INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
Væk smagsløgene med kraftige krydderier, og hold dig lun i vinterhalvåret.
Lad børnene udforske madens verden, og skab værdifulde minder sammen
Interview med Pølsemageriets Brian Flink Pedersen, om udviklingen af de bløde pålægspølser gennem årene.
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
Hos din slagter elsker vi det gode kød. Vi mener at kød ikke bare kød men et håndværk. Hver dag gør vi os meget umage, så du får de bedste råvarer med hjem. Sådan er du sikret god kvalitet fra din lokale slagter.
Vi står altid klar til at hjælpe dig med gode råd og vejledning til det perfekte tilberedte måltid. Kun det bedste er godt nok, for i vores optik findes der nemlig ikke noget bedre end godt tilberedt kød af høj kvalitet. Hos os er der mening med kødet. Det betyder, at du selvfølgelig selv bestemmer, hvilken udskæring du ønsker – men vi bestemmer, hvordan kødet er blevet håndteret. Det er nemlig ikke lige meget, hvor dit kød kommer fra, hvor og hvordan det er modnet, eller hvordan det er skåret ud.
Vi elsker vores håndværk – og det kan smages i vores pålægsprodukter og pølsemagerivarer. Her går vi heller ikke på kompromis. Vælger du en spegepølse eller en leverpostej fra din slagter, så er der lagt mange timers omhyggeligt håndværk og kærlighed i de enkelte produkter.
Danskernes indkøbsvaner ændrer sig, men hos din slagter har passionen til det gode håndværk ikke ændret sig. Alle varer er stadig lavet fra bunden – der er ingen masseproduktion og det er kun de gode råvarer, der anvendes.
Del madglæden med os på Instagram med #mesterslagteren
Kontakt
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
Mesterslagteren
Danske Slagtermestre
Poppelvej 83
5230 Odense M
Tlf.: 66 12 87 30
www.mesterslagteren.dk
www.danskeslagtermestre.dk
Art direction
Peter Schlüter Witt
Skribent
Malene Bøgedal Jørgensen
Foto & foodstyling
Peter Schlüter Witt
Brian Grønborg Jensen
Tryk
Stibo Complete
Bemærk!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker.
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl. Nogle af artiklerne er blevet skrevet med hjælp fra AI.
VIDSTE DU, AT...
• Danmark har en stolt tradition for pølsevogne, der blev introduceret i 1920’erne og hurtigt blev en del af gadebilledet?
• En klassisk dansk rød pølse faktisk stammer fra Tyskland, men blev tilpasset dansk smag?
Pølseproduktionen i Danmark stadig i høj grad er baseret på gamle håndværkstraditioner, selv på de store fabrikker?
Pølser har været en uundgåelig del af den danske madkultur i århundreder. Fra dengang, hvor kød skulle konserveres for at overleve vintermånederne, til i dag, hvor gourmetpølser pryder bordene på Michelin-restauranter, har pølsemageriet gennemgået en fascinerende udvikling. Vi tager et kig ind i pølsemageriet og dets historie gennem tiden, og retter efterfølgende blikket mod de bløde pålægspølser sammen med indehaver af Pølsemageriet i Silkeborg, Brian Flink Pedersen.
PØLSEMAGERIETS OPRINDELSE: FRA NØDVENDIGHED TIL HVERDAGSSPISE
Pølsemageriets rødder kan spores tilbage til oldtiden, hvor konservering af kød var en nødvendighed snarere end et kulinarisk valg. Saltning, rygning og tørring var nogle af de metoder, man brugte til at forlænge kødets holdbarhed. Det var også her at tanken om at bruge alle dele af dyret opstod – ikke kun som en praktisk tilgang, men også som en del af respekten for råvarerne.
I Danmark blev pølsemageriet for alvor en del af hverdagen i middelalderen, hvor landsbyerne havde deres egne slagtere, der ofte lavede pølser. På denne tid gik opskrifterne ofte i arv fra generation til generation, mens de varierede meget fra region til region.
DET MODERNE PØLSEMAGERI: FRA TRADITIONER TIL GOURMET
I dag oplever vi en genfødsel for pølsemageriet i Danmark. Små eksperimenterende producenter dukker op overalt i landet, som prøver kræfter med økologiske ingredienser, nye krydderier, fermentering og kreative smagskombinationer. Samtidig holder mange fast i de gamle traditioner, der har gjort dansk pølsemageri til noget ganske særligt. Vi danskere elsker nemlig pølser, uanset om vi får dem serveret på en gourmetrestaurant eller på stadion. Pølsen er blevet en del af vores madkultur, og med den stigende interesse for lokale og hjemmelavet fødevarer, er der ingen tvivl om, at pølserne vil fortsætte med at spille en vigtig rolle på det danske spisebord.
Hvad er din favoritpølse, og hvor kan du bedst lide at nyde en dansk pølse? Del dine tanker på Instagram med #mesterslagteren.
De bløde pølser, så som kødpølsen, røget medister, sardellen, leverpølsen og løgpølsen, er kendt som nogle af vores mest ikoniske pølsetyper i Danmark. Tidligere var de en faste del af madpakken, men er over tid blevet fortrængt af moderne kantineordninger. Hvor man før havde rugbrødsmadder med forskelligt pålæg med på arbejde og i skole, er det i dag ofte pizzasnegle, sandwiches eller mad leveret fra kantinen, der udgør frokosten. Så når der endelig købes pålæg, så er det primært til weekendens frokost eller ved særlige lejligheder. Ifølge Brian Flink Pedersen, indehaver af Pølsemageriet i Silkeborg, solgte man før i tiden ikke særlig mange spegepølser, men derimod pålægspølser. I dag er det lige omvendt. Hvor slagterne dengang kunne havde omkring 50 forskellige varianter af pålægspølser, har de fleste i dag fem til ti varianter – mens udvalget af spegepølser ofte tæller op mod 50 varianter. Dog ses flere forskellige versioner af pålægspølsen tiltagende, idet danskerne atter er begyndt at efterspørge andet end spegepølser.
FRA ARBEJDERMAD TIL DELIKATESSE
Selvom sardellen ikke er lige så udbredt i dag som nogle af de andre pålægspølser, har den en unik plads i dansk pølsehistorie.
Sardellen er en skærefast og krydret pølse, der oprindeligt blev inspireret af centraleuropæiske traditioner.
Dens intense smag gjorde den populær blandt arbejdere, der havde brug for et energirigt og smagfuldt måltid. I dag ses sardellen som en specialitet, og er god på et stykke rugbrød med løgringe, sky og karse.
I samme familie er leverpølsen, som måske en af de mest ikoniske danske bløde pølser, når det kommer til pålæg. Leverpølsen, der findes som fin eller grov, er en smørbar pølse lavet af ca. 30% svinelever, kød, spæk og krydderier, og indeholder ingen eller meget lidt væske, hvilket gør smagen mere kraftig. Leverpølsen opstod som en del af den danske husmandskost, hvor intet gik til spilde. I dag er den fast inventar på mange frokostborde og smørrebrødsplanker, hvor den serveres med rødbeder eller agurkesalat for at balancere den fyldige smag.
Pålægspølsen adskiller sig fra spegepølsen ved typisk at være en kogt pølse, hvor spegepølsen er fermenteret. Pålægspølsen kan være lavet i en steril tarm, hvilken gør holdbarheden lang, hvis ikke der tages hul på tarmen. Efter åbning kan den kun holde sig i cirka en uge, hvilket for mange forbrugere er en udfordring. Derfor er der mange slagtere, som dermed producere pålægspølser i mindre størrelser. Hvor de tidligere vejede omkring ét kilo, er de fleste nu reduceret til omkring 250 gram for at imødekomme moderne behov, og for at bringe pålægspølsen tilbage på frokostbordet.
DEN BLØDE PØLSE MED DEN KARAKTERISTISKE SMAG
Løgpølsen har en lang tradition i Danmark, og er en del af det klassiske danske pølse- og smørrebrødskøkken. Den stammer fra en tid, hvor madlavning handlede om at udnytte alle råvarer, og løgpølsen blev hurtigt en favorit for sin smag og bløde smørbare konsistens. Løgpølsen som er en mellemting mellem en kødpølse og en spegepølse, laves hos Pølsemageriet på svinebov, som tilsættes salt, løg og peber. Førhen indeholdt løgpølsen omkring 50% fedt, hvoraf den i dag hos Pølsemageriet ligger på under 10%.
Løgpølsen er en vaskeægte klassiker på de fleste frokostborde. Den er især kendt på et godt stykke rugbrød med løgringe, sky og karse.
En af de mest karakteristiske pålægspølser i Danmark er den bløde kødpølse. Denne pølse er kendt for sin milde smag og bløde tekstur, hvilket gør den populær blandt både børn og voksne.
Når det kommer til kødpølse, handler det hos Brian Flink Pedersen i Pølsemageriet, om at bruge de bedste råvarer og undgå unødvendige tilsætninger både i deres fint- og grovhakket kødpølse. Ifølge Brian er det vigtigt, at man i en god kødpølse så vidt muligt undgå mel, sojaprotein, kartoffelfibre og andre tilsatte proteiner. Disse ingredienser bruges ofte i kødpølser af lavere kvalitet, fordi de binder mere vand. Det er også essentielt at bruge noget godt kød med en lav fedtprocent. ”Man kan i princippet bruge alt slags kød til en kødpølse,” fortæller Brian. ”Når vi laver kødpølse, bruger vi det samme kød, som vi ville bruge til en god fars – typisk bov eller kød med et moderat fedtindhold. Der skal være lidt fedt i for at give smag og saftighed, men ikke for meget” afslutter Brian. Tidligere brugte man ofte snitter, som indeholder op til 50% fedt, fordi det gav en god binding, men i dag er der større fokus på magret kød.
Hos Pølsemageriet anvendes der rent svinekød med en fedtprocent på omkring 15-18%. For at få den rette konsistens laves der først en bindefars af magert oksekød, som derefter æltes sammen med grovhakket svinekød. Det giver kødpølsen en fast og lækker struktur. Når det kommer til krydderier, er der frit spil – der kan bruges alverdens smagsvarianter. Klassiske krydderier som peber, muskatnød, ingefær og koriander er ofte anvendt i de traditionelle kødpølser, men bliver i dag også set genfortolket af moderne pølsemagere, der eksperimenterer med forskellige krydderiblandinger og tilberedningsmetoder.
Røget medister
TRADITIONENS DYBE SMAG
Medisteren er en anden klassiker, der har sin plads i mange danske hjem. Mens den traditionelle medister er en frisk pølse lavet af hakket kød og krydderier, er den røgede variant noget helt særligt. Den røget medister består også af en kødpølse men kommes oftest i en oksekrogtarm, hvor den efterfølgende bliver røget. Rygningen foregår som vi kender den fra en frankfurter, hurtig og varm, og tilføjer medisteren en dyb og kompleks smag, der løfter smagsoplevelsen. Historisk set blev røget medister ofte lavet i forbindelse med slagtetid, hvor man udnyttede de friske ingredienser og de røgeovne, der var tændt til konservering af andre kødvarer. Den røgede medister serveres i dag typisk til højtider som jul og påske, men fungerer også perfekt til frokosten sammen med stuvet kål eller brun sovs.
Af Brian Jensen
Foto Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
200 g røget mørbrad
• ½ spidskål
• 50 g blandet salat
• ½ bundt purløg
1 pakke bøgehatte
4 radiser
• 1 blegselleristængel
• Rugkiks
Balsamicoglace eller dressing
FREMGANGSMÅDE:
Rens og klargør alle grøntsager.
Rist bøgehattene på en varm pande, indtil de har afgivet væske og fået farve.
Lad dem køle helt af, før de tilsættes i salaten.
• Skær radiser i tynde skiver med et mandolinjern, læg dem i koldt vand og sæt dem på køl.
• Brug en tyndskræller til at lave tynde strimler af blegselleri. Læg dem i koldt vand, så de krøller sammen, og sæt dem på køl.
Snit spidskål og purløg i tynde strimler.
Skær røget mørbrad i skiver og bræk rugkiksene i mundrette bidder.
• Anret salaten med de snittede grøntsager som bund, og fordel mørbrad, bøgehatte, radiser og blegselleri ovenpå.
• Top med rugkiks og balsamicoglace eller dressing efter smag.
Af Brian Jensen Foto Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
• 200 g sorte linser
3 spsk æbleeddike
1 spsk balsamicoeddike
• 2-3 spsk sukker
• 100 g babyspinat
• 200 g hytteost
2 gulerødder
300 g slagterbacon
• 4 forårsløg
FREMGANGSMÅDE:
• Kog de sorte linser som anvist på emballagen, og lad dem køle helt af.
• Lav en dressing ved at blande æbleeddike, balsamicoeddike og sukker. Rør, indtil sukkeret er helt opløst, og smag til, så dressingen bliver syrlig og velsmagende. Vend de afkølede linser i dressingen, og lad dem trække i mindst 30 minutter.
• Skær bacon i tern og steg det sprødt og saftigt på en pande ved medium varme. Lad det dryppe af på køkkenrulle.
• Klargør grøntsagerne: Riv gulerødder groft, og snit forårsløg i tynde ringe.
• Anret babyspinaten i bunden af et fad, og fordel de marinerede linser ovenpå.
• Top salaten med bacontern, revet gulerødder og snittede forårsløg.
• Fordel små klatter af hytteost langs kanten af fadet som pynt og smagfuldt tilbehør.
Fedtfattigt mad anses typisk at have flere helbredsmæssige fordele, men kan nogle gange mangle den intense smag og fylde, som fedtholdige ingredienser ofte tilfører. Netop den intense smag fra kraftige krydderier er hovedingrediensen for en velsmagende ret, som sætter gang i smagsløgene og giver varme uden at øge kalorierne. Især i vinterperioden ses et større forbrug af aromatiske krydderier, som giver de gode tunge gryderetter masser af smag.
I denne artikel dykker vi ned i, hvordan kraftige krydderier kan forvandle selv de enkleste retter til smagsbomber. Vi ser på krydderiernes sundhedsmæssige fordele, og giver tips til, hvordan du bedst bruger dem i din madlavning.
HVORFOR BRUGE KRAFTIGE KRYDDERIER?
Kraftige krydderier som chili, cayenne, ingefær og peber har flere fordele ud over at tilføje god smag. Flere af de kraftige krydderier har adskillelige sundhedsmæssige fordele da de blandt andet indeholder antiinflammatoriske egenskaber, som kan hjælpe med at booste stofskiftet. For eksempel indeholder chili capsaicin, som kan øge kalorieforbrændingen. Nogle undersøgelser viser også at krydret mad, kan øge mæthedsfornemmelsen, hvilket kan bidrage til bedre at kontrollere portionstørrelsen. Også behovet for mindre salt og sukker i mad, kan de kraftige smage opveje. Disse smage overdøver som regel, således at manglen på salt og sukker ikke er nødvendigt, hvilket gør dem ideelle til sundere madlavning.
SMAGSFORSTÆRKENDE KRYDDERIER
Skal der også mere kraft på dine vinterretter, så kommer her nogle af de mest effektive krydderier til at pifte selv de kedeligste retter op:
• Chili
Chilier, som jalapeño, habanero og bird’s eye chili, tilfører varme og dybde til retterne. De kan bruges friske, tørrede eller i pulverform.
• Ingefær
Ingefær har en skarp, varm smag som er perfekt til asiatiske retter, men kan også bruges i bagning og drikkevarer, for at give ekstra smag.
• Cayennepeber
Dette pulveriserede krydderi, som er i familie med paprikaen, er let at bruge, og tilføjer god varme til retter.
• Hvidløg og løg
Mens løget ikke er decideret ”stærkt”, kan det alligevel i kombination med andre krydderier tilføre et intenst og aromatisk pift til de fleste retter.
• Paprika (stærk)
Stærk paprika er en mildere mulighed for dem, der ønsker en varm smag uden for meget intensitet.
Kraftige krydderier som chili, cayennepeber og paprika kan give retterne et herligt spark, men det kræver lidt øvelse at finde den helt rigtige balance. Hvis de skarpe toner bliver for dominerende, kan retten ende med at virke for overvældende. For at finde den perfekte balance kan du bruge ingredienser, der tilføjer fedme, sødme og syre. En smule yoghurt, kokosmælk eller avocado kan for eksempel give en cremet konsistens uden at hæve fedtindholdet unødigt. Honning eller agavesirup kan tilføjes for at runde den stærke smag af, som især forekommer i asiatiske retter. Syre som citronsaft eller eddike sørger for en frisk kontrast, der fremhæver retten og holder smagen let. Det handler om at tilføje lidt ad gangen og smage til undervejs, indtil du opnår den perfekte harmoni mellem det stærke, det fede, det søde og det syrlige.
SUNDHED OG STÆRKE KRYDDERIER
Vidste du, at mange af de kraftige krydderier, vi bruger i køkkenet, ikke blot tilføjer smag, men også kan have en række sundhedsmæssige fordele? For eksempel indeholder chilipeber stoffet capsaicin, som er den varme og stærke smag, når vi spiser chili. Capsaicin er kendt for at kunne booste stofskiftet og samtidig reducere inflammation i kroppen. Også ingefær er et krydderi med helbredende egenskaber. Det bruges ofte til at hjælpe på fordøjelsen og lindre kvalme, men ses også have en antiinflammatorisk effekt, hvilket gør det til en oplagt ingrediens i maden.
Hvidløg er måske en af de mest velkendte smagsgivere i køkkenet, men har en større effekt end bare at tilføje aroma. Hvidløg har naturlige antibakterielle egenskaber, og kan styrke immunforsvaret. Samtidig viser flere undersøgelser, at hvidløg kan bidrage til at forbedre blodcirkulationen og hjælpe med at sænke blodtrykket hos nogle personer.
Ved at bruge krydderier som chili, ingefær og hvidløg kan du altså ikke blot give dine retter et smagsmæssigt løft, men også understøtte dit helbred på en naturlig måde.
Hvilke stærke krydderier bruger du i din madlavning? Har du en yndlingsret, hvor krydderierne virkelig kommer til deres ret? Del gerne dine tips og erfaringer!!
Af Brian Jensen
Foto Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
• 1 kg oksetykkam
• Hvedemel
• Olie til stegning
3 gulerødder
2 store løg
• 2 bladselleristænger
• 2 peberfrugter
• 2 friske chilier (eller 1 tsk chilipulver efter smag)
• 1 l oksefond
• 1 dåse flåede tomater
• 4 laurbærblade
½ tsk sort peber
2 tsk salt
• 2 tsk sød paprika
• 2 stilke rosmarin
• 5 stilke timian
2 dl piskefløde
• 3 tsk tomatpuré
• 300 g perleløg
• Smør til stegning
Maizena
Pasta
(gerne en stor og fyldig type)
Parmesan (revet)
Klargør grøntsagerne ved at skære dem i grove stykker. Lad chilierne forblive hele.
Skær oksetykkam i store stykker, og vend dem i hvedemel. Brun kødet på alle sider i en varm stegegryde med olie. Steg i mindre portioner for at undgå, at det koger.
• I samme gryde brunes grøntsagerne. Tilsæt herefter kødet sammen med oksefond, flåede tomater, hele chilier, laurbærblade, paprika, tomatpuré, rosmarin, timian, salt og peber.
Bring retten i kog, skum for urenheder, og skru ned til lav varme. Lad retten simre under låg i 2-2½ time.
Smelt smør på en pande og steg perleløgene, indtil de har fået farve.
Skru op for varmen under gryden til middel varme. Tilsæt piskefløde til saucen og lad den koge i 10 minutter.
Vend de lune perleløg i retten og lad dem varme med i 4-5 minutter. Smag til og jævn saucen med maizena efter behov.
• Kog pastaen efter anvisningen på pakken. Vend den kogte pasta i saucen før servering, eller servér pasta og sauce hver for sig.
• Top retten med revet parmesan og server straks.
Tilsæt finthakket chili i gryderetter. Fint hakket chili er mere frugtigt og frisk, som giver en mildere intensitet end tørrede chili. Chili kan fremhæve andre smagsnuancer i retten, som sødme fra grøntsager eller umami fra kød. Det skaber også en god smagsbalance til fede eller søde elementer som fløde og kokosmælk.
PAPRIKA (STÆRK)
Brug paprika i gryderetter for ekstra dybde. Paprika fungerer godt sammen med tomater, da krydderiet fremhæver tomaternes naturlige smag og skaber en mere afrundet og harmonisk smagsprofil.
Af Brian Jensen Foto Peter Witt
INGREDIENSER (CA. 15 KUGLER):
Kugler:
• 15 kugler af braiseret tykkam (se opskrift på ”Braiseret tykkam” side 14-15)
15 skiver bacon
Olie til stegning
Ærtepuré:
• ½ løg
1 fed hvidløg
1 dl hønsebouillon
• 800 g frosne, optøede ærter
• ½ rød peberfrugt
• 1 dl creme fraiche 38%
2 tsk groft salt
Friskkværnet peber
• 1 knivspids spidskommen
• Lidt cayennepeber (efter smag)
FREMGANGSMÅDE:
Kugler:
• Form kugler af braiseret tykkam ved at trække kødet fra hinanden og samle det i kugler à ca. 40 g. Sæt dem på køl, så de bliver faste.
Vikl en skive bacon omkring hver kugle. Steg de baconviklede kugler sprøde på en varm pande med lidt olie.
Ærtepuré:
• Klargør grøntsagerne ved at hakke løg, hvidløg og peberfrugt fint.
Blend løg, hvidløg, peberfrugt, ærter og krydderier i en foodprocessor, indtil puréen er fin og ensartet.
Vend ærtepuréen med creme fraiche og smag til med salt, peber, spidskommen og cayennepeber efter smag.
INGREDIENSER (4-6 PERS):
Skinkeculotte og tilbehør:
• 1 skinkeculotte (ca. 1,2 kg)
• 600 g jordskokker
1 tsk revet ingefær
Frisk timian eller rosmarin
• Salt og peber
• Lidt cayennepeber
Rosmarinsauce:
Stegesky fra stegen
• 25 g smør
• 2 spsk hvedemel
2 spsk dijonsennep
4 stilke rosmarin
• Fløde, mælk eller kulør til farven
Brunoise-grønt:
4 gulerødder
3 persillerødder
• ½ knoldselleri
• Olie og salt
Forberedelse af skinkeculotte og jordskokker:
Rids fedtet på skinkeculotten på kryds og tværs. Krydr med salt og sort peber. Varm en pande med lidt olie og brun stegen på begge sider, start med fedtsiden, indtil den har en gylden stegeskorpe.
Læg stegen i et ildfast fad. Bland olien fra panden med revet ingefær, friske timianstilke og evt. lidt cayennepeber, og smør blandingen rundt på stegen.
• Vask jordskokkerne grundigt og del dem på midten. Vend dem i lidt olie og salt og læg dem i fadet med stegen.
• Hæld lidt vand i bunden af fadet, og sæt det i ovnen ved 170 °C, indtil stegen har en kernetemperatur på 65 °C (ca. 45 minutter til 1 time). Lad stegen hvile i 10 minutter efterfølgende.
• Tjek jordskokkerne med en kniv; de skal være bløde som faste kogte kartofler. Giv dem evt. lidt ekstra tid i ovnen, hvis nødvendigt.
Tilberedning af Brunoise-grønt:
• Skræl gulerødder, persillerødder og knoldselleri. Skær dem i små tern (Brunoise).
Kog grøntsagerne i saltet vand i 5 minutter. Hæld vandet fra, og lad dem dampe under låg i 5 minutter. Gem lidt af kogevandet til saucen.
Rosmarinsauce:
• Kog stegeskyen i en gryde. Tilsæt smør og hvedemel under omrøring, så det bliver jævnt.
Hæld kogevand fra grøntsagerne og tilsæt 1 stilk rosmarin. Lad saucen småkoge i ca. 10 minutter.
• Tilsæt fløde, og justér farven med lidt kulør. Smag til med salt og peber.
• Si saucen, så den bliver helt glat og ensartet.
At rive frisk ingefær og komme det på stegen inden tilberedning kan løfte smagsoplevelsen markant.
Til svinekød eller fjerkræ kan friskrevet ingefær tilføje et asiatisk eller eksotisk præg, mens det til oksekød giver en subtil varme. Ingefær tilfører en aromatisk varme og en let krydret sødme, som sætter sig i kødet under stegningen.
Af Brian Jensen Foto Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
Roastbeef og grøntsager:
• 1 kg roastbeef af tykstegsfilet (snøret af slagteren)
• 1 kg jordskokker
4 persillerødder
2-4 gulerødder
• 2 dl grøntsagsbouillon
• 1 spsk sød paprika
• 1 tsk cayennepeber
½ tsk sort peber
1 l solsikkeolie til stegning
• Salt Portvinssauce
• ½ løg
• 4 dl portvin
• 2 dl rødvin
8 dl oksefond
• 1 dl stegesky eller bouillon
• Frisk timian
• Salt og peber
Gastrik (lavet af rødvin, eddike og sukker)
• 40 g usaltet, koldt smør i tern
FREMGANGSMÅDE:
Forberedelse af grøntsager og stegning:
• Skær persillerødder og gulerødder i lange stave. Del jordskokkerne i halve eller kvarte, men gem nogle hele til chips.
• Varm lidt olie på en pande og brun roastbeefen på alle fire sider, så den får en god stegeskorpe.
• Brun persillerødder, gulerødder og jordskokker grundigt på samme pande, gerne ad flere omgange.
• Bland sød paprika, cayennepeber og sort peber.
Drys blandingen ud på et stykke folie og vend roastbeefen i krydderierne.
Læg de brunede grøntsager i bunden af et ovnfast fad, tilsæt grøntsagsbouillon, og placér roastbeefen ovenpå. Drys med salt.
Forvarm ovnen til 180°C. Sæt fadet i ovnen og steg roastbeefen til en kernetemperatur på 52-55°C.
Tag roastbeefen ud og lad den hvile. Bag grøntsagerne videre, indtil de er møre.
Tilberedning af jordskokkeflager:
Skær de resterende jordskokker i meget tynde skiver med et mandolinjern.
Varm en dyb pande med op med ca. 1 cm olie. Steg jordskokkechipsene sprøde og lysebrune.
Læg dem på en tallerken med køkkenrulle for at opsuge overskydende olie.
Tilberedning af portvinssauce:
Hak løget fint og sauter det i smør med frisk timian.
• Tilsæt portvin og flamber, indtil flammen forsvinder. Tilsæt rødvin og kog let ind.
• Tilsæt oksefond og kog ned til mindre end halvdelen. Sigt saucen og pisk det kolde smør i, indtil saucen er jævnet.
• Smag til med salt, peber og eventuelt gastrik.
CAYENNEPEBER
Da roastbeef er en relativt mager udskæring, kan krydderier som cayenne, give en ekstra dybde og karakter, der ellers kan mangle i fedtfattigt kød. Cayenne giver en mild varme uden at overdøve de andre krydderier. krydderierne hjælper også med at skabe en smagfuld skorpe rundt om kødet under stegningen.
Skab hygge i køkkenet og inddrag børnene i madlavningen
Hvorfor ikke skabe minder sammen ved at inddrage børnene i køkkenet? Sådan får du både skabt fantastiske stunder og samtidig giver de mindste en unik og værdifuld læring. Når vi tager børnene med i køkkenet og lære fra os af kogekunsten, er det med til at styrke finmotorikken, giver en vigtig viden om råvarer og ikke mindst styrker selvtilliden, ved at lade børnene bidrage til måltidet. I denne artikel tager vi udgangspunkt i to lækre opskrifter, som både er sjove, udfordrende, men vigtigst af alt, børnevenlige. Menuen står på krebsehalesalat i hjertesalat med agurkekugler og torskerognsalat på ristet rugbrød med radiser og dildmayo –begge perfekte til madpakken. Gør madlavningen sjovere og engager børnene til at komme med i køkkenet. Vi guider dig til, hvordan du kan gøre processen sjov og nem for alle størrelser.
HVORFOR
Der er flere essentielle fordele ved at indlære børn gennem madlavning, og det at stå i et køkken. Ikke nok med at det udvikler deres praktiske færdigheder, så får de også en større forståelse for madens rejse fra råvare til tallerken. Altså, lærer de, hvor deres råvarer kommer fra, og hvordan de ser ud inden og efter de bliver tilberedt. Dertil styrker madlavningen deres selvtillid, hvilket ofte gør dem mere åbne for at smage nye ting.
EFTER MÅLTIDET
Når maden er lavet og spist, er der endnu en vigtig opgave som børnene skal kende til, nemlig at rydde op og vaske op –opvaskemaskine eller ej. Gør aktiviteten lidt mere spiselig ved for eksempel at synge en sang eller lave en leg ud af at finde den største sæbeboble. Det lærer dem, at madlavning også indebærer ansvar.
VÆRD AT VIDE INDEN I BEGYNDER
• Sæt tid af: Når børn er med, tager tingene lidt længere tid. Der skal være tid til at snakke og prøve tingene af i praksis. Se det som en investering i hyggeligt samvær.
Lad dem tage ansvar: Giv børnene små ansvarsområder. Det kan være alt fra at røre dressingen til at pynte retten.
• Snak om sikkerhed: Introducer børnene til køkkenregler som at vaske hænder, holde sig væk fra skarpe knive og varme gryder.
• Gør det visuelt: Brug farverige ingredienser og sjove former, der kan vække børns interesse.
FORM FREMTIDEN
At tage børn med i køkkenet kræver lidt ekstra tid og tålmodighed, men det betaler sig i form af glade stunder og dygtigere små kokke. Krebsehalesalat og torskerognsalat er perfekte opskrifter at starte med – de er nemme, sjove og lækre. Så hvorfor ikke sætte tid af i weekenden til at lave mad sammen med familiens yngste? Det kan blive starten på en livslang kærlighed til køkkenet.
HVAD MED DIG?
Har du nogle særlige retter, som dine børn elsker at være med til at lave? Eller måske ønsker du inspiration til flere familievenlige opskrifter? Del dine tanker og erfaringer – vi elsker at høre fra dig!
#mesterslagteren
Af Brian Jensen Foto Peter Witt
INGREDIENSER (4 PERS):
• 8 blade hjertesalat
• 300-400 g krebsehaler
2 dl mayonnaise
1 dl skyr naturel eller crème fraiche 18%
• 1 agurk
• 1 tsk citronsaft
salt og peber
1 bundt dild
• 1 bundt purløg
FREMGANGSMÅDE:
Skyl og klargør grøntsager og krydderurter.
Brug et parisiennejern til at lave små kugler af agurken. Sæt agurkekuglerne på køl.
• Dræn krebsehalerne i en si, pres forsigtigt overskydende vand ud, og tjek for eventuelle skaller. Gem et par krebsehaler til pynt.
Lav en dressing ved at blande mayonnaise, skyr, citronsaft, sellerisalt, sort peber, finthakket dild og finthakket purløg.
• Vend krebsehalerne i dressingen, og lad blandingen trække i køleskabet.
• Anret krebsehalesalaten i hjertesalatbladene. Pynt med agurkekugler og de gemte krebsehaler.
TIP: Salaten kan også pyntes med stenbiderrogn for ekstra smag og dekoration.
Madlavning styrker børns matematiske evner?
At måle ingredienser, tælle skiver af radiser eller gange opskriften op til flere personer er altsammen læring forklædt som sjov underholdning.
Forskning viser, at børn, der deltager i madlavning, ofte spiser mere varieret når de selv har været med til at lave maden, bliver de mere nysgerrige på at smage.
Skyl grøntsagerne: Lad børnene skylle hjertesalat og agurk. Det er en nem opgave at gå til, og samtidig introduceres de for hygiejne i køkkenet.
Lav agurkekugler: Hvis dine børn er gamle nok til at bruge et parisiennejern (en lille kugleske), kan de prøve at lave agurkekugler. Alternativt kan de bruge en teske til at lave små, ujævne kugler, hvilket giver retten et sjovt og personligt præg.
Røre dressingen sammen: At måle mayonnaise, skyr og krydderier op og røre det hele sammen er både sjovt og lærerigt for de små. Du kan bruge opgaven til at snakke om smag og konsistens.
Tips: Fortæl børnene om, hvad krebs er, og hvorfor de er en delikatesse. Det gør retten mere spændende at lave og spise. Gør det til en leg at pynte salatbladene. Hvem kan lave den flotteste anretning?
INGREDIENSER (4 PERS):
• ½ dåse torskerogn eller friskkogt torskerogn
• 3 spsk mayonnaise
• 1 bundt dild
2 radiser
2-3 cornichoner
• cayennepeber (efter smag)
• 4 skiver rugbrød
• 150 g rejer
1 citron
Smør til stegning
• Salt og peber
Af Brian Jensen Foto Peter Witt
FREMGANGSMÅDE:
• Hak cornichonerne fint, og hak halvdelen af dilden meget fint. Bland den hakkede dild med 2 spsk mayonnaise og lidt fintrevet citronskal. Stil dildmayonnaisen på køl.
Skær radiserne i tynde skiver, læg dem i koldt vand, og stil dem på køl.
Bland torskerogn, resten af dilden (hakket), cornichoner, cayennepeber, lidt citronsaft og 1 spsk mayonnaise i en skål. Lad torskerognssalaten trække på køl i mindst 30 minutter.
• Dræn rejerne. Udstik rugbrødet med en rund udstikker eller et glas. Rist brødet i smør på en pande ved middelvarme, indtil det er let sprødt.
Anret rugbrødet med et lag torskerognssalat. Læg rejerne dekorativt i rækker henover. Top med radiseskiver og dildmayo.
• Pynt med frisk dild og små citronbåde.
Hak og/eller bland: Hvis du har lidt større børn, kan de hjælpe med at hakke dild og cornichoner. Mindre børn kan blande ingredienserne til torskerognsalaten sammen med en ske.
Stik rugbrødet ud: Brug et glas eller en kageudstikker til at lave runde eller sjove rugbrødsskiver. Det er en opgave, børnene vil finde underholdende, ved selv at designe rugbrødets form.
Pynt med radiser: Lad børnene placere radiseskiver og rejer på rugbrødet. Det er en god måde at styrke deres finmotorik og kreativitet.
Tips: Prøv at smage på dild, rejer og radiser undervejs. Spørg ind til smag og konsistens på råvarene. Hvis der er tid, kan I også bage rugbrødet selv som en del af aktiviteten.
Take away kan sagtens være andet og meget mere end de traditionelle valg i form af pizzaer og burgere. Det behøver faktisk ikke være usundt, fordi det skal være hurtigt og nemt. For den travle familie kan det være rart, hvis de kan få noget sundt, som de ikke selv skal stå og tilberede i flere timer.
Din slagter tilbyder flere sunde måltidsløsninger af gode friske råvarer. For det er nemlig også vigtig at huske på, hvad der er indeni emballagen, således at familien ikke mister fornemmelsen af, hvilke råvarer de har med at gøre.
