Epicurus16

Epicurus

PĂŠrigord Vertus SloveniĂŤ wijnland Van cacao tot chocolade Amarone

Ja a r ga n g 4 - E d i t i e 1 6

Epicurus 1

Inhoud

pg. 25 A m a r on e

pg. 18 Do r d o g n e P é r i g or d

pg. 31 Ca ca o

pg. 37 Wijnland pg. 12 Slovenië V e r tus En verder nog Pg. 3 Cursiefje van het huis Pg, 4 Het wijnnieuws in een notendop Pg. 47 Degustaties

2

Epicurus

Jaargang 4

De wijnwereld blijft in beweging. Einde 19de eeuw en zeg maar de ganse 20ste eeuw werd de wijnwereld gedomineerd door enkele iconische wijnen. De “big five” waren Château d’Yquem, Château Editie 1 6 Cheval Blanc, Château Petrus, Château Margaux en Domaine de April - Mei 201 5 la Romani Conti. Er waren natuurlijk nog andere goede wijnen Periodiek blad van de bruisende maar deze wijnhuizen bleven toch de referentie. De Europese grote inhaalbeweging van landen als Spanje en Italië leverden echter wijnliefhebber nieuwe toppers op. Ook de toenmalige Nieuwe Wereldwijnen Gratis magazine voor de leden leverden wijnen op die als iconisch kunnen bestempeld worden.

Denken we maar aan het Australische Penfold Grange en het van wijnclub WineArt Californische Opus 1 verhaal. Spanje staat te drummen met zijn Vega Sicilia Unico en de bodegas Muga en Marques de Murrieta en vooral Dominio de Pingus, hoog in de hemel geprezen door Redactie: Eddy Duquet E-mail: eddy.duquet@telenet.be Rober Parker.

Italië werkt aan hun status met de wijnhuizen Antinori, Biondi, Gaja en Tenuta dell’Ornellaia.

In Frankrijk mogen we dan als Belgen weer fier zijn op de status van Le Pin de rijzende ster in Bordeaux.

Vele kandidaten dus die staan te dringen voor de prijs van beste wijn ter wereld.

Voor velen zijn deze superstars niet koopwaardig en moeten we ons tevreden stellen met mindere goden, maar gelukkig blijft er één groot criteria dat geen rekening houdt met status van een wijn: namelijk smaak! www.wineart.be Ook iconische wijnen kunnen niet in Uw smaakpallet vallen en mogelijk zijn wijnen die tientallen malen goedkoper zijn lekkerder Wine Art voor een bepaalde persoon dan de dure.

Baron Van Ertbornstraat 11 5 Die combinatie vinden van heerlijke wijnen voor een zachte prijs is 2630 Aartselaar een moeilijke maar o zo leuke taak… en die zoektocht zet ik dadelijk voort !

Gezondheid !

Epicurus 3

W i jn n i e u w s Fifty Shades of Grey wijn Niet alleen de film Fifty Shades belooft een kaskraker te worden.

Schrijfster E.L.James heeft er omheen ook allerlei ‘merchandising’ laten organiseren. Sexspeeltjes, lingerie, speelgoed, make up­artikelen en zelfs wijn. U leest het goed. Wijn. In een witte ('White Silk') en rode ('Red Satin') variant. Samengesteld en voorgeproefd door E.L. James zelf.

Want de wijn vloeit rijkelijk in haar trilogie. Voor de fetisjisten: een fles FiftyShades­wijn kost 15.90 euro.

Meer nog dan schrijfster lijkt James vooral een sluwe zakenvrouw te zijn.

Zo werkte ze al mee aan talrijke Fifty Shades­lingerielijnen en stelde ze met zorg een cd getiteld 'Fifty Shades of Grey: The Classical Album' samen.

Het lijkt haast alsof iedereen munt wil slaan uit het succes van deze 'erotische trilogie voor volwassenen'.

E.L. James ­ echte naam Erika Leonard ­ zit op een berg geld. In 2013 kwam ze vanuit het niets op nummer 1 in Forbes' lijst van best verdienende auteurs. Met haar 95 miljoen dollar (circa 84 miljoen euro) duwde ze ouwe getrouwe James Patterson (91 miljoen dollar) naar de tweede plaats. In 2014 bleef ze steken op 10 miljoen dollar (8,8 miljoen euro) en viel ze net buiten de top 10. Maar toch niet slecht voor een ex­tv­producer van 51 met twee kinderen. Want wat als fan fiction begon ­ Erika Leonard schreef erotische varianten op de 'Twilight'­ saga ­ mondde in 2012 uit in de snelst verkopende trilogie ooit.

4

Epicurus

Dalende Franse wijnexport De verkoop van Franse wijnen en sterke dranken in het buitenland is vorig jaar met 2,8 procent gedaald, zowel in waarde als volume. Dat blijkt uit cijfers van de Franse wijnexporteurs. De export naar ons land ­ goed voor 596 miljoen euro ­ bleef stabiel.

Er werd voor 10,8 miljard euro aan wijnen en sterke dranken uitgevoerd, aldus de Fédération des exportateurs de vins et spiritueux français (FEVS).

De belangrijkste uitvoermarkt blijft de VS, met zelfs een groei in 2014 van vier procent. In Europa waren er goede cijfers voor de uitvoer naar Duitsland en Zweden, terwijl Spanje en Italië weer aansluiten met groei. De uitvoer naar Oost­Europa leed onder de crisis in Oekraïne en de val van de roebel. België, de zesde belangrijkste afzetmarkt voor Franse wijnen en sterke dranken, bleef stabiel in 2014. Er werd voor 596 miljoen euro naar ons land geëxporteerd.

De uitvoer naar China kreeg zware klappen als gevolg van de strijd tegen de corruptie die er wordt gevoerd. Zo daalde de verkoop van cognac er met 4,6 procent in volume en 7,6 procent in waarde.

W i jn n i e u w s App voor Uw wijnkoelkast

Oudste herbarium met druivenrassen geanalyseerd

Chaos in je wijnvoorraad? Schep snel en makkelijk orde met de EuroCave wijnvoorraad app. Zo houd je digitaal bij welke wijnen je in je klimaatkast hebt liggen en, niet onbelangrijk, op welke plek. Zo trek je bijna blindelings die lekkere Bourgogne uit de kast en weet je precies hoeveel flessen Champagne je nog hebt liggen!

Via de app krijg je ook professioneel advies over je wijncollectie, kun je bijhouden welke wijnen je gedronken hebt en deel je je favorieten met je vrienden.

Pling­pling! Je krijgt zelfs een seintje als de wijn op dronk is! De app is gratis te downloaden via de AppStore of GooglePlay.

Een Spaans wijnhuis (José Estevez, één van de grootste wijnhuizen in Andalusiwerkt samen met een wetenschappelijke organisatie om met behulp van DNA­ analyses de druivenrassen te identificeren die vertegenwoordigd zijn in het oudste herbarium met druivenrassen ter wereld.

Creëer uw eigen informatie overzichten •Organiseer uw wijnkast •Houd alle wijn bij die u gedronken heeft •Ontvang een seintje als uw wijn op dronk is •Deel uw favoriete wijnen met uw vrienden •Print uw wijncollectie

Het herbarium wordt sinds 1802 bewaard in de Botanische Tuinen van Madrid en werd samengesteld door Simón de Rojas Clemente y Rubio.

Het bestaat uit 186 vellen, elk met de bladeren en gedroogde knoppen van een specifiek druivenras.

Alle planten werden in Andalusië verzameld.

Simón de Rojas Clemente y Rubio geldt als de eerste ampelograaf ter wereld. Hij was de eerste die een wetenschappelijke methode gebruikte om gecultiveerde druivenrassen te bestuderen, Wijnhuis Estevez bestaat uit de wijnmerken La Guita, Marqués de Real Tesoro en Valdespino.

Het exporteert naar30 landen op de vijf continenten.

Epicurus 5

W i jn n i e u w s Robot als hulp in de wijngaard

Een Europees onderzoeksteam werk momenteel aan de ontwikkeling van een onbemande robot die het werk in de wijngaard zou kunnen verlichten.

Voorzien van geavanceerde sensoren en artificieel geheugen zou de robot op een snelle en betrouwbare manier informatie kunnen doorsturen van de wijnvelden. Gegevens zoals de water status van de gronden, de vegetatieve ontwikkeling van de plant, productiegegevens en druifsamenstelling zouden snel kunnen genanlyseerd worden en doorgestuurd naar een computer die deze per perceel/rij zou kunnen verwerken.

De eerste fase waarbij werd gekeken naar de mobiliteit van de robot in de wijngaarden is voorbij en aanpassingen werden gedaan voor steile hellingen en hevig met onkruid begroeide percelen. Er wordt nu gewerkt aan het zelfstandig bewegen tussen de rijen wijnstokken via de stereoscopische visie met zijjdelings aangebrachte cameras die de status van de wijnranken en druiventrossen kunnen vastleggen. Het project zou einde volgend jaar moeten afgewerkt zijn.

6

Epicurus

Traditionele Italiaanse wijnbouwmethode op UNESCO Werelderfgoedlijst Na de wijnstad Saint­Emilion, de wijngaarden van Barolo en de Georgische wijnamforen werd nu ook de eeuwenoude wijnbouwtraditie van het Italiaanse eiland Pantelleria opgenomen op de UNESCO­lijst van werelderfgoed.

Pantelleria, ten zuiden van Sicilië gelegen, staat bekend om zijn zoete wijnen van de muskaatdruif. De druif, ook wel Muskaat van Alexandrië genoemd, wordt op het kleine eilandje verbouwd door middel van een unieke mix van de weers­omstandigheden met de wijnbouw­technieken, zoals de vulkanische onder­grond, de stevige wind die voortdurend het eiland teistert en de aanleg van de wijngaarden in typische terrassen, omringd door stenen muren.

De lokale naam van de druif, zibibbo, komt van het Arabische woord voor rozijn. In het wijnmaken wordt de druif dan ook gebruikt voor de productie van zoete wijn, met name de Passito, de Moscato di Pantelleria en de Moscato Passito de Pantelleria wijnen, die volgens de website italymagazine.com bij de beste dessertwijnen van Italië horen. Hoewel de druif tot één van de oudste druivenrassen ter wereld hoort en er al zeker 2.000 jaar lang muskaatwijn op het eiland wordt gemaakt, kreeg de streek pas rond 1880 erkenning, vooral vanwege de afgelegen locatie van het eiland.Zowel de Moscato di Pantelleria als de Passito di Pantelleria wijnen hebben al in 1971 een DOC verkregen, maar mogen er vanaf vorige week dus ook de prestigieuze Werelderfgoedtitel bij nemen.

W i jn n i e u w s Wijnpitten kunnen geheimen prijsgeven van oud wijnras.

Uit het Byzantijns tijdperk is in de Negev (Zuid Israël) druivenzaad gevonden. Het is 1500 jaar oud en kan wetenschappers helpen te ontraadselen hoe daar destijds wijn werd gemaakt. Bij de zaadvondst gaat het om Europese varianten van wijnrassen. De bedoeling is nu dat de wijn ‘herschapen’ wordt om te kunnen vaststellen waar die Negev­ of Gaza­wijn zijn finesse vandaan haalde, die in oude documenten wordt bezongen. Ging het om importzaden of om oorspronkelijk materiaal?

Ze werden gevonden in de stad Halutza een Unesco Wereld Erfgoed door opgravingen van een team onderzoekers van de Universiteit van Haifa.

Het is de eerste maal dat deze pitten werden gevonden, hopelijk bieden ze ons een beeld van één van de meest iconische wijnen uit die periode.

Momenteel groeien in de Negev region enkel Europese variëteiten en is de oorspronkelijke autochtone druif volledig uitgeroeid.

Hoop is nu dus dat de pitten afkomstig zijn van het oude ras en dat deze door middel van dna opnieuw kunnen gebruikt worden om het oorspronkelijk ras te herplanten.

Tevens hoopt men dat die oude druivenras beter droogtebestendig zou zijn dan de huidige Europese rassen.

Oudste wijn ter wereld (uit 1472) krijgt nieuw vat na lek.

Wijnliefhebbers overal ter wereld houden vanavond even de adem in: voor de derde keer pas in zijn geschiedenis wordt de oudste drinkbare wijn overgeheveld in een nieuw vat. De droge witte Elzaswijn dateert van 1472 en moet in een nieuw vat omdat er lekken zitten in het huidige. In de wereld van oenologen wordt aangenomen dat deze wijn de oudste nog drinkbare wijn is in een vat. Waarschijnlijk liggen in gezonken scheepswrakken op de zeebodem nog oudere wijnen in vaten, maar de kans is klein dat die nog drinkbaar zijn. De wijn wordt bewaard in de kelders van het Hospices de Strasbourg in Straatsburg. De hele operatie zal ongeveer dertig minuten duren. De vorige keer dat de wijn in een nieuw vat werd gegoten dateert van 1718.

De procedure is noodzakelijk omdat vorig jaar vastgesteld werd dat er ongeveer drie liter wijn per jaar lekt. In april vorig jaar werd de drank in een roestvrije stalen tank gegoten, in afwachting van de productie door gespecialiseerde ambachtslui van een nieuw eiken vat met een inhoud van 450 liter.

De millésime, 543 jaar oud ondertussen, heeft een alcoholpercentage van 9,4 procent. Slechts drie keer in de geschiedenis werd de wijn geserveerd. De laatste keer was dat in 1944, aan generaal Leclerc, de Franse bevrijder van Straatsburg.

Epicurus 7

W i jn n i e u w s

8

Honderdste wijnkasteel in Bordeaux in Chinese h a n d e n . . . m a a r B e lg e n n o g altijd grootste groep buitelandse eigenaarse

China is ondertussen ‘s werelds vijfde grootste wijnconsument en de nummer 1 in rood.

Zeer recent hebben Chinese investeerders ook hun zinnen gezet op Bourgogne.

Ongeveer 100 wijnkastelen in de Franse Bordelais zijn nu in handen van Chinezen. Ze betaalden er gemiddeld zo’n 10 miljoen euro voor en exporteren 80 % van de daar geproduceerde wijnen naar China.

Bordeaux kent 7400 châteaux. De Belgen zijn als buitenlandse eigenaars van die châteaux het talrijkst.

Sinds 2010 hebben de Chinezen zich intens op de markt van de wijnhuizen in Bordeaux gesmeten, deels om hun status te verhogen en deels om de snel groeiende Chinese vraag te beantwoorden. De memorabele 100st kasteelovername werd gedaan door de Chinese verpakkingsmillionaire James Zhou met de overname van Château Renon in Tabanac, gelegen op de rechteroever van de Garonne, in de Cadillac regio Côtes de Bordeaux. Een week eerder had Chen Miaolin, de superrijke stichter van New Century Tourism Group, een luxueuze hotel en immobiliën groep, Château de Birot opgekocht.

Voorlopig situeren de aankopen zich nog altijd in de middenklasse van de kastelen met een gemiddelde investering van 10 miljoen euro.

Ongeveer 80% van de geproduceerde wijnen van deze aangekochte Châteaux vinden hun weg naar China.

Ondanks hun investeringen maken Chinese eigenaars nog maar 1,3% uit van de 7400 châteaux in de Bordeaux.

Het zijn immers de Belgen die de grootste groep vormen van buitenlandse eigenaars.

De Fransen zien dit niet graag gebeuren: “Wat zouden de Chinezen zeggen als Franse investeerders 50 meter van de Chinese muur zouden kopen” was hun reactie.

Epicurus

Château de Birot

Château Renon

W i jn n i e u w s 300 kaarsjes voor Martel C o g n ac

Champagne blijft Belgen da n k ba a r

Het is het jaar van de verjaardagen voor de grote cognacmerken.

Hennessy viert zijn 250ste en Martell Cognac mag 300 kaarsjes uitblazen.

De invoer van champagne in België is vorig jaar met 2,3 procent gestegen tot 9,74 miljoen flessen. België verstevigt zo zijn positie als de op vier na grootste invoerder van champagne.

België is op z'n eentje goed voor 6,67 procent van de wereldwijde champagne­ export, meldt het champagnebureau van de Benelux.

Ter ere daarvan brengt het huis een limited edition blend van achttien eaux de vie uit, gerijpt in vaten van honderd jaar oude eik. De fles werd ontworpen door de Franse kunstenaar Bernar Venet.

Hij haalde zijn inspiratie bij het geboortejaar van het huis, 1715, het jaar dat Zonnekoning Louis XIV stierf. Venet baseerde zijn ontwerp op een sculptuur die hij eerder maakte op basis van een Louis XIV­ standbeeld. Hier staat niet de Zonnekoning maar de fles centraal, met daarrond drie clusters cortenstaal, verwijzend naar de drie eeuwen van Martell.

Van de speciale editie werden ­ volledig in het thema ­ slechts 300 flessen gemaakt.

Martell Premier Voyage, vanaf 12.190 euro

De wereldwijde uitvoer van champagne steeg vorig jaar met 0,7 procent, tot 307,1 miljoen flessen. De grootste invoerders van champagne zijn het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten, Duitsland en Japan. België staat op de vijfde plaats.

De omzet bedroeg 4,5 miljard euro, het op een na beste jaar van de champagnestreek, "dit vooral dankzij het dynamisme van de export", aldus nog het Benelux­bureau.

Dit zijn dan nog de officiële cijfers... vergeten we niet dat nog vele Belgen afzakken naar de Champagnestreek om auto of reisbus vol te laden ... in combinatie met een gastronomisch etentje of een een gezonde wandeling.

Epicurus 9

W i jn n i e u w s Rode wijn of sporten

Moët met bubbels uit India

Uit een onderzoek van de Universiteit van Alberta in Canada blijkt dat een glas rode wijn net zo’n goede uitwerking heeft als een uur sporten.

In rode wijn zit nameljk het stofje resveratrol, dat voor dezelfde effecten zou zorgen als een uurtje zweten in de sportschool.

Resveratrol is een polyfenol dat in diverse plantensoorten voorkomt, maar vooral in de schil van blauwe druiven. Volgens onderzoeker Jason Dyck zou de stof je hartfunctie en spierkracht verbeteren en de kans op dementie en kanker verkleinen.

Dit is niet de eerste keer dat onderzoek uitwijst dat rode wijn goed voor je gezondheid kan zijn. Al in de jaren 80 ontdekten Amerikaanse onderzoekers dat de polyfenolen (die door de wijnstok worden aangemaakt om de druiven te behoeden voor rotting) in rode wijn een positief effect op de gezondheid hebben: ze verhogen namelijk het immuunsysteem, werken antiseptisch, ontstekingsremmend en vooral anti­ oxidatief.

Maar is dan alleen rode wijn gezond voor je? Gelukkig voor de wittewijnliefhebbers bevatten ook witte druiven polyfenol, alleen niet in de mate van blauwe druiven. Dat komt doordat witte druiven geperst worden, terwijl de vergisting van rode wijn in aanwezigheid van de druivenschil gebeurt.

Of doe helemaal gezond en drink een heerlijke rode wijn na het sporten!

Moët­Hennessy wil een het jonge Indiase publiek winnen om wijn te drinken en mikt daarom op jonge, welgestelde en verfijnde jongelingen.

De Franse wijnen en gedistilleerde dranken gigant lanceerde een agressieve marketing campagne voor 'Chandon Nashik' in een land waar de consumptie van wijn nog steeds laag is en het potentieel voor groei zeer hoog.

De sprankelende wijnen worden geproduceerd in de Nashik regio in West­ India, de wijnranken aldaar profiteren van de drogere, meer gematigde temperaturen van het gebied dat in het binnenland en op grotere hoogte ligt.

De Chandon Brut is een mix van Chenin Blanc, Chardonnay en Pinot Noir en wordt geprezen om zijn frisse geur en "subtiele complexite it." De Rosé, gemaakt van Shiraz, is rijp met een rood fruit aroma en een volle smaak.

De strategie van het luxe merk is gebaseerd op het winnen van jonge, kosmopolitische en sociale consumenten.

India is niet de laatste internationale markt die de Franse luxe­groep op het oog heeft. Moët­Hennessy kondigde ook plannen aan om rode wijn te produceren in een Chinese wijngaard in de Deqin provincie in Zuid­westelijke provincie Yunnan.

10 Epicurus

W i jn n i e u w s Gyotaku Tijdens de proeverij van de Elzas in de maand februari dronken we een wijn met als naam Gyotaku. Graag iets meer over deze kunstvorm die vooral in Japan zijn oorsprong vond, dit reeds meer dan 200 jaar geleden.

Het was voor de Japanse vissers een vorm om hun recordvangsten vast te leggen en hun mooie buit te tonen aan hun familie nadat hun exemplaren genuttigd waren.

Vergelijk het met de opgezette dierenkoppen van de jagers.

Nadat de vis was ingesmeerd met niet足toxische inkt werd hij in Shoji papier gewikkeld om een afdruk te bekomen.

Nadien werd de vis gewassen en opgegeten.

Het is de kunst om de vis in zijn natuurlijke kleuren af te drukken, om zodoende een accurate afbeelding van de soort te maken.

Door gebruik te maken van materialen welke bestaan uit diverse soorten vezels ontstaan er unieke kunstwerken. Rijstpapier is de benaming van een aantal papiersoorten die van verschillende grondstoffen (rijststro, hennep, bamboe, moerbei of sandelhout) worden vervaardigd.

Epicurus 11

Ve r t u s

12 Epicurus

Voor Champagnekenners is de region Côte des Blancs de regio van de Chardonnay, de witte cépage die fijn elegante champagnes oplevert met fijne zuren.

Bekend zijn vooral de vier grote Grand Cru gemeenten Cramant, Avize, Oger en Mesnil sur Oger.

Vervolg je de weg dan is de eerstvolgende gemeente Vertus.

Dit dorp doet aardig zijn best om vijfde in de rij van Côte de Blancs gemeenten te worden maar we hebben hier te maken met een Premier Cru status.

Hun devies "VIVIT POST FUNERA VIRTUS" betekent “moed overwint de dood”. Het dorp telt 470 wijntelers die een oppervlakte bebouwen van 541 ha, voor 90% beplant met Chardonnay, 9 % Pinot Noir en net geen procent Pinot Meunier.

Verscheidene percelen maken deel uit van de grote Champagnehuizen zoals Bollinger, Duval Leroy, Moët & Chandon, Piper Heidsieck, Roederer, Taittinger.

tot een gemeenschap van reguliere kanunniken.

In 11 67 werd de abdij van St. Martin verwoest door een brand.

Het werd herbouwd door de kanunniken. Saint Martin werd een parochiekerk maar in 1 230 had ze te lijden onder een dispuut tegen de graaf van Champagne. Tijdens de 1 00jarige oorlog, werd Vertus meermaals ingenomen en 1 0 keer verbrand tussen 1 358 en 1 438 en tijdens de godsdienstoorlogen werden de abdijen Saint Sauveur en Saint Martin, gebouwd buiten de stadsmuren, vernietigd. Ook in de tweede Wereldoorlog waren er veel vernielingen. Van de abdij Notre Dame bleef niets over. De locatie is vandaag bedekt door de begraafplaats.

Huis Werle gaf zijn Vendangeoir de naam "Vendangeoir Notre Dame."

Niet ver van de kerk en de Puits Saint Martin, is de Porte Baudet.

La Porte Baudet is een overblijfsel van de dertiende eeuwse vestingwerken die de Vertus is een zeer oude beschermden. Vroeger gemeente waarvan de naam niet stad bestond het uit twee torens en komt zoals men zou vermoeden een ophaalbrug. van het Latijnse "Virtus" (viriele kracht) maar eerder van de Het Place Leon Bourgeois was Gallo-Romeinse God Virotus. voorheen markt. Je kan er het fontein “Vigneron Champenois” De bezienswaardigheden Het water kwam uit De oorsprong van de Kerk Saint- terugvinden. een bron gelegen onder de kerk Martin is onbekend, de bouw van Sint-Martin dateert uit de late elfde eeuw bassin werd voor het eerst (1 080). Het is een van de oudste Het en werd in 1 906 in de regio met een ligging boven gecementeerd vervangen door een gietijzeren een bron (de Puits Saint bekken.

Martin).In het verleden hing de Als je de Boulevard Paulus kerk af van de abdij en beiden volgt kom je op het Plein waren deel van het kasteel dat de Goerg van de Republiek, waar u de graven hadden in Vertus. In de Théogène Lefèvre kan twaalfde eeuw, behoorde de kerk fontein bewonderen.

Epicurus 13

14 Epicurus

Champagnehuizen in Vertus Andre Jacquart

63, avenue de Bammental www.couleursdoyard.com Charles Pougeoise

23, boulevard Paul Goerg www.champagne-charlespougeoise.fr Bourgeois­Boulonnais

8, rue de l’Abbaye Colin

1 01 , avenue du Général de Gaulle www.champagne-colin.com Doyard

39, avenue du Général Leclerc www.champagnedoyard.fr Duval­Leroy

69, avenue de Bammental www.duval-leroy.com Goerg (Paul)

30, avenue du Général Leclerc www.champagne-goerg.com Larmandier­Bernier

43, rue de 28 Août www.larmandier.fr Pascal Doquet

44, chemin du Moulin de la Cense Bizet www.champagne-doquetjeanmaire.com René Rutat

Avenue du Général de Gaulle

Veuve Fourny & Fils

1 2-5, rue du Mesnil www.champagne-veuvefourny.com Doublet ­ Hadot

6, place du Mont-Chenil - BP 24 www.champagne-doublethadot.com Champagne Weynand

6 Rue du Cimetière

Vincent Charpentier

5 rue des Falloises www.champagne-paulcharpentier.com Michel Collard

47 bis,Chemin des 7 moulins www.champagne-michelcollard.com Perrot Boulonnais

Sanchez­Collard

21 , bis avenue du Général de Gaulle www.champagne-sanchezcollard.com

1 2 Place du Mont Chenil http://www.champagneperrot.com Ch. & A. Prieur

30 rue du Général Leclerc http://champagne-prieur.com

Epicurus 15

Een typisch en gerenommeerd huis in Vertus is Veuve Fourny et Fils.

Champagne is altijd rijk aan emotie en in de familiedomein is er de passie van de ambachtelijke wijnmaker gecombineerd met een prachtig terroir. Dit sinds 1 856 zodat ze momenteel aan de vijfde generaratie wijnbouwers beland zijn.

Grootvader Albert, zijn zoon Roger en Weduwe Fourny, hebben naast de expertise ook een wijngaard met zeer oude wijnstokken geërfd, de Clos Faubourg de Notre-Dame, een zeldzaamheid in de Champagne, want volledig ommuurd. Clos zijn zeldzaam in de streek. Zij zijn dan ook trots om wijn te maken van deze Clos, een monopolie sinds 1 930.

De huidge broers zijn complementair, dus was het logisch dat ze in 1 993 het bestuur van het wijnhuis overnamen.

Met hun persoonlijke ervaringen, hun verschillende sterke karakters, besloten ze om een eigen stijl over te brengen op hun wijnen: Côte des Blancs in een minimalistische stijl, dit met een grote elegantie en frisheid.

Hier streeft men om de zuiverste uitdrukking van de druif en terroir aan te bieden door laag gedoseerd champagnes te maken. Kortom een aristocratisch ogend huis met schitterende Champagnes.

In Vertus vinden we ook Duval­ Leroy.

Gevestigd sinds 1 859 in het hart van de Côte des Blancs,is het wijnhuis Duval-Leroy momenteel een van de 1 5 grote champagnemerken.

16 Epicurus

Als één van de laatste huizen met een 1 00% familie-kapitaal houdt het zich staande naast de concentratie grote internationale groepen en wordt het sinds haar oprichting van generatie tot generatie voortgezet, zodat het familiaire karakter zowel op het niveau van de kapitalen als dat van de directie gehandhaafd wordt.

De status van familiebdrijf houdt een sterke teamgeest in en een totaal engagement met een krachtige notie kwaliteit.

Sinds 1 992, engageert Carol Duval-Leroy (een Belgische notabene) zich in een proces van gecertifieerde kwaliteit en, kreeg op 7 juli 1 994, het "Kwaliteit"-

certificaat vastgesteld volgens de europese normen ISO 9002.

Zo biedt het bedrijf de regio Champagne de mogelijkheid om de eerste AOC-wijnregio te zijn die een AFAQ-certificatie krijgt.

Een dergelijke erkenning onderstreept het savoir-faire en het meesterschap van de sociëteit. Toch vormt ze niet het begin van het einde, maar een aanmoediging voor permanente research met als doel de totale kwaliteit.

Familie traditie, moderniteit, kwaliteit en respect voor het clienteel zijn de echte waarden van Duval-Leroy.

Vertus een bezoek waard !

Epicurus 17

Perigord 足 Dordogne

18 Epicurus

Het is niet eenvoudig om in een paar zinnen de Dordogne te omschrijven. De Périgord, zoals de bewoners zelf zeggen, heeft vele gezichten - met het chique stedelijke Perigueux, het wat volksere Bergerac, het kleinstedelijk Sarlat, en la campagne - 'platteland' lijkt als term wat ongelukig gekozen verschilt per vallei en per rivier.

Ook de seizoenen brengen van alles - de invloeden van zowel de Middelandse zee als de Atlantische oceaan laten zich gelden in het gebied met het klimaat dat getekend wordt door tijd wel een restant. Het oude deze twee zeeën. stadscentrum wordt gedomineerd door de Het maakt niet uit wanneer u de middeleeuwse straten met her Dordogne bezoekt, alle en der heuse stadspaleizen. In seizoenen zijn herkenbaar en ze Perigueux kan u heerlijk zijn allen aangenaam: de winter rondstruinen door de straatjes kent lage temperaturen maar en steegjes rond de Puy Saint door het ontbreken van wind is Front, de roemruchte kathedraal het vaak mogelijk om enkel met van de stad. Ook de rue de een trui buiten te lopen. Het Limogeanne moet u even voorjaar is vaak een beetje bekijken – vol met prachtige warmer dan bij ons, de zomer renaissancegebouwen en kent volop zon en is warm, en stadspaleizen: de adel trok zich de herfst kleurt de bossen die hier graag terug. dan vol staan met Perigueux is een chique paddenstoelen, de bodem provinciestad, de winkeltjes zijn bedekt met eetbare kastanjes. gericht op de welvarende bewoners van de provincie.

Met een oppervlakte van 9060 Opvallend (of juist niet) is ook km² is de Dordogne het op twee de aandacht voor de na grootste departement van gastronomie. Overal vindt u Frankrijk. Het ligt in de regio winkeltjes die op de gourmands Aquitanië en wordt doorkruist zijn gericht. U bent hier tenslotte door de snelweg A 89 in de hoofdstad van de (Bordeaux – Lyon). De vier Perigord, beroemd om zijn belangrijkste steden zijn uitmuntende keuken.

Périgueux, Bergerac, Sarlat en In het middeleeuwse centrum Nontron. vindt u er iedere dag de 'marché des fermiers' (boerenmarkt), op Perigeux woensdag en zaterdag zijn deze dateert uit Romeinse tijd en vergroot tot de “marchés des biedt sindsdien aan de saveurs” (markt van smaak). bezoekers uit iedere vervlogen

Het Perigueux dat u bezoekt is ontstaan in 1 240 toen twee bourgs samengingen: de cité, het deel van de graven en bisschoppen van Perigueux en de Puy-Saint-Front, de bourg van de burgers, vrij van de adelijk bemoeienis.

Van de Puy Saint front is het meest bewaard gebleven. De kerk werd kathedraal in de 1 7e 1 8e eeuw, de straatjes en pleintjes ademen nog steeds de sfeer van weleer. Inmiddels is het hele stadsgezicht van Perigueux beschermd door de Franse monumentzorg: niet te missen in Perigueux is de kathedraal van Saint Front.

Saint Front was de man die het christendom in de 3e eeuw naar Aquitaine bracht, meer in het bijzonder: naar de Dordogne.

Epicurus 19

Sarlat is de onbetwiste parel van de Perigord, daar bestaat geen twijfel over. Het grote geluk van de Dordogne is dat deze regio aan de industriële revolutie en alles wat daarmee samenhangt ontsnapt is. Zo ook Sarlat. In de vroege middeleeuwen kende het een korte periode van voorspoed en welvaart. Vervolgens leidde het eeuwenlang een sluimerend bestaan.

Niemand was in de Dordogne geïnteresseerd, niemand ondernam pogingen tot modernisering, niemand investeerde... en tja, dan heb je ineens een toeristische trekpleister van jewelste. Zeker als de locale verzetsstrijder en latere minister van Cultuur in 1 964 een wet in het leven roept die ervoor zorgt dat de gehele stad gerestaureerd kan worden.

De stad vind zijn oorsprong in de stichting van een klooster door de hertog van Aquitanië, Pepijn. En zoals het in die tijden ging, groeide er als

20 Epicurus

vanzelf een stad om het klooster heen. In de 1 3e eeuw verkreeg Sarlat steeds meer rechten en werd zo een echte stad wordt. De stad krijgt een bisschopszetel en de kerk wordt een kathedraal in het begin van de 1 4e eeuw.

In de vroege renaissance (1 450-1 500) wordt het overgrote gedeelte van de huizen gebouwd, die u vandaag de dag kunt zien en die nog altijd bewoond worden. U kunt er dus niet in, maar zoals veel oude middeleeuwse huizen zijn er vaak binnenplaatsjes en open trappengalerijen waardoor u een goede indruk kunt krijgen van al dat middeleeuwse schoons.

Niet te missen en een bezoek waardig is het centrale plein met de kathedraal St Sacerdos, het stadhuis en het maison de la Boétie, geboortehuis van een Franse dichter.

Achter de kathedraal bevindt zich de Laterne de morts, een van de oudste bouwwerken van

Sarlat - geroemd vanwege de mystiek, niet vanwege de bijzondere architectuur: men heeft geen flauw idee waartoe het bouwwerk heeft gediend.

Sarlat is in de 1 9e eeuw door de vooruitgang in twee gesneden: de Rue de la Republique bracht zoals in zoveel steden de nieuwe tijd: een paardentram er door heen en Sarlat was ontsloten. Daar bleef het dan ook bij: aan weerskanten wandelt u door de middeleeuwen. Wanneer u naar de stadsranden toeloopt, ontdekt u vanzelf de stadsmuur in de huizen en vindt u de oude torens van de stad terug in de muren.

Naast toeristische trekpleister is Sarlat ook het winkelcentrum voor de hele regio. Alle landelijke supermarkten hebben hier hun vestiging. Voedsel en delicatessen te over, evenals tal van exquise regionale producten als notenolie, liqueurs de fruits, foie gras, enzovoorts.

Natuurlijk zijn er niet alleen de steden.

Met zijn 1 47 prehistorische vindplaatsen en 25 grotten met rotsschilderingen is het dal van de Vézère van uitzonderlijk belang. Vijftien locaties in dit ‘dal van de prehistorie’ staan op de Werelderfgoedlijst van de Unesco, waaronder de beroemde grot van Lascaux, die ook wel de ‘Sixtijnse Kapel van de Prehistorie’ wordt genoemd. Een nieuwe bezienswaardigheid opende in het voorjaar van 201 4 haar deuren: het Musée de l’Abri Cro-Magnon in Les Eyzies-deTayac, dat de Cromagnonmens in een ander licht plaatst.

Bergerac, de stad beroemd om zijn Cyrano, de wijn die zijn naam draagt en die andere wijn, Monbazillac.

De naam komt voort uit het occitaans en betekende destijds Zandbank in de rivier (ac is een aanduiding voor water). In de 1 8e en 1 9e eeuw was Bergerac een belangrijke Franse binnenhaven, centraal gelegen tussen Bordeaux en het Centraal Massief. De functie van binnenhaven stelde Bergerac ook in staat om haar eigen producten te transporteren. De wijnen van Bergerac, de Pécharmant en de Monbazillac werden zo in heel Europa gedronken. De komst van de spoorwegen betekende het einde van de haven van Bergerac en luidde

een tijd van economisch verval in.

Een deel van het oude Bergerac is gerestaureerd en het is daarom een fijne stad geworden om in te flaneren, gewoon wanneer u genoeg ´landeljks´ hebt gehad. Bekijk eens het plein en het beeld van Cyrano, of de kerk van Saint Jacques, een halterplaats van de pelgrims op de route naar Santiago de Compostella. Op maandag en woensdag is het er markt. Bezienswaardig zijn het museum van tabak en het museum van ´vin, de la batellerie et de la tonnellerie'.

Deze laatste laat mooi zien hoe de oude binnenhaven vroeger functioneerde en wat een drukke rivier de Dordogne eens was.

Epicurus 21

De Dordogne-Périgord of de ‘streek met de duizend-en-een kastelen’ is bezaaid met schitterend gerestaureerde kastelen uit de middeleeuwen tot en met de renaissance, maar ook in classicistische stijl.

Deze gebouwen hebben de tand des tijds doorstaan en de stenen vertellen hun eeuwenoude geschiedenis vol omwentelingen en legenden.

Tot de laatste kastelen die voor het publiek geopend zijn, behoren het Château de Bridoire in Ribagnac, bij Bergerac, en het Château de Sauveboeuf in Aubas, bij Montignac.

De bodem van de Dordogne houdt van oudsher talloze rijkdommen in zich verborgen.

De natuurlijke grotten, ook wel kristallijne grotten genoemd, onderscheiden zich van pariëtale grotten door hun grillig gevormde afzettingen: druipstenen, zuilen, draperieën, stalactieten en stalagmieten.

Vijf ervan zijn toegankelijk voor het publiek, waaronder recentelijk de Grotte de Tourtoirac.

Dicht bij Hautefort, en niet ver van Périgueux, ligt Tourtoirac, doorkruist door de rivier Auvézère, het is een dorp in de Dordogne zonder geheimen maar met veel verrassingen.

In 1 995 werden deze grotten ontdekt door een speleoloogor.

Uiteindelijk gaat in 201 0 de deuren van deze 'attractie' open, de grotten zijn toegankelijk voor iedereen; u gaat naar beneden met de lift en de wandeling is op een gelijke vlakte. Deze reis door droomland zal jong en oud vermaken.

22 Epicurus

Na de eerste stappen in de grot, gecreëerd door een ondergrondse rivier, vallen we gelijk voor de charme van deze plek vol magie. Dit door het magische effect van water, tijd, kalk en licht. De wandeling door deze grotten is 300 meter lang en op 25 meter diepte.

Dankzij de Aveyron is de Dordogne het departement dat het grootste aantal dorpen telt met het predicaat ‘Les Plus Beaux Villages de France’! Het is leuk om door deze tien ‘mooiste dorpen van Frankrijk’ te lopen en te genieten van de prachtige architectuur: Castelnaud-la-Chapelle, Beynac, La Roque Gageac, StJean-de-Côle, St-Léon-surVézère, St-Amand-de-Coly, Limeuil, Domme, Monpazier en Belvès. Wat de steden betreft dragen Périgueux, Bergerac en Sarlat het label ‘Ville d’Art et

d’Histoire’, met een historisch centrum dat wordt beschermd en zich bij uitstek leent voor een stadswandeling.

De Dordogne-Périgord is ideaal om van het natuurschoon te genieten en buiten de gebaande paden te treden. De mogelijkheden om te wandelen, fietsen, paardrijden en kanoën zijn legio, en bovendien zijn er maar liefst 33 parken en tuinen die kunnen worden bezichtigd.

Golfliefhebbers kunnen hun hart ophalen op een van de zeven golfbanen van de Dordogne die officieel zijn erkend. Ze bieden parcoursen van verschillende technische moeilijkheidsgraad en een Golf Pass die recht geeft op kortingen.

De Dordogne heeft dan wel geen zee, maar zwemwater is er in overvloed: rivieren met strandjes, meren, binnen- en buitenbaden en zwemparadijzen.

Afhankelijk van het seizoen stallen de marktkraampjes aardbeien, walnoten, boleten en zwarte truffels uit de PĂŠrigord uit, naast producten op basis van eend of gans, zoals foie gras. Van deze kwaliteitsproducten worden traditionele en smakelijke gerechten bereid, waarbij de lokale Vins de Bergerac een uitstekende tafeldame is. Of hij nu rood, wit of rosĂŠ is, deze wijn maakt de maaltijd tot een onvergetelijk moment. De wijngaarden van de Bergerac, die al tweeduizend jaar bestaan, produceren dertien AOC-wijnen.

Afspraak in Dordogne ?

Epicurus 23

24 Epicurus

Ama r o n e De Amarone della Valpolicella is een van de varianten van de Valpolicella wijn uit de gelijknaminge streek die net boven Verona ligt tussen de plaatsjes Sant Ambrogio di Valpolicella en Montecchia di Crosara. De Amarone wijn is ontstaan uit een moderne evolutie van de zoete Valpolicella variant Recioto della Valpolicella, een desertwijn.

De druivenrassen die voornamelijk gebruikt worden voor Amarone wijn zijn Corvina, Rondinella en Molinara, waarvan de Corvina het grootste deel uitmaakt, daarna de Rondinella en het minste deel wordt ingenomen door de Molinara. De druiven worden minimaal 4 maanden gedroogd voord deze geperst worden, dit proces zorgt ervoor dat er meer suikers achterblijven dan normaal waardoor de wijn langer bewaard kan worden, en ook wat zoeter wordt. Met de tijd worden deze suikers omgezet in alcohol, dus de wijn wordt minder zoet, meer bitter.

Amarone is een droge volle

complexe wijn met een traditionele donkere granaatrode kleur. Als de Amarone wijn nog jong is (tussen de 5 - 8 jaar) dan smaakt deze wat fruitig, naarmate de wijn ouder wordt gaat het fruitige er wat vanaf en wordt de wijn bitterder (maar niet vervelend) van smaak. De smaken die je in een Amarone kan verwachten zijn vleugjes van kruiden en mineralen, vaak gecombineerd met teer, rijpe kersen en chocolade.

De Amarone is een van de bekendste en betere wijnen uit ItaliĂŤ en kan zich zeker meten met grote namen zoals de Barolo en Brunello di Montalcino wijnen.

Amarone della Valpolicella heeft in 2009 met terugwerkende kracht tot 2008 de DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) kwalificering gekregen, de hoogste in ItaliĂŤ.

Epicurus 25

De belangrijkste kenmerken van aan gedroogde vruchten, als de Amarone zijn: gevolg van het indrogen de druiven, specerijen en tabak. De - Kleur: rood, neigt naar granaat smaak geeft heerlijke toetsen met het ouder worden kan zijn van gedroogd fruit, is zeer vol, kleur veranderen krachtig, intens en droog. De - Geur: karakteristiek, wijn geeft veel warmte door haar uitgesproken; volheid maar is ook uiterst zacht.

- Smaak: rijk, fluweelachtig, De Amarone heeft een sterke warm; persoonlijkheid, en kan - Minimaal effectief alcoholgemakkelijk 20 jaar kan worden volume: 1 4% vol. bewaard. De wijn is perfect bij vlees en wild. Amarone is ook Valpolicella Ripasso perfect om na de hoofdmaaltijd De Valpolicella Ripasso DOC te drinken met heerlijke kaas als wordt gemaakt van de basis dessert.

Valpolicella maar deze wordt aanvullend gedurende 1 5-20 Recioto della Valpolicella ­ dagen geweekt met de dessertwijn De wijnen moeten komen uit een druivenschillen van de Amarone De druiven van de Recioto della Valpolicella hebben een hoge strak omschreven gebied dat is wijn. Dit geeft de wijn een dichtere structuur, een hoger concentratie suiker, die is gelegen tussen Verona en het Gardameer. De wijngaard moet alcoholpercentage en een meer ontstaan door het ingedrogen aangeplant zijn met minder dan subtiele zuurgraad. Het resultaat van de druiven voor een periode geeft een Ripasso wijn, die van 1 00-1 20 dagen. Door de 3.300 wijnranken per ha. opvalt door een uitstekende stopzetting van de alcoholische Na de oogst in november gisting blijft een groot deel van worden de druiven gedroogd in balans. Het boeket van de tochtige schuren. tegenwoordig Ripasso doet denken aan vanille de suiker in de wijn waardoor de en rozen. In de mond, is de wijn Recioto een ideale dessertwijn mogen ook airconditioning systemen worden gebruikt. Het fijn, harmonieus droog en zacht. is.

De wijn heeft een intense en droogproces duurt tot rond Amarone della Valpolicella donkere robijnrode kleur, februari. De druiven verliezen door dit droogproces ongeveer De Amarone della Valpolicella is waardoor je niet doorheen kan de Valpolicella Classico kijken en een onmiskenbaar 30% van hun vocht. Na het Superiore gemaakt van 1 00 tot boeket van gedroogd fruit en drogen moet de hoeveelheid 1 20 dagen ingedroogde druiven. kersen. De smaak is suiker in de druiven er voor Dit drogen van de druiven harmonisch, zoet, vol en zacht zorgen dat het alcoholgehalte en tegelijkertijd licht zuur. De van de wijn minimaal 1 4% is. In geschiedt direct na de oogst, Recioto is perfect voor desserts tegenstelling tot andere landen voor het maken van de wijn. en blauwe kaas. mogen wijnboeren geen suikers Door het indrogen van de druiven neemt het suikergehalte toevoegen om het alcoholpercentage te verhogen. en hierdoor ook het De wijn moet een rijping hebben alcoholgehalte van de wijn toe. ondergaan van minimaal 2 jaar De alcohol-rijke Amarone wijnen na de indroging van de druiven. zijn goed gestructureerd met een De Riserva van minimaal 4 jaar. alolhol percentage van minimaal 1 4%. Zij behoren tot de grote rode wijnen van ItaliĂŤ.

De Amarone is een intens robijnrood wijn met granaat reflecties. De geur doet denken Amarone della Valpolicella DOC. Bij presidentieel besluit werd op 21 augustus 1 968 het besluit genomen dat de Amarone wijnen de DOC status kregen. Om Amarone als DOC op de markt te mogen brengen moet de wijn samengesteld zijn uit: Corvina Veronese (Cruina of Corvina) 45% naar 95%; Corvinone met een maximale inbreng van 50% en Rondinella 5% tot 30%.

De Rondinella is verantwoordelijk voor de mooie dieprode kleur van de wijn. De Corvinione zorgt dan weer voor de structuur en de levensduur van de wijn.

26 Epicurus

Epicurus 27

Twaalf historische wijnmakers, n Allegrini, Begali, Brigaldara, Masi, Musella, Nicolis, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant'Antonio, Tommasi, Venturini, Zenato - hebben de vereniging "Amarone Families" opgericht. Ze combineren hun rijkdom aan de traditie met een uitzonderlijk vakmanschap op gebied van wijn maken.

EĂŠn van de wijnproducenten die kan worden gezien als ambassadeur van Italiaanse wijnen, is de familie Tommasi.

Sinds 1 902, Giacomo Tommasi was de grondlegger, verbouwen zij wijn en dragen hun kennis over van generatie op generatie.

Naar goed Italiaans gebruik leiden il fratelli, de vier gebroeders Tommasi, op dit moment het bedrijf: Sergio, Enzio, Dario en Franco. Hun uitgestrekte wijngaarden omvatten 45 hectare en zijn gelegen in valleien rond het Gardameer, Lugano en in de Soavestreek.

Drie van oorsprong hier thuishorende druivensoorten: Corvina Veronese, Rondinella en Molinara worden met het traditionele (en romantische) pergola veronese systeem verbouwd. De familie bezit ook

28 Epicurus

een luxueus hotel van waaruit men de streek en bijvoorbeeld de beroemde opera in Verona kan bezoeken. Gemaakt volgens de traditionele "appassimento" methode van 50% Corvina Veronese, 1 5% Corvinone, 30% Rondinella en 5% Molinara.

Alleen de beste en meest rijpe trossen worden voor Amarone gebruikt.

Na de oogst worden de druiven op kleine rekken gehangen in open gebouwen, waar ze door de koele herfst en winter wind indrogen tot februari. Na de vergisting rijpt de wijn gedurende 4 jaar op Sloveens eiken vaten van 35 hl.

Azienda Begali Dit familiale domein is gespecialiseerd in de productie van Ripasso en Amarone. Hun wijnen genieten internationaal veel lof. Azienda Begali is 1 0 ha groot en is gelegen tussen Pedemonte en de heuvels van Castelrotto in de buurt van Verona en het Garda meer. Giordano de vader van de huidige eigenaar begon in de veertiger jaren zijn bedrijf.

Tegenwoordig zijn het zoon Lorenzo en echtgenote Adriana die verantwoordelijk zijn voor het domein en zij worden geassisteerd door zoon en dochter Giordano en Tiliana. De Amarone della Valpolicella bestaat uit de druivensoorten Corvina (60%) , Rondinella (35%) en Molinara (5%).

De druiven worden gedurende een periode van zo'n 4 maanden, direct na de oogst, eerst te drogen gelegd in goed geventileerde ruimten. De most wordt daarna gedurende 7 à 8 dagen met de schillen geweekt en de fermentatie wordt gedurende een periode van zo'n 6 weken, bij een lage temperatuur langzaam opgestart. Alvorens de wijn op de markt komt, rijpt deze eerst nog 3½ jaar in 20 hl vaten van de Slavonische eik. De wijn is helder granaatrood van kleur en is intens, vol en geconcentreerd van smaak met een vleugje bosbessen, wat rijpe kersen, vanille en indrukken van leer en chocolade.

De intensiteit van deze wijn is nauwelijks te overtreffen.

Daarnaast kan de wijn gemakkelijk 1 5 jaar oud worden.

Een wijn van grote klasse!

Epicurus 29

Van C ac ao. . .

....tot C h oc ol ad e Epicurus 31

De verwerking van cacaobonen in chocolade is een complex proces, waarbij ingrediënten, tijd en temperatuur een cruciale rol spelen. Door deze drie parameters te variëren, kunnen we een verscheidenheid aan unieke recepten produceren.

De cacaoboom groeit enkel in de tropische hitte van het regenwoud.Na vijf jaar is de boom sterk genoeg om te overleven. Dit is waar het allemaal begint.

De grootste cacao producerende landen zijn Ivoorkust, Ghana en Indonesië. Afrika is momenteel de grootste cacaoleverancier, met 75% van ’s werelds cacaoteelt. Voor de kleinschalige boeren in de vele tienduizenden Afrikaanse dorpen vormt de cacaoteelt een belangrijke bron van inkomsten.

32 Epicurus

De perfecte omgeving voor de cacaoboom – Theobroma Cacao – is de tropische hitte van het regenwoud. Jonge cacaobomen kunnen enkel aarden in tropische temperaturen onder de beschermende schaduw van hoge planten zoals bananenplanten of palmbomen.

Zowel de brandende zon als de sterke winden zijn genadeloze vijanden van deze fragiele boom. Vanaf het vijfde of zesde levensjaar, begint de boom vruchten te dragen en een volwaardige economische rol te spelen in de vele plantages.

Na 25 jaar is deze rol uitgespeeld en wordt de boom vervangen door jongere exemplaren.

De cacaoboom bloeit in twee cycli van 6 maanden en het hele jaar door.

Duizenden witte (vrouwelijk) en roze (mannelijk) minuscule bloemen met vijf blaadjes versieren de stam en takken.

Slechts enkele zullen bevrucht worden, natuurlijk of handmatig, en niet meer dan veertig zullen zich ontwikkelen tot cacaovruchten. Deze lijken op langwerpige, groene meloenen.

Na zes maanden zijn de cacaovruchten volgroeid en van groen naar geel – oranje verkleurd. Met grote voorzichtigheid, zonder de takken te beschadigen, worden de vruchten geoogst door de plantagearbeiders. De cacaovruchten rijpen verder enkele dagen na de oogst. De buitenschil wordt geopend met lange messen in een zeer precieze snijbeweging, zonder de bonen te raken. De oogst gebeurt tweemaal per jaar.

Het vruchtvlees met de kostbare cacaobonen wordt uit de vruchten gehaald en verzameld in grote manden.

De bonen gisten vervolgens, afhankelijk van het type, gedurende vijf tot zeven dagen.

Dit gebeurt op de grond of in bakken en de bonen worden afgedekt met bananenbladeren.

De gisting is belangrijk aangezien dit proces op natuurlijke weg het overblijvende vruchtvlees verwijderd uit de bonen. De bonen verkleuren van beige naar paars en ontwikkelen hun aroma.

Na de gisting worden ze uitgespreid en gedroogd in de zon gedurende ongeveer zes dagen. De bonen worden regelmatig omgedraaid zodat ze slechts een fractie van hun vochtigheid (Âą 3%) behouden.

Het drogen is essentieel om het gistingsproces te stoppen en de bonen te kunnen bewaren.

Als de bonen droog zijn, brengen de cacaoboeren hun kostbare oogst naar een inzamelcentrum, waar de bonen worden gesorteerd op kwaliteit. Van de oogst van iedere boer wordt een staal van 1 00 bonen opengesneden. De inhoud van de bonen wordt geclassificeerd en de batch krijgt een kwaliteitscode.

In de meeste Afrikaanse landen zoals Ivoorkust gebeurt het grootste deel van de oogst tussen oktober en maart en de tussenoogst tussen mei en augustus.

Epicurus 33

Van cacaoboon tot massa

chocolade.

Jute zakken, gevuld met cacaobonen, komen aan van alle gebieden rond de evenaar in Afrika, Amerika en Azië.

Van iedere cacaolevering worden stalen genomen en geanalyseerd om de samenstelling en specifieke eigenschappen te controleren.

Cacaobonen van verschillende oorsprong worden gemengd in functie van recepten. Het mengsel van cacaobonen uit verschillende regio’s zal steeds de karakteristieke smaak van iedere chocolade bepalen.

Deze massa kan ook verder verwerkt worden in cacaopoeder en cacaoboter.

Cacaomassa kan verder verwerkt worden. Deze bestaat uit twee verschillende componenten – cacaoboter en cacaopoeder – beide essentieel voor verschillende toepassingen.

Deze twee bestanddelen kunnen enkel gescheiden worden door de vloeibare cacaomassa door een zeer fijne zeef te persen. In feite wordt de massa in cilindervormige buizen gebracht en onder hoge druk samengeperst. Cacaoboter Afrikaanse bomen zijn gekend is fijn genoeg om door een voor hun “body”, het microscopisch kleine zeef geperst basisaroma dat ze geven aan te worden, terwijl de vaste chocolade. Amerikaanse en cacaobestanddelen Aziatische bonen geven de samengedrukt blijven in de chocolade een meer verfijnd cilinder en lijken op een platte aroma. chocoladekoek.

Op het einde van de De cacaobonen worden eerst persprocedure wordt deze ontdaan van eventuele cacaokoek verwijderd en in steentjes, vuil en zand en snel verschillende fasen verder gedroogd onder warme lucht. vermalen tot een zeer fijn Dit maakt het eenvoudiger om cacaopoeder. de bonen te pletten en de pel te Cacaomassa, cacaoboter, suiker, verwijderen. Enkel de stukjes pit poedermelk en vanille zijn de of “nibs” blijven over. ruwe materialen waarmee we de De cacaobonen worden verschillende types chocolade vervolgens geroosterd, zodat de maken: karakteristieke aroma’s worden gevormd.

Donkere chocolade is gemaakt uit cacaomassa, cacaoboter en De bonen worden in suiker. maalmachines gebracht en ruw gemalen en vervolgens Voor melkchocolade wordt verwerkt tot een superfijne melkpoeder toegevoegd. cacaomassa. De hitte die vrijkomt bij dit proces zorgt dat Voor witte chocolade worden de cacaoboter smelt, zodat de cacaoboter, suiker en melkpoeder cacaomassa vloeibaar wordt. gebruikt (geen cacaomassa, wat de ivoorkleur van witte chocolade De cacaomassa is nu klaar om verklaart). te gebruiken als ingrediënt van

34 Epicurus

De ingrediënten worden eerst zeer nauwkeurig afgewogen voor het specifieke type chocolade dat geproduceerd moet worden. Deze ingrediënten worden vermengd en tot een homogene chocoladepasta verwerkt.

Dit mengsel wordt tussen gewalst om een fijn poeder te vormen. Dit zal de afgewerkte chocolade een zachte textuur geven en een homogene smaak. De gemiddelde grootte van de partikels in deze chocoladepoeder is kleiner dan de afstand tussen de smaakpapillen op uw tong – zo klein dat u ze nooit fysiek zult voelen. Dit waarborgt een gladde chocolade, zonder korrelige textuur.

De vloeibaarheid (viscositeit) van de chocolade wordt hierna gemeten. Bepaalde toepassingen vereisen een dikke, pasta-achtige chocolade, andere toepassingen een lopende, vloeibare chocolade.

De vloeibare chocolade wordt vervolgens opgeslagen in grote verwarmde tanks zodat deze verder kan worden verwerkt in blokken of callets.

Dit chocoladepoeder wordt gedurende uren gekneed in de conches tot de aroma’s volledig zijn ontwikkeld. Conches zijn grote tanks met een krachtig kneedtoestellen die traag het mengsel kneden. Omwille van de wrijving bij het kneden, ontwikkelt zich warmte. Deze warmte smelt het poeder in een homogene pasta en zorgt dat onaangename, zure aroma’s verdampen.

Hiervoor moet de vloeibare chocolade eerst getempereerd worden zodat het eventueel kan harden. Bij het tempereren worden de goede cacaoboter kristallen gevormd zodat de chocolade kan harden in Op het einde van het glanzende, harde en stevige concheerproces worden cacaoboter (al onze chocolades vormen. Pas na het tempereren kan chocolade in vormen worden gemaakt met 1 00% gegoten worden of worden cacaoboter) en sojalecithine toegevoegd om de chocolade verwerkt in callets en uiteindelijk afgekoeld. vloeibaar te maken.

Sojalecithine zorgt voor de Tijdens het koelen wordt de stabilisatie van de chocolade hard en glanzend vloeibaarheid en de zodat het in perfecte vorm uit emulsievorming van de de vormen komt en kan worden chocolade. verpakt.

Epicurus 35

36 Epicurus

Slovenië Nauwelijks 25 jaar geleden waren de Sloveense wijnbouwers nog verplicht om hun druiven aan een coöperatie te leveren onder het communistische regime in Joegoslavië. Vandaag is Slovenië een van de boeiendste nieuwe wijnlanden van OostEuropa.

De Sloveense wijngaarden, druiven en wijnen behoren tot een van de minst bekende, maar tevens tot de meest kwalitatieve ter wereld. Menige malen zijn de wijnen door internationale kenners geprezen en hebben ze vele medailles in de wacht gesleept bij internationale wijncompetities.

Slovenië omhelst wijnen van goede kwaliteit met open armen.

De kennis, traditie en kwaliteitseisen zijn van hoog niveau. De belangrijkheid van wijnen in Slovenië is onder andere terug te vinden in één van Slovenie’s grootste

schatten, namelijk de 440 jaar oude wijnstok Stara Trta, gelegen in de stad Maribor.

Stara trta is de oudste wijnstok ter wereld die sinds 2004 is opgenomen in het Guinness Book of Records. Nog ieder jaar wordt het plukken van de druiven groots gevierd.

Heeft u een neus voor wijnen, bent u een kenner of een wijnhandelaar of bent u gewoon

een genieter van goede wijnen....dan is Slovenië een ideale locatie.

Epicurus 37

Slovenië heeft drie wijnproducerende regio's: Primorje, Posavje, en Podravje. Elke regio is weer onderverdeeld in vele districten die elk hun eigen wijnroutes hebben. In totaal beschikken deze regio’s samen over 20 grotere wijnroutes. Daarnaast zijn er nog vele kleinere locale wijnroutes, die overigens niet minder interessant zijn. In de Sloveense taal worden verschillende termen gebruikt voor het aangeven van wijnroutes: Vinska Cesta, Vinska Turistična Cesta en Vinska pot.

vegetatie, pittoreske Krasnederzettingen, hoge karstplateaus, bloesembomen, romantische rivierdalen, unieke karstformaties en de aanwezigheid van de strakblauwe Adriatische Zee. Het klimaat heeft een bijzonder positieve uitwerking op het landschap, de wijngaarden en dierlijke producten, zoals vleeswaren en kaas. Er gaat dan ook niets boven een goede locale rode wijn, geserveerd met Kraški Pršut (gedroogde ham) en Nanoski sir (Nanos kaas).

De unieke mix van het Mediterrane klimaat, de Burjawind en de rode aarde van De naam ‘Primorje’ is afkomstig van de Sloveense het Karst zorgen voor woorden pri en morje, wat ‘bij karakterieke wijnen die nergens anders ter wereld de zee’ betekent. Hoewel hun gelijke kennen. Primorje slechts een klein deel van deze regio daadwerkelijk aan is het enige Sloveense wijnbouwgebied waar meer zee ligt, is de positieve dan 50% van de productie uit invloed van de Adriatische zee en het daarbij behorende rode wijnen bestaat. klimaat tot diep in het achterland (tot in de Julische Alpen) aanwezig. Deze wijnregio is hiermee de enige in Slovenië die gekenmerkt wordt door een mediterraan klimaat en bovendien door de ijskoude Burja-wind. De Burja is niet alleen een zeer koude wind die een gevoelstemperatuur van -25 °C kan genereren, maar ook windvlagen van boven de 200km/u kan behalen. Dit echter voornamelijk in het voor- en najaar. Het landschap wordt hier afgewisseld door glooiende heuvels, olijfgaarden, vijgenbomen, mediterrane Primorje

38 Epicurus

Posavje

Posavje is in termen van productie de kleinste wijnregio in Slovenië, maar heeft de afgelopen periode een enorme groei doorgemaakt, waardoor het binnen Slovenië zelf steeds meer naamsbekendheid krijgt.

Ondanks de enorme groei zal het altijd in de schaduw blijven staan van de machtige wijnregio’s Podravje en Primorje.

Desalniettemin laat Posavje terecht van zich horen, aangezien de wijnen ook hier van sublieme kwaliteit zijn. De regio, die voornamelijk bekend staat om zijn gemengde wijnen, bezit 8706 hectare aan wijnbouwgronden verdeeld over vier gebieden: Dolenjska, Bela Krajina, Bizeljsko–Sermič, en Šmarje–Virštajn.

Vooral de regio BizeljskoSermič behoort tot de hoogtepunten in deze regio, zowel qua wijnen als qua wijnroutes. Een kenmerk van deze regio is het grote aantal zidanice en traditionele kelders, die het locale landschap op een mooie manier versieren.

Epicurus 39

Podravje

De Podravje wijnregio heeft alles wat je van een romantische wijnstreek mag verwachten: glooiende heuvels, onaangetaste rivieren, pittoreske heuveltopnederzettingen, kronkelende panoramawegen, oude cultuursteden, en als kers op de taart...ongekend goede witte wijnen. De regio kan worden beschouwd als de bakermat van de moderne wijnbouw op aarde, aangezien zich hier de oudste wijnstok ter wereld bevindt. Stara Trta (De Oude Wijnstok) is 440 jaar oud en staat sinds 2004 beschreven in het Guinness Book of Records.

De nieuwste archeologische vondsten wijzen erop dat de Kelten en Illyriërs het wijnmaken van de Grieken hadden geleerd. Tijdens de Romeinse periode was de Podravje regio beroemd om zijn uitstekende wijnen en werd na de inval van de Barbaren de eerste commerciële wijnbouwregio in Europa.

Podravje is de grootste wijnbouwregio in Slovenië en wordt onderverdeeld in zes gebieden: Maribor, RadgonaKapela, Srednje Slovenske Gorice, Haloze, LjutomerOrmož, en Prekmurske Gorice.

Het gematigde klimaat en de unieke bodemsamenstelling zijn ideaal voor de productie van rijke, aromatische witte wijnen.

De beste witte wijnen van de regio zijn vergelijkbaar met die van de Duitse Rijn- en Moezelwijnen, maar zijn over het algemeen aromatischer, zoeter, en sterker, dankzij het warmere klimaat.

40 Epicurus

De witte wijnen uit deze regio behoren tot de meest prestigieuze in Slovenië.

Als je de wijngaarden kunt horen, dan weet je dat je in Podravje bent.’ De klopotec is een molenachtige ratel die aan het einde van de zomer in de wijngaarden van de Podravjeregio wordt geplaatst om de vogels af te schrikken. Het vrolijk ratelende geluid voorspelt goed nieuws.

Het kondigt een goede oogst aan en verblijdt het hart van elke wijnliefhebber. Dat is de reden waarom de ‘klopotec’ een belangrijk visueel en akoestisch kenmerk van de Sloveense wijnbouwregio’s is.

Hoewel de klopotec niet uniek is aan deze regio (komt ook in Zuidoost-Oostenrijk en Noordoost-Kroatië voor), wordt deze in Slovenske gorice, Haloze en Prlekija als nationaal symbool gezien.

De molen heeft vier, zes of acht wieken en een as met een ‘staart’, zodat de constructie automatisch de juiste windrichting oppakt. Als de as draait worden de houten hamers opgetild uit hun rustpositie. Als ze weer terugvallen geven ze een ritmisch geluid af op een houten klankbord. De kwaliteit van het geluid is afhankelijk van het type hout waarvan de hamers en klankbord gemaakt zijn. Het Sloveense woord klopotec (in sommige dialecten klapoc) is afkomstig van het werkwoord ‘klopotati’, wat ‘rammelen’ betekent.

Epicurus 41

SloveniĂŤ telt enkele bekende wijnhuizen.

Het bekendste is Movia (22 hectare). Hier worden buitenlandse staatshoofden uitgenodigd door de Sloveense regering, want Movia wordt zowat beschouwd als een monument van de wijncultuur in dit land. De datum 1 820 staat boven de voordeur.Eigenaar en wijnmaker Ales Kristancic, telg van de achtste generatie, is nochtans een echte vrijbuiter. Hij is de uitzondering op de regel dat het karakter van de wijn overeenstemt met het karakter van de wijnmaker. Nerveus en flamboyant is hij de tegenpool van zijn wijnen die eerder meditatief van aard zijn, met complexiteit en diepgang. Zijn witte wijn "Lunar" van rebula (de Sloveense benaming voor ribolla

42 Epicurus

gialla) is een bedwelmende, unieke wijn, waarbij de schillen van de druiven, net zoals voor rode wijn, mee vergist worden in een koele gisting die zeker drie maanden duurt.

Bjana is

gespecialiseerd in methode classique mousserende wijnen en heeft verder ook twee stille wijnen. Miran Sirk maakt de wijnen dus volgens de methode classique, dat wil zeggen met tweede gisting op de fles en ook met handmatige remuage. Wat aardig is van de wijn is dat er ook gebruik wordt gemaakt van lokale druivenrassen, de wijnen zijn dan ook een combinatie van Ribolla Gialla, Chardonnay en Pinot Noir.

De percentages van de blend variëren per jaargang en zijn afhankelijk van de resultaten van de oogst.

een eigenzinnige en ambitieuze bekendste coöperatieve van Slovenië. De oprichting van onze wijnmaker en maakt bijzondere wijnen coöperatieve in 1 957 heeft zijn invloed gehad op de ontwikkeling Hij gebruikt de amfora-methode van de Brda regio. Vandaag telt die als ‘qvevri’-wijnen (spreek uit: ze 600 leden : de eigenaars van kwee-rie) ook in bijvoorbeeld het bedrijf. Zowel de stille wijnen Georgië bekend zijn. Dat is een 1 000 jaar oude traditie waarbij als de schuimwijnen wijnen in grote ronde beantwoorden aan een aardenwerken amfora onder de uiteenlopend smakenpalet. De grond bewaard worden. De merken slagen erin de amfora verschillen in grootte en verwachtingen van de meest veeleisende wijnliefhebbers in te kunnen enkele honderden op zelfs 3.000 liter wijn bevatten. De lossen ! Het label Bagueri verwijst naar de laatste bewoner amfora blijft soms wel een half jaar of een jaar onder de grond. van het Dobrovo landgoed, de befaamde wijnkenner Silverio de Baguer. De rijkdom van de Brda Voor het ganse gamma van Slovenië bezoekt U echter best ondergrond en het zonnige karakter van de bewoners komt de regio. Men is er van harte perfekt tot uiting in deze op eiken welkom bij de wijnboeren ! vaten gerijpte wijnen.

Vinska Klet Goriska Brda is

de

Erzetic Visnjevik is

Epicurus 43

44 Epicurus

Epicurus 45

Favoriet van dit wijnmagazine Wijnhuis Terre da Vino is gelegen in Barolo, het hart van de Langhe regio.

Het is volledig vernieuwd met een mooie moderne architectuur.

Ze hebben een groot gamma gaande van de bekende toppers uit deze streek in PiĂŤmonte tot enkele typische wijntjes exceptioneel in de regio.

Naast enkele rode kleppers maken ze ook deze schitterende Gavi di Gavi van de Cortese druif.

De druif groeit hier in de gemeente Gavi op een perceel van 30 ha gelegen op de glooiende hellingen met uitzicht op het stadje.

CĂŠpage: 1 00% Cortese Mooie licht strogele kleur met een fruitig zeer karakteristieke neus voor de appellatie met een subtiele vanille toets.

Aroma's van rijp fruit en bloemen die zorgen voor een langdurige complexiteit. In de mond is het zacht en elegant met de complexiteit van fruit en bloemen.

Een wijn met veel klasse en elegantie.

Lekker bij riviervisgerechten of bij risotto.

Prijs 1 2.69 voor jaargang 201 3

Verkrijgbaar bij wijnhuis Despert

46 Epicurus

D e g u s ta ti e s

Vol g en d

n u m m er Epicurus 47

48 Epicurus