DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN
INSPIRATION, KØD-
OG
World Butchers Challenge
Verdens skarpeste konkurrence finder i år sted i Paris, hvor verdens bedste slagtere skal dyste om den anerkendte titel
NÅR PASSIONEN KALDER
Jacob Sebastian Riber skiftede kontorstolen ud med slagterdisken, og gjorde sin passion til hverdag
Per Knuppert skaber Danmarks bedste charcuteri i sin oase på Fyn
Mad, håndværk og passion
Mad er mere end blot ernæring – det er håndværk, passion og historie. I denne udgave af We Meat dykker vi ned i fortællingerne bag nogle af de mest dedikerede mennesker herhjemme, inden for gastronomiens verden. Fra en fynsk røgmester med et hjerte, der banker for charcuteri i verdensklasse, til en ung gourmetslagter der skiftede karrierevej og gjorde drømmen til hverdag – og videre til slagternes ultimative verdensmesterskab, nemlig World Butchers’ Challenge i Paris.
Vi starter på halvøen Hindsholm i byen Måle, hvor Per Knuppert har skabt en gastronomisk oase med sit røgeri, Røgeriet Hindsholm. Inspireret af sine mange år i Italien har Per sat sig for at perfektionere charcuteri og røget laks af højeste kvalitet – en passion, der har ført ham til toppen af den danske gourmetscene.
Herefter møder vi Jacob Sebastian Riber, en tidligere forsikringssælger, der skiftede kontorstolen ud med slagterdisken. Jacob valgte at følge sin madpassion, og er i dag udlært som
gourmetslagter med en flot guldmedalje og titlen som vinder af Skills 2024. Hans rejse viser, at det aldrig er for sent at tage springet og forfølge sin drøm om at arbejde med mad.
Vi stiller også skarpt på World Butchers’ Challenge, også kendt som ”kødets olympiade”. Denne prestigefyldte konkurrence samler verdens dygtigste slagtere i en intens kamp om at levere det mest imponerende håndværk. I 2025 går det løs i Paris, hvor 16 nationer skal dyste om titlen som verdens bedste slagterhold.
Uanset om du er passioneret madelsker, fagperson eller blot nysgerrig på gastronomiens verden, får du i dette nummer også opskrifter og tips med på vejen til bl.a. lækkert smørrebrød, det perfekte tapasbord, og meget mere.
God læselyst!
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
#mesterslagteren
KONTAKT
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
ART DIRECTION OG FOTO
Peter Schlüter Witt
SKRIBENT
Malene Bøgedal Jørgensen
MADSTYLIST OG OPSKRIFTSUDVIKLER
Martin Beck Rask
TRYK
Stibo Complete
MESTERSLAGTEREN
Danske Slagtermestre Poppelvej 83
5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
BEMÆRK!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl. Nogle af artiklerne er blevet skrevet med hjælp fra AI.
Italiensk gastronomi i dansk særklasse
Af Martin Beck Rask & Malene Bøgedal Jørgensen Foto Per Knuppert
I den lille by Måle på halvøen Hindsholm på Fyn, finder du den gastronomiske perle, nemlig Røgeri Hindsholm. Et røgeri ud over det sædvanlige med fuld fokus på udelukkende at fremstille varer af den ypperste kvalitet, og med inspiration fra Italien.
We Meat sendte tilbage i februar vores gastronomiske chef til Nordfyn, forbi Røgeri Hindsholm, også kendt som RH Smokehouse of Denmark. Her stod besøget i gastronomiens tegn med et besøg hos nok en af Danmarks dygtigste og mest passionerede mennesker inden for charcuteri.
OASE AF YPPERSTE KVALITET
Så snart vi er landet på ejendommen bliver vi mødt af en smuk, landlig oase, hvor klassisk musik fylder øregangene og rygeovnenes duft sætter gang i mundvandet.
Røgeri Hindsholm er et mindre røgeri, hvor al fokus er på kvalitet og med henblik på at levere til førende danske restauranter og udsalg til private forbrugere i Røgeriets tilhørende butik. Alle varer bliver fremstillet efter det princip, at omkostningerne ved fremstillingsprocessen, ikke må være en barriere. Derfor betaler man som kunde det, som det koster at fremstille gourmet, altså det bedste af det bedste.
For at forstå den brændende passion for at lave det ypperste inden for charcuteriets verden, skal vi høre historien fra Røgeriets ejer, Røgmester Per Knuppert.
NØGLEN TIL DEN ITALIENSKE DRØM
Per Knuppert havde i en tidlig alder interessen for at læse og studere filosofi, da han en aften sad og spiste middag hos en veninde og hendes familie, og blev der spurgt af faderen, som var forlagsredaktør og mæcen af den gamle skole, om hvordan det gik med at studere det filosofiske. Her måtte Per krybe til kors og fortælle, at det ikke gik som forventet,
og at han ikke rigtig kunne komme i gang. Dette affødte nok en af Pers mest afgørende øjeblikke, da venindens fader forlod selskabet, for at komme tilbage efter et par minutter med et fotografi og et bundt nøgler. Begge blev lagt på bordet foran Per, med tilhørende forklaring at Per skulle tage ned i familiens hus i Italien, beliggende ca. 75 km fra Rom, i byen Roiate. 10 dage senere befandt Per sig i Roiate, hvor han blev ført op ad en grusvej til det mest fantastiske landsted i bjergene, med den mest storslået udsigt. Her skulle han få gang i studiet omkring filosofi, som han hjemme i Danmark, ikke kunne få eksekveret.
De næste 15 år blev det årligt til 2-3 besøg på landstedet i Roiate, ad en varighed på et par måneder af gangen. Denne gestus fra venindens familie forandrede Pers liv radikalt, da han fik muligheden for, at få Italien helt ind under huden.
PÅ SPORET AF DEN ’ÆGTE’ ITALIENSKE
LIVSSTIL
Under vores besøg fortæller Per Knuppert, at han en dag, på en af hans mange ture til Roiate, gik ned på det lokale torv ”piazza del Roiate”. Her faldt han i snak med nogle lokale mænd, som senere skulle vises sig at være med til, at få Per til at opdage den ’rigtige’ italienske livsstil og madkultur. Med hjælp fra hans nye venner, fandt han hurtigt hans yndlingsrestaurant ”La Cucina Di Mafalda”, hvor han, som han selv beskriver, fik nogle af de mest fantastiske måltider i hans liv. Den italienske levestil gjorde så stort et indtryk på Per, at pointen i at studere filosofien røg lidt i baggrunden. I stedet begyndte interessen for den Italienske måde at producere charcuteri på. .
Fortsættes på næste side...
Pers nye passion skød for alvor i vejret, da han købte en gamle Renault, som han endte med at køre rundt i og besøge små producenter inden for ost, oliven, olie, balsamico, risotto samt kød. Lykken ramte Per, som midt i den italienske drøm mødte kærligheden, en italiensk kvinde, som han forelskede sig i, og senere blev gift med.
ET NYT KAPITEL I MÅLE
Skæbnen ville at Per Knuppert blev skilt fra hans italienske kone og valgte at blive hjemme i Danmark, efter mange år og ture til Italien. Hjemme i Danmark fandt Per en ny kvinde i sit liv, og slog sig ned i Måle på Fyn. Her var det intentionen at åbne et lille røgeri, som senere udviklede sig til åbningen af en gårdbutik, og endnu senere en tilhørende restaurant med 6 borde i Pers idylliske have. Denne var inspireret af en restaurantoplevelse han havde fået på en tur til middelhavsøen Korsika, i Frankrig.
Med en smuk oase som lokation og en unik viden fra tiden i Italien, satte Per sig det mål, at han ville lave det ypperste inden for charcuteri, samt begive sig i kast med at lave Danmarks bedste røget laks. Til at opnå dette mål, gav Per sig selv 3 år, men allerede efter kun 1,5 år havde han formodet at knække koden.
NÅR PASSION BLIVER PERFEKTION
I grove træk er der 20 parameter der skal gå op i en højere enhed, før Per Knuppert’s laks er perfekt. Og nemlig ordet perfekt, er kun godt nok i Pers optik. For at nævne nogle af parametrene til perfekthed, skal blandt andet temperaturen i vandet, som laksen går i, være passende. Fodret skal være rigtigt. Slagtemetoden og årstiden skal hænge sammen. Røgtiden, mængden af salt, luftfugtigheden, ovnene og rygesmuldet skal alt sammen spille, fortæller Per.
Per går systematisk til værks og intet er overladt til tilfældighederne. Dette har udmøntet sig i, at han i dag kan levere til top restauranterne herhjemme, forskellige ambassader og ikke mindst til de royale. Den største gastronomiske oplevelse fortæller Per, var da han og hans team tilbage i marts 2023 fik muligheden for at levere mad til den danske ambassade i Riyadh, i Saudi Arabien. Over to dage skulle Per, som den første danske gastronom, repræsentere dansk gastronomi i topklasse i Saudi Arabien. Første dag stod på fine dinner til 12 gæster, heraf den saudiske kongefamilie, hvoraf dag 2 bød på en gæsteliste på 200 top erhvervsfolk. ”En oplevelse som man sent vil glemme”, fortæller Per.
At røgeriets produkter er de royale værdig, skyldes også det fulde fokus, som der er, på at nå den optimale kvalitet hver gang. Der bruges de ressourcer, som er nødvendige, for at kunne levere i top gourmet kvalitet, både til de private, men især til de bedste køkkenchefer Danmark. Som privat køber du lige den mængde du har brug for, og kan som kunde, smage på stort set alt.
Per er en ægte connaisseur, som fortæller, at han bruger al sin vågen tid på hans produkter. ”Jeg bliver ved med at nørde helt ned i selv den mindste detalje. Jeg har den grundsætning, at 5% af de råvarer jeg køber ind, primært går til innovation, nye krydringer, modningstider med mere” fortæller Per.
Per citerer den danske kunstmaler Per Kirkeby, ”at male er at ofre”, og fortæller os, at han har den samme tankegang om sine produkter. ”Hvis man har en skala fra 1 til 10, med 10 som det bedste, og ens produkt er landet på et 7-tal, vil folk være villige til at købe dem, men selv, vil jeg ikke være tilfreds. Jeg vil være parat til at ofre 7-tallet for at opnå 10-tallet med den risiko for at ryge ned på et 5-tal, fordi man som producent bevæger sig på en knivsæg” afslutter Per.
PER SVÆRGER TIL URAFFINERET HAVSALT
Til Fisk foretrækker Per en salt med en skarp krystal, som binder bedre på fiskekødet, og derfor trænger bedre ind i fisken.
Til kød bruger røgmesteren fint havsalt, som han håndmasserer ind i kødet. Det er essentielt at massere i lang tid, for at saltet trænger ind og vandet kommer ud. Det er meget vigtigt at ramme den rigtige mængde salt, da både for meget eller for lidt går ud over kvaliteten.
PRODUKTION AF RØGSALT
I butikken i Måle sælger Per røgsalt af salt fra Guérande i Frankrig.
Han tørrer salten i ovnen ved 50 grader i 12. timer for derefter at komme det op i en stor rørekedel, hvor det bliver rørt i 30 minutter. Derefter fordeles salten på store saltklæder, og ryges ved lav temperatur i 10 døgn. Med jævne mellemrum rives salten for at røgen trænger dybere ind i salten. Ristene bliver forskudt så røgen fordeler sig korrekt, og røgen trænger helt ind i kernerne af saltkrystallerne. Derved opnås den lækreste røgsalt.
ET SKATKAMMER AF ITALIENSK INSPIRERET
SPECIALITETER
I det lille røgeri på halvøen Hindsholm producerer Per også sin egen balsamico fra havens vindruer og æbler. Denne står og modner i egetræs tønder i den lille gårdbutik sammen med alverdens lækre italienske råvarer. Blandt et væld af hjemmelavede specialiteter, som er alt fra lagret, modnet og røget, er eksempelvis Pers Pancholetto. Det er et kryddermodnet, cognacmarineret og peberlagret okseinderlår som både fremstilles lagret og friskt. Den lagredede pancholette er mere fast end den friske, og kan med fordel skæres og spises som charcuteri.
PANCHOLETTO — KRYDDERMODNET, PEBERLAGRET OKSEINDERLÅR.
Til Pancholetto bruger Per Grambogaards okseinderlår af velfærdsokse som udskæres i 3 aflange stykker. Kødet bliver masseret med en krydderblanding med 14 forskellige krydderier, hvorefter det modnes og vendes dagligt. Efter en måned børstes krydderierne af, og et klæde vædes med cognac som okseinderlåret får lov til at være svøbt i, i et par døgn. Derpå rulles det i grov potent fransk peber, og tørrer yderlige i 14 dage.
RÅVARERNE
Per rejser verden rundt, og udvælger kun de fineste råvarer, som han finder helt perfekte.
• Grambogård velfærdsgris & velfærdsokse, Danmark
• Vejrø gris, Danmark Duroc gris, Spanien
• Pata Negra gris, Korsika
• Murray Grey okse, Urup Dam, Danmark Wagyu okse, Japan & Australien
• Rensdyr, Sverige & Estland
• Andebryst, Frankrig Presa, Spanien
• Spæk til lardo, Casiraghi, Italien Salt, Guerande, Frankrig
• Laksen, det nordlige Norge, Skotland, Grønland eller Færøerne Ribeye, Omaha, USA
TAG DIT SMØRRE BRØD
Af Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
RULLECLAUS
LYNSYLTE
INGREDIENSER (4 PERS):
1 dl. valgfri eddike
• 1 dl. vand
• 1 dl. sukker
En nem opskrift på lynsyltede grøntsager på kun 5 minutter og få ingredienser.
Vi har brugt både af rødløg, sennepskorn, æblekugler og perleløg
FREMGANGSMÅDE:
Kog eddike, vand og sukker op i en gryde, til sukkeret opløses i lagen.
• Kom din valgte grøntsag i en beholder eller sylteglas og hæld lage på, så det dækker.
• Luk låget tæt og lad det stå til grøntsagerne har trukket smag. (kommer an på størrelsen af grøntsagerne)
Fra toppen
CRUDITÉ
INGREDIENSER (4 PERS):
Valgfri grøntsag
Isvand
En nem måde at få et sprødt frisk element ind i maden. Vi har brugt fintsnittet rødkål, fenikkel og tyndskåret blegselleri.
FREMGANGSMÅDE:
Skær dine valgte grøntsager tyndt og fint
Kom dem i isvand i 5 minutter
• Dub dem tørre med køkkenrulle inden anretning
Skovsyre Miso mayo Rødkåls crudite
Tyttebær Syltede rødløg Ribbensteg Rugbrød
RONNIRIBBEN
Fra toppen
HØNSEHANS
Krydderurter
Blegselleri crudite
Syltede æblekugler
Bacon
Hønsesalat
Rugbrød
KØB KØDET HOS SLAGTEREN
Slagteren har alt pålæg til det perfekte smørrebrød. Det er hjemmelavet, og du sikre dig, at du altid får et frisklavet kvalitetsprodukt, hvad end om det er røget og saftige skiver af bacon, tykke skiver rullepølse, eller frisk, stegt ribbensteg.
Fra toppen
Slagterdrømmen, sejren og fremtiden
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Jacob Riber, DM skills 2024
26-årig Jacob Sebastian Riber er oprindeligt fra Dragør. Men i år 2022 rykkede Jacob teltpælene op, og flyttede godt 40 km. vest, nemlig til Roskilde. Her skulle Jacob starte sit nye eventyr som gourmetslagter på ZBC og i lærer hos Slagter Frimann, begge beliggende i Roskilde.
Jacob gik ellers med troen om at skulle starte på teologi og blive præst, men valgte i stedet at tage et par sabbatår, hvor han arbejdede indenfor det felt han nu var vokset op med, nemlig fagbevægelsen og hele den socialdemokratiske kreds. I løbet af hans sabbatår fik Jacob både prøvet kræfter med arbejde inden for politik på Christiansborg, forsikringssalg og et arbejde i 7-elleven. Disse mange forskellige jobs, fik Jacob til at indse, at han i hvert fald ikke skulle sidde på kontor, men i stedet ud og lave noget med hænderne, og der lå madlavning lige til højrebenet. ”Jeg har et eller andet sted altid vidst, at det var madvejen der i sidste ende var den rette karrierevej for mig.
Det er min store hobby, og så er jeg også jæger, og elsker at arbejde med jord til bord-konceptet”, fortæller Jacob Riber. At det så blev slagterfaget og ikke kokkefaget, fortæller Jacob nok skyldes det ry som kokkefaget har med meget stres og en hård tone. Desuden havde Jacob også en god kammerat der arbejdede som gourmetslagter, og hvis morfar også var slagter, som Jacob brugte meget til at udvikle og spare omkring madlavning med, og som nok også har været med til at påvirke uddannelsesbeslutningen.
GOURMETSLAGTER UDDANNELSEN
For Jacob var det et naturligt valg at gå gourmetslagtervejen, efter han indså, at han nok bare skulle gå med sin mavefornemmelse omkring hans kærlighed til madlavning. Jacob valgte at tage delikatesse/butik som speciale på ZBC i Roskilde, hvor det også er muligt at læse specialerne pølsemager/forædler og slagtning.
”Det er en fed uddannelse, som jeg synes nogle flere skulle prøve! Selvom kokkefaget og bager/konditorfaget nok ser lidt mere glansagtigt ud”, fortæller Jacob.
Uddannelsen som gourmetslagter består af et grundforløb af 20 eller 40 ugers varighed samt et efterfølgende hovedforløb, der veksler mellem skole og praktik i en virksomhed. Grundforløbets varighed afhænger af, om man som elev kommer direkte fra folkeskole eller om det er mere end to år siden man gik ud.
På skolen bliver eleverne blandt andet undervist i, detailog grovopskæring, tilberedning, praktisk anvendelse af ernæringslære og lovgivning. Desuden skal man også have fag som IT, kalkulation, salg og service, opskæring gourmet og internationale fødevarer.
DERTIL ER DER FIRE FORSKELLIGE SPECIALISERINGER:
Gourmetslagter med speciale i butik/delikatesse, hvor man lærer at forarbejde det slagtede dyr, dels ved grov- og detailopskæring – det vil sige udskæring og opsnøring af f.eks. roastbeef og rullestege, udskæring af steaks og bøffer eller afpudsning af fedt og sener. Dertil er der også fokus på tilberedning af kød og andre ingredienser, så de er lige til at komme på brødet eller i munden. Der læres også at præsentere maden på en indbydende måde.
Gourmetslagter med speciale i slagtning:
Her lærer eleverne at slagte og udskære det enkelte dyr samt at kvalitetsbedømme hele, slagtede dyr og udskårne stykker.
• Gourmetslagter med speciale i pølsemager/forædling:
Her er fokus på fremstilling af pølser, bl.a. at fremstille farsen og stoppe pølserne. Eleverne lærer også at salte og røge forskellige produkter. Desuden undervises der også i grov- og detailopskæring samt tilberedning af kød.
KUNDEKONTAKT, HÅNDVÆRK OG VILJE
Under gourmetslagteruddannelsens spæde start fik Jacob en læreplads hos Slagtermester Palle Lang Christensen, ejer af Slagter Frimann i Roskilde, som især er kendt for udklækningen af dygtige gourmetslagtere. Her er Jacob stadig i lære, hvor hverdagen byder på meget kundekontakt igennem ekspeditioner, hvilket Jacob især elsker. ”Jeg kan rigtig godt lide at betjene kunder. Især det med at give folk råd og vejledning, og sørge for at de får et godt resultat med på vejen, er fedt. Men den ping pong man kan få med kunder, selvom der også kan være travlt, er virkelig noget af det jeg elsker allermest”, fortæller Jacob.
Læretiden hos Slagter Frimann har ifølge Jacob været ekstremt lærerig, hård og vanvittigt givende. For Jacob er den rette indstilling og viljen til at lære, det som driver værket. ”Der er ikke noget der kommer af sig selv, men hvis man gerne vil, har lyst og vilje, så kan man få lov til at lære det hele og mere til”, fortæller Jacob.
Selv har Jacob følt, at han har været lidt foran, når han har været tilbage på skolebænken i forbindelse med sit uddannelsesforløb. Her har Jacob i stedet for at læne sig tilbage, forsøgt at lære fra sig, og hjælpe hans klassekammerater, med at opnå lige så meget viden og håndværk, som Jacob har fået ud af at være hos Slagter Frimann.
FRA TRÆNING TIL TRIUMF
I 2024 fik Jacob muligheden for at deltage ved DM i Skills for gourmetslagtere, hvor der blev brugte flere lange måneder, sene aftener og mange fridage på at træne op til konkurrencen. En hård tid, som Jacob selv beskriver det, hvor familien blev forsømt en smule, men tog det med stolthed, og var en solid støtte gennem hele processen, op til, under og efter. Ligeledes takker Jacob hans to mestre, Michael og Palle, som hjalp med træningen, og gav godt med rum og tid til, at Jacob kunne fordybe sig i konkurrencen.
De to mestre kom endda selv ind på deres søndage og helligdage, for at hjælpe Jacob med feedback, på det produkt han trænede på. ”Michael og Palle var guld værd! Og det var alle mine kollegaer også. Jeg havde sgu ikke klaret det uden dem”, fortæller Jacob.
Til DM i Skills var en af opgaverne til deltagerne at lave gourmetslagterens bud på en festival-ret. Her fandt Jacob en gammel opskrift frem fra gemmerne af en græsk gæstelærer, som han havde haft på ZBC Slagteriskolen. En opskrift som Jacob gik hen og vandt med top-point, bidragende til hans titel som vinder af DM i Skills for gourmetslagtere 2024.
Opskriften byggede på en græsk-inspireret opskrift, lavet med fokus på at anvende de rester af grøntsager man har liggende i køleskabet. I dette tilfælde anvendte Jacob kartofler og squash, lidt æg, lidt mel, salt og peber samt spidskommen.
Fremgangsmåden er simpel: riv grøntsagerne, salt dem og pres væsken ud af dem med et viskestykke. Spred massen ud på en bageplade, frys den og skær den derefter ud i den passende størrelse, f.eks. pomfritstørrelse. Til sidst frituresteges grøntsagsstængerne, hvorefter de serveres lune med en hjemmerørt hvidløgs- eller chilimayo til, toppet med friske koriander.
En anden ret som Jacob scorede højt på, var den populære chicken wellington. Selvom Jacob synes at retten var sjov at lave på daværende tidspunkt, blev den dog hurtig lidt for meget for Jacob, efter at have øvet den til ukendelighed. I stedet er det i dag braiseret svinekæber med portvin, som ligger øverst på listen over yndlingsretter at tilberede. ”Jeg har altid elsket simreretter. Der er bare en vis hygge og kærlighed i retter der tager lang tid at lave, og det er noget af det bedste jeg ved”, fortæller Jacob.
DET NÆSTE SKRIDT:
Jacob er på nuværende tidspunkt fuld gang med at træne op til svendeprøven, som han snart står over for, samtidig med at han også er i gang med at lære pølsemageriet hos Slagter Frimann godt at kende. Et andet speciale end det han ellers har valg, men muligheden for at tillære sig viden om pølsemageri-håndværket ligger Jacob på sinde, så han kan være alle steder i butikken.
Vi har spurgt Jacob om, hvad fremtiden bringer, og blev lidt overrasket over svaret. ”Efter min læretid hos slagter Frimann, skal jeg ud at rejse. Jeg skal til Grønland i et år, for at komme tættere på naturen og lære min familie i Grønland at kende. Jeg er jo meget et naturmenneske, og det har jeg forsømt meget i min læretid, så nu er tid til det. Bagefter har jeg lovet at komme tilbage til Slagter Frimann, hvor jeg gerne vil sørge for, at de gamle traditioner holdes i hævd”, afslutter Jacob.
Servér tapas, som en
slagter
mester
Af Martin Beck Rask & Malene Bøgedal Jørgensen
Foto Peter Witt
Små vafler med løgpølse, mayo, løg og karse
Løgpølsen har en lang tradition i Danmark, og er en del af det klassiske danske pølse- og smørrebrødskøkken. Den stammer fra en tid, hvor madlavning handlede om at udnytte alle råvarer, og løgpølsen blev hurtigt en favorit for sin smag og bløde smørbare konsistens.
Løgpølsen er en vaskeægte klassiker på de fleste frokostborde. Den er især kendt på et godt stykke rugbrød med løgringe, sky og karse.
Her er den taget med på tapasbordet, og serveret i små saltede vafler med mayonnaise, syltede rødløg og karse,
Pani puri med aioli og coppa
Coppa, også kendt som capocollo eller capicola, er traditionelt italiensk charcuteri fremstillet af svinekød. Det er en delikatesse, der nydes i mange italienske regioner og som også er blevet populær i blandt andet Danmark. Her er der mange slagtere, der har eksperimenteret med den italienske delikatesse, og således har udviklet deres udgave af coppa.
Coppa fremstilles ved at tørre og modne nakkefileten fra grisen. Netop den udskæring giver en fantastisk balance mellem kød og fedt. Kødet krydres typisk med en blanding af salt, peber, sukker, hvidløg og eventuelt andre krydderier, der skal give en særlig smagsnuance.
Efter krydring bliver kødet pakket ind i en naturlig tarm, hvorefter det lufttørrer og modner i op til 6-8 måneder. Modningsprocessen resulterer i en helt særlig smag, dybde og konsistens. Kødet tørrer langsomt ind, ved at afgive væske, hvor enzymerne inde i kødet begynder at mørne og udvikle smag. Jo længere modningsprocessen varer, jo mere fast bliver kødet, og jo mere intens smag udvikles der. Coppaen vil til sidst i processen få en konsistens hen mod en lufttørret skinke – og faktisk kan man godt se coppa som den lufttørrede skinkes lidt federe og mere smagsintense lillebror.
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
Når kødet er færdigmodnet, opnås en rig og kompleks smag, der kombinerer salt, krydderier og den naturlige smag fra svinekødet. Konsistensen er fast, men når der skæres silketynde skiver, vil kødet smelte på tungen og føles smøragtig.
I Italien har mange regioner sin egen udgave af coppa, hvor de hver især kan have unikke krydderiblandinger og modningstider, som giver forskellig smag og tekstur. Eksempelvis er regionen Emilia-Romagna kendt for Coppa Piacentina, som er en af de mest berømte varianter af coppa. Denne coppa har en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP), hvilket sikrer, at den er fremstillet i henhold til strenge kvalitetsstandarder og traditionelle metoder i området omkring Piacenza
I det sydlige Italien fremstilles Capocollo di Calabria, der også har DOP-status. Denne variant er kendt for sin karakteristiske smag, der ofte indeholder rød peber og andre krydderier, der giver den en lidt krydret smag. I Toscana fremstilles coppa typisk med lokale krydderier og urter i krydringen, hvilket giver en unik smagsprofil matchende til den pågældene region, ligesom man i Lazio-regionen anvender sort peber og hvidløg til capocollo. Hver region har altså sin egen fremstillingsmåde og herunder krydring af kødet, hvilket resulterer i spændende forskelle i smag og tekstur. Sådan er det ikke kun med coppa, men generelt i de italienske regioner og deres mange specialiteter, hvilket afspejler den mangfoldige madkultur, der findes i Italien. Fælles er dog det traditionelle håndværk og den høje kvalitet på råvarerne, hvilket uanset region, giver et fremragende produkt.
I Danmark er det mere op til den enkelte slagter, hvorledes deres idé om smagsindtrykket skal være. Det traditionelle italienske håndværk møder de danske smagsnuancer, for selvfølgelig bibeholdes den traditionelle produktionsmetode. Det er kun hvorledes, den bliver krydret samt hvor længe den modnes, der ændres på. Nogle steder kan der være tilføjet røg. Coppa bliver også i Danmark lavet af nakkefilet fra grisen, som selvfølgelig lufttørres - det laves der ikke om på.
Coppa skæres i silketynde skiver og nydes som en del af en antipasto-tallerken sammen med andre charcuteriprodukter, oste, oliven og brød. Den kan også anvendes i sandwich, på pizzaer eller som topping på salater og pastaretter. Prøv også at servere de tynde skiver som en lækker delikatesse til en aperitif. Brug den i det hele taget som et spændende alternativ til en lufttørret skinke eller steg den sprød og anvend som bacon og knasende topping.
Pani puri er små oblater der er lavet af semulje fra hvedekerner som friteres i varm olie så de puffer op og bliver helt runde, men kan derefter prikke hul i dem og fylde dem med forskellige delikatesser. Pani puri stammer fra Indien og er en ægte streetfood delikatesse.
Slagterskolen
Lav dine egne charcuteri-roser RoseafLoma
Af
Martin Beck Rask Foto Peter Witt
Har du nogensinde spekuleret på, hvordan man laver en salami-rose til dit charcuteribræt?
Lær at lave flotte roser, af salami, pepperoni, coppa eller loma, der hjemme. De små flotte roser vil hjælpe dig med at skabe et unikt charcuteribræt, og så er de bare nemme at forberede. Spring ud i det, og imponer dine gæster! Her har vi benyttet Coppa og Loma.
TRIN 1
Placer skiverne med overlap, rundt om kanten på glasset. Lad dem overlappe med ca. halvdelen af skiven.
TRIN 2
Fortsæt med at fordele skiverne lidt løst hen over hinanden, ind til hullet i glasset er væk, eller næsten væk.
TRIN 3
Vend glasset på hovedet, og tryk forsigtigt skiverne ned med glasset. Løft glasset væk, og tilpas rosen med fingrene.
Rose afCopa
TRIN 1
Læg skiver af coppa på en lang række, hvor de overlapper hinanden med ca. halvdelen.
TRIN 2
Start fra en ende af, med at rul det hele sammen, til en stram cirkel
TRIN 3
Sæt en tandstik igennem bunden af det, for at holde dem på plads, og spred skiverne lidt ud i toppen, for at forme rosen. voila!
Tapas på næste niveau
Lær at mestre de perfekte
kombinationer
Af Malene Bøgedahl Jørgensen Foto Peter Witt
Når du sammensætter oste, pestoer og kød til tapas, handler det om at finde den perfekte balance mellem fedme, syre, salt og umami – så hver eneste bid bliver en smagseksplosion.
En perfekt kombinationen er for eksempel manchego, rød pesto og serranoskinke. Manchego har en lækker nøddeagtige og let saltede smag, som smelter på tungen. Når du sammensætter manchego med en klat rød pesto, giver det en unik fylde med en dybde fra de soltørrede tomater. Topper du det hele med serranoskinke, med dets silkebløde konsistens, giver det lige det ekstra pift som binder hele oplevelsen sammen. Det er spansk tapas, når det er bedst!
Hvis du er til noget lidt friskere, så prøv gedeost, grøn pesto og bresaola. Gedeost har en unik, næsten citrusagtige kant, der skærer igennem fedmen fra pestoen. Grøn pesto med masser af basilikum og parmesan giver et cremet modspil, og bresaola –den lufttørrede oksefilet – tilføjer sidst en delikat sødme og en smørblød tekstur, der får hele herligheden til at smelte på tungen.
Er du til det mere intense? Så prøve kombinationen af blåskimmelost, valnøddepesto og chorizo. Blåskimmel er ikke for de sarte – den er funky, cremet og skarp på den helt rigtige måde. Men når du sætter den sammen med valnøddepesto, der tilfører en mild nøddeagtig sødme og et strejf af honning, bliver osten neddæmmet og fungere i stedet som et lækkert element. Hertil er den krydret og røget chorizo perfekt, til at give sammensætningen lidt ekstra power.
Hvis du er mere til bløde og cremede teksturer, så gå efter burrata, basilikumpesto og mortadella. Burrata er lidt af en diva i osteverdenen – ultra cremet og mild, næsten som flydende mozzarella. Når du topper den med basilikumpesto, får du en friskhed som perfekt balancerer fedmen. Og mortadella? Den silkebløde, let nøddeagtige italienske pølse smelter nærmest i munden og gør kombinationen yderst lækker.
Skal smagsløgene forkæles ekstra, så prøv brie, trøffelpesto og spegepølse. Brien som er blød, smøragtig og en lille smule funky, er perfekt til at suge den intense smag af trøffelpesto. Trøffelpesto bringer en jordede umami, der giver sammensætningen et unikt løft, men tilføjer du spegepølse, især en god fennikelsalami eller en kraftig sortfodsskinke, runder den det hele af med en saltet og krydret punch.
Disse kombinationer sikrer, at du ikke bare spiser tapas – du oplever dem. Det handler ikke bare om at sætte ting tilfældigt sammen, men om at bygge små bidder, der spiller perfekt sammen. Så næste gang du laver tapas, så tænk på teksturerne, kontrasterne og de små smagseksplosioner. Og vigtigst af alt – nyd det! Besøg din slagter, og find et stort udvalg af både oste og charcuteri, så du kan sammensætte din perfekte tapasplatte.
WORLD BUTCHERS’ CHALLENGE
Kødets ultimative mesterskab
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Butcher Wolfpack Team
Slagterfaget er langt mere end bare at skære kød ud – det er en kunstform, der kræver præcision, kreativitet og råstyrke. World Butchers’ Challenge (WBC), også kaldet ”kødets olympiade”, er den ultimative konkurrence for verdens mest passionerede slagtere, hvor de får mulighed for at vise deres evner i et hæsblæsende kapløb mod uret. Det er en dyst, hvor hvert snit tæller, og hvor de bedste i branchen må balancere mellem traditionelt håndværk og innovativ præsentation for at imponere dommere og publikum.
Den første udgave af konkurrencen fandt sted i 2011 som en venlig duel mellem New Zealand og Australien, kendt som Trans-Tasman Test Match. Konkurrencen voksede hurtigt, og allerede i 2013 blev Storbritannien en del af dysten, hvilket førte til Tri-Nations’ Butchers Challenge. Men ambitionerne rakte videre, og i 2016 blev konkurrencen forvandlet til det, vi kender i dag som World Butchers’ Challenge. Frankrig, der deltog for første gang, imponerede med en spektakulær præstation og sikrede sig sejren. Fra da af var scenen sat for en verdensomspændende begivenhed, hvor flere nationer år efter år kæmper om den eftertragtede titel.
Konkurrencen stiller høje krav til deltagerne, der i hold af seks har 3,5 timer til at forvandle en side af oksekød, en side af svinekød, et helt lam og fem kyllinger til en imponerende præsentation af kødprodukter. Teknik, kreativitet og præsentation spiller en afgørende rolle, og dommerne – en samling af branchens mest erfarne fagfolk – vurderer alt fra knivføring til det visuelle udtryk og produktets salgbarhed. Det ultimative mål for de deltagende er at sikre sig Friedr. Dick Golden Knife Trophy, og titlen som verdens bedste slagterhold.
WBC er dog ikke kun for de erfarne slagtermestre. Konkurrencen er også en platform for den næste generation af slagtere, der får mulighed for at teste deres talent gennem World Champion Butcher Apprentice Competition og World Champion Young Butcher Competition. Her konkurrerer unge fagfolk om at bevise deres evner og sikre sig en plads blandt eliten. Foruden hovedprisen uddeles også særpriser for de bedste produkter inden for svinekød, lammekød, oksekød, fjerkræ og gourmetpølser. I 2025 introduceres en ny kategori, nemlig AG2R La Mondiale Corporate Social Responsibility Award, som anerkender de hold, der har en bæredygtig og socialt ansvarlig tilgang til deres fag.
Den næste store udgave af World Butchers’ Challenge finder sted i Frankrig, i Paris Expo Porte de Versailles. I år vil 16 nationer dyste om æren, og blandt dem er Belgien, Rumænien og Spanien, der deltager for første gang. Men konkurrencen er kun én del af oplevelsen. Ugen byder også på en eksklusiv studietur til Bourgogne for branchefolk, en særlig velkomstreception og en spektakulær gallamiddag, hvor vinderne bliver fejret i ægte fransk stil.
Tidligere vindere har inkluderet nogle af verdens skarpeste slagterhold. Tyskland vandt senest i 2022, mens Irland sikrede sig guldet i 2018. Frankrig triumferede i 2016, og New Zealand har domineret flere år i træk. Australien kan bryste sig af at være de første mestre nogensinde i 2011. Med et stigende niveau og stadig flere deltagere bliver konkurrencen hårdere for hvert år, og alle kæmper for at sætte deres navn i slagterhistoriens annaler.
Men hvad er det, der gør World Butchers’ Challenge så unik? Det er ikke bare en konkurrence, det er en global fejring af håndværket. Her mødes slagtere fra hele verden for at dele viden, skubbe grænser og løfte niveauet for branchen. Det er et sted, hvor faglig stolthed og kammeratskab mødes, og hvor deltagerne ikke bare konkurrerer, men også inspirerer hinanden til at blive endnu bedre. WBC 2025 i Paris bliver uden tvivl en begivenhed for historiebøgerne, hvor kun de bedste vil stå tilbage som sejrherrer.
Tysklands triumf i 2022
En sejr med perfektion
I 2022 var det Tyskland, der løb med sejren og sikrede sig Friedr. Dick Golden Knife Trophy. Med et imponerende håndværk, enestående teamwork og en præsentation, der satte nye standarder for konkurrencen, formåede det tyske hold at skille sig ud fra mængden. Holdkaptajn Stefan Patermann udtalte sig efter sejren: ”Vi kom for at vise verden, hvad tysk præcision og innovation kan præstere, og vi er stolte over at tage trofæet med hjem.”
Tyskland imponerede især med deres præsentation af premium oksekødsudskæringer, gourmetpølser og en spektakulær lammerullade, der fik dommerne til at tage ekstra noter. Deres brug af moderne teknikker kombineret med klassisk tysk slagtertradition viste en dyb forståelse for både smag og æstetik. Holdets innovative tilgang til marinader og krydderiblandinger sikrede, at deres produkter ikke kun var smukke at se på, men også ville kunne sælges i enhver slagterbutik.
I en udtalelse fra holdets tekniske ekspert, Markus Reinhardt, understregede han betydningen af teamwork: ”Vi har arbejdet dag og nat for at perfektionere vores tilgang. Det her handler ikke kun om at skære kød – det handler om at fortælle en historie gennem vores håndværk.”
Tysklands sejr i 2022 beviste, at konkurrencen bliver hårdere for hver gang, og at fremtidige deltagere må forberede sig på at tage deres præstationer til nye højder. Det er præcis denne udvikling, der gør World Butchers’ Challenge til en af de mest spændende og dynamiske konkurrencer i slagterfaget.
World Butchers’ Challenge Mestre Butcher Wolfpack Team fra Tyskland
Forårsfristelser fra slagteren
Af
Malene Bøgedahl Jørgensen
Foto Peter Witt
To ting der trender lige nu, er det lækre friske pinsabrød, og de bløde wraps lavet på hytteost. Vi giver her i magasinet 2 bud på, hvordan du kan lave og anrette dem.
Hytteost wrappen har vundet frem det senste års tid, og er et super lækkert og sundt alternativ til de klassiske wraps. De er supernemme at lave, og kan nemt holde sig friske i køleskabet til dagen efter. Her får du vores bud på en hytteost wrap med slagterens lærke hjemmelavede chorizo.
En anden ting der vinder frem, er pinsabrødet.
Det er en let og luftig brødvariant, der stammer fra Rom. Det minder om pizzabunden, med den samme sprødhed, men har samme luftighed som et focaccia.
Pinsabrødet kan næsten toppes med hvad som helst, du lige har i køleskabet, men vores er toppet med saftig lufttøret skinke fra slagteren.
Hytteost wrap med chorizo og salat
INGREDIENSER (4 PERS):
• 500 g hytteost
• 4 æg
• ½ bdt. dild
100 g chorizo i skiver
2 håndfulde blandet salat
• Agurk og tomat
FREMGANGSMÅDE:
• Blend hytteost, æg og dild til en homogen masse, og husk at krydre med salt og peber.
• Massen hældes på en bradepande med bagepapir og bages gylden og lækker ved 180°C i 20-25 minutter. Fyldet fordeles på den færdigbagte hytteost wrap. Fold, halver og servér. Velbekomme.
Pinsa med burrata lufttørret skinke og basilikum pesto
INGREDIENSER (4 PERS.):
• 1 stk. stort pinsa brød
4 stk. burrata ost á 50 g.
½ bakke ruccola
• 200 g cherry tomater
• ½ bdt. springløg
• 4 spsk. basilikum pesto
6 skiver lufttørret skinke
1 håndfuld frisk basilikum
• 2 stk. skalotteløg
• 2 spsk. olivenolie
FREMGANGSMÅDE:
• Lun pinsa brødet i en 200°C varm ovn i 5-6 minutter.
• Imens skylles tomaterne, som dernæst skæres ud i mundrette stykker. Hak skalotteløget fint samt springløg. Vend tomaterne med de fint snittede løg og smag til med olivenolie samt salt og peber. Skyl ruccola salaten og dup den godt tør, før det fordeles på pinsa brødet.
• Læg burrata osten oven på og fordel basilikum pesto ud over. Tomatsalaten fordeles ud over ost og ruccola. Top det hele af med skiver af lufttørret skinke og frisk basilikum.
Af Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
Forårets fester kræver en grillbuffet i særklasse og den får du hos din slagter!
Foråret byder på konfirmationer, havefester og hyggelige sammenkomster under åben himmel – og hvad er bedre end en smagfuld grillbuffet, hvor slagteren står for det hele?
Slip for tid og stress i køkkenet og lad din slagter tage hånd om menuen. Så er du garanteret saftige steaks, langtidsmodnede og perfekt krydret pølser, møre grillspyd og alverdens tilbehør.
Du skal blot dække bordet, skænke et glas og nyde dagen uden bekymringer, i godt selskab.
Lad slagteren gøre din fest uforglemmelig – bestil din grillbuffet i dag!