JUL OG NYTÅRSTEMA
VI SPISER MED ØJNENE VILD MED SILD EN UIMODSTÅELIG KLASSIKER
Anret indbydende og få en større smagsoplevelse
Lær mere om modningens betydning for silden Kom med i rejens univers og forstå forskellen på de mange varianter
VELSMAGENDE FRA NATURENS HÅND
Fisk og skaldyr smager bedst, når de er friske. Længere er den ikke. De friske og spændende delikatesser fra havets skatkammer får du hos din fiskehandler. Her står fagfolk klar til at give dig den bedste betjening og samtidig give dig de gode råd om tilberedningen med på vejen.
De friske fisk og skaldyr er velsmagende fra naturens hånd, og de kræver ofte bare en simpel tilberedning, inden de kan serveres og nydes ved familiens spisebord. Silden og andre fiskeretter er selvskrevne til de klassiske julefrokoster, hvor traditionerne råder, og smagen er højsædet.
I skaldyrenes univers er rejen en uimodståelig klassiker og en grillet hummer eller den delikate jomfruhummer er noget ganske særligt for de fleste. Skaldyr er ofte forbundet med noget fint, smagfuldt, delikat og festligt, og derfor er de ideelle til højtider og festlige anledninger. Nytårsaften er en særlig, festlig aften, hvor de fleste
sidder længe omkring bordet og nyder mange retter – som gerne må være raffinerede og lette. Skaldyr og også fisk passer derfor perfekt ind i menuen.
Menuen kan gøres traditionel med nytårstorsk, luksuriøs med jomfruhummer og hummer, klassisk med østers eller nytænkende med ceviche. Hvad du end foretrækker at forkæle dine gæster med, så er der masser af inspiration at hente her i magasinet. Vidunderlige retter med skaldyr og festlige forslag til retter med fisk.
Vi elsker de friske fisk og skaldyr. Vi er passionerede omkring havets delikatesser – og vi gør altid vores ypperste for, at du får de allerbedste råvarer med hjem.
KONTAKT
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
DANMARKS FISKEHANDLERE
Poppelvej 83 5230 Odense M
Tlf.: 66 12 87 30 www.fiskehandlerne.dk
ART DIRECTION
Peter Schlüter Witt
JOURNALISTIK
Karina Faltz
FOTO & FOODSTYLING
Peter Schlüter Witt
Martin Rask
TRYK
Stibo Complete
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.
Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Karina Faltz Peter Witt]
VILD MED SILD
Vi er mange danskere, der sætter pris på en god sildemad –ikke mindst i forbindelse med jul og andre højtiderne, hvor det store frokostbord rulles ud. Sild er da også en af de mest elskede fisk Danmark – og det har den været i flere hundrede år, hvor den været en central del af hverdag og fest. Selvom tilberedningsmetoderne har ændret sig, lever mange af de gamle traditioner videre, og silden har stadig en særlig plads på det danske frokostbord. Den er både en kulinarisk skat og en vigtig del af den danske kulturarv. Den minder os om en tid, hvor havet og dets ressourcer var livsvigtige for mange.
Sildens plads den danske madkultur er stadig stærk – og selvom tiderne har ændret sig, lever mange af de gamle silderetter stadig videre. Marinerede sild og klassiske varianter som kryddersild, karrysild, og sennepssild er stadig faste indslag på mange danske frokostborde ligesom stegte sild i eddike er en elsket favorit blandt mange. På Bornholm er de røgede sild stadig en specialitet, især den berømte "Sol over Gudhjem", hvor røget sild serveres med æggeblomme, purløg og radiser.
En sildemad er ifølge din fiskehandler klart bedst, når den laves af gammeldags modnede sild. Desværre kender mange ikke længere til den gode spise, der både er traditionsrig og har potentiale for nye krydringer og tilbehør. Vi har besøgt P. Clausens Fiskehandel til en snak om sild – og den proces sildene er igennem, inden de marinerede sild er klar til at blive serveret på danskernes julefrokostborde.
Jacob Clausen lægger ud med at fortælle, at sild ikke bare er sild. Medmindre sildene tilberedes og spises som friske sild, så skal de altid modnes før de spises, og det kan ske hurtigt og unaturligt eller langsomt og naturligt. De nymodens af slagsen er den hurtige måde. Jacob forklarer, at sildene syremodnes ved at de fileterede sild lægges i en kraftig eddikelage, der har til formål ”at sprænge” kødets celler, så sildene hurtigt bliver bløde. De hurtigmodnede sild er klar efter 1-2 uger og bruges primært til marinerede sild. Jacob fortæller, at de på ingen kan måle sig med de gammeldags modnede. gamle dage var der kun én metode – der var brug for at kunne gemme sildene, og da der dengang ikke fandtes kølefaciliteter, blev de derfor konserveret med salt og pakket tæt i tønder af træ. Saltning af sild er på den måde en af de ældste og mest effektive konserveringsmetoder.
Efter modning i op til et år er sildene klar til at blive tilberedt og spist. processen modner sildene ved hjælp af egne naturlige enzymer. Først efter de mange måneder saltet fileteres og flåes silden. Jacob lægger ikke skjul på, at han klart foretrækker den gammeldags metode. Det er så ærgerligt at ødelægge en fantastiske råvare med en hurtig syremodning. Danskerne har spist bunker af sild i gamle dage – det var en helt almindelig basiskost, så hvorfor ændre på den gode og naturlige modningsproces. Den eddikemarineret sild er ligeledes en gammel spise, dog ikke som pålæg, det kom først senere, og vi skal nok helt frem til starten af 1900-tallet før vi begynder at pøse sukker i lagen. Men før de glade smørrebrødsdage blev sild eddike serveret som middagsret.
Saltning af sild er et fremragende eksempel på, hvordan en simpel teknik har haft enorm betydning for både kost, kultur og økonomi gennem århundreder. Selvom vi i dag ikke er afhængige af saltning for at konservere fisk, lever traditionen videre som en del af danskernes madkultur og gastronomiske arv. Saltning fungerer ved at trække væske ud af silden og saltet skaber et miljø, hvor mikroorganismer ikke kan trives, og forlænger derfor holdbarheden markant.
Inden sildene skal spises eller marineres, skal de udvandes i ferskvand for at fjerne noget af saltet. Jacob anbefaler et døgns tid, men det kommer selvfølgelig lidt an på, hvor salt man ønsker sine sild. Nogle fiskehandlere har disse spegesild eller saltsild, som de også kaldes stående i tønder, hvorefter kunderne selv kan eksperimentere med udvandingen, mens andre har de udvandede klar til salg. Jacob fortæller, at man også kan spise sildene direkte fra saltlagen, men det er virkelig hardcore –det er ekstremt salt. Det er de såkaldte bidesild. De modnede sild er altså blevet til spegesild, men ifølge fiskehandleren kan de processen også tilberedes som kryddersild. Forskellen er at spegesildene udelukkende saltes salt, mens kryddersildene saltes i salt blandet med krydderier.
De gammeldags modnede sild har et bedre bid grundet en mere fast konsistens. Og så er de meget mere komplekse i smagen og har en naturlig rødlige farve med mørk aftegning på bagsiden. Sild, der er modnet på gammeldags måde, er typisk dyrere end de hurtigmodnede sild netop på grund af det håndværk, der ligger bag.
Jacob indvier os nogle af teknikkerne bag den gammeldags modning, for som han siger, så kan man sagtens forsøge sig med processen derhjemme. Dog er der selvfølgelig visse forholdsregler. For det første skal fiskene selvfølgelig være havfriske, og for det andet skal man have en egnet opbevaringsbeholder. Ellers er det ifølge den engagerede fiskehandler bare at lægge sildene et tæt lag ovenpå en bund af salt –side om side med bugen nedad. Masser af salt inden et nyt lag sild. En god tommelfingerregel er, at der skal anvendes 1 kg salt til 2,5 kg sild – det er vigtigt, at der bruges tilstrækkeligt salt, og der kan ikke komme for meget på. Slut altid med salt og sæt sildene under et let pres uden at lægge låg på. Der skal kunne komme luft ind. Beholderen skal placeres køligt og så starter processen. Allerede efter et par døgn har saltet trukket væsken ud af sildene – og de næste par måneder bliver sildene gradvist bedre og bedre.
Har du ikke mod på at kaste dig ud i hjemmelavede sild efter den gammeldags metode, så kan du altid kigge forbi din fiskehandler – få en snak med fagfolkene om metoden og bliv klar til at fremtrylle dine egne marinerede sild.
[ Karina Faltz Shutterstock/ Frank Winding]
SILDERULLER MED PICKLES
INGREDIENSER (4 PERS):
2-4 sildefileter
(af gammeldags modnede og marinerede sild)
1 glas pickles
4 skiver rugbrød
1 klat smør
Dild til pynt
FREMGANGSMÅDE:
Skær rugbrødet mindre kvadrater og steg dem sprøde en klat smør på en varm pande. Læg dem på fedtsugende papir så de drypper af. Skær sildefileterne i aflange strimler og rul dem til små ruller/spiraler. Placer dem på det sprøde rugbrød og top med lidt pickles. Pynt med lidt frisk dild.
GRAVAD LAKS
PÅ SMØRRISTET
BRIOCHE
INGREDIENSER (4 PERS):
400 g gravad laks fra din fiskehandler
1 lille flaske dilddressing
4 skiver briochebrød
50 g smør
Dild og stedmoderblomster til pynt
FREMGANGSMÅDE:
Briochebrødet skæres ud i aflange bjælker. De steges gyldne og sprøde på en varm pande smør. Læg dem derefter på fedtsugende papir så de kan dryppe af.
Skær laksen små tern og anret på brødet. Læg en lille dråbe dilddressing imellem og pynt dekorativt med dildkviste og stedmoderblomster.
Peter Witt Martin Beck]
Peter Witt Martin Beck]
KEND DIN REJE
Nogle er bittesmå – mens andre er store og kødfulde. Rejer findes mange størrelser og former, og den uimodståelige og smagfulde reje er forståeligt nok en lækker favorit på vores frokostborde.
Under én kategori er rejer en alsidig råvare, og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser for, hvordan rejer kan anvendes køkkenet. Dog er der stor forskel på de forskellige typer af rejer med hensyn til, hvordan de er bedst at tilberede.
Hos din fiskehandler finder du et udvalg af de bedste rejer – det kan være de store, marinerede tigerrejer, de flotteste skalrejer eller de håndpillede rejer, der kan få enhver rejemad til at se indbydende ud. Vær gerne nysgerrig og få brugbare tip med hjem til tilberedningen.
Vi har spurgt lidt ind til begrebet håndpillede rejer, og fiskehandleren fortæller, at rejerne typisk bliver fanget Nordatlanten og Arktis, hvorefter de om bord på trawleren straks bliver tilberedt og nedfrosset. På den måde bevares den naturlige smag og konsistens bedst muligt. Når rejerne ankommer til fabrikken, hvor de skal pilles, tør de langsomt op, og dernæst bliver de pillet på gammeldagsvis, nemlig med hænderne. Det er et unikt produkt, da man tydeligt kan se, at hele rejen stadig er intakt. Fiskehandleren forklarer, at hvis en reje bliver maskinpillet, så mangler halespidsen typisk, da den er skrøbelig, og dermed let falder af. Derfor kan man let se forskel på de to produkter, da de maskinpillede ofte ligner små stykker af rejer, hvorimod de håndpillede rejer stadig ligner en reje – bare uden skal. Desuden bruges der typisk
masser af vand processen med maskinerne, hvorfor disse rejer kan have en mere vandet smag, hvorimod de håndpillede har den rigtige, autentiske smag og den sprøde konsistens med mere bid. Med et smil på læben fortæller fiskehandleren, at de håndpillede rejer så at sige er for de mageligt anlagte, der ikke selv gider pille rejerne. Det er nemlig princippet præcis det samme produkt, som hvis kunden køber skalrejer og piller dem selv.
For at få lidt mere viden om netop den håndpillede reje, har F!SK besøgt to ud af flere leverandører, der forsyner adskillige fiskehandlere med skalrejer og håndpillede rejer.
Vi kigger først inden for hos Coldwater United Seafood Vodskov, nord for Aalborg. Virksomheden er producent og leverandør af frosne rejer med skal samt håndpillede rejer af høj kvalitet. Bagefter tager vi turen til Skagen, hvor en anden leverandør, Prime Ocean, har til huse. Denne virksomhed har specialiseret sig kvalitetsprodukter inden for laks, røgvarer, håndpillede rejer samt skalrejer.
Det handler om at forstå den lille, røde, nordatlantiske koldtvandsreje – også kaldet "Pandalus Borealis". Rejen er kendt som en af de fineste typer rejer verden, og både som skalrejer og som den håndpillede findes der faktisk ikke en bedre reje. Den er kendt for sin sødlige smag samt saftige og faste kød, og netop på grund af den høje kvalitet er det lige præcis denne type reje, mange leverandører vælger i sortimentet. De iskolde omgivelser får rejen til at vokse langsomt – de når først deres fulde størrelse en alder af 6 år. På grund af deres langsomme vækst får dens komplekse smag og konsistens god tid til at udvikle sig fuldt. Modsat mange andre arter er Pandalus
borealis-rejen altid rød – også når den bliver fanget. De er relativt små sammenlignet med varmtvandsrejerne, og deres størrelse varierer fra 8 til 12 centimeter.
Tilbage hos fiskehandleren er han ikke det mindste i tvivl, og anbefalingen er derfor, at kunderne selvfølgelig skal vælge de bedste rejer. Hvis rejen skal spises som den er – altså uden yderligere tilberedning – så skal det være koldtvandsrejen fra Nordatlanten. Den er nemlig færdigtilberedt, og derfor skal den ikke tilberedes yderligere. Hvis den benyttes varme anretninger, anbefales det derfor, at rejerne tilsættes den færdige ret umiddelbart før servering, da de ellers meget nemt kan blive overtilberedt og dermed hårde og lidt seje.
Pil den selv, hvis du gider – selvom det er et stort arbejde at pille rejerne, er der en belønning den anden ende. Selvpillede rejer er meget faste og har en dejlig smag, da skallen er med til at holde på saft og kraft. Men er tiden ikke til det, så køb de håndpillede af slagsen. På den måde bliver du aldrig skuffet over resultatet. Pil-selv-projektet kan jo også være en del af spiseoplevelsen – for rejerne kan sagtens, serveres som de er med skal, og så skal gæsterne omkring det veldækkede bord selv gang med pillearbejdet. Det er hyggeligt, det tager god tid, og så er det lækkert.
Fiskehandleren har også andre rejer med skal – og er det netop din plan at servere rejerne med skal eksempelvis som en del af et skaldyrsfad, så er der faktisk flere slags at vælge imellem. De populære Rosérejer, eller Rosé Crevette som de hedder på fransk, er bestemt også et godt bud på en skalreje. Navnet refererer til den karakteristiske lyserød farve, og ordet “Crevette” betyder reje på fransk. Rejerne er af mellemstore størrelse med fast konsistens kødet, hvilket gør dem ideelle til en række forskellige retter. De har en mild og sød smag med en let saltet undertone. Disse rejer kan nydes på mange forskellige måder – spørg fiskehandleren for gode fif.
Derudover er der den flotte argentinske reje, der er vildtfanget i de kolde have ud for Argentinas kyster. Disse rejer er meget populære på grund af den gode størrelse og selvfølgelig smagen.
De kan tilberedes på grillen, steges eller dampes. Rejerne er også meget velegnede til at spise rå, eksempelvis til sushi eller ceviche. Smagen er sødlige og intens, og i kombination med det saftige bid er denne reje en lækkerbisken.
Vi skal selvfølgelig også lige høre lidt mere om modsætningen til koldtvandsrejen – nemlig varmtvandsrejen. Disse rejer kommer selv sagt fra varmere himmelstrøg. En del er vildtfangede, men langt størstedelen er fra opdræt, og i modsætning til koldtvandsrejen vokser disse typer rejer noget hurtigere – og de når typisk at være fuldt udvoksede inden for det første år. Der findes forskellige varmtvandsrejer, men nogle af de mest velkendte er tigerrejer, kongerejer, vannameirejer og kæmperejer. Tigerrejen kan blive helt op til 33 cm lang, og de er generelt kendte for deres noget større størrelse. Rejerne er grålige ved fangsten og har en kraftig og kødfuld hale, men når de tilberedes, bliver de rødlige. Sorte tigerrejer er nok den meste kendte – den er fast i kødet og har en lækker, delikat smag. De er særligt velegnede til brug i varme anretninger som supper, wok osv., hvor de tilberedes som en del af retten. Desuden er det ofte tilberedte tigerrejer, der er anvendt i hvidløgsmarinerede rejer.
Der er i sandhed mange forskellige rejer – og ikke bare det, men også forskellighed inden for samme type. Derfor er det bare med at gå på opdagelse rejernes univers og prøve kræfter med nogle af de mange måder, de små, delikate skaldyr kan tilberedes på.
[ Karina Faltz Shutterstock / Frank Winding]
REJE ROSETTER
SKALDYRSSALAT
I AGURK MED BLOMSTERVELOUR
INGREDIENSER (4 PERS):
400 g håndpillede rejer
8 skiver surdejsbrød
1 klat smør
200 g mayonnaise
Skallen af 1 citron og 1 lime
Dild og skovsyre til pynt
FREMGANGSMÅDE:
Riv skallen fra lime og citron og rør det med mayonnaisen.
Brug et vandglas til at udstikke runde stykker af brødet.
Steg dem i smør på en varm pande. Læg dekorativt rejerne
taglagt rundt kanten af de runde brødskiver. Læg en klat
citrusmayo midten og pynt med dild og skovsyre.
INGREDIENSER (4 PERS):
1 agurk
1 dl. hyldeblomsteddike
400 g skaldyrssalat
10 stedmoderblomster
1 lille bdt. jernurt
FREMGANGSMÅDE:
Skræl agurken så alt den grønne skræl kommer væk. Derefter skæres agurken ud i 4 cm høje stykker. Fordel hyldeblomsteddiken over stykkerne og lad det trække i 15 minutter. Skrab forsigtigt næsten alle kernerne/indmaden ud af agurkestykkerne. Fyld med skaldyrssalaten. Læg stedmoderblomster og jernurt på og top med et lille klat skaldyrssalat.
Peter Witt Martin Beck]
[ Peter Witt Martin Beck]
RØDBEDE
En lækker rodfrugt i køkkenet – som kan så meget mere end blot blive syltet. Rødbeden er nok lidt overset, men ikke desto mindre er det en alsidig grøntsag, der både kan bages, dampes, steges og anvendes i bagværk og kager. De kan også rives groft og spises rå i en salat eller som råkost. Den flotte rubinrøde rødbede er med til at give et skønt farvespil lige meget, hvordan den anvendes. Rødbede er også dejlig i friskpresset juice.
I Danmark er det den aflange rødbede, der oftest ses supermarkederne. Men den findes også i rund. Desuden har rødbeden inden for bedesorten andre slægtninge, der minder om den. Nemlig de gule beder og de stribede beder. Rødbeder har en sød smag, som styrkes når de koges eller bages.
Grønkål
Grønkål er noget af det sundeste, du kan sætte tænderne i, da de sprøde blade er sprængfyldte med helbredende stoffer, og de smager himmelsk. Kåltypen er da også blevet vældig trendy hele vintersæsonen de senest år både mad og drikke. Vi har derfor fundet ud af, at grønkål er så meget mere og andet end blot grønlangkål og stuvet grønkål. Grofthakket egner grønkålen sig fint til salater og råkost – og så er den lækker i en smoothie eller i en friskpresset grøntsagsjuice.
Grønkål er en bladkål, der ikke danner hoveder. Det er de store, krusede, grønne blade, der spises. Det er en grøntsag med en stærk kålsmag – og den er især rig på A- og C-vitamin, mineraler samt kostfibre.
SÆSON NU
Råvarer som vi elsker lige nu!
Den kolde tid og vinteren er over os – og lige som i efteråret er denne sæson præget af de grovere typer grøntsager. Smag på sæsonens grønt - vintermånederne byder på masser af lækre grøntsager lige fra kål, rødbede og gulerødder til pastinak og løg.
Brug som vidt muligt altid grøntsager i sæson – på den måde opnås en langt større smag og intensitet i råvarerne.
Skalotteløg
Løg er én af de mest basale ingredienser i madlavningen, og er ingen undtagelse. Det almindelige zittauerløg kan godt erstatte skalotteløget, men skalotteløg har en mildere og mere delikat smag end zittauerløget.
Smagen er både sød og krydret.
Skalotteløg anses for at være de fineste blandt løgarterne. De er aflange og mindre end almindelige løg, og de vokser på næsten samme måde som hvidløg, nemlig i klasser. De har en smuk violet farve under den tynde, brune skræl. Indeni har løget også violette hinder mellem lagene.
Udbredelsen af løgtypen hænger sammen med fransk gastronomi, og flere kokke anvender skalotteløg i snart alle retter, og i bearnaisesauce og bearnaise-essens er de helt uundværlige. Skalotteløg er generelt det helt rette valg til franske retter.
Den danske torsk er særlig god her om vinteren. Som tommelfingerregel siges det, at torsken er bedst i de måneder, hvori der optræder et ”r” – og det gør der i alle vintermånederne.
Torsk er altid et hit – og der er mange måder at tilberede den lækre fisk på. Den kan stege, bages, dampes og så kender vi sikkert alle sammen med den klassiske kogte torsk. Nytårstorsk er for mange lig med en god, dansk nytårsaften.
Torsken har dog i nyere tid fået konkurrence af andre nytårsmenuer, hvor torsken ikke udgør hovedretten.
Men den delikate fisk kan tilberedes som ceviche og dermed serveres som forret. På den måde kan de gamle traditioner på sin vis opretholdes.
Østers Torsk
Det siges, at østers er bedst i måneder med “r” i navnet, hvilket vil sige i efterårs- og vintermånederne og frem til april. Typisk smager østers nemlig forskelligt alt efter hvilken årstid, de spises.
Man spiser – eller i princippet “drikker” – en østers direkte fra skallen. Tyg på den og smag den helt rene smag. En inkarneret østersspiser vil foretrække sine østers uden toppings, så den rene smag netop kan nydes på allerbedste vis, men for mange er en form for topping lækkert og mere indbydende.
Der er stor variation i østers, så man kan ikke bare smage én østers og så sige, om man kan lide dem eller ej. Der er salte og søde, store og små og forskellige teksturer.
Som navnet antyder, så er en langes kendetegn den lange og smalle form. En smidig fisk der kan sno sig mellem stenrev og klipper. Langen er en torskefisk, der kan blive op til 2 meter lang og veje op til 45 kg. Den foretrækker dybt vand på åbent hav og hård bund med stenrev og klipper.
Langen har et stort gab med overbid – og ved hjælp af de store øjne og skægtråden finder den sit bytte på havbunden.
Langen er en lækker spisefisk med hvidt, magert og fast kød, der minder om torskens. Den kan derfor nemt erstatte torsken eller andre torskefisk i forskellige retter. Tilberedelsesmulighederne er mange – den kan steges på panden, dampes, bages i ovnen eller grilles på skindsiden. Langefilet kan også tørres eller saltes.
Lange
CREMET MUSLINGESAUCE
INGREDIENSER (4 PERS):
400 g blåmuslinger
1 dl tør hvidvin
2 kviste timian
2 kviste dild
2 dl piskefløde
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
50 g koldt smør i tern
FREMGANGSMÅDE:
Rens muslinger og damp dem hvidvin med finthakket
skalotteløg, hvidløg, timian og dild. Lad dem trække i 15 minutter. Sigt muslingebouillonen over i en mindre gryde.
Reducér bouillonen til passende, kraftig smag.
Tilsæt piskefløde og monter saucen med kolde smørtern.
Dette gøres nemmest med en stavblender – så får du også en flot og skummende sauce.
NOILLY PRAT SAUCE
INGREDIENSER (4 PERS):
2 dl Noilly prat
5 dl fiskefond
1 skalotteløg
2 stjerneanis
1 spsk. korianderfrø
1 citron
2 fed hvidløg
2 dl piskefløde
50 g koldt smør i tern
FREMGANGSMÅDE:
Hak skalotteløg og hvidløg fint. Stjerneanis og korianderfrø lægges i et tepose/kaffefilter. Noilly prat, stjerneanis, korianderfrø, skalotteløg og hvidløg blandes sammen en gryde. Lad det koge op og tilsæt fiskefond. Kog videre i 5-7 minutter. Fjern teposen og tilsæt piskefløde og kog det godt igennem. Smag til med citronsaft, salt og peber. Pisk til sidst tern af smør saucen. Lige før servering kan saucen skummes op med en stavblender.
[ Peter Witt Martin Beck]
[ Peter Witt Martin Beck]
ORIENTALSK MARINADE
INGREDIENSER (4 PERS):
200 g smør
1 stilk citrongræs
1 lille knold ingefær
3 spsk. soya
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
FREMGANGSMÅDE:
Skræl ingefær og snit den i tynde strimler. Skær citrongræs i tynde skiver.
Hak løg og hvidløg fint. Smelt smørret og lad det bruse op, så det bliver til brunet smør. Tag gryden væk fra varmen. Tilsæt ingefær, soya, citrongræs, skalotteløg og hvidløg.
INGREDIENSER (2 PERS):
50 g caviar
100 g stenbiderrogn
100 g ørredrogn
12 blinis
1 klat smør
12 krustader
200 g creme fraiche 38%
8 vagtelæg
Dild, kørvel og engsyre til pynt
FREMGANGSMÅDE:
Steg blinis i smør på en varm pande. Lad dem køle af. Top med caviar, creme fraiche og lidt rødløg. Sprøjt din yndlingscreme (eller creme fraiche) i bunden af krustaderne og top med lækre stenbiderrogn og ørredrogn (eller hør hvilke rogn din fiskehandler har i sæson netop nu) Kog vagtelæggene og læg dem dekorativt på fadet (lad eventuelt gæsterne pille æggene selv).
EN INDBYDENDE SYMFONI PÅ ÅRETS SIDSTE AFTEN
Nytårsaften er årets fest, hvor kun det bedste er godt nok. Årets sidste aften er noget ganske særligt, og vi skal sammen med familie og venner hygge os med lækker mad, drikkevarer og alt hvad der ellers skal til for at gøre denne aften rigtig festlig.
Skal du være vært for familie og venner nytårsaften – og er du på udkig efter en flot og festlig menu? På årets sidste dag skal både middagen og aftenen selvfølgelig være top. Du får her inspiration til flotte, indbydende og ikke mindst smagfulde forretter til din menu. De små retter kan naturligvis også sammensættes til et fuldt måltid, hvis du vil imponere med en forrygende fiske- og skaldyrsanretning. Der er lagt vægt på det simple i tilberedningen, hvor de unikke råvarer kommer fuld fokus. Husk at anretningen betyder næsten lige så meget som smagen – synet af maden giver nemlig forventninger til smagen i retten. Derfor vil du opleve, at jomfruhummerne er pillet på en anderledes, delikat måde, hvilket giver noget ekstra spændende til synssanserne – ligesom ceviche af kammusling er anrettet på en særlig tallerken for at give den sarte råvare et flot indtryk. Østers får følgeskab af pink topping – hvilket giver en unik og dejlig smagsoplevelse, men også giver et utrolig smukt farvespil. Tunen er anrettet i små, delikate bidder, som igen er gør sig superflot i samspil med den grønne avokadocreme. Tænk over farverne anretningerne samt hvorledes retterne præsenteres – det betaler sig, og du vil helt sikkert høste en masse rosende ord.
Når der skal vælges ingredienser til menuen på årets sidste aften, så vælg det bedste af det bedste – det fortjener aftenen og dine gæster. Det samme gælder, når du skal vælge drikkevarer til din menu. Selvfølgelig er det allervigtigste, at du kan lide de dråber, der serveres, men skal måltidet gå op i en højere enhed, så er der nogle få og faktisk ret enkle fif til at opnå den perfekt symfoni, hvor vinen ikke overdøver maden eller omvendt.
Nytårsaften handler meget om de eksklusive råvarer som østers og caviar, og derfor er det oplagt at kombinere denne eksklusivitet med en flaske champagne. Champagne og østers er en klassisk kombination. Gå efter en brut – det er den tørre ende af skalaen, hvor mineraliteten i smagen og syreindholdet passer perfekt til caviarens fedme og fylde samt til den rene smag østersen. De friske bobler og den herlige syre hjælper desuden med at rense munden og fremhæve rettens smag uden at overdøve den.
Udover champagne eller andre bobler ligger de tørre hvidvine også ligefor – hvidvinens magi er den perfekte partner til fisk og skaldyr, da dens friskhed og syre skaber en elegant balance måltidet. Et meget enkelt fif er, at rettens udtryk afgør vinvalget – jo mere rå og enkel tilberedning af fisk og skaldyr, jo mere frisk og sprød skal vinen være. Sker der derimod en gratinering, tilsættes der smage eller sker der en tilberedning, der giver en mere fyldig smag, så skal vinen naturligvis følge med, og så skal der mere fylde på vinen og måske også noget fadlagring. Mad og vin bør generelt have samme tyngde, og der skal være en god balance forholdet.
Skaldyrenes delikate og let sødlige smag kræver en vin, der kan komplementere uden at overdøve. Derfor er skaldyr perfekt sammen med en vin med en vis sødme. Men det er også vigtigt, at der er syre vinen, da der ofte tilsættes citrussaft eller anden syre i skaldyrsretterne. På samme måde skal der vælges en hvidvin med en mere aromatiske profil og let sødme, hvis der kreeres skaldyrsretter med asiatiske noter eller med stærke krydderier.
Valget af vin kan med andre ord have afgørende betydning for din samlede kulinariske oplevelse. Kernen i vin og madparring er netop at skabe balance og harmoni. En smuk og indbydende smagsoplevelse der binder hele måltidet sammen, fremhæver smagene og får dine smagsløg til at synge af glæde.
[ Karina Faltz Peter Witt]
CEVICHE AF KAMMUSLING
MED OSCIETRA CAVIAR OG ROMANESCOCREME
Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (4 PERS):
8 store kammusliner
1 citron
1 lime
50 g oscietra caviar
Spiselige blomster til pynt
Romanescocreme
500 g røde peberfrugter
½ citron
1 tsk. salt
2 fed hvidløg
3 spsk. olivenolie
60 g mandler
½ tsk. friskkværnet peber
FREMGANGSMÅDE:
Skyl peberfrugterne (de skal forblive hele). Læg dem på en bageplade og bag dem i ovnen ved 230°C varmluft ca. 10-12 minutter eller til de er sorte på den ene side. Vend dem og bag videre i 10-12 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle helt af.
Fjern stilke og kerner fra de afkølede peberfrugter. De er så møre, at skindet kan 'smuttes' af. Bland peberfrugterne med hvidløg og mandler. Hæld olivenolie og saften af en halv citron i.
Tilsæt salt og peber. Blend det grundigt med en stavblender eller en blender. Juster eventuelt konsistensen med mandler eller olivenolie. Smag til med salt og peber.
Skær de rå kammuslinger ud tynde skiver og pres saften af lime og citron ud over. Lad dem marinerede i 2-3 minutter før servering.
Anret kammuslingerne taglagt med små dutter af romanescocremen. Top med caviar og spiselige blomster.
DAMPET TORSK
I SAUCE NAGE MED URTER
INGREDIENSER (4 PERS):
400 g torskefilet
1 gulerod
20 perleløg
3 dl hvidvin
1 tsk. peberkorn
1 tsk. korianderfrø
200 g koldt smør tern
Salt
Citronsaft
2 tomater
½ squash
4 kviste kørvel
Grøn olie
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne. Skær den skrællede gulerod i tynde skiver og halver perleløgene. Kom begge dele i en gryde med hvidvin. Tilsæt peberkorn og korianderfrø i en tepose/ kaffefilter. Kog ved medium varme til urterne næsten er møre. Tag grøntsager og krydderier op. Reducér hvidvinen til en tredjedel. Kom smør i tern gryden lidt efter lidt under omrøring til cremet konsistens. Smag til med salt og lidt citronsaft.
Skær tomaterne i små tern og udstik kugler af squash med et persienne-jern. Skær fisken portionsstørrelser og krydr godt med salt. Damp fileterne og squashkuglerne i 4-5 minutter ved svag varme.
Anret sauce nage i bunden af tallerknerne sammen med gulerodsskiverne, tomater og squash. Læg et stykke torsk henover. Pynt med kørvel samt lidt grøn olie.
JOMFRUHUMMER
I ORIENTALSK MARINADE
INGREDIENSER (4 PERS):
12 jomfruhummer
200 g smør
1 stilk citrongræs
1 lille knold ingefær
3 spsk. soya
1 grape
2 kviste jernurt
FREMGANGSMÅDE:
Med en lille skarp saks klippes rygskjoldet op på jomfruhummerne, så kødet bliver siddende. Med en lille kniv fjernes tarmen fra kødet. Krydr jomfruhummerkødet med salt og peber og bag dem i ovnen ved 200°C 8 minutter.
Skær skrællen af grapen og skær fileterne fri fra hinderne. Skær dem små tern. Skræl ingefær og snit den i tynde strimler. Skær citrongræs tynde skiver. Smelt smørret og lad det bruse op, så det bliver til brunet smør. Tag gryden væk fra varmen. Tilsæt ingefær, soya og citrongræs. Lad det trække nogle minutter og brug det som marinade til jomfruhummerne. Pynt med jernurt og grape.
Peter Witt Martin Beck]
Peter Witt Martin Beck]
PINK OYSTERS
INGREDIENSER (4 PERS):
12 østers
1 grapefrugt
1 fingerlime (pink)*
2 knopper rosenblade
2 spsk. syltede rødløg
FREMGANGSMÅDE:
Skær skrællen af grapefrugten og skær filterne fri af hinderne. Skær dem i små mundrette stykker. Skær fingerlime over og tryk blidt på skindet så de små perler popper op. De syltede rødløg hakkes fint – gem lidt af lagen, den skal bruges senere. Åbn østersene og løsn dem så de lige er klar til at spise. Dekorer med et par stykker grapefrugt sammen med lidt fingerlime og blade fra roser. Top med finthakket rødløg og hæld en teskefuld af lagen fra rødløgene ned til østersene.
*FINGERLIME
Fingerlime – også kendt som citruskaviar – er en lille, syrlig og supersaftig citrusfrugt, der er tætpakket med små saftspændte perler, som eksploderer i munden, når de presses blidt mellem ganen og tungen. De små perler tilfører et lækkert element af frisk syrlighed til din ret. De kan også købes på frost, hvis du ikke kan få fat i den friske udgave.
[ Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (4 PERS):
8 pani puri (små indiske oblater lavet af semulje fra hvedekerner)
Olie til fritering
200 g varmrøget laks
½ dl creme fraiche 38%
3 spsk. mayonnaise
½ citron
PANI PURI
MED LAKSERILETTE
[ Peter Witt Martin Beck]
TUN I SESAMCRUST MED
BRIOCHE OG AVOKADOCREME
[ Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (2 PERS):
200 g tun
3 spsk. sesam
Skiver af briochebrød
En klat smør
2 avokado
1 citron
4 tsk. balsamico
Salt og peber
Spiselige blomster og jernurt til pynt
FREMGANGSMÅDE:
Skær tun stykket ud i firkantede bjælker.
Steg dem ved høj varme på alle fire sider. Der skal kun blive en stegeskorpe – tunen skal være rå. Rul tunbjælkerne i sesamfrø og skær dem i 2 cm tykke skiver.
Skær briochebrødet ud i samme størrelse som tunen og steg dem gyldne og sprøde i smør på en varm pande. Skræl avokadoerne og fjern stenen. Blend avokadokødet med citronsaft og smag til med salt og peber.
Hæld cremen en sprøjtepose/frysepose.
½ tsk. dijonsennep
Salt og peber
Kørvel til pynt
FREMGANGSMÅDE:
Friter de små oblater i varm olie indtil de puffer op. Læg dem derefter på fedtsugende papir. Fordel laksen let med en gaffel og kom den en skål sammen med creme fraiche, mayonnaise, citronskal og -saft. Rør det godt sammen og smag rilletten til med sennep, salt og peber.
Lav forsigtigt et hul i pani puri og fyld lakseriletten i. Pynt med kørvel og eventuelt engsyre.
Læg skiftevis tun og briochestykkerne så der næsten dannes et lille skakbræt. Ovenpå briochestykkerne lægges små dutter af avokadocremen. Pynt tallerknerne med små dutter af balsamico. Pynt med spiselige blomster og jernurt.
HUMMER THERMIDOR GRATINERET HUMMER
INGREDIENSER (4 PERS):
2 hummere (ikke for store)
100 g smør
1 skalotteløg
2 dl tør hvidvin
1 dl fiskefond
75 g revet gruyere
50 g revet parmesan
2 spsk. finthakket persille
1 tsk. dijonsennep
Salt og peber
FREMGANGSMÅDE:
Bechamelsauce
2 dl sødmælk
1 spsk. mel
1 spsk. smør
Lidt revet muskat
Salt og peber
Hummerne koges i saltet vand ca. 10 minutter, hvorefter de hurtigt køles af isvand. Flæk hummerne og tag kødet fra hale og kløer ud (det er ikke helt tilberedt). Al indmad og eventuel rogn tages også ud (er der rogn kan disse gemmes til saucen). Fjern mavesækken der sidder lige bagved øjnene og kasser den. Gør skallerne rene og sæt dem til side.
Lav en bechamelsauce – smelt smørret i en gryde og pisk mel i. Lad det afbage. Hæld mælk ved til konsistensen er passende. Kog godt igennem og smag til med salt, peber og revet muskat. Sæt saucen til side. Hak skalotteløg fint. Hummerkødet deles i mundrette stykker og sauteres roligt smør i en sauterpande. Varmen må ikke blive for høj. Når der begynder at dufte godt af stegt hummer, tages kødet fra og holdes varmt. Tilsæt eventuelt lidt mere smør til panden og sauter skalotteløg til de falder sammen. Tilsæt hvidvin, fiskefond og finthakket persille. Lad det koge roligt ind, til der er 4-5 spiseskefulde væske tilbage. Tilsæt bechamelsaucen og bring saucen i kog. Smag til med lidt dijonsennep og salt og peber. Tilsæt revet gruyere og lad den smelte saucen. Herefter skal saucen ikke koge mere. Kom hummerstykkerne saucen og vend sammen. Fordel i de tomme skaller, drys med revet parmesan. Sæt hummerne ind under en varm grill til overfladen er gratineret.
Server med smørristet briochebrød, krydderurtesalat og den bedste Chardonnay du kan finde.
Peter Witt Martin Beck]
Fiskehalle
Nordens Plads 8B
2000 Frederiksberg
Fiskehuset
Emdrupvej 4
2100 København Ø
Sømunken
Rantzausgade 32
2200 København N
Centrum Fisk
Rødovre Centrum 73
2610 Rødovre
Søndre Boulevard Fisk & Vildt
Sønder Boulevard 49 5000 Odense C
Find din Fiskehandler
Dragør Røgeri
Gl. Havn 6-8
2791 Dragør
Antoni Fisk
Lyngby Hovedgade 48 2800 Lyngby
Kildegårds Fiskehal
Kildegårdsvej 15 2900 Hellerup
Det Fisk
Havnelinien 11
3300 Frederiksværk
Fiskehuset Bogense Vestre Havnevej 19 5400 Bogense
H.P.Jensen Fisk
Haredalen 3
3390 Hundested
Jakobs fisk
Helsingørsgade 16E
3400 Hillerød
Birkerød Fiskehus
Hovedgaden 30A
3460 Birkerød
Flemmings Fisk
Damvej 6, Kulhuse
3630 Jægerspris
Strib Fisk Havnegade 93 5500 Middelfart
Kalvø Fisk
Sønderballe vej 6
6230 Rødekro
Udo's Fisk (Nordlyset)
Limfjordsvej 17
6400 Sønderborg
Havnens Fiskehus
Fiskerihavnsgade 13A
6700 Esbjerg
Blåvands Fiskerestaurant
Kallesmærskvej 2
6857 Blåvand
Fisk By Strøm ApS Havnepladsen 4
6950 Ringkøbing
Edgar Madsen Fiskeeksport & Filetfabrik
Meteasvej 10
6960 Hvide Sande
Hvide Sande Røgeri
Troldbjergvej 4
6960 Hvide Sande
Slusens fisk og Røgeri
Boddingsvej 71
6960 Hvide Sande
Roskilde fiskehus Støden 5
4000 Roskilde
Kuberts Fisk Algade 50 4500 Nykøbing Sj.
Rørvig Fisk Toldbodvej 81 4581 Rørvig Havn
Odden Fisk Vestre Havnevej 39
4583 Sj. Odde
Fiskemanden i Køge
Nørre Boulevard 62 4600 Køge
Ditlevsens Fiskehus
Alleen 43 A 4736 Karrebæksminde
Annes Fisk og Vildt
Sjællandsgade 1
4800 Nykøbing F
Fiskebørsen Skolegade 15 4800 Nykøbing F
Gedser Røgeri Havnegade 2
4874 Gedser
Venmark Fisk A/S
Søndergade 50 9850 Hirtshals
Nordsø fisk - Hvide Sande
Metheasvej 11 6960 Hvide Sande
Nørgaard Fisk og Røgeri Vesthavnen 13 6990 Ulfborg
Havnens Fiskehus Nordkajen 1 7100 Vejle
Vestergade fisk Vestergade 21 7500 Holsterbro
Kims Fiskevogn Hvedemarken 12 7620 Lemvig
Thorsminde Fisk Vangevej 9 7620 Lemvig
Bjarne's fisk Havnen 54 7620 Lemvig
Thyborøn Fiskeaution Havnegade 15, 2. sal 7680 Thyborøn
Fiskehallen Thyborøn Havnegade 5A 7680 Thyborøn
Fiskercompagniets
Detailsalg
Vesterhavsgade 182
7700 Thisted
Fiskehuset Thisted Havnen 31
7700 Thisted
Agger Fiskebil
Rubyvej 18, Agger
7770 Vestervig
Havnens Fiskehus
Aarhus, Fiskerivej 6
8000 Århus C
P. Clausens Fiskehandel
Fiskerivej 4
8000 Århus C
Borgs Fiskehandel
Sintrupvej 5A
8220 Brabrand
Rene's Fiskevogn
Lundshøjvej 18G
8270 Højbjerg
Fjord Foods Vestkraftsgade 1, 3, 6700 Esbjerg
Skrillinge strand Fisk Skrillinge Strand 22 5500 Middelfart
Fiskehuset Fåborg Havnegade 13 5600 Faaborg
Bendixens Fiskehandel Jessens Mole 2 5700 Svendborg
Køst ApS
Færgebyen 2 8300 Odder
Ballen Fisk Strandvejen 83
8305 Samsø
MBJ fisk Jegstrupvej 44 8361 Hesselager
Flyvefisken
Stockflethsvej 12
8400 Ebeltoft
Mols Røgeri ApS Havhusevej 23 8410 Rønde
Møllefisk ApS
Ny Havnevej 24
8585 Glesborg
Byens Fisk og Vildt
Søndergade 23 8600 Silkeborg
Fiskerøgeriet
Vellingvej 55
8654 Bryrup
Prime Ocean A/S Røgerivej 2 9990 Skagen
Fiskehandler Møller
Kulholmsvej 4 8930 Randers NØ
Johnny's Fiskehus Nibevej 389 9200 Aalborg SV
Kystfisken.dk Hyttefadsvej 14 9970 Strandby
Kildens Rygeri Kildegade 33 9240 Nibe
Klostergydens Fisk Klostergyden 9A 9300 Sæby
Klausen Fisk og Skaldyr Ilsigvej 11 9492 Blokhus
HB Fisk Hotelvej 7 9640 Farsø
Rønbjerg Fiskehus Livøvej 143 9681 Ranum
Fisk Er Godt Nørregade 30a 9800 Hjørring
Deba Fisk Sydkajen 2 9850 Hirtshals
Netfisk.dk Søndergade 50 9850 Hirtshals
Cafe Fisk Tannisbugtvej 63 9881 Bindslev
Aavangs Fiskehus Fiskehuskaj 1 9990 Skagen
Havnens Fiskehus, Skagen Fiskehuskaj 17-21 9990 Skagen
Skagen Frisk Isvej 1 9990 Skagen
Coldwater United Seafood ApS Østerbæk 35, 9310 Vodskov