4 minute read
- EN AF DANMARKS YPPERSTE FISKERESTAURANTER
[ Karina Faltz Peter Witt]
På denne unikke beliggenhed omgivet af smuk natur og vand har parret Puk Lyskjær Larsen og Ursula Plato drevet Rudolf Mathis siden 1985. Vi bliver inviteret inden for, og vi fornemmer straks at denne restaurant har en helt særlig sjæl og atmosfære. Det rolige og naturlige fra omgivelserne er på bedste vis blevet en integreret del af restauranten.
Puk er uddannet kok fra Falsled Kro og Amalienborg. Efterfølgende arbejdede han blandt andet på Kong Hans Kælder og i udlandet i en årrække, før han flyttede tilbage til sin fødeby Kerteminde. Her blev han bevidst om, at der manglede en kvalitetsrestaurant, og det blev starten på Rudolf Mathis. Puk fortæller, at restauranten blev opført på fundamentet af et gammelt fiskerhus, som tilhørte hans oldefædre, Niels Mathis Hansen og Hans Rudolf Petersen – det er også de to herrer, restauranten er opkaldt efter. Mathis var fiskehandler, og Rudolf var fisker. De var begge to knyttet til Kertemindes fiskeri og havde altså deres gang lige netop her, hvor Rudolf Mathis ligger i dag.
Her 38 år efter åbningen kan Puk godt afsløre, at han aldrig havde forestillet sig, at idéen ville blive så vellykket, som den med tiden er blevet – og ej heller at restauranten ville nå det gastronomiske niveau, som den har i dag. Det er blevet en levedygtig succes. Puk fortæller, at selvom målet altid har været at lave mad af høj kvalitet, er der naturligt sket en udvikling gennem årene. Der er med tiden dukket en masse nye trends op, og nogle af dem er indarbejdet i restaurantens køkken, mens andre ikke er og heller ikke bliver det. Og så er der selvfølgelig noget helt elementært, der ikke har ændret sig og heller ikke kommer til det – det er blandt andet kvaliteten. Her går Puk og hans team ikke på kompromis. Kunderne skal kunne regne med kvaliteten på Rudolf Mathis, og dertil kommer, at Puk og Ursula gennem alle årene har haft som mål, at det ikke kun er mad og vin, der skal være en oplevelse, når kunderne kommer i restauranten. Der lægges i lige så høj grad vægt på en god og nærværende service. På den måde får gæsterne en helhedsoplevelse i afslappende og hyggelige omgivelser. Servicen i restauranten står Ursula i spidsen for. Hun er restaurantchef – og blev faktisk i sin tid tjeneruddannet i restauranten, da jobbet som lægesekretær blev droppet til fordel for Rudolf Mathis.
Parret fortæller, at de igennem 38 år har opbygget en stor kreds af stamkunder, der kommer igen og igen. Det er blevet til mange familiefester og mærkedage på Rudolf Mathis. Ikke mindst har en stor lokal opbakning glædet parret enormt. Næste generation er på vej, og der kommer hele tiden nye gæster fra ind- og udland. Målsætningen er glade og tilfredse gæster – og mottoet er, at restauranten eksisterer på grund af gæsterne, men den lever af, at de kommer igen.
Mens Ursula har sin arbejdsdag i selve restauranten, så holder Puk til i køkkenet, hvor han sammen med de øvrige kokke fremtryller den ene lækre fiskeret efter den anden. Menuen, der skifter hver måned, er udarbejdet og planlagt af hele temaet. Puk fortæller, at alle byder ind med gode idéer, og når en menu er fastlagt, sættes den sammen med vinens liflige dråber – og her er alle også med til at smage og vurdere. Igen er det afgørende, at kunderne får den fuldendte oplevelse, når de besøger Rudolf Mathis.
Når en måneds menu skal planlægges, gøres det ud fra hvilke råvarer, der er i sæson. Og i den forbindelse forklarer Puk på, at fisk er en fantastisk råvare. Der er så mange vanvittig spændende fisk – og fisken som råvare har mange tilberedelsesmuligheder. Desuden er det altid spændende at finde de gode garniturer og saucer, der på bedste vis komplimentere fiskens sarte smag. Puk afslører, at det er saucen, der skal binde retten sammen. Og derfor er det også typisk saucen, der er afgørende for hvilken vin, der tilbydes til retten.
Gennem sin tid som kok har Puk erfaret, at kundernes tilgang til fisk har ændret sig. Engang var det at spise fisk ensbetydende med sild, rødspætter og torsk. I dag er der mange flere forskellige arter, og hver art har sin smag og sine fordele. Men ens for alle er, at tilberedes de rigtigt, så er fisk en fantastisk spise med lækkert bid, god konsistens og saftigt kød. Det, at kokkene i dag tilbereder mange anderledes fiskearter med indbydende og matchende tilbehør, gør også, at flere og flere kunder overgiver sig til fiskeretterne. Det er spændende og anderledes, og ikke tilnærmelsesvis den måske lidt trælse oplevelse som nogen måske har med overtilberedt fisk. Kunderne er vilde med kokkenes fremragende fiskekreationer, og netop derfor har Rudolf Mathis ikke længere en kødret på menukortet – det var ellers tilfældet i mange år.
Vi skal naturligvis lige høre, hvad Puks egne favoritfisk er. Han fortæller, at han selvfølgelig er rigtig glad for alle typer fisk – og hvis han skal forkæles på en anden restaurant, så vælger han faktisk altid en fiskerestaurant. Ikke fordi han ikke kan lide kød, men mere fordi han gerne vil se, hvad andre fiskekokke får ud af den sublime råvare. Favoritten er en pighvar – den har en fantastisk struktur og smag. Og så kan Puk også rigtig godt lide en havbars, der også er en fantastisk fisk.
Efter så mange år i gamet kan det være fornuftigt at stoppe op og reflektere over de forgangne år – og ligeledes tage et kig på fremtiden. For Puk og Ursula betød det, at livsværket i 2022 blev solgt. De nye ejere er stamkunder i restauranten, og heldigvis for alle kunder, ønskede man ikke at lave om på en succes. Puk og Ursula er stadig at finde på deres vante pladser, og ligeså er kvaliteten og oplevelsen den samme som altid. Faktisk fortæller Puk, at den enkelte kunde ikke vil opleve en forskel. Alt er som før – og sådan bliver det foreløbig ved med at være. Parret nyder deres arbejdsliv –og selvom der har været mindre gode tider, så er drivkraften de glade og tilfredse kunder med interesse og passion for god mad og vin.
Franske Yves Antoine har en afvekslende arbejdsdag i køkkenet på Rudolf Mathis. Han fungerer nemlig både som kok – men også som restaurantens konditor, og han overrasker gang på gang med de flotteste dessertkreationer. Yves har en stor andel i Rudolf Mathis’ succes, idet han har været at finde i køkkenet siden 1989. Ved siden af arbejdet i restauranten importerer Yves franske oste til restauranter.