Magasinet F!SK Efterår 2023

DANMARKS FISKEHANDLERES MAGASIN

STReETFOD

Vi inspirerer til fastfood og laver kvalitetsfisk og skaldyr til vaskeægte streetfood.

Ferskvands fisk

Ørred, aborre, ål og gedde er typiske ferskvandsfisk, der lever i indre farvande, søer og floder.

Karoline Amalie

En fantastisk restaurant med stor fokus på lokale råvarer fra blandt andet Gudenåen.

FISK ER EN MANGFOLDIG FØDEVARE

[ Karina Faltz Peter Witt]

Begrebet fisk dækker over rigtig mange forskellige fødevarer. Ligesom grøntsager kan være alt fra en ært til selleri. Der er stor forskellighed – og det samme gælder for fisk. Der findes enormt mange arter, og hver art har sine egenskaber. Ligeså kan en enkelt fisk tilberedes på forskellige metoder, så lad sæsonen styre dit valg af fisk, og dernæst kan du bestemme, hvorledes den skal tilberedes. Fisk i samme familie kan ofte erstatte hinanden i opskrifter, så på den måde bliver det lettere at matche en opskrift med fisk i sæson.

I dette nummer af F!SK besøger vi Karoline Amalie – en restaurant i det midtjyske med stor fokus på de lokale ferskvandsfisk. Her bliver der kælet for råvarerne, og du får naturligvis et par opskrifter på nogle af restaurantens signaturretter. Derudover finder du også andre opskrifter med ferskvandsfisk, ligesom vi byder velkommen til streetfood. Fisk kræver meget kort tilberedningstid – og hvis også forarbejdet er hurtigt overstået, kan fisk sagtens være fastfood. Det er enkelt, og så er fastfood – eller streetfood om man vil – med frisk fisk så det utrolig lækkert og forførende. Det vigtigste er de gode og friske råvarer.

Når du handler hos din fiskehandler, køber du fisk, der er fanget i de danske farvande eller i nærheden af Danmark. Hos din fiskehandler er du altid garanteret frisk fisk, der netop er ankommet fra dagens auktion – vi er nemlig vilde med de friske fisk, der er trukket op i havene omkring os. Friske fisk smager bare bedst, og hver årstid bringer nye spændende fisk med sig.

God fornøjelse – og god appetit.

04 Ferskvandsfisk

De mange søer og vandløb rundt om i Danmark fungerer sammen med indre farvande som levested for mange ferskvandsfisk.

10 Karoline Amalie

Vi besøger en af Danmarks mest skjulte gourmetperler til en snak om brugen af de lokalt fangede fisk fra Gudenåen.

18 Hvide Sande Røgeri

Vi er taget til vestkysten midt på tangen mellem Vesterhavet og Ringkøbing Fjord. Her ligger Hvide Sande Røgeri.

KONTAKT

Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

Danmarks Fiskehandlere Poppelvej 83 5230 Odense M

Tlf.: 66 12 87 30 www.fiskehandlerne.dk

ART DIRECTION

Peter Schlüter Witt

JOURNALISTIK

Karina Faltz

FOTO & FOODSTYLING

Peter Schlüter Witt

Martin Rask

TRYK

Stibo Complete

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

FERSKVANDSFISK

Karina

Danmark har mange søer og vandløb, der fungerer som levested for bestanden af ferskvandsfisk. De danske søer er ofte næringsrige og kan derfor understøtte en stor mængde fisk.

Der er dog meget forskel på den fiskefauna, der er i de forskellige søer – det afhænger af søens størrelse og placering, om den har forbindelse til vandløb og andre søer, om den er anlagt kunstigt eller naturlig. Dertil kommer selvfølgelig indholdet af næringsstof, da det har stor indflydelse på hvilke fiskearter, der findes i den enkelte sø samt hvor stor mængden af disse er.

Ferskvandsfisk lever også i indre farvande, flodmundinger og brakvandsmiljøer – levestedet afhænger af, hvor stor salttolerancen er for den enkelte fisk. Nogle ferskvandsfisk har en højere salttolerance og kan leve i miljøer, hvor der også lever saltvandsfisk, mens andre formerer sig i ferskvand, men lever det meste af deres voksne liv i havet. Det er de anadrome fisk, hvilket eksempelvis er laks. Andre fiskearter starter livet i saltvand, men opholder sig i ferskvand en stor del af livet, og svømmer kun ud i saltvand for at gyde. Det er de katadrome ferskvandsfisk og omfatter eksempelvis ål.

Størstedelen af ferskvandsfisk er gode at spise. De mest almindelige er ål, ørred, gedde, sandart og laks – men aborre, karpe og skalle kan også sagtens være med.

Aborren kendes på de sorte tværgående striber, de spidse pigge i rygfinnen og de røde bug-, gat- og halefinner. Når aborrer har en vis størrelse, får den karakteristiske

pukkel på ryggen. Aborrer findes i næsten alle søer, åer og moser men også i de brakke dele af de indre farvande. Aborren smager fantastisk, og den er nem at skære fileter af.

Geddens kendetegn er dens sylespidse og mange tænder, som sidder i geddens store mund. Geddens farve kan variere i gullige, brunlige eller grønlige nuancer. Det er en af de største ferskvandsrovfisk i Danmark, og den lever hovedsageligt i ferskvand, men findes også i brakke farvande. Der er mange ben i geddekød, så gedder bruges mest til at lave fiskefrikadeller af.

Sandarten kendes nemt på den piggede rygfinne og de store tænder i munden. Sandarten kan forveksles med aborre, men aborren har som regel tydelige mørke lodrette striber, og en højere kropsform. Desuden har sandarten altså de store tænder, hvilket aborren ikke har. Sandart lever i fersk- og brakvand. Sandarten er en god spisefisk, der nemt kan fileteres.

Ålen er en speciel fisk, fordi den både lever i saltvand og ferskvand – den tilhører gruppen af katadrome ferskvandsfisk. I starten og slutningen af dens liv lever den i saltvand. I de mellemliggende år opholder den sig i ferskvand. Det er en lang og glat fisk, der ikke kan forveksles med andre arter. Røget eller stegt ål er en populær spise.

[

Faltz Shutterstock]

GRØNNE SPINATVAFLER MED STEGT ÅL OG SYLTEDE GULERODSSTRIMLER

[ Peter Witt Martin Rask]

INGREDIENSER

Spinatvafler

125 g hvedemel

75 g grahamsmel

½ tsk. bagepulver

125 g spinat (frisk eller frossen)

3 æg

3 dl mælk

Smør til stegning

1 tsk. flagesalt

Friskkværnet peber

Fyld:

1 ål

Smør til stegning

2 peberfrugter i forskellige farver

2 gulerødder

½ friséesalat

Syltede rødløg

3 spsk. chilimayo

FREMGANGSMÅDE

Spinatvafler:

Rør hvedemel, grahamsmel og bagepulver godt sammen i en skål. Skyl spinaten grundigt og kom den derefter i en blender sammen med alle de øvrige ingredienser. Blend det sammen til en helt ensartet lind dej. Lad gerne dejen hvile i 15-30 minutter, så melet kan absorbere lidt af væden og tykne. Fordel lidt smør eller olie i et vaffeljern og steg vaflerne til de er gyldne og gennembagt.

Fyld:

Gulerødderne skæres i tynde strimler og overhældes med din ynglingssyltelage og trækker et par timer. Skær peberfrugt i strimler og bræk salaten i mindre stykker. Få fiskehandleren til at skære ålen ud i portionsstykker. Steg dem i riiigeligt smør til de er sprøde og saftige. Fyld de grønne spinatvafler med ålen, syltede gulerodsstrimler og rødløg samt salat og peberfrugter. Pynt med chilimayo og eventuelt lidt friske krydderurter.

DANMARKS FISKEHANDLERE

SUSHI MED SANDART

INGREDIENSER

Risene

7 dl sushiris (600 g)

8 dl vand

8 spsk. sushiriseddike

4 spsk. sukker

1 tsk. salt

Fyld til rullerne:

Tangplader

Lyse sesamfrø

2 fileter af sandart

Flødeost

Chilimayo

1 bdt. forårsløg

1 mango

1 rød peberfrugt

½ agurk

2 avokadoer

1 pakke sukkerærter

FREMGANGSMÅDE

Bland eddike, salt og sukker i en skål. Rør rundt indtil sukker og salt er opløst. Kom risene i en skål og fyld den med koldt vand. Vask risene blidt og kasser vandet, når det er mælkehvidt. Gentag indtil vandet er klart (ca. 5 gange)

Dæk risene med koldt vand og lade dem stå i blød i 1 time. Hæld risene i en si og lad dem stå og dryppe af i 1 time. Kom risene i en tykbundet gryde sammen med vandet og dæk med et tætsiddende låg. Bring den i kog over middel varme. Lyt til hvornår vandet koger (løft ikke låget). Når det koger skrues der ned til lav varme og risene koges i 10 minutter. Tag gryden af varmen og lad risene stå og trække i 15 minutter (løft ikke låget). Spred risene jævnt ud i et kar (helst af træ). Tilsæt langsomt eddikeblandingen og køl risene ned til stuetemperatur mens du “skærer” igennem risene med en træske e. lign.

Makiruller

Klargør grøntsagerne og skær alt fyldet ud. Sæt en skål med koldt vand klar. Dyp dine hænder i vandet, så risene ikke sidder så godt fast på fingrene.

Placer et halvt stykke tang på en rullemåtte med den glatte side nedad. Fordel risene i et tyndt lag ud over tangen. Lad lidt tang være bart i toppen. Læg det ønskede fyld på midten af tangen og fold måtten sammen på midten. Rul sushi-rullen fremad helt stramt i små ryk, mens der presses godt nedad på rullen. Dernæst rulles én gang tilbage, og rullen er klar.

Fugt en skarp kniv og skær herefter rullen ud i 8-10 stykker. Sushien er nu klar til servering. Sushistykkerne dyppes i lidt soyasauce inden de spises.

Uramakiruller (inside-out makiruller)

Når makirullerne har risene udvendig, kaldes de for uramaki, inside-out eller California Rolls.

Læg et stykke husholdningsfilm eller en plastikpose uden om rullemåtten. Halver tangpladen og fordel risen på hele pladen (der skal ikke være bart i toppen). Drys med lidt sesam og vend tangpladen med risen på. Læg det ønskede fyld ovenpå tangpladen, hvorefter der rulles som beskrevet ovenfor med makirullerne.

Nigiri

Nigiri er den helt klassiske sushi-type, hvor navnet (som betyder finger) refererer til den aflange stribe ris, som er belagt i dette her tilfælde med sandart.

[ Peter Witt Martin Rask]

KAROLINE AMALIE

- EN AF DANMARKS MEST SKJULTE GOURMETOPLEVELSER

F!SK er taget på besøg hos Karoline Amalie, hvor kokkeparret Rikke Brockstedt og Kristian Evensen-Smith i mere end 28 år har bidraget til, at Silkeborg har en plads på det gastronomiske landkort. Gennem årene har restauranten modtaget stjerner og anerkendelse i både Den Danske Spiseguide og White Guide.

Rikke Brockstedt, der blev udlært kok i 1989, har stået i lære hos Hotel Bretagne i Esbjerg samt hos Hotel Impala i Silkeborg. Efter endt læretid tog Rikke turen til det franske, hvor forskellige hoteller og restauranter havde glæde af hendes evner i køkkenet – årene bød blandt andet på et job på en trestjernet Michelin-restaurant. Dernæst var Rikke tilbage i Danmark, hvor hun blandt andet stiftede bekendtskab med Michel Michaud, højskolelivet og hotelskolen i København. Efter endnu en periode i Frankrig og endnu en michelinrestaurant rejste Rikke hjem for at begynde på det eventyr, der indtil videre har varet i 28 år. Den tidligere Marienlyst Bistro blev renoveret totalt og restaurant Karoline Amalie åbnede første gang dørene for gæster den 21. marts 1995.

I 1996 dukkede en nordmand op i køkkenet på Karoline

Amalie – kokken Kristian Eversen-Smith. Ifølge Rikke var han vist gået forkert, men under alle omstændigheder indtog han hurtigt køkkenet og vandt ligeledes Rikkes private hjerte, og ansættelsesforholdet blev således til et parforhold i 2001.

Restauranten bestræber sig på at skabe en god atmosfære og hjemlig hygge, hvor gæsterne blandt andet har mulighed for at nyde den gamle og idylliske have. Besøget her skal være en helhedsoplevelse. Glæden ved at give vores gæster en jordnær oplevelse lidt ud over det sædvanlige er ambitionen, fortæller parret. Og vi fornemmer straks, at Rikke og Kristian elsker deres lille perle her i udkanten af Silkeborg. Kaffen indtages i den pragtfulde have, mens parret

fortæller, at netop denne have er med til at give dem god energi. Kunderne elsker også haven, hvor en velkomstdrink ofte indtages, når vejret er til det. Desuden er der plantet urter osv. til brug i køkkenet, så haven fungerer dermed også som nyttehave. Det er præcis det, Kristian elsker ved dette sted – råvarerne er hjemlige eller hentes ofte i det lokale område. Skoven ligger praktisk talt lige bagved haven, så naturen her bliver også inddraget i de spektakulære retter i køkkenet. Her nyder både Rikke og Kristian at gå ud og finde kantareller, karljohansvampe, brombær, skovsyre og hvad naturens skatkammer ellers byder på. I det hele taget ligger restauranten smukt i det midtjyske søhøjland, hvor søerne er en stor del af området. Netop derfor har søerne og ferskvandsåerne haft stor indflydelse på menukortet gennem tiden. Kristian fortæller, at der ofte er friskfanget –og lokalfanget – gedde, aborre, sandart og krebs på menuen. Det har altid været et af restaurantens kendetegn, at der her bliver serveret fisk fra sø og å.

For Rikke og Kristian er Karoline Amalie en livsstil og en familievirksomhed. Da restauranten åbnede i 1995 havde Rikke hele familiens opbakning og støtte – og med tiden er det blevet hende og Kristian, der står for det familiære sammen med de tre børn, der alle gerne giver en hjælpende hånd med i køkkenet eller i selve restauranten. Og det er netop den familiære stemning, Karoline Amalie er bygget på, og netop det gæsterne skal opleve, når de træder ind ad døren til en aften i forkælelsens tegn.

Stilen i køkkenet var fra begyndelsen fransk, men med ansættelsen af norske Kristian efter halvandet års tid fik den franske stil et nordisk og landligt touch. Selvfølgelig uden at gå på kompromis med restaurantens enkle og lette retter. I køkkenet sættes bæredygtighed og kvalitet frem for alt –og derfor anbefaler det dedikerede kokkepar, Fortsættes...

[ Karina Faltz Karoline Amalie]

RESTAURANTENS NAVN

Rikke fortæller, at Karoline Amalie på en måde er navngivet efter Kong Christians 8´s hustru, Caroline Amalie. Dronningens foretrukne udsigtssted under de hyppige besøg i Silkeborg var et skovklædt højdedrag – senere opkaldt netop efter hende, Karoline Amalie Høj. Udsigten fra Karoline Amalies Høj er da også et af de skønneste på hele egnen, kan Rikke godt afsløre. Man finder ro og glæde ved den smukke udsigt over skov, bakker og vand. Da den nyistandsatte restaurant skulle have et navn, syntes Rikke derfor, at Karoline Amalie var oplagt, da den unikke bakketop blot ligger 15 minutter fra restauranten.

Fortsat... at man som forbruger altid bestræber sig på at skaffe råvarer af bedst mulig kvalitet. Kun på den måde bliver resultatet af anstrengelserne i køkkenet til det bedste.

28 år er gået siden åbningen. Meget er, som det var dengang, men meget har også ændret sig. Restauranten har udviklet sig, og det samme har Rikke og Kristian. Fra at have åben seks dage i ugen, kan gæsterne nu kun nyde den fantastiske mad fredag og lørdag. Koncepter er kommet til, og både værtsparret og gæster elsker Karoline Amalies weekendbar og Social Dining, hvor stemningen er afslappet og god mad og lækre vine nydes i samvær med andre gæster. Desuden byder restauranten på Sanse Cirkus, hvor gæsterne så at sige får alle sanser i spil under middagen.

På spørgsmålet omkring hvad fremtiden bringer, så svarer parret med et smil på læben, at 28 år er længe at have drevet restaurant, men tiden er fløjet afsted, og de er utrolig stolte over stedet. Stolte over at så mange gæster med interesse for god mad og vin vælger at besøge deres sted. Rikke fortæller, at restauranten af nogle kaldes for Danmarks mest skjulte gourmetrestaurant, men at det nu ikke er noget problem at fylde restauranten med gæster på åbningsdagene. Hun fortsætter med at konkludere, at det naturligvis er svært at spå om fremtiden. Da restauranten havde 25 år jubilæum var

RESTAURANTENS OSTEBORD

Både i 2008, 2013 og 2018 har Karoline Amalie vundet »Årets oste« via Den Danske Spiseguide. Restauranten sætter en store ære i at præsentere et pragteksemplar af et ostebord for gæsterne. Størstedelen er danske unika oste og Kristians fortolkninger af disse. Siden 2002 har Arla Unika arbejdet på at udvikle unikke ostetyper –dette kvalitetsudviklende arbejde startede på baggrund af en stigende efterspørgsel fra en række toprestauranter, heriblandt Karoline Amalie.

Danmark lige blevet lukket ned på grund af corona, og siden hen har der været en form for krise i Danmark. Begge dele er Karoline Amalie kommet igennem, for som Rikke siger, så er der en stor fleksibilitet i primært at være hende og Kristian. Der har altid været en stor interesse for parrets restaurant, og ligeledes for at afholde bryllupper og andre fester på stedet. Der ses lyst på fremtiden, og et er helt sikkert – kærligheden til de gode og lokale råvarer og til at give gæsterne en udsøgt oplevelse vil altid være den samme. Det kan og skal der ikke laves om på.

Afslutningsvis skal vi naturligvis have afsløret hvilken ret, der er parrets yndlingsret – og nu er det Kristian der tager ordet. Der har gennem årene været mange retter på menukortet, så der er et utal at vælge imellem. Men egentlig er Kristian ikke i tvivl – det er en ret med ferskvandsfisken gedden. Mange tror ikke, at man kan bruge en gedde til madlavning. Men det kan man – og den er faktisk rigtig smagfuld. Det kræver dog en god portion præcision, da der er mange ben i gedden. Kristian laver en fars af geddefilet, og farsen skrabes gennem en sigte netop for at fjerne eventuelle rester af ben. Farsen kan bruges til flere retter, men den indgår altså i Kristians yndlingsret, som er geddemousseline med løg og krebs. Udover den så holder Kristian meget af en anden ret med ferskvandsfisk – nemlig aborre med røget rogn og karse.

ABORRE MED RØGET ROGN OG KARSE

INGREDIENSER

2 aborrer med rogn

Saltet og røget rogn

50 g groft salt

10 g sukker

1 citron delt i to

Et lille bundt citrontimian

1 l vand

Gratinering

100 g rasp fra daggammelt

brød (gerne surdejsbrød)

100 g blødt smør

Røget rogn

Saft fra ½ citron

Karse-beurre blanc

100 g finthakket løg

100 g finthakket gulerod

2 dl Riesling

1 tsk. knuste korianderfrø

En stor bakke karse

100 g smør

FREMGANGSMÅDE

Fileter aborren og læg rognen til side.

Saltet og røget rogn

En saltlage koges op af ovenstående ingredienser og afkøles. Rognen deles i to på lags og lægges i. Saltes heri i ca. 18 timer. Rognen tages herefter op og varmryges. Rognen afkøles og skrabes fri for hinder.

Gratinering

Den røgede rogn, smør og citronsaft blandes sammen. Raspen kommes i lige inden gratinering.

Aborrefileterne ristes hurtigt på en pande i smør og lægges over på en bradepande. Raspen med rogn fordeles over fileterne, og de gratineres i en varm salamander eller i ovn indstillet på grill indtil fisken er færdigtilberedt.

Karse-beurre blanc

Reducer hvidvin med løg, gulerod og korianderfrø til en fjerdedel. Pisk smørret i. Lige før servering røres karsen i.

[ Karoline Amalie Karoline Amalie]

4 pers.

GEDDEMOUSSELINE MED LØG OG KREBS

INGREDIENSER

Geddemousseline

650 g geddefilet (hvor det meste af benene er skåret væk)

20 g Læsø Sydesalt

1100 g fløde 50%

2 øko lime (skallen)

Dildolie

Et stort bdt. dild

4 dl smagsneutral olie

En håndfuld spinat

Syltede og friterede dildkroner

5 dl hvidvinseddike

250 g rørsukker

33 cl øl

25 g gær

1 dl olivenolie

1 tsk. salt

Hvedemel

Olie til fritering

Dildkroner

Løg til geddekuglen

2 løg

Dildolie

FREMGANGSMÅDE

Geddemousseline

Gedden drysses med lidt salt og peber. Fisken blendes med lidt af fløden med en kraftig stavblender. Resten af fløden tilsættes, og der blendes hurtigt til det bliver en glat fars. Farsen skrabes gennem en sigte med en dejskraber. Smag farsen til med revet lime- eller citronskal, salt og peber. Sæt farsen på køl, og forbered imens løg, dildkomponenter og krebsecreme.

Dildolie

Olien opvarmes til ca. 75 grader, og dild og spinat blendes grundigt heri. Olien sigtes gennem et klæde.

Syltede og friterede dildkroner

En lage af hvidvinseddike og sukker koges op. Dildkroner tilsættes. Nedkøles med dildkronerne i lagen.

Varm øllet op til 37 grader. Tilsæt derefter gær, olivenolie og salt. Pisk så meget mel i, at dejen bliver tyktflydende. Lad dejen hæve til det dobbelte. Krondildskærme dyppes i dejen, og de friteres i olie, til de er gyldne.

Krebsecreme og haler

Sauter skallerne i nogle minutter i olie. Tilsæt Piment d´Espelette og kom finthakket løg, porre, hvidløg, gulerod, blegselleri, knoldselleri, æble og tomater i gryden. Sauter lidt

Krebsecreme og haler

3-4 krebs pr. person (adskilt i skaller og haler)

3-4 spsk. olie

1 tsk Piment d´Espelette

2 løg

1 porre

3 fed hvidløg

1 gulerod

3 stilke blegselleri

½ knoldselleri

4 syrlige æbler

4 tomater

100 g tomatkoncentrat

Krondild

3 dl fløde

50 g smør

1 citron

uden at brune. Tildæk med vand og kog op. Urenheder skummes af fonden løbende. Fonden skal koge ved lav varme i ca. 1 time efter opkog. Opskriften giver ca. 1 liter fond. Efter 1 time tilsættes fløde, som også koger nogle minutter med skaller og urter. Cremen sigtes. Reducer den lidt og monter med smør. Smag til med salt, peber og citronsaft. Krebsehalerne sauteres i lidt smør.

Løg til geddekuglen

Løgene skæres i tynde skiver og lægges fladt i en vakuumpose og drysses med lidt salt. Lidt dildolie hældes i posen, og den vakuumeres. Posen med løgene kommes ved 84 grader i en sous vide i 1 time. Derefter køles posen ned i isvand.

Samling af geddekuglen

Brug en husholdningsfilm som tåler fedtstof.

Den skal også kunne tåle at koge i minimum 10 minutter. Et dobbelt lag film bredes ud på køkkenbordet. En skive løg med dildolie lægges på. En dækkende mængde fars, ca. 75 gram, lægges på løgskiven. Træk filmen op om farsen, så der dannes en kugle og bind en knude. Gentag til al farsen er brugt. Kuglerne pocheres i vand i ca. 10 minutter lige før servering. Knuden på filmen klippes over, og filmen trækkes forsigtigt af.

[ Karoline Amalie Karoline Amalie]

4 pers.

DE ØSTRIGSKE VINE

Da Karoline Amalie åbnede som restaurant, blev også en vinimport stiftet. Her blev glæden ved østrigske vine skabt, hvilket sidenhen førte til at parret i 2007 overtog Østrigsk Vinimport. Således er der siden dengang udelukkende blevet serveret østrigske vine i restauranten. Desuden sælges vinene også fra restaurantens vinbank. Vinene fra Østrig har ofte givet anledning til undrende spørgsmål fra restaurantens gæster, men heldigvis er disse blevet mindre og mindre i takt, med at østrigske vine er blevet mere og mere almindelige. Rikke fortæller smilende, at hun mange gange har haft de helt store overtalelsesevner i brug, når gæster skulle overbevises om, at østrigske vine har en fremragende kvalitet. De vinder på elegance, mineralitet, unikke aromaer og så synes Rikke og Kristian, at deres stringens og kompleksitet passer fortrinligt til menuerne i restauranten.

BLØDE KREBSERULLER

INGREDIENSER

Rispapir

16 krebsehaler

¼ spidskål

3-4 gulerødder

½ agurk

1 peberfrugt

1-2 forårsløg

1-2 avokado

FREMGANGSMÅDE

Klargør grøntsagerne og snit dem så fint som muligt. Når alt fyldet er klart, kan rullearbejdet begynde.

Tag et stykke rispapir ad gangen og læg det ned i et fad med vand. Lad det ligge cirka 30 sekunder. Tag rispapiret op og læg det på et stort skærebræt. Er rispapiret firkantet, lægges det med en spids ned mod dig selv. Læg nu fyld cirka en tredjedel inde på rispapiret sammen med krebsehalerne.

Hold fast om fyldet imens du ruller stramt sammen og folder siderne ind undervejs. Det er samme metode som med almindelige forårsruller.

[ Peter Witt Martin Rask]

SPRØDE KREBSERULLER

INGREDIENSER

1 løg

3 fed hvidløg

250 g champignon

20 krebsehaler

1 gulerod

1 tsk. finthakket rød chili

1 spsk. fintrevet ingefær

1 spsk. fishsauce

1 spsk. soyasauce

1 tsk. sukker

1 tsk. olivenolie

35 g glasnudler

Forårsrulleplader

Vand til pensling

1 liter fritureolie

Sur-sød chilisauce

FREMGANGSMÅDE

Klargør grøntsagerne og hak løg, hvidløg og champignon fint. Sauter de tre ingredienser på en pande i olie ved høj varme. Løgene skal blot lige blive klare og bløde.

Riv guleroden groft. Kom gulerod, chili, ingefær, fisshsauce, soyasauce og sukker ved. Steg videre et par minutter. Smag til med fishsauce, ingefær, salt og peber og vend krebsehaler i.

Hæld kogende vand over glasnudlerne og lad dem stå et halvt minut. Kom fyld på skrå på midten af et stykke forårsrulledej sammen med lidt glasnudler. Rul fra det ene hjørne over fyldet, fold de to andre hjørner ind over midten, så siderne lukkes og rul derefter det sidste hjørne rundt.

Pensl med koldt vand eller æggehvide og læg de fyldte forårsruller med lukningen nedad til de skal steges.

Varm en gryde op med olie. Tjek temperaturen ved at stikke et trægrillspyd i den varme olie. Det skal bruse lidt op omkring træet, så er olien perfekt varm. Steg forårsrullerne ad flere omgange så der ikke er for mange i gryden ad gangen. Lad dem dryppe af på køkkenrulle inden servering. Server med peanutdip og sur-sød chilisauce.

PEANUTDIP

INGREDIENSER

3 spsk. peanutbutter

3 spsk. soyasauce

Lidt lime eller citronsaft

6 spsk. vand

1 spsk. sød chilisauce

1 tsk. sriracha chilisauce

Lidt revet ingefær

FREMGANGSMÅDE

Til dippen røres alle ingredienser sammen i en skål.

[ Peter Witt Martin Rask]

HVIDE SANDE RØGERI

På den yderste kant af vestkysten midt på tangen mellem Vesterhavet og Ringkøbing Fjord ligger Hvide Sande. Her er utrolig smukt, men den barske natur sætter også sine naturlige begrænsninger på disse kanter. F!SK har taget turen til vestjyske by for at besøge Hvide Sande Røgeri.

Mary og Arne Søegaard åbnede tilbage i 1969 Hvide Sande Røgeri. Siden dengang er der sket meget – virksomheden har haft vokseværk, og der er således kommet både restaurant, webshop, fiskebiler og et skæreri til. Ægteparrets søn Anders Søegaard driver i dag virksomheden sammen med kompagnonen Henrik Olesen. De to har kendt hinanden næsten altid, og siden barnsben har de begge hjulpet til i butikken, når der var behov for det. Selvom der i tidens løb har været andre primære jobs, så har Arne altid kunnet trække på Henrik og Anders, når der var travlhed i butikken. Derfor var det helt naturligt, at det netop var de to, der skulle videreføre Hvide Sande Røgeri.

Henrik tager imod os og viser os til at starte med ind i butikkens skæreri. Når dagens fisk kommer fra auktionen, så starter arbejdet med at skære og klargøre fiskene til salg i butikken og i salgsvognene. Mange kan sikkert huske, at de har set en af fiskebilerne fra Hvide Sande Røgeri – især i det vestjyske. I mere end 45 år har disse fiskebiler nemlig været en fast bestanddel af handelslivet i udvalgte vestjyske byer.

Fisken hos Hvide Sande Røgeri købes, så vidt det er muligt, på havnens auktion. Henrik og Anders vil nemlig gerne købe lokalt og dermed støtte havnen og dens fiskere. Mere frisk kan det næsten heller ikke blive – fisken lander kl. 2 om natten, og om formiddagen ligger den klar i butikken. Henrik fortæller, at det naturligvis ikke er alt fisk, der kan købes på auktionen i Hvide Sande – det er primært torsk og rødspætter, de køber lokalt. Andre fiskearter bliver de nødt til at købe andre steder, og her bruger de en opkøber, som de kendes særdeles godt. Der opkøbes fisk i Thyborøn, og Hanstholm, hvor der udbydes alle mulige typer fisk. Men en ting er sikkert – der bliver

[ Karina Faltz Hvide Sande Røgeri]

ikke gået på kompromis med kvaliteten. Som Henrik siger, så vil han hellere give lidt mere for fisken og så vide, at det er topkvalitet. Kunderne skal have en god oplevelse, når de handler hos Hvide Sande Røgeri.

Da Mary og Arne i 1969 åbnede butik og røgeri havde de én ansat. I dag er der fyrre ansatte – og endnu flere i højsæsonen. Henrik fortæller med stolthed i stemmen, at det er gået fremad hvert år, og nu hvor fisk er blevet en slags helt i klimadebatten, så kan han da også mærke, at der sker en ændring i forbrugernes indkøb af fisk. Der ses nemlig en tendens til, at forbrugerne gerne vil bruge lidt ekstra på at få en ordentlig kvalitet og en god råvare. Det glæder naturligvis Henrik, for han vil så gerne lære danskerne at spise mere fisk af god kvalitet – og så skal fisk selvfølgelig være frisk.

Henrik viser os videre over på den anden side af gården. Her ser vi de mange røgeovne. De gamle røgeovne fra starten af butikkens levetid er stadig i fuld drift, men de har fået følgeskab af nogle nye af slagsen. To kører på el, mens der er hele fjorten gammeldags røgeovne. Den koldrøget fisk er røget i de gamle ovne, og det varmrøget i de nyere og mere moderne ovne. De gamle opskrifter fra starten i 1969 bliver stadig brugt. Den store forskel er egentlig, at de nye røgovne kan programmeres og indsættes helt præcist, så der behøver vi ikke være over dem hele tide, fortæller Henrik. De gamle skal passes, men det er selvfølgelig også en del af charmen. Henrik åbner jerndøren ind til en af de gamle røgovne, hvor vi helt tydeligt kan se over 50 års brug i tjæren på indersiden af døren. I bunden ligger brændeknuder, og i en stor vogn ved siden af er bøgesmuld klar til at skabe røg til de fisk, der snart skal i ovnene. Hos

Hvide Sande Røgeri er alt naturligvis hjemmerøget. Det er primært laks, makrel, hellefisk, sild, smørfisk og kongeål, der tilberedes. Vi slipper den dejlige duft af røget fisk og går videre til restauranten, som kaldes Spisestedet.

I starten af 1970’erne udvidede Mary og Arne med et lille cafeteria, da de allerede dengang kunne se en idé i, at kunderne kunne spise den lækre fisk på stedet. Cafeteriaet fortsatte også efter, at Henrik og Anders overtog virksomheden, men siden er det så udvidet, og i dag har Spisestedet hver dag mange gæster, der sætter stor pris på den lækre fiske- og skaldyrsbuffet.

Til sidst skal vi se butikken, hvor der er travlhed med at få den lange disk gjort klar til dagens første kunder. Det hele ser indbydende og lækkert ud. Der er et stort udvalg af fersk fisk, delikatesser og tilberedte færdigretter. Der er alt for enhver smag.

Efter besøget i butikken er vores rundvisning og Henriks fortælling ved at være ved vejs ende. Det har været rigtig spændende at følge fisken frisk fra morgenens auktion, og til den ligger i disken i butikken. Hvis den altså ikke lige er et smut forbi de prægtige røgovne, inden den så er at finde i en røget version i den lange fiskedisk.

VARMRØGET MAKREL

4 pers.

I RISSALAT MED BØNNER OG LØVSTIKKEDRESSING

INGREDIENSER

400 g varmrøget makrel

2 dl fuldkornsris

250 g grønne bønner

500 g broccoli

1 avocado

Saft af ½ citron

100 g spæde salater

1 bdt. forårsløg

1 lille bdt. bredbladet persille

1 fed hvidløg

1 spsk. olivenolie

1 spsk. rød- eller hvidvinseddike

Salt og peber

Løvstikkedressing

2 dl yoghurt naturel

1 spsk. mayonnaise

Salt og peber

1 bdt. løvstik

FREMGANGSMÅDE

Kog risene efter anvisning på pakken. Kom dem herefter i en si og lad dem afdryppe helt. Klargør grøntsagerne og del broccolien i små buketter. Kog bønner og broccoli i letsaltet vand i ca. 3 minutter så de er møre med lidt bid i.

Lad grøntsagerne afkøle. Halver eventuelt bønnerne.

Skær avokadoen i mindre stykker og dryp citronsaft over. Hak hvidløget fint, snit forårsløgene og hak persillen. Vend de afkølede ris med bønner, broccoli, forårsløg, salat, persille, hvidløg og olivenolie. Smag salaten til med vineddike, salt og peber. Del makrellen i mindre stykker og fordel dem hen over salaten. Pynt med avokado. Server salaten med et lækkert flute og løvstikkedressingen.

Løvstikkedressing:

Rør yoghurt med mayonnaise og smag til med salt og peber. Hak løvstikken og vend den i dressingen.

[ Peter Witt Claus Sander]

SPRØDSTEGT MAKREL MED CREMET TOMATPASTA

INGREDIENSER

500 g pasta penne

1 ds flåede tomater

1 bdt. forårsløg

1 skalotteløg

2 spsk. olivenolie

1 fed hvidløg

1 dl. piskefløde

2 makreller i fileter

Smør til stegning

Basilikum

FREMGANGSMÅDE

Klargør grøntsagerne og hak løg og hvidløg fint. Kog pasta penne al dente og hæld vandet fra. Tilsæt løg og hvidløg sammen med olivenolie til de kogte pastaer. Hæld derefter flåede tomater og piskefløde ved og lad det simre 5-7 minutter. På en pande ved siden af steges makrelfileterne sprøde på skindsiden i ca. 3 minutter. Krydr med salt og peber og serveres straks med den cremede pasta. Pynt med fintsnittet forårsløg og basilikum.

[ Peter Witt Martin Rask]

FISKEBURGER

MED SPRØD HAVKAT OG URTEDRESSING

INGREDIENSER

700 g havkatfilet

2 spsk. hvedemel

Flagesalt

Sort peber

1 dl rasp

1 øko citron

1 spsk. friskhakket dild

1 æg

Smør og olie til stegning

2 håndfulde grønne salatblade

Syltede agurker

Syltede rødløg

4 burgerboller

Krydderurtedressing

1½ dl creme fraiche 38%

2 spsk. mayonnaise

2 dl finthakkede krydderurter

(dild, persille, purløg og/eller timian)

Flagesalt

Sort peber

Revet citronskal

FREMGANGSMÅDE

Skyl havkatfileterne og dup dem tørre med køkkenrulle. Del eventuelt i passende stykker. Bland rasp, dild, revet skal af en citron (gem lidt til dressingen), salt og peber i en skål. Drys fileterne med lidt hvedemel og vend dem først i sammenpisket æg og bagefter i raspblandingen. Steg dem gyldne og sprøde på hver side i 5-7 minutter på en varm pande med brusende smør og olivenolie.

Rør en dressing af creme fraiche og mayonnaise til cremen er luftig og lækker i konsistensen. Tilføj krydderurter og rør godt rundt. Smag til med citronskal, salt og peber.

Saml burgeren med salat, fiskefilet, syltede agurker, syltede rødløg og en stor skefuld urtedressing. Server med en god omgang pommes frites.

4 pers.

SKRUBBE I PANINI

MED AJVAR OG SPRØDT GRØNT

INGREDIENSER

8 skrubbefileter

4 paninibrød 100 g pankorasp

2 æg

1 løg

½ agurk

2 tomater

2 hjertesalat

4 spsk. chilimayo

4 spsk. ajvar

FREMGANGSMÅDE

Tør skrubbefileterne og vend dem i de piskede æg og derefter i pankoraspen. Steg dem sprøde i en airfryer i 6 minutter til de er gyldne og sprøde. Alternativt steges de på panden. Klargør grøntsagerne og skær tomat, løg og agurk i skiver. Paninibrødene grilles i en klaprister. Saml paninien med alle de klargjorte ingredienser og smør med chilimayo og ajvar.

[ Peter Witt Martin Rask]

BLÆKSPRUTTE

MED CHILIMAYO OG SPRØDE KARTOFLER

INGREDIENSER

200 g blæksprutte

½ dl olivenolie

1 håndfuld bredbladet persille

2 fed hvidløg

Salt

1 citron

1 lime

Sprøde kartofler

Chilimayo

FREMGANGSMÅDE

Rengør blæksprutten eller få din fiskehandler til det. Skær blækspruttens kød i tynde strimler (gerne i samme tykkelse som kødet er). Tør strimlerne let med et stykke køkkenrulle.

Klargør grøntsagerne. Hak hvidløg og persille groft. Pres saften af citronen. Varm en pande op med olivenolien. Tilsæt hvidløg og lad det brune ganske let – det må ikke brænde, men skal tage farve. Steg en god håndfuld blækspruttestrimler i olien og steg med høj temperatur i ca. 20-30 sekunder indtil blæksprutten er blevet mælkehvid (i stedet for gennemsigtig) men ikke mere, for så bliver kødet sejt. Gentag til alle blækspruttestrimler er stegt. Dryp med citronsaft, smag til med salt og pynt med persille. Server med sprøde kartofler, lime i både og chilimayo.

[ Peter Witt Martin Rask]

4 pers.

HJEMMELAVET BLØDE TACOS

MED CEVICHE AF MULTE A LA OAXACA

INGREDIENSER

Taco

300 g hvedemel

50 g fintmalet majsmel (kan erstattes af hvedemel)

1 tsk. salt

2 dl vand

2 spsk. olie

Ceviche af multe

400 g multefileter uden skind

1 dl friskpresset limesaft

1 tsk. salt

1 nip sukker

1 lille rødløg

½ bdt. purløg

Evt. friske urter eller spiselige blomster til pynt

1-2 spsk. olivenolie

FREMGANGSMÅDE

Taco

Bland de to slags mel og salt sammen og tilsæt vandet lidt efter lidt og dernæst olie. Konsistensen skal være tør – men alligevel så dejen stadig kan bearbejdes på en måde, så den ikke smuldrer fra hinanden.

Den må ikke klistre for meget. Form ca. 10-12 små kugler af dejen og rul dem ud så tyndt som muligt. (brug evt. en tortillapresse)

Varm en pande godt op (uden fedtstof) og bag dem enkeltvis ca. 30-40 sekunder på hver side. Hold godt øje. De skal blot lige skal tage farve og se ud til at være 'gennemstegte'. Pas på de ikke får for meget – så bliver de for sprøde og vil dermed knække. Så vend dem af og til indtil de er tilberedte, men stadig bløde.

Efterhånden som de bliver bagt pakkes de ind i et viskestykke (ovenpå hinanden). Kondensen og varmen gør, at de forbliver varme og bløde.

Ceviche af multe Skær multen i tynde skiver, og anret den på en tallerkn. Bland limesaft med salt og sukker, og rør, til det er opløst. Pil rødløget og hak det fint.

Snit purløg. Dryp limesaften over fisken, top med rødløg og purløg samt evt. urter og blomster. Dryp olivenolie over.

Fyld tacos med fisken og eksempelvis forårsløg, friséesalat, tomatsalsa, chilimayo, sriracha sauce samt lime og citronbåde.

[ Peter Witt Martin Rask]

og Gemüsen Kridthøjvej 6 8270 Højbjerg

Ballen Fisk Strandvejen 83 8305 Samsø

MBJ fisk Jegstrupvej 44 8361 Hesselager

Flyvefisken Stockflethsvej 12 8400 Ebeltoft Mols Røgeri ApS Havhusevej 23 8410 Rønde Friskfisken IVS Søndre Kajgade 4 8500 Grenaa

Bønnerup Fisk I/S Ny Havnevej 24 8585 Glesborg

Prebens Fisk Klitvej 1B 8585 Glesborg

Byens Fisk og Vildt Søndergade 23 8600 Silkeborg

Fiskerøgeriet Vellingvej 55 8654 Bryrup

Fiskehandler Møller Kulholmsvej 4 8930 Randers NØ

Johnny's Fiskehus Nibevej 389 9200 Aalborg SV

Kystfisken Svenstrup Bane Alle 3 9230 Svenstrup J

Kildens Rygeri Kildegade 33 9240 Nibe

Klostergydens Fisk Klostergyden 9A 9300 Sæby

Klausen Fisk og Skaldyr Ilsigvej 11 9492 Blokhus

HB Fisk

Hotelvej 7 9640 Farsø

Havnen's Røgeri Hvalpsund Sundvej 95 9640 Farsø

Rønbjerg Fiskehus Livøvej 143 9681 Ranum

Fisk Er Godt Nørregade 30a 9800 Hjørring

Deba Fisk

Sydkajen 2 9850 Hirtshals Netfisk.dk Søndergade 50 9850 Hirtshals

Cafe Fisk

Tannisbugtvej 63 9881 Bindslev Aavangs Fiskehus Fiskehuskaj 1 9990 Skagen

Havnens Fiskehus, Skagen Fiskehuskaj 17-21 9990 Skagen

Skagen Frisk Isvej 1 9990 Skagen