distinção?

um tema sobre o qual trabalhávamos. Por isso

R.F.: Foi uma agradável surpresa quando me

inicialmente começávamos por colocar em cima

telefonaram e disseram que me iam nomear. Foi

da mesa alguns temas e fazíamos algum trabalho

interessante, nesse momento realizei que talvez

sobre eles para ver qual funcionava melhor e só

tenha alcançado alguma coisa na minha carreira,

depois se decidia. Nesse ponto começava-se a ir

porque se a Forbes me deu esse destaque quer

mais fundo no tema escolhido.

dizer algo.

D.D.: O que vem primeiro, o copo, o nome da

D.D.: É a segunda vez que visitas Portugal em

bebida ou a bebida em si?

poucos meses. Imaginas-te a ter um bar por cá?

R.F.: Penso que primeiro vem a bebida em si, os

R.F.: Era uma das ideias para o verão, abrir algo

ingredientes. Normalmente fazíamos sempre as

para a época, como um pop up por alguns meses.

bebidas primeiro, pensávamos no que queríamos

Trazer a experiência de Londres e fazer algo cá.

usar no menu. Depois pensávamos como o iríamos

Consigo imaginar-me a fazer algo aqui. Há espaço.

servir e o nome era a última coisa.

D.D.: Do que conheces de Portugal, que locais mais D.D.: Tiveste dois grandes mentores, Simone

gostas de frequentar. Que opinião tens sobre a

Caporale e Alex Kratena. O que mais te marcou no

cultura de bar portuguesa?

processo de aprendizagem com eles?

R.F.: Ainda não vi muito, cheguei há pouco a

R.F.: O que nos passam sempre, enquanto

Lisboa. Penso que no Algarve há mais coisas a

professores é que devemos trabalhar como uma

acontecer. Gosto do local onde estive depois do

equipa, o importante não é uma pessoa ou o sítio,

hotel, o Tabik, acho que estão a fazer um bom

mas a equipa como um todo. Isto talvez seja a

trabalho lá. Gosto da atmosfera, não é tanto as

coisa mais importante que me ensinaram e 90%

bebidas, mas a forma como te fazem sentir. O Red

de tudo o que sei sobre bar aprendi com eles

Frog também foi um local que já visitei e gostei.

os dois. Técnicas, conhecimentos, no fundo foi o único sítio onde trabalhei e eles moldaram-me

D.D.: Que conselhos darias a um jovem que está

enquanto profissional.

agora a começar e que sonha em chegar a um local de topo?

D.D.: E como é que crias o teu próprio estilo

R.F.: Acho que a coisa mais importante é gostares

quando os modelos são tão fortes?

do que fazes, porque nada nos chega de graça.

R.F.: Penso que o grande problema é que muita

Tens de olhar para os teus objetivos e sonhos e ser

gente quer ser como o Alex Kratena e como o

humilde. Não interessa o que consegues alcançar,

Simone Caporale, então tentam

deves lembrar-te sempre onde começaste.

comportar-se como eles, mas não funciona,

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> NÓS POR LÁ

António Oliveira: De Valpaços para o TOP 10 do Bacardi Legacy França António Oliveira é natural de Valpaços e iniciou o seu percurso enquanto Bartender no bar Amo-te. Ainda em Portugal foi proprietário e gerente do Restaurante Oliveira de onde saiu para ser Chef Barman da Discoteca Guedes. A sua formação passou pelo Curso de Hotelaria, Restauração e Bebidas na Escola de Hotelaria do Douro em Lamego.

António passou depois pelo Play Glam Club em Valpaços onde desempenhou o papel de Chef Barman de onde saiu para uma aventura em França que teve início com um estágio no Sofitel Lyon Bellecour, em Lion. Com esse estágio conseguiu a posição de Barman de primeira no mesmo Sofitel do qual hoje em dia é Primeiro Barman no mesmo espaço. Este é o percurso que levou António Oliveira a concorrer ao Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2016.

“Desde miúdo que sou um lutador na vida e sempre aprendi que para poder chegar longe temos de dar o melhor de nós próprios e nada como uma competição desta envergadura para poder dar tudo de mim”, afirma António sobre as suas motivações para se inscrever neste conceituado concurso, no qual chegou já aos 10 finalistas, em França, com a sua criação Paradise Daiquiri. António diz-se um apaixonado pela literatura e mixologia e foi no encontro destes dois mundos, no romance “This Side Of Paradise” de Scott Fitzgerald, que encontrou a inspiração para criar o seu cocktail. É neste romance que o daiquiri é pela primeira vez mencionado.

Considera o Perfect Daiquiri um dos cocktails mais equilibrados de sempre, e percebeu que era uma boa base para avançar para a sua própria criação.

O Paradise Daiquiri é um cocktail que junta o rum Bacardi Carta Blanca, com St. Germain, sumo de lima, açúcar e Fernet Branca.

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Chegar a este nível da competição em França, sendo estrangeiro, é ainda mais compensador e só foi possível com esforço e dedicação. “As minhas inspirações foram o Nelson Bernardes, Pedro Paulo, Wilson Pires, João Sério, Tiago Mira entre outros tantos “tugas” por este mundo fora.” Afirma António Oliveira.

Neste momento crucial da competição, os concorrentes ocupam-se em torno da estratégia de comunicação dos cocktails, na tentativa de os colocar entre o legado da Bacardi. António aposta maioritariamente numa estratégia online com a criação de uma página web onde concentrará as redes sociais e o vídeo oficial do cocktail, que conta com a aparição de uma manequim da VIP Model´s.

António aposta ainda na difusão do cocktail numa rede de luxo que é o Grupo Accor, em meetings e seminários. Para além disso tem agendadados vários guest bartending, acontecendo um deles no próximo dia 28 de fevereiro, um domingo, no Quarto com Vista, na LX Factory em Lisboa.

A competição está ainda em aberto e a final da Bacardy Legacy Sul da Europa, irá realizar-se em Portugal no dia 1 de março.

Paradise Daiquiri 40ml Bacardi Carta Blanca 10ml St. Germain 20ml Sumo de lima fresca 1 colher de bar de Açúcar branco em pó (fino de pastelaria) 1 colher de bar de Fernet Branca

> NÓS POR LÁ

Cienfuegos 45ml Bacardi Carta Blanca 15ml Sake meio seco 25ml Aperol 7.5ml Leite de coco

João Sério: O Bartender de Faro que chegou ao Topo no Dubai João Sério é natural de Faro e começou o seu percurso como Bartender no Columbus Bar. Antes de sair do país passou ainda pelo PuroBeach Vilamoura, Gecko’s Club Vale do Lobo, Cubo Quinta do Lago e Ruis Bar em Vilamoura.

de bares: Catch, Bagatelle e Burger & Lobster. É aqui que está atualmente. Depois da experiência positiva em competições em Londres, continuou a participar no Dubai, tendo sido finalista da Jameson Competition e de ter figurado no Top 10 da Barcardi Legacy dos Emirados Árabes Unidos no ano passado.

Em 2011 decidiu sair de Portugal e rumar a Londres onde começou por trabalhar no

Neste momento, João Sério e o seu cocktail

Mandeville Hotel, onde ficou cerca de um ano no

Cienfuegos, está no Top 4 da Bacardi Legacy

DeVigne Bar. Este foi um ano em que, segundo João Sério, pôde aprender muito e que lhe permitiu mudar-

nos Emirados Árabes Unidos, numa competição que ainda está em aberto.

explicado pela grande quantidade de asiáticos que se mudou para Cuba nessa altura para trabalhar nos campos de cana de açúcar.

se para o Bar Americain como Bar Supervisor, onde ficou

importação que cuba faz desde 1880, facto

Inspirado nas trocas comerciais entre Cuba e o

A Bacardi Legacy é uma competição que para

mundo, o Cienfuegos é um

além do cocktail em si, se preocupa com a criação

A aventura nas terras de

cocktail que junta o rum

de um legado, por isso cada criação tem de

sua majestade fecharia

Bacardi Carta Blanca, ao

fazer sentido dentro da cultura da marca. Cada

mais um ano.

no Aqua Shard como Head Bartender e parte da opening

Aperol, ao Sake e ao Creme de Coco.

UK 2012.

apostar forte numa campanha de marketing que ajude a posicionar o seu cocktail entre os clássicos

team. Ainda em Londres foi finalista da Masters of Maraschino

concorrente, para além da bebida em si tem de

João Sério explica-nos que o

da Bacardi.

Aperol, bebida feita com frutos cítricos, é uma referência ao facto de Cuba ser o 3 maior

João Sério diz-nos que desde início tentou

A aventura no Dubai começou em 2013, quando

produtor mundial destes frutos. Outros elementos

encontrar uma identidade para o seu cocktail,

foi abrir o Reform Social Grill onde desempenhou

como o coco também têm uma ligação forte ao

começando pelo enquadramento histórico dos

o papel de Bar Manager. Aqui permaneceu um

país e à história da Bacardi.

ingredientes escolhidos, que têm uma forte ligação com Cuba e com a história da Bacardi.

ano até que a GHAM o convidou para se tornar o Group Bars Manager e supervisionar a trilogia

Como o Sake, bebida feita de arroz, que é a maior 53

> TOUR

Adega Velha e as décadas de Aguardente É sombrio o semblante da Adega Velha, meio enterrada na terra, de granito imponente e virada a norte. O sol mal lhe toca e talvez seja esse o segredo da aguardente que envelhece entre-paredes, sem pressas nem artifícios. Só a penumbra, as paredes de granito e o carvalho francês, juntos por anos a fio.

Vinho verde É um vinho unicamente produzido no Minho, uma região a

A Quinta da Aveleda não é, no entanto, um espaço sombrio. Pelo contrário é

noroeste de Portugal. As suas características foram protegidas

um jardim romântico pintado de verde profundo e duradouro que tem vindo

pela Denominação de Origem Controla logo em 1908 e a Região

a crescer acompanhando várias gerações da família Guedes.

Demarcada dos Vinhos Verdes é por si só uma das 14 regiões vitivinícolas de Portugal. É um vinho fresco e leve, com elevada

A bandeira da casa tem sido o vinho verde, o segundo produto vitivinícola

acidez natural e baixo teor alcoólico o que o torna fácil de beber. É

português mais exportado a seguir ao vinho do Porto. As suas marcas Casal

um vinho que facilmente se bebe como aperitivo ou a acompanhar

Garcia e Quinta da Aveleda são uma quota parte muito grande do sucesso

refeições leves como saladas, peixes pouco condimentados ou

deste particular vinho português.

mariscos.

A história conta que em 1939 o enólogo francês Eugéne Hélisse interrompeu

O vinho verde mais conhecido é o vinho branco, mas podemos

a viagem de comboio que o levava do Douro para o Porto porque ficou

encontrar vinho verde tinto, rosé e até mesmo espumante.

fascinado com as vinhas da Quinta da Aveleda. Apeou-se e foi falar com

Por ser uma região em que o vinho tem um baixo teor alcoólico

Roberto Guedes, um dos proprietários. Foi um entendimento à primeira vista

fazem-se aqui boas aguardentes também. As castas mais usadas nos

que deu frutos logo nessa vindima. Foi 1939 o ano de arranque do Casal

brancos são o Alvarinho, o Loureiro, o Arinto, a Trajadura e o Avesso.

Garcia, um dos Vinhos Verdes mais vendidos no mundo cujo rótulo azul

Já os tintos são maioritariamente feitos com Vinhão ou Espadeiro.

rendilhado é já um clássico.

Foi o início de uma história que já tem quase oito décadas e que colocou a Quinta da Aveleda como um dos principais players na produção de vinho branco em Portugal.

54

Visitámos a Quinta da Aveleda e provámos a nova gama da aguardente Adega Velha

Nova Gama da Aguardente Adega Velha: 6 anos, 12 anos XO e 30 anos.

A Quinta da Aveleda, após alguns anos de interregno, lançou nova gama de Aguardentes Adega Velha.

O alargamento da gama e também uma renovação da imagem vai de encontro à vontade da Quinta da Aveleda de aproximar o produto ao seu consumidor, ao mesmo tempo que cativa consumidores mais jovens.

A Adega Velha 6 Reserva é o resultado do loteamento de aguardentes com

Adega Velha “É muito boa, mas não é um Conhaque!”

A Garrafa que veio da Rússia

uma média de 6 anos de envelhecimento em cascos de carvalho francês da região de Limousin.

Apresenta uma cor dourada, aspeto límpido e um bouquet jovem e harmonioso. Encontramos notas tostadas de café e frutos secos envolvidos

Conta-nos António Guedes à mesa

Quando entramos na Adega Velha

numa sensação suave de aroma a madeira.

quando começou a contar a história

encontramos, num local central, uma

Sai para o mercado com o PVP. de 25€ e com a produção estimada em

da aguardente Adega Velha, aquando

vitrine com duas garrafas. Uma é a

25.000 garrafas de 0,50l.

do lançamento da nova gama para o

antiga garrafa que inspirou a atual

A Adega Velha 12 XO é uma aguardente que apresenta uma cor âmbar

mercado.

garrafa da Adega Velha e a outra é a

intensa e um aroma complexo e rico de onde se destacam bagas e frutos

Depois de encontrar uns barris

primeira edição produzida nos anos

secos. Somos envolvidos por uma sensação delicada pelo aroma e o travo

perdidos na adega fruto de

70.

a madeira nobre. Tem uma textura densa e aveludada e um final longo e persistente.

experiências anteriores, mandou-se analisar uma amostra em Cognac,

Reza a tradição familiar que a garrafa

É lançada com o PVP. de 40€ com uma produção estimada de 25.000 garrafas

na região francesa especialista na

que inspirou a atual garrafa da

de 0,50l.

matéria. Os técnicos por despeito,

aguardente Adega Velha foi trazida

A joia da coroa é a Adega Velha 30 anos. Apresenta uma cor brilhante com

não querendo reconhecer a

para Portugal no final do século

uma tonalidade topázio e um aroma fino e puro resultado da estadia de 30

qualidade do que tinha sido feito

XVIII por um antepassado da família

anos na penumbra das paredes grossas da Adega Velha. É uma aguardente

em Portugal exclamaram que sim,

Guedes que desempenhou um cargo

em que o álcool está bem integrado com os aromas abaunilhados, de bolo

era boa. Mas não chegava a ser um

Diplomático na Rússia.

inglês e casca de laranja tudo envolvido numa sensação delicada de madeira.

A edição da Adega Velha 30 anos é limitada a 200 garrafas de 0,50l e tem o

Cognac.

Nem se queria que fosse. A

A garrafa era elegante e despertou-

personalidade dos vinhos verdes e

lhe admiração. Décadas mais tarde a

da Quinta da Aveleda marcariam o

garrafa foi oferecida a Manuel Pedro

Adega Velha nas décadas a seguir.

Guedes.

PVP. De 100€.

Estávamos no início dos anos 70 do século passado, continuou-se a fazer

O fundador da Aveleda conservou-a,

experiências na quinta e quando a

prometendo usá-la para quando

ideia estava finalmente maturada

criasse um produto especial. Estava-

a família foi a França buscar um

se em 1870 e o projeto estava

Alambique Charentais onde ainda

ainda a começar com as primeiras

hoje destila aquilo que virá a ser a

vindimas. A Aguardente Adega Velha

Aguardente Adega Velha.

é assim uma dupla homenagem aos

António Guedes contou-nos com

antepassados. Por carregar o nome

um sorriso que a primeira edição da

da Adega erguida há tantas décadas

Adega Velha teve tanto sucesso que

e por finalmente ser digna do legado

desapareceu num ápice. “Cheguei a

familiar e encher a garrafa guardada

receber telefonemas de gabinetes do

por quase dois séculos.

Governo a pedir uma garrafa porque iam ter uma reunião importante. Mas simplesmente não havia mais.”

55

> TOUR O que é um Alambique Charentais Desenvolvido na região de Cognac, em França, no início do século

Como Funciona o Alambique Charentais: O vinho é colocado no pote (aquecedor), que é aquecido pelo forno por debaixo, quer seja a lenha ou numa versão mais moderna, a gás. Quando entra em ebulição, os vapores alcoólicos sobem para o recipiente de condensação através do pescoço de cisne.

XVII, o Alambique Charentais surgiu para destilar os vinhos brancos bastante ácidos da região de Charente e assim produzir Brandy.

Quando se termina a destilação do vinho que se encontra no pote, transfere-se o líquido resultante da primeira destilação para o pote

A sua popularidade advém da sua eficácia, uma vez que consegue

através de um tubo existente. Inicia-se uma segunda destilação. É por

fazer a dupla destilação num período de 24 horas e obter um

esta razão que o Alambique Charentais é conhecido como sistema de

destilado com um grau de pureza muito alto. Coisa que outros

destilação contínuo.

modelos apenas conseguem à terceira ou quarta destilação.

Produzido em cobre, o Alambique Charentais é uma peça elegante,

O destilado resultante da destilação, o “brouillis”, volta para o pote com

possui vários potes abobadados sendo que um deles tem a peculiar

o intuito de realizar uma destilação final e obter o chamado “bonne

forma de uma cebola.

chauffe”, o qual é posteriormente armazenado em barris de carvalho para adquirir cor, sabor, reduzir o nível alcoólico do espírito e suavizálo.

56

> OPINIÃO

Whisky ou Whiskey?

Uma questão de escrita ou mais do que isso?

Nelson Bernardes, Diretor da Drinks Diary Depois de ter encontrado em alguns menus o clássico Whiskey Sour, usualmente feito com bourbon ou rye whiskey escrito Whisky Sour e num outro bar de hotel 5* a denominação de “American Scotch”, achei que estava na altura de falar deste assunto.

Para que possamos perceber o porquê de assim

Murray, fora um whisky japonês. Dito desta forma

ser, a História diz-nos que a destilaria com a

até me dá vontade de esboçar um sorriso, porquê?

licença mais antiga para destilar, passada pelo rei

Ora, o whisky japonês, que quando comparado com

James I em 1608, e que por sinal ainda se encontra

o escocês ou irlandês é um produto muito mais

em funcionamento nos dia de hoje, é a do whiskey

recente, nasce no início dos anos 1900’s, quando o

irlandês Bushmills, mesmo que se tenha tornado

jovem Masataka Taketsuro volta da Escócia onde

uma marca registada nos anos 1700’s, continua

tinha ido em 1918 com apenas 24 anos estudar

Não me irei focar no líquido em particular por

ainda a ser a mais antiga destilaria com produção

química na Universidade de Glasgow e aprender

esse se apresentar em estilos tão diferentes, desde

de whiskey, já a primeira destilaria na Escócia

a arte da destilação na destilaria de Hazelburn.

os diversos grãos usados como base, o uso da

apenas apareceu em 1772 para produzir a marca

Masataka Taketsuro tornava-se assim no fundador

queima de turfa para a secagem da maltagem, o

Littlemill whisky, mas que infelizmente fechou as

da produção de whisky no Japão primeiramente

número mínimo de anos de envelhecimento ou o

suas portas em 1998. Atualmente a mais antiga

sob a alçada do que se veio a tornar, grupo

tipo de barril usado virgem, versos tostado, entre

destilaria ainda em funcionamento na Escócia é a

Suntory na destilaria Yamazaki até que, cerca de

outros aspetos, irei deixar isso para debater noutro

destilaria Glenturret que abriu portas em 1775 e

10 anos depois em 1934 se tornou o fundador do

artigo e apenas falar sobre a sua escrita.

que embora tenha estado fechada por uns tempos,

Nikka Whisky. Da Escócia tinha trazido as técnicas

desde 1921 devido à crise sentida durante o

para produzir whisky e a influência da maneira

A palavra em si, whisk(e)y tem origem Celta, deriva

período da proibição nos E.U.A. Voltou a ser aberta

como era escrita.

da palavra usquebaugh, do gaélico escocês uisge

em 1959 e assim permanece, em funcionamento

beatha ou do gaélico irlandês uisce beatha. Sendo

ainda nos dias de hoje.

Não há muito tempo, em dezembro de 2008 que o colunista do popular New York Times, Eric Asimov,

que uisge significa água e beatha, vida, o termo water of life era apenas mais um a juntar a aqua

Nos anos 1700’s, a opressão dos britânicos, fez

tinha escrito um artigo sobre single malt Scotch,

vitae ou eaux-de-vie, termos aplicados a destilados

com que os irlandeses perseguidos política e

referindo-se a este como whiskey, mesmo que

espirituosos em busca do elixir da vida.

religiosamente, imigrassem em busca de liberdade

tenha deixado o porquê de o assim referenciar

nos E.U.A. E com eles levaram os conhecimentos e

no mesmo artigo, as críticas dos fans de Scotch

Hoje em dia no whisk(e)y existem várias sub-

técnicas necessárias para a produção de whiskey

Whisky eram tantas, vindas de toda a parte do

categorias que apresentam diversos estilos, no

e foi por essa influência inicial que os americanos

mundo que fez com que o NYT revisse o seu “New

entanto, a nível de escrita podemos simplificar

de uma forma geral adoptaram por escrever

York Times Manual of Style Usage” onde ficam

dizendo que os whiskeys americanos e irlandeses

Whiskey. Claro está, que como em tudo, existem

previstas todas essas maneiras de escrever.

optam pela palavra Whiskey e o resto do mundo,

exceções à regra, como é o caso das marcas,

sendo os mais conhecidos, os whiskies escoceses,

Maker’s Mark, George Dickel ou Old Forester que

Regra geral, se seguirmos o que vem mencionado

canadianos, japoneses ou indianos, optam pela

optaram por lhe chamar Whisky.

no rótulo de cada marca em particular, não tem por onde enganar. E se na prática utilizamos um

palavra Whisky.

Por sinal, o recentemente aclamado melhor whisky

Bourbon na confeção do Whiskey Sour, então...

do mundo em 2014 pela Whisky Bible de Jim

57

> COMPETIÇÃO

Beefeater MIXLDN

Bartenders na maior competição global de Gin Quando arrancou em 2011, a Beefeater MIXLDN contou com a

Cada concorrente elaborou o seu cocktail perante o público, mas sem

participação de 4 mercados e 50 Bartenders em competição. Na edição

a pressão da avaliação técnica por parte do júri. O cocktail era depois

de 2014 inscreveram-se mais de 1000 candidatos de 32 países elevando

levado para a mesa do júri onde numa entrevista o concorrente teve

a Beefeater MIXLDN à categoria de maior competição dedicada ao Gin a

de argumentar e defender o porquê das suas escolhas, onde foi buscar

nível Mundial. Diogo Martins foi o vencedor da final nacional, que ocorreu

a inspiração e porque achou que esta se relacionava com o tema da

em dezembro de 2015, e foi representar Portugal à final global em

competição deste ano - a cidade de Londres.

Londres, em janeiro deste ano.

Sebastian Hamilton-Mudge, Embaixador Global da Beefeater foi um dos A competição arrancou com as finais nacionais e a final portuguesa

júris e abriu a competição com uma Masterclass onde foi possível provar

aconteceu no dia 9 de dezembro de 2015, no Bar da Gin Lovers, na

5 gins, a fim dos concorrentes entenderem melhor o que os distingue:

Embaixada no Príncipe Real em Lisboa. Foram dez os concorrentes

Beefeater, Tanqueray, Bombay Sapphire, Plymouth e Beefeater 24.

selecionados entre os candidatos para defenderem o seu cocktail perante

Diogo Martins, Bartender do Tabik em Lisboa, foi o vencedor da final

o júri, numa competição cujo formato é um pouco diferente do que

nacional. Apresentou o cocktail Ruby que juntou o gin Beefeater ao Vinho

estamos acostumados.

do Porto

Beefeater o London Dry Gin feito em Londres!

• O Gin Beefeater é produzido numa destilaria no centro de Londres, em Kennington. É a destilaria mais antiga a trabalhar na cidade • O Gin Beefeater começou a ser produzido em 1876 e desde então a sua receita tem-se mantido virtualmente inalterada.

• Beefeater era a alcunha dada aos Yeoman Warders, os guardas que

naturais e que nenhum sabor pode ser adicionado depois da destilação.

A destilação é feita por infusão dos botânicos no álcool. Um London Dry Gin não tem cor e esta não é uma denominação que indique onde o gin foi feito, mas sim características de como foi feito.

guardam a Torre de Londres. É o Homem vestido de vermelho que

• Desmond Payne é o Master Distiller da Beefeater desde 1995.

aparece no rótulo da garrafa.

• Em 2008, e já sob o comando de Desmond Payne, foi lançado o

• São 9 os botânicos usados na destilação do Beefeater: zimbro, raíz de angélica, sementes de angélica, sementes de coentro, alcaçuz, amêndoa, raíz de lírio, casca de laranja-de-sevilha e casca de limão.

• O Beefeater é um London Dry Gin o que significa quem tem de ser

58

destilado num alambique tradicional, os botânicos usados têm de ser

Beefeater 24.

• Em 2013, lançaram o Burrough’s Reserve um gin envelhecido em cascos de carvalho antes de ser engarrafado.

59

Esta foi a tua primeira competição internacional, falanos da experiência.

Foi surpreendente! Foi a primeira experiência nacional e internacional e não estava à espera de uma competição tão grande, de tanta coisa a acontecer e de uma aprendizagem tão grande.

Foi brutal mesmo! A todos os níveis, das pessoas

Diogo Martins, Bartender do Tabik na Avenida da Liberdade em Lisboa e representante nacional da Beefeater MIX London 2015.

Quais foram as dificuldades que encontraste?

Sinceramente penso que não fui mais além na competição por ser a minha primeira experiência. O meu cocktail estava bom, muita gente o considerou dos melhores, mas lá está o resultado final não dependia

envolvidas, dos Bartenders a nível mundial que lá

apenas do sabor do cocktail. Estavam

estavam, o profissionalismo que encontrei, foi cinco

em disputa 4500 pontos, e quem tivesse

estrelas.

mais pontos ganhava. E os pontos eram atribuídos a vários itens. Tínhamos de

Passaste quase uma semana em Londres, qual foi o

vender a nossa imagem e o conceito do

programa?

cocktail. Tínhamos de criar vários cenários

Foram cinco dias, de segunda a sexta-feira. Cheguei

de bar e eu não estava bem preparado para

na segunda-feira, e foi o dia que tivemos mais tempo

isso, penso que se tivesse mais experiência

livre. Houve um pequeno breefing na chegada ao hotel

em competições teria sido mais produtivo

e depois fomos provar cocktails no Dandelyan, o bar do

para mim. Havia concorrentes que levaram

Hotel Mondrian onde ficámos instalados. Na terça-feira

managers e outras ajudas por detrás, é um

o dia começou bem cedo, às 7h da manhã estávamos

nível diferente.

todos no autocarro e prontos para passar todo o dia na Destilaria da Beefeater. Aí vimos os pot stills, mexemos

O formato da competição era diferente do

nos botânicos usados para fazer o Beefeater e tivemos

que encontraste na final nacional?

uma formação com a Anastasia Miller e outra com

Não, acabou por ter muitas semelhanças.

Desmond Payne. Provámos o novo Burrough´s Reserve, que ainda não foi

Sei que em Portugal houve críticas em relação ao concurso, por exemplo,

lançado e ainda na destilaria foi-nos lançado um desafio sensorial em que

ao facto de que quando fizemos o cocktail o júri não estava a ver, mas

tínhamos de cheirar vários aromas e adivinhar do que se tratava. Houve

lá foi exatamente a mesma coisa. O júri não nos viu a fazer o cocktail,

depois um jantar e visita a bares. Na quarta-feira arrancou a competição e o

apenas provou o cocktail e ouviu a nossa história. A diferença no fundo é

dia foi passado na The Vinyl Factory, situada em Soho. O espaço é uma cave

que em Portugal apenas se apresentou o cocktail de autor e lá tivemos

gigante com boas condições onde enfrentámos vários desafios. No primeiro

quatro desafios. O cocktail de assinatura que apresentei foi o que fiz

tínhamos de fazer um cocktail sem sumos e sem peles de cítricos, apenas as

na final cá, poderia apenas fazer algumas melhorias, coisa que fiz na

bebidas e alguns ácidos para lhe dar uma parte cítrica. Correu-me bastante

redução do vinho do Porto. Mas lá está, eu achava que estava a fazer

bem este desafio, soube depois que o meu cocktail ficou em segundo.

algo bastante complexo, mas ao ver outros cocktails que lá estavam, não

Seguiu-se um desafio em que fazíamos um cocktail e tínhamos de tirar uma

tem realmente nada a ver. Fiquei realmente impressionado em como as

fotografia com ele, orientar o fotógrafo e só depois se avançou para fazer o

coisas estão tão evoluídas noutros países. Aqui realmente ainda é tudo

cocktail de assinatura com que concorremos e a apresentação aos júris. Na

novo, sinto que vai levar algum tempo a chegarmos lá.

quinta-feira soube-se o nome dos oito finalistas, infelizmente o meu não entrou no lote de escolhidos e depois foi a prova dos cocktails finalistas.

Que conselho darias a alguém que vai participar numa competição deste género pela primeira vez?

Do que viste, o que te marcou mais?

Sem dúvida trabalharem bem o seu conceito e terem uma história forte

Eu achava que nós estávamos a começar em Portugal a entrar no mundo

para o cocktail, isso faz toda a diferença. Saberem “vender-se bem”,

do cocktail, mas quando se chega a Londres e se vê o estado avançado em

trabalhar a imagem e sem dúvida ter um cocktail forte. Porque às vezes

que eles estão em comparação connosco, é brutal. A forma como eles fazem

pensamos que a simplicidade é o melhor, mas nestes concursos é difícil

as infusões, os cordiais ou os xaropes. Eu achava que tínhamos aqui alguns

ter um cocktail simples porque há muita gente com muita coisa boa.

cordiais e xaropes complexos, que o são, mas nada a ver com as coisas que

Posso dar o exemplo de um dos concorrentes que infusionou Gin com

vi fazer em Londres. Realmente elevam estas coisas a outro nível, é verdade

pão. Com um pão típico alemão, e eu provei o Gin e era brutal. É uma

que têm também mais recursos, mas não deixa de ser fantástico.

ideia simples, mas que depois não é assim tão simples de implementar.

Havia 32 concorrentes das mais variadas nacionalidades, como foi a

Pretendes continuar a participar em competições?

convivência?

Sem dúvida. Nem que seja só pela experiência e pela aprendizagem.

Foi muito boa. Trago ideias novas para o Tabik, vou pôr coisas a mexer com

Um pouco para provar o que valho a mim mesmo, para me provar que

certeza. Fazer umas infusões meio malucas que a mim me surpreenderam. E

estou a evoluir e porque sei que ao participar em concursos destes estou

essas ideias cresceram ao falar com os outros candidatos, nas formações, na

a aprender muito em pouco tempo. Já em Portugal tinha aprendido

troca de ideias entre todos. Nesse aspeto, foi uma experiência cinco estrelas.

algumas coisas e ficado com algumas ideias e agora de Inglaterra venho com muitas mais.

> OPINIÃO

Entre cervejas Opinião A cerveja é um produto de largo consumo em Portugal e de tradição bem vincada.

No final do século XIX e início do século XX era significativo o número de cafés, especialmente em Lisboa e no Porto, que produziam a sua própria cerveja, um desenvolvimento do que já acontecera em séculos anteriores. Todavia, é provável que nunca tenha havido um momento como o atual, em que a palavra cerveja seja tão referida e tenha tanta projeção na comunicação social e na própria sociedade.

Mas se prestarmos a devida atenção, percebemos que já não é uma palavra solitária. Vem acompanhada de outra: artesanal. Sim, a cerveja artesanal está na moda e certamente que veio para ficar.

Breve panorama da cerveja artesanal Bruno Aquino // Beer Sommelier lisboeta terá sido a primeira a abrir em território

com uma distribuição nacional e outras apenas

nacional exclusivamente dedicada à venda de

local, mas todas seguindo o mesmo pressuposto:

produtos relacionados com a produção de cerveja

a valorização da tradição mas também da

em casa. Certamente que muitos dos atuais

inovação, a ligação à comunidade, a utilização

entusiastas e produtores de cerveja artesanal

de ingredientes criteriosamente selecionados, a

terão começado o seu hobby nesta loja, na qual

proximidade com o consumidor, elementos esses

se podiam comprar desde maltes, a diversas

diferenciadores daquilo que é uma verdadeira

variedades de lúpulos, densímetros e outra

cerveja artesanal. Não será pois de estranhar que

parafernália cervejeira. Do início deste século data

rapidamente cheguemos à centena de pequenas

também o sítio www.cervejasdomundo.com, criado

empresas dedicadas a esta produção, número que

em 2001 e que desde então, designadamente

certamente será atingido ainda antes do final de

através do seu fórum, tem ajudado a divulgar a

2016.

cultura cervejeira no nosso país.

Por último, temos naturalmente ainda de salientar Mas, conforme se mencionou, o atual crescimento

um outro aspeto que muito tem contribuído para

do mercado das cervejas artesanais, e em

a expansão da cultura e do movimento cervejeiro

específico as nacionais, dá-se essencialmente

artesanal: os festivais de cerveja. Tradicionalmente,

a partir do início da atual década. E esse

um festival cervejeiro era um evento mono-marca,

O crescimento exponencial das cervejas artesanais

desenvolvimento baseia-se muito no

onde se bebiam muitos litros de cerveja,

no mercado português não é um fenómeno

aparecimento de marcas de cerveja artesanal

comia-se porco no espeto e pão com chouriço,

isolado. O movimento craft beer teve um dos seus

portuguesas, facto que faltava e que era essencial

enquanto se trauteava a canção de uma qualquer

momentos mais importantes com a criação da

para permitir o crescimento do interesse dos

banda contratada para animar o povo. Hoje,

CAMRA – Campaign For Real Ale, em 1971, em

consumidores e consequente alastramento da

continua a haver muita cerveja, pão com chouriço

Derry – Irlanda, sendo que o seu grande impulso

cultura cervejeira. Existem assim duas marcas

e outros petiscos e música mais ou menos

aconteceu posteriormente nos EUA, nos finais

pioneiras e que funcionaram como elementos de

apelativa. Mas há mais: há variedade. Temos a

dos anos 70 e inícios dos anos 80. O conceito

desbravamento de um caminho ainda então pouco

oportunidade de beber uma cerveja da marca X

craft propagou-se então a outros países e tem

conhecido. São elas a Sovina, do Porto, e a Praxis,

ou da marca Y, de experimentar os estilos Barley

feito o seu caminho um pouco por todo o mundo.

de Coimbra, esta última inicialmente apenas como

Wine, Belgian Strong Ale ou Robust Porter, de

Se no Brasil o mercado das cervejas artesanais

brewpub. Abertas as comportas, rapidamente

comprovar localmente a pujança do mercado das

terá arrancado por volta de 2004, em Espanha

outras marcas se lhes seguiram, nomeadamente

cervejas artesanais nacionais. E, uma vez mais,

poderemos estar a falar em 2008/9 e em Portugal

a Vadia de Aveiro, a Cerveja Artesanal do Minho

louve-se a variedade de localizações que têm

2011/2.

(atual Letra), a Rolls Beer entre outras. Um aspeto

vindo a receber bons festivais cervejeiros: Sertã,

que há a ressaltar é a descentralização deste

Caminha, Faro, Leiria, Azambuja ou Lisboa.

Mesmo antes da atual década já existiam alguns

movimento, não circunscrito a grandes centros

sinais de que a cerveja artesanal começava a fazer

urbanos, com polos de crescimento em zonas tão

Se ainda não o fez esta é possivelmente a melhor

a sua inserção nos gostos e hábitos do consumidor

díspares como Azambuja, Oliveira de Azeméis,

altura para experimentar cerveja artesanal, se

português. Nesse âmbito, não poderemos deixar

Anadia ou Caldas da Rainha.

possível portuguesa. São já inúmeros os espaços que optaram por ter uma boa seleção de cervejas,

de destacar o trabalho desenvolvido pela já extinta Loja da Cerveja Caseira, do atual cervejeiro

Estima-se que, atualmente, existam cerca de

havendo mesmo restaurantes a criar cartas

da 8ª Colina, Fernando Gonçalves. Essa loja

80 marcas de cerveja artesanal em Portugal,

cervejeiras, tal como já acontece para os vinhos.

umas mais conhecidas do que outras, algumas

Os tempos que se seguem auguram-se risonhos.

62

> LEITURAS

liquid culture Vamos Beber um Gin?

Sumos e smoothies superfrescos Editora: Jacarandá, Grupo Editorial

Editora: Casa das Letras

Presença

Autor: Miguel Somsen e Daniel

Autor: Nicola Graimes

Carvalho

Ano: 2015

Ano: 2014

Preço: 17,50€

Preço: 13,99€ A edição portuguesa deste livro, Este foi o primeiro livro

escrito por Nicola Graimes,

português publicado sobre a

foi publicada no início do

bebida que tanto tem apaixonado

verão passado. É um guia com

os portugueses nos últimos anos.

definições, descrição de técnicas e receitas para que possa fazer

Para além de nos contar as

sumos e smoothies deliciosos em

histórias do gin, também nos

casa.

ensina técnicas e truques para fazermos o melhor gin tónico

Numa altura em que os sumos

possível em casa.

detox estão na moda e a alimentação saudável é cada vez

O livro é ilustrado com graça e

mais procurada, este é o livro

ainda trás receitas de cocktails.

que precisa de ler para iniciar o

Um livro que os curiosos do gin

caminho que o vai levar a uma

não podem deixar de ler.

vida com mais saúde.

Whisky Bible 2016 The World´s Leading Whisky Guide Editora: Dram Good Books Autor: Jim Murray´s Ano: 2015 Preço: O Whisky Bible, de Jim Murray, é o mais conceituado guia sobre whisky. Esta é a 13ª edição anual, que elege qual o melhor whisky no mercado, para além de dar dicas e notas de prova de whiskies de todo o mundo. São mais de 4600 whiskies provados e pontuados, num livro que ao longo dos anos vendeu mais de meio milhão de cópias.

O guia essencial para os apreciadores de Whisky, nesta edição revista e acrescentada que elegeu o whisky Canadiano, Crown Royal Northern Harvest Rye whisky como o melhor whisky de 2016.

The Curious Bartender: The Artistry and Alchemy of Creating the Perfect Cocktail Editora: Ryland Peters & Small Autor: Tristan Stepheson Ano: 2013 Preço: 19€ Para fazer um cocktail há que compreender os ingredientes e a ligação que os junta de forma a produzir uma mistura equilibrada e saborosa. Neste de Curious Bartender, Tristan Stephenson viaja pelo mundo da mixologia moderna, mostrando receitas e técnicas para fazer os melhores cocktails.

Um livro essencial para os entusiastas do cocktail, que providencia um enquadramento histórico ao mesmo tempo que traz os cocktails para a modernidade.

63

> GADGET WORLD

Aplicações: Para gerir e aprender!

Na Era dos Smartphones há aplicações para todos os gostos. Umas lúdicas, outras com funções que podem facilitar o nosso dia-a-dia no trabalho. Sejam aplicações que nos ajudam a gerir tarefas ou stocks, que desafiem o nosso conhecimento ou nos permitam obter informações

rapidamente, são ferramentas que fazem parte da nosso quotidiano. A Drinks Diary escolheu cinco aplicações, que vão desde o vinho, passando pela cerveja e pela gestão que podem ajudar os profissionais da indústria de bebidas.

iFNB Preço: $1.99 Plataformas: iOS Categoria: Produtividade Aplicação de gestão muito útil para quem trabalha na indústria de bebidas e da restauração. Quando aplicada ao bar é uma ferramenta que permite calcular o lucro entre o custo e o preco de venda que cada bebida pode ter, perceber qual o teor alcoólico de cada cocktail, gerir o stock tendo em conta a data de expiração dos produtos entre outras. A aplicação está apenas disponível para a plataforma iOS e em inglês.

Trivia

Funcionalidades:

Preço: Gratuita

Datas de validade dos produtos em stock

Plataformas: iOS e Android

Cálculo do preço de bebidas

Categoria: Jogos / Conhecimento

Cálculo do preço dos alimentos Cálculo do grau alcoólico de bebidas

Este é um jogo de perguntas e respostas com 10 níveis que testa

Gestão financeiras

conhecimentos na área do vinho e das bebidas espirituosas. Pode

Planificação de evento

testar os seus conhecimentos em áreas tão especificas como o vinho

Cálculo concentração de álcool no sangue

branco, o vinho espumante, vinhos portugueses e espanhóis ou

Teste de rentabilidade do menu

bebidas espirituosas. São mais de 500 perguntas que o podem levar até ao nível de Geek até Mastermind do vinho. Uma forma divertida de colocar à prova os seus conhecimentos e de aprender novos fatos sobre a temática.

Funcionalidades: Quizz com mais de 500 questões Respostas corretas com informação complementar Perfil de utilizador Ranking de jogadores Possibilidade de competir com amigos

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> GADGET WORLD

VIVINO Preço: Gratuita Plataformas: iOS e Android Categoria: Comida e Bebida É talvez a aplicação mais popular entre os apreciadores de vinho.

Basta tirar uma fotografia ao rótulo da garrafa e a aplicação explicalhe tudo o que tem de saber sobre o vinho, inclusive o preço e onde o pode comprar. Partilhe a sua opinião e veja a dos outros, veja sugestões de harmonização e faça a sua própria lista de vinhos.

Funcionalidades: Tire uma foto de qualquer rótulo para obter informações instantâneas sobre o vinho Lista de vinhos Classificações e críticas Comparação de preços Onde comprar Sugestões Construção de biblioteca de vinhos Possibilidade de fazer a sua própria critica ao vinho e partilhar com outros usuários

FLAVIAR Preço: Gratuita Plataformas: iOS Categoria: Comida e Bebida O Flaviar é uma espécie de IMDb para as bebidas espirituosas. É a compilação de informação variada sobre cada bebida, tais como curiosidades sobre as destilarias, métodos de produção, notas de prova. Promete também nos dar uma prova visual do sabor de cada bebida através de 252 imagens desenhadas por artistas e que tentam reproduzir sabores.

Funcionalidades: Informação sobre bebidas espirituosas Ratings e criticas Construir a sua listagem Flavour Spiral Mais de 10,000 perfis de bebidas 65

> OPINIÃO o Barista poderá trazer ao “negócio”. Um Barista será o elemento que eleva a qualidade do serviço ao cliente, a formação de um Barista incide sobre parâmetros elevados de qualidade, regras bem definidas e uma atenção extrema ao detalhe para com a profissão e com o cliente.

O mercado do café em Portugal sendo um mercado tradicionalmente de cafés comerciais, desde sempre teve como base a venda de cafés de preço reduzido, logo com uma qualidade também reduzida.

O café servido na generalidade do país tem como base lotes compostos por uma maioria de Robustas e pouca percentagem de Arábicas, sendo

David Coelho Bicampeão Nacional Barista

os Robustas cafés de preço mais reduzido em grão verde, mas com uma qualidade inferior aos Arábicas. Os Arábicas são os denominados cafés de qualidade, cafés com mais aromas, flavors e com menos teor de cafeína. Num próximo artigo irei desenvolver esta temática de uma forma mais específica.

Barista é o profissional tecnicamente

Unido e muitos mais, têm experienciado um

especializado em cafés e seus derivados. Esse

crescimento exponencial tanto em quantidade

O Café de Especialidade incide sobre os Arábicas

profissional é responsável por preparar e servir

como em qualidade, micro roasters têm

de qualidade, onde as torras moderadas imperam

cafés, sejam eles expressos, bebidas de café com

implementado um negócio baseado na qualidade

de forma a potenciar todos os aromas e sabores

leite, café de filtro (Brewing), além de desenvolver

onde um Barista é visto como um especialista,

que o café pode oferecer e dando um lugar de

bebidas à base de café, com licores, cremes,

alguém imensamente competente e profissional

destaque a acidez, quando são cafés de altitude.

bebidas alcoólicas, etc.

na sua atividade. Na minha opinião, o caminho do

E é aqui que o Barista adquire o seu lugar de

Barista relembra a evolução que o Enólogo sofreu

destaque, sendo um mercado com características

O barista deve ter profundo conhecimento sobre

há uns bons anos atrás. Posso afirmar que hoje em

mais específicas, foi criada a necessidade que

a história do café, as características do grão

dia Baristas de renome internacional ocupam um

a força laboral acompanhasse a qualidade do

em verde, os processos de plantação, as várias

lugar de destaque idêntico a grandes chefes de

produto. O Barista tornou-se assim o elemento

formas de colheita, torra e moagem, além de

cozinha.

que trata o café como ele merece, respeitando as suas características e as suas propriedades e

conhecimento especializado da extracção da bebida. O Barista em última análise é o elo de

Comparativamente, em termos nacionais a

servindo como elo de ligação entre o produto e o

ligação entre o produto e o cliente final.

implementação do Café de Especialidade

cliente final.

Esta será sempre uma definição técnica do que

ainda não sofreu o seu grande impulso inicial.

deverá ser um Barista, mas na sua essência um

Recentemente assistimos a abertura de alguns

Nos próximos anos, com a mudança do mercado,

Barista deverá ser um apaixonado do café. Deverá

estabelecimentos que querem dar a conhecer o

com a crescente exigência de uma maior

ser um elemento que trata o “Café” como o seu

Café de Especialidade aos portugueses. O grande

qualidade, será cada vez mais frequente você

bem mais precioso, alguém que respira café desde

fluxo de turistas na cidade de Lisboa muito tem

ver o seu café ser servido por um profissional do

que acorda até se deitar.

contribuído para a mudança de mentalidades,

café, prestando esse serviço com elevados níveis

dado que esse fluxo veio criar a necessidade de

de profissionalismo e sempre com o foco na

Com estes aspectos todos ficamos perante duas

fornecer um serviço que em Portugal ainda não

qualidade.

realidades completamente diferentes: a realidade

existia.

Sendo eu Barista há 7 anos, tenho lutado para o

nacional e a realidade internacional.

Sobre a realidade internacional, basta referenciar

Em termos nacionais a palavra Barista ainda é

desenvolvimento desta profissão. Os próximos

que o mercado de café de especialidade está

olhada com desconfiança e desconhecimento dado

artigos serão todos escritos com o intuito de

ao rubro, onde países como Austrália, Coreia do

que as marcas portuguesas e os estabelecimentos

dar a conhecer o mundo do café e todas as suas

Sul, Estados Unidos da América, Alemanha, Reino

comerciais ainda não visionaram o potencial que

magnificas características.

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Este é o mesmo licor de mel que a família Cristina produz, desde 1955, que se tornou uma das especialidades do Algarve e um dos licores mais famosos de Portugal.

Agora, este novo nome, pretende homenagear o inventor do licor, o avô Oliveiros Cristina, e toda a família Cristina, que continua hoje a cumprir o desígnio de tão nobre tradição!

Um licor com 60 anos, possuidor de um inimitável sabor, fruto de um segredo bem guardado e apurado durante três gerações.

> GOSSIP

Gossip

A indústria de bebidas é um organismo vivo onde há sempre coisas a acontecer, bares novos a abrir e pessoas a mudar de posição. Nesta página tentamos acompanhar as mudanças na Bar Scene nacional.

Sandro Pimenta saiu do Epic Sana Lisboa para ir gerir os bares do Farol Hotel

Kiko da Liquid Consulting em parceria com

em Cascais.

outros dois sócios abriu o Double 9 na Rua da Misericórdia em Lisboa.

A norte, Carlos Santiago vencedor do Barman do Ano, saiu do Bonaparte para integrar um novo bar na Ribeira do Porto, o Está-se

A Sul, Fábio Alves, que

Bem.

anteriormente esteve no Columbus Bar, voltou ao Algarve após uma A Drinks Diary em parceria com o Quarto com Vista, lançou no início de fevereiro um

Hotel Intercontinental está prestes a reabrir o bar que tem estado em remodelação e foi buscar o Eduardo Marques ao Dubai, a

equipa do 7 imeio em Olhão.

espaço dedicado aos Cocktails. Liderado por Nélson Bernardes, o espaço estará aberto às sextas e sábados à noite no 4º andar na LX Factory.

Carole Coelho e Mário Valério saíram do projeto GIM´C e

Joana Cruz e a Marta Cruz, para

iniciaram o seu

encabeçar o projeto, um dos mais

próprio projeto de

esperados por estes dias na cena Lisboeta.

curta visita a Londres para integrar a

formação e catering Nuno Ferreira saiu do restaurante Chefe Cordeiro para chefiar a equipa de bar do The George Public House

na área do Bartending: Mr. & Ms. Bartender.