Årstidernes skifte kommer uanset, om vi vil det eller ej – men et eller andet sted så er det nu også skønt at mærke naturens cyklus, intensitet og kræfter. Hver årstid har sin charme, og efteråret er ensbetydende med kulde og blæst, men også hjemlig varme og hygge mens bladene skifter til gyldne og smukke farver for til sidst at falde ned på jorden som et tykt lag.
Vi går efteråret i mødet, grillmaden er skiftet ud med fyldigere middagsretter, og opskrifterne i dette nummer af We Meat har ligesom efteråret intensitet og varme.
Besøg din Mesterslagter og få spændende inspiration til efterårets lækre retter. Din slagter giver dig ikke kun råd med på vejen om kødets
udskæringer – du kan også hente inspiration til det fulde måltid. For selvfølgelig skal det være en helhedsoplevelse at gå til slagteren. I nutidens slagterbutikker handler det nemlig om meget mere end blot at skære det ferske kød ud. Butikkerne er tilpasset kundernes behov, og sortimentet indeholder meget andet end fersk kød og pølser. Her præsenteres lette frokostløsninger, og der er altid spændende inspiration til aftensmåltidet samtidig med, at delikatessen er fyldt med lokkende varer.
I det hele taget er slagterbutikken en god start på en skøn madoplevelse. God appetit – og god fornøjelse.
Slagterbutikkerne har forandret sig gennem de seneste årtier. I dag skal det være en helhedsoplevelse at gå til slagteren – og det er kundernes samlede måltid der er i fokus. 06
Vi sætter en ære i at holde det gamle, traditionsrige slagterhåndværk ved lige. Vi er stolte af vores håndværk, og det kan smages i vores delikatesser og pølsemagerivarer. 10
Den lækre dej med de 144 lag er fantastisk - og kan bruges både i det salte og søde køkken. 20
Klassisk dansk mad minder os om en tid, der var engang. Det er mormormad, når det er bedst. Det er tid til selv at bygge videre på minderne. 26
Vi har besøgt Assetgaard og deres herlige frilandsgrise. Der er højt til himlen og krølle på halen i det frie liv.
KONTAKT
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
Mesterslagteren
Danske Slagtermestre
Poppelvej 83
5230 Odense M
Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
ART DIRECTION
Peter Schlüter Witt
JOURNALISTIK
Karina Faltz
FOTO & FOODSTYLING
Peter Schlüter Witt
Brian Jensen
TRYK
Stibo Complete
BEMÆRK!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Find opskriften på Fransk steg med persillekartofler og madeirasauce på side 30
Slagterbutikkerne har forandret sig gennem de seneste årtier. Kundernes efterspørgsel og tiden trends har sat sine spor, og i takt med ændringerne i forbrugsmønsteret er der sket forandringer i landets slagterbutikker. Fra en gang at sælge fersk kød, pølser, leverpostej og måske frikadeller så træder kunderne i dag ind i et madunivers, når de besøger slagteren.
Der var en gang, hvor husmoren dagligt gik til slagteren for at købe kødet til dagens måltider. Dengang præsenterede slagterdisken primært fersk kød, og der var alle mulige og umulige udskæringer. Udviklingen gennem mange år har betydet, at ”det at gå til slagteren” ikke er det samme mere. Med køleskabets og kummefryserens indtog forsvandt mange små slagterforretninger, fiskehandlere, grønthandlere og mejeriudsalg hurtigt. Indkøbsmønsteret forandrede sig – og siden hen er det især supermarkedernes udbud af fersk kød og pålæg, der har gjort danskernes indkøbsvaner anderledes.
Den dag i dag er slagterfaget stadig et håndværk med rødder i stolte traditioner – og passionen til det gode kød har ikke ændret sig. Men i dagens slagterbutikker handler det om meget mere end blot at skære det ferske kød ud. Butikkerne er tilpasset kundernes behov, og sortimentet indeholder meget andet end fersk kød og pølser. Her kan kunderne finde lette frokostløsninger med alt lige fra frisksmurte sandwich, smørrebrød, lun ribbensteg til pølseborde og alt til det store kolde bord. Der er altid spændende inspiration til aftensmåltidet, og delikatessen er fyldt med lokkende varer. I det hele taget er slagterbutikken en god start på en skøn madoplevelse.
I dag skal det være en helhedsoplevelse at gå til slagteren – og det er kundernes samlede måltid der er i fokus. Kødet er fortsat omdrejningspunktet, men det sælges i højere grad tilberedt, således at kunden bare skal varme retten i ovnen eller på panden, når man kommer hjem efter en travl dag. Alle retter er hjemmelavede og tilberedt fra bunden af gode råvarer, og kunden kan tilberede et måltid på ganske kort tid om det er til hverdag, eller når der ventes gæster. Slagteren har gjort forarbejdet – det er nemt og det er lækkert.
Mange slagterbutikker har i dag kokke ansat, hvilket giver en ekstra og spændende dimension, når kødet skal tilberedes og sættes sammen med lækre grøntsager og spændende nye smagskombinationer. I dag skal slagteren være inspirerende og fuld af nye idéer samtidig med, at kunden skal have gode råd og vejledning med på vejen om tilbehør og stegetider. Kunden skal nemlig som altid have en god oplevelse, når der handles hos slagteren – både en god oplevelse under selve købet men bestemt også en god smags- og spiseoplevelse hjemme i eget køkken.
Selv uddannelsen til slagter har fulgt med tiden – i dag uddannes man ikke til butiksslagter, men derimod til gourmetslagter. Uddannelsen indeholder så meget mere end blot at skære kødet ud – der uddannes gourmetslagtere, som virkelig interesserer sig for de gode råvarer, det gode håndværk og så selvfølgelig hvordan kødet skal tilberedes, og hvilke grøntsager der passer dertil. Desuden skal de vide alt om kødet fra dyret gik på marken, til det hænger og modner på krogen i butikken.
Vi glæder os til se jer i vores spændende madbutikker.
Kan du huske dengang, man altid købte pålæg i skiver hos slagteren? Pålægget havde en rigtig dejlig smag, det var tilberedt fra bunden af gode råvarer, og det var helt friskt. Sådan er det faktisk stadig – i hvert fald hos slagteren.
Hos Mesterslagteren går vi ikke på kompromis med smagen og kvaliteten, så hos os får du stadig den samme gode pålægsoplevelse. Uanset om der skal kreeres højtbelagte stykker smørrebrød, eller pålægget blot skal bruges til de mere ydmyge håndmadder i madpakken, så er det altafgørende at bruge gode råvarer. Godt rugbrød og naturligvis noget godt pålæg. Uden tilsætningsstoffer.
Hos Mesterslagteren sætter vi en ære i at holde det gamle, traditionsrige slagterhåndværk ved lige. Vi er stolte af vores håndværk, og det kan smages. Al vores pålæg er lavet i eget pølsemageri af de bedste råvarer og efter stolte, håndværksmæssige traditioner. Kun på den måde kan du være sikker på, at kvaliteten af det pålæg, du køber, er i top.
Vores pålæg er frisklavet uden tilsætningsstoffer og uden neutralmarinade, og det vil derfor altid have en naturlig, begrænset holdbarhed. Vores pålæg smager af det, som pålæg skal smage af. Det smager af de gode råvarer, der er anvendt i forædlingsprocessen. Intet andet. Her er ikke tilsat vand for at få mere ud af kødet – hos os er råvaren det fineste, og vi synes ikke, der skal tilsættes alt muligt unødvendigt, der kun gør smagsoplevelsen ringere.
I vores butikker finder du et stort udvalg af hjemmelavet pålæg – vi har både det til madpakkerne og det til de højtbelagte stykker. Du vælger selv hvor mange skiver, vi skal skære, og hvor mange varianter du ønsker.
Lad dig friste og find den gode smag i pålægget.
INGREDIENSER:
1 kg ribbensteg med ridset svær
4 laurbærblade
4 gode sandwichboller
4 drueagurker
200 g syltet rødkål
Salatmayonnaise
Lollo bionda (eller anden krølsalat)
Salt og peber
FREMGANGSMÅDE:
Dup ribbenstegen tør med køkkenrulle. Vend den om og skær nogle små snit på hver side af benene - så er de lige til at trække ud, når stegen er færdig.
Gnid stegen med salt og peber - vær grundig mellem sværene.
Læg laurbærblade i bunden af en bradepande og sæt stegen ovenpå.
Sæt den i ovnen ved 140°C i 45 minutter. Skru herefter op på 200°C og giv den yderligere 45 minutter. Hvis sværen ikke er sprød, skrues der op på 225°C til sværen er lækker sprød (husk at holde øje).
Lad stegen køle lidt af inden der skæres skiver.
Smør bollen med salatmayonnaise og saml sandwichen med salatblade, skiver af ribbenstegen, salt, syltede agurk i skiver og rødkål.
Skal det gå lidt hurtigt, så kan du selvfølgelig købe færdigstegt ribbensteg hos slagteren.
Hvornår har du sidst fået et stykke hjemmelavet smørrebrød med oksebryst og peberrodssalat eller et stykke med dyrlægens natmad? Tænderne løber næsten i vand ved tanken. Smørrebrød er mere end blot de flade håndmadder i madpakken. Det kan sagtens gøres til et festmåltid, og med pålægget fra slagteren så er du godt på vej til en overdådig frokost eller en hyggelig aften. Du kan selvfølgelig også bestille færdigsmurt smørrebrød hos din Mesterslagter.
Smørrebrød findes i et utal af forskellige variationer og med et væld af forskelligt pålæg. På rugbrød, lyst brød, med varmt pålæg og koldt pålæg – der er med stor sandsynlighed også et stykke, der passer til din smag. Det afgørende er faktisk bare, at brød og pålæg er af ypperste kvalitet.
Intet er så traditionelt og dansk som smørrebrød – og man kan vel næsten dristes til at sige, at et stykke højtbelagt smørrebrød næsten må betegnes som en dansk nationalret. Smørrebrødet fik i hvert fald en flot andenplads i 2014 som danskernes bud på en nationalret.
Smørrebrødet har sin oprindelse i starten af 1800-tallet, hvor aftensmåltidet oftest bestod af brød og koldt pålæg. Det højtbelagte smørrebrød kom til i 1880’erne, hvor små smørrebrødsrestauranter dukkede op i København, og som noget af det første fra det danske køkken blev smørrebrød kendt uden for landets grænser. Det var restauratør Oskar Davidsen med smørrebrødsforretningen i Store Kongensgade i København, der for alvor gjorde denne danske stolthed verdenskendt.
Smørrebrød er en del af dansk kulturhistorie, og de elskede madder har også været at finde på frimærker. Således udgav Post Danmark i 2014 en serie på fire frimærker med temaet højtbelagt smørrebrød.
Hvilket stykke er så det mest klassiske? Ja vi har sikkert alle hver vores favoritter – dog må vi stadig tilstå at klassikere som dyrlægens natmad, roastbeef og flæskesteg stadig holder den dag i dag.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Brian Jensen
Butterdej er en luftig hvedemelsdej bestående af tynde, sprøde lag, der fremkommer ved at rulle adskillige lag smør ind i dejen. Og det er netop de mange lag af smør indrullet i en dej af mel og vand, der er hemmeligheden bag butterdejen. Fedtet i smørret holder lagene af dej adskilt og gør dem sprøde under bagning. Vandet i smørret udvider sig og bliver til damp, som får dejen til at puffe op. Det særlige ved butterdej er desuden, at dejen er uden gær. Dejen hæver udelukkende ved hjælp af fordampningen af vandet i smørret mellem lagene. Det er denne proces, der giver bagværket sit lette præg.
Foldningen er afgørende for de mange lag. Når smørret først er pakket ind i dejen, skal den foldes igen og igen, så der til sidst er 144 lag, for der skal nemlig være 144 lag, for at det er en rigtig butterdej. Det handler om matematik, temperaturer, konsistens og ikke mindst tid, hvis man skal mestre en god butterdej.
Hjemmelavet butterdej er selvfølgelig noget helt andet end den færdigkøbte. De mange lag med smør gør dejen let og luftig. Men det er også svært og tager lang tid, vil de fleste formentlig tænke, og dermed springes der over den del af forberedelserne. Men sådan
forholder det sig faktisk ikke – teknikken, foldninger og det vigtige omkring temperaturerne kan sagtens læres. Men når det er sagt, så kan man nu også sagtens bruge den færdigkøbte af slagsen. Så kommer man alt andet lige noget hurtigere i gang med den egentlige opskrift. Så kan man jo altid forkæle sine smagsløg ved en særlig lejlighed og der gå all in og lave butterdejen fra bunden. Det kræver nænsomhed, og det er vigtigt, at dejen rulles skånsomt. Ikke for tyndt, ikke for tykt. Ikke for få lag og ikke for mange. Massen skal ind og ud af køleskabet, og alt imens må smørret ikke blive for varmt, så det smelter mellem lagene af dej. Hvis man er for voldsom, ødelægges smørlagene, og så bliver resultatet et tørt brød.
Den lækre dej har den fantastiske kvalitet, at den både kan bruges i det salte og søde køkken. Butterdej er blandt andet perfekt til tærter og indbagte retter, og på de efterfølgende sider giver vi dig inspiration til retter, hvor butterdejens dejlige smag vil blive fremhævet på fornemmeste vis.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
INGREDIENSER:
400 g kartofler
½ rødløg
100 g bacon fra slagteren
3 kviste rosmarin
½ tsk. sort peber
Lidt cayennepeber
1 tsk. flagesalt
2 spsk. vindruekerneolie
1 rulle butterdej (firkantet)
3 tsk. piskefløde (eller højere fedtprocent)
120 g gorgonzola
60 g mascarpone
1 æggeblomme til pensling
FREMGANGSMÅDE:
Skær bacon i tern og steg dem sprøde. Rul butterdejen ud på en bageplade med bagepapir. Prik huller i dejen med en gaffel.
Skræl og skær kartoflerne i meget tynde skiver – brug evt. et mandolinjern. Kog skiverne kort i ca. 5 minutter. Kom dem i en si og lad dem dryppe af. Vend dernæst kartoffelskiverne med olie og salt.
Rør fløde, gorgonzola og mascarpone sammen og læg klatter af ostemixet på butterdejen. Smør det ud (ca. 1-2 cm fra kanten af dejen).
Skær rødløg i tynde skiver og fordel dem på osten. Drys herefter med lidt cayennepeber inden de olierede kartoffelskiver fordeles på osten. Top med friske rosmarinblade, sprødstegt bacon og friskkværnet peber.
Tærten kan pyntes med et gitternet af butterdej. Pensl tærtekanten (og evt. gitteret) med pisket æggeblomme og sæt den i ovnen ved 180°C i 25 minutter eller til den er gylden og sprød i dejen.
Server med en lækker salat eller brug tærten som en del af en buffet.
INGREDIENSER:
1 pakke butterdej
200 g kyllingebrystfilet
eller chorizopølse i skiver
4 tsk. grøn pesto
1 tomat
1 kugle frisk mozzarella
Frisk basilikum
Salt og peber
Olie til stegning
1 æg til pensling
FREMGANGSMÅDE:
Skær kyllingebrystet og tomat i små tern. Steg det på en pande, så der forsvinder noget væske. Bland alle ingredienserne. Rul butterdejen ud og skær trekanter, firkanter eller runde former. Kom fyldet i midten og pensl med pisket æg rundt i kanterne så de bliver lukkede. Pensl også toppen af pakkerne så de får en gylden overflade.
Sæt dem i ovnen ved 200°C i ca. 20 minutter til de er sprøde og hævede op.
Server med en sprød salat og hjemmelavet urtecreme.
INGREDIENSER:
KØDSAUCE:
200 g hakket oksekød
½ løg
1 fed hvidløg
½ peberfrugt
1/3 squash
1 spsk. olie
2 dl tomatsauce
20 g tomatpuré
Lidt cayennepeber
½ spsk. paprika
1 tsk. spidskommen
Salt og peber
YDERLIGERE:
1 fed hvidløg
200 g græsk yoghurt
½ bdt. persille
1 tsk. salt
Peber
50 g revet mozzarella
1 plade butterdej
1 æggeblomme
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne til kødsaucen og hak løg og hvidløg fint. Skær peberfrugt i tern. Fjern den kernefyldte midte i squashen og skær i tern. Svits grøntsagerne i olie på en pande. Sæt til side. Skru lidt op for varmen og tilsæt det hakkede oksekød. Brun det godt og tilsæt dernæst tomatpuré, paprika, cayennepeber og spidskommen. Steg det med et par minutter. Hæld tomatsaucen på og smag til med salt og peber. Tag oksekødsfyldet af varmen og lad det køle af.
Pres hvidløg ned i græske yoghurt. Hak persille fint og den i yoghurten. Tilsæt salt, peber og revet mozzarella. Læg butterdejspladen på et stykke bagepapir. Rul hurtigt over med en kagerulle så den er tynd og skær ud i firkanter á 10 x 10 cm. Fordel oksekødsfyldet på midten af butterdejen. Kom dernæst yoghurten ovenpå. Fold butterdejen så det bliver til en pakke eller som en spandauer hvor hjørnerne mødes på midten. Pensl med pisket æggeblomme.
Tag eventuelt et ekstra stykke butterdej og rul det ud. Med en gitterrulle laves et mønster i dejen, som lægges over pakken. Pensl med æggeblomme. Bag ved 200°C i 25-30 minutter til den er gylden og sprød.
Glade kyllinger er nysgerrige og elsker at pirke i jorden efter godbidder, gemme sig under planter eller sætte sig på en træstub og sprede vingerne under solen. Det gode kyllingeliv indebærer god plads, adgang til det fri, gode hvilepladser i højden og mulighed for at skrabe i jorden. Men det liv kan langt de fleste kyllinger desværre kigge langt efter.
En gang var kyllingen en søndagsmenu værdig, men i mange år handlede det desværre for meget om prisen og masseproduktion, og derfor blev kyllingerne derefter, fortæller din Mesterslagter. Hos slagteren er det gode kød som altid i fokus – og derfor kan du som forbruger her købe kød fra velfærdskyllinger. Det kan både være frilandskyllinger, gårdkyllinger, økologiske kyllinger eller kyllinger der produceres efter disse principper. Disse kyllinger har haft et markant bedre liv, og derfor smager de meget bedre.
Velfærdskyllingerne – om de er økologiske eller ej – har en naturlig vækst. Det betyder, at de vokser langsomt og efter deres naturlige skala. En konventionel kylling er ifølge din Mesterslagter klar til slagtning efter 34-37 dage, mens velfærdskyllingerne sagtens kan hygge sig i op til 60-80 dage, inden de slagtes. Den normale vækstkurve gør, at deres ben er stærke nok til at bære dem i takt med, at de tager på i vægt, og de kan dermed bevæge sig og gå normalt. Med andre ord så kan hele kroppen følge med væksten. Der er selvfølgelig forskel på kyllingeracerne, men mens de konventionelle kyllingeracer vokser hurtigt, må racerne, der lever i længere tid ikke vokse for hurtigt. Derfor bruges der langsomt voksende racer til dyrene med et længere liv, og da de vokser langsommere end den udbredte hurtigt voksende kylling, er de sundere og mere aktive.
Kyllingekød er meget populært i Danmark – men det er kun ganske få forundt at sætte tænderne i de smagfulde velfærdskyllinger. Slagteren fortæller, at landbrug med kyllinger, der har haft det gode liv, faktisk stadig er så lille en del af dem samlede produktion i Danmark, at man godt kan kalde det en nicheproduktion. De dedikerede landmænd, der producerer disse kyllinger, gør det typisk på grund af en passion og en ambition om at give dyrene et rigt liv samt give danskerne en kylling, som vi husker den fra gamle dage med masser af saft og kraft. Og sådan bør en kylling smage efter slagterens mening.
Livet for en velfærdskylling er meget bedre end det liv, de fleste kyllinger oplever. Dyrevelfærd vægtes højt, og kyllingerne har således rigtig god plads, idet de mindst har 4-5 gange mere plads, og den gode plads betyder rigtig meget for dyrene. De kan røre sig mere, og de har plads til at sprede vingerne ud. Desuden får de typisk særligt udviklet foder uden antibiotika – og så får de faktisk lov til at sove 8 timers uforstyrret søvn hver nat. Det virker som en selvfølgelighed, men det er det desværre ikke nødvendigvis i en kyllings liv, idet væksten bremses i mørke. De spiser ikke så meget, og så udvikler mørket desuden knoglerne, og det gør dem stærkere, men det betyder så omvendt, at de vokser langsommere. Det siger næsten sig selv, at sammenhængende søvn og hvile forbedrer kyllingernes trivsel og generelle velfærd.
Kødet på disse kyllinger er en historie for sig – og det er netop her, at slagteren oplever den store forskel, når en konventionel kylling forarbejdes i forhold til en velfærdskylling. Den langsomme vækst gør, at dyrene er ældre ved slagtning, og på grund af den længere levealder er de selvfølgelig også større. Sammenholdt med at de har haft rig mulighed for at bevæge sig og dermed bruge musklerne, så er der en helt anderledes lækker struktur i kødet, der også er mørkere, mere mørt og har en fastere konsistens. Alt i alt er kødet bedre – og smagen er også helt fantastisk. Hvis man kan smage velfærd og det gode dyreliv, så må det smage sådan her. Efter slagterens fortælling om forskellene på kyllingernes liv, så er det, at vi alle sammen godt kan forstå, hvorfor velfærdskyllingen er lidt dyrere end den konventionelle. Tænk over det næste gang der skal kylling på tallerkenen eller i sandwichen.
I forhold til økonomien er slagterens råd ganske klart – skær hellere lidt ned på mængden af kød, og vælg den gode kvalitet og dyrenes velfærd til. Når kødet kommer fra en velfærdkylling, så strækker det faktisk længere på grund af konsistensen og smagen. Man spiser mindre kød, når det er af en god kvalitet. Husk også at der er forskel på tilberedningsmetoderne. Det gode kød skal tilberedes mere nænsomt. Få altid de gode råd hos din slagter.
INGREDIENSER:
4 kyllingefileter
Olie til stegning
1 dl. æggehvide
10 blade frisk estragon
2 tsk. salt
5 kantareller (eller anden svamp med smag)
2 butterdejsplader á 30 x 30 cm
1 bdt. purløg
1 tsk. sort peber (skrabet)
Æggeblomme til pensling
FREMGANGSMÅDE:
Skær kantarellerne i tern og svits dem på en varm pande. Læg til side. Brun to kyllingefileter på begge sider på panden i lidt olie. Krydr med salt og peber. Læg dem på den ene plade butterdej. De to andre kyllingefileter blendes/hakkes og røres seje med salt. Tilsæt dernæst æggehvide lidt ad gangen. Tilsæt finthakket estragon og ristede kantareller.
Læg souffléfarsen rundt om de stegte kyllingebryster og fold butterdejen rundt om så den lukker helt tæt. Brug eventuelt en gitterrulle til at lave et butterdejsnet som lægges ovenpå og skæres flot til. Pensl med æggeblomme. Bag i ovnen ved 200°C i 35-40 minutter. Lad den hvile i 10 minutter før den skæres ud.
Til Chicken Wellington skal der bruges fire kyllingefileter. To skal bruges til souffléfarsen og to skal brunes på panden.
Steg de to kyllingefileter på en varm pande ved middelvarme. De skal ikke gennemsteges - blot have en stegeskorpe. Krydr med salt og peber.
Skær kantarellerne i tern og svits dem på en varm pande. Til souffléfarsen blendes eller hakkes de to ferske kyllingefileter, hvorefter farsen røres sejt med salt.
Rul butterdejen ud og prik rundt omkring med en gaffel. I midten lægges en passende mængde souffléfars og derpå lægges de brunede kyllingefileter. Kom resten af farsen rundt om.
Pensl rundt i kanten af butterdejspladen med pisket æggeblomme. Fold dejen om fyldet så den lukker helt tæt.
Brug en gitterrulle til at lave et butterdejsnet, som lægges ovenpå og skæres flot til. Husk at pensle med æggeblomme inden det lægges over og efter det er kommet på toppen.
Bages ved 200°C i 35-40 minutter til den er gylden og sprød i butterdejen.
Husk at lade den hvile i 10 minutter før den skæres ud. Med butterdejen omkring kommer ”Chicken Wellington” til at veje tæt på 800 gram – nok til 3-4 personer.
Klassisk dansk mad er mormormad, når det er allerbedst. Det er gode minder, og det er mad lavet fra bunden. Der er ingen som mormor, der kan tilberede disse middage. Hun tager sig god tid, bruger gode råvarer – og hun kan i den grad glæde os alle med hendes vidunderlige kogekunst.
Tiderne skifter, og det gør den danske madkultur også. De rejselystne danskere bringer inspiration med hjem, og derfor må de danske retter efterhånden vige pladsen på middagsbordet for de mere udenlandskinspirerede retter. Men netop derfor er det bare skønt at blive ført tilbage til mormors elskede kødgryder en gang imellem. Tilbage til dengang hvor sovsen ikke var en tynd sauce, og hvor kogte kartofler var en selvfølge hver aften.
Det er de middagsretter, vi ikke må glemme. Det ville da være ærgerligt, hvis ikke også næste generation af børn og børnebørn får denne vidunderlige smags- og sanseoplevelse. Midt i alle de spændende udenlandskinspirerede retter er det altså også vigtigt, at vi husker det danske. Vi skal skabe dejlige minder med smagsoplevelser fra det klassiske danske køkken. Mange af retterne har det med at stryge direkte ind på listen over børnenes livretter.
Vi har samlet et udvalg af de gode, klassiske middagsretter her, så du nemt kan overraske med en gammeldags dansk middag, når den er bedst.
Fars:
400 g hakket svinekød
1 æg
1 løg
2 fed hvidløg
1 spsk. hakket purløg
1 spsk. tørret timian
½ dl havregryn
2 dl mælk
Salt og peber
Porrer:
2 porrer
1 tsk. mel
1 æg
2 dl rasp
Salt og peber
Smør til stegning
FREMGANGSMÅDE:
Løg og hvidløg hakkes fint og alle ingredienser til farsen kommes i en røremaskine og køres ca. 4 minutter. Lad farsen hvile ca. 30 minutter på køl. Rens porrerne og skær den grønne del fra. Del herefter det hvide stykke i to (ca. 10 cm pr. stykke).
Læg porrestykkerne i kogende vand og kog dem 3-4 minutter. Tag dem forsigtigt op (gem kogevandet) og læg dem på et viskestykke eller køkkenrulle og tør dem fri for vand. Drys med mel.
Del farsen i fire portioner og form det rundt om porrestykkerne. Rul dem ind i madfilm og luk dem tæt i enderne, sørg for at rulle dem dobbelt, for at være sikker på, at de er lukket tæt.
Kog porrevandet op igen og kom pakkerne heri. Kog dem i 8 minutter. Tag pakkerne op og lad dem ligge
5 minutter. Pak dem herefter op.
Pisk et æg op i en tallerken og bland raspen med salt og
peber på et stykke bagepapir. Vend farspakkerne i æg og derefter i rasp. Steg dem sprøde på en pande med gyldent smør. Server de nystegte farserede porrer med kartofler, brun sauce og syltede asier.
De kan også spises på et stykke smørrebrød.
INGREDIENSER:
6-700 g tynde skiver kalvelever
3 spsk. mel
½ spsk. paprika
Salt og peber
Smør til stegning
2½ dl fløde
3 løg
250 g champignon
Frisk persille
Evt. sprøde baconskiver
FREMGANGSMÅDE:
Klargør grøntsagerne og skær løg i tynde skiver. Skær champignon i skiver. Vend skiver af kalvelever i en blanding af mel, salt, peber og paprika. Brun løgene i smør. Tilsæt champignonerne og lad det simre i 5 minutter. Læg til side.
Brun kalvelever i et par minutter på hver side. Gør det eventuelt af nogle omgange. Brug rigeligt smør da det vil gavne saucen senere. Sæt kødet til side og kog panden af med fløde. Lad det simre 5-10 minutter til den rette konsistens. Tilsæt løg og champignoner. Saucen hældes over leveren. Pynt med friskhakket persille og eventuelt sprødstegte baconskiver. Server med kogte kartofler eller rugbrød med smør.
INGREDIENSER:
800 g kogte kartofler (kolde)
700 g stegt svinekam uden svær
4 skalotteløg
Smør eller olivenolie til stegning
4 æg
Ketchup
Worcestershire sauce
Engelsk sauce
1 håndfuld bredbladet persille
FREMGANGSMÅDE:
Skær de kogte kartofler i små tern. Skær kødet i tilsvarende små tern. Pil skalotteløg og snit dem fint. Steg løget let i smør eller olivenolie på en stor pande til det er klart og næsten gennemsigtigt. Tilsæt kartoflerne og lad dem stege med til de er gyldne og sprøde. Vend kødet i og varm biksemaden godt igennem.
Steg spejlæg i lidt olie på en anden pande. Server dem til biksemaden sammen med syltede rødbeder, ketchup, Worcestershire sauce, engelsk sauce og et drys hakket persille eller purløg.
We Meat har besøgt Assetgaard ved Løgumkloster. Her driver Bo og Susanne Beier et landbrug med frilandsgrise, hvor produktionen tilgodeser grisenes naturlige adfærd og behov, og samtidig sikrer dem gode forhold i deres opvækst.
Bo og Susanne overtog gården og bedriften i 1998 – og har således netop haft 25-års jubilæum. Mange grise har været igennem parrets kyndige hænder i de forgangne år, og siden starten har de haft en forkærlighed for frilandsgrise, hvilket i 2007 resulterede i, at de overgik til at producere frilandsgrise under Friland A/S, et datterselskab til Danish Crown.
Besætningen består af 600 frilandssøer og rigtig mange smågrise. Hvert år sendes 5.000 grise til slagtning, og derudover leverer Assetgaard også smågrise til andre frilandmænd. Bo fortæller, at der her på gården er full-line, hvilket vil sige, at de har hele processen fra insemenering af modergrisen til slagtning af de opfostrede grise. Det er ikke alle landmænd, der har befrugtnings- og faredelen, så derfor aftager de Bo´s smågrise. Vi skal i dag se og følge hele cyklussen. Vi starter i løbestalden – det er her befrugtningen foregår. Dernæst flyttes grisene til drægtighedsstalden, hvor de både kan opholde sig indendørs eller udendørs på den såkaldte terrasse. Der er rig mulighed for at løbe, spise og bygge en leje af halm. På terrassen er der altid fri adgang til hø. Grisene har en chip i øret – den er med til blandt andet at holde styr på den enkelte gris, mængden af foder, hvornår grisen skal fare osv. Bo forklarer, at grisen er drægtig i tre måneder, tre uger og tre dage, og når tiden er ved at være, flyttes den til de udendørs faremarker. Det sker ca. fjorten dage inden faringen. Her har grisen så mulighed for at bygge sin rede, og som Bo fortæller, så er det noget af det, han sætter stor pris på ved arbejdet med frilandsgrise. Her får modergrisen nemlig mulighed for at udleve en naturlig adfærd. Faremarkerne er inddelt, så hver modergris har sin egen fold med hytte, vand og et mudderhul. Der er sørget for halm i hytterne – ikke så meget om sommeren som om vinteren, hvor laget bliver noget tykkere, så grisene kan holde varmen.
Bo installerer os i en påhængsvogn til traktoren, og så kører vi ellers gennem mudder og store vandpytter ud til den ene af de to faremarker. Vi bliver mødt af løbende og ivrige smågrise, der drøner rundt over alt på marken. Det er et skønt syn, og bekræfter os i, at grisen skal have lov til og mulighed for at være aktiv, for grisen er faktisk et meget aktivt dyr, og det er derfor væsentligt, at der er plads til bevægelse og mulighed for aktivering. Her er der krølle på halen og god mulighed for at få bevæget de små grisekroppe.
I en af foldene ligger der en stor modergris og bliver kølet af i mudderhullet. Bo forklarer, at en gris er meget følsom over for varme – den er ikke særlig god til at klare solens stråler. Den har ikke meget hår på kroppen, der kan beskytte, og opholder den sig direkte i solen, kan den faktisk blive solskoldet. Desuden kan en gris ikke svede, når den har det varmt – og den elsker derfor at rulle sig i mudder eller bade, når den er udendørs for at køle kroppen af. Mudderet beskytter derudover mod solen. Når grisene er inde i stalden, er der en naturlig luftcirkulation omkring dem, ligesom der er dyser i loftet, der jævnligt sprøjter vand udover dyrene.
Der er ingen tvivl om, at grisene har det godt her på Assetgaard. Det er utrolig rolige dyr, vi besøger, og faktisk er vi så heldige, at en af modergrisene netop er i gang med at fare. Bo bevæger sig mod hytten med blide skridt, og igen kan vi tydeligt fornemme, at dyrene er trygge og rolige. Bo får uden videre lov til at løfte en af de nyfødte grise ud, så vi kan se den på tæt hold. Vi kigger ind i hytten til moderen og de små nyfødte grise – der er tyve smågrise. De senest fødte ligger stadig som en lille lyserød klump, men ellers er de små unger ret hurtigt på benene. De kan gå og høre få minutter efter fødslen, og vi kan se, at de er hurtige til at finde moderens patter.
Hvert år kommer der 17.000 smågrise til verden på gården. 5.000 af disse fodres op og slagtes, når de er omkring 24-26 uger. De øvrige sælges videre som smågrise på 10 eller 30 kg. De første to uger efter fødslen skal smågrisene vænne sig til moderen, hvorefter de frit kan løbe rundt på marken. De finder altid tilbage igen. Når de små grise er fem uger, fravænnes de og kommer over i smågrisstalden – og moderen starter cyklussen forfra. Smågrisstalden er overdækket og der også mulighed for læ. Smilet kommer frem på vores læber, for de små grise er rigtig nysgerrige men alligevel også lidt nervøse og bange. Der skal ikke meget til, så spæner de alle sammen hen bagerste i stalden i sikkerhed. Men der går ikke mange sekunder før nysgerrigheden igen har fået overtaget. Efter smågrisstalden er det tid til at komme til slagtegrisstalden. Denne stald minder om drægtighedsstalden, idet der er inde- og uderum. Igen med god mulighed for et aktivt liv og også med fri adgang til hø og mulighed for at bygge leje.
Solen skinner, dyrene har det fantastisk, og Bo og Susanne er glade landmænd. Hver dag mærker de glæden ved at arbejde med deres frilandsgrise. Det er skønt at arbejde ude under åben himmel og opleve hvordan, frilandsgrisene udlever deres naturlige adfærd. De frie forhold for dyrene og deres glæde gør, at det hver dag er dejligt at komme på arbejde, afslutter Bo.
Frilandsgrisene under konceptet Frilandsgris® kommer til verden i en hytte på marken. Alle modergrisene er fritgående – og grisene har rig mulighed for at boltre sig på marken. Smågrisene fravænnes efter fem uger, hvorefter de flyttes til smågrisstalde med masser af halm. Frilandsgrisene har altid adgang til udendørsarealer i form af løbegårde. De er sikret et liv med krølle på halen, frisk luft og lidt ekstra plads til omsorg. Grisene har haft en opvækst, der tilgodeser dyrenes naturlige adfærd. Frilandsgris® opnår 3 hjerter ud af 3 mulige i det statslige dyrevelfærdsmærke: Bedre Dyrevelfærd. Konceptet er desuden anbefalet af Dyrenes Beskyttelse.
INGREDIENSER:
1 porchetta fra din slagter
500 g rigatoni (store pastarør)
2 røde peberfrugter
200 g babyspinat
3 fed hvidløg
40 g smør
40 g mel
4½ dl mælk
50 g revet gruyère
½ tsk. salt
¼ tsk. hvid peber
4 PERS.
FREMGANGSMÅDE:
Læg porchettaen på en rist med en bradepande under. Steg kødet i ovnen i ca. 2 timer ved 160°C. Hæld et par skefulde sky fra bradepanden over hver halve time. Vend stegen undervejs, så sværen bliver flot sprød over det hele. Skru ovnen op på 220°C og giv sværen på stegen lidt ekstra til den er sprød. Klargør grøntsagerne. Skær rød peber i tern og svits dem på en varm pande til de er møre. Kog pastaen efter anvisning på pakken. Hak hvidløg fint og svits det i smør i en lille gryde. Tilsæt mel og rør det til en samlet melbolle. Kom mælk ved og rør til saucen har den rette konsistens. Lad den simre 5-6 minutter. Sluk for varmen og tilsæt spinat, gruyère, salt og peber. Vend rundt og smag til. Vend pastaen i saucen og kom peberfrugt på toppen som pynt.
Skær tykke skiver af porchetta og server med pastaen.
INGREDIENSER:
2 svineskanker
4 store gulerødder
3 store bagekartofler
3 sprøde, røde æbler
Salt og peber
5-8 dl god, kraftig æblecider
2½ dl piskefløde
150 g bacon i tern fra din slagter
150 g bøgehatte
Kulør
FREMGANGSMÅDE:
Rids sværen på skankerne i små tern (eller bed din slagter om at gøre det) og gnid dem godt med groft salt. Klargør gulerødder, æbler og kartofler og skær dem i tern af 1×1 cm. Steg baconternene på en varm pande til de bliver let stegte. Kom grøntsagstern og bacon i et ovnfast fad.
Placer skankerne ovenpå grøntsagerne i fadet (skankerne skal helst stå højt). Hæld cideren ud over grøntsagerne så de er halvt til trekvart dækket. Kom fadet i ovnen ved 150°C varmluft i en time, og skru så op til 170°C i yderligere 1½ time. Hæld væden fra fadet igennem en sigte og over i en gryde. Sæt fadet (med skankerne stående øverst) tilbage i ovnen ved 200°C og lad sværen blive sprød.
Rist bøgehattene på en pande ved hård varme til de har smidt vandet og er blevet møre. Kog væden fra fadet op og tilsæt fløden. Lad det koge godt igennem. Jævn eventuelt med maizena og tilsæt kulør. Smag til med salt og peber samt eventuelt sukker og citronsaft. Vend bøgehattene i saucen. Anret kødet med grøntsagerne og drys eventuelt med frisk persille.
INGREDIENSER:
800 g kalveinderlår eller tykstegsfilet
75 g røget spæk i tynde skiver
Smør til stegning
1 løg
1 bdt. persille
2 dl kalvebouillon
1 tsk. paprika
2 dl piskefløde
2 tsk. maizena
2 spsk. Madeira hedvin
Salt og peber
Kødsnor til at binde med
Kartofler:
1 kg små kartofler
Frisk persille
25-40 g smør
FREMGANGSMÅDE:
Vikl spækskiverne omkring kødet og hold dem fast med kødsnor. Krydr med salt og peber på alle sider. Brun stegen i en varm stegegryde i lidt smør (spækket giver også fedtstof). Tag kødet op af gryden og læg det i et ovnfast fad.
Pil løget og del det i kvarte. Skyl og tør persillen. Svits løg, paprika og persillekvistene et øjeblik. Hæld kalvebouillon ved. Læg kødet tilbage i gryden og lad stegen simre ved svag varme under låg i cirka 45 minutter. Den skal være svagt rosa indeni – med en kernetemperatur på 60 grader (tyksteg 56-58 grader).
Tag kødet op og lad det hvile tildækket 10 minutter. Her vil kernetemperaturen stige til 62-65 grader.
Tag eventuelt løg og persille op af gryden. Pisk fløde og maizena sammen og pisk det i skyen i gryden. Tilsæt madeira og lad saucen koge nogle minutter. Smag til med salt og peber. Hæld saucen gennem en si inden servering.
Fjern kødsnor og spæk fra stegen og skær kødet i skiver med en skarp kniv. Kog kartoflerne ca. 10 minutter. Hæld vandet fra og lad dem stå 5 minutter og dampe af. Smelt smør på en pande ved middel varme. Rist kartoflerne i smørret og vend dem med hakket persille inden servering. Server med årstidens grønt.
Med en gourmetslagteruddannelse får du muligheden for at dyrke det traditionelle håndværk og arbejde med råvarer i topkvalitet.
I Danmark er vi nogle af de bedste i verden til at opdrætte bl.a. kødkvæg og producere charcuteri med fokus på klima, gode råvarer og dyrevelfærd. Det er noget vi kan være stolte af.
Vælger du at blive gourmetslagterelev får du mulighed for at arbejde med både traditionelle slagteropgaver som udskæringer, men også madlavning på næste niveau. På uddannelsen har du mulighed for at specialisere dig i enten butik, delikatesse, pølsemager eller slagtning. Derudover åbner uddannelsen også op for at læse videre på erhvervsakademiske uddannelser såsom procesteknolog, handels- eller serviceøkonom.
Vil du også være en del af faget og gøre en forskel for madkulturen i Danmark. Så bliv gourmetslagterfaget.
Læs mere på www.indtilbenet.nu