We Meat Nr. 39

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Høns i asparges

Historien om den elskede og klassiske forårsret

Vores

oksekød

Sæt fokus på hvor kødet stammer fra, og hvordan det er opdrættet

Sæsonens råvarer

Få inspiration og bring forårssmagen frem i måltidet

FORÅR I LUFTEN

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Foråret er på vej, og efter en våd og lang vinter bringer foråret en følelse af fornyelse og friskhed med sig. Det er tiden, hvor naturen langsomt genopstår efter vinterens dvale, og hvor dagene bliver længere, og temperaturen stiger. Med foråret kommer der også et naturligt skift vores råvarer. Vi pakker vinterens tungere retter væk og byder velkommen til tiden med friske, grønne forårsretter med sæsonens skønne råvarer.

Forårstiden en spændende periode hos slagteren, hvor du kan nyde sæsonens bedste råvarer og lækre specialiteter. Gå på opdagelse hos din lokale Mesterslagter og lad dig inspirere til forårsmiddage og de begyndende grillfester – det vil helt sikkert begejstre dine smagsløg og bringe glæde til dine måltider.

Når du handler hos Mesterslagteren handler det ikke kun om kødets kvalitet og smag – selvom vi selvfølgelig sætter enormt stor pris på det – men det handler også om, at du hos os får du en samlet oplevelse. Her handler du med en dedikeret fagperson, der sætter kundeservice, tillid og kvalitet i højsædet. Vi ved, hvad vi snakker om, og vi klæder dig på, så du får de bedste resultater køkkenet.

Slagteren har ofte tætte relationer til lokale slagtehuse, producenter og opdrættere, hvilket giver en unik mulighed for at vælge de bedste råvarer og samtidig sikre, at kødet er friskt og af høj kvalitet. dette nummer af We Meat besøger vi én af disse lokale. Vi tager turen til Mors, hvor et lokalt slagtehus leverer kød af ypperste kvalitet til slagterforretninger. Sådanne lokale producenter og slagtehuse har vi heldigvis mange af rundt om Danmark, så din Mesterslagter har garanteret også en helt særlig leverandør.

Der er forår luften – det skal nydes, og i dette nummer af We Meat får du inspiration og opskrifter, der omfavner sæsonens friskhed og bringer foråret ned gryderne og forårssmagen frem måltidet.

God fornøjelse!

KONTAKT

Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

Mesterslagteren

Danske Slagtermestre

Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION

Peter Schlüter Witt

JOURNALISTIK

Karina Faltz

FOTO & FOODSTYLING

Peter Schlüter Witt Brian Jensen

TRYK

Stibo Complete

BEMÆRK!

Produkterne magasinet føres ikke alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

EN SAND FORÅRSBEBUDER

ARTIKEL Karina Faltz

Asparges er en sand forårsbebuder, og en delikat sæsonråvare. Det handler om vores indre ur – og aspargesens komme er med til at fortælle os, at årstiden skifter. De bebuder forår, samt at vi inden længe er på vej mod sommer. Sæsonen for de friske, danske asparges er kort, men så er nydelsen til gengæld endnu større, når de er her. dag kan vi spise importerede asparges om vinteren – ja, hele året rundt. Men de tåler absolut ingen sammenligning med de danske asparges sæson. Det er vigtigt, at vi som forbrugere bliver bedre til at følge den danske grøntsagssæson, for det handler nemlig om den kvalitet, som grøntsagerne har. Bedre asparges end de danske fås ikke – der er meget mere smag samt et dejligt bid af friskhed.

De danske asparges findes tre varianter. De grønne, de hvide og sjældne tilfælde den violette. De spirer som regel i maj og juni, men en mild vinter gør, at vi ofte allerede kan nyde dem april. Det er ikke bare farven, der er forskellig på den hvide og den grønne asparges – der er også stor forskel på, hvordan de dyrkes, og hvordan de skal håndteres forbindelse med tilberedning.

GRØNNE ASPARGES

Grønne asparges vokser direkte over jorden, de kræver ikke bede. Aspargesen får farve af lyset, og skæres ved jordoverfladen, når de har den ønskede længde. Planten er den samme som den plante, der giver de hvide asparges. Asparges er en flerårig plante, og det er ikke usædvanligt, at der kan høstes fra den samme plante op til 25 år. Man skal væbne sig med tålmodighed, hvis asparges er køkkenhavens næste projekt – der går nemlig 3 år inden udbyttet starter.

De grønne asparges har en kraftigere smag end hvide – den har smagsnoter af ærtebælg. De skal ikke skrælles, der skal blot brækkes den nederste hårde del af. De kan anvendes og spises rå salater, som snack, de er fantastisk høns asparges og så er de også rigtig gode på grillen.

KOGNING AF ASPARGES

De grønne asparges skal kun koge 1-2 minutter, hvorimod de hvide asparges ofte er lidt større og er lidt mere seje, derfor skal de koge lidt længere, 3-4 minutter – for at bevare det helt rigtige knæk. Overhæld med koldt vand så kogningen stopper.

HVIDE ASPARGES

Hvide asparges er en stor delikatesse og anses som værende finere end de grønne. De hvide asparges dyrkes under jorden, men planten er den samme som den grønne. Det er altså over og under jorden, der gør forskellen. De hvide asparges hyppes, så de vokser en jord- eller sandvold, så de ikke får sollys. Der kan lægges plastisk henover for at holde på varmen og for at holde lys ude. De høstes forsigtigt, så snart topskuddet bryder jordoverfladen.

De hvide asparges har en meget delikat og fin ærteagtig smag. De skal modsætning til den grønne asparges skrælles, og derefter dampes eller koges ganske let. De smager også fantastisk i en grillet udgave, og selvfølgelig som en del af høns asparges.

SKRÆLNING AF HVIDE ASPARGES

Hold aspargesen hånden og skræl med en tyndskræller fra hovedet og nedefter – hovedet skal ikke skrælles. Aspargesen drejes efterhånden så hele stilken skrælles. Knæk det nederste hårde stykke af –asparges giver efter der, hvor knækket skal være.

FOTO Peter Witt

Skinkemedaljon med asparges og saboyenne

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

4 skinkemedaljoner med bacon (mørbrad eller filet royal)

8 hvide asparges

12 grønne asparges

2 dl grøntsagsbouillon

25 g smør

Smør til stegning

SABOYENNE MED BASILIKUM

1 dl hvidvin

5 æggeblommer

2 spsk. hakket basilikum eller persille

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Klargør asparges og damp dem bouillon og smør en gryde 1-2 minutter. Tag dem op og hold dem varme. Gem bouillonen.

SABOYENNE:

Kog hvidvin og bouillon fra aspargesene ind til det halve. Lad det køle lidt af. Pisk æggeblommer sammen i en skål og tilsæt den lune og indkogte bouillon lidt ad gangen under piskning. Fortsæt piskningen over vandbad til saucen er cremet og skummende. Tilsæt basilikum og blend saucen med en stavblender. Smag til med salt og peber.

MEDALJON:

Varm en pande op og kom lidt olie på. Steg først baconkanten så den får farve. Steg herefter kødet ca. 4- 5 minutter på hver side eller til en kernetemperatur på 65 grader. Lad kødet hvile 5 minutter inden udskæring. Anret asparges på tallerkenen og fordel saucen over. Læg medaljonen ovenpå.

Asparges med ristede kartofler og spegeskinke

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

600 g små kartofler med skræl

1 bdt. grønne asparges

1 rødløg

6-8 skiver spegeskinke

Grillet peberfrugt (kan købes færdig)

2 spsk. hakket persille

Salt og sort peber

Smør til stegning

FREMGANGSMÅDE:

Skrub kartoflerne og kog dem lige netop møre –ca. 10 minutter. Skær dem kvarte eller tern.

Klargør asparges og løg. Skær asparges i 3-4 stykker og skær løg både.

Rist kartofler og løg smør ved middelvarme

ca. 5-7 minutter. Tilsæt asparges og giv rist videre i 3-5 minutter – de skal stadig have bid. Tag panden af varmen og vend persille, salt og peber med grøntsagerne. Pynt med små stykker spegeskinke, hakket persille og grillet peberfrugt.

Bovsteaks med nye kartofler og blomkålssalat

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

MARINERET KØD:

4 bovsteaks (kan eventuelt købes marineret)

Olie til marinering

2 fed hvidløg

1 spsk. dijonsennep

1 tsk. tomatkoncentrat

2 tsk. tabascosauce chipotle (for den røgede smag)

1 spsk. timian

2 spsk. Samak krydderi (kan købes hos grønthandleren

– kan man ikke få Samak, kan det erstattes med mildt paprikapulver eller tørret paprikasnips)

2 tsk. salt

KARTOFLER OG SALAT:

800 g nye kartofler

4 forårsløg

1 blomkål

400 g ærter

Frisk persille

FREMGANGSMÅDE:

Bland marinaden i en skål og put bovsteaks i en pose og vend med marinaden. Massér kødet med marinaden og lad det trække i minimum 1 time, gerne længere. Steg kødet på en medium varm pande i ca. 8 minutter på hver side.

KARTOFLER OG SALAT:

Klargør grøntsagerne og kog kartoflerne ca. 10 minutter i saltet vand til de er netop møre. Pil bladene af blomkålen og skær den tykke bund af. Kog blomkålen hel i saltet vand i ca. 6 minutter. Tag det op og lad det ligge i et par minutter. Skær dernæst tynde skiver. Blancher ærterne samme kogevand som blomkålen 1 minut. Skær forårsløg små ringe og hak persillen. Bland salaten til en frisk forårssalat.

TIP: smørsauce eller whiskeysauce vil passe godt til retten.

HØNS I ASPARGES

- EN KLASSIKER I DET DANSKE KØKKEN

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Hos Mesterslagteren elsker vi god, gammeldags, dansk mad lavet fra bunden af gode råvarer. De retter er også dem, vi kalder for mormormad. De smager så fuglene synger, og så frembringer de gode minder, når de serveres ved middagsbordet.

Høns asparges er helt klart en af de retter. Det er samtidig også en meget simpel ret, der ikke kræver de helt store madlavningskundskaber. I Danmark har høns traditionelt set været en vigtig del af landbrugsproduktionen og dermed kosten. Høns bruges især i dag til supper, ragouter og stuvninger, hvor høns asparges eller peberrod netop er nogle klassikere.

Der er egentlig ikke den store forskel på, om det hedder kylling eller høns i asparges – de to typer råvarer bruges alligevel flæng som erstatning for hinanden. Og en kylling bliver jo til en høne, og en høne har været en kylling, og om man bruger den ene eller den anden råvare, gør her ikke den store forskel. Retten kræver altså en suppehøne eller en hel kylling. Så skal der naturligvis også asparges i, og ellers er det faktisk blot en opbagt sovs med noget dejlig hønsefond til at give en god smag. En lækker, hjemmelavet hønsekødsuppe kunne være starten til en omgang høns asparges. Når hønen eller kyllingen har gjort sin pligt til suppen, så kan kødet bruges til den dejligste, selvstændige ret.

Den lækre, cremede høns asparges kan fyldes sprøde tarteletskaller. Det er klasse – retten er på en gang salt, blød og knasende og kan tale til alle smagssanser. En fin kombination af sprødt ydre og blødt indre. Tarteletten kan lidt af det hele – minde os om søndagsfrokoster, familiekomsammener eller fester forsamlingshuset, hvor den lune ret eller forret ofte kunne

være en tartelet. Til mere hverdagsbrug er der sikkert mange, der vil kunne huske fyld af kogt skinke eller hamburgerryg i tern sammen med ærter og gulerødder. Rejer og asparges har også haft sin storhedstid. dag er den sprøde skal med høns asparges stadig en klassiker, der er elsket af rigtig mange danskere. Den er da også fyldt med nostalgi, og bringer ren glæde til bordet hos både store og små.

Tarteletten, som vi kender den dag, har ikke altid været med fyld fra det salte køkken. Ordet tartelet stammer fra det franske ord ”tartelette”, som på dansk betyder lille tærte. Men vi er nok mange, der er glade for, at tarteletten kom til det salte køkken. De ældre slagtere kan sagtens huske, da tarteletten blev moderne. Den kom rigtigt ind på menuen 1960’erne, hvor den sneg sig ind i de traditionelle menuer, der ellers bestod af suppe, steg og is, som en mellemret imellem suppen og stegen – eller simpelt hen som en erstatning for suppen.

De knasende, sprøde tarteletter med cremet fyld hører til på både påske- og julefrokostbordet. Ja, faktisk kan mange af os slet ikke undvære den klassiske ret, når højtiderne nærmer sig. Måske laver din mor eller mormor de bedste tarteletter verden med høns asparges – men det kan sagtens læres at lave nogle, der er lige så gode. Vi giver dig inspiration, så du kan skabe dine egne tartelet-traditioner. Og husk så at man sagtens kan spise denne uovertrufne, lækre ret hele året rundt – der behøver ikke være en særlig anledning. Den er især oplagte her forårssæsonen, hvor de friske asparges vil gøre den cremede sovs endnu bedre.

Høns i asparges

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

1 høne eller kylling

8 dl hønsebouillon

1 tsk. salt

1 løg

2 laurbærblade

1 ds aspargessnitter (ca. 400g)

1 bdt grønne asparges

50 g smør

3 spsk. hvedemel

3 dl piskefløde

1 spsk. citronsaft

Salt og peber

12 tarteletter

Frisk kørvel

FREMGANGSMÅDE:

Kog hønen en gryde med hønsebouillon, salt og laurbærblade i ca. 50 minutter. Tag den op af gryden og gem kogevandet. Tag alle benene ud og træk skindet af. Brug gafler til at plukke kødet strimler. Si bouillonen og gem 2-3 dl til saucen. Hæld halvdelen af vandet fra aspargessnitterne over bouillonen og kassér resten. Skyl de grønne asparges, og bræk den nederste ende af. Skær dem små stykker og overhæld dem med kogende vand en skål. Lad dem trække 5 minutter og tag dem derefter op af vandet.

Smelt smørret en gryde og pisk melet i. Tilsæt bouillon med aspargesvand lidt ad gangen under konstant piskning. Slut af med fløden lidt ad gangen under konstant piskning. Kog saucen igennem 5 minutter. Tilsæt hønsekød, aspargessnitterne og grønne asparges. Lad det simre igennem i 5 minut. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber.

Lun tarteletterne ovnen ved 180°C i 4-5 minutter. Hæld fyldet i de lune skaller og pynt med plukket kørvel.

TARTELETFESTIVAL

Tarteletter er så populære at der findes flere festivaler rundt omkring Danmark. Den største tarteletfestival afholdes i Odense, hvor man i år for 14. gang hylder den lækre, sprøde tartelet. Odense Tartelet Festival finder sted den 28. september i Odense Congress Center.

SLAGTERENS BACON

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Kødsnedkeren | Slagter Mortensen | Dan Egeskov

Bacon er fuldstændig fantastisk – både som selvstændig servering men bestemt også et must til røræg, leverpostej og brændende kærlighed. Et drys bacon tilfører sprødhed og kærlighed, og så giver det gryde- og pastaretter en skøn smag. Bacon kan faktisk indgå utrolig mange retter lige fra fisk, grøntsager og kød til også at være en del af det søde køkken.

Hos Mesterslagteren har vi selvfølgelig en bacon af høj kvalitet. Vi går ikke på kompromis med fagligheden, og vores bacon skiller sig ud på grund af sin høje kvalitet og autentiske smag. Når du køber bacon hos din Mesterslagter, kan du forvente en udskæring, der er omhyggeligt udvalgt og dernæst forarbejdet med stor omhu og faglig ekspertise. Vores bacon er lavet af brystflæsk på ægte gammeldags manér.

Der er forskellige metoder til forædling af brystflæsket, således at det sidste ende bliver til bacon. Først saltes kødet – typisk er brystflæsket tørsaltet, men metoden med lagesaltning kan også anvendes. Saltning sker af flere grunde. Først og fremmest saltes kødet for smagens skyld, idet salt understreger den fine smag den færdige vare i kombination med røgsmagen. Derudover fortrænger saltningen vandet i kødet og er på den måde med til at konservere.

Ved tørsaltning gnides kødet med en blanding af salt, sukker og eventuelle krydderier, hvorefter det lægges på køl for at modne et givet antal dage. Tørsaltningsprocessen tillader saltet at trænge dybt ind kødet, hvilket bidrager til en mere intens og rig smag. Efter modningsprocessen klargøres kødet til røgning, hvor det opnår den helt særlige smag og duft. Når baconen røges over eksempelvis bøgeflis, optager det fedtmarmorerede kød forskellige duftstoffer fra røgen. Tørsaltet bacon har en fastere konsistens og en mere koncentreret smag

på grund af det reducerede væskeindhold samt modningen. Tørsaltet bacon kan steges mere sprødt, og det sprutter mindre på panden, fordi saltningen har trukket vandet ud af kødet. Ved lagesaltning lægges brystflæsket blød et par dage en opløsning af vand, salt, sukker og eventuelle krydderier. Smagsstofferne trænger ind kødet – og det er lidt nemmere at styre denne proces forhold til tørsaltning, da det på forhånd er givet, at kødet saltes ensartet. Efter tørring er flæsestykket klar til røgning. Under tørringsprocessen kan baconet få lov til at modne, hvilket betyder, at smagen bliver mere koncentreret og konsistensen ændres. Det er altså afgørende, at denne proces bliver nøje opretholdt.

Hos Mesterslagteren tilsættes der selvfølgelig ikke neutral marinade, og kødet pumpes ikke med vand. Det resulterer nemlig et blødt og et mindre smagfuldt produkt. Vores ønske er netop at få vandet ud af brystflæsket, så det kan opnå den helt rigtige konsistens og den autentiske smag. Hjemme køkkenet vil du opleve, at vores bacon opfører sig helt anderledes på panden end det bacon, der ikke er udvandet og måske endda tilført ekstra vand. Forskellen er stor. Køber du slagterens bacon i et helt stykke, vil du ligeledes opleve, at det sagtens kan skæres tynde, flotte skiver. Det er netop fordi, det er perfekt modnet og tørret og derfor ikke indeholder overskydende vand. Dermed har fået den optimale og faste konsistens.

Vores bacon har en intens smag af kød i perfekt harmoni med salt og røg. Vi anbefaler, at bacon steges med tålmodighed ved middel varme for at opnå den ultimative smagsoplevelse med en skøn eftersmag, hvor umamismagen rigtig kommer frem. Tag dine baconretter til nye højder med ægte slagterbacon – du vil ikke blive skuffet.

Asparges med bacon- og chorizomix samt pocheret æg

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

2 bdt. hvide asparges

100 g chorizo

100 g bacon

4 æg

2 spsk. hakket purløg

1-2 spsk. olivenolie

Lidt cayennepeber

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Skær chorizo og bacon i små tern og svits til det er sprødt på en tør, varm pande. Læg til side. Klargør aspargesene og kog dem i en gryde 2-3 minutter alt efter tykkelsen. Tag dem op af gryden og hold dem varme et viskestykke.

POCHEREDE ÆG:

Brug aspargesvandet til at pochere æggene i. Vandet skal være lige under kogepunktet. Slå æggene ud hver for sig en kop eller et glas. Tag en ske og rør vandet rundt gryden så det drejer rundt som en strøm. Sænk æggene ned i det kogende aspargesvand en efter en og kog dem i ca. 3-4 minutter. Tag dem op med en hulske. Anret de kogte asparges på en tallerken og kom bacon- og chorizomix over. Top med et æg og hakket purløg. Pynt med et drys cayennepeber over retten for lidt ”varme”.

TIP: Der kan eventuelt serveres sprøde minicroutoner til.

Koteletter i tomat med bacon og svampe

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

4 grisekoteletter á 150 g

½ tsk. groft salt

Friskkværnet peber

Smør til stegning

150 g bøgehatte

200 g champignoner

1 rødløg

125 g bacon

2 fed hvidløg

1 spsk. hvedemel

1 ds. tomatsauce (ca. 400 g)

1½ dl madlavningsfløde

½ tsk. groft salt

¼ tsk. cayennepeber

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne. Skær champignoner i kvarte, løg skiver og del bøgehatte i passende stykker. Skær bacon tern.

Lad smørret blive gyldent i en sauterpande og brun koteletterne i ca. 1 minut på hver side så de får lidt stegeskorpe. Tag dem af panden og læg dem et smurt, ovnfast fad. Krydr med salt og peber.

Svits champignoner, bøgehatte, løg, bacon og presset hvidløg på en tør pande ved jævn varme 5-6 minutter. Tilsæt mel og steg yderligere 1 minut. Kom tomatsauce, fløde, salt og cayennepeber ved. Bring saucen kog og kog den ved jævn varme og under omrøring 2 minutter. Hæld grøntsagssaucen over koteletterne og sæt fadet i ovnen ved 160°C 25 minutter til koteletterne er netop gennemstegte.

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

Hjemmelavet mayonnaise

INGREDIENSER:

2 æggeblommer

1 tsk. dijonsennep

Æblecidereddike

Friskkværnet peber

1 tsk. salt

3 dl rapsolie

Citronsaft

FREMGANGSMÅDE:

Pisk æggeblommer, salt, sennep og en anelse æblecidereddike med en elpisker eller piskeris til det er tykt og hvidt. Pisk herefter olien i i en tynd stråle – det er vigtigt, at det foregår stille og roligt, så mayonnaisen ikke skiller. Fortsæt indtil du har en god, tyk og ”skælvende” mayonnaise. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt ekstra citronsaft.

TIP: skælvende er når mayonnaisen bliver tyk og geléagtig.

Den skal være tyk – men pas på at den ikke skiller, når der hældes olie i.

Kartoffelmad med bacon

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PERS):

8 nye kartofler

Forårsløg

Salatblade

Purløg

slagterbacon

Små cherrytomater

Hjemmelavet mayonnaise

Rugbrød

Smør

HJEMMELAVEDE STEGTE LØG:

1 løg

Hvedemel

Lidt salt

Olie til stegning

FREMGANGSMÅDE:

Skræl kartoflerne og kog dem møre ca. 10 minutter. Køl dem ned køleskabet. Snit løg og purløg fint og steg bacon sprødt.

Smør rugbrødet og byg smørrebrødet op med et salatblad, skiver af kartofler, mayonnaise, knust sprødt bacon, stegte løg og pynt med tomater, purløg og forårsløg.

STEGTE LØG:

Skær løgene i tynde ringe og vend dem i mel. Varm olien op til 170°C og steg løgene olien lidt af gangen. Tag dem op og læg dem på køkkenrulle. Drys med salt.

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

UNIKKE UDVALGTE DYR

- BLIVER TIL DIT OKSEKØD

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

We Meat har taget turen til Mors, hvor vi besøger Ole Thøgersen på hans slagtehus. Denne tidlige søndag morgen har vi fået lov til at komme med Ole på tur. Han skal på sin sædvanlige runde for at hente de dyr, der skal slagtes de kommende dage. Det er kreaturer og lam, der bliver slagtet og opskåret på slagtehuset i Vester Hvidbjerg.

I dag er fokus på kreaturer, så vi skal på tur nærområdet for at hente dyrene. Ole fortæller, at han handler med mange landmænd, men at vi dag skal ti forskellige steder hen. Selvfølgelig kan alle dyr ikke være lastbilen på én gang, så Ole må typisk omkring slagtehusets stald et par gange for at læsse af. Nogle landmænd kommer også selv med dyrene. På en almindelig uge har slagtehuset typisk 25 kreaturer, der venter på at blive slagtet. Vester Hvidbjerg ligger næsten midt leverandørområdet, og derfor er der kort transporttid fra stald til slagtning, hvilket er et vigtigt parameter for den passionerede slagter, da det på den måde undgås at udsætte slagtedyrene for stress, som ellers ville sætte sig kødet.

Ole Thøgersen er tredje generation i firmaet, der siden 1934 er blevet kendt hele landsdelen for produkter af høj kvalitet. Her har de specialiseret sig leverancer fra kødkvægsbesætninger området mellem Brovst og Lemvig, og som hovedregel er slagtedyrene mellem 12 og 30 måneder. Det giver garanti for mørt kød. Ole fortæller, at han hele tiden er tæt kontakt med opdrætterne, så han kan følge dyrenes opvækst, og parterne har en løbende dialog om dyrenes foderstand for at sikre den rigtige kvalitet af kødet. Der stilles således specifikke krav, og det er faktisk også det rareste at arbejde med, for så ved begge parter, hvad der er at forholde sig til. Et tillidsfuldt samarbejde.

Landmændene leverer forskellige racer til slagtning. Det kan både være rene racer af kødkvæg men også kødkvægskrydsninger, hvor det eksempelvis er en sortbroget malkeko, der er krydset med en belgisk blåhvid eller en anden kødkvægsrace. Det har som sådan ikke den store betydning, om det er den ene eller anden race – blot der er en kødkvægsrace dyret. Fordelen ved kødkvægsracer er, at kødet ofte har en rigere smag, mørhed og saftighed på grund af højere marmorering og fedtindhold.

KØDKVÆG CONTRA MALKEKØER

Kødkvæg refererer generelt til kvægracer, der primært opdrættes for deres kød. Disse racer er avlet til at producere kød af høj kvalitet med god marmorering og smag. De bruger deres energi og kræfter på at vokse, og det giver gode muskelfibre og dermed den helt rette kødfylde med harmoni mellem kødprocent og fedtmarmorering. Kødkvægsracerne adskiller sig fra malkekvægsracer, der primært opdrættes til mælkeproduktion. De fleste malkekøer Danmark bliver slagtet, når de har givet mælk 3-4 år, fordi deres produktion af mælk falder med alderen. En malkeko, der bliver sendt til slagtning, vil typisk have en dårlig kødfylde, da energien er gået til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.

Tilbage ved slagtehuset er det tid til dyrlægesyn, men vi når også lige en kop kaffe inde i private hos Oles kone Anita. Dyrenes øremærke-nummer indtastes erhvervets kvægdatabase, hvor en række oplysninger om hvert enkelt kvæg Danmark er registreret. Databasen giver besked om, dyret kan slagtes eller ej. Hvis dyret er godkendt til slagtning, føres det herefter ind slagtehusets stald, hvor det står, indtil det skal slagtes. Efter slagtning tilser dyrlægen dyrene igen, hvorefter de kommer videre til nedkøling og modningskøl. Slagtehuset modner typisk kødet 14 dage, men hvis kunderne ønsker det, kan de selv foretage denne modning eller der kan også aftales længere modningstid. det hele taget er Ole meget fleksibel forhold til kundernes ønsker. Ligesom Ole kender sine leverandører, så kender han også sine kunder. Det er faste kunder, der efterspørger kødprodukter i høj kvalitet, og her ved slagteren lige præcis hvad den enkelte slagterbutik, restaurant eller anden aftager ønsker. Nogen vil gerne have særlige udskæringer, andre en bestemt fedtmarmorering og andre igen en bestemt alder på slagtedyret. Og selvfølgelig kan kunderne regne med Slagter Thøgersen, for en aftale er en aftale.

Vi bliver fanget en spændende fortælling om modning af kød, og denne søndag lærer vi, at der er flere faktorer, der har indflydelse på modningsprocessen. Dels dyrets alder – jo ældre dyr, jo længere modningstid kræves, for at kødet bliver mørt. Desuden har dyrets tilvækst afgørende betydning. Ikke bare for modningen, men det hele taget for kvaliteten af kødet. Nogle naturplejende kreaturer har en lav tilvækst. Lav tilvækst har betydning for proteinomsætningen i musklerne, som igen har betydning for udviklingen af mørhed. Derfor vil nogle dyr, der hentes til slagtning direkte fra naturarealerne kræve længere modningstid for at opnå samme mørhed i forhold til dyr, der er fodret og derfor typisk har haft en hurtigere tilvækst. Ole forklarer, at det ikke behøver være enten eller, for en god tilvækst skal også ses sammenhæng med, at dyret skal kunne følge med rent størrelsesmæssigt. Netop derfor skal der være et godt samarbejde med landmanden. Ole vil have dyr, der har haft det helt rette tilvækst. Det giver nemlig perfekte, færdigfedede kreaturer – og det giver mørt kød.

En spændende dag kreaturernes tegn er ved at være slut. Vi forlader slagtehuset mens, der stadig er gang arbejdet, og dernæst venter endnu en slagtedag morgen, inden opskæringen begynder.

MODNING AF OKSEKØD

Slagter Thøgersens slagtehus starter kødets modningsproces. Her modner hele dyret, når det er slagtet, men derefter er der dele af dyret, som modner længere. Det sker typisk hos den enkelte slagterbutikker, men det kan også ske på slagtehuset. Oksekød skal modnes for at blive lækkert mørt. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene. Det giver bedre smag og mere mørt kød.

Hos Mesterslagteren har vi respekt for de gode

håndværkstraditioner, som går hånd hånd med det ufravigelige krav om rigtig god kødkvalitet og den rette modning af kødet.

Flanksteak med squashfries og årstidens salat

OPSKRIFT

INGREDIENSER (4 PERS):

1 hel flanksteak ca. 800 g

(gerne marineret en lækker marinade)

Lidt olie og en klat smør

BLANDET SALAT:

½ blomkål

Sprøde salatblade

100 g cherrytomater

4 forårsløg

8 asparges

100 g fetaost

VINAIGRETTE:

2 tsk. olivenolie

2 tsk. æblecidereddike

½ tsk. sukker

SQUASHFRIES:

2 squash

2 gulerødder

6 spsk. hvedemel

1 tsk. bagepulver

3 tsk. groft salt

2 tsk. peber

3 æg

100 g fetaost

Frisk persille

Olie til stegning

FREMGANGSMÅDE:

Kom lidt olie på en varm pande og steg flanksteaken 1 minut på hver side. Kom en klat smør ved og steg videre ved middelvarme ca. 5-6 minutter på hver side. Lad den hvile 5 minutter inden udskæring.

SALAT MED VINAIGRETTE:

Klargør grøntsagerne og skær dem i små stykker. Rør vinaigrette sammen og vend salaten.

DYBSTEGTE SQUASHFRIES:

Klargør grøntsagerne og riv squash og gulerødder fint. Kom det i en si, drys med lidt salt og lad dem dræne ca. en halv time. Kom det et viskestykke og vrid væsken ud.

Rør mel, bagepulver, salt og peber sammen og vend blandingen med squash og gulerødder. Tilsæt æggene et ad gangen under omrøring. Smuldr feta og hak persillen. Rør det blandingen. Sæt på køl 15 minutter.

Kom olie en tykbundet pande og varm op. Steg en spiseskefuld af squashmixet og tryk det fladt. Steg sprød på begge sider og læg på køkkenrulle. Drys med salt.

Brian Jensen FOTO Peter Witt

Côte de boeuf med bagt butternutsquash og purløgscreme

INGREDIENSER (4 PERS):

2 stk. Côte de boeuf

1 butternutsquash

2 løg

Olie

Salt og peber

PURLØGSCREME:

2½ dl creme fraiche 18%

1 bdt. purløg

1 tsk. dijonsennep

Lidt cayennepeber

Salt og peber

Kålspirer til pynt

FREMGANGSMÅDE:

Tag bøfferne ud af køleskabet en times tid inden stegning. Krydr dem med salt og peber. Lad dem ligge så de får lidt temperatur. Steg dem dernæst på en varm pande 3 minutter på hver side. Læg dem et ildfast fad og sæt dem ovnen ved 200°C til de har en kernetemperatur på 52 grader (mål med et stegetermometer). Lad bøfferne trække 5-7 minutter inden udskæring.

Klargør grøntsagerne. Skær butternutsquash og løg i 2 cm tykke skiver og vend dem med olie. Steg dem på en grillpande til de har flotte grillstriber.

Krydr dem med salt og peber og sæt med i ovnen ved 200°C 15-20 minutter til de er møre.

PURLØGSCREME:

Snit purløg meget fint og rør cremen sammen. Lad den trække i køleskabet så lang tid som muligt.

Hindbær Romanoff

INGREDIENSER (4 PERS):

400 g hindbær

1 appelsin

5 spsk. Cointreau

Rørsukker

2½ dl piskefløde

1 stang vanilje

Lidt flormelis

4-6 gingerkiks

FREMGANGSMÅDE:

Klargør frugterne. Kom hindbærrene i en skål og mariner dem med saft og skallen fra appelsinen. Dryp med Cointreau og drys lidt rørsukker over. Lad dem trække et par timer inden servering.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Pisk fløde med vaniljekorn og flormelis til det er letpisket. Server i portionsglas eller -skåle. Fordel hindbærrene i bunden af glassene og top med vaniljeskummen. Smuldr gingerkiks og lav en grov rasp. Drys det over lige inden servering.

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

SAMMENSÆT

DIN STUDENTERMENU HOS DIN LOKALE MESTERSLAGTER