Forår på tallerkenen by Fødevare Danmark

FORÅR PÅ TALLERKENEN OPSKRIFTER FRA DIN SLAGTER

FORÅR & PÅSKE

PÅSKELÆKKERIER KRYDRET MED TRADITION OG FORNYELSE

PÅSKEN ER HØJSÆSON FOR LAM, MEN HVORFOR NØJES MED DET VELSMAGENDE KØD KUN TIL HØJTIDEN. VI SÆTTER LAM PÅ MENUEN HELE FORÅRET, FOR DET EGNER SIG PERFEKT TIL LYSE LUNE AFTENER MED LETTE MÅLTIDER. BURGEREN ER EN ELSKET KLASSIKER, OG HVER FAMILIE HAR DERES FAVORIT. DE LÆKRE SLIDERS MED HAKKEDRENGE AF LAM ER VORES FORETRUKNE. SLIDERS ER MINIUDGAVER AF DEN TRADITIONELLE BURGER. SERVER DEM TIL DRINKS, SOM ET LET MÅLTID I HAVEN, NÅR UNGERNE HAR VENNER PÅ BESØG, ELLER NÅR DET BARE ER TID TIL FAMILIE FORKÆLELSE.

lammesliders

LAMMESLIDERS

BURGERBRØD

AF FRISKHAKKET LAMMEKØD

Burgerboller 12 stk.

12 sliders / miniburgere

1 ½ dl vand 1 ½ dl kærnemælk 20 g gær 1 tsk. salt 1 tsk. cayennepeber 30 g revet Irsk cheddar ost fra din ostehandler 100 g grahamsmel 50 g havregryn 250 g hvedemel

6-700 g friskhakket lam fra din slagter 10 skiver bacon 4 syltede drueagurker 6 spsk. revet Irsk cheddar ost fra din ostehandler 8 spsk. mayonnaise eller chili-aioli (se opskrift side 8) Salatblade

Sesam

Let syltet rødløg 1 stort rødløg ½ dl æbleeddike 1 dl vand 2 spsk. sukker

Burgerboller Hæld vand og kærnemælk i en skål og opløs gær heri. Tilsæt salt, cayennepeber, revet ost, havregryn og grahamsmel. Ælt hvedemel i dejen og ælt til den er glat og smidig. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 30 min.

Let syltet rødløg Pil og skær løget i ringe. Kom løg, eddike, vand og sukker i en gryde og kog i ca. 3 min. Tag gryden af varmen og lad løgene trække i lagen. Sliders Form lammekødet til 12 pæne bøffer. Krydr med salt og peber og steg dem på panden ved let varme i lidt olie i 4-5 min. på hver side. Steg baconskiverne sprøde på panden og læg dem på fedtsugende papir. Skær drueagurkerne i skiver og anret slideren med alle ingredienserne.

Slå dejen ned på et meldrysset bord. Del den i 12 lige store stykker og tril til boller. Tryk dem let flade og drys sesam på toppen. Lad dem efterhæve tildækket et lunt sted i ca. 15 min. Bag burgerbollerne ved 220°C i ca. 6 min. derefter skrues der ned til 180°C, og bollerne bages færdige i ca. 10 min.

TOMATSALSA

LØVSTIKKEPESTO

4 personer

4 modne tomater ½ fed finthakket hvidløg 1 mellemstort rødløg 1 spsk. friskhakket koriander 1 spsk. jomfru olivenolie 1 tsk. citronsaft Lidt havsalt og friskkværnet peber

4 dl olivenolie 1 dl cashewnødder 1 bundt løvstikke 2 fed presset hvidløg 30 g parmesan 1 tsk. salt

Skær tomaterne i kvarte. Pres hvidløgene og hak løget. Bland tomater med hvidløg, løg, koriander, olie og citronsaft. Lad det stå gerne en times tid, så det kan stå og trække smag.

Skyl løvstikkene grundigt og slyng tør. Blend alle ingredienser i blenderen til en pesto, så den grønne farve fremstår intenst. Smag til med salt.

Mos blandingen en eller to gange med en gaffel. Ikke så hele salsaen bliver most, men så der frigives en masse saft. Derved bliver det mere som en salsa, end som en tomatsalat. Smag til med salt og peber. Hvis børnene ikke er så meget til løg og hvidløg, kan man gnide skålen godt og grundigt med et halvt løg og efterfølgende et overskåret fed hvidløg. Det giver meget smag, men ikke på den samme heftige måde. Chili i salsaen er også et hit, men mest for de voksne.

SMAGEN AF FORÅR LAMMEFILET VENDT I URTERASP MED NØDDER OG HVIDLØG 4 personer Ca. 600 g lammefilet 3 stængler dild 3 stængler persille 3 stængler timian 50 g nødder 2 fed hvidløg 100 g Panko rasp eller almindelig rasp Blend krydderurter, nødder og hvidløg og vend med rasp. Vend lammefileten i urteraspen og læg den på en bageplade med bagepapir. Steg kødet i ovnen ved 180°C i ca. 15 min.

FESTLIG OG SAMTIDIG DEJLIG UHØJTIDLIG GÆSTEMAD. DEN SPRØDE URTERASP GIVER LAMMEFILET EN UIMODSTÅELIGE CRISPY OVERFLADE. 6

BAGTE CHERRYTOMATER MED FRITTER OG CHILI-AIOLI 4 personer

FRITTER

1 bk. Cherrytomater på stilk 1 æggeblomme pasteuriseret 1,5 dl smagsneutral olie 1 spsk. æbleeddike 1 fed knust hvidløg 1 tsk. dijonsennep ½ til 1 tsk. chipotle eller sambal oelek 1 tsk. honning Salt & peber

Skræl kartofler og skær dem i fritter. Læg dem i koldt vand og udvand dem i 1 døgn. Tør kartoflerne godt i et klæde. Varm olie i en gryde til en temperatur på ca. 150°C. Steg kartoflerne gyldne og lad dem afdryppe. Inden servering friteres de i oliven ved 180°C. til de er sprøde. Drys dem herefter med havsalt.

CHERRYTOMATER

Fritter 1 kg kartofler – fx Bintje ½ liter smagsneutral olie 1 spsk. havsalt

Tomaterne vendes i lidt olie med havsalt og bages ved 180°C i 10 – 15 min.

CHILI-AIOLI

Chiil-aioli 1 pasteuriseret æggeblomme 1 spsk. æbleeddike 1,5 dl smagsneutral olie 1 tsk. dijonsennep 1 fed knust hvidløg 1 tsk. honning ½ til 1 tsk. chipotle eller sambal oelek Salt & peber

Pisk æggeblomme med eddike og lidt salt, herefter tilsættes olien i tynd stråle indtil en tyk konsistens. Sennep, hvidløg, honning og chipotle vendes forsigtig i og aiolien. Smages til med salt og peber. Det er vigtigt at alle ingredienserne til aiolien har stuetemperatur, ellers skiller den let.

1 bakke cherrytomater på stilk lidt olie lidt havsalt

KARTOFLERNE SKAL UDVANDES ET DØGN INDEN DE FRITERES. DET KRÆVER LIDT PLANLÆGNING. TIL GENGÆLD BLIVER DE FANTATISK SPRØDE. 9

LAMMETAGINE

RODFRUGTEMOS OG SYLTEDE LØG

4 personer 500 g lammekød i tern 3 store gulerødder ¼ knoldselleri 150 g græskar 2 løg

4 personer 500 g kartofler fx bagekartoffel 200 g knoldselleri 4 gulerødder 1 persillerod 4 spsk. creme fraiche 38% 4 dl sødmælk 50 g smør 3 stængler hakket persille 5 stk. perleløg 200 g sukker 4 dl vand 4 dl æbleeddike Salt og peber

10 g korianderfrø 1 spsk. stødt kardemomme 1 spsk. stødt spidskommen 1 tsk. chilipulver 1 tsk. stødt kanel 1 tsk. gurkemeje 1 tsk. stødt ingefær ½ dl olivenolie 2 fed hvidløg 5 dl oksebouillon 250 g flåede tomater 75 g tørret abrikoser Salt og peber

Skræl kartofler, knoldselleri, gulerødder og persillerod og skær dem i grove tern. Kog kartofler og rodfrugter møre. Kasser kogevandet. Smelt smørret, tilsæt mælken og varm op. Mos rodfrugterne med smør og mælk og vend creme fraiche og hakket persille i.

Skræl gulerødder, selleri og græskar og skær i tern. Hak løgene. Rist krydderierne på en tør varm pande, så de æteriske olier kommer frem og krydderierne begynder at dufte. Varm olien i en gryde og steg lammekød med grøntsager, løg og presset hvidløg til det får farve. Tilsæt bouillon, flåede tomater og abrikoser og kom retten i en tagine. Sæt den i ovnen i ved 180°C i ca. 1 ½ time til. Kødet er mørt.

Pil løgene og halver dem. Kog vand, sukker og æbleeddike op i en gryde og kog perleløgene i ca. 1 min. heri. Tag gryden af varmen og afkøl løgene i lagen.

I DE MELLEMØSTLIGE LANDE TILBEREDES KØD OG GRØNTSAGER I EN TAGINE OVER GLØDENDE KUL, FOR AT BEVARE MEST SMAG OG AROMA. HERHJEMME KOMMER TAGINEN EN TUR I OVNEN. HAR DU IKKE EN TAGINE KAN RETTEN I STEDET TILBEREDES I EN GRYDE MED LÅG.

LAMMERULLESTEG

VI FYLDER LAMMESTEGEN MED ET LÆKKERT DRYS AF FRISKE KRYDDERURTER, CITRON OG HVIDLØG . ANDRE KRYDDERURTER SOM FX ROSMARIN, MERIAN OG MYNTE SMAGER OGSÅ RIGTIG GODT TIL LAM. DEN LÆKRE RUB AF KAFFE, BALSAMICO, KAKAO OG URTER TILFØRER KØDET EN EKSOTISK SMAG. 13

BRAISERET LAMMERULLESTEG MED KAFFE, BALSAMICO, URTER OG KAKAO 6 personer 1 stk. udbenet lammebov med skankeben eller lammebryst 4 stængler frisk persille 4 stængler frisk dild 2 stængler timian 1 økologisk citron 3 stk. fed hvidløg 1 tsk. salt peber 3 spsk. kaffe 3 spsk. kakaopulver 4 dl balsamico eddike 2 gulerødder 2 bananskalotteløg Salt og groft peber Bindegarn

Stegeskyen er en gudesauce, som blot skal sigtes og koges op, piskes med smør og jævnes.

Hak persille, dild og timian og rør med reven citronskal, halvdelen af pressede hvidløg, salt og peber. Læg boven eller slaget med skindsiden ned. Fordel urterne jævnt over kødet, hvorefter det rulles stramt og bindes. Bland resten af det pressede hvidløg med kaffe, kakao, balsamico og citronsaft. Gnid blandingen godt ind i kødet og krydr med salt og peber. Læg kødet i ovnfast fad. Skræl gulerødder, pil løgene og skær i kvarte. Kom gulerødder og løg i fadet og braisere ved 160°C i ca. 3 timer. Lammerullestegen kan som alternativ tilberedes 12 timer over nat ved 74°C.

RUCOLA MED DRUER OG GEDEOST 4 kuverter. 4 personer 1 bakke rucola 200 g røde druer uden sten 2 pærer 200 g gedeost, gerne rulle 50 g mandler 2 spsk. akacie honning 2 spsk. jomfru olivenolie Skyl og slyng rucola tør. Halvér druerne. Skær pærerne i kvarte, fjern kernehus og skær pærerne i juliene. Rist nødderne i ovnen ved 160°C i 12 min. og lad dem afkøle. Hak nødderne. Skær gedeosten i skiver på en halv centimeter og rist osten på en tør varm pande et kort øjeblik på hver side, eller karameliser dem let med en brænder. Vend rucola med druer, pærer, ost, honning og olie. Drys til sidst med nødderne.

TIP! Er man ikke til gedeost, kan den erstattes af vesterhavsost. Den skal dog ikke brændes/opvarmes. 16

ITALIENSK SALAT PÅ HJEMMELAVET MAYONNAISE Tilbehør til 4 personer 1 pasteuriseret æggeblomme 1½ dl smagsneutral olie 1 spsk. æbleeddike 1 gulerod 1 dl grønne ærter 1 dl aspargessnitter fra dåse Hvid peber og salt og en knivspids karry Pisk æggeblomme sammen med eddike og lidt salt. Tilsæt derefter olien i tynd stråle til en tyk konsistens. Gulerod skrælles og skæres i tern og koges let til der stadig er bid. Afkøl gulerødderne inden de vendes i mayonnaisen sammen med ærter og aspargessnitter. Smag til med hvid peber, salt og karry.

TATAR MED CONFITERET ÆGGEBLOMME 4 personer 4 æggeblommer 2-3 dl smagsneutral olie 2 store kartofler 5 dl smagsneutral olie 1 skalotteløg 1 stængel estragon 3 spsk. kapers 350 g friskhakket tatar fra din slagter 2 spsk. dijonsennep 1 spsk. cognac 1 spsk. tomatpuré Lidt tabasco 4-6 tynde skiver rugbrød 1 rødløg 6 kapers med stilk 10 cornichons 100 g frisk peberrod 2 spsk. mayonnaise Brøndkarse og kørvel

Læg æggeblommerne i et ovnfast fad godt dækket med olie. Tilbered dem i ovnen ved 65°C i 1 time. Kartoflerne skæres i tynde skiver fx på et mandolinjern og udvandes 1 time i iskoldt vand. Tør kartoflerne godt inden de friteres sprøde i varm olie. Hak skalotteløg, estragon og kapers fint og røres sammen med tatar, sennep, cognac, tomatpuré og tabasco. Form kødet og anret på tynde skiver ristet rugbrød med rødløg skåret i ringe, cornichons, kapers med stilk, æggeblommerne, skrabet eller revet peberrod, mayonnaise og sprøde kartofler. Pynt med friske krydderurter.

LANGTIDSSTEGT KALVEBRYST I RØDVIN OG ESTRAGON 4 personer 800 g langtidsstegt kalvebryst fra din slagter 100 g smør 1 knoldselleri 100 g frisk peberrod Køber man sit kalvebryst tilberedt hos slagteren, skæres det i passende stykker og pensles med smør. Skræl knoldselleri og skær i tern. Læg knoldselleri i bunden af et ovnfast fad. Læg kødet herpå og steg ved 180°C i ca. 25 – 30 min. Alternativt kan det steges gyldenbrunt på varm pande i ca. 10 – 12 min. Køber man et kalvespidsbryst og selv langtidssteger det og samtidig har en vakuumpakker og sous vide kar, skal du hælde rødvin, hel peber, kalvefond, salt, gulerod, porrer, selleri, løg og frisk estragon i posen og tilberede det ved 70°C i 24 timer.

KALVEBRYST 20

SPRØDE LØG I TEMPURADEJ

BAGTE JORDSKOKKER OG AGURKER MED DILD

200 g hvedemel 2 dl vand 1 dl isterninger 1 zittauerløg i skiver 3 dl smagsneutral olie

4 PERSONER

Bland mel og vand til en tyk pandekagedej, der må gerne være klumper. Rør isklumperne i og lad dem trække 5-10 minutter, indtil isklumpernes størrelse er halveret. Varm olien op i en gryde. Pil og skær løget i skiver. Tag isklumperne op og vend løg i dejen, og derefter direkte ned i den varme olie. Steg løgene gyldne og sprøde. Læg til afdrypning på et stykke fedtsugende papir og drys eventuelt med salt.

1 kg jordskokker 3 spsk. olivenolie 1 stor agurk 5 stængler dild 100 g saltede peanuts Salt og peber Vask og rens jordskokkerne godt. Halver dem og vend dem i olivenolien. Drys med salt og peber. Fordel jordskokkerne på en bageplade med bagepapir og bag ved 180°C i 25-30 min.

PEBERRODSSAUCE: 1 liter braiseringslage ½ liter piskefløde 100 g smør Alt det du kan tåle af frisk peberrod

Agurker vaskes og rives i strimler og blandes med hakkede peanuts og dild.

Braiseringslage og fløde koges ind til cremet konsistens, blendes med smør og peberrod og sigtes.

KALVEBRYST

LETRØGET SVINEKÆBER BRAISERET I URTER 4 personer 600-800 g letrøget svinekæber fra din slagter (saltes 1 time og ryges let på rist) 2 gulerødder 2 skalotteløg 4 fed Hvidløg 6 kviste timian 1 stjerneanis 50 g rørsukker 5 stængler persille 3 dl hvidvinseddike 2 dl mørk øl 4 dl bouillon 200 g perlebyg 2 dl smagsneutral olie Skovsyre og ribs til pynt Salt og peber Skræl gulerødderne og skær i tern. Pil løgene og hak dem. Pres hvidløgene. Brun kæberne i lidt olie. Tilsæt gulerødder, løg, presset hvidløg, timian, stjerneanis, sukker og persille og steg et øjeblik. Tilsæt hvidvinseddike lidt ad gangen og reducer. Kom øl og bouillon i gryden læg låg på og braiser ved svag varme i ca. 2 timer. Kog perlebyggen i 30 min. Si den og blend halvdelen groft og bland derefter med kæberne. Tør resten af byggen i ovnen ved 50°C i 3 timer. Varm olien i en gryde. Friter byggen i den varme olie.

BRAISERET SVINEKÆBER ER GENIAL GÆSTEMAD. FÅ DIN SLAGTER TIL AT AFPUDSE KÆBERNE OG EVENTUELT RYGE DEM. EFTER ET PAR TIMER I GRYDEN SMAGER KØDET FULDSTÆNDIG FANTASTISK.

KARTOFFELMOUSSELINE OG KARAMELLISEREDE MINIGULERØDDER 4 personer 1 kg store kartofler, melet sort 300 g smør 2 dl piskefløde Revet muskat salt og peber 12 små gulerødder med top 2 spsk. rørsukker Skræl kartoflerne og kog dem møre i rigeligt vand uden salt. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe af i gryden. Smelt 250 g af smør i en gryde og tilsæt fløden. Mos kartoflerne med den varme blanding. Passeres evt. gennem en sigte for en helt fin konsistens. Smages til med revet muskatnød, salt og peber og fordel i små cocotter. Vask gulerødderne og skær dem igennem på langs. Kom rørsukkeret på en varm pande. Når sukkeret er smeltet kommes resten af smørret på og bruner let. Tilsæt gulerødderne og lad dem karamellisere i 4 – 5 min.

MED DE RIGTIG UDSKÆRINGER OG SLAGTERENS INSPIRERENDE OPSKRIFTER VED HÅNDEN, ER DU SIKKER PÅ AT FÅ DE BEDSTE TIPS TIL DINE MÅLTIDER. GLÆD DIG TIL EN RÆKKE SPÆNDENDE SMAGSOPLEVELSER, NÅR VI SÆTTER LAM OG ANDET GODT PÅ MENUEN I FORÅRSMÅNEDERNE.