DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN
INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
Når bankerefteråret på
skal der simreretter på menuen
Den italienske delikatesse
Coppa – den lufttørrede og delikat krydrede nakkefilet
To fagfolk møder hinanden til en inspirerende snak om råvarer, grundprincipper og det gode håndværk
Efteråret banker på
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Med efterårets komme er der nye råvarer og retter på middagsbordet –grillmaden og de friske sommergrøntsager er skiftet ud med fyldigere middagsretter, og opskrifterne i dette nummer af We Meat har ligesom efteråret intensitet og varme.
Når efteråret banker på, og dagene bliver kortere og koldere, findes der næppe noget bedre end simremad. De fantastiske dufte breder sig i hele hjemmet, mens appetitten og smagen i retten vokser time for time.
Simreretter er et mekka af fantastiske smagsoplevelser – det er saft, kraft og velsmag koncentreret i hver eneste bid. Det møre kød smelter på tungen. Og så er det hyggemad, der glæder både maven og hjertet. I dette nummer af We Meat giver vi inspiration til efterårets simremad, så fyld en stegeso eller en stor gryde med de bedste råvarer, og giv så retten god tid.
Vi elsker det gode kød – og vi giver dig her et indblik i slagteren og mejeristens faglige verden. De to fagfolk har sat hinanden stævne til en spændende snak om lækre råvarer, høj kvalitet, gode oste og hjemmelavede specialiteter. De har eksperimenteret, og du er inviteret med til et kig over skulderen, når to fagfolk mødes om de gode råvarer.
God fornøjelse.
Kontakt
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
Mesterslagteren
Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
Art direction
Peter Schlüter Witt
Journalistik
Karina Faltz
Foto & foodstyling
Peter Schlüter Witt Brian Grønborg Jensen
Tryk
Stibo Complete
Bemærk!
Produkterne i magasinet føres ikke alle mesterslagterens butikker.
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Coppa
- den italienske specialitet
Coppa, også kendt som capocollo eller capicola, er traditionelt italiensk charcuteri fremstillet af svinekød. Det er en delikatesse, der nydes i mange italienske regioner og som også er blevet populær blandt andet Danmark. Her er der mange slagtere, der har eksperimenteret med den italienske delikatesse, og således har udviklet deres udgave af coppa.
Coppa fremstilles ved at tørre og modne nakkefileten fra grisen. Netop den udskæring giver en fantastisk balance mellem kød og fedt. Kødet krydres typisk med en blanding af salt, peber, sukker, hvidløg og eventuelt andre krydderier, der skal give en særlig smagsnuance. Efter krydring bliver kødet pakket ind i en naturlig tarm, hvorefter det lufttørrer og modner i op til 6-8 måneder. Modningsprocessen resulterer en helt særlig smag, dybde og konsistens. Kødet tørrer langsomt ind ved at afgive væske og samtidigt vil enzymer inde kødet begynde at mørne det samt udvikle smag. Jo længere modningsprocessen varer, jo mere fast bliver kødet og jo mere intens smag udvikles der. Coppa vil til sidst processen typisk få konsistens hen mod en lufttørret skinke – og faktisk kan man godt se coppa som den lufttørrede skinkes lidt federe og mere smagsintense lillebror.
Når kødet er færdigmodnet, opnås en rig og kompleks smag, der kombinerer salt, krydderier og den naturlige smag fra svinekødet. Konsistensen er fast, men når der skæres silketynde skiver, vil kødet smelte på tungen og føles smøragtig.
I Italien har mange regioner sin egen udgave af coppa, hvor de hver især kan have unikke krydderiblandinger og modningstider, som giver forskellig smag og tekstur. Eksempelvis er regionen Emilia-Romagna kendt for Coppa Piacentina, som er en af de mest berømte varianter af coppa. Denne coppa har en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP), hvilket sikrer, at den er fremstillet i henhold til strenge kvalitetsstandarder og traditionelle metoder i
området omkring Piacenza. I det sydlige Italien fremstilles Capocollo di Calabria, der også har DOP-status. Denne variant er kendt for sin karakteristiske smag, der ofte indeholder rød peber og andre krydderier, der giver den en lidt krydret smag. I Toscana fremstilles coppa typisk med lokale krydderier og urter i krydringen, hvilket giver en unik smagsprofil matchende til lige netop den region, ligesom man i Lazio-regionen anvender sort peber og hvidløg til capocollo. Hver region altså sin egen fremstillingsmåde og herunder krydring af kødet, hvilket resulterer spændende forskelle i smag og tekstur. Sådan er det ikke kun med coppa, men det er typisk for de italienske regioner mange af de italienske specialiteter, hvilket afspejler den mangfoldige madkultur, der findes i Italien. Fælles er dog det traditionelle håndværk og den høje kvalitet på råvarerne, hvilket uanset region giver et fremragende produkt.
I Danmark er det mere op til den enkelte slagter, hvorledes deres idé om smagsindtrykket skal være. Det traditionelle italienske håndværk møder de danske smagsnuancer, for selvfølgelig bibeholdes den traditionelle produktionsmetode. Det er kun hvorledes, den bliver krydret samt hvor længe den modnes, der ændres på – og muligvis kan der tilføres røg, hvis dette ønskes. Coppa bliver også Danmark lavet af nakkefilet fra grisen – den er lufttørret, og det laves der ikke om på.
Coppa skæres silketynde skiver og nydes som en del af en antipasto-tallerken sammen med andre charcuteriprodukter, oste, oliven og brød. Den kan også anvendes i sandwich, på pizzaer eller som topping på salater og pastaretter. Prøv også at servere de tynde skiver som en lækker delikatesse til en aperitif. Brug den i det hele taget som et spændende alternativ til en lufttørret skinke eller steg den sprød og anvend som bacon og knasende topping.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Panini med coppa, vesterhavsost, pistaciepesto og rucola
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (2 PERS):
2 panini-brød
20 skiver coppa
1 gl. pistaciepesto (evt. hjemmelavet)
2 spsk. salatmayonnaise eller chilimayo
200 g fast mozzarellaost
2 håndfulde rucola
1 stor tomat
Vesterhavsost
FREMGANGSMÅDE:
Læg 10 skiver coppa på et stykke bagepapir og steg dem ca. 15 minutter i ovnen ved 180°C til de er sprøde. Del brødene og smør med pesto på indersiden. Fordel herefter coppa (det ustegte) og mozzarella skiver på og kom dem en panini-toaster. Grill til brødene har grillstriber og er varme. Læg dem på et skærebræt og luk op. Fyld med rucola, skiver af Vesterhavsost, tykke tomatskiver, sprød coppa og mayonnaise.
Croissant med hønsesalat og sprød coppa
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
4 croissanter
500 g hønsesalat (hjemmelavet eller fra slagteren)
12 skiver coppa
Friséesalat
Brøndkarse
FREMGANGSMÅDE:
Læg skiver af coppa på bagepapir og kom dem i ovnen ved 180°C i ca. 15 minutter eller til de er sprøde. Lun croissanterne og skær en lang slids i den ene side. Fyld med friséesalat og hønsesalat. Top med sprød coppa og brøndkarse. Server eventuelt tykke tomatskiver ved siden af.
Sprøde Coppa-krebinetter med kartofler en papillotte
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
Kød:
700 g hakket kalv og flæsk
80 g coppa skiver
Rasp til panering + lidt hvedemel
2 æg
1 tsk. friskhakket merian
Salt og peber
Smør til smørsauce
Kartofler:
500 g små kartofler
½ squash
1 porre
1 løg
2 gulerødder
2 pastinakker
Olivenolie
Salt og peber
FREMGANGSMÅDE:
Skær coppa bittesmå tern (jo mindre jo bedre). Kom farsen en skål og tilsæt coppa, merian, salt og peber. Bland det godt sammen. Pisk æggene sammen.
Del farsen i 4 runde kugler og giv dem et tryk, så de bliver ca. 1 cm tyk. Vend krebinetterne hvedemel, dernæst æggemassen og til sidst i krydret rasp. Steg krebinetter ved middel varme masser af smør, så kanten på krebinetten også bliver sprød – ca. 8 minutter på hver side.
Smørsauce:
Varm smørret op i gryde og lad det brune let ved middel varme. Når det er bruset af og har en let brun farve hældes det en skål. Lad det stå ca. 30 sekunder til bundfaldet (vallen) er sunket ned til bunden. Hæld saucen over en anden skål, men undgå at tage bundfaldet med.
Kartofler en papillotte:
Klargør grøntsagerne. Skær squash, gulerødder og pastinak små tern. Skær porre i tynde ringe. Kom kartoflerne i kogende vand tilsat salt. Bring dem kog og kog i ca. 4 minutter. Afdryp og damp kartoflerne tørre. Vend de øvrige grøntsager med lidt olie og drys med salt og peber. Lav fire stykker bagepapir og fordel kartofler og grøntsager herpå. Luk hver pakke ved at binde toppen sammen med kødsnor. Bag kartoffelpakkerne i ovnen ca. 30 minutter ved 170°C.
Lad det simre
- efterårets lækre, langtidstilberedte retter
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Når efteråret viser sig med koldere temperaturer og regnfuldt vejr, så findes der næppe noget bedre end simreretter. Lad deres indbydende dufte brede sig, mens familie og venner indfinder sig til efterårshygge omkring spisebordet.
Gryderetter, braisermad, langtidstilberedning eller simremad og -retter. De dækker alle over samme princip – nemlig at rettens ingredienser har hygget sig over lang tid. Retterne indeholder typisk kød, grøntsager, væske og krydderier, som bliver tilberedt ved lav varme med en lang tilberedningstid.
Dette gør, at kødet bliver mørt, og grøntsagerne koger lidt ud, mens alle smagene udvikler sig og koger sammen. Simremad har fået sit navn, fordi det lige præcis skal stå i lang tid og simre lige omkring kogepunktet. Når mad simrer, betyder det, at en enkelt boble bryder rettens overflade med jævne mellemrum. Hvis retten koger stedet for at simre, kan kødet blive hårdt eller tørt. Så juster varmen – så der kun lige kommer denne ene boble. Processen gør kødet rigtig mørt og saftigt. Simremad er fantastisk – det smager, som om kokken har brugt evigheder på at lave mad, men i virkeligheden er der blot kombineret nogle gode og lækre råvarer i en gryde, og så har tiden ellers klaret resten.
Til simreretter er det perfekt at bruge nogle af de lidt billigere kødudskæringer, hvor kødet typisk har et højt indhold af bindevæv. Bindevæv gør kødet sejt, hvis tilberedningstiden er kort, men hvis det derimod får kærlighed i en langtidstilberedning, så kvitterer det med at blive det mørt og utrolig lækkert. Den lange tilberedning nedbryder bindevævet og kødet bliver forvandlet til det møreste og mest smagfulde måltid. Jo længere tilberedningstid, jo bedre bliver bindevævet nedbrudt og bliver til collagen, der igen giver en saftighed til kødet.
Indholdet af bindevæv er højst i de muskelgrupper, der bliver brugt meget eksempelvis skank og bov. Jo hårdere en muskel har arbejdet, jo mere udviklet, udstrakt og hårdt bliver bindevævet. Alle delene af musklerne arbejder ikke lige meget, så derfor afhænger mængden af bindevæv af, hvor på dyret kødet sidder. Midterpartiet, der omfatter siderne og ryggen, indeholder mindst bindevæv og er dermed det mest møre kød, mens det især er forpartiet (skank,
bryst, bov, og hals), der indeholder det sejeste kød og dermed mest bindevæv. Her er det også vigtigt at tænke på, at jo højere indhold af bindevæv, jo mere smag er der også i kødet – altså: seje muskler er lig med mere smag. Der er intet så lækkert som et stykke sejt kød, der har stået og simret flere timer, for til sidst at blive til det møreste og saftigste kød. Det er nærmest trylleri.
Forskellige grøntsager er sammen med kødet en stor del af de smagfulde simreretter – og efterårets grøntsager er som skabte til en god omgang simremad. Det er nemlig typisk de grovere grøntsager som gulerødder, kartofler og andre rodfrugter, der anvendes i denne type retter, da de med deres fastere konsistens kan tåle den lange tilberedningstid.
Forskellige typer af løg og hvidløg er nærmest selvskrevne, og tomater er også meget anvendelige sammen med forskellige typer af svampe, da de vil tilføre en god smag og dybde uden at koge ud. Grøntsagerne får i tilberedningsprocessen smag fra både kød og væske. Og samtidig afgiver de også en dejlig smag til retten.
Alle kan fremtrylle en lækker simreret. Selve tilberedningen er ingen sag – og der er ingen grund til at være bange for at give det for lang tid i gryden eller i ovnen, for fordelen er jo netop, at kød velegnet til simreretter ikke bliver tørt ved at blive tilberedt for længe. Det bliver kun ekstra saftigt og mørt.
Vi giver inspiration til efterårets simreretter på de følgende sider – og så er det bare med at komme i gang. Det er absolut værd at sætte en god simreret over i weekenden, eller i middagspausen når du arbejder hjemmefra.
Husk blot at der hele tiden skal være væske – og at lægge låg på gryden eller stegesoen, så al den lækre damp bliver omkring kødet. Det giver ekstra smag til retten, hvis kød og grønt brunes grundigt, inden der hældes væske ved. Det behøver ikke tage lang tid eller gøre processen mere besværlig – brug blot den gryde, der alligevel skal bruges.
Ølbraiserede spoleben med salvie og sauerkraut
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
8 spoleben (2 til hver – se størrelsen hos din slagter)
Olie til stegning
6 skalotteløg
2 æbler
2-3 gulerødder
2 stilke bladselleri
5 kviste timian
3 fed hvidløg
33 cl Carls mørk lagerøl (eller tilsvarende)
½ dl æbleeddike
5 dl lys kalvebouillon
½ bdt. bredbladet persille
1 glas sauerkraut
Sauce:
2 dl fløde
2-3 salvieblade
Fonden fra spolebenene
Maizena
Kulør
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne. Skær skalotteløg og æbler i kvarte. Skær gulerødder og bladselleri i mundrette stykker. Brun spolebenene grundigt olie på alle sider i en stor sauterpande eller en stegegryde (der har låg og kan gå ovnen). Krydr med salt og peber. Tilsættes timian, hele fed hvidløg, skalotteløg, gulerødder, bladselleri og æbler. Lad det stege med et par minutter. Tilsæt herefter øl, eddike og bouillon. Lad det koge op, og skum alle urenheder af. Læg låg på og sæt gryden ovnen ved 160°C. Alternativt hældes indholdet over i et ovnfast fad, der dækkes til med folie. Lad spolebenene braisere ca. 2 timer til kødet er mørt. Vend benene rundt nogle gange under tilberedningen.
Salviesauce:
Hæld stegeskyen fra spolebenene og hold kød og grønt varmt. Si eventuelt skyen. Kop op og tilsæt fløde og finthakket salvieblade. Lad det koge ca. 10 minutter. Smag til med salt og peber. Jævn eventuelt med maizena og juster farven med kulør.
Server med sauerkraut samt kogte eller ovnstegte kartofler vendt i lidt olie og hakkede krydderurter.
Kalveragout med luftig mos
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
1,2 kg kalvetykkam klodser
Smør og olie til stegning
2 peberfrugter
2 løg
3 bladselleri
2 gulerødder
1- 1½ kalvebouillon
3 laurbærblade
2 dl mørk øl evt. stout
100 g shiitake-svampe
3 dl fløde
2 tsk. tomatpuré
1 tsk. Herb de Provence
1 tsk. salt
Sort peber
250 g cocktailpølser
200 g perleløg
Mos:
2 kg kartofler
Lun mælk
Smør
Salt og peber
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne. Skær løg i grove både, del bladselleri fire, skær gulerødder i skiver og skær peberfrugter i grove stykker. Varm olien op en stor gryde og brun kødet grundigt på alle sider – gør det ad flere omgange, så det ikke kommer til at koge. Læg kødet til side.
Brug samme gryde til at stege gulerødder, løg, selleri og peberfrugt. Lad det steg ca. 2 minutter og kom herefter kalvebouillon, øl, laurbærblade, salt, peber, Herb de Provence og tomatpuré op i gryden sammen med kødet og lad det koge op. Sænk temperaturen så det kun simrer. Læg låg og lad det simre ca. 2 timer.
Steg perleløg og cocktailpølser på en pande i lidt smør til de har fået lidt farve.
Skru op til middelvarme under gryden. Kom fløde i saucen og lad det koge ca. 10 minutter. Tilsæt perleløg og pølser lad det varme med 4-5 minutter. Smag til med salt og peber.
Mos:
Skræl kartoflerne og kog dem i ca. 12 minutter fra vandet koger (de skal være møre og falde af spidsen af en kniv og være lidt løse i teksturen). Lun lidt mælk op i en gryde. Lad kartoflerne dampe af og rør dem herefter med den lune mælk og smørklatter til mosen er luftig og lækker. Smag til med salt og peber.
Porchetta med bagt fennikel, tomat, kartofler og timianskysauce
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4-6 PERS):
1 svinebryst uden ben og svær
1 øko citron
4 kviste rosmarin
5 kviste timian
1 bdt. persille
2 løg
8 fed hvidløg
3 skiver hvidt daggammelt brød
1 tsk. stødt ingefær
4 blade laurbær
Salt og friskkværnet peber
Kødsnor
Tilbehør:
2 fennikel
2 store tomater
2 spsk. olivenolie
800 g små kartofler
Sauce:
4 dl grøntsagsbouillon + stegesky fra porchettaen
1 tsk. finthakket timian
1 tsk. sukker
2 tsk. sennep
Salt og peber
Maizena
Kulør
FREMGANGSMÅDE:
Læg slaget med kødsiden opad – stræk det ud og fjern overflødigt fedt. Lav rids på kryds og tværs ca. ½ cm ned kødet. Krydr med salt, ingefær og peber – lad det gerne ligge en halv times tid og trække. Klargør krydderurterne og hak laurbærblade helt fint. Giv rosmarinkvistene 10 minutter ovnen så de tørrer lidt ud. Hak hvidløg og løg fine tern og riv skallen af citronen fint. Fjern skorpen på brødet, og hak resten af brødet til krummer. Bland hvidløg, løg, krydderurter, citronskal og brødkrummer og fordel blandingen på kødet. Rul sammen som en rullepølse og snør godt med kødsnor (der må ikke komme svær ind i stegen, når den rulles). Drys godt med salt. Læg den på en rist over en bradepande med lidt vand i. Steg stegen i ovnen ved 160°C varmluft i 2-2½ time eller til en kernetemperatur på 70 grader (sørg for at måle temperaturen kødet og ikke i fyldet). Den sidste halve time skrues ovnen op på 190°C, så sværen bliver helt sprød. Vend stegen undervejs, så sværen bliver flot sprød hele vejen rundt.
Tilbehør:
Klargør grøntsagerne. Skær toppen af fenniklerne. Skær derefter tynde både og fordel dem i et smurt, ovnfast fad sammen med de halverede tomater. Dryp med olie og krydr med salt og peber. Læg låg eller folie over fadet. Bag dem ovnen i 30-35 minutter samtidigt med kødet. De må gerne have lidt ”bid”. Kartoflerne vendes med lidt olie og groft salt. Bag dem ca. 40 minutter i ovnen.
Sauce:
Hæld skyen fra bradepanden gennem en si og ned en gryde. Lad kødet hvile utildækket imens. Hæld bouillon ved og kop op. Tilsæt timian og sukker og kog saucen til den har den rette konsistens. Jævn eventuelt med maizena og juster farven med kulør. Smag til med sennep, salt og peber.
Sprængt oksebryst med peberrodssovs
OPSKRIFT
Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
800 g sprængt oksebryst fra slagteren
1 løg
2 fed hvidløg
Smør til stegning
1 l vand/lys bouillon
Et par kviste timian
200 g knoldselleri (skrællet vægt)
2 porrer
3 spsk. smør
3 spsk. hvedemel
2 dl piskefløde
5 cm friskrevet peberrod
Friskrevet muskatnød
Salt og peber
Æbleeddike
Sukker
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne. Hak løg og hvidløg fint og steg dem i en stegegryde lidt smør uden at de tager farve. Læg oksebrystet gryden, hæld vand eller bouillon ved til det netop dækker kødet, og tilsæt timiankviste. Kop op og skru derefter ned til lav varme. Lad brystet simre under låg til det er mørt –ca. 3 timer.
Skær selleri små tern og porrer i grove skiver. Tilsæt selleri og porrer til retten de sidste 10 minutter af tilberedningstiden. Hæld væden fra gryden over i en skål og hold kød og grønt varmt.
Smelt smørret en gryde ved middelvarme og pisk mel heri til en smørbolle. Hæld gradvis væden fra kødet ved og pisk til en jævn og glat sovs. Pisk fløden i og lad sovsen simre i 10 minutter – rør jævnligt. Smag til med salt, peber, æbleeddike, sukker, revet muskatnød og rigeligt friskrevet peberrod. Serveres med kogte kartofler med persille.
Slagteren og mejeristen
We Meat har besøgt Slagteren i Højslev, hvor også mejeristen fra Thise Mejeri har gjort os selskab. To fagligheder møder hinanden til en god og ærlig snak om råvarer, grundprincipper og det gode håndværk. De fremstiller vidt forskellige fødevarer – den ene kvalitetsoste og den anden kød, delikatesser og pålæg af høj kvalitet. Men de er fælles om missionen om, gerne at ville have danskerne til at sætte pris på god kvalitet, og hver dag arbejder de på at gøre en forskel i danskernes syn på fødevarer.
Hos slagteren er de hjemmelavede specialiteter af høj kvalitet og der er kræset om råvarer, metoder og opskrifter. Fremstillingen bygger fra start til slut på godt og traditionelt håndværk. Lige fra opskæringen af råvarerne til de færdige varer langes over disken har slagteren fuld fokus på gode råvarer og godt håndværk. For det kan så absolut smages. Slagteren fortæller, at det der virkelig betyder noget for den gode smag og den gode kvalitet i slutproduktet, blandt andet er valget af råvarer. Dertil kommer naturligvis den faglige viden, der gør fremstillingen til en helt særlig videnskab.
Thise Mejeri er Danmarks næststørste mejeri og er konstant udvikling. Passion, nytænkning og kvalitet er mejeriets fokus, og det mærker vi tydeligt på mejeristen, da han præsenterer de oste, han har valgt fra det brede sortiment. Hos Thise Mejeri går godt håndværk og lidenskab hånd i hånd. Mejeriet leverer økologiske mejeriprodukter produceret med omtanke og kærlighed – og mejeristen fortæller om processen med den mælk, der bliver anvendt på mejeriet. Der er dyb respekt for råvaren, og den er skånsomt
behandlet gennem hele fødekæden fra jord til bord eller produktion. En stor del af mælken kommer fra den lille, gule jersey-ko. Ostene modner på mejeriet, en kalkstens-grube i vestjyske Hjerm samt på et ostelager tæt på Vesterhavet ved Bovbjerg Fyr. Det giver karakter og velsmag.
Alle oste fra Thise er produceret af mennesker, der brænder for deres håndværk. Lige nøjagtig som hos slagteren. Mejeristen og slagteren er enige om, at deres produkter er lig med god gastronomi – og det står hurtigt klart, at der faktisk er rigtig mange ligheder mellem det at være en god mejerist og en god slagter. Begge kan vælge at komponere alt fra den rene og enkle smagsoplevelse til den helt store komposition sammensat af mange komplekse smage. Helt naturligt kommer slagteren og mejeristens snak ind på råvarernes kvalitet.
Og ét er hvert fald sikkert – de to fagfolk har deres grundprincipper, og dem fraviger de ikke. De er helliget deres job og deres faglige stolthed. En stolthed der kommer helt ud til forbrugeren gennem de fagligt høje kvalitetsprodukter.
Omkring skærebordet i produktionslokalet skal slagteren og mejeristen nu sammen fremstille produkter med det gode fra slagterens verden kombineret med det gode fra mejeristens verden. We Meat har kigget dem over skulderen, så vi kan dele deres passion med jer – og forhåbentlig kan deres dybe engagement mærkes.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Spegepølser
Der lægges ud med en produktion af spegepølser. Her skinner slagterens faglige viden om pølsemageri klart igennem, og der ligger en stor portion faglighed gemt i processen. Her anvendes der kun de bedste råvarer, og der værnes om de håndværksmæssige traditioner med rygning over bøgesmuld og lang modningstid. På den måde kan forbrugeren nyde den ægte smag af en god spegepølse. I dag skal der fremstilles to forskellige spegepølser. Mejeristen præsenterer Røget Vesterhavsost og forklarer, at der her er leget med den klassiske Vesterhavsost, således at den nu tilbydes i en røget version. Når osten er produceret, ryges den og lagres ved Bovbjerg Fyr. Kombinationen af den faste ost og den kolde røg, giver osten en svag men meget aromatisk røgsmag. Slagteren er vild med Røget Vesterhavsost – den har en fantastisk tvistet smag med de velkendte saltkrystaller, og samtidig mere kant end den almindelige Vesterhavsost. Slagteren kan straks se mange anvendelsesmuligheder for denne særlige ost, og den skal derfor med en tur i den ene af spegepølserne. Det er en grov, spanskinspireret spegepølse, hvor der anvendes kød fra nakken af en tunggris. Kødet er lidt mørkere og har en lidt kraftigere smag. Slagteren forklarer, at denne udskæring er perfekt til spegepølser.
Kødet hakkes groft inden krydderier, hvidløg, hele peberkorn og muskatnød æltes i med hånden. Til sidst æltes stykker af Røget Vesterhavsost og hasselnødder i blandingen. Farsen skal have den helt rigtige konsistens. Dernæst skal farsen en tur igennem pølsestopperen, og her er fagligheden igen i top. Det kræver nemlig opmærksomhed og præcision at stoppe en spegepølse, så den bliver stoppet korrekt og uden lufthuller. Dernæst hænges pølserne på et stativ, hvor de skal hænge et par dage for at sætte sig. Og så er det blevet tid til rygeprocessen. Spegepølserne koldryges i 2-4 døgn.
Og det er ikke sådan bare lige – det er ifølge slagteren ikke altid til at planlægge tiden en gammeldags rygeovn, der har over 100 år på bagen. Er der fugt i luften tager rygningen typisk en dags tid ekstra, og om sommeren skal der isblokke ind i rygeovnen for at holde temperaturen nede, så denne proces er meget afhængig af vejr og vind. I de gamle stenovne ryges der over bøgesmuld med der tilføres også fyrnåle og enebær for at give en ekstra dimension til spegepølserne. Slagteren fortæller, at det gør sig gældende ved alle butikkens spegepølser. Det giver en fantastisk duft og aroma. Efter endt rygeproces eftermodner de lækre spegepølser i 2-4 uger på køl – og her er det igen den faglige vurdering, der afgør, hvornår spegepølsen er klar til salg. Den skal som minimum have tabt 20% væsken i modningsprocessen. Den afsluttende modning ikke må gå for hurtigt, for så bliver slutproduktet ikke, som slagteren ønsker det. Han skal være fuldstændig sikker på, at forbrugeren i sidste ende får det bedste produkt.
Når nu vi er i gang med spegepølserne, så tager slagteren lige en mere. Det er en velkendt en af slagsen, som faktisk allerede dag produceres med Vesterhavsost. Den prisvindende spegepølse indeholder desuden røget paprika og stykker af tørret tomat. Produktionsmetoden er den samme, så også denne spegepølse venter nu på at komme rygeovnen om et par dage. Slagteren fortæller, at Vesterhavsost er en yndet ingrediens i pølser, da det er en forholdsvis tør ost, der tilfører en cremethed og en helt særlig smag. det hele taget er ost bare formidabel i samspil med kød spegepølser.
forskellige grillpølser, og når der er en grundfars, så kan slagteren i princippet tilsætte lige præcis de smagsnuancer, der ønskes.
I dag skal grillpølserne indeholde ost – og valget er faldet på en oksegrillpølse med Benedict sort Kloster. Mejeristen fortæller, at det er en Esrom-type med knuste peberkorn og hvidløg. En halvfast komælksost med mange små huller. Osten har en unik, pikant og aromatisk smag. Når osten får lidt temperatur, udvikler den mere smag og er også nemmere at arbejde med. En lille sjov detalje er, at det oksekød, som slagteren har udvalgt til denne produktion, er fra konceptet Thise & Ko. Normalt forbinder vi Thise med mejeriprodukter, men de er faktisk også producent af økologisk oksekød under navnet, Thise & Ko. Selvom det ligger uden for mejeristens specialområde, forklarer han dog, at Thise & Ko er et initiativ fra leverandørerne til Thise Mejeri, og kødet stammer fra dyr, som er født hos Thise landmænd. Skært kød kommer en tur gennem 8 mm skiven hakkeren sammen med fedt. En god grillpølse skal indeholde en passende mængde fedt for at opnå den helt rigtige konsistens og dermed knæk. Dernæst krydres farsen hånden og æltes. Farsen får en kort tur i lynhakkeren for at få den til at binde. Osten indeholder sort peber og hvidløg, og slagteren ønsker at fremhæve disse smagsnuancer, og netop derfor tilsættes lidt ekstra sort peber og hvidløg til farsen sammen med masser af ost. Grillpølserne vil få et strejf af ostens pikante eftersmag – men på en afrundet og blød måde. En dejlig og mild ostesmag med en kant af sort peber og hvidløg.
Slagteren er fuld af gode idéer, og hans engagement for dette spændende univers lyser ud af ham. Derfor skal endnu en grillpølse se dagens lys. Det er en klassiker – en grillpølse med bacon og ost. Slagteren fortæller, at den allerede er butikkens sortiment, hvor den godt kan betegnes som en bestseller. Den indeholder masser af tørstegt bacon og ost.
Osten er Thises Havarti, og mejeristen supplerer med, at osten er mild med en svag, syrlig smag og så har den en god smelteevne. Slagteren laver en traditionel bindefars, hvor der er anvendt kød fra frilandsgris. Otte kilo kød, to kilo tørsaltet bacon og to kilo ost giver sammen med de øvrige ingredienser en god portion grillpølser med bacon og ost. Ostesmagen er ikke overdøvende, men den er alligevel til stede – ikke mindst form af ostens smeltende konsistens.
Når vi nu er gang, så vil slagteren gerne anvende Røget Vesterhavsost i en pølse. Valget falder på en grillmedister. Denne type pølse er ikke røget – og derved kan smagsnuancerne få lidt mere plads. Grundfarsen af frilandsgris er mildt krydret – og der tilsættes grillet peber, chili og Røget Vesterhavsost. Derved får pølsen med den milde smag et tvist fra de tilsatte ingredienser. Uden dog at blive stærk. Igen håndælter slagteren farsen for at kunne mærke og fornemme, hvornår den perfekte konsistens og struktur opnås. Farsen stoppes i lammetarme og rulles dernæst som en snegl. Pølserne bliver kogt, inden de lægges i passende aluforme og toppes med friskrevet Røget Vesterhavsost. Indbydende og lækkert – klar til en tur på indirekte varme grillen eller airfryeren. Under tilberedning vil det friskrevne ost smelte over pølsen, hvilket giver en ekstra dimension til den færdigstegte pølse.
Vi skal nu have stoppet slagteren og hans iver, inden han får endnu flere gode og spændende ideer til grillpølser. Han er vild med at producere alverdens forskellige grillpølser, og med de spændende produkter fra mejeristens verden er det svært at holde igen med de nye ideer. Og vi forstår ham godt, for det er virkelig spændende – og med hans passion må det være svært ikke at blive fristet, når de gode og spændende råvarer ligger lige ud for næsetippen.
Osteburgere med sprød panchetta og sriracha mayo
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (2 PERS):
400 g hakket oksekød
Smør til stegning
100 g Midsommerost fra Thise
6-8 skiver panchetta (eller bacon)
2 store burgerboller
1 rødløg
Sprøde salatblade
1 stor tomat
2 skiver cheddarost
Salt og peber
Mayo:
3 spsk. salatmayonnaise
1 spsk. sriracha chilisauce
FREMGANGSMÅDE:
Skær midsommerosten i små tern og bland det med oksekødet. Ælt det let sammen, uden at trykke kødet helt fladt. Form to bøffer og krydr godt med peber. Sæt dem på køl 15 minutter. Kom skiver af panchetta på bagepapir og steg dem ovnen ved 190°C ca. 10-15 minutter til de er sprøde.
Rør salatmayonnaise med chilisauce og smag den rent styrkemæssigt passer til din smag. Klargør grøntsagerne og skær tomat og rødløg i skiver.
Steg bøfferne på en pande ved middel til høj varme en god klat smør (lad ikke smørret branke) til de er flot stegt på begge sider. De sidste 2 minutter lægges cheddarosten på de varme bøffer på panden (osten kan også varmes på den øverste del af bollen). Drys med salt og lad dem hvile 3 minutter inden servering.
Pizza Hakkebøffer
Vi bevæger os derfor lidt videre – og slagteren viser os en udgave af deres populære pizzaer. Igen simple med gode råvarer. En lækker bund, hjemmelavet tomatsauce, revet havarti, råmarineret carpaccio, grillet peberfrugt og parmesan. Mejeristen foreslår, at parmesanen byttes ud med Fyrtårn. Vi smager på osten, og slagteren giver mejeristen ret i, at denne ost sagtens kan erstatte parmesanen. Fyrtårn er oprindeligt født som en Vesterhavsost, men ligger og lagrer i et helt år, fremfor for seks måneder, som en Vesterhavsost. Det giver osten mere karakter, smag og fylde uden at være stærk. Havarti er en fin ost til pizza, da den smelter nemt og har en mild smag. Kombineret med Fyrtårn fås det perfekte makkerskab til en pizza, idet Fyrtårn bidrager med en dybere smag og fylde. Den råmarinerede carpaccio er fremstillet af dry-aged oksefilet fra konceptet Thise & Ko. Slagteren har skalfrosset kødet, så det er nemmere at skære silketynde skiver inden det marineres det i chili, soya og hvidløg. Dernæst er det klar til at komme på pizzaen sammen med grillet peberfrugt og de to oste foreslået af mejeristen. Pizzaen kommer den brandvarme ovn, og kort tid efter er der smagsprøver klar. Det smager fantastisk. De to oste klæder hinanden godt, og der er den helt rigtige smelteeffekt sammen med den gode ostesmag.
Frikadeller
Slagteren har fået lyst til at komme ost i sin krydderfrikadelle. Det er en traditionel frikadellefars rørt på kalv og flæsk med dild, rød peber og chili. Han river Fuldmåneost groft og vender den i farsen sammen med lidt chili. Mejeristen nikker anerkendende til valget af ost, og forklarer, at Fuldmåneost produceres 12 gange om året i døgnet med fuldmåne. Det er i princippet en almindelig standardost, men under den særlige lagring sker der en stor transformation. Fuldmåneost lagres i Hjerm Kalkgrube, og under det ca. 7 måneder lange underjordiske ophold udvikler ostene en overflade, der fører tankerne over på månens overflade med bakker og dale, foldninger og kratere – og så dækkes overfladen under lagringen af hvidskimmel a la snehvidt månestøv. En blød og cremet ost med en intens smag og let knasende følelse af krystaller. Osten tilfører de stegte frikadeller et særligt tvist, og slagteren smiler af det nye påfund. Han skal dog have fundet et nyt navn, for frikadellerne kan ikke længere blot hedde krydderfrikadeller, når de også indeholder en revet ost med en intens ostesmag.
Mejeristen præsenterer to nye oste fra mejeriet – en hvid og en rød kornblomst. Hvid Kornblomst er en brie, der er født med en flødeagtig mildhed og en overflade som nyfalden sne. Smagen udvikles til det mere pikante, jo ældre osten bliver. Rød Kornblomst er en rødkitost med en svag rødlig naturskorpe. Konsistensen er blød, smagen er kompleks og balancerer mellem flødens sødme og en tæmmet, let bitterhed, der stammer fra rødkitkulturen. Slagteren kender ikke de to oste, men er selvfølgelig frisk på at anvende dem sammen med kød. Valget falder på Rød Kornblomst. Slagteren har tidligere lavet hakkebøffer med en kerne af ost. Derfor videreudvikler han på den idé. Friskhakket oksekød af dansk kødkvæg trilles til boller og der trykkes et snapseglas ned i hver bolle, så der bliver en fin fordybning. Kød fra bryst og hals er slagterens foretrukne til hakkebøfferne, da disse udskæringer bidrager med smag fra det intramuskulære fedt. Rød Kornblomst røres med rød peber, frisk chili og forårsløg bittesmå tern. Herefter formes små ostekugler og de trykkes ned i bøffernes fordybninger.
Slagteren samler kødet om ostekuglerne og former de fineste bøffer, der pensles med soyasauce og engelsk sauce. Nu er de fyldte hakkebøffer klar til grillen eller panden. Slagteren steger et par stykker – og de tilberedte bøffer har fået en flydende kerne af rørt Rød Kornblomst. Osten tilfører en dejlig smag og
en delikat cremethed til den stegte hakkebøf. En blød og saftig konsistens. Bestemt et produkt som slagteren glæder sig til at sætte produktion og sælge til butikkens kunder.
Med denne kombination bliver vi igen bekræftet i, at ost og kød fungerer fantastisk sammen. Osten bidrager med en anderledes konsistens samt en følelse af fedme og fløde. Slagterens afslører, at han faktisk bruger meget ost i sine produkter. Ost er også rigtig god sammen med fedtfattige udskæringer som mørbrad af gris, hvor den netop tilfører fedme og smag.
Slagteren og mejeristen har ved fælles passion til de gode råvarer integreret mejeristens produkter i slagterens forædling – og de to fagnørder bliver da også enige om, at det faktisk er lykkes meget godt. De er tilfredse med resultatet. Især fordi man kan smage osten, men uden at den overdøver den gode smag af de øvrige råvarer. Slagteren og mejeristen er tilfredse – og de har lært meget af hinandens processer og smage.
Kold dyresteg med salater og urtecreme
INGREDIENSER (4-5 PERS):
1 dyresteg fra slagteren, ca. 1½ kg (skal måske bestilles)
Salt og peber
10-12 skiver bacon
500 g grøntsager (gulerødder, porrer og løg)
Smør til stegning
5 dl vildtbouillon (el. grøntsagsbouillon)
5 kviste timian
5 enebær
Kødsnor
Salat:
Blandede salatblade
50 g granatæblekerner
Blandede krydderurter (persille, purløg og kørvel)
1 håndfuld valnødder
Cremoso (sød balsamicoeddike)
Dressing:
100 g hytteost
Blandede urter (persille, purløg og kørvel)
1 spsk. blød honning
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne og skær dem grove stykker. Krydr stegen med salt og peber. Læg baconskiverne på langs over stegen og snør den sammen med kødsnor. Brun stegen på alle sider i smør, så bacon bliver lidt sprødt. Tilsæt derefter grøntsager, bouillon, timian og enebær. Kog op og skru herefter ned til lav varme. Lad det simre i cirka 1-1½ time. Vend stegen undervejs. Brug et stegetermometer – kødet skal have en kernetemperatur på 54-60 grader. Lad stegen hvile 15 minutter inden den sættes på køl til senere brug. Den kan selvfølgelig også skæres i tynde skiver og spises efter endt hviletid.
Dressingen røres af hytteost, finthakkede krydderurter og honning. Hak valnødderne groft. Anret en bund af salater, drys valnødder, hakkede krydderurter og granatæblekerne henover. Skær tynde skiver af dyrekøllen og læg dem på salatbunden. Kom cremoso over i en tynd streg og arranger toppe af dressingen. Pynt med krydderurter.
NB! Gem skyen fra stegen til en god sovs.
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
Stegt kylling med ost og spinat i cremet ostesauce
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
4 kyllingebryster
8 skiver bacon
50 g frisk spinat
150 g Vesterhavsost
100 g Shiitake-svampe
800 g små kartofler
5 dl mælk
50 g smør
2-3 spsk. mel til jævning
Brøndkarse til pynt
FREMGANGSMÅDE:
Kylling:
Klargør grøntsagerne. Lav en lomme med en spids kniv kyllingebrysterne fra den høje ende mod spidsen (uden at skære helt igennem). Damp spinaten på en varm pande i en spiseskefuld vand – kun så den lige falder sammen. Skær tynde stænger af osten til at komme ind i brysterne –resten rives til saucen. Fordel lidt spinaten i de fire kyllingebrysterne (gem resten til sauce) og læg også et par stænger ost i. Krydr med salt og peber og vikl bacon omkring. Steg dem på panden til bacon er sprødt og kødet er netop gennemstegt.
Sauce:
Smelt smørret og pisk mel i. Kom mælk lidt ad gangen til en hvid grundsauce. Lad den koge 10 minutter så melsmagen forsvinder. Tilsæt revet ost og spinat og lad saucen simre ved lav varme i 5 minutter. Smag til.
Svampe:
Steg svampene på en varm pande i lidt smør. De skal have lidt farve og blive møre, men pas på de ikke bliver slatne. Smag til med salt og peber.
Server med kogte kartofler og pynt med brøndkarse.
Take away
Lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter
Vores tid er blevet mere knap - eller også prioriterer vi anderledes i en travl hverdag. Det er således ikke længere så ofte, at danskerne står over kødgryderne for at lave aftensmad. Vi køber nemlig i højere grad maden udefra. Men ud fra hvilke kriterier vælges dagens aftensmåltid?
Er det alene tiden, der er en vigtig brik? Eller må det hurtigtilberedte aftensmåltid godt indeholde gode råvarer og være af en vis kvalitet? Take away kan sagtens være andet og meget mere end de traditionelle valg i form af pizzaer og
burgere. Det behøver faktisk ikke være usundt, fordi det skal være hurtigt og nemt.
For den travle familie må det være rart, hvis de kan få noget sundt, som de ikke selv skal stå og tilberede i flere timer.
Mesterslagteren tilbyder flere sunde måltidsløsninger af gode råvarer. For det er nemlig også vigtig at huske på, hvad der er indeni emballagen, således at familien ikke mister fornemmelsen af, hvilke råvarer de har med at gøre.