OSTEHANDLEREN 3

OSTEHANDLEREN

OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK

Sommer i køkkenet

Forrygende, fynsk rygeost - og indbydende fingerfood er sommermad, når det er bedst.

Midsommer osten TISTRUP MEJERI

Produceret på den tid af året, hvor dagene er længst og nætterne kortest.

Dygtige mejerister, stolt håndværk og de bedste råvarer sikrer en fantastisk osteoplevelse.

KONTAKT

Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK

Poppelvej 83

5230 Odense M

Tlf.: 66 12 87 30 www.ostehandlerne.dk

ART DIRECTION

Peter Schlüter Witt

JOURNALISTIK

Karina Faltz

FOTO & FOODSTYLING

Peter Schlüter Witt

Brian Jensen

TRYK

Stibo Complete

BEMÆRK!

Produkterne i magasinet føres ikke i alle Ostehandlernes butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Det summer af sommer

ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Peter Witt

Sommeren er på vej – og vi glæder os til en dejlig dansk sommer med godt vejr og lune aftener. Godt vejr er ensbetydende med udeliv og solskinsmad. Hyggen er fundet frem, og i de lune sommeraftener samles vi med familie og venner. Det er nærvær, og det er kvalitetstid.

I dette nummer af Ostehandleren giver vi dig inspiration til lækre, sommerlige retter, der passer perfekt til denne dejlige årstid. Vi elsker de gode oste – og vi vil så gerne lære danskerne at spise bedre ost. Ægte ostehåndværk er unikt, og de danske mejerier fremstiller formidable oste. Vi tager dig med på en tur til et af verdens ældst fungerende mejerier, hvor de passionerede mejerister hver dag tager deres håndværk meget seriøst, så de kan give os osteelskere en fantastisk spiseoplevelse. Desuden får du historien om den fynske rygeost, og så kigger vi på en helt særlig årstidsost, der netop i juni måned sættes i produktion på Thise mejeri.

Nyd den danske sommer med indbydende retter indeholdende spændende oste – vi håber, at du vil blive inspireret til flere gode oplevelser med ostene fra Danmarks ostehandlere.

God fornøjelse – og god sommer!

OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK

Tistrup Mejeri

Tistrup Mejeri er et af verdens ældste fungerende andelsmejerier. Grundlagt i 1883 til smørproduktion af bønderne på egnen. Det i ligger i Vestjylland lidt uden for Varde og har i flere generationer modtaget mælken fra de lokale landmænd.

Omlægningen til osteproduktion startede i 1960, og siden dengang er alle oste fremstillet efter en original Tistrup recept, der er gået i arv fra mejerist til mejerist. Vi er taget på besøg på mejeriet til en snak med Jens Ross Sørensen, produktionschef samt mejerist og ostemager Morten Kongsbak Rosenkrans Jensen om mejeriet, mejerihåndværket og produktion af oste til Arla Unika.

Tistrup Mejeri har en osteproduktion på 3200 tons pr. år, og producerer foruden Unika-oste også oste under eget navn samt andre oste fra Arlas sortiment. For at kunne producere 3200 tons ost, skal der bruges ca. 35 millioner kg mælk. Til håndtering og fremstilling af ostene er der 28 ansatte.

De oprindelige mejeribygninger fra 1883 er stadig i brug, men er gennem tiden blevet udvidet flere gange. Senest i 2013 med opførelsen af mejeriets nye affinage center. Affinage centret indeholder seks modningsrum, hvor det er muligt at styre temperatur og luftfugtighed ned til mindste detalje. Denne udvidelse har betydet meget for det lille mejeri, for med de nyeste modningsrum er det i langt større grad muligt at følge Unika-ostene gennem hele modningsprocessen. På grund af kapacitetsmæssige udfordringer bliver modningsrum på Taulov Mejeri ind imellem anvendt til Unika-oste, men altså nu i langt mindre grad end tidligere.

Morten fortæller, at ostene fra Tistrup Mejeri smager på sin helt egen måde – det hænger blandt andet sammen med mejeriets kultur. Når osten fremstilles,

tilsættes den friske mælk den særlige Tistrup kultur, som giver osten sin gode kraftfulde smag og konsistens. I 1942 under smørproduktionen blev recepten for den særlige Tistrup kultur udviklet, og det er den oprindelige kultur, der er dyrket ubrudt siden og stadig dyrkes videre på mejeriet i små tanke. Princippet er det samme, som vi kender fra surdej. Kulturen fodres op mandag, onsdag og fredag efter en nøje fastlagt rutine.

Mens vi bevæger os rundt på mejeriet, er der ingen tvivl om, at Morten er en ostenørd – hans entusiasme stråler, mens han fortæller om produktionen. I det lille osteri ser vi, hvordan Unika-osten Kry starter sin rejse. Kry er en råmælksost, og Morten forklarer, at Tistrup Mejeri tilbage i 2011 blev godkendt til at producere oste af råmælk. Råmælksoste bliver fremstillet af frisk mælk, der ikke er pasteuriseret og er kendetegnet ved, at de dermed bevarer de naturlige enzymer og deraf nogle smagsnuancer, som ellers går tabt under pasteurisering af mælken. Enzymerne fremmer ostemodningen og giver en særlig smagsmæssig kompleksitet, men fremstillingen stiller store krav til fødevaresikkerheden på grund af den øgede bakteriologiske risiko, når mælken ikke pasteuriseres som normalt. Netop derfor er fremstillingen af fast råmælksost er et krævende håndværk, der fordrer stor tålmodighed og viden.

Der er hældt 3000 liter økologisk råmælk i ostekarret. Det bliver i sidste ende til 120 oste. Processen er under rundvisningen kommet til, at den formede ost efter afkøling skal en tur i saltkarret. Også det er ganske særligt for Tistrup Mejeri, idet saltlagen hele tiden genbruges, og opjusteres så alle værdier

ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Tistrup Mejeri

er i orden. Dog genbruges saltlagen fra Kry ikke, da mejeriets samlede saltlage ikke må påvirkes, hvis der mod forventning skulle forekomme en uhensigtsmæssig bakterie fra råmælk. Men udover Kry, så genbruges lagen – på den måde bevares de gode egenskaber, og de bidrager således til næste osteproduktion. Herefter starter modningen for Kry. Det er nøje tilrettelagt, og Morten fortæller om temperaturer og lugtfugtigheder i flere forskellige modningsrum, mens vi bevæger os mod den anden ende af mejeriet, hvor Kry ligger og venter på at blive ældre og mere moden.

Morten og hans kollegaer følger hele processen på tætteste hold. Efter de første fire ugers modning smages der på ostene. På den måde kan Morten allerede her afgøre, om osten er som den skal være, eller om der er en afvigelse. Kvalitetssmagningen fortsætter gennem hele modningsperioden, og faktisk gemmes stykker af ostene også til udløbsdatoen er passeret, for som Morten fortæller, så vil han gerne kunne kontrollere, at osten lever op til den høje kvalitet helt indtil den fastsatte udløbsdato.

Mens vi ser modningsrummene, fortæller Morten, at netop modningen er en yderst vigtig del af ostenes slutresultatet og deres specifikke smag. Enkelte af de faste Unika-oste begynder faktisk deres liv som en Danbo, men efter helt specielle forhold så som viskningen, modningstiden, lagringstemperaturen og

luftfugtigheden udvikler de sig til nogle helt andre oste med ganske specielle dufte, smage og udseender.

I mejeriets store osteri er produktionen af Unika-osten Efterglød i fuld gang. Principperne for osteproduktionen er akkurat de samme som i det lille osteri, men her er skalaen bare meget større. Efterglød produceres i formatet 38 cm gange 38 cm. På den måde giver det mening at flytte produktionen til det store osteri. Mejeriet producerer i alt syv varianter af Unika-oste, hvoraf Havgus, Efterglød og Årstidens Ost produceres i det store osteri.

I det store osteri begynder det, der i sidste ende skal blive til Efterglød, med 14700 liter mælk i en ostetank. Her blandes kulturen og osteløbe i, og mælken koagulerer, hvorefter vallen udskilles fra ostemassen. Mejeriet er stadig et håndværksmejeri, hvor ostemageren mærker på ostene med hænderne. Det er håndarbejde – og det er håndværk. Derfor er det afgørende, at Morten mærker på ostemassen, om den er parat til at komme videre i processen. Ned med hånden – og jo den er god nok. Derefter bliver ostemassen først presset som en stor ostekage og dernæst skåret ud i det rette format, hvorefter den efterpresses. De pressede oste køles ned og kommer en tur i saltlagen, inden turen er kommet til de mange forskellige modningssteps og -rum. Efter 35 uger er Efterglød klar til at give en ostespiser en oplevelse ud over det sædvanlige.

Efterglød

en gylden ost med velkendte smagsnuancer

Efterglød er udsprunget af ønsket om at lave en blødere og mere smidig ost med den velkendte smag fra Havgus. Det er en gouda-type med konsistens som en temmelig fast Danbo – men alligevel er den blød nok til, at smagen frigives med det samme. Jo tørrere en ost er, jo længere tid tager det, før smagen folder sig ud i munden.

Når en fast ost som Efterglød serveres, må den ikke være for kold. Ved stuetemperatur løsnes ostefedtet op, og osten får den optimale smag. Opbevar osten køligt, men tag den ud af køleskabet i god tid inden servering. Efterglød vil have godt af en times tid på køkkenbordet,

før den spises. Osten har en mild duft af brunet smør, og smagen er balanceret og afstemt med noter af lys karamel, tørret abrikos og ananas. Med den fyldige smag fungerer Efterglød både på morgenbordet men også som et smagselement i madlavningen.

Ostens navn Efterglød refererer til et lysfænomen efter solnedgang, hvor solens efterglød farver himlen i gyldne toner, som kan minde om ostens farveskala.

ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Peter Witt

Kurve af filodej med Efterglød og grønt

INGREDIENSER:

1 pk. filodej

30 g smør

Fyld

100 g Efterglød

½ peberfrugt

1 skalotteløg

2 stængler blegselleri

4 grønne asparges

Soltørrede tomater

2 spsk. friskbælgede ærter

1 spsk. sojasauce

Olie til stegning

Sort peber

Form til muffins med flere huller

FREMGANGSMÅDE:

Filodejskurve

Smelt smørret i en gryde og skær filodej ud i kvadratiske stykker – som passer til muffinsformene. Pensl et stykke filodej med smeltet smør og placer et andet stykke filodej oven på, så det ligner en stjerne. Læg filodejsstjernen i muffinsformen og tryk den forsigtigt ned, så den former en skål. Gør dette med alle stykkerne.

Bag kurvene i ovnen i cirka 6 minutter ved på 200°C varmluft. Hold øje med dem – de skal være gyldne og ikke for mørke. Sæt dem på en rist og lad dem blive kolde.

Fyld

Klargør grøntsagerne og snit dem i mindre stykker. Svits grøntsagerne (minus ærter) på en varm pande i lidt olie til de begynder at blive klare men stadig har bid.

Tilsæt soyasauce og sort peber og lad sojaen fordampe. Kom ærterne og Efterglød i tern (gem lidt til pynt) ved og vend godt rundt. Fyldet kommes i de afkølede kurve. Pynt med ost, spirer eller friske krydderurter.

Kurvene serveres som tilbehør til en hovedret eller til grillet kød.

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

Sommerens ærtesuppe med grillet zucchini og ostechips

INGREDIENSER:

1 zucchini

Olivenolie

200 g Efterglød

Frisk timian

2 skalotteløg

1 fed hvidløg

400 g friskbælgede ærter

4 dl hønsebouillon

1½ dl piskefløde

1 spsk. citronsaft

1 knsp. cayennepeber

Salt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE:

Skær zucchini i ½ cm tykke skiver og smør dem med olivenolie. Rist dem på en grillpande eller i ovnen til de er møre.

Til ostechipsen skal der bruges en fastmodnet ost og gerne med krystaller. Derfor er her valgt Efterglød. Riv osten og læg den i små cirkler på en bageplade med bagepapir. Drys med friske timianblade.

Bag ostechipsene midt i ovnen ved 225°C (almindelig ovn) i 4-5 minutter til osten er smeltet og gylden. Køl af på bagepladen eller læg dem over et glas og få en dekorativ form. Opbevar i beholder med tætsluttende låg.

Skalotteløg og hvidløgsfed snittes fint og sauteres ved middel varme i lidt olie til løgene er klare.

Kom hønsebouillon og ærterne ved. Lad suppen koge ved middelvarme i cirka 5-7 minutter. Ærterne må ikke koge for meget, så bliver de militærgrønne. Blend suppe direkte i gryden med en stavblander til den er fyldig og glat. Kom fløde i og smag til med friskpresset citronsaft, salt og friskkværnet peber.

Varm ærtesuppen igennem og server med grillet zucchini og ostechips.

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

Det smager af Fyn

Den indbydende ost med de flotte striber og en smuk brun farve. Det er selvfølgelig rygeosten – fynsk, frisk og forrygende.

Rygeosten er Danmarks ældste og eneste originale ost, der ikke er inspireret fra udlandet. Alle andre oste er i princippet efterligninger af udenlandske oste, der med tiden er gjort danske. Vi har taget en snak med en ostehandler fra Fyn, så vi alle kan blive lidt klogere på denne sublime friskost med smag af røg.

Rygeosten, som vi kender den i dag, blev populær på Fyn i 1800-tallet, hvor den blev lavet ude på mange gårde – deraf navnet “fynsk rygeost”. Nogle mener, at rygeosten kan spores helt tilbage til vikingetiden. Uanset hvad er den en del af fynboernes identitet – og faktisk sælges omkring halvdelen af al dansk rygeost i det fynske.

Din ostehandler fortæller, at rygeosten er en ikke-modnet friskost, der fremstilles uden osteløbe. I friskoste er mælken syrnet med starterkultur af mælkesyrebakterier. Fremstillingen er egentlig ganske simpel og varer faktisk blot en enkelt dag. Processen starter med at dræne syrnet mælk, så vallen løber fra. Dernæst tilsættes der salt og kommen, hvis dette ønskes. Massen formes og ryges over en god røg fra naturligt træ eller halm. Det er her, de enkelte producenter kan sættes et personligt og særligt aftryk, da røgaromaen er forskellig afhængig af hvilket materiale, der bruges

til rygningen. Der kan eventuelt suppleres med nogle urter, hvor røgen kan afgive et twist til den færdige rygeost. Ostene lægges på nogle specielle riste og ryges i ganske kort tid. Røgen rammer kun overfladen, men trænger ind i osten gennem væsken. På den måde transporteres smagen til ostens indre. De riste, ostene ligger på under rygningen, giver de flotte brune striber på overfladen. Et flot visuelt indtryk.

Ifølge din ostehandler skal en god rygeost ikke flyde ud, når der tages et stykke. Den skal være så tilpas fast, at den holder formationen. Når det er sagt, så er friskosten jo selvfølgelig dejlig blød med en yderst delikat og behagelig smag af røg.

For mange er rygeost en forårsbebuder, en sommerspise og en kærkommen gæst på frokostbordet. Osten smager pragtfuldt hele året – men den er især lækker om sommeren, hvor den smager fantastisk i en sommersalat, en kartoffelsalat eller til et stykke nybagt rugbrød med frisk purløg og radiser. Det smager af sommer. Måske du endnu har til gode at prøve den smagfulde ost i madlavningen – for den er faktisk også rigtig god i varme retter, hvor den tilfører en appetitlig røgsmag. Vi giver dig inspiration til brugen af rygeost i lækre sommerlige anretninger.

ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Peter Witt

4 pers.

Minitærte med grillet porre og squash, rygeost og soltørrede tomater

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

INGREDIENSER:

150 g smør

125 g hvedemel

75 g grahamsmel

eller fuldkornshvedemel

½ tsk. fint salt

2 spsk. koldt vand

Fyld

5 porrer

½ squash

2 spsk. smør

2-3 kviste frisk rosmarin

Salt og friskkværnet peber

3 æg

2½ dl sødmælk eller fløde

200 g rygeost

50 g revet Gouda

Lidt revet muskatnød

Soltørrede tomater

FREMGANGSMÅDE:

Bland hvedemel og fuldkornsmel med salt og smuldret smør. Saml dejen med vand uden at ælte den for meget. Lad dejen hvile i en skål i køleskabet i 30 minutter. Rul dejen ud og tryk den derefter ud i en smurt tærteform. Prik huller i dejen med en gaffel og forbag den ved 180°C varmluft i 10 minutter.

Klargør grøntsagerne. Del porrerne i halve på langs og skær squash i skiver på langs.

Grill porre og squash på en varm grillpande til de har grillstriber. Skær dem eventuelt i mindre stykker så de passer til tærtens størrelse. Pisk æg og mælk til en æggemasse. Læg halvdelen af squash og porre i tærten og kom lidt æg på. Dernæst resten af fyldet og resten af æggemasse. Top tærten med revet gouda, rosmarinkviste og klatter af rygeost, så det kan smelte og give en dejlig røgsmag til tærten. Bag tærten færdig i ovnen ved 180°C varmluft i cirka 2530 minutter eller til æggemassen er stivnet og kanterne er sprøde.

Sprøjt tærten rundt i kanten med rygeost og pynt med soltørrede tomater.

4 pers.

Asparges og bagte cherrytomater i rygeostecreme

INGREDIENSER:

2 bdt. asparges

500 g cherrytomater

Olivenolie

1 tsk. tørret timian

100 g rygeost

400 g creme fraiche 18%

1 spsk. akaciehonning

Frisk persille og purløg

1 bk. Karse

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne. Skær alle tomaterne over på midten og læg dem på bagepapir. Dryp hver tomat med olie og krydr med salt og tørret timian. Kom dem i ovnen ved 130°C i 1 times tid til de er bløde og har smidt noget væske. For et grillet look sættes ovnen på grill i ca. 2 minutter (hold øje – det går stærkt). Tag dem ud og lad dem køle helt af.

Læg aspargesene i et fad og hæld kogende vand over dem. Lad dem stå i 2 minutter.

Skyld med kold vand. Afdryp og lad dem køle af. Bland en dressing af rygeost, creme fraiche, honning og hakket persille og purløg. Lad den trække på køl i minimum 30 minutter. Bland dressingen med asparges i mindre stykker og et par tomater. Skræl eventuelt en asparges med en tyndskræller til pynt. Top med tomater, asparges og karse.

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

Sommerens fingerfood

Den danske sommer er lig med strandture, lune aftener og lækker sommermad. Sommerens retter må gerne være lette, for i varmen orker vi næsten ikke al den tunge mad. Fingerfood er den perfekte løsning, og så er fingerfood lig med hygge og madglæde. Det handler om mindre, mundrette serveringer – og idéen er at de kan bruges enkeltvis som appetitvækkere eller sættes sammen til et komplet måltid. Fingerfood refererer til serveringsmåden snarere end specifikke retter, og det er faktisk kun fantasien, der sætter grænser for, hvad der kan blive til de små, delikate serveringer.

Det gode vejr lokker os udendørs, også til måltiderne – tag tæppet under armen og find picnickurven frem. Det er tid til at nyde maden i det fri. Tag til stranden og få samtidig en afkølende dukkert, tag på skovtur i det grønne eller læg vejen forbi en skøn park, hvor der sikkert er mange andre med samme gode idé. Fyld picnickurven med flot og smagfuld fingerfood, og nyd lækkerierne med venner og familie.

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt | ARTIKEL: Karina Faltz

Sølvræv

Cremet harmoni er kendetegnet for osten, der er en fyldig blåskimmelost tilsat en anelse fåremælk. Osten fremstilles på Gjesing Mejeri.

Sølvræv og pæremarmelade

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

INGREDIENSER:

200 g Sølvræv (Arla Unika)

God grov pæremarmelade

50 g granatæblekerner

Olie

Brød 25 g gær

5 dl vand

3 spsk. olie

1 tsk. honning

2 tsk. salt

200 g durummel

500 g hvedemel

FREMGANGSMÅDE:

Rør gæren ud i det lunkne vand. Kom de resterende ingredienserne i – undtagen hvedemel. Hvedemelet kommes i lidt efter lidt til dejen er mættet.

Ælt dejen grundigt og længe til den er elastisk. Kom lidt olie i en passende skål og smør kanterne. Kom dejen i skålen og drys toppen med lidt mel. Herefter skal dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i minimum 1 time. Det bedste resultat opnås ved at lade dejen hæve i køleskabet i ca. 12 timer.

Ælt dejen let igennem og kom den i en mindre, oliesmurt bradepande. Lad dejen efterhæve ca. 45 minutter. Tryk fingrene ned i dejen og lav huller helt ned til bunden. Hæld lidt olivenolie over og drys med flagesalt. Bag brødet midt i ovnen ved 200°C i 20-25 minutter (alt efter tykkelse på brødet).

Lad brødet afkøle og skær i skiver. Læg skiver af tempereret sølvræv på brødet og top med pæremarmelade og granatæblekerner.

Ostebeignet med urtecreme

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

INGREDIENSER:

60 g smør

1 dl vand

1 knsp. salt

1 tsk. paprika

½ tsk. tørret rosmarin

60 g hvedemel

2 æg

60 g friskrevet parmesan

eller efterglød

½ l fritureolie til fritering

1 bdt. radiser

Urtedressing

Creme fraiche 18%

Friske krydderurter fra haven

Saften fra ½ citron

Frisk chilipeber i små tern

Salt

FREMGANGSMÅDE:

Rør en dressing af creme fraiche, krydderurter, citronsaft og chilipeber. Smag til med salt. Skær radiserne i skiver.

Kom smør, vand og salt i en gryde. Kog op og rør til smørret er smeltet. Tilsæt paprika og rør melet i. Kog opbagningen godt igennem under piskning. Tag gryden fra varmen og lad opbagningen afkøle lidt. Rør æggene i et ad gangen, og bland til sidst den revne ost i.

Varm fritureolien op til 180°C i en tykbundet gryde. Når en franskbrødsterning på 1 cm bliver gylden på et minut, har fritureolien den rette temperatur.

Form ostemassen til små boller med en ske. Kom nogle stykker af gangen i den varme friture og kog til de er lysebrune og gyldne og ligger i overfladen.

Tag bollerne op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Server dem rygende varme med urtedressing og radiser.

Agurk med rygeost, stenbiderrogn og karse

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

INGREDIENSER:

1 agurk

¼ rygeost

1 spsk. crème fraiche 18%

2 radiser

Stenbiderrogn

1 bk karse

FREMGANGSMÅDE:

4 pers.

Klargør grøntsagerne og skær agurken ud i tykke skiver. Med en æbleudstikker eller en kniv tages midten af agurken ud. Bland rygeost, creme fraiche og lidt stenbiderrogn sammen. Kom det i en sprøjtepose og sprøjt ostecremen i midten af agurken. Pynt med karse, radiser i skiver og stenbiderrogn.

Gedeostebomber med sødt og salt

INGREDIENSER:

1 baguette

100 g gedeost

100 g friskost af ged

50 g tranebær

Salte mandler

Cashewnødder

½ tsk. kanel

½ tsk. kardemomme

2 spsk. akaciehonning

1 bk. Karse

FREMGANGSMÅDE:

4 pers.

Bland de to oste med kanel, kardemomme og honning og rør det godt sammen.Sæt osten på køl 30 minutter. Hak tranebær, cashewnødder og mandler fint og læg på et stykke bagepapir. Bland med karsen, så der kommer farvespil.

Tag osten ud af køleskabet og form med to skeer nogle kugler på størrelse med valnødder. Vend dem i blandingen, så de er dækket hele vejen rundt. Skær baguetten i skiver og rist dem til de får en sprød kant. Sæt en gedebombe på toppen.

Pynt med mere flydende honning og karse.

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

Hjemmelavet knækbrød

INGREDIENSER:

4 dl blandede frø og kerner (græskarkerner, sesam, hørfrø og hampefrø)

2 dl hvedemel

1 dl rugmel

2 dl havregryn

1 tsk. flagesalt

1 tsk. bagepulver

2 dl vand

1,5-2 dl solsikkeolie

Topping

2 spsk. revet Efterglød

2 spsk. frisk timian

FREMGANGSMÅDE:

Hæld alle ingredienser til dejen i en skål og bland godt sammen til en letklistret dej. Del dejen i to stykker og rul hver del ud til størrelsen af en bageplade. Brug to stykker bagepapir og læg dejen i mellem. Rul med en kagerulle (dejen må ikke rulles for tynd, for så smuldrer den, når den bages). Fjern øverste bagepapir og rids firkanter i dejen med en kniv. Drys med revet efterglød og timian. Bag knækbrødet i ovnen ved 200°C i 12-15 minutter til knækbrødene er gyldne. Lad dem køle helt af inden de opbevares i en lufttæt beholder.

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

4 pers.

Boller med hjerte af camembert

INGREDIENSER:

8 små boller af surdej

1 dl Ajvar-sauce

100 g camembert

3 spsk. olivenolie

1 kvist rosmarin

Flagesalt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE:

I hvert brød laves der et forholdsvist stort hul i midten. Skær kanten af osten og lav små firkanter. Kom ajvar i hullet og placer osteterningen oven på. Top med frisk rosmarin. Dryp med olivenolie og krydr med salt og peber.

Sæt brødene i ovnen og gratiner ved 225°C på grillprogram i 4-5 minutter til kanterne på brødet er sprøde og osten er gylden.

Server dem lune som fingerfood.

OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt

4 pers.

Midsommerost

- blid og mild som en dansk sommerdag

I tiden omkring sommersolhverv er det økologiske græs det rene guf for de økologiske køer. Her har græsset den helt rigtige struktur og indeholder masser af protein.

Mogens Poulsen fra Thise Mejeri fortæller, at når de økologiske køer kommer på græs i april måned, så er græsset enormt stærkt og proteinrigt, men det mangler struktur – den rette balance mellem protein og struktur opnår det først senere hen på foråret og sommeren. Det særlige ved det økologiske græs, hvor køerne, der leverer mælk til Thise Mejeri, går, er nemlig, at foderværdien i græsset er på sit højeste omkring sommersolhverv. Her har det den helt optimale sammensætning til osteproduktion.

Hele årets produktion af mejeriets Midsommerost finder sted inden for kun fire uger – 14 dage før og 14 dage efter sommersolhverv. Ostene lagres herefter i op til ti måneder, hvorefter de distribueres til salgsstederne som en rigtig dejlig forårsbebuder. Osten er Thise Mejeris første årstidsost – altså en ost der alene produceres på et nærmere defineret tidspunkt på året. Senere hen er kommet Juleosten. Fælles for begge årstidsoste er, at de differentierer sig fra andre gode oste, netop fordi de kun produceres i en så kort periode – og der desuden kun er en vis mængde til rådighed. En såkaldt limited edition.

Midsommerosten er tættest i familie med Elbo osten – en opstukket ost, der er rødkitmodnet og med en fast, gullig skorpe af paraffin. Mogens fortæller, at med denne ost har Thise Mejeri vovet at ændre på en sand klassiker. Midsommerosten er ikke rødkitmodnet, og den har en coating i stedet for paraffin.

Ostene lagres og modnes på mejeriet i minimum ni måneder, for først her kulminerer ostens smagsmæssige udvikling. I starten, hvor det går hurtigst med ostenes udvikling, vendes de hver uge, men efterhånden vendes den sjældnere i takt med at modningen udvikles. Efter endt modning er ostene relativt faste og hårde. Den gullige farve er mere intens og smagen er fantastisk – en dyb og perfekt afrundet smag.

Vi smager den salgsklare ost, og Mogens har helt ret i, at når man smager rigtig godt efter og lukker øjnene, så fornemmes det, at osten er krydret med solskin, lune vinde og fuglefløjt.

ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Peter Witt

Kgs Nytorv Kongens Nytorv 13 kl. 1050 København K

Helges Ost Værnedamsvej 9 1819 Frederiksberg C Gourmand Ostespecialisten Gl. Kongevej 155 1850 Frederiksberg C

Osteforretningen Peter Bangs Vej 75 2000 Frederiksberg

Valby Ostelager Valby Langgade 53 2500 Valby

Find din lokale ostehandler her

Klingenberg Ost Rødovre

Rødovre Centrum 144

2610 Rødovre

Ostebuen Brønshøj Kirkevej 1

2700 Brønshøj

Klingenberg Ost Lyngby Lyngby Storcenter

2800 Lyngby

Ostedelikatessen

Søborg Hovedgade 69

2860 Søborg

Amandus Ost

Jægersborg Allè 45 2920 Charlottenlund

Lynhjems Eftf.

Ole Jensen ApS

Stengade 19

3000 Helsingør

Specialiteten.dk

Humlebæk Strandvej 52

3050 Humlebæk

Espergærde Ost og Tapas

Vester Torv 23

3060 Espergærde

Pibe Mølle Vin & Ost

Rørmosevej 103

3200 Helsinge

Osteboden ApS

Farum Bytorv 20 3520 Farum

Caseus ApS Skomagergade 1 4000 Roskilde

Ostebørsens Mejeriudsalg Industrivænget 14 4241 Vemmelev

Holbæk Ost og Tapas ApS Smedelundsgade 22 B 4300 Holbæk

Ostemejerieti Osted ApS

Hovedvej 125 A 4320 Lejre

Åstrædes Ostehus Torvet 13 4600 Køge

Klingenberg Ost ApS

Vestergade 97

5000 Odense C

Producenten Skibhusvej 101 5000 Odense C

Osten Langgade 18 5300 Kerteminde

Ostehuset Bredgade 10 5450 Otterup

Klingenberg Group ApS

Østergade 14B

5500 Middelfart

Barlebo Ost & Delikatesser Vestergade 1 5600 Faaborg

Ostespecialisten Korsgade 3 5700 Svendborg

Osteboden Fru Hansen ApS Kongegade 12 5800 Nyborg

Viborg Ost Erik Glippingsvej 16 8800 Viborg

Randers August Frandsens eftf. Østervold 28 8900 Randers C

Risskov Ost - Aalborg ApS Østre Havnegade 22 st. 9000 Aalborg

Ostemanden fra Vindblæs Stationsvej 21 9670 Løgstør

Skagen Ostehus Havnevej 14 9990 Skagen

Horsens

16