WE MEAT 33 VINTER

ET NYT ÅR

Et nyt kalenderår har taget sin begyndelse, og vi har for nogle uger siden sagt farvel til 2022. Måske er et nyt år for nogle mennesker en ny start, måske har vi gjort op med tidligere års dårlige vaner, og måske er vi indstillet på et bedre 2023.

Men hvad er så et bedre 2023? Det er selvfølgelig meget individuelt, men rent fødevaremæssigt kunne et bedre 2023 handle om vores valg af kød. For kød er ikke bare kød. Det er for rigtig mange danskere omdrejningspunktet i et godt måltid. Derfor giver det næsten sig selv, at kødet skal være af en høj kvalitet. I hvert fald hvis spiseoplevelsen skal være så god og gennemført som overhovedet muligt. Men selvom vi elsker kød, så ved vi jo alle sammen godt, at der er klimaudfordringer. Vi kommer generelt til at spise mindre kød i fremtiden. Men så husk for dig og din families skyld – at spise bedre kød.

Hos Mesterslagteren elsker vi det gode kød, og vi gør os derfor meget umage med kun at vælge det bedste til dig. Det betyder, at du altid kan være sikker på kvaliteten, når du handler hos os. Vi giver dig selvfølgelig også gerne gode råd med på vejen, så du er klædt på til at tilberede det gode kød. Der findes nemlig ikke noget bedre end godt kød, der er tilberedt korrekt.

God appetit.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Frank Winding

Indhold

Klassiske danske retter Få inspiration til de dejlige middagsretter der minder os den tid, der var en gang.

13

Kødbyen - en vild forvandling

Vi tager dig med på et besøg i Kødbyen, der er ensbetydende med en unik historiefortælling om datidens slagtninger og handlen med kød. 18

Hakket kød

Hos Mesterslagteren er det hakkede kød selvfølgelig friskhakket. Høj kvalitet og en god spiseoplevelse går aldrig af mode. 22

Pirogger

Inspiration til pirogger - en herlig og nem snack, der er velegnet til madpakker eller til den hurtige frokost.

26

Hjemmelavet gæstemad

Gæstemad skal gerne være lækkert, forkælende og lidt ud over det sædvanlige. Vi giver dig vores bud på en tre-rettes middag.

KLASSISKE DANSKE RETTER

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Klassisk dansk mad minder os om en tid, der var engang. Det er mormormad, når det er bedst.

Vi ved det godt alle sammen – ingen laver millionbøf, frikadeller eller boller i karry som mormor. Hun tager sig god tid, bruger gode råvarer – og hun kan i den grad tilberede velsmagende middagsretter til glæde for os alle.

Tiderne skifter, og det gør den danske madkultur også. Vi spiser pizza og pastaretter i store mængder, og den enorme inspiration fra udlandet har betydet, at udenlandskinspireret retter er eksploderet i de danske køkkener. Men indimellem er det altså bare skønt at blive ført tilbage til mormors elskede kødgryder, hvor sovsen ikke var en tynd sauce, kartoflerne var kogte, og kødet var dejligt dansk.

Det er de opskrifter, vi ikke må glemme. Lad os holde fast i de elskede, danske mormorretter og gøre dem til vores egne, så også vores børn og/eller børnebørn får denne vidunderlige smagsog sanseoplevelse. Vi skal skabe dejlige minder med smagsoplevelser fra det klassiske danske køkken. Mange af retterne ryger sikkert lige direkte ind på børnenes liste over livretter. Men bedst af alt – vi skaber minder sammen.

Vi har samlet et udvalg af de gode, klassiske middagsretter her, så du nemt kan overraske med en gammeldags dansk middag, når den er bedst.

BANKEKØD med svampe og rodpuré

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

700 g okseinderlår i skiver

2 store løg

3-4 spsk. hvedemel

1 spsk. paprika

5 dl oksefond

3 laurbærblade

10 sorte peberkorn

1-2 spsk. engelsk sauce

Salt og friskkværnet peber

200 g champignoner

Frisk persille

Smør til stegning

Maizena

RODPURÉ

1 knoldselleri

2 persillerødder

1 bagekartoffel

½ porre

1½ dl fløde

1 dl hønsebouillon

Salt Hvid peber

1 spsk. citronsaft

PERS

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne og skær løg i skiver. Skær champignoner i små stykker. Vend kødskiverne i mel og steg dem i smør på en varm pande, til de har en sprød stegeskorpe. Læg til side.

Steg løgene. Kom paprika over og giv det 20 sekunder sammen med grøntsagerne.

Steg champignoner på en tør og varm pande til de har smidt noget væske og begynder at tage farve.

Læg kød, og grøntsager i en gryde og kom oksefond, laurbærblade, peberkorn og engelsk sauce ved.

Lad det simrekoge i ca. 45 minutter til kødet er mørt.

Smag til med salt og juster den rigtige farve med lidt kulør.

Server med friskhakket persille på toppen

RODPURÉ

Klargør grøntsagerne – kartoffel, selleri og persillerødder skal skrælles og skæres i mindre stykker. Skær toppen af porren og del den i mindre stykker.

Kom grøntsager, fløde og bouillon i en gryde og kog i 20 minutter.

Kom det hele i en foodprocessor og kør den til en cremet puré/mos.

Smag til med salt, hvid peber og citronsaft.

MILLIONBØF

INGREDIENSER:

500 g hakket oksekød

2 tsk. tomatkoncentrat

6 dl. oksebouillon

2 løg

2 gulerødder

2 fed hvidløg

2 laurbærblade

2-3 spsk. engelsk sauce

Maizena

25 g smør

Kulør

Salt og sort peber

Eventuelt 200 g cocktailpølser

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne og hak løg og hvidløg fint. Skær gulerødder i mindre tern.

Smelt smørret i en stegegryde og svits løg, gulerødder og hvidløg et par minutter uden det tager farve.

Tilsæt kødet og brun det godt af ved god høj varme.

Tilsæt bouillon, laurbærblade, engelsk sauce og tomatkoncentrat. Lad retten småkoge i ca. 30 minutter (gerne længere). Tag laurbærbladene op af gryden.

Jævn sovsen med maizena, og lad den simre videre et par minutter. Smag millionbøffen til med salt og peber, og giv saucen lidt kulør så den får den ønskede farve.

Hvis der ønskes cocktailpølser i retten, skal de kommes i nu og varmes igennem ca. 10 minutter – ellers svits pølserne på en pande, så de bliver sprøde. Og kom dem i lige inde servering.

Serveres med tyk og cremet kartoffelmos eller ris.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

BOLLER I KARRY

INGREDIENSER:

KØDBOLLER

350g hakket grise- og kalvekød

1 tsk. fint salt

2 spsk. fintrevet løg Friskkværnet peber

1 æg

1 dl madlavningsfløde

6 spsk. havregryn

KOGEVAND:

1½ liter vand

1 tsk. fint salt

KARRYSAUCE

25 g smør 3-4 tsk. karry Madras ½ tsk. gurkemeje

1 tsk. stødt koriander

1 tsk. Paprika Edelsuss

3 spsk. hvedemel

4 dl mælk

2 dl grøntsagsbouillon (eller kogevand fra bollerne) Sukker Salt Friskkværnet peber

TILBEHØR

Kogte ris Kokosmel Rosiner Mangochutney Bananer

FREMGANGSMÅDE:

Rør det hakkede kød med salt i ca. 1-2 minutter. Vend løg, peber og æg i og rør madlavningsfløden i lidt efter lidt. Kom havregryn i og rør farsen godt igennem.

Stil den tildækket i køleskabet i ca. ½ time. Bring en gryde med vand i kog og tilsæt salt.

Form boller af passende størrelse og læg dem i det småkogende vand. Kog dem ved blide bobler i cirka 8 minutter (bollerne vil søge mod toppen, når de er færdige). Tag dem op med en hulske - gem kogevandet.

SAUCE

Smelt smør ved svag varme i en gryde sammen med karry, gurkemeje, koriander og paprika. Drys mel i og pisk sammen.

Pisk langsomt mælk i til opbagningen har en ensartet konsistens. Kog saucen op og tilsæt grøntsagsbouillon (eller kogevandet fra bollerne) til saucen har den rette tykkelse.

Smag til med sukker, salt og peber – og evt. mere karry. Læg forsigtigt de kogte kødboller over i karrysaucen.

Boller i karry kan serveres med alverdens tilbehør – men til favoritterne hører kokosmel, rosiner, mangochutney og bananer. Server i små skåle ved siden af. Husk også chilipulver.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

MØRBRAD I FLØDESAUCE

INGREDIENSER:

1-2 svinemørbrad

3-4 spsk. hvedemel

Salt og peber

Smør til stegning

4 dl. svinebouillon

eller grøntsagsbouillon

4 løg

250 g markchampignoner

2½ dl. piskefløde

Ribsgelé

Evt. jævning

FREMGANGSMÅDE:

Skær mørbraden i 1 cm skiver og vend dem i hvedemel.

Steg bøfferne i smør til de er gyldne. Krydr godt med salt og peber på begge sider.

Tag mørbradbøfferne af panden og læg dem i et ildfast fad.

Klargør grøntsager og skær løg i skiver samt champignon i mindre stykker.

Steg løg og champignon på panden i lidt mere smør.

Hæld bouillon og fløde på og lad det koge op.

Jævn flødesaucen og smag den til med salt og peber og evt. lidt ribsgelé.

Hæld det over mørbradbøfferne og sæt fadet i ovnen ved 170°C i 30 minutter.

Server mørbradbøfferne med kogte ris eller smørstegte kartofler.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

SKIPPERLABSKOVS

INGREDIENSER:

750 g oksebov eller tykkam

3 løg

1½ kg kartofler (der egner sig til at koge ud) 100 g smør ca. 1 liter lys bouillon

3-4 laurbærblade 10 sorte peberkorn 2 tsk. salt

Smør til jævning

Friskhakket bredbladet persille

Rugbrød Rødbeder

FREMGANGSMÅDE:

Del kødet op i 2 portioner. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en stegegryde og steg halvdelen af kødet til det har let stegeskorpe. Tag kødet op og gentag med det sidste smør og kød.

Kom alt kødet tilbage i gryden og hæld bouillon i. Spæd eventuelt op med vand til det dækker kødet.

Hak løgene groft og hæld dem i gryden.

Kom laurbærblade og peberkorn i et stykke gaze eller en lukket tesi, og kom i gryden.

Bring kødet i kog og kog det ved jævn varme i ca. 1 time eller til det er mørt.

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker.

Tilsæt kartofler, salt og peber og evt. lidt mere vand (så kartoflerne er dækkede).

Lad retten koge ved svag varme og under låg i ca. 20 minutter. Rør jævnligt så det ikke brænder på. Tag låget af og lad skipperlabskovsen simre ved jævn varme i yderligere en halv times tid – eller til kartoflerne begynder at koge ud.

Jævn retten med lidt koldt smør i tern og smag til. Retten må gerne smage af laurbær og peber, men tag gaze eller tesi op af retten inden den serveres med rugbrød, rødbeder og persille (eller hakket purløg).

PERS

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

BRÆNDENDE KÆRLIGHED med mos

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

400 g bacon

100 g saltet flæsk (kan udelades)

500 g løg i skiver

Purløg og/eller forårsløg til pynt

MOS

1 kg kartofler

2 dl varm mælk

40-50 g smør

1-2 tsk. salt

FREMGANGSMÅDE:

Skær flæsk og bacon i små tern og steg dem på en varm pande til de er sprøde og har smidt en masse fedt på panden. Skru ned for varmen og steg løgskiverne i baconfedtet til de er møre. Bland det hele sammen og hold det varmt til mosen er færdig.

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem i 10-12 minutter i usaltet vand til de er møre. Hæld vandet fra og lad kartoflerne stå i gryden under låg i 5 minutter, så dampen kan sætte sig i kartoflerne. Lun mælken. Mos kartoflerne og kom smør og mælk i lidt efter lidt. Rør til den er cremet og luftig. Smag til med salt.

KØDBYEN -EN VILD FORVANDLING

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Shutterstock / Københavns Stadsarkiv

København har de seneste årtier oplevet en stor forvandling. Væk er beskidt og larmende industri, og ind er kommet fritids- og kulturlivet – men i Kødbyen kan man stadig opleve lidt af det hele i en rå og pulserende atmosfære. Kødbyen er et stort anlagt område fra dengang, der kom skik på København. Det er bygget med stolthed og i tidens stil i etaper mellem 1870’erne og 1930’erne.

Kødbyen har meget at byde på – der er historie, sammenhold og sjæl. Her er kunst, gastronomi, natteliv og industrihistorie. Desuden bor der stadig slagtere i Kødbyen, men mange naboer er altså skiftet ud med kunstnere, designere, fotografer og restauranter. Kødbyen tilbyder således en unik kombination af industri og kultur, som ikke findes andre steder i København.

Sammen med historiefortæller Allan Mylius Thomsen går vi en tur rundt i Kødbyen. Vi skal se Den Brune Kødby med den imponerende Øksnehal i midten, Den Hvide Kødby i flot funkis og sidst men ikke mindst går vi forbi den forholdsvis ukendte Grå Kødby ind imellem. På vejen vil Allan dele sin store historiske viden om dette pragtfulde sted med os. Vi skal høre om Kødbyens start, vækst, storhedstid, krise og genrejsning.

KØBENHAVNS FØRSTE SLAGTEHUS

Allan starter med at fortælle, at Kødbyens historie tager sin begyndelse, da de københavnske slagtere blev smidt på porten af kongen. Ja egentlig starter det allerede helt tilbage i 1577, hvor magistraten bestemte at al slagtning skulle ske uden for byen.

For at komme den tiltagende forurening af rendestene op til vandløbene til livs blev det forbudt at slagte sit kvæg inden for Københavns befæstning. Slagterne blev henvist til et næsten øde område uden for Vesterport, hvor Frihedsstøtten nu troner midt på Vesterbrogade, og der blev opført et slagtehus på stedet.

Valkendorfs slagtehus (opkaldt efter daværende statholder i København, Christian Valkendorf) med 14 slagterboder blev indviet i 1583 og hermed blev en række problemer løst. Der var udløb til Kalveboderne, og der var gode adgangsveje for at drive kvæg til slagtehuset via Gammel Kongevej. Det virkede godt, men desværre ikke i længden. Slagtehuset blev revet ned, da svenskekongen belejrede byen i 1659, og det blev aldrig genopført.

DET FØRSTE KVÆGTORV

Allan fortæller, at slagtninger herefter igen foregik over alt, og derfor blev forurening og lugtgener igen et alvorligt problem. Slagtninger skulle godt nok foretages i lukkede gårde, men i 1813 fandtes der trods alt i hovedstadsområdet omkring 50 slagterier, hvoraf de cirka 30 lå inden for byportene. Der var således bred enighed om, at der burde opføres et fælles slagtehus i stil med Valkendorfs. Der blev rent faktisk også udarbejdet et projekt til et nyt slagtehus af stadsbygmester Meyer, men projektet blev aldrig til noget på grund af manglende økonomi.

I stedet blev der udlagt arealer på Østerbro og Kalvebod Strand, hvor slagtningerne kunne finde sted. Omtrent på samme tid fik København sit første egentlige kvægtorv, hvor kreaturhandlere fra omegnen kunne sælge deres dyr, og hvor slagterne kunne orientere sig om priser og kvalitet. Torvet blev anlagt på en åben plads mellem Vesterbrogade og den gamle Kongevej. Langt uden for volden. Tanken var også at kunne kontrollere, at der blev betalt afgifter af de dyr, der blev slagtet og derefter ført ind i byen. Som signal til, at markedet åbnede, blev der slået på en tromme – så derfra stammer formentlig navnet Trommesalen. Mens handlen med dyrene og selve slagtningen skulle foregå udenfor Vesterport, blev kødet stadig solgt på markederne inde i byen fra en række slagterboder.

Trommesalens beliggenhed var ganske praktisk, idet det meste kvæg blev drevet ind fra landsbyerne vest for København, og det var også langs dette strøg, de fleste slagtere i løbet af 1800-tallet slog sig ned. Trommesalen var mødested for bønder og slagtere, og der opstod naturligt mange beværtninger, hvor de kunne slukke tørsten efter handlen, for der skulle naturligvis drikkes lidkøb, når en handel var afsluttet. Allan smiler, og fortæller, at det siges, at stemningen kunne være meget høj efter en travl arbejdsdag.

Kødbyen har siden 1930’erne har været den folkelige betegnelse for det mere end 150.000 kvadratmeter store område mellem Halmtorvet og vandet ved Kalvebod Brygge. Her har slagtere, kreaturhandlere, spækhøkere og fabrikanter af alverdens kødkonserves i generationer udøvet deres erhverv.

KØDBYEN BEGYNDER MED DET NYE KVÆGTORV

Indbyggertallet i København stiger og byen vokser, derfor opstår der igen problemer med generne fra slagtning og handel med dyr. Efterhånden blev forholdene utålelige, og derfor, fortæller Allan, bøjede byens styre sig i 1879, og endnu engang skulle aktiviteterne flyttes. Der var behov for at anlægge et nyt og tidssvarende kvægtorv, og et sted hvor de tilhørende slagtninger kunne finde sted under mere hygiejniske forhold.

Det nye kvægtorv var en realitet i 1879, og allerede i 1883 var der opført tre offentlige slagtehuse med staldbygninger ved Kvægtorvet. Ifølge Allan kunne man dengang tidligt om morgenen opleve store flokke af kreaturer i lange rækker på vej indad mod byen til det vesterbroske kvægtorv. I Trommesalen blev der i gennemsnit handlet 400 stk. kvæg om dagen, og på det nye kvægtorv blev dette tal hurtigt fordoblet.

I 1885 og årene frem udvides med flere slagtehaller, blandt andet til svin og heste, kølerum og lokaler til kødkontrollen. Et omfattende og meget karakteristisk byggeri skød i vejret. Mange af husene eksisterer endnu under fællesbetegnelsen Den Brune Kødby. Mens Allan fortæller, går vi gennem Kvægtorvsgade, Slagtehusgade og Staldgade. Det er de sidste synlige minder om en tid, hvor der blev slagtet midt i hovedstaden. Bygningerne har mange smukke detaljer med fint murværk, tømmerkonstruktioner, markante tagudhæng og originale støbejernsvinduer. Deres oprindelige funktioner er let genkendelige med hejseværk, læsseramper, portluger og skiltning.

I Den Brune Kødby ligger også Øksnehallen (øksne var almindeligt brugt i ældre tid om kød- eller slagtekvæg). Den kom til i 1901 og var et kæmpe, overdækket salgsmarked for levende kvæg med plads til 1.600 kreaturer. Dengang blev der brugt de mest moderne elementer i bygningen af hallen og ligeledes blev der anvendt en byggestil, der ikke var set før. Hallen blev anvendt frem til sidst i 1950’erne, hvorefter salg og slagtning rykkede til Den Hvide Kødby. Nu er hallen omdannet til et eftertragtet udstillingslokale. Udviklingen i Den Brune Kødby fortsatte, og i 1908 kom en salgshal for kød til. På den måde var området hele tiden i udvikling, og en særlig hal til fjerkræ og svin så også dagens lys. Ligeså skød Den Grå Kødby lige så stille op med bygninger og lokaliteter, der skulle supplere Den Brune Kødby. Fra 1888 var Den Brune Kødby det eneste sted i København, hvor der måtte slagtes dyr. Allan forklarer, at kommunen indførte slagte-tvang for bedre renlighed. Det betød, at al privatslagtning blev gjort ulovlig –og alle var således henvist til de offentlige slagtehuse på Kvægtorvet. Endelig kunne bystyret få gjort op med slagtningerne i private slagtegårde. En lille morsom historie om den nu rørlagte Rosenå – Åen lugtede bestemt ikke af roser. Tværtimod. Den såkaldte Rosenå fra Sct. Jørgen Sø, igennem nutidens Kødmagergade til Kalvebod Strand fik sit navn, fordi der stank forfærdeligt. Den blev brugt som affaldsrende, når slagterne tømte alt slagteraffaldet ud i åen.

DEN HVIDE KØDBY

Den Brune Kødby blev betragtet som et stort fremskridt, hvilket den bestemt også var på det tidspunkt. Men som årene gik, kom der mere og mere handel til. Derfor var den oprindelige kødby omkring 1930 blevet for lille, utidssvarende og for nedslidt. Den Brune Kødby levede derudover ikke længere levede op til tidens hygiejnekrav, og den blev derfor afviklet over en årrække efter, at Den Hvide Kødby blev indviet. Den Hvide Kødby er tegnet af daværende stadsarkitekt Poul Holsøe sammen med Tage Rue, Curt Bie og R.C.C Hedegaard og er opført af Københavns Kommune. Den blev opført ved siden af den brune og den grå kødby på den gamle gasværksgrund for Vestre Gasværk. Det store anlæg er i hovedtræk symmetrisk opbygget med to store bygningsenheder, Fjerkræhallen og Flæskehalen, i anlæggets midterakse. Hallerne er adskilt af en stor plads, Flæsketorvet, som er omgivet af en sammenhængende randbebyggelse.

FOTO: Peter Elfelt. Københavns Museum.

Det var således starten på en ny epoke, da Den Hvide Kødby med slagtehaller, opskærings- og kølerum, engros og detailvirksomheder m.m. blev indviet den 15. april 1934. Den Hvide Kødby blev opført som industrianlæg og byggeriet var nøje planlagt ud fra et ønske om god hygiejne og høj produktivitet. Ved indvielsen fremstod Den Hvide Kødby som et moderne og effektivt midtpunkt for fødevareforarbejdning. Kødbyen blev hjemsted for flere af landets største fabrikker for viktualievarer samt et stort antal mellemstore og mindre virksomheder. Der var også mange store firmaer, der havde specialiseret sig i handel med alle former for hjælpemidler såsom krydderier, maskiner, redskaber, emballage og papirvarer. Allan fortæller, at man uden forbehold godt kan slå fast, at Kødbyen havde Danmarks største udvalg, og handelsfolkene her kunne finde alle de varer, der skulle bruges i deres forretninger.

Allan forklarer, at navnene Den Brune Kødby og Den Hvide Kødby hænger sammen med farvetonerne på bygningerne. De ældste er oprindeligt bygget i gule mursten, men de har gennem tiden ændret farveskær, således at de fremstår mere brune, mens de nyere bygninger i Den Hvide Kødby er af hvidmalet beton. Den Grå Kødby indgår arkitektonisk som en del af Den Brune Kødby og fungerede som bindeled mellem Den Hvide og Den Brune Kødby.

Det industrielt prægede kvarter fik sine egne veje, der blandt andet blev navngivet Slagterboderne, Kødboderne og Høkerboderne. Igen kan man sagtens mærke de historiske vingesus, når vi bevæger os gennem gaderne, hvor der engang blev handlet med kød og kødprodukter. Pladsen omkring bygningerne er udformet efter funktionelle behov til blandt andet varelevering med mange udbygninger i form af trappetårne, elevatorer, tilbygninger, halvtage mv. samt blåmalede vinduer og døre af forskellig størrelse og placering. Allan forklarer,

at alle bygninger mere eller mindre ser ud som dengang, hvor Den Hvide Kødby var på sit højeste. Dette på trods af at mange af dørene og vinduerne i butiksfacaderne er fornyet, men heldigvis følger de stadig i store træk den originale udformning.

Vi går selvfølgelig også forbi den bygning, som Allan betegner som den mest ikoniske – flæskehallen. Flæskehallen er anlæggets største bygning på mere end 8000 m2. Hovedfacaden vender ud mod Flæsketorvet – og man er ikke i tvivl om, hvilken funktion hallen indtog. Navnet er der stadig – Kød og flæskehal. Samtidig troner en iøjnefaldende dekoration på toppen af bygning. Tyren, som kunstneren E. Utzon-Frank formede i beton i 1933, står stadig og spejder over pladsen.

I den store og smukke hvide hal hang der dengang kødkrop ved kødkrop – de fyldte det store rum. Når torvet åbnede om morgenen var der et leben uden lige. På trods af navnet blev der ikke kun handlet flæsk, men også store mængder okse- og kalvekød. I flæskehallen var der omkring 40-50 kommissionærfirmaer, 30 vægte med 60 vejere, et stort antal bærere og dyrlæger. Kommissionærer og købere, hvad enten det var slagtere, høkere eller fabrikanter, blandede sig med ind- og afbærere og vejere i et stort mylder. Rundt om den store hal havde de store fabrikanter og engros slagtere indrettet deres virksomheder. Dengang kom praktisk talt alle forsyninger med jernbanen, for som Allan fortæller, så gik jernbanen naturligvis helt ind til kødbyen dengang. Aktiviteterne i kødbyen var enorme, på de travleste dage kunne der komme op mod 100 jernbanevogne med forsyninger. Udover aktiviteterne med kød, salg af kød og kødforarbejdning var der også flere restauranter med et hav af tjenere ansat. En af dem var naturligvis restaurant Tyren. Beliggende på første sal i flæskehallen med udsigt både over hallen og torvet udenfor. Her skulle slagtere og andre handlende lige have en enkelt for at afslutte handlen – eller blot for at deltage i den livlige snak rundt om stambordene. Københavns Billard Klub havde sågar et af deres største lokaler her i restauranten, men det er ved at være længe siden nu, at der blev spillet om plovmænd i restaurant Tyren.

FOTO: Mogens Falk-Sørensen, Stadsarkivets fotografiske Atelier.

KØDBYEN MISTER SIN OPRINDELIGE FUNKTION

I Den Hvide Kødby drev dygtige slagtere i flere slægtled ansete forretninger og forsynede københavnerne med frisk kød hver dag. Men fra 1950-60’erne begyndte kødbyen at miste sin betydning. Forbedrede kølemetoder muliggjorde, at slagtninger i stigende grad skete i provinsen. Kødbyen måtte indstille sig på konkurrence direkte fra slagterierne ud over hele landet. Forbrugernes indkøbsmønstre ændrede sig – de blev anderledes end tidligere, idet det blev mere og mere almindeligt med køle- og fryseskabe i alle hjem. Husmoderen var desuden blevet en travl erhvervskvinde, der ikke handlede hos slagteren hver dag, men derimod gjorde sine indkøb et par gange om ugen.

I slutningen af 1960’erne blev fire af flæskehallens 18 sektioner udlejet, og senere kom Inco-Kød med på den idé om at leje sig ind i den velindrettede hal. På samme tidspunkt blev en stor del af slagtehuset udlejet, idet faldet i antal slagtninger var markant. Desuden blev to fabrikker, Steffensen og Houlberg, overtaget af slagterierne, og dermed var der ikke længere aktiviteter fra de to fabrikker i Kødbyen. I Houlbergs lokaler blev der indrettet en hotel- og restaurantskole.

I 1970’erne blev den levende del af Kødbyen nedlagt, mens forarbejdningen af kød fortsatte. Fra 1990’erne medførte nye hygiejnekrav en afvikling af de fleste aktiviteter knyttet til kødproduktionen.

Både den brune og den hvide kødby var det største og mest omfattende kvæg- og kødmarked i Danmark, som skulle sikre hovedstadens mange beboere godt kød. I 1991 blev det sidste stykke kvæg slagtet i Kødbyen, og dermed blev der sat et punktum for Vesterbros stilling som byens store slagtehus.

Hovedanlægget i Den Brune Kødby blev fredet i 1984, hvor også bygningerne i Den Grå Kødby alle blev klassificeret som bevaringsværdige. I 1995 blev der vedtaget en handlingsplan og en lokalplan for Den Brune Kødby, der betød, at området blev omdannet til offentlige formål som medborgeraktiviteter og kulturelle aktiviteter såsom udstillingshal i Øksnehallen og børneaktiviteter som Musikskolen, Billedskolen og Teaterbutikken. Inden da havde dele af bygningsanlægget været anvendt af Fragtmandshallerne indtil engang i 1980’erne, hvorefter området blev udlejet til mindre virksomheder. Hovedparten af Den Hvide Kødby blev fredet i 1999, og i 2005 besluttede Københavns Borgerrepræsentation at udvikle Den Hvide Kødby til hjemsted for kreative erhverv og køderhverv. Der blev således åbnet for offentligheden, og kreative virksomheder begyndte at flytte ind. Desuden fulgte der de efterfølgende år en del restauranter og caféer til området. Allan forklarer, at åbningen af KarriereBar på Flæsketorvet i 2007 var første indikation af, at Den Hvide Kødby fra da af blev opfattet som et trendy sted for kreative iværksættere, gastronomer og ildsjæle.

Den Hvide Kødby er et unikt dansk industrianlæg, der afspejler 1930´ernes måde at udføre en fuldstændig og detaljeret planlægning af processen med kødproduktion fra de levende kreaturers ankomst til slagtehallen og derfra til de forskellige stadier af kødproduktion. Den fortæller desuden sammen med Den Brune Kødby og Den Grå Kødby historien om tre epoker af den industrielle udvikling i den animalske fødevareproduktion i Danmark gennem mere end 100 år.

Kødbyen ligner mere eller mindre sig selv – dog er der sket naturlige ændringer og renovering. Eksempelvis er skinnerne ved Flæskehallens bagside fjernet. I stedet er transporten overtaget af lastbiler, men perronerne eksisterer fortsat som et minde om den tid, hvor de levende dyr blev læsset af her for at komme til slagtning. Indvendig er Flæskehallens store rum blevet underinddelt i flere rum, og der er indskudt flere etager med dertilhørende trapper. Hallen har været igennem nogle bygningsmæssige forandringer i forbindelse med ændrede funktioner. Dog bærer den fortsat præg af sin brug til kødproduktion med opdeling i rum til forarbejdning, kølerum, gange med transportskinner osv.

FRA SLAGTEHUS TIL KULTURPARADIS

Da Kødbyen blev grundlagt i 1879, lå den uden for det egentlige København. Tiden er gået, slagteindustrien er flyttet ud, og i dag ligger Kødbyen midt i hovedstaden. Unik i europæisk sammenhæng. Især det faktum at fødevareerhvervene eksisterer side om side

med kreative erhverv, gallerier, barer og restauranter, har givet stor opmærksomhed og omtales også i internationale medier som noget helt specielt. På den måde er Kødbyen i særdeleshed med til at brande København. Området har i den grad udviklet sig til en attraktion, der med gastronomi, kultur og oplevelser tiltrækker både københavnere og turister. Nutidens udgave af Kødbyen er designet som et rigtig ”levested” med mulighed for oplevelser inden for kultur, design og arkitektur, caféer og gourmetmad.

Den Hvide Kødby er en vigtig del af kulturarven såvel arkitektonisk som kulturhistorisk. På denne baggrund blev bygninger og byrum fredede fra midten af halvfemserne. Den Brune og Den Hvide Kødby blev i 2007 udpeget som et af 25 nationale industriminder, der har haft særlig betydning for Danmark og industrialiseringen. Kilde: Slots- og Kulturstyrelsen.

HAKKET KØD

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Der var engang, hvor danskerne altid gik til slagteren, når der skulle hakkebøf på middagsbordet.

Det var en festspise, og kødet var naturligvis friskhakket og saftigt.

Vi elsker hakket kød. Det er grundingrediensen i mange af de klassiske danske retter, vi bruger det til hverdag, vi bruger det på grillen, og vi bruger det også til mere festlige anledninger. I dagens Danmark kan forbrugerne købe det hakkede kød mange steder og i forskellige kvaliteter og pakninger. Og her vil det naturlige spørgsmål selvfølgelig være, om det friskhakkede kød fra slagteren giver en bedre smags- og spiseoplevelse. Det er naturligvis individuelt, hvorledes vi hver især vurderer en smag og en kvalitet, og der har da efterhånden også været udført mange test omkring afvigelserne på de forskellige typer af det hakkede kød.

Hos Mesterslagteren hakkes kødet som den største selvfølge flere gange dagligt – for her har råvarer, kvalitet og friskhed ikke forandret sig. Vi gør som vi altid har gjort – og det bliver vi ved med. Vi ved, at høj kvalitet aldrig går af mode.

Hos Mesterslagteren bruger vi dansk kød, vi sorterer kødet, og vi ved, hvordan den bedste fedtmarmorering skal være i det færdighakkede kød. Vi hakker, mens du

venter, og du kan endda samtidig se, hvilke udskæringer der bliver til dit hakkede kød. Det er din garanti for det bedste produkt. Kødet er helt friskt og klar til at blive tilberedt. Allerede når du begynder tilberedningen, kan du både dufte og mærke en forskel. Friskhakket kød dufter af kød, og konsistensen er blød, og kødet er nemt at arbejde med. Tag gerne kødet ud af køleskabet en halv times tid inden brug, så det får lidt temperatur – på den måde får du et meget bedre slutresultat. Du kan nemt røre en lækker fars eller forme nogle saftige bøffer. Når dine frikadeller eller din bøf er klar til servering, vil du få en oplevelse af, at smagen er som dengang, hvor vi altid brugte friskhakket kød. Smagen er nemlig rigtig lækker –kødet smager af noget, det smager af kød.

Gå ikke på kompromis med smagen og kvaliteten i det gode og friskhakkede kød. Køb hellere mindre men bedre, og sørg for at din spiseoplevelse er helt i top.

PERS

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne.

Rør svinekød, salt, revet løg, æg, mælk, hvedemel og peber sammen til en klassisk frikadellefars.

Baconskiverne lægges to og to ved siden af hinanden.

Del farsen i otte portioner og form den til et lille aflangt farsbrød.

Læg farsen på baconstykkerne og rul dem op omkring farsen.

Læg herefter rullen med samlingen nedad. Fortsæt til al farsen er brugt.

Rullerne steges på panden i cirka 15 minutter ved middel varme. Vend hyppigt så de bliver sprøde på alle sider.

Varm olien på en pande og kom finthakket løg og persillerod i mundrette stykker på. Svits det i 4-5 minutter.

Skær blomkål i skiver og kom dem i en skål.

Overhæld med kogende vand og lad dem trække i 4-5 minutter.

Kom det hele i et ildfast fad og hæld fløde ved.

Krydr med salt og peber. Bag i ovnen ved 180°C i ca. 25 minutter.

Kom baconrullerne på toppen af fadet og giv det yderligere 10 minutter til blomkålsfadet er gyldent og mørt.

FREMGANGSMÅDE:

Bland kødet i en skål og riv løg og hvidløg heri. Tilsæt alle krydderier og bland farsen grundigt. Undgå dog at overmixe – det giver en sej fars og nogle meget bastante cevapcici.

Det er bedst at bruge fingrene, så på med et par gummihandsker og få fingrene i farsen. Stil den færdigblandede fars på køl i mindst én time.

Tag farsen ud af køleskabet. Tag en portion fars ad gangen (cirka hvad der svarer til en mellemstor frikadelle) og rul den ud til en pølse, der er en anelse tykkere end en tommelfinger. Gentag processen indtil alt farsen er brugt. Grill eller steg cevapcici ved høj varme til de er godt brune og har grillmærker på alle sider. De skal stadig være saftige i midten.

Server de grillede cevapcici med pitabrød, grofthakkede rødløg og ajvar.

SPANAKOPITA -en græsk spinattærte

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

500 g hakket oksekød

500 g frisk spinat

1 rødløg

2 fed hvidløg

1 tsk. olivenolie

1 forårsløg

½ dl finthakket persille

2 spsk. frisk dild

2 æg + 1 til pensling

100 g feta

1 knivspids stødt muskatnød

Salt og sort peber

275 g butterdej (en pakke)

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne.

Mens spinaten stadig er våd, lægges den i en gryde med låg. Skru op for mellemhøj varme, og lad vandet koge ud af spinaten. Det tager 4-5 minutter. Lad spinaten køle ned. Hak den derefter groft.

Svits kødet grundigt og sæt til side.

Krydr kødet som du lyster, men husk salt.

Hak rødløg og hvidløg fint og steg dem på en pande i lidt olivenolie i 5 minutter.

Tag panden af varmen og tilføj den kogte spinat og muskatnød.

Skær forårsløg og tilføj det til spinaten sammen med persille og dild. Smag til med salt og peber.

Slå æggene ud i retten og vend det med smuldret feta og kødet. Rør det godt sammen. Smør et ovnfast fad og kom halvdelen af butterdejen i bunden af fadet.

Hæld fyldet hen over bunden. Pensl kanten med pisket æg og put den anden halvdel af butterdej ovenpå fyldet. Tryk kanten sammen med en gaffel og pensel med pisket æg.

Bag tærten ved 200°C i cirka 30 minutter eller til dejen er gylden og fyldet virker stift. Lad tærten dampe lidt af inden servering.

PIROGGER: DEJ

INGREDIENSER:

100 g smør

3 dl mælk 25 g gær

1-2 tsk. fint salt

3 æg + 1 til pensling 700 g hvedemel (ca. 12 dl)

FREMGANGSMÅDE:

Smelt smørret og tilsæt mælk. Kom blandingen i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt og æg. Ælt det meste af melet i. Gem lidt mel til at ælte dejen med, når den har hævet første gang. Stil dejen lunt i 45 minutter til den er dobbelt størrelse.

Slå dejen ned og del den i 15 stykker. Rul hver dejklump tyndt ud i cirkler og fordel en 1-1½ spsk. afkølet fyld på dejpladerne.

Pensl kanten med æg. Luk pakkerne grundigt – pres eventuelt med en gaffel så der bliver et mønster. Læg dem på en plade med bagepapir.

Lad piroggerne efterhæve ca. 10 minutter. Pensl med sammenpisket æg og bag midt i ovnen i cirka 15 minutter ved 225°C til de er pænt lysebrune og gennembagte.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

LAM I STRIMLER MED FORÅRSLØG OG KORIANDER

INGREDIENSER:

200 g lammekød i strimler ½ rød peber

2 forårsløg

2 fed hvidløg

½ tsk. spidskommen ½ tsk. koriander

FREMGANGSMÅDE:

½ tsk. cayennepeber (du kan selv justere) 10 fetatern

Salt

Friskhakket persille og koriander

Klargør grøntsagerne. Skær peberfrugt i små tern og hak forårsløg samt hvidløg fint.

Steg hvidløg og forårsløg i et par minutter ved medium varme. Kom kødet ved og svits det hurtigt. Kom krydderier på og vend det sammen.

Smuldr fetaosten over blandingen og vend sammen med de friske krydderurter.

SPICY OKSE

MED GRILLEDE PEBERFRUGTER

INGREDIENSER:

250 g tykstegsfilet i strimler (eller hakket oksekød)

1 peberfrugt

1 løg

1-2 fed hvidløg

1 spsk. sød chilisauce

FREMGANGSMÅDE:

1 tsk. tomatkoncentrat

2 spsk. vand eller bouillon

½ tsk. paprika

Salt og sort peber

Friske basilikumblade

Klargør grøntsagerne. Skær peberfrugt og løg i mindre tern og mos hvidløgene.

Varm en pande op svits peberfrugten hårdt af. Steg kød, løg og hvidløg sammen med peberfrugten til det er gennemstegt.

Kom tomatkoncentrat, vand og sød chilisauce ved. Kog det i 2 minutter til en tyk sauce. Smag det til med krydderier. Top med basilikumblade.

OPSKRIFTER Brian jensen FOTO Peter Witt

KYLLING OG SEMIDRIED TOMATER OG FLØDEOST

INGREDIENSER:

2 kyllingebryster i små tern (gerne marinerede)

150 g frisk spinat

2 spsk. semidried tomater

FREMGANGSMÅDE:

100 g pikant flødeost 2 spsk. frisk purløg Salt

Steg kyllingen på en varm pande.

Kom tomaterne på (snit dem eventuelt i mindre strimler) og varm dem i 2 minutter. Kom flødeosten ved og mix det sammen. Sluk for varmen og tilsæt spinat og purløg. Spinaten skal falde sammen, men stadig beholde sin flotte grønne farve.

Smag til med krydderier.

GRISEKØD MED SQUASH

INGREDIENSER:

200 g grisekød i tynde strimler (gerne marineret)

½ squash

1 skalotteløg

1 tsk. tomatkoncentrat

FREMGANGSMÅDE:

Hak squash og løg i mindre tern.

1 tsk. tørret timian Salt

Evt. ½ tsk. Ancho chiliflager (røget)

100 g mozzarella (helst Buffalo)

Steg kødet på en varm pande i 2 minutter. Tilsæt de andre ting (undtagen mozzarella)

Steg til det har smidt noget væske og har en god konsistens.

Smag til med krydderier.

Læg lidt mozzarella på toppen af kødet, når det lægges på dejen.

GÆSTEMAD

Det er enormt rart at blive inviteret i byen til middag. Hele dagen bliver helt anderledes afslappende, og vi glæder os til en dejlig middag og en hyggelig aften med familie eller venner. Og så er det jo også meget rart at slippe for madlavning den aften. Men det stiller naturligvis omvendt krav til dig, når det er dig, der er værten. Gæstemad skal gerne være lækkert, forkælende og lidt ud over det sædvanlige. Der skal gøres lidt særligt ud af det, når der kommer gæster til middag – dog uden at det behøver være omstændigt og svært. Det skal bare være en hyggelig middag med smagfulde retter, dejlige vine og gode snakke til langt ud på aftenen. Rart og hyggeligt. Men at finde på nye og spændende retter at servere, når venner og familie kommer på besøg, kan sagtens være lidt af en udfordring. De gode idéer vil ikke rigtig komme frem – og det bliver måske ofte til ”kan vi servere det for dem”, eller ”har de fået det før?”.

Mesterslagteren giver dig her inspiration til din næste gæstemiddag. Menuen er sat sammen efter, hvad der er i sæson samt efter princippet om, at det skal være hyggeligt og afslappende at have gæster. Menuen er derfor let at gå til og nem at tilberede. På den måde kan du nemlig bedst koncentrere dig om dine gæster, og I vil sammen få en dejlig aften.

Du finder naturligvis altid inspiration samt gode råd og vejledning i vores butikker. Vi er klar til at hjælpe dig med at sammensætte en lækker menu til festlige lejligheder.

VOL-AU-VENT med lakseduet i dildcreme

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

Skær den koldrøgede laks ud i små tern og bland med den varmrøgede laks. Mix ærter (gem lidt til pynt) og løg med laksen. Finhak dilden og bland den med citronsaft, mayonnaise, creme fraiche, sennep, salt og peber. Vend dressingen sammen med laksen. Anret lakseduetten i vol au venten og pynt med lidt ærter, dild og tomattern.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

TYKSTEGSMEDALJON AF KALV pommes

fondant, bagt selleri, bagte tomater samt whiskysauce

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

2 kalvetykstegsbøffer

4 skiver bacon (hvis det ikke allerede er rundt om bøffen)

Sort pebermix og salt

Timiankviste

1 klat smør

BAGT SELLERI

¼ knoldselleri

Olivenolie Salt og peber

POMMES FONDANT

2 bagekartofler 50 g smør

Evt. andefedt til at stege i

2 dl kalvebouillon

Salt TOMATER

2 tomater

2 tsk. rød pesto

½ rødløg

Oregano

Olivenolie

WHISKYSAUCE

1 dl. whisky

2 spsk. balsamico

½ tsk. sukker 60 g. tomatpure

2 tsk. ketchup

1 tsk. barbequesauce

2 dl. piskefløde

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

POMMES

FONDANT OG SELLERI

Skræl kartoflerne og skær hver især i én stor firkant.

Brus halvdelen af smørret op på en pande – når det begynder at sprutte, lægges kartoflerne ned i smørret.

Steg dem indtil de er gyldne på alle sider. Skru ned for temperaturen og tilsæt resten af smørret sammen med varm bouillon.

Læg låg på panden og lad kartoflerne simre i ca. 30 minutter indtil de er møre. Drys godt med groft salt inden servering.

Skræl selleri og del i både. Vend med olivenolie og krydr med salt og peber. Bag i ovnen ved 150°C varmluft i 45 minutter. Ønskes en sprødere stegeskorpe kan sellerierne brunes på en varm pande i 2 minutter.

TIP: Hvis kartoflerne ønskes ekstra sprøde, kan de duppes tørre med papir og herefter steges igen i brunet smør eller varmt andefedt.

TOMATER

Skær toppen af tomaterne og udhul dem, der må ikke gå hul på selve skallen. Bland finthakket løg, rød pesto, salt, peber og oregano sammen og kom det i de udhulede tomater.

Læg dem på et stykke bagepapir og giv dem en times tid ved 150°C. Hvis de mangler lidt farve, så skru op på fuld styrke, men husk at holde øje med dem.

WHISKYSAUCE

Kom whisky og balsamicoeddike i en gryde. Varm det op ved middelvarme. Når det er blevet godt varmt, tages gryden af varmen.

Sæt ild til med en lighter, og lad det brænde ud. Det tager 1-2 minutter, da alkoholen skal fordampe. Når flammen er gået ud, sættes gryden tilbage på blusset. Tilsæt de resterende ingredienser og pisk det godt sammen. Lad saucen simre ved middelvarme. Smag til med salt og peber.

Server med det samme.

BØFFERNE

Steg bøfferne på en tør varm pande ca. 4 minutter på hver side til en kernetemperatur på 55 grader.

Kom smørret og timiankviste ved og lad det brune. Brug en ske til at ”bade” bøffen i smør.

Lad bøffen hvile i 5 minutter på en tallerken inden servering.

PERS BLOMMETRIFLI med vaniljeskum og sprødt

INGREDIENSER:

250 g blommer

2 spsk. mørk rom 1-2 spsk. brun farin Korn af ½ vaniljestang ½ spsk. kartoffelmel

FREMGANGSMÅDE:

Skyl blommerne, fjern stenen, og skær dem i kvarte.

Varm langsomt blommerne op i en gryde sammen med mørk rom, brun farin og vaniljekorn under forsigtig omrøring til farinen er smeltet. Det tager cirka 30 minutter ved lav varme.

Tag ca. 2 spsk. af væsken fra, og hæld den i en lille skål. Rør kartoffelmel i væsken til en jævning uden klumper.

Tag gryden af varmen når blommerne har en passende blød konsistens. Lad dem køle lidt af i gryden.

Rør herefter jævning i. Hæld blommerne i en skål og stil dem på køl, indtil desserten skal anrettes.

VANILJESKUM

2,5 dl piskefløde Korn fra ½ vaniljestang 8- 10 makroner Ristede nødder

2

Bland vaniljekornene med ganske lidt sukker – så er vaniljekornene nemmere at fordele i skummet.

Pisk flødeskum og kom vaniljemixet i. Stil skummet på køl i 10 minutter.

Knus makronerne til små brud (disse kan overhældes med rom, hvis der ønskes en lækker romsmag).

Anret portionsvis – på tallerkner eller i portionsglas.

Pynt med ristede nødder og/eller citronmelisse.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt