DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN
INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
Jul med Umut
Vi besøger den folkekære kok til en snak om jul og julens mad
Den ultimative julemiddag
- følg de gode råd og de spændende opskrifter fra din Mesterslagter
De smagfulde juletraditioner
Hos slagteren finder du alt det gode til julens middage
Jul med slagteren
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Vi nærmer os den tid på året, hvor traditionerne står stærkest. Julen er nemlig uden tvivl den højtid, hvor vi danskere værner allermest om vores familietraditioner. For de fleste er december fyldt med forventningens glæde, julehygge og god mad. Men for at vi kan få alle de gode råvarer og delikatesser til julens middage er der mange, der oplever årets travleste periode – blandt andet din slagter. For når december nærmer sig, er det ofte slagteren, vi besøger for at sikre, at julebordet bliver præcis, som det skal være.
Juletiden hos slagteren er derfor præget af travlhed – men også af de dejlige traditioner og en kærlighed til det gode håndværk. Fra tidlig morgen til sen aften arbejdes der rundt om slagterbutikkerne, så alt er klar til julens mange måltider.
De hyggelige og velduftende butikker emmer af julestemning, og køen af kunder vokser dag for dag i forbindelse med at den perfekte julemiddag skal hus. Flæskestege med sprøde svær, som slagteren er ekspert i, ligger klar sammen med saftige andebryster, sylte, medisterpølse og hjemmelavede delikatesser. Kunderne er vilde med slagterens udvalg og den faglige stolthed, der ligger hver eneste detaljer de mange indbydende produkter. De gamle håndværkstraditioner værdsættes, og mange slagtere følger opskrifter, der er gået i arv gennem generationer. Sylten og rullepølsen forberedes omhyggeligt, leverpostejen laves med præcision, og den perfekte flæskesteg med sprød svær bliver diskuteret, som var det en videnskab. Alt sammen for at kunderne får den allerbedste oplevelse med julevarerne.
Med alle de gode råvarer i hus er forberedelse og planlægning kodeordene. Skriv lister og begynd i god tid. Listerne skal erstatte alle de ting, du forsøger at huske i hovedet – og sikkert glemmer igen og igen. Find opskrifter frem og brug dette magasin aktivt. Her finder du mange gode fif til en vellykket julemiddag, og andre spændende juleopskrifter, der gør din jul kulinarisk uforglemmelig.
Kontakt
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
Mesterslagteren
Danske Slagtermestre Poppelvej 83
5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30
www.mesterslagteren.dk
www.danskeslagtermestre.dk
Art direction
Peter Schlüter Witt
Journalistik
Karina Faltz
Foto & foodstyling
Peter Schlüter Witt
Brian Grønborg Jensen
Tryk
Stibo Complete
Bemærk!
Produkterne magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker.
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Jul med Umut
I et hyggeligt kolonihavehus tæt ved Odense har den folkekære kok Umut Sakarya inviteret os på besøg til en snak om den danske jul og de traditioner, der følger med.
Umut Sakarya, der er født i Tyrkiet og kom til Danmark som 12-årig, er om nogen manden, der lærte danskerne at elske ”brun mad” igen. Han er uddannet kok og kendt fra en række danske TV-programmer så som kok i Go' Morgen Danmark og Tre Sultne Mænd. Derudover har han drevet de to københavnske restauranter Guldgrillen og Guldkroen, som han lukkede 2023. dag har Umut en populær Youtube-kanal med inspirerende tips og lækre opskrifter.
Der er ingen tvivl om, at Umuts hjerte banker for det klassiske, danske køkken og den gode mad. Vi ved jo alle sammen, at han elsker brun sovs og flæskesteg. Og det er lige præcis, hvad vi skal snakke om, for når Umut og familien fejrer jul, er det selvfølgelig med alle de traditionelle retter på julebordet.
Han elsker duften af jul, og ifølge kokken er der absolut ikke noget, der skal laves om eller ændres på. Juleaften skal traditionerne holdes hævd, og det er faktisk rart en gang imellem at vide, at der ikke skal spekuleres valg af menuer, eller man som gæst skal tænke over, hvad der bliver serveret. Juleaften ved alle, hvad der kommer på middagsbordet. Selvfølgelig må der godt snige sig et lille tvist ind en af retterne, men grundsubstansen pilles der ikke ved. Umut forklarer, at det egentlig er meget op til den enkelte, hvorledes retterne skal tilberedes og præsenteres. Det er nemlig ikke nødvendigvis ham, der tilbereder hele julemiddagen. Juleaften holdes på skift rundt ved svigerfamilien, men som regel er det dog flæskestegseksperten, der selv får lov til at kreere den saftige steg med de sprøde svær. Og så selvfølgelig sovsen. Her er alle familien enige om, at Umut er den bedste til at lave sovsen. Og det er ingen hemmelighed, at han gerne vil lave den, men omvendt elsker han også at sætte sig til et veldækket bord med retter, der er lavet med kærlighed af de øvrige familiemedlemmer. Det er nemlig noget af det, Umut godt kan lige ved julen – at man gør sig ekstra umage og tænker over valget af råvarer, så resultatet bliver det bedste af det bedste.
Tilbage til sovsen – og her fortæller kongen af brun sovs, at hans julesovs er en krydsning mellem den brune sovs og en bordelaise. Krydsningen giver en rigtig god syre fra vinen – og så følger han selvfølgelig mormortricket, for der skal naturligvis ribsgelé en god julesovs. Skyen er et miks af ande- og flæskestegssky. De kan sagtens blandes, og faktisk giver det bare sovsen en dybere og bedre smag, da and og gris er fantastiske sammen. det hele taget synes kokken ikke, at man skal gøre julemiddagen alt for kompliceret. Vi elsker alle sammen denne højtid, og den dejlige mad skal ikke gøre aftenen stresset. Man skal gøre, som man bedst kan. Der er masser af hjælp at hente, og så handler det om at finde roen og dernæst glæden til maden og trygheden i familiens nærvær.
På Anholt, hvor svigerforældrene har sommerhus, vokser der de lækreste enebær. Det er blevet en familietradition at plukke bærrene i efteråret, hvorefter de bliver brugt i en af familiens dejlige juletraditioner. Umut fremtryller hen mod jul en hjemmelavet rullepølse med disse enebær – og hvert år når julesangene er sunget, gaverne pakket op, og julelysene er brændt ned, så er det tid til natmad. Frisk rugbrød og rullepølse med enebær fra Anholt. Med julelys øjnene kan Umut godt afsløre, at det er godt, og så er det en rigtig hyggelig måde at afslutte aftenen på.
Snakken kommer omkring de mange videoer på youtube-kanalen, og udover videoerne med den sikre vej til sprød svær og den om julesovsen, så er der særligt én, der har fanget interessen. Faktisk er videoen lidt en selvmodsigelse, da Umut jo helst ikke vil pille ved traditionerne, men alligevel kan han ikke dy sig forhold til sovsen til risalamanden. Han understreger dog med
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Umut Sakarya
et smil på læben, at den kun er tænkt som et supplement til den velkendte kirsebærsovs. Ikke desto mindre fortæller han varmt om bacon-karamelsaucen, der vil passe fortrinligt til julens klassiske dessert. Det handler om, at det salte og søde er i fin balance. Ja det lyder måske skørt – men det er smager så frækt. For mange er bacon og jul ensbetydende med hønsesalat, æbleflæsk eller leverpostej, men Umut mener også, at bacon kan sniges ind risalamanden. Det er egentlig bare en karamelsauce med fløde, hvor der er stegte bacontern i. Tænk på saltkaramel, for det er jo i bund og grund det samme, man får her. Saltet kommer så fra bacon stedet for – og det virker. De sprøde baconstykker, salt og røg og så den bløde risalamande. Måske en idé til udvidelse af horisonten når det gælder juledesserten.
Der er ingen tvivl om, at Umut elsker de gode juletraditioner, og han glæder sig hvert år til at sætte tænderne en veltillavet julemenu. Juledagene er også traditionsrige, og her fortæller den populære kok, at der især er én ret, der altid skal være der. For også her må der gerne eksperimenteres lidt, men ikke med Faster Gerdas sild – de er fredet, og de skal laves på samme måde hvert år. Til dette års julefrokost pønser Umut på en ny ret. På en tur til det vestlige Jylland blev han præsenteret for rabarberflæsk – og det var en rigtig god overraskelse. God syre og ikke særlig sød og med masser af løg. Det er vel egentlig en gammel ret med megen lighed med æbleflæsk. Fremgangsmåden på de to dejlige retter er identiske, men her bliver så brugt rabarber. Og som kokken siger, så smager det selvfølgelig godt – kombinationen af det røgede flæsk og rabarberne er super god. Julefrokostbordet plejer derudover at byde på alt godt lige fra pålæg til frikadeller og flæskesteg.
Apropos flæskesteg så skal vi selvfølgelig lige høre, om Umut foretrækker flæskesteg af svinekam eller ribbenstegen. Han er ikke tvivl – det er ribbenstegen, der købes med hjem til julemiddagen og -frokosterne. I ribbenstegen får man en god smag og en tilpas mængde fedt, der præcis gør kødet smagfuldt, saftigt og lækkert. Denne udskæring er taknemlig og lettere at arbejde med, og der er mange anvendelsesmuligheder. Kokken griner, mens han siger, at det faktisk kræver en ekstra indsats at ødelægge en ribbensteg. Derfor vil det altid være hans anbefaling til flæskestegen. Er der rester, er sværene også nemmere at gøre sprøde igen, da stegen ikke tager skade af at blive varmet op endnu engang. Netop på grund af fedtmarmoreringen bliver den ikke tør. I det hele taget mener Umut, at ribbenstegen er en uundværlig udskæring fra grisen. Han foretrækker, at sværen er hel – altså uden ridser – for han vil gerne selv bestemme bredden på sværen, eller hvordan han vil anvende stegen og sværen. Men omvendt forstår han ganske udmærket, at den almindelige forbruger tager en steg med ridsede svær. Hos slagteren er der altid mulighed for at vælge selv, så her kan Umut få stegen og sværen, som han ønsker, og han opfordrer alle til at være nysgerrige omkring deres valg. Især når der handles hos slagteren, for netop her er der mulighed for at indgå i en dialog med fagfolk og få nogle gode tips og idéer med hjem.
Afslutningsvis ønsker Umut os alle sammen en rigtig glædelig jul – gå køkkenet med ro og lad de gode råvarer blive til en fantastisk julemiddag. Husk at hente hjælp hvor der er behov for det, så julen ikke bliver ødelagt af dårlige beslutninger. Han håber inderligt, at vi alle får en rolig, dejlig og hyggelig jul med dem, vi holder af.
Umuts
flæskesteg i Airfryer
OPSKRIFT Umut Sakarya FOTO Umut Sakarya
INGREDIENSER:
1 steg på 1,8 kg.
5 - 8 laurbærblade
Salt
10 - 15 sorte peberkorn
4 - 8 nelliker (efter smag)
1 liter kogende vand
FREMGANGSMÅDE:
Skær sværene fri fra hinanden ned til kødet, men pas på at du ikke skærer i selve kødet. Kom salt, sort peber, nelliker og laurbærblade i bunden af din airfryer. Kom stegen fadet med sværsiden nedad. Kom kogende vand beholderen af airfryeren til sværene er dækket til med vand. Smid stegen din airfryer ved 200 grader 20 minutter.
Tag stegen ud og drys stegen med generøse mængder salt. Kom stegen airfryeren igen med sværsiden opad ved 200 grader i 50 minutter.
Tag stegen ud og lad den hvile i 20 til 30 minutter. inden du skærer den - den må ikke dækkes til med sølvpapir eller andet. Den skal blot stå et sted uden træk. (Og nej, den bliver ikke kold af at stå og hvile)
TIP: Her er brugt en kamsteg, men der kan også anvendes nakkesteg eller ribbensteg. Følg blot samme opskrift.
Umuts flæskestegssauce
OPSKRIFT Umut Sakarya FOTO Umut Sakarya
INGREDIENSER:
5 spsk. smør (eller fedt fra flæskestegen)
5 spsk. hvedemel
2 dl rødvin
5 dl flæskestegssky (fra stegen)
4 dl piskefløde
1 spsk. ribsgelé
Salt og peber
Kulør
FREMGANGSMÅDE:
Sørg for at skumme fedtet fra stegeskyen. Sæt dernæst stegeskyen til at koge og dermed reducere. Det gør at skyen får en mere kraftig smag. Reducer også rødvinen i en gryde for sig selv til cirka det halve.
Smelt smør i en gryde ved lav varme og hæld derefter det klarede smør en ren gryde. Rør mel lidt efter lidt og rist det på den måde af det klarede smør. Pisk og fortsæt indtil der opstår en bagt brødduft/småkageduft.Hæld stegeskyen i lidt efter lidt under konstant omrøring. Hæld rødvin og fløde i. Lad saucen småkoge i 10 minutter under omrøring. Tilsæt ribsgelé og smag saucen til med salt og peber. Juster farven med kulør.
TIP: Er du så heldig at have sky fra både and og flæskesteg så bland de to slags sky sammen. Det bliver saucen bestemt ikke ringere af.
Umuts bacon karamelsauce
OPSKRIFT Umut Sakarya FOTO Umut Sakarya
INGREDIENSER:
200 g bacon
1 spsk. smør
100 g sukker
2 dl fløde
1/2 spsk. kartoffelmel
1 dl vand
FREMGANGSMÅDE:
Skær bacon små tern og steg det i en gryde i 6-10 minutter ved lav varme. Start med en kold gryde. Tilsæt smør til gryden og steg bacon yderligere 3 minutter.
Tilsæt sukker og lad det karamellisere. Tilsæt fløde lidt ad gangen og lad det koge igennem i 3-5 minutter. Sluk for varmen, rør kartoffelmelet ud i vand, og tilsæt det til gryden.
Tænd for varmen igen, og lad bacon-karamelsaucen nå kogepunktet.
Server bacon-karamelsaucen varm til risalamanden. Saucen kan holde sig på køl en uge.
Julens mad
Juleaften er noget ganske særligt – og hele familien glæder sig til en god middag, hygge og julegaver. Menuen kender alle på forhånd, for i langt de fleste familier er menuen denne aften nemlig helt fast – og der røres ikke ved de faste traditioner. Alt skal være som det plejer – det er hjemlig hygge og julens madtraditioner binder os sammen. I mange hjem serveres der derfor traditionen tro andesteg og måske også flæskesteg med sprøde svær.
Anden er nok middagens vigtigste ingrediens. Hvis du steger din and efter din slagters stegetider, så får du en perfekt stegt and. Saftigt kød og lækkert sprødt skind. Om du steger den på selve dagen, eller du steger den dagen før, er ikke afgørende for det gode resultat. Duften af and og dermed duften af jul kan være afgørende for, om du vælger den ene eller anden dag.
Beregn én and på minimum 3,4 kilo til fire personer. Tilbered anden nænsomt – stegning ved lav temperatur lang tid giver altid mere saftigt kød. Er du nervøs for, at andebrysterne bliver tørre, kan den lægges med brystet ned ad i starten af tilberedningstiden, så saften løber ned bryststykkerne. Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen til skindet er sprødt, gyldent og lækkert.
Kamstegen er den mest traditionelle udskæring til vores elskede flæskesteg. Men der er også andre muligheder, for både nakkesteg og ribbensteg er også helt fantastiske. Kamstegen skæres af svinekammen på grisen – den har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mager i kødet. Nakkestegen skæres, som navnet antyder, fra nakken på grisen, som typisk er mere marmoreret end svinekammen. Ribbenstegen skæres af svinebrystet. Mange synes, at det er mere smag i ribbenstegen, hvilket hænger sammen med, at der er mere fedtmarmorering.
De tre stege skal tilberedes forskelligt – netop på grund af deres fedtindhold. Kamstegen må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug altid stegetermometer – og husk at den steger videre, efter den er taget ud af ovnen. Nakkesteg og ribbensteg indeholder mere fedt og kan derfor sagtens tåle en tilberedning med højere centrumstemperatur. På den måde smelter der også mere fedt fra, og du får et mørt, saftigt og velsmagende stykke kød.
Flæskesteg med sprød svær kan være en af julens prøvelser. Frustrationerne er store, hvis sværen ikke er sprød, når kødet er færdigstegt. Er der tale om flæskesteg af en svinekam, er det mere end vanskeligt at stege videre til de sprøde svær er der, for så bliver kødet tørt. Tips og tricks er der mange af, når det gælder det møre og saftige kød samt de sprøde svær. Spørger du slagteren, så er krogmodning hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften.
En våd svinekam fra en vakuumpose er ikke det bedste grundlag for sprøde svær og lækkert kød. Sværen er våd – og derfor vil det være vanskeligt at få et rigtig godt resultat. Hos Mesterslagteren er svinekammene modnet på krog med ben. Under denne modning mister kødet væske, og på den måde tørres kødet og bliver fastere. Desuden bliver kødet mere mørt og får en mere intens smag. Igennem modningsprocessen er det ikke blot kødet der mister væske – det gør sværen også. Og når din flæskesteg skal ende med lækre sprøde svær, skal den ferske svær være så fri for væske som mulig. Det er hemmeligheden! – og det er meget lettere at fremtrylle perfekte svær, når sværen ikke er våd af kødsaft og vand. Krogmodning er dermed hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften med saftigt kød og med flotte og knasende sprøde svær.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Mesterslagterens Flæskesteg
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
2 kg svinekam
(med svær og ben)
1 spsk. groft salt
6-8 hele nelliker
2-3 små laurbærblade
1⁄2 liter vand
FREMGANGSMÅDE:
Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene. Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen. Læg stegen på en rist en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn) ca. 90 minutter. Der kan med fordel benyttes stegetermometer, da centrumtemperaturen er vigtigere end stegetiden. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tjek om sværen er sprød, n år centrumtemperaturen viser 55 grader. Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød og den rette temperatur er nået.
Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter. trækketiden kommer kødet op på en gennemstegt temperatur.
Anretning
Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved stegen.
Slagterens fif til flæskestegen
GODE SVÆR
Gnid grundigt med salt på sværen og ned mellem hver eneste rille. Det gør en stor forskel i forhold til at få den perfekte svær, idet saltet trækker væske ud af sværen, så den kan blive sprød og knasende.
TEMPERATUREN
Ved en kernetemperatur på 55 grader kontrolleres sværene. Er de sprøde, steges blot videre ved den valgte ovntemperatur til stegen er færdig. Hvis de ikke er sprøde, skrues ovntemperaturen op på 225°C, og der steges ligeledes videre til stegen er færdig.
HVORNÅR ER STEGEN FÆRDIG
Ved en kernetemperatur på 62 grader er flæskestegen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-72 grader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil kernetemperaturen i stegen stige minutterne efter, den er taget ud af ovnen. Jo højere kernetemperatur - jo mere tørt bliver kødet.
STEGETERMOMETER
Brug stegetermometer når flæskestegen skal steges – og husk at kernetemperatur er vigtigere end stegetid.
STEGETID
Lad flæskestegen hvile utildækket på et skærebræt 15-20 minutter inden den skæres ud. Stegens indre temperatur bliver ved med at stige efter, at den er taget ud af ovnen. Hvis der ønskes en gennemstegt flæskesteg, betyder det, at den skal ud, inden temperaturen rammer 72 grader.
Rib-dog
Er der rester af flæskestegen fra julemiddagen, er det oplagt at bruge resterne til de lækreste rib-dogs.
INGREDIENSER (4 PERS):
1 kg ribbensteg
Fint salt
Laurbærblade
8 brioche pretzel hotdogbrød
Rødkål
Syltede agurker
Salatblade
Sennepsmayonnaise
1-2 tsk. grov sennep eller dijonsennep
4 spsk. mayonnaise 80%
Salt
Cayennepeber
Sukker
FREMGANGSMÅDE:
Placer ribbenstegen med sværen nedad i en bradepande eller i et ovnfast fad. Hæld kogende vand i fadet så det dækker sværen. Steg ribbenstegen i ovnen ved 200°C varmluft i 20 minutter. Vend herefter ribbenstegen om, så sværen vender opad. Efterrids eventuelt sværene og gnid salt godt ned i mellemrummene. Placer laurbærblade mellem nogle af sværene. Steg ribbenstegen i yderligere ca. 1,5 time.
Sørg for at der hele tiden er væske i bunden af fadet – tilføj ekstra vand hvis det er nødvendigt. Hvis sværene ikke er helt sprøde, skrues temperaturen op på 220°C grader de sidste 10 minutter. Lad stegen trække 10-15 minutter inden den skæres i skiver.
Skær brødet helt igennem og anret som en aflang ”burger”.
Sennepsmayonnaise:
Rør mayonnaise og sennep sammen. Smag til med salt, cayennepeber og lidt sukker.
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
Julemiddagens højdepunkt
Det kan være lidt af en jungle at finde ud af, hvilken and der skal på bordet juleaften. Der er utrolig mange at vælge imellem – og en and er bestemt ikke bare en and.
Anden kan være fra friland, økologisk, frossen, fersk, stor eller lille. Og dertil kommer dens nationalitet. Der er overordnet set tre populære anderacer at vælge imellem – pekinganden, berberianden eller mulard-anden.
Pekinganden er den mest udbredte anderace i Danmark – også kendt som den hvide danske landand. Oprindeligt nedstammer den fra vild gråand og kommer fra Kina. Den engelske and Cherry Valley er også af peking-racen. Pekinganden er en svømmefugl, og har derfor et lidt større fedtlag end berberianden. Det større fedtlag betyder, at under tilberedningen svinder anden lidt mere, men det sikrer samtidig en god smag og et sprødt skind. En frossen pekingand vejer typisk mellem 2,5 og 4 kilo. Den taber 30-50 procent af sin vægt ved optøning og stegning. En pekingand er generelt lidt lettere at tilberede end berberianden, måske især for en nybegynder. Pekinganden kan nemlig klare længere tilberedningstid, inden den bliver tør. Netop derfor er der mange, der vælger en and fra peking-racen.
Berberianden er en opdrættet art af den vildtlevende moskusand. De berberiænder, der sælges Danmark, stammer typisk fra Frankrig, hvor de store opdræt findes.
I Danmark er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde berberiænder mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ til den franske. Berberianden
er en flyvefugl, hvilket giver den mere brystkød i forhold til Pekinganden – og desuden er fedtlaget mindre. En frossen berberiand vejer typisk mellem 3,5 og 4,5 kilo. Gennem optøning og tilberedning taber den 25-40 procent af vægten. Det mere kødfyldte bryst gør denne and populær.
Mulardanden er en race vi ser mere og mere i Danmark. Faktisk er det ikke en egentlig anderace, men en krydsning mellem berberiænder og ænder der stammer fra gråænder, eksempelvis pekinganden. Krydsningen betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer. Det er en kødfuld and – idet den har berberiandens fyldige bryst, og så har den pekingandens dejlige smag og fedtlag. Mulardanden bliver som regel opdrættet på mindre gårde. Typisk vejer en frossen mulardand mellem 3 og 4 kilo, og den svinder 30-40 procent ved optøning og stegning.
De fleste ænder, der bliver solgt omkring jul, er frosne. Dette skyldes, at slagtningen foregår tidligere på året, hvor ænderne er bedst. Der er stor forskel på den metode, der anvendes til slagtningen af ænder. De kan være enten tør- eller vådslagtet. Ved tørslagtning afkøles de slagtede ænder ved hjælp af luft. Dette bevarer den lækre andesmag bedre end vådslagtning, hvor kødet efter slagtningen køles ned ved hjælp af vand. På den måde suger kødet unødigt vand.
Er du i tvivl om hvilken and, du skal vælge så spørg din Mesterslagter. I butikkerne er de altid klar med råd og vejledning – og den gode historie – så du får den bedste and med hjem til juleaften.
De friskslagtede ænder er temmelige dyre foder, de sidste uger inden slagtning. Forvent derfor en væsentlig dyrere and hvis du ønsker den friskslagtet.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Langtidsstegt andesteg
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER:
1 stor and (3-3,5 kg)
Groft salt
Friskkværnet peber
2-3 æbler fx Cox Orange
75 g svesker (uden sten)
1 persillekvist
4 dl vand
FREMGANGSMÅDE:
Tag indmaden ud og gem til saucen sammen med vingespidserne. Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen. Tør anden indvendigt og gnid ind- og udvendigt med salt og peber. Skær æblerne i både. Husk at fjerne kernehusene. Fyld anden med æblebåde, svesker og persille. Luk med en kødnål. Læg anden bradepanden.
Sæt anden ovnen, med brystet nedad, på 130°C og steg i 3 timer. Vend herefter anden med brystet opad og steg ca. 1 time. Hæld fedtet fra bradepanden og gem det. Steg anden yderligere ca. 30 minutter. hvor du bruner ved høj varme. Fordelen ved denne metode er, at kødet ikke svinder så meget, samt at skindet bliver sprødt og kødet bliver mørt.
Hvis anden steges dagen før, så er der mulighed for at lade anden afkøle lidt, før den parteres i pæne stykker. Desuden er stegeskyen nem at dele fond og fedt efter en tur i køleskabet. Når julemiddagen skal klargøres, tages anden ud af køleskabet en times tid før servering. Pensl skindet med andefedtet. Lun anden og eventuelt fyldet i ovnen ved 200°C i 20 minutter. Den skal blot lige være gennemvarm. Afslut med grill til skindet er sprødt.
Slagterens fif til andestegen
ANDENS STØRRELSE
Køb en stor and – så får du mest for pengene. Skroget på en udvokset and er samme størrelse, uanset om anden er stor eller lille. Der er derfor mere kød på en stor and. Beregn en and på cirka 3,4 kg til 4 personer.
DET SPRØDE SKIND
Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til skindet er sprødt, gyldent og lækkert. Steges anden dagen før, skal efterbruningen først finde sted forbindelse med opvarmningen.
LANGTIDSSTEGNING
Jo mere nænsomt anden tilberedes, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Læg anden med brystet ned ad i begyndelsen af tilberedningstiden, så løber saften ned i bryststykkerne.
MØRT KØD
Tag fat ved låret og vrid det lidt. Løsner det sig uden modstand, er anden færdig – og klar til at blive indtaget ved julebordet.
GEM ANDEFEDTET
Gem andefedtet til at smørre anden ind i, hvis den steges dagen før. Eller brug andefedtet til at stege i, og lav lækre brasede kartofler eller pomfritter andefedt.
(se side 20-21 for pommes fondant med andefedt)
(Se side 22-23 for julefocasia med andefedt)
Pommes fondant
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
4 bagekartofler
100 g smør (gerne klaret)
2 kviste timian
2 fed hvidløg
3 dl grøntsagsbouillon
5-10 dl andefedt
FREMGANGSMÅDE:
Skær bagekartoflerne til så der bliver fire lige store firkanter/klodser.
Smelt smørret på en pande sammen med stilke af krydderurter og knuste hvidløg. Steg kartoffelklodserne på alle seks sider til de er gyldne. Læg dem et dybt, ovnfast fad og hæld bouillon ved så kartoflerne er helt dækkede. Bag i ovnen i ca. 30-40 minutter ved 180°C (afhængig af størrelsen på kartoflerne).
Varm andefedtet op til 180°C en pande. Læg kartoflerne i og steg dem gyldne og sprøde på alle sider. Drys med groft salt.
TIP: Server pommes fondant til nytårsbøffen.
TIP: Kartoflerne kan klargøres på forhånd. Efter de er blevet brunet første gang, kan de stilles på køl, og så kan processen fortsættes, når de skal bruges.
Pæresalat
til andestegen
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
2 julesalat
2-3 pærer
1 håndfuld valnødder
1 granatæble
(eller løse kerner)
1½ spsk. olivenolie
1½ spsk. æbleeddike
Sukker
Salt og peber
FREMGANGSMÅDE:
Rør en dressing af olivenolie og eddike. Smag den til med sukker, salt og peber. Klargør frugt og grønt. Befri granatæblekernerne fra skal og vægge. Skær pærerne i både og hak nødderne. Riv julesalaten i mundrette stykker og vend med dressingen. Læg salaten som en bund og top med pærer, granatæblekerner og valnødder.
TIP: Passer perfekt til den fede og salte julemad.
Jule-focaccia med andefedt
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
20 g gær
2 spsk. flydende andefedt
5 dl lunkent vand
150 g Durummel
400 g Tipo 00 hvedemel
2 tsk. salt
Fyld:
Friske krydderurter (rosmarin eller timian)
Tørrede abrikoser
1-2 tsk. flagesalt
Smeltet andefedt til at pensle på toppen
FREMGANGSMÅDE:
Opløs smuldret gær i lunkent vand en røreskål. Tilsæt andefedt, durummel, tipo hvedemel og salt. Rør dejen sammen med en grydeske til en klistret dej. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad dejen hæve ved stuetemperatur ca. 1 time. Beklæd en passende bradepande med bagepapir. Skrab den hævede dej ud af skålen og over i bradepanden. Tryk dejen ud med fingrene, så den dækker hele bunden af formen. Smelt andefedtet i en lille gryde og dryp/ pensl ⅔ af andefedtet over dejen. Lav små fordybninger i dejen med fingrene, så fedtet fordeler sig.
Fordel de hakkede abrikoser og krydderurter på toppen. Dæk bradepanden med et fugtigt, rent viskestykke, og lad dejen hæve i 1-1½ time. Bag brødet i ovnen ved 220°C i 25-30 minutter til det er gyldent og gennembagt. Dryp/pensl mere af andefedtet ud over brødet, lige når det kommer ud af ovnen. Afkøl på en rist.
Et spændende brød der passer godt til julemaden eller til kraftig ost.
Få styr på det hele til jul
• Bestil anden, gåsen, kalkunen, flæskestegen og/eller medisteren hos din slagter.
• Tænk allerede nu på juledagene – skal der være julefrokost? Få bestilt de gode varer hos slagteren. Husk også det gode pålæg til frokosten juleaftensdag.
• Køb ind i god tid til julen.
• Find den perfekte mandelgave – her kan slagterens bud være en utraditionel overraskelse for de øvrige omkring bordet. Et gavekort til den lokale slagter, en spegepølse eller andre slagterlækkerier.
• Rødkålen kan sagtens laves i god tid – den bliver kun bedre af at trække. Opbevar i rengjorte glas på køl.
• Hvis anden (eller en anden fugl) og flæskestegen er i fryseren, så tag dem op og læg dem i køleskabet, så de kan tø langsomt op.
• Lav en liste over julens menuer, og gør de sidste indkøb. Husk lillejuleaften
– den kan hurtig blive glemt, når alt den dag handler om juleaften.
• Lav kirsebærsaucen – og stil den koldt.
• Kog risengrøden til risalamanden. Opbevar på køl.
• Smut mandlerne til risalamanden og læg dem i køleskabet.
• Anden kan med fordel steges dagen før. På den måde er der mulighed for at lade anden afkøle lidt, før den parteres i pæne stykker. Desuden er stegeskyen nem at dele i fond og fedt efter en tur i køleskabet. Der er også bedre plads i ovnen juleaften til flæskestegen.
• Kog ekstra andefond til saucen – kan koges på andelår, vingespidser, hals, eller indmaden fra anden. Spørg din slagter hvis du er i tvivl.
• Kog og pil aspargeskartofler til de brunede kartofler.
• Færdiggør risalamanden – husk en hel mandel til mandelgaven.
• Læg drikkevarer på køl og find vin og avec frem.
Formiddag
Dæk julebordet smukt
Find serveringsskåle og fade frem.
Klargør and og flæskesteg til stegning.
Eftermiddag
Sæt flæskestegen og anden i ovnen (medmindre anden er stegt dagen før).
december
24.
Brug evt. et stegetermometer til flæskestegen. Spørg din slagter om kernetemperatur og stegetider.
Lav andesaucen – hvis fonden er der fra dagen før.
Kom asier, æblegelé, chips osv. i serveringsskåle.
60-90 minutter før middagen
Hvis anden er friskstegt, skal den parteres og lægges på en bradepande.
Er den stegt i går, tages den ud af køleskabet og lægges på en bradepande.
Er anden færdigstegt hos slagteren, er der givet vejledning til, hvordan den skal varmes.
Lav de brunede kartofler. Skru ned på lav varme når de er færdige, så kan de næsten passe sig selv.
Varm rødkålen op. Når den har været varmet godt op, så skru ned på lav varme.
Tilbered saucen eller varm den op. Husk at smage den til.
Kog og pil de hvide aspargeskartofler.
Lige inden servering
Pensl andeskindet med lidt andefedt og varm stykkerne igennem i ovnen
(er anden stegt i går skal den have ca. 20 minutter). Den skal blot lige være gennemvarm. Afslut eventuelt med grill til skindet er sprødt.
Hæld kogende vand i sovsekanden, så den er varm, når du hælder sovs i den.
Skær flæskestegen ud.
Anret på fade, i skåle og sovsekande – og server.
ARTIKEL Karina Faltz
Syltede lækkerier til jul
Det grønne element julemaden er typisk syltede grøntsager, hvilket stammer tilbage fra en tid, hvor husmødrene konserverede råvarerne, så de bedre kunne holde sig gennem vintermånederne. Selvom vi i dag kan få grøntsager uden for den egentlige sæson, så kan vi stadig godt lide at sysle med grøntsager og eddike i køkkenet. Ganske enkelt fordi det smager rigtig godt og så er det hyggeligt. Der er noget helt særligt ved at servere og sætte tænderne i hjemmesyltede asier eller agurker. Og så er det samtidig en fantastisk værtindegave, for hvem vil ikke gerne modtage
et glas fyldt med kærlighed og lækkerier. Hvis der skal gang i syltekøkkenet, så lav et par glas ekstra, så du har mulighed for at sprede glæde hos andre.
De syltede grøntsager spiller rigtig godt sammen med vores klassiske julemad, men de syltede grøntsager kan så meget mere. Kombination af det søde og syrlige er med til at give et pift til mange ferske retter. Og den klassiske agurkesalat giver et perfekt modspil til de lidt federe retter særligt i julen.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Lav gerne rødkålen nogle dage før den skal brugesden bliver kun bedre af at stå og trække lidt.
Hjemmelavet agurkesalat
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER:
1 agurk
Fint salt
1 dl vand
1 dl eddike
2 spsk. sukker
2 laurbærblade
10 hele peberkorn
½ tsk. sennepskorn
1 håndfuld frisk dild
FREMGANGSMÅDE:
Skyl agurken og skær enderne fra. Skær den tynde skiver – brug eventuelt et mandolinjern. Vend med fint salt og lad dem dræne en si/sigte ca. 1 time.
Kog vand, eddike, sukker, laurbærblade og peberkorn op i en gryde. Lad det afkøle ved stuetemperatur. Skyl agurkeskiverne med vand og kom dem i et skoldet sylteglas (helst helt til toppen). Hæld den varme lage over agurkerne og fyld det helt til toppen. Sæt låg på.
Kom eventuelt glasset kogende vand så det bliver tæt med undertryk. Opbevar på køl og server til julens retter.
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER:
1 kg rødkål
100 g smør
2 dl lagereddike 5%
2-3 dl koncentreret ribssaft
1-2 spsk. andefedt
1 tsk. ribsgele
6 kryddernelliker
1 stjerneanis (kan udelades)
½ kanelstang
3 spsk. sukker
Salt og peber
FREMGANGSMÅDE:
Skær kålen i meget tynde strimler og del den yderligere mindre stykker. Smelt smørret i en gryde og kom kålen ved. Lad kålen stege over middel varme, mens der hele tiden røres rundt, indtil kålen er faldet helt sammen. Tilsæt eddike, ribssaft, lidt salt, sukker samt krydderier. Kanelstang må ikke koge med i mere end 10 minutter. Læg låg på og lad kålen simre helt stille mindst to timer. Rør kålen undervejs, så alt kålen får en flot farve.
Tilsæt eventuelt lidt mere ribssaft eller lidt vand, hvis den koger tør. Smag til med ribsgele, lidt stegefedt, sukker, salt og peber.
TIP: Smag eventuelt kålen til med lidt kommenfrø.
kan også laves med squash i stedet for asier.
Syltede asier
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER:
1 kg asier
2 tsk. salt
5 dl klar lagereddike
250 g sukker
½ tsk. sellerifrø (eller 1 dildskærm)
½ tsk. peberkorn
2 laurbærblade
1 tsk. gule sennepsfrø
1 chili delt på langs (hvis der ønskes lidt varme til smagen)
FREMGANGSMÅDE:
Skræl asierne og halver på langs. Skrab kernerne ud og skær asierne i skiver eller aflange stykker. Læg dem en skål og salt dem godt. Lad dem gerne trække natten over, men mindre kan også gøre det. Skyl asierne i rigeligt koldt vand og lad dem tørre i 5-10 minutter.
Kog en lage af eddike, sukker (hold eventuelt lidt sukker tilbage) og krydderier en 2-3 liters gryde. Smag lagen til. Læg de tørrede asier et skoldet sylteglas og hæld den kogende lage hen over så det dækker. Luk glasset til med det samme. Lad gerne asierne trække i et par uger før brug.
Syltede græskar
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER:
500 g Hokkaido græskar
(uden skræl)
3 dl vand
3 dl klar lagereddike
10 peberkorn
3 kviste frisk timian
50 g sukker
1 knsp. salt
1 tsk. atamon
FREMGANGSMÅDE:
Rens græskarret for kerner og tråde og skær tynde, ensartede skiver. Brug eventuelt et mandolinjern. Hvis der skæres tykkere skiver, skal de blot koge lidt længere tid. Kom vand, eddike, salt, timian og sukker i en gryde. Bring det i kog. Kom græskarskiverne i og kog dem under låg i cirka 5-7 minutter. Fjern gryden fra varmen og rør atamon i. Fordel herefter græskar og syltelage skoldede sylteglas. Lagen skal dække alle græskarstykkerne. Luk låget og lad dem køle helt af ved stuetemperatur. Opbevar dem herefter på køl.
Fransk landpaté
INGREDIENSER (4 PERS):
Krydderiblanding:
1 spsk. hvide peberkorn
½ spsk. sød ungarsk paprika
½ tsk. hakkede/malede laurbærblade
½ tsk. merian
½ tsk. timian
¼ tsk. stødt muskatnød
1 tsk. kartoffelmel
½ tsk. ingefærpulver
¼ tsk. malet nelliker
Landpaté:
150 g afpudset svinelever eller
kyllingelever (skåret 2,5 cm terninger)
1 kg udbenet svinenakke
(skåret 2,5 cm terninger)
2 spsk. grofthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
30 g salt
1 tsk. friskkværnet sort peber
2 spsk. mel
2 store æg
½ kop fløde 38%
1-2 spsk. brandy/cognac
1 kop grofthakkede pistacienødder
60 g røget skinke
10-12 skiver bacon
Rapsolie
FREMGANGSMÅDE:
Krydderiblanding:
Rist peberkornene på en tør stegepande ved middel-lav varme i et minuts tid. Ryst panden af og til. Sammen med de øvrige ingredienser hældes peberkornene en krydderi- eller kaffekværn. Kør til det bliver til pulver.
Landpaté:
Forvarm ovnen til 160°C. Hæld vand en dyb bradepande (skal være større end formen til patéen) til et par centimeter under kanten. Sæt den ind i ovnen og lad vandet blive varmt.
Stil leveren i fryseren til afkøling ca. 20 minutter. Hak svinekødet groft på en kødhakker (9 mm hulskive). Bland det med 1/3 af det hakkede svinekød med lever, løg, hvidløg, salt, peber og ca. 1-2 teskefulde af krydderiblanding.
Hak lever/kødblandingen gennem kødhakkeren (3 mm hulskive). Bland med det resterende grofthakkede svinekød. Sæt blandingen på køl til den er grundigt afkølet (ca. 20 minutter). Rør mel, æg, fløde og brandy sammen og vend det dernæst kødblandingen sammen med pistacienødder og skinke små tern. Rør det hele grundigt sammen til en ensartet masse – brug eventuelt en røremaskine. Smør en 1,5 liter terrineform eller en brødform med rapsolie og for formen med baconskiverne. De skal hænge ud over kanten, så de også kommer til at dække det øverste af patéen. Fyld formen med patéen og sørg for der ikke er lufthuller i farsen. Fold baconenderne ind over patéen, så de mødes ovenpå. Stil formen ind vandbadet, så vandet kommer op ad siderne (ca. 1 cm fra kanten) Kog 60-70 minutter eller til patéen har en kernetemperatur på 63-65°C.
Når formen er kølet lidt af, kommes der vægt på patéen. Læg husholdningsfilm hen over og skær et stykke pap som er lidt mindre end formen. Placer fyldte dåser eller andre tunge genstande på toppen. Stil patéen på køl, indtil den er gennemkølet. Fjern vægt og pap.
Ved servering skæres den i skiver og serveres med cornichoner og/eller løgchutney.
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
Fingerflæsk med persilledyppelse
INGREDIENSER (2 PERS):
10 skiver saltet stegeflæsk
1 stor spsk. hvedemel
25 g smør
2-3 dl sødmælk
1 bdt. persille Groft salt og peber
FREMGANGSMÅDE:
Tryk flæskeskiverne flade med hånden og steg dem ved middel varme til den har smidt en masse fedt og er blevet sprøde. Drys med lidt peber og groft salt.
Sauce:
Kog mælken op og tag den af varmen. Smelt smørret i en gryde og lad det bruse op uden at brune. Kom mel i og rør det godt ud. Kom herefter den varme mælk lidt ad gangen, til saucen tykner. Den må ikke blive for tynd. Lad saucen småkoge i 10 minutter så melsmagen koges ud. Smag til med salt og peber. Fjern gryden fra varmen og tilsæt det hakkede persille. Saucen må ikke koge igen herefter.
Server det sprøde flæsk i et kræmmerhus eller på et fad med saucen som dyppelse.
OPSKRIFT
Æbleflæsk
med rugbrød
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
3 æbler (ex. belle de boskop)
2 løg
2 tsk. rørsukker
1-2 spsk. hyldeblomsteddike
Salt og peber
Rugbrød
Syltede rødbeder
omgange. Drys med flagesalt.
Skær løgene tynde både. Fjern kernehuset fra æblerne og del dem mindre stykker med skræl. De kan også skæres i både for en grovere konsistens. Steg løgene bløde ved middel varme på panden med fedtet fra flæsket (hvis der er meget, hældes der lidt fra). Tilsæt æbler, sukker og eddike. Lad det koge ind. Vend forsigtigt rundt ind imellem – pas på æblerne ikke bliver most. Smag til med salt og peber, når æblerne er møre.
Top æblekompotten med de sprøde skiver flæsk. Server med rugbrød og syltede rødbeder.
Gaven til maven
denne dejlige juletid forærer vi gaver, holder julesammenkomster og går til julefrokoster. De fleste af os sætter pris på at have en lille ting med til værten og værtinden, og selvfølgelig også selv at få en lille værtindegave. Giv en spiselig gave der finder vej igennem maven og lige ind i hjertet.
Der er ikke noget bedre end en gave givet med omtanke og kærlighed – og hvem bliver ikke glad for en spiselig gave? Om det er en lækker værtindegave eller en spiselig gave til forældrene, bedsteforældrene eller sønnen, der lige er flyttet hjemmefra, så vil en sådan type gave bringe lykke hos modtageren. Vi kender alle sammen det med at finde på en gave til eksempelvis den ældre generation. De har alt, og det de ikke har, køber de. Julegaveønsker har de derfor ikke mange af, men hos slagteren kan du altid få lækkerier, der passer til enhver smag. Desuden vil en adventsgave i form af en spegepølse, en stykke rullepølse, en leverpostej og et glas syltede rødbeder pynte i den studerendes gabende tomme køleskab.
Du kan også gå skridtet videre – og vælge en hjemmelavet udgave af gaven til maven. På den måde bliver advents-, værtinde- og julegaverne noget helt særligt. Gode, hjemmelavede delikatesser er noget af det mest unikke og personlige, du kan forære gave. Og har du noteret dig, hvad din modtager er særligt glad for, så findes der næppe nogle andre gaver, der viser så meget omtanke.
Mulighederne er mange, men det kræver lidt mere planlægning og tid end at købe en buket blomster, en æske chokolade eller en pakke strømper – men det er det hele værd. Spiselige gaver er noget man husker og værdsætter lidt ekstra. Og faktisk behøver det slet ikke at være så vanskeligt endda. Hvis du alligevel skal i gang med at sylte, så lav en ekstra portion – og hæld på mindre sylteglas. Så har du faktisk en ret nem gave, den dag du lige står og mangler den. Det samme gælder, når der skal produceres rilette – lav et ekstra glas til en gave. Laver du selv leverpostejer, så forbered en lidt større portion og frys dem ned i alubakkerne (inden bagning). Det er da enormt lækkert at få foræret en hjemmelavet leverpostej, der blot skal en tur i ovnen. Indpakningen klares nemt med lidt cellofan og en flot sløjfe.
Søg inspiration hos slagteren eller kast dig ud de hjemmelavede, spiselige julegaver, adventsgaver og værtindegaver til dem, du holder af.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Gravad laks
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (CA. 6 PERS):
600 g lakseside
30 g salt
40 g sukker
½ tsk. sort peber
1 knivspids stødt koriander
2 spsk. tørret dild
1-2 spsk. finthakket, frisk dild
Rævesauce:
1 dl olivenolie
15 g brun farin
1-2 tsk. dijonsennep
½ spsk. æblecidereddike
Salt og peber
½ spsk. tørret dild
FREMGANGSMÅDE:
Bland salt, sukker, peber, koriander og tørret dild godt sammen.
Rens laksefileten for ben, løse skæl og bugfedt. Læg laksesiden med skindsiden ned i et fad, der passer størrelsen. Tør overfladen med køkkenrulle. Drys krydderiblandingen godt over hele laksen og drys derefter den friskhakkede dild over (husk at skylle den grundigt).
Dæk fadet med husholdningsfilm og stil på køl i 2 til 3 dage.
Ved servering skæres laksen tynde skiver og serveres med rævesauce, lækkert brød og frisk dild.
Rævesauce
Pisk alle ingredienserne sammen med et piskeris en skål og smag til. Afhængig af styrken på senneppen skal der måske tilsættes lidt ekstra sukker og eddike.
Æggesalat med purløg
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (2 PERS):
6 æg
100 g hytteost
50 g creme fraiche
50 g mayonnaise 80%
½ bdt. purløg
1 tsk. karry (madras eller sød karry)
Cayennepeber
Sukker
Salt og peber
FREMGANGSMÅDE:
Kog æggene 10 minutter så de er hårdkogte. Hæld koldt vand over dem, så kogningen stopper. Lad æggene køle helt af.
Pil dem og tag æggeblommen ud og kom dem i en skål.
Skær æggehviden i små tern. Rør æggeblommerne, creme fraiche og hytteost sammen til en dressing. Hak purløg fint og rør det i blandingen sammen med karry, cayennepeber og lidt sukker.
Vend æggehvideternene og smag til med salt og peber.
”Old school” julekål med slagterens julemedister
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
½ hvidkål (ca. 600 g)
70 smør
2-3 dl piskefløde
1 tsk. dijonsennep
2 nelliker
Salt og peber
Medister:
800 g julemedister
50 g smør
Sennep
FREMGANGSMÅDE:
Skær hvidkålen i grove stykker og kog dem møre i vand. Afdryp og damp hvidkålen tør gryden. Kom dernæst kålen et rent viskestykke og vrid, så alt vandet kommer ud (rul og saml enderne på viskestykket og drej hænderne hver sin vej, så alt vandet kommer ud)
Skær kålen i tynde strimler på et mandolinjern eller hak den gennem en kødhakker med en hulskive med store huller. Smelt smørret i en gryde uden det bruner og kom kål og nelliker heri. Varm op uden at kålen bruner.
Kom fløde ved – rør grundigt. Fortsæt til konsistensen er flot jævn. Smag til med dijonsennep, salt og peber. Ønskes der en mere julet smag, kan der tilsættes en knivspids kanel.
Kød:
Medisteren steges på en stor pande i smør, så den også bliver stegt op ad siderne. Brun først medisteren på begge sider, og lad den dernæst stege
20-30 minutter ved middel varme, til den er gennemstegt og gyldenbrun.
Skær medisteren i passende stykker og server med julekålen og sennep.
Anderilette
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
2 stilke frisk timian
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
2-3 andelår
Salt og peber
400 g andefedt
2 laurbærblade
FREMGANGSMÅDE:
Hak timianblade, skalotteløg og hvidløg groft. Krydr andelårene med salt og peber. Læg andelårene en gryde sammen med smeltet andefedt, løg, hvidløg, timianblade og laurbærblade. Andelårene skal være helt dækkede af fedtet. Lad lårene simre andefedtet i ca. 2½ time, til de er helt møre –pas på at fedtet ikke bliver for varmt, da lårene så risikerer at blive seje og tørre i stedet for møre.
Tag lårene op, og afkøl dem lidt. Si andefedtet og lad det stå lidt, så fedt og sky deler sig. Fjern skindet fra andelårene, pil kødet af og trevl det. Rør lidt andefedt og sky i, så konsistensen bliver som en grov postej. Smag til med salt og peber. Pres rilletten godt sammen i en egnet skål og hæld andefedt over, så det dækker. Opbevar på køl.
Riletten kan med fordel tilberedes i god tid – den bliver kun bedre af et par dage køleskabet inden, den skal spises. Når overfladen er dækket med fedt (og der ikke er taget af riletten) kan den holde sig på køl ca. 4 uger. Fedtlaget er ikke så væsentligt, hvis den skal serveres inden for et par dage.
Appelsinsalat
med granatæblekerner og mandler
OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
3 appelsiner
1 blodappelsin
1 citron
Olivenolie
1 granatæble (ca. 50 g rene kerner)
2 spsk. ristede mandelsplitter
1-2 julesalat
FREMGANGSMÅDE:
Skræl alle citrusfrugterne og skær dem skiver (citronen kan tages med eller man kan nøjes med at bruge saften). Vask og tør salaten. Riv den grove stykker og vend med lidt olivenolie, citronsaft og peber. På en bund af julesalat lægges citrusfrugterne dekorativt i et flot mønster. Top med mandlerne og granatæblekerner.
TIP: En dejlig og frisk salat til den lidt fede julemad.
