OSTEHANDLEREN
OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK
Røget Vesterhavsost
Den er i familie med den velkendte Vesterhavsost, men alligevel er den helt sin egen.
Vinterens ost
En spændende tradition er forbundet med osten Mont d’or.
TROLDHEDE MEJERI
Kom med bagom produktionen når vi besøger mejeriet bag nogle af ostene fra Arla Unika.
KONTAKT
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK
Poppelvej 83
5230 Odense M
Tlf.: 66 12 87 30 www.ostehandlerne.dk
ART DIRECTION
Peter Schlüter Witt
JOURNALISTIK
Karina Faltz
FOTO & FOODSTYLING
Peter Schlüter Witt
Brian Grønborg Jensen
TRYK
Stibo Complete
BEMÆRK!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle Ostehandlernes butikker.
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Det gode ostehåndværk
ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Peter Witt
Danmark er et mejeriland, der producerer rigtig meget ost – og vi danskere er heldigvis et osteelskende folkefærd. Vi er vilde med vores danbo, men det er værd at huske på, at der også bliver produceret mange andre typer af ost i Danmark. Som forbruger har vi ofte et valg – vælger vi den udenlandske ost, fordi kender den, eller kunne vi finde på at vælge en dansk udgave af samme ostetype. Der findes nemlig i langt de fleste tilfælde en danskproduceret ost, der kan præcis det samme som den udenlandske.
Det handler om viden. Det handler om, at få den nødvendige viden om dansk osteproduktion, smag, konsistens og duft, for på den måde at kunne værdsætte og skelne de danske oste fra de udenlandske.
Vi vil gerne have, at vores mad skal være smagfuld, enestående og unik. Præcis derfor skal vi vende blikket mod det håndværk, der lægges i produktionen af vores fødevarer. Håndværk handler om at få kant og sjæl i produkterne. Håndværk tager tid – og er derfor dyrere end industrielt fremstillede fødevarer. I osteproduktionen kræver det, at ostemageren bruger alle sanser under produktionen og modningen – duft, smag, udseende og fornemmelse.
Mange tænker nok ikke over det, men ost er i virkeligheden kun mælk, bakterier, osteløbe, salt og så en masse håndværk. Godt ostehåndværk handler om at skabe ost af høj kvalitet ved at kombinere ekspertise, tradition og kvalitetsråvarer. Det involverer både gamle fremstillingsmetoder og innovation for at fremhæve ostens fulde potentiale. Det handler ikke kun om at producere en ost – det handler om at forene teknik, kreativitet og passion i hver en bid og dermed frembringe smagsdybde og kompleksitet i hver ost. Med dygtighed og kærlighed til faget skaber ostemagere produkter, som giver både en smagsoplevelse og en forbindelse til naturen, håndværket og den kultur, der ligger bag.
Kombinationen af lokale råvarer, nytænkning og respekt for de traditionelle metoder gør dansk osteproduktion spændende og i konstant udvikling. Med ostehåndværket i fokus kommer du i her i magasinet med på rundtur i forskellige osteuniverser krydret med nogle spændende opskrifter.
God fornøjelse.
OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK
Tryksag
Mont d’or
Osten, der varsler, at efteråret og vinteren er over os. Mont d’or må nemlig som en del af AOP-beskyttelsen kun fremstilles fra 15. august til 15. marts. Denne gamle tradition holdes stadig i live, og vi elsker den. Nyd den fantastiske ost som den er – blød og cremet. Eller brug den til den lækreste ostefondue.
Skær et kryds i skorpen og hæld lidt hvidvin over. Krydr eventuelt med frisk rosmarin eller fed af hvidløg i tynde skiver. Lad osten blive i bastkurven. Bag den 15-20 minutter i ovnen ved 200°C. Fjern forsigtigt den øverste skorpe eller vip den til side. Server med brød i rustikke stykker - eller små, pillede kartofler, oliven, lufttørret skinke og cornichoner.
Bagte kartofler med cremet ostefyld
INGREDIENSER:
2 store bagekartofler (eller 4 mindre)
3 forårsløg
1 spsk. dijonsennep
1 håndfuld frisk basilikum
150 g hytteost
100 g Vesterhavsost
½ tsk. cayennepeber
Salt og peber
Olivenolie
100 g panchetta eller bacon i tern
FREMGANGSMÅDE:
Steg panchetta/bacon sprødt og læg det på køkkenrulle. Klargør grøntsagerne – skrub kartoflerne godt og smør dem ind i lidt olivenolie. Bag dem ved 180°C grader varmluft i 1½ time eller til de er møre.
Halver forsigtigt kartoflerne på den bredeste led (bruges der mindre kartofler skæres toppen af på den brede led), og skrab forsigtigt med en ske kartoffelindmaden ud (pas på ikke at lave hul i skrællen). Der skal være et par millimeter kartoffel tilbage i skrællen.
Hak forårsløg og bland kartoffel-indmaden med bacon, hytteost, dijonsennep, forårsløg, basilikum, cayennepeber samt salt og peber. Kom fyldet tilbage i skallerne og riv Vesterhavsost på toppen. Bag videre i cirka 15 minutter til osten er gylden.
4 pers.
OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt
Oste fra Søhøjlandet
ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Peter Witt
Them Andelsmejeri producerer otte oste af danbotypen til de danske ostehandlere – fire typer med og uden kommen. Der er tale om klassiske kitmodnede oste, der er kvalitetsstemplet af Ostehandlerforeningen.
SØHØJLAND BLÅ (45+)
Blå Søhøjland er en skæreost med en forholdsvis blød konsistens. Osten, der fås både med og uden kommen, er den mildeste af egnsostene fra Søhøjlandet – den har en dejlig fyldig og rund smag uden at være kraftig. Blå Søhøjland er lagret i 10-12 uger.
SØHØJLAND RØDBRUN (30+)
Rødbrun Søhøjland er en fedtfattig skæreost, der fås både med og uden kommen. Osten er lagret ca. 20 uger og har en dejlig kraftig og rund smag med en lækker skærbar konsistens.
SØHØJLAND SORT (45+)
Sort Søhøjland hører til i den stærke ende af smagsskalaen efter lagring i op til 35 uger – skæreosten er da også den stærkeste af egnsostene fra Søhøjlandet. Osten har masser af god stærk smag uden at bide. Samtidig er konsistensen blød, så osten smelter på tungen. Den fås både med og uden kommen.
ØHØJLAND GRØN (45+)
Grøn Søhøjland er lagret i 20-25 uger, hvilket giver en god og aromatisk ostesmag. Skæreosten, der fås både med og uden kommen, er ikke stærkere end, at de allerfleste vil kunne nyde osten med den pikante smag.
Mejeridysten
1100 mejeriprodukter stillede op til den internationale mejeridyst – branchens helt store fejring og prisfest.
Dysten blev afholdt i starten af oktober måned, og hele 152 mejeridommere var på plads til at smage, lugte, føle, diskutere og i det hele taget vurdere alle de indsendte produkter, som er alt fra yoghurt, smelteost, smør og sødmælk til blåskimmelost, skyr og creme fraiche.
Det ypperste for deltagerne er at vinde prisen i ”International Dairy Contest” i de tre kategorier ost, smør og blandingsprodukter samt konsumprodukter. Produkterne såvel som dommerne er inddelt i mange underkategorier, således at eksempelvis skyrprodukter ikke skal vurderes sammen med en specialost.
Marie Gang Larsen fra Mejeriforeningen og fagdommer Ib Madsen fortæller om selve bedømmelsen. Ib Madsen er holdleder for et dommerteam bestående af i alt 5 dommere, der alle har deres daglige gang på et mejeri. De ved derfor, hvad det kræver for at fremstille et præmie-produkt og de ved ikke mindst, hvordan produkterne skal være for at være helt i top. Ib er holdleder for kategorien ”Specialoste, hele”, og han og hans dommerteam skal denne gang bedømme 17 indsendte oste. 6 forskellige mejerier havde indsendt hele specialoste, og Ib fortæller, at han selv kommer fra Thise Mejeri, der var repræsenteret med 5 oste. Det er en kæmpe stor dag for alle fagfolk og mejerierne. Personligt glæder Ib sig næsten mere til denne dag end til juleaften. Han brænder for faget og for de gode oste, så han elsker at smage alle de spændende oste – og så er han naturligvis også enormt spændt på at høre resultaterne fra mejeriets egne produkter.
Samtlige produkter tildeles en karakter på en 15 trinskala inden for en række hovedkriterier – udseende, farve, bygning, smag og konsistens. Det er et yderst kompliceret udregningssystem, der ligger bag de endelige point, men Ib og Marie forsøger at skære det ud i spiselige bidder. Ostens ydre og farve vurderes af de 5 dommere sammen. Og dernæst skæres osten op – her er det nervepirrende spændende, hvordan osten ser ud
indeni. Som Ib forklarer, så er det et levende produkt, og mejeristen kan ikke se, hvordan osten er indvendig, før den skæres op. De kan alene vurdere på det ydre, når produkterne skal udvælges til konkurrencen hjemme på mejeriet. Ostens bygning er næste punkt på dommerskemaet, og her er det blandt andet hulsætningen, der kigges på. Alle de deltagende oste har en beskrivelse med. På den måde er konkurrencen ikke anonym, og dommerne lægger faktisk afgørende vægt på disse beskrivelser, da netop er dem, der vurderes op mod. Ostene skæres dernæst op, og dommerne skal nu hver især uddele deres point. De skal smage, og de skal vurdere konsistensen. Igen sammenholdt med deltagerens beskrivelse.
Ib fortæller, at cirka en tredjedel af produkterne får en medalje, mens det kun er cirka 5%, der opnår en guldmedalje. Der er strenge krav, og det skal der også være, så mejerierne gør sig umage. Ikke kun til konkurrence, men i det hele taget er det med til at løfte niveauet i mejeriprodukter. I denne kategori passer Ib’s forudsigelser meget godt. Der uddeles i alt 6 medaljer – og det fungerer på den måde, at produktet med flest point bliver holdvinder og modtager dermed en ærespris. Det er disse produkter, der siden hen gennemgår endnu en bedømmelse og er med i den store mejeridyst ”International Dairy Contest” om de tre prestigefyldte priser.
I kategorien ”Specialoste, hele” løb juleosten fra Thise Mejeri med titlen som holdvinder. Ib noterer sig, at osten fik en lavere karakter i det ydre udseende, hvilket skyldes, at den runde ost ikke var snorlige i omkredsen. Det kan han leve med, da den til gengæld fik en rigtig flot karakter i både smag og konsistens. Udover juleosten kan Ib også glæde sig over, at Røget Vesterhavsost blev holdvinder i sin kategori ”Specialoste, udskårne”, hvor der i alt var 30 produkter. Den fik topkarakter i farve, bygning og smag. En pivstolt mejerist, der også kan tage en guldmedalje med hjem for Fyrtårn i samme kategori. Han forklarer, at forskellen på de to kategorier er, at ostene i den ene kategori er hele, mens
ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Tony Brøchner.
de i den anden er udskårne. Det gør selvfølgelig en stor forskel i den måde, ostene udvælges på. Ved de udskårne oste kan mejeriet indsende det flotteste resultat, og dermed kan man næsten også garantere en flot karakter i ydre, farve og bygning. Derfor er smag og konsistens altafgørende i denne kategori. Og heldigvis var både Røget Vesterhavsost og Fyrtårn nogle pragteksemplarer.
18 kategorier omhandler ost – og således var der 18 holdvindere, der dystede om osteprisen i ”International Dairy Contest”. Dommerformand Søren Jensen forklarer, at alle holdvindere skal igennem endnu en bedømmelse, inden en samlet vinder kan kåres. Her er det altså ikke de samme typer af ost, men alle mulige slags, der skal sættes op mod hinanden. Igen anvendes der et avanceret dommerskema, så det netop er muligt at bedømme de forskelligartede oste.
Det blev Arla Unikas Den Hvide Dame, der blev den absolutte vinder, og dermed kan repræsentanterne fra Troldhede Mejeri stolte medbringe det prestigefulde hædersbevis til mejeriet. Dommertemaet kunne om Den Hvide Dame fortælle, at det er en smuk ost – med en farve, der er hvid som nyfalden sne, bygningen er perfekt og smagen er mild syrlig med et strejf af champignon.
Alle osteinteresserede kunne i forbindelse med konkurrencen boltre sig i alle de lækre oste og øvrige mejeriprodukter, idet konkurrencen også indeholdt et stort smageareal, hvor alle 1100 mejeriprodukter var linet op til forbrugernes egne bedømmelser.
En yderst spændende konkurrence og fagbedømmelse, der indeholder så meget prestige og godt håndværk. Dejligt for alle osteelskere – og i det hele taget er det prisværdigt, når det gode håndværk kommer i fokus.
Wrap med krydret salsiccia og grønt
INGREDIENSER:
Wrap: købes færdige (men gerne med smag) 2-4 stk
2-3 salsiccia
Frisk sprød salat
1 kugle mozzarella
Agurk
Peberfrugt
Hytteost til dressing
FREMGANGSMÅDE:
Skær salsiccia igennem på langs og tag farsen ud. Hak det i mindre stykker og steg derefter på en varm pande til det er sprødt men saftigt. Klargør grøntsagerne og skær dem i strimler. Riv mozzarellaosten i store stykker. Brug hytteost som dressing.
Placer fyldet hen over midten af wrappen og lad 1 cm være foroven samt 5 cm i den ende, wrappen afsluttes. Rul stramt og del dernæst rullen på midten.
4 pers.
OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt
Troldhede Mejeri
ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Arla Unika
I 1880’erne blev der bygget mejerier flere steder i Vestjylland. Assing Mejeri blev bygget i 1886 og mejerierne i Sdr. Felding og Nr. Vium fulgte kort tid efter.
I 1880’erne blev der bygget mejerier flere steder i Vestjylland. Assing Mejeri blev bygget i 1886, og mejerierne i Sdr. Felding og Nr. Vium fulgte kort tid efter. Også beboerne omkring Troldhede blev interesserede i andelsbevægelsen, men de måtte væbne sig med tålmodighed, da Troldhede Andelsmejeri først blev en kendsgerning i 1910. Forinden havde der dog i omkring 3 år været privat mejeridrift. Troldhede Mejeri har således eksisteret i mere end 110 år. I dag producerer Troldhede Mejeri sammen med Gjesing Mejeri dele af Arlas produktserie indenfor Castello-oste. Ud over den almindelige produktion satser mejeriet desuden på nicheproduktion af ypperste kvalitet – og her kommer Arla Unika ind i billedet. Produktionen af Arla Unika-oste på Troldhede Mejeri begyndte i det små, men har efterhånden vokset sig til en vigtig del af mejeriets produktion, selv om gourmetostene stadig kun udgør en lille del af den samlede mængde.
Ostehandleren er inviteret på besøg på mejeriet – vi skal se nogle af alle de spændende osteproduktioner og høre meget mere om produktionen af Arla Unika-ostene. Vi møder Mogens Nielsen, der er mejerist og produktspecialist – og som står for produktionen af ostene fra Arla Unika.
Vi starter rundvisningen med at få nogle fakta på plads. Der skal bruges rigtig meget mælk på mejeriet – til ét kilo ost anvendes der omkring ti liter mælk, og med en produktion hvert år på 6.000 tons ost siger det sig selv, at der skal bruges enormt meget mælk fra de omkringliggende landmænd. Ud af produktionen på 6.000 tons ost om året er cirka 1% Arla Unika, så selvom denne produktion selvfølgelig er vigtig for mejeriet, så kan den slet ikke måle sig med den store produktion af de øvrige oste fra Arlas
sortiment. Ikke desto mindre kræses der ekstra meget for de særlige gourmetoste.
Vi kommer gennem store dele af mejeriet, men særligt ét sted er interessant for os. Det er Refinement Center Unika. Her har små lagre med ostekar omdannet nogle af mejeriets eksisterende lokaler til et innovativt ostelaboratorium, hvor metoder med røg, aske og dehydrering af skimmelostene bliver brugt til at koncentrere og forbedre smagen. Her er der plads til at udvikle og producere gourmetostene i meget lille skala. Vi oplever, hvordan produktionen af Arla Unika-oste sker med manuel håndtering og forskellig behandling af de enkelte oste. Her fremstilles skimmeloste fra Arla Unika-serien som Gnalling, Krondild, Ask og Sirius, samt friskosten Loke. Ostene udvikles under forskellige temperaturer og fugtighedsgrader samt med bakteriekulturer, der er unikke for de enkelte oste. Her udforskes ostens potentiale til det yderste – og kreativitet møder tradition og gammeldags håndværk.
Mogens har linet en række smagsprøver op – og blandt andet skal vi smage på forskellige udgaver af Den Hvide Dame fra et meget tidligt stadie til den færdigmodnede ost. Det er rigtig interessant at smage forskellen på de forskellige faser i modningsprocessen. Mogens fortæller, at han er med hele vejen fra fødsel til afsendelse fra mejeriet, og at en del af arbejdet er at smage på ostene, for kun sådan kan han følge ostenes udvikling og sikre, at de udvikler sig på den måde, han gerne vil have. Han sender ikke et parti oste ud af huset, uden de er blevet smagt på først. Derudover bliver ostene smagt igen på deres sidste ”bedst-før-dato”.
Mogens forklarer, at det netop er for at sikre, at det, der sendes ud til kunderne, også er af høj nok
kvalitet, når osten er tæt på denne dato. Undervejs i holdbarhedsperioden udvikler smagen sig, så her holdes der øje med, hvad der sker, når osten ændrer både udseende, duft og smag. Derfor vurderes det, om osten smager af det, den skal, og om den har den rette konsistens, skimmel og farve. Efter den påtrykte dato er ostene stadig rigtig lækre, men de udvikler sig naturligt jo længere tid, der går, og det skal man kunne lide.
I Refinement Center Unika produceres der lige for tiden 11 forskellige Arla Unika-varianter. Mogens fortæller, at der tidligere på året var besøg af topkokke, der her fik mulighed for at fordybe sig og nørde i mulighederne for udviklingen af nye oste. Sådanne besøg er givende for tankerne bag ostene, og det er Mogens, der efterfølgende skal forsøge at få disse tanker og idéer ned i et produkt sammen med produktudvikler Mads Østergaard.
Vi skal også smage Ask, som er en gammel kending i Unika-sortimentet. En cremet hvidskimmel med et strejf af røg i smagen og aske på overfladen. Osten er inspireret af de gamle, danske traditioner
for rygning af ost – og med det formål at skabe en helt ny fortolkning af røg og ost, som kendes fra den klassiske, fynske rygeost, hvilket er en ost med tradition og røgsmag fra inderst til yderst. Den lille hvidskimmelost tilføres røg via saltlage, og den færdigmodnede ost påføres pulveriseret aske. Ask har en naturlig overflade med et tyndt, næsten sprødt lag af hvidskimmel, et strejf af røg og en helt unik smag. En lille, sjov historie er, at det faktisk er fingeraftryk, der ses på overfladen. Ostene påføres aske i hånden, og derfor kommer der disse fingeraftryk, der er med til at give Ask det helt særligt udtryk.
I Ask får røgen masser af plads, både i udseende og smag. Den behagelige smag af røg er integreret i hele osten, som har en blød og cremet tekstur.
Vi har under besøget virkelig fået en helt særlig indsigt i et unikt ostehåndværk. Det har været en stor oplevelse at fornemme den entusiasme og det engagement, der ligger gemt i hver eneste ost fra Arla Unika.
Grønkålssalat med Ask
INGREDIENSER:
250 g grønkål
½ hokkaido
½ Ask (Arla Unika)
50 g mandelsplitter
Cremoso balsamicoglace
Ribs
Spiselige blomster til pynt
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne. Skær eller riv grønkål i store stykker. Kom det på et stykke bagepapir og i ovnen på 180°C i 10-15 minutter til kålen er sprød i kanten som en chips.
Skær hokkaido i mindre stykker og kom dem i ovnen ved 180°C grader ca. 30 minutter til de er møre. Rist mandelsplitterne på en varm pande til de får en lækker, ristet, brun farve.
Læg kålen i bunden af et fad og fordel stykker af Ask og græskarstykker henover. Top med ribs og blomster. Dryp med lidt balsamicoglace.
TIP:
Ask kan sagtens fryses. Tø den langsomt op i køleskab inden anvendelse. Osten er også rigtig god at anvende direkte fra fryseren - prøv at rive den frosne ost henover en salat eller en ret der gerne må få et lille touch af ost og røg.
OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt
4 pers.
4 pers.
Svinemørbrad med røg og chili
INGREDIENSER:
1 svinemørbrad
1 Ask (Arla Unika)
2 spsk. rød pesto
½ tsk. chilipulver
½ tsk. røget paprika
100 g babyspinat
4 skiver Serrano
1 kg små kartofler
2 peberfrugter
Olie
Krydderier
Krydderurter ex. rosmarin
Kødsnor til at binde mørbraden
FREMGANGSMÅDE:
Få din slagter til at lave en lomme på langs af mørbraden.
Varm en pande op og kom spinatbladene på sammen med 1 teskefuld vand – lad det dampe i ca. ½-1 minut til bladene er faldet lidt sammen. Kom dem i en skål og pres vandet ud af dem. Bland rød pesto med chilipulver og smør det i lommen på mørbraden. Kom herefter spinat og skiver af Ask i. Tryk det sammen så mørbraden kan lukkes.
Læg skiver af Serrano side om side så det passer med mørbradens længde. Læg den fyldte mørbrad på den ene side af skinken og rul sammen. Brug kødsnoren 3-4 steder til at binde rundt om mørbraden for at holde fyldet inde.
KARTOFLER
Rens kartoflerne (behold skrællen på). Skær peberfrugterne i store tern. Kom begge dele i et ovnfast fad og vend med olie, krydderier og krydderurter. Sæt fadet i ovnen ved 190°C varmluft i ca. 45 minutter.
OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt
Vesterhavsosten
i en røget udgave
Siden 2008 har Thise Mejeri produceret den populære Vesterhavsost. Den særlige ost lagres på et ostelager tæt ved Bovbjerg Fyr og det brusende Vesterhav.
Placeringen af ostelageret er altafgørende for ostens karakter, idet de omkring 16.500 oste i deres 26 ugers lagringsperiode udsættes for suset fra Vesterhavet. Den salte vesterhavsblæst fylder ostelageret via et særligt ventilationssystem, hvor en tredjedel af luften i rummet udskiftes hver time. Udover at ostene udvikler smag, taber de også væske i processen – således svinder en enkelt Vesterhavsost fra 8 kilo til 7 kilo i løbet af lagringsprocessen.
Vi er endnu engang taget en tur til Bovbjerg Fyr sammen med Oldermand i Thise Mejeris ”ostekartel”, Mogens Hans Poulsen. Han har lovet at fortælle os om de tre oste, der er i fornem familie med Vesterhavsosten. Der er Grubelagret Vesterhavsost, hvilket er en videremodning af den ellers færdigmodnede Vesterhavsost. Efter at osten er blevet til en Vesterhavsost flyttes den til Hjerm Kalkgrube, hvor den modnes i yderligere 3 måneder. Denne proces gør, at osten bliver blødere, mere sødmefuld med noter af nødder og frugt og fortsat med fine krystaller. Derudover er der fyrtårnsosten – en ekstra modnet Vesterhavsost. Fyrtårn er også oprindeligt født som en Vesterhavsost, men osten ligger og lagrer i et helt år, fremfor for omkring seks måneder, som en Vesterhavsost. Det giver Fyrtårn mere karakter, smag og fylde uden at være stærk. Sidst men bestemt ikke mindst er der Røget Vesterhavsost. De tre familiemedlemmer til Vesterhavsost
har alle hver sine særegenheder og hver sin karakter. Men hvor de Grubelagret Vesterhavsost, Fyrtårn og Vesterhavsost følges ad gennem det første halve års tid, så forholder det sig anderledes med Røget Vesterhavsost. Selvfølgelig begynder alle fire oste deres osteeventyr på Mejeriet, hvor de alle fire består af samme grundost, men når de ankommer til ostelageret ved Bovbjerg Fyr, skilles deres veje. De tre første modnes på samme vis, mens den røgede version allerede på dette tidlige tidspunkt tilføres den særlige kolorit i form røg.
ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Thise Mejeri
Osten gennemgår straks ved ankomsten en koldrygning ved 25 grader over bøgeflis. Det er en forholdsvis stor og kompakt ost, der skal ryges, og det er selvfølgelig vigtigt, at røgen trækker ind i osten på bedste vis. Det har mejeriets rygemester fuldstændig styr på, og de store oste får tre omgange af to timer. Dernæst bliver den coated og lagt til modning i 30 uger, hvor den delikate røgsmag har god mulighed for at brede sig i osten. Det resulterer i en flot mørkebrun skorpe og en skønt gult indre.
Det sted som Thise Mejeri har her ved Vesterhavet kan noget ganske særligt – og det er enormt spændende at være blandt alle de mange oste, der ligger på forskellige stadier i deres modningsproces. Vi kan godt forstå – og mærke, at der er stor passion bag disse fantastiske oste. Intet er overladt til tilfældighederne, og der er selvfølgelig helt styr på, hvor i processen de enkelte oste er. Det lyser ud af øjnene på Mogens, at han er stolt over dette modningslager og de osteresultater, der bliver skabt her. Han slår lige en sløjfe på den imponerende historie, idet han fortæller om alle de udmærkelser disse oste har fået og opnået. Senest har Røget Vesterhavsost modtaget en ærespræmie på International Food Contest (se mere herom i en separat artikel i magasinet). Omkring danskerne og røget oste generelt, forklarer Mogens, at vi i Danmark ikke har den store tradition for røgede oste. Der er den fynske rygeost, der er en friskost og faktisk en meget gammel ostetype. Den stammer fra dengang, hvor rygning blev anvendt som en konserveringsmetode, så fødevarer kunne opretholde en længere holdbarhed. I dag ryges de forskellige produkter ikke længere af hensyn til holdbarheden, men i stedet på grund af den smagsnuance, som røgen tilfører. Det er også tilfældet ved mejeriets røgede version af Esrom samt de røgede udgaver af danboen. Traditionen
for at spise de røgede oste er begrænset i Danmark, og herhjemme efterspørges de røgede osteversioner generelt ikke i samme omfang som i andre af vores europæiske naboer.
Vi skal selvfølgelig smage Røget Vesterhavsost. Mogens finder et pragteksemplar, der er salgsklar og dermed står til at fortsætte sin rejse fra modningslageret til pakkeriet og derefter videre ud til forbrugerne. Han fortæller, at i løbet af lagringsperioden fordeler røgsmagen sig i hele osten – og derfor vil vi nu opleve en mild, kompleks og aromatisk røgsmag. Osten har en lysebrun farvetone, der understøtter smagsoplevelsen. Slægtskabet med den almindelige Vesterhavsost er bestemt tydeligt, men alligevel er den røgede vesterhavsost helt sin egen. Vi fornemmer røgsmagen uden, at den er dominerende, og på den måde kombinerer Røget Vesterhavsost den velkendte, fyldige smag af Vesterhavsost med en delikat og mild, røget nuance, der giver en ekstra dybde og en helt særegen karakter. Osten er fast i konsistensen uden at være tør.
En fantastisk specialost og et spændende indslag på osteanretningen. Desuden vil den være perfekt i madlavningen – prøv den i en sandwich, eller brug den som gratineringsost og riv den over en pizza. Mogens fortæller, at den også er eventyrlig revet hen over bagte grøntsager. Det giver et helt særligt touch til retten, og det smager næsten som bacon, smiler han, mens han fortæller, at den røgede smag også gør sig fantastisk sammen med en god øl eller et godt glas vin.
Endnu en gang takker vi Mogens for en spændende rundtur i ostenes forunderlige verden.
Sprøde osteskaller
INGREDIENSER:
8 skaller af butterdej
300 g flødeost med hvidløg (eller ramsløg)
100 g kogt skinke i tykke skiver
2 forårsløg
½ rød peber
2 æggeblommer
100 g Røget Vesterhavsost Purløg
OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt 4 pers.
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne. Skær skinken og rød peber i små tern eller strimler og skær forårsløget i tynde ringe. Rør flødeosten blød og bland med æggeblommer, skinke (gem eventuelt lidt til pynt), peberfrugt og forårsløg. Kom fyldet i skallerne og tryk det let ned. Riv Røget Vesterhavsost henover (gem lidt til pynt). Kom skallerne i ovnen i ca. 15 minutter ved 210°C varmluft til de er gyldne på toppen og osten er smeltet.
Pynt med det sidste skinke, revet Røget Vesterhavsost og hakket purløg. Server dem varme.
3-4 pers.
Ostesuppe af Vesterhavsost
OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt
INGREDIENSER:
20 g smør
1 spsk hvedemel
0,8 liter hønsebouillon
200 g flødeost naturel
50-80 g røget vesterhavsost
2,5 dl piskefløde
2 stk. forårsløg i tynde skiver
½ tsk salt
Friskkværnet peber
FREMGANGSMÅDE:
Smelt smørret i en tykbundet gryde til det bruser, men uden at det bruner. Tilsæt mel og bag det sammen med smørret.
Pisk kraftigt ca. ¼ liter bouillon i og bring det i kog. Kom resten af bouillonen i og kog i ca. 8 min.
Riv vesterhavsosten på et rivejern. Tilsæt Vestehavsost, flødeost og fløde, og lad suppen koge op ved lav varme til flødeosten er smeltet, og suppen er tyknet lidt (den skal stadig være flydende) ellers kom lidt ekstra bouillon ved.
Smag suppen til med salt og peber. Hak purløg og forårsløg fint, og kom på toppen. Riv evt. lidt røget ost henover inden servering. Serveres med baguette.
til
Ostens Dag 2025
Da Ostens Dag havde premiere den første fredag i marts i år, blev det en sand folkefest, hvor ekstra mange osteelskere lagde vejen forbi deres ostehandler for at smage og købe ost med hjem.
Det er ostekommunikatør Camilla Bojsen-Møller/ Ostesnak.dk, der er initiativtager til den nye mærkedag, og hun fortæller, at hun var overvældet over den store interesse, som osteelskere landet over udviste. Det er skønt, at når vi tager initiativ til noget, så for det første bakker rigtig mange ostehandlere op – men bedst er det, at forbrugerne bliver interesserede og nysgerrige, og på den måde tager idéen til sig.
Mange ostehandlere inviterede på dagen indenfor til spændende smagsprøver og havde gjort noget særligt ud af Ostens Dag. Kunderne var glade for det nye tiltag, og der blev løbet ekstra stærkt og langet rigtig mange lækkerier over disken landet over.
Succesen fortsætter i 2025 – og første fredag i marts bliver således igen dedikeret til Ostens Dag. Camilla glæder sig til igen at sætte ekstra fokus på ost denne fredag. Forberedelserne er allerede i fuld gang, og din ostehandler håber på at se rigtig mange kunder i butikken til festivitas og smagsprøver. Dagen skal bruges på at smage nogle lækre oste, få udvidet ostehorisonten – og måske købe et stykke med hjem, som man ikke lige er vant til. Kunderne vil kunne hente spændende inspiration og få nye idéer til anvendelsen af ostene. Sådan en dag må der godt bliver skubbet lidt til vanerne og vores comfortzone.
Se meget mere om festlighederne på www.ostensdag.dk.
ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Camilla Bojsen / Peter Witt
Sjælland
Find din lokale ostehandler her
Steensgaard Magasin Kgs Nytorv Nytorv 13 kl. 1050 København K
Helges Ost Værnedamsvej 9 1819 Frederiksberg C
Gourmand Ostespecialisten
Gl. Kongevej 155 1850 Frederiksberg C
Osteforretningen
Peter Bangs Vej 75 2000 Frederiksberg
Helges Ost Østerbro ApS
Rosenvængets Alle 6 2100 København
Valby Ostelager Valby Langgade 53 2500 Valby
Jylland Fyn & øerne
Steensgaard Ost ApS Vestergade 97
5000 Odense C
Producenten Skibhusvej 101 5000 Odense C
Steensgaard Ost Rødovre
Rødovre Centrum 144 2610 Rødovre
Ostebuen Brønshøj Kirkevej 1 2700 Brønshøj
Steensgaard Ost Lyngby Lyngby Storcenter 2800 Lyngby
Helges Ost Virum Geels Plads 26 2830 Virum
Ostedelikatessen
Søborg Hovedgade 69 2860 Søborg
Amandus Ost Jægersborg Allè 45 2920 Charlottenlund
Osten Langgade 18 5300 Kerteminde
Ostehuset Bredgade 10 5450 Otterup
Donslund Vine
Prætoriustorvet 1 6070 Christiansfeld
K. Mathiasen Ost En Gros A/S
Ribe Landevej 483 7100 Vejle
Bt Ost
Agersbølvej 2 7100 Vejle
Osteriet
Søndertorv 10 7100 Vejle
Lynhjems Eftf. Ole Jensen ApS Stengade 19 3000 Helsingør
Specialiteten.dk Humlebæk Strandvej 52 3050 Humlebæk
Espergærde Ost og Tapas Vester Torv 23 3060 Espergærde
Pibe Mølle Vin & Ost Rørmosevej 103 3200 Helsinge
Farum Ost og Tapas
Farum Bytorv 20 3520 Farum
Caseus ApS Skomagergade 1 4000 Roskilde
Steensgaard Ost Middelfart Østergade 14B 5500 Middelfart
Ostespecialisten Korsgade 3 5700 Svendborg
Ostebørsens Mejeriudsalg Industrivænget 14 4241 Vemmelev
Holbæk Ost og Tapas ApS Smedelundsgade 22 B 4300 Holbæk
Ostemejerieti Osted ApS Hovedvej 125 A 4320 Lejre
Brauns Ost ApS Torvet 3 4600 Køge
Åstrædes Ostehus Torvet 13 4600 Køge
Osteporten Stationsvej 69 Port 4 5792 Årslev
Osteboden Fru Hansen ApS Kongegade 12 5800 Nyborg
Ostehullet/Barrit Mejeri
Brølbæk 5 7150 Barrit
Ostehuset Lemvig Vestergade 17 7620 Lemvig
Fjaltring
Købmandsgårds ApS
Vestermøllevej 15 7620 Lemvig
Prebens Vinhandel Algade 13 7900 Nykøbing Mors
Risskov Ost ApS Ellebjergvej 2 8240 Risskov
Jama Ost
Hørgårdsvej 46 8240 Risskov
Them Andelsmejeri Rustrupvej 16 8653 Them
Juta Ost Hestedamsgade 16 8700 Horsens
Ostemanden fra Vindblæs Stationsvej 21 9670 Løgstør
Skagen Ostehus Havnevej 14 9990 Skagen