Magasinet F!SK Forår 2023

Stenbiderrogn

De lyserøde, sprøde perler er en ægte delikatesse i det tidligere forår.

Forår

Byd velkommen til foråret og bring de skønne forårsretter med fisk og skaldyr ind i køkkenet.

STOKKEBYE VINGÅRD

Få en fantastisk smagsoplevelse og lad din vin fuldende middagen

FORÅR I LUFTEN

Forårsblomsterne springer ud, solen skinner og der er vaskeægte forårsstemning hos fiskehandlerne. Stenbiderrognen er landet – og det er et sikkert tegn på forårets komme. De små, røde æg er lig med smagen af forår – en delikatesse, der skal spises, når den er her.

Hos din fiskehandler finder du altid spændende fisk fra den aktuelle sæson, og efter vinterens tungere retter bliver det en sand fornøjelse igen at kunne kaste sig over de sprøde forårsgrøntsager og alle de andre lækre råvarer, sæsonen bringer med sig. Fisk er en ægte forårsbebuder til de mange middagsselskaber og påskefrokoster. Akkompagneret af let og friskt tilbehør bliver det til et skønt måltid, der bringer tankerne imod de lyse tider.

Den delikate fjordreje er ligeså en lækkerbisken, der signalerer forår. F!SK har været en tur i Roskilde Fjord, hvor vi sammen med en rejefisker har set de allerførste fjordrejer. Et besværligt pillearbejde, men en sand himmerigsmundfuld.

På Fyn ligger en dansk vingård, og vi tager jer med ind i et spændende univers, hvor Helle Stokkebye fortæller om det at være dansk vinbonde. De liflige dråber passer naturligvis fortrinligt til magasinets opskrifter med fisk og skaldyr.

Bring det skønne forår ind i køkkenet – kig forbi din fiskehandler og få en snak om fisk i sæson. Vi elsker frisk fisk – og selvfølgelig får du de gode råd med på vejen, hvis du har mod på og lyst til at kaste dig ud i nogle nye fiskearter.

God fornøjelse.

[ Karina Faltz Havnens Fisk]

INDHOLD

04

Forårets delikatesse

Det er højsæson for stenbiderrogn - og den friske rogn smager fantastisk. Sæson er kort, så nyd denne særlige delikatesse, når den er frisk og fuld af smag i det tidligere forår.

10

Fjordrejer

Fjordrejer er en dansk delikatesse og en sand himmerigsmundfuld. Rejerne kommer ind til kysterne, hvor de dukker op i lavvandede fjorde, når der er varme og forår i luften.

16

Stokkenbye

Vi besøger vinproducenten Stokkebye og hører den spændende fortælling om produktion af dansk vin, samt hvordan drømme kan blive til virkelighed.

24

Fiskeskole

Det kræver lidt øvelse at filetere en fisk. I fiskeskolen giver vi dig en lille guide til filetering af en laks.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

Danmarks Fiskehandlere Poppelvej 83 5230 Odense M

Tlf.: 66 12 87 30 www.fiskehandlerne.dk

ART DIRECTION

Peter Schlüter Witt

JOURNALISTIK

Karina Faltz

TRYK Stibo Complete

FOTO & FOODSTYLING

Peter Schlüter Witt

Martin Rask

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

FORÅRETS DELIKATESSE

Der findes ikke noget mere forårsagtigt end et stykke ristet franskbrød med et bjerg af lækre stenbiderrogn, en klat creme fraiche og finthakket rødløg. Det må være den ultimative smag af forår.

Stenbiderrognen kaldes også for dansk kaviar – og disse vidunderlige rogn er et populært alternativ til den meget dyrere caviar. I det tidlige forår fra sidst i januar til ind i april trækker de særegne fisk ind i de kystnære farvande for at gyde. Den lækre rogn fra stenbideren er således i sæson netop nu, og du må endelig ikke snyde dig selv for denne enestående delikatesse.

I Hals Havn ved indsejlingen til Limfjorden er der i årets første måneder adskillige fiskere, der venter på at stenbiderne skal komme til Kattegat, og fiskesæsonen kan komme i gang. På fiskepladserne er bundgarnene sat ud allerede i januar måned, men modsat sidste år lod stenbiderne i år vente på sig. Udover ganske få fisk var det først hen midt i februar, at det rigtig gav bid. Allan Aabenhus Nielsen og A321 Henriette Due er lige kommet ind med dagens fangst – og i dag er han godt tilfreds. Der var lige omkring 160 stenbidere i nettene. Allan fortæller, at der ellers blev fanget stenbidere før jul, men så kom der en periode med frost, og så forsvandt fiskene igen. Efter den milde januar forventede fiskerne, at der var stenbidere allerede i årets første måned, men de lod altså vente på sig. Nu håber Allan så bare, at sæsonen strækker sig i sidste ende, så han alligevel får fanget en rigtig god mængde af den buttede fisk.

Dagen starter tidligt for Allan – A321 Henriette Due sejler ud mellem kl. 5.00 og 6.00 hver morgen. Dog holdes der som regel en fridag om fredagen, da det passer med fiskeauktionen. Der fiskes efter stenbidere relativt tæt på kysten, hvor de opsatte net skal sørge for, at vi alle kan få glæde af den lækre rogn fra stenbider-hunnen – eller kvabsoen

som hunnen også kaldes. Stenbideren trækker normalt mod lavere vand for at gyde, og her bliver de så filtret ind i garnet, som netop er konstrueret med en maskestørrelse til specifikt at fange de ønskede arter. Faktisk fortæller Allan, at de fleste stenbider-hanner er for små i forhold til maskestørrelsen, så de svømmer igennem. Stort set hver dag i sæsonen for stenbiderrogn sejler Allan og hans makker ud for at røgte garnene, og hvor succesen i starten ikke var så stor, så blev den det, som februar måned gik. Med fangsten om bord kan rensningen begynde. Allerede ude på havet renses fiskene, og rognen sorteres nænsomt fra og opbevares på is, indtil kutteren igen når Hals Havn. Her kommer rognen på køl indtil Fiskernes Fiskesortering om aftenen afhenter dagens fangst og bringer den til Hirtshals.

[ Karina Faltz Frank Winding og Allan Aabenhus Nielsen]

Her sælges rognen på næste dags fiskeauktion. Den stenbiderrogn, der købes hos landets fiskehandlere i disse måneder, er altså så frisk som overhovedet mulig. I starten af sæsonen er der cirka 500 gram rogn pr. fisk, men længere hen på sæsonen er der typisk 8-900 gram, og helt op mod 1 kg rogn i hver fisk.

Allan fortæller, at hvis der sidder en stenbider-han i nettet, så kommer han selvfølgelig med i land. Hunnen fanges alene på grund af rognen, selve kødet er vandet og ikke egnet til spisning. Hannen kan derimod godt spises. Den er endda rigtig lækker efter en gang rygning.

Stenbideren er let at genkende på grund af sin runde og oppustede krop. Den har fået sit særprægede navn, fordi der på bugen sidder 12-15 sugekopper i en cirkel – og med denne ”sugeskive” kan fisken suge sig fast på en hård og stenet bund, som den naturligt foretrækker. De særprægede fisk lever i Nordatlanten fra Canada i vest til Norge og Finland i øst – både langs kysten men også længere

ude på det dybere hav. Stenbiderne søger i løbet af vinteren og det tidlige forår ind på lavt vand for at gyde. Og det er altså her, at Allan og de andre stenbider-fiskere skal slå til. Hunnen kan rumme op til 200.000 æg, som under gydesæsonen udgør op mod 25% af hendes samlede vægt.

Den relative korte højsæson for de delikate fiskeæg bør bestemt udnyttes, da rognen er en fantastisk spise. Nyd den særlige delikatesse, når den er frisk og fuld af smag. Hvert lille æg eksploderer i munden og giver dig en frisk, salt smag med et lille hint af sødme. Den lækre rogn kan tilberedes på mange spændende måder, og den ledsages særligt godt af syrlige, cremede eller friske smage.

Vent ikke for længe inden du opsøger din fiskehandler, for pludselig er rognen her ikke mere – og så går der lang tid inden, du igen kan nyde den lækre forårsdelikatesse.

STENBIDERROGN

Stenbiderrogn kommer fra stenbiderhunnen – kvabsoen. Stenbideren lever i det nordlige Atlanterhav – fra USA og Canadas østkyst over Grønland til Norge og Finland. Den foretrækker koldt vand og stenet bund, og i løbet af sin levetid flytter den sig typisk ikke særlig langt omkring – dog bortset fra når den skal gyde. Når temperaturen ved kysterne ligger på omkring 4-5 grader, søger stenbiderne parvis ind til kysten for at gyde.

Årets første kølige måneder er højsæson for stenbiderrogn – og andre fiskerogn. Så det er netop nu, vi skal slå til – den friske rogn smager nemlig helt særligt. Afhængig af vejr og vind kan sæsonen skubbe sig, men det er som hovedregel i de første måneder af året, at vi skal nyde denne delikatesse fra havet. De små, delikate æg kaldes også for dansk kaviar. Sæson er kort, så nyd den særlige delikatesse, når den er frisk og fuld af smag i det tidligere forår.

[ Karina Faltz Havnens Fisk]

TAPAS MED STENBIDERROGN

INGREDIENSER

Stenbiderrogn (100 g pr. person)

Creme fraiche 38%

1 avokado

1 knivspids Piment d'Espelette

1 tsk. mandelolie

Dild og persille til pynt

SALTE KÆRNEMÆLKSVAFLER

350 g hvedemel

1 tsk. natron

5 g salt

4 æg

4 dl. kærnemælk

50 g smeltet smør

4 pers.

Husk at spørge din fiskehandler om stenbiderrognen er saltet.

FREMGANGSMÅDE

Til kærnemælksvaflerne sigtes mel, natron og salt ned i en skål. Pisk æggene sammen og rør dem i. Tilsæt herefter kærnemælken lidt ad gangen. Rør kun indtil ingredienserne lige netop er blandet. Der må gerne være små klumper. Vend til sidst det smeltede smør i dejen.

Varm et belgisk vaffeljern op og pensl det med en anelse smør. Bag vaflerne til de er faste og gyldne. Lad dem køle af et par minutter inden servering. Skær vaflerne ud i mundrette stykker og læg et par små skefulde creme fraiche på hver sammen med stenbiderrogn. Pynt med dild.

På nogle dekorative skeer anrettes stenbiderrognen. Skær et stykke avokado og læg sammen med. Dryp en lille smule mandelolie over og pynt med persille. Server en lille dyb tallerken med lidt ekstra af de dejlige stenbiderrogn.

[ Peter Witt Martin Rask]

STENBIDERROGN

PÅ BOGHVEDEBLINIS MED CREMEFRAICHEBOARD

INGREDIENSER

300 g stenbiderrogn

250 g creme fraiche 38%

1 bdt. purløg

1 rødløg

½ bdt. dild

1 citron

BOGHVEDEBLINIS

150 g sødmælk

2 æg

1 tsk. salt

2 tsk. sukker

7 g bagepulver

75 g boghvedemel

75 g hvedemel

50 g smeltet, brunet smør Ekstra smør til stegning.

FREMGANGSMÅDE

Til blinis piskes mælk, æg, salt og sukker sammen. Rør dernæst boghvedemel, hvedemel og bagepulver sammen og sigt det i æggeblandingen. Rør dejen sammen og tilsæt det smeltede smør. Lad dejen trække 20 minutter. Kom den i en sprøjtepose. Kom en smule smør på blinispanden.

Hæld dej på og bag 2-3 minutter på hver side til de er gyldne og lækre.

Anret de gyldne boghvedeblinis på et flot fad og læg en god skefuld stenbiderrogn på. Pynt med purløg, dild og rødløg.

[ Peter Witt Martin Rask]

CREMEFRAICHEBOARD

FREMGANGSMÅDE

Snit purløg fint, pluk dildkviste og hak rødløget fint. Smør creme fraichen ud på et lille fad/tallerken og drys med fintsnittet purløg, rødløg, dild og citronskal. OBS: Med en teske tager man en klat creme fraiche op på sin blinis – og så er det bare at ”snacke” løs.

Butterboards eller Cremefraicheboards, optræder oftere og oftere på de sociale medier. Det er en flot og dekorativ måde til servering af smør eller anden dyppelse. Til frokostbordet, tapas eller buffet.

@FISKEHANDLERNE PÅ FACEBOOK

FORÅR MED FJORDREJER

[ Karina Faltz Shutterstock og Annes Fisk]

Friske fjordrejer er en yderst delikat, dansk delikatesse – ingen andre steder i verden er de så faste i kødet og så elegante i smagen. De små lækkerbiskner er i sæson fra april til oktober - og her smager de naturligvis allerbedst. Fjordrejer fanges dog i mindre mængder hele året rundt.

Når sæsonen begynder, er det en rigtig lille forårsbebuder med masser af smag. De levende rejer, som kan købes hos fiskehandleren, er selvfølgelig de mest friske. Alt efter hvor meget tid og tålmodighed du har, så kan de også købes pillet. Det tager lang tid at pille de små rejer, men det er virkelig det hele værd.

Fjordrejer, som også kaldes Roskilderejer, har en varierende farve afhængig af bundforholdene. Fra rødbrun til nærmest gennemsigtig hvidgullig. De kan fanges langs kyster og i de fleste danske fjorde, hvor det er lavvandet, og bunden har tangplanter. Rejernes vandringer gør, at de skal fanges i stående redskaber som rejeruser. Om foråret, når vandtemperaturen stiger vandrer rejerne ind på lavere vand, hvor den står på parring og gydning. Om vinteren vandrer de igen ud på dybere vand, hvor de overvintrer i beskyttende tangplanter.

I Lynæs Havn nær Hundested er Jan Nielsen klar til at sejle ud på dagens tur for at sætte sine rejeruser. Han sejler ud i en jolle med påhængsmotor og destinationen er Roskilde Fjord. Her spændes rejeruserne op mellem kraftige pæle, der bliver placeret efter et enkelt system. Efter et par timer er ruser og pæle sat op, og fiskeriet efter rejerne er dermed i gang. Jan, der i sin tid selv har fremstillet sine ruser, forklarer,

at rejerne er mest aktive om natten. Netop derfor hænges ruserne ned i vandet ved solnedgang – og de trækkes op igen omkring solopgang. Når ruserne og dermed rejerne trækkes op, skal det gå hurtigt med at komme tilbage til havnen. Rejerne skal være helt friske, når de afsættes, hvilket gerne skal være så tidligt som muligt på dagen. I jollen ligger ruserne i vand og tilbage på havnen hældes fangsten i et stort kar med vand, hvorefter sorteringsarbejdet kan begynde. Jan fortæller, at det er lidt af et lotterispil at fange rejer. På trods af hans mange år med rejefiskeri, hvor han egentlig har en meget god fornemmelse af de små skaldyr, så kan de alligevel godt snyde ham. På de gode dage har han 100-200 kg fjordrejer med tilbage, men andre dage kan fangsten begrænse sig til nogle få kilo. Det afhænger selvfølgelig også meget af årstiden. Her i marts måned er fiskeriet lige så stille startet op, for vandtemperaturen skal helst være over 6 grader før rejerne søger ind i fjorden og ind på det lave vand. Jan sætter sine ruser ved en vanddybde på 0,5-1 meter, og han forklarer, at der skal være tang i området, da rejerne netop skjuler sig her i løbet af dagen.

Når du har med en så sart råvare at gøre som fjordrejen, er det vigtigste ikke at overdøve den unikke smag.

Tilbehøret skal ikke smage af for meget – men blot være med til at understøtte råvaren.

Har du lyst til selv at prøve kræfter med at fange de delikate fjordrejer, så skal du blot finde en egnet fjord og alliere dig med et særligt net. Herefter stryges de i vandkanten i tangbælterne. De små skaldyr kommes levende i spilkogende og letsaltet vand. De skal blot lige koge 30 sekunder og derefter overhældes med koldt vand for at stoppe kogningen. Og så starter pillearbejdet. En af fordelene ved selv at pille rejerne er, at skallerne kan bruges bagefter. De er velegnede til at koge supper af eventuelt sammen med tomat, urter og fløde.

DANMARKS FISKEHANDLERE |

• Dernæst kan rygskallen trækkes af

• Hiv forsigtigt i halen så den falder af - og rejen er pillet.

HELSTEGT RØDSPÆTTE MED PERSILLESOVS OG FORÅRSGR ØNT

INGREDIENSER

4 hele rødspætter

1 æg

2 dl rugmel

Salt og peber

Smør og olie til stegning

600 g små kartofler med skræl

5 gulerødder i forskellige farver

Persille og dild til pynt

Persillesovs

2 spsk. smør

2 spsk. hvedemel

5 dl mælk

1 citron

2 håndfulde finthakket persille

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE

Skyl og rens rødspætterne grundigt og dub dem tørre med køkkenrulle. Vend dem i sammenpisket æg og derefter i rugmel blandet med salt og peber. Lad dem hvile i 10 minutter, så paneringen sætter sig.

Smelt smør og olie på en pande og steg rødspætterne gyldne ved middel varme i 7-8 minutter på hver side. Vent gerne med at vende dem, til de er helt færdigstegte på den ene side, hvorefter de kan stege færdig på den anden side.

Kom kartoflerne i en gryde med rigeligt letsaltet koldt vand. Kog op og kog derefter

i 15-20 minutter eller til de er møre alt efter størrelsen. Gem lidt af kartoffelvandet til saucen, når vandet hældes fra.

Skræl gulerødder og skær dem i mundrette stykker. Lav også nogle aflange strimler og sno dem dekorativt rundt når du anretter tallerkenen.

Til persillesovsen smeltes smørret i en lille kasserolle. Pisk hvedemel i til en melbolle. Pisk derefter mælk og kartoffelvand i lidt ad gangen til saucen har en god konsistens. Kog sovsen igennem et par minutter under omrøring og smag den derefter til med citronsaft, fintrevet citronskal, masser af persille samt salt og peber.

[ Peter Witt Martin Rask]

| DANMARKS STORE FISKEMAGASIN

STEGT RØDTUNGE

MED PARPADELLE, HUMMERSAUCE OG FRISK SPINAT

INGREDIENSER

2 rødtunger skåret i 8 fileter (få fiskehandleren til at filetere dem ud)

600 g parpadelle

1 bakke frisk spinat

1 lille glas soltørrede tomater

1 fed hvidløg

50 g smør

Dildkviste til pynt

Hummersauce (køb den hos din fiskehandler)

FREMGANGSMÅDE

Kog pastaen efter anvisning på pakken så den stadigvæk har lidt bid. Varm hummersaucen op stille og roligt. Sauter den friske spinat på en varm pande i lidt smør sammen med det pillede hvidløgsfed. Krydr med salt og peber. Læg fileterne to og to oven på hinanden og steg dem i brusende smør til de er gyldne på stegesiden.

Vend og steg 20 sekunder på den anden side. Tag dem af panden og krydr med lidt salt og peber. Pynt anretningen med soltørrede tomater og frisk dild.

[ Peter Witt Martin Rask]

STOKKENBYE

- EN DRØM DER ER GÅET I OPFYLDELSE

[ Karina Faltz Stokkenbye]

Et besøg på en vingård er formentlig noget, de fleste af os vil tænke på i forbindelse med en ferie til Frankrig, Italien eller Spanien. Men faktisk kan vininteresserede også få en sådan oplevelse meget tættere på. I Danmark har vi nemlig efterhånden også fået en række vingårde – og vel at mærke nogen, der producerer yderst velsmagende vin.

På Fyn smukt placeret i den lille by Bovense mellem Nyborg og Kerteminde ligger vinproducenten Stokkebye. Vi er taget på besøg for at høre mere om produktion af dansk vin, samt hvordan drømme kan blive til virkelighed. Helle Stokkebye, der sammen med sin mand Jacob Stokkebye ejer vingården, tager imod os i vineriet. Det er en ombygget kornlade fra 1931, og her er desuden en indbydende gårdbutik og et lokale, hvor smagninger afholdes. Den blev købt i 2018, da parret gerne ville opføre deres eget vineri. I den gamle kostald er der nu lager til modning af de mousserende vine, og udendørs har de omkringliggende marker fået selskab af vinstokke.

Tilbage i 2009 begyndte drømmen om et vineventyr at blive til virkelighed. De første 1.000 vinstokke blev sat, og med tiden er antallet af vinstokke steget til 17.000 og vinen fra Stokkebye, der i øvrigt er certificeret økologisk, er at finde på en række danske gourmetrestauranter - blandt andet Jordnær, Rudolf Mathis og Falsled Kro. Tiden fra dengang og til i dag har været lærerig og bestemt med mange bump på vejen, for som Helle siger, så er al begyndelse svær. Det er vanskeligt at dyrke druer til god vin i det danske klima, det kræver hårdt arbejde og viden at etablere et vinbrug, og så tager det tid at udvikle sin egen vinstil. Med et smil på læben siger hun, at der er hældt rigtig meget vin ud i kloarken de første år. Stokkebye skal nemlig ikke blot producere vin – her betyder perfektion og dyb passion for gode vine, at der skal produceres vine, som parret selv synes er fantastiske. De vil levere høj kvalitet, og er derfor

heller blege for at kassere en produktion, hvis de mener, at den ikke er god nok. Målsætningen er heller ikke til at tage fejl af, og entusiasmen stråler ud af Helle, da hun fortæller, at hun og Jacob ønsker, at Stokkebye skal være blandt de bedste vingårde i Danmark inden for hvidvine og mousserende vine.

Helle forklarer, at det egentlig var Jacobs store drøm at blive vinbonde. Ingen af de to har en baggrund, der matcher en vinbondes – Helle er cand.merc. i International Business, og har i mange år arbejdet i Udenrigsministeriet og FN med CSR og bæredygtighed, mens Jacob dog på en eller anden måde altid har været i selskab af de gode vine. Han er uddannet tjener på Kong Hans, og hans stop på adskillige gourmetrestauranter og Michelin-restauranter både i Danmark og i udlandet vakte interessen for vinens verden. Men især et ophold i Frankrig på vinslottet Domaine de Chevalier, hvor han deltog i høsten og dermed mærkede den helt særlige stemning i vinmarkerne, skubbede til drømmen om på et tidspunkt at blive herre i egen vingård. Helle afslører, at Jacob desuden fik et kendskab til en anden unik råvare, der sidenhen også er blevet hans store passion. Nemlig caviar – og netop derfor har Stokkebye naturligvis også deres egen caviar, der kommer fra stør opdrættet i natursøer i Slesvig-Holsten. De eksklusive æg forarbejdes hos verdens ældste caviarhus i Hamburg.

Vingården er på alle måder et familieforetagende. Parrets tre børn giver gerne en hånd med, og vinene er opkaldt efter dem – og efter hunden Frank. Derfor kan man både købe en Liva, Frank, Stella og Stella Mary, en Victor og en Georg –og så er der også en Coco, som er Jacobs kælenavn til Helle.

I 2000 blev Danmark godkendt af EU til at dyrke kommerciel vin med betegnelsen ”Dansk Bordvin” på etiketten. Fra 2007 blev det muligt at benytte Jylland, Sjælland, Fyn og Bornholm som geografiske betegnelser på vinene. Samtidig blev det tilladt at angive druesort samt årgang på flaskerne. Der er omkring 100 kommercielle vinproducenter i Danmark.

DANMARKS FISKEHANDLERE |

Stokkebye producerer mousserende vine, hvidvine og to vine fremstillet efter portvinsmetoden. Vingården er nok især kendt for og specialiseret i mousserende vin fremstillet på Pinot Noir. Stjernen i sortimentet er Stella Mary, der netop er lavet på Pinot Noir og efter champagnemetoden, hvor andengæringen sker inde i flasken, hvilket giver vinen blødere og mere velintegrerede bobler. Stella Mary sender da også med sine elegante bobler, høje syre og lette frugt og kompleksitet tankerne mod Champagne. Med tydelig stolthed fortæller Helle, at Stella Mary i november 2022 fik en flot anmeldelse i Din Vinguide. Her testede magasinet danske mousserende vine, og Stella Mary blev topscorer med 92 ud af 100 point. Vingårdens anden mousserende vin Stella, der er lavet på L’Acadie Blanc og Johanniter, blev også flot placeret med 90 point.

Udover de to mousserende vine fremstilles der tre hvidvine. Liva er produceret på 100% Solaris – en drue der stammer fra Tyskland og er fremavlet til netop at kunne klare et køligt og mere fugtigt klima. Druen er meget modstandsdygtig og dens udbytte er stort. Dermed passer den rigtig godt til det danske klima. 50% af denne vin gæres og lagres i egetræsfade fra Domaine de Chevalier og 50% på ståltank. Frank er ligeledes på 100% Solaris, men er alene gæret og lagret på ståltank. Coco er produceret på 100% Pinot Noir, og denne vin gæres og lagres på egetræsfade fra Meursault.

I familien Stokkebye er de vilde med de gode råvarer – og de sætter stor pris på at deres vine akkompagneres af lækre skaldyrs- og fiskeretter. Hvidvinene egner sig perfekt til fisk og skaldyr – og er der tale om lidt en lidt tungere ret, så gå efter Liva eller Coco. Disse vine er fadlagrede, og kan derfor tåle mere volume eller fedme i retten. De to mousserende vine er også fantastiske til fisk og skaldyr – og så egner Stella Mary sig fortrinligt til caviar.

I 2022 producerede vingården 13.000 flasker vin fordelt på de forskellige varianter. Allerede om få år forventer Helle, at der kommer 23-24.000 flasker vin ud fra Stokkebyes vineri. Dette sker i takt med at også de nyest plantede vinstokke begynder at give frugter. Det tager nemlig tre vækstsæsoner før, der er brugbart udbytte på vinstokkene. Dertil kommer, at der efter høsten selvfølgelig skal ske en gærings- og lagringsproces, hvilket typisk tager omkring tolv måneder. Der er ikke planer om endnu en udvidelse af vinmarkerne – det, Stokkebye har nu, er unikt og på den måde vil Helle og Jacob gerne fortsætte.

Et spændende besøg på Stokkebye Vingård er ved at være slut – vi kaster et sidste blik på alle herlighederne og siger tusind tak til Helle for et spændende indblik i et dansk vineventyr.

18 | DANMARKS STORE FISKEMAGASIN

Besøg og oplev vingården og gårdbutikken. Få historien om Jacobs drøm og om hvordan den er blevet til virkelighed. Oplev vinmarkerne og smag de liflige dråber. Det er en interessant historie om en vingård på de nordlige breddegrader – og en stor oplevelse. Stokkebye inviterer desuden inden for til smagninger, hvor der også er mulighed for at smage stedets eksklusive caviar samt høre Jacobs spændende historie om caviarens forunderlige verden.

DAMPET LANGE

MED BEURRE BLANC OG GRØN SYMFONI

INGREDIENSER

800 g filet af lange

Romanesco

Gulerødder i forskellige farver

Frisk Spinat

Skovsyre, dild og persille til pynt

BEURRE BLANC SAUCE

1 skalotteløg

2 dl hvidvin

2 spsk. hvidvinseddike

200 g smør

5 peberkorn

½ citron

Evt. stilke fra dild, persille, laurbær eller lignende

FREMGANGSMÅDE

Til saucen hældes hvidvin, hvidvinseddike, finthakket skalotteløg, peberkorn og urter i en gryde. Kog blandingen op. Lad væsken koge ved god varme til den har reduceret til ca. ½ dl. Sigt væden igennem en finmasket si og hæld den tilbage i gryden. Skær det kolde smør i mindre tern. Sæt gryden tilbage på blusset og lad væden varme op – skru derefter ned til svag varme. Tilsæt smørret – én terning ad gangen. Pisk grundigt med et piskeris til terningen er smeltet, og tilsæt dernæst næste terning. Bliv ved til smørret er brugt. Saucen skal piskes konstant – på den måde får du en lækker fed og cremet beurre blanc. Saucen må IKKE komme op og koge. Smag den til med salt og peber samt citronsaft.

Klargør grøntsagerne. Skær og bræk gulerødder samt romanesco i mundrette stykker. Damp dem let i en gryde med lidt vand og en klat smør. Langen skæres i portionsstykker og dampes under låg i en sauterpande med lidt vand ved i ca. 6-8 minutter.

Anret grøntsagerne rundt i kanten på tallerken pynt med spinatblade, skovsyre og krydderurter. Læg en portion sauce i midten og placer den dampede fisk oven på.

[ Peter Witt Martin Rask]

4 pers.

POCHERET PIGHVAR I SAFRAN MED BLÅMUSLINGER

[ Peter Witt Martin Rask]

INGREDIENSER

600 g filet af pighvar

500 g blåmuslinger

1 løg

½ rød chili

2 fed hvidløg

1 lille glas soltørrede tomater

2 dl tør hvidvin

2 dl piskefløde

1 spsk. olivenolie

1 knivspids safran

8 aspargesbroccoli

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Dildkviste og bredbladet persille til pynt

FREMGANGSMÅDE

Rens muslingerne ved at skrubbe skallerne under lidt rindende vand – de må ikke stå i blød. Kassér alle muslinger, hvor skallen er i stykker samt de åbne muslinger, der ikke lukker sig ved et let bank mod bordpladen.

Klargør grøntsagerne. Hak løg, hvidløg og chili fint og sauter i olivenolie i en stor gryde til løgene er klare og bløde. Kom muslinger, safran, soltørrede tomater og hvidvin i gryden og læg låg på. Lad det koge ved middelvarme i 5-10 minutter til muslingerne har åbnet sig.

Sigt væden fra muslingerne, og hæld saucen tilbage i gryden. Dæk muslingerne til, så de holder temperaturen, mens saucen koges ind. Kog hvidvinssaucen ind. Skru godt op for varmen og hold øje med det hele tiden, så det ikke koger tørt – det går forholdsvis stærkt. Skru ned for varmen, når der er cirka 1 dl hvidvinssauce tilbage. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Kom muslingerne tilbage i gryden (kasser dem der ikke har åbnet sig), læg låg på og varm op til det koger i cirka 1-2 minutter. Hæld i en stempelkande (det er en sjov og anderledes måde at anrette på).

Damp aspargesbroccoli i 2 minutter i letsaltet vand. Pighvarfilterne pocheres – det vil sige, de skal tilberedes lige under kogepunktet i 4-5 minutter alt efter tykkelse.

LÆR AT FILETERE EN LAKS

At filetere en fisk kræver øvelse. Du kan selvfølgelig altid få din fiskehandler til at gøre det for dig. Men skulle du have lyst og mod på at prøve selv, så er her en lille guide til fileteringen. Metoden kan desuden også anvendes til ørred.

Punkt 1 : Start med at lægge et skråt snit langs hovedet. Stop når du kan mærke, at kniven rammer rygbenet. Ned mod bugen skæres der tæt ind til hovedet, indtil det slipper.

[ Peter Witt Martin Rask]

Punkt 2 : Læg kniven vandret med rygbenet og lad kniven følge rygbenet, indtil den møder bugbenene, som der skæres rundt om/ind under. Der kan skæres igennem dem, men så skal de efterfølgende skæres af.

Punkt 3 : Når kniven er nået ned til at flugte med gattet, stikkes kniven helt igennem, og i en blød bevægelse skæres hale stykket fri ved at lade kniven vandret følge halestykket.

Punkt 4 : Nu er fileten skåret af. Den trimmes for eventuelle ben eller blodrester. Der sidder nogle små rygben, som fjernes med en lille pincet. Kør en finger hen langs siden på fileten for at mærke efter, om alle små ben er væk.

LAKSESTEAKS

Skrab skindsiden for løse skæl og tør fileten med køkkenrulle. Skær laksesteaks ud på 3-4 cm og lad skindet på. Det ristes med, så det bliver sprødt og lækkert ved tilberedningen.

LAKSEBUTTERFLY

Laksefileten uden skind skæres i 4 cm steaks, som derefter skæres halvt igennem og tykkes let med en håndflade til nogle flotte laksebutterfly. De egner sig godt til at blive stegt gyldne og sprøde på en pande.

LAKSEROSETTE

Skær skindet af laksefileten og skær strimler som flettes til små rosetter. De egner sig rigtig godt til at blive dampet i lidt hvidvin med en klat smør.

LAKSETARTAR

Laksefileten kan skæres i små tern til en laksetatar eller til ceviche.

fisk Jegstrupvej 44 8361 Hesselager

Flyvefisken Stockflethsvej 12 8400 Ebeltoft

Mols Røgeri ApS Havhusevej 23 8410 Rønde Friskfisken IVS Søndre Kajgade 4 8500 Grenaa

Bønnerup Fisk I/S Ny Havnevej 24 8585 Glesborg

Prebens Fisk Klitvej 1B 8585 Glesborg

Byens Fisk og Vildt Søndergade 23 8600 Silkeborg

Fiskerøgeriet Vellingvej 55 8654 Bryrup

F Uni og Michaels Fisk Kirkevej 83 4872 Idestrup

Fiskehandler Møller Kulholmsvej 4 8930 Randers NØ

Johnny's Fiskehus Nibevej 389 9200 Aalborg SV

Kildens Rygeri Kildegade 33 9240 Nibe

Klausen Fisk og Skaldyr Ilsigvej 11 9492 Blokhus

HB Fisk Hotelvej 7 9640 Farsø

Havnen's Røgeri Hvalpsund Sundvej 95 9640 Farsø

Rønbjerg Fiskehus

Livøvej 143 9681 Ranum

Fisk Er Godt Nørregade 30a 9800 Hjørring

Deba Fisk Sydkajen 2 9850 Hirtshals

Netfisk.dk Søndergade 50 9850 Hirtshals Cafe Fisk Tannisbugtvej 63 9881 Bindslev

Aavangs Fiskehus Fiskehuskaj 1 9990 Skagen

Havnens Fiskehus, Skagen

Fiskehuskaj 17-21 9990 Skagen

Skagen Frisk Isvej 1 9990 Skagen