We Meat Nr. 40

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Hjemmelavede pizzaer

Få inspiration til den ultimative pizza tilberedt under åben himmel

Sommer

i Danmark

Nyd de lune aftener og tilbered maden i det fri

Slagteren, kokken og kødentusiasten giver deres bud på ingredienserne til en smagfuld grillaften

Dansk grillhygge

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Det er sommer i Danmark, og de varmere temperaturer har gjort sit indtog. Vi elsker vores udeliv og måltiderne bliver også præget af sommer og sol. Det må godt gå lidt hurtigere i køkkenet, og maden må gerne tages med uden for. Både når den tilberedes, men især når den skal nydes. Ingredienserne er kommet mere fokus, for når de kun tilberedes kort eller måske endda nydes rå tilstand, så kræver det god kvalitet og god smag. Sommeren beriger os med et væld af friske grøntsager og frugt. Alt sammen perfekt til den gode bøf, steg eller pølse på grillen. Det er simpelt, men fantastisk.

Hvis hygge har en lyd om sommeren, så er det lyden af det svitsende kød over grillkullene og den hyggelige småsnak ved havebordet. Dansk folkelighed dufter af trækul og madrøg. Grillmad er dansk som jordbær og Dannebrog. Grill er lyden af sommer – og grillmad er god mad.

Vi elsker det gode kød på grill – og vi glæder os til at lade vores entusiasme smitte af på dig og dine valg til en dejlig grillaften. Det gode kød og grillen hører unægtelig sammen, og i fællesskab med noget let tilbehør og de kølige drikkevarer giver det dig en dejlig følelse af frihed og sommer.

God sommer!

Kontakt

Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

Mesterslagteren

Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 odense m Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

Art direction

Peter schlüter witt

Journalistik

Karina Faltz

Foto & foodstyling

Peter Schlüter Witt Brian Grønborg Jensen

Tryk

Stibo Complete

Bemærk!

Produkterne magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

SVANEM ÆRKET

Kokken, slagteren og kødentusiasten

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

I et hyggeligt, lille sommerhus på Nordfyn har slagteren, kokken og kødentusiasten sat hinanden stævne til en snak om det gode kød, grill og sommerligt tilbehør. Grillmad smager af sommer, og intet er så hyggeligt som samværet omkring måltidet, når det tilberedes under åben himmel.

Kokken Caspar Zielinski, kødentusiasten Christian Niedoborski og slagteren Brian Grønborg Jensen forvandler hurtigt den idylliske gårdhave til et grillområde med et skønt mix af forskellige kødudskæringer, tilbehør og lækre forretter. Det er slagteren, der starter med at præsentere et smagfuldt snackbræt – en indbydende starter der sender tankerne til det solrige Italien. Slagteren fortæller, at det er en uformel måde at starte en grillaften på. Mens briketterne bliver klar og kødet efterfølgende kommer på den varme grillrist, kan der hapses af et udvalg af charcuteri fra slagteren. Det er fantastisk sammen med et glas kølig hvidvin – og den gode stemning er sikret.

Om sommeren må maden gerne være lidt lettere – også når gælder tilberedningen. Kødet grilles under åben himmel, og tilbehøret skal være let at forberede, så tiden ikke skal bruges i køkkenet. Når vi samles med familie og venner må det gerne være lidt mere afslappet og uformelt – og her er grillen den perfekte samarbejdspartner.

Kokken tænder op i briketterne, mens slagteren serverer en sommerlig forret. Han har valgt en vitello tonnato – tyndtskåret kalvekød med den karakteristiske tunsauce. Både starteren og forretten er valgt ud fra, at de kan forberedes på forhånd ligesom begge retter er delemad, og så oser de af hygge.

Briketterne er klar og sommerhusets flotte, murede grill skal agere varmekilde for det indbydende kød. Kokken fortæller, at han selv elsker at tilberede sit måltid på grillen. Han erkender en vis form for nørnethed i forbindelse med snakken om hvilken type grill, der er den foretrukne. Han har nemlig flere forskellige – men ikke desto mindre så ser han den murede grill som mere end blot en grill. Efter tilberedning af maden kan der lægges lidt brænde ind, og så har man hyggen og varmen fra et bål. Han medgiver, at gasgrillen er hurtigere klar end en kulgrill – og den kræver derfor ikke den helt store planlægning af tiden. En kulgrill kræver lidt mere tilrettelæggelse, men den grillglade kok synes helt klart, at tilberedning over kul eller briketter giver den mest autentiske smag og ikke mindst duft. Det er lidt sværere at styre temperaturen på en kulgrill, hvor den gasgrillen kan reguleres. Men under alle omstændigheder anbefaler han, at man allierer sig med et stegetermometer, så tilberedningen bliver perfekt hver gang.

Kokken starter med at finde en lille kobbergryde frem. Heri kommer han en stor klat smør, og sætter den ind på de varme briketter. Mens smørret smelter, bindes en ”pensel” af friske krydderurter. Brug hvad der er i haven og smid også gerne et par kviste eller stilke ind i de varme briketter. Det udvikler en vidunderlig duft. Den fine krydderurtepensel skal bruges til at pensle det smeltede og brunede smør på kødet under grillningen. Det tilfører en unik smag til kødet.

Kokken Caspar Zielinski

Vitello tonnato med kapersblomst og rucola

OPSKRIFT

Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

800 g kalveinderlår

4 tsk. flagesalt

½ løg

1 laurbærblad

200 g rucola

Tunsauce:

150 g tun fra dåse

60 g kapers non pareille

1 lille dåse sardiner

30 g olivenolie

2 citroner

30 g pecorino

Salt og friskkværnet peber

Kapersblomster til pynt

Krydderurter

(ex. purløg og brøndkarse) til pynt

FREMGANGSMÅDE:

Afpuds kødet for de yderste hinder – eller lad din slagter gøre det. Kom kalveinderlåret en gryde og hæld vand ved til det dækker. Kom 1 spsk. salt i vand og lad det småsimre i ca. 30-40 minutter (afhængig af tykkelsen på kødet). Tjek undervejs med et stegetermometer. Kødet skal ligge på 50-52 grader i kernetemperatur og være lyserødt i midten. Tag kødet op ad vandet og det ”dampe” af i 5 minutter. Sæt på køl i minimum 2 timer.

Tunsauce:

Kom tun, sardiner, halvdelen af kapers, olivenolie og citronsaft en foodprocessor. Blend til en cremet sauce – tilsæt eventuelt lidt vand for at gøre den mere lind. Skyl rucolasalaten og brug den som en bund på tallerkenen. Skær kødet i tynde skiver og læg det hen over rucolaen.

Arranger tundressingen over kødet. Krydr med friskkværnet peber. Anret med kapersblomst, hakkede krydderurter, kapers og revet ost.

Salat burrata med nødder

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

Cherrytomater

1-3 burrata (afhængig af størrelse)

2 spsk. usaltede pistacienødder

2 spsk. olivenolie

2 tsk. honning

Saft af ½ citron

Evt. Balsamico glaze (sød)

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Dræn væden fra burrata. Rør olivenolie, honning og citronsaft sammen til en dressing. Tilsæt finthakket pistacienødder og smag til med salt og peber. Skyl tomaterne og halver dem. Anret dem på et lille fad med burrata ovenpå. Fordel lidt dressing over hele salaten. Kom eventuelt balsamico glaze over burattaen i tynde striber. Skær et snit burattaen når salaten er serveret på bordet.

Når vi griller, sættes der ekstra fokus på kødet. Kødet bliver omdrejningspunktet – og det er det, der bestemmer menuen. Det er, som kokken siger, lidt i modstrid med den retning, som kødforbruget ellers har taget. Slagteren, kokken og kødentusiasten bliver hurtigt enige om, at kødet skal have plads på grillmenuen, men samtidig er det væsentligt at huske, at skal der skal købes mindre, så skal der købes bedre. En højere kvalitet giver en bedre smag og en større mæthedsfornemmelse. Desuden har vi tendens til at gøre os mere umage, når råvarerne er af god kvalitet. Og så skal fedtforskrækkelsen pakkes væk. Fedt hører til i grillkød. Det giver smag og sprødhed. Det sprøde opstår ved at fedtet får lov til at smelte og karamellisere over direkte varme. Dermed opnås den helt rigtige stegeskorpe, der er så eftertragtet og smagfuld.

Kødentusiasten fortæller om det kød, som kokken og slagteren skal grille. Der er blandt andet valgt en tomahawk af tunggris. En imponerende udskæring, en overdimensioneret kotelet, der mætter alle sanser. Tunggrisen er valgt, da det er en større gris, og den giver en ekstraordinær smag samt farve på kødet. Tomahawk er fuldstændig sublim på grillen, og kødentusiasten forklarer, at i det hele taget er udskæringer fra grisen rigtig gode på grill, da de både er lette at arbejde med, og kødets fine smag er fantastisk modtagelig for alverdens smage – ikke mindst den gode grillsmag.

Kokken og slagteren supplerer med en forklaring om, at grisens naturlige sammensætning mellem kød og fedt er perfekt til grill. Når der grilles et stykke grisekød med en fedtmarmorering ved direkte varme, smelter fedtet fra kødet og bliver karamelliseret. Desuden giver det en fantastisk smag, når fedtet smelter ned kullene og giver den specielle røget smag til kødet. Fedme i kødet og røg fra det smeltede fedt er rigtig godt sammen. Kokken fortsætter med at fortælle, at netop kødudskæringer, der har det naturlige fedt, er de letteste at grille, da de lettere bevarer en saftighed. De bliver ikke tørre. De mere magre udskæringer er sværere at grille med et godt resultat, da de lynhurtigt bliver mere end færdigstegte og dermed kan virke tørre. Kokkens tip er at tage kødet fra varmekilden inden, det er helt færdigtilberedt – typisk 3 grader inden. Kødet steger nemlig videre, når det har forladt den varme rist, og på den måde er det afgørende, at det kommer af tide.

Nakkekoteletter og bryst skåret i skiver rammer også den varme rist, og sammen med kødet lægger kokken et par halve citroner ind på grillristen. Der spreder sig straks en vidunderlig duft af grillet kød blandet med citron. Når citronerne grilles, udvikler de en sødme, og den hårde syre nedtones. Kokken presser saften hen over det grillede kød inden servering – det giver en fantastisk smag og passer fortrinligt til de fedtmarmorerede udskæringer.

De tre udskæringer fra grisen er alle krogmodnede. Kødentusiasten indvier os i det særlige håndværk, som modningen er. Modning af grisekød resulterer i en intens og rig smag, da kødet processen taber 25-35% væske. Samtidig mørner mælkesyrebakterier kødet. En form for fermentering er sat i gang. Grisekød modnes ikke nær så længe som oksekød – typisk 2-3 uger. Det er starten af modningen, at kødet taber mest væske. Konsistensen opleves også helt anderledes, idet kødet er mere fast og ikke nær så vådt. Alt dette er medvirkende til et lækkert produkt af god kvalitet og med en høj spiseoplevelse.

Udskæringerne fra grisen får selskab af endnu to tomahawksteaks. En af kalv og en af okse. Igen er der tale om krogmodnet kød, der giver ekstra smag og mørhed. En tomahawk-steak er noget helt specielt. Det er en fantastisk bøf skåret af højreb, som er rig på både smag, saft og mørhed. En imponerende og flot udskæring.

Omkring selve tilberedningen af kødet fortæller kokken, at det handler om at gøre sig umage. Det er sublime råvarer, der kræver en god forståelse for kvaliteten. Det kræver kærlighed, og man skal være påpasselig med stegningen og passe på ikke at tilberede for længe. Han starter med at grille fedtkanten på de nytilkomne tomahawk-steaks for derved at begynde karamelliseringsprocessen. Fedtet drypper ned på de glohede briketter, der kvitterer med at sende flammer op

Fortsættes...

Kødentusiasten

Christian Niedoborski

mod kødet. Det gør ikke noget, at flammerne slikker op ad kødet – så længe det ikke bliver for meget. Kokken lægger nogle friske krydderurter ind på kødet sammen med et halveret hvidløg, der lige har kysset grillristen først. Det ser fantastisk og indbydende ud – og duften er ubeskrivelig.

Salaterne, der skal akkompagnere det grillede kød, er sammensat af sommerlige råvarer. Her er budskabet, at der blot skal bruges råvarer i sæson – og råvarerne behøver ikke den helt store tilberedning. Det må gerne være simpelt. Jordbærrene er valgt fordi de – ligesom grillmad – er ensbetydende med dansk sommer. De passer fortrinligt til grillmad, da sødmen de uimodståelige bær passer godt til grillet kød. Solmodne tomater sammen med burrata er enkelt men lækkert. Derudover foreslår kokken at grille sine grøntsager – således at

hele tilberedningen flytter udendørs. Prøv at skære friske gulerødder a la hasselback kartofler og læg dem på grillen. Eller skær et friskt spidskål i kvarte og lad skærefladerne få grillstriber. Igen simpelt – men det fungerer, fordi de friske råvarer smager af så meget sig selv.

Mens den skønneste duft spreder sig fra grillen, sætter vi os til rette ved bordet. Tænderne løber vand, og det grillede kød ser fantastisk ud. Det skal blot lige hvile 8-10 minutter inden udskæringen. Slagteren, kokken og kødentusiasten er enige om, at disse udskæringer er det ultimative til en grillaften. Personligt foretrækker kokken den krogmodnede tomahawk-steak af gris på grund af den dejlige fedtkant og den konsistens, det grillede kød opnår. Fedtet fra brystdelen giver den perfekte sprødhed og koteletdelen er fløjsblød.

Det er præcis det, denne udskæring kan – på grund af tykkelsen kan den grilles med den rigtig gode skorpe, men samtidig bevarer kødet et rosa skær, når det skæres skiver. Slagteren er vild med de krogmodnede brystbjælker. Det er et saftigt stykke kød, fuld af smag. Fedtet giver konsistensen og smagen det perfekte touch. Slagteren kan især godt lide smagen af det grillede og karamelliseret fedt, der giver kødet en smag henad bacon. Kødentusiastens favorit er den krogmodnede nakkekotelet. Han fortæller, at når den skæres i skiver og serveres, kan man foranlediges til at tro, at det er kalv eller måske endda okse. Netop fordi koteletten er så rig på smag, giver det en helt anden fornemmelse end den sædvanlige nakkekotelet. Han forklarer, at det selvfølgelig hænger sammen med det intramuskulære fedt i udskæringen samt det, at den er krogmodnet.

Kokken skærer for og sikke et festfyrværkeri af de møreste, mest smagfulde og lækreste stykker kød. Han opfordrer til at skære benet fra tomahawk-steaken og dernæst skære kødet i passende skiver. Læg kødet op ad benet igen, så det kommer til at se autentisk ud. Benet giver show, og det kan vi godt lide. Sammen med de skønne salater er det virkelig for alvor sommer på en tallerken. Der er meget kød at vælge imellem. Det er lækkert, og sådan skal det være, når der festes rundt om grillen. Kødet har en intens umamismag, er mørt og har et saftigt bid. En god grillaften har taget form.

Fortsat...

KROGMODNET GRIS

Krogmodning er et håndværk – og en kærlighed til kødet. En profession på linje med oste- og vinfremstilling. Modning giver velsmag og umami samtidig med en sublim mørhed. Det er slagterens faglighed og stolthed kombineret med det gode kød. En detaljeret udvælgelsesproces og den efterfølgende modning giver en unik smagsoplevelse – en helt særlig smag, som kun den rette faglige forarbejdning kan skabe.

Typisk forbindes krogmodning med oksekød, men grisen byder også på nogle lækre udskæringer, der er særdeles velegnet til krogmodning. Grisekød er sprængfyldt med masser af velsmag, og vælges der en marmoreret udskæring, så får man efter en modningsproces en smagsoplevelse udover det sædvanlige. Her er det især udskæringer som nakken og kammen, der er ideelle på grund af deres størrelse og fedtmarmoreringer. Når grisekød modnes er det ikke så meget på grund af mørheden, da grisekød typisk er mørt forvejen. Hensigten er ligesom ved oksekødet, at den naturlige væske skal fordampe, så smagen bliver mere intens og rig.

Smagen udvikler sig nemlig gennem modningsprocessen – netop på grund af at væsken i kødet fordamper. Det kræver præcision af modne kød – og i særdeleshed grisekød, da det værste fald kan resultere fordærvet kød. Temperaturen skal ligge mellem 1 og 3 grader, luftfugtigheden skal være rigtig, og så skal der være en god luftcirkulation.

Den helt korrekte modning resulterer en intens og nuanceret smag. Konsistensen på kødet bliver også en anden efter modningsprocessen – det vil opleves som mere fast og ikke så vådt. Alt dette er medvirkende til et lækkert produkt af god kvalitet og med en høj spiseoplevelse.

TIP FRA KOKKEN

Pas på med at stege grisekød for længe. Kødet bliver hurtigt tørt og kedeligt, så det er vigtigt at overholde opskrifternes tids- og stegeangivelser. Brug et stegetermometer – og tag gerne kødet fra varmekilden et par grader inden den ønskede færdigtemperatur. Kødet vil stige et par grader, mens det hviler. Tykke og fedtmarmorerede svinekoteletter skal typisk steges kortere tid end man lige ville tro. Lad gerne kødet hvile 5-10 minutter inden servering/udskæring, så temperaturen trækker ind i kødet.

Sommerens bærsalat

OPSKRIFT

Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

200 g blandet salat

½ agurk

Friskhakket persille

1 bk. brombær

200 g hindbær

100 g blåbær

3 blommer

Saften af ½ citron

100 g pinjekerner

FREMGANGSMÅDE:

Klargør frugt og grønt. Skær agurk i mindre tern og del blommerne i både. Vend salat, agurk og persille sammen. Dryp eventuelt med citronsaft eller en citrusdressing. Fordel bærrene på toppen og drys med de ristede pinjekerner.

TIP: Tilføj feta brækket i mindre stykker for en mere cremet salat.

Jordbærsalat

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

500-700 g jordbær

1 bakke rucola

Balsamico glaze (sød)

50 g pinjekerner

Friskkværnet sort peber

Vinaigrette:

1½ dl neutral olie

1 spsk. honning eller sukker

1 tsk. dijonsennep

1 dl æbleeddike

Saft af ½ citron

¼ tsk. salt

FREMGANGSMÅDE:

Rist pinjekernerne på en varm pande. Vask forsigtigt jordbærrene og skær dem skiver. Skyl rucola, tør og vend med lidt vinaigrette. Fordel rucola som en bund på tallerkenen og læg jordbær dekorativt hen over. Top med pinjekerner, balsamico glaze og sort peber.

Vinaigrette:

Alle ingredienser på nær olien blendes sammen med en stavblender. Olien tilføres i en jævn stråle mens der blendes videre. Stop med at tilføre olie, når vinaigretten har den rette tykkelse. Smag til.

TIP: Jordbærsalaten kan sagtens serveres med en kugle burrata. Placer den i midten på rucolaen med jordbærrene udenom.

Grill

bøffen perfekt

Ganske få råd giver et sublimt resultat ved grillen. Slagteren, kokken og kødentusiasten er selvfølgelig enige om, at det gode måltid starter med de gode råvarer. Dernæst kræver det lidt tålmodighed at tilberede kødet på grillen. Det gode kød fortjener, at du gør dig umage.

HVILETID

Efter endt tilberedning er det vigtigt, at lade kødet hvile – gerne på en rist for at damp ikke ødelægger stegeskorpen. Under stegningen presses væsken ind mod centrum af kødet, og under hviletiden begynder den langsomt at fordele sig igen. Desuden fordeler varmen sig kødet – temperaturen vil stige et par grader under hviletiden.

SALT

Salt kødet godt lige inden tilberedning. Salt fremmer kødets smag, men vent med peber til efter stegningen. Brug helst fint salt, da det lettere fordeles og trænger bedre ind i kødet end eksempelvis store flager havsalt. Drys gerne med flagesalt efter tilberedningen. Det ser indbydende ud.

VARME

Steg kødet på en glohed grillrist over direkte varme – det giver en lækker stegeskorpe. Vend ofte og træk kødet over på indirekte varme ind imellem eller til sidst når grillskorpen er passende. Brug stegetermometer så den perfekte kernetemperatur opnås. Tag kødet fra varmen når der er 3 grader tilbage.

KVALITET

De gode råvarer er en nødvendighed. En bøf skåret af kødkvæg i en perfekt tykkelse og størrelse eller tilsvarende af krogmodnet gris. Kødets kvalitet er altafgørende for det færdige resultat.

TEMPERATUR

Det er vigtigt, at kødet har stuetemperatur, inden den kommer på grillen. Hvis kødet har køleskabstemperatur, risikerer du nemlig, at kødet vil koge stedet for at stege. Tag derfor kødet ud i god tid inden tilberedning.

Spicy spareribs

med dry-rub og BBQ-sauce

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

2-3 hele spareribssider

Dry-rub:

1 spsk. hvidløgspulver

1 spsk. paprika eller røget paprika

1 tsk. tørret koriander

1 tsk. oregano

1 tsk. chilipulver

2 tsk. salt

BBQ-sauce:

2 spsk. sesamolie

1-2 spsk. brun farin

1 spsk. ketchup

1 spsk. akaciehonning

1 spsk. oystersauce

½ spsk. worcestershiresauce

Saft af ½ citron

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Træk hinden af benenes bagside – eller bed din slagter om at gøre det. Bland ingredienserne til dry-rub. Tag handsker på og giv benene dry-rub over det hele – husk at massere det ind over det hele. Pak dem ind i sølvpapir og kom dem i ovnen i 2 timer ved 160°C varmluft til de er dejlig møre. Rør ingredienserne til BBQ-saucen sammen.

Dette kan gøres på forhånd. Opbevar benene på køl til de skal bruges.

Benene tages ud 30 minutter før de skal på grillen. Sæt dem eventuelt en benholder. Giv dem 15 minutter ved indirekte varme med låget på til benene er opvarmet. Pensel herefter benene med BBQ-saucen og sæt dem igen under låg ved indirekte varme i 8 minutter. Grill dem gerne over direkte varme så de får lækre grillstriber. Smør eventuelt med mere BBQ-sauce inden servering.

Melanzane alla parmigiana

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

3 store auberginer

1 løg

700 g tomatsauce

(eller 2 ds. flåede tomater)

1 spsk. tomatkoncentrat

200 g mozzarella

100 g provolone

2 fed hvidløg

4 basilikumblade

5 spsk. revet parmesan

Olivenolie

Salt

FREMGANGSMÅDE:

Rens og skræl auberginerne. Skær dem derefter i mellemtykke skiver på langs. Læg dem en si, drys med salt og lad dem gerne dryppe af et par timer eller natten over, så de kommer af med de fleste bitterstoffer. Tryk resten af vandet godt af, og steg dem varm olivenolie til de er bløde og har fået farve. Sæt dem nu til side.

Hak løg og hvidløg og sauter gryde med lidt olie. Lad det blive gyldent, og tilsæt tomatkoncentrat og tomatsauce. Kog lidt ind og fjern dernæst gryden fra varmen. Smag til med grofthakket basilikum og lidt salt. Kør det hele gennem foodprocessor eller stavblender.

Fordel auberginerne på bunden af et smurt, ildfast fad. Dæk med 1 dl tomatsauce, drys med revet parmesan, og dæk med tynde skiver mozzarellaost og provolone. Fortsæt med et lag af aubergine, et lag sauce, parmesan og mozzarella samt provolone til ingredienserne er brugt. Det sidste lag skal være tomatsauce (ikke ost).

Kom lidt olivenolie på overfladen og bag ovnen ved 190°C varmluft ca. 40 minutter. Den må gerne være lidt mørkt og have lidt brændt tomat i kanterne. Server retten rygende varm.

Fyldte portobellosvampe med bacon og aubergine

INGREDIENSER (4 PERS):

4 Portobellosvampe

½ aubergine

½ squash

1 stort løg

1 stykke bacon fra din slagter (ca. 100 g)

1 kugle mozzarella

Olie til stegning

20 g smør

Tørret timian

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne – svampene rengøres med en lille børste eller selve hatte vaskes forsigtigt under koldt vand (undgå at få vand ind i lamellerne på undersiden). Læg dem med lamellerne opad i et fad. Skær aubergine, squash og løg i små tern. Skær bacon i tern og steg dem sprøde på panden. Sæt til side. Svits aubergine, løg og squashtern på samme pande i lidt olie i 4-5 minutter. Lad det få lidt farve. Smelt smørret i blandingen og vend bacontern i. Smag til med salt, peber og tørret timian. Kom fyldet svampene og top med skiver af mozzarella.

Bag dem ovnen eller på grillen ca. 15-20 minutter ved indirekte varme med låg på.

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

Pizza i det fri

- tag din passion for italiensk pizza med ud i haven.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Nyd sommeren med lækre pizzaer fra grillen – en af de bedste ting ved sommeren er, at man kan grille ude i haven. Hvis bøfferne og pølserne trænger til en pause og et alternativ, så prøv at lave dine egne pizzaer på grillen eller i den udendørs pizzaovn.

Det er nemt og hurtigt, og kræver ikke de store forberedelser udover at have gjort dit yndlingsfyld klar og så selvfølgelig også at have en god pizzadej.

Nyd sommeraftnerne med lækre, hurtige og hjemmelavede pizzaer, eller inviter familie og venner på autentiske pizzaer på terrassen.

Når pizzaerne tilberedes under åben himmel, så er det vigtigt at huske, at det kræver en høj og jævn varme at få dem bagt til perfektion. Grillen eller pizzaovnen skal være ordentligt forvarmet – gerne med en temperatur op mod 280-290 grader. Dette resulterer i en knasende bund og sikrer desuden, at toppings bliver lækre og møre. Husk de gode råvarer – og det starter allerede med bunden. Sørg for at rulle

dejen tyndt ud for at fremme en sprød skorpe. Lad dejen nå stuetemperatur før du begynder at forme pizzaen, så er den lettere at arbejde med. Sommeren er den perfekte tid til at anvende friske grøntsager fra din have. Overvej også at eksperimentere med forskellige oste for at finde din favoritkombination. Husk at mindre er ofte bedre, når det kommer til mængden af fyld/toppings, især når der laves pizzaer.

At lave pizzaer i det fri er en fantastisk måde at nyde sommeren på, både hvad angår madlavning og smagsoplevelser. Med de rigtige forberedelser, den perfekte dej og det kreative fyld/toppings kan du omdanne din grillaften til en pizzafest.

En bagt pizzabund kan ligeledes bruges som brød til en pizzasandwich. Forskellen er vel egentlig at fyldet/toppings kommes i efter bagningen.

Pizzadej

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (5 PIZZAER):

750 g Napolitansk pizza-melblanding

4,75 dl koldt vand

25 g salt

4 g gær (ikke mere for så hæver dejen, når den bliver bagt og får en gær smag)

Durummel til bordet

FREMGANGSMÅDE:

Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel og ælt 4 minutter. Tilsæt salt og ælt ved middel hastighed i 10 minutter til dejen er glat og ikke hænger fast i kanterne. Foretag glutenprøven for at teste din dej – hvis den sprækker, skal den røres længere tid.

Del dejen i 5 klumper og stram dem godt op ved at folde dejen ind i sig selv, til der er helt runde dejkugler. Dæk dem med madfilm eller lignende og lad hæve 45 minutter ved stuetemperatur. Kom dem herefter på køl i 12-24 timer.

Tag dejen ud 45 minutter før brug, så dejen ikke er iskold, når den skal formes til pizza. Form hver kugle til en tynd pizza – skub fra midten ud mod kanten, så pizzaen er tynd, men har en kant, som vil hæve lidt op. Kom først tomatsauce på, så revet ost og top med det fyld du ønsker. Lad være med at komme for meget fyld på, for så bliver bunden blød og ubagt.

TIP: GLUTENPRØVEN

Tag en lille klat dej og stræk den ud.

Gør dine finger våde og træk dejen ud, så den bliver gennemsigtig, men ikke sprækker. Glutenprøven viser om dejen er elastisk nok.

FORSLAG TIL TOPPING

Tomatsauce og ost er grundelementerne på bunden af en pizza, dernæst kan topping varieres meget, prøv eksempelvis: Salsiccia, bacon skiver, spegeskinke, pepperoni, cocktailpølser, kylling, kødboller, ventricina. Husk at vælge en god kvalitet hos din slagter og smag forskellen.

HVID PIZZA

Ricotta, mozzarella, kartofler tynde skiver, olivenolie, salt og rosmarin. Skær kartoflerne i tynde skiver og rist den i olie på en pande til de har fået farve i kanterne. Smør ricotta på pizzabunden og læg stykker af mozzarella ovenpå. Fordel kartoffelskiverne og drys med groft salt, olivenolie og rosmarinblade.

KØB KVALITETSFYLD TIL DIN PIZZA

HOS DIN MESTERSLAGTER.

HER ER DET HELE HJEMMELAVET, MED RENE GODE RÅVARER, FYLDT MED LÆKKER SMAG.

OST TIL PIZZAEN

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Selvfølgelig skal der ost på en pizza – det kan de fleste af os heldigvis blive enige om. En fantastisk sprød og lækker pizza med masser af smag og masser af god ost. Men hvilke typer ost er egentlig egnede til pizzaen?

We Meat har allieret sig med en ostehandler, og der er nogle få fif, der er gode at kende, når der skal vælges ost til pizzaen – herunder smeltning, smag og farve. Oste med forskellig smag og konsistens tilfører hver sit touch. Lav den bedste hjemmelavede pizza med den rigtige ost eller endnu bedre – den rigtige ostekombination. To typer oste bidrager med forskellige kvaliteter, der sammen skaber det perfekte resultat.

At vælge den bedste ost eller en kombination af oste til din pizza afhænger af et par faktorer:

Evnen til at smelte

Smeltet, elastisk ost er et must-have på pizza. Den mest brugte ost på pizza er mozzarella, fordi den smelter uden at blive klumpet. Oste såsom feta, halloumi og lagret gouda er velsmagende toppings, men de smelter ikke nær så godt som mozzarella.

Ostens smag

Mens mozzarella er fantastisk til at smelte, har den en mild smag sammenlignet med nogle andre oste. Derfor kan det i mange tilfælde være optimalt med en kombination af mozzarella og andre oste.

Ostens farve

En god pizza skal være dækket af gylden, boblende ost. Mozzarella vinder igen her, fordi den let bliver gylden. Andre pizzaoste har ikke den samme evne til at blive gylden.

Provolone

En halvfast ost med en nøddeagtig smag og en cremet konsistens. Den er nem at rive og har en rigtig god smelteevne, men den bliver ikke så gylden i overfladen. Provolone udvikler en mere og mere skarp smag, efterhånden som den lagres, og det er en meget tør ost sammenlignet med mozzarella.

Osten kan sagtens anvendes alene på pizzaen, men den er også yderst velegnet til at blande med mozzarella.

De er gode hver for sig, men fantastiske sammen – du får en gyldenbrun overflade fra mozzarellaen samt den lækre, bløde konsistens fra Provolone. Start med lige dele mozzarella og Provolone og eksperimenter derfra.

Parmesan

Tørret og revet parmesan er meget almindelig som drys over pastaretter, men osten er også fremragende som en ekstra smagsgiver på den færdigbagte pizza.

Smagen er kraftig og nøddeagtig, hvorfor revet eller høvlet parmesan bør bruges i mindre mængder for ikke at blive for dominerende.

Den bør ikke blandes i en osteblanding, og på grund af denne osts delikate smag og tørhed, bør den aldrig bages i ovnen. Når oste som parmesan udsættes for varme, ødelægges deres delikate umamismag. Brug i stedet parmesan som pynt på de færdigbagte pizzaer for at forstærke smagsoplevelsen.

Cheddar

Cheddar, der er en fast modnet ost, er en undervurderet ostemulighed for pizzaelskere. Bedst er den kombination med mozzarella og andre oste – den er ikke så anvendelig alene, idet den ikke håndterer høj varme særlig godt. Den rige og ofte syrlige smag af cheddar er rigtig god til pizza, hvis den er afbalanceret med en anden smeltende ost.

Tilføj derfor cheddar til pizzaen som et supplement til mozzarella. En ung cheddar har en forholdsvis god smelteevne og er både smagfuld og blid. Hvis din pizza gerne må smage af lidt mere så prøv at toppe den med en lagret cheddar, der er mere smuldrende, får en let knasende struktur og har lidt mere smag. Med den lagrede cheddar bliver ostekombination knap så smeltende og boblende.

Mozzarella

Mozzarella har ideelle smelte- og strækkeegenskaber. Den er formidabel til at brune og boble uden at brænde, mens pizzaen bager. Med hensyn til smag er mozzarella mild, men den er stadig tilstrækkelig til at stå som en perfekt smag. Mozzarella er den perfekte ost til din pizza – og er da også den mest almindelige ost på pizzaer verden over.

Gå efter en mozzarella med lav fugtighed – da den opfører sig bedst på pizzaen. Bruger du frisk mozzarella skal den drænes 20-25 minutter, inden den rives mindre stykker. Ellers vil den tilføre for meget væske til pizzaen. Lad være med at anvende forrevet pizzaost a la mozzarella, da den kartoffelstivelse, der er tilsat for at forhindre strimlerne i at klistre sammen, forhindrer osten i at smelte til et glat lag.

Ricotta

Ricotta er en blød og cremet italiensk ost med en mild og let sødelig smag. Den kan minde lidt om hytteost –blot er ricotta mere cremet og glattere i konsistensen. Dejlig forfriskende som pizzatopping. Du kan anvende denne ost alene uden andre oste, eller den kan mikses med mozzarella.

Det er fantastisk at smøre ricotta på pizzaen som sauce til en hvid pizza, men den er også virkelig lækker på en tomatsauce-baseret pizza, hvor du vil få en overraskende cremethed, da osten holder konsistensen under tilberedningen uden at blive trævlet eller blød.

Gode oste til pizzaen

Sammensæt din grillaften hos din lokale mesterslagter